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I libretti di

Pubblicazione a cura di OM snc - via Euripide 7 - 20145 Milano - tel. 0291534731

SpecialeShelf life

Breve guida delle tecnologie e delle soluzioniper il prolungamentodella vita commercialedei prodotti alimentari

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SOMMARIO

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SOMMARIO

Stima della shelf life dei prodotti confezionati 6

Esempi applicativi di previsione della shelf life 12

Pastorizzatori-raffreddatori in continuo Hoegger 17

Sanificazione e detergenza: Ecolab fornisce la soluzione 19

Ozono: efficace a bassissime concentrazioni 22

Cibi protetti grazie ai gas Messer 24

Monitoraggio della temperatura per la massima sicurezza 27

Multivac e le alte pressioni 29

Trattamento della pasta con Foodtech 31

Watson-Marlow MasoSine: scelta da Pukka Pies Ltd 34

Coligroup: controllo del vuoto e immissione del gas 36

Sistemi filtranti Sartorius Stedim: stabilità microbiologica 38

Freschezza da vedere, sentire e toccare 40

Carniflavour Safe: per la riduzione del cloruro di sodio 41

Confezionare in ambienti estremi 43

Gamma completa di gas per alimenti e bevande 45

Leggere il colore 48

Ingredienti e coadiuvanti naturali 50

Disinfezione fisica a ozono senza residui dannosi 52

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Tradotta alla lettera, la locuzione shelf life significa “vita di scaffale”, ma in italiano suona meglio come “vita com-merciale”. Viene definita come “quel periodo di tempo che corrisponde, in definite circostanze, a una tollerabile diminuzione della qualità di un prodot-to alimentare”. Luisa Torri ha sottolineato che la shelf

Stima della shelf life dei prodotticonfezionati: principi teorici

e applicazioni pratiche

Riassunto della relazione presentata da Luisa TorriUniversità degli Studi di Scienze Gastronomiche - Pollenzo (Cuneo)

durante il Corso “Soluzioni innovative per prolungare la shelf life degli alimenti”Milano, 20 settembre 2013

life viene sempre espressa in funzione delle circostanze di conservazione, ossia temperatura, umidità, luce.Poi si è soffermata sul concetto di “tollerabile diminuzione della qua-lità”: «Il deperimento qualitativo di un prodotto riguarda l’insieme delle caratteristiche sensoriali, nutrizionali, igieniche e sanitarie. Si devono pren-

Figura 1

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dere in considerazione alcune di esse per vedere fino a che punto il loro decadimento è tollerabile, accettabile». A determinare il decadimento qualita-tivo degli alimenti concorrono diversi fattori, raggruppabili essenzialmente in tre categorie: fattori chimici (enzimi, contaminanti), fattori biologici (mi-crorganismi, macrorganismi) e fattori fisici (caldo, freddo, luce, ossigeno, umidità).Durante la conservazione di un for-maggio come il taleggio, ad esempio, avvengono reazioni di natura chimica (proteolisi e lipolisi), che portano ad alterazioni di tipo sensoriale come svi-luppo di odore sgradevole, comparsa di occhiature, alterazione del colore (figura 1).Se la conservazione viene prolungata ulteriormente si possono sviluppare anche muffe. Per stabilire la shelf life di un prodotto dobbiamo fondamentalmente decidere fino a che livello accettiamo che il prodotto si modifichi nel tempo.

Gli studi di shelf life:diversi approcciLo studio della shelf life si articola in cinque fasi fondamentali: 1 - individuare quali sono gli attributi di qualità più importanti (ad esempio diminuzione del contenuto di vitamine,

modificazioni del profilo aromatico, au-mento della carica microbica, reazioni di ossidazione) che siano anche facili da monitorare nel tempo;2 - elaborare una procedura di con-trollo attendibile e ripetibile nel tempo;3 - studiare un protocollo di azione semplice ed efficace;4 - valutare il rapporto costo/benefi-cio;5 - verificare la dipendenza delle reazioni di degradazione dal confezio-namento.Si parte quindi dalla scelta dell’at-tributo di qualità da controllare, che può ad esempio essere l’attributo che vogliamo si conservi più a lungo, oppure quello che si deteriora più rapidamente, o ancora uno dettato dalla legge.Scelto l’attributo, dobbiamo stabilire in che modo possiamo monitorarlo nel tempo (analisi strumentali, analisi sensoriali). A questo punto si sceglie il protocollo di azione fra i quattro seguenti:• Approccio simulativo: si basa sulla simulazione della shelf life del prodot-to reale. È l’approccio classico, quello più diffusamente adottato. Funziona così: si prende il prodotto, lo si con-serva nelle condizioni di stoccaggio reali e si va a monitorare nel tempo come cambia l’attributo di qualità che

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abbiamo prescelto. È un approccio semplice, sicuro (dice esattamente qual è la shelf life del prodotto) ma molto lungo. Impensabile, ad esempio, fare la prova di simulazione su una conserva, che ha una shelf life di circa cinque anni! • Approccio previsionale: si basa su modelli di previsione della shelf life. Si studiano le caratteristiche di qualità e gli eventi primari secondo le peculiari-tà del prodotto, del processo produtti-vo, dell’imballaggio e del ciclo distri-butivo, riferendosi alle conoscenze reperibili in letteratura. È un approccio teorico basato su stime derivanti da calcoli matematici. È piuttosto com-plesso, ma molto poco oneroso e abbastanza rapido. I risultati che si ottengono sono però approssimativi. • Test di invecchiamento accelerato: si effettua nel caso di prodotti con una shelf life molto lunga. Viene fatta sempre una simulazione della shelf life, ma in condizioni di conservazione (temperatura, umidità) più drastiche rispetto a quelle reali in modo da favo-rire un invecchiamento più rapido.La difficoltà sta poi nell’individuazio-ne del fattore di accelerazione, che ci consente di trasformare il dato di shelf life ottenuto con il test accelera-to in dato di shelf life che si avrebbe nelle reali condizioni di conservazione.

Bisogna però tenere presente che a volte, stressando le condizioni di stoccaggio, si possono innescare reazioni secondarie di degradazione che potrebbero mascherare l’evento primario da monitorare. • Integratori tempo-temperatura: fanno par te della famiglia degli “imballaggi intelligenti”.Sono etichette in grado di modifica-re il proprio colore a seconda delle condizioni di temperatura a cui è stato

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sottoposto il prodotto nel tempo. Qui bisogna avere l’accortezza di sceglie-re l’integratore tempo-temperatura con la stessa cinetica dell’evento di degradazione che interessa l’attributo di qualità scelto.

La dipendenzadal packaging«Per una corretta previsione della shelf life dobbiamo anche sapere che ruolo gioca l’imballaggio - ha

affermato Luisa Torri, che vanta una approfondita esperienza nell’ambito della ricerca scientifica sul packaging -. Non sempre la confezione influenza la shelf life del prodotto, dipende dalle sue carat-teristiche. Se il suo ruolo è passivo si parla di shelf life prodotto-dipendente, se invece è attivo si parla di shelf life packaging-dipendente». Il primo caso si verifica quando l’imbal-laggio non interagisce in alcun modo con l’alimento, ad esempio un imballaggio metallico, che non lascia passare né luce né gas.La shelf life dipenderà allora solo dai biochimismi propri dell’alimento e i

modelli di previsione si baseranno sulle cinetiche delle alterazioni del prodotto. Quando invece il packaging non è impermeabile a luce e gas, le sue prestazioni condizioneranno la conservazione della qualità dell’ali-mento. In questi casi i modelli di previsione sono più complessi perché devono coniugare le caratteristiche dell’imballaggio (permeabilità ai gas, alla luce, al vapor d’acqua) con quelle

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del prodotto.

Tecniche innovativeper gli studi di shelf lifeLa relatrice ha concluso il suo inter-vento presentando alcune tecniche innovative che lei stessa ha avuto modo di sperimentare, quali l’analisi dell’immagine e l’utilizzo del naso elettronico.La prima consiste nell’acquisizione dell’immagine di un prodotto mediante tecniche diverse (scanner, fotocamera, videocamera) e nella sua elabora-zione con software che consentono di ricavare parametri di aspetto e di interpretarli in funzione del tempo. In una ricerca condotta qualche anno fa dal professor Marco Riva presso il Distam dell’Università di Milano, ad esempio, mediante analisi dell’imma-

gine è stato misurato il colore della carne bovina macinata. Nella figura 2 si può osservare come la tinta (Hue) resta stabile più a lungo nel campio-ne conservato alla temperatura più bassa. Il tempo dopo il quale la tinta diminuisce notevolmente corrisponde al tempo di stabilità.Un altro lavoro a cui ha partecipato Lui-sa Torri ha permesso invece di valutare, sempre con questa tecnica, l’occhiatura del taleggio, che tipicamente diventa sempre più intensa durante la matura-zione. Misurando questo parametro gli autori della ricerca sono riusciti a deter-minare il tempo di stabilità del formaggio in esame.Passando al naso elettronico, come suggerisce il nome, è uno strumento che simula il sistema olfattivo umano. Si basa sul campionamento dello spazio di testa

Figura 2

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di un campione e lo analizza dando poi una risposta globale.«Non funziona come un gascromato-grafo, il quale è in grado di identificare e quantificare tutti i composti volatili che costituiscono una miscela gassosa, ma dà la cosiddetta “impronta olfattiva” di un aroma», ha osservato l’esperta, chiarendo il concetto con un esempio: «Quando annusiamo il caffè lo ricono-sciamo per l’aroma nel suo insieme, ma non siamo in grado di distinguere le 400 molecole che insieme danno l’aroma.La stessa cosa fa il naso elettronico, che dà un’idea complessiva dell’aroma di un prodotto».

Fra gli esempi di applicazione rife-riti dalla relatrice, uno riguardava il settore dei prodotti ittici: con l’impiego del naso elettronico è stato possibile distinguere branzini freschi da quelli vecchi. Il naso elettronico, che è di-sponibile in diversi modelli e dimensio-ni, compreso il formato portatile, può essere utilizzato anche in continuo, inserendo una sonda in una cella di stoccaggio e osservando come evolve nel tempo l’aroma dell’alimento. In questo caso può essere utile per studiare, ad esempio, l’evoluzione dell’aroma durante la cottura di un prodotto in forno.

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Ogni anno Barilla conduce almeno centocinquanta progetti di ricerca nei suoi sei centri di sviluppo dislocati in Italia, Stati Uniti, Francia, Germania, Russia e Svezia, e lancia qualcosa come cinquanta nuovi prodotti. Tenuto conto di questi numeri importanti, diventa basilare arrivare il più velocemente possibile a capire quali sono i prototipi giusti e quale sarà la shelf life del pro-dotto finale. In che modo? Con gli studi di shelf life, essenzialmente raggrup-pabili in due tipologie: test di stabilità relativa e test previsionali.

Test di stabilità relativaSono utili per mettere a confronto un prodotto standard con alcuni prototipi allo scopo di vedere qual è il più stabi-le nel corso della conservazione.La procedura che D’Alessandro ha ripercorso ha come prima tappa la ricerca di un marker capace di dare

Esempi applicativi di previsione della shelf life: casi aziendali di

test accelerati e modelli predittivi

Riassunto della relazione presentata da Alessandro D’AlessandroResearch manager di Barilla

durante il Corso “Soluzioni innovative per prolungare la shelf life degli alimenti”Milano, 20 settembre 2013

un’idea dell’invecchiamento del pro-dotto. Se si conosce già bene il pro-dotto è piuttosto semplice individuare il marker più adatto. In alternativa, si eseguono ricerche bibliografiche e/o test preliminari accelerati (si induce l’invecchiamento in un prodotto simile o in un prototipo e si vede cosa succe-de). Una volta individuato il marker, si studia la sua cinetica accelerata e la si confronta con la velocità della reazio-ne di degradazione dei prototipi. Per chiarire meglio il relatore ha portato tre esempi di studi di stabi-lità relativa da lui condotti su alcuni prodotti Barilla.

Esempio 1: pasta cotta pronta per il consumo shelf stable (conservabile a temperatura ambiente). La finalità dello studio era di capire se due differenti film di chiusura della vaschetta influenzavano in modo diverso la shelf life del prodotto

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oppure potevano essere considerati equivalenti. Come marker è stato scelto il colore, anche perché risulta facilmente misurabile. Si è visto che nell’arco dei 120 giorni in cui è stato eseguito il test, il colore dei campioni cambiava nel tempo in maniera simile nei due gruppi di campioni confezionati con i due film diversi. Si è pertanto concluso che i due film erano sostanzialmente equivalenti dal punto di vista della shelf life di tale prodotto. «Si trattava di una caso sem-plice, tuttavia ci sono voluti tre mesi per poter dare una risposta» ha commentato l’esperto di Barilla.

Esempio 2: tortellini ricotta e spinaci. In questo caso l’obiettivo era di valu-tare otto ricette che differivano per il tipo di olio impiegato. È stata misurata la stabilità all’ossidazione mediante oxitest (figura 1), uno strumento che misura quanto ossigeno viene con-sumato dal campione (anche matrici complesse come il tortellino con il suo ripieno). Come risultato si ottengo-no il tempo di induzione (cioè dopo quanto tempo il prodotto si ossida) e la velocità a cui avviene la reazione di ossidazione. Poiché la shelf life del prodotto era di nove mesi, il test è stato accelerato sottoponendo i cam-pioni a una temperatura di 90°C per 120 ore. Al termine del test è stato possibile individuare le ricette con la stabilità relativa migliore rispetto alla ricetta standard. Lo studio di shelf life classico, quindi, è stato poi condotto solo su quelle anziché su tutte. Esempio 3: tortellini al formaggio. Il degrado di questi prodotti durante la shelf life era legato all’imbrunimento non enzimatico dovuto alla reazione di Maillard. Sono stati perciò misurati i composti di Maillard mediante deter-minazione della fluorescenza di un estratto acquoso del prodotto. Nell’ar-co di ventiquattro giorni i ricercatori di Barilla sono riusciti a stabilire quale fosse la ricetta più stabile.Figura 1

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Test previsionali D’Alessandro li ha definiti come gli stu-di più sfidanti. Sono utili per ottenere indicazioni sulla shelf life finale dei prodotti. Anche nei test previsionali bisogna conoscere bene il marker che “spiega” il degrado del prodotto e stabilire a quale valore del marker il prodotto è da ritenersi non più accettabile.Il relatore ha portato due esempi applicativi di test previsionali, dei quali uno solo ha avuto un buon esito, a dimostrazione del fatto che tali studi richiedono una grande cautela nell’in-terpretare i risultati.

Esempio 1: purea di frutta (figura 2).

Dopo varie prove è stato stabilito come marker il colore (scala CIE Lab). I campioni sono stati conservati a quat-tro temperature (30, 35, 40, 45°C, oltre il controllo a 25°C) e analizzati a sei tempi diversi. Per ciascuna temperatura sono state ricavate le costanti di veloci-tà, con le quali è

stata costruita la retta che permette di prevedere quale sarà la costante di velocità a diverse temperature (equazione di Arrhenius). Utilizzando questa retta è stato così predetto che conservando il prodotto a 25°C la sua shelf life è di cento giorni. Tale risultato è stato confermato analitica-mente, facendo le analisi di controllo su campioni mantenuti a 25°C.

Esempio 2: tortelloni ricotta e spinaci. Come marker per studiare la shelf life di questi prodotti è stata scelta la clorofilla, e in particolare il rapporto tra la clorofilla e una molecola che si forma dalla sua degradazione, la fe-ofitina. In questo caso il test previsio-

Figura 2

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C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

QSA_0913.pdf 1 06/09/13 16.23

nale portava a risultati molto diversi dalle analisi condotte sui campioni in condizioni reali.Nello specifico, con i test previsionali si stimava una shelf life di quaran-tadue giorni, mentre dalle analisi di controllo risultava una shelf life di ottantuno giorni.Il modello, evidentemente, non fun-zionava e solo in seguito si è capito il perché: nella degradazione della clorofilla da un certo momento in poi il rapporto tra clorofilla e feofitina rimane costante.

Il messaggio che ha voluto dare Alessandro D’Alessandro attraverso questo esempio è che i test previsio-nali vanno sempre “maneggiati con cura”, facendo grande attenzione alla scelta del marker e tenendo conto del-la necessità di disporre di un campio-namento robusto per poter replicare le analisi.Ciò implica un importante aggravio in termini di lavoro.I risultati vanno comunque confrontati con risultati dei test sensoriali, ai quali spetta sempre l’ultima parola.

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Pastorizzatori-raffreddatoriin continuo Hoegger

Da oltre venti anni la società svizzera Hoegger AG è attiva nella progettazione e realizzazione di attrezzature e impianti per il settore food e vanta numerosissime referenze oltre che in Italia, anche in Francia, Spagna, Svizzera, Austria, Germania, Inghilterra, Nord Europa, Nord e Sud America. La gamma di prodotti comprende impianti di pastorizzazione e raffreddamento, raffreddatori multi-piano ad aria, presse tridimensionali per salumi e carne.Gli impianti di pastorizzazione e raffreddamento in continuo, si caratterizzano principalmente per le loro dimensioni compatte e sono progettati in base alla curva di pastorizzazione - raffreddamento richiesta dal cliente. I prodotti arrivano al pastorizzatore dai nastri di confezionamento: la loro alimentazione e lo scarico sono

completamente automatizzati e sono studiati in base alle specifiche di layout della linea. I prodotti che entrano possono essere sfusi oppure alloggiati in euro-cassetta.La trasmissione dell’energia termica sia nella sezione calda per la pastorizzazione sia in quella fredda per il raffreddamento ha luogo per mezzo di un’intensa pioggia d’acqua che avvolge il prodotto garantendo un elevato scambio termico. L’acqua distribuita da valvole posizionate alla sommità della sezione di riscaldamento, passa attraverso i vari livelli della macchina, grazie alla conformazione dei vassoi porta-prodotto. Questi hanno il fondo a griglia forata in modo tale da garantire al contempo un bagno alla base del prodotto e una pioggia uniforme al

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livello inferiore successivo. Dal livello più alto, a quelli inferiori, la temperatura dell’acqua tende a decrescere a causa dello scambio termico con le superfici dei prodotti più freddi che gradualmente incontra nella sua discesa. Nella sezione di raffreddamento avviene il contrario. Ovvero l’acqua fredda immessa dall’alto aumenta la temperatura mano a mano che attraversa i livelli della sezione. Questo sistema di trattamento termico, detto in contro-flusso, garantisce un’ottimale e uniforme distribuzione all’interno della sezione, grazie anche al continuo movimento dei telai e all’abbondante flusso di acqua dovuto al ricircolo.La circolazione dell’acqua è assicurata da una pompa di acciaio inox con filtro in aspirazione, mentre il riscaldamento avviene tramite uno scambiatore di calore vapore-acqua a valle della pompa, con un controllo della temperatura di +/-1°C. Grazie alla quantità relativamente modesta di acqua, rapportata al flusso ottenuto, la regolazione è accurata e con un’ottima efficienza termica. L’impianto può essere completato con uno scambiatore di calore, per il mantenimento dell’acqua fredda ricircolata, e con un tunnel di asciugatura finale ad aria, che asciuga la superficie del prodotto pastorizzato, preparandolo per il

confezionamento finale.L’intero pastorizzatore è coibentato sopra, sotto, tra le due sezioni e lateralmente e grazie alla costruzione compatta, la perdita di energia per conduzione e convezione è minima. Il controllo dell’intera linea è realizzato da un PLC, situato insieme agli altri controlli in un’unità separata.Il sistema multilivello, brevettato Hoegger, permette la massima produttività anche in spazi limitati. Infatti l’impianto può essere dimensionato sulle esigenze del cliente, sviluppandosi sia in orizzontale sia in verticale. Le zone di riscaldamento e raffreddamento sono realizzate in combinazioni e dimensioni diverse, a seconda dei tempi di pastorizzazione e di raffreddamento determinati sulla base delle specifiche del cliente. La curva finale del ciclo termico può essere determinata con l’ausilio di test sperimentali effettuati con l’impianto pilota installato presso la propria sede oppure direttamente presso lo stabilimento del cliente.La gamma dei prodotti Hoegger è rappresentata in Italia da

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Sanificazione e detergenza:Ecolab fornisce la soluzione

La shelf life del prodotto dipende fortemente dalla qualità delle materie prime e dalla corretta tecnologia di processo, ma solo il controllo della contaminazione e un’adeguata sanificazione possono garantire massima sicurezza e durabilità degli alimenti. Vediamo nel dettaglio tre diverse aree applicative, esemplificative delle soluzioni più innovative per il controllo delle variabili a maggiore criticità: sistemi di lavaggio CIP, camere bianche e sistemi di trasporto dei prodotti ortofrutticoli.

Sistemi di lavaggio CIP. Il controllo della contaminazione delle superfici e delle attrezzature, anche se difficilmente accessibili o ispezionabili, è di fondamentale importanza in ogni fase di preparazione del prodotto.

Nell’industria lattiero-casearia, ad esempio, una procedura di lavaggio scorretta o inefficiente può compromettere seriamente la qualità igienica delle produzioni. Per ovviare a questo problema e incrementare la shelf life del prodotto, Ecolab ha sviluppato la nuova Gamma MIP. Utilizzando metodi di screening dettagliati e completi, Ecolab ha valutato e selezionato le più moderne materie prime, ottimizzandone il comportamento durante le diverse fasi della sanificazione. La nuova Gamma MIP si distingue per l’ampio ventaglio di prodotti a base alcalina dalla

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formulazione estremamente innovativa ed esclusiva, in grado di soddisfare ogni esigenza di cleaning: prodotti alcalini per il lavaggio bifase in CIP e prodotti monofase, caratterizzati da massima efficacia detergente e minimo impatto ambientale. I prodotti della Gamma MIP rappresentano una nuova concezione della sanificazione e un punto di riferimento per la detergenza CIP, specialmente in termini di ottimizzazione della concentrazione d’uso e di elevata performance, rappresentando l’eccellenza dal punto di vista della sicurezza e della sostenibilità ambientale. Le nuove formulazioni rispondono appieno agli standard REACH e CLP; la maggior parte sono privi di EDTA e garantiscono una riduzione del COD pari al 30%, con una riduzione del 15% del carbon footprint globale. Numerosi test condotti sul campo, in differenti aree e in molteplici realtà applicative, hanno dimostrato che i prodotti della nuova Gamma MIP garantiscono performance eccellenti ed efficacia comprovata.

Linea Airless. Gli operatori rappresentano la maggiore fonte di contaminazione di ambienti controllati e costituiscono un rischio non standardizzato, nel momento

in cui procedure e barriere non risultano efficaci. Ecolab propone dispositivi avanzati per il controllo della contaminazione da parte del personale: la linea Airless comprende apparecchiature e prodotti specifici, installabili anche all’interno di clean room perché in acciaio inox, ricaricabili con sacchetti monouso e con sistema di dosaggio a gomito, in grado di erogare una quantità di prodotto predefinita, per evitare sprechi o sottodosaggi.

Trasporto prodotti ortofrutticoli. Le principali problematiche legate

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alle produzioni ortofrutticole sono rappresentate dall’aumento della carica batterica totale all’incremento delle ore di lavoro, dalla presenza di forte variabilità della shelf life all’interno dello stesso lotto e dalla formazione di biofilm sugli impianti produttivi. In particolare, per quanto riguarda il trattamento delle acque di trasporto di frutta e verdura, dei vegetali commercializzati come pronti al consumo e dei semilavorati, lo standard attuale prevede un trattamento con prodotti a base cloro (ipoclorito, biossido di cloro), con i conseguenti problemi ambientali

durante e dopo la produzione e la pesante inattivazione dovuta alla presenza di residui organici.Ecolab propone P3-tsunami 100: si tratta di un prodotto a base di acido perossiacetico, liquido, incolore, completamente solubile in acqua (no off-gassing) che degrada completamente ad acido acetico e acqua.Un’estesa documentazione, oltre a comprovarne l’attività microbicida, ne certifica i numerosi vantaggi: la concentrazione del prodotto può essere mantenuta costante nel tempo; non ha effetti negativi su odore, colore e sapore del prodotto; evita la formazione di pericolosi biofilm sugli impianti; è sicuro per gli operatori e per l’ambiente, in quanto non si formano composti organoclorurati e, grazie alla facilità di dosaggio e controllo in linea, permette una migliore gestione dell’intero processo.Gli specialisti Ecolab offrono tutta la propria esperienza per sviluppare costantemente soluzioni innovative e garantire risultati di cleaning ottimali e la massima sostenibilità.

EcOLAB SRLAgrate Brianza (Mb)www.it.ecolab.eu

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Ozono: efficacea bassissime concentrazioni

Fava Giorgio Axel produce da anni macchine per la lavorazione dei salumi e dei formaggi, realizzate in modo che siano facilmente sanificabili, costruite con materiali resistenti ai trattamenti di sanificazione.Mediante collaborazioni con aziende e ricercatori di provata esperienza e riconosciuta professionalità internazionale, l’azienda è oggi in grado di proporre sistemi di sanificazione basati sull’utilizzo di ozono gassoso, nelle opportune concentrazioni. L’ozono è fortemente ossidante e non lascia alcun residuo chimico. È un eccellente disinfettante, con azione ossidante circa dieci volte superiore a quella dei prodotti a base di cloro, e ha una capacità antimicrobica molto ampia essendo attivo nei confronti di batteri, miceti, virus, protozoi, spore batteriche e fungine.L’ozono gassoso agisce sulle macchine, sulle attrezzature, sulla superficie dei locali, sulle condutture di ventilazione, anche in zone difficilmente raggiungibili dove

possibili ristagni facilitano lo sviluppo, ad esempio, di Listeria.È stato sperimentalmente provato come il trattamento delle sale bianche, con attivazione del processo nel

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fine settimana per tempi lunghi e a concentrazioni elevate, abbia ridotto considerevolmente la carica microbica, che rimane contenuta anche nel corso della settimana, con positivo ed evidente incremento della shelf life del prodotto.È stato sperimentalmente provato come i risultati siano ulteriormente migliorati dal trattamento con ozono a bassissime concentrazioni, dunque

anche in presenza di personale, non solo limitatamente alle camere bianche, ma anche, ad esempio, per applicazioni in banco frigorifero per carne fresca.Le applicazioni dell’ozono sono molteplici, in diversi ambiti produttivi, come il trattamento delle acque di processo e delle acque reflue, la selezione delle muffe, la distruzione di acari e di piccoli animaletti nelle stagionature, e altro ancora.Spesso gli impianti a ozono sono stati proposti senza la necessaria competenza e professionalità, con insuccessi che hanno creato scetticismo e diffidenza. Fava Giorgio Axel è disponibile a effettuare test che permettano di verificare gli effetti dei trattamenti sulla shelf life dei prodotti.

FAvA GIORGIO AxEL Parmainfo@favagiorgioaxel.comwww.favagiorgioaxel.net

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cibi protettigrazie ai gas Messer

Sempre più spesso le aziende del settore alimentare ricorrono al confezionamento in atmosfera protettiva o modificata (MAP) che offre la possibilità di raggiungere un incremento significativo della durata commerciale di un alimento, senza che si perdano le caratteristiche che contraddistinguono l’alimento fresco. Non solo, questo tipo di confezionamento consente di mantenere inalterata la freschezza del prodotto, rallentandone i fenomeni naturali di degradazione e proteggendoli

dalle possibili contaminazioni esterne evitando l’ossidazione e la proliferazione di batteri e muffe. I gas più comunemente utilizzati nel confezionamento in atmosfera protettiva o modificata sono l’anidride carbonica, l’azoto e l’ossigeno e da qualche anno si stanno compiendo studi approfonditi sui gas di nuova generazione quali argon, elio per verificarne i vantaggi.

Messer Italia, azienda del Gruppo multinazionale Messer, leader nella produzione e commercializzazione di gas tecnici, propone soluzioni per il confezionamento che garantiscono la migliore conservazione dei prodotti alimentari attraverso i gas della linea Gourmet, che raggruppa tutti i prodotti destinati all’industria alimentare I gas Messer sono forniti puri o in miscela, in bombole o, in forma liquida, tramite apposite cisterne, e soddisfano i più elevati standard di qualità oltre a rispettare le normative che regolano l’impiego degli additivi

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alimentari. In particolare l’accuratezza nei controlli e la tracciabilità dalla produzione all’impiego presso il cliente, rendono i gas Messer additivi alimentari conformi alle rigide esigenze di qualità del settore alimentare.A conferma di ciò Messer Italia, dispone di piani Haccp per tutti gli impianti di produzione e non solo, oltre a essere certificata secondo la norma ISO 9001:2008 da diversi anni, ha recentemente certificato il suo Sistema di Gestione della Sicurezza Alimentare, per tutti i siti produttivi, secondo il nuovo schema di certificazione volontaria FSSC 22000:2010 (schema sostenuto da importanti multinazionali del settore alimentare) e secondo la

norma UNI EN ISO 22000:2005. Questa importante certificazione, oltre a rappresentare un risultato della politica di eccellenza perseguita dal Gruppo, è un’ulteriore conferma della

garanzia di qualità e sicurezza che da sempre contraddistingue i prodotti e i servizi Messer.L’anidride carbonica, estratta da Messer Italia dalle fonti naturali della campagna toscana, ha un significativo effetto inibente nei confronti della crescita batterica e della proliferazione delle muffe, ha inoltre effetto fungistatico ed antimicrobico quando la sua concentrazione supera il 20%. L’azoto rappresenta il gas inerte che consente di rimuovere la presenza di ossigeno laddove questa è indesiderata. L’ossigeno ha applicazioni più limitate, ma è molto importante per il mantenimento della colorazione rossa della carne

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fresca. L’argon è in grado di ridurre il coefficiente respiratorio dei vegetali freschi.La variazione delle percentuali di questi gas nel confezionamento permette in questo modo di rallentare la crescita della maggior parte dei microrganismi.

Messer Italia offre non soltanto una gamma completa di gas per il confezionamento, ma anche un servizio a totale che va dalla consulenza per la determinazione

delle miscele più idonee per ogni prodotto, fino alla verifica dei risultati ottenuti, passando attraverso lo svolgimento di prove presso il cliente per la messa a punto di processi di confezionamento, e la fornitura di apparecchiature per l’utilizzo del gas fra cui riduttori di pressione, miscelatori e analizzatori. Per qualunque esigenza Messer può fornire la soluzione tecnologica più idonea al tipo di produzione,

al prodotto e alla linea produttiva del proprio cliente nel settore alimentare.

MESSER ITALIA Settimo Torinese (To)www.messeritalia.it

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Monitoraggio della temperatura per la massima sicurezza

Le normative vigenti per l’accreditamento qualità, relative ai laboratori, magazzini di merci deperibili, prevedono il controllo della temperatura quale parametro critico da tenere sotto controllo. Nel settore alimentare con l’Haccp, in particolare, questi parametri hanno assunto un’importanza notevole.L’FT-200/MP, prodotto da Econorma, è un dispositivo compatto e trova applicazione nei settori dell’industria alimentare e farmaceutica: celle frigorifere, trasporti refrigerati, termotecnica, processi industriali, agricoltura, ambiente ecc.L’FT-200/MP ha la possibilità di registrare i dati e gestire gli allarmi con una uscita a relé per controlli esterni in funzione dei range di minima e di massima impostati, relativi alle varie sonde. Utilizzando una tecnologia con protocollo digitale, permette di posizionare le sonde a notevole distanza dallo strumento.È dotato di un display LCD retroilluminato sul quale sono visualizzate le letture in tempo reale

ed eventuali allarmi. Dispone di un relè di allarme generale da 10 A che scatta quando c’è un superamento di soglia o per sonde danneggiate. Le misure sono memorizzate in record con una frequenza impostata dall’utente in un intervallo da 1 a 240 minuti con passi di un minuto. Al dispositivo FT-200/MP si possono collegare fino a dodici ingressi di sonde digitali di temperatura. Ha un’uscita RS232, nove pin per lo scarico dati in formato Excel. L’alimentazione è di 12 Vcc.Con il tastierino frontale si possono inserire le soglie di allarme, l’offset di calibrazione e i tempi di memorizzazione. Ogni sonda viene identificata con un codice univoco di sei caratteri e il relativo valore di temperatura viene aggiornato sul display LCD con l’opzione refresh.Il suono di un buzzer, e un simbolo sul display, avvertirà l’operatore di un eventuale superamento di soglia di allarme. In tale situazione si attiverà il relè, utile per comandare altri dispositivi esterni.L’accensione di un LED rosso

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indicherà l’allarme in corso.Le sonde utilizzate per le misure sono del tipo digitale e presentano i seguenti vantaggi rispetto alle tradizionali sonde analogiche: • escludono la necessità di

provvedere a tarature periodiche• il tipo di protocollo usato e il fatto che ogni sonda sia identificata in modo univoco, semplifica il cablaggio del sistema; inoltre, rende la comunicazione insensibile ai disturbi e consente di verificare la presenza o meno delle sonde rilevando eventuali guasti• possono essere posizionate anche a notevole distanza dallo strumento senza che questo influenzi l’accuratezza della misura.Il dispositivo può memorizzare fino a 13.700 letture.Nella normale gestione il dispositivo è in grado di rilevare i seguenti eventi:• superamento della soglia di massima o di minima temperatura da

parte di una sonda• avaria di una sonda.Con l’acquisto del Controller multicanale, a richiesta, può essere fornito un programma software che permette il collegamento e la gestione

dello strumento di misura tramite un PC. I dati letti possono essere salvati su file in formato opportuno per poi poter aggiornare un data-base o per essere letti da fogli elettronici o altri programmi

di elaborazione, oppure, su un file di testo incolonnati pronti per la stampa. In ogni caso, i file su cui si memorizzano i dati sono file ASCII leggibili con un qualsiasi programma di videoscrittura. I dati misurati memorizzati nello strumento, non sono in ogni caso modificabili da parte del programma che li può solo leggere.l programma è multipiattaforma per cui gira su sistemi operativi Windows, Mac-Os, Linux.

EcOnORMA SASS. Vendemiano (Tv)info@econorma.comwww.econorma.com

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Multivac e le alte pressioni

Il trattamento ad alta pressione (High Pressure Pastorization, HPP) è utilizzato per la pastorizzazione a freddo dei prodotti confezionati: aumenta la shelf life e migliora qualità e sicurezza dei prodotti alimentari senza l’utilizzo di calore o additivi, non intaccando i valori nutrizionali e il gusto dei prodotti.Fino a ora i processi di pastorizzazione hanno sempre avuto luogo separatamente rispetto al confezionamento e rendevano impossibile sottoporre a questo trattamento le confezioni in atmosfera modificata, perché le alte pressioni

danneggiavano le confezioni o i prodotti stessi. Per poter trattare le confezioni MAP, Multivac ha prestato particolare attenzione alla progettazione e al controllo del processo, per preservare intatta la confezione e la qualità del prodotto. Grazie alle conoscenze nel campo dell’alta pressione di confezioni sottovuoto, del confezionamento e dei materiali, l’azienda in collaborazione con la filiale ThyssenKrupp, Uhde High Pressure Technology GmbH di Hagen, ha sviluppato un nuovo concetto per la pastorizzazione delle confezioni

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MAP, realizzando una soluzione di confezionamento integrata basata su tre concetti fondamentali: la tecnologia di confezionamento, il design della confezione (forma e materiali) e la gestione del processo.Per ottimizzare i costi, Multivac ha aumentato l’efficienza, le capacità di carico e i volumi di produzione, integrando il processo HPP in una linea automatizzata, sviluppando e brevettando ad esempio concetti applicati al carico e al trasporto. Queste innovazioni permettono il carico automatico con dispositivi di movimentazione.Il trattamento Multivac HPP non danneggia inoltre le confezioni MAP, problema invece spesso riscontrato con l’utilizzo dei processi convenzionali. La durata di conservazione di un prodotto dipende dal prodotto stesso, dal concetto di confezionamento e dalla gestione del processo con cui viene confezionato. Il concetto di trattamento HPP sviluppato da Multivac per le confezioni MAP è innovativo perché si basa su un approccio totalmente

integrato, che riunisce prodotto, materiali, design della confezione e processo HPP.La riproducibilità del processo è assicurata dalla progettazione del sistema. Multivac supporta il cliente, in collaborazione con laboratori di controllo accreditati, per determinare i parametri

ottimali di processo e i conseguenti tassi di disattivazione per i vari tipi di alimenti.Inoltre Multivac ha investito in proprie attrezzature per eseguire prove e può così consigliare personalmente al cliente il packaging più adatto alle sue specifiche esigenze.

MuLTIvAc ITALIA SRLCorsico (Mi)muit@it.multivac.comwww.multivac.com

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Trattamento della pastacon Foodtech

La specialità dell’azienda veneta è il trattamento della pasta: a seguire alcuni passaggi significativi che consentono al produttore di arrivare a un prodotto confezionato con una shelf life di 40 giorni a 4°C, senza utilizzare conservanti, solo sottoponendo la pasta a un trattamento termico a calore umido. Foodtech ha puntato sulla pastorizzazione a vapore, un’energia pulita che non crea problemi di inquinamento anche se dispersa in atmosfera, raggiungendo un’ottima efficienza termica nelle sue macchine e uniformità di distribuzione del calore sul prodotto a consumi ridotti.

Le materie prime. Come nella produzione tradizionale di pasta fresca vale il concetto di base che la qualità delle materie prime (semola, acqua, uova, ingredienti per ripieni) caratterizza quella del prodotto finale, non solo nel gusto, ma anche nella conservabilità: infatti, l’effetto batteriostatico-fungistatico garantito dalla fase finale di confezionamento in atmosfera modificata è tanto più elevato

quanto più le condizioni microbiologiche delle materie prime sono buone.

I ripieni. È necessario avere un locale attrezzato per preparare, cuocere, miscelare e stoccare in contenitori i diversi tipi di ripieno, che devono essere conservati in cella frigorifera in attesa prima dell’utilizzo. Il personale addetto deve prestare la massima attenzione alla pulizia delle attrezzature, che a fine produzione vanno lavate a fondo e riposte in modo da non avere ritenzione di acqua.

La pasta. L’impasto è prodotto in modo automatico dall’impastatrice, alimentata con semola, uova e acqua in percentuali ben definite. La macchina sfogliatrice e quella formatrice sono alimentate automaticamente in continuo, e i prodotti formati (cappelletti, tortelloni, ravioli ecc.) vengono trasferiti sul nastro del pastorizzatore per il trattamento termico. Poiché l’ambiente è una fonte di contaminazione da tenere in grande considerazione, è indispensabile programmare interventi di sanificazione di attrezzature e locali.

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Il trattamento termico. Il pastorizzatore avvolge il prodotto con vapore saturo o surriscaldato all’interno di un tunnel: l’alta temperatura denatura una larga porzione di microrganismi e parte degli enzimi, rendendoli inattivi. Il successivo passaggio nel pre-essiccatoio permette di asciugare superficialmente la pasta e ridurne l’umidità, quindi la pasta è trasportata nel raffreddatore, dove la temperatura viene abbassata velocemente per stabilizzare il prodotto. I tunnel delle tre macchine sono in acciaio inox, con pannelli isolanti, apribili per consentire un facile accesso all’interno durante la pulizia. Tutte le fasi del trattamento si svolgono automaticamente e senza manipolazione da parte del personale, ottimizzando gli effetti positivi sulla shelf life.

Linea per paste ripiene stabilizzate. La linea, da 1600 kg/h, è stata installata da alcuni anni presso il pastificio Dalì di Crocetta del Montello: si tratta di un impianto caratterizzato da un elevatissimo grado di automazione che, da una parte, permette di verificare la costanza delle performance tecnologiche dei macchinari di trattamento, e dall’altra garantisce anche l’efficacia di alcuni accorgimenti applicati per il prolungamento della shelf life, come l’utilizzo di ingredienti

con una bassa percentuale di umidità. Partendo da una impastatrice automatica con premixer, corredata di dosatori di sfarinati e di dosatori di uova e acqua, la distribuzione dell’impasto (a sei sfogliatrici) e dei ripieni (a sei formatrici) avviene automaticamente, mediante vagoncini che scorrono su rotaie. Vari

nastri trasportatori movimentano sia il prodotto, dalle formatrici al distributore che alimenta il pastorizzatore, sia gli sfridi, dalle formatrici al trituratore, per essere nuovamente impastati.Il pastorizzatore è posizionato sopra al pre-essiccatoio e al raffreddatore (una soluzione appositamente studiata per ridurre gli ingombri e sfruttare al meglio lo spazio disponibile) ed è dotato di

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due impianti di distribuzione del vapore indipendenti e bilanciati, e corredato di una passerella esterna per consentire l’accessibilità alla macchina durante le operazioni di pulizia e sanificazione.Nell’impianto, pre-essiccatoio e raffreddatore, disposti sotto al pastorizzatore, sono a loro volta

sovrapposti: nella parte superiore il pre-essiccatoio, che consente di controllare il tempo di permanenza del prodotto, la temperatura e l’umidità finale della pasta (che può variare dal 27 al 31%, a seconda delle esigenze); in quella inferiore il raffreddatore, che permette all’operatore di controllare la temperatura e il tempo di trattamento; all’uscita della macchina il prodotto viene trasportato

alla pesatrice multiteste per la pesatura e il confezionamento in atmosfera modificata.L’intera linea è gestita attraverso un quadro elettrico generale con PLC, tramite il quale è possibile programmare gli impasti (impostando la percentuale di sfarinati, uova, acqua ed eventuali altri ingredienti), il ripieno (attraverso il codice di identificazione del ripieno

per tipologia di prodotto), impostare i parametri dei processi di pastorizzazione (vale a dire la temperatura della zona di trattamento e i relativi tempi a seconda di tipo, peso e dimensioni del prodotto), di pre-essiccazione (attraverso la regolazione di temperatura, percentuale di umidità dell’ambiente di trattamento, tempo di trattamento), e di raffreddamento (impostando temperatura, tempi di trattamento e velocità dell’aria di ventilazione). Dal PLC è possibile controllare le giacenze dei silos sfarinati e le temperature delle celle di stoccaggio delle diverse materie prime.Tutti i dati sono trasmessi al terminale che traccia i vari lotti di produzione registrando gli ingredienti, la formulazione delle ricette dell’impasto, del ripieno e tutti i parametri di processo.Un trattamento di pastorizzazione del prodotto confezionato permette di allungare la shelf life della pasta a temperatura ambiente fino a 180 giorni: dopo la pastorizzazione il prodotto viene raffreddato. All’uscita del raffreddatore viene confezionato in scatole e automaticamente pallettizzato.

FOOdTEcH SRLCamposansiero (Pd)info@food-tech.itwww.food-tech.it

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Watson-Marlow MasoSine:scelta da Pukka Pies Ltd

La tecnologia MasoSine, ultimo acquisto in casa Watson-Marlow Pumps Group, ha risolto una serie di problemi legati al pompaggio presso Pukka Pies Ltd., azienda inglese che produce torte salate. Nella propria sede di Syston, nel Leicestershire, dove ogni anno vengono prodotte oltre 60 milioni di torte salate, rimpiazzando le vecchie pompe pneumatiche con il modelle MasoSine SPS 2,5 Pukka Pies Ltd è riuscita nell’intento di contenere il consumo energetico, il rumore e ridurre i tempi produttivi nelle operazioni di trasferimento del ripieno di carne.

Delicato… come una torta. La prima pompa volumetrica autoadescante MasoSine introdotta da Pukka Pies è stata una SPS 2,5, un modello altamente affidabile ed economico ideale per operazioni ad alta pressione che richiedono standard igienici tipici del settore alimentare. L’esclusivo principio di funzionamento MasoSine a rotore sinusoidale supera i limiti caratteristici

delle pompe a lobi garantendo un’aspirazione potente e allo stesso tempo un flusso delicato e a basse pulsazioni riducendo, di conseguenza, il rumore.Il processo di trasferimento della carne, controllato attraverso un sistema di unità di azionamento a velocità variabile realizzato da Pukka Pies, gode ora di un incremento del 20% sulla velocità grazie al potere di aspirazione delle pompe MasoSine SPS, integrate nel sistema senza alcun problema.

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Le pompe MasoSine installate presso Pukka Pies consistono in un corpo pompa e albero in acciaio inossidabile più piastra di base munita di ruote per aumentare la mobilità e

ridurre l’attrito. L’angolazione del riduttore è progettata per ridurre l’ingombro.

Pulizia senza problemi. Fondata nel 1963 da Trevor Storer e amministrata ora dai suoi figli Tim e Andrew, l’azienda Pukka Pies Ltd

conta oggi 280 dipendenti.Pukka è una delle marche più popolari in Inghilterra nel settore alimentare con un’offerta di torte salate che include macinato di manzo e reni, manzo e cipolla e pollo con funghi.Igiene e qualità sono due fattori di importanza capitale per Pukka Pies, perciò cambiando la produzione è necessario scollegare e pulire minuziosamente le pompe.

Pompe di alto livello. Una crescita impressionante è stata

riscontrata presso Pukka Pies grazie all’innovazione introdotta dalla tecnologia MasoSine.L’azienda impiega ora diverse pompe SPS, molte delle quali aspirano da un serbatoio aperto e sopraelevato.Dal momento dell’installazione sino a ora, le pompe MasoSine SPS hanno soddisfatto i ritmi di lavoro imposti da Pukka Pies, non necessitando manutenzione pur operando ogni giorno dalle 8 alle 17 con un pompaggio di circa 200 kg di carne precotta ogni 20 minuti.

Alta pressione, alta performance. Grazie alla propria solida struttura, le pompe SPS offrono una portata sino a 91,2 metri cubi/ora fino a 15 bar di pressione.Possono inoltre pompare in sicurezza prodotti ad alta viscosità e offrono la possibilità di effettuare la manutenzione in linea grazie al proprio design semplice e innovativo. Con un solo albero e un solo rotore, non c’è bisogno di nessuna complessa sincronizzazione né della quantità di valvole tipiche delle pompe a lobi.

WATSOn-MARLOW SRLMazzano (Bs)info@wmpg.itwww.wmpg.it

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coligroup: controllo del vuotoe immissione del gas

Coligroup offre una gamma completa di soluzioni per il confezionamento: macchine sottovuoto a campana, sistemi flowpack combinati, macchine termosigillatrici e macchine termoformatrici, che rappresentano il core business della produzione Colimatic. Molti sono gli optional disponibili tra cui sistemi di etichettatura, stampa, dosatori automatici e innovativi sistemi di caricamento con robot.

Studiate in ogni loro parte, le confezionatrici Colimatic rappresentano oggi una delle più alte espressioni di tecnologia, esperienza e affidabilità made in Italy. Le nuove tecnologie di conservazione sottovuoto o in atmosfera modificata, permettono di preservare più a lungo la qualità dei generi alimentari. La capacità di prolungare la vita degli alimenti, in una confezione sempre più moderna e gradevole, rappresenta una delle caratteristiche vincenti delle termoformatrici Colimatic. Un ambito

nel quale, poiché la confezione si trova a diretto contatto con i generi alimentari, è essenziale garantire una qualità scrupolosamente elevata e in grado di prevenire qualsiasi

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contaminazione esterna. Per tale ragione i componenti delle macchine sono tutti in acciaio inox AISI 304, consentendo così una sanificazione efficace a un alto grado di igiene che garantisce la tutela dei consumatori. Particolare attenzione, quindi, è rivolta al controllo del vuoto e all’immissione del gas nella confezione che consente di ottenere confezioni in atmosfera protettiva controllata (residuo

d’ossigeno garantito dello 0,1%). Sono disponibili vari programmi di funzionamento completamente gestibili dall’operatore e l’interfacciamento uomo/macchina avviene tramite un pannello touch-screen, disponibile in lingue diverse. Coligroup è inoltre impegnata per la difesa dell’ambiente, in particolare nella riduzione di emissione di CO2 grazie alle caratteristiche

tecniche e alle unicità di progettazione. L’ufficio ricerca e sviluppo è determinato a sviluppare soluzioni eco-friendly sempre nuove, prediligendo l’utilizzo di componenti che richiedono minor dispendio energetico e analizzando nuove tipologie di materiali di confezionamento. Uno dei risultati di questo continuo sforzo è il sistema di confezionamento con carta politenata e il nuovo modello che realizza ATM in confezioni di cartone.

cOLIGROuP SPAChiari (Bs)info@colimatic.itwww.colimatic.it

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Sistemi filtranti Sartorius Stedim: stabilità microbiologica

Sartorius Stedim vanta decenni di esperienza nel settore food & beverage con il suo ricco portafoglio di prodotti per filtrazione statica e dinamica di acqua, vino, birra, liquori, succhi di frutta, sidro, bibite, liquido di governo, siero, aria e altri gas, da piccoli sistemi manuali con flussi di 100 l/h a sistemi di scala industriale, completamente automatici, con flussi di oltre 100.000 l/h. I sistemi filtranti Sartorius Stedim permettono soluzioni affidabili ed economiche per ogni

esigenza applicativa, con cartucce filtranti disponibili per:• prefiltrazione e chiarificazione • prefiltrazione a monte della filtrazione finale • filtrazione finale prima del riempimento, con una grande varietà di combinazioni per la scelta della configurazione di cartucce più adatta a ogni specifico impianto di filtrazione. Le cartucce prefiltranti di profondità consistono di diversi materiali che sono spiralati-avvolti oppure pieghettati intorno ad un supporto interno: le cartucce fatte di fibre di polipropilene sigillate a caldo non rilasciano alcuna fibra neppure quando sono sottoposte a stress meccanico durante la filtrazione; quelle in fibra di vetro aumentano l’efficienza di ritenzione per l’effetto adsorbente del materiale, risultando particolarmente efficaci per il trattenimento di colloidi; quelle in acciaio inox sono ideali per la rimozione di particelle da liquidi, gas e vapore; i prefiltri Jumbo Star, con superficie filtrante fino a 46 m2,

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assicurano flussi elevatissimi e le maggiori portate. Le cartucce prefiltranti a membrana sono formate da una combinazione di polipropilene e fibra di vetro non tessuto e di materiali filtranti a membrana, con l’effetto vantaggioso dell’aumento dell’effetto adsorbente di trattenimento dei colloidi, ottenendo nel contempo la ritenzione assoluta dei microrganismi dannosi. Ciò garantisce la massima protezione dei sistemi filtranti a valle. Le cartucce filtranti a membrana finale sono ottimali per tutti i casi in cui è essenziale una ritenzione del 100% dei microrganismi che causano deterioramento delle bevande.Questi filtri a membrana vengono solitamente utilizzati nella fase finale della filtrazione e installati direttamente a monte della riempitrice. Alternativamente consentono la filtrazione sterile di aria o gas.Qualunque sia l’esigenza applicativa, i filtri Sar torius Stedim garantiscono la stabilità microbiologica del prodotto finito minimizzando i costi

di filtrazione.Tutti i materiali sono conformi ai requisiti FDA e sono approvati per l’uso in applicazioni alimentari.

SARTORIuS STEdIMITALy SPAAntella - Bagno a Ripoli (Fi)info.italy@sartorius.comwww.sartorius.it

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Freschezza da vedere,sentire e toccare

Sapii - Divisione PAP di Settimo Milanese (Mi) presenta un prodotto innovativo, utile per il prolungamento della shelf life delle carni.

Il cuscinetto UltraZapXtendaPak assorbe il siero delle carni confezionate e successivamente produce un flusso costante di gas CO2 all’interno della confezione. L’effetto batteriostatico prodotto dalla CO2 riduce la crescita batterica, rallenta il processo naturale di decomposizione delle proteine confezionate, garantendo al prodotto una freschezza prolungata e mantenendo un miglior aspetto visivo, olfattivo, di consistenza e colore.Innumerevoli benefici si riscontrano

anche sul punto vendita. Infatti i prodotti così confezionati presentano una durata a scaffale prolungata, una significativa riduzione

dei costi di riconfezionamento e degli scarti e una diminuizione delle scorte di prodotto a magazzino e una maggiore rotazione.

SAPII SRL - dIvISIOnE PAP Settimo Milanese (Mi)info@sapii.com

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Carniflavour Safe:per la riduzione

del cloruro di sodioNei prodotti a base di carne il sale è fondamentale per conferire sapore, struttura e sicurezza. Ridurre il sale è importante per una dieta iposodica, ma spesso diminuirlo significa incidere sulla qualità e la stabilità dei prodotti. Chimab ha messo a punto Carnilife LS1 e Carniflavour Safe, innovative soluzioni funzionali che riducono il sale fino al 40% garantendo un prodotto finito iposodico di qualità superiore, sicuro, saporito e dalle inalterate proprietà organolettiche. Un sistema composto da due soluzioni complete e altamente performanti, ideale in applicazioni quali:

• prodotti carnei trasformati in genere• prodotti emulsionati• prosciutti e spalle cotte• insaccati freschi• trasformati di pollo e tacchino• gastronomia e piatti pronti.

Carnilife LS1 è un’innovativa miscela di estratti vegetali concentrati e sali di potassio che, combinata con un mix di aromi e spezie, favorisce l’estrazione proteica, esalta la sapidità e prolunga la shelf life dei prodotti, riducendo il contenuto di sodio fino al 40%. Ideale in tutti i prodotti a base di carne, Carnilife LS1 è perfetto per prosciutti cotti, mortadelle, salsicce e hamburger (grafico 1). Carniflavour Safe è la soluzione funzionale aromatica che concorre alla riduzione della carica microbica, mantenendo un livello di sicurezza ottimale nonostante la drastica riduzione di sodio in ricetta.Carniflavour Safe rafforza il profilo aromatico e la sapidità, risaltando le note caratteristiche del “gusto di carne”, tipiche del prodotto finito.Utilizzato in sinergia con Carnilife LS1

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permette la riduzione del sodio, garantendo “boost” aromatico, controllo della carica microbica, estensione della shelf life e dichiarazione di aroma naturale in etichetta.In tabella 1 sono riportati i valori relativi a prosciutti cotti, siringati al 18%, affettati e conservati alla temperatura di 6°C circa in vaschette ATM.Chimab promuove ingredienti di qualità e sviluppa soluzioni innovative tailor made

 

Grafico 1

Tabella 1 - Carniflavour Safe riduzione della carica microbica ai livelli desiderati

carica microbica mesofila

aerobia enterobatteri

stafilococchi coagulasi positivi

salmonelle Listeria m.

Controllo/Control 5.000.000 1.100 <10 assente 25 g assente 25 g Carniflavour Safe 2% 800.000 300 <10 assente 25 g assente 25 g Carniflavour Safe 3% 40.000 90 <10 assente 25 g assente 25 g Carniflavour Safe plus 2% 70.000 20 <10 assente 25 g assente 25 g

Carniflavour Safe plus 3% 40.000 <10 <10 assente 25 g assente 25 g

per il miglioramento e l’innovazione dei prodotti alimentari proponendosi come partner dell’industria alimentare.

cHIMAB SPA Campodarsego (Pd)chimab@chimab.it www.chimab.it

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confezionarein ambienti estremi

La macchina Speedy Extreme è una termosaldatrice completamente automatica della gamma Foodpack. Questa macchina è stata pensata per ridurre al minimo i costi di gestione. L’affidabilità, la facilità di pulizia e manutenzione, la programmazione semplificata dei parametri di lavoro, la personalizzazione grazie a una vasta gamma di accessori, sono solo alcuni dei suoi punti di forza.Rispetto alla Speedy modello standard o ad altri modelli similari offre un design costruttivo superiore con caratteristiche e vantaggi tecnologici migliori. La macchina è ideale per il lavoro in ambienti umidi e aggressivi, più moderna e adatta all’utilizzo industriale. È costruita con angoli raggiati per facilitare e velocizzare le operazioni di pulizia/lavaggio e con l’80% in più di

superfici saldate per ridurre l’accumulo di residui e batteri.Il quadro elettrico è montato in alto per

consentire l’accesso dalla parte posteriore della macchina e facilitare le operazioni di manutenzione e lavaggio

e, grazie all’acciaio micropallinato, oppone altissima resistenza alla corrosione.

To package in extremely wet environments,you need an extreme

packaging machine

The speedy extreme is an automatic tray sealing machine belonging to our Ilpra Foodpack line-up.This model is conceived to be a cost-effective model. The Speedy Extreme is reliable,

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easy to clean and maintain, utilizes a simplistic software system for working parameters, and has many available accessories which make the machine fully customizable.This machine offers superior construction with advantageous features over the standard Speedy or comparable equipment in its production range.

• Ideal for wet and rugged environments• Modern and more industrial presence• The curved design allows for quick

water discharge• 80% more welds to reduce food and bacteria build up in crevices• Electrical board is top mounted, which now allows rear entry for ease of change-overs/cleaning• 24h corrosion resistant process finish• Thicker 304 grade stainless steel structure.

ILPRA SPA Vigevano (Mi)www.ilpra.com

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Gamma completa di gasper alimenti e bevande

Per l’industria degli alimenti e delle bevande, Rivoira non rappresenta solo uno dei più grandi produttori mondiali di gas industriali e speciali: da oltre un secolo collabora con migliaia di aziende produttrici e trasformatrici, fornendo soluzioni complete e personalizzate per il raffreddamento, la surgelazione, il confezionamento e l’imbottigliamento. La fornitura di gas è garantita dalla presenza capillare sull’intero territorio nazionale, sia direttamente, tramite le filiali e la struttura distributiva, sia indirettamente tramite i rivenditori autorizzati.L’affidabilità nel tempo delle attrezzature è logica conseguenza dell’impegno da sempre dedicato in ricerca e sviluppo, da parte di team

tecnologici e da elevati standard di produzione.L’affidabilità delle soluzioni di fornitura e del servizio post vendita è garantita da un team di esperti qualificati.Per mantenere inalterata la qualità degli alimenti per un periodo di tempo notevolmente superiore a quello normalmente realizzabile, Rivoira

fornisce nuove tecnologie per il confezionamento dei prodotti. Tali soluzioni prevedono, congiuntamente o separatamente, l’utilizzo di atmosfere protettive, modificate e controllate, essenziali al perfezionamento di ogni tecnica di conservazione.Grazie a queste tecnologie, gli alimenti sono lavorati, confezionati, immagazzinati

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e distribuiti in un ambiente favorevole al mantenimento delle loro caratteristiche originali. Le atmosfere modificate e controllate sono quindi il complemento essenziale di ogni tecnica di conservazione dei prodotti alimentari.Attualmente l’uso dei gas e delle miscele per il confezionamento è ampiamente diffuso nella preparazione di: pasta fresca, gnocchi, tortellini, prodotti da forno, caffè, prodotti disidratati, carni, pollame, frutta e verdura, succhi di frutta, bibite non gasate, formaggi, cibi precotti.Con la linea Foodline®, Rivoira offre non solo una gamma completa di gas per il confezionamento in atmosfera protettiva, ma anche un servizio in linea con le esigenze di un settore in continua evoluzione.Costituita dai gas Food 1, Food 2, Food

3, Food 4 e loro miscele, questa linea è studiata per applicazioni specifiche oppure da sviluppare ad hoc per ogni singola esigenza tecnologica.I gas e le miscele si differenziano in base all’effetto da ottenere. Per prevenire l’ossidazione e la crescita batterica,

si elimina l’ossigeno dalla confezione sostituendo l’aria con azoto o miscele azoto - anidride carbonica. Quando si confeziona carne fresca, è invece necessario mantenere un’elevata percentuale di ossigeno per conferire un aspetto fresco al prodotto e rallentare la crescita di alcuni ceppi batterici.I gas appropriati, consigliati da Rivoira, in combinazione con gli opportuni materiali per il confezionamento, prolungano notevolmente la vita del prodotto e ne mantengono inalterate le caratteristiche organolettiche e nutritive.La loro preparazione e il confezionamento sono stati studiati per offrire la massima garanzia di qualità e di integrità del prodotto secondo gli standard dettati dall’evoluzione delle normative europee che regolano la materia.

RIvOIRA SPA Milanocontact_rivoira@praxair.comwww.rivoiragas.it

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Leggere il colore

Nella tecnologia di visione i dettagli sono la cosa più importante.La possibilità di distinguere i colori rende disponibili informazioni determinanti per l’affidabilità delle ispezioni sulle linee di produzione a tutela della tracciabilità e di conseguenza della qualità dei prodotti.Infatti, nei sistemi di visione in bianco e nero le valutazioni si basano sulle sfumature di grigio identificate in un intervallo compreso tra 0 e 255.Quando invece il sistema acquisisce immagini a colori, la quantità di dati disponibile è tripla.La ricerca tecnologia ha compiuto in proposito passi in avanti spettacolari: grazie ai progressi dei software di elaborazione delle immagini e degli strumenti di ispezione, l’elaborazione delle immagini a colori è semplice e veloce.

Quando e perché utilizzare il colore. La tecnologia di visione in bianco e nero risulta efficace nell’ispezione di molti componenti o prodotti privi di colore e nei casi

in cui il fattore cromatico non è determinante. Quando invece si ispezionano componenti che si differenziano in base al colore, la tecnologia di visione in bianco e nero risulta spesso inutilizzabile.

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La tecnologia di visione a colori si rivela indispensabile in tre principali applicazioni:• lo smistamento dei pezzi (dove il colore è l’unica caratteristica che differenzia tappi, contenitori o compresse farmaceutiche)• il riconoscimento (necessità di distinguere anche le più sottili sfumature di colore)• la verifica e l’ispezione dell’assemblaggio (utilizzo di

componenti di piccole dimensioni durante l’assemblaggio, stringhe di caratteri o codici a barre poco visibili).

In-Sight® 7010, il lettore semplice e veloce. Cognex Corporation, leader mondiale dei sistemi di visione industriale, ha realizzato un sistema visivo di livello base specificatamente concepito per risolvere le attività di ispezione per le quali i sensori di visione sono troppo limitati e un sistema visivo standard è troppo costoso.Ogni singolo aspetto di In-Sight 7010 è stato progettato per rendere l’implementazione di un sistema visivo immediata e semplice. Il sistema include ottica con messa a fuoco automatica e illuminazione integrata ed è racchiuso in un involucro con grado di protezione IP67. Le applicazioni possono essere configurate molto velocemente tramite l’intuitiva interfaccia utente EasyBuilder®. La libreria di visione di In-Sight 7010 è stata semplificata per agevolare l’utilizzo degli strumenti più usati nelle applicazioni pratiche di visione.

cOGnEx cORPORATIOn Milanosmartview@cognex.comwww.cognex.com

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Ingredientie coadiuvanti naturali

SCA è una società di consulenza alimentare affermata sia a livello nazionale sia a livello internazionale ed è presente sul mercato da oltre vent’anni (il 25° nel 2013) con una comprovata professionalità nel settorealimentare, in particolare in quello lattiero-caseario.

Bureau Veritas ha certificato l’azienda sin dagli anni ’90 con ISO 9001 e ISO 22.000, garantendone l’alto livello qualitativo e la professionalità.SCA offre una vasta gamma di prodotti e servizi all’avanguardia ottenuti grazie a un’attenta ricerca in continuo sviluppo. Inoltre vanta un’ampia esperienza nel mercato e un pool di

tecnici e tecnologi alimentari qualificati per la realizzazione di prodotti e ingredienti destinati all’industria ingredientistica alimentare.Per il settore lattiero-caseario produce proteine del latte, sali per la standardizzazione del latte, sali per laflocculazione della ricotta (dei

quali detiene il brevetto esclusivo), fermenti lattici selezionati, enzimi di coagulazione; per il settore alimentare proteine del latte, caseine, formaggi in polvere, sistemi di stabilizzazione e prodotti personalizzati.Nel settore lattiero-caseario gli ingredienti prodotti vengono impiegati per la produzione del formaggio, la

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produzione di ricotta, mascarpone, yogurt, formaggi fusi e simili.La mission aziendale è quella di sviluppare e proporre alle industrie alimentari ingredienti e coadiuvanti naturali legati alla tradizione alimentare mediterranea facendo ricorso il meno possibile ad additivi, per garantire e cautelare il consumatore finale.Da alcuni anni SCA ha introdotto con successo in Italia i prodotti della rappresentata spagnola DOMCAdedicati alle soluzioni tecniche dei problemi di conservazione e shelf life.DOMCA SA è un’azienda dedita allo sviluppo e alla fabbricazione di un’ampia gamma di estratti e ingredienti per l’industria alimentare. La sua lunga esperienza nel campo dei rivestimenti funzionali e antimuffa per formaggi e insaccati ha permesso di perfezionare la ricerca e l’estrazione di molecole naturali, con azione antibatterica e conservante, a partire da matrici vegetali.Inoltre lo studio approfondito delle agliacee e dei composti che le caratterizzano ha consentito la creazione di prodotti standardizzati e naturali per il miglioramento della shelf life, utilizzati con successo in tutta la filiera del comparto agroalimentare, dalle colture in pieno

campo e biologiche fino ai prodotti finiti come formaggi, carne fresca e prodotti ittici.Tra i prodotti introdotti con successo nel mercato italiano, vi sono:• le linee di Coating antimuffa per formaggi senza natamicina e senza sorbati• la linea Proallium per salse e piatti pronti• la linea Cycrom per il trattamento dell’aria e superfici, per l’abbattimento di muffe, batteri, lieviti e Listeria monocytogenes negli ambienti di lavorazione e stagionatura di alimenti.Gli uffici tecnici e commerciali di SCA sono disponibili per approfondimenti, prove e test produttivi.

ScA Fiorenzuola d’Arda (PC)info@sca-srl.comwww.sca-srl.com

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Disinfezione fisica a ozonosenza residui dannosi

L’ozono (O3), forma allotropica dell’ossigeno (O2), è un potentissimo disinfettante naturale.La molecola di ozono è altamente instabile e ciò gli conferisce il grande pregio di esercitare il suo potere disinfettante su ogni tipo di materiale per poi disgregarsi, molto velocemente, in una molecola

di ossigeno, senza rilasciare nell’ambiente, a differenza

della gran parte dei prodotti disinfettanti, sostanze inquinanti. Lo stato gassoso permette all’ozono di essere

utilizzato per la disinfezione di prodotti difficili da trattare o delicati, quali, spezie, aromi, erbe officinali, fibre

tessili, verdura, frutta, attrezzature da laboratorio e materiale da imballaggio; può essere impiegato nella disinfezione ambientale di celle, sale impasto, camere bianche e per la disinfezione di prodotti alimentari, sia come ingredienti sia come prodotti finiti, prolungandone così il tempo di conservazione. L’ozono prodotto dagli impianti Velox Barchitta, grazie a una tecnologia che non porta alla formazione di sottoprodotti nocivi, quali gli ossidi di azoto NOx, è il più versatile e conveniente sistema di disinfezione applicabile in tutti quei settori che necessitano di una continua e assoluta igiene, garantendo una qualità costante nel tempo.

Il Progetto Ozono di Velox Barchitta si ar ticola su diverse tipologie di sistemi che utilizzano questo gas:• gli armadi di disinfezione, serie ARO, per il trattamento di materiale e prodotti di piccole e medie dimensioni

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• i generatori, serie OZ, di varie produttività da 200 a 2000 m3/h, per il trattamento diretto di prodotti alimentari o superfici• i sistemi ambientali, serie AMO, per il trattamento di ambienti e celle da 10 a 400 m3.La procedura di disinfezione, si ar ticola in tre fasi: la produzione dell’ozono, ottenuto

trasformando l’ossigeno presente nell’aria, la catalizzazione al fine di eliminare completamente l’ozono residuo e il ricambio dell’aria presente all’interno della struttura disinfettata.Il costo di gestione di questi macchinari è molto basso, in quanto, eccetto casi particolari, in cui è necessario produrre l’ozono con ossigeno puro, normalmente si utilizza quello presente nell’atmosfera adeguatamente filtrato, pertanto i costi sono ridotti alla sola sostituzione dei generatori, dopo 4mila ore di utilizzo.

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