sistema delle produzioni alimentare - users.unimi.itusers.unimi.it/banterle/pdf/sistema delle...

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Appunti del sistema delle produzioni

agro-alimentari

Università degli Studi di Milano

Alessandro Banterle

Dipartimento di Economia e Politica Agraria,Agro-alimentare e AmbientaleUniversità degli Studi di Milanovia Celoria 2 - 20133 [email protected]

02-50316482orario ricevimento: martedì dalle 15 alle 18

Milano2007

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Programma del corsoArticolazione

• L’analisi economica del sistema agro-alimentare

• L’importanza del sistema agro-alimentare nell’economia

• Le caratteristiche dell’agricoltura

• Le caratteristiche dell’industria alimentare

• Le caratteristiche della distribuzione

• Le caratteristiche della ristorazione

• L’analisi economica dei consumi alimentari

Testi consigliati

• Mariani A. e Viganò E. (a cura di) (2002): Il sistema agroalimentare dell’Unione europea, Carrocci, Roma

• Casati D. e Pieri R. (a cura di) (2007): Il sistema agro-alimentare della Lombardia - Rapporto 2007, Franco Angeli, Milano

• Banterle A. (2007): Appunti del sistema delle produzioni agro-alimentari, Dipartimento di Economia e Politica Agraria, Agro-alimentare e Ambientale, Università degli Studi di Milano, Milano

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L’analisi economica del sistema agro-alimentare

Attività del sistema agro-alimentare• agricoltura ⇒ attività rivolta alla coltivazione del suolo e

all’allevamento degli animali

• settore primario ⇒ agricoltura, pesca, foreste

• industria alimentare ⇒ attività rivolta alla trasformazioni di materie prime agricole e naturali in prodotti finiti destinati all’alimentazione umana

• distribuzione ⇒ attività di servizio rivolta al trasferimento dei prodotti alimentari dal produttore al consumatore, in modo da rendere disponibili i prodotti alimentari nei luoghi e nei tempidesiderati dal consumatore

– funzione logistica e informativa

– distribuzione all’ingrosso e al dettaglio

• ristorazione ⇒ attività rivolta alla preparazione dei pasti per il consumatore

– ristorazione commerciale (canale HORECA)

– ristorazione collettiva

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Definizione di sistema agro-alimentare

• Sistema agro-alimentare (SAA): insieme delle attività di produzione e distribuzione dei prodotti agro-alimentari fino al consumatore finale. E’ composto da: le industrie di mezzi tecnici (input) per l’agricoltura, il settore agricolo, l’industria alimentare, il settore distributivo, la ristorazione, il consumofinale

• Il legame fra le diverse componenti del SAA è dato da flussi

– di materie prime e di prodotti finiti

– finanziari

– informativi

• Sistema agribusiness: appare più generale rispetto al SAA comprendendo non solo le attività destinate alla produzione di alimenti (food system) ma anche quelle che utilizzano materie prime agricole per produzioni non alimentari (fiber system) (Davis e Goldberg, 1957)

Inputchimici, biologici, meccanici

agricoltura

industria alimentare

distribuzione distribuzioneal dettaglio all’ingrosso

ristorazione

consumi domestici consumi extra-domestici

prodottifreschi

Il sistema agro-alimentare

5

farming

processing

distribution

food fiber

Il sistema agri-business

farm supplies

Definizione di filiera agro-alimentare

• Filiera agro-alimentare: individua gli itinerari seguiti dai prodotti agro-alimentari nell'apparato di produzione, trasformazione, distribuzione e i differenti flussi che vi sono

legati (Malassis e Ghersi, 1995)

• Rappresenta una scomposizione del SAA in senso verticale, per per categorie di prodotto. Esempi di filiere sono costituiti da quelle dei cereali, del latte, della carne, del vino, ecc.

• Settore: insieme di imprese che svolgono attività e processi di produzione simili. Rappresenta una scomposizione del SAA in senso orizzontale. Esempi: settore agricolo, industria alimentare, distribuzione, ecc.

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agricoltura

industriaalimentare

distribuzione

Filiera 1

Sistemaagro-alimentare

Filiera 2

Settori

cereali latte

panepasta

formaggioburro

Sistema agro-alimentare,filiere e settori produttivi

Definizione di distretto agro-industriale

• Distretto industriale marshalliano (DIM): considera la variabile spaziale nei sistemi produttivi e le piccole-medie imprese specializzate in un determinato prodotto. Marshall(1927) parla di “concentramento di industrie specializzate in località particolari”. Becattini (1989) parla di “un’entità socio-economica caratterizzata dalla compresenza attiva in un’area territoriale circoscritta, naturalisticamente e storicamente determinata, di una comunità di persone e di una popolazione di imprese industriali”.

• Distretto agro-industriale (DAI): deriva dal DIM e considera la variabile spaziale nel sistema agro-alimentare, esaminando sistemi territoriali locali specializzati in un determinato prodotto agro-alimentare.

7

Definizione di distretto agro-industriale

•Elementi fondamentali del distretto agro-industriale:– area territoriale delimitata e specializzata in una produzione agro-alimentare

– concentrazione territoriale di imprese di piccole e medie dimensioni operanti nelle diverse fasi della filiera

– scomposizione del processo produttivo e forti relazioni fra imprese operanti nelle diverse fasi della filiera

– significativa quota produttiva dell’area nel mercato nazionale o internazionale (competitività) e importanza dell’area nell’economia locale

– particolare atmosfera sociale e disponibilità all’innovazione

•Esempi di DAI: parmigiano-reggiano, carni suine in provincia di Modena, riso, ecc.

Importanza del sistema agro-alimentare

• Variabili per valutare l’incidenza del SAA nel sistema economico nazionale: valore aggiunto e occupazione

• Valore aggiunto del SAAVASAA = VA input+VAagr + VAia + VAdistr+ VAristor

VASAA

IVASAA = *100PIL

• Occupati del SAAOCSAA = OCinput+ OCagr + OCia + OCdistr+ OCristor

OCSAA

IOCSSA = *100OC TOTALI

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Valutazione del SAA italiano nel 2006milioni € %

consumi intermedi agricoli 19.539 8,5%investimenti agro-industriali 18.600 8,1%contributi alla produzione agricola 3.124 1,4%Imposte indirette settori agro-industriali 12.885 5,6%VA agricoltura 27.192 11,9%VA industria alimentare 24.292 10,6%VA commercio e distribuzione 89.215 39,0%VA servizi di ristorazione 34.033 14,9%

totale 228.880 100,0%

PIL 1.475.401 15,5%Fonte: elaborazioni su dati INEA e ISTAT

54%

9

Le caratteristiche dell’agricoltura

Caratteristiche specifiche dell’agricoltura

• Attività destinata alla produzione di alimenti

⇒ bisogno primario

• attività più tradizionale e antica

• attività legata ai cicli biologici

• attività legata alle condizioni climatiche e pedologiche

• attività legata al territorio

• attività legata all’ambiente

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Evoluzione del concetto di agricoltura• Agricoltura di sussistenza (primitiva)

– ciclo chiuso• agricoltura mercantile

– apertura agli scambi – specializzazione– localizzazione– settorializzazione

• agricoltura produttrice di beni alimentari– food security– politiche agrarie di sostegno– protezionismo

• agricoltura nella globalizzazione– riduzione del protezionismo– food safety– food quality– multifunzionalità

Processo produttivo agricoloimpresa

processoinput output

fattori di produzione produttivo prodotti

creazione di valore

input

• risorse naturali -->terra

• capitale fisso– macchine– impianti

• capitale circolante --> MP– sementi– fertilizzanti– fitofarmaci– mangimi

• lavoro

processo

produttivo

output

• prodotti delle coltivazioni erbacee

• prodotti delle coltivazioni arboree

• prodotti degli allevamenti

• prodotti forestali

• prodotti della pesca

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Prodotti agricoli• Prodotti delle coltivazioni erbacee

processo produttivo annuale --> ciclo produttivo ottobre-giugno e ciclo produttivo aprile-settembre

– cereali (frumento tenero, frumento duro, mais, orzo, avena, riso, ecc.)

– semi oleosi (soia, girasole, colza, ecc.)– ortaggi– barbabietola da zucchero– foraggere– tabacco– fiori

• prodotti delle coltivazioni arboree

impianto arboreo poliannuale --> ciclo produttivo annuale con raccolta da maggio a dicembre a seconda delle specie

– vite– olivo– agrumi– frutta

Prodotti agricoli

• Prodotti degli allevamenti zootecnici processo produttivo continuo per i prodotti zootecnici e annualeper la produzione dei foraggi

– latte– carne (bovina, suina, ovi-caprina, equina, avicola)– uova– pesce

• prodotti della selvicoltura

impianto forestale poliannuale (più di 15 anni)– legname da industria– legname ad uso energetico– prodotti forestali (castagne, noci, ecc.)

• prodotti della pesca– pesce da cattura– crostacei– altri prodotti ittici

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Funzioni dell’agricoltura

agricolturagestione delterritorio

produzionedi input

produzione di materie prime

no food

produzionedi alimenti

industria alimentare

serviziambientali

servizituristici

industria tessile

industria del legno

industriedegli input

Agricoltura multifunzionale

prodotti

multifunzionalità

esternalità / beni pubblici

– quantità– qualità

– ambiente– territorio– paesaggio– benessere animale

servizi

– turismo

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Le caratteristiche dell’industria alimentare

Processo di trasformazione alimentareimpresa

processoinput output

fattori di produzione produttivo prodotti

creazione di valore

input

• capitale fisso– macchine– impianti

• capitale circolante --> MP– cereali– latte– carne– olive– uva– ecc.

• lavoro

processo

produttivo

output

• pane, prodotti dolciari, pasta

• prodotti lattiero-caseari

• carne, salumi, conserve di carne

• olio• vino• ecc.

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Prodotti alimentari

15.1 Carne e conserve di carne

15.2 Conserve di pesce

15.3 Conserve vegetali

15.4 Oli e grassi

15.5 Lattiero-caseario

15.6 Molitorio

15.7 Mangimi

15.81 Panett. e pasticc. fresca

15.82 Biscotti e pasticc. cons.

15.83 Zucchero

15.84 Cacao

15.85 Pasta

15.86 Te e caffè

15.87 Condimenti e spezie

15.88 Omogeneiz. e dietetici

15.89 Altri prod. alim. n.c.a.

15.91 Bevande alcoliche distillate

15.92 Alcool etilico di fermentaz.

15.93 Vino

15.94 Sidro e di altri vini di frutta

15.96 Birra

15.97 Malto

15.98 Acque minerali e bibite analc.

15.99 Altre bevande analcoliche

Produzione e occupati nell'industria alimentare dell'UE, per paese

Produzione Valore aggiunto Occupati Impresemld euro mld euro migliaia numero

Europa 15 626 144 2.737 29.635 Francia 115 (2) 21 392 (2) 3.604 Germania 110 27 597 6.035 Regno Unito 98 (1) 30 506 (1) 2.319 Italia 98 24 268 (3) 6.800 (3)Spagna 67 14 371 (1) 3.040 Olanda 39 (1) 6 147 (1) 855 Belgio 24 (1) 5 62 723 Danimarca 17 (1) 4 87 (1) 450 Irlanda 15 4 47 687 Svezia 13 3 53 344 Austria 11 (1) 2 79 (1) 1.264 (1)Portogallo 10 (1) 2 104 (1) 1.916 (3)Finlandia 8 2 34 336 Grecia 5 1 43 1.036 (1)Lussemburgo 1 - 4 226 (1) Imprese con più di 1 addetto(2) Imprese con più di 2 addetti(3) Imprese con più di 9 addettiFonte: elaborazioni CIAA su dati Eurostat

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Imprese per classi di addetti nell'industria alimentare italianaClasse di addetti var % 91-01

< 10 55.161 89,1% 60.026 89,7% 8,8%10--19 3.850 6,2% 4.224 6,3% 9,7%20--49 1.938 3,1% 1.825 2,7% -5,8%50--99 493 0,8% 445 0,7% -9,7%

100--499 393 0,6% 365 0,5% -7,1%> 500 68 0,1% 51 0,1% -25,0%Totale 61.903 100,0% 66.936 100,0% 8,1%

Fonte: elaborazioni su dati Istat

20011991

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Addetti per classi di addetti nell'industria alimentare italianaClasse di addetti var % 91-01

<10 171.979 36,9% 168.464 37,7% -2,0%10--19 51.089 11,0% 56.233 12,6% 10,1%20 -- 49 57.222 12,3% 53.845 12,1% -5,9%50 -- 99 33.700 7,2% 30.520 6,8% -9,4%100--499 75.369 16,2% 69.997 15,7% -7,1%> 500 76.787 16,5% 67.726 15,2% -11,8%Totale 466.146 100,0% 446.785 100,0% -4,2%

Fonte: elaborazioni su dati Istat

20011991

Imprese e addetti nell'industria alimentare italiana per comparti

15.1 Carne 3.672 5,5% 57.769 12,9%15.2 Pesce 415 0,6% 6.640 1,5%15.3 Frutta e ortaggi 1.933 2,9% 30.317 6,8%15.4 Oli e grassi 4.416 6,6% 16.216 3,6%15.5 Lattiero-caseario 3.927 5,9% 54.936 12,3%15.6 Molitorio 1.966 2,9% 12.310 2,8%15.7 Mangimi 607 0,9% 9.097 2,0%15.81 Panett. e pasticc. fresca 36.269 54,2% 130.422 29,2%15.82 Biscotti e pasticc. cons. 1.207 1,8% 23.914 5,4%15.83 Zucchero 14 0,0% 4.360 1,0%15.84 Cacao 471 0,7% 14.544 3,3%15.85 Pasta 5.250 7,8% 22.407 5,0%15.86 Te e caffè 936 1,4% 7.787 1,7%15.87 Condimenti e spezie 119 0,2% 1.150 0,3%15.88 Omogeneiz. e dietetici 59 0,1% 1.474 0,3%15.89 Altri prod. alim.n.c.a. 2.670 4,0% 15.584 3,5%15.9 Bevande 3.005 4,5% 37.858 8,5%Totale industria alimentare 66.936 100,0% 446.785 100,0%Fonte: elaborazioni su dati Istat

Imprese Addetti2001

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Imprese, unità locali e addetti nell’industria alimentare italiana per regioni - 2001

02468

1012141618

Pie

mon

te

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o-A

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Mol

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pani

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Pug

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Bas

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Sar

degn

a

%

impreseunità localiaddetti

Stima del fatturato dei primi 10 gruppi operanti nell'industria alimentare italiana - 1993 (milioni di eurolire)

Gruppo N Fatturato (*) Cumulata Rapporto di1993 fatturato concentrazione

CRn

1 Danone F 2.309 2.309 3,5%2 Eridania B.S. I 1.818 4.127 6,3%3 Barilla I 1.807 5.934 9,0%4 Ferrero I 1.299 7.232 11,0%5 Cremonini I 1.288 8.520 12,9%6 Unilever NL, UK 1.234 9.754 14,8%7 Nestlè CH 1.187 10.941 16,6%8 Parmalat I 1.035 11.977 18,2%9 Philip Morris USA 978 12.955 19,7%10 Veronesi I 840 13.795 20,9%

(*) Il fatturato è stato stimato facendo riferimento alle attività alimentari italiane dei gruppi

Fonte: elaborazioni su dati R&S, Mediobanca e Inea

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Principali imprese alimentari controllate da gruppi esteri - 1993

Gruppo Imprese principali Marchi principali

Danone (F)

Danone, Galbani, Saiwa, Star, Agnesi, Riserie Gariboldi, Italaquae, Birra Peroni

Bel Paese, Santa Lucia, Certosa, Oro Saiwa, Premium Saiwa, Tuc, Ritz, Liebig, Flora, Ferrarelle, Boario

Unilever (UK, NL)

UnilitFindus, Dante, Bertolli, San Giorgio, Maya, Friol, Calvé, Algida, Sorbetteria di Ranieri, Eldorado, Lipton

Nestlé (CH)

Nestlé, Pezzullo, Sogeam, San Pellegrino

Locatelli, Vismara, Surgela, La Valle degli Orti, Berni, Olio Sasso, Motta, La Cremeria, Perugina, Alemagna, Buitoni, Nescafé, Vera

Philip Morris (USA)

Kraft G.F., Fattorie Osella, Jacobs Suchard, Jacobs Caffè

Simmenthal, Negroni, Fini, Vallé, Invernizzi, Philadelphia, Jocca, Gim, Robiola Osella, Milka, Toblerone, Cote d'Or, Splendid

Fonte: Elaborazioni su dati R&S, Databank e altre fonti

Principali imprese alimentari controllate da gruppi nazionali - 1993

Gruppo Imprese principali Marchi principali

Eridania B.S.

Cereol, Carapelli, Cerestar, Eridania Z.N., I.S.I., Interzuccheri

Carapelli, Eridania

Barilla

Buralli, Panem, Barilla Dolciaria, Unione Laboratori, Barilla Alimentare, Barilla Alimentare Sud, Voiello, Quinto & Manfredi

Barilla, Mulino Bianco, Pavesi, Tre Marie, Voiello, Braibanti

Ferrero FerreroKinder, Mon Chéri, Pocket Coffee, Rocher, Nutella, Tic Tac, Brioss, Fiesta, Fiesta, Duplo, Estathè

Cremonini Cafin (*)

Inalca, Europork, Icar, Ultrocchi, Montorsi Blasi, Acsal, Marr, Agape

Montana

ParmalatParmalat, Giglio, Centrale del latte di Genova, Centrale del latte Brianza, Talat, Panna Elena

Santàl, Pomì, Bonlat, Dietalat, Chef, Mister Day

VeronesiAgricola Tre Valli, La Pellegrina, Aia, Montorsi Francesco & figli, Veronesi Verona, Meridionalmangimi

Aia, Veronesi, Montorsi, La Buona Salumeria,

(*) Nel 1996 Cremonini ha ceduto le attività nel fast food (Foodservice System Italia, insegna Burghy) al gruppo McDonald's Fonte: Elaborazioni su dati R&S, Databank e altre fonti

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Importanti acquisizioni nell’industria alimentare italiana nel periodo 2000-2004

Il gruppo Eridania Begin-SayNel 2001 suddiviso in 4 società (Cerestar, Cereol, Begin-Say e Provimi). Nel 2002 Begin-Say ha ceduto Eridania-ISI a Finbieticola-Coprob e Sadam ed è stata a sua volta ceduta ad un consorzio di imprese francesi (Union BS e Union SDA), Cereol ha ceduto Carapelli a investitori guidato da B&S Private Equity Group e Monte dei Paschi di Siena e a sua volta è stata ceduta a Bunge Ltd., Cerestar è stata ceduta a Cargill.

Impresa acquirente

Impresa acquisita

Impresa acquirente

Impresa acquisita

Bc Partners (Uk) Galbani (Danone) GranaroloCentrale Latte Milano; Yomo

Lgr Holding Italacquae (Danone) GranMilano (Barilla) Sanson; Sinpa; Gelit

(Ferrarelle, Boario) Ilva Saronno Corvo vini

Colussi Agnesi (Danone) Campari Sella e Mosca

Colussi Riso Eurico (Cereol) Star Monini; Ponti; Paren

Besnier Locatelli (Nestlè) Chiari & FortiInvernizzi (salumi);

Fini (Kraft)

Ferrarini Vismara (Nestlè) Lactalis (F) Invernizzi (Kraft)

Minerva Agricola Olio Sasso (Nestlè) VeronesiNegroni (Kraft; Chiari & Forti)

Stima del fatturato dei primi 10 gruppi operanti nell'industria alimentare italiana - 2003 (milioni di euro)

Gruppo N Fatturato (*) Cumulata Rapporto di2003 fatturato concentrazione

CRn

1 Barilla I 2.512 2.512 2,4%2 Unilever NL, UK 2.028 4.540 4,4%3 Cremonini I 1.762 6.302 6,1%4 Nestlè (1) CH 1.760 8.062 7,8%5 Veronesi I 1.670 9.732 9,4%6 Galbani I 1.133 10.865 10,5%7 Ferrero (2) I 962 11.827 11,5%8 Lavazza I 766 12.593 12,2%9 San Benedetto I 760 13.353 13,0%10 Arena I 757 14.110 13,7%

(*) Il fatturato è stato stimato facendo riferimento alle attività alimentari italiane dei gruppi

(1) Non sono comprese le partecipazioni nelle attività delle acque minerali. La San Pellegrino

ha fatturato 867 milioni di euro nel 2003.

(2) Il fatturato corrisponde all'esercizio di 8 mesi.Fonte: elaborazioni su dati R&S e Mediobanca

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Modello del bipolarismo strutturale

struttura dell’industria alimentare italiana

modello bipolarecoesistenza - equilibrio

piccole e medie imprese

• prodotti artigianali di elevata qualità

• distretti industriali• mercati locali (opportunità interstiziali)

• private label• primi prezzi

grandi imprese e gruppi industriali

• economie di scala• differenziazione dei prodotti

• processi di concentrazione

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Le caratteristiche della distribuzione

Tipologie distributive• Dettaglianti tradizionali (normal trade)

– superficie < 200 mq– specializzati– basso numero di referenze– vendita assistita– area geografica del vicinato

• Minimarket o superettes– superficie fra 200 e 400 mq– despecializzati– vendita self-service– area geografica del quartiere

• Supermercati– superficie fra 400 e 2500 mq– despecializzati– alto numero di referenze– vendita self-service– area geografica del quartiere

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Tipologie distributive• Ipermercati

– superficie > 2500 mq– despecializzati– altissimo numero di referenze– vendita self-service– area geografica della città

• Discount – superficie di 400-500 mq– despecializzati– basso numero di referenze– politiche di prezzo aggressive– vendita self-service– basso livello di servizio– area geografica del quartiere

• Centri commerciali• Convenience store• Cash and carry

• E-commerce• Door to door

Distinzione in base allaforma societaria

• Imprese a succursali

• Cooperative di consumo

• Unioni volontarie

– rappresentano una forma di integrazione verticale tra 1 o piùgrossisti e dettaglianti. Il grossista fornisce la propriacapacità di centralizzare gli acquisti, a lui fanno capo le attività comuni dei pdv (A&O Selex, Despar, ..)

• Gruppi d’acquisto (o cooperative di dettaglianti)

– sono associazioni tra grossisti o tra dettaglianti. La strutturaserve per centralizzare gli acquisti, sviluppare e promuoverel’insegna comune, gestire le proprie marche ecc. (Végé, Conad, Crai, ..)

27

Evoluzione della distribuzione

• La fase storica – diffusione dei dettaglianti tradizionali– porzionatura e confezionamento dei prodotti effettuati

dal dettagliante– qualità garantita dal dettagliante

• la fase di despecializzazione– diffusione dei supermercati– diffusione di prodotti alimentari confezionati– competizione di prezzo intra-tipo e inter-tipo

• la fase di differenziazione del servizio e di fidelizzazionedel consumatore

– introduzione nel supermercato di aree a vendita assistita– introduzione delle private labels (prodotti a marchio del

distributore

Evoluzione della distribuzione• la fase delle alleanze e dell’informatizzazione

– creazione delle centrali di acquisto– gestione informatica degli ordini– gestione delle informazioni sul consumatore (EPOS,

Electronic Point of Sale)– Supply Chain Management: vengono analizzate tutte le

attività associate con la trasformazione ed il trasferimento dei beni, dalla materia prima fino al consumatore finale. E’ una forma di integrazione, basata sulla collaborazione lungo la catena.

• L’obiettivo è riorganizzare l’insieme delle attività così che vengano svolte in modo complementare e collaborativo, eliminando quelle che non creano valore per il consumatore --> creare un vantaggio competitivo

• Il progetto ECR (Efficient Consumer Response)

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Evoluzione dei punti vendita in Italia

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50.000

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1992

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1994

1995

1996

1997

1998

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2002

2003

Numero di esercizialimentari

29

Evoluzione delle tipologie distributive alimentari in Italia

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50

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1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

GDO (super+iper)

dettaglio tradizionale

Evoluzione dei supermercati in Italia

Da 609 nel 1971 i supermercati divengono 7.209 nel 2003Le superfici medie passano da 690 a 862 mq

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1000numero punti di vendita

superficie media (mq)

30

Presenza di supermercatinelle regioni italiane

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Tos

cana

Um

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Mar

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Mol

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pani

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Pug

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Bas

ilica

ta

Cal

abria

Sic

ilia

Sar

degn

a

0

200

400

600

800

1000



Evoluzione del numero di addetti neisupermercati in Italia

0

20.000

40.000

60.000

80.000

100.000

120.000

140.000

160.000

1981

1982

1983

1984

1985

1986

1987

1988

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

addetti

31

Evoluzione degli ipermercati in Italia

- Gli ipermercati passano da 182 a 388 dal 1991 al 2003- Il numero di ipermercati nei paesi UE è molto più elevato:Francia: 1.200 - Gran Bretagna: 1.100 - Germania: 1.600

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000



Presenza degli ipermercatinelle regioni italiane

2003

0

20

40

60

80

100

120

Pie

mon

te

Val

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Tre

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pani

a

Pug

lia

Bas

ilica

ta

Cal

abria

Sic

ilia

Sar

degn

a

-1.0002.0003.0004.0005.0006.0007.0008.0009.00010.000

numero unità di vendita


32

Evoluzione del numero di addetti negliipermercati in Italia

0

10.000

20.000

30.000

40.000

50.000

60.000

70.000

80.000

1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

addetti

Evoluzione dei discount in Italia

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002380

390

400

410

420

430

440

450

460

470numero

Superficiemedia (mq)

33

I primi 20 gruppi della Grande Distribuzione alimentare in Italia - 2002Vendite Addetti Tipologia Punti

(mio euro) vendita1 Coop 9.860 46.700 Cooperativa 1.2652 Interdis (Vegé, La Centrale) 6.174 nd Unione volontaria 3.3983 Auchan-La Rinascente (SMA) 6.146 30.108 A succursali 4654 Conad 6.008 24.876 Gruppo d'acquisto 2.7205 Carrefour-Gs 5.900 23.000 A succursali 1.0746 Selex (A&O, Alì, Famila, ecc.) 5.450 22.130 Unione volontaria 2.3597 Esselunga 3.727 12.744 A succursali 1148 Sisa 2.961 11.208 Unione volontaria 1.5549 Despar 2.840 13.946 Unione volontaria 1.85310 Consorzio C3 (D'Ambros,ecc.) 2.800 11.000 Unione volontaria 64011 Pam (inclusa Superal) 2.170 9.805 A succursali 42012 Metro C+C 2.100 4.500 A succursali 3913 Finiper (Iper) 1.895 6.132 A succursali 2014 Crai 1.842 11.950 Gruppo d'acquisto 2.54915 Sigma 1.780 16.000 Gruppo d'acquisto 2.66516 Lombardini (Grosmarket) 1.360 4.020 A succursali 63017 Rewe (Billa, Penny, Standa) 1.195 nd A succursali 16418 Bennet 1.145 5.558 A succursali 3919 Il Gigante 712 2.651 A succursali 2720 Lidl Italia 631 nd A succursali 300

TOTALE 66.696 256.328 22.295

34

Le caratteristiche della ristorazione

Tipologie della ristorazione

consumi non organizzati in una comunità

ristorazione veloce(es. bar, fast food, ecc.)

ristorazione tradizionale(es. ristoranti, trattorie, ecc.)

commerciale

collettiva

ristorazione

ristorazione commerciale

35

ristorazione collettiva

consumi organizzati in comunita’

autoproduzione produzione esterna

fornitura indiretta

(impresa “rete” buoni pasto)fornitura diretta

cucina tradizionale

(es. mense “fresche”, cucine “centralizzate”, ecc.)

pasti precucinati

(es. surgelati, refrigerati, ecc.)

Tipologie della ristorazione

DATORE DILAVORO

DIPENDENTE PUBBLICIESERCIZI

IMPRESA DI RISTORAZIONECOLLETTIVA

buoni pasto

1buoni pasto

2

Rete dei buoni pasto

Fornitura indiretta del pasto

36

Tecniche di preparazione del pasto

• massimo di lavoro nelle ore di erogazione del pasto• possibilità di distribuire i carichi di lavoro

1. cucina tradizionale - pasto erogato in loco- pasto veicolato

2. pasto precucinato- tecniche di refrigerazione- tecniche di surgelazione- tecniche di sterilizzazione- tecniche del sottovuoto

Fornitura diretta del pasto

• ristorazione aziendale- settore industriale e settore terziari- segmento saturo, variabile prezzo

• ristorazione scolastica- variabile prezzo, qualità, tecnologia del veicolato

• ristorazione ospedaliera- cucina tradizionale

• ristorazione in altre comunità• caserme, istituti di prevenzione, istituti religiosi,

colonie, congressi, banqueting

Segmentazione della ristorazione collettiva

41

L’analisi economica dei consumi alimentari

Domanda individualeRelazione quantità domandata di un bene - prezzo del

bene

Relazione quantità domandata di un bene - reddito del consumatore

y

p

p2

p1

y1 y2

R

y

Curva di Engel

42

Domanda individuale

yi = f (pi, pj, R, g)doveyi = quantità domandata del bene i; pi = prezzo del bene i; pj = prezzo di beni sostituti; R = reddito del consumatore; g = preferenze qualitative

yi = f (pi)

variazione % della quantità domandata• elasticità = ------------------------------------------------

variazione % del prezzo

• i prodotti alimentari sono beni di prima necessità• per i prodotti alimentari generalmente l’elasticità è bassa (<1,

domanda rigida) --> alla diminuzione del prezzo la quantità aumenta in modo meno che proporzionale

• la domanda è più rigida per i prodotti prossimi al livello di saturazione

Domanda individuale

yi = f (R)

variazione % della quantità domandata• elasticità al reddito = ------------------------------------------------

variazione % del reddito

• per i prodotti alimentari (beni di prima necessità) l’elasticitàrispetto al reddito è bassa --> all’aumento del reddito la quantità aumenta in modo meno che proporzionale

• all’aumento del reddito cresce la domanda di beni non alimentari--> si riduce l’incidenza percentuale dei consumi alimentari sui consumi complessivi

• con lo sviluppo economico si riduce negli anni il peso percentuale dei consumi alimentari, ma cresce il valore assoluto

• la rigidità della domanda rispetto al reddito comporta una stabilità dei consumi nel medio periodo

43

Domanda aggregata• Domanda individuale --> Σ yi• incremento demografico

• distribuzione del reddito nella popolazione

• distribuzione della popolazione per classi di età

domanda di beni alimentari

consumi extra domestici• risorazione commerciale -->

canale Horeca• ristorazione collettiva

consumi domestici• acquisto di prodotti alimentari

per uso domestico

caratteristiche• molto dinamici• in aumento rispetto al

totale dei consumi• elevata elasticità al reddito

caratteristiche• stabili in termini fisici• in calo rispetto al totale

dei consumi• ridotta elasticità al reddito

Evoluzione del peso dei consumi alimentari fuori casa in Italia

Fonte: Largo Consumo

75,1 74,6 74,3 73,3 72,0 71,5 70,5

24,9 25,4 25,7 26,7 28,0 28,5 29,5

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000

consumi extradomestici

consumi domestici

44

La dinamica dei consumi alimentariLa dinamica dei consumi alimentari

Dinamica dei consumi alimentari a prezzi correnti2003=178.622 Meuro

-

20.000

40.000

60.000

80.000

100.000

120.000

140.000

160.000

180.000

200.000

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

Milioni di euro

Servizi di ristorazione

Bevande alcoliche

Bevande non alcoliche

Alimentari

Consumidomestici121.14868%

Consumiextra

domestici57.47332%

Fonte: Elaborazioni DEPAAA su dati Istat

La spesa media delle famiglie italiane per consumi fuoricasa è un terzo della spesa alimentare complessiva

La dinamica reale dei consumiLa dinamica reale dei consumi

Dinamica dei consumi alimentari a prezzi 1995

-

20.000

40.000

60.000

80.000

100.000

120.000

140.000

160.000

1970

1972

1974

1976

1978

1980

1982

1984

1986

1988

1990

1992

1994

1996

1998

2000

2002

Milio

ni di euro

Servizi di ristorazione

Bevande alcoliche

Bevande non alcoliche

Alimentari


45

Spesa delle famiglie per prodotti alimentari e tabacco dal 1970 al 2000 (in miliardi di lire)

Fonte: Istat, Conti economici nazionali

-

50.000

100.000

150.000

200.000

250.000

1970

1972

1974

1976

1978

1980

1982

1984

1986

1988

1990

1992

1994

1996

1998

2000

a prezzi correnti a prezzi 1995

La dinamica relativa dei consumiLa dinamica relativa dei consumi

% di spesa delle famiglie per alimentazione

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

45%

1970

1972

1974

1976

1978

1980

1982

1984

1986

1988

1990

1992

1994

1996

1998

2000

2002

% sulla spesa d

elle fam

iglie

% Servizi di ristorazione

% Bevande

% Alimentari

45% -

40% -

35% -

30% -

25% -

20% -

15% -

10% -

5% -


47

CONSUMI ITALIANI DEI PRINCIPALI PRODOTTI AGRO-ALIMENTARI (Kg/anno per persona)

1951 1961 1971 1981 1990 2000

Frumento 161,2 159,6 174,2 168,7 160 162,3Risone 7,8 8 6 6,8 7,2 8,8Frutta fresca 56,7 90,3 119,3 110,7 132,1 152,7Ortaggi 106,6 169 192,6 204 218,4 215,3Carni 16,5 30,7 66,8 74 83,3 79,8 -bovine 6,6 14 25,2 25,2 26,2 - -suine 4,4 6,4 11,9 21,2 26,9 -Latte 48,1 61,6 69,5 83,5 79,4 82,9Formaggi 6,4 9 10,6 14,5 16,1 18,6Grassi vegetali 7 13,2 21,5 21,1 25,6 27Olio d'oliva 5 9 11,2 10,6 12,1 -Olio di semi 2 4,2 10,3 10,5 13,5 -Vino (000 hl) 141,6 108,2 112,4 92,5 60,5 55,1Birra (000 hl) 3 6,1 12,1 17,6 23,5 25fonte: Istat, Annuario Statistico

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