Sport e Gastronomia

Alberto Fatticcioni

Evoluzione del concetto di Sport

Inizialmente lo sport si configurava come un’attività amatoriale, senza scopi di lucro, basata sul volontariato di chi, per passione o

ambizione stava al gioco.

Oggi, lo sport, ha abbandonato la purezza dell’ideale olimpico ed è diventato a tutti i livelli

un’impresa organizzata.

Sport ed economia• Lo Sport rappresenta 1/30 del nostro PIL• Lo Sport è la più grande “industria” del tempo libero• Il mondo dello sport ed il suo indotto occupano 1/30 della forza lavoro italiana

Lo sport è un fenomeno economico, culturale e sociale di grande portata

Sport, fra impiego ed attività

• ATTIVITA’: tempo riservato al proprio miglioramento personale

• IMPIEGO: tempo destinato a produrre ricchezza

Sport come attivitàLo Sport produce ricchezza interiore sottoforma di agonismo e di spettacolo: • l’attività agonistica comporta gesti e atteggiamenti tesi al miglioramento delle proprie capacità personali;

• quando lo sport viene vissuto da destinatario di uno spettacolo diventa passione, coinvolgimento, tensione.

Sport, biologia e gastronomiaIl sistema nervoso centrale :- FUNZIONE MOTORIA - FUNZIONE TATTILE - FUNZIONE GUSTATIVA- FUNZIONE OLFATTIVA- FUNZIONE UDITIVA- FUNZIONE VISIVA

Sport e Gastronomia“Un segno è potente quando non si limita ad

indicare qualcosa ma lo produce” Lo sport non solo mostra un gesto atletico potenzialmente eseguibile da tutti ma crea anche un “contesto agonistico” che gli conferisce un significato più intenso. Supera le barriere dello spazio e del tempo, diventa internazionale e condiviso, facendo evaporare barriere politiche, genera nuove convivenze e crea alleanze inattese.

Olimpiadi e Terra MadreNello Sport anche le barriere linguistiche sono superate perché gli atleti gareggiano indipendentemente dal loro idioma.Lo sport trasforma i veri sportivi in cittadini del mondo; un vero campione non è tale perché appartiene ad un paese, ma perché esalta le potenzialità umane in modo eccellente.

“E’ più rappresentativa un’Olimpiade che una sessione dell’ONU”

Similitudini Sport/GastronomiaOlimpiadi = Terra Madre

Federazioni sportive = Comunità del cibo

Arbitro o giudice di gara = Analista sensoriale

INDUSTRIALIZZAZIONE

Fitness Center = Fast Food

Similitudini Gastronomia/SportCucina = Allenamento

Gastronomia = Sport

INDUSTRIALIZZAZIONE

Fertilizzanti, pesticidi, ogm = DopingS.p.A del cibo = S.p.A dello Sport

Sport e GastronomiaChi pratica uno Sport sente di appartenere ad un gruppo che “lotta”. Valori come la “solidarietà” e “l’appartenenza” diventano condivisi.

La “fantasia” nello Sport come nella Gastronomia diventa regola accettata; se rispetta il vincolo prestativo (motorio o gustativo) la visione creativa può essere abbracciata da tutti e diventare “regola”

Come può lo Sport essere utile?Sport come mezzo di comunicazione del cibo e della sua

identità. Lo sport ha una grande valenza comunicativa, e parla in

maniera trasversale a tutti i livelli della società. Lo sport può essere usato per attività di: 1. “sponsoring”; 2. creazione eventi in comune/condivisi;3. integrazione di attività di promozione turistica

gastronomica locale e/o privata;4. Veicolo culturale

Sponsoring e Sport La Gastronomia può sponsorizzare lo sport, ma lo

sport può sponsorizzare la Gastronomia?• I praticanti uno Sport qualsiasi sono 12milioni

• Grandi interessi televisivi: nelle prime 39 posizioni della classifica dei programmi più visti di sempre, 36 sono partite di calcio. Italia Argentina del 1990 fu seguita da 27milioni537mila telespettatori.

…ma ogni giorno oltre 60 milioni di italiani mangiano e sempre più società sportive sono S.p.A

Gastrosponsoring e Sport

Foodsponsoring e Sport

Sport e Gastronomia come “aggregatori”

La Gastronomia e lo Sport sono due grandi “aggregatori”, perché non organizzare eventi in

comune/condivisi?

IL SOGNO: Olimpiade e Terra Madre

L’OBIETTIVO: Un grande piano di piccoli eventi in grado di unire Sport e Gastronomia

Sport e Gastronomia come partner per lo sviluppo turistico

Il gastroturismo può servirsi di alcuni sport per avere maggiore attrattiva e/o per differenziare le attività di promozione del territorio e della gastronomia locale.

SPORT CONSIGLIATI: Escursionismo, trekking, mountain bike, nordic walking, torrentismo, canoa, kayak, equitazione

L’OBIETTIVO: attraverso l’esplorazione attiva far conoscere i territori del gusto

ESEMPIO: escursioni naturalistiche con visita agli apiari e degustazione di miele

Dove osano le api

Lo Sport come veicolo culturale Nell’industria del tempo libero, fitness e wellness

sono termini di uso comune.La forma fisica è diventata un grande affare.Il fare sport, senza uno scopo prettamente agonistico ha assunto valenza di “benessere e bellessere”. Il “Nutrizionismo” ha invaso il mondo del cibo e della gastronomia a tutto vantaggio della grande industria alimentare e farmaceutica. “Functional food” ed integratori sono in ogni casa.

Gastrodietetica

Un insieme plurale ed integrato di nozioni sul cibo provenienti dalla gastronomia, dalla dietetica e dall’etica del cibo.È una scienza interdisciplinare che coinvolge gastronomia, biologia, agronomia, nutrizione, filosofia, psicologia, sociologia.

GastrodieteticaLa gastrodietetica fa incontrare:

1. il piacere di mangiare bene (buono); 2. la necessità di nutrirsi in modo sano

(pulito) 3. la volontà di vedere quei valori che

vanno oltre il cibo, riconducibili alla sua etica (giusto) stagionalità, filiera corta e agricoltura che rispetta l’ambiente.

Gastrodietetica“Il gusto gastronomico è espressione di differenze empiriche e rimanda a un’enorme massa di elementi eterogenei, da cogliere con attenzione e disponibiltà: esso richiede una vera e propria ecologia della percezione e un approccio olistico”.L’insieme delle tecniche e delle arti culinarie del fare buona cucina può assumere molteplici interpretazioni nel rapporto tra cultura, cibo e uomo.

Gastrodietetica

1.Dolce2.Amaro3.Acido4.Salato 5.Umami (sapido)

6. Grasso (G)7. Consistenza (M-U)8. Temperatura (T)9. Odore (O)10. Speziato (T-O)

L’interazione cibo-uomo stimola delle caratteristiche biologiche che determinano il gusto percepito e vissuto (feedback sensoriali) Questi vanno oltre il materialmente visibile:

Gastrodietetica

1. Controlla il peso e mantieniti sempre attivo

2. Cereali, legumi, ortaggi e frutta3. Grassi di qualità nelle giuste quantità4. Zuccheri, dolci e bevande zuccherate nei

giusti limiti

La dietetica è una branca della scienza della nutrizione che studia gli effetti degli alimenti sui processi metabolici dell’organismo. Ricerca le razioni alimentari più idonee al fine di assicurare il miglior stato di salute possibile:

LINEE GUIDA ITALIANE INRAN

Gastrodietetica5. Bevi ogni giorno acqua in abbondanza

6. Il sale? Meglio poco

7. Bevande alcoliche? Se si, solo in quantità controllata

8. Varia spesso le tue scelte a tavola

9. Consigli speciali per persone speciali

10. La sicurezza dei tuoi cibi dipende da te

GastrodieteticaPrincipali implicazioni dietetiche:

1. Sovrappeso/Obesità

2. Celiachia

3. Intolleranza al lattosio

4. Ipertensione

5. Diabete

6. Dislipidemie

7. Sindrome metabolica

8. Osteoporosi

Gastrodietetica

Il gusto come “esperienza del mondo”

“La sapienza gustativa costituisce una modalità etica di abitare il mondo, che permette la costituzione di reti di significati inediti grazie ai quali possiamo sviluppare nuove visioni e progetti.”

GastrodieteticaFra gusto “sostenibile” e gusto “corticale”“Una tendenza molto rilevante della gastronomia attuale riguarda un atteggiamento gustativo intenzionalmente etico e morale”: la giustificazione delle scelte alimentari passa attraverso un filtro emotivo, un’elaborazione corticale che anticipa l’esperienza gustativa e ne guida la scelta.

GastrodieteticaFra gusto “economico” e gusto “politico”I neogastronomi: coloro che inseriscono la sapienza gustativa dentro un sistema di valori complessivo, dentro una “visione del mondo”. Si valutano le “esternalità” ecologiche, sociali, economiche, politiche, emotive del processo e attraverso questo il cibo assumo “valore etico”, uno strumento per cambiare il mondo.

GastrodieteticaPrincipali “etichette” etiche del cibo:1. Km 0 (autoproduzione, filiera corta,

mercato contadino,economia locale);2. Bio, Ogm Free, stagionale, allevato allo

stato brado, selvaggio, naturale (processo agricolo);

3. Equosolidale, “Contadino clandestino”, da “Agricoltura Sociale”;

4. Vegetariano, vegano, fruttivoriano etc.

GastrodieteticaIL POTERE DEL CONSUMATORE dal documentario “Food Inc.”

Puoi decidere il cambiamento del sistema alimentare tre volte al giorno.

Acquista cibo di aziende che trattano i lavoratori, gli animali e l’ambiente con rispetto.

Quando vai al supermercato scegli cibi di stagione. Acquista quelli che provengono da agricoltura biologica. Conosci quello che c’è nel tuo cibo, leggi le etichette.

Cerca di conoscere quello da cui compri.

In media il tuo pasto fa 1500 miglia prima di arrivare dalla fattoria al supermercato. Acquista cibi prodotti localmente. Fai la spesa nei mercati dei contadini. Fai un orto.

Assicurati che i tuoi contadini abbiano preso i sussidi.

Chiedi alla presidenza della tua scuola di fornirti pranzi salutari.

Fai pressione sul governo e le autorità interessate in modo che rinforzino gli standard di sicurezza alimentare.

Chiedi un cibo che mantenga noi ed il pianeta in salute.

Puoi cambiare il mondo ad ogni boccone

Gastrodietetica applicata Creare menu gustosi, equilibrati, rispettosi dell’etica del cibo ma allo stesso tempo anche poco elaborati e sofisticati (max 5 ingredienti) per particolari categorie di persone che spesso, devono accontentarsi di piatti mediocri. Esempio di menu per gruppo “celiaco vegano” studiato per un ristorante:

ANTIPASTO: pomodoro ripieno di riso venere allo scalogno fresco.

PRIMO: fusilli di mais biologico con ragù finto di melanzane

SECONDO: fagioli cannellini al tartufo nero di San Miniato

DOLCE: pera cotta nel vino con spezie e pistacchi frantumati

Il “Gastrotrainer”Dopo aver individuato gli obbiettivi nutrizionali in relazione al programma di attività fisica:• Analizza il diario alimentare del cliente• Educa alla scelta degli alimenti di cui nutrirsi• Prepara la lista della spesa relativa al cibo• Educa alle tecniche di cottura ed alle ricette più salutari • Consiglia i piatti da scegliere nei ristoranti• Elabora insieme al cliente un programma alimentare dinamico

Gastrodietetica applicataSesso: MEtà: 50Stile di vita: sedentarioNecessita energetiche specifiche: 2.000 KcalVariabili alimentari: intollerante al lattosio non mangia carne, pranza fuori casaLuogo di residenza: Livorno, ToscanaMese di riferimento: MaggioMenu: 3 pasti principali, 2 spuntini

Gastrodietetica applicataColazione (Kcal 321)

Pane integrale 60 g (Marocca di Casola*, Pane integrale o da farina di tipo 2 a levitazione naturale Toscano D.O.P)Miele 40 g (Millefiori locale, importante per la prevenzione delle allergie da polline. Miele di Collesalvetti (Città del Miele))Fragole 200 g (Frutto di stagione, coltivato a pieno campo. Fragola di Terricciola)

Gastrodietetica applicata

Spuntino (Kcal 154)Fichi secchi 60 g (Fichi secchi di Carmignano*)

Gastrodietetica applicataPranzo in strada “5e5” (Kcal 861)

Pane comune 100 g (Fatto con grano Abbondanza, Acciaio, Andriolo, Villa Glori etc.. reperibili dalla Banca del Germoplasma Toscano (germoplasma.arsia.toscana.it))Farina di ceci 100 g (Ceci della Val Di Cecina, Cece Rugoso della Maremma)Olio Extravergine di Oliva 30 g (Olio extravergine di oliva delle Colline Livornesi)

Gastrodietetica applicata

Spuntino (Kcal 144)Castagne secche 50 g (Castagne secche della Lunigiana)

Gastrodietetica applicataCena (Kcal 581)

Palamita 200 g (Palamita del Mare di Toscana * cotta all’acqua pazza)Cipolle 200 g (Cipolla di Certaldo *)Bieta 150 g (Bietola livornese da taglio (Banca del Germoplasma Toscano))Olio Extravergine di Oliva 30 g (Olio extravergine di oliva delle Colline Livornesi)Vino 200 ml (Rosato "Massa Vecchia" 2010 IGT Toscana 80% aleatico 20% malvasia)

Gastrodietetica applicataRiepilogo Nutrizionale

Kcal 2061 • Ripartizione%: 53C-30G-17P• Ripartizione % pasti: 16C-7S-42P-6S-29CMacronutrienti in g:• Carboidrati 269g • Proteine 81 g• Grassi 64 g (146 mg Colesterolo, 11g saturi)Fibra Totale 40 g

Gastrodietetica applicataRiepilogo Nutrizionale

Micronutrienti in mg:• Sodio 941 mg / Potassio 4.024 mg • Fosforo 1.354 mg/ Calcio 682 mg• Ferro 21 mg/ Zinco 13 mgAlcune Vitamine: •Acido Folico(B9) 550 mcg/Niacina(PP) 32 mg • Vitamina A 486 mcg / D 12 mcg / E 13 mg• Vitamina C 160 mg

Testi di riferimento• Perullo N., Filosofia della gastronomia laica• Pulcini E., La cura del mondo• Holley A., Il cervello goloso• Piantoni G., Lo sport tra agonismo business e spettacolo• McArdle W., Katch F., Katch V., Alimentazione nello sport• Pollan M., Il dilemma dell’onnivoro• Pollan M., In difesa del cibo• Miller G., Reeve K., Food, How to make the right food choices

Risorse Web: Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione

http://www.inran.itBanca del Germoplasma Toscanahttp://www.germoplasma.arsia.toscana.itBlogcommunity.albertofatticcioni.comMail alberto.fatticcioni@gmail.com Tel 320 88 17 653