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MOLINO DALLAGIOVANNAwww.dallagiovanna.itPier Luigi Dallagiovanna, responsabile della produzione: "Cu-riamo personalmente la scelta dei grani, stoccati nei sili con laventilazione a freddo per conservare il cereale senza ausilio dialcun pesticida, e lavorati con le migliori tecnologie di ogni era,dalla lavagrano – fondamentale per una bagnatura omogeneadei chicchi, una migliore reazione di proteine e amidi e una mo-litura eccellente – ai più moderni impianti di macinazione e ge-stione della produzione. I grani, infine, si trasformano e prendo-no vita nei nostri due laboratori: quello di analisi e ricerca, dovesi studiano materie prime e miscele perfette, e quello di "artebianca", dove le farine vengono testate dalle mani sapienti dimaestri, docenti e allievi dei numerosi corsi e workshop tematici.Negli ultimi due anni Molino Dallagiovanna si è concentrato nel-la ricerca, sia con i propri testimonial (Achille Zoia, leader dellascena dolciaria milanese, e Raimondo Mendolia, “chef estremo”di paste e sughi), sia con gli esperti di Cast Alimenti, con i qualisono state create nuove sinergie e miscele. Nei progetti attualic'è un grande interesse verso la sostenibilità, che si sta concre-

tizzando attraverso due strade:la prima ci porterà, nel prossi-mo futuro, a convogliare gliscarti di macinazione verso il ri-ciclo finalizzato alla produzionedi biomassa, che è l'insieme ditutti quei materiali di origine or-ganica (vegetale o animale)che, senza aver subito alcunprocesso di fossilizzazione, sonoutilizzati per la produzione dienergia. Si tratta di energia"pulita" perché la biomassa è, adifferenza dei combustibili fossi-li, una fonte rinnovabile chenon incrementa l'anidride car-bonica.La seconda strada riguardal'utilizzo di grani a "km zero”: è

PARLANDO DI INNOVAZIONECON I PRODUTTORI DI FARINARossella Contato

ANCHE QUEST'ANNO VI PROPONIAMO UN APPROFONDIMENTO SULLE FARI-NE, ATTRAVERSO UNA SERIE DI INTERVISTE ALLE AZIENDE PRODUTTRICI.L'OBIETTIVO È QUELLO DI METTERE IN LUCE LE NOVITÀ RIGUARDANTI LE

SINGOLE AZIENDE E I LORO SFORZI PER FORNIRE PRODOTTI DI ALTO LIVELLO

QUALITATIVO, TENENDO IL PASSO CON LE ATTUALI ESIGENZE DEI PASTICCIE-RI. DOBBIAMO CONFESSARE CHE, DAVANTI ALL'INVITO A DESCRIVERE LE PIÙ

RECENTI INNOVAZIONI, DI PRIMO ACCHITO QUALCHE AZIENDA HA MANIFE-STATO UN LIEVE IMBARAZZO. PERCHÉ, HANNO SPIEGATO, LA FARINA È UNA

MATERIA PRIMA RELATIVAMENTE SEMPLICE, COMPOSTA DA UN UNICO IN-

GREDIENTE E LAVORATA CON UNA TECNOLOGIA CONSOLIDATA DA ANNI.MESSA IN QUESTO MODO SEMBRA CHE NEI MOLINI CI SIA BEN POCO MAR-GINE PER L'INNOVAZIONE. TUTTAVIA, INDAGANDO PIÙ A FONDO E PREN-DENDO IN CONSIDERAZIONE TUTTI GLI AMBITI DOVE È POSSIBILE ATTUARE

INTERVENTI DI RINNOVAMENTO – NON SOLO A LIVELLO DI PRODOTTI E TEC-NOLOGIE PRODUTTIVE, MA ANCHE DI SERVIZI, PROVE DI LABORATORIO, SO-STENIBILITÀ DEL PROCESSO – SONO EMERSE INFORMAZIONI DAVVERO INTE-RESSANTI, CHE DENOTANO L'IMPEGNO DEI PRODUTTORI NEL GUARDARE AL

FUTURO PUNTANDO NELLA DIREZIONE DEL MIGLIORAMENTO.

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in atto una collaborazione con gli agricoltori del piacentino che pro-ducono grani perfetti per le miscele da pasticceria classica. Allo statoattuale stiamo utilizzando i grani locali per tutta la produzione dellefarine per pane e per alcune farine per dolci, tra cui la Farina Specia-le Frolla, anche nella sua variante Frolla 130. Il grano a "chilometrozero”, che rappresenta oltre il 30% di quello impiegato nella nostraproduzione totale, viene fatto seminare appositamente, coltivato inmaniera tradizionale e non viene stoccato in granaio, ma ritirato di-rettamente dal Molino, eliminando inutili spostamenti e diminuendodrasticamente le emissioni di CO2 nei trasporti".

MOLINO A. COLOMBOwww.molinocolombo.itAndrea Ottolina, amministratore unico: "Molino Colombo ha messoin opera un moderno impianto per il macrodosaggio di ingredientiche possono aumentare il valore aggiunto delle farine in termini dicaratteristiche nutrizionali e gustative. Così è stato possibile sviluppa-re l'innovativa linea di farine Sapori&Salute, di cui fa parte Grangu-sto, una farina di "tipo 1" selezionata tra quelle più ricche di protei-ne, che potremmo definire "il fiore della farina" sia per caratteristicheorganolettiche, sia per caratteristiche gustative. Per aumentarne il va-lore aggiunto abbiamo inserito del germe di grano precedentementesottoposto a un particolare processo di stabilizzazione a freddo che sidifferenzia dai processi convenzionali per tre motivi: influenza positi-vamente la reologia dell'impasto conferendogli una grande duttilità;lascia inalterate le caratteristiche nutrizionali del germe; il gusto el'aroma del prodotto finale risultano molto più intensi. Per migliorareulteriormente i valori nutrizionali del prodotto abbiamo aggiunto an-che della fibra alimentare. Riteniamo che la ricerca sia un aspetto fondamentale per manteneresempre alta la competitività, tanto che lo scorso anno abbiamo raffor-zato il nostro gruppo di lavoro che si occupadi ricerca e sviluppo e di assistenzatecnica alla clientela. Oggi il teamsi compone di cinque persone: tretecnologi alimentari, un perito chi-mico e un tecnico della panifica-zione. Tra i filoni di ricerca e svilup-po, attualmente stiamo studiandocome allungare ulteriormente laconservabilità dei prodotti ottenutiutilizzando i nostri mix pasticceria.Anche a livello di processo produtti-vo stiamo attuando dei rinnovamen-ti, che riguardano nello specificol'impianto di condizionamento delgrano. L'obiettivo è di allungare ul-teriormente i tempi di condiziona-mento, in modo da ottenere farineadatte alle lunghe lievitazioni".

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SELEZIONE CASILLOwww.selezionecasillo.comVito Maurogiovanni, amministratore: "La scelta delle materie primeriveste un ruolo importante per inostri clienti: pasticcieri che de-vono trovare nella materia pri-ma la sublimazione della loro ar-tigianalità. La realizzazione delprodotto finito è un’arte che ri-chiede un'elevata qualità e co-stanza delle farine. Per questoSelezione Casil lo, grazie adavanzati impianti per la miscela-zione e ad una struttura di ma-gazzino, tra i più grandi in Euro-pa, con più di 10 mila posti pal-let, riesce a garantire una fase diriposo del prodotto che rafforzala maglia glutinica attraversol’ossigenazione. Questa fase èparticolarmente importante peruna farina come la nostra GranLievitati, indicata per dolci lie-

GRUPPO MOBEwww.gruppomobe.euEnnio Parentini, direttore commerciale: “La nostra linea di farine Be-sozzi Oro Antica Tradizione nasce con la convinzione di fare il prodot-to migliore producibile in quel momento, considerando che nellaproduzione del grano c'è una grande variabilità. Oltre ai convenzio-nali test di laboratorio, la fari-na Besozzi Oro Antica Tra-dizione Lievitati, indicataper i lievitati da ricorren-za, viene sottoposta a pro-ve pratiche da un maestrodell'Accademia MaestriPasticceri Italiani. Ciò si-gnifica che un maestroAMPI fa l'impasto per il pa-nettone e il lievito utilizzan-do la nostra farina e verificache il prodotto abbia le ca-ratteristiche che rendonoun lievitato da ricorrenzaspettacolare. Il maestro AM-PI ha la grande responsabi-lità di autorizzare la com-mercializzazione della farinaBesozzi Oro Antica Tradizio-ne Lievitati: in questo mododiamo ai clienti la totale garanzia delrisultato finale. È il terzo anno che adottiamo questaonerosa procedura, gli ottimi risultati ottenuti ci danno la convinzionedi aver intrapreso la giusta strada”.

La selezionatrice ottica di Molino Quaglia all'opera.

MOLINO QUAGLIAwww.molinoquaglia.comPiero Gabrieli, direttore marketing: "Tecnologia avanzata e cono-scenza approfondita dei grani teneri sono il binomio vincente che hapermesso a Molino Quaglia la messa a punto di due linee di farineche soddisfano le esigenze di eccellenza tecnica e di caratterizzazio-ne del gusto dei prodotti da forno. La nostra svolta tecnologica partedalla fine degli Anni '90 con il nuovo impianto che già allora fu defini-to "l’astronave del grano", perché rappresentò il primo del suo gene-re entrato in funzione in Italia. Da allora è stato intrapreso un percor-so di miglioramenti continui, che ha spinto ai massimi livelli la stabi-lità e la facilità di lavorazione delle nostre farine pur mantenendo untrattamento rispettoso dei grani inseriti in macinazione. Le due inno-vazioni tecnologiche più recenti hanno condizionato in modo deter-minante la qualità complessiva del prodotto: parlo della selezionatri-ce ottica e della macinazione a pietra. Grazie a questi due elementisiamo riusciti per la prima volta a fondere nelle farine la secolare ca-pacità di scegliere i grani migliori della famiglia Quaglia e le presta-zioni tecniche delle moderne farine industriali. La selezionatrice otticautilizzata è il primo esemplare funzionante in Italia e rappresenta lapunta tecnologica di un lavoro mirato a perfezionare la pulizia deigrani e, contemporaneamente, ridurre sensibilmente il consumoenergetico di questa fase. È in grado di individuare i chicchi difettosipassando in scansione 340 quintali di grano per ora. Si tratta di unflusso di chicchi ad alta velocità, eppure soggetto ad una scansioneperfetta da parte di raggi laser che individuano le più piccole imper-fezioni scartando i chicchi "malati". I vantaggi rispetto al tradizionaleprocesso di pulizia, basato su flussi d'aria e vagliatura del grano al se-taccio, sono rimarchevoli: mentre nel processo tradizionale i chicchicon punte nere passano perché la selezione avviene in base al calibrodel chicco, la selezionatrice ottica scarta i chicchi in base alla colora-zione, pertanto individua anche i punti neri, sintomo di presenza diimpurità e, in particolare, di micotossine, sostanze infestanti che perlegge devono essere contenute al di sotto di limiti bassissimi perchénocive per la salute. L'introduzione di questa selezionatrice ha rap-presentato una svolta radicale nella definizione degli standard di qua-lità della farina, che oggi esce dal nostro impianto pura e pulita, conl'ulteriore vantaggio della sostenibilità economica dell'impianto, datadalla riduzione consistente del consumo energetico relativo alla fasedella pulitura del grano. Dopo il passaggio attraverso la selezionatrice ottica, solo il granoperfetto e puro prende la strada della molitura per diventare farina: asinistra per cadere nelle macine a pietra o a destra per passare attra-verso innumerevoli cilindri che lo sfogliano secondo curve complessedi macinazione. È in questo modo che nascono rispettivamente le fa-

rine della linea Petra e le farine delle linee tecniche per la pasticce-ria, diverse per gusto, ma simili per la loro capacità di superare senzadanno differenze climatiche, ambienti di stoccaggio inadeguati, tolle-ranze ampie nella gestione degli impasti, utilizzo di differenti tecnolo-gie di lievitazione controllata, diversità dei lieviti".

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vitati da ricorrenza, che richiedono grandi quantità di grassi e devonosostenere le lunghe lievitazioni.Siamo impegnati anche a ridurre l'impatto ambientale della nostra at-tività, dato che il Gruppo Casillo di cui facciamo parte da anni staadottando le energie rinnovabili, e in particolare il fotovoltaico. IlGruppo punta a diventare il primo operatore del proprio settore to-talmente carbon free. Sono già in esercizio impianti fotovoltaici a ter-ra e a tetto per oltre 10 MWp, mentre sono in fase di avvio ulterioriimpianti per altri 15 MWp".Mario Armanio, responsabile assistenza tecnica: "Selezione Casillo èpresente sul mercato degli sfarinati per pasticceria con una vastagamma di prodotti tra cui farine tipo 0 come la biscotto, torte, sfo-glia, croissant, gran lievitati ed anche una semola extra per pasticce-ria, una vera novità per il settore. Grazie all’attività di ricerca e svilup-po realizzata all’interno del nostro laboratorio sperimentale, i tecnicidi Selezione Casillo acquisiscono tutte le informazioni necessarie pertestare nuovi prodotti e offrire assistenza pre e post vendita".

MOLINO CAPUTOwww.molinocaputo.itEugenio Caputo, direttore e controllo qualità: "Rite-niamo fondamentale insistere sul tema della natura-lezza delle farine da noi prodotte. Il nostro slogan è“Solo e solamente dal grano”. Non utilizziamo nessuncorrettore o enzima per migliorare le farine. Migliora-tori ed enzimi servono a correggere i valori di resi-stenza ed elasticità dell'impasto modificando in modo

non naturale le farine. Noi, invece, operiamo sulle varie qualità digrano, cambiamo continuamente le miscele, bilanciando le per-centuali in funzione delle caratteristiche, per ottenere il giusto rap-porto tra resistenza ed elasticità, senza interventi chimici. Questolavoro è più complesso perché richiede ricerca, esperienza e capa-cità per fare le scelte giuste. La ricerca continua di nuovi campionidi grano in tutto il mondo ci consente di ottenere una qualità co-stante durante tutto l'anno, ed è proprio la costanza qualitativadelle nostre farine la base per le ricette dei pasticcieri. La tecnicadi macinazione e setacciatura messa a punto con anni e anni di la-voro consente la produzione di farine calibrate con un range digranulometria che favorisce la formazione di impasti ben idratati,con tanto gusto e leggerezza. Il segreto del successo del nostrobrand è un mix di elementi dalla produzione alla commercializza-zione che dal 1924 curiamo con passione e professionalità".