Active EcoLab

11 giugno 2015

Dal chicco al pane:

Pasta MadreLaboratorio a cura di 

Annalisa Malerba

Contenuti:Le farine:

Aspetti tecnici – molitura a pietra versus molitura a cilindri,significato per la salute

Aspetti tecnici – crusca e germe di grano, cosa sono, significato perla salute

Aspetti tecnici – forza della farina, fattore W, tipi di farina secondo lalegge e..la fantasia del produttore

Aspetti tecnici – produzioni km zero e cereali antichi Aspetti tecnici – cereali con e senza glutine Aspetti tecnici – molitura casalinga Tra miti e verità scientifiche: farina Manitoba e farina di Kamut ® Farine e nutraceutica

Pasta Madre! Come creare da zero una pasta madre di cereali con glutine Conservare e mantenere la pasta madre: i rinfreschi

Pronto soccorso: pasta madre in via di decesso, come recuperarla? Microbiologia di base Sicurezza alimentare e contaminazioni Fisica e chimica: farina, acqua, sale. Strumentazione: termometri e

pHmetriPanifichiamo?

Il pane: cenni storici Impasto base e tempi base per la preparazione del pane comune Pani speciali e salute: tra tradizione, innovazione e benessere Pasta madre versus lievito di birra: vantaggi e svantaggi Pane e panificati con pasta madre, cenni sui grandi lievitati Tutti i pani del mondo: cenni a panificati tradizionali Integral-mente: l'affascinante mondo delle farine integrali Creattivi: farine di verdura, succhi ed estratti per pani dell'altro

mondo! Farine di legumi e di frutta secca

Pizza! Cenni su impasto base per pizza casalinga Lavorazione, farcitura e cottura casalinga Maturazione dell'impasto, basse temperature e digeribilità

Pasta madre classica e paste madri..'alternative'! Pasta madre liquida o licoli Pasta madre con farine senza glutine Pane con farine senza glutine

Esercitazione pratica: rinfresco della pasta madre impasto di un pane base

La presente dispensa vuole avere carattere assolutamente divulgativo. E'rivolta a un pubblico di non professionisti, che si avvicina per la primavolta alla produzione e all'uso della Pasta madre.L'impostazione segue quindi uno stile colloquiale, domanda/risposta breve:lo scopo è quello di fornire una base di partenza perché il corsista riesca aorientarsi tra manuali e risorse in rete. Qualche passaggio vi sembrerà unpo' più specialistico: il fine è stimolare la curiosità.

Abbreviazioni: PM = Pasta Madre; g = grammi; ml = millilitri

LE FARINEAspetti tecnici – molitura a pietra versus molitura a cilindri, significato per la saluteI due diversi tipi di molitura differiscono prima di tutto per il tipo di azionemeccanica che compiono sul chicco, oltre che per i materiali checostituiscono le macine o i rulli. La temperatura sviluppata è più elevatanella molitura a cilindri, mentre la molitura a pietra consente di tenerla piùcontenuta. La molitura a cilindri – sviluppatasi nella seconda metà del XIX secolo, eoggi tecnologia più diffusa – opera un vero e proprio schiacciamento delchicco: l'amido e il glutine presenti all'interno vengono 'sputati fuori' eseparati dalla crusca e del germe. Nella molitura a pietra, invece, il chiccoviene lentamente frantumato e i grassi contenuti nel germe di granovengono spalmati piano piano in modo da essere amalgamati all'amido ealla crusca. Ne risulta una farina incomparabile dal punto di vistaorganolettico, ma da consumare nell'arco del mese – mese e mezzo, perevitare l'irrancidimento e la formazione di muffe. I grassi polinsaturipresenti nel germe, viste le basse temperature, non vengono degradatiprecocemente.

Aspetti tecnici – crusca e germe di grano, cosa sono, significato per la saluteEcco a qui uno schema, tratto dal sito della Società Scientifica di Nutrizione Vegetariana, che illustra i vari strati del chicco.

Come vedete, scartare la crusca significa scartare non solo la fibra, ma

anche vitamine del gruppo B, minerali e proteine. Nella crusca sono anchepresenti i fitati, sostanze ad azione antiossidante e antitumorale, in passatotacciate di essere temibili 'antinutrienti', perché in grado di legare calcio,ferro e fosforo. Proprio la lunga lievitazione con PM riesce a far sì che ifitati siano degradati, per cui se volete cucinare con tutte le precauzioniricordate l'equazione integrale = da far fermentare (con PM o con altro).Attenzione! Con una molitura a cilindri, la crusca verrà in prima battutaseparata dalla parte centrale amidacea e la farina integrale verrà prodottariassemblando le varie parti. Questo prodotto, però, in termini di salute,non arrecherà gli stessi benefici di una farina integrale molita a pietra, incui la crusca è stata lavorata fin da subito.Il germe di grano, oltre che una preziosa fonte di oli vegetali, è ricco inferro. Lo potete trovare in vendita in scaglie, nei negozi del biologico; nonha sapore e può essere aggiunto all'impasto del pane o nelle minestre,sciogliendolo a fine cottura: regala una consistenza vagamente cremosa.

Aspetti tecnici – forza della farina, fattore W, tipi di farina secondo la legge e..la fantasia del produttoreLa forza della farina è quell'indice che rappresenta:- la quantità di acqua assorbita durante l'impasto e il tempo di impastorichiesto perché si formi la maglia glutinica;- le caratteristiche di elasticità ed estendibilità dell'impasto- i cambiamenti che l'impasto subisce durante la fermentazione, laformatura, la lievitazione e la cottura- lo sviluppo dell'impasto durante la lievitazione e i tempi di lievitazione- il volume del pane una volta cotto, la sua forma e il tipo di alveolatura.Dipende soprattutto dalla quantità e dalla qualità del glutine.Possiamo dire, con forte approssimazione, che la forza della farina èrappresentata dal fattore W, un indice ricavato sottoponendo l'impastoall'alveografo Chopin. Sostanzialmente, si va a misurare lo sviluppo dibolle delle quali si è indotta la formazione. Qui uno schema del Prof.Franco Antoniazzi, Università di Parma:

In Italia, le farine vengono classificate da 00 a integrale, secondo le ceneri:dato che i minerali e i loro ossidi non bruciano, la farina integrale incendiata sarà quella a maggior contenuto di ceneri, perché contiene più sali minerali, e a seguire ci saranno la 2, la 1, la 0 e la 00. Possiamo anche ragionare dal grado di abburattamento, ovvero da quanto viene setacciata per eliminare la crusca: la 00 sarà la più raffinata, le altre a seguire.Nei testi francesi potete trovare una classificazione simile, ma che va da T45 a T 150, dove quest'ultima rappresenta la farina integrale di granotenero; la segale ha una propria classificazione a parte.Ciò detto, mulini diversi, con passaggio al setaccio diverso, produconofarine formalmente dello stesso tipo, ma di fatto non paragonabili per laquantità e qualità della crusca. Spesso si parla di farina 'semintegrale' o'parzialmente raffinata', con definizioni poco rigorose che spaziano dal tipo1 al tipo 2.

Aspetti tecnici – produzioni km zero e cereali antichiPer fortuna, in questo periodo si assiste alla nascita e allo sviluppo di variefiliere corte di cereali antichi. Certo, talora non è semplice adattare allemoderne tecniche di coltivazione varietà che trovavano il loro significato,dal punto di vista agronomico e commerciale, in un sistema agricolocompletamente differente. Tuttavia, questi frumenti sono interessantiperché spesso presentano un glutine meno sensibilizzante, antiossidanti e

minerali in quantità maggiore; hanno caratteristiche organolettiche uniche;consentono, tramite metodo di produzione biologica, una tutela delterritorio; permettono il recupero di tecniche tradizionali di panificazione estimola la ricerca di moderne soluzioni.In sintesi: unitevi a un Gruppo di Acquisto Solidale, o anche no, macomprate direttamente dal produttore, che spesso si è dotato di un mulinoartigianale per macinarvi la farina in diretta!

Aspetti tecnici – cereali con e senza glutineNella panificazione tradizionale italiana si impiegano grano tenero,prevalentemente al Nord, e grano duro al sud. Negli ultimi anni si èassistito a una crescente proposta, da parte dei panifici, di pani contenentifarina di farro o una percentuale di farine senza glutine. Il glutine è unaclasse di proteine, insolubili in acqua, tossiche per chi soffre di celiachiafranca, contenute in frumento, segale, orzo, farro, spelta, triticale e avena.Le proteine della farina sono il nutriente chiave dal punto di vistatecnologico: è infatti alla quota proteica che dobbiamo la struttura delpane. Un buon pane a PM, anche se diverso dal classico filone o dalla classicarosetta, si può ottenere anche da farine senza glutine, e partendo da una P;senza glutine.

Aspetti tecnici – molitura casalingaChi desidera macinare in casa la propria farina, in modo da averne disempre fresca, al massimo della capacità antiossidante, può orientarsiverso un mulino familiare elettrico o manuale. Si tratta di piccole macinesolitamente in legno, in cui la mole è costituita da una lega in corindone eceramica, pressata e cotta ad alta temperatura. Sicuramente è un investimento economico importante, ma un oggettoutilissimo per chi si dedica all'autoproduzione. Alcuni modelli presentanola fioccatrice abbinata.

Tra miti e verità scientifiche: farina Manitoba e farina di Kamut ®'Con la Manitoba pane e pizza vengono alti e non diventano mai acidi'.Quante volte abbiamo sentito amici e professionisti tessere le lodi diquesta celebre farina di forza? Caratterizzata da un W maggiore di 400,presenta un glutine che, per quantità e qualità, sopporta le lunghelievitazioni senza essere intaccato eccessivamente dall'attività proteolitica.

Nella farina di grano tenero troviamo, secondo il tipo, amido (64-74%) proteine (9-15%)

Il glutine, presente all'interno del chicco, come a dividere l'amido in tanti'sacchettini', è composto soprattutto da

glutenine: danno tenacia ed elasticità all'impasto gliadine: danno estensibilità

Queste proteine, messe a contatto con un liquido e lavoratemeccanicamente, ovvero mediante l'impasto, si legano tra loro e formano ilglutine (dal latino: 'colla'), o meglio la 'maglia glutinica', che trattienel'anidride carbonica originata dalla fermentazione alcolica dei lieviti: eccoche l'impasto diventa alto e si possono formare gli alveoli grandi, tipicidella ciabatta. D'altro lato il glutine, una volta sviluppato, assorbe una votae mezzo il suo peso in acqua.Non stupisce che le farine di forza, o a volte il glutine stesso ridotto infarina, vengano aggiunte alle altre farine per aumentarne la forzacomplessiva. Tuttavia, il glutine delle farina di forza risulta meno digeribile e piùallergenico, vuoi per quantità, vuoi per qualità e oggi sono in aumento tuttauna serie di disturbi glutine-correlati, fino alla celiachia franca. Autorevoliricercatori, tra cui il Prof. Stefano Benedettelli(https://www.youtube.com/watch?v=0L0qWY8yw18), segnalano che ilglutine dei cereali meno selezionati, primo tra tutti il farro monococco,risultano digeribili a chi segnala problemi di vario tipo con i frumentiattualmente coltivati. Non fate esperimenti casalinghi con chi soffre diceliachia franca, mi raccomando!Quindi, è vero che siamo abituati a un pane impastato con farine di forza,ma non è detto che questo sia salutare: piuttosto, il contrario.Veniamo al Kamut ®, da tanti invocato come ingredienti miracoloso,superalimento in grado di guarire i disturbi più disparati. Ormai la dittasementiera ha tolto dal sito la favoletta secondo la quale i chicchisarebbero stati rinvenuti nientemeno che in una piramide egizia.Cosa c'è di vero? Botanicamente, è un Triticum turgidum subsp.Turanicum, quindi appartiene allo stesso ceppo genetico del grano duro,non di quello tenero. Kamut ® è solo un marchio commerciale, nonidentifica una specie! Significa che si tratta di un monopolio, di unmarchio registrato, che riconosce una filiera prestabilita, in cui il ruolo delcoltivatore è assolutamente marginale e in cui il consumatore paga a

carissimo prezzo un prodotto equivalente al meno costoso Saragolla, oaltre varietà affini, coltivate in Italia e talvolta denominate ironicamente,dai produttori, 'Grano del Faraone'. Per designare questa specie di granopotete anche trovare impiegato il termine Khorasan. Il Saragolla (e i suoicugini) non è un marchio registrato, il prezzo è quello equo, lecaratteristiche nutrizionali sono interessanti, come per il Kamut, ma non èadatto ai celiaci! Contiene glutine in alta percentuale e assolutamente ingrado di stimolare una risposta immunitaria nei soggetti predisposti,nonostante la pubblicità ingannevole di qualche anno fa tentasse di farcredere il contrario. Invito a riflettere quindi sul fatto che:

il Kamut è un prodotto coltivato soprattutto in America, con laconseguente impronta ecologica gravata anche dall'aspetto deltrasporto

si tratta di monopolio su una semente, che come tale dovrebbe esserepatrimonio dei contadini o meglio dell'umanità intera (tema deibrevetti)

aumenta in modo iperbolico la spesa per il consumatore, andando adarricchire tutti quegli attori intermedi che nella filiera corta vengonorigorosamente scansati, piuttosto che garantire prezzi equi aicoltivatori e accesso a un numero maggiore di consumatori.

Farine e nutraceuticaIl termine 'nutraceutica' è una contrazione di 'nutrizione' e 'farmaceutica'; sitratta di un neologismo creato dal Dr. Stephen De Felice, con il suo testoThe NutraCeutical Revolution: Fueling a Powerful, New InternationalMarket (1989). Vi sono alimenti, definiti 'alicamenti' o 'alimentifunzionali', ricchi di principi attivi da un lato, spesso scarsamenteallergenici e di facile digeribilità dall'altro. Attenzione a non farci fregare: ha davvero senso un pane arricchito confitosteroli e isoflavoni? Cosa ne sappiamo di questi composti, una voltaestratti dagli alimenti che naturalmente li contengono? Li assorbiamo omeno? Possono diventare tossici? Perché non ricavare gli isoflavoni da unbel piatto di lenticchie o i fitosteroli da un paio di pistacchi? Sicuramentene guadagnamo in gusto e salute.Ancora una volta, il vero 'functional food' è una buona farina di cerealiantichi, o anche moderni, coltivata su un terreno ricco di humus, chequindi non richiede eccesso di concimazione, anche organica, e senza usodi antiparassitari. Molita direttamente dal produttore o da un mulino di sua

fiducia. Sosteniamo la filiera locale piuttosto che asettici laboratori dimultinazionali, che ne dite?Attenzione: i cibi funzionali non sono solo quelli assemblati dall'industria.Tanti alimenti, al naturale o trasformati tradizionalmente, lo sono: bastipensare al mais nixtamalizado, cioè alla farina di granoturco trattata conalcali e fermentata, che da secoli è usata per le tortillas messicane. Ilprocesso cui le massaie hanno atteso da sempre è oggetto di intensi studi,per le importanti implicazioni nutrizionali che comporta: non a caso l'usodella farina di mais senza il retroterra culturale alla base, e la malnutrizioneparallela, con la scarsità di altre fonti di niacina (che richiede lanixtamalizzazione per essere rilasciata dal mais), ha permesso in Europa ilmanifestarsi della pellagra, sconosciuta in Centro America.

PASTA MADRE!

Come creare da zero una pasta madre di cereali con glutineTroverete in rete un sacco di ricette: chi dice di usare solo farine raffinate,chi insiste per le farine integrali, chi ritiene imprescindibile l'uso del mielee chi consiglia solo la rugiada raccolta la mattina, dopo la notte di SanGiovanni!Qualsiasi metodo vogliate seguire, ricordatevi che nella farina e nell'ariasono presenti lieviti e batteri di vari ceppi: sono questi a dar vita allacosiddetta Pasta madre (PM), ovvero un ammasso di microrganismi!

Veniamo a una delle tante ricette.E' vero, la PM impiega un po' di tempo a perdere l'acidità che lacontraddistingue nelle fasi iniziali e a sviluppare una popolazione stabile: èpiù semplice farsela donare. Ecco qui il link degli Spacciatori di pastamadre, elenco ospitato dal sito di Riccardo Astolfi:http://www.riccardoastolfi.com/spacciatori-di-pastamadre/. Potete anchechiedere nei vari gruppi Facebook che si occupano o di PM, o piùgenericamente di fermentati vari come kefir, kombucha e simili.Però, volete mettere la soddisfazione di giocare con i cosiddetti lievitiselvaggi?Si parte!

C'è chi dice di procedere con tanti impasti successivi, chi di lasciare inpace i microrganismi. Un elemento è certo: al di sopra dei 25° C lefermentazioni sono più veloci, ma anche meno vicine al risultato che

vogliamo ottenere! Ricordatevi, qualsiasi fermentato mettiate in cantiere,dai crauti al kefir, che a temperature diverse corrisponde diversaattivazione degli stessi microrganismi, o attivazione di microrganismidiversi, non sempre desiderati.

L'uso di uno starter (miele, mele fermentate, yogurt, kefir,...) non èindispensabile, anche se sicuramente agevola: aumenta il numero dimicrorganismi che andiamo a inoculare, e anche la loro varietà! Non èassolutamente indispensabile: possiamo partire da acqua e farina.Io prediligo, anche per motivi filosofici di sostenibilità, l'uso della fruttafresca o della frutta essiccata.

Prepariamo il nostro starter con ¼ tazza (circa 80 ml) di uvetta, o di fichisecchi, o di prugne secche, e stesso volume di acqua; lasciamo fermentareper un paio di giorni a temperatura ambiente, quindi filtriamo erecuperiamo il liquido. L'uvetta sarà un po' inacidita, la potete frullare emescolare a una torta: se aggiungerete a parte un po' di bicarbonato, latorta magicamente lieviterà senza usare bustine!

Mescolate una tazza di farina con lo stesso volume di acqua tiepida,meglio se non clorata: il cloro inibisce lo sviluppo di alcuni microrganismi.Se volete diminuire la concentrazione del cloro, potete lasciare l'acqua dirubinetto per un po' all'aria: è volatile. Più o meno la consistenzadev'essere quella dell'impasto di una torta prima di essere infornata. Unitelo starter e mescolate bene. Versate in un recipiente di terracotta o di vetro,coprite con un telo pulito e lasciate fermentare per 3 giorni, a unatemperatura di 20-25°C. Sentirete un odore acido caratteristico e noteretela presenza di bolle. Unite pari volume di farina e di acqua tiepida, mescolate bene e lasciatefermentare ancora due giorni. La vostra neonata PM è pronta! Effettuate ilprimo rinfresco: unite pari peso di farina e metà peso di acqua (idratazioneal 50%), impastate bene e valutate in quanto tempo raddoppia il propriovolume. La PM inizia a essere matura, con un rapporto ottimale tra lieviti elattobacilli, quando raddoppia in quattro ore. Se siete a questo puntoeseguite un rinfresco al 50%, lasciate lievitare un'oretta, poi riponete infrigorifero. Procedete con rinfreschi successivi, meglio se giornalieri, peruno o due mesi, finché l'odore di acido avrà lasciato il gusto a ungradevole bouquet.

Attenzione! Se durante il processo notate lo sviluppo di muffe, un odoresgradevole o colorazioni strane, regalate tutto a Madre Terra, ovveroversate nel compost.E' solo una delle tante versioni: scegliete quella che vi lascia più tranquilli!

Conservare e mantenere la pasta madre: i rinfreschi Rinfrescare la PM significa dar da mangiare ai microrganismi che lacompongono, per mantenerli in vita. Potete scegliere se usare sempre lastessa farina o se cambiare produttore e tipo.Per le prime volte appare più facile una farina raffinata e magari ad altocontenuto di proteine, come la Manitoba. Questa infatti, proprio per il fattoche il suo glutine è molto tenace, sopporta anche rinfreschi più dilazionatinel tempo. Vi esorto però ad acquisire via via esperienza e sperimentare lefarine di grani antichi.Un classico rinfresco si esegue con peso X di PM : stesso peso di farina : 45-47% di peso di acquaapprossimiamo apeso X di PM : stesso peso di farina : 50% di peso di acquaTroverete definita questa proporzione come 'impasto al 50% diidratazione'. Lavoriamo per una quindicina di minuti, cercando di ossigenare il piùpossibile l'impasto. La farina integrale assume più acqua rispetto allefarine raffinate. La temperatura ideale dell'acqua è tra i 22° e i 28°, che èanche il range ottimale di temperatura ambientale per far lavorare la nostraPM.La pasta madre, rinfrescata la sera prima o almeno tre ore prima, è prontaper panificare - a patto ovviamente di averla nutrita regolarmente, o saràun po' sonnacchiosa! Quindi, mi raccomando: se nelle ricette trovareindicato PM, si allude sempre a PM già rinfrescata. Ovviamente noncontinueremo a nutrire all'infinito lo stesso panetto (dopo un po' dovresteuscire di casa voi!), ma impiegheremo parte della PM rinfrescata perpanificare; parte, invece, verrà lasciata lievitare per un'oretta e poi ripostain frigorifero per 5-7 giorni. Io consiglio un vasetto di vetro a chiusuraermetica, facilmente igienizzabile anche con acqua bollente.Se vogliamo aumentare la distanza tra i rinfreschi, aumenteremo laproporzione tra farina e PM: due o tre volte, in farina, la stessa quantità diPM. Volendo conservare a temperatura ambiente, è necessario rinfrescare ognigiorno.

Pronto soccorso: pasta madre in via di decesso, come recuperarla?Può accadere talvolta che la nostra PM sviluppi odori sgradevoli, eccessivaacidità e, soprattutto, sia contaminata da microrganismi patogeni.

Procederemo con il cosiddetto bagnetto: prepariamo un litro d'acqua con1-2 g di zucchero. L'acqua dovrà essere a 37°-38°. Immergiamo la nostraPM e lasciamo riposare per una mezzora. Strizziamo delicatamente,gettiamo l'acqua di ammollo e procediamo come per un normale rinfresco,addizionando meno acqua che di solito, regolandoci secondo laconsistenza dell'impasto.

Se invece la PM non ha sentore di acido, tende a diventare pallida e non hapiù il bel colore bianco avorio (o la nuance di base data dalla farinaintegrale che usiamo) e non lievita, provvediamo a rinfreschi successivi, adistanza di tre ore l'uno dall'altro: rinfresco dopo rinfresco, si riprenderà!

Ricordate che una PM in salute raddoppia il proprio volume nell'arco delletre ore. E' un ottimo parametro per quantificare il suo stato di salute.Ovviamente sono possibili variazioni in relazione alla temperaturadell'acqua, dell'ambiente e alla lavorazione che effettuate.

Si consiglia un taglio a croce, dopo l'impasto, per permettere alla PM diossigenarsi, cioè per permettere ai microrganismi di riprodursi e di avviarequella parte di reazioni che avvengono in presenza di ossigeno.

Microbiologia di baseLa prima differenza tra lievito di birra e PM è data proprio dai microrganismi che compongono questi due diversi tipi di lievito.Nel caso del lievito di birra si tratta di tanti cloni di lieviti del genere Saccharomyces (quasi esclusivamente cerevisiae); nella PM, oltre ai lievitiSaccharomyces e Candida, troviamo i batteri lattici, sia omo-fermentanti, sia etero-fermentanti. Omo-fermentanti = producono solo acido lattico e anidride carbonica; etero-fermentanti = producono anche, come prodotti secondari, altri composti, tra cui etanolo e acido acetico.Tra i batteri ricordiamo il genere Lactobacillus (L. plantarum, L. casei, L. brevis), il genere Leuconostoc e il genere Pediococcus. La popolazione chedetermina le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del pane prodotto con PM, e che preserva la PM dalle contaminazioni con batteri patogeni, è proprio quella batterica, tramite gli acidi organici che produce.

In una pasta madre stabile, il rapporto tra acido lattico e acido acetico è di 3:1.

Sicurezza alimentare e contaminazioniLa PM che andremo a preparare a casa andrà messa in cantiere,preferibilmente, in primavera o in autunno, per avere le giuste condizionidi temperatura e umidità.Si tratta del cosiddetto 'impasto acido spontaneo', che evolverà poi nell''impasto madre' vero e proprio, cioè una PM con una popolazione stabile,usata anche nell'industria e nell'artigianato. Ovviamente chi vende alpubblico dovrà interfacciarsi periodicamente con un laboratorio.A casa è difficile operare in condizioni costanti e riproducibili ditemperatura e umidità e controllare le popolazioni microbiche, tuttavia lapresenza dei batteri lattici di per sé mantiene basso il rischio dicontaminazioni. A oggi non risultano lavori scientifici che segnalinoproblemi di salute derivati dal consumo di prodotti a base di impastomadre contaminato.

Fisica e chimica: farina, acqua, sale. Strumentazione: termometri e pHmetriQuanto contano fisica e chimica nella riuscita ottimale di un impasto? Tutto. Temperatura e umidità sono i due binari che influenzano lo sviluppoe le fermentazioni dei microrganismi. Il pH della nostra PM è indice della sua salubrità, ovvero del rapporto corretto tra lieviti, batteri e tra i diversi tipi di batteri. Attenzione! Se la PM in frigorifero inizia a gonfiarsi, gonfiarsi, gonfiarsi,debordare dal recipiente, tranquilli: segno che i microrganismi stannofermentando. Se poi si sgonfia, significa semplicemente che imicrorganismi han digerito tutti i nutrienti a loro disponibili (fase delcollasso). Rinfrescate appena potete, o rischiate di trovarvi con una PMinacidita e indebolita.L'ideale sarebbe, come per i professionisti, avere una cella di lievitazione atemperatura controllata. Se non la volete autocostruire, basta un semplicetermometro da cucina per valutare la temperatura dell'acqua durante irinfreschi e/o i bagnetti. Un termometro con sonda può essere undivertente strumento per la misurazione della temperatura internaall'impasto, una volta in forno.

Un buon pHmetro è uno strumento costoso: vi consiglio di investirci solose pensate di dedicare molto tempo alla panificazione o se volete che lavostra passione si orienti in senso professionale. In senso più grossolano,anche un profano riesce a valutare se il pane ha sentore di acido o se la PMche avevate conservato in frigo ha un chiaro odore di aceto.C'è chi stacca direttamente dall'impasto del pane la PM da conservare,talvolta dall'impasto già addizionato di sale. Vi consiglio di staccarla inuna fase in cui il sale ancora non è stato aggiunto, così da non inibire lacrescita dei microrganismi.Un lievito naturale di buona qualità avrà pH tra 4,1 e 4,8 e un buonbouquet, che non tende all'odore del formaggio o dello yogurt, e ilretroprofumo acido si deve appena avvertire; l'alveolatura dev'essere fine esviluppata, con alveoli prolungati.In genere l'odore di formaggio fresco corrisponde a un eccessivo sviluppodi batteri lattici; il retrogusto amaro e il colore scuro a un eccesso di batteriacetici.Se è interessante usare farina appena macinata, magari da voi, dal punto divista nutrizionale, ricordatevi che in questa fase ogni farina assorbe pocaacqua e tende a formare un impasto appiccicoso; il pane non sarà morbidoné si svilupperà in altezza, perché la farina acquisisce forza via via che iltempo passa. Durante la maturazione della farina, infatti, avvengono

diversi cambiamenti. Uno dei più temibili è un eccesso di attività deglienzimi amilasi, attivati da caldo e umidità: noterete che l'impasto fatica aformarsi e anche il pane tende a non mantenere la forma. Le farinecontenenti il germe sono a rischio di irrancidimento, con formazione dicomposti dannosi alla salute.Attenzione al sale: i pani privi di sale, interessanti dal punto di vistanutrizionale, sono più appiccicosi e quindi più difficili da lavorare; sia incaso di mancanza che di eccesso di sale, inoltre, il nostro pane avrà unvolume minore di quanto ci aspettavamo. Un eccesso di sale determinainoltre la formazione di crepe superficiali e una crosta piuttosto colorita.

PANIFICHIAMO?Il pane: cenni storiciFino al decennio 1930 – 1940 il pane era ottenuto con PM. Probabilmente,dalla notte dei tempi, l'uomo si era accorto che lasciando fermentare unimpasto a base di cereali moliti otteneva un risultato più gradevole edigeribile. C'è chi invoca la paternità per l'Egitto dei Faraoni, chi fa notareche nello stesso periodo storico, in Germania, ci fosse chi sperimentava asua volta; questo è quanto i ritrovamenti ci suggeriscono.Dagli anni '30 del '900 in poi si è sviluppata la produzione industriale dellievito di birra, e da qui, visti i notevoli vantaggi in termini di tempo e di

fatica, il lievito per antonomasia è diventato lui, il cosiddetto 'lievitocompresso'!

Impasto base e tempi base per la preparazione del pane comuneC'è chi dichiara di essere allergico a bilance e misurini. E io vi dico:panificate lo stesso! Ecco qui un metodo, tra il pratico e l'ironico, per unprimo esperimento di panificazione. Assolutamente a occhio: affinerete lavostra sensibilità!Partiamo da una PM già rinfrescata e pronta per l'uso. Calcoliamo, anchevisivamente, un volume di farina doppio rispetto alla PM. Impastiamo inuna ciotola, con tanta acqua tiepida tale da ottenere un impasto semisolido,non appiccicoso, che si stacca bene dalle pareti ma che non riusciamo araccogliere a palla; riusciamo solo a staccarlo dalle pareti usando il palmodelle mani. Copriamo con un telo umido e pulito e lasciamo lievitare per 4- 8 ore, secondo la temperatura: deve raddoppiare. Ripetiamo lo stesso procedimento, partendo dal panetto preparato. Unaparte di impasto lievitato, due parti di farina, acqua fino a ottenere unimpasto della stessa consistenza. Aspettiamo ancora 4 – 8 ore, quindiimpastiamo con tanta farina quanta è sufficiente a formare una bellapagnotta. Tiriamo via un pezzo di PM che riporremo in frigo perrinfrescarlo nei giorni successivi. Condiamo con sale e olio, se li usate, eripieghiamo l'impasto su se stesso, formando tre strati. Incidiamo con untaglio a croce, copriamo e lasciamo lievitare ancora mezz'ora o un'ra.Intanto accendiamo il forno a 200°-220°, valutando secondo il tipo diforno (gas, elettrico) e secondo la nostra esperienza. Inforniamo copertocon un foglio di allumino e poniamo sul fondo del forno un pentolinod'acciaio con acqua già in ebollizione: servirà a formare una cameraumida, simile a quella del forno a legna. Cuociamo per 45' – 60', togliendoil foglio d'alluminio a fine cottura. Se picchiando il fondo sentite unrumore sordo, il pane è pronto.Avvolgetelo, una volta sfornato, in un telo da cucina e poi in un sacchettodi carta. Conservate per 12 ore prima di consumarlo, così che l'aciditàvolatile possa disperdersi.

Pani speciali e salute: tra tradizione, innovazione e benessereIn Italia le definizioni relative al pane risalgono alla legge n.580 del 4 luglio 1967.

TITOLO III - Pane

Art. 14.

1. E' denominato «pane» il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro di sodio).

[…]

Art. 20.

[Nella confezione dei pani speciali è consentito l'impiego di burro, olio di oliva - in tutti i tipi ammessi dalle leggi vigenti, escluso l'olio di sansa di oliva rettificato - e strutto, sia come tali che sotto forma di emulsionati, nonché latte e polvere di latte, mosto d'uva, zibibbo ed altre uve passe, fichi, olive, anice, origano, cumino, sesamo, malto, saccarosio e destrosio.

Oggi troviamo in commercio non solo le più svariate forme e pezzature,ma anche i mix meno convenzionali, secondo l'ingrediente che via viainizia ad andare di moda, dai semi di chia al sorgo. C'è poi tutta unatradizione regionale, variegatissima e molto viva in Italia, contaminata daiprocessi di lavorazione moderni ma ancora bruciante sotto la cenere:

pensiamo ai pani con il sesamo o con le olive del Meridione, ai pani alcumino altoatesini, ai panini con l'uvetta di Veneto e Lombardia.In linea generale, se avrete il tempo e la voglia di sperimentare diversi mixdi farine, vi invito a provare i pani di segale e di farro, anche con una partedi farina di frumento nell'impasto. Qualora aggiungiate farine di cerealisenza glutine o di pseudocereali (vedi sotto), mantenetevi massimo a 1/3,in peso o in volume, della farina di frumento. La frutta essiccata e la frutta a guscio tritata possono essere aggiunteall'impasto senza superarne il 7 – 8% in peso. Spezie ed erbe aromaticheessiccate vanno mantenute, secondo i gusti, tra 1 e 3%. Tutti questi apporti sono importantissimi: contribuiscono a fare del nostropane un cibo ricco e completo. Quando potete, mescolate sempre farinediverse! Ne guadagnerete in gusto e salute. Anche per il liquido di impastopotete giocare: acqua di cottura della pasta, acqua di sbollentatura delleverdure, brodo vegetale, bevande vegetali. Largo alla fantasia!

Pasta madre versus lievito di birra: vantaggi e svantaggiAl lievito di birra possiamo riconoscere vantaggi soprattutto sul pianoorganizzativo e commerciale: i tempi di lievitazione sono ridotti almenodella metà, il risultato è più ripetibile ed è sufficiente acquistare il lievitocompresso o liofilizzato. Il pane, proprio il tipo di fermentazione operatodai lieviti, non avrà mai un retrogusto acido come invece può capitareusando la PM. Inoltre, è richiesta maggiore attenzione in termini di igiene,soprattutto per quanto attiene la conservazione della coltura starter.

Proprio per la biodiversità che caratterizza la PM, però, questa offrenumerosi vantaggi! Infatti non avremo la sola fermentazione alcolica,tipica del lievito di birra, ma anche quella lattica, grazie alla componentebatterica. La fermentazione lattica infatti:

regala un pane più digeribile: da un lato per azione sulle proteine, chevengono in parte scisse, e sugli zuccheri complessi (amido);dall'altro, per la trasformazione dei fitati (vedi sopra);

garantisce prodotti fragranti più a lungo; grazie agli enzimi sviluppatidai batteri, il fenomeno della retrogradazione dell'amido, che porta alraffermarsi del pane, viene in parte inibito e il prodotto quindi siconserva sufficientemente morbido fino a una settimana, a differenzadelle poche ore (36 – 48) garantite dal lievito compresso;

protegge in parte dalla crescita di muffe e di microrganismi patogeni,proprio per la maggiore acidità dell'impasto. Attenzione comunque:

le farine molite a casa direttamente dal chicco, o le farine biologicheo da vendita diretta, non contengono conservanti e, specie quelleintegrali, albergano una gran possibilità di vita. Se si sviluppanomuffe, non è poi un indice così preoccupante; sicuramente il tasso diammuffimento è maggiore se usiamo lievito di birra;

grazie al tipo di azione enzimatica sull'amido, garantisce unamaggior presenza di zuccheri nell'impasto, un maggior sviluppo euna maggiore omogeneità degli aromi e una maggior colorazionedella crosta; le sostanze aromatiche si sviluppano, durante la cottura,dagli acidi organici prodotti dai batteri;

determina una diversa struttura della mollica, in cui gli alveoli sonopiù fini, di forma diversa e allungati verso l'alto; ciò è dovutoall'azione sul glutine dell'acido lattico e dell'acido acetico.

Pane e panificati con pasta madre, cenni sui grandi lievitatiTroverete in rete e in vari testi l'affermazione che, per ottenere un pane odei prodotti da forno ben lievitati, con una sufficiente alveolatura, ènecessario sempre addizionare una certa quota di lievito di birra. Nontrovo nessun riscontro né scientifico/tecnico, né pratico, a tali opinioni;forse la non completa padronanza della tecnica o i tempi ristretti.

Partendo dalla PM potrete ottenere qualsiasi lievitato desideriate: panecomune e pane speciale, ogni tipo di pane inventato da voi, pizze efocacce, lievitati salati come panettoni gastronomici e croissant salati;lievitati dolci come croissant dolci e pasticceria lievitata in genere,colombe, pandori e panettoni (che industrialmente richiedono comunquePM), prodotti tradizionali regionali come alcuni tipi di biscotti.

Soprattutto, potrete giocare con la vostra PM. Usate per fermentare lafarina destinata a torte e crostate, a biscotti dolci e salati, agli impasti dipiccola pasticceria; essiccatela e grattugiatela, previa tostatura o meno, permescolarla al vostro müesli; impiegatela come starter per gradevolibevande fermentate, tante delle quali hanno lunga tradizione, specie neiPaesi balcanici.

Come scrivevo, per colomba, pandoro, panettone e per i cosiddetti 'grandilievitati' in genere, il cui impasto è ricco in grassi e in zuccheri, si usa laPM anche a livello artigianale e industriale. Con il solo lievito di birra,infatti, non si riesce a ottenere la struttura e non si sviluppano gli aromicaratteristici, né si ottiene la stessa conservabilità. Ricordate comunqueche, per inibire lo sviluppo di muffe in una colomba o in unpandoro/panettone preparati con quindici giorni di anticipo, èimprescindibile una quota di alcool nebulizzato nel sacchetto di plastica. Sitratta di impasti ad alto contenuto di acqua, diversamente da un certosino oda un pampepato. I grandi lievitati, dalla preparazione lunga e laboriosa,richiedono maggiore esperienza proprio per i diversi passaggi e per sapergestire un impasto ricco in grassi, che determinano un rallentamento dellalievitazione e che richiedono abilità nella lavorazione. Non abbiate pauradi sperimentare e di fare diverse prove, con settimane di anticipo: saretestupiti voi stessi dei risultati ottenuti!

Tutti i pani del mondo: cenni a panificati tradizionaliCome scrivevo sopra, l'introduzione del lievito di birra industriale èrelativamente recente nella storia dell'umanità. I panificati tradizionali,quindi, si sono sviluppati proprio a partire dalla PM. Ecco alcuni esempicelebri:

l'area germanica è nota per i suoi pani di segale. Viste le temperaturee il fotoperiodo, infatti, questo cereale garantiva raccolti decisamente

più abbondanti del frumento. Ricordo qui il Pumpernickel, pane acassetta a base di segale, il Krustenbrot, pane di segale croccante concumino, gli eleganti Bretzel;

Pane nero, a base di segale, anche per la Russia: oggi il suo consumoè purtroppo in diminuzione; tipica russa anche l'aggiunta di patateall'impasto, per ovviare alla scarsità di cereali e ottenere il Pane dipatate;

Epi, pane tradizionale della vendemmia, per la Francia, assieme alPane di Provenza condito con le immancabili erbe;

Pane scozzese, fermentato a lungo, per il Regno Unito, insieme alPane cottage dalla forma caratteristica, data dalle dimensioni deiforni tradizionali;

Baghrir, sorta di pancakes marocchini, a base di impasto fermentatocotto direttamente in padella: colazione tradizionale, che i contadiniportavano con sé in campagna;

Injera, pane etiope a base di teff (affine al miglio) fermentato, simileal Baghrir;

Pane Naan per l'India, a base di yogurt; pane dosa, a base di legumie cereali fermentati;

pane Man to, cinese, cotto al vapore;

Tortillas messicane, a base di mais trattato con alcali e fermentato; Pane Graham, nordamericano, a base di farina integrale e noci;

dovuto alle intuizioni di un reverendo dietologo dell'Ottocento!

Integral-mente: l'affascinante mondo delle farine integraliDel significato della farina integrale abbiamo discusso sopra.Ci tengo a ricordare che una PM a base di farina integrale, magari appenamolita e magari da cereali antichi, sicuramente tende a sviluppare aciditàpiù rapidamente, a richiedere rinfreschi più ravvicinati e lavorazionediversa, ad avere minore consistenza. Quindi, molto sta nell'esperienza enel gusto del singolo panificatore, oltre che nel rapporto diretto con ilproduttore e con la gestione della maturazione della farina stessa, nel ciclodelle stagioni.Non scoraggiatevi: alternate le farine, mescolatele, provate. Insistete se ifamiliari storcono il naso: si tratta non solo di una scelta politica, ma anchedi una scelta di salute.Sentiamo sempre citare la Dieta Mediterranea: vogliamo ricordare come ènata la sua codificazione? Negli anni '50 uno scienziato statunitense, AncelKeys, si rese conto che nei paesini del nostro Meridione gli anziani eranomolto più sani sia degli statunitensi, sia degli italiani immigrati negliStates. Avviò il cosiddetto 'Studio dei Sette Paesi', confrontando nazionidiverse, e assegnando la palma della salubrità agli abitanti di Nicotera,paesino calabro. Parliamo però di farine integrali, i cosiddetti sfarinati 'agrana grossa', non dei livelli di raffinazione cui siamo arrivati oggi!Attenzione ai falsi integrali, ovvero alle farine raffinate cui vieneaddizionata la crusca, privata del germe e macinata finemente, con scarsosignificato nutrizionale: questo tipo di fibra, aggiunta a posteriori a farineche sono praticamente amido, glutine e poco altro, non è protettiva contro ipicchi di glicemia e i picchi di insulina. Purtroppo, il 90% dei prodotticosiddetti integrali è ottenuto così. Vigiliamo e autoproduciamo.

Creattivi: farine di verdura, succhi ed estratti per pani dell'altromondo!In un mondo di prodotti confezionati o artigianali, basati su farineraffinate, false integrali, alto apporto di proteine e grassi di origineanimale, spesso pesantemente trasformati dall'industria, non è rara lamalnutrizione per eccesso di calorie e per carenza di vitamine, saliminerali, fitocomposti (sostanze antiossidanti e antitumorali, caratteristichedel mondo vegetale). Spazio alla fantasia! Dai succhi autoprodotti, acentrifughe ed estratti al posto dell'acqua nell'impasto, impariamo a variaregusti e nutrienti servendoci di frutta e verdura. Come ingrediente secco,ricco di fibra solubile e insolubile, possiamo usare frutta e verduraessiccate e poi ridotte in farina: chi non avesse tempo e voglia oggi trova letrova anche in commercio, almeno per alcune verdure, presso i distributoripiù forniti. Mi raccomando: la polpa residua da centrifugati ed estratti puòessere essiccata o usata in quanto tale, ancora umida, e aggiuntaall'impasto di pane e torte. Il vantaggio dell'essiccazione è che la mollicarisulterà meno umida e collosa.

Farine di legumi e di frutta seccaPossono essere impiegate sia in pasticceria, per le loro proprietà fisico-chimiche, sia nella panificazione. Tenete conto che le farine di legumi tendono ad attrarre molta acqua; lafarina di cannellini, per esempio, è sfruttata in pasticceria proprio perquesta sua qualità. Si tratta in genere di farine piuttosto proteiche, più omeno sottoposte a lavorazione preventiva (es tostatura) per toglieredeterminati retrogusti e aumentare la digeribilità.Ve le consiglio per modulare l'apporto in nutrienti, senza però superare l'8-10% del peso totale dell'impasto.Le farine di frutta secca, oltre all'apporto in proteine, aggiungono un buonapporto di grassi. Meglio prepararsele in casa al momento, partendo dafrutta secca a guscio tenuta in freezer per qualche ora e lavorata poi con unbuon cutter o un macinacaffé. Anche in questo caso, mantenetevi sull'8-10% massimo del peso totale dell'impasto.

PIZZA!Cenni su impasto base per pizza casalingaPer la pizza consiglio un impasto ad altra idratazione, che regala un internosoffice e un esterno croccante, una consistenza leggera e ben alveolata.Calcolate come proporzioni2 parti PM : 10 parti farina : 7 – 10 parti acquaIl che significa un impasto al 70-100% di idratazione. Condite con salemarino integrale e olio extravergine d'oliva.Impastate per un quarto d'ora, servendovi di una ciotola, una spatola o ungrosso cucchiaio, finché l'impasto sarà liscio e non sarà più appiccicoso.Coprite e lasciate lievitare un'oretta.

Lavorazione, farcitura e cottura casalingaDividete in panetti (in realtà piuttosto liquidini/cremosi!) di 150-200 gl'uno e riponete in frigorifero, avvolti in tovaglioli puliti e cosparsi difarina. Dopo 24-36 ore tirate fuori dal frigo; versate con molta delicatezzasulle singole teglie, foderate di carta forno o leggermente unte, e stendetecon le dita fino a ottenere una copertura omogenea di tutta la superficie.Ungete leggermente e coprite. Attendete 2 o 3 ore; quanto l'impasto èlievitato, condite con salsa di pomodoro, passata di pomodoro o pelatitritati e asciugati in padella e del buon basilico fresco, terminando con un

filo d'olio in uscita. Per la pizza 'in bianco', vi consiglio di pennellare lasuperficie con un'emulsione di acqua e olio extravergine d'oliva eproseguire poi con capperi, olive e cipolla o con delle buone verduregrigliate.Secondo lo spessore, in un forno casalingo scaldato a 250°, la pizzaimpiegherà dagli 8 ai 18 minuti per cuocere. L'ideale sarebbe poterriprodurre le caratteristiche di umidità della cottura a legna, quindi rifateviai trucchi spiegati per il pane.

Maturazione dell'impasto, basse temperature e digeribilitàChe senso ha l'uso del frigorifero? Sicuramente ottenere un impasto che hafermentato a lungo, senza dover programmare tutto in un'unica giornata,quindi miglior organizzazione dei tempi.Inoltre, teniamo conto che a 4°C l'attività enzimatica dei lieviti cessa, marestano attivi gli enzimi presenti nelle farine stesse: proteasi e amilasi. Le proteasi, ma anche il freddo in sé, modificano la struttura delleproteine: l'impasto assorbirà meno acqua al suo interno e sarà meno ingrado di trattenere in gas. E' ottimo quindi per gli amanti delle pizzecroccanti! Chi è abituato a usare farine di forza (sconsigliate per i motividetti sopra) sicuramente trova molto vantaggio nell'uso del freddo, perchésparisce l'effetto gommoso. Le amilasi scindono l'amido in zuccheri semplici, con un duplice effetto:

una volta a temperatura ambiente, lieviti e lattobacilli troveranno adisposizione zuccheri semplici e inizieranno a lavorare molto piùvelocemente che non partendo da un semplice impasto di farina eacqua

il maltosio liberatosi regala un colore rossiccio all'impasto, più omeno gradito

Avete presente la sensazione di sete incontrollabile quando consumate lapizza al ristorante? Non è un eccesso di sale nell'impasto o nelcondimento, quanto piuttosto l'effetto di una farina di forza che non èmaturata adeguatamente, visto che si usa il lievito di birra in impastodiretto. In tre ore non c'è tempo per la lisi delle proteine! Tra l'altro, questeproteine presenti in alta quantità e particolarmente indigeste lo diventanoancora di più grazie al tipo di cottura cui sono sottoposte: temperaturaaltissima, in tutto l'impasto visto che viene steso sottile, proteine di origineanimale (mozzarella) e grassi di dubbia provenienza, spesso tropicali, sianell'impasto sia nei surrogati del formaggio che vengono impiegati comecondimento.

Allora, tutti a casa vostra la prossima volta, con una buona pizza a base diPasta madre?

PASTA MADRE CLASSICA E PASTE MADRI..'ALTERNATIVE'!

Pasta madre liquida o licoliNavigando in rete ci si può facilmente imbattere nell'acronimo licoli, ovvero Lievito in Coltura Liquida. Si tratta di una pasta madre più idratata rispetto a quella classica, solida: unrinfresco usuale, come abbiamo visto, corrisponde a un 50% di idratazione(100 g di pasta madre + 100 g di farina+ 50 g o 50 ml di acqua). Il licoli,invece, è una pasta madre al 100% di idratazione, quindi il rinfresco sarà100 g di licoli + 100 g di farina+ 100 g o 100 ml di acqua.Si può trasformare la propria pasta madre in licoli aumentandoprogressivamente, in rinfreschi successivi, la quantità di acqua; c'è anchechi la trasforma tutta in un colpo senza, pare, alterarne la vitalità osbilanciarne la popolazione microbica.Quali le differenze? Sicuramente la maggior quantità di acqua significamaggiore disponibilità di ossigeno per i microrganismi e sicuramente variail rapporto tra gli stessi. Tanti, soprattutto tra i panificatori statunitensi,adorano il licoli perché può restare per una quarantina di giorni in frigo,senza essere rinfrescato; il rinfresco si può eseguire con una semplicefrusta, a mano o elettrica, in quanto la consistenza è simile a quella delloyogurt e quindi non c'è bisogno di impastare; l'acido acetico che sisviluppa è minore e quindi non c'è rischio di ottenere pane e panificati dalretrogusto acido. Alcuni consigliano di arrivare al 130% di idratazione confarine di forza e prediligono il licoli per i grandi lievitati (panettoni,pandori, colombe,...); altri, in occasione della preparazione di questi ultimi,si trovano meglio a convertire il licoli in pasta madre solida.

Pasta madre con farine senza glutineLa recente impennata di disturbi correlati al glutine, in uno spettro chevede la celiachia franca come la sola punta dell'iceberg, ha portato lasensibilità dei consumatori da un lato a interessarsi di farine con glutinedalla qualità e quantità diversa rispetto a quelle usate classicamente inpanificazione, tra il cui il farro e in particolare la specie più ricca innutrienti e meno allergenica/sensibilizzante, ovvero il farro monococco.Dall'altra, c'è anche crescente attenzione verso le farine per definizione

prive di glutine: mais, riso, sorgo, miglio, avena (considerata borderline:alcuni distinguono tra le diverse varietà di avena); gli pseudocereali:quinoa, amaranto, grano saraceno; le farine derivanti da legumi, tuberi ofrutti di diverso genere: ceci, fagioli cannellini, lupini, patate, tapioca,castagne. Chi soffre di celiachia franca deve ovviamente stare attento allepossibili contaminazioni in fase di lavorazione: nel caso delle farine, perquanto di cereali che di per sé non contengano glutine, vannoassolutamente acquistate solo quelle certificate. La quasi totalità delle miscele per celiaci presenti in commercio,purtroppo, è composta da farine totalmente raffinate, amidi e ingredienticome addensanti ed emulsionanti; questi ultimi possono interferire con ilformarsi di una popolazione microbica stabile e salubre, mentre le farineraffinate e gli amidi, dall'alto indice glicemico, sono da un latodiabetogene, dall'altro scarse in nutrienti, essendo composte quasiesclusivamente da glucosio, legato con diversi tipi di legame chimico, nelcaso degli amidi, e anche da una quota proteica, nel caso delle farine. E'facile trovare, nei pani senza glutine commerciali, ingredienti indesideratiper chi già magari è afflitto da allergie e intolleranze o da sindrome dellapermeabilità intestinale: lievito, gomma di xanthano o gomma di guar,polvere lievitante da dolci, zucchero e altri dolcificanti, uova e derivati,latte e derivati, soia e derivati. Vi consiglio quindi di sperimentare con delle buone farine integrali, perquanto difficili da reperire se cerchiamo quelle certificate gluten-free.Quali sono le differenze tra una pasta madre con glutine e una senza?

L'idratazione: quella senza glutine richiede maggiore acqua I tempi di rinfresco per panificare: senza glutine, si ottengono

risultati migliori con due – tre rinfreschi nello stesso giorno, anzichéun solo rinfresco

I tempi di formazione di una popolazione microbica stabile: alcuniriportano che la pasta madre senza glutine richiede tempi maggiori

Gli intervalli tra i rinfreschi: minori nel caso del senza glutine; alcuniconservano lo starter addirittura in freezer

La quantità di farina impiegata per il rinfresco: la proporzione trapasta acida e farina è maggiore se state rinfrescando senza glutine

Pane con farine senza glutineAnche nel caso dell'impasto definitivo valgono le considerazioni espostesopra per le farine. Vi consiglio senz'altro di provare con farine di diverso

tipo, ma anche con moliture diverse e aziende diverse. Prediligete unamolitura molto fine per migliori risultati, eviterete l'effetto 'granuloso' chetanti non amano. Le farine senza glutine attirano maggiori quantità di acqua: avete presentela preparazione di una comune polenta di granoturco? L'impasto deverisultare morbido quasi come una pastella per fritti, e richiede quindicottura in uno stampo. La lavorazione non prevederà un vero e propriomovimento di impasto, ma piuttosto un mescolare con fruste o cucchiai.Con i mix industriali, molto ricchi in amidi e addensanti, si ottengonoimpasti che non richiedono lo stampo, ma li sconsiglio per i motivi dettiprima.

Bibliografia:Molta bibliografia consta di testi anglosassoni. Purtroppo l'offerta initaliano è molto variegata ma pochi sono i testi che, a mio parere, vale lapena acquistare. Tanti altri offrono molto meno di una serata dinavigazione in rete.

R. Astolfi, Pasta madre, Guido Tommasi Editore, Milano 2014Uno dei più completi in italiano testi presenti sul commercio.

A. De Luca, Facciamo il pane : manuale pratico con oltre cinquantaricette per imparare a fare il pane con il lievito naturale, Terra NuovaEdizioni, Firenze 2010Testo per il neofita, propone impasti semplici per acquisire esperienza.

R. Ferraris, Pasta Madre. Lievito vivo, Terre di Mezzo Editore, Milano2014.Un utile manuale per il neofita, molto chiaro nelle spiegazioni, linguaggiodivulgativo ma rigoroso.

P. Giorilli, E. Lipetskaia, Panificando..., Franco Lucisano Editore, Milano2003.Un testo tecnico e didattico, imprescindibile per chi davvero vuole comprendere lachimica alimentare alla base della panificazione, industriale o casalinga che sia.

M. Gobbetti, M. Ganzle, Handbook on sourdough biotechnology, Springer,Londra 2013Un testo tecnico e molto completo, per chi desidera spostarsi verso la professionalità.

S. Kane, Art of gluten-free sourdough baking : blending an old worldsourdough technique with allergen-friendly ingredients, Corporate DiskCompany, McHenry 2011Panificazione senza glutine: i trucchi di un'esperta.

O. Porfiri, I frumenti. Dalle varietà al campo, Pentagora, Savona 2014.Testo tecnico sul frumento, definizioni, metodi di coltivazione, varietà. Per chi vuolepadroneggiare completamente la materia o per chi lavora in agricoltura.

A. Scialdone, La pasta madre : 64 ricette illustrate di pane, dolci estuzzichini salati, Edagricole, Milano 2010.Dai pani base alle torte: un originale ricettario, unico nel suo genere.

G. Soderin, G. Strachal, Baking sourdough bread: dozen of recipes forartisan loaves, crackers, and sweet breads, Skyhorse Publishing, NewYork 2014.Ricette gustose e originali; riporta il procedimento per creare PM da diversi cereali eanche da pseudocereali, lenticchie, patate...

E. Wood, J. Wood, Classic Sourdoughs, Revised: A Home Baker'sHandbook, Ten Speed Press, Berkeley 2011.Un classico del genere, prima edizione 1989: come partire da acqua e farina percreare da sé la propria Pasta Madre, fino a pani speciali. L'edizione 2011 è statacompletamente rivista, aggiornata e integrata.

Link utili:http://www.glutenfreesourdough.com/ sito di Sharon Kane. Commerciale,ma ricco di informazioni e idee per chi vuole avvicinarsi alla panificazionesenza glutine.https://www.facebook.com/groups/ArtisanBakers gruppo Facebookdedicato alla panificazione casalinga e artigianale, con discussioni sempreaggiornate.https://www.facebook.com/groups/gruppolapastamadre gruppo Facebookche a oggi conta più di 15.000 iscritti, sempre attivissimo.http://pandipane.blogspot.it/ blog dedicato alla panificazione, conindicazioni precise e ricette originali.http://www.riccardoastolfi.com/ sito dell'autore, ricco di spunti. Mappadegli spacciatori italiani.http://www.sourdo.com sito di Ed Wood. Commerciale, ma interessante e

ricco di informazioni, anche in più lingue.http://sourdough.com/ sito sempre attivissimo, compreso il forum diconfronto.

A cura di Annalisa Malerba:

https://passatotralemani.wordpress.com, http://cucinaselvatica.wordpress.com/https://www.facebook.com/pages/Passato-tra-le-manihttps://www.facebook.com/CucinaSelvaticaRiferimenti: annalisa.malerba@gmail.com+393407275918 (no avviso di chiamata: provate :-) e vi sarà risposto)

Qui una sezione di 'Materiale scaricabile', pronto per la stampa e la proiezione: https://passatotralemani.wordpress.com/materiale-scaricabile/

Foto di Annalisa Malerba; disegno di Ipazia Bianco.

Grazie a tutti!