Sistema de conservación para la mora Castilla en el ...

Sistema de conservación para la mora Castilla en el departamento de Antioquia

Sebastián Bohórquez Villamizar, [email protected]

Sebastián Úsuga Giraldo, [email protected]

Trabajo de Grado presentado para optar al título de Diseñador Industrial

Asesora: Elisabeth Herreño Téllez, Magíster (MSc) en Ingeniería Industrial

Universidad de San Buenaventura Colombia

Facultad de Artes Integradas

Diseño Industrial

Bello, Colombia

2017

Citar/How to cite (Bohórquez & Úsuga, 2017)

Referencia/Reference

Estilo/Style:

APA 6th ed. (2010)

Bohórquez, A. S. & Úsuga, S. (2017). Sistema de conservación para la mora Castilla

en el departamento de Antioquia. (Trabajo de grado Diseño Industrial).

Universidad de San Buenaventura Colombia, Facultad de Artes Integradas,

Bello.

Grupo de Investigación (HPC).

Línea de Investigación en Bienestar Humano y Tecnología.

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https://co.creativecommons.org/?page_id=13

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Dedicatoria

A nuestros padres, hermanos, amigos y profesores

por todo su apoyo incondicional, el cual fue

fundamental para el desarrollo de este gran logro. Especialmente

para aquellos seres queridos que ya no están con nosotros.

Agradecimientos

A las profesoras Juliana Cuervo Calle y Diomar Elena Calderón Riaño, por su total colaboración

durante las fases iniciales de este proyecto.

Infinitas gracias a nuestra asesora, Elisabeth Herreño Téllez, quien fue la encargada de guiarnos

en la etapa final del proyecto, el desempeño de este se debe su calidad y exigencia como

profesional, para nosotros fue un orgullo y enorme placer poder completar nuestro trabajo de

grado junto a ella.

A la Asociación de frutas (ASOFRUTAS) por brindarnos su tiempo y espacio de trabajo para

compartirnos su conocimiento, de esta manera logramos obtener información fundamental para el

desarrollo de este proyecto.

Finalmente, a nuestros padres, quienes fueron a lo largo de la carrera un apoyo emocional y

financiero indispensable, este es nuestro resultado para ustedes de 5 años de sacrificio y

aprendizaje.

Tabla de contenido

Resumen ........................................................................................................................................... 9

Abstract .......................................................................................................................................... 10

Introducción ................................................................................................................................... 12

1 Planteamiento del problema: pregunta problema ................................................................... 15

1.1 Antecedentes ........................................................................................................................ 15

1.1.1 Canastilla ........................................................................................................................ 16

1.1.2 Tarrina ............................................................................................................................ 16

1.1.3 Bolsa .............................................................................................................................. 17

1.2 Normas............................................................................................................................. 17

2 Justificación ............................................................................................................................ 20

3 Objetivos ................................................................................................................................. 24

3.1 Objetivo general ................................................................................................................... 24

3.2 Objetivos específicos ............................................................................................................ 24

4 Marco teórico .......................................................................................................................... 25

4.1 Contexto ............................................................................................................................... 25

4.2 La mora ................................................................................................................................ 30

4.2.1 Características .......................................................................................................... 30

4.2.1.1 Organolépticas ........................................................................................................ 30

4.2.1.2 Sensibilidad al entorno ........................................................................................... 30

4.2.2 Composición del alimento. ....................................................................................... 31

Aspectos nutricionales ........................................................................................................ 32

4.2.3 Siembra y Cultivos ................................................................................................... 33

4.2.4 Cosecha .................................................................................................................... 35

4.2.4.1 Reconocimiento de madurez .................................................................................. 36

4.2.5 Post cosecha ............................................................................................................. 38

4.2.6 Transporte ................................................................................................................. 39

4.2.7 Los fletes .................................................................................................................. 40

4.2.8 Almacenamiento ....................................................................................................... 41

4.2.9 Métodos de conservación ............................................................................................... 42

4.2.9.1 Recubrimiento comestible de gel mucilago de penca sábila .................................. 42

4.2.9.2 Refrigeración .......................................................................................................... 42

4.2.9.3 Congelación ............................................................................................................ 43

4.2.9.4 Secado .................................................................................................................... 43

4.2.9.5 Pasteurización ......................................................................................................... 43

4.2.9.6 Proceso térmico ...................................................................................................... 43

4.2.9.7 Acidificación .......................................................................................................... 44

5 Metodología ................................................................................................................................ 46

5.1 Tipo de investigación ........................................................................................................... 46

5.2 Población y muestra. ............................................................................................................ 46

Técnicas e instrumentos de recolección de datos. .................................................................. 46

5.3 Resultados ............................................................................................................................ 47

5.4 Oportunidades de diseño ...................................................................................................... 50

5.5 Perfil del proyecto ................................................................................................................ 52

5.6 Requerimientos ..................................................................................................................... 53

6 Propuestas de diseño ................................................................................................................... 55

6.1 Alternativas de diseño .......................................................................................................... 55

6.2 Producto mínimo viable ....................................................................................................... 57

6.3 Evaluación de propuestas ..................................................................................................... 60

6.4 Propuesta seleccionada ......................................................................................................... 62

6.4.1 Selección del material .................................................................................................... 62

6.5 Desarrollo de la propuesta .................................................................................................... 66

6.6 Planimetría ........................................................................................................................... 70

6.7 Secuencia de uso .................................................................................................................. 74

7. Conclusiones .............................................................................................................................. 76

8 Recomendaciones ........................................................................................................................ 77

Referencias ..................................................................................................................................... 78

Anexos ............................................................................................................................................ 81

Lista de figuras

Figura 1. Canastillos de mora ......................................................................................................... 16

Figura 2. Tarrina ............................................................................................................................. 17

Figura 3. Bolsa para mora .............................................................................................................. 17

Figura 4. Índices de madurez de la fruta – NTC 4106 ................................................................... 18

Figura 5 Productividad Agrícola en las Américas, períodos 1990-1999 y 2000-2009 ................. 27

Figura 6. Distribución del terreno, a la hora del cultivo de mora. (2016) ...................................... 33

Figura 7. Esquema de la distribución del terreno y espacio entre las plantas y los surcos. ........... 34

Figura 8. Etapas de germinación del fruto. .................................................................................... 36

Figura 9. Forma de tomar el fruto. ................................................................................................. 37

Figura 10. Distribución del fruto dentro de la canastilla. ............................................................... 37

Figura 11. Momento de cosecha. ................................................................................................... 47

Figura 12 Cosecha, transporte y exhibición. ................................................................................. 47

Figura 13 Pala para empacar 500g de mora. ................................................................................. 48

Figura 14. Exhibición en supermercado ........................................................................................ 49

Figura 15 Mapa de conceptos ........................................................................................................ 50

Figura 16 Descripción de conceptos ............................................................................................ 51

Figura 17 Demora ......................................................................................................................... 66

Figura 18 Contenedor de la mora. ................................................................................................. 67

Figura 19 Bandeja para soportar los contenedores. ....................................................................... 68

Figura 20 Canastilla adaptada a los empaques .............................................................................. 69

Figura 21 Planos del contenedor ................................................................................................... 70

Figura 22 Planos de la tapa y nivel de separación. ........................................................................ 71

Figura 23 Planos de la bandeja de soporte .................................................................................... 72

Figura 24 Planos canastilla ............................................................................................................ 73

Figura 25 Secuencia de uso. .......................................................................................................... 74

Figura 26 Secuencia de uso ........................................................................................................... 75

Lista de tablas

Tabla 1 Requisitos de solidos solubles totales y acidez según la tabla de color para la mora de

castilla. ............................................................................................................................................ 18

Tabla 2 Variables de la sensibilidad al entorno de la mora ............................................................ 31

Tabla 3 Composición de la mora. ................................................................................................... 31

Tabla 4 Nutrientes de la mora ........................................................................................................ 32

Tabla 5 Pre-enfriamiento del fruto. ................................................................................................ 38

Tabla 6 Tabla de costos de los fletes. ............................................................................................. 40

Tabla 7 Requerimientos ................................................................................................................. 53

Tabla 8. Alternativas de diseño ...................................................................................................... 55

Tabla 9 Producto mínimo viable .................................................................................................... 58

Tabla 10 Evaluación de propuestas ................................................................................................ 61

Tabla 11 Requerimientos del material ........................................................................................... 62

Tabla 12 Tipos de polímeros .......................................................................................................... 63

Tabla 13 Detalles del contenedor ................................................................................................... 67

SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 9

Resumen

En la economía del país se encuentran diversos sectores que han aportado al desarrollo nacional e

internacional a partir de los recursos con los que cuenta nuestro territorio; el sector agrícola es uno

de los potenciales económicos del país, durante muchos años se han cultivado miles de hectáreas

alrededor de la gran variedad de productos frescos. La mora es una de las frutas más perecederas,

su deterioro se debe a factores externos como el cambio de clima, el transporte, manipulación y

situaciones políticas que afecten las vías del país, además de sus características organolépticas tales

como su sabor, apariencia, textura y sus fenómenos fisiológicos de respiración y transpiración; este

proyecto buscaba brindar una solución desarrollando un sistema que mejore la conservación de la

mora desde los momentos de cosecha hasta su llegada al punto de comercialización para disminuir

las pérdidas de este producto. Este proyecto es de orden exploratorio, indagó alternativas de

conservación para la mora durante su cadena de abastecimiento en el departamento de Antioquia,

involucrando las tres fases principales el cultivo, el transporte y la comercialización; así mismo,

busca incluir los diferentes usuarios de la cadena como son los cultivadores, los transportadores y

los comerciantes.

Los instrumentos de recolección de datos para el análisis y desarrollo de la investigación fueron

las visitas de campo, observaciones y entrevistas hibridas, a través de esta metodología, se

encontraron las oportunidades de diseño que conllevaron a un solución viable y competente para

el mercado tradicional, la cual involucra una película de conservación del alimento más un sistema

de embalaje desde la cosecha hasta su punto de exhibición.

Este proyecto tiene mayor complejidad que los empaques actuales debido a sus variables

adquiridas, las cuales podrían elevar su costo, sin embargo, es un potencial para la industria al

presentar menor deterioro por deshidratación y soportar de manera adecuada las condiciones de

almacenamiento, logrando reducir las pérdidas del 30% que se presentan actualmente entre su

siembra y el punto de distribución.

Palabras claves: Conservación, Empaque, Mora Castilla, Cadena de abastecimiento,

Agroindustria, Manipulación.


Abstract

In the economy of the country are several sectors that have contributed to national and

international development from the resources with which our territory has; The agricultural sector

is one of the economic potential of the country, for many years thousands of hectares have been

cultivated around the great variety of fresh produce. The blackberry is one of the most perishable

fruits, its deterioration is due to external factors such as climate change, transportation, handling

and political situations affecting the country's roads, in addition to its organoleptic characteristics

such as taste, appearance, texture And their physiological phenomena of respiration and

perspiration; This project sought to provide a solution by developing a system that improves the

conservation of blackberry from the time of harvest until its arrival at the point of

commercialization to reduce losses of this product. This project is an exploratory one, it

investigated alternatives of conservation for the blackberry during its chain of supply in the

department of Antioquia, involving the three main phases the culture, the transport and the

commercialization; It also seeks to include the different users of the chain such as growers,

transporters and merchants.

The data collection instruments for the analysis and development of the research were the

field visits, observations and hybrid interviews, through this methodology, the design opportunities

were found that led to a viable and competent solution for the traditional market. Which involves

a film of conservation of the food plus a system of packaging from the harvest until its point of

exhibition.

This project is more complex than current packaging due to its acquired variables, which

could increase its cost, however, it is a potential for the industry to present less deterioration due

to dehydration and to adequately support the storage conditions, reducing the 30% losses currently

occurring between their sowing and the distribution point.

Keywords: Preservation, Packaging, Castilla Blackberry, Supply Chain, Agroindustrial,

Manipulation.


Introducción

La producción de frutos frescos ha sido un eje fundamental en la economía del país durante

muchos años, a partir de la variedad geográfica se han aprovechado diversos cultivos para aumentar

la oferta agrícola y gracias a ello, miles de toneladas son exportadas por su buena calidad y

reconocimiento a nivel mundial; a nivel regional el departamento de Antioquia es uno de los

principales productores de frutas y hortalizas en Colombia, diariamente circulan camiones

cargados de estos productos desde los campos hacia su destino en las centrales de abastecimiento,

como lo son la Mayorista y la Minorista, estos trayectos por lo general transcurren en una zona

muy accidentada debido a su topografía, lo cual se ve afectado por el daño mecánico de los

alimentos que viajan dentro de cada camión; es por esta razón, que el transporte es un factor

importante en la comercialización del producto fresco, con frecuencia el más determinante, ya que

gran parte de la calidad del producto depende de esta etapa, el costo del transporte representa una

parte importante del precio que paga el consumidor, y en ocasiones es incluso superior al valor del

producto en bruto; lo ideal en este caso sería que el producto se transporte directamente del

agricultor al consumidor, para evitar manipulaciones innecesarias y tiempos prolongados de

magullamiento, este eficiente método ocurre en muchos países en desarrollo.

El objetivo de todos los que participan en las operaciones de acarreo debe ser que el

producto se mantenga en las mejores condiciones posibles durante el transporte y éste se lleve a

cabo con rapidez y eficiencia. Para conseguirlo, es necesario que el producto esté

convenientemente embalado y que se cargue con las debidas precauciones en un vehículo

adecuado. Las pérdidas que se producen durante el transporte no refrigerado se deben

principalmente a daños mecánicos por impacto y a los cambios repentinos de temperatura, en el

análisis de información se determinó que se debe a las siguientes razones:

Manipulación poco cuidadosa del producto embalado al cargarlo y descargarlo

Vibración (sacudidas) del vehículo, especialmente por carreteras en mal estado

Conducción demasiado rápida y mal estado del vehículo

Apilamiento incorrecto de la carga, que hace que oscile durante el transporte y pueda llegar

a derrumbarse


Formación de pilas demasiado altas; el movimiento del producto dentro del embalaje

aumenta en proporción a su altura en la pila.

Además, a condiciones del entorno que afectan el alimento como son: el calor generado por

el propio producto dentro del embalaje. El sobrepeso que se genera entre cada contenedor, este

acelera el deterioro y la putrefacción natural, así como el ritmo de pérdida de líquidos del producto

(deshidratación) según (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

FAO, 2008).

La Asociación de Bancos de Alimentos (ABACO) en un estudio realizado en 2012 se

encontró que 1’154.000 toneladas de frutas y 261 mil toneladas de verduras se pierden en la post-

cosecha. Es decir, no llegan ni a comercializarse alrededor de Colombia según (Hurtado, 2013).

A pesar de ello, la Central Mayorista de Antioquia aprovecha los desperdicios de frutos

frescos para darles un uso diferente como el abono, este ejemplo de recuperación de productos

alimentarios que no son comercializados ya que se pierden en las cosechas, se maduran con rapidez,

son golpeados, mal empacados o son devueltos por los almacenes de cadena.

El sobrante que no se puede aprovechar termina en la Caja Estacionaria, recipiente en donde

se almacena el producto orgánico que termina en los rellenos sanitarios de La Pradera (norte) y El

Guacal (sur) esto lo afirma (Ortiz, 2013). Todos estos restos de frutas y hortalizas generan unos

altos costos adicionales y unas perdidas notables en los vendedores.

A partir de una salida de campo realizada en la Central Mayorista y en diversas tiendas de

barrio, se observó que las frutas y hortalizas más propensas al deterioro son la lechuga, la mora, la

papaya y el lulo. Por tal razón vemos una oportunidad en cuanto a la conservación de estos

productos de consumo diario y que por algún motivo son pocos los avances que se han desarrollado

para dicha prevención.

Según la encuesta realizada en tiendas de barrio de la ciudad y en la Central Mayorista (ver

anexo1), se determina a través de las opiniones de los vendedores de ambos lugares, que el producto

más propenso al deterioro es la mora, sus problemáticas se generan debido a que el empaque es

costoso, con el contacto constante tiende a dañarla rápidamente y los cambios climáticos la afectan

más que los otros productos realizada. Así mismo, durante la encuesta se obtiene que esta fruta

posee un alto consumo y adquisición en la Central Mayorista, esto se debe en su mayoría a la

presentación en pulpa y a los beneficios nutricionales que tiene para el ser humano. Muchos


vendedores tanto de la Central como de las tiendas de barrio coinciden con que los empaques de la

mora son costosos y en muchas ocasiones no conservan la fruta de la mejor manera.

Por lo tanto, es necesario desarrollar una solución a través de un sistema de conservación

(el cual pueda reducir directamente el deterioro de los productos afectados desde el transporte no

refrigerado y su exhibición), que permita a la mora un rango perdurable de conservación, desde su

cosecha, pos-cosecha, hasta el momento en que se exhibe para su venta.


1 Planteamiento del problema: pregunta problema

¿De qué manera se puede conservar el sabor, textura y calidad de la mora por mucho más

tiempo durante su cadena de abastecimiento?

1.1 Antecedentes

Gran parte de Latinoamérica ha tenido un fuerte potencial en el sector agricultor, sus

características topográficas, la variedad de climas y terrenos fértiles hacen de estos países un

proveedor fundamental de alimentos frescos para el resto del mundo.

El sistema de fruta fresca post-segunda guerra mundial es conocido por el incremento de

lugares industrializados en los cuales se hace uso de procesos para una mejor calidad de fruto según

(Warwick, 1999).Ya que no se contaba con los sistemas para el transporte o exportación de fruta

fresca, el tema de los productos perecederos se manejaba con dificultad, problematizando su

comercialización. Las empresas multinacionales cada vez más móviles han sido fundamentales en

el desarrollo de este sistema en busca de mano de obra barata, de una infraestructura de transporte

relativamente desarrollada al igual que de climas donde sean posibles las cosechas contra

estacionales (especialmente para la Navidad). En los años setenta y ochenta, el proceso de

globalización se facilitó y aceleró con la adopción de la política económica neoliberal (en parte

como un gran medio de ajuste estructural recomendado) en una gama de países en desarrollo. La

adopción de tales principios, entre otras cosas, ha abierto las economías a la inversión extranjera

directa, ha ayudado a mantener bajos los costos de mano de obra como también ha girado el énfasis

de las políticas centrales hacia una orientación exportadora según Whatmore, 1995 en (Warwick,

1999). Estas condiciones se han comprobado como ideales para las grandes empresas

multinacionales. La geografía del comercio de la fruta, La combinación de los factores anteriores

ha creado una masa de mercado en el mundo capitalista avanzado para una creciente variedad de

productos frutícolas Esto ha dado origen a un patrón de interacción geográfico complejo y cada

vez más voluminoso en el cual los países de américa latina son fruticulturas durante todo el año

mientras que los mayores consumidores son Norteamérica, Europa Occidental y Japón. Este

sistema contribuyó a facilitar la comercialización de los productos frutícola nuevos en el medio

global, además de la proliferación de frutas no naturales de ciertos ecosistemas, otros factores que


influyeron en este cambio, fue el aumento del sueldo en la clase media del sistema capitalista, lo

que permitió, los viaje para adquirir conocimiento de nuevos productos. Los factores de la

producción durante todo el año además de los sistemas pre y pos guerra, muestra cuáles son las

funciones que desempeñan los países en un mundo globalizado. Prácticamente la producción de

frutas esta relegada al 3er mundo mientras que el consumo de estas es priorizado en el 1er mundo,

según Cook, 1990 en (Warwick, 1999).

1.1.1 Canastilla

Hecha de plástico liso con un fondo con perforaciones que permite que el fruto drene los

líquidos que este supura, ya que estos pueden perjudicar las características de la mora.

Normalmente estos tienen una capacidad de 11kg y con unas medidas estándares de 60x40x11 cm

de altura. No se deben utilizar canastillas más altas de 11 cm ya que esto genera aplastamiento en

el fruto.

Figura 1. Canastillos de mora.

Nota: tomado de: https://goo.gl/Q76cSY.

1.1.2 Tarrina


Contenedor con capacidad para 500g, normalmente utilizado en las tiendas de grandes

superficies, este contenedor cuenta con las siguientes medidas: 10cm de diámetro en la parte

superior, 8 cm de diámetro en la base, 11.5 cm de altura.

Figura 2. Tarrina.

Nota: tomado de: goo.gl/sf4rE6.

1.1.3 Bolsa

estas cuentan con capacidad para: 1kg, 500g, 250g, 125g. Los principales problemas con

este empaque son que conserva el líquido drenado por el fruto promoviendo la descomposición de

este, además de que permite el aplastamiento

Figura 3. Bolsa para mora.

Nota: tomado de: goo.gl/BYLLno.

1.2 Normas


Algunas normativas que se requieren como las Normas Técnicas Colombianas de

ICONTEC, NTC No 4601 permiten conocer adecuadamente el color en que se debe cosechar la

fruta, mediante una tabla de colores, con la que se debe hacer la comparación respectiva en campo

para definir el punto de cosecha.

Figura 4. Índices de madurez de la fruta – NTC 4106.

Nota: tomado de: goo.gl/Bhyqi7.

Tabla 1 Requisitos de solidos solubles totales y acidez según la tabla de color para la mora de

castilla.

PARÁMETRO COLOR 0 1 2 3 4 5 6

Grados Brix Mínimo 5,4 5,7 5,9 6,3 6,7 7,2 7,7

Máximo 5,7 6,1 6,4 6,9 7,3 7,9 8,5

% Acido málico 3,3 3,4 3,5 3,4 3,1 2,8 2,5

Nota: Fuente NTC 4106, 2008.

En este proceso se habla de una recolección óptima, sin ningún contratiempo por lo que no

es necesaria la utilización del proceso de enfriamiento del fruto. Los datos que sobresalen de esta

lectura son, el uso del mismo recipiente de cosecha para el transporte y la tabla CENICAFE que

entrega las pautas de un fruto adecuado.


La Norma ISO 22000 sobre la gestión de la inocuidad de los alimentos define y especifica

los requerimientos para desarrollar e implementar un sistema de gestión de inocuidad durante el

transcurso de toda la cadena de suministro.

Para el control de calidad de la fruta se emplean generalmente algunas variables físicas y

químicas de fácil determinación, como lo son el color, la textura, el tamaño, la acidez, el índice de

madurez y la ausencia de daños externos e internos de la fruta.

El color es un factor importante en la mora por dos motivos:

Es decisivo en la apariencia del fruto y es un indicativo del grado de madurez y frescura del

mismo. Este factor puede medirse mediante métodos subjetivos, a través de la apreciación humana

de su tono e intensidad.

La textura es una propiedad física importante, la cual es medida por medio del tacto,

normalmente se mide por la resistencia de su capa superficial, esta debe conservar en lo posible

una cubierta natural que protege a la mora de las condiciones ambientales.


2 Justificación

El sector agrícola es uno de los potenciales económicos del país, durante muchos años se

han cultivado miles de hectáreas alrededor de la gran variedad de productos frescos tales como

frutas y hortalizas, ambas cosechadas en campos que requieren de unas características específicas

para su correcto crecimiento y prevención de plagas que afecten el cultivo. En su gran mayoría los

productos nacionales de mejor calidad son exportados mediante su proceso actual de conservación.

Sin embargo, la accidentada geografía de Colombia dificulta en ocasiones el proceso de transporte

nacional e internacional, la probabilidad de fallas geológicas o contratiempos en las carreteras, los

cambios atmosféricos a causa de los diferentes pisos térmicos de la región, son de los elementos

por los cuales se puede perder gran cantidad de productos, lo cual afecta principalmente al sector

agrícola, sin mencionar los eventuales “paros camioneros” que generan un bloqueo temporal del

transporte terrestre que conlleva a prolongar el tiempo estimado de llegada del producto y por

consiguiente su deterioro y pérdidas.

La norma ISO 22000 especifica los requerimientos para desarrollar e implementar un

sistema de gestión de inocuidad durante el transcurso de toda la cadena de suministro, para prevenir

dichas pérdidas de los productos.

Asimismo, el Instituto Colombiano Agropecuario mediante la regulación de la inocuidad

agrícola asegura que los alimentos de origen agrícola que se producen en el país para consumo

nacional y para exportación, no contengan sustancias químicas y microorganismos adquiridos en

la fase de producción primaria, que puedan afectar la salud de los consumidores, es un proceso que

se fundamenta en la aplicación del esquema de Buenas Prácticas Agrícolas, respaldando todos los

aspectos de conservación en productos frescos y evitando acciones incorrectas por parte de aquellos

que no cumplan con las normas nacionales y sus respectivas resoluciones según (ICA, 2015).

De todos los productos frescos de nuestro entorno, la mora es una de las frutas más

perecederas debido a su piel fina, frágil y los fenómenos fisiológicos de respiración y transpiración

que realiza, lo que genera en los frutos rápidos cambios en las propiedades fisicoquímicas,

nutricionales, además de acelerar el crecimiento de los mohos que se producen durante el periodo

post cosecha.

La mora de castilla presenta un óptimo desarrollo en suelos franco arcilloso, ya que

permiten el almacenamiento de agua y la evacuación de los excesos de humedad; el cultivo requiere


altos contenidos de materia orgánica, fósforo, potasio y una adecuada relación de calcio y

magnesio. La planta es altamente susceptible al encharcamiento, por lo que el suelo debe presentar

un buen drenaje interno y externo. El cultivo se adapta muy bien en suelos con pH ácidos entre los

5,2 y 6,7 siendo 5,7 el más óptimo.

A pesar de que la mora se adapta fácilmente a alturas entre los 1.200 y los 3.500 m.s.n.m,

comercialmente se cultiva entre los 1.800 y 2.400 m.s.n.m. En cuanto a la temperatura, entre los

11 y 18 ° C se dan las mejores condiciones de producción según (Reina, 1998). Las plantas

requieren aproximadamente entre 1.200 y 1.600 horas de brillo solar al año y entre 1.500 y 2.500

mm de precipitación anual (Reina, 1998).

Este producto es cotidiano en la canasta latinoamericana es originario de las zonas altas

tropicales de América, principalmente de Colombia, Ecuador, Panamá, Guatemala, Honduras,

México y Salvador. El género Rubus es uno de los de mayor número de especies en el reino vegetal.

Se encuentra diseminada en casi todo el mundo excepto en las zonas desérticas. La mora ha tenido

finalidades industriales, culinarias y medicinales para la sociedad en el transcurso del tiempo, según

(Reina, 1998).

Se consume principalmente preparada o procesada, ya que casi no se ingiere directamente

como fruta de mesa por su bajo registro en grados brix (Los grados Brix son una unidad de cantidad

(símbolo °Bx) y sirven para determinar el cociente total de materia seca, generalmente azúcares,

disuelta en un líquido) que le determina un sabor ácido. En Colombia, aproximadamente el 55%

de la producción se ofrece en fresco en supermercados y plazas de mercado para el consumo de los

hogares en donde se utiliza para preparar bebidas y dulces, mientras que cerca del 10% se vende a

la agroindustria para la preparación de jugos, pulpas, mermeladas, conservas, confites y colorantes,

según (Reina, 1998).

Este segmento industrial compra directamente la fruta a granel o la compra a pequeños

agroindustriales quienes la trasforman en pulpa y la venden a la gran industria en contenedores

metálicos; el 5% de la producción es comprada por el mercado institucional representado en

restaurantes, colegios, hoteles, hospitales e industrias de catering, quienes lo compran en fresco en

las centrales mayoristas o en las plazas de mercado y lo utilizan para preparar jugos y dulces. Las

pérdidas post cosecha se sitúan alrededor del 30%. Esto lo afirma (Ruiz & Urueña, 2009)

Para lograr los costos adecuados de producción y aprovechar satisfactoriamente las

cosechas del cultivo es necesario tener en cuenta diferentes parámetros como:


Cantidad de jornales requeridos por día para las diferentes actividades en el cultivo.

La compra de insumos y las cantidades adecuadas para evitar sobrecostos.

El continúo registro de la producción y las ventas para así poder calcular la ganancia total

de la producción.

Las perspectivas de crecimiento de la demanda siguen centradas en el consumo de los

hogares y de la industria nacional, ya que, aunque existen nichos de mercado para la exportación

de la mora congelada y procesada, las oportunidades del mercado en fresco están limitadas por las

restricciones fitosanitarias en el mercado de Estados Unidos y el alto deterioro del producto que

dificulta su transporte hacia la Unión Europea, el otro mercado potencial. Las opciones en el

mercado de la mora congelada también están limitadas por la acidez de la mora colombiana y se

mantienen los nichos del producto procesado que vienen siendo explotados por algunos

empresarios, según (Ruiz & Urueña, 2009).

En el sector agrícola, las instalaciones de almacenamiento y los vehículos de transporte

empleados deben estar construidos con materiales que eviten la transmisión de elementos tóxicos

al alimento, que permitan una fácil limpieza para su reutilización, superficies que reduzcan al

mínimo los daños a las frutas y hortalizas, además de evitar el acceso a plagas. En el momento de

la cosecha, se deben eliminar objetos extraños, tierra y agroquímicos que puedan presentar las

frutas y hortalizas frescas antes de su almacenamiento o transporte. Y seleccionar los productos

que se van a transportar, eliminando aquellos que no sean aptos para consumo humano (Ruiz &

Urueña, 2009).

Los vehículos que se utilicen para el transporte de frutas y hortalizas frescas no deben ser

destinados para el transporte de sustancias peligrosas, a menos que hubieran sido limpiados y

desinfectados adecuadamente, con el objeto de evitar contaminación cruzada, debe permanecer en

óptimas condiciones antes de ser cargado de alimentos frescos. Se recomienda usar furgones

cerrados o camiones con carpa para evitar la exposición del producto a condiciones ambientales

adversas que puedan afectar su calidad.

Una cuarta parte de la producción actual se exporta procesada o congelada en razón a la alta

caducidad que presenta la fruta en fresco, además de las altas pérdidas post cosecha; para el

mercado institucional se destina cerca del 5% de la fruta y las pérdidas post cosecha se sitúan


alrededor del 30%. En los mercados internacionales se le identifica como BlackBerry y se

comercializa y consume principalmente industrializada, según (Ruiz & Urueña, 2009).

Los tres principales departamentos productores de mora a nivel nacional son Cundinamarca

(38% de la producción), Santander (17%) y Antioquia (14%).

Las ventas externas de mora han decrecido notablemente, en razón al incremento en el

consumo de la industria que presionó los precios internos al alza y desestimuló las exportaciones.

Sin embargo, se exportan moras congeladas para el consumo de la población latina en países como

Panamá, Costa Rica, Estados Unidos y España, segun (Ruiz & Urueña, 2009).

Actualmente existen desarrollos acerca de la conservación y cuidado de los alimentos que

se convierten en puntos relevantes de información, basados en referentes alrededor del mundo que

presentan diversos avances con el fin de mejorar la conservación de productos frescos, como el

caso de la uva chilena, donde aplican componentes naturales como el aloe vera para el uso de un

gel que permite prolongar el aspecto de la uva durante más días. Este tipo de desarrollos aporta a

uno de los mayores productores de uva a nivel mundial, mejorando sus productos de exportación.

Aprovechando el potencial agrícola del país en técnicas de cultivo que han sido aprendidas

gracias a la transferencia del conocimiento y a la intervención del estado para la tecnificación de

estas prácticas heredadas de generación en generación entre agricultores, logrando obtener con el

tiempo un aumento significativo en la producción y por ende la economía del país. Asimismo, la

integración de los desarrollos actuales sobre la conservación y el cuidado de los alimentos que se

pueden observar en el medio agroindustrial e investigando técnicas efectivas para el cuidado de la

fruta. Este proyecto pretende indagar y analizar diversos factores que se pueden intervenir para

mejorar la conservación de la mora de Castilla, cumpliendo con las expectativas de minimizar el

deterioro actual en el producto, según (Ruiz & Urueña, 2009).


3 Objetivos

3.1 Objetivo general

Desarrollar un sistema que mejore la conservación de la mora desde su etapa de cosecha

hasta su llegada al punto de comercialización para disminuir las pérdidas de este producto.

3.2 Objetivos específicos

Analizar la cadena de abastecimiento y las variables que causan el deterioro de la mora para

aumentar los tiempos de conservación.

Conocer los sistemas de conservación en productos frescos como método para la generación

de alternativas de diseño.

Explorar la configuración formal para determinar la mejor alternativa y distribución del

alimento.


4 Marco teórico

A través de este proyecto se abordaran las relaciones que existen entre los momentos de

cosecha, transporte y comercialización de la mora para determinar una solución en términos de

conservación del fruto; por sus características fisicoquímicas, morfológicas y fisiológicas, la mora

se constituye en uno de los frutos más vulnerables en la cadena hortofrutícola colombiana, de igual

modo se tiene en cuenta dicha susceptibilidad a diversas fisiopatías (es el estudio de los

procesos patológicos (enfermedades), físicos y químicos que tienen lugar en

los organismos vivos durante la realización de sus funciones vitales. Estudia los mecanismos de

producción de las enfermedades con relación a los niveles máximos molecular,

subcelular, celular, tisular, orgánico y sistemático o funcional), como la deshidratación por pérdida

de agua, los desórdenes fisiológicos relacionados con almacenamiento en atmósferas controladas

o modificadas, daños por frío y pudriciones generadas por hongos.

El estado actual expuesto a continuación, basado en un estudio de la Universidad Católica

de Pereira (2010) muestra cifras que reflejan la posición en el mercado de la mora.

En el departamento de Risaralda se están produciendo en la actualidad 270 mil kilos de mora

mensuales, de los cuales el 20% se pierde por un mal manejo al momento de ser empacada,

transportado y exhibido, esto hace, que las grandes cadenas descarten un muy alto volumen de la

producción. Podríamos decir que en este momento es más la mora que se desperdicia, que la que

se entrega en los establecimientos comerciales, dejando de lado un importante mercado local y

nacional. Por ello, lo que se pretende es salvar ese 20% de producción que se está desperdiciando,

según (Montoya, 2010)

4.1 Contexto

Según el Periódico El Tiempo (2016), el sector agropecuario en el país ha sido

tradicionalmente uno de los sectores más productivos, sin embargo, a finales de los años 90’s, su

crecimiento se encontraba por debajo de las expectativas y mantiene un déficit en comparación con

el resto de la economía regional. El país utiliza hoy cinco millones de hectáreas para sus cultivos,

aproximadamente menos de nueve millones son aptas para ser explotadas con producción agrícola.

Colombia años atrás contaba con un potencial agrícola de 28 millones de hectáreas; en la actualidad


de los suelos netamente agrícolas, que son 11,3 millones de hectáreas, solo se aprovecha el 35 por

ciento. A partir de esta situación, las importaciones han sustituido la producción nacional, esto

debido a los cambios notables que se han presentado en la estructura productiva del sector rural.

En 2014 el área sembrada del país era de 7’131.500 de hectáreas y el propósito en 2018 es llegar a

8’131.500 de hectáreas, lo que significará generar expansión sectorial. Las previsiones oficiales

son que en este periodo el PIB agrícola pase de crecer 2,3% a 6,2%, la generación de puestos de

trabajo de 2’690.111 a 2’954.185 empleos y la pobreza por ingresos se reduzca de 41,6% a 35,1%

(SAC, 2016).

En el ámbito social, el país experimenta aún la persistencia de las brechas entre lo urbano

y lo rural, las de género y, en general, trampas de pobreza en el campo; y en el ámbito productivo

se mantiene una baja productividad agrícola. Así lo demuestran las cifras de la CEPAL, la FAO y

el IICA, los cuales revelan, entre otras cosas, que en la región persiste la divergencia entre países

en cuanto productividad agrícola medida por el valor agregado por trabajador agrícola.

Colombia se sitúa como decimonoveno en el escalafón de la productividad agrícola de América

Latina y el Caribe, el cual comprende a 30 países de la región, y la distancia productiva con respecto

a los dos primeros, Canadá y Estados Unidos, es sustancial (Gráfico 1). Colombia está por debajo

de Argentina (4), Uruguay (5), Chile (8), y Brasil (15), e incluso es inferior al promedio de América

Latina (16, en 32 economías si se considera al promedio mundial); y solamente supera a Nicaragua

(23), Paraguay (24), Ecuador (27) y Perú (30).


Figura 5. Productividad Agrícola en las Américas, períodos 1990-1999 y 2000-2009.

Nota: Fuente: IICA (CAESPA) con datos del Banco Mundial (2012). / Source: IICA (CAESPA) with World Bank data (2012).

Colombia ha dado un salto en productividad entre la década de los 90s y 2000. Colombia

se encuentra en el grupo de países que han pasado de un crecimiento negativo a positivo, junto con

Venezuela, Chile, México, El Salvador, Nicaragua, Honduras y Ecuador, con tasas superiores a

2%, pero eso no implica que haya desafíos y temas pendientes.

Los factores que explican las diferencias productivas entre países son los usuales, la base

de recursos naturales, el nivel tecnológico (incorporado en el capital fijo y en el capital de trabajo),

el capital humano (educación, habilidades, conocimiento y capacidades), crédito, inversión en

infraestructura, y capacidad de investigación agrícola.

En Colombia los anteriores son cuellos de botella y actuales desafíos para las políticas

públicas. Adicionalmente, hay ciertas particularidades, por ejemplo, el sector agropecuario

colombiano experimenta una baja competitividad en algunos temas, mantiene una subutilización

de las tierras óptimas para la agricultura, presenta una limitada infraestructura para transportar y

comercializar los productos agropecuarios, y persiste el uso ineficiente de factores de producción

(tierra y agua), entre otros.


Siguen además vigentes los compromisos de fortalecer los centros de investigación agrícola

nacionales, como por ejemplo, Corpoica, y así mismo, no se ha podido responder con claridad la

pregunta de ¿Cómo las innovaciones, producto de la investigación científica, se pueden transmitir

de forma eficaz a los campesinos?

Al tiempo, el conflicto armado en Colombia ha sido un obstáculo para el desarrollo de la

agroindustria nacional, lo que no sucedió en otros países de la región. Usualmente los campesinos

para minimizar el riesgo de sus inversiones adquieren ganado y no invierten en cultivos de largo

plazo.

Adicionalmente, el crecimiento económico reciente de Colombia viene apalancándose en

la locomotora minero-energética. Por un lado, se desprende el riesgo inminente de la

desindustrialización y la subsecuente “enfermedad holandesa” que es en la cual el aumento

desmedido de un sector del país perjudica la competitividad de otros sectores los cuales han

continuado con un progreso normal (los autores de este término son por Warner Max Corden y J.

Peter Neary en el año de 1982); y por el otro, aquellos sociales, culturales y ambientales inherentes

a la propia actividad minera en los territorios donde se lleva a cabo.

En un escenario como este, los procesos de paz, las manifestaciones pacíficas, la defensa a

los derechos de los campesinos, las políticas de acceso a la propiedad de la tierra y la inversión

pública son fundamentales para afrontar los retos de la agricultura de Colombia en la segunda

década de los 2000. No hay que olvidar que la clave de un crecimiento económico sano y

balanceado es la diversificación productiva y en ello el impulso de la locomotora del agro es

importante.

El gobierno siempre ha considerado al sector agrícola como un gran potencial de la

economía nacional, pero en realidad no lo es, este sobrevive de sus propios recursos realizan

proyectos autogenerados, de emprendimiento y altamente exitosos; el primer factor de

estancamiento se debe al manejo de tierra. Solo el 24% del potencial se usa adecuadamente y este

porcentaje solo es aprovechado en zonas donde la topografía complica la actividad agrícola. Esto

lo afirma (Portafolio, 2016).

De igual manera existen factores como el manejo del agua y la implementación de sistemas

de riego, que influyen en el sector agricultor, pues Colombia solo emplea esta tecnología en el 4 %

de sus tierras, mientras que países como México lo hacen en el 40 % de sus suelos. A pesar de ser

uno de los principales países en el mundo con potencial en fuentes hídricas, este desperdicio de los


recursos nos deja por debajo de los promedios de muchos países que son considerados como

potencias agrícolas, En tercer lugar, la subdesarrollada infraestructura del país dificulta el progreso

de la agricultura por la dificultad que existe al movilizar los alimentos de sus lugares de producción

hasta las fuentes de distribución y consumo. “Colombia tiene uno de los porcentajes más bajos,

comparados con otros países, de vías pavimentadas y el costo de transporte por tonelada de

alimento es uno de los más altos del mundo", según (Finagro, s.f.). Esto demuestra la necesidad

que hay para intervenir en una solución adecuada que brinde mayor protección a nuestros productos

frescos que se ven afectados durante el transporte por dichas vías accidentadas.

Sin embargo, las ventajas de nuestro país son envidiables. El potencial productivo de Colombia es

muy promisorio por la amplia disponibilidad de tierras con vocación agrícola, espacio para mejorar

la productividad y el manejo pos cosecha de los alimentos, oferta de recursos naturales como agua

y biodiversidad, condiciones climáticas tropicales que permiten la producción de alimentos durante

todo el año.

El país debe continuar avanzando en la transformación del sector rural para alcanzar un

desarrollo sostenible que le permita al país ganar una posición como abastecedor de alimentos y

materias primas y contribuir a la generación de empleo, bienestar y riqueza en el campo

colombiano. El gran salto en productividad para la competitividad tiene que ser con los más altos

estándares internacionales. Así mismo, es fundamental continuar aumentando de manera

considerable la inversión pública en investigación, infraestructura y transferencia de tecnología.

Sin ninguna duda, el financiamiento es una de las herramientas más dinamizadoras de la inversión

en el campo y la aplicación adecuada de elementos tecnológicos que permitan un mayor avance

junto con la iniciativa privada y el acompañamiento de la política gubernamental, le brindarán a

Colombia entrar a grandes retos, desafíos y oportunidades de un mundo que cada vez demandará

más alimentos.

Uno de estos elementos tecnológicos aplicados a los empaques de frutos frescos es la técnica

de conservación en atmósfera modificada (AM) la cual consiste en empacar los productos

alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso

se modifica para disminuir el grado de respiración, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el

deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del producto. Por otro lado, existe un

método llamado atmosferas controladas, la cual mediante la modificación de la concentración de

tres gases principales como son O2 Co2 y N2, con el fin de disminuir la velocidad de respiración


de los alimentos frescos; estos dos casos son algunos sistemas de conservación que no son

aplicados usualmente en nuestro país o simplemente en algunos casos de exportación.

4.2 La mora

La mora es una baya globosa de color azul oscuro o negro cuando está madura, cada fruto

puede llegar a pesar cerca de 0.2 gramos y puede tener en ella alrededor de 65 diminutas semillas.

Cuando el fruto se torna de color escarlata está listo para su comercialización. Una de sus

principales desventajas es que es una fruta altamente perecedera en las etapas de cosecha, pos

cosecha y comercialización del mismo.

4.2.1 Características

4.2.1.1 Organolépticas

Desde el punto de vista botánico la mora es un fruto compuesto por drupas, estas son

pequeñas esferas que contiene una semilla dentro de ellas. Su forma es redonda y un poco alargada

con un tamaño aproximado entre 1cm y 3 cm. Su color depende de la etapa de crecimiento del

fruto. Esta inicia con un tono blanco verdoso que comienza a tornarse rojizo hasta que llaga a la

etapa de maduración en la cual el fruto presenta un color purpura oscuro o negro. En cuanto al

sabor, las moras presentan un fresco sabor agridulce con pequeños matices ácidos. Proviene de una

planta rastrera que no alcanza el 1.60 m de alto. Se puede percibir que esta es una fruta fría ya que

presenta una gran cantidad de agua en su composición.

4.2.1.2 Sensibilidad al entorno

Las variables externas que afectan a la mora son aspectos que influyen notablemente en su

deterioro, en las siguientes tablas se especifica cada factor:


Tabla 2 Variables de la sensibilidad al entorno de la mora.

TIEMPO DE VIDA DEL

ALIMENTO

Luego de ser cortada de la planta, su tiempo antes de madurar es de

aproximadamente 4 días. Si es refrigerada o congelada puede durar hasta 10 días.

TEMPERATURA Se conserva entre 12°C a 18°C

IMPACTOS La mora se afecta mediante los impactos generados en:

-Carga de la canastilla que posteriormente se almacena en el vehículo de transporte.

-Magullamiento entre las moras durante su transporte por las vías accidentadas del

país.

-Descarga de la fruta al llegar a su punto de comercialización.

-Manipulación por medio de herramientas para empacar la fruta en empaques

plásticos.

LUZ Y RADIACIONES Radiación UV-C inhibe microorganismos.

MICROORGANISMOS Cucarrón marceño, larvas y hongos.

MACROORGANISMOS Patógenos por factores ambientales o mala aplicación de químicos y fumigación de la

cosecha.

GASES -El oxígeno afecta inicialmente las drupas y aumenta el deterioro en la respiración

natural de la mora, generando resequedad.

-El CO2 ataca principalmente características organolépticas de la fruta como el sabor

y la textura.

HUMEDAD Debe mantener una humedad relativa del 80 al 90%. El exceso de esta deteriora la

fruta afectando su textura y descomponiendo las drupas.

OLORES No absorbe olores

Nota: Elaborado por los autores, 2017.

4.2.2 Composición del alimento.

A continuación, se muestra una tabla con los elementos que hacen parte de la

composición de la mora

Tabla 3 Composición de la mora.

AGUA 88.4 g

ENZIMAS

VITAMINA A

VITAMINA C

VITAMINA E

45 ug

17 mg

13.3 mg

PROTEÍNA 1.19 g

OXÍGENO

AROMAS

ACIDEZ 3,41 °Bx

GRASA 1 g

La cantidad de los componentes que se muestran en la tabla anterior corresponde a 100 gramos de esta fruta.



Aspectos nutricionales

Las propiedades organolépticas de las moras contienen 7 gramos de fibra por porción de 1

taza. La fibra ayuda a reducir el colesterol, mejora la digestión y mejora la salud del colon, según

el Harvard School of PublicHealth. El Instituto de Medicina recomienda que las mujeres adultas

ingieran un mínimo de 25 gramos de fibra al día y los hombres 38g.De igual manera contienen una

alta concentración de poli fenoles o antioxidantes, que afectan positivamente a la salud. El "Journal

of Medicinal Food", publicó un estudio en junio de 2007 en el que los investigadores de la

Universidad de Kentucky descubrieron que el extracto de mora privaba el crecimiento de ciertos

tipos de células tumorales. El investigador principal, J. Dai concluyó que el extracto de mora puede

ser un potencial tratamiento para el cáncer que ayude a combatirlo de forma preventiva y también

puede ayudar a prevenir otras enfermedades inflamatorias. Los principales antioxidantes presentes

en las moras y responsables de este efecto son las antocianinas y ácido elágico, señala la

Universidad Estatal de Ohio (Clayton, Bush, & Keener, 2012).

A continuación, se muestra una tabla con los principales nutrientes de la mora

Tabla 4 Nutrientes de la mora

La cantidad de los nutrientes que se muestran en la tabla anterior corresponde a 100 gramos de esta fruta.

Nota: tabla elaborada por los autores.

Calorías 45 kcal.

Grasa 1 g.

Colesterol 0 mg.

Sodio 2,40 mg.

Carbohidratos 6,24 g.

Fibra 3,16 g.

Azúcares 6,24 g.

Proteínas 1,19 g.

Vitamina A 45 ug. Vitamina C 17 mg.

Vitamina

B12

0 ug. Calcio 44 mg.

Hierro 0,90

mg.

Vitamina

B3

0,60

mg.


4.2.3 Siembra y cultivos.

El cultivo de la mora se puede iniciar a partir de la obtención de acodos o por estacas en

viveros registrados por el ICA, o por medio de plantas madres sanas, pero algo para tener en cuenta

es que se deben conocer las técnicas de manejo y cuidado pertinentes para esta planta. Según Leiva

(2011), algo para tener en cuenta es que el terreno debe ser de buen drenado y fértil. La mora crece

en suelos ácidos, pero se desarrolla mejor en suelos que no lo sean, requiere suelos profundos y es

exigente de nitrógeno, fosforo, potasio, calcio y magnesio. El cultivo debe de tener las siguientes

características, Según (Franco & Giraldo, 1999).

Clima: 1800 2400 msnm, si se llega a sobrepasar esta altura se pierde calidad del producto.

Humedad: 70-80% de H R.

Temperatura: 11 a 18 C°.

Precipitación: 1500 2500 ml.

Brillo solar: 1200 a 1600 horas de sol.

Suelos: el suelo ideal es el de textura franca, rico en materia orgánica, que pueda retener humedad,

pero que no se encharque.

En las siguientes ilustraciones se puede observar la distribución y el entorno en el cual se cultiva

la mora.

Figura 6. Distribución del terreno, a la hora del cultivo de mora. (2016).

Nota: imágenes de los autores.


Estos terrenos deben conservar un ambiente adecuado para obtener una buena cosecha, ya

que las epocas de invierno muy fuertes lo afectan al igual que las sequias.

Entre los aspectos importantes para tener en cuenta al momento de sembrar la mora estan las

distancias mínimas requeridas entre cada moral y los senderos por donde se translada el jornalero

durante la recoleccion.

Figura 7. Esquema de la distribución del terreno y espacio entre las plantas y los surcos.

Nota: elaborada por los autores.

En Colombia el crecimiento de los cultivos de mora es un factor notable donde predominada

pequeños y medianos cultivadores. El rendimiento se encuentra en 8 ton/ha pero en departamentos

como Casanare, Santander y Cundinamarca se alcanza un rendimiento de 15 ton/ha. Y para el año

2020 se estima un crecimiento de 10.000 hectáreas y una producción de 104.000 toneladas de mora

cosechadas. Según el portal Encolombia (2010), el crecimiento de los cultivos a lo largo del país

según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, la producción de la mora en Colombia ha

tenido un crecimiento de 20.000 toneladas/año en 1992 a la cifra de 90.000 toneladas/ año en el

2008. Lo que representa un crecimiento de cultivos en el país (de 3.000 a 10.500 hectáreas

sembradas). La raza principal de mora que se cultiva es la mora de castilla. Según guía práctica

para la exportación a Estados Unidos (2007), la mora es una planta de fructificación continua. Las

épocas de cosecha están determinadas por el régimen de lluvias de cada zona. Entre noviembre y

mayo no se presenta producción en los países europeos debido al fuerte temporal invernal, lo que

abre significativas oportunidades comerciales, por lo que se recomienda sembrar entre junio y

octubre, para cosechar en noviembre, enero, marzo y mayo. Las épocas más recomendables para

producir mora. Que favorecen la comercialización. Esto ayuda a que el cultivador le saque mayor

beneficio a su cosecha.

Según Grijalba Rativa, Calderón Medellín, & Pérez Trujillo (2010) el cual constaba en el

registro de la producción de la mora en cuanto a calidad, se realizó la siembra de moras de castilla


con y sin espinas para observar cuál era rendimiento de producción, la cual arrojo un resultado del

41,63% de mora sin espinas sobre el 33,02% de mora con espinas. Lo que significa que la mora

sin espinas tiende a ser de mejor calidad al momento de su producción, así mismo su cultivo es un

poco más eficiente que el de la mora con espinas. Teniendo en cuenta los resultados arrojados por

el estudio, además de resaltar que las moras se clasificaron en tres categorías (extra, I, II) y la

categoría que muestra un resultado más notable ante la producción de mora con y sin espinas fue

la calidad extra, y esta es la calidad utilizada para la exportación.

Cifras entregadas por el plan frutícola de Colombia PFN da a entender que la mora es una

de las frutas que tendrá mayor incremento en su producción para el 2026, con un epicentro en la

región de Cundinamarca la cual también se prestará para la exportación de dicho fruto. Según

(Grijalba, Calderon, & Perez, 2010) En el plan frutícola nacional PFN (2006- 2026) se pronostica

un crecimiento en el área de cultivo de la mora aproximado al 94% pasando de 10743 en el 2008 a

20631 en el año 2026. Generando un incremento en los empleaos directos, además de que es un

material de exportación considerable.

4.2.4 Cosecha.

Según Franco & Giraldo (1999) En la cosecha se determinan las siguientes etapas

principales:

La administrativa es en la cual el productor decide el momento de cosechar y teniendo en

cuenta los parámetros del comprador selecciona un lote y prepara todos los recursos necesarios

para realizar dicha actividad, como lo son: trabajadores, capital, utensilios, equipos e instalaciones)

La etapa operativa en la que se realizarán las tareas de:

Requisitos del cliente en cuanto a producto.

Objetivos y metas

Técnicas de recolección y manipulación

Asignación de recursos

Programa de actividades

Procedimientos de control

Evaluación de madurez de la fruta


Se debe tener en cuenta las especificaciones que se entregan sobre el terreno en el que se

va a cultivar, suponiendo que el proceso de recolección fuese bueno, no garantiza que el producto

sea de calidad. Además, se debe de tener en cuenta la norma para no incurrir en errores comunes.

Las siguientes son las etapas principales durante la cosecha:

4.2.4.1 Reconocimiento de madurez.

Este es el primer contacto que se tiene con la fruta desde su proceso de plantación luego de

8 meses; consiste en una selección de la fruta, con características organolépticas como el color del

fruto que debe ser vino tinto, de no ser así este no alcanzaría el peso adecuado para cumplir con la

entrega. (MAGAP, 2013)

Figura 8. Etapas de germinación del fruto.

Nota: Imagen 4. Estados fenológicos de las flores y frutos de mora de castilla (Rubusglaucus) con y sin espinas, (de izquierda a

derecha) Botón (1), Flor abierta (2), Flor senescente (3), fruto cuajado (4) y Fruto maduro en punto de cosecha (5).2009. M.

Grijalba,. Tomado de: http://www.umng.edu.co/documents/63968/70144/MORA.pdf

Recolección de fruta: Debido a que la maduración no se presenta de manera homogénea,

los recolectores deben realizar tres rondas de recolección durante la semana, en las primeras horas

del día, una vez el rocío de la mañana haya desaparecido ya que si se recolecta húmeda se favorece

la fermentación. Las frutas deben estar en un estado óptimo y mantener su pedúnculo, ya que sin

este el deterioro se presenta con mayor rapidez. Se depositan de una vez en el recipiente en el que


serán transportados, ya sea una canastilla o recipiente plástico hermético, para evitar exceso de

manipulación. El recolector recorre un promedio de 500m durante su jornada. según (MAGAP,

2013)

Figura 9. Forma de tomar el fruto.

Nota: imagen de los autores.

Acopio: Sitio común dentro del cultivo donde se reúne la cosecha para ser trasladada al

lugar donde almacena y distribuye (por lo general en el recipiente de recolección). Los tiempos y

distancias exactas se podrán determinar a través de una visita de campo al cultivo. Con esta

información se ayuda a comprender y tener en cuenta los procesos que se le deben realizar a la

mora para entrar al proceso de la post cosecha.

Figura 10. Distribución del fruto dentro de la canastilla.



4.2.5 Post cosecha.

Se tienen en cuenta los parámetros principales para los procesos realizados durante la pos

cosecha. En este se entrega un balance sobre la clasificación de la fruta por su tamaño en tres

categorías que son: extra, primera, segunda. Esto lo afirma (MAGAP, 2013) El acondicionamiento:

la fruta se somete a un enfriamiento para reducir la temperatura de campo y hacer que su vida útil

sea mucho más extensa. Para evitar la manipulación, en el momento de la recolección se realizó la

clasificación del fruto en tres categorías. La de calidad extra mayor a 5 cm, calidad de primera que

es mayor a 2.2 cm y la calidad de segunda menor a 2.2 cm. Además, se determina que la mora se

puede transportar o almacenar con frutas como: la fresa, uchuva, uva, cereza y maracuyá sin

afectación en sus cualidades organolépticas; lo cual permite un almacenamiento compartido.

Por otra parte, al momento del almacenamiento se tienen en cuenta diversos factores para

su conservación, cuando la fruta se guarda a 2°C y con una aireación del 13% la fruta dura 10 días

y al décimo día empieza a presentar deterioro. Mientras que si se conserva a 0°C y con una humedad

que oscila entre 90 y 95% duran 4 días. La desinfección de canastas y espacios se realiza con

hipoclorito de sodio. Las moras deben almacenarse en canastas de poca altura para evitar la

acumulación excesiva que puede llegar a dañar el 90% del producto; de igual manera es necesario

mantener un proceso logístico durante su cadena de frio para mantener controlado los grados brix

del producto, la humedad y las características de respiración de la mora.

Modelo de la cadena logística para el acopio y entrega de la mora en el municipio de granada

Recepción y pre enfriamiento

Tabla 5 Pre-enfriamiento del fruto.

Punto de congelación -1.7°C

Temperatura de

almacenamiento

-0.5°C a 0°C

Humedad relativa 90 a 95 %

Periodo practico de

almacenamiento

2 a 3 días

Contenido de humedad 84.4%

Tasa de respiración (0°C)


Nota: Tabla que muestra los valores para el pre-enfriamiento del fruto. 2010. Municipio de Granada Antioquia.

Recuperado de: http://es.slideshare.net/ASOAGRICULTORES/proceso-de-la-mora

4.2.6 Transporte.

Según Franco & Giraldo (1999) La fruta se debe entregar entre las primeras 8 a 12 horas

después de la cosecha. En caso tal de que no se pueda entregar el mismo día, se debe realizar el

siguiente procedimiento. Pre enfriamiento: para bajarle la temperatura interna de la fruta. El cual

se realiza sumergiéndola en agua fría (0 grados centígrados) durante 15 0 30 min y luego secarla.

Este proceso es necesario para la fruta madura que será sometida al proceso de transporte en largos

trayectos. La vida de la mora después de la cosecha es de 3 a 5 días.

Se puede observar cuales son los horarios y el tiempo predeterminado y acordado para que

la fruta llegue al consumidor proviniendo de la cosecha. Por lo general los camiones

transportadores llegan a la central mayorista de Antioquia a las 2 AM para iniciar el proceso de

descargue y posterior empacado que se realiza por el personal del comerciante mayoritario. Las

moras llegan en canastillas de 10 kg (aunque en ciertas ocasiones se almacenan en canastillas de

28kg) apiladas en columnas que tiene como base una canastilla vacía forrada con una bolsa plástica

con el fin de recoger todos los fluidos que a libera la fruta por la deshidratación y el daño mecánico

durante el transporte. La temperatura de la fruta y la temperatura del camión son esenciales para

realizar un transporte del producto bien hecho y que cumpla con las normas.

Según guía práctica para la exportación a Estados Unidos (2007) Se puede transportar en

camiones, teniendo siempre el cuidado de no maltratar la fruta y muchos menos mezclarla con

otros productos que puedan afectar su calidad. Cuando se desea transportar a largas distancias, la

fruta se somete a pre-enfriamiento hasta bajar su temperatura a 2 grados centígrados. El furgón de

transporte se debe mantener a la misma temperatura hasta el sitio de destino, sin embrago, las

recientes visitas a la central mayorista de Antioquia nos ha mostrado que la mayoría de

comerciantes no permiten que se transporte la mora en camiones con refrigeración, por la razón de

que ellos manifiestan que les pueden entregar fruta vieja congelada, lo cual afectaría

significativamente su comercialización.


Estos mismos comerciantes dan a conocer que la perdida de fluidos del producto es un grave

problema ya que esta genera una disminución en el peso de las canastillas lo cual influye en el

precio del producto. Y el proceso de transporte tiene un precio actual de 120 pesos por kilo.

En todo este proceso se ha procurado tener la menor manipulación de los frutos. Pero este

es el instante en el que se puede ver más afectado ya que Colombia es un país que cuenta con una

geografía accidentada y es propenso a derrumbes en carretera sin contar los cierres de estas mismas

gracias al conflicto armado. En Colombia, por lo general, se transporta en camiones sin ningún tipo

de cuidado y mezclado con otros productos y esta no es la manera adecuada ya que podrá afectar

las propiedades organolépticas del fruto.

Cuando se desea transportar a largas distancias (exportación), la fruta se somete a pre

enfriamiento hasta bajar su temperatura a 2°C. El furgón de transporte se mantiene con la misma

temperatura hasta su sitio de destino. En Colombia, cuando la fruta llega al aeropuerto, pierde su

cadena de frío; sin embargo, como se transporta a la temperatura de la bodega del avión, la

temperatura puede alcanzar niveles de congelación (MAGAP, 2013).

4.2.7 Los fletes.

El transporte terrestre ya sea de camión o tren, es el medio de movilización de mercancía

más utilizado del país. Lo cual gracias al paro camionero realizado durante el mandato de Ernesto

Samper dio como resultado, una tabla del precio que cuesta cada tonelada transportada, y se

estableció que el ministerio de transporte regulara la tabla de fletes.

Tabla 6 Tabla de costos de los fletes.

DESTINO: MEDELLIN

ORIGEN:

Armenia 55.839

B/quilla 98.633

Bogotá 62.168

B/manga 66.121

B/ventura 86.133

Cali 67.474

C/gena 94.938

Cúcuta 99.801


Duitama 84.637

Ibague 65.449

Ipiales 117.781

M/zales 46.346

Medellín

Neiva 74.760

Pasto 104.100

Pereira 51.959

Sta. Marta 103.737

V/cencio 80.615

Nota: tarifa de los fletes hacia la ciudad de Medellín, recuperado de: http://www.fenalce.org/nueva/pg.php?pa=33.

En esta tabla se puede dar la idea de cuánto cuesta el transporte de una sola tonelada de

cualquier producto. Este precio se da gracias a las variables que entrega el estado de la carretera,

el tiempo estimado del viaje y los peligros que este representa. Consideramos que esta tabla será

de gran importancia en nuestro proyecto, porque nos entrega datos de cómo se encuentra la

situación del transporte de productos. También se puede manejar el costo del transporte por kilo,

por el momento se maneja un precio que esta alrededor de 120 por kilo transportado y este se le

cobra al comerciante minorista según (Zona Logística, 2014).

4.2.8 Almacenamiento.

Con el objeto de aumentar la vida útil de la mora de Castilla en pos cosecha, se colocaron

frutos en el grado de madurez (GM) 3 y 5, en atmósferas modificadas activas con concentraciones

de gases de 25% CO2, 5% O2, 70% N2 y 20% CO2, 10% O2, 70% N2, empleando empaques de

polietileno de baja densidad (PEBD) y polipropileno (PP), calibre 2 (0,035 mm). La temperatura

de almacenamiento fue 4ºC, la humedad relativa varió entre 90% y 95% y el tiempo de

almacenamiento fue 16 d. Los empaques con atmósferas modificadas activas disminuyeron las

tasas respiratorias y las pérdidas de peso de los frutos, comparados con los almacenados sin

atmósfera modificada y sin película plástica esto lo afirma (Sora, Fischer, & Flórez, 2006).

Los empaques de barrera con atmósfera modificada benefician el almacenamiento de la fruta, ya

que las características organolépticas no se pierden.


4.2.9 Métodos de conservación.

Los alimentos son más fresco en el momento de ser cosechados y para mantener las

características típicas de las frutas u hortalizas se han implementado diferentes técnicas para la

conservación de estos productos ya sea para su transporte o para que se mantengan fresco por un

tiempo más prolongado, algunos métodos tradicionales para conservar como la refrigeración, el

empaque al vacío y la pasteurización permiten que los alimentos frescos no pierdan sus

propiedades, aunque en la mayoría de casos las características organolépticas de dichos alimentos

se ven deterioradas por factores externos al proceso industrial de conservación, esto lo afirma

(Clayton, Bush, & Keener, 2012).

4.2.9.1 Recubrimiento comestible de gel mucilago de penca sábila.

Este método consiste en la inmersión del fruto en un gel compuesto por un gel extraído de

las hojas de la penca sábila y diluido en 50% de agua destilada. Luego el fruto es secado a

temperatura ambiente. Los frutos son empacados en cajas termos formados y son sometidos a

refrigeración durante 10 días, para llevar un punto de comparación, se realizó la inmersión en agua

solamente destilada de otros frutos y se les llevo a refrigeración durante 10 días. Al finalizar el

experimento se pudo concluir que el 95% frutos tratados con RC (recubrimiento comestible)

mostraron una menor pérdida de peso 3 % menos, una tasa de respiración de 47% menos, y una

disminución de los sólidos totales solubles, el pH y la acidez, conservando mejor estas propiedades

a partir del día 3 hasta el día 10, en comparación de los frutos analizados como tratamiento control

(Ramirez, 2012)

4.2.9.2 Refrigeración.

Este método es utilizado principalmente para los alimentos que requieren un mayor

cuidado, que son aquellos con un pH mayor que 4.6 y una actividad de agua mayor que 0.85, estos

deben ser mantenidos por debajo de 4°C. Los principales productos que reciben este método de

conservación son las carnes, los mariscos, los lácteos, pescados y productos que no se puedan

enlatar o desecar, o que necesiten mantenerse frescos como algunas frutas. Según (Clayton, Bush,

& Keener, 2012).


4.2.9.3 Congelación.

La congelación por lo general se gradúa entre -23 y – 28°C. Este método detiene el

crecimiento de las bacterias, pero no las elimina. Este puede mantener las características del fruto

por un tiempo más prolongado, pero en algunos alimentos como la carne es necesario el proceso

de descongelación para el consumo de este. Se puede decir que los usuarios prefieren este método

ya que la comida tiene una apariencia más fresca que la de los productos enlatados. Según (Clayton,

Bush, & Keener, 2012)

4.2.9.4 Secado.

Los alimentos deshidratados reducen la posibilidad del crecimiento de bacterias ya que este

método extrae el agua de los alimentos. Esto hace que los productos tengan una vida mucho más

prolongada, pero a costa de esto las propiedades organolépticas son alteradas. Este método es muy

utilizado en frutas y hortalizas, y al realizar este proceso los alimentos están listos pata el consumo.

Según (Clayton, Bush, & Keener, 2012) El congelado secado, es un método en el cual se realiza la

congelación de un alimento que posteriormente se le extraerá el agua en forma de vapor.

4.2.9.5 Pasteurización.

La pasteurización usa un tratamiento de calor por un tiempo corto para destruir los

microorganismos dañinos que pueden estar en la comida sin afectar negativamente el sabor ni el

color de ésta. Se aplica este proceso para asegurar que el alimento tratado es seguro para el consumo

humano. La pasteurización es la forma más común usada en líquidos como leche y jugos. La leche

es el alimento más comúnmente pasteurizado. La leche pasteurizada a alta temperatura por corto

tiempo se calienta por 15 segundos a 161˚F. La leche pasteurizada a muy alta temperatura se

calienta por 2 segundos a 280˚F. Estos tratamientos con diferente tiempo/temperatura para la leche

son igualmente efectivos para reducir las bacterias nocivas y muchos microbios dañinos. Además

de hacer que el producto sea más seguro para el consumo humano, la pasteurización también

aumenta la vida útil de éste. La mayoría de los productos pasteurizados se almacenan refrigerados

y no pueden mantenerse a temperatura ambiente. Esto lo afirma (Clayton, Bush, & Keener, 2012).

4.2.9.6 Proceso térmico.

Los alimentos que se almacenan a temperatura ambiente y se venden en un envase sellado

(ya sea de metal, vidrio o plástico laminado) son procesados con calor para destruir los

microorganismos que pueden echarlo a perder o representar un peligro para la salud. Estos


alimentos procesados con calor se denominan “comercialmente estériles”, o más comúnmente

“estables en los anaqueles”. El tiempo y la temperatura necesarios para que los alimentos sean

estables en los anaqueles dependen de varios factores, incluido el pH y la naturaleza física de la

comida, el tipo y tamaño del envase. Por ejemplo, los alimentos enlatados de baja acidez (aquellos

con un pH mayor que 4.6 y actividad del agua superior a 0.85) necesitan ser calentados a alta

temperatura (240oF) para asegurarse que se destruye el Clostridiumbotulinum. En la mayoría de

los casos se necesita una olla de presión para alcanzar temperaturas tan altas. Antes de producir

alimentos enlatados de baja acidez, el responsable del procesamiento debe cumplir con las

regulaciones de la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA). Véase

“Registrar Procesos e Instalaciones Alimentarias ante la Administración de Drogas y Alimentos de

los Estados Unidos” según (Clayton, Bush, & Keener, 2012).

4.2.9.7 Acidificación.

Añadir ácido a un producto con un pH inicial mayor de 4.6 a fin de que baje a menos de ese

número se llama acidificación. Esto resulta en un alimento acidificado. Las frutas y vegetales bajos

en ácido (aquellos con un pH superior a 4.6) generalmente son conservadas por acidificación. Las

frutas y verduras acidificadas (a las que a veces se llama “encurtidos” o “en vinagre”) pueden ser

fermentadas o no fermentadas. Fermentados son aquellos productos con un pH inicial superior a

4.6, que son colocados en salmuera (una solución de agua y sal), en la que las bacterias (naturales

o cultivadas y agregadas) convierten a los carbohidratos en ácido. Esto acidifica el producto y lo

hace estable en los anaqueles sin necesidad de refrigeración. El repollo ácido (sauerkraut) es un

ejemplo de una comida tradicionalmente fermentada. Los productos no fermentados son

acidificados agregándoles, por ejemplo, vinagre o ácido cítrico-. En el pasado, la mayoría de los

alimentos acidificados eran fermentados en el hogar, pero al crecer la demanda de un

abastecimiento constante y de mayor volumen, se hizo más común agregar ácido directamente.

Esto permite a los elaboradores de alimentos incrementar la calidad, consistencia y velocidad de la

producción. Algunos productos comunes no fermentados que están disponibles hoy en día son las

remolachas encurtidas y los pepinillos. Según los microorganismos que se usen en la fermentación

(es decir bacterias y/o levadura), los carbohidratos se convierten en ácidos, gas o alcohol. De esta

manera, la fermentación no solo se usa en las frutas y verduras bajas en ácido. También se usa

comúnmente para obtener productos lácteos, queso y yogur, así como la cerveza y el vino, pero


hay que recordar que estos productos están sujetos a regulaciones diferentes de los otros alimentos

acidificados. Antes de fabricar alimentos acidificados que no se van a refrigerar, el responsable de

su procesamiento debe cumplir con las regulaciones de la Administración de Alimentos y

Medicamentos (FDA en inglés) según (Clayton, Bush, & Keener, 2012).


5 Metodología

5.1 Tipo de investigación

Exploratoria: Es necesario evidenciar factores involucrados a la mora desde su cultivo

(campo).

Cualitativa: Establecer variables y dificultades que se presentan dentro de la cadena de

abastecimiento.

5.2 Población y muestra

La población de la investigación está segmentada para los actores involucrados en el

departamento de Antioquia. Cultivadores, transportadores y comerciantes de la mora. Así mismo,

la colaboración de una asociación de frutas (ASOFRUTAS, 2017) que cuenta con años de

experiencia en el sector agrícola y cultivos de mora en la región, en su sede de La Ceja. Los

instrumentos adecuados para estos aspectos son las visitas de campo, observaciones y entrevistas

hibridas.

Técnicas e instrumentos de recolección de datos.

Visitas de campo: Se presentan en 3 escenarios de la investigación: Cultivo, transporte y venta –

exhibición.


5.3 Resultados

Figura 11. Momento de cosecha.


Inicialmente mediante el trabajo de campo realizado en la vereda pantanillo de Santa Elena,

se observó cómo se realiza el proceso de recolección del fruto en la etapa de cosecha identificando

en cuales de los momentos de esta se presentan mayor riesgo de deterioro.

Figura 12 Cosecha, transporte y exhibición.



A partir del contexto determinamos los momentos específicos donde la fruta, en este caso

la mora, se deteriora con mayor facilidad; en esta cadena de abastecimiento sufre daños notables

durante su recolección al ser manipulada por los jornaleros, los cuales en varias ocasiones utilizan

sus manos para acumular muchas moras mientras las van cortando de la planta, este contacto

ocasiona pérdidas de las capas naturales de la mora y desde este punto el amontonamiento perjudica

la fruta, luego en la zona de carga hacia el camión que transportara la fruta, se presentan más

movimientos y contactos con la mora que aumenta el deterioro en la canastilla de plástico donde

se transporta hasta la ciudad. Finalmente, en su destino en la Central Mayorista, la mora debe ser

trasladada de la canastilla a un empaque plástico donde se exhibe al consumidor por cantidades en

peso; en este punto las condiciones de las moras son desfavorables y el tiempo de consumo se

reduce por el magullamiento.

Figura 13 Pala para empacar 500g de mora.


Durante la fase de descarga y exhibición en puntos de comercialización como la Central

Mayorista, la mora es maltratada por la herramienta metálica que utilizan para empacarla en las

bolsas plásticas donde posteriormente son vendidas al consumidor.

Desde las primeras salidas de campo e investigaciones que realizaron a lo largo del

proyecto, detectamos varios aspectos relevantes que nos ayudaron a enfocar la necesidad y

desarrollar la solución más viable; la venta directa es un método que puede prevenir el deterioro de

la mora, evitando un segundo contacto en un almacén de cadena, donde la mora puede pasar mayor

tiempo sin ser consumida y presenta una mayor deshidratación.


Figura 14. Exhibición en supermercado


Consumo en Medellín: la mora es un producto que se encuentra en continua demanda ya

que este fruto es consumido en todas las clases sociales de la región, algo que no sucede con otros

frutos, su precio asequible y la disponibilidad de este durante todo el año. En los hogares es

consumido como producto fresco para hacer jugos y preparar dulces. Esto hace que la mora sea un

producto con gran aceptación en el mercado según (Camara de Comercio de Medellín, 2017).

La producción de mora: este aspecto se encuentra en crecimiento en el departamento de

Antioquia, alcanzando picos muy altos de producción en los meses de marzo, mayo, octubre y

diciembre. En el departamento se cultivan 13.456 toneladas año, en un territorio que cuenta 1.400

hectáreas sembradas. De acuerdo con (Camara de Comercio de Medellín, 2017).


5.4 Oportunidades de diseño

Figura 15 Mapa de conceptos



Figura 16 Descripción de conceptos


La metodología surge de identificar oportunidades de diseño a través de la investigación.

Oportunidad de diseño #1: Como situación principal, se aprecia un proceso poco enfocado

en el cuidado necesario para la mora, simplemente se mantiene una cadena de abastecimiento

tradicional, donde la manera como se desarrolla cada etapa se genera a través de un orden

establecido, sin pensar en cómo conservar el producto de una forma más eficiente.

Oportunidad de diseño #2: La separación y la organización más que el amontonamiento,

esto con el fin de generar un recipiente que transporte más fruta de una manera ordenada y

agrupada. De esta manera se puede evitar la cantidad de mora perdida que se deposita en las

canastillas.

Oportunidad de diseño #3: Reducción a un solo recipiente, actualmente para la recolección

se utiliza la caneca y la canastilla, esta debe darle comodidad al usuario que está en contacto

con el producto. Asimismo, brindar una mayor protección a la fruta al no ser manipulada en

tantas ocasiones.


Oportunidad de diseño #4: La distribución dentro del camión es primordial al momento de

optimizar espacio, teniendo en cuenta que el cobro del transporte es por cada canastilla.

Oportunidad de diseño #5: Generar interacción entre las canastillas a la hora de exhibirlas,

de esta manera se puede aprovechar el embalaje y llamar la atención del consumidor.

Oportunidad de diseño #6: La reutilización de embalaje para evitar generación de

desperdicios, es decir, que este tenga un ciclo cerrado en su vida de anaquel.

Oportunidad de diseño #7: El embalaje debe tener propiedades que evite las vibraciones

durante el transporte para reducir la fricción entre cada mora en el contenedor.

Oportunidad de diseño #8: Adicional al embalaje, el producto podría tener un material que

proteja y mantenga seca la mora, para prevenir su rápido deterioro.

Oportunidad de diseño #9: Intervenir en la forma de apilamiento de la mora, explorando

tipos de suspensión y separación entre fruto y fruto.

5.5 Perfil del proyecto

Dentro de lo analizado en sistemas de conservación se encontraron algunos como la

refrigeración, congelación, ultra congelación, pasteurización y demás procesos industriales que

buscan mantener a la mora en un estado que permita su consumo. Tradicionalmente se ha realizado

el proceso de cosecha, transporte y venta de una manera homogénea para los frutos frescos; estas

técnicas han sido rentables y se han consolidado a lo largo del tiempo.

Sin embargo, existen frutas como la mora a la cual este método de embalaje y transporte no

le favorece debido a su fácil deterioro; por lo tanto, necesita de un proceso industrial que le permita

aumentar su tiempo de consumo, aunque en este se pierdan varias características organolépticas

que posee desde su cultivo. Desde este aspecto el proyecto tiene como propósito brindar una

solución al deterioro de la mora por medio de un sistema de conservación que aporte un cambio

significativo en el mercado, reduciendo perdidas en la fruta al igual que los pasos que se llevan a

cabo actualmente durante toda la cadena de abastecimiento, logrando un contacto directo desde la

cosecha hasta el consumidor, resolviendo aspectos como la manipulación por terceros, traslado de

la carga a otro recipiente y contaminación de la fruta por la deshidratación de la misma.


5.6 Requerimientos

Se realizó una tabla de requerimientos que nos indicó los parámetros que debería cumplir el

proyecto a desarrollar.

Tabla 7 Requerimientos

Requerimiento Factor

determinante Factor determinado Subparametro Cuantificacion Importancia

Debe ser cómodo

para el jornalero Ergonomía

El producto es de un

tamaño adecuado para su

manipulación.

mm mm 10

Debe mantener una

distribución

adecuada del peso

Peso

Resistencia al impacto,

compresión, apilamiento

y no exceder el peso

estándar.

Kg 10kg 8,5

Tomar en cuenta la

manipulación

durante su cosecha

La mora debe

cortarse de una

manera adecuada.

Elementos que permitan

cortar la mora de la planta

sin afectar las drupas.

Cuchillas, Absorción,

Desprender 6

El objeto con que

se almacena la

fruta durante su

cosecha que carga

el jornalero

permita una

posición cómoda.

Sujeciones al cuerpo sin

interferencia de la

actividad de recolección.

Ganchos, correas,

arnés Seguridad 7

Debe proteger la

capa natural de la

mora

Evitar el daño de

la característica

organoléptica de

la mora. Recubrimientos para la

superficie

Gel, material elástico,

tela húmeda. Aislante 9

Considerar los

niveles de

deshidratación.

Prevenir el

derrame de los

líquidos que

produce la mora

al cortarse de la

planta

Almacenamiento y

separación de fluidos

Materiales absorbentes

y pozo de desecho Absorción 10

Mantener una

temperatura ideal.

Controlar la

temperatura de la

fruta para prevenir

deshidratación.

Bajas temperaturas que

simulen refrigeración o

ultra congelado

Temperatura Menos de 2 º

Celsius 7

Debe prevenir

contaminación

Evitar que la mora

se afecte por

factores externos.

Materiales que aíslen del

medio ambiente. Separar / Aislar Barrera 8

Tiempos de

cosecha actuales.

El uso del

producto no

prolonga los

tiempos del

jornalero para

cosechar.

Eficiencia del tiempo Practicidad /

Simplicidad Tiempo 10

Evitar el daño

mecánico

Separación de

cada mora,

evitando el roce

con las otras

Niveles o barreras que

restrinjan el aplastamiento

Agrupamiento,

cavidades individuales. 10


Debe ser un

material resistente

Resistente a

contener peso,

compresión e

impactos.

Material que se adapte al

apilamiento y modulación Peso

Resistencia /

Forma modular 9

Simplicidad en la

forma

Su forma debe ser

coherente en

cuanto a la

interacción con el

consumidor.

Practicidad en su

producción. Morfología 9

Almacenar mínimo

500 Gr

Contenido

mínimo de

producto para

comercialización

debe tener una forma que

permita ser agrupada con

los otros productos

peso gr 8

Debe llegar

directamente al

consumidor

evitar la

manipulación

excesiva

transporte con línea

directa al consumidor

evitando procesos que no

sean necesarios

manipulación tiempo 8

Mantener un

aspecto fresco

evitando la

deshidratación o

reduciéndola,

maquillar la fruta

sistema de separación que

evite el rose y suspenda la

fruta

separación, recubrir aspecto visual 8

El material debe

permitir ver el

estado de la mora.

transparencia,

para que el

producto se venda

por su aspecto

material transparente que

resalte el aspecto de la

mora

visualizacion 9

Tomar en cuenta la

sostenibilidad

que el material

utilizado permita

un ciclo cerrado

de reciclaje

que el material no

reaccione químicamente

con los fluidos y gases

que produce el fruto

biodegradable desperdicio 6

Debe ser de fácil

uso por el

consumidor

de uso intuitivo

para el usuario

reconocimiento fácil de la

interfaz peso/ tamaño pocos pasos 8

Debe ser de bajo

costo frente al

actual

producción

masiva, materia

prima económica

y de facil

adquisición

1 precio actual de la

canastilla 2 precio tarrina costo en pesos 1-10,000 2-300 9

Interacción

mediante elementos

de sujeción.

utilización de asas

y superficies de

agarre

comodidad y facilidad

para mover con el

producto

agarre 7



6 Propuestas de diseño

Esta fase del proyecto se desarrolló teniendo en cuenta los requerimientos establecidos

anteriormente, buscando obtener diversas alternativas que cumplieran con cada uno de estos

parámetros para generar una solución adecuada como sistema de conservación.

6.1 Alternativas de diseño

Se desarrollaron 10 de alternativas, que a continuación se presentan de manera gráfica:

Tabla 8. Alternativas de diseño.

figura Descripción

El objetivo principal de este contenedor era almacenar en dos

grupos la mora y aislar los líquidos por deshidratación. De esta

manera el consumidor podría utilizar la cantidad de mora que

necesitara y almacenar la mitad restante.

Este contenedor permite aplicar el gel comestible a la mora desde

su acceso a través de unas boquillas las cuales tienen impregnadas

este elemento para proteger la mora por mayor tiempo.


Esta alternativa fue pensada con el fin de optimizar espacios en el

apilamiento al momento de cargar la fruta al vehículo de

transporte.

El aprovechamiento de los espacios para garantizar mayor

cantidad de mora y menos perdidas fue un factor importante en

esta alternativa.

Generar separaciones de la fruta mediante unas secciones que se

desplegaban en el interior del contenedor, evitando así que los

líquidos generados por la mora deterioraran las demás

Otra manera de agrupar y separar la mora a través de diferentes

pisos en el contenedor donde podríamos disminuir el daño

generado por el amontonamiento.

Una base para el contenedor que se podría añadir al sistema de

conservación donde se añade el gel comestible y de esta manera

mantener en buen estado la fruta.


Este contenedor permite separar en dos grupos la mora, evitando

el amontonamiento y protegiendo la fruta de la contaminación por

los líquidos mediante un pozo en alto relieve. Asimismo, este

tendría una sección complementaria donde se almacenarían otros

500gr de mora y así transportar 1kg en un solo producto.

Desde la separación de la fruta como factor primordial para la

conservación se podría usar este contenedor de forma tal que el

consumidor pueda usar la cantidad que necesite y rasgar una

sección de las 4 que contienen el producto.


6.2 Producto mínimo viable

Luego de las alternativas de diseño se realizaron algunas maquetas, en las cuales se logró

determinar los detalles técnicos para tener en cuenta y algunos aspectos formales y funcionales

para obtener la solución más adecuada para el proyecto; en esta fase tuvimos presente los

requerimientos del producto, al igual que la configuración de la mora, todo el factor de turgencia,

sus características organolépticas, la apariencia y la manera en que podríamos controlar la

humedad.


Tabla 9 Producto mínimo viable.

Mediante un contenedor plástico se realizó un

ensayo con el propósito de evaluar la cantidad

de líquido generado por la deshidratación de la

mora en un estado de amontonamiento como se

transporta actualmente.

Se utilizaron unas ligas elásticas (cauchos)

para generar una estructura tensada que

permitiera separar levemente una mora de la

otra. Además, se realizaron unos cortes en el

material para convertirlos en unos soportes que

mantuviesen aislada la mora de la base del

recipiente.


Finalmente se logró evidenciar la cantidad de

líquido generado por la mora durante 2 días

aproximadamente y a su vez las drupas se

deterioraron menos, conservando un mejor

aspecto en comparación al estado en que se

podría encontrar en un empaque plástico

durante el mismo tiempo

La idea principal de esta maqueta fue analizar

los factores formales en cuanto a una estructura

que permitiera separar la mora en dos grupos y

lograr una reducción de la deshidratación

mencionada anteriormente.

Una alternativa de separación mediante 3

secciones que agruparan las moras en

diferentes niveles dentro del contenedor y

tuvieran un tipo de desembocadura de los

líquidos hacia la base del contenedor y prevenir

la contaminación entre sí mismas.

Con el fin de optimizar la capacidad de

almacenamiento y evitar un amontonamiento

excesivo se desarrolló esta maqueta que

permite conservar la mora a través de sus

divisiones y en su base tener un pozo donde se

acumulen los líquidos que se generan.



6.3 Evaluación de propuestas

De acuerdo con los requerimientos establecidos para el proyecto se realizó una matriz

evaluativa, a partir de esta se podría seleccionar la propuesta de conservación más viable para el

proyecto. Los aspectos resaltados en color amarillo y azul fueron los más relevantes y decisivos al

momento de evaluar el cumplimiento de este requerimiento para cada alternativa; la sumatoria de

cada una nos brindaría la elegida.


Tabla 10 Evaluación de propuestas.

Nota: Elaborado por los autores (2017).

TOTAL

10 8,5 6 9 10 7 8 10 10 9 9 8 8 8 9 6 8 9 7

alt # 1 9 9 9 9 10 8 10 10 10 10 9 10 10 9 10 8 9 9 8 76

alt # 2 8 8 9 8 8 7 9 8 7 10 10 10 10 8 10 8 8 9 5 71

alt # 3 9 10 9 10 10 8 10 10 10 10 8 10 10 9 10 8 9 8 5 75

alt # 4 9 9 9 8 10 8 9 9 8 10 9 10 10 9 10 8 8 9 5 74

Interacción

mediante

elementos

de sujeción.

Mantener

una

temperatur

a ideal.

Debe

prevenir

contaminaci

ón

Debe ser un

material

resistente

Simplicidad

en la forma

Almacenar

mínimo 500

Gr

Debe llegar

directamen

te al

consumidor

Tiempos de

cosecha

actuales.

Evitar el

daño

mecánico

Mantener

un aspecto

fresco

El material

debe

permitir ver

el estado

de la mora.

Tomar en

cuenta la

sostenibilid

ad

Debe ser de

fácil uso por

el

consumidor

Debe ser de

bajo costo

frente al

actual

Considerar

los niveles

de

deshidratac

ión.

Debe mantener

una

distribución

adecuada del

peso

Debe ser

cómodo

para el

jornalero

Tomar en

cuenta la

manipulaci

ón durante

su cosecha

Debe

proteger la

capa natural

de la mora


6.4 Propuesta seleccionada

6.4.1 Selección del material.

A continuación, se presenta una tabla donde se establecen los requerimientos necesarios

para el producto en cuanto al material y las características de este para la elección adecuada.

Tabla 11 Requerimientos del material.

Requerimiento/Material Metal Vidrio Cartón Papel Polímero

Debe contener los fluidos

del producto.

X X X

Que permita observar el

contenido del producto.

X X

No puede ser frágil al

impacto.

X X X

Su costo no debe ser

mayor a los empaques

actuales del mercado.

X X X

Que permita la salida de

los gases metano y actúe

como barrera ante el

ambiente.

X X X

Debe ser amigable con el

medio ambiente.

X X X X


A partir de la tabla anterior, se seleccionó el polímero como material indicado para el

desarrollo del producto. Posteriormente se realizó otra tabla con el objetivo de analizar las

características de los diferentes polímeros para escoger el adecuado para el sistema de

conservación.


Tabla 12 Tipos de polímeros.

requerimien

to MATERIAL

PP PS PVC PET PLA

1 Debe de

ser una

material de

aparencia

trasparente

que permita

observar su

contenido

es utilizado

en una

amplia

variedad de

aplicaciones

que incluyen

empaques

para

alimentos,

tejidos,

equipo de

laboratorio,

componentes

automotrices

y películas

transparentes

. Tiene gran

resistencia

contra

diversos

solventes

químicos, así

como contra

álcalis y

ácidos.El PP

tiene un

grado de

cristalinidad

intermedio

entre el

polietileno

de alta y el

de baja

densidad.

Existen cuatro

tipos

principales:

el PS cristal o

GPPS (del

inglés: General

Purpose

Polystyrene),

que es

transparente, rígi

do y quebradizo

Mientras que el

PS antichoque

es

completamente

opaco y

blanquecino

debido al

polibutadieno

que incorpora, el

PS cristal es

transparente.

Tiene un índice

de refracción en

torno a 1,57,

similar al del

policarbonato y

el PVC.

El átomo de cloro enl

azado a uno de cada

dos átomos

de carbono le

confiere

características

amorfas

principalmente e

impiden

su recristalización

Es un

polímero termoplástico lineal,

con un alto grado

de cristalinidad.

El ácido

poliláctico o poliácido

láctico (PLA) es

un polímero constituid

o por moléculas

de ácido láctico, con

propiedades semejantes

a las deltereftalato de

polietileno (PET) que

se utiliza para hacer

envases, pero que

además

es biodegradable. Se

degrada fácilmente en

agua y óxido de

carbono.

2 Debe ser

un

termoplastic

o que

parmita su

transformac

ion

mediante

termoforma

do

Termoforma

do de, por

ejemplo,

contenedores

de alimentos.

En particular

se utiliza PP

para

aplicaciones

que

requieren

resistencia a

alta

temperatura

(microondas)

o baja

temperatura

(congelados)

.

Las ventajas

principales del

poliestireno son

su facilidad de

uso y su coste

relativamente

bajo. Sus

principales

desventajas son

su baja

resistencia a la

alta temperatura

(se deforma a

menos de 100

°C, excepto en

el caso del

poliestireno

sindiotáctico) y

su resistencia

mecánica

modesta. Estas

Se vuelve flexible

y moldeable sin

necesidad de

someterlo a altas

temperaturas (basta

unos segundos

expuesto a una

llama) y mantiene la

forma dada y

propiedades una vez

enfriado a

temperatura

ambiente, lo cual

facilita su

modificación.

Las propiedades físicas del

PET y su capacidad para

cumplir diversas

especificaciones técnicas han

sido las razones por las que el

material haya alcanzado un

desarrollo relevante en la

producción de fibras textiles y

en la producción de una gran

diversidad de envases,

especialmente en la

producción

de botellas, bandejas, flejes y

láminas.

Es

un termoplástico que se

obtiene a partir

de almidón de maíz (E

E.UU.) o de yuca o

mandioca (mayormente

en Asia), o de caña de

azúcar (resto del

mundo).


ventajas y

desventajas

determinan las

aplicaciones de

los distintos

tipos de

poliestireno.

3 No debe

de

interactuar

con el

contenido

del

empaque

Una gran

parte de los

grados de PP

son aptos

para contacto

con

alimentos y

una minoría

puede ser

usada en

aplicaciones

médicas o

farmacéutica

s

carcasas de

televisores,

impresoras,

puertas e

interiores de

frigoríficos,

maquinillas de

afeitar

desechables,

juguetes.

Es estable e inerte

por lo que se emplea

extensivamente

donde la higiene es

una prioridad, por

ejemplo, los catéteres

y las bolsas para

sangre y

hemoderivados están

fabricadas con PVC,

así como muchas

tuberías de agua

potable.

Es un tipo de plástico muy

usado en envases

de bebidas y textiles.

Se utiliza ampliamente

en la impresión

3D bajo el

proceso FDM. El

segundo mayor

productor mundial de

PLA es el grupo

weforyou con una

capacidad anual de

PLA puro y

compounds de 50.000

t.

4 Debe ser

un material

de bajo

costo y

disponibilid

ad

En 2005 la

producción y

el consumo

de PP en la

Unión

Europea

fueron de 9 y

8 millones

de toneladas

respectivame

nte, un

volumen

sólo inferior

al del PE.1

facilidad de uso

y su coste

relativamente

bajo.

Rentable. Bajo

costo de instalación. Rentable Considerable

5 Resitencia

contra: agua

acidos,

alcalis

agua=

excelente.

Acidos=

buena.

Alcalis=

buena

agua= buena.

Acidos= buena.

Alcalis= buena

agua= excelente.

Acidos= buena.

Alcalis= buena

agua= excelente. Acidos=

moderada. Alcalis= pobre

agua= excelente.

Acidos= buena.

Alcalis= buena

6 Mayor

rango de

temperatura

de uso °C

Menos 18° a

130° Menos 18° a 90° Menos 36° a 80° Menos 62° a 90° Menos 30°a 130°

7

Aplicacione

s en el

mercado

Películas,

termo

formados,

envases,

tubos y cajas

Envases,

laminas,

espumas,

botellas

Películas, laminas,

envases, cierres

Películas, envases, botellas,

termo formado Textiles y empaques


8 Contacto

con

alimentos

Alimentos

horneados

poco

húmedos,

embalaje de

productos

agrícolas

Líquidos, jugos,

productos

lácteos,

refrescos, dulces

Aceites comestibles Empaques que requieren gran

resistencia mecánica

Empaquetado de frutos

frescos, vegetales y

congelados

9 Densidad g/cm2

0,91 1,37 a 1,42 Kg/dm.3

g/cm3

1,39

g/cm3

1,27

10

Elasticidad

N/mm2

1300 Kg/cm² 31000 Kg/cm² 37000 3.63 GPa

Nota: Elaborado por los autores, 2017

Requerimiento Porcentaje % PP PS PVC PET PLA

1 10% 4 3 1 4 4,4

2 10% 4 4 3 4 4,2

3 15% 4,3 2 3,5 4,5 4,5

4 10% 4 4 4 4 4

5 10% 3,5 3 3,5 3,5 3,5

6 15% 4,5 4 4,3 4,5 4,8

7 10% 3,5 3,5 3,5 3,5 3,5

8 20% 3,5 3,5 1 3,5 4,5



6.5 Desarrollo de la propuesta

Figura 17. Demora.



Figura 18. Contenedor de la mora.


Este contenedor almacena las moras de tal manera que su distribución sea la adecuada y

reduzca su deterioro a lo largo de la cadena de abastecimiento, la separación en su interior fue

desarrollada con el objetivo de evitar un aplastamiento de la fruta.

En cuanto a la parte formal del producto, cada contenedor tiene capacidad para 500 gramos

de mora, esto permite que al juntar dos el consumidor pueda adquirir 1 kilogramo o la mitad, según

su necesidad.

Tabla 13. Detalles del contenedor.


En la parte inferior cuenta con un pozo (alto

relieve) el cual permite almacenar los líquidos

generados por deshidratación de la mora y

aislar la fruta del contacto con estos.

El contenedor tiene 2 piezas por aparte, la tapa

de este y una bandeja cuyo propósito es separar

en dos grupos el contenido de mora, evitando

de esta manera un aplastamiento entre las

frutas y permitiendo el flujo de los líquidos

hacia el fondo del recipiente.


Figura 19. Bandeja para soportar los contenedores.


Mediante esta bandeja el jornalero podrá almacenar la mora de manera ágil y evitará

acumular toda la cosecha en un balde plástico como se realiza actualmente, esto garantiza que la


fruta se empaque directamente desde que se corta de la planta y sus características organolépticas

se conservan desde el inicio de la cadena de abastecimiento.

Figura 20. Canastilla adaptada a los empaques.


Como complemento al sistema de conservación se realizó una canastilla para el transporte

de los contenedores, esta cuenta con dimensiones adaptadas a la distribución del almacenamiento.

Su modo de uso es más cómodo en comparación con las canastillas actuales, gracias a su forma de

ensamble entre varias canastillas.


6.6 Planimetría

Figura 21. Planos del contenedor.



Figura 22. Planos de la tapa y nivel de separación.



Figura 23. Planos de la bandeja de soporte.



Figura 24. Planos canastilla.



6.7 Secuencia de uso

Figura 25. Secuencia de uso.



Figura 26. Secuencia de uso.



7 Conclusiones

El uso del sistema permitió aumentar la vida útil de la mora Castilla, además de

evitar la constante manipulación de la fruta durante su cadena de abastecimiento y controlar el

deterioro por deshidratación y magullamiento, esto permite que la mora llegue en mejores

condiciones al consumidor.

El diseño adecuado del producto “Demora” aumenta las ganancias del sector

agrícola, disminuyendo las pérdidas que se generan durante la cadena de abastecimiento.

Igualmente, el buen desarrollo del sistema no sólo se encarga de conservar la mora, sino también

sirve para facilitar su transporte y generar un nuevo mercado en el sector.

“Demora” tiene mayor complejidad que los empaques actuales debido a sus

variables adquiridas, las cuales podrían elevar su costo, sin embargo, es un potencial para la

industria al presentar menor deterioro por deshidratación y soportar de manera adecuada las

condiciones de almacenamiento, logrando reducir las pérdidas del 30% que se presentan

actualmente entre su siembra y el punto de distribución.

Mediante este proyecto se pueden llevar a cabo diversos desarrollos para la

conservación de alimentos frescos, con el objetivo de fortalecer el mercado e implementar una

nueva metodología de conservación y transporte que pueda ser utilizada por pequeñas y grandes

empresas del sector agrícola.

Este sistema de conservación fue diseñado con el propósito de mejorar cada uno de

los momentos de la cadena de abastecimiento. Asimismo, permite que cada usuario involucrado

dentro de este proceso pueda comprender con facilidad el modo de uso y las ventajas que se

obtienen a través de los 3 productos del sistema.


8 Recomendaciones

Teniendo en cuenta los resultados obtenidos en la presente investigación, se recomienda

utilizar este sistema de conservación para otras frutas que sufren un deterioro similar al de la mora,

como lo son los demás tipos de bayas. Así mismo, poder implementar dicho sistema en diferentes

alimentos frescos que necesiten conservarse por mayor tiempo.

Para nosotros es primordial generar un aporte desde el Diseño Industrial hacia el sector

agrícola, ya que existen diversas situaciones y necesidades por resolver para aumentar la

competitividad y calidad de nuestros productos y fortalecer los recursos del país.


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Anexos


Anexo1. Gráfico de encuesta.

Frutas y hortalizas con mayor riesgo al deterioro, según una encuesta que se realizó a 51 personas

en tiendas de barrio de la ciudad y en la Central Mayorista de Antioquia

Sistema de conservación para la mora Castilla en el ...

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