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Scienza&Ricerca / Alimentazione

di Susanna NeuholdRESPONSABILE NAZIONALE AREA FOODsneuhold@celiachia.it

Nel 2015 è assurto alla ribalta delle crona-che l’olio di palma. Questo grasso vegeta-le, di cui abbiamo già parlato nel numero 1 del 2015 di CN, è uno dei principali oli ve-getali utilizzati nell’industria dei prodot-ti da forno quali crackers, pane, biscotti, merendine e prodotti dolciari lievitati, ma viene usato anche per la produzione di creme e maionesi poiché possiede un gusto pressoché neutro e un’ampia versa-tilità tecnologica, che influisce sull’aspet-to, sulle proprietà della struttura e della

conservabilità dei prodotti in cui esso è contenuto. Tanto è stato il dibattito in tema che il Mi-nistero della Salute ha chiesto un parere ufficiale all’Istituto Superiore di Sanità, di cui troviamo una sintesi nel testo redatto da Marco Silano ed Umberto Agrimi. Il pa-rere, che si è avvalso anche di dati raccolti da AIC per uno studio comparativo della qualità dei prodotti senza glutine, ha ana-lizzato il contenuto dei prodotti conven-zionali, quindi dei prodotti con glutine. Ciononostante, considerando anche i dati raccolti da AIC sugli alimenti gluten-free, non appaiono differenze significative tra il contenuto di olio di palma dei prodotti per celiaci e quello dei prodotti conven-zionali, pertanto possiamo ritenere che le conclusioni dello studio siano applicabili anche alla dieta senza glutine.Ricordiamo che, successivamente, è stato diffuso anche un parere dell’Autorità Eu-ropea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) che ha analizzato la presenza di determi-nati contaminanti a base di glicerolo pre-senti nell’olio di palma, ma anche in altri oli vegetali, nelle margarine e in alcuni prodotti alimentari trasformati, e che po-trebbero dare adito a potenziali problemi di salute per alcune fasce di consumatori. Nonostante l’allarmismo generato da questo documento, va precisato che non esistono a oggi dati che correlino diretta-mente l’uso dell’olio di palma all’insor-genza di tumori nell’uomo e non vi sono quindi prove che dimostrino che chi con-suma molto olio di palma sia esposto a un rischio più elevato di sviluppare tumori. Nell’attesa di indicazioni ulteriori da parte degli organi preposti, si suggerisce, nelle scelte di frequenza e quantitativi di con-sumo di alimenti che contengano olio di palma quale ingrediente, di seguire le li-nee guida per una dieta varia e bilanciata, che indicano di contenere il consumo di alimenti apportatori di elevate quanti-tà di grassi saturi in generale, compresi alimenti trasformati (come margarine, biscotti, merendine, patatine) e alimenti naturalmente contenenti acidi grassi sa-turi (come carne, latticini, uova).u

OLIO DI PALmA, IL PARERE DELL’IStItutO SuPERIORE DI SANItàL’olio di palma è un ingrediente molto dibattuto, tanto che moltissime aziende vantano di non usarlo nei loro prodotti. Ma cosa c’è di vero rispetto alle tante notizie che si leggono su questo grasso vegetale?

Per maggiori informazioni su olio di palma, dati AIC e per leggere il testo integrale di ISS e EFSA, visitawww.celiachia.it > FAQ > Alimentazione > Prodotti senza glutine, qualità e olio di palma

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le evidenze scientifichecontro gli sloganIl parere dell’Istituto Superiore di Sanità nel dettaglio: il confronto tra gli acidi grassi saturi contenuti nell’olio di palma rispetto ad altri tipi di olio, le raccomandazioni internazionali, le linee guida italiane su una sana e corretta alimentazione e le stime del consumo

Scienza&Ricerca / Alimentazione

di Marco Silano dipartimento di sanità pubblica veterinaria e sicurezza alimentare, istituto superiore di sanitàboard scientifico associazione italiana celiachiamarco.silano@iss.ite Umberto Agrimidipartimento di sanità pubblica veterinaria e sicurezza alimentare, istituto superiore di sanitàumberto.agrimi@iss.it

Da molti mesi, ormai, è in corso un am-pio dibattito sulla sicurezza nutrizionale dell’olio di palma come ingrediente ag-giunto durante la produzione ad alcune categorie di alimenti, quali snacks dolci e salati, piatti pronti, sostituti del pane e gelati. Questo dibattito è condotto preva-

lentemente sul web ed altri social media e sta di conseguenza coinvolgendo l’o-pinione pubblica, spesso con slogan più che con evidenze scientifiche. La Dire-zione Generale dell’Igiene degli Alimenti e Nutrizione del Ministero della Salute ha chiesto, quindi, al Dipartimento di Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimen-tare dell’Istituto Superiore di Sanità un parere sulla sicurezza nutrizionale dell’o-lio di palma. Il parere, pubblicato dal Ministero della Salute il 25 febbraio 2016, è partito dalla considerazione che la criticità nutrizio-nale dell’olio di palma consiste nel più alto contenuto di acidi grassi saturi di questo olio rispetto agli altri oli alimen-tari, che possono essere utilizzati al posto dell’olio di palma stesso nelle prepara-zioni alimentari. Non vi sono evidenze scientifiche che i saturi dell’olio di palma abbiano un impatto sulla salute diverso da quelli di altre fonti. Più nel dettaglio, il contenuto degli acidi grassi saturi dell’o-lio di palma è circa il 51% del totale dei grassi, contro il 15% in media dell’olio di girasole e il 20% di quello di soia. I grassi alimentari animali, come il burro, hanno una composizione di grassi sovrapponi-bile a quella dell’olio di palma.

Le linee guidaLe raccomandazioni internazionali e le linee guida italiane su una sana e corretta

Non vi sono evidenze scientifiche che i saturi dell’olio di palma abbiano un impatto sulla salute diverso da quelli di altre fonti, nel dettaglio:

contenuto di acidi grassi saturi nei diversi oli

olio di palma olio di girasole olio di soia

51% del totale dei grassi

15% del totale dei grassi

20% del totale dei grassi

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consumo totale al giorno

di acidi grassipopolazione adulta:

27g

contributo olio di palma:

2,5/4,7g

consumo totale al giorno

di acidi grassibambini età 3/10 anni:

24/27g

contributo olio di palma:

4,4/7,7g

alimentazione fissano nel 10% dell’ap-porto calorico giornaliero l’intake dieteti-co massimo al giorno di acidi grassi satu-ri, al fine della prevenzione delle malattie cardio-vascolari. Allo scopo di valutare in quale misura l’olio di palma contribuisca all’intake di acidi grassi saturi, nel parere è stato calcolato l’apporto di saturi totale nella dieta degli italiani. Gli alimenti ap-portatori di acidi grassi saturi sono stati divisi in due categorie: 1) gli alimenti na-turalmente contenenti acidi grassi saturi, cioè carne, latte, formaggi ed uova; 2) i prodotti alimentari addizionati di olio di palma durante la produzione industriale: snacks, biscotti, prodotti da forno, cerea-li da colazione, cioccolato e gelati. Per la prima categoria di prodotti, il contenu-to di saturi è stato ottenuto dalle tabelle di composizione degli alimenti dell’ex INRAN. Per i prodotti della seconda ca-tegoria, essendo la presenza ma non la quantità dell’olio di palma indicata in etichetta, si è ricorsi alla seguente ap-prossimazione: si è considerato che nei prodotti con olio di palma tra gli ingre-dienti, tutti i saturi indicati nella tabella nutrizionale derivassero da questo olio. Il contenuto di acidi grassi saturi in questi prodotti è stato ottenuto da un database di oltre 500 etichette nutrizionali, messo a disposizione dall’Associazione Italiana Celiachia. Il contenuto di acidi grassi sa-turi negli alimenti è stato poi moltiplicato

www.salute.gov.ithttp://nut.entecra.it/646/tabelle_di_composizione_degli_alimenti.htmlLeclerquc C et al. The Italian National Food Consumption Survey INRAN-SCAI 2005–06: Main results in terms of food consumption Public Health Nutrition 2009; 12, 2504 –2532

Bibliografiale stime

per la quantità di ciascuno di questi con-sumato dalla popolazione italiana, come riportato dai dati dei consumi alimenta-ri dell’ex INRAN riferiti agli anni 2005-2006 (gli unici disponibili al momento).

Le stime sul consumoLe stime dell’assunzione di acidi gras-si saturi riportano un consumo nella popolazione generale adulta di circa 27 grammi al giorno, il contributo dell’olio di palma a questo intake è stimato tra i 2,5 e i 4,7 grammi. Nei bambini di età 3-10 anni, le stime indicano un consumo di acidi grassi saturi tra i 24 e 27 grammi al giorno, con un contributo di saturi da olio di palma tra i 4,4 vs. 7,7 (pari al 28%) grammi al giorno. Complessivamen-te emerge che il consumo totale di aci-di grassi saturi nella popolazione adulta italiana è di poco superiore (11,2%) all’o-biettivo suggerito per la prevenzione (in-feriore al 10% delle calorie totali giorna-liere). Il consumo complessivo di grassi saturi nei bambini tra i 3 e i 10 anni risul-ta superiore all’obiettivo fisso del 10%, essendo stimabile tra il 18% (3 anni) e 10.8% (10 anni) circa dell’intake calorico giornaliero. Occorre tuttavia considera-re che i dati di assunzione nelle fasce di età tra i 3 e 10 anni unificano età in cui i consumi si differenziano in maniera si-gnificativa e vanno pertanto interpretati con cautela.u

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