Le farine: classificazione e qualità

Dott. Chimico Bruno Catara

22/05/2017

ll grano, o frumento,tenero (Triticum aestivum) è originario del medio

oriente. La sua farina è alla base di moltissime preparazioni: pane, pizze, focacce, torte, brioches,

biscotti, dolci lievitati e così via.I più grandi produttori di grano tenero (fonte FAOstat) sono Cina, India, Usa e Russia. L’Italia nel 2007 era al

19° posto e non essendo autosufficienti importiamo il 70% del frumento che consumiamo. Siamo invece al secondo posto dietro il Canada come produttori di

grano duro, che usiamo principalmente per produrre pasta, ma anche in questo caso siamo costretti a

importarne il 40%. La superficie coltivata a grano, sia duro che tenero, in Italia è diminuita negli ultimi 20

anni

Classificazione delle farine

• Qui potete vedere una rappresentazionegrafica di un chicco di grano o, piùprecisamente, di una cariosside. • La buccia esterna, i tegumenti, costituiscela crusca. • Abbiamo poi il germe o embrione • e infine l’endosperma, cioè la parte che, contenendo l’amido e le proteine che formano il glutine, più ci interessa.Nella produzione della farina il chicco viene privato del germe e

dell’involucro esterno. L’endosperma viene poi rotto e macinato in fasi successive per produrre una farina del tipo desiderato.

• Poiché la crusca è più ricca di minerali mentre l’endosperma, ricco di amido, ne contiene molti meno, la legge italiana ha deciso di classificare le farine in commercio in base al contenuto di minerali. O meglio, vengono classificate in base alle ceneri, cioè a quello che rimane dopo aver bruciato la farina (i minerali e i loro ossidi non bruciano). Più è basso il contenuto di ceneri, più la farina è stata prodotta con il solo endosperma, e più è bianca. La farina “integrale” avrà invece il massimo contenuto di ceneri perché tutto il chicco è stato utilizzato e sarà più scura.

Analisi chimico-fisiche

Le analisi chimico-fisiche servono a individuare

• alterazioni cui possono andare incontro gli sfarinati

• Truffe consistenti nel mescolamento con sfarinati di qualità inferiore o di altri cereali,o aggiunte fraudolente di sostanze atte a modificare alcune caratteristiche dei prodotti.

Principali analisi

Determinazione

• Dell’umidità

• Del tenore delle ceneri

• Del contenuto proteico

Determinazione dell’umidità

• Gli sfarinati contengono acqua in quantità che per legge non deve superare il 14,50%.

Tale quantità dipende dalle condizioni di conservazione, quali la temperatura e l’umidità esterne, nonchè dal quantitativo di acqua utilizzato nelle operazioni di lavaggio e condizionamento del grano nel corso della molitura.

La determinazione dell’umidità di uno sfarinato si può effettuare utilizzando un metodo basato sull’evaporazione dell’acqua e misurando la riduzione di peso del campione.

Determinazione delle ceneri

• Il tenore in ceneri di uno sfarinato si esegue incenerendo il campione a 550°C e pesando il residuo finale. Questo dato analitico è importante in quanto costituisce un indicatore del tipo di sfarinato.

Determinazione del contenuto proteico

• Può essere effettuata applicando il metodo Kjeldahl, che consente di misurare il tenore di azoto organico presente.

• Nell’industria molitoria di parla di abburattamento, cioè della percentuale di farina estratta da un chicco. La “resa” insomma. L’analisi delle ceneri di una farina è quindi una misura dell’abburattamento ottenuto. La legge italiana classifica le farine di grano tenero nei tipi 00, 0, 1, 2 e integrale.

• La farina di grano tenero è composta per la maggior parte da amido (64%-74%) e proteine (9%-15%), principalmente glutenina e gliadina. Queste, a contatto con l’acqua e per azione meccanica, si legano fra loro e formano un complesso proteico chiamato glutine, creando una specie di maglia elastica. Il glutine assorbe una volta e mezzo il suo peso in acqua, e durante la lievitazione trattiene l’anidride carbonica sviluppata dal lievito. La percentuale relativa di gliadine e glutenine determina le proprietà dell’impasto: le glutenine lo rendono tenace ed elastico mentre le gliadine lo rendono estensibile.

Tipo e denominazione delle FARINE

Tipo di Farina Umidità max Ceneri min Ceneri max Proteine minAbburattame

nto

00 14.50% – 0.55% 9.00% 50%

0 14.50% – 0.65% 11.00% 72%

1 14.50% – 0.80% 12.00% 80%

2 14.50% – 0.95% 12.00% 85%

Integrale 14.50% 1.30% 1.70% 12.00% 100%

Limite di contaminazione: FARINE

Parametri LimitiFonti bibliografiche

Riferimenti normativi

Carica batterica aerobia (cc1) 100000/g

S. aureus (cc1) 10/g

Muffe 1000/g

Filt-Test

<50 insetti o loro frammenti/50g su 6 uc

<1 pelo di roditore/50g su 6 uc

Norma FDA/USA

Determinazione della forza della farina

• La proprietà più importante della farina è la sua forza, cioè la capacità di resistere nell'arco del tempo alla lavorazione. La forza della farina deriva dalla qualità del grano macinato per produrla, quindi dal suo contenuto proteico, in particolare di quello di unità proteiche insolubili in acqua gliadine e glutenine.

• Queste proteine semplici poste a contatto con l’acqua e grazie all'azione meccanica proveniente dall' impastamento, formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell'impasto. Si tratta di un complesso viscoelastico stabilizzato da legami di natura covalente (ponti di solfuro, etc.) e non (legami idrogeno,ionici,iterazioni di tipo idrofobico, forze di Van der Waals, entaglements etc.) che trattiene sia i componenti dell'impasto, microrganismi compresi, sia i gas, metaboliti secondari etc. che si sviluppano all'interno nella struttura

• In base alla proprietà reologiche della massa si parlerà di: Stabilità (S), tempo di sviluppo (T), caduta, forza (W), resistenza (P) ed elasticità (L) che permettono di classificare le farine in base all'utilizzo finale. Farine con elevati valori di S e W saranno farine in grado di sopportare tempi lunghi sia di impastamento sia di fermentazione e/o maturazione e quindi varierà anche il tempo necessario per la lievitazione.

Pane: Legge n°580/67

• Art.14.

1. E' denominato "pane" il prodotto ottenuto dalla cottura totale o

parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro di sodio).

2. Il prodotto di cui al comma 1 ottenuto da una cottura parziale, se destinato al consumatore finale deve essere contenuto in imballaggi singolarmente preconfezionati recanti in etichetta le indicazioni previste dalle disposizioni vigenti e, in modo evidente, la denominazione "pane" completata dalla

menzione "parzialmente cotto" o altra equivalente, nonché l'avvertenza che il

prodotto deve essere consumato previa ulteriore cottura e l'indicazione delle relative modalità della stessa.

3. Nel caso di prodotto surgelato, oltre a quanto previsto dal comma 2, l'etichetta dovrà riportare le indicazioni previste dalla normativa vigente in materia di prodotti alimentari surgelati, nonché la menzione "surgelato".

4. Il pane ottenuto mediante completamento di cottura di pane parzialmente cotto, surgelato o non, deve essere distribuito e messo in vendita, previo confezionamento ed etichettature riportanti le indicazioni previste dalla normativa vigente in materia di prodotti alimentari, in comparti separati dal

pane fresco e con le necessarie indicazioni per informare il consumatore sulla

natura del prodotto.

5. Per il prodotto non destinato al consumatore finale si applicano le norme

stabilite dall'art. 17 del D.Lgs. 27 gennaio 1992, n. 109 (2/d).

• Art.15.

Gli sfarinati impiegati per la produzione del pane destinato alla vendita al pubblico devono corrispondere ai tipi ed alle caratteristiche di cui agli articoli 7, 9 e 11.

• Art.16.

Il contenuto in acqua del pane a cottura completa, qualunque sia il tipo di sfarinato impiegato nella produzione del medesimo, con la sola eccezione del pane prodotto con farina integrale, per il quale è consentito un aumento del 2 per cento, è stabilito come appresso:

pezzature sino a 70 grammi, massimo 29%

pezzature da 100 a 250 grammi, massimo 31%

pezzature da 300 a 500 grammi, massimo 34%

pezzature da 600 a 1.000 grammi, massimo 38%

pezzature oltre i 1.000 grammi, massimo 40% (2/e)

Per le pezzature di peso intermedio tra quelle sopra indicate il contenuto massimo in acqua è quello che risulta dalla interpolazione fra i due valori-limite.

Le altre caratteristiche analitiche del pane devono identificarsi con quelle degli sfarinati con i quali il pane è stato prodotto. E' tollerata una maggiorazione di 0,05 sul contenuto in ceneri, rispetto a quello degli sfarinati impiegati nella produzione del pane.

• Art. 17.

Il pane prodotto con farina di grano tenero avente le caratteristiche del tipo 00 è denominato "pane di tipo 00".

Il pane prodotto con farina di grano tenero avente le caratteristiche del tipo 0 è denominato "pane di tipo 0".

Il pane prodotto con farina di grano tenero avente le caratteristiche del tipo 1 è denominato "pane di tipo 1".

Il pane prodotto con farina di grano tenero avente le caratteristiche del tipo 2 è denominato "pane di tipo 2".

Il pane prodotto con farina integrale è denominato "pane di tipo integrale".

Il pane prodotto con semola o con semolato di grano duro, ovvero con rimacine di semola o semolato, è denominato rispettivamente "pane di semola" e "pane di semolato".

Nei locali di vendita i vari tipi di pane devono essere collocati in scomparti o

recipienti separati, recanti un cartellino con l'indicazione del tipo di pane e del relativo prezzo.

• Art. 18.

Nella produzione del pane è vietato aggiungere ingredienti estranei, salvo

quanto disposto negli articoli seguenti e salvi i competenti provvedimenti del Ministro per la sanità, emanati a norma della legge 30 aprile 1962, n. 283.

E' altresì vietata, nella produzione del pane, l'utilizzazione nell'impasto di

residui di pane.

• Art. 19.

Nella produzione del pane è altresì consentito l'impiego di:

a) farina di cereali maltati, che abbiano un potere diastasico, determinato secondo il metodo Pollak, non inferiore a 6.500 unità su sostanza secca;

b) estratti di malto, che abbiano un potere diastasico, determinato secondo il

metodo Pollak, non inferiore a 4.500 unità, ed abbiano le caratteristiche che verranno precisate nel regolamento;

c) alfa amilasi e beta amilasi.

Per esigenze tecniche di produzione di particolari forme di pane normale, è ammessa la spalmatura con uno dei grassi previsti dal primo comma del successivo articolo 20. L'esercizio degli stabilimenti o laboratori di produzione delle sostanze di cui al presente articolo è subordinato all'autorizzazione prevista dall'articolo 2 della L. 30 aprile 1962, n. 283 (3).

Le sostanze stesse debbono essere poste in commercio in confezioni originali

chiuse.

• Art. 20.

Nella confezione dei pani speciali è consentito l'impiego di burro, olio

di oliva - in tutti i tipi ammessi dalle leggi vigenti, escluso l'olio di sansa di oliva rettificato – e strutto, sia come tali che sotto forma di emulsionati, nonché latte e polvere di latte, mosto d'uva, zibibbo ed altre uve passe, fichi,

olive, anice, origano, cumino, sesamo, malto, saccarosio e destrosio. Il pane speciale con l'aggiunta di grassi deve contenere non meno del 4,5 per cento

di sostanza grassa totale riferita a sostanza secca.

Il pane speciale al malto deve contenere non meno del 7 per cento di zuccheri

riduttori, espressi in maltosio, riferito a sostanza secca.

Il pane speciale deve essere posto in vendita con diciture che indichino

l'ingrediente aggiunto.

Nel caso che più ingredienti siano stati aggiunti, le diciture devono indicare questi in ordine decrescente di quantità presente riferita a peso.

E' vietata la vendita di pane speciale con la generica denominazione di pane condito, ingrassato o migliorato.

Il pane speciale deve essere tenuto, nei locali di vendita, in scaffali separati,

forniti di cartelli recanti la dicitura di cui al precedente comma.

L'impiego di ingredienti diversi da quelli indicati nel presente articolo deve

essere autorizzato con decreto del Ministro per la sanità, di concerto con i Ministri per l'agricoltura e foreste e per l'industria, il commercio e per l'artigianato; nel decreto sono stabilite le norme e le modalità per l'impiego e, al caso, per la produzione ed il commercio degli ingredienti autorizzati.

• Art. 21.

I prodotti ottenuti dalla cottura di impasti preparati con farine alimentari, anche se miscelate con sfarinati di grano, devono essere posti in vendita con l'aggiunta alla denominazione "pane" della specificazione del vegetale da cui proviene la farina impiegata.

Nella produzione dei tipi di pane di cui al precedente comma possono essere

aggiunti gli ingredienti indicati nell'articolo 20.

• Art. 22.

E' denominato "grissino" il pane a forma di bastoncino ottenuto dalla

cottura di una pasta lievitata, preparata con farina di grano tenero di tipo 0 o di tipo 00, acqua e lievito con o senza sale.

E' consentita la produzione di grissini speciali, preparati con gli stessi

ingredienti previsti per il pane speciale dal precedente articolo 20, nonché con i grassi alimentari industriali ammessi dalla legge.

Le caratteristiche degli ingredienti aggiunti devono corrispondere a quelle

previste dagli articoli 19, 20 e 21 ed i grissini preparati con detti ingredienti devono essere posti in vendita secondo le modalità indicate nel precedente articolo 20.

Sulle confezioni sigillate devono essere indicati gli ingredienti, in ordine decrescente di quantità presente riferita a peso.

In caso di vendita allo stato sfuso, tali indicazioni devono essere riportate sul

contenitore con apposito cartellino indicante il prodotto.

• Art. 23.

Il pane deve essere venduto a peso.

• Art. 24.

La vendita al pubblico del pane di qualsiasi tipo e specie può essere esercitata solo dagli esercizi che abbiano ottenuto la prescritta licenza di commercio, nella quale la voce "pane" sia indicata in modo specifico.

Fanno eccezione i grissini confezionati all'origine in involucri chiusi e sigillati e venduti in tali confezioni al consumatore.

Le imprese con rivendita di pane non annessa al panificio sono tenute a farsi

rilasciare dai produttori una distinta per ogni quantitativo e tipo di pane fornito, con l'indicazione dell'indirizzo della ditta produttrice, della data di consegna, del tipo e della quantità del pane consegnato.

Tali distinte debbono essere tenute nella rivendita a disposizione degli agenti di sorveglianza fino ad esaurimento della vendita del pane cui si riferiscono.

• Art. 25.

Gli esercizi, che vendono il pane promiscuamente ad altri generi, devono

disporre, per il pane, di apposite attrezzature, distinte da quelle adibite alla vendita degli altri generi.

Gli esercizi di cui al precedente comma sono sottoposti alle prescrizioni igienicosanitarie che saranno stabilite dal regolamento.

• Art. 26.

Il trasporto del pane dal luogo di lavorazione all'esercizio di vendita, a

pubblici esercizi o a comunità deve essere effettuato in recipienti lavabili e muniti di copertura a chiusura, in modo che il pane risulti al riparo dalla polvere e da ogni altra causa di insudiciamento.

E' vietata la vendita del pane in forma ambulante e nei pubblici mercati, fatta

eccezione per quelli coperti, purché vi siano le garanzie di cui agli articoli precedenti.

• Art. 27.

E' vietato vendere o detenere per vendere pane alterato, adulterato,

sofisticato o infestato da parassiti animali o vegetali.