Servizio Sanitario Nazionale - Regione VenetoAZIENDA UNITA' LOCALE SOCIO-SANITARIA N. 13Dipartimento di Prevenzione Servizio Igiene degli Alimenti e della NutrizioneDirettore: dott.ssa Sibilla Levorato

Il Servizio di Ristorazione Scolastica

Relatore: Dr.ssa Levorato Sibilla

IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICAIL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA

am m inis trazion icom unali

am m inistrazion i scolastiche

FO RNITURA

in caricoall'utenza

sostenutidall'am m in istrazione

com unale e scolastica

sostenuti inconcorrenzatra i so ggetti

interessati

COSTI

IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA

diretta indiretta(d itta esternaspecializzata )

m ista

M OD ALITA ' D I GESTIONE

convenzionale centralizzata just in tim e

C U C INA

IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA

legam efresco-caldo

legam erefrig erato -

caldo

M O DALITA' DI PREPARAZIONEDEI PASTI

m onoporzione m ultiporzione

TIPOLOGIA D I D ISTR IB U ZIONE

Distribuzione in MONOPORZIONE

Presenza di locali idonei con determinati requisiti igienico-sanitari

• Confezioni singole e sigillate;• Minore manipolazione con maggiore

sicurezza igienica;• Corretto conteggio dei pasti

VANTAGGI• Porzionatura standardizzata

• Ridotta accettabilità per scarse qualità organolettiche

• Problemi nel mantenere le temperature durante il trasporto

SVANTAGGI

MONOPORZIONE

PLURIPORZIONE

FORMAZIONE DEL PERSONALE

• Igiene degli alimenti• Merceologia degli alimenti• Tecnologia della cottura e conservazione• Controllo di qualità• Aspetti nutrizionali e dietetica della ristorazione collettiva• Sicurezza ed antinfortunistica

Tutto il personale adibito alla preparazione, trasporto e distribuzione pasti deve essere formato dalla ditta appaltatrice sui vari aspetti della refezione collettiva:

Dovrà essere prodotta apposita dichiarazione Dovrà essere prodotta apposita dichiarazione da parte della ditta appaltatriceda parte della ditta appaltatrice

Le Linee-guida regionali per il miglioramento della qualità nutrizionale nella ristorazione

scolastica (2008)

Il Ricettario regionale per le strutture scolastiche(P.R.V. 2005-2007)

STRUMENTI da utilizzare

Redatte da unaCommissione di Esperti dei SIAN

della Regione Veneto

Finalità operativeDare uno strumento uniforme regionale alle amministrazioni

comunali e scolastiche nell’ambito della ristorazione

Obiettivi primari •applicazione di adeguati principi dietetico-nutrizionali e di sicurezza alimentare; •considerare la refezione scolastica come mezzo di educazione alimentare per la scuola e la famiglia

Target finale•Bambini e ragazzi in età Bambini e ragazzi in età scolarescolare

•Insegnanti e operatori Insegnanti e operatori scolasticiscolastici

Elevare il livello di tutela igienico-sanitaria del servizio di ristorazione scolastica

Fornire agli Enti Locali/Comunità uno strumento misurabile, verificabile e confrontabile di valutazione igienico-sanitaria

Dotare l’Operatore di Sanità Pubblica di una serie di indicatori utilizzabili per la valutazione sia delle strutture oggetto di vigilanza sia delle proprie capacità operative

GLI OBIETTIVI DELLE LINEE GUIDA GLI OBIETTIVI DELLE LINEE GUIDA REGIONALIREGIONALI

Aspetti igienico-sanitari e nutrizionali (Personale di cucina e Addetti alla distribuzione dei pasti)

PREREQUISITO: in cucina è fondamentale il rispetto delle norme igienico-sanitarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei cibi.

L’approvvigionamento dei prodotti alimentari deve considerare la qualità, il perfetto stato di conservazione e confezionamento e la rispondenza ai criteri dettati dal Capitolato d’appalto.

Per quanto riguarda l’aspetto nutrizionale è fondamentale seguire l’impostazione del menù scolastico, redatto secondo le indicazioni fornite da:

- LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di energia e Nutrienti per la popolazione italiana – revisione 1996)

- Linee Guida per una sana alimentazione italiana (INRAN 2003)

Per realizzare un menù-tipo equilibrato è necessario partire dal concetto in base al quale il

fabbisogno nutrizionale ed energetico dei componenti una collettività omogenea (es. quella scolastica) deve essere determinato in termini di

“valori medi di gruppo”, nel rispetto dei riferimenti scientifici presenti nei LARN e nelle

Linee guida per una Sana Alimentazione Italiana

Criteri per la realizzazione di un menù

Criteri per la realizzazione di un menù

Risulta importante rispettare le tabelle dietetiche per quanto riguarda:

• fabbisogno calorico per fasce d’età• fabbisogno di nutrienti per fasce d’età• rispetto delle grammature

Predisposizione del MENÚ

Validato da parte del SIAN

SPUNTINO5%

COLAZIONE20%

PRANZO35%

MERENDA10%

CENA30%

DISTRIBUZIONE PERCENTUALE DELLE CALORIEDISTRIBUZIONE PERCENTUALE DELLE CALORIE

FABBISOGNI NUTRIZIONALI

1 - 3 anniKcal (kJ)

3 - 6 anniKcal (kJ)

6 - 11 anniKcal (kJ)

11 - 15 anniKcal (kJ)

Colazione 145-207(607-866)

188-274(787-1146)

235-341(983-1427)

298-357(1247-1494)

Pranzo 386-552(1615-2310)

501-732(2096-3063)

626-910(2619-3807)

794-952(3322-3983)

Merenda 96-138(402-577)

125-183(523-766)

156-228(653-954)

198-238(828-996)

Cena 338-483(1414-2021)

438-640(1833-2678)

548-796(2293-3330)

694-833(2904-3485)

Totale 965-1380(4038-5774)

1252-1829(5238-7653)

1565-2275(6548-9519)

1984-2380(8301-9958)

Ripartizione del fabbisogno energetico giornaliero Kcal (kJ)/giorno (espresso in range)

in quattro pasti principali, per fasce di età scolare

CARBOIDRATICARBOIDRATI55 – 60%55 – 60%

LIPIDILIPIDI28 - 30%28 - 30%

PROTIDIPROTIDI12 – 15%12 – 15%

DISTRIBUZIONE PERCENTUALE DEI NUTRIENTIDISTRIBUZIONE PERCENTUALE DEI NUTRIENTI

EtàFabbisogno

mediog/kg/die

Quota giornaliera totale in valori base (e

raddoppiati) espressa in range (g/die)

Quota proteica del pranzo in valori base (e

raddoppiati)espressa in range

(g/pranzo)1-3 1.59 g 15.5- (31-46) 6.2- (12.4-18.4)3-6 1.34 g 20.5- (41-52) 8.2- (16.4-20.8)

6-11 1.27 g 28- (56-84) 11.2- (22.4-33.6)11-15 1.21 g 44.5- (89-125) 17.8- (35.6-50)

I valori sopra riportati sono il risultato dell'elaborazione dei dati medi calcolati per fasce di età scolare

FABBISOGNI NUTRIZIONALI

Fabbisogni proteicidistinti per fasce di età scolare,

giornalieri e riferiti al pranzo

Criteri per la realizzazione di un menù

Attenersi al modello di “Dieta Mediterranea” che prevede un’abbondanza di alimenti di origine vegetale (frutta, verdura, cereali e legumi), un moderato apporto di alimenti ricchi in grassi (soprattutto saturi di origine animale come

formaggi e carni rosse) e l’utilizzo dell’olio extra-vergine di oliva come condimento ideale.

L’equilibrio nutrizionale della“Dieta Mediterranea” consente la

PREVENZIONEdi numerose patologie cronico-degenerative

Nella stesura dei menù si deve tener conto delle caratteristiche merceologiche delle materie prime e

delle modalità di preparazione degli alimenti.

Criteri per la realizzazione di un menù

Nel processo educativo che interessa la ristorazione collettiva risulta importante tener conto dei Prodotti Tipici del territorio e delle

abitudini culturali.

•Differenziazione per classi di etàDifferenziazione per classi di età

• Strutturazione almeno su 4 settimane a rotazioneStrutturazione almeno su 4 settimane a rotazione

• Stagionalità: autunno-inverno e primavera-estateStagionalità: autunno-inverno e primavera-estate

Tener conto delle caratteristiche intrinseche di alcune pietanze e della stagionalità della frutta e della verdura,evitando l’utilizzo delle primizie e delle tardive.

Criteri per la realizzazione di un menù

Seguire queste indicazioni ci aiuta ad avere

un’alimentazione varia, gradevole ed equilibrata dal punto di vista

nutrizionale.

Schema base del pastoPrimo piatto

Secondo piatto

Contorno

Frutta o dessert

N.B. Il pranzo deve coprire circa il 35% del fabbisogno energetico giornalierodell’alunno

Criteri per la realizzazione di un menù

Da valutare (1 volta alla settimana) la graduale introduzione del PIATTO UNICO completo dal punto di vista nutritivo ed espressione della tradizione alimentare mediterranea e veneta, in particolare (es. pasta e fagioli, riso e piselli, lasagne o pasticcio con ragù di carne e verdure, ecc.).

Le VERDURE: sempre presenti all’interno del pasto:- come antipasto- come contorno- nei primi piatti (per aumentare la quota di verdure dell’intero pasto)

Se fattibile, inserire dei PIATTI UNICI

Inserire i LEGUMI almeno 1-2 volte/settimana(nei primi o come contorno)

Variare i SECONDI PIATTI (carne bianca e rossa/pesce/formaggio/uova)

Non esagerare con gli affettati (1 VOLTA ogni 2 settimane)

CONSIGLI per la creazione di un menù

Le PATATE abbinate alla MINESTRA di VERDURA

FREQUENZA DEGLI ALIMENTI SU QUATTRO SETTIMANE PER I MENU’ SCOLASTICI

PIATTI FREQUE NZA

PRIMI PIATTI

Pasta, riso, gnocchi 8-12

PIATTO UNICO 4-8

SECONDI PIATTI

Carni rosse 2-3

Carni Bianche 4

Pesce 4

Formaggio 2-4Uova 2-4Prosciutto cotto senza polifosfati 1-2PIZZA 1-2VERDURA CRUDA E /O COTTA TUTTI I GIORNIPANE TUTTI I GIORNIFRUTTA FRESCA DI STAGIONE TUTTI I GIORNIYOUGURT* 4DOLCE* 2

I principi teorici di una sana alimentazione vengono

applicati attraverso schemi dietetici ben definiti e

noti in modo da consentire anche ai GENITORI di

adeguare la cena in funzione dei cibi assunti a scuola

dai propri figli.

Criteri per la realizzazione di un menù

ALIMENTO “LIQUIDO”latte fresco interoyogurttè + …spremuta di agrumicentrifuga di frutta

ALIMENTO “SOLIDO”pane fresco o biscottato

biscottifette biscottate

frutta di stagionecereali

ALIMENTI “EXTRA”miele - zucchero - cacao in polvere

marmellata - creme spalmabili

come alternativa si consiglia:1 vasetto di yogurt oppure

un piccolo panino moderatamente farcito

preferirefrutta fresca di stagione

SPUNTINO del MATTINO

PRANZO

1° piatto 2° piatto(carne/pesce/uova/formaggio)

pane/polenta/patate verdura

piatto unico o cereali+legumi

MERENDA del POMERIGGIO

Pane con l’uvetta Piccolo panino farcito

Latte e biscotti

Frullato di frutta

Gelato

Torta casalingaYogurt

Budino

CENA

minestra con cereale 2° piatto(carne/pesce/uova/formaggio)

pane/polenta/patate verdura

piatto unico o cereali+legumi

pizza

Il PIATTO UNICOPIATTO UNICO CONTORNO

LUN Risotto di piselli Verdura cruda/cotta

MAR Spezzatino di carne bianca CON polenta e/o patate

Verdura cruda/cotta

MER Gnocchi di patate CON ragù di carne rossa

Verdura cruda/cotta

GIO Pasta ai formaggi Verdura cruda/cotta

VEN Pesce CON polenta e/o patate Verdura cruda/cotta

UN ESEMPIO DI SOSTITU ZIONE DEL PASTO TRADIZIONALE

Pasta al pomodoroFiletto di merluzzo al fornoPurè

Minestrina in brodo vegetalecon pastinaCoscette di pollo al fornoVerdura cotta o cruda

1a IPOTESIPasta al pomodoroFiletto di merluzzo al fornoVerdura cotta o cruda

2a IPOTESIPassato di verdura con crostiniFiletto di merluzzo al fornoPurè

1a IPOTESIMinestrina in brodo vegetalecon pastinaCoscette di pollo al forno“Giardiniera” (verdura + patate)

2a IPOTESIPassato di verduraCoscette di pollo al fornoPatate

PRIMO SECONDO CONTORNOLUN Risi e bisi Prosciutto cotto Carote a bastoncino

MAR Pasta al pomodoro Sovracoscia di pollo arrosto Finocchi crudi

MER Gnocchi di patate al ragù di manzo Mozzarella bio Tris di verdura al vapore

GIO Riso al burro Polpette di manzo al pomodoro Insalata mista

VEN Vellutata di zucca con crostini Filetto di pesce al forno Patate all'olio/patate al forno

LUN Pasta al ragù vegetale Hamburger di manzo al forno Carote e patate all'olio

MAR Minestra di fagioli con pasta Halibut al forno Spinaci al vapore

MER Pasta al tonno con pomodoro Omelette farcita Verdura cruda

GIO Passato di verdura con pastina Pizza Margherita

VEN Riso al pomodoro Rotolo di tacchino arrosto Insalata mista

LUN Crema di zucca con riso Stracchino Fagiolini al vapore

MAR Pasta al burro Scaloppine di pollo al limone Carote al vapore

MER Pasticcio al ragù di manzo Prosciutto cotto Verdura cruda

GIO Riso al pomodoro Palombo alla livornese Verdure a bastoncini

VEN Passato di verdura con pastina Brasato di manzo Polenta

LUN Pasta alla ricotta Bastoncini di pesce panati al forno Spinaci all'olio

MAR Riso al burro Hamburger di manzo al forno Verdura cruda

MER Passato di verdura con pastina Prosciutto cotto Patate all'olio/patate al forno

VEN Vellutata di carote-patate con orzo perlato Fesa di tacchino alla pizzaiola Polenta

SAB Pasta al ragù di manzo Casatella Insalata mista

LUN Gnocchi al pomodoro e basilico Polpette al forno Verdure a bastoncino

MAR Minestra di patate con riso Maiale al forno Tris di verdure a vapore

MER Pasta al burro Sovracoscia di pollo arrosto Insalata mista

GIO Minestra di fagioli con pasta Formaggio Asiago Patate prezzemolate/al forno

VEN Pasta pasticciata Medaglioni di trota salmonata al forno Verdura cruda

GRAZIE per

l’attenzione

RIVESTONO PARTICOLARE IMPORTANZA

LA REDAZIONEDI UN PIANO DI

AUTOCONTROLLO

L' INVIO DEL MENU 'AL SIAN

COMPETENTEPER TERRITORIO

AUTORIZZAZIONI CARATTERISTICH EDEI LOCALI

E DELLEATTREZZATURE

CONDUZIONEDELL'ATTIVITA'

allo scopo di facilitarele NORME IGIENICO

SANITARIE per quantoriguarda

TIPOLOGIATIPOLOGIA CARATTERISTICHECARATTERISTICHE VANTAGGIVANTAGGI SVANTAGGISVANTAGGI NOTENOTE

CUCINA JUST IN TIME

Viene decentrata la fase di cottura avendo effettuato preventivamente una preparazione delle pietanze semilavorate in una cucina centralizzata

Conservazione della qualità igienica, organolettica e nutrizionale. Maggiore flessibilità della produzione; permette la separazione netta delle lavorazioni. Permette l’utilizzo dei prodotti semilavorati

Scarsa qualità se il personale non è preparato.

Preferibile nei plessi dove non è possibile avere una cucina convenzionale. La cucina può essere usata come momento didattico (c.d. laboratorio da cucina)

PREPARAZIONE con legame fresco-caldo   

La cottura e la distribuzione avvengono nello stesso giorno e a breve distanza di tempo

Dal punto di vista igienico-nutrizionale non esistono significative differenze tra le 3 diverse tipologie di preparazione se la temperatura di trasporto viene mantenuta sempre idonea

I problemi emergono se non viene mantenuta un’idonea temperatura di trasporto

E’ il più frequente

TIPOLOGIATIPOLOGIA CARATTERISTICHCARATTERISTICHEE

VANTAGGIVANTAGGI SVANTAGGISVANTAGGI NOTENOTE

PREPARAZIONE con legame refrigerato-caldoSurgelato - caldo

La distribuzione viene differita rispetto alla preparazione/cottura, nel rispetto della catena del freddo.cook chill: preparazione-cottura-abbattimento-stoccaggio-trasporto-rigenerazione-distribuzione

Sono poco frequenti.

TIPOLOGIA di distribuzione MONOPORZIONE 

Mediante “piatti” singoli e sigillati

Corretto conteggio dei pasti

Porzionatura standardizzata ridotta accettabilità e scarsa qualità organolettica; problemi nel mantenere la temperatura durante il trasporto

Da usare sporadicamente e solo in casi particolari da motivare. In ogni caso preferire i piatti monoporzione cartonati.

TIPOLOGIA di distribuzione MULTIPORZIONE 

Mediante contenitori in acciaio ”gastronorm” contenenti più porzioni

Buona qualità se correttamente conservati a temperatura idonea. Più gradita da parte dell’utenza. Possibilità di tarare la porzionatura in base ai fabbisogni nutrizionali delle varie fasce di età.

Possibili eccedenze o deficienze per difficoltà di porzionatura

da preferire. Viene maggiormente gradita dall’utenza in particolare se accompagnata dalla presenza di stoviglie in ceramica e posate in acciaio.

Le Linee guida regionali sono così strutturate:

• Allegato 1: il servizio di ristorazione scolastica con le nuove indicazioni per l’asilo nido

• Allegato 2: l’appalto del servizio di ristorazione scolastica aggiornate con nuovi parametri di qualità

• Allegato 3: schede prodotti aggiornate con la normativa CE (“Pacchetto Igiene”)

• Allegato 4: linee guida per la sicurezza e la qualità nutrizionale aggiornate con nuove grammature di frutta e verdura

• Allegato 5: nutrivending

• Allegato 6: diete speciali

• Allegato 7: valutazione del servizio di ristorazione

ASPETTI OBIETTIVI STRUMENTI/MODALITÁ

Dietetico-nutrizionali Adeguatezza nutrizionale dei menù, rispetto linee guida regionali, qualità delle derrate alimentari

LARNCapitolato d’appalto

Igienico-sanitari Qualità delle derrate alimentari dal punto di vista igienico, tossicologico e nutrizionale

Manuale HACCPRispetto norme igieniche

Appetibilità dei menù Accettazione dei pasti Accuratezza nella preparazione e presentazione dei piatti

Educativo formativi Acquisizioni di sane abitudini nutrizionali, educazione al gusto

Formazione del personale di cucina e dei docenti, progetti di educazione alimentare nelle scuole, coinvolgimento dei genitori

Comunicativo informativi

Informazione della popolazione target

Presentazione dei progetti, dei menù e delle iniziative inerenti al tema

Multidisciplinarietà Strategie nutrizionali condivise Momenti di progettazione comune con vari enti ed istituzioni