COCKTAIL Sono sicuri i cocktails che beviamo o corriamo alcuni rischi? Cocktail, una bevanda molto strana, dal fascino e mistero, che seduce, inebria, rilassa e che mette di buonumore. Ci sarebbero molte notizie da conoscere, per capire meglio quella straordinaria “cosa” che chiamiamo cocktail. Anzi, queste in-formazioni sono tali e tante che, a impegnarsi nello studio per conoscerle tutte, forse non resterebbe più tempo per berne nemmeno un bicchiere di questa straordinaria bevanda. Cosa c’è di meglio di un bel cocktail ghiacciato per rinfre-scarsi durante il caldo torrido? Ma sono sicuri i cocktails che beviamo o corriamo alcuni rischi? Come per tutti gli alimenti, anche per i cocktails se non si rispettano le normali prassi igieniche nella preparazione e nell’igiene del personale ci possono essere ri-schi per la salute dovuti a contaminazioni.

IL PIACERE DEL GUSTO

Ghiaccio Uno degli ingredienti più usato per la preparazio-ne dei cocktails è il ghiaccio. La qualità del ghiaccio che beviamo è molto importante per la salute sia di chi lo produce, che di chi lo consu-ma. Con il congelamento non si ha garanzia di inattivazione di eventuali patogeni responsabili di malattie presenti nell’acqua, ma solo una loro at-tenuazione e il rischio di contaminazione è eleva-tissimo sia durante la produzione che nella con-servazione. Bar, discoteche, pub, ristoranti produ-cono ghiaccio con appositi macchinari, ma spes-so a causa della cattiva manutenzione e pulizia, il ghiaccio prodotto non è adatto per uso alimenta-re. Uno degli errori più frequenti per chi produce il ghiaccio con queste macchine è quello di non utilizzare la palettina apposita per servirsi del ghiaccio utilizzando contenitori approssimati che non sono deposti nell’apposito alloggiamento dopo l’uso, ma lasciati in giro su ripiani vari con il risultato di aumentare le possibilità di contamina-zioni. Perciò, le buone prassi igieniche sin dalla fa-se di produzione sino alla somministrazione sono fondamentali. Durante la preparazione dei cocktails, bisogna fa-re molta attenzione e osservare alcune regole fondamentali per evitare contaminazioni: mai toccare il ghiaccio con le mani o con il bicchiere tumbler (questa è una pratica molto utilizzata), la parte esterna viene sempre toccata con le mani, ma servirsi sempre di una pinza o dell’apposito cucchiaio forato. Stesso discorso vale per tutti gli attrezzi che si utilizzano, tipo i rompighiaccio e i contenitori dove il ghiaccio viene conservato. Spesso le vaschette utilizzate sono aperte o peg-gio sono le stesse dove prima si trovavano le bot-tiglie di liquori e altre bevande o addirittura sono conservati in bustoni di plastica come quelli per la spazzatura non idonei alla conservazione degli alimenti. Ovviamente questi errori vanno evitati a garanzia della sicurezza del prodotto. Per la quali-tà dell’acqua utilizzata è opportuno attenersi alla regola di effettuare i dovuti controlli se si usa l’acqua di rete, così come porre molte attenzione ad eventuali contaminazioni crociate e successi-ve.

Altri ingredienti molto utilizzati nella composizione dei cocktails Altri ingredienti molto utilizzati nella composizione dei cocktails, sono la frutta e/o la verdura che deve essere ben lavata. La frutta se servita con la buccia, la scarsa igiene del personale e delle at-trezzature, l’utilizzo dello stesso coltello per tagliare alimenti crudi, possono determinare durante le fa-si di preparazione dei cocktails contaminazioni sia di tipo microbiologico che chimico. Basti pensare che dati ufficiali forniti dall’EFSA tra la frutta e ver-dura in cui sono stati trovati maggiori tracce di re-sidui di pesticidi interferenti spiccano pomodori, cetrioli, mele, pesche, e fragole che sono tra quel-li maggiormente utilizzati nella preparazione di cocktails. Ma preparare un cocktail sicuro con tut-te le dovute attenzioni alle norme igieniche non basta. Ci sono altri pericoli in agguato. Oltre agli ingredienti utilizzati per la preparazione dei cock-tails, bisogna prestare molta attenzione anche al-la qualità igienica degli stuzzichini (olive, tarallini, patatine, arachidi, noccioline, etc.) che sono ser-viti per accompagnare la bevanda. Di sovente ci si imbatte in “Happy Hour” (la moda del momento di servire aperitivi), dove gli stuzzichini sono serviti sfusi in ciotole sul bancone del bar, dove i clienti si servono con le proprie mani o nella migliore delle ipotesi, con un cucchiaio che viene spostato da una ciotola all’altra. La cosa si complica, se ol-tre agli stuzzichini il buffet si arricchisce di tartine, pizzette, briochine dolci e salate, alimenti che in alcuni casi sono anche farciti con creme e salse varie (maionese, etc), prodotti di gastronomia (in-salate russa, capricciosa), alimenti a base di car-ne o pesce o uova, alimenti crudi mescolati con alimenti cotti in unico piatto. Tutti questi alimenti elencati, necessitano di diverse temperature di conservazione, la cosa più corretta sarebbe alle-stire dei buffet a temperatura controllata. Per i piatti caldi la temperatura di esposizione deve es-sere maggiore di +60°C, per insalate e verdure sui +10°C, per cibi cotti serviti freddi sotto i +10°C e per alimenti crudi a +4°C. Invece, spessissimo que-sti alimenti di accompagnamento ai cocktails, so-no serviti a temperatura ambiente per diverse ore, senza adeguata copertura e senza o pochi uten-sili. Non rispettare le temperature, espone i prodot-ti alimentari ad una graduale e pericolosa

moltiplicazione batterica che potrebbe determi-narne il deterioramento o peggio essere causa di una tossinfezione del consumatore. Maggiore è il tempo di esposizione a T° ambiente, maggiore è il rischio. Spesso, questi sono alimenti frequente-mente ricchi di microrganismi, apportati dalle materie prime e dalla preparazione fatta spesso in situazioni ambientali disagevoli e in condizioni igieniche precarie (mancanza di spazio, mescolanza di ingredienti crudi e cotti, manipo-lazione). Le insalate russe, le insalate capricciose, le salse a base di uova, il vitello tonnato conten-gono una lista di microrganismi fin troppo lunga da riportare. Certamente, stafilococchi, clostridi, salmonelle, listerie e Campylobacter vi primeg-giano. Tali condizioni possono provocare in-tossicazioni ed infezioni alimentari anche gravi responsabili di Malattie Trasmesse da Alimenti (MTA). Molti dei locali, specialmente bar, o piccoli chio-schetti di strada, dove sono somministrati i cock-tails accompagnati da buffet con alimenti vari, sono privi di veri e propri locali tipo cucine e gli alimenti sono preparati e manipolati sui banconi di lavoro e da personale poco esperto nella pre-parazione. L’attenzione anche agli spazi di lavo-ro è fondamentale. Questi devono essere suffi-cienti a garantire che durante le varie fasi di la-vorazioni non si verifichino contaminazioni cro-ciate e devono rispettare la normativa prevista sull’igiene degli ambienti di lavoro. In ogni caso, la superficie va valutata in funzione del numero degli addetti, dell’ingombro delle attrezzature utilizzate, della qualità e della quantità delle la-vorazioni e delle caratteristiche delle preparazio-ni. Alcune regole molto semplici da adottare a tute-la della sicurezza degli operatori e dei consuma-tori nella preparazione di cocktails sono: la pre-senza almeno di una zona attrezzata del banco o del retrobanco adeguatamente protetta sul la-to clienti, dedicata alle operazioni di preparazio-ne e dotata di specifico lavello. Per la vendita-somministrazione di stuzzichini, antipasti, ed altre preparazioni alimentari di accompagnamento ai cocktails, i prodotti alimentari dovranno essere

serviti solo al momento dell’ordinazione da parte del cliente. Sia gli ingredienti utilizzati per la preparazione dei cocktails che gli alimenti serviti come accompagnamento, dovranno essere conservati in vetrine o reparti con le opportune prote-zioni nei confronti delle contaminazioni esterne ed acciden-tali; inoltre gli alimenti deperibili dovranno essere mantenuti nel rispetto delle temperature richieste. Dovrà essere prevista una zona attrezzata e protetta dedicata alle connesse attivi-tà di porzionatura, preparazione e manipolazione. Il lavaggio di frutta e/o verdura da utilizzare per la preparazione deve essere eseguito in apposita vasca convenientemente dimen-sionata, preferibilmente dotata di rubinetteria a comando non manuale. Perciò, quando vi recate in bar per degustare un cocktail verificate che il personale addetto alla prepara-zione segua le norme igieniche previste e che la preparazio-ne e la somministrazione delle bevande e alimenti avvenga con l’osservanza della buone prassi igieniche. Verificate che le condizione igieniche e di manutenzione del locale (soffitti, pavimenti, arredi e infissi del locale, servizi igienici, ecc.). La presenza di ragnatele o di polvere sulle mensole, la pulizia dei pavimenti, la collocazione dei rifiuti, la presenza di sapo-ne e salviette nei servizi igienici, ecc.). Il grado d’Igiene per-sonale del pizzaiolo/cuoco, il quale deve avere le unghie corte, non deve portare anelli e bracciali, deve indossare una divisa chiara e pulita (maglia e pantalone), un grembiule monouso e un copricapo che raccolga tutta la capigliatura, vista la carica batterica elevata dei capelli; il grado d’Igiene personale dei camerieri, i quali devono avere l’abbigliamento da lavoro pulito e ordinato. Occhio alle calorie ed al contenuto alcolico Long, short oppure hot drink, non importa, l’importante è che la sete si plachi. Al bar, in discoteca e anche a casa, ogni luogo è quello giusto per gustare un buon cocktail, ma at-tenzione, bisogna bere con moderazione e stare attenti alle calorie. Bisogna conoscere il valore calorico della bevanda che stiamo gustando e bisogna sommare le calorie della be-vanda a quelle del cibo assunto. Tenere conto della differen-za tra una bevanda alcolica ed una analcolica (per esem-pio con frutta, zucchero, oltre in alcuni casi anche la presen-za di additivi vari tra cui coloranti, aromi artificiali, dolcifican-ti), sia in termini calorici, che di alcool assunto che dipende dal mix di alcolici usato nella preparazione del cocktail. Tra i Cocktails più calorici spicca il Long Island con 720 calorie, Margarita e e Pina Colada circa 650. Tra i meno calorici il Mojito con circa 195 calorie, la Tequila sunrise con circa 190, la Sangria con circa 173, il Bloody Mary con circa 123 e il Gin Tonic con circa 112 calorie.

È opportuno ricordare che:

a) La dose quotidiana di alcol che una persona in buona salute può concedersi senza incorrere in gravi danni non può essere stabilita da rigide norme, poi-ché le variabili individuali sono davvero tante: quella che è considerata una dose moderata per un individuo può essere eccessiva invece per un altro. Un consumo moderato può essere indicato entro il limite di 2-3 U.A. al giorno (pa-ri a circa 2-3 bicchieri di vino) per l’uomo e di 1-2 U.A. per la donna. Tale quantità, da assumersi durante i pasti, deve essere intesa come limite massi-mo oltre il quale gli effetti negativi cominciano a prevalere su quelli positivi;

b) nei casi in cui non si consumi solo vino, bisogna imparare a tener conto di tut-te le occasioni di ingestione di altre bevande alcoliche che si presentano nel corso della giornata (birra, aperitivi, digestivi e superalcolici nelle varie forme) e calcolare il numero di U.A. introdotte;

c) bisogna fare in modo che non siano superate le capacità del fegato di me-tabolizzare l’alcol;

d) bere con moderazione, quindi, certamente significa bere poco, ma anche evitare di bere in maniera troppo ravvicinata, così da permettere al nostro organismo di smaltire meglio l’etanolo;

e) le bevande alcoliche ad alta gradazione (grappa, whisky, vodka, ecc.), che, per caratteristiche e consuetudini, vengono assunte fuori pasto, devono esse-re considerate con la massima attenzione oppure evitate del tutto, special-mente se a stomaco vuoto;

f) bisogna anche evitare di consumare bevande alcoliche in maniera concen-trata nel fine settimana, abitudine invece diffusa in molti Paesi occidentali;

g) bisogna inoltre usare particolare cautela in certe ben identificate fasi della vi-ta e in certi gruppi di popolazione a rischio. Nell’infanzia e nell’adolescenza occorre evitare del tutto l’uso di bevande alcoliche, sia per una non perfetta capacità di trasformare l’alcol, sia per il fatto che più precoce è il primo con-tatto con l’alcol, maggiore è il rischio di abuso. Le donne in gravidanza e in allattamento dovrebbero astenersi completamente dal consumo di alcolici, o comunque diminuire drasticamente le dosi (1 U.A. una volta o al massimo due volte la settimana). L’alcol infatti si distribuisce in tutti i fluidi e le secrezioni e quindi arriva al feto, attraversando la barriera placentare, e al bambino, tramite il latte, rischiando di provocare seri danni. Nell’anziano l’efficienza dei sistemi di metabolizzazione dell’etanolo diminuisce in maniera rilevante e il contenuto totale di acqua corporea è più basso; è perciò consigliabile limita-re il consumo di alcolici ad 1 U.A. al giorno;

h) estrema attenzione deve essere posta al problema delle interazioni tra alcol e farmaci. Chi segue una qualsiasi terapia farmacologia deve consigliarsi con il proprio medico curante sull’opportunità di bere alcolici. Identica attenzione deve essere rivolta anche ai comuni farmaci da banco, per molti dei quali è da suggerire l’astensione dal consumo concomitante degli stessi.

Testi a cura di Elvira Tarsitano, Biologa, Esperta in Igiene, Sicurezza e Qualità

Bibliografia utilizzata • Consumo Consapevole. Guida pratica per acquistare, trasportare, conser-

vare, cucinare e consumare gli alimenti a cura della Commissione Igiene, Sicurezza e Qualità dell’ONB, AA.VV., Roma 2014.

• Quaderno tecnico n. 4 SISTEMA HACCP – Principi, metodi e casi pratici per l’elaborazione di un Piano di Autocontrollo Alimentare per le aziende agro-alimentari. a cura della Commissione Igiene, Sicurezza e Qualità dell’ONB, AA.VV., Roma 2015.

• Quaderno tecnico n. 5 RINTRACCIABILITÀ ALIMENTARE – Rintracciabilità co-gente e volontaria. Casi pratici. a cura della Commissione Igiene, Sicurezza e Qualità dell’ONB, AA.VV., Roma 2015.