Spicchi di cucina. - gentlebooklets.com · La scelta di una collana editoriale come mezzo per rag-...

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Spicchi di cucina.Il cuoco etico.

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Spicchi di cucina.

Testo di Pietro Leemann Fotografie di Julie Benz

Il cuoco etico.

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#17. Spicchi di cucina. Il cuoco etico.

Testo di Pietro Leemann Foto di Julie Benz

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© 2015 Edizioni GentletudeVia Dufour, 2CH-6901 [email protected]

Responsabile editoriale per questo numero: Stefania Ferrantelli

Distribuzione virtuale a cura di: www.steppa.net.

La riproduzione dei GentleBooklets è permessa citandone la fonte: Gentletude.

Se necessario, si prega di stampare su carta certificata FSC.

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GentleBooklets è una collana di articoli lunghi affi-dati ad autori diversi. Nei libretti — pensati per una lettura veloce — risiedono testi e fotografie. Agli autori abbiamo chiesto di commentare il termine gentilezza secondo la loro sensibilità. Gli autori e i fotografi hanno prestato la loro opera gratuitamente. Le motivazioni alla base del progetto risiedono nella mis-sion stessa di Gentletude, cioè nella volontà di diffondere maggiore consapevolezza sul bisogno di “gentilezza” nel-la nostra società, troppo focalizzata sul successo perso-nale tanto da dimenticare le basi del vivere comune e del rispetto per l’ambiente che ci ospita.La scelta di una collana editoriale come mezzo per rag-giungere gli obiettivi dell’associazione è dovuta alla con-sapevolezza che per stimolare le persone a riflettere su queste tematiche è necessario presentare degli esempi concreti. In questo caso gli esempi sono forniti all’interno dei testi scritti dagli autori.

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La mia passione per la cucina

La mia vita è stata come un viaggio di tra-sformazione; durante gl i anni mi sono po-sto degli obiett ivi e poi ho fatto di tutto per realizzarl i . I l mio imprinting verso i l mondo della cucina è legato ad una formazione in una famiglia di intel lettuali, con una grande passione per la cucina e anche con un bel rapporto con essa.La mia casa era immersa nella natura, quin-di seguivamo i r i tmi delle stagioni anche in cucina, la quale era spesso vegetariana dato che l ’orto ci forniva molte verdure. Da qui si può capire che la carne non era i l piatto che preferivamo in famiglia. Ho sempre amato i l cibo, poiché penso sia un veicolo di condivisione, di relazione, ma anche di piacere. Proprio per questo, r icor-do che da ragazzo facevamo molt i pranzi e cene in famiglia, ed i l cibo diventava un vero e proprio elemento di condivisione.I l caso volle che mio padre, che a tempo perso faceva interviste per la radio svizze-ra, conobbe Angelo Conti Rossini, grande cuoco di Brissago; diventarono amici ed un

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giorno fu invitato a casa a mangiare. Ri-cordo che portò una bavarese alla vanigl ia, chiamata Charlotte Russe; è una bavarese fatta con i savoiardi ed era così sublime che ebbe un grande effetto su di me, non solo formale ma anche profondo. Da lì mi resi conto di come i l cibo potesse essere un veicolo di grande impatto e anche un mezzo attraverso i l quale si trasmettono emozioni e sentimenti.Avevo solo 15 anni ma già intui i quale sa-rebbe stato i l mio futuro: Rossini, l ’ambien-te che lo circondava, la Charlotte Russe. Ne fui così affascinato tanto che decisi di intraprendere la carriera culinaria. In se-guito iniziai la mia formazione, la stessa che seguono molt i chef, ma durante questo percorso ho sempre dedicato attenzione alle mie esigenze, ai miei valori e al t ipo di esistenza che avrei voluto perseguire. Assieme alla passione per la cucina, portai avanti i l mio grande amore per la f i losofia e la mistica, insomma la rel igione sotto vari aspett i . In passato, la cucina sottol ineava dei valori culturali legati perlopiù al la sod-disfazione del piacere e poco inerenti a ciò che è i l senso dell ’esistenza, ovvero quel-

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lo di scoprire la verità con la V maiuscola, che può essere scoperta solo attraverso ciò che si fa. La quotidianità della cucina, fatta di discorsi terre à terre, di passioni semplici come le parti te di calcio o i l poker dove non veniva ricercata questa verità, non mi bastava. Volevo vivere e convivere con le persone che avessero una maggio-re introspezione. Lavorai per molt i anni in r istoranti prestigiosi, quali quell i di Fredy Girardet e Guido Marchesi, in cui si faceva una cucina di alto l ivel lo. Dopo queste due esperienze importanti continuai la mia ana-l isi interiore e presi un periodo sabbatico, in cui cercai di focalizzare chi ero e cosa volevo fare.Fu verso i 20/22 anni che iniziai a capire che la cucina onnivora, mangiare e dover cucinare esseri uccisi non mi corrisponde-va. Mi sembrava che questo potesse por-tare verso una modalità di vita aggressiva. Così, nei primi anni ’80 diventai vegetaria-no per alcuni anni. A quel tempo la cultura vegetariana era ai suoi inizi in occidente e sebbene alcune personalità importanti avessero fatto questa scelta, venivano con-siderate “strane”. In particolare, r icordo i l

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caso di una signora canadese, che aveva cresciuto i suoi f igl i seguendo la f i losofia vegetariana e aveva rischiato addiri t tura di perderne l ’aff idamento. Dato che i l vegetarianismo ha origini in oriente, che è la culla della mistica al l ’ in-terno della rel igione, decisi di partire. Vissi tra Cina, Giappone e India per più di due anni e imparai a guardare dentro di me in modo sistematico. L’ introspezione diventò uno strumento per capire meglio chi ero e cosa volevo. Scopri i che la mia indole era vegetariana e quindi decisi di diventarlo definit ivamente.Tornato in occidente non voll i più lavorare per r istoranti che cucinavano carne, tutta-via l ’alta r istorazione era basata su questo t ipo di al imentazione. Amavo molto cucina-re e mi dispiaceva dover accantonare que-sto bagaglio di esperienza acquisita, ma uno dei miei obiett ivi era anche quello di fare del bene; così, insieme a un gruppo di amici, decisi di inventare i l “Joia”, i l primo ristorante gourmet vegetariano.

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Una cucina dedicata alla cura della persona

In primo luogo, chi sceglie di diventare cuoco lo fa perché ama godere del cibo. I l cuoco, per tradizione, è una persona che ama mangiare per avere un piacere imme-diato, ma alla lunga questo sti le di vita non fa bene. Mangiare troppo, bere troppo è un godere f ine a se stesso, una forma di l imi-tazione dell ’approfondimento di chi siamo. La cucina dovrebbe essere vissuta goden-done a pieno le caratterist iche, ma per un f ine ulteriore, per un f ine più alto. Quando lo scopo della cucina non è alto ci si immi-schia in un qualcosa che ci condiziona in modo negativo. In secondo luogo, ogni chef desidera rag-giungere i l successo nel corso della sua carriera. I parametri per raggiungerlo stan-no cambiando e si stanno evolvendo ri-spetto al passato, ma molto lentamente. La società e le guide culinarie tendono a non valorizzare in modo adeguato la cucina ve-getariana. Quindi i cuochi di un certo l ivello che vogliono raggiungere i l successo velo-cemente devono proporre piatt i di tenden-za, accettati e desiderati dalla società.

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Purtroppo, i l mondo della cucina è sempre stato caratterizzato dalla mancanza di una rif lessione in merito al t ipo di cucina che sia giusto fare. Credo che sia importante che nei piatt i che cuciniamo ci sia qualcosa che mostri ciò che siamo e ciò che faccia-mo. Fortunatamente, i tempi stanno cambiando. Molt i miei colleghi si stanno avvicinando al vegetarianismo e oggi contrariamente al passato i l cuoco è magro, mangia sano ed equil ibrato e fa dello sport.Ovviamente gli chef tengono ancora mol-to al proprio successo personale, e sono intimamente legati ad alcuni al imenti, per cui fanno fatica a el iminarl i dai loro menù. Forse, c’è in loro una confusione su cosa sia giusto fare. Quando noi cuciniamo, abbiamo una re-sponsabil i tà che va oltre a quella di porta-re piacere al nostro ospite, bisogna anche portargli benessere e salute. Se facciamo i l contrario è come se io portassi al le scuole elementari le sigarette da dare ai bambi-ni, o se concedessi al le mie f igl ie di bere dell ’alcol, l ì per l ì potrebbe sembrare una fonte di piacere ma in realtà porterebbe a

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una condizione di non salute ed ad una cat-t iva abitudine.Io tendo a mangiare bene e sono in buo-na salute e se faccio del bene raccolgo del bene, ma se faccio del male raccolgo del male. Prima o poi arriviamo tutt i a un punto in cui dobbiamo raccogliere le conseguen-ze dei nostri att i , che non si fermano solo nell ’essere sulle pagine dei giornali, ma vanno oltre. Proprio per questo, ho sempre cercato di portare avanti questo pensiero di cucina: “non cucino vegetariano perché è di moda ma perché sono vegetariano, preparo un cibo che fa bene ai cl ienti perché trovo che sia giusto farlo in questo modo; metten-do in secondo piano i l successo e la r ic-chezza”. Alla lunga ciò che ho fatto è stato appagante, perché i l “Joia” è un ristorante che ha successo, anche se è stato un suc-cesso si lenzioso e lento al l ’ inizio.

Noi siamo ciò che mangiamo

La vita di ognuno di noi si basa su scelte caratterizzate dal l ibero arbitr io. La prima facoltà che distingue l ’essere umano dagli

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animali è proprio i l fatto che può scegliere. I l l ibero arbitr io può essere però un’arma a doppio taglio perché può portare l ’uomo a migliorarsi ma allo stesso tempo anche a peggiorare la sua condizione.La scelta deve essere più l ibera possibi le, non dobbiamo rimanere intrappolati nelle abitudini che ci condizionano, quindi dob-biamo capire se scegliamo un determinato cibo l iberamente oppure se la nostra scelta è condizionata da qualcosa. Lo zucchero ne è un esempio. Oggi, nell ’ industria si mette molto zucchero nelle preparazioni, perché questo fa si che le persone siano obbliga-te/abituate a ricercare quei t ipi di al imenti molto dolci. Allo stesso tempo, ci sono cibi che abbas-sano i l nostro l ivello di coscienza. Ad esem-pio se si uccide un animale la sofferenza provocata si potrebbe ripercuotere su di noi e così facendo diventeremmo meno co-scienti impedendoci di scegliere. Diventa quindi fondamentale ripulirci dalle catt ive abitudini che non sono strettamente legate al cibo ma che possono essere vizi quali i l fumo, l ’alcol e i l gioco d’azzardo. La cucina vegetariana e sana è la cucina che

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maggiormente ci mantiene l iberi di sceglie-re.Negli ult imi anni le mentali tà delle persone sono notevolmente cambiate e sono diven-tate molto più sensibi l i . 25 anni fa quando ho aperto i l r istorante, i l modo di mangiare in Ital ia era comple-tamente differente, c’è stata un’evoluzio-ne straordinaria, ma ciò che è cambiato è legato soprattutto a questo l ibero arbitr io. I vegetariani in Ital ia stanno aumentando, oggi i l 10% della popolazione è vegetaria-na. Hanno fatto una scelta, e lasciato un modello di vita che non gli corrispondeva.È nata anche una rete di persone che in modo trasversale dialogano attraverso in-ternet o in altr i modi. Si è collegati verso una visione più costrutt iva, questa è la par-te più interessante del fenomeno. Chiun-que se mangia una torta troppo golosa sen-te che non è una cosa giusta per lui. La rivoluzione sottol inea questa sensibi l i tà. In fondo la cucina vegetariana è una rivoluzio-ne si lenziosa non si scende in piazza con manganell i e bandiere, ma semplicemente affermando questo t ipo di scelta.

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La trasformazione positiva attraverso ciò che mangiamo

Per chi non è vegetariano i l suggerimento è quello di provare subito, perché quando si smette di mangiare carne, la differenza si nota immediatamente, si percepisce la ve-r i tà dell ’affermazione “noi ci trasformiamo a seconda di ciò mangiamo”. L’aspetto più importante è quello di svi lup-pare affetto per gl i altr i esseri, si inizia con l ’amore per i nostri simil i , per poi esten-derlo agli animali e al l ’ambiente in cui vi-viamo. Ult imamente, la nostra società si è concentrata maggiormente sul benessere economico che sui sentimenti; ma anche una persona con pochi mezzi economici può essere serena, non è detto che debba avere un televisore o un telefonino di ult i-ma generazione.Siamo in un periodo di confusione e molt i sono intrappolati in una condizione che l i porta ad essere eff icaci solamente per otte-nere uno status economico, dimenticandosi dei sentimenti. Ai miei f igl i preferisco dare amore piutto-sto che denaro. Io sono di orientamento

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crist iano, ma i l fatto che non si prenda po-sizione sulla carne per me è un grande di-fetto, perché non si può essere amorevoli solamente verso gli esseri umani, bisogna esserlo verso tutt i . Dio ha creato ogni cosa, non solo l ’essere umano. È facile amare i l proprio f igl io o una persona vicina a noi, ma alle volte è diff ici le amare nello stesso modo colui che si percepisce diverso da noi stessi. Questo è lo stesso principio per cui non si ama più l ’animale. Invece i l princi-pio dovrebbe essere quello di amare tutto e tutt i . La nostra vita dovrebbe essere un tentativo di el iminare tutto ciò che ci oppri-me ed è sbagliato per poter amare in modo più totale e completo. Per poter amare tutt i e tutto bisogna rimuovere tutt i i fardell i .I l cibo è un veicolo straordinario, mangia-mo tutt i i giorni e i l cibo ci trasforma e deci-dendo cosa mangiare possiamo decidere in che direzione andare.Questo è rimasto uno degli ambit i in cui si può ancora molto de-terminare la nostra l ibertà. Nel mondo occi-dentale noi siamo fortunatissimi, possiamo mangiare ciò che vogliamo ed è importante fare uso di questa opportunità perché c’è chi non può farlo.

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I l rispetto verso il cibo

I l cibo quando è raccolto è di per sé per-fetto, una mela, un asparago, una carota, sono perfett i perché sono naturali e la na-tura è perfetta. Noi siamo la natura e se la mangiamo stia-mo bene. Se pensiamo di al lontanarci da lei, perdiamo i l contatto sia con la natura che con noi stessi. I l principio è prendere l ’ ingrediente naturale, trasformarlo mante-nendo la sua naturali tà.Questo aspetto è fondamentale al “Joia”, noi cuciniamo e dobbiamo farlo con i l sen-timento per fare del bene a chi mangia; gl i al imenti vengono trasformati, interpretati e non manipolati.Magari certe volte, mentre cuciniamo, sia-mo preoccupati, scontenti o arrabbiati e quindi purif ichiamo i l cibo prima di portar-lo al l ’ospite. Poniamo dei mantra che sono lo strumento per purif icare. Questa viene chiamata transustanziazione e consiste nella trasformazione da cibo terreno a cibo spiri tuale e viene adottata in molte tradi-zioni. Ad esempio durante l ’eucarestia la farina mischiata al l ’acqua e purif icata dal

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prete rappresentano i l corpo di Cristo. La vita è un viaggio verso i l cambiamento, se riusciamo ad evolvere in modo gioioso ed armonioso stiamo bene.

Le 15 regole alimentari

1. Il nostro corpo è parte della natura. Se gli alimenti che mangiamo non sono artefatti facilmente lo manteniamo in buona salute.

2. Alternare cibi crudi e più vitali a cibi cotti e più assimilabili.

3. Il cibo deve essere fresco e provenire da un luogo vicino, essere stato coltivato rispet-tando la natura e le sue stagioni, cotto e mangiato il più presto possibile, non più tar-di di mezz’ora da quando è stato preparato.

4. Le cotture delle verdure devono essere ve-loci e semplici per non alternarne l’essenza.

5. Il Colore, il gusto, la consistenza, i valori nutritivi contribuiscono a mantenere il corpo sano.

6. La frutta è migliore cruda, i cereali e le le-guminose vanno cotti bene e con buona ac-qua.

7. Il grasso, indispensabile per assimilare le sostanze e per percepire il gusto, va ag-

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giunto alla fine del processo di cottura, come pure le erbe aromatiche volatili e le spezie, estremamente importanti per stimo-lare la digestione e il piacere.

8. Le spezie vanno aggiunte prima ai cibi, han-no la funzione di renderli più assimilabili.

9. I formaggi sono più adatti quando freschi, se molto stagionati si assimilano con diffi-coltà, devono poi provenire da allevamenti che rispettano gli animali. Se un animale viene rispettato la qualità del suo latte è mi-gliore, da un punto di vista nutrizionale ed energetico.

10. I fermentati (yogurt, miso, crauti, pasta ma-dre del pane, aceti e lievito) facilitano la di-gestione e la trasformazione delle sostanze nutritive in energia a tutti i livelli.

11. Scegliere cibo poco raffinato, il corpo deve assimilare lentamente le sostanze, per que-sto motivo lo zucchero, l’alcool e i cerea-li raffinati andrebbero limitati o evitati. Per renderli più consoni si possono abbinare ad abbondanti verdure che garantiscono la quantità sufficiente di fibre, sali minerali e vitamine necessari ad una buona metabo-lizzazione.

12. Limitare il consumo degli eccitanti come il

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tè, soprattutto quello fermentato e il caf-fè. In questo caso l’organismo è stimolato in modo artificiale, consuma velocemente energie in direzioni non mirate creando stati fisici e mentali non corrispondenti alla no-stra vera sostanza.

13. Scegliere un’alimentazione variata in cui le verdure e la frutta sono protagoniste, i cere-ali sono al secondo posto, seguiti da protei-ne e grassi che possono essere non di più del 10% della quantità di cibo ingerito.

14. Infine meglio mangiare poco che tanto, l’ayurveda sottolinea che, oltre alle propor-zioni sopra descritte, come non si dovrebbe mai riempire lo stomaco più della metà della sua capienza.

15. Osservare un digiuno settimanale per purifi-care l’organismo.

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AUTORE

Pietro LeemannNasce a Locarno nel 1961. Nel 1976, dopo un in-contro speciale con il cuoco Angelo Conti Rossini, decide di diventare cuoco.Nel 1985 diventa vegetariano e dopo aver dedicato un po’ di tempo ad approfondire i suoi studi decide di recarsi in Oriente. Qui viene assunto dalla Scuo-la Tsuji di Osaka, dove insegna cucina italiana e francese. Dopo questa esperienza focalizza i suoi reali obiettivi futuri.Nel 1989 si fa coinvolgere in un progetto da alcu-ni amici e insieme decidono di aprire un ristorante vegetariano: il Joia. Nel 1991 pubblica il suo primo libro “Alta cucina vegetariana” e nel 1995 “Colori gusti e consistenze nell’alta cucina vegetariana”, che diventa un’icona della cucina. L’anno seguen-te viene premiato con la Stella Michelin. Nel 2010 dopo due viaggi stimolanti, uno a Shanghai e uno a New York, constata che quello che produce al Joia è all’avanguardia rispetto ad ogni luogo. www.joia.it

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FOTOGRAFO

Julie BenzJulie Benz è una fotografa inglese, che vive a Maiorca dal 2012. Nelle sue foto Julie rappresenta con passio-ne ed entusiasmo la cultura gastronomica dell’isola dal campo alla tavola, ed in particolare i metodi tradi-zionali che stanno pian piano scomparendo. Il motivo per cui ha iniziato tardi a dedicare completa-mente la sua vita alla fotografia è che in precedenza era una gioielliera e selezionatrice di diamanti di suc-cesso.Dopo 20 anni, Julie ha venduto l’attività per seguire le sue vere passioni: viaggiare, andare in bicicletta e dedicarsi alla fotografia.In gran parte autodidatta, ha imparato molto e lavora-to da maestri fotografici come Mary Ellen Mark e Tim Clinch.I suoi clienti commerciali includono Mortitx Vini e Chefsin, per la quale ha fotografato una serie di libri di ricette, basati su alcuni corsi di cucina organizzati dagli chef di Maiorca.

www.juliebenzphotography.com

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GENTLETUDE

Gentletude è un neologismo che unisce la parola genti-lezza con il concetto di attitudine.Persegue gli scopi per un mondo migliore depurato dal-la violenza, dall’arroganza e dalla maleducazione. Un mondo dove sono centrali la cura e l’attenzione per l’altro, il buon senso e la competitività equilibrata.La produzione messa a disposizione dall’associazione è completamente gratuita sulla base dei Commons Cre-ative Criteria.Gentletude in Italia è una ONLUS, in Svizzera è un’as-sociazione non a scopo di lucro.Prendi contatto con Gentletude, tramite il sito: www.gentletude.com

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Cucinare, una responsabilità

che va oltre a quella di portare piacere al nostro ospite.

Quando cuciniamo,dobbiamo portare in tavola

benessere e salute.

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