Pasta, Riso e Farine

APRILE 2012

gli speciali di

8 ItalIa a tavola · aprile 2012

alImentI · Xxxxxxx

PastaBandiera del made in Italy

9aprile 2012 · ItalIa a tavola

Xxxxxxx · alImentILa pasta è l’alimento cardine della dieta mediterranea ed è apprezzata in tutto il mondo. In commercio ne esistono innumerevoli formati. Sempre più importante il mercato delle paste senza glutine per chi soffre di celiachia

Farina o semola, acqua e tal-volta uovo. La pasta, uno degli alimenti simbolo del Made in Italy a tavola e ba-

silare nella dieta mediterranea, nasce da pochi semplici ingredienti. Oggi la pasta è consumata e apprezzata in tutto il mon-do e, grazie alla sua versatilità, permette infinite possibilità di accostamenti anche bizzarri con altri ingredienti. È disponi-bile in numerose forme, che vanno dagli spaghetti ai maccheroni, dalle tagliatelle alle farfalle, dalle orecchiette ai cannello-ni.

Fondamentale per la buona ri-uscita dell’impasto è naturalmente la farina. In commercio si trovano qualità standardizzate che, a seconda del grado di macinatura del grano, vengono suddi-vise in diverse tipologie: la farina di gra-no tenero è quella più usata per la pasta all’uovo fatta in casa, i dolci e i prodotti

da forno; la semola di grano duro, a grana più grossa, è utilizzata invece per la pasta industriale secca.

L’impasto può essere fatto con un’impastatrice meccanica oppure ma-nualmente. Se si opta per la prima solu-zione, la macchina scelta deve avere un contenitore con all’interno un braccio orizzontale e lame verticali non affilate. Questo permette all’impasto di essere ta-gliato e mantenersi meno elastico: se la pasta è troppo elastica sarà poi difficil-mente lavorabile e non manterrà la forma (per saperne di più sulle fasi di lavorazio-ne e sui macchinari vedere il servizio di approfondimento). Se invece si sceglie di lavorare manualmente si deve massaggia-re energicamente l’impasto con il palmo della mano, fermandosi non appena di-venta liscio e omogeneo. La presenza di uovo accentua la stabilità dell’impasto, mentre il sale normalmente

non va aggiunto poiché tende a lasciare delle macchie.

Mentre in Europa e in America la pasta viene prodotta quasi esclusivamen-te con farina di grano (soprattutto di gra-no duro), gli asiatici usano, per esempio, l’amido di riso, di patata, di maranta, di fagioli mung e la farina di grano sarace-no. In Italia il grano si coltiva prevalen-temente nella Maremma toscana, in Pu-glia e in Sicilia, mentre grandi quantità provengono dall’estero per soddisfare il fabbisogno nazionale. Ma per ottenere una pasta che sia completamente made in Italy andrebbero utilizzate esclusivamente farine italiane, non importate dall’estero. Dovrebbe essere istituito, a tal proposito, un marchio che certifichi la provenienza delle farine, chiaramente visibile sulla confezione di pasta e immediatamente riconoscibile per il consumatore.

Valori nutrizionali - Valori medi per 100 g Valore Energetico 352 kcal/1493 KJ

Proteine 13,0 g

Carboidrati 70,2 g

di cui zuccheri 3,4 g

Grassi 1,5 g

di cui Saturi 0,3 g

Fibra alimentare 2,9 g

Sodio 0,004 g

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alImentI · Speciale pasta

La pasta nella dieta mediterranea

la dieta mediterranea, riconosciuta Patrimonio dell’umanità dall’unesco nel 2010, è una dieta

prettamente italiana, caratterizzata dal consumo di pane, pasta, riso, verdura, legumi e frutta. È dimostrato

che le persone che la seguono presentano un minore rischio di malattie cardiovascolari e

metaboliche. nella dieta mediterranea viene consigliato che, nell’apporto energetico

totale giornaliero, il 55-60% provenga dai carboidrati. la pasta contiene 360 calorie

ogni etto pertanto è consigliabile non superare i 70-80 g al giorno.

carne rossa

mensile

settimanale

quotidiano

uova

carne bianca

pesce

latte e formaggi

olio di oliva

legumi

verdurafrutta

riso pastapane e altri cereali

dolci

la pasta fatta a manoLa pasta non è tutta uguale, e non solo per quanto riguarda i numerosi formati, ma anche per i diversi tipi di lavora-zione. Infatti c’è una grande differenza tra la pasta industriale essiccata, quel-la trafilata a bronzo o ad oro e quel-

la fatta in casa. In alcuni ristoranti si sta cercando di valorizzare la dimensione ar-tigianale della pasta proponendo appunto quella fresca fatta a mano. In questo caso diventa fondamentale la qualità delle ma-terie prime, a cominciare dalle farine. In molte zone d’Italia esistono tradizioni di pasta fresca diverse tra loro anche a distan-za di pochissimi chilometri. Ancora prima di cambiare in base agli aromi, ai sapori e ai colori, gli impasti si differenziano per l’uso delle diverse farine, per le quantità di uova e di acqua. Ogni zona ha seguito il gusto della gente, proprio come nel com-mercio si segue la domanda. Del resto, la pasta si presta perfettamente a interpretare

le tendenze del mercato, oltre che le abi-tudini e le tradizioni dei popoli.

Produzione e consumi in italia

In Italia la pasta secca, che costituisce i tre quarti dei

consumi totali, è otte-

nuta dalla trafilazione, laminazione e con-seguente essiccamento di impasti prepara-ti esclusivamente con semola o semolato di grano duro (di cui il 60% nazionale è prodotto in Capitanata, nella Puglia set-tentrionale) e acqua. L’altro quarto dei consumi è rappresentato dalla pasta fre-sca, per cui, oltre a un più elevato livello di umidità e di acidità, è previsto anche l’impiego del grano tenero e la sfogliatura dell’impasto in alternativa alla trafilazio-ne.

Con 28 kg annui pro capite, l’I-talia si trova al primo posto nella gradua-toria mondiale per il consumo di pasta, a grande distanza dal Venezuela che è secondo consumandone solo la metà. Il 37% dei consumi italiani avviene al nord (24 kg pro capite), il 23% al centro (28 kg pro capite) e il 40% (34 kg pro capi-te) al sud. L’Italia, con quasi 3 milioni di tonnellate, detiene anche il primato della produzione mondiale, seguita dagli Stati Uniti, con oltre 1 milione di tonnellate, e

AgnesiLa gamma Gli Esclusivi di Agnesi sono formati originali e creati per soddisfare gli amanti delle pasta e delle novità in cucina. Penne ricce, penne quadrate, spaghetti rigati e spaghetti alla chitarra, ultima novità in casa Agnesi, sono le quattro forme che, rivisitando i tradizionali formati di penne rigate e fusilli, vanno ad arricchire la variegata gamma di specialità di pasta di grano di Agnesi. Per portare ogni giorno in tavola un piatto sempre diverso, gli Esclusivi, grazie alle loro forme particolari e alla loro consistenza, sono ideali da poter gustare con qualsiasi tipo di condimento: le penne ricce, ideali in abbinamento con calamaretti e verdure; le penne quadrate,

che trattengono al meglio i sughi anche leggeri grazie alla loro rigatura; gli spaghetti alla chitarra e gli spaghetti rigati, ottimi invece con i sughi di carne molto ricchi. Inoltre restano “al dente” valorizzando ogni ricetta. B cod 25204

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LatiniDa un lavoro di selezione e affinamento, iniziato nel 1994, nasce nel 2002 la Linea Farro Gourmet di Latini, sola ed unica fra le paste di farro ad avere un sapore gradevole e ad essere disponibile nei formati classici della tradizione, affinché si possa abbinare ad ogni tipo di condimento. La Linea Farro si evolve nel novembre 2009 grazie al progetto realizzato in collaborazione con la Camera di commercio di Monza, la Coldiretti della Brianza e il Consorzio Cuochi di Lombardia. Sono 70 gli ettari di coltivazioni in Brianza, le coltivazioni più a nord d’Italia. La storia del Pastificio Latini inizia alla fine dell’Ottocento, quando Settimio Latini si trasferì con la famiglia da Jesi, dove era nato, nella campagna di Osimo, in provincia di Ancona. B cod 25209

http://www.italiaatavola.net/articoli.asp?cod=25204



Speciale pasta · alImentI

dal Brasile, con poco meno di 1 milione. Le esportazioni assorbono circa il 50% della produzione italiana e sono in conti-nua crescita sia per l’aumento della richie-sta nei mercati tradizionali (Germania, Francia, Regno Unito, Usa, ecc.), sia per l’allargamento dei mercati verso l’Est eu-

ropeo e l’Oriente (Russia, Polonia, Cina, India, ecc.).

la pasta di GragnanoLa pasta di Gragnano viene prodotta con semola di grano duro. Nacque nella pri-ma metà del ‘700 nelle zone di Gragnano

e Napoli. Fino al XVII secolo era un ali-mento poco diffuso ma, a seguito della ca-restia che colpì il Regno di Napoli, diven-ne un alimento fondamentale grazie alle sue qualità nutritive e all’invenzione che consentiva di produrre pasta a basso costo pressando l’impasto attraverso le trafile. I terreni ideali per consentire la produzio-ne furono appunto quelli di Gragnano e Napoli, grazie al loro microclima carat-terizzato da vento, sole e giusta umidità. Gli abitanti del Regno di Napoli furono i primi a dare delle svolte importanti alla produzione di pasta. I gragnanesi, in quel periodo, furono i maggiori esportatori di pasta nel mondo, in particolare i macche-roni. Grazie alla sua leggendaria tradizio-ne, Gragnano divenne così la “patria della pasta” celebrata da scrittori, storici e poeti. B cod 25146

LUNGA

Sezione tonda come spaghetti Sezione forata come bucatini e ziti Sezione rettangolare o a lente come

trenette e linguine Spessore largo come lasagne

tortellini, ravioli, agnolotti e cannelloni

Spessore largo come pappardelle Spessore ridotto come capellini,

tagliolini e fettuccine

Specifiche per minestre come quadrucci, stelline e ditalini

lunghe come rigatoni, sedani, fusilli, penne e garganelli

Medie come pipe, conchiglie, ditali e orecchiette

Forme varie e insolite

Le forme

rIPIeNe

NIdI o mAtASSe

mINUte

cortA

fANtASIA

DelverdeNegli ultimi anni Delverde ha indirizzato gran parte degli investimenti per il miglioramento del processo produttivo al fine di garantire la conservazione delle caratteristiche delle due principali materie prime - l’acqua purissima del fiume Verde captata in profondità e le semole dei migliori grani duri - e il controllo dell’essiccazione lenta a bassa temperatura. Si è focalizzata inoltre sullo sviluppo di nuovi prodotti e di nuovi formati. Sono nate così le Ondine, le lasagne istantanee con un tempo di cottura di soli 25 minuti, nelle 5 tipologie all’uovo, biologiche, di semola, agli spinaci e al pomodoro, ed è imminente il lancio della nuova linea dei Giganti di pasta fresca, caratterizzata da un gusto avvolgente, un packaging innovativo e una shelf-life molto lunga: paccheri, maniche, calamari, conchiglioni e spaghettoni, già presenti nell’omonima linea di pasta di semola secca, si aggiungono ai

tradizionali formati di pasta fresca. B cod 25205




GaetarelliAnche se da poco sul mercato, i Robiolotti, i nuovi tortelli del Pastificio Gaetarelli, creati con la collaborazione di Caseifici F.lli Zani, hanno già ottenuto risultati di vendita incoraggianti. I Robiolotti sono tortelli dalla ricetta unica, nati grazie al sapiente lavoro che ha perfezionato sempre di più il connubio fra la pasta fresca all’uovo del Pastificio Gaetarelli e la Robiola Zani, creando un sapore gustoso e ben bilanciato. Come tutti i prodotti Gaetarelli, i Robiolotti sono realizzati senza conservanti aggiunti e senza glutammato monosodico, grazie alla scelta di materie prime di assoluta qualità. La scelta strategica di valorizzare i “sapori” del territorio è coerente, inoltre, con la volontà di utilizzare materie prime di fornitori che operano a “corto raggio” con l’obiettivo di ridurre il più possibile l’impatto ambientale. I Robiolotti sono un prodotto che può rappresentare un forte elemento di promozione del territorio bresciano, dei suoi prodotti e delle tradizioni culinarie. B cod 25207


De CeccoIl Pastificio De Cecco è l’esempio di come l’antica arte pastaia italiana sia stata rispettata e salvaguardata grazie a un processo industriale certificato improntato all’eccellenza qualitativa. L’azienda fondata nel 1886 e ancora oggi guidata dai discendenti del fondatore - Filippo Antonio, Saturnino e Giuseppe Aristide De Cecco - ha fatto dell’eccellenza produttiva il suo fiore all’occhiello. «Oggi come 125 anni fa - spiega Giovanni Alleonato, direttore marketing De Cecco - la nostra pasta nasce seguendo i principi produttivi del fondatore Filippo Giovanni De Cecco: miscela di grani pregiati, semola fresca dal proprio molino interno, trafile in bronzo, essiccazione lenta a bassa temperatura e controllo costante della qualità». Tutti fattori che

hanno portato De Cecco a ricevere, prima fra tutti i produttori di pasta in Italia, la Certificazione di prodotto rilasciata da uno degli enti più autorevoli al mondo, la società norvegese Dnv, Det Norske Veritas. E questo è uno solo degli obiettivi raggiunti nell’accurata strategia di crescita quali-quantitativa avviata da anni. B cod 25114

Tradizioni PadanePresente sul mercato nazionale da circa vent’anni, Tradizioni Padane porta in tavola il gusto unico delle ricette tipiche della tradizione lombarda. Fiore all’occhiello della produzione di Tradizioni Padane, la Corte di Gottolengo coniuga cultura gastronomica e storia: tortelli e casoncelli realizzati a mano con sfoglia di pasta d’uovo estruso sottilissima, ottenuta attraverso l’uso della tradizionale semola di grano duro, del farro e della farina monococco. Per la sua genuinità e il suo legame con il territorio ha conquistato la certificazione DeCo, rilasciata dal comune di Gottolengo (Bs). Fanno parte della Corte di Gottolengo la Linea d’Eccellenza, caratterizzata da pregiati ripieni per palati sopraffini, da scegliere nelle occasioni speciali e la Linea Prodotti del Territorio, con ripieni creati con materie prime del territorio. B cod 25211

FiniFini è da 100 anni uno dei protagonisti della cultura gastronomica italiana. Azienda riconosciuta quale produttrice di ricette di altissima qualità, coniuga innovazione e tradizione in tutti i suoi prodotti. E in omaggio a questa territorialità lancia, in occasione del Centenario, una nuova linea di pasta fresca: La Selezione Emiliana. Una vera selezione di sapori autentici, per un piacere che affonda le sue radici in un secolo di grandi tradizioni emiliane. Sei ricette storiche preparate con ingredienti selezionati garantiti, per una qualità unica. Ecco, allora, il Tortellino di Modena con prosciutto crudo e Parmigiano Reggiano, il Cappelletto emiliano con Mortadella Bologna Igp e Parmigiano Reggiano Dop, i Passatelli emiliani, la Gramigna paglia e fieno, i Garganelli emiliani e naturalmente la Pasta sfoglia per lasagne. Quello di Fini è un centenario all’insegna del vero gusto emiliano. B cod 25206

VErdE con spinaci lessati, basilico, ortiche o prezzemolo roSSo con rape rosse lessate e frullate o concentrato di pomodoro aranCionE con carote o zucca cotte frullate Giallo con zafferano o curry stemperati in poca acqua tiepida MarronE con cacao amaro nEro con inchiostro di seppia

e I coLorI







La pasta ha un alto contenuto di glucidi sotto forma di amido (cir-ca 80%) e un buon contenuto di

protidi (circa 10%), anche se questi ultimi sono scarsi di amminoacidi essenziali. Le carenze nutritive riguardano il contenu-to di grassi e quello di vitamine, e risul-ta squilibrato l’apporto di minerali per la prevalenza del potassio. Pertanto è utile, per seguire una dieta bilanciata, introdurre nei pasti verdure (per le vitamine), carni e legumi (per l’apporto proteico), pesce (per gli acidi grassi omega 3), i formaggi (per i lipidi) e gli oli vegetali (per gli acidi grassi insaturi), fra cui primeggia l’olio d’oliva.

Sul mercato italiano crescono an-che i consumi di paste con caratteristiche particolari, come quelle destinate alla dieta dei celiaci. Queste paste dietetiche vengo-no prodotte con sfarinati privi di glutine

quali quelli di riso o di mais. La celiachia è l’intolleranza alimentare più frequente nel mondo, con un’incidenza stimata intor-no all’1%, considerando sia la fascia degli adulti sia quella dei bambini (in Italia i ce-liaci dovrebbero essere oltre 600mila). Se si considera invece la sensibilità al glutine il dato stimato arriva al 6% della popola-zione mondiale.

L’Associazione italiana celiachia (Aic) ha lanciato un’iniziativa di grande attualità, il “Progetto alimentazione fuori casa”, che nasce per creare «una catena di esercizi informati sulla celiachia che possa-no offrire un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celiaci». Nel sito dell’asso-ciazione si trova l’elenco degli esercizi e dei ristoranti che hanno aderito all’iniziativa. L’Aic organizza anche corsi di cucina senza glutine per i ristoratori. B cod 25146

Raviolificio PokerSapori della terra bergamasca e non solo, ricette tradizionali e innovative, questa in sintesi è la migliore descrizione dell’attività del Raviolificio Poker, che dal 1958 ad oggi ha allargato il proprio mercato salvaguardando la forte impronta artigianale che lo caratterizza fin dalla nascita. Dal 2008 l’azienda ha raddoppiato la superficie destinata alla propria attività, inaugurando un nuovo sito produttivo. La soddisfazione del consumatore finale sta alla base di tutte le scelte aziendali. Questa filosofia si traduce da un lato nell’utilizzo di materie prime di alta qualità, nell’assenza totale di conservanti aggiunti, di addensanti nei ripieni e di esaltatori di sapidità, dall’altro nella costante innovazione tecnologica che consente di mantenere inalterate le caratteristiche nutritive del prodotto. B cod 25210

Pasta senza glutineper chi soffre di celiachia



http://www.delverde.eu/



Il Pastificio Attilio Mastromauro - Granoro srl ha sede a Co-rato (Ba), immerso in un territorio ricco di storia e tradi-zioni, da sempre riconosciuto come zona di produzione dei

migliori grani duri d’Italia. Il fondatore, Attilio Mastromauro, discende da una famiglia che produceva pasta sin dagli inizi del ‘900 e che di generazione in generazione ha tramandato le anti-che conoscenze che caratterizzano la qualità della pasta Granoro.

Nel Pastificio Granoro gli impianti ad alta tecnologia sono scelti per garantire un controllo costante della qualità della pasta senza “snaturarla” con frettolosi processi industriali. La pa-sta Granoro è prodotta con semole di grano duro di alta qualità coltivate in Italia e nel mondo e si caratterizza per il profumo, l’elasticità, la tenacità dopo la cottura e il colore dorato.

Vasta la gamma di prodotti, dai formati normali agli spe-ciali, dalla pasta all’uovo a “Le Specialità di Attilio”, linea dedi-cata al fondatore. Di particolare interesse la linea “Cuore Mio”, prodotta miscelando semola di grano duro di qualità con la fari-na di una cultivar di orzo ad alto contenuto di Betaglucano, una fibra solubile che aiuta a mantenere normali i livelli di colesterolo nel sangue. B cod 25156

Pastificio GranoroQualità in tavola

http://www.la-monferrina.com/




Imperia & MonferrinaImperia nasce ufficialmente a Torino il 3 febbraio 1932

come evoluzione di un piccolo laboratorio artigianale sorto negli anni Venti e inizia da subito la distribuzione delle macchine per pasta nel mondo. Oggi Imperia esporta in 80 Paesi nel mondo. Con l’espandersi della

società, il marchio Imperia diventa sinonimo di prodotti durevoli per la casa, i professionisti e l’industria, con una

forte identità di marchio. La gamma attuale include più di 25 articoli, ciascuno dei quali è ideato per assicurare una

inconfondibile qualità alla pasta fresca. La produzione si svolge nello stabilimento di Sant’Ambrogio di Torino e l’azienda è

orgogliosa di poter dire che ogni prodotto è un manufatto italiano al 100%, costruito con manodopera e materie prime nazionali. La Società si evolve e nel 2010 con l’incorporazione de La Monferrina di Castell’Alfero (At)

nasce Imperia & Monferrina Spa. B cod 25163

La produzione di pasta su scala industriale è un processo che si articola in diverse fasi. Innan-

zi tutto il grano viene pesato, analizzato, passato attraverso calamite, che ne elimi-nano eventuali corpi ferrosi estranei, e in-fine immagazzinato. L’apparecchiatura per la pulizia raschia la superficie del chicco, rimuovendo gli strati esterni della crusca. La fase successiva è la tempra del grano, durante la quale viene aggiunta acqua per indurire la parte esterna della crusca e facilitarne così la separazione dall’endo-sperma. Inoltre la tempra aiuta a rendere tenero l’endosperma facilitandone la ma-cinazione.

La macinazione avviene grazie a diversi rulli che spaccano, riducono o ri-dimensionano il grano. La separazione è fatta per mezzo di macchine denominate setacciatori e purificatori. L’endosperma è liberato nella forma granulare grezza piuttosto che come farina. Il semolino, prodotto principale della macinazione del grano duro, è più grezzo della farina pro-dotta dalla macinazione del grano tenero.

Per fare la pasta, il semolino o la farina vengono mescolati con acqua ed eventualmente uova per formare un impa-sto grumoso. L’impasto non è maturo fino a quando non passa attraverso l’estrusore. L’impasto, con l’impiego di alte pressioni, viene forzato a passare attraverso stampi con diverse forme per dare vita a una vasta varietà di tipi di pasta. L’apparecchiatura per l’estrusione è disegnata per dissipare il calore originato dalla pressione e dall’at-trito creati durante il processo stesso. Per impedire alla pasta di restare attaccata du-rante la fase di essiccazione, la pasta lunga viene sottoposta a un flusso di aria subito dopo l’estrusione. La pasta corta è tra-sferita ad un pre-essiccatore per appura-re l’avvenuta separazione.

La produzione industrialePer una pasta di qualità non bastano ottime materie prime massimo controllo durante tutte le fasi della lavorazione

la trafilaturaLa trafilatura è una fase molto importante per ottenere una buona qualità del pro-dotto. La lavorazione dell’impasto avviene tramite la “trafila”, un utensile particola-re che ne determina la forma. L’impasto viene spinto contro questa che è dotata di fori sagomati, permettendo di fatto la realizzazione del formato desiderato. Tra-dizionalmente le “trafile” sono in bronzo, anche se negli ultimi decenni da parte di molte aziende sono state sostituite con quelle in acciaio o rivestite di teflon. Tut-tavia i risultati sono molto differenti. La pasta trafilata al bronzo è un prodotto di

qualità superiore in quanto presenta una superficie rugosa più adatta a trattenere il condimento, mentre le altre hanno un aspetto più liscio e trattengono meno i condimenti.

La trafila in oro, invece, conferisce alla pasta una consistenza diversa, ricercata e capace di esaltare il gusto di sughi e salse. Dona alla pasta la capacità di abbinarsi ar-moniosamente con qualsiasi condimento. In virtù del minore “stress” che l’impasto subisce a contatto col metallo nobile, la pasta trafilata in oro presenta una parti-colare ruvidezza e una nota distintiva che conquistano il palato. B cod 25161




alImentI · Speciale farine

dalle ogm a quelle per celiacicome cambia l’offerta di farineNegli ultimi decenni il mondo delle farine è cambiato. All’ordine del giorno tematiche come le coltivazioni geneticamente modificate e le farine senza glutine. In Italia la produzione di sfarinati è di circa 10 milioni di tonnellate all’anno

Tra le farine ottenute da gra-no geneticamente modificato (Ogm) e le varietà senza glutine

per le persone che soffrono di celiachia, negli ultimi decenni il mondo delle fari-ne è cambiato radicalmente, con un am-pliamento dell’offerta anche per quanto riguarda la produzione di pasta e di pane.

La specie di grano più diffusa e utilizzata (rende conto di circa il 90% della pasta venduta in Italia) è il Cre-so, che nasce dall’incrocio della varietà messicana Cymmit e quella italiana Cp B144, quest’ultima ottenuta negli anni

’70 con una modificazione genetica della varietà Senatore Cappelli, oggi coltivata ormai solo da aziende biologiche. In tutto il mondo circolano attualmente migliaia di varietà di farina di esteso consumo sot-toposte a modificazione genetica.

Di recente ha fatto molto di-scutere, dando luogo a non poche po-lemiche, la posizione di apertura del ministro dell’Ambiente, Corrado Clini, nei confronti delle coltivazioni Ogm in Italia. Clini ha negato la possibilità che l’ingegneria genetica possa modificare la

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Italmill-Gruppo MobeItalmill (Gruppo Mobe) offre una gamma completa di miscele con

la presenza di lievito naturale madre. Per fornire ai consumatori e ai professionisti della ristorazione il meglio dei semilavorati per la

produzione di pizza e focaccia, Italmill ha selezionato le materie prime più pregiate. “Le Miscele del Gusto” di Italmill vogliono suggerire le basi

per avere un prodotto finito insuperabile: alla professionalità degli artigiani pizzaioli il compito di utilizzarle con la loro indispensabile esperienza. Il

servizio tecnico Italmill effettua nei propri laboratori un accurato controllo qualità ed è sempre a disposizione del cliente per consigli e soluzioni utili a raggiungere il migliore risultato. Scrocchiarella della linea “Le Miscele del Gusto” Italmill è un modo semplice e veloce per produrre la tipica pizza in pala. È disponibile in sacchi nei formati da 10 e da 25 kg.Italmill srl nasce nel 1990 da un’idea di Enrico Ferrario: uno tra i primi casi di alleanza tra molini in Italia, avendo come soci Molini Besozzi Marzoli, Moretti, Molino Fiocchi e Molino Seragni. Italmill è una delle prime società in Italia a produrre semilavorati per panificazione. B cod 25213



Xxxxxxx · alImentI

http://www.drschaer-foodservice.com/it/


alImentI · Xxxxxxx

http://www.gruppomobe.eu/


Speciale farine · alImentI

Dr. SchärSchär Food Service, la divisione dedicata al canale Horeca di Dr. Schär, ha creato una farina universale milleusi, senza glutine, studiata appositamente per la ristorazione professionale, perfetta per ogni tipo d’impasto. La farina Schär Food Service Mix, senza glutine, è prodotta senza aggiunta di coloranti né conservanti, aromi, grassi animali e non contiene latte, uova e soia. La farina di riso e la fecola di patate rendono il prodotto più facilmente digeribile e l’impasto più soffice, offrendo una fonte naturale di fibre. La confezione da 1.000 g della farina Schär Food Service Mix è in vendita da subito a un prezzo particolarmente vantaggioso solo per il canale fuori casa. Ad affiancare questa novità è stato realizzato anche un ricettario, con il quale è possibile sperimentare Schär Food Service Mix per le piú svariate preparazioni, salate e dolci. All’interno, oltre alle ricette, si trovano informazioni utili sulle modalità di impasto, lavorazione, conservazione e cottura della farina, con i consigli “da cuochi per cuochi” e soprattutto le precauzioni da prendere nella preparazione di pietanze senza glutine, in modo da evitare rischiose contaminazioni. B cod 25212

Molino Pasini Molino Pasini Spa opera nel settore molitorio da più di 80 anni, tuttora guidato dalla famiglia fondatrice giunta alla sua terza generazione. Coniugando le più avanzate tecnologie di analisi e di ricerca alla sapienza artigianale l’azienda produce solo farine di altissima qualità per diverse destinazioni d’uso. In particolar modo, fiore all’occhiello della vasta produzione aziendale è la farina per pasta fresca 00 Pasta d’oro - Farina del mio sacco. Si tratta di un prodotto, più volte copiato senza successo, unico nel suo genere e inimitabile per la realizzazione della pasta fresca. I migliori ristoranti che hanno ottenuto le stelle Michelin, i migliori laboratori di pasta fresca utilizzano l’insuperabile farina 00 Pasta d’oro, perfetta per la sua straordinaria elasticità, per la realizzazione della sfoglia per pasta fresca, ottima da miscelare anche con la semola. B cod 25217

Molino DallagiovannaLe Farine Speciali hanno esportato l’eccellenza Dallagiovanna alla fiera Alimentaria di Barcellona. La Triplozero e il maestro pastaio Raimondo Mendolia hanno puntato i riflettori sulle simbiosi di gusto tipicamente spagnole in una serie di degustazioni “estreme” a tema “Licenza d’impastare in Spagna”. Essenziale in queste sperimentazioni la duttilità e le peculiarità uniche de La Triplozero: elasticità e bianchezza assoluta, grande facilità d’impiego, velocità e tenuta di cottura perfette. Il Molino emiliano si prepara a celebrare il 180° anno di attività al Cibus. La manifestazione parmense terrà a battesimo una nuova linea di miscele senza glutine dedicate alla salute, pensate per coloro che soffrono di disturbi come la celiachia, oppure desiderano mangiare leggero, sano e diversificato.. B cod 25214

tipicità dei nostri prodotti agricoli. Dure le repliche di molte parti politiche, della Coldiretti e di altre associazioni di cate-goria, che hanno sottolineato come le coltivazioni Ogm rischino di depotenzia-re il Made in Italy come leva strategica di crescita del Paese (per approfondire il tema cercare su www.italiaatavola.net il codice B 24854).

Farina o semola? La farina è il pro-dotto ricavato dalla macinazio-ne di cereali o di altri prodotti, libe-rati da sostanza estranee e impurità. La semola invece è una farina di granulometria maggiore dove i singoli componenti sono di forma arrotondata e con presenza di poca polve-re (ad esempio lo zucchero semolato o la

semola di grano duro). Nell’uso comune il termine farina serve ad indicare quella ottenuta dal grano, in particolar modo il grano tenero, mentre si usa la parola semola per riferirsi alla farina di grano duro. Per il loro ruolo nella fabbricazione di pane e di pasta, la farina di grano tene-ro e la semola di grano duro sono le più diffuse nel mondo, tutelate dalle leggi dei diversi Paesi. L’industria che provvede alla macinazione è detta “molitoria”.

Esistono anche farine di mais, di orzo, di far-

ro, di riso, di ave-na, di segale, di kamut (che de-

riva dalla lavora-zione del frumento

orientale, noto anche come grano rosso o Khorasan),

ecc. E ancora di legumi, di frutta a gu-scio, di castagne, di ceci, di tuberi e perfi-no di alcune specie australiane di acacia. B cod 25182

segue da pagina 16

Molino GrassiMolino Grassi, azienda italiana leader nella trasformazione di grani, presenta Qb-Qualità bio, la nuova linea di farine biologiche per la panificazione nell’alta ristorazione: un prodotto esclusivo, basato sulla ricerca e la selezione dei migliori grani del mondo. La linea Qb-Qualità bio, realizzata con 5 diverse tipologie di farine (Kamut®, Kronos®, Manitoba, Einkorn e Multicereali), si distingue per le sue particolari caratteristiche che garantiscono la qualità e

l’eccellenza del prodotto.«Con questi nuovi prodotti siamo riusciti a “creare qualità” anche nel biologico», afferma Silvio Grassi, ad di Molino Grassi.B cod 25215








alImentI · Speciale farine

Molino Pagani Il ritorno alla tradizione incontra la sensibilità contemporanea nella farina Sapore Antico 100% macinata a pietra, nuova proposta di Molino Pagani per fornai, pasticceri e pizzaioli particolarmente esigenti. La differenza con le farine industriali si sente al primo assaggio, dato che pane, pizza e dolci preparati con Sapore Antico sono profumati, ricchi di gusto e restituiscono al palato i sapori di una volta. Questa speciale farina sorprende anche in fase di lavorazione: si lavora facilmente, va bene in seta e la cottura è perfetta. La pagnotta risulta dorata e croccante all’esterno e leggera e fragrante all’interno. Sapore Antico Molino Pagani è presente a Cibus (pad. 3 stand A 67). B cod 25216

Le farine si dividono in categorie in base al loro grado di raffina-zione, il “grado di abburatta-

mento”, che indica la quantità di farina che si ottiene dalla macinazione di 100 kg di grano. Una farina bianca è molto più raffinata di una integrale. Le sigle “00”, “0”, “1”, “2” e “integrale” rappre-sentano (in quest’ordine) farine con un contenuto di crusca crescente. Quindi la 00 è la più raffinata mentre la 2 è quella più vicina all’integrale.

Vi sono poi dei parametri tecnici che distinguono le farine in base alle loro prestazioni. Tali parametri si determina-no in laboratorio, creando degli impasti con opportune caratteristiche e valutan-done il comportamento reologico (rela-

tivo cioè a proprietà fondamentali quali elasticità, viscosità e plasticità). La “forza” di una farina (che si indica con il simbolo “W”) dà un’indicazione della quantità e qualità del glutine che contiene. Il gluti-ne è la parte proteica della farina. Le mo-lecole di glutine sono come delle molle e tendono a formare una struttura elastica (la “maglia glutinica”). Le farine “forti” sono quelle che si utilizzano per prodotti a lunga lievitazione o per tagliare farine più “deboli”.

Per un elenco delle più comuni tipologie di farine, con le relative carat-teristiche e gli utilizzi più indicati, è pub-blicato su www.italiaatavola.net. Basta inserire nell’apposito campo di ricerca il codice B 25182.

raffinata o integraleogni tipo di farina ha il suo impiego ideale La “forza” è il parametro che fa la differenza



http://www.dallagiovanna.it/


Speciale farine · alImentI

La produzione nazionale totale di sfarinati di frumento in Italia è oscillata negli ultimi 10 anni tra gli 11 e i 10 milioni di tonnellate. Nel 2010, secondo i dati Ismea, il

nostro Paese ha prodotto 3 milioni 798mila tonnellate di farina di grano tenero, 3 milioni 489mila tonnellate di semola di gra-no duro e 3 milioni 13mila tonnellate di crusca. Vediamo ora le differenze di lavorazione e di caratteristiche tra i diversi sfarinati.

la farina di grano teneroIl processo di macinazione del grano tenero inizia con la bagna-tura del grano, che consiste nel portare l’umidità del chicco al 15,5% per 24 ore oppure a 16,5% per un massimo di 48 ore, a seconda del valore della cosiddetta “forza della farina” (nel pri-mo caso uguale o minore di 300, nel secondo caso maggiore di 300). Successivamente il frumento viene indirizzato nei mulini che iniziano a spogliare il chicco della parte esterna, che mediante sistemi pneumatici viene depositata in appositi silos.

Sfarinati di grano duroLo sfarinato proveniente dal grano duro viene denominato semo-la. Tradizionalmente era prodotta prevalentemente nelle regioni del sud Italia, ma adesso la sua produzione ha una distribuzione nazionale. Essa si distingue da quella di grano tenero sia per la granulometria più accentuata che per il suo caratteristico colore giallo ambrato, colore che si ripercuote anche sui prodotti con essa ottenuti. Questa farina si utilizza prevalentemente per la pro-duzione di pane e pasta (sia casereccio che industriale) ma anche per dolci tipici. Macinando ulteriormente la semola si ottiene la “semola rimacinata” o “rimacinato”. Questo prodotto è contrad-distinto dal caratteristico colore giallo ambrato proprio della se-mola ma con una granulometria meno accentuata. Il rimacinato viene impiegato puro per la panificazione o mescolato con farine di grano tenero. B cod 25182

La produzione in Italia10 milioni di tonnellate farina, semola e crusca


http://www.molinopasini.com/


alImentI · Speciale riso

Acquerello: cuoce come un riso bianco, nutre come un integrale internazionalmente considerato non “un” riso, ma “il” riso italiano, acquerello è l’opera

d’arte e di ingegno di Piero rondolino, architetto che dalla seicentesca tenuta risicola di famiglia nel Vercellese 20 anni fa si è dato la sfida di creare un riso unico al mondo che per primo riuscisse a “quadrare il cerchio”, cioè coniugare la versatilità e tenuta in cottura del riso bianco con i principali valori nutrizionali del riso integrale. acquerello è il riso universale: perfetto per qualsiasi preparazione, calda o fredda, elaborata o elementare, da chef professionista o da scettico dilettante, economicamente alla portata di tutti. Come riconoscere acquerello? Prima della cottura ha un colore mielato, più scuro di qualsiasi altro: i grani sono della stessa dimensione e perfettamente integri. durante la cottura il riso perde solo l’amido indispensabile e assorbe eccezionalmente i liquidi di cottura, il che è verificabile soprattutto se non si effettua la tostatura, che sigilla il chicco, ma solo una leggera rosolatura. infine, dopo la cottura i grani, così come da crudi sono separati, sodi sgranati e saporiti, non incollano neanche quando il riso si raffredda e si asciuga. B cod 25218

Si stima che nel mon-do esistano più di 3mila varietà di riso,

ognuna con la sua vocazione gastronomica, rispettando la quale si ottengono risultati differenti. In Italia sono coltivate circa 150 varietà.

Nel 2009 si è temuto che il dise-gno di legge n. 1991 (“Nuova disciplina del commercio interno del riso”), ap-provato in prima istanza dalla Camera ma arenatosi poi in Senato, cancellasse le varietà assimilando quelle omologhe sotto un’unica etichetta: ad esempio il Volano sarebbe confluito nella dicitura dell’Arborio, mentre il Karnak sarebbe stato venduto nella stessa confezione del Carnaroli.

Uno dei più strenui difensori delle varietà del riso italiano è Umberto Mainardi, presidente di Ecorì, coopera-tiva agricola vercellese. «Non

dobbiamo dimenticare - ha di-chiarato Mainardi in un’intervista

rilasciata a Italia a Tavola - la batta-glia per il Carnaroli, affinché non venga confuso con altre varietà simili e affinché venga salvaguardato nella sua originalità. In questa battaglia abbiamo numerosi al-leati, piccole e medie imprese e ristoratori, e di questo ne siamo soddisfatti. La situa-zione paradossale in Italia è che abbiamo severe restrizioni sull’uso di agrofarmaci, ma nello stesso tempo importiamo riso da Paesi in cui si usa tranquillamente il Ddt e altri antiparassitari. Stesso discorso si può fare per gli alimenti Ogm. Ecorì si impegna da sempre per la difesa del riso italiano. In particolare vanno difese le varietà storiche, che rappresentano un patrimonio da tute-lare».

Per i cuochi professionisti che ope-rano nella ristorazione è importante utiliz-zare risi di qualità garantita e varietà che tengano bene la cottura, adatte, allo stesso

tempo, ai diversi tipi di lavorazione (risot-ti, minestre, arancini, insalate di riso, ecc.). Nel settore risicolo un prodotto che si di-stingue per le sue caratteristiche di versati-lità in cucina e per le sue qualità nutritive è il riso Acquerello, prodotto nel Vercellese, che può vantare un tipo di lavorazione uni-co al mondo. «Appena raccolto - ha spiega-to a Italia a Tavola la titolare dell’azienda, Maria Nava Rondolino - al Carnaroli vie-ne riservato un procedimento unico. Si co-mincia con l’invecchiamento per oltre un anno del raccolto ancora grezzo, per pro-seguirne la maturazione dell’amido ancora instabile fino al suo massimo potenziale, determinandone la “resistenza” in cottura. Poi avviene la trasformazione in riso bian-co con oltre una ventina di procedimenti meccanici orientati a ottenere tutti i grani perfettamente integri e uguali, e da ultimo restituiti dei valori nutritivi fondamentali del riso integrale attraverso un metodo bre-vettato di riarricchimento del chicco con il preziosissimo germe di riso staccatosi inevi-tabilmente insieme alle farine di lavorazio-ne». Il risultato è dunque un prodotto che ha la facilità di cottura del riso bianco, ma con le qualità nutritive di quello integrale.

riso in tavolaItalia leader in europa

150 varietà da tutelare



Speciale riso · alImentI

EcorìIl Carnaroli viene considerato uno dei migliori risi italiani. Eccellente per la tenuta di cottura in qualsiasi preparazione, è quindi ideale per risotti pregiati e piatti speciali regionali. È infatti in grado di amalgamare ed esaltare i sapori e i cibi più diversi. Con questo riso, applicando un po’ di dedizione e fantasia, si riesce a ottenere il massimo: piatti nutrienti, gustosi ed economici. Il Riso Carnaroli Ecorì è certificato. Tiene la cottura in modo naturale ed eccelle nei risotti. È ottimo in ogni altro tipo di preparazione perché esalta i sapori dei cibi. La qualità del Riso Carnaroli Ecorì, così come quella degli altri tipi di risotti che portano il marchio dell’azienda vercellese (Arborio dal chicco molto grosso, Baldo molto versatile, Vialone nano, S. Andrea prevalentemente giovane, Roma dal chicco grosso e allungato) è superiore. Una garanzia per i professionisti della ristorazione. B cod 22313

Riso FloraIl riso Flora, 100% italiano, grazie alla sua eccezionale tenuta in cottura e versatilità offre infinite possibilità per rendere ogni ricetta un’occasione speciale. Ideale per chi desidera stare in forma con gusto, Riso Flora Integrale è un riso sempre al dente impreziosito dalle qualità del cereale non raffinato. I suoi chicchi scuri e affusolati sono infatti fonte di fibre e vitamine e il loro sapore intenso e deciso lo rendono ideale per arricchire ogni preparazione con un tono tutto naturale. Unito ad esempio a legumi e frutta secca e condito con un filo d’olio extravergine di oliva darà vita ad un piatto unico sfizioso, sano e nutriente.Dal sapore unico e impareggiabile, il Riso Flora Carnaroli è invece perfetto per risotti densi e cremosi: i suoi chicchi, grandi e consistenti, con una buona capacità di assorbimento ed una equilibrata perdita di amido durante la preparazione, garantiscono una cottura omogenea ed una mantecatura da intenditori. Ideale per un risotto agli asparagi

o con zucca e provola affumicata. B cod 25221

le tipologie di risoIl riso è un cereale molto diffuso del qualeè conosciuta soprattutto la specie Oryza sativa, coltivata nelle tre sottospecie Indi-ca, Japonica e Javanica. La Japonica è la sottospecie maggiormente coltivata in Ita-lia, tipicamente usata per i risotti. L’Italia, con oltre 40 milioni di quintali, rappre-senta il principale produttore europeo e il 27° a livello mondiale. La coltivazione è concentrata principalmente tra il Piemon-te e la Lombardia, nel triangolo Vercelli-

Novara-Pavia. Viene inoltre coltivato in Veneto, in particolare nella bassa Verone-se, e in Sardegna, nella valle del Tirso.

La normativa europea classifica il riso in tre gruppi sulla base della lunghezza del chicco e del rapporto tra lunghezza e larghezza: a chicco tondo (riso comune), a chicco medio (riso semifino e fino), a chicco lungo (riso superfino) di tipo A e di tipo B. Per tutte le principali tipologie cercare sul sito www.italiaatavola.net il codice B cod 25183.




http://www.acquerello.it/

Pasta, Riso e Farine

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