SCELTE SOSTENIBILI PER UN MENÙ FUORI...

SCELTE SOSTENIBILI PER UN MENÙ FUORI CASA

AMINA CIAMPELLATECNOLOGO ALIMENTARE

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www.conviviumquality.com

Ristorazione scolastica e sostenibilità ambientale

Centro Congressi Torino Incontra

6 novembre 2012

via Nino Costa 8 – Torino - Sala Einaudi

LA SCUOLA, UNA COMUNITÀ ATTIVA.

De Focacio, focacius docet ...

gruppo classe delle classi quinte

dell’I. C. Sampierdarena

di Genova

LINEE DI INDIRIZZO NAZIONALI PER LA RISTORAZIONE SCOLASTICA, 2010

Le Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione

scolastica muovono dall’esigenza di facilitare, sin dall’infanzia, l’adozione di abitudini alimentari

corrette per la promozione della salute e la prevenzione delle patologie cronico-degenerative

(diabete, malattie cardiovascolari, obesità, osteoporosi, ecc.) di cui l'alimentazione scorretta è

uno dei principali fattori di rischio.

Il menù va preparato sulla base dei LARN per le diverse fasce di etàLivelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti

e energia per la popolazione italianaREVISIONE 2012- SINU

� Apporti di nutrienti in grado di soddisfare i fabbisogni individuali e di gruppo anche in relazione al Livello di Attività Fisica (LAF)

� Nella progettazione del menù occorre ottemperare alle esigenze di metabolismo, crescita, prevenzione e favorire il raggiungimento progressivo degli obiettivi di qualità totale del pasto e soddisfazione degli utenti, incoraggiando l’assaggio e la progressiva accettazione dei diversi alimenti.

� La valutazione in energia e nutrienti del menù deve essere sulla base della settimana scolastica.

� il pranzo deve apportare circa il 35% del fabbisogno di energia giornaliera.

� il menù va strutturato in modo da fornire circa il 15% di proteine, il 30% di grassi ed il 55% di carboidrati.


L’attenzione alle porzioni sta acquisendo, in educazione alimentare, un’importanza crescente per la possibile

correlazione del peso corporeo con la dimensione media delle porzioni piuttosto che con le scelte qualitative dei cibi

effettuate dai bambini.

�È opportuno inserire nel capitolato, previa condivisione del significato con l’utenza e la scuola, la necessità di impedire la

somministrazione di una seconda porzione, soprattutto del primo piatto, per evitare un apporto eccessivo di calorie e per modificare le abitudini alimentari, nell’ambito della prevenzione dell’obesità.


� È opportuno distribuire uno spuntino a metà mattina con l’obiettivo di dare al bambino, nella pausa delle lezioni, l’energia necessaria a mantenere viva l’attenzione senza appesantire la digestione e consentirgli di arrivare a pranzo con il giusto appetito. Tale spuntino deve fornire un apporto calorico pari all’8% - 10% del fabbisogno giornaliero ed essere costituito preferibilmente da frutta e ortaggi di semplice consumo (anche di IV gamma).

� La merenda del pomeriggio, quando fornita, deve essere pari, perapporto calorico e per alimenti componenti, allo spuntino.

� È importante che il bambino abbia in tutta la giornata scolasticadisponibilità di acqua, preferibilmente di rete.

PIRAMIDE INRAN PER I BAMBINI

Frequenze di consumo di alimenti e gruppi di alimenti riferiti al pranzo nell’arco della

settimana scolastica ( L.I.Rist.Sc.)

� Frutta e vegetali: 1porzione di frutta e una di vegetali tutti i giorni

� Cereali (pasta, riso, orzo, mais...): 1 porzione tutti i giorni� Pane: 1 porzione tutti i giorni

� Legumi (anche come piatto unico se associati a cereali): 1-2 volte a settimana

� Patate: 0 -1 volta a settimana� Carni: 1-2 volte a settimana� Pesce: 1-2 volte a settimana� Uova: 1 uovo a settimana

� Formaggi: 1 volta a settimana� Salumi: 2 volte al mese

� Piatto unico (ad es. pizza, lasagne, ecc.) 1 volta a settimana

(1) esempi: bambini oltre i 6 anni; donne anziane con vita sedentaria

(2) esempi:adolescenti femmine; donne adulte con attività lavorativa non sedentaria,

uomini adulti con attività lavorativa sedentaria

(3) esempi:adolescenti maschi, uomini adulti con attività lavorativa non sedentaria o

moderata attività fisica FONTE INRAN

http://www.barillacfn.com/pyramid-tool

RESIDUI

Impiego e diffusione di un metodo per una

valutazione semplice e riproducibile

RIFIUTI ECCEDENZE

Definizione di indicatori misurabili

Progetto condiviso di cambiamento

DEFINIZIONI UNI 11407/2011Ente Nazionale Italiano di Unificazione

ECCEDENZA:

Piatto/pasto non somministrato, che può essere

riutilizzato secondo quanto definito nel capitolato di

appalto, assicurando il mantenimento delle condizioni

igienico-sanitarie e sensoriali.

RESIDUO:

Piatto/pasto somministrato, volontariamente non

consumato, (che non può essere riutilizzato)

Risoluzione del Parlamento europeo del 19 gennaio 2012 su come evitare lo spreco di alimenti:

strategie per migliorare l'efficienza della catena alimentare nell'UE (2011/2175(INI))

� Prendere atto del fatto che esiste confusione in merito alla

definizione delle espressioni «spreco alimentare» e «rifiuto alimentare».

� Considerare che, nell'accezione comune, per «spreco alimentare» si intende l'insieme dei prodotti alimentari

scartati dalla catena agroalimentare per ragioni economiche o estetiche o per prossimità della scadenza di consumo, ma

ancora perfettamente commestibili e potenzialmente destinabili al consumo umano e che, in assenza di un possibile

uso alternativo, sono destinati ad essere eliminati e smaltiti

producendo esternalità negative dal punto di vista

ambientale, costi economici e mancati guadagni per le

imprese.

2011/2175(INI)

� Invita la Commissione a valutare eventuali modifiche alle regole che disciplinano gli appalti pubblici per i servizi di ristorazione e di ospitalità alberghiera in modo da privilegiare in sede di aggiudicazione, a

parità di altre condizioni, quelle imprese che garantiscono la ridistribuzione gratuita presso le categorie di cittadini senza potere di acquisto dei

prodotti non somministrati (invenduti) e che promuovono azioni concrete per la riduzione a monte degli sprechi, ad esempio accordando la

preferenza ai prodotti agricoli e alimentari prodotti il più vicino possibile al luogo di consumo.

Italian Journal of Food Safety, Vol. 1 N. 3 59

APPLICAZIONE DI UN MODELLO DI VALUTAZIONE DEGLI SCARTI NELLA

RISTORAZIONE SCOLASTICA: OPPORTUNITA’ PER MONITORARE DIVERSI FATTORI

DI RISCHIO ALIMENTARE APPLICATION OF A MODEL OF ASSESSMENT FOR DETECTION OF FOOD WASTE IN SCHOOL

CANTEENS: AN OPPORTUNITY TO MONI-TOR SEVERAL FOOD RISK FACTORS

Saccares S.1, Morena V.1, Condoleo R.1, Marozzi S.1, Ermenegildi A.1, Saccares Se2, Scognamiglio U.2

1Centro Studi Regionale per la Sicurezza Alimentare – Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle

Regioni Lazio e Toscana – Roma.

2CESAR Centro Studi Alimentazione e Riabilitazione - FONDAZIONE S. LUCIA Istituto di Ricovero e

Cura a Carattere Scientifico – Roma.

Il progetto di educazione alimentare concordato tra l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle regioni

Lazio e Toscana (IZSLT) nasce, nel 2007, da un’iniziativa nell’ambito delle finalità della

convenzione sottoscritta tra Comune di Ariccia e IZSLT, per i controlli igienico sanitari da effettuare presso le

mense scolastiche.

PERCORSI FORMATIVI DI EDUCAZIONE ALIMENTARE E L’ATTIVITÀ DI

SORVEGLIANZA NUTRIZIONALE

PERCORSI FORMATIVI DI EDUCAZIONE ALIMENTARE E L’ATTIVITÀ DI

SORVEGLIANZA NUTRIZIONALE

PROBLEMA SCARTI ALIMENTARI

PROBLEMA SCARTI ALIMENTARI

VALUTAZIONE

CON UN MODELLO DI VALUTAZIONE VISIVA DEGLI SCARTI ALIMENTARICON UN MODELLO DI VALUTAZIONE VISIVA DEGLI SCARTI ALIMENTARI

abbiamo ottenuto informazioni di carattere:

� igienico-sanitario; sensoriale; economico; nutrizionale� igienico-sanitario; sensoriale; economico; nutrizionale

24,6 29,2

51

37,2 38,9

0

10

20

30

40

50

60

PRIMO

PIATTO

SECONDO

PIATTO

CONTORNO

FRUTTA

PANE

PIETANZE RIFIUTATE

L’ indagine è stata svolta su 36 classi della scuola primaria e 11 classi della scuole dell’infanzia, interessando 4775 pasti, per 2 settimane

� Valutazione semplice quando il rifiuto è totale o quasi totale.� Valutazione più difficile quando si tratta di un rifiuto parziale.

CAPACITÀ ed ESPERIENZA del valutatoresono le condizioni più importanti per ottenere un dato

attendibile perché:

PERCENTUALE DI RIFIUTO

Valutazione della percentuale di prodotto non consumato rispetto al prodotto servito.

Verifiche precise con sistemi di

pesatura:

� sono laboriose

� possono disturbare le procedure

di normale servizio e fruizione dei

pasti

� sono applicabili ad un numero

limitato di pasti

Stima visiva approssimativa

da parte di un valutatore

esperto può essere fatta per

reparto/aula/refettorio e

per piatto fornendo un dato

più rappresentativo della

realtà.

Il piatto viene rifiutato per

oltre 1/3 della quantità servita?

Il piatto viene rifiutato per

oltre 1/3 della quantità servita?

Il valutatore valuta la qualità sensoriale

del cibo rifiutato ed esprime un giudizio

di conformità o appetibilità:

il cibo è conforme

(cioè privo di difetti sensoriali)?

Il valutatore valuta la qualità sensoriale

del cibo rifiutato ed esprime un giudizio

di conformità o appetibilità:

il cibo è conforme

(cioè privo di difetti sensoriali)?

il problema sensoriale

non esiste o non è

rilevante.

il problema sensoriale

non esiste o non è

rilevante.

NO

il rifiuto è da attribuire a

non gradimento del consumatore per il

piatto specifico

il rifiuto è da attribuire a

non gradimento del consumatore per il

piatto specifico

il rifiuto è da

attribuire a un

difetto sensoriale

il rifiuto è da

attribuire a un

difetto sensoriale

NO

SI

SI

QUANTIFICAZIONE E QUALIFICAZIONE DEI RIFIUTI DI CIBO

L’INTENSO “GUSTO” DELLA MEMORIAgioca un ruolo centrale nella percezione del cibo

� La memoria alimentare è involontaria

� L’olfatto è il più coinvolto nella memorizzazione

ODORE DI MENSA!

VALUTAZIONE SENSORIALE

� Dipende fortemente dalle esperienze vissute e dai modelli elaborati a livello mentale (cornice di riferimento)

� abbiamo diverse soglie di percezione sensoriale

� diamo diversi giudizi di preferenza-accettabilità

� Accettabilità: “condizione di un prodotto ritenuto gradevole in termini di attributi sensoriali da un individuo o da una popolazione”

� Preferenza: “termine generico che si riferisce al confronto tra due o più prodotti su basi edonistiche (piacere-disgusto)”

E. Pagliarini, Valutazione sensoriale, Hoepli, Milano, 2004

PIANO D’AZIONE PER LA SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE DEI CONSUMI NEL SETTORE DELLA PUBBLICA

AMMINISTRAZIONE

(DECR.MIN.25.7.2011)

Piano d’Azione Nazionale sul Green Public Procurement

(PANGPP)

CRITERI AMBIENTALI MINIMI

PER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE COLLETTIVA

E LA FORNITURA DI DERRATE ALIMENTARI

FASI DA RICOMPRENDERE IN TUTTO O IN PARTE

1. produzione e distribuzione degli alimenti e delle bevande;

2. preparazione dei pasti;

3. confezionamento dei pasti;

4. somministrazione dei pasti;

5. gestione dei rifiuti da preparazione dei pasti e post-consumo;

6. gestione dei locali comprensivo di:

servizi di pulizia, abbattimento dei rumori, approvvigionamento energetico.

SPECIFICHE TECNICHE DI BASEProduzione degli alimenti e delle bevande

Frutta, verdure e ortaggi, legumi, cereali, pane e prodotti da

forno, pasta, riso, farina, patate, polenta, pomodori e prodotti

trasformati, formaggio, latte UHT, yogurt, uova, olio

extravergine devono provenire:

�per almeno il 40% espresso in percentuale di peso sul totale, daproduzione biologica in accordo con i regolamenti (CE) 834/2007/CE e relativi regolamenti attuativi,

�per almeno il 20% espresso in percentuale di peso sul totale, da“sistemi di produzione integrata” (con riferimento alla norma UNI 11233:2009), da prodotti IGP DOP e STG


• Per quanto riguarda le uova, la quota non proveniente da allevamenti biologici, deve provenire da allevamenti all’aperto.

• I prodotti ortofrutticoli devono essere stagionali, rispettando i “calendari di stagionalità” definiti da ogni singola stazione appaltante. Per prodotti di stagione si intendono i prodotti coltivati in pieno campo.

�Carne deve provenire,�per almeno il 15% in peso sul totale, da produzione biologica �per almeno il 25% in peso sul totale, da prodotti IGP e DOP


�Pesce deve provenire,

�per almeno il 20%, espresso in percentuale di peso sul totale, da acquacoltura biologica,

�Il pesce somministrato nelle mense, in ogni caso, se surgelato, non deve essere ottenuto da prodotti ricomposti.

CRITERIO DELL’OFFERTA “ECONOMICAMENTE PIÙ VANTAGGIOSA”

È OPPORTUNO CHE

LE STAZIONI APPALTANTI

ASSEGNINO AI CRITERI PREMIANTI

PUNTI IN MISURA

NON INFERIORE AL 30%

DEL PUNTEGGIO TOTALE.

CRITERI AMBIENTALI “DI BASE” E “PREMIANTI”.

Un appalto è “verde”se integra tutti i criteri “di base”.

Le stazioni appaltanti sono comunque invitate ad utilizzare anche quelli

“premianti” quando aggiudica la gara d’appalto all’offerta

economicamente più vantaggiosa.

CRITERI AMBIENTALI PER L’AFFIDAMENTO DEL SERVIZIO DI

RISTORAZIONE

OGGETTO DELL’APPALTO

“Servizio di ristorazione a ridotto impatto ambientale”.

PER UN MENU’ SOSTENIBILE

FOOD COST, INTORNO AL 40%PRODOTTI LOCALI, ALMENO PER IL 50% E DI STAGIONE VARIARE LA PROPOSTA DI PRODOTTI VEGETALI ( FRUTTA E VERDURA, VARIARE I COLORI, CEREALI ANCHE INTEGRALI ): FRUTTA E VERDURA DASGRANOCCHIARE AD INIZIO O DURANTE IL PASTO, FRUTTA A META’MATTINASISTEMA DI DISTRIBUZIONE DEI PASTI, SOPRATTUTTO CON SELF SERVICEALMENO DAL PRIMO CICLO PRIMARIE, MEGLIO SE CON STOVIGLIE LAVABILIATTENZIONE ALLE PORZIONI, VARIANDO LE QUANTITA’ IN RELAZIONE ALL’ETA’ E ALLA ATTIVITA’ FISICA DEI BAMBINIATTENZIONE AI RESIDUI VOLONTARI: NON PIACE? NON E’ BUONO? VANNO RISTUDIATE LE PORZIONI? GLI ABBINAMENTI? VALUTAZIONE RAPIDA PER STIMA PERCENTUALE, PER MODIFICHE E MIGLIORAMENTO IN TEMPI RAGIONEVOLILEGAMI E TECNICHE DI COTTURA DEI PASTI: SISTEMI MISTI, FRESCO CALDO E REGRIGERATO ANCHE IN RELAZIONE ALLE PREPARAZIONI, COTTURE SOTTO VUOTO, COTTURE EFFICIENTI E PRESERVANTI DEI MACRO E MICRO NUTRIENTI E DEL GUSTO

RISTORAZIONE PUBBLICAE SVILUPPO SOSTENIBILE:

Quale Futuro?

Ristorazione pubblica come parte di più ampie strategie di sviluppo sostenibile che integrano produzione, consumo, salute ed educazione

Importanza di promuovere e disseminare gli esempi di buona pratica e di garantire che gli

obiettivi raggiunti rimangano parte di una visione a lungo termine

AMINA CIAMPELLA

TECNOLOGO ALIMENTARE

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GRAZIE DELL’ATTENZIONE

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