Scelta Verde. La buona ricetta.

INTRODUZIONE DELL’AUTRICE

Da anni abbiamo raggiunto la consapevolezza di vivere su di un pianeta “malato”. Dal momento in cui ce ne siamo resi conto è apparso chiaro, a molti anche se non a tutti, di essere noi stessi la principale causa del degrado ambientale che ormai ha contagiato ogni angolo della Terra diventando una malattia globale. L’impatto dell’uomo sull’ambiente è come quello di un virus sul nostro organismo: abbiamo alzato la temperatura del pianeta, lo stiamo disidratando sfruttando ogni goccia di acqua dolce disponibile e lo stiamo depauperando di ogni tipo di risorsa. Ciò che uccide l’ambiente è uno stile di vita che tutti noi siamo stati abituati a seguire, sin da piccoli e, perciò, per ridurre

l’impatto sul pianeta della specie umana è necessario modificare le nostri abitudini: i consumi energetici, il senso dei nostri acquisti, gli sprechi di risorse, la qualità e le quantità della nostra alimentazione.

Siccome non è pensabile chiedere, né auspicabile tornare a vivere allo “stato di natura”, coltivando, cacciando con arco e frecce e vivendo in nascondigli naturali, è necessario ripensare i nostri consumi in modo da dare una mano al pianeta per uscire da una delle più gravi crisi vissute in miliardi di anni.

Esiste una via verde, decisamente meno estrema del ritorno alla preistoria: consumare in maniera intelligente e coscienziosa, senza rinunciare, bensì rivoluzionando il proprio modo di pensare; questa è la prospettiva ecologista che più apprezzo e questo è il principio su cui si basa il volume di cucina che state sfogliando e la linea di prodotti “Scelta verde” di Despar.

Dei tanti aspetti della nostra quotidianità, l’alimentazione è forse il più “impattante” insieme al consumo energetico. Già, proprio così: apparentemente innocue abitudini, piccoli piaceri del palato o grandi vizi contribuiscono ad aggravare il degrado ecologico, a volte di regioni lontanissime, a volte della nostra stessa campagna, dei nostri mari e persino delle nostre città.

Quali danni si nascondono dietro l’immagine rassicurante di una tavola imbandita?

Prima di tutto il consumo quantitativamente e qualitativamente sbagliato di carne. Un italiano medio consuma circa 80 Kg di carne all’anno, una quantità notevole (i tedeschi, che detengono il record di consumo, arrivano a oltre 90 kg). È intuitivo cogliere che poco meno di un quintale di carne mangiata da ogni singolo individuo significhi che nel nostro paese ogni anno ne vengono consumati milioni di tonnellate. Numeri ancor più mostruosi se si considera che per 1 kg di carne di bovino (la carne di gran lunga più consumata) per essere prodotto si richiede mediamente 7 kg di cereali e quindi non bisogna stupirsi nello scoprire che la maggior parte delle coltivazioni a livello mondiale siano destinate alla produzione di foraggio e non finalizzate all’alimentazione umana. Viene da sé che queste coltivazioni assorbano

enormi quantità di acqua dolce e di energia (semina, fertilizzazione, taglio, raccolto e invio agli allevamenti del foraggio impiegano fiumi di derivati del petrolio...) Senza considerare che ogni allevamento intensivo consuma energia e produce rifiuti come una piccola città e che l’allevamento estensivo contribuisce all’effetto serra come l’intero traffico automobilistico mondiale essendo una delle cause principali della deforestazione nel Sud e Nord America. Insomma, assistiamo ad un consumo mostruoso di risorse per mantenere quel miliardo di bovini che soddisfa la nostra fame atavica di proteine animali. Basta soffermarsi su questi pochi dati per comprendere che l’eccessivo consumo di carne sia una delle peggiori manie alimentari dell’essere umano, ma anche una delle più moderabili in quanto completamente dipendente dalla volontà di ogni singolo individuo. Non esistono alibi: consumare meno carne si può e si deve, basta volerlo. E se proprio alla carne non si può fare a meno, ci si può rivolgere a carni a minore impatto come quelle di coniglio, tacchino o di pollo (ancor meglio se biologiche).

Altro grave difetto della nostra dieta è quello di essersi progressivamente allontanata dal territorio e dalle stagioni, omologandosi alla monotonia alimentare figlia della globalizzazione. Grazie ai trasporti sempre più efficienti e a un rete commerciale globale nei cui equilibri siamo tutti finiti intrappolati possiamo avere tutto e sempre: ciliegie in inverno e zucca in estate, uva a gennaio e mango in ogni mese… Vogliamo i pomodori anche fuori stagione e la domanda ne stimola la coltivazione in serra dove ogni ortaggio per crescere richiede 50 volte l’energia che richiederebbe l’omologo di campo; non possiamo rinunciare nemmeno alla frutta fuori stagione importandola dal Sud Africa e dal Sud America durante l’inverno (per ogni chilogrammo di uva sudafricana che finisce sulle nostre tavole vengono emessi 11 kg di CO2). Pescato e carne, frutta e verdura provenienti da migliaia di Km, per soddisfare quelli che possono essere considerati poco più che capricci alimentari, rappresentano un impatto ambientale impressionante. Ma abbiamo perso la capacità di variare la nostra alimentazione e ci appiattiamo su menu sempre più standardizzati che seguiamo ciecamente, come se per le nostre tavole le stagioni e lo spazio non avessero senso… Tornare a seguire

la stagionalità dei prodotti e a rispettare la loro tipicità territoriale non solo permetterebbe alla nostra dieta una maggiore varietà, ma contribuirebbe anche ad abbattere considerevolmente il peso delle nostre abitudini alimentari, facendoci avvicinare sempre più a un consumo cosiddetto “a km 0”.

Al giorno d’oggi sappiamo che spesso “ecosostenibile”, “buono” e “salutare” sono aggettivi che si sovrappongono, spingendo i consumatori a fare scelte differenti.

I prodotti bio, che per anni sono rimasti relegati a una nicchia, cominciano a incontrare sempre più consensi sia per la qualità dei prodotti oggettivamente superiore, sia per la crescente mole di dati che ne dimostra una maggiore ricchezza in fatto di nutrienti. Le crescite nel settore sono sensibili, persino negli anni della crisi. Dovremmo saper cogliere l’occasione di una crisi economica che obbliga tutti a rivedere il proprio stile di vita per incominciare a consumare meglio. La scelta bio è la più verde possibile, specialmente se abbinata al principio della territorialità, fa bene all’ambiente e nello stesso tempo al nostro organismo perché garantisce un maggiore apporto di nutrienti e una minore (spesso nulla) assunzione di inquinanti e sostanze chimiche dannose come antibiotici, pesticidi e conservanti.

Questo libro nasce con l’idea di fornire informazioni utili per condurre una vita “normale”, appagante e comoda, alleggerita, però, di quelle cattive abitudini che la rendono così insostenibile per il pianeta. Le pagine che seguono contengono 144 ricette, tradizionali o realizzabili con i prodotti tipici di 12 regioni, individuate per stagionalità e distribuite sull’arco dei 12 mesi. Piatti semplici, concepiti per essere realizzati utilizzando prodotti regionali senza bisogno di invitare ingredienti “alieni” provenienti da chissà dove, facilmente reperibili e per lo più ben bilanciati sotto il profilo nutrizionale. L’intento è quello di far comprendere che fare la spesa

richiede qualche attenzione in più e il porsi domande insolite quali: da dove proviene quello che sto mettendo nel carrello? Esistono alternative ecologiche certificate a quello che sto acquistando?

Scegliere i prodotti esclusivamente in base al prezzo mi ha fatto dimenticare il significato di “qualità”? Bello e buono, corrisponde necessariamente a “sano”? E la lista delle questioni in merito a ciò che acquistiamo potrebbe essere infinita…

Questioni appena sfiorate che oggi diventano di attualità. Tuttavia prima che il problema della qualità alimentare si intrecciasse con quello ambientale sono passati anni di consumi più o meno ciechi e più o meno compulsivi. E il nostro mercato è pieno di trappole, di prodotti esteri mischiati a quelli locali. La verità è che gli italiani in cucina hanno poca fantasia! Sembra una bestemmia, un reato di lesa maestà dove ad essere insultato è il famoso ingegno italico e la nostra buona cucina… ma è così. I nostri gusti sono avvolti in una monotonia imbarazzante e ciò incide mortalmente sul mercato. In fondo, se non chiediamo altro pesce che il branzino, il mercato, una volta venduta l’offerta nazionale, cosa fa? Immette branzini greci e spagnoli. Se ci nutriamo esclusivamente di sogliole e bastoncini di merluzzo del Nord Atlantico non deve stupire leggere della crisi ecologica senza precedenti di queste specie nei mari del Nord. Se la domanda supera l’offerta bisogna pur soddisfarla in qualche modo. E lo stesso principio vale per ciliegie, carne bovina, persino arance e insaccati… La soluzione al caos sarebbe semplice: riscoprire il piacere di cucinare partendo da ingredienti base, facili da riconoscere e facili da tracciare; riportare l’alimentazione a una dimensione più umana e meno preconfezionata e industriale; non delegare alla serata al ristorante del weekend il compito di regalare piatti cucinati con cura al nostro stomaco. Altro difetto del nostro stile alimentare è quello, appunto, di esserci allontanati dalle fonti del cibo, decretando il successo dell’alimento in serie, precotto e confezionato, tanto comodo quanto pesante per l’ambiente. La fretta e la compulsività a produrre e correre per poi crollare esausti la sera, ha relegato la cucina nell’ambito delle fastidiose incombenze, quando a ben vedere cucinare può essere rilassante e appagante se visto come un piacere e non come un obbligo. Mangiare o nutrirsi? Per ora ci si sfama e si fanno male entrambe le cose. Questo manuale vuole aiutarvi a cambiare il vostro modo di aggirarvi tra gli scaffali, a rendere la vostra

spesa meno istintiva e un momento di svago più che un corsa alla cassa dopo il prelievo automatico e sbrigativo di beni di varia natura. A fianco delle ricette troverete qualche altro piccolo consiglio utile a razionalizzare la vita quotidiana, a renderla fonte di benessere per voi e per il territorio in cui vivete. Questo libro, in definitiva, vuole essere uno stimolo e un voluminoso promemoria: “il mondo si cambia dalla tavola” ha detto qualcuno.

Quanto può essere eco una ricetta?Come si fa a valutare l’ecosostenibilità di una ricetta? Le ricette di questo volume sono state scelte spulciando vari ricettari regionali. Alcune rispecchiano tradizioni antiche, in alcuni casi addirittura antichissime, altre sono più recenti ma condividono tutte l’essere figlie di una data stagione, di un territorio molto ristretto o di prodotti regionali. Di per sé, quindi, tendono a rispettare le stagioni riducendo i consumi delle serre e il principio del km 0, ossia si presume che vengano preparate con ingredienti provenienti dal territorio in cui sono nate: questa caratteristica abbassa di molto l’impatto del trasporto degli alimenti dalla loro origine alla vostra tavola e, in definitiva, abbatte le emissioni di CO2. Noterete che le ricette basate su carne di maiale e o di bovino sono praticamente assenti, deliberatamente abbandonate perché troppo impattanti sotto il profilo ambientale. Compaiono, invece, pollo, anatra, oca e coniglio (ottimi se provenienti da allevamenti bio). Questa scelta deriva dal voler impiegare alimenti “a basso impatto”, evitando il cibo a maggior peso ambientale possibile: la carne bovina. Stesso principio ha guidato la scelta del pescato nelle ricette di mare o d’acqua dolce, dove compaiono solo specie povere o poco considerate dal mercato e quindi meno stressate da una pesca eccessiva. Compaiono anche specie ittiche d’allevamento: un buon allevamento italiano e magari biologico è un’opzione alimentare dal punto di vista ambientale accettabile. Estendendo il ragionamento, l’impatto di ogni ricetta può avvicinarsi allo zero se gli ingredienti che la compongono derivano da produzione biologica, la scelta migliore possibile.

ANTIPASTI Acciughe marinate - Campania Acquasala - Puglia

Antipasto alla norcina - Umbria Asparagi bianchi e Montasio Friuli Venezia Giulia Barchette di sedano - Umbria Canocchie gratinate - Puglia

Caponata - SiciliaCarpaccio di cefalo - Veneto

Cecina - Toscana Chizze reggiane Emilia RomagnaCrema di zucca Trentino Alto AdigeCrispeddi - SiciliaCrocchette di cavedano LombardiaCrostoni al cavolo nero - Toscana

Crostoni alle alici - Campania

Crostini di polenta - Toscana

Cuzzupe di Pasqua - Calabria

Erbazzone - Emilia RomagnaFettunta - ToscanaFormaggio di Branzi fritto LombardiaFrico morbido Friuli Venezia GiuliaGnocco fritto - Emilia RomagnaGuastedde - SiciliaInsalata arance e finocchi - SiciliaLampascioni alla caprara - PugliaPitta di alici - Calabria

Pomodori conditi alla campana Campania Puntarelle con le alici - Lazio Rotolo agli spinaci e ricotta

LombardiaSalvia fritta - Toscana

Saór triestino Friuli Venezia GiuliaSciatt - LombardiaSemolino a rondelle Trentino Alto Adige

Triangolini alla Spressa Trentino Alto Adige

Tirtlen Trentino - Alto AdigeTortino ai porri Friuli Venezia Giulia

PRIMIAcqua cotta - ToscanaBavette alle triglie con finocchio di mare - SicliaBigoli con l’anatra - Veneto

Bucatini con carciofi, cipolline e acciughe - Campania

Canederli ai funghi Trentino Alto AdigeCanederli di grano saraceno Trentino Alto AdigeCannaruozzi ‘ncipuddrati CalabriaCannelloni con spinaci - Umbria

Crêpes con carciofi - LazioFarro in polenta contadina UmbriaFettuccine con calamari e bietole - CampaniaGarganelli in salsa di scalogno Emilia RomagnaGnocchi alla romana - LazioGnocchetti de griès Friuli Venezia GiuliaImbrecciata - Umbria Lagane e ceci - Calabria

INDICE RICETTE

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74

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139

SECONDIBistecca di regina - Umbria

Boghe alla cipolla Emilia RomagnaBoretto alla maranese - VenetoBranzino al sale Friuli Venezia GiuliaBroccoli affogati - SiciliaCanoce alla busàra Friuli Venezia GiuliaCarciofi alla Giudìa - Lazio

Cardi alla brindisina - Puglia

Cavolo cappuccio all’aceto Trentino Alto AdigeCavolo cappuccio in padella Trentino Alto AdigeCiav’della di cefali - PugliaCicoria ripassata - Lazio

Coniglio alloro e ginepro Trentino Alto AdigeConiglio in agrodolce alla siciliana - Sicilia

Coniglio in tecia Friuli Venezia GiuliaDentice all’acqua pazza Calabria

Fagioli al fiasco - ToscanaFiletti di trota con rataouille di verdura - Veneto Finocchi alla milanese LombardiaFrittata di tartufi - Umbria

Frittata di cicoria - Lazio Involtini di peperoni - Sicilia

Millefoglie di orata e branzino Puglia

Melanzane ‘ngarruzzet PugliaOca con mele e castagne Trentino Alto AdigeParmigiana di bietole Lombardia

Petti di pollo alla francescana Umbria

Maccheroni allo scorfano Campania Maccu - Calabria Orecchiette con cime di rapa Puglia Paccheri alla tiranina - CampaniaPanzanella - Toscana Paparòt - Friuli Venezia Giulia Pisarëi e fasö - Emilia RomagnaPizzoccheri valtellinesi Lombardia Pasta alla milanese Lombardia Pasta alla Norma - SiciliaPasta con i calamari - Calabria Pasta con le fave alla umbra Umbria Pasta e finocchi - Calabria Pasta fagioli e cozze - CampaniaRisotto con barbe di frati Emilia RomagnaRisotto con persico - Lombardia Risotto di gò - Veneto Risotto gamberi e ortiche VenetoSpaghetti acciughe e pecorino Campania Spaghetti alle acciughe, olive nere e peperoni - CalabriaSpaghetti scampi e radicchio Veneto Spaghettoni al grongo - Puglia Spätzle - Trentino Alto AdigeStracciatella - LazioTagliatelle alla Elena - ToscanaTagliolini alla trota della Garfagnana Toscana Tortelli alle erbette Emilia Romagna Tortelloni romagnoli Emilia RomagnaVermicelli capperi e olive nere LazioZite alle sarde e noci - Calabria

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162

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178

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114

130

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207

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127

191

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37

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Pollo all’agro (rosmarino e salvia) Emilia RomagnaPollo ai carciofi - Campania

Pollo marinato alla griglia CampaniaPolpo in galera - ToscanaPolpo nero stufato con patate ToscanaPolpette aromatiche in puré di fagioli - Friuli Venezia GiuliaPolpettine di gallinella VenetoRadicchio ripieno al taleggio Lombardia

Sarde a beccafico - SiciliaScaloppine alla perugina UmbriaSformato di pesce - Umbria Tinche al forno - Lazio Tinche rovesciate - Veneto

Totani e rucola - Veneto

Tomino in salsa di carciofi Umbria

Topinambur e formaggio Friuli Venezia GiuliaTriglie con lenticchie e lardo LazioTrota alla trentina Trentino Alto AdigeTrota al vino bianco Friuli Venezia Giulia Vongole veraci alla marinara Emilia Romagna

DOLCI Cannariculi - CalabriaCannoli - Sicilia

Cassareddre - CalabriaCrostata alla marmellata di agrumi - CampaniaCrostata di visciole - LazioFrittelle di zucca - VenetoPattona - Emilia RomagnaPersicata - Lombardia

Ravioli dolci - LazioScarcella di Pasqua - Puglia Scorze candite - Sicilia Torta alle mandorle - PugliaZaletti - Veneto

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217

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121

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201

137

69 153

87

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73

185

GENNAIOANTIPASTI

Sciatt LombardiaTortino ai porri Friuli Venezia GiuliaGnocco fritto Emilia Romagna

PRIMI Bigoli con l’anatra VenetoSpaghetto spezzato in brodetto di pescatrice PugliaCanederli di grano saraceno Trentino Alto Adige Farro in polenta contadina Umbria

FEBBRAIOANTIPASTI

Tirtlen Trentino Alto AdigeCecina Toscana Insalata arance e finocchi Sicilia

PRIMI Zuppa pavese Lombardia

Lagane e ceci Calabria

Tortelloni romagnoli Emilia RomagnaStracciatella Lazio

MARZO

ANTIPASTI Crostoni alle alici Campania

Pitta di alici Calabria

Crispeddi Sicilia

PRIMI Paparòt Friuli Venezia Giulia

Gnocchi alla romana Lazio

Tagliolini alla trota della Garfagnana Toscana

Cannelloni con spinaci Umbria

SECONDIPollo ai carciofi CampaniaTriglie con lenticchie e lardo LazioFagioli al fiasco ToscanaConiglio in agrodolce alla siciliana Sicilia

DOLCICannariculi Calabria

SECONDIBoretto alla maranese Veneto

Trota al vino bianco Friuli Venezia Giulia

Cardi alla brindisina Puglia

Petti di pollo alla francescana Umbria

DOLCICrostata alla marmellata di agrumi Campania

SECONDIFinocchi alla milanese Lombardia

Filetti di trota con rataouille di verdura Veneto

Coniglio alloro e ginepro Trentino Alto AdigePollo all’agro (rosmarino e salvia) Emilia Romagna

DOLCITorta alle mandorle Puglia

un anno di ricette

26

42

58

35

51

67

40

56

72

30

46

62

MAGGIO

APRILE

ANTIPASTI

Rotolo agli spinaci e ricotta Lombardia

Asparagi bianchi e Montasio Friuli Venezia Giulia

Acciughe marinate Campania

PRIMI

Maccu Calabria

Orecchiette con cime di rapa Puglia

Tortelli alle erbette Emilia Romagna

Tagliatelle alla Elena Toscana

ANTIPASTI

Carpaccio di cefalo Veneto

Cuzzupe di Pasqua Calabria

Puntarelle con le alici Lazio

PRIMI

Pasta alla milanese Lombardia

Gnocchetti de griès Friuli Venezia Giulia

Bucatini con carciofi, cipolline e acciughe Campania

Garganelli in salsa di scalogno Emilia Romagna

GIUGNOANTIPASTI

Saór triestino Friuli Venezia Giulia

Barchette di sedano Umbria

Canocchie gratinate Puglia

PRIMI

Risotto con persico Lombardia

Canederli ai funghi Trentino Alto Adige

Panzanella Toscana

Risotto con barbe di frati Emilia Romagna

SECONDI

Cavolo cappuccio all’aceto Trentino Alto Adige

Bistecca di regina Umbria

Cicoria ripassata Lazio

Polpettine di gallinella Veneto

DOLCI

Cannoli Sicilia

SECONDI

Tomino in salsa di carciofi Umbria

Trota alla trentina Trentino Alto Adige

Polpo nero stufato con patate Toscana

DOLCI

Scorze candite Sicilia

Scarcella di Pasqua Puglia

SECONDI

Involtini di peperoni Sicilia

Pollo marinato alla griglia Campania

Dentice all’acqua pazza Calabria

Totani e rucola Veneto

DOLCI

Crostata di visciole Lazio

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90

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83

99

115

87

104

120

78

94

110

AGOSTO

SETTEMBRE

ANTIPASTI

Formaggio di Branzi fritto Lombardia

Acquasala Puglia

Erbazzone Emilia Romagna

PRIMI

Bavette alle triglie con finocchio di mare Sicilia

Acqua cotta Toscana

Paccheri alla tiranina Campania

Cannaruozzi ‘ncipuddrati Calabria

ANTIPASTI

Crocchette di cavedano Lombardia

Frico morbido Friuli Venezia Giulia

Caponata Sicilia

PRIMI

Pasta e finocchi Calabria

Imbrecciata Umbria

Pasta fagioli e cozze Campania

Pisarëi e fasö Emilia Romagna

SECONDI

Sformato di pesce Umbria

Tinche rovesciate Veneto

Branzino al sale Friuli Venezia Giulia

Cavolo cappuccio in padella Trentino Alto Adige

DOLCI

Ravioli dolci Lazio

SECONDI

Polpo in galera Toscana

Tinche al forno Lazio

Millefoglie di orata e branzino Puglia

Oca con mele e castagne Trentino Alto Adige

DOLCI

Frittelle di zucca Veneto

ANTIPASTI Pomodori conditi alla campana Campania

Semolino a rondelle Trentino Alto Adige

Salvia fritta Toscana

PRIMI

Vermicelli capperi e olive nere Lazio

Spaghetti alle acciughe, olive nere e peperoni Calabria

Umbria

Risotto gamberi e ortiche Veneto

SECONDI

Sarde a beccafico Sicilia

Boghe alla cipolla Emilia Romagna

Canoce alla busàra Friuli Venezia Giulia

Ciav’della di cefali Puglia

DOLCI

Persicata Lombardia

LUGLIO

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163

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154

138

123

159

142

126

OTTOBRE

ANTIPASTI

Crema di zucca Trentino Alto Adige

Antipasto alla norcina Umbria

Fettunta Toscana

PRIMI

Pizzoccheri valtellinesi Lombardia

Zite alle sarde e noci Calabria

Spaghetti acciughe e pecorino Campania

Pasta alla Norma Sicilia

SECONDI

Frittata di cicoria Lazio

Vongole veraci alla marinara Emilia Romagna

Melanzane ‘ngarruzet’ Puglia

Coniglio in tecia Friuli Venezia Giulia

DOLCI

Zaletti Veneto

NOVEMBRE

DICEMBRE

ANTIPASTI Tagliolini alla Spressa Trentino Alto Adige

Crostini di polenta Toscana

Guastedde Sicilia

PRIMI

Spaghetti scampi e radicchio Veneto

Pasta con i calamari Calabria

Spaghettoni al grongo Puglia

Fettuccine con calamari e bietole Campania

ANTIPASTI Crostoni al cavolo nero Toscana

Lampascioni alla caprara Puglia

Chizze reggiane Emilia Romagna

PRIMI

Crepe ai carciofi Lazio

Risotto di gò Veneto

Spätzle Trentino Alto Adige

Maccheroni allo scorfano Campania

SECONDI

Frittata di tartufi Umbria

Carciofi alla Giudìa Lazio

Radicchio ripieno al taleggio Lombardia

Polpette aromatiche in puré di fagioli Friuli Venezia Giulia

DOLCI

Pattona Emilia Romagna

SECONDI

Parmigiana di bietole Lombardia

Topinambur e formaggio Friuli Venezia Giulia

Scaloppine alla perugina Umbria

Broccoli affogati Sicilia

DOLCI

Cassareddre Calabria

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GENNAIO-FRIULI VENEZIA GIULIA ANTIPASTO

Tagl iate i por r i in quattro nel senso del la lunghezza e mettetel i a bol l i re in due l i tr i d ’acqua (nei qual i va ver sato anche i l b icchiere di v ino bianco) .

Lasciate cuocere per una ventina di minuti , dopo di che scolate i por r i e tag l iate l i in str isce di una decina di cent imetr i d i lunghez-za . Disponete le str isce di por ro sul fondo di una tegl ia p irofi la precedentemente unta con del bur ro.

Sbattete le uova con la panna, i l Montas io grattugiato, sa le quan-to basta . Una volta ottenuto un composto omogeneo, ver satelo sui por r i . Infornate per 20 minut i a 180 °C .

I porri sono ortaggi invernali, prodotti, quindi, di stagione. Tra gli alimenti freschi scegliete sempre quelli di stagione! Perché? Frutta e verdura di stagione sono più saporite e ricche di nutritive e, inoltre, il loro consumo può portarvi a risparmiare fino al 50%!

In fondo al libro troverete il calendario delle stagionalità di frutta, verdura e pesce

Nutrirs i con le stagioni

Ingred i enti per 4 persone:

1 kg di porri 250 gr di panna 1 bicchiere di vino bianco Formaggio Montasio stagionato 4 uova Burro Sale q.b.

Tortino ai porri

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SciattANTIPASTOGENNAIO-LOMBARDIA

Create l’impasto con i due tipi di farina, la grappa, la birra, un pizzico di sale e il bicarbonato. Amalgamate bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto e lasciatelo lievitare sotto un panno bagnato per almeno un’ora e mezza.

Terminata l’attesa, immergete nell’impasto i cubetti di casera (devono essere cubetti abbastanza grandi, attorno al centimetro e mezzo di lato), assicuratevi che il formaggio sia ben ricoper to; prelevateli uno ad uno dall’impasto con un cucchiaio e quindi immergeteli nell’olio bollente (ad almeno 170 °C), delicatamente aiutandovi con un dito, e lasciateli dorare.

Dall’antipasto al dolce, ogni volta che l’ultimo ospite se ne è andato ci si trova con una montagna di stoviglie da lavare. A molti viene la tentazione di liberare la cucina lavando quanto utilizzato per cucinare tra una preparazione e l’altra.

Un applauso al senso dell’ordine e della pulizia di chi è tanto metodico... eppure non riuscire a stare con le mani nelle mani nemmeno per un minuto, in questo caso, implica un notevole ed evitabile consumo idrico. Lavare tutto con la lavastoviglie a fine serata è molto più ecologico: lavando a mano si arrivano a consumare 60 litri d’acqua a lavaggio! Con una lavastoviglie in classe A e un buon programma ecologico da 30 min. se ne consumano 16, al massimo 18 litri se si usa un programma normale.

Dopo il dessert la lavastoviglie

28

1/2 cucchiaio di bicarbonato di sodio

Sale q.b. 250 gr di formaggio casera tagliato a dadi

Olio extravergine d’oliva

I ngred i enti per 4 persone:

300 gr di farina di grano saraceno 200 gr di farina bianca 3 cl di grappa 1 lattina di birra

GENNAIO-EMILIA ROMAGNA

Gnocco frittoANTIPASTO


300 gr. di farina bianca

15 gr. di lievito di birra

1 cucchiaio di olio d’oliva

1/3 di bicchiere di latte

Preparate il liquido dell’impasto sciogliendo dapprima il lievito di birra in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Una volta sciolto il lievito, unite gra-dualmente il liquido alla farina, un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e mezzo cucchiaino di sale. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo. A quel punto coprite con uno strofinaccio umido l’impasto e lasciatelo lievitare per un paio di ore.

Terminata l’attesa, stendetelo con un mattarello fino a creare un foglio di mezzo centimetro di spessore.

Gli gnocchi vengono ricavati ritagliando rombi di 4-6 cm di lato destinati poi a friggere in abbondante olio bollente. La cottura dello gnocco termina quando si è ben gonfiato e mostra una bella doratura. Asciugate bene con della car ta assorbente prima di servire.

Sale q.b.


½ bicchiere di acqua tiepida

Una volta asciugati gli gnocchi fritti dall’unto in eccesso vi ritroverete con una padella colma dell’olio utilizzato per la frittura che fareste meglio a non gettare a cuor leggero.

Sono ancora in pochi ad avere coscienza del danno ecologico causato dall’olio utilizzato in cucina e smaltito impropriamente: se disperso nel suolo soffoca il terreno, ne impedisce l’aerazione e l’assorbimento dei nutritivi; se raggiunge il mare o uno specchio d’acqua, può creare gravi danni agli ecosistemi acquatici. Perciò: raccogliete l’olio usato in una bottiglia di plastica e smaltitela.

Niente olio nel lavandino!

29

GENNAIO - VENETO

Bigoli all’anatraPRIMO


1 anatra 500 gr di bigoli Sale q.b. Pepe q.b. 1 gambo di sedano

Estraete le interiora dell’anatra, tritandole finemente mentre mettete a bollire l’anatra in acqua salata con i sapori necessari alla preparazione del brodo (sedano, cipolla, carota e prezzemolo).

Lasciate lessare l’anatra fino ad ottenere il brodo che dovrete iltrare e privare del grasso in eccesso prima di mettervi a cuocere i bigoli.

Nel frattempo avrete preparato il ragù d’anatra avendo cotto in padella il trito di frattaglie in un soffritto di cipolla con una noce di burro. A cottura ultimata dei bigoli, scolate e unite il ragù. Aggiungete un pizzico di sale, pepe e servite.

L’alimentazione a minore impatto ambientale e più economica è quella vegetariana. Se invece mantenete una certa quota di carne nella vostra dieta, è una scelta legittima, fate però un piccolo sforzo in più ad esempio variando il tipo di carni consumate.

Cercate di uscire dagli schemi che vedono manzo, maiale e pollo farla da padroni: spesso vengono allevati in condizioni estreme in mega allevamenti dall’enorme impatto ambientale. Diminuite prima di tutto il consumo di carne in generale (l’eccesso di proteine e grassi animali non è salutare in ogni caso); interessatevi a carni meno consumate come anatre, oche, tacchini e conigli; scegliete quando possibile carni bio; aumentate la varietà dei tagli e non disdegnate le frattaglie (la ricetta dei bigoli all’anatra vi aiuterà ad apprezzarle).

Quello che gli altri non mangiano

2 cipolle 1 carota Prezzemolo Burro Salvia

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I canderli sono sostanzialmente palline di pane secco lavorato, uno dei tanti gustosi modi in cui il pane vecchio può essere riutilizzato in cucina. Purtroppo, spesso non si riesce a tarare bene il proprio consumo di pane e questo fa sì che dopo qualche giorno ci si ritrovi a dover smaltire del pane vecchio.

Per le nonne buttare via il pane raffermo era un vero e proprio sacrilegio, così, nella cucina tradizionale, non si contano le ricette che ne prevedono un ampio impiego: bruschette, crostini, il semplice pan grattato (che curiosamente molti di noi comprano già preparato in buste al supermercato)… insomma, prima di buttare il pane pensateci due volte! Riutilizzare il pane raffermo può far risparmiare più di 100 euro all’anno in alimentari!

LUNGA VITA AL PANE!


350 gr di mollica di pane secco120 gr di farina di grano saraceno4 uova

25 cl di lattePrezzemoloNoce moscata150 cl di brodo di polloSale e pepe

GENNAIO – TRENTINO ALTO ADIGE

Canederli di grano saraceno in brodo

PRIMO

Sbriciolate finemente la mollica di pane secco e create un impasto unendola alla farina di grano saraceno, le uova, il burro (appena scaldato per renderlo più morbido e malleabile), latte tiepido, sale, pepe, un ciuffo di prezzemolo tritato e noce moscata a piacere.

Una volta ottenuto un impasto omogeneo, lasciate riposare il tutto per 40 minuti, quindi ricavate grosse sfere di impasto di almeno 3,4 cm di diametro.

Mettete i canederli a bollire in brodo di carne (sotto il profilo ecologico, il brodo di pollo sarebbe meglio del tradizionale brodo di manzo, meglio ancora se di pollo bio!)

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GENNAIO – PUGLIA

Spaghetto spezzato in brodetto di pescatrice


320 gr di spaghetti spezzati800 gr di polpa di rana pescatrice8 pomodori da sugo

Mettete a cuocere gli spaghetti spezzati in pentola immersi in acqua salata. Fate dorare in padella con un cucchiaio d’olio i cipollotti tagliati finemente a velo. Aggiungete la polpa di pescatrice tagliata in cubetti (la sfilettatura della rana pescatrice è consigliabile lasciarla alle mani esper te del vostro negoziante o del pescatore) e bagnate il tutto con un bicchiere di vino bianco.

Fate svaporare e aggiungete quindi i pomodori tagliati in pezzettini (i più piccoli che siete in grado di ottenere).

A cottura quasi ultimata aggiungete sale e pepe. Scolate la pasta e saltatela in padella con il sugo senza lasciare però asciugare troppo il contenuto della padella. Impiattate e servite con un filo di olio crudo e una spruzzata di prezzemolo tritato.

Il pesce al pari di qualunque altro alimento ha una sua stagionalità ben precisa. La rana pescatrice di questa gustosa ricetta, per esempio, è un pesce tipicamente invernale, ossia nei mesi tra novembre e febbraio dà il meglio di sé, sotto il profilo organolettico e nutrizionale.

Insomma anche i pesci hanno le stagioni e sarebbe un bene consumarli seguendo con attenzione il loro calendario biologico, sia per ragioni alimentari che economiche: consumare pesce di stagione ti può far risparmiare 100 euro all’anno!

Le stagioni sotto il mare

4 cipollotti freschi 2 bicchiere di vino b. Olio Prezzemolo Sale e pepe

PRIMO

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Purtroppo spesso ci si rende conto di quanto la propria casa sia inefficiente sotto il profilo dell’isolamento termico solo a inverno inoltrato quando sottili spifferi ghiacciati ci colpiscono la nuca a tradimento.

Ricordatevi, quindi, di verificare la tenuta dei vostri serramenti eventualmente sigillandoli con silicone o guarnizioni di gomma.

La scelta migliore, che è meglio fare prima che arrivi l’inverno, è comunque l’installazione dei doppi vetri: un vero tocca sana termico che può arrivare a diminuire del 10% il vostro consumo annuale di gas per il riscaldamento.

Vetri doppi!


300 gr di farro

1 uovo

1 cucchiaio di latte

100 gr di fontina

50 gr di gorgonzola

100 gr di parmigiano reggiano

1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva

Burro

GENNAIO - UMBRIA

Farro in polenta contadinaPRIMO

Procuratevi 300 gr di farro umbro pestato al mor taio e metteteli ad ammorbidire per 9-10 ore in un paio di litr i d’acqua.

Imburrate una teglia abbastanza grande per contenere tutto il farro e create un crema con un cucchiaio di latte, il tuor lo di un uovo e un cucchiaio di olio. Cospargete con la crema la teglia imburrata e stendete metà del farro a creare uno spesso fondo.

Sul letto di farro disponete i formaggi e ricopriteli con il restante cereale. Infornate a 180 °C per un quar to d’ora.

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Gli allevamenti intensivi producono un notevole impatto ambientale, sia per il grande consumo di risorse (idriche ed energetiche), sia per la produzione di scorie e rifiuti organici dannosi, sia per l’emissione di gas serra legati alla biologia degli animali stessi e al loro mantenimento (compresi la produzione e il trasporto dei mangimi).

Pensate che per produrre 1 kg di carne di manzo vengono emessi tra i 7 e i 16 kg di CO2 (il corrispettivo di 65km percorsi a bordo di un’automobile di media cilindrata) mentre 1 kg di carne di pollo implica l’emissione di “soli” 1,6 kg di CO2. Se poi il pollo provenisse da un allevamento biologico ancora meno… Consumare carne non bovina aiuta l’ambiente. Ecco la scala dei consumi: pollo / tacchino 1,5-2 kg di CO2 / kg; coniglio 2kg CO2; maiale 4,5 kg CO2; bovino dai 7 ai 16 kg CO2.

Carni rosse: impatto frontale!


1 kg di pollo2 cucchiai di olio di oliva1 noce di burro6 carciofi 1/2 limone

Farina1/2 bicchiere di vino bianco secco1 bicchierino di liquore StregaSale e pepe q.b.

GENNAIO – CAMPANIA

Pollo ai carciofiSECONDO

Chiedete al vostro macellaio di preparare il pollo disossato in pezzi: per questa ricetta vi servono bei tocchetti di carne, come per uno spezzatino.

Salate, pepate e infarinate i bocconi di pollo prima di metterli in una teglia con olio e burro. Fate dorare il pollo rivoltandolo frequentemente durante la cottura a fuoco lento.

A doratura ottenuta allungate il contenuto della teglia con 1-2 mestoli d’acqua calda, un bicchierino di Strega (lo richiede la ricetta tradizionale) e il mezzo bicchiere di vino bianco; quindi, coprite e lasciate che il pollo continui la sua cottura a fuoco lento.

Preparate a parte i carciofi, pulendoli con cura, tagliandoli in piccoli spicchi e ammollandoli in acqua con mezzo limone tagliato a fette. Giunti a metà cottura del pollo, aggiungete i carciofi e un mestolino d’acqua calda se necessario. Attendete ancora una decina di minuti prima di spegnere il fuoco e servire.

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GENNAIO - SICILIA

Coniglio in agrodolce alla sicilianaSECONDO

Una volta pulito, fatto in pezzi e infar inato il coniglio, preparate un soffr itto di scalogno in una terr ina con abbondante olio d’oliva (4-5 cucchiai).

Quando lo scalogno sarà appassito, aggiungete la carne che lascerete ben rosolare . Aggiungete quindi l’aceto, lo zucchero, sale e pepe per creare l’agrodolce e coprite .

Dopo qualche minuto di cottura a fuoco lento, versate nella terr ina un cucchiaio di conser va diluito in mezzo bicchiere di acqua tiepida e lasciate insaporire il coniglio per qualche minuto ancora. A una ventina di minuti dalla fine delle cottura, unite il sedano, le olive e i capperi.

Non riponete subito l’aceto sullo scaffale una volta finito di cucinare. L’aceto di vino, diluito in acqua (al 30% ) è una delle sostanze pulenti più efficaci in cucina; è allo stesso tempo un efficace disincrostante, un ammorbidente, un anticalcare e un brillantante! Proprio così: una soluzione d’aceto in acqua in uno spruzzino sostituisce 4 dei flaconi che tenete sotto al lavandino.

Se foste allergici all’aceto o l’odore risultasse insopportabile, al posto dell’aceto di vino potreste utilizzare con quasi egual efficacia l’aceto di mele!

I l senso dell’aceto per l’ ig iene


400 gr di fagioli cannellini350 gr di mollica di pane secco120 gr di farina di grano saraceno4 uova

25 cl di lattePrezzemoloNoce moscata150 cl di brodo di polloSale e pepe

GENNAIO - TOSCANA

Fagioli al fiascoSECONDO

L’ “ingrediente” più importante di questo piatto è un fiasco (possibilmente da olio) privato della paglia: senza questo strumento i fagioli al fiasco, viene da sé, non possono essere preparati e nemmeno “simulati” in altro modo. Mettete da parte il fiasco per un attimo e concentratevi sulla ricetta, di per sé semplicissima e nemmeno particolarmente laboriosa se non fosse per le lunghe attese. Mettete a bagno per 8/10 ore i fagioli cannellini (il tempo di una nottata).

Terminata la lunga attesa, inserite i legumi nel fiasco che essendo da olio ha la bocca più larga e il vetro più spesso (perciò resiste meglio al calore) di quelli da vino. Insieme ai fagioli, in bottiglia, finiscono anche: 4/5 spicchi d’aglio (tagliati grossi pezzi o schiacciati), una manciata di salvia, un bel po’ di olio d’oliva extravergine, il migliore che potete trovare, perché è la qualità dell’olio che decide la bontà di questo semplice piatto contadino. Aggiungete due pizzichi di sale e riempite il fiasco di acqua calda fino a sommergere i fagioli e oltre, lasciando i legumi almeno 5 cm sotto la superficie del liquido.

Avvolgete uno straccetto più volte attorno al collo del fiasco, occludendone per bene la bocca (fissatelo con uno spago se necessario): lo straccio in questo modo tratterrà il vapore senza tappare ermeticamente il fiasco durante la cottura, che può avvenire in due modi: o lasciando il fiasco nella cenere incandescente (non sulla fiamma, nella cenere!) di un focolare se aveste la fortuna di averne uno in casa, oppure facendo cuocere il fiasco a bagno maria in una pentola sul fornello. Per la cottura nella cenere sono richieste 4-5 ore, per quelle bagno maria 2-3 ore.

Come se non ce ne rendessimo conto per anni abbiamo utilizzato oli dai rassicuranti italiani ottenuti però da olive straniere. Ora, grazie alle nuove normative è obbligatorio segnalare esplicitamente la provenienza delle olive da cui viene ricavato l’olio naturalmente la dicitura “100% olive italiane” è quella da preferire (non solo per il principio del “km 0” ma anche per la maggiore qualità dei nostri oli).

Per andare sul sicuro e puntare sulla qualità, il marchio Dop vi fornirà tutte le indicazioni per scegliere l’olio del vostro territorio o comunque quello che ha percorso meno strada dal frantoio allo scaffale.

Olio d’ Italia


400 gr di fagioli cannellini4/5 spicchi d’aglio 1 dl di olio extravergine

d’oliva di ottima qualitàUna manciata di salvia

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GENNAIO - LAZIO

Triglie con lenticchie e lardoSECONDO

Fate rosolare in padella una cipolla bianca tritata con due cucchiai di olio extravergine d’oliva alla quale aggiungerete dopo poco due cucchiaini di un trito di aglio e rosmarino. Dopo un minuto versate in padella due tazze di passata di pomodoro con un pizzico di sale e, dopo altri due minuti, due mestoli di lenticchie precedentemente bollite in acqua salata per una trentina di minuti.

Lasciate cuocere il tutto per una decina di minuti. Nel frattempo condite il pan grattato con un trito di aglio, rosmarino e prezzemolo. Impanate i filetti di triglia (se non avete pratica nella sfilettatura è consigliabile che li facciate preparare dal pescivendolo) con il pangrattato condito, spolverandoli con un pizzico di sale e pepe.

Disponete i filetti in una teglia e infornateli per soli 3 minuti a 220°. Sui filetti caldi disponete sottili fette di lardo (che tenderanno a sciogliersi) e disponeteli su un letto di sugo con le lenticchie.

Ebbene, mangiare senza esagerare maiale o prodotti suini (come il gustoso lardo di questa ricetta) anche per un eco-consumatore incallito non è impossibile. Esistono allevamenti biologici di maiali: i prodotti di “bio-suino” sono più costosi ma più buoni e sicuri; oppure potreste adottare un maiale: è una moda che sta prendendo piede in molte regioni italiane, dal Piemonte alla Calabria: si paga una retta mensile all’allevatore che accudirà il vostro maiale (o la vostra vacca o il vostro pollo) fornendovi tutto quanto prodotto dall’animale nell’arco di un anno.

Vantaggi? Il mantenimento dell’animale sostenuto dal vostro contributo vi garantirà una maggiore qualità a prezzi inferiori rispetto a quelli di mercato.

adotta un maiale

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800 gr di triglie 150 gr di lardo (meglio se ottenuto da maiali di un bio allevamento certificato)Pangrattato conditoPomodori

2 cucchiai di olio extraverginePepe Sale Prezzemolo100 gr di lenticchie 1 cipolla Passata di pomodoro2 cucchiai di trito di aglio e rosmarino

GENNAIO - CALABRIA

CannariculiDOLCE

Fate bollire in un pentolino acqua, vino e olio e poi lasciate intiepidire il denso liquido rosso scuro che avrete ottenuto, prima di versarlo sulla farina. Cercate di ottenere un impasto compatto simile a quello del pane (regolatene la consistenza aggiungendo il miscuglio vino/olio o farina) e lasciate riposare per una mezzoretta.

Dalla massa dell’impasto ricavate lunghi bastoncini di pasta di un paio di centimetri di diametro dai quali ottenere gnocchetti di 3-4 cm di lunghezza e metteteli a friggere in abbondante olio.

Nel frattempo avrete fatto sciogliere il miele a bagno maria diluendolo con un poco d’acqua calda. Una volta fritti, i cannariculi vanno immersi nel miele, estratti e fatti colare.

La scelta del miele, deve essere effettuata a occhi ben aperti: il 50% circa del miele in commercio è un mix di mieli locali e mieli provenienti dall’estero pastorizzati e raffinati; spesso ai mieli industriali vengono aggiunti additivi per mantenerli liquidi quando in realtà il miele ha una naturale tendenza a cristallizzare (un miele mille fiori raccolto nel periodo giugno – agosto non può non essere denso e cristallizzato a gennaio!); il miele naturale muta nel corso dell’anno come aspetto e consistenza e ciò non deve spaventare.

Attenzione: i mieli eccessivamente elaborati possono perdere tante delle preziose proprietà nutritive. Preferite mieli locali non pastorizzati e possibilmente bio.

A cacc ia d i miele


300 gr di farina1 bicchiere di vino rosso1/2 bicchiere di olio1/2 bicchiere di acquaMieleSale

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Per la pasta:250 gr farina di frumento250 gr farina di segale2 uova30 gr burro fusoSale

Per il ripieno:600 gr cavolo cappuccio1 cipollaCuminoBacche di gineproPepe in graniSaleOlio per friggere

L’efficienza dell’isolamento termico domestico, dipende da una lunga serie di fattori. Tra queste l’isolamento delle pareti è uno dei più importanti visto che se ben effettuato può conservare una gran quantità di calore, limitando lo scambio termico con l’esterno.

Questo può avvenire in due modi: applicando un sottile strato di materiale termo isolante direttamente sui muri; oppure costruendo una struttura di legno da riempire con materiale isolante e coprire con il cartongesso da applicare alla parete destinata ad essere isolata. Esistono vari materiali isolanti naturali che possono essere impiegati con grande efficacia come, ad esempio, lana di pecora, canapa, cotone, perlite, cellulosa espansa, sughero e pannelli in fibra di legno.

Metti il maglione al muro!

FEBBRAIO - TRENTINO ALTO ADIGE

Tirtlen trentinoAntipasto

In una capiente terrina mischiate i due tipi di farina e disponeteli a formare una fontana. Unite quindi le uova, il burro fuso e un pizzico di sale e cominciate ad impastare aggiustando, se necessario, con un po’ di acqua tiepida fino ad ottenere un impasto elastico. Avvolgete quindi l’impasto in una coperta e lasciate a riposo per circa 1 ora.

Lavate il cavolo cappuccio, asciugatelo e tagliatelo in listarelle sottili. Tritate la cipolla, fatela appassire in padella con il burro e aggiungete il cavolo, le

bacche di ginepro, il cumino, il sale e qualche grano di pepe. Coprite e fate cuocere a fiamma bassa per circa mezz’ora.

Prendete l’impasto e lavoratelo fino a ottenere una sfoglia sottile. Da questa ricavate dischetti di circa 8-10 cm di diametro. Sulla metà dei dischi ottenuti disponete una piccola porzione di ripieno e ricoprite con i dischi rimasti ottenendo veri e propri tortelli. Inumidite leggermente i bordi di ciascuna coppia di dischi per farli combaciare perfettamente. Friggete i Tir tlen in olio bollente e, quando saranno dorati, scolateli e fateli asciugare su carta assorbente. Serviteli caldi.

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FEBBRAIO-TOSCANA

CecinaAntipasto

In una ciotola capiente versate l’acqua e diluite a poco a poco la farina di ceci facendo attenzione che non si formino grumi (per questa operazione potete anche aiutarvi con un setaccio) fino ad ottenere un impasto liquido, liscio e omogeneo. Aggiungete mezzo bicchiere d’olio circa e amalgamate bene. Aggiustate di sale, spolverate con un pizzico di pepe e lasciate riposare in frigorifero per almeno un’ora: più riposa e meglio è!

Trascorso il tempo di riposo, togliete l’impasto dal frigo ed eliminate con una schiumarola la schiuma che si sarà formata in superficie. Preparate il forno riscaldandolo a 250° e quando sarà ben caldo versate l’impasto in una teglia larga e a sponde basse facendo attenzione che il livello del liquido sia di circa mezzo centimetro di altezza o che comunque non superi 1 cm.

Fate cuocere in forno per circa 45 minuti controllando che non si bruci. La cottura è perfetta quando sulla superficie e ai lati dell’impasto si è formata una croccante crosticina mentre l’interno rimane morbido. Servite la cecina calda e appena sfornata, tagliandola a pezzi rettangolari o a spicchi e spolverando con abbondante pepe nero.

Ridurre, Riutilizzare, Riciclare: i cardini della “regola delle 3 R” tre azioni alla base del nostro essere eco-compatibili. La produzione di rifiuti è una dei temi classici dell’ecologia ed è anche quello più alla portata di ciascuno di noi: tutti possiamo e dobbiamo imparare a gestire al meglio i rifiuti che produciamo.

Dobbiamo cominciare con il ridurre i rifiuti prodotti, abbassando i nostri consumi e rendendoli più razionali (limitando l’acquisto di cibi preconfezionati, per esempio) o considerando la possibilità di riutilizzare (la seconda “R”) quanto stiamo per buttare via (per esempio donando il nostro vecchio pc o i nostri vecchi abiti ad associazioni e organizzazioni benefiche); e quando produrre scarti è inevitabile abbiamo il dovere di avviare al riciclo qualsiasi rifiuto sia oggetto della raccolta differenziata.

3 R salveranno il mondo?


400 gr di farina di ceci1 litro d’acquaOlio extravergine d’olivaSale pepe

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FEBBRAIO - SICILIA

Insalata di arance e finocchi

Antipasto

Lavate i finocchi con abbondante acqua fredda, puliteli togliendo le foglie esterne, più spesse e meno tenere, e tagliateli a fette sottili che metterete a marinare in un recipiente con olio, sale e pepe.

Sbucciate quindi le arance cercando di eliminare anche la pellicina bianca che solitamente rimane attaccata al frutto; separate tutti gli spicchi e dividete ciascuno di essi a metà. I pezzi non devono essere troppo piccoli altrimenti si disfano.

Fate attenzione a non perdere il succo delle arance e, se potete, raccoglietelo in un piattino o in una piccola ciotola. Mescolate bene le arance con i finocchi marinati aggiustate di sale e pepe e lasciate riposare per qualche minuto: la vostra insalata è pronta, freschissima e dissetante!

Questa ricetta prevede alcune varianti: per esempio c’è chi ama aggiungere olive nere e chi la rende ancora più golosa con una manciatina di acciughe.

Le arance in insalata sono una tipica ricetta siciliana che dimostra come gli agrumi possano avere svariati impieghi in cucina. Il limone, ad esempio, non si limita a contribuire ai piaceri della tavola. Ecco una ricetta per un pratico detergente per i piatti a impatto pressoché nullo! Vi servono 3 limoni, 400 ml di acqua, 200 gr di sale e 100 ml di aceto.

Tagliate i limoni in 3-4 grossi spicchi; lasciate loro la buccia ma togliete i semi e quindi frullateli con sale e un poco d’acqua; lasciate bollire per 10 minuti la poltiglia di limone in una pentola con l’aceto e l’acqua restante; lascia raffreddare e conservate in un vasetto di vetro… mettete due cucchiai da minestra nella lavastoviglie (assolutamente da non mischiare con il detersivo tradizionale) o in quantità a piacere nel lavello vi daranno risultati sorprendenti!

I l l imone: un agrume mille us i


4 arance2 finocchi

Olio extravergine d’olivaSale pepe

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6 uova8 fette di pane casereccio1 litro di brodo di carne (muscolo di manzo, caro-ta, sedano, cipolla)

Scaglie di formaggio grana80 gr di burroSale Pepe

FEBBRAIO – LOMBARDIA

Zuppa pavesePrimo

Per la realizzazione di questa antica ricetta pavese si par te dal preparare 1 litro di brodo di carne con del muscolo di manzo ben insaporito da sedano, cipolla e carota. In origine, la ricetta storica, la cui origine viene fatta risalire alla battaglia di Pavia tra spagnoli e francesi del febbraio 1525, quasi cer tamente non prevedeva l’impiego del brodo di carne (molto probabilmente si trattava di un brodo vegetale a base di bietole o borragine): la carne era un vero lusso per i poveri contadini delle campagne pavesi.

A brodo pronto e ben colato, si passano in padella le fette di pane casereccio (meglio se non fresco di giornata, ma persino quasi raffermo) facendole rosolare accuratamente da entrambi i lati. Tagliate a sottili scaglie il formaggio grana e cominciate ad allestire le ciotole per la zuppa.

In ciascuna ciotola disponete due fette di pane e su di esse rompete un uovo fresco (che sia fresco e di qualità mi raccomando!): è fondamentale non fare rompere il tuorlo, quindi usate la dovuta delicatezza. Lasciate cadere sul tutto un paio di scaglie di grana e versate (ai lati della ciotola) il brodo bollente che entrando in contatto con l’uovo lo solidificherà, mentre scioglierà il grana.

Un bel piatto caldo di zuppa pavese può essere di grande conforto in una fredda giornata di febbraio, così come fa piacere rintanarsi in una bella casa calda. Ma il calore domestico costa e non poco…

Ecco un consiglio per chi scalda gli ambienti con i termosifoni: per ridurre del 10% la dispersione termica dei caloriferi, soprattutto attraverso le pareti, ponete tra il muro e ogni termosifone un pannello di materiale ignifugo, atossico, termoresistente e, soprattutto, isolante. Con questo tipo di pannelli si evita la dispersione verso l’esterno e anzi si riflette il calore verso l’interno; permettono di riscaldare più velocemente gli ambienti e anche a calorifero spento, mantengono più a lungo il calore accumulato!

I solare termosifone

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250 gr. di ceci2 spicchi d’aglio2 foglie di alloro

Peperoncino piccante essiccato e macinatoSale olio

Bollire, lessare… In ricette come queste il fornello rimane acceso a lungo. E l’uso del fornello consuma gas, spesso a sproposito perché si tende sempre ad usare fiamme un po’ più alte del dovuto sperando di accelerare i tempi di cottura.

Invece non è così, perché per ogni superficie (intesa come il fondo di pentole e tegami) esiste la fiamma migliore, quella che ottimizza la distribuzione del calore: perciò per pentole entro i 15 cm di diametro impiegate sempre una fiamma piccola (avvolgere nelle fiamme il fondo del pentolino non serve a nulla!); per una pentola tra i 15 e i 22 una fuoco medio; da 22 in su la fiamma più grande.

Non c’è bisogno del lanciafiamme!

FEBBRAIO – CALABRIA

Lagane e ceciPrimo

Per preparare questo semplice primo invernale calabrese bisogna par tire con largo anticipo visto che i ceci prima di poter essere impiegati nella ricetta richiedono ben dodici ore passate in ammollo in acqua salata aromatizzata con foglie di alloro.

Mettete quindi a bollire i ceci con una costa di sedano fino a che i legumi non si saranno ammorbiditi del tutto. Nel frattempo fate soffriggere l’aglio in padella con un po’ di peperoncino rosso secco, tritato (la quantità a vostra discrezione, inutile dire che in genere i calabresi doc non ci vanno leggeri).

A cottura dei ceci quasi terminata salate i legumi con una manciata di sale e dopo qualche minuto scolateli depositandoli in una padella capiente con un filo del loro brodo di cottura. Versate quindi sopra i ceci anche l’olio all’aglio e al peperoncino e cuocete per una decina di minuti. Fate bollire le lagane (o le lasagne fresche), scolatele e unitele ai ceci facendo saltare in padella per un minuto prima di servire.

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Resistere alla tentazione di un bel bagno caldo in inverno è difficile, ma se voleste tenere un occhio di riguardo al consumo idrico dovreste preferire la doccia. Un bagno, mediamente, richiede l’impiego di 100 litri d’acqua, mentre una doccia di 7-8 minuti (che vi permetta di cantare un paio dei vostri brani preferiti) determina un consumo di 70-80 litri. Il risparmio d’acqua è già notevole, circa del 20-30%.

In effetti per fare la doccia possono bastare anche 4 o 5 minuti; se poi aveste la premura di chiudere il rubinetto mentre vi insaponate il risparmio potrebbe essere ancora maggiore.

Docc ia mon amour

FEBBRAIO – EMILIA ROMAGNA

Tortelloni romagnoliPrimo

Pulite il tar tufo con una piccola spazzola e con un panno leggermente umido. In un recipiente, mescolate insieme la ricotta (meglio se di pecora perché più cremosa!), le uova, il prezzemolo e il Parmigiano lavorando bene l’impasto fino a ottenere una crema omogenea e liscia e, quando è pronta, lasciatela riposare.

Disponete la farina a fontana e buttateci dentro le uova. Impastate con cura fino a che la pasta non sarà soda. Lavoratela spianandola con il matterello fino ad ottenere una sfoglia sottile nella quale ritaglierete col coltello tanti riquadri di circa 3 cm per lato. Disponete il ripieno al centro di ciascun riquadro, ripiegate la pasta e chiudete i tor telli, saldando i lembi tra loro.

Fate bollire abbondante acqua salata in pentola per far cuocere i tor telli. Appena saranno al dente, scolateli, conditeli con una buona dose di burro fuso e Parmigiano e grattateci sopra sottili lamelle di tar tufo.


Per la pasta:300 gr di farina4 uovaPer il ripieno:300 gr di ricotta fresca50 gr di Parmigiano Reggiano

2 uovaPrezzemoloSalePer il condimento:Tartufo biancoBurro Parmigiano Reggiano

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Il principio “bio” vale anche per le uova. Buona parte degli elementi ingeriti dalla gallina finisce nelle uova: quindi un’alimentazione bio e l’impiego dei principi della medicina veterinaria naturale al posto della maggior parte degli antibiotici somministrati ai polli in batteria rappresentano scelte che incidono sulla qualità delle uova. Inoltre le galline in batteria, negli allevamenti industriali subiscono un enorme stress e vivono in condizioni spesso inaccettabili.

Il primo numero del codice indicato su guscio e scatola segnala la tipologia d’allevamento: 0= Biologico; 1= All’aperto; 2= A terra; 3= In gabbia; segue la sigla del paese di provenienza (Italia: IT); una serie di 3 cifre rappresenta il codice ISTAT del comune dove è situato l’allevamento; segue la sigla della provincia dove è situato l’allevamento (per esempio: PC, FI, MI ecc.); da ultimo viene segnalato il codice dell’allevamento. Insomma, anche soltanto leggendo il codice potreste scegliere uova bio e a km 0!

Il codice dell’uovo

FEBBRAIO – LAZIO

StracciatellaPrimo

Preparate il brodo con il dado portando l’acqua a bollore. Mentre aspettate che il brodo sia pronto sbattete le uova in una terrina e appena sono pronte aggiungete il semolino, il Parmigiano grattugiato, il sale e un pizzico di noce moscata.

Quando il brodo è pronto, versate il preparato a base di uova e semolino direttamente in pentola mescolando in continuazione e facendo cuocere per circa 5 minuti. La stracciatella sarà pronta quando vedete che l’uovo si è ben cotto e che nel brodo galleggiano gli straccetti.

Questa ricetta, veloce da preparare, nutriente ma al tempo stesso molto digeribile, viene comunemente preparata, a seconda dei gusti, anche senza l’impiego del semolino.


4 uova2 l di brodo di carne70 gr di Parmigiano grattugiato

Un pizzico di noce moscataSale e pepe

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Il brodetto di pesce è un sistema comune a tutte le tradizioni marinare della penisola per riutilizzare lo scarto del pescato, quei pesci che rimangono fuori dalle cassette destinate al mercato perché poco appetibili dal grande pubblico ma molto apprezzati dai pescatori, un modo gustoso per scoprire pesci dimenticati come cefali e ghiozzi, passere di mare e razze, pesci saporiti e per di più particolarmente economici.

Non è difficile nemmeno inventarsi il proprio personale brodetto, l’importante è ricordarsi che se è vero che sono decine i tipi di brodetto in Italia, tutti condividono alcune caratteristiche: l’impiego di una grande pentola e come ingredienti vino e cipolla.

Paese che vai, brodetto che trovi

FEBBRAIO – VENETO

Boretto alla maraneseSecondo

In molti ricettari regionali i vari brodetti di pesce vengono spesso indicati come primi piatti. In realtà sono spesso talmente sostanziosi da rappresentare la portata unica di cene e pranzi invernali, come capita di partecipare nei casoni dei pescatori lagunari. Per cominciare pulite con delicatezza ghiozzi, passere e cefali, privando i pesci delle squame e delle viscere (si tratta di pesci delicati: se non aveste pratica con il pesce, fatevi aiutare dal vostro pescivendolo o pescatore di fiducia).

Nel frattempo mettete sul fuoco una grande pentola con un bicchiere di olio extravergine d’oliva di buona qualità e una grande cipolla bianca tagliata in grosse, spesse fette. A cipolla imbiondita, aggiungete i pesci che devono finire in pentola in un ordine ben preciso: prima le passere di mare (disposte ben distese sul fondo), poi i ghiozzi e quindi i cefali. Versate, dopo pochi istanti, mezzo bicchiere d’aceto di vino bianco, qualche foglia d’alloro, due spicchi d’aglio tagliati in pezzetti, un bic-chiere di vino bianco, sale e pepe quanto basta.

Coprite il tutto e lasciate cuocere una ventina di minuti, rimescolando il bo-retto ruotando la pentola senza toccare in alcun modo i pesci, le cui carni partico-larmente delicate tendono a disfarsi facilmente. A termine della cottura, prelevate delicatamente i pesci e deponeteli nei piatti con qualche cucchiaio di brodo di cottura e magari una fetta di polenta a contorno.


2 passere di mare 2 cefali 3 ghiozzi 1 cipolla bianca 1/2 bicchiere di aceto di vino bianco

1 bicchiere di vino bianco2 spicchi d’aglio1 bicchiere di olio extravergine d’olivaAlloro Sale Pepe

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La trota è un importante indicatore ambientale. Questo bel pesce d’acqua corrente non tollera infatti corsi d’acqua sporchi e inquinati. Il consumatore che decide di mangiare una trota sa che, indipendentemente dalla sua provenienza, il pesce proviene da acque pulite e prive di quantità significative di inquinanti.

Da considerare comunque che la stragrande maggioranza delle trote che consumiamo in Italia proviene da allevamenti nazionali.

La trota rivelatrice

FEBBRAIO – FRIULI VENEZIA GIULIA

Trota al vino biancoSecondo

Questa è una delle più semplici e veloci r icette di pesce possibili . Mettete a rosolare in 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva un grosso spicchio d’aglio (in modo che possa essere facilmente tolto in seguito).

Quando l’aglio avrà raggiunto un buon grado di doratura, fate entrare in scena i filetti di trota, avendo la premura di depor li in padella dal lato con la pelle (il lato che impiega più tempo a cuocere cioè).

Dopo un minuto, versate in padella un bicchiere colmo di vino bianco e un mestolo di acqua a temperatura ambiente. Coprite e lasciate cuocere per soli 4-5 minuti, il tempo necessar io ai vostr i filetti di raggiungere il giusto punto di cottura.

Impiattate con un filo d’olio crudo e una spruzzata di prezzemolo.


2 trote di medie dimensioni (o 4 filetti pronti)1 grosso spicchio d’aglio1 bicchiere di vino bianco3 cucchiai di olio extravergine d’olivaPrezzemolo

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Se state per cambiare il vostro vecchio PC acquistate un portatile: è più pratico e soprattutto i suoi consumi sono estremamente ridotti rispetto al computer fisso (fino al 90% in meno!) e più controllabili (quando si smette di isolarlo è completamente isolato dalla rete).

Desktop o laptop?

FEBBRAIO – PUGLIA

Cardi alla brindisinaSecondo

Lavate i cardi, privateli dei “fili”, tagliateli a pezzi (di 5-6 cm di lunghezza), e lessateli in acqua salata per un’ora circa. Quando saranno ben ammorbiditi, scolateli e disponeteli sul fondo di una teglia ben oliata.

Sullo strato di cardi disponete qualche cappero, qualche pezzetto di acciuga sott’olio e qualche oliva nera denocciolata e procedete così, creando successivi strati di cardi fino ad avere esaurito gli or taggi e il condimento.

A completamento del piatto, cospargete l’ultimo strato di pangrattato e Pecorino; infornate, quindi, a 220 °C per 15 minuti.


1 kg di cardi4 acciughe100 gr di olive nerePecorino grattugiato2 cucchiai di pangrattatoSale e pepeOlio d’oliva extravergine

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Che cos’ha in più un “pollo biologico” rispetto a un pollo proveniente da allevamento industriale?

Il pollo proveniente da allevamento biologico appartiene senza dubbio ad una specie autoctona (ossia tipica del territorio italiano), allevata da secoli nel nostro paese; subisce trattamenti farmacologici più blandi basati su prodotti naturali, alternativi ai farmaci convenzionali ma ugualmente efficaci; ha a disposizione ampi spazi in cui razzolare; pascola su erba, si nutre di cibo biologico e subisce un accrescimento più lento, il che tende a rendere la sua carne ricca di nutrienti: un pollo felice per una carne migliore!

Un pollo nature

FEBBRAIO – UMBRIA

Petti di pollo alla francescanaSecondo

Preparate la salsa francescana tritando l’aglio e i due tipi di olive fino ad ottenere un battuto fine che farete cuocere leggermente in padella con un filo d’olio caldo. Poco prima che finisca la cottura, aggiungete il tar tufo grattugiato facendolo cuocere in padella con gli altri ingredienti per non più di 1 minuto.

Appena la salsa è pronta, mettete il burro in una casseruola, lasciatelo sciogliere e fatevi scaldare un soffritto di aglio e salvia e mettetevi a cuocere i petti di pollo. Appena questi si saranno ben rosolati, aggiungete la panna, che avrete precedentemente sciolto in un recipiente a parte, e infine qualche cucchiaio di salsa francescana. Amalgamate bene il tutto e lasciate riposare per qualche minuto.

Nel forno caldo, o nel tostapane, fate tostare le fette di pane in cassetta. Appena saranno leggermente croccanti disponetele in una teglia imburrata e ponetevi sopra i petti di pollo. Ricoprite con la salsa francescana rimasta e infornate nel forno preriscaldato a 150° per circa 12 minuti. Servite i petti di pollo caldi.


4 petti di pollo4 fette di pane in cassetta1 confezione di panna da cucinaAglioUna noce di burroQualche foglia di salviaSale e pepe

Per la salsa francescana:50 gr di olive verdi50 gr di olive nere 3 spicchi d’aglio2 tartufi

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FEBBRAIO – CAMPANIA

Crostata alla marmellata di agrumi

Dolce

Creato l’impasto con burro, farina, zucchero e un pizzico di sale, fate in modo di ottenere un impasto morbido, che metterete a riposare in un ambiente fresco (non freddo badate bene, quindi evitate il fr igorifero) per 50-60 minuti.

Terminata l’attesa, imburrate e infarinate una teglia e disponete uno sottile strato di pasta sul fondo e sui bordi, cercando di risparmiarne una piccola quantità con la quale decorare la superficie della crostata.

Disponete le marmellate di agrumi sulla pasta (alcuni amano mettere l’arancia all’esterno e il limone al centro in modo che i primi morso risultino più aciduli del resto della fetta), decorate con strisce di pasta e infornate a 180 °C per circa 40 minuti (forno già caldo al momento dell’infornata).

Preparare una marmellata o una confettura non è poi così complicato e per chi consuma abitualmente questo genere di prodotti cimentarsi nella loro produzione casalinga può far risparmiare oltre a godere del vantaggio di produrre qualcosa con le vostre mani! Una confettura di albicocche fatta in casa, per esempio, arriva a costare al massimo 1,30 € a vasetto mentre è assai difficile trovare confetture in commercio sotto ai 2 €.

Marmellate e confetture fai da te


450 gr di farina200 gr di burro250 gr di marmellata d’arancia

250 gr di marmellata di limone120 gr di zuccheroSale

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MARZO – CAMPANIA

Crostoni alle aliciAntipasto

Lavate, private di testa e coda, sviscerate e sfilettate 400 gr di alici fresche. Ungete una pirofila e disponete sul fondo le alici condendole con l’aglio tritato, peperoncino e sale a piacere, abbondante origano e uno o due cucchiai di aceto.

Se necessario create più strati prima di infornare (a forno caldo) a 180 °C per 15 minuti. Attenzione al tempo di cottura onde evitare che il pesce perda la giusta consistenza.

Nel frattempo abbrustolite le fette di pane in padella con una noce di burro. Quando le alici sono pronte adagiatele sui crostoni e servite il tutto caldo.

Le alici, o acciughe, fanno parte del pesce azzurro, gruppo di pesci che comprende sgombri, sardine, aguglie, sugarelli, alaccie e altri pesci d’alto mare. Tutte specie ampiamente disponibili, pescate in gran quantità, da sempre economiche e considerate il pane dei pescatori che mandavano al mercato i pesci pregiati tenendo per sé il più umile pesce azzurro.

Il pesce azzurro rimane una gustosa scelta a basso prezzo e i nutrizionisti gli hanno regalato anche una marcia in più: il pesce azzurro è quello che contiene più grassi omega 3 di tutti, grassi benefici, che proteggono il cuore e il sistema circolatorio. Insomma: costa poco, è buono e fa anche bene… sarà pesce povero, ma certo non di gusto!

I l pesce fa bene, il pesce azzurro di p iù!


400 gr di alici fresche4 fette di pane abbrustolito2 spicchi d’aglioOrigano

Burro4 cucchiai d’olioSalePeperoncinoAceto di vino bianco

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Lo sapevate che bastano 5 metri quadri di collettori solari sul tetto di casa per fornire il quantitativo di acqua calda per la cucina, il bagno e il riscaldamento di una famiglia di 4 persone? Già, basta un piccolo sistema combinato di pannelli solari termici, collettori e accumulatore per garantire una simile manna energetica. È costoso installarli direte voi…

Avete ragione solo in parte. L’impianto utile a soddisfare le esigenze medie di una media famiglia italiana costa tra i 3000 e i 5000 euro ma il 55% del costo è detraibile e l’IVA è scontata del 10%, senza contare le sovvenzioni offerte da varie regioni. Il tutto con la prospettiva di un risparmio di oltre 230 euro all’anno sull’energia. Che ne dite? Un impianto solare termico è un sogno così proibito?

Bac iati dal sole

MARZO – SICILIA

CrispeddiAntipasto

Per prima cosa fate intiepidire il latte in un pentolino e appena avrà raggiunto la giusta temperatura togliete dal fuoco. Nel latte tiepido fate quindi sciogliere accuratamente il lievito di birra e appena si saranno amalgamati versateli in una zuppiera capiente. Aggiungete lentamente la farina, lavorando via via con una forchetta per evitare che si formino grumi.

Dal momento in cui vedete che il composto si è amalgamato, formando una pasta morbida e densa, aggiungete un po’ di sale e continuate a lavorare l’impasto per circa 20 minuti, sbattendolo ogni tanto sul piano di lavoro. Lasciate quindi da parte a lievitare per almeno 1 ora.

Una volta trascorso il tempo, in una padella a sponde alte fate riscaldare abbondante olio per friggere. Aiutandovi con un cucchiaio prendete un po’ di impasto e al centro di esso mettete un’alice (o in alternativa un cucchiaio di ricotta) e state attenti a chiudere bene i lembi delle crespelle prima di buttare in padella la pasta. Appena la crespella sarà dorata e croccante toglietela dal fuoco e mettetela ad asciugare su un foglio di carta assorbente. Servite le crespelle calde.

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1 kg di farina1/2 l di latte40 gr lievito di birra

100 gr di alici salate (in alternativa: 200 gr ricot-ta fresca)OlioSale e pepe

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Durante la stagione delle alici vi conviene approfittare del loro prezzo più basso per farne incetta e salarle in modo da poterle consumare poi, per il resto dell’anno. L’antico procedimento della salagione di alici e sardine è semplicissimo da realizzare anche in casa. Prima pulite, eviscerate, deliscate, private della testa e della code i pesciolini, dopo di ché in recipienti di vetro, alternate strati di acciughe e sale grosso fino ad occupare lo spazio disponibile.

Chiudete i vasi con solidi coperchi e sopra di essi deponete dei pesi in modo che rimangano ben sigillati. Ogni tanto apriteli per svuotare il liquido rilasciato dai pesci in salagione. Avrete così la vostra scorta di alici (o sardine) che così conservate possono mantenersi persino per un anno dal momento dell’acquisto!

Salare le alici

MARZO – CALABRIA

Pitta di alici Antipasto

Per cominciare preparate le alici, privandole della testa, della lisca centrale e delle interiora e, quindi, sciacquatele con cura. Tritate la mollica del pane raffermo mischiandola ai due spicchi d’aglio tritato a due pizzichi di sale, a un pugno d’origano e a 1-2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva. Per regolare l’ ”umidità” del mix variate eventualmente le quantità di olio e di pane.

Ungete il fondo di una padella antiaderente con un cucchiaio di olio e preparate uno strato di mollica condita su cui adagerete un primo strato di acciughe. Alternate strati di mollica e acciughe fino a che non avrete esaurito gli ingredienti, avendo cura di terminare con un ultimo strato di pane.

Cuocete la pitta per una ventina di minuti in padella (10 minuti per lato) a fiamma media


4 cucchiai di semolino500 gr di alici500 gr di pane raffermo2 spicchi d’aglio

Sale Olio extravergine d’olivaOrigano

Come ci insegna questa umile ricetta friulana con poco si può ottenere tanto, così come con qualche piccolo accorgimento si può risparmiare ed essere più ecologici in ogni momento della vita di tutti i giorni e in ogni ambito senza rinunciare a nulla, anche nel campo del consumo energetico in cucina. Lavare i piatti con il programma eco della vostra lavastoviglie in classe A può far risparmiare fino a 50 euro all’anno di energia e acqua mentre un frigo in classe A++ significa un risparmio di 60 euro! Totalino: 110 euro di spesa energetica in meno… un toccasana per i vostri portafogli e per l’ambiente!

Sprecare meno s i può

MARZO – FRIULI VENEZIA GIULIA

PaparòtPrimo

Preparate gli spinaci lessandoli per 5-7 minuti in acqua salata; dopo di che str izzateli, asciugateli per bene e tr itateli.

Imburrate una grande padella e fate rosolare due spicchi d’aglio pr ima di aggiunger vi gli spinaci. Lasciate insaporire gli spinaci per 3-4 minuti poi aggiungete la far ina di frumento, diluendo con il brodo (di pollo o vegetale) che avrete precedentemente preparato.

A seguire unite la far ina di mais versando il restante brodo. Cuocete mescolando continuamente per circa 40 minuti, tempo in cui il paparòt avrà assunto la giusta consistenza di densa minestra. Ser vite aggiungendo un pizzico di sale e spolverando con una presa di pepe.


70 gr di farina di frumento100 gr di farina di mais1 kg di spinaci70 gr di burro

2 spicchi d’aglio2 litri di brodo di pollo o vegetaleSale e pepe

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Negli gnocchi alla romana i latticini la fanno da padrone. Sono alimenti nutrienti, fonti irrinunciabili di importanti sostanze nutritive ma anche facilmente deperibili. Il latte deve essere conservato ben chiuso, magari in una bottiglia di vetro per impedirgli di assumere cattivi sapori stando a stretto contatto con alimenti crudi e odorosi; il burro, una volta estratto dalla sua confezione, andrebbe avvolto accuratamente nella pellicola e conservato in un contenitore scuro e ben sigillato per non più di qualche giorno; per i formaggi esistono appositi contenitori e comunque avvolgeteli sempre nell’alluminio, lontano da alimenti che producano forti odori (per evitare la muffa basta mettere nel contenitore una zolletta di zucchero o qualche chicco di riso).

Burro, latte e formaggi

MARZO – LAZIO

Gnocchi alla romanaPrimo

Ponete sul fuoco un tegame con il latte e aggiungetevi una noce di burro e una manciatina di sale. Quando il latte comincia a bollire versateci a pioggia e lentamente il semolino, mescolando con cura, con un cucchiaio di legno o con la frusta, per assicurar vi che non si formino grumi.

Continuando a mescolare, fate cuocere a fiamma bassa per qualche minuto e quando il composto si sarà addensato toglietelo dal fuoco e aggiungete il parmigiano, i due tuor li d’uovo e una spolveratina di noce moscata. Oliate una teglia grande e versatevi l’impasto che, una volta steso e livellato con un coltello, non dovrebbe superare 1 cm di altezza.

Fate raffreddare e, quando il semolino raggiunge la temperatura e la compattezza desiderate, r icavatene tanti dischi di circa 5 cm di diametro. Accendete il forno a 200°, disponete i dischi su una pirofila imburrata, cospargeteli di noci di burro, Parmigiano e gruviera grattugiati e infornate per 25 minuti. Gli gnocchi sono pronti quando si sarà formata una crosticina croccante sulla loro superficie. Serviteli caldi.


300 gr semolino100 gr burro40 gr formaggio gruviera1 l latte

2 tuorli d’uova130 gr ParmigianoSaleNoce moscata

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Avete gettato l’acqua di cottura dei vostri tagliolini? Ahi, ahi, grave errore! Chi va per mare o fa trekking, e quindi non può portare con sé tonnellate di ingombranti flaconi di detersivo per piatti sa bene che l’amido rilasciato da pasta e riso durante la cottura è un ottimo detergente per i piatti (come diceva qualche anno fa un noto venditore televisivo: provare per credere).

Il mix acqua-amido ha un solo difetto: non può essere conservato… ma è anche vero che la pasta è uno degli alimenti preferiti dagli italiani, quindi non manca occasione per produrne un po’. Un gradito effetto collaterale? Fa bene alla pelle delle mani!

Amido pulente

MARZO – TOSCANA

Tagliolini alla trota della Garfagnana

Primo

Lavate accuratamente le due trote e, dopo averle pulite e desquamate tagliatele a filetti. Riducete i filetti in piccoli dadini facendo ben attenzione che la pelle del pesce rimanga attaccata alla polpa. In una padella versate l’olio e mettete a soffriggere la cipolla, il peperoncino intero e gli spicchi d’aglio interi.

Quando si sarà imbiondito, togliete l’aglio dal fuoco, riducete la fiamma e buttate in padella le olive verdi denocciolate e i dadini ricavati da filetti di trota. Fate cuocere a fuoco lento per qualche minuto, aggiustate di sale e sfumate con il vino bianco, lasciando rosolare per 8 minuti circa.

Mettete a bollire l’acqua per la pasta che cuocerete secondo i tempi di preparazione. A un minuto dalla fine del tempo di cottura, scolate i tagliolini e versateli in padella per farli saltare con il sugo di trota. Infine, spolverate con il prezzemolo fresco tritato.


2 trote4 etti tagliolini all’uovo1/2 cipolla bianca2 spicchi d’aglio1 peperoncino intero

4,5 olive verdi denocciolate2,3 cucchiai olio d’oliva1 bicchiere vino biancoUna manciata prezzemoloSale

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MARZO – UMBRIA

Cannelloni con spinaciPrimo

Lavate con cura gli spinaci e fateli lessare in un pentola con poca acqua bollente. Quando saranno pronti, metteteli a scolare molto bene e, se necessario, strizzateli con le mani per far li asciugare il più possibile. Tritateli in maniera grossolana e fateli saltare in padella con un po’ di burro.

Appena si raffreddano, poneteli in una terrina e mischiateli con le uova sbattute, il Parmigiano grattugiato e la ricotta. Salate, pepate e mescolate bene il tutto. Se vi doveste accorgere che l’impasto non è sufficientemente sodo, potrete ovviare aggiungendo un po’ di farina.

Prendete i rettangoli di pasta e su ciascuno di essi disponete l’impasto che avete preparato assicurandovi che segua tutta la lunghezza del rettangolo. Arrotolate la pasta per dare la forma ai cannelloni e sigillateli bene. Imburrate quindi una pirofila, disponetevi dentro i cannelloni ricoprendoli con besciamella, burro e parmigiano, e fate cuocere a 220° per circa 30 minuti.

Ricotta, uova, besciamella, spinaci, burro per essere correttamente conservati devono necessariamente finire in frigorifero, ritrovato tecnologico di cui non si può veramente fare a meno. E il frigo è un bulimico energetico.

Consuma una gran quantità di energia elettrica e spesso lo fa a sproposito. Tuttavia esiste un piccolo marchingegno chiamato SavaPlug della Savawatt (www.savawatt.co.uk) che applicato alla spina fornisce all’elettrodomestico corrente solo quando necessario, in piccoli scatti energetici che permettono un risparmio del 20% all’anno sul consumo del frigorifero.

Cura d ietetica per il frigorifero


12 rettangoli di pasta fresca all’uovo1 kg di spinaci250 gr ricotta3 uova1,5 etti di Parmigiano

BesciamellaFarinaBurroSale e pepeNoce moscata

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Secondo una direttiva UE, i sacchetti di plastica, le borse della spesa non biodegradabili andranno presto in pensione: si chiuderà un’era che li ha visti diventare al culmine della loro diffusione una grave minaccia ecologica, dalla produzione allo smaltimento.

L’Unione Europea ne ha vietato la produzione e la distribuzione aprendo l’era dei sacchetti usa e getta biodegradabili come quelli in matter Bi (“plastica” naturale derivata dal mais) e delle sporte di lino e canapa. Impareremo ad affezionarci al nostro sacco per la spesa e, chissà, le sporte in tessuto potrebbero attirare l’attenzione di qualche stilista e diventare prodotti di moda…

Una sporta è per sempre

MARZO – LOMBARDIA

Finocchi alla milaneseSecondo

Fate lessare i finocchi (lavati, puliti) in acqua salata con qualche goccia di succo di limone per circa 10 minuti.

Scolateli e tagliateli grossolanamente in 4.

Sbattete l’uovo e insaporitelo con sale e pepe. Passate il finocchio (che sia ben asciutto mi raccomando!) prima nell’uovo e quindi nel pangrattato.

Imburrate accuratamente una padella antiaderente e mettetevi i finocchi impanati a rosolare.


4 finocchi1 uovoPangrattatoSale e pepeSucco di limone

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In questa ricetta farebbe un’ottima figura anche il salmone e resistere all’eleganza di una portata a base del famoso pesce a volte è difficile ma, sotto il profilo ecologico, cedere alla tentazione sarebbe grave. L’impatto degli allevamenti di salmone rispetto a quelli di trote è clamorosamente superiore: le scorie prodotte da un allevamento di 200.000 salmoni sono paragonabili a quelle prodotte da una città di 60000 abitanti; l’impiego degli antibiotici nell’allevamento del salmone è altissimo e parte di questi diventano elementi inquinanti dell’acqua a causa delle deiezioni dei salmoni trattati; gli allevamenti di salmone si trovano per lo più a centinaia di chilometri, se non migliaia, dalle nostre tavole. E se pensate che il sapore di una trota italiana non meriti una portata della vostra cena, sbagliate di grosso!

Salmone off-limits

MARZO – VENETO

Filetti di trota salmonata in ratatouille di verdure

Secondo

Impanate i vostri filetti di trota alla maniera delle cotolette milanesi, passandoli, nell’ordine, nella farina, nell’uovo e nel pangrattato.

Tagliate quindi la verdura in piccoli pezzi e mettetela in padella con 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, aggiungete pepe e sale quanto basta e lasciate cuocere per 5-6 minuti; quindi irrorate il tutto con mezzo bicchiere di brodo vegetale (precedentemente preparato da dado o, meglio, con verdura fresca), coprite e lasciate cuocere per circa 1 ora a fuoco medio, rimestando ogni tanto.

In prossimità del termine della cottura della ratatouille, friggete le “cotolette” di trota per 5 minuti in abbondante olio di oliva, con l’aggiunta di un pizzico di sale. Quando sono ben dorati, prelevate dall’olio di frittura, asciugateli dall’olio in eccesso e serviteli con il contorno della ratatouille ben calda.


1,2 kg di filetti di trota salmonata 100 gr di farina 00200 gr di pane grattugiato 2 uova5-6 cucchiai di olio di semi Per la ratatouille:2 patate 2 cipollotti

120 gr di porri 100 gr di carote 50 gr di sedano Un carciofo Un finocchio 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva1/2 bicchiere di brodo vegetaleSale e pepe

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Differenziate i rifiuti prodotti in cucina? Bravi! Ma potrebbe non essere abbastanza separare la plastica dalla carta e le lattine dal vetro: la differenziata va fatta bene.

Ricordatevi sempre di sciacquare lattine e scatolette di alluminio prima di buttarle, così come bottiglie e vasetti di vetro; bicchieri e tovaglioli di carta sporchi vanno riposti nell’indifferenziato; dovrete anche sincerarvi che i prodotti in plastica acquistati al supermercato (tutti destinabili ai cassonetti dedicati alla plastica) non contengano residui di alimenti.

I l r i c i clo non è cosa da automi

MARZO – EMILIA ROMAGNA

Pollo all’agroSecondo

Potete scegliere sia un pollo intero che uno schiacciato: nel secondo caso il r isultato sarà più saporito. Lavate bene il pollo e , dopo aver lo asciugato a dovere , adagiatelo dentro un pirofila a sponde alte .

Preparate quindi un battuto di aglio, salvia e rosmarino e con questi odori aromatizzate il pollo in ogni sua par te . Aggiungete quindi i l l imone tagliato a fettine e le bacche ginepro. Salate , pepate e r icopr ite il tutto con l’aceto diluito in poca acqua. Il pollo così preparato dovrà essere marinato per qualche ora r icordandovi ogni tanto di girar lo.

Una volta terminato il per iodo di mar inatura, mettete il pollo in una casseruola con un po’ di olio bollente , fatelo rosolare lentamente in ogni sua par te e lasciatelo cuocere per circa un’ora pr ima di ser vir lo ben caldo.


1 pollo1 limone2 spicchi d’aglio1 bicchiere di acetoRrosmarinoSalviaOlioSale e pepe

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MARZO – TRENTINO ALTO ADIGE

Coniglio alloro e gineproSecondo

In un bicchiere di vino, mettete a marinare le bacche di ginepro, il cumino, un po’ di rosmarino e una foglia di alloro: lasciate tutto così per almeno un’ora (ma più il vino si insaporisce e meglio è). Nel frattempo tagliate il coniglio a pezzi, lavatelo e asciugatelo.

Il fegato tenetelo da par te e fatelo cuocere in un tegamino con un soffritto di cipolla e carota. Dopo che si sarà rosolato aggiungete un po’ di prezzemolo tritati, una cucchiaiata abbondante di passata di pomodoro e lasciate rapprendere il tutto.

In una casseruola con un po’ di burro e 5-6 cucchiai di olio fate imbiondire la cipolla, adagiateci il coniglio tagliato e fatelo rosolare a fiamma bassa da entrambi i lati, dopodichè aggiungete dapprima mezzo bicchiere di vino e quando questo sarà quasi sfumato aggiungete anche quello precedentemente aromatizzato con le spezie. Fate cuocere a fuoco basso salando e pepando secondo i gusti e, quando il coniglio si asciuga troppo, sfumando ogni tanto con un po’ di brodo vegetale. Dopo almeno mezz’ora di cottura, aggiungete al coniglio il sughino preparato con il fegato e fate cuocere per un’altra ora circa,

Il coniglio viene apprezzato per i suo parametri nutrizionali, soprattutto per il suo basso contenuto di colesterolo e la buona concentrazione di elementi fondamentali come il fosforo, il magnesio e il potassio; è facile da digerire e ha un ottimo contenuto proteico. Il prezzo rimane ancora un poco elevato rispetto al pollo, al maiale e alla carne bovina, ma nell’ottica di consumare meno carne in generale è una delle scelte più sane che si possano fare. È anche una delle carni più sostenibili sotto il profilo ecologico: per produrre 1 kg di carne di coniglio è sufficiente impiegare 2 kg di mangime, contro i 7 dei bovini; la produzione di 1 kg di carne di coniglio emette soltanto 2 kg di CO contro i quasi 14 di media della carne bovina! Senza contare che la carne di coniglio italiano gode di un efficiente controllo qualità con pochi paragoni all’estero.

I l coniglio che p iace


1un coniglio di circa 1,5 kg1 e 1/2 cipolla1 carotaBrodo vegetaleUn poco di passata di pomodoro

Alloro, cumino, bacche di gineproVino biancoOlioSale e pepe

Un dilemma che vi potreste trovare a risolvere è: il forno elettrico è meglio di quello a gas sotto il profilo dei consumi? In linea di massima no, anche se un forno elettrico di classe A riesce a contenere notevolmente i consumi; il forno a gas è più economico ma in genere ha un difetto rispetto a quello elettrico: cuoce solo dal basso (l’elettrico ha anche il grill e spesso un efficiente sistema di termoventilazione).

Diciamo che se usaste il forno essenzialmente per portate di un “certo spessore”, come gli arrosti ad esempio o consistenti piatti di carni, il forno a gas risulta essere una scelta tutto sommato vantaggiosa.

I l d ilemma del forno

MARZO – PUGLIA

Torta alle mandorleDolce

Mettete in ammollo in acqua tiepida per qualche minuto 300 gr delle vostre mandor le , in modo che vi r isulti più semplice privar le della tenace pellicola che le r icopre prima di macinar le finemente.

Dovete, invece, abbrustolire in padella l’altra metà delle mandor le (ancora dotate della buccia). Nel frattempo in una terr ina lavorerete i tuor li delle uova con lo zucchero, l’albume montato a neve, il macinato di mandor le , una spolverata di cannella e la scorza dei tre limoni finemente spezzettata.

Unite tutti gli ingredienti in una teglia accuratamente imburrata e infornate a 180 °C per 30-35 minuti.


600 gr. di mandorle600 gr. di zucchero100 gr di burro7 uova3 limoniCannella

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APRILE – LAZIO

Puntarelle con le aliciAntipasto

Prima di preparare l’insalata con le puntarelle, come sono chiamati a Roma i germogli di cicoria della varietà catalogna, tenetele a bagno il più a lungo possibile in una bacinella contenente acqua ghiacciata per far sì che si arriccino. Una volta che le puntarelle si saranno arricciate a dovere saranno pronte per essere preparate.

In una terrina preparate una salsa con l’aglio e le acciughe tritati finemente e diluiti a poco a poco in 6 cucchiai di olio. Aggiustate di sale e , solo quando questi ingredienti si saranno ben miscelati tra loro, aggiungetevi anche l’aceto continuando a mescolare. La salsa deve raggiungere una consistenza liquida ma al tempo stesso densa.

Versate il preparato sulle puntarelle in modo che si insaporiscano e lascia-tele macerare per almeno un’ora nella loro salsa dentro il frigorifero. Poco prima di servirle in tavola spolveratele con pepe nero macinato a seconda dei gusti.

Più di un terzo dei rifiuti domestici è rappresentato da materiali organici, soprattutto scarti di cucina (bucce, gusci, lische, scarti di carne e verdura…). Non sempre i rifiuti organici finiscono nella frazione umida, per vari motivi, dalla mancanza di un bidone differenziato dedicato nei pressi di casa alla semplice negligenza di chi è preso dalla pigrizia e non li separa per menefreghismo.

Comunque sia, questo genere di rifiuti, una volta finito in discarica, produce una grande quantità di metano (un potente gas serra, tra i principali responsabili del riscaldamento globale) e di liquidi di decomposizione altamente inquinanti. Se correttamente differenziati, invece, i rifiuti organici possono diventare prezioso compost, fertilizzante agricolo naturale a basso prezzo, oppure essere impiegati per produrre biogas.

E gli scarti al compostaggio!


800 gr catalogna2 spicchi aglio8 filetti d’acciuga6 cucchiai olio2 cucchiai aceto

Si sta entrando nel pieno della primavera e molti di voi saranno impegnati nel tosare prati, siepi e aiuole, attività rilassante se non fosse per il terribile rumore di tosaerba e decespugliatori, l’odore di miscela combusta, il calore emesso da quei piccoli borbottanti motori a due tempi. Già, un motore a due tempi così apparentemente piccolo e innocuo in un’ora di utilizzo inquina come 200 automobili con marmitta catalitica; un più evoluto 4 tempi come circa 30 automobili. Non volete che il verde del vostro prato incida sul verde dell’ecologia? Perché non optare per una falciatrice elettrica? Ne esistono di ottimi modelli con discrete autonomie.

In ogni caso, prima di riesumare il tosaerba dal capanno degli attrezzi, fategli un check up completo: cambiate l’olio, controllate i filtri, le candele e la carburazione. Una macchina inquinante in buono stato inquina fino a un terzo in meno di una in pessimo stato.

Effetto tosaerba

APRILE – CALABRIA

Cuzzupe di PasquaAntipasto

Aggiungete alla pasta di pane 1 o 2 cucchiai di olio di oliva (nella r icetta tradizionale è previsto lo strutto, decisamente meno “eco”) due pizzichi di sale , un pizzico di peperoncino rosso e lavorate l’impasto fino ad ottenere un compatto panetto tondo che lascerete lievitare in un luogo fresco, coper to da un panno umido per circa 2 ore.

Ottenete dall’impasto 4 ciambelle con un foro abbastanza ampio da abbracciare un uovo intero, con tanto di guscio.

Infornate le ciambelle abbracciate alle r ispettive uova a 180 °C per 40 minuti. Questa è la versione salata della cuzzuppa che tipicamente, durante le festività pasquali, viene consumata anche come dolce usando al posto di sale e peperoncino, zucchero e anice .


500 gr di pasta di pane1, 2 cucchiai d’olio extravergine d’olivaSale Peperoncino rosso4 uova

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Il consumo del pesce crudo è un’usanza non solo asiatica come dimostrato da questa gustosa ricetta veneta e dalle tante forme di marinatura che vedono spesso il pesce azzurro protagonista (specialmente le acciughe).

Tuttavia nonostante il pesce crudo sia straordinariamente gustoso il suo consumo implica qualche cautela specialmente perché vi si potrebbe annidare un pericoloso parassita degli animali marini, un verme chiamato Anisakis le cui larve possono causare seri problemi intestinali. Per azzerare il problema alla radice, prima di preparare il vostro buon carpaccio di cefalo o le vostre alici marinate, tenete i pesci nel freezer a 18 °C per almeno 24/48 ore in modo da eliminare ogni rischio di infezione.

Il parassita congelato

APRILE – VENETO

Carpaccio di cefaloAntipasto

Rapida, semplicissima ricetta dei canali della Laguna Veneta. La maggiore implica consiste nella sfilettatura del cefali (4 pesci di media grandezza) dalla quale si devono ottenere filetti precisi e privi di spine.

Per fare ciò procuratevi un coltello ben affilato e, con mano ferma fatene scorrere la lama lungo la lisca centrale. Nel caso non siate pratici nel trattare il pesce, chiedete al vostro pescivendolo di compiere l’operazione.

Una volta ottenuti i filetti, tagliateli in piccoli rettangoli e stendeteli su un piatto, cospargendoli di olio e spolverandoli con pepe e sale. Lasciate insaporire il carpaccio per 30 minuti in fr igo e poi spruzzate con abbondante succo di limone e servite.


8 filetti di cefalo (bosega oppure dorato, detto “otrogan”)Olio extravergine di olivaSucco di limoneSale e pepe

Quando a Milano veniva servita la pasta alla milanese preparata come in questa ricetta, i telefoni cellulari non appartenevano nemmeno al mondo delle idee.

Oggi li si vede ovunque, di ogni foggia e dimensione. Telefoni intelligenti o stupidi, connessi ad internet oppure off line, in grado di fare foto a megarisoluzione oppure filmati da cinefestival, tutti hanno in comune un dettaglio: consumano energia. Ecco alcune regole per risparmiare utilizzando il cellulare: tenete presente che un telefonino impiega tra i 90 e i 170 minuti per ricaricarsi; ricaricatelo solo quando è completamente scarico per aumentare l’efficienza della batteria; disattivate bluetooth e Umts se non indispensabili; utilizzate cuffie a filo e non wireless: consumano meno.

Cellulari alla metropolitana

APRILE – LOMBARDIA

Pasta alla milanesePrimo

Tritate la cipolla e mettetela a rosolare in una casseruola con 20 gr di burro; dopo poco aggiungete i ditalini crudi rimescolando in modo che non si brucino.

Aggiungete due mestoli di brodo vegetale caldo (che avrete precedentemente preparato) e con esso lo zafferano e cuocete a fuoco moderato rimestando per qualche minuto.

Aggiungete il brodo poco per volta por tando i ditalini a cottura e quindi mantecate con il Parmigiano e il burro rimanente.


350 gr di ditalini rigati150 cl di brodo vegetale40 gr di burro1/2 cipolla

2 bustine di zafferano Parmigiano Reggiano

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Una fila di formiche che da sotto la porta della cucina arriva fino alla pattumiera può mandare nel panico la più esperta delle casalinghe e la reazione all’invasione è in genere chimica. A quanto pare in Italia siamo molto affezionati agli insetticidi, tanto che ne usiamo quasi 4000 tonnellate ogni anno all’interno delle nostre abitazioni.

Ecco alcune semplici dritte per evitare di trovarsi ospiti sgraditi in giro per casa e dover ricorrere poi ad “armi chimiche” dal grave impatto ambientale e certo non salutari nemmeno per gli esseri umani: conservate gli alimenti in contenitori di vetro o plastica ben sigillati; portate massima attenzione all’igiene domestica (pavimenti e superfici devono essere sempre ben puliti); buttate spesso la spazzatura e comunque conservatela in una pattumiera sempre ben chiusa; prima di buttare contenitori che hanno ospitato cibi, sciacquateli con cura.

Prima della guerra chimica

s i può usare il buon senso

APRILE – FRIULI VENEZIA GIULIA

Gnocchetti de griésPrimo

In una terr ina sciogliete il burro e unite uno alla volta i 4 tuor li lavorandoli con un cucchiaio di legno; unite quindi il semolino e l’albume montato a neve delle uova.

Amalgamate il tutto, con un pizzico di sale e noce moscata a piacere, fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto (nel caso fosse r iuscito troppo liquido aggiungere semolino fino ad ottenere la consistenza desiderata).

Dal contenuto della terr ina ottenete palline di impasto destinate poi a finire nel brodo vegetale bollente per una decina di minuti.


250 gr di semolino50 gr di burro1 l di brodo vegetale4 uova

Noce moscataGrana Padano grattugiatoSale

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APRILE – CAMPANIA

Bucatini con carciofi, cipolline e acciughe

Primo

Lavate e mondate con cura i carciofi, tagliandoli poi in piccoli spicchi. Frullate i carciofi con un filo d’olio e a questi unite le cipolline, il prezzemolo e 4 acciughe sott’olio; riprendete a frullare il tutto fino ad ottenere un composto ben amalgamato e finemente tritato.

Nel frattempo avrete messo a bollire la pasta e una volta pronta, l’avrete scolata in una zuppiera per poi condirla con il miscuglio di carciofi, cipolline e acciughe e 2 cucchiai di olio extravergine di buona qualità.

Mescolate con cura e servite.

Con l’arrivo della bella stagione il cotone diventa la fibra regina dell’abbigliamento. Ma è effettivamente un prodotto ecosostenibile? Intere aree dell’Asia centrale sono state desertificate a causa delle coltivazioni intensive di cotone; buona parte del cotone in commercio deriva da piante OGM; nonostante la manipolazione genetica subita, le colture di cotone da sole assorbono il 25% della produzione mondiale di pesticidi.

La lunga filiera industriale del cotone, inoltre, impiega sostanze chimiche inquinanti e dannose per la salute (lo dimostra la diffusione di dermatiti da contatto causati dal cotone non biologico). Quindi bisogna rinunciare agli indumenti in cotone se si vuole essere eco-sostenibili (e non correre rischi per la propria pelle)? No, basta scegliere indumenti in cotone biologico segnalati dall’opportuna etichetta che ne certifica la natura.

I l cotone giusto


400 gr di bucatini200 gr di cipolline3 carciofi freschi4 acciughe sott’olio

Una manciata di prezzemolo2 cucchiai di olio d’oliva extravergineSale e pepe

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Avete mai considerato la vostra stampante come una fonte di inquinamento? Oltre al consumo di carta, la stampante richiede inchiostro e le cartucce ne rappresentano una delle maggiori spese di funzionamento.

Una bella idea per risparmiare e utilizzare meno inchiostro (e quindi produrre meno cartucce da smaltire) è impiegare un eco-font, ossia un particolare tipo di caratteri che pur apparendo ad occhio nudo normalissimi caratteri di stampa sono composti da una miriade di puntini intervallati che garantiscono un notevole risparmio di inchiostro! Per scrivere in eco-font visitate il sito www.ecofont.eu .

Ecofont

APRILE – EMILIA ROMAGNA

Garganelli in salsa di scalognoPrimo

Mettete a lessare i piselli in una pentola con poca acqua e, in un pentolino a par te, preparate un po’ di brodo vegetale. In attesa che siano pronti entrambi, tritate gli scalogni molto finemente e metteteli a soffriggere in una casseruola con un filo d’olio. Dopo un paio di minuti aggiungete un pizzico di sale, sfumate con il brodo e lasciate evaporare.

Aggiungete quindi due cucchiai di polpa di pomodoro, i piselli che avrete scolato dopo la cottura e, soltanto dopo qualche minuto, la lattuga tagliata a listarelle sottili e ben lavata e asciugata. Lasciate cuocere ancora un paio di minuti, aggiustate di sale e spolverate con un po’ di pepe.

Preparate i garganelli secondo il loro tempo di cottura, levateli dal fuoco un minuto prima che siano cotti, scolateli e buttateli nella casseruola insieme alla salsa che avete preparato per far finire loro la cottura. Insaporite con un po’ di Parmigiano grattugiato e servite.


400 gr garganelli3 scalogni100 gr piselli1/2 lattuga2 cucchiai di polpa di pomodoro

ParmigianoUn goccio di vino biancoBrodo vegetaleOlioSale e pepe

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I carciofi e il tomino, profumi di un inverno definitivamente alle spalle e di una primavera che entra nel vivo. La stagione in cui ci si lancia nelle grandi pulizie, la stagione delle finestre aperte per far asciugare i pavimenti.

Se le mitiche pulizie di primavera sono la vostra missione del giorno, ecco qualche consiglio sul come farle all’insegna dell’ecologia: piastrelle e ceramica potete lavarla con acqua calda e aceto (impiegabile anche nell’apparecchio a vapore); per pulire il parquet basta un panno in microfibra bagnato e limitarsi all’impiego di prodotti specifici (ne esistono di naturali ed ecologici) solo quando incomincia a opacizzarsi; per i sanitari una soluzione di bicarbonato di sodio in acqua calda sarà più che sufficiente (a meno che non abbiate la vasca in resina); per i mobili in legno, infine, la sana, vecchia cera d’api.

Le eco-puliz ie d i pr imavera

APRILE – UMBRIA

Tomino in salsa di carciofiSecondo

Pulite molto bene i carciofi pr ivandoli delle foglie esterne e più dure e facendo attenzione a spellare molto bene i gambi. Fateli lessare in acqua salata e , appena saranno pronti, scolateli. Tagliateli a pezzi e metteteli in un recipiente insieme a olio, sale e pepe. Tritate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Tagliate i tomini a metà come se doveste aprire un panino da fare imbottito, salateli e su ciascuna metà spalmate la salsa di carciofi che avete preparato. Unite le metà a r icomporre il tomino intero. Passate ciascun tomino imbottito prima nella far ina poi nell’uovo e infine nel pangrattato.

Riponeteli in una teglia e infornate a 180° per una decina di minuti. Questa è la versione light, ma per chi ama osare di più potrete anche fr igger li in olio bollente avendo però l’accor tezza di “r inforzare” l’impanatura con una seconda passata in far ina, uovo e pangrattato.


4 tomini 3 carciofi2 spicchi d’aglio1 uovo

FarinaPangrattatoSale e pepe

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Se la provenienza del polpo che vi apprestate a consumare è nota e certificata, se siete sicuri che non provenga da chissà dove dopo aver percorso chissà quante miglia ed esser stato congelato per chissà quanto tempo allora potrete preparare la vostra ricetta a cuor leggero: nonostante sia uno dei molluschi preferiti dagli italiani, il polpo non appartiene al nutrito gruppo delle specie marine stressate da un eccessivo prelievo. Anzi a quanto pare la popolazione di questi ottopodi squisiti sembra essere addirittura in crescita in molte aree del nostro paese.

Da un lato questo dato ci alleggerisce la coscienza, dall’altro ci deve far riflettere perché tanto benessere per le specie di polpo significa che il numero dei predatori che ne regolavano la popolazione sta calando vertiginosamente!

Polpo, un mollusco a cuor leggero

APRILE – TOSCANA

Polpo nero stufato con patateSecondo

Sbucciate le patate e mettetele a bollire in acqua salata. Nel frattempo pulite i polpi privandoli del becco e della sacca del nero e lavandoli sotto abbondante acqua corrente. A parte, preparate un battuto di prezzemolo e timo e, separatamente, uno di aglio. In una pentola a sponde alte mettete l’aglio a soffriggere in 6 cucchiai di olio e quando avrà rosolato per un paio di minuti aggiungete 2 peperoncini tritati e il battuto di prezzemolo e timo.

Subito dopo mettete nel tegame anche il polpo e fatelo rosolare fino a quando i tentacoli cominciano ad arricciarsi. A questo punto versate 1 litro di acqua e un litro di vino bianco fino a coprire completamente il polpo. Aggiungete sale e pepe e aspettate che il contenuto della pentola arrivi ad ebollizione. Da questo momento, coprite e lasciate trascorrere circa 40 minuti.

Mentre aspettate che il polpo si cuocia preparate il condimento per le patate tagliando 3 spicchi d’aglio e un paio di peperoncini. Versate in una padella un po’ di olio per il soffritto di aglio, prezzemolo e origano. Aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e, dopo 5 minuti, anche le patate che farete cuocere e insaporire per 10 minuti a fuoco lento. Quando il sughino sarà cremoso, servite le patate come contorno per il polpo.


3 polpi neri4 patate4 peperoncini1 l vino bianco4/5 spicchi d’aglio

Prezzemolo1 rametto timoOriganoOlioSale e pepe

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Tra tutte le forme di acquacoltura la troticoltura è quella più matura, praticata da più tempo. Il successo della trota è legato a 3 fattori: quello nutrizionale, visto che le sue carni contengono pochissimi grassi, sono sode e saporite come quelle di pochi altri pesci d’acqua dolce; il ciclo vitale della trota è facilmente riproducibile in cattività e non è difficile garantire ai pesci delle buone condizioni di vita; la qualità degli allevamenti italiani è ottima e i controlli igienico-sanitari che subiscono sono rigidi, garantendo al consumatore un ottimo prodotto. Nel nostro paese, inoltre, non di rado, gli allevamenti sfruttano le condizioni naturali offerte dal territorio sorgendo in aree fluviali con acque molto pulite. Considerando che 1 Kg di trota costa la metà di 1 Kg di carne di manzo e che inoltre è un alimento molto più sano, controllato e digeribile, perché non inserirlo regolarmente nel menù?

La troticoltura

APRILE – TRENTINO ALTO ADIGE

Trote alla trentinaSecondo

Pulite le trote, lavatele e asciugatele bene. Nel frattempo mettete in ammollo l’uvetta dentro una ciotola d’acqua per almeno un quarto d’ora. Infarinate le trote e fatele friggere in padella con abbondante olio. Adagiatele su un piatto ricoperto di carta assorbente e quando si saranno asciugate, salatele.

Preparate quindi un battuto di cipolla, aglio e prezzemolo e fatelo appassire in una casseruola con un po’ di olio. Unite la scorza grattugiata di un limone, l’uvetta strizzata e un paio di bicchieri di aceto.

Fate cuocere questa salsina per qualche minuto a fuoco vivo e quando comincerà a ritirarsi toglietela dal fuoco e versatela sulle trote che avrete precedentemente adagiato in una pirofila. Lasciate riposare in frigorifero per una notte e, il giorno dopo, servite le trote a temperatura ambiente.


1 kg di trote1 cipollaUvettaAglioPrezzemolo

AcetoLimoneFarinaOlioSale

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Il latte è un componente classico dei dolci, come ormai classica è la sua confezione in tetra pak, cartone speciale costituito per oltre il 70% di carta e perciò ampiamente riciclabile. I contenitori in tetra pak, ormai molto diffusi e utilizzati per una vasta gamma di bevande come succhi di frutta e latte, possono essere smaltiti e destinati al riciclo laddove sia già attivo il sistema di raccolta differenziata di questo materiale (per sapere quali comuni praticano la raccolta differenziata del tetra pak visitate www.tetrapak.com.

Da questo materiale, così simile al cartone, si ottengono fibra di cellulosa (destinata a diventare carta riciclata), polietilene e alluminio (le altre componenti del tetra pak) che vengono impiegate per creare un nuovo materiale plastico di riciclo chiamato Ecoallene (per informazioni visitate www.ecoallene.com).

Tetra pak

APRILE – PUGLIA

Scarcella di PasquaDolce

Per preparare la scarcella (letteralmente “ciambella” in dialetto pugliese) preparate un impasto con la farina, l’olio, lo zucchero, il lievito, il latte (tiepido) e la scorza di un limone grattugiata. Lavorate la pasta della ciambella fino a che non otterrete un composto omogeneo e compatto (aggiungendo se necessario altro latte per agevolare la lavorazione).

Dall’impasto ricavate tre cilindri di pasta di lunghezza uguale ed intrecciateli formando una ciambella. Inserite nell’impasto due uova intere (integre, nel loro guscio). Mettetela in forno in una teglia per ciambelle unta a 180 °C per circa 60 minuti, quando cioè il dolce apparirà ben cotto e dorato.

Per la guarnizione preparata una semplice glassa con l’albume di un uovo, qualche goccia di succo di limone e lo zucchero a velo, aggiunto gradualmente, mentre mescolate per evitare il formarsi di grumi. Colate la glassa sulla scarcella e cospargetela di confettini colorati.


Per la ciambella: 500 gr di farina 100 gr di olio extravergine d’oliva 150 gr di zucchero 2 uova 1/2 bicchiere di latte

1/2 bustina di lievito Scorza di limonePer la guarnizione: 150 gr di zucchero a velo 3 uova Succo di limone Confettini colorati

APRILE – SICILIA

Scorze canditeDolce

Elemento essenziale per questa ricetta è che gli agrumi in questione non siano trattati visto che di questi vanno usate le scorze. Dunque, lavate molto bene e con abbondante acqua le arance e i limoni, asciugateli e tagliateli a spicchi assicurandovi che la polpa del frutto rimanga attaccata alla buccia.

Preparate due pentole d’acqua e, quando l’acqua bolle, aggiungete in una pentola le arance e nell’altra i limoni facendo cuocere entrambe per circa un quar to d’ora. Preparate quindi due padelle nelle quali li metterete sempre separati insieme a circa 325 gr di zucchero per ciascuna padella.

Fate caramellare la frutta a fiamma vivace facendo attenzione che lo zucchero non si bruci e mescolando continuamente. Quando lo zucchero ha raggiunto una consistenza sciropposa e una colorazione dorata, togliete i pezzi di frutta dal fuoco, metteteli a raffreddare su un vassoio di porcel-lana o di vetro e quando saranno tiepide rotolate nello zucchero semolato.

Con aprile e maggio finisce la stagione degli agrumi in Italia. Eppure arance e mandarini non mancano mai sui banchi della frutta, semplicemente perché terminata la stagionalità nel nostro paese cominciano a giungere in Italia arance persino dall’altro emisfero.

Come distinguere le arance di casa nostra a colpo d’occhio? Evitate sempre l’acquisto di agrumi dalla buccia troppo lucida, in quanto potrebbero essere stati trattati in superficie con additivi chimici (cere e conservanti); preferite agrumi con foglie e rametti (tenendo comunque un occhio attento alla brillantezza della buccia); scegliete sempre agrumi di provenienza siciliana, pugliese o calabrese (o comunque di provenienza italiana, in genere sempre ben segnalata dal produttore con un’etichetta); sinceratevi che il picciolo sia verde.

Consumate agrumi d i casa nostra


1/2 kg di arance1/2 kg di limoni750 gr zucchero

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Un italiano medio, al giorno d’oggi, ha bisogno di circa 2400 mq di terreno coltivabile tutti per sé per soddisfare le proprie esigenze alimentari, mentre il paese ne garantisce al massimo 1400 procapite. Eppure nessuno muore di fame. Come è possibile? Semplice la terra che non abbiamo a disposizione qui la andiamo a cercare altrove, magari in Sud America, in Oriente o in Europa. Impieghiamo solo 1200 metri quadri per ottenere i vegetali che ci servono per vivere (grano compreso), mentre la restante superficie viene assorbita essenzialmente dalle coltivazioni per sostenere il bestiame di cui ci nutriamo (specialmente bovini).

In teoria, riducendo lo spreco di cibo e il consumo di carne e prediligendo i prodotti locali e stagionali dovremmo essere in grado di ridimensionare la nostra impronta alimentare entro i confini del nostro paese con grande beneficio per l’ambiente e la nostra salute.

L’ impronta alimentare di un italiano

MAGGIO – LOMBARDIA

Rotolo agli spinaci e ricottaAntipasto

Prima di tutto, preparate la pasta del rotolo impastando farina, uova, un pizzico di sale e un filo d’olio. Una volta ottenuto un impasto omogeneo lasciate riposare la pasta in un luogo fresco (magari coperta da un panno appena umido) per una ventina di minuti.

Lessate gli spinaci (freschi) per una decina di minuti e, dopo averli scolati e ben strizzati del liquido in eccesso, tagliateli finemente prima di metterli in padella a insaporirsi con il burro e una cipolla tritata per altri 5-10 minuti. In una scodella preparate quindi il ripieno unendo gli spinaci e la cipolla alla ricotta, aggiungendo due uova e una spolverata di noce moscata: mescolate bene il tutto fino ad ottenere un ripieno omogeneo.

Dalla pasta ricavate un rettangolo dopo averla stesa in un foglio sottile con il mattarello. Deponete il ripieno sulla pasta, cospargetelo di formaggio grana in piccole scaglie e avvolgetela, creando un tozzo cilindro. Avvolgete il cilindro in un panno di cotone e chiudetene le estremità prima di metterlo a cuocere in abbondante acqua bollente e salata per 20-30 minuti. A termine cottura, dopo aver ben scolato il rotolo, tagliatelo a fette e cospargete di grana.

I ngred i enti per 4 persone:400 gr di farina 6 uova400 g spinaci 300 g ricotta 200 gr di Grana Padano

50 gr di burroOlio extravergine di oliva1 cipolla biancaSale e pepe

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Per lessare gli asparagi in acqua bollente dovete attendere un tempo minimo di 10 minuti; cuocendoli in una pentola a pressione potreste impiegare meno della metà del tempo (4-6 minuti) e non solo: il vapore ne conserverebbe meglio il sapore naturale e le proprietà nutritive riducendo la dispersione di sali minerali e vitamine.

In generale, la cottura a vapore ha molti vantaggi sotto il profilo del gusto e dei valori nutrizionali, dei tempi di cottura e del risparmio energetico e idrico! Ecco alcuni tempi: 20 minuti per un bollito, 11 per le patate, 10 per un pollo ben cotto, il tutto usando molta meno acqua. La pentola a pressione permette senza dubbio una delle forme più ecosostenibili di cottura.

La forza del vapore

MAGGIO – FRIULI VENEZIA GIULIA

Asparagi bianchi e MontasioAntipasto

Una ricetta semplice, veloce, se non velocissima, che prevede l’unione di due tipici prodotti friulani come l’asparago bianco e il formaggio Montasio.

Lessate gli asparagi in acqua salata per 10-15 minuti. Il metodo è quello consueto: l’asparago va lessato “in piedi”, con i fusti in acqua e le teste appena fuori a cuocere grazie al vapore (sono molto delicate e nell’acqua bollente si disferebbero).

Legate mazzetti di sette asparagi con un filo di erba cipollina, cospargeteli di scaglie di Montasio e di burro fuso e servite. La ricetta tradizionale prevede che i mazzi di asparagi vengano avvolti da una fetta di prosciutto San Daniele, il che, però, aumenta l’impatto ambientale del piatto.


12 rettangoli di pasta 28 asparagi bianchi del Friuli100 gr di Montasio stagionato

80 gr di burro

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In precedenza abbiamo sottolineato le notevoli proprietà nutrizionali del pesce azzurro, soprattutto la ricca presenza di benefici grassi omega 3 nella carni di acciughe, sardine, sugarelli & C.

Ma il pesce azzurro rappresenta anche uno dei prodotti ittici più ecosostenibili. Prima di tutto gli stock ittici di sardine, acciughe e sgombri, per il momento, non danno segni di grave stress e buona parte delle altre specie “azzurre”, come sugarelli e palamite, sono di scarso interesse per la pesca industriale; inoltre buona parte di questi pesci, specialmente quelli più piccoli, come le acciughe e le sardine, ha un breve ciclo vitale e un alto tasso riproduttivo, caratteristica che dovrebbe farli preferire a pesci grandi, come tonni e pesci spada per esempio, stressati e a lento accrescimento. Infine, caratteristica non secondaria che vale sempre la pena di ricordare: il pesce azzurro costa poco ed è sempre fresco!

MAGGIO – CAMPANIA

Acciughe marinateAntipasto

Le alici (o acciughe) marinate non sono certo un’esclusiva campana, tuttavia la cucina campana e questi squisiti pesciolini hanno un rapporto particolare, elettivo.

La marinatura è la più semplice delle tecniche di conservazione del pesce e le alici marinate si prestano straordinariamente ad essere servite come un gustoso antipasto di tarda primavera o estate.

Per la marinatura è consigliabile impiegare alici grandi che dovrete eviscerare, privare della testa, delle lisca centrale e della coda. Deponetele quindi in un vassoio, copritele con l’aceto, cospargetele di pepe nero in grani grossi e mescolate delicatamente per qualche secondo. Lasciate marinare per almeno 4 ore in frigorifero.

Al momento di servirle, ripescate le alici dalla marinatura, lasciando colare l’aceto in eccesso, disponetele sul piatto di portata cospargendole con un filo d’olio extravergine d’oliva e una spolverata di pepe bianco.

Pesce azzurro vol. 2


Aceto di vino biancoPepe nero in graniSale

Olio extravergine d’olivaPepe biancoAlici

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Secondo recenti studi se consumassimo quasi esclusivamente proteine vegetali, come ad esempio quelle contenute in gran quantità nei legumi come le fave del maccu, sostituendole a quelle animali, la terra e l’energia necessarie a sostenere l’allevamento diminuirebbero di 3 o 4 volte e il consumo di acqua globale del 30-40% (senza considerare le grandi quantità di gas serra emesse dal bestiame, dai cicli di produzione del mangime e dalla deforestazione in favore dei pascoli).

In un mondo affamato di risorse e ingordo di carne rossa, pure senza eliminare completamente le proteine animali dalla nostra dieta, spostare l’ago della nostra alimentazione verso i vegetali significherebbe dare una grossa mano al pianeta.

Più proteine vegetali per aiutare la Terra

MAGGIO – CALABRIA

MaccuPrimo

Mettete a cuocere le fave in acqua salata per almeno 60 minuti e quindi scolatele e premetele con pazienza con una forchetta o un cucchiaio fino a renderle una morbida purea (oppure passatele al tritatutto).

Unite alla purea olio, pepe e sale, un poco di acqua di cottura delle fave e rimettete il tutto sul fuoco, mescolando per rendere il passato omogeneo.

Versate il passato in scodelle, cospargete con un filo d’olio crudo e pecorino grattugiato e ancora un pizzico di pepe.

Nella versione siciliana di questo piatto antichissimo (era un piatto tipico dei menù dei latini) vengono aggiunte le bietole, il pomodoro e la cipolla a condimento.


800 grammi di fave fresche sbucciate Olio d’oliva extravergine 80 gr di pecorinoSale Pepe

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Lavare la verdura implica un discreto consumo d’acqua considerando che dal rubinetto del lavello scorrono tra i 9 e i 12 litri al minuto. Per pulire l’insalata, le cime di rapa, i broccoli, il sedano, le bietole…

impiegate una bacinella con un poco di limone e vedrete che avrete ottimi risultati risparmiando un centinaio di litri d’acqua all’anno se non di più!

MAGGIO – PUGLIA

Orecchiette con le cime di rapaPrimo

Mettete in padella con olio extravergine d’oliva i due spicchi d’aglio e le acciughe. Fate dorare l’aglio e aggiungete peperoncino a piacere.

Buttate la pasta nell’acqua bollente e a 5 minuti dalla fine della cottura, nella stessa pentola, buttate anche le cime di rapa che termineranno la cottura insieme alle orecchiette.

Scolate la orecchiette e cime e saltate il tutto in padella con aglio, olio e peperoncino. Servite condendo con un filo d’olio e spolverando con il pepe.

Lavare la verdura senza sprechi


1 kg di cime di rapa350 grammi di orecchiette3 cucchiai di olio extravergine d’oliva2 spicchi d’aglio2 filetti d’acciugaPepePeperoncino

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Comprate verdura fresca non lavorata, né trattata, né cucinata se volete sentirvi veramente degli eco cuochi. Prendiamo l’esempio delle bietole: non è difficile trovarle già lessate in commercio, imbustate nella loro pratica confezione di plastica e polistirolo. Il tempo non è mai abbastanza, si sa, e la tentazione di tagliar corto potrebbe spingervi ad acquistare una confezione di bietole già pronte, piuttosto che i vegetali freschi da mondare, lavare e cuocere. Ebbene comprare verdura confezionata non fa bene alla Terra. Gli imballaggi costano all’ambiente in termini di emissioni nocive, immissione nell’ecosistema di rifiuti difficili da smaltire, allungamento del cammino che conduce la bietola dal campo alla vostra tavola. Senza contare che il packaging e la preparazione industriale della verdura e degli ortaggi ne aumenta il prezzo… Non vale la pena di prendersi qualche minuto in più e risparmiare a voi stessi il sovrapprezzo degli alimenti confezionati e all’ambiente il peso di tonnellate e tonnellate di plastica a polistirolo?

Packaging

MAGGIO - EMILIA ROMAGNA

Tortelli alle erbettePrimo

Per il ripieno potete utilizzare bietole già pronte o bietole fresche: optate per queste ultime, il vostro palato ne guadagnerà!

Lavate dunque le bietole in abbondante acqua, lessatele in poca acqua salata e strizzatele bene e tritatele. Preparate la pasta ponendo la farina a fontana sul piano di lavoro; al suo interno ponete le uova e un pizzico di sale e impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo che metterete a riposare per qualche ora.

Per preparare il ripieno, invece, mescolate le erbette e la ricotta e quando si saranno amalgamati aggiungete l’uovo, il Parmigiano grattugiato e una spolveratina di noce moscata. Salate e pepate. A questo punto siete pronti per stendere la pasta con il matterello fino a ottenere una sfoglia sottile e liscia dalla quale, una volta pronta,

ricaverete tanti quadrati di circa 6 cm per lato. Al centro di ciascuno di essi mettete un po’ del vostro impasto e piegate dando la forma del tor tello e saldando bene i lati. Cuocete i vostri tor telli in abbondante acqua salata. Per la cottura potete regolarvi facendo attenzione al momento in cui vengono a galla: vuol dire che sono cotti.

Condite i tor telli semplicemente con burro e salvia. A seconda dei vostri gusti potrete rendere il condimento ancora più saporito aggiungendo del Parmigiano grattugiato oppure renderlo più nobile con una spolverata di tar tufo tagliato a lamelle.


Per la pasta: 300 gr farina 3 uova SalePer il ripieno:500 gr bietole

1 uovo 150 gr ricotta 100 gr parmigiano Noce moscata Sale e pepePer il condimento: Burro e salvia

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Una preda come un bel dentice, combattivo e schivo è molto ambita dai pescatori sportivi che però potrebbero accontentarsi della soddisfazione della cattura. Il catch and release (“cattura e libera”) è la forma di pesca sportiva più sostenibile: i pesci catturati vengono ammirati, pesati e fotografati e poi tornano nel blu, rilasciati quanto prima. Al pescatore rimane un bel ricordo, al pesce un po’ di paura e uno stress che se non è prolungato non ha grandi conseguenze.

In ogni caso se voleste dare una svolta ecologica alla vostra passione per la pesca non utilizzate ami con ardiglioni (i piccoli rostri che lacerano le “guance” dei pesci catturati), badate a non trattenere individui di specie a rischio e se proprio non poteste separarvi dalle vostre prede siate certi di rispettare le taglie minime.

Pesca miracolosa

MAGGIO – TOSCANA

Tagliatelle alla ElenaPrimo

Prima di tutto tritate i pinoli e, separatamente, preparate un trito con l’aglio, il rosmarino e le noci. Quindi mettete a scaldare in padella il burro, l’olio e il trito di pinoli che dovranno soffriggere leggermente.

Aggiungete il trito di aglio, noci e rosmarino e lasciate soffriggere per un minuto o due e poi versate in padella due bicchieri di vino bianco. Unite anche la polpa di dentice (tagliata in cubetti) e lasciate cuocere il tutto per 8-10 minuti, avendo cura di non far indurire troppo il pesce.

Nel frattempo buttate le tagliatelle e scolatele 2 minuti prima della fine cottura in previsione di farle saltare in padella con il sugo per almeno 3 minuti.


800 gr di dentice500 gr di tagliatelle100 gr di burro1 dl di olio extravergine d’oliva50 gr di pinoli tritati

30 gr di nociRosmarino2 spicchi d’aglioPeperoncino2 bicchieri di vino bianco fermo

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Avete gettato le foglie del cavolo nella frazione umida dei vostri rifiuti differenziati? Bene. Ma per gli amanti del giardinaggio, un certo tipo di comuni rifiuti organici (specialmente i resti di frutta, verdura e ortaggi, cartone, erba tagliata, piccoli frammenti di legno…) è una piccola manna di cui difficilmente si libererebbero senza pensarci perché, se lasciato marcire in una compostiera, può tramutarsi in uno straordinario fertilizzante naturale a zero euro. Per creare una compostiera in giardino non sono richiesti materiali particolari basta qualche asse di legno un bidone appositamente concepito di facile reperibilità: l’importante è che il contenuto della compostiera sia ben protetto da freddo e pioggia.

Due dettagli fondamentali: la compostiera deve essere lasciata a diretto contatto con il suolo in modo che gli organismi decompositori possano svolgere al meglio il loro compito e l’ambiente al suo interno deve essere sempre umido (ma non fradicio!). Dopo alcuni mesi potrete raccogliere dal fondo della compostiera un preziosissimo humus, straordinario rinvigorente per le vostre piante.

MAGGIO - TRENTINO ALTO ADIGE

Cavolo cappuccio all’acetoSecondo

Pulite il cavolo cappuccio privandolo delle foglie più esterne e di quelle più dure e lavatelo sotto acqua corrente. Fatelo cuocere per almeno 10 minuti in abbondante acqua salata e quando sarà pronto, toglietelo dalla pentola e lasciatelo scolare bene (proprio come fareste con la pasta!). Appena sarà freddo, tagliatelo a listarelle.

In una padella fate scaldare l’olio nel quale farete rosolare l’aglio (da togliere appena si sarà imbiondito) e in cui aggiungerete le fettine di cavolo. Salate e pepate, mescolate bene e quindi versate in padella un bicchiere di acqua mista ad aceto nelle stesse proporzioni. Aggiungete un cucchiaino di zucchero e lasciate cuocere a fiamma bassa e col coperchio per circa un quarto d’ora e comunque finché il sughino si sarà ritirato.

Togliete il cavolo dal fuoco, fatelo sgocciolare e passate ciascuna fettina nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato facendo attenzione che questo rimanga ben attaccato alla superficie della verdura. Tagliate il sedano a dadini, infarinatelo e friggete tutto in padella con abbondante olio. Quando il cavolo e il sedano si saranno dorati a dovere toglieteli dal fuoco e adagiateli su carta assorbente. Salate e servite con lo speck tagliato a cubetti e fatto saltare per un minuto in una piccola padella senza olio.

Compost domestico


500 gr di cavolo cappuccio Un pezzo di speck Un paio di coste di sedano 2 spicchi d’aglio 2 uova

Pangrattato Farina Olio Aceto Sale e pepe

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Ogni anno, in Italia, vengono consumate oltre 500000 tonnellate di detersivi per uso domestico. Il danno causato dai tensioattivi e dalle sostanze chimiche in essi contenuti una volta che raggiungono le acque di faglie acquifere, torrenti, fiumi e laghi e quindi del mare sono notevoli.

Se non volete che la carpa della ricetta qui sopra, da regina dei fiumi diventi regina della schiuma, cominciate a riconsiderare l’impiego dei detersivi per piatti, ambienti o indumenti partendo da questo assunto: è dimostrato scientificamente che della dose di detersivo (sia esso tradizionale, o biologico) consigliata dal produttore è già sufficiente ed efficace; nella lavatrice usa la pallina dosatrice (riduce lo spreco di detersivo e quindi la quantità di inquinanti prodotta) e al posto dell’ammorbidente impiega 100 ml di naturalissimo aceto bianco; sulle macchie una buona sfregata di sapone di Marsiglia, risolve tanti guai!

Le conseguenze dell’ ig iene

MAGGIO - UMBRIA

Bistecca di reginaSecondo

Regina è il nome con cui gli umbri sono soliti chiamare la carpa.... vera regina, appunto, dei laghi e dei fiumi.

Pulite molto bene il vostro pesce togliendo le interiora e lavatelo e asciugatelo con carta assorbente. Una volta pulito, tagliatelo a fette e ponete ciascuna fetta a marinare in una teglia contenente mezzo litro di vino bianco e mezzo litro di aceto, aglio, finocchietto selvatico, rosmarino, sale e pepe. Sopra le fette adagiate in teglia si irrora l’olio.

La marinatura può essere completa così oppure allungata ulteriormente con limone; in ogni caso il pesce dovrà marinare per almeno un paio d’ore.

Finita la marinatura, le fette di regina vanno cotte alla brace o alla griglia (se non avete nessuna delle due vi accontenterete di una padella) per circa 10 minuti spennelando continuamente con un rametto di rosmarino intinto in una salsina a base di olio, aceto, sale e pepe.


1 kg di reginaOlio1/2 l aceto1/2 l vino bianco

LimoneAglioFinocchietto selvatico Sale e pepeRosmarino

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La verdura, come la cicoria della semplice ricetta qui sopra, come tutti gli altri alimenti, ha una collocazione ben precisa nel frigo di casa e rispettarla vi permetterà di evitare inutili sprechi.

Il posto migliore per conservare i vegetali sono i cassetti appositamente concepiti. Dettaglio importante: la verdura e gli ortaggi vanno mondati ma non lavati, ossia privati delle parti che in seguito verrebbero comunque scartate (foglie segnate, o gambi non eduli ecc.) ma non sciacquati in acqua: i vegetali bagnati in frigo tendono a marcire (nel caso ci fosse della terra da togliere, sciacquate e poi asciugate con cura prima di mettere al fresco).

Riponete la verdura in sacchetti bucherellati per lasciar uscire il vapore acqueo che viene prodotto dai vegetali durante la traspirazione dei tessuti (anche quella poca acqua potrebbe farla marcire anzi tempo).

MAGGIO - LAZIO

Cicoria ripassataSecondo

Mondate e lavate con cura la cicoria (spesso è sporca di terra) e mettetela a lessare in acqua salata per una decina di minuti.

In una padella versate l’olio e fate dorare due spicchi d’aglio in compagnia di peperoncino secco (anche abbondante per chi amasse il piccante).

Una volta ammorbidita per bene in acqua bollente, saltate la cicoria in padella con il condimento per 7-8 minuti. Servite ben calda dopo aver tolto i due spicchi d’aglio.

Come s i conserva la verdura?


500 gr di cavolo cappuccio1 kg di cicoria2 spicchi d’aglioPeperoncino3 cucchiai di olio extravergine d’olivaSale grosso

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MAGGIO – VENETO

Polpettine di gallinella (o capone)Secondo

Passate la polpa di gallinella nel tritacarne e poi mischiatela alla mollica di pane bagnata in acqua (alcuni usano il brodo di pesce ottenuto dalla bollitura dei resti della gallinella dopo la sfilettatura).

Tritate finemente una o due cipolle e uno spicchio d’aglio e amalgamateli a mollica e polpa e ad un uovo sbattuto.

Preparate due scodelle, una contenente un poco di farina e una con un po’ di pangrattato; quindi ricavate delle piccole polpette sferiche dall’impasto e prima di gettarle a friggere passatele prima nella farina e poi nel pangrattato.

Friggete le polpette per pochi minuti, poi scolatele, asciugatele e servitele.

Le polpette possono anche essere affogate in un sugo leggero di pomodoro per rendere il piatto umido. Il rischio tuttavia è quello di coprire troppo il sapore squisito della polpa di gallinella.

Mangiare pesce è sano, fa bene, consumando le specie giuste è persino ecologicamente vantaggioso… Eppure a moltissimi di voi il pesce non piace. Molti non escono mai dagli schemi dei pesci che piacciono a tutti: tonno, sogliola, pesce spada, nasello, merluzzo e tra i crostacei i gamberetti e gli scampi. Tutte specie a rischio, stressate, super pescate o che hanno fatto magari migliaia di chilometri per finire sulle vostre tavole, come nel caso dei gamberetti del Sudest asiatico, la platessa e il merluzzo dei mari del Nord del mondo…

Un buon metodo per approcciare il pesce anche per chi non lo ama o le specie poco conosciute per i super-abitudinari del surgelato è prepararlo in polpette: niente spine, aspetto e profumo gradito a tutti, sapore e consistenza che piace a grandi e piccini. E in polpette si può cucinare qualsiasi pesce abbia una polpa abbastanza compatta.

Le polpette


400 gr di filetto di gallinella50 gr di mollica di pane (anche raffermo)1 uovo1 cipolla

1 spicchio d’aglioFarinaPangrattatoOlio extravergine d’olivaSale e pepe

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MAGGIO - SICILIA

Cannoli

Disponete la farina a fontana e al centro mettetevi un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale, il cacao, il burro fatto ammorbidire e il Marsala. Mescolate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo. Avvolgetelo nella pellicola alimentare e lasciatelo a riposo per 1 ora nel frigorifero.

Preparate il ripieno lavorando, dentro una terrina, la ricotta (dopo averla fatta sgocciolare per privarla del liquido), lo zucchero e l’acqua di fiori d’arancio. Appena il composto ha raggiunto una consistenza cremosa, mettetelo in frigo e lasciatelo a riposare per mezz’ora.

Stendete la pasta sottile e ricavatene dei dischi di 10 cm di diametro. Servendovi degli appositi cilidri metallici avvolgete ciascun disco facendo combaciare due lembi per chiuderli e sigillarli con un po’ di albume d’uovo.

Friggete i cannoli in abbondante olio e quando saranno croccanti scolateli su carta assorbente. Quando saranno freddi riempiteli con l’impasto a base di ricotta e decorate con le gocce di cioccolato o con i canditi e spolve-rate con lo zucchero a velo.

Presto nella terra più calda d’Italia, la bella Sicilia, con l’arrivo dell’estate l’acqua potabile diventerà una risorsa ancor più preziosa. E pensare che di acqua veramente potabile in casa non se ne ha un gran bisogno perché corrisponde al solo 4% dell’acqua impiegata per usi domestici. Una buona strategia sarebbe, quindi, quella di utilizzare quando possibile un capiente serbatoio per l’acqua piovana che raccoglie l’acqua di scolo delle grondaie immagazzinandola e rendendola utilizzabile.

L’acqua piovana, che non contiene calcare, è ottima per lavare i panni in lavatrice, per far funzionare lo sciacquone e per innaffiare le piante che, specialmente con il caldo della bella stagione, devono soddisfare una discreta esigenza idrica. I serbatoi per l’acqua piovana del 2000 non sono semplici cisterne poiché sono dotati di filtri che ne garantiscono la purezza e di centraline in grado di gestire il flusso di acqua piovana in maniera perfettamente integrata con l’impianto idraulico domestico, pur tenendola ben separata da quella potabile.

L’acqua del c ielo

Ingred i enti per 4 persone:Per le cialde:110 gr di farina 15 gr di zucchero 15 gr di burro40 ml circa di Marsala 1/2 cucchiaino di cacao amaro Un pizzico di sale

Per il ripieno:400 g di ricotta180 g di zucchero 100 g di gocce di cioccolato 50 gr canditi2 cucchiai di acqua di fior d’arancio

Dolce

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GIUGNO – FRIULI VENEZIA GIULIA

Saòr triestinoAntipasto

Pulite le sardine privandole della testa e dei visceri, in questa ricetta ven-gono lasciate la lisca centrale e la coda. Lavatele infine con cura sotto l’acqua corrente.

Per preparare il saòr tagliate grossolanamente le cipolle e fatele leggermen-te appassire in padella con 2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva e 3-4 foglie di salvia (meglio se fresca). Versate, quindi, un bicchiere di aceto di vino bianco, un bicchiere di vino bianco e un mestolo di brodo di pesce e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno 30 minuti.

Passate le sarde nella farina e mettetele a friggre in abbon-dante olio bollente; a frittura ultimata, asciugate l’olio in ec-cesso con della car ta assorbente, disponete le sarde fritte e raffreddate in un piatto dal bordo alto e affogatele nel saòr.

Lasciate marinare per almeno 36 ore in un luogo fresco (in frigo va benissimo).

Ecco come distinguere le acciughe dalle sardine: prendete un’acciuga in una mano e una sardina nell’altra: l’acciuga ha un musino appuntito con la bocca che si apre verso il basso; la sardina invece ha la mascella inferiore più lunga di quella superiore e la bocca si apre verso l’alto.

Perché imparare a distinguere i due pesci? Le acciughe costano da 4 a 9 euro al kg (a seconda che ci si trovi nella stagione giusta: vedi tabella in appendice) mentre le sardine molto meno, toccando al massimo i 3,70 euro. Siccome la sardina ha un calendario più ampio ed è reperibile facilmente anche nei mesi più freddi, perché non preferirla all’acciuga qualche volta?

Acc iughe o sardine? A voi la scelta!


600 gr di sardine fresche Brodo di pesce2 cipolleSalvia

1 bicchiere di aceto di vino biancoFarina biancaPrezzemolo tritatoOlio extravergine d’oliva

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Immagino che raramente abbiate trovato fette di Raviggiolo tra i formaggi confezionati Il motivo è semplice: una lunga serie di prodotti tradizionali e locali, meno lavorati, spesso più freschi e genuini rimangono prerogativa del bancone, dove fare la spesa oltre all’occasione di diversificare il menù vi permette anche di risparmiare fino al 60% sul conto finale della spesa.

L’impacchettamento alza i prezzi e spesso rende costosi prodotti di qualità media e provenienti da filiere lunghe e difficili da tracciare, senza contare che il packaging di plastica diventa un rifiuto in più, difficile da smaltire.

Servirs i al bancone

GIUGNO – UMBRIA

Barchette di sedanoAntipasto

Pulite molto bene le costole di sedano avendo cura di tagliare a ciascuna la base e la testa lasciando intatta la parte centrale. Privatele delle pellicine, lavatele sotto l’acqua corrente e riponetele in una ciotola piena d’acqua che lascerete in frigo.

In una terrina preparate l’impasto mescolando 200 gr di raviggiolo e 100 gr di mascarpone (le proporzioni possono essere variate a seconda dei gusti ma tenendo presente che il raveggiolo è già un formaggio a pasta dolce) fino ad ottenere un impasto cremoso.

Aggiungete a vostro gusto un po’ di sale e spolverate con il pepe. Togliete dal frigo le costole di sedano, fatele sgocciolare e asciugatele. Riempitele con la crema che avete preparato e rimettetele in frigo per qualche ora in modo che si insaporiscano. Per dare un po’ di colore al piatto potete guarnire con qualche carota tagliata a julienne.


8 costole di sedano200 gr Raviggiolo umbro100 gr mascarponeSale e pepe

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La canocchia, che per bontà non ha nulla da invidiare al ben più quotato scampo, rimane un crostaceo relativamente poco consumato in buona parte d’Italia, ad eccezione di alcune aree in cui invece è una vera star dei menu tradizionali: le sue carni sono ottime, dal sapore delicato, con il solo limite forse di essere un po’ troppo tenere.

Tuttavia paga lo scotto di un aspetto poco rassicurante, alieno Eccovi un dato che vi dovrebbe stimolare a invitare sulle vostre tavole la canocchia al posto dello scampo: un kg di canocchie arriva a costare, al massimo, 12 euro contro i circa 37 euro dello scampo! Volete dare una chance a questo “piccolo mostro”?

GIUGNO – PUGLIA

Canocchie gratinateAntipasto

Primo passo nella gestione di questo (per molti) insolito crostaceo è l’eliminazione delle “spine” laterali, molto dure e affilate, che vanno tagliate seguendo il bordo del crostaceo, partendo dalla coda e utilizzando un paio di forbici con buone lame.

Preparate quindi il ripieno con: pane grattugiato, un pizzico di sale, di pepe, una manciata di prezzemolo tritato, il Parmigiano Reggiano, il pecorino, uno spicchio d’aglio tritato e i pomodorini tagliati in piccoli pezzi; aggiungete quindi nella zuppiera anche due uova, due cucchiai di olio d’oliva e un bicchiere di vino bianco. Impastate bene fino ad ottenere un composto omogeneo.

Tagliate la corazza delle cicale di mare sul dorso nel senso della lunghezza e create lo spazio per inserire il gratin: premete bene il ripieno in modo che non strabordi eccessivamente dalla canocchia. Preparate una teglia con olio, sale su cui adagerete le cicale farcite; spolverate il tutto con ancora un po’ di Parmigiano reggiano, spruzzate con un po’ di vino bianco e allungate con un bicchiere d’acqua. Mettete il tutto in forno a 180° per 20 minuti.

Un alieno nel p iatto


15 canocchie300 gr di pangrattato 2 cucchiai di olio d’oliva 1 spicchio d’aglio 4 Pomodorini

40 gr di Parmigiano Reggiano20 gr di Pecorino 2 Uova 1 bicchiere di vino bianco Prezzemolo Sale e pepe

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GIUGNO – LOMBARDIA

Risotto con filetti di persicoPrimo

Sciogliete in un tegame 30 gr di burro e tostate il riso; quindi dopo qualche minuto incominciate a cuocere a fiamma bassa, versando di tanto in tanto il brodo vegetale che avrete preparato a parte.

In una padella fate sciogliere i rimanenti 70 gr di burro e versate l’olio; a olio ben caldo mettete a friggere i filetti che avrete passato prima nella farina e poi nelle uova sbattute. Quando i filetti saranno ben dorati, aggiungete un pizzico di sale, qualche fogliolina di salvia e cospargete con succo di limone.

Attendete 2-3 minuti e prelevate i filetti dalla padella, asciugandoli con cura dall’olio di frittura.

Mantecate il risotto con il Parmigiano Reggiano, servendone in ogni piatto una porzione su cui adagerete 2 filetti di persico.

Ecco cosa risparmieremmo ai laghi e ai fiumi dove nuota il pesce persico se usassimo meno detersivi tradizionali.

Le sostanze attive dei detersivi sono i tensioattivi, per lo più derivati del petrolio, che costituiscono la vera forza pulente e anche il maggior problema ecologico per il loro potere di rendere gli organismi acquatici straordinariamente vulnerabili nei confronti di qualunque inquinante e sostanza chimica. Tra gli additivi, da temere specialmente gli ammorbidenti e gli sbiancanti.

Perché i deters ivi inquinano


400 gr di riso semifino padano8 filetti di persico reale2 uova80 gr di burro100 gr di Parmigiano

FarinaBrodo vegetale1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva1 limoneSalvia e sale

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Quanto costa a un privato cittadino sfruttare il sole per produrre elettricità? Un impianto fotovoltaico in grado di tradurre l’energia del sole in 3600 kWh all’anno, sufficienti per soddisfare le esigenze medie di una famiglia di quattro elementi costa 20.000 euro e necessita di 20 mq di superficie: considerando un’efficienza garantita di 20 anni, la possibilità di godere degli incentivi statali del Conto Energia (www.conto-energia.it) e il risparmio annuo di circa 400 euro, l’investimento potrebbe essere ammortizzato in una decina di anni.

La scelta fotovoltaica non solo implica un notevole risparmio ma riduce anche l’impatto delle vostre esigenze energetiche

Spunteranno pannelli solari come funghi?

GIUGNO – TRENTINO ALTO ADIGE

Canederli ai funghiPrimo

Sminuzzate il pane in pezzi non troppo piccoli e mettetelo a bagno in una ciotola con il latte per farlo ammorbidire. Nel frattempo pulite i funghi e spazzolateli bene senza lavarli (oppure, se utilizzate quelli secchi, metteteli a mollo in un contenitore con dell’acqua).

In una padella con un po’ di burro, fate rosolare la cipolla e aggiungete i funghi tagliati a pezzettini; salate, pepate e lasciate cuocere per circa 10 minuti a fuoco lento. Alla fine della cottura spolverate con un po’ di prezzemolo tritato.

Strizzate il pane e mettetelo in una ciotola con i funghi, la farina, le uova sbattute, il sale e il pepe e mescolate a lungo fino ad ottenere un impasto sodo. Lasciate a riposo per una decina di minuti e per ottenere i canederli formate delle palline della grandezza desiderata. Mettete a bollire l’acqua in una pentola in cui farete cuocere i canederli per un quarto d’ora. Scolate e servite con burro fuso e Parmigiano grattugiato


300 gr pane raffermo300 gr funghi porcini freschi o (150 di funghi porcini secchi)1 cipolla3 uova

80 gr burro40 gr farina 1 bicchiere di lattePrezzemoloSale e pepe

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Se i pomodori della vostra panzanella fossero “bio” avreste fatto la scelta migliore, e non lo dicono solo ecologisti incalliti come la sottoscritta! Un articolo pubblicato su New scientist, nota rivista scientifica americana riportava uno studio decennale condotto confrontando il contenuto di pomodori bio e pomodori convenzionali.

A quanto pare i livelli di flavonoidi, sostanze note per la loro azioni preventiva di cancro, malattie cardiovascolari e invecchiamento cerebrale, raggiungerebbero concentrazioni quasi doppie nei pomodori biologici rispetto a quelli proveniente da agricoltura convenzionale.

GIUGNO – TOSCANA

PanzanellaPrimo

Mettete il pane a mollo in acqua e fatelo ammorbidire. Appena sarà pronto, quindi ben imbevuto e ammorbidito, strizzatelo e ponetelo in un’insalatiera. Spelate, nel frattempo, i cetrioli e tagliateli a fette, salateli e metteteli sotto pressione con un piatto in modo che perdano la loro acqua.

Lavate i pomodori e tagliateli a pezzi, dopodichè sbucciate la cipolla e tagliatela a fette sottili. Alle verdure unite il pane strizzato e sbriciolato con una forchetta e insaporite con tanto basilico spezzettato grossolanamente.

Condite il tutto con un po’ di aceto, olio extravergine d’oliva, sale e pepe macinato al momento. Lasciate la panzanella a riposare in frigorifero per un quarto d’ora e poi servitela fresca.

Buon “bio”…


400 gr pane raffermo3 pomodori da insalata2 cetrioli1 cipolla rossa

BasilicoOlioAcetoSale e pepe

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Mentre lavate la barba dei frati cercate di immaginare quanta acqua sta sgorgando dal rubinetto nel poco tempo che vi richiede questa operazione, Beh, vi faciliterà il conto sapere che in un minuto di apertura massima del rubinetto della cucina possono finire nello scarico fino a oltre 16 l di acqua potabile. Sul mercato esistono rubinetti rompigetto che richiedono uno scatto ulteriore per raggiungere la massima apertura, in modo da stimolare l’impiego del getto medio: solo l’installazione di questi rubinetti può arrivare a farvi risparmiare il 40% di acqua!

Rubinetti virtuos i

GIUGNO – EMILIA ROMAGNA

Risotto con barbe di fratiPrimo

Lavate bene la barba dei frati (una pianta annuale simile all’erba cipollina; le barbe dei frati sono dette anche “lischi”) e lasciatela sgocciolare, poi mettetela a cuocere in una padella con un filo d’olio e una cipolla tagliata a pezzettini. Se necessario, durante la cottura allungate con un po’ di acqua.

In un tegame fate poi tostare il riso con il burro e una cipolla tritata. Appena si sarà dorato sfumate con il vino bianco e soltanto dopo aggiungete la barba dei frati cotta e tagliata a pezzi. Allungate via via con il brodo vegetale che avrete precedentemente preparato.

Fate cuocere a fuoco lento mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno in modo che il riso non si attacchi (soprattutto nella fase finale). A fine cottura aggiungete una noce di burro e spolverate con il Parmigiano e il pepe macinato fresco.


300 gr pane raffermo500 gr riso150 gr barba dei frati2 cipolle30 gr burro

Brodo vegetale1/2 bicchiere vino biancoParmigianoOlioSale e pepe

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Difficile non apprezzare la brezza artificiale del condizionatore della propria autovettura mentre si percorrono le strade arse dal sole d’agosto, difficile rimpiangere il giorno che lo si è fatto installare anche a casa. Ma è anche difficile immaginare il danno che i condizionatori arrecano all’ambiente: le perdite di refrigerante (una costante di tutti gli impianti con qualche anno di età) incidono sull’effetto serra a livello globale come oltre un milione di tonnellate di CO, così come le maggiori emissioni dovute all’aumento dei consumi della vostra automobile a condizionatore acceso (fino al 20% in più!).

Se al condizionatore non potete rinunciare, o se lo avete trovato di serie sulla vostra automobile, cercate di non assecondare la vostra fame di fresco abbassando troppo la temperatura e di far controllare periodicamente l’impianto.

GIUGNO – SICILIA

Involtini di peperoniSecondo

Lavate i peperoni e metteteli ad arrostire in una padella finché non saranno ben cotti. A fine cottura infilateli in una busta di car ta e lasciateli raffreddare. Dopodichè spellateli, privateli dei semini e tagliateli a metà (o in 4 parti se sono troppo grossi) secondo la lunghezza.

In una padella a parte fate imbiondire l’aglio in un filo d’olio, dopodichè aggiungete il pangrattato, a cui avrete aggiunto un pizzico di sale, e fatelo tostare per qualche minuto finché non prende un colore dorato. A fine cottura, togliete l’aglio. Mettete il pangrattato tostato in una terrina e aggiungete il Parmigiano grattugiato, un filo d’olio, la provola tagliata a dadini, una spolverata di pepe e una manciata di prezzemolo tritato finemente.

Riempite i peperoni con questo impasto e arrotolateli. Disponeteli in una teglia con un goccio d’olio e fateli cuocere in forno a 160° per circa 15 minuti.

Non fars i condiz ionare dal condiz ionatore


3 grossi peperoni rossi200 gr di pangrattato100 gr Parmigiano 60 gr provola

1 spicchio d’aglioPrezzemoloOlioSale e pepe

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GIUGNO – CAMPANIA

Pollo marinato alla grigliaSecondo

Tritate le cipolle e immergetele nel succo di limone con un pizzico di sale in teglia. Ricavate dal pollo 4-6 grossi pezzi e immergeteli nel liquido in modo che ne escano completamente bagnati, dopo di che metteteli a riposare nel frigorifero per 3 ore (nell’attesa, ogni tanto, versate un poco di salsa di limone e cipolla sulla polpa).

Terminata l’attesa, preparate del burro fuso aromatizzato allo zafferano che userete per cospargere il pollo durante la cottura.

Disponete il pollo su di una piastra calda, lasciate arrostire per 10-15 minuti, rivoltando regolarmente i pezzi e cospargendoli di burro e zafferano.

Crocchette, cotolette, involtini, bocconcini con formaggio, petti marinati un’infinità di prodotti pronti a base di pollo, regolarmente impanati e ripieni, chiusi nelle loro confezioni di vaschette di polistirolo incellofanate, non chiedono altro di finire in padella lanciati da mani frettolose.

Questa non è una buona usanza sotto il profilo ecologico e il motivo è semplice: comprare prodotti elaborati (spiedini o involtini per esempio) o trasformati (cioè già cotti e surgelati, solo riscaldare come le classiche crocchette) allunga la filiera e vi allontana dalla materia prima e aumentano anche gli additivi; implica l’impiego di una notevole quantità di energia per la conservazione; come se non bastasse aumenta la quantità di rifiuti che vi troverete a smaltire.

Pollo prêt à porter


1 pollo di medie dimensioni50 gr di burro3 cipolle

1 tazza di succo di limone1 bustina di zafferanoSale

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A giugno scoppia la voglia di mare, magari di una bella giornata passata in barca, nel blu dei mari italiani. Visto che starete per prendere il largo, che la vostra barca sia una lancia, un motoscafo, uno yacht o una barca a vela eccovi qualche piccolo consiglio per vivere la vostra passione di diportisti al minor impatto possibile: rispettate le norme delle aree marine protette; quando ancorate cercate di non arare le preziose praterie di posidonia; per i piccoli gommoni o i tender scegliete sempre motori a 4 tempi oppure, meglio ancora, elettrici; non scaricate le casse delle acque nere e grigie in mare; non gettate in mare l’olio del cambio o le batterie esauste; cercate di praticare la raccolta differenziata a bordo e di conferire i rifiuti nelle isole ecologiche dei porti; non molestate animali selvatici come delfini e tartarughe.

Diporto a basso impatto

GIUGNO - CALABRIA

Dentice all’acqua pazzaSecondo

Squamate, eviscerate e lavate con cura il grosso pesce. Procuratevi un tegame capiente in cui riporre il pesce coprendolo completamente con olio extravergine, vino e acqua. Aggiungete in padella le cipolle tagliate in fette sottili, i pomodorini tagliati in quattro, due spicchi d’aglio tagliati in grossi pezzi, un ciuffo di prezzemolo e due peperoncini freschi.

Portate ad ebollizione il contenuto della teglia dopo di che abbassate la fiamma e lasciate restringere per una mezz’ora. Dopo la cottura deve rimanere comunque uno spesso strato di liquido a bagnare il dentice.

Scolate il pesce e le verdure depositandoli su un piatto da portata; bagnate con qualche cucchiaio del brodo di cottura e servitelo ancora fumante.


1 dentice di almeno 1 kg400 gr di pomodorini2 spicchi d’aglio2 peperoncini

2 cipollePrezzemolo1/2 bicchiere di vino bianco5 cucchiai di olio extravergine d’oliva

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Totano o calamaro fa una bella differenza: il primo è un mollusco estivo, il secondo viene pescato tutto l’anno ma è particolarmente abbondante (e buono in inverno). Perciò d’estate preferite il primo, se disponibile.

Come distinguerli? Semplice, basta osservare le “ali” dei due animali: nel totano sembrano due buffe orecchiette mentre nel calamaro bordano la “sacca” posta sopra testa e i tentacoli (a volte sono più lunghe della metà del corpo). La carne del totano è leggermente più dura e compatta di quella del calamaro. Totani e calamari, a differenza delle seppie, non sono specie stressate e possono considerarsi cibi a basso impatto, specie se provenienti dai mari italiani

GIUGNO – VENETO

Totani e rucolaSecondo

Pulite i totani eliminando interiora (attenzione a non rompere la sacca del “nero”) e becchi e separando il mantello da testa e tentacoli. Tagliate i mantelli (i grossi sacchi posti dietro alla testa dell’animale contenenti le viscere) in anelli non troppo spessi. Sminuzzate teste e tentacoli e uniteli a uno spicchio d’aglio tritato e alle acciughe spezzettate mischiando il tutto; fate rosolare in padella il trito così ottenuto con due cucchiai d’olio extravergine d’oliva per qualche minuto. Versate il trito in una ciotola a spruzzate con prezzemolo tritato e qualche goccia di succo di limone.

Versate in abbondante acqua salata il vino e spolverate con il pepe, unite una foglia di alloro tagliata in piccoli pezzi e una manciata di prezzemolo. Portate ad ebollizione l’acqua con i sapori e quindi gettate in pentola gli anelli di totano, lasciandoli bollire per circa 40-45 minuti (25-30 minuti se li cuocete in una pentola a pressione).

A cottura ultimata, unite il trito di teste e tentacoli agli anelli tagliati grossolanamente e servite nei piatti con una manciata di rucola a coprire bagnando con filo di olio crudo.

Totani o calamari : c ’è una bella d ifferenza!


350 gr di totani1 mazzo di rucola2 spicchi d’aglioOlio extravergine d’oliva1 foglia di alloro

1 bicchiere di vino bianco4 acciughe sott’olioPrezzemoloPepe Succo di limone

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GIUGNO – LAZIO

Crostata di viscioleDolce

Mescolate farina e zucchero e metteteli a fontana su un ripiano; al centro ponete il burro ammorbidito, le uova, un pizzico di sale e la scorza di limone grattugiata. Mescolate il tutto e impastate fino a ottenere una pasta liscia e soda che metterete a riposare in frigorifero per mezz’ora circa.

Nel frattempo preparate la crema di visciole (chiamate in genere “amarene”) mettendo in un tegame i frutti snocciolati insieme a 100 gr di zucchero e lasciando cuocere lentamente finché non raggiungono la consistenza di una marmellata. A parte, preparate la crema di ricotta mescolandola con 100 gr di zucchero a velo.

Stendete la pasta e rivestite una teglia rotonda con l’impasto necessario (circa 2/3) a formare la base della torta. Disponetevi sopra prima la marmellata di visciole e poi ricoprite con la crema di ricotta. Decorate con strisce di pasta disposte a grata e infornate a 180° per circa 40 minuti.

Le visciole (o amarene) sono una varietà di ciliegie selvatiche molto apprezzata, fanno parte del gruppo delle cosiddette ciliegie “acide”, particolarmente impiegate nella produzioni dolci e marmellate. Le ciliegie dolci, invece, sono tra i frutti più amati dagli italiani, forse il più amato insieme a fragole e pesche.

Il vantaggio delle ciliegie è che sono tra i prodotti agricoli meno trattati (sia sotto il profilo dei pesticidi, sia sotto quello dei conservanti) in commercio. Ma attenzione: che siano italiane (ancora meglio se “bio”), perché le ciliegie francesi e spagnole per esempio si segnalano per l’eccessiva presenza di pesticidi!

C il iegie s ì , purché italiane!


Per la pasta:300 gr farina150 gr zucchero100 gr burro1 uovo intero1 tuorlo1 scorza di limone grattugiata

1 pizzico di salePer il ripieno:300 gr di visciole250 gr ricotta100 gr zucchero100 gr zucchero a velo

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Il flusso turistico alpino è impressionante: milioni di visitatori ogni anno, attraversano le Alpi o vi sostano per periodi più o meno lunghi (e il Trentino Alto Adige è una delle loro mete preferite), spesso a bordo dei propri veicoli che inquinano l’aria delle valli, incidendo non poco sul microclima alpino, peggiorando il fenomeno dello scioglimento dei ghiacciai. Il problema sarebbe ampiamente contenibile se si facesse più affidamento sui trasporti pubblici come bus e treni.

L’esercito di turisti dilaga ovunque con poco rispetto dell’habitat montano, asportando animali e piante e peggio ancora abbandonando rifiuti in barba alla bellezza dei luoghi. Per evitare di rientrare nella categoria dei “molestatori alpini”, anche involontariamente, cercate di seguire le indicazioni delle guide alpine e di rispettare i divieti di accesso ad aree sensibili sotto il profilo ecologico.

LUGLIO – TRENTINO ALTO ADIGE

Semolino a rondelleAntipasto

In un tegamino scaldate il latte unito al burro aggiungendovi anche una spolverata di noce moscata e un pizzico di sale. Mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno e, prima che il latte arrivi a ebollizione, aggiungete il semolino facendolo cadere lentamente a pioggia e mescolando continuamente per un quarto d’ora circa, dopodichè toglietelo dal fuoco.

Versate il composto in una teglia di forma rettangolare in modo che non superi il mezzo centimetro di spessore e livellatene la superficie con una spatola. Fate raffreddare molto bene il tutto e quando sarà freddo procedete a tagliarlo in quadrati di circa 3 cm per lato.

In una padella fate scaldare abbondante olio per friggere, passate i quadrati di semolino nell’uovo sbattuto facendo sì che si imbevano bene e quindi buttateli in padella. Quando si saranno dorati toglieteli dal fuoco e metteteli ad asciugare su carta assorbente. I quadrati di semolino si servono caldi dopo averli leggermente salati in superficie.

Consigl i per la montagna


160 gr semolino2 uova1/2 l latte40 gr burro

Noce moscataOlioSale

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Ecco un suggerimento molto “eco” per questo antipasto a base di pomodori: provate i pomodori da serbo. Tipici del sud Italia (di Campania, Calabria, Sicilia, Basilicata e Puglia) sono pomodori di varietà particolarmente resistenti alla siccità che vengono coltivati senza irrigazione, con tecniche tradizionali altamente sostenibili. Un valore aggiunto non indifferente se si parla di coltivazioni in aree con gravi carenze idriche.

Pare, inoltre, che i pomodori da serbo siano particolarmente ricchi di antiossidanti e nutrienti, data la maggiore concentrazione dei succhi del frutto e grazie all’elasticità della loro buccia si conservano molto più a lungo di quelli industriali.

Pomodori da serbo

LUGLIO – CAMPANIA

Pomodori conditi alla campanaAntipasto

Tagliate i pomodori a fette circolari e tritate il sedano, i peperoncini, l’aglio e la cipolla (ne basta 4 -6 anelli). Il trito deve risultare grossolano e quindi non dovrete impegnarvi troppo nell’usare la mezzaluna.

Aggiungete un pizzico di sale, uno di origano, e allungate il trito con olio extravergine d’oliva (di buona qualità mi raccomando!) in modo da renderlo quasi cremoso.

Cospargete le fette con l’impasto. Il colpo d’occhio e il tipico bouquet degli aromi campani richiedono una o due foglioline di basilico per ogni piatto.


4 pomodori grandi1 gambo di sedano4 peperoncini verdi1 carota1 spicchio d’aglio

1 spessa fetta di cipollaOlio extravergine d’olivaSaleOriganoBasilico

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LUGLIO - TOSCANA

Salvia frittaAntipasto

Lavate la salvia in acqua molto prima di cominciare a cucinare. Dopo averla lavata, infatti, deve avere il tempo di asciugare molto bene. Quando la salvia sarà asciutta procedete alla preparazione della pastella.

In una terrina sbattete l’uovo aggiungendo un pizzico di sale e subito dopo gli altri ingredienti: la farina, lentamente in modo che non si formino grumi, e infine l’acqua frizzante avendo l’accortezza che sia stata molto tempo in frigorifero prima della preparazione.

Dopo aver amalgamato bene gli ingredienti e ottenuto l’impasto della consistenza desiderata (non deve essere né troppo liquido né solido) preparate una padella con abbondante olio per friggere e, quando sarà sufficientemente caldo, cominciate a intingere le foglie di salvia nella pastella tenendole per il gambo e mettendole via via in padella. Scolatele appena diventano dorate, salatele e servitele ben calde.

La salvia è una pianta che può essere coltivata tranquillamente in casa così come molte altre piante che possono rivelarsi, oltre che decorative anche eccezionalmente utili. Provate a tappezzare i muri esterni delle vostre case di viticci e cespugli rampicanti, di ortensie e rose, di edere e viti canadesi. Perché?

Una parete intonacata esposta al sole può arrivare a una temperatura di 60°C in piena estate; ma se la ricoprite di verde al più può raggiungere i 30°C! Le piante rampicanti raccolgo il 70% delle polveri atmosferiche, assorbono il diossido di carbonio (40mq di parete verde svolgono la funzione di un albero con un chioma di 5m di diametro). Insomma, basterebbe ricoprire il 5% dei muri cittadini per avere un netto miglioramento del clima urbano.

Appendiamo un po’d i verde


Circa 24 foglie grandi di salvia150 gr di farina1 uovo

Acqua minerale gassata freddaOlio

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Impossibile resistere alla tentazione di partire per una breve vacanza o un weekend fuori porta durante un torrido luglio. Magari prima di partire avrete cambiato le gomme, o forse lo farete al vostro rientro. In ogni caso eccovi un consiglio: tenete d’occhio il coefficiente Cr ossia il parametro che indica la resistenza al rotolamento dei vostri pneumatici.

Scegliendo gomme con Cr basso non solo consumerete meno carburante a basse velocità (quelle di chi si sposta in città o al massimo per brevi tratti in statale: 8% nel traffico urbano, 5% sulle statali e 3% in autostrada) emettendo meno CO2 e spendendo meno oltre a diminuire incredibilmente il rumore e quindi l’inquinamento acustico che produrrete. Per le gomme estive il Cr ideale si aggira attorno allo 0,98 – 1 (%) e per quelli invernali è 1,07 (%).

Nessuna res istenza al s ilenzio

LUGLIO – LAZIO

Vermicelli con capperi e olive nerePrimo

In una padella con un po’ d’olio fate rosolare l’aglio e il peperoncino. Quan-do l’aglio si sarà imbiondito unite anche la polpa di pomodoro, i capperi, le acciughe tagliate a pezzettini e le olive (se sono intere preoccupatevi di privarle del nocciolo).

Fate cuocere a fuoco lento per circa un quarto d’ora mescolando di tanto in tanto e facendo attenzione che il sugo non si ritiri troppo. Eventualmente diluite con un goccio d’acqua (perfetta quella di cottura della pasta).

Quando l’acqua sarà pronta, mettete a cuocere la pasta. Due minuti prima della fine del tempo previsto scolatela e fatele finire la cottura nella padella col sugo che, nel frattempo, avrete rimesso sul fuoco. Con questo accorgimento i vermicelli hanno il tempo di assorbire il condimento e la ricetta risulterà ancora più gustosa.


400 gr di vermicelli10 olive nere2 cucchiaini di capperi 500 gr di polpa di pomodoro4 filetti d’acciuga sotto sale

2 peperoncini2 spicchi d’aglioOlioOriganoSale e pepe

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Luglio è il mese giusto per dare un’occhiata alla vostra “macchina del freddo”. Ecco una check list da spuntare: è troppo grande (il volume del vostro frigo non dovrebbe offrire più di 50 l per ogni componente della famiglia)? È ben distanziato dalla parete (minimo 5 cm)?

Le guarnizioni sono in buono stato? è lontano e ben isolato da fonti di calore (termosifoni, la luce diretta del sole, il forno e i fornelli…)? gli alimenti al suo in-terno sono ben spaziati? Lo aprite solo per il tempo utile al prelievo di ciò che vi serve o per riporvi gli alimenti? Pulite le serpentine una volta almeno ogni 4 mesi? Lo sbrinate regolarmente (a meno che non sia un modello no-frost)? Il frigo è a una temperatura non inferiore ai 4 °C e il freezer non inferiore ai -15 °C? I no e i sì a queste domande vi diranno se conoscete l’arte della manutenzione del frigo!

LUGLIO – CALABRIA

Spaghetti alle acciughe, olive nere e peperoni

Primo

Occupatevi prima di tutto dei peperoni tagliandoli in piccoli quadrati per poi metterli in padella con le olive (denocciolate e tritate) e 3 cucchiai di olio.

Fate cuocere per 3-4 minuti e, quindi, unite a peperoni e olive anche i filetti d’acciuga. Attendete 1-2 minuti e mettete in padella anche mezza cipolla tagliata finemente, un pizzico di prezzemolo, un pizzico di sale e il peperoncino a pia-cere (in linea con l’usanza calabrese, dovreste abbondare). Bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate cuocere per 10 minuti.

Scolate la pasta e fatela saltare con il condimento per 1-2 minuti aggiungen-do un pizzico di origano e una o due foglioline di basilico fresco.

L’arte della manutenzione del frigo


500 gr di filetti di acciuga (freschi)400 gr di linguine 2 Peperoni 3 cucchiaia di Olio extravergine d’oliva 100 gr olive verdi

100 gr olive nere 300 gr pomodori di Pachino 1 spicchio d’aglio 1/2 cipolla Prezzemolo 1/2 bicchiere di vino bianco SalePeperoncinoBasilico, Origano

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LUGLIO – UMBRIA

Pasta con le fave alla umbra

Primo

Dopo aver lavato e sgranato le fave, mettetele a cuocere per circa 40 minuti in abbondante acqua salata (non la buttate a fine cottura!). A cottura ultimata toglietele dall’acqua e fatele raffreddare in un recipiente a parte. In una padella scaldate un po’ di olio e mettete l’aglio a rosolare.

Appena l’aglio si sarà dorato toglietelo e aggiungete le fave. Fate cuocere per qualche minuto, salate, pepate e spolverizzate con pangrattato mescolando via via in modo che i sapori si amalgamino.

Nel frattempo riscaldate l’acqua di cottura delle fave e se necessario diluitela con un altro po’ di acqua aggiustando di sale. Appena comincia a bollire buttate la pasta e a due minuti dalla fine scolatela e fatele continuare la cottura nella padella con le fave facendola saltare a fuoco vivace. Solo alla fine aggiungete il basilico spezzettato.

La tentazione di scaricare tutto nel lavandino è grande, ammettetelo: che volete che faccia un po’ di pangrattato, qualche fava bollita e qualche anellino di pasta?

Ricordate allora che per ogni cittadino sono necessari almeno 2 mq di filtri dei depuratori, filtri che possono essere danneggiati dalle sostanze organiche che gettiamo nello scarico del lavandino; che dalle tubature e condotti fognari (ostruiti o corrosi dall’eccesso di rifiuti organici smaltiti impropriamente) filtrano ogni anno 600 milioni di metri cubi di acque reflue, terribilmente inquinanti per le riserve acquifere del sottosuolo, i fiumi e i mari.

Smaltitori oculati


400 gr di pasta 300 gr fave fresche 30 gr pangrattato

Olio 2 spicchi d’aglio Basilico Sale e pepe

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Per ottenere il massimo da questa gustosa ricetta sono richiesti gamberi freschi e questo dovrebbe essere l’unico modo di consumarli: freschi e nostrani, di provenienza garantita. Lo sapevate che la maggior parte dei gamberetti surgelati in commercio proviene da migliaia di chilometri di distanza? I più grandi allevamenti di gamberi del mondo si trovano nel Sudest Asiatico e Sud America e per la loro eccessiva produzione sono state devastate intere foreste di mangrovie che rappresentano una fondamentale barriera idrogeologica e un preziosissimo ecosistema? Non solo, la maggior parte dei gamberi esteri viene prodotta secondo standard igienico-sanitari almeno discutibili.

Negli stock di crostacei provenienti dall’altra parte del mondo, per esempio, sono state trovate consistenti quantità di antibiotici illegali in Europa e dannosi per la salute umana.

Attenti ai gamberetti!

LUGLIO - VENETO

Risotto gamberi e ortichePrimo

Partiamo da un punto fondamentale: l’ortica ve la dovrete raccogliere da soli, possibilmente in campagna, lontano dai centri abitati e dalle strade, per evitare che insieme ai nutrienti della pianta possiate mettere nel piatto anche sostanze chimiche e organiche indesiderate. L’ortica ha un ruolo, seppur marginale, in molte cucine tradizionali e, in questo caso specifico, viene utilizzata per produrre un brodino acquoso, verde scuro dopo averla bollita per almeno 20 minuti, averla frullata e, infine, filtrata.

Fatto questo potete procedere alla realizzazione del risotto mettendo in pentola burro, aglio, cipolla tritata, qualche filo sminuzzato di erba cipollina e i gamberi sgusciati. Mescolate mentre il burro si scioglie e, sempre mescolando, aggiungete il riso amalgamandolo bene con la base del risotto. Allungate con un bicchiere di vino bianco e con il brodo di ortica e metà del brodo di pesce che avrete precedentemente preparato.

Mescolate saltuariamente, lasciando per lo più cuocere il tutto senza intervenire per circa 13 minuti. A cottura quasi terminata aggiungete anche qualche gambero sgusciato ma con ancora la testa. Aggiungete quindi una noce di burro, mescolate amalgamando con cura e servite.


400gr gamberi freschi 400gr riso 40gr burro Erba cipollina

300gr di foglie d’ortica 1l di brodo di pesce 50gr di cipolla bianca 1 bicchiere di vino bianco

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LUGLIO – EMILIA ROMAGNA

Boghe alla cipollaSecondo

In tre cucchiai di olio extravergine d’oliva fate soffriggere cipolla, aglio (un grosso spicchio o due piccole) e prezzemolo. Attendete che aglio e cipolla siano ben rosolati prima di buttare in padella i pomodori tagliati in cubetti.

Lasciate cuocere per qualche minuto in modo che il pomodoro ceda parte del proprio liquido cominciando ad appassire per poi aggiungere 4 cipolline di medie dimensioni.

Attendete che le cipolline comincino a sfaldarsi dando segno di essere cotte prima di aggiungere un pizzico di sale e uno di pepe. Mettete in padella anche le boghe (squamate, eviscerate, private delle teste e lavate) che cuoceranno in circa 8-10 minuti.

Le boghe appartengono a quel lungo elenco di specie cosiddette “povere” o “neglette” perché oggetto di una scarsissima domanda, praticamente sconosciute lontano dalle coste. Eppure le boghe sono pesci gustosi e facilmente reperibili.

Come molte altre specie poco conosciute dal grande pubblico, potrebbero diventare voci del vostro menù ittico, almeno per diversificare un po’ e uscire dalla monotonia dei soliti noti. Un solo dato dovrebbe bastare a convincervi e spingervi alla diversificazione: in mezzo secolo, la varietà del pescato è diminuita del 90% in tutto il mondo e gli stock ittici di molti mari sono stressati a fronte di una domanda che supera mediamente del 30% la loro disponibilità. Variare fa bene alla pancia, al portafoglio e al mare!

Var iare fa bene


1 kg di boghe250 gr di cipolla1 spicchio d’aglioPrezzemolo4 cipolline

3 cucchiai di olio extravergine d’olivaPepe2 pomodori maturi12 bicchiere di vino rosso

Tornano le sardine, e ancora una volta mi offrirebbero la possibilità di cantare le lodi del pesce azzurro, dei pesci poveri in generale e delle specie neglette dal grande mercato Ma, dopo aver parlato per lo più di specie ecologicamente ammissibili nelle vostre cucine, è meglio ricordare in un breve elenco le specie marine assolutamente da evitare: merluzzo, sogliola (se fuori stagione), salmone, pesce spada, nasello (ultimamente anche il “merluzzo del Mediterraneo” sembra soffrire la pesca eccessiva), tonno rosso, branzino se non d’allevamento (e anche d’allevamento se non è italiano), aragoste, datteri di mare, cannolicchi, novellame (ceche comprese).

Da evitare poi tutto il pesce e i crostacei surgelati e quelli di provenienza incerta o lontana (come i gamberetti e tonni asiatici conservati in scatola).

LUGLIO – SICILIA

Sarde a beccaficoSecondo

Accendete il forno a 200° e mentre aspettate che raggiunga la temperatura pulite le sarde, apritele a libro togliendo le lisca centrale e la testa ma mantenendo la coda. Lavatele e mettetele ad asciugare da una parte.

Lavate le acciughe e tritatele quasi a formare una pasta. Fate rosolare il pangrattato in una padella insieme a un filo d’olio e quando sarà colorito unitelo alla pasta d’acciughe. Aggiungete anche l’uvetta, dopo averla fatta ammorbidire in acqua e strizzata, i pinoli e il prezzemolo. Distribuite questo impasto sulle sarde e arrotolatele a formare un involtino che fermerete con uno stuzzicadenti.

Riponete gli involtini in una teglia da forno, oliata e fate in modo che ciascun involtino sia separato dagli altri con una foglia di alloro. Preparate una salsina con limone, zucchero e un paio di cucchiai di olio e versatela sopra le sarde. Infornate per circa 20 minuti e a fine cottura spolverate con basilico sminuzzato.

Una piccola lista da leggere con attenzione


1 kg di sarde6 filetti d’acciuga sotto sale80 gr di pinoli80 gr di uvetta150 gr di pangrattato

BasilicoPrezzemoloAlloro1 limoneOlioSale e pepe

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A un bel piatto di canocchie alla busàra si può abbinare magari un buon vino bianco tipico del Friuli Venezia Giulia. La scelta migliore possibile: un vino locale e… un caro, vecchio tappo di sughero. Avrete notato che ultimamente anche per i vini di alta qualità sta diventando usanza diffusa impiegare tappi di plastica.

Una deviazione dalla via tradizionale che sta costando caro alle sugherete del Mediterraneo, meravigliosi scrigni di biodiversità popolati da una miriade di specie animali e vegetali che ora rischiano di sparire e diventare un ricordo insieme ai tappi di sughero. Inoltre il tappo di sughero è biodegradabile e, svolto il suo compito, diventa anche un ottimo combustibile.

I l buon sapore del tappo

LUGLIO – FRIULI VENEZIA GIULIA

Canoce alla busàraSecondo

Bollite le canocchie in acqua salata per soli 5 minuti. Nel frattempo imbiondite l’aglio (spicchi interi da togliere in seguito) in una padella con 2 cucchiai d’olio. Nell’olio insaporito dall’aglio mettete a tostare 4 cucchiai di pangrattato; sfumate con vino bianco e togliete il tutto dal fuoco una volta che sarà evaporato.

Private le canocchie dei carapaci ammorbiditi dall’acqua bollente e private il guscio dei crostacei delle taglienti spinette laterali utilizzando le forbici. Mettete i gusci delle canocchie in acqua bollente e un pizzico di sale per produrre un brodo di cui preleverete una mestolata da versare in padella insieme alle canocchie e al pangrattato.

Cuocete a f iamma media aggiungendo prezzemolo fresco tritato a piacere in prossimità della f ine della cottura che richiede, in genere, non più di 4/5 minuti.


10 canocchie 1 bicchiere di vino bianco 4 cucchiai di pangrattato Prezzemolo

2 cucchiai di olio extra-vergine d’oliva Pepe neroPolenta

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Per chi decidesse di intraprendere un avventuroso viaggio dall’estremo Nord verso il mare caraibico del Salento è consigliabile un attento check up della propria autovettura, compreso un bel cambio dell’olio, operazione se effettuata con il “fai da te” dal potenziale altissimo impatto ecologico se non eseguita correttamente.

Scaricare l’olio esausto nel tombino, in un prato o in canale è un vero e proprio crimine ambientale considerando che il cambio di un motorino può inquinare gravemente una superficie d’acqua pari a un campo da calcio! Raccogliete l’olio e conferitelo alla più vicina isola ecologica, lì verrà stoccato e destinato al riciclo. Per maggiori informazioni visitate www.coou.it

LUGLIO – PUGLIA

Ciav’della di cefaliSecondo

Dopo aver pulito i cefali (squamateli con cura perché sono dotati di grandi squame che si staccano facilmente), tagliate la verdura: i peperoni in striscioline, le patate in spicchi, i pomodori in quattro parti e le melenzane a rondelle.

Tritate aglio e cipolla e metteteli a rosolare con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una grossa teglia. Lasciate imbiondire l’aglio e quindi aggiungete prima i pomodori e poi le melanzane e il peperone. Attendete un paio di minuti e, dopo aver cosparso con una presina di sale e peperoncino a piacere, unite le patate. Il sedano viene unito dopo qualche minuto prima di coprire quasi completamente il contenuto della teglia con qualche bicchiere d’acqua.

Lasciate che gli ortaggi cuociano a fuoco medio per 30/40 minuti. A patate cotte, unite i cefali che cuoceranno a fuoco lento per 30 minuti.

Esausti d’ol io


3 cefali (1 grande e due piccoli)3 patate1,2 melanzane1 peperone4,5 pomodori freschi

3,4 gambi di sedano1/2 cipolla biancaPeperoncino1 grosso spicchio d’aglio1,2 cucchiai di olio extravergine d’olivaSale

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LUGLIO – LOMBARDIA

PersicataDolce

Pochi ingredienti per un tipico dolce bresciano concepito per conservare a lungo il sapore delle pesche.

Sbollentate le pesche per renderle più facilmente sbucciabili; tagliatele in piccoli pezzi e setacciate, dopo di che pesate la polpa rimasta. Disponete le pesche sul fondo di uno spesso tegame (meglio se di rame) e aggiungete zucchero nella proporzione di 650 gr di zucchero per ogni kg di polpa.

Fate cuocere a fuoco basso per 45 minuti mescolando frequentemente il contenuto della pentola con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi al fondo. La cottura termina quando avrete ottenuto un composto omogeneo e compatto.

A quel punto versate la persicata in una teglia dal bordo basso, lasciando un paio di centimetri di margine dall’orlo. Lasciate riposare a temperatura ambiente per una settimana, quindi rivoltate le teglia su un piano e tagliate in striscioline la persicata che andrà servita cosparsa di zucchero a velo.

A luglio le ondate di calore toccano temperature sempre più difficili da sostenere e anno, dopo anno, il condizionatore è diventato uno degli elettrodomestici immancabili nelle dimore degli italiani. I condizionatori, però, sono anche dei veri divoratori di energia elettrica e hanno un impatto ambientale notevole.

Ecco due consigli per ridurne l’uso se non addirittura per renderli superflui: durante il giorno mantenete in ombra le stanze che sono maggiormente esposte al sole, con le finestre chiuse, le serrande abbassate e le tende tirate, per poi farvi circolare l’aria la notte creando “corrente” con gli ambienti più freschi; privilegiate i ventilatori a pale da appendere al soffitto, consumano meno energia elettrica e sono privi di un impatto diretto sull’ambiente.

Non accettate “condiz ionamenti”


1 kg di pesce dalla polpa biancaZucchero

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AGOSTO – LOMBARDIA

Formaggio di Branzi fritto Antipasto

Preparate una pastella con farina, birra e olio impastando in modo che risulti un composto omogeneo e privo di buchi.

Private il formaggio della crosta e immergetelo nella pastella per metterlo a friggere in padella con abbondante olio d’oliva.

Quando le fettine appariranno ben dorate e croccanti, toglietele dal fuoco, scolandole e asciugandole con cura per eliminare l’olio in eccesso.

Avete mai pensato come ridurre l’impatto della birra gelata che amate tanto? Beh, tanto per cominciare potreste scegliere birra italiana: alcune marche hanno raggiunto un ottimo livello di qualità e sono ormai centinaia i birrifici artigianali sparsi sul territorio. Vantaggio ecologico del bere birra locale? Intanto una filiera più corta e un impatto (dovuto al trasporto della birra ai centri di distribuzione) inferiore; inoltre, la produzione locale fa affidamento su impianti e stabilimenti di dimensioni ridotte (quindi meno inquinanti) e impiega prodotti locali.

Altra scelta importante è quella del contenitore. Scegliete sempre le bottiglie di vetro se possibile: il riciclo dell’alluminio delle lattine è decisamente più dispendioso a livello energetico di quello del vetro.

La birra d ietro l’angolo


8 fette di formaggio Branzi

Farina

Birra (meglio se della bergamasca per rispettare il km0)


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Acquasala, ovvero acqua “salata”, non è solo quella di questo fresco antipasto estivo ma anche quella che gocciola da un rubinetto che perde: e quindi diventa “salata” da pagare perché un rubinetto che perde una goccia d’acqua ogni 5 secondi determina un’emorragia di 2000 litri di acqua in un anno! Per di più, preziosa acqua potabile... Se a perdere è l’acqua calda, oltre ai 2000 litri di acqua vanno persi anche 10 metri cubi di metano.

Inoltre il gocciolamento favorisce il formarsi di antiestetiche incrostazioni calcaree che vi obbligheranno ad utilizzare olio di gomito su lavandini, vasche e bidè: nel caso in cui fosse necessario, risparmiate all’ambiente un’imponente dose di anticalcare chimico e sostituitelo con un po’ di sano, vecchio aceto.

Gocc ia dopo gocc ia

AGOSTO – PUGLIA

AcquasalaAntipasto

Bagnate le fette di pane nero in acqua, in modo che siano morbide ma consistenti, non inzuppate.

Distribuite su ogni fetta un mezzo cucchiaino di aglio tritato; sfregate delicatamente due mezzi pomodori maturi su ciascuna fetta, in modo che il loro liquido impregni per bene le fette di pane: lasciate i resti dei pomodori a riposare sulle fette per qualche minuto.

Togliete i pomodori e spolverate ciascuna fetta con origano, aggiungendo anche abbondante cipolla tritata, e un’acciuga dissalata, ridotta in piccoli pezzi.

Lasciate che le fette si impregnino per bene dei sapori per almeno un paio d’ora prima di servirle.


4 fette di pane integrale di grano (raffermo)4 pomodori molto maturi2 spicchi d’aglio1 cipolla

BasilicoOrigano4 acciughe sotto sale

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Beh, forse non lo sapevate, ma gli spinaci oltre che essere fonte di una vasta gamma di nutrienti tra cui benefica clorofilla e vitamine (C ed E soprattutto) che possono svolgere un ruolo importante se utilizzati come cosmetico naturale. Proprio così: le maschere di spinaci sono molto efficaci nella cura di pelli ossessionate da eccessi sebacei e da blande forme di acne.

La procedura per preparare la maschera verde prevede che gli spinaci vengano lessati nel latte, sminuzzati e applicati sul volto per almeno 1 ora (anche di più se riuscite a resistere!).

AGOSTO – EMILIA ROMAGNA

ErbazzoneAntipasto

Su un ripiano da lavoro disponete la farina a fontana e impastatela con il burro; se risultasse troppo dura, allungate con un goccio di latte fino ad ottenere un impasto omogeneo e sodo. Lasciate la pasta a riposare per circa un’ora. Nel frattempo pulite le bietole, lessatele in acqua salata, scolatele e strizzatele bene. Poi tritatele finemente.

In una padella fate un soffritto con il burro e l’aglio tritato profumando con un rametto di rosmarino; aggiungete le bietole tritate e fate cuocere per qualche minuto per fare insaporire. A fine cottura, mettete le verdure in un recipiente e aggiungete, mescolando, il Parmigiano grattugiato, le uova sbattute, il pangrattato e il sale.

Stendete la pasta ricavando due sfoglie: adagiate la prima sul fondo di una teglia da forno imburrata; riempitela con il ripieno di verdure condite e coprite con la seconda sfoglia bucherellandola con la forchetta. Infornate a 160° per circa 30 minuti e quando sarà cotto, tagliate il vostro erbazzone in tanti quadretti

Sp inac i multiuso


Per la pasta:100 gr farina50 gr burroPer il ripieno:1 kg spinaci50 gr burro60 gr pangrattato

180 gr Parmigiano Reggiano4 uova2 spicchi d’aglioPrezzemoloRosmarinoSale e pepe

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A proposito di acqua… Avete mai letto con attenzione l’etichetta dei detersivi che utilizzate? Talvolta non è consigliabile lasciarsi catturare esclusivamente dalla pubblicità: meglio controllare sempre l’etichetta. Tra le varie caratteristiche del prodotto (come biodegradabilità, istruzioni d’uso, eccipienti e principi attivi, estremi del fabbricante, ecc…) potete trovare, per esempio, le quantità da impiegare in base alla durezza dell’acqua, il cosiddetto parametro DHG. Ecco la scala: acqua molto tenera da 0 a 4° DHG; acqua tenera da 5 a 8° DHG; acqua mediamente dura da 9 a 12° DHG; acqua alquanto dura da 13 a 18° DHG e acqua dura da 19 a 30° DHG. Conoscere la durezza dell’acqua di casa vi permetterà di regolare meglio la quantità di detersivo: meno sprechi, meno inquinanti!

Oddio, e il DHG?

AGOSTO – TOSCANA

AcquacottaPrimo

In un tegame di coccio (indispensabile per la buona riuscita di questo piatto!) fate soffriggere, a fiamma molto bassa, le cipolle spellate e tagliate a fette facendo attenzione che si cuociano lentamente fino quasi a disfarsi. Aggiungete quindi i pomodori tagliati grossolanamente e i gambi di sedano a tocchi.

Fate cuocere sempre a fuoco basso fino ad ottenere la consistenza desiderata e, quasi a fine cottura, allungate con tanta acqua quanta ne serve per far raggiungere alla zuppa una consistenza brodosa. In una zuppiera capiente, o meglio ancora direttamente nei piatti dei commensali, distribuite le fette di pane che nel frattempo avete fatto abbrustolire e spolveratele con abbondante pecorino grattugiato e pepe nero.

Prima di portare in tavola la zuppa appena tolta dal fuoco, buttateci dentro le uova intere (come se le doveste fare in camicia) stando attenti che non si rompano. L’acqua cotta va servita nei piatti prendendo dalla zuppiera un uovo e un abbondante mestolo di zuppa per ciascun commensale fino a coprire completamente le fette di pane.


4 cipolle4 pomodori grossi2 gambi di sedano4 uova

1/2 kg di pane casereccioPecorinoBasilicoSale e pepe

AGOSTO - SICILIA

Bavette alle triglie con finocchio di mare

Primo

In una padella con un filo d’olio d’oliva e uno spicchio d’aglio tritato, pre-parate le triglie facendole scottare. Sfumate con del vino bianco e quando sarà evaporato aggiungete anche un bicchiere d’acqua. Fate andare la cottura per circa 5 minuti, al termine dei quali togliete i pesci dal fuoco.

Sfilettate le triglie che, dopo essere state cotte si puliscono più facilmente nonostante rimangano comunque piuttosto “fragili” da maneggiare, e riduce-tene la polpa in pezzetti non troppo grandi. Non buttate l’acqua in cui avete preparato i pesci perché costituirà il brodo di triglia necessario per completare il sugo per la pasta.

In un’altra padella fate imbiondire un altro spicchio d’aglio, aggiungete la polpa del pesce, il finocchio di mare e spolverate con abbondante pepe nero macinato sul momento. Sfumate con il vino bianco, aggiustate di sale e allungate con il brodo di triglia che avete messo da parte. Dopo un paio di minuti, ag-giungete la polpa di pomodoro e mescolate per 5-7 minuti. Con questo sughino condite le bavette che avrete preparato nel frattempo e servite.

Se non siete riusciti a tenere lontane le formiche dalla vostra casa, prima di scatenare una guerra chimica ecco qualche suggerimento per sfruttare le armi biologiche a basso impatto che la natura stessa vi fornisce: cercate le vie di accesso attraverso le quali i minuscoli invasori riescono a intrufolarsi in casa e tappatele in qualunque modo e come repellenti naturali utilizzate un trito di buccia di cetriolo e menta oppure del succo di limone.

Lotta dura senza paura


250 gr triglie400 gr bavette3 rametti di finocchio di mare1/2 bicchiere vino bianco

1 mestolo di salsa di pomodoro2 spicchi d’aglioOlioSale e pepe

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La serata volge al termine, i paccheri sono un piacevole ricordo di una splendida cena… Prima di gettare nello scarico del lavandino il vino avanzato nei bicchieri pensateci bene, potreste perdere un’occasione per creare una piccola riserva del tutto particolare. Scolate i bicchieri in formine per cubetti di ghiaccio: otterrete piccole porzioni ghiacciate di vino pronto uso per cucinare nelle settimane successive.

Non abbiate nemmeno l’ansia di finire tutte le bottiglie aperte per il timore di veder il vino diventare aceto nel giro di qualche giorno: aspirate con le apposite pompe (facilmente reperibili in qualunque supermercato) l’aria contenuta nelle bottiglie aperte e ritappatele, stando pur certi che così facendo il vino resterà ottimo anche nei giorni a venire.

AGOSTO – CAMPANIA

Paccheri alla tiraninaPrimo

Mettete in forno il branzino con il sedano tagliato a striscioline e una carota tagliata a rondelle e cuocete per 20 minuti a 180°C. A quel punto raccogliete la polpa del branzino con cura, badando a che non contenga piccole spine; amalgamatela in padella, con 150 gr di burro, un pizzico di sale e di pepe, un po’ di farina e 2,3 cucchiai del brodo di cottura del branzino, mescolando con cura per qualche minuto fino a che il ripieno non apparirà omogeneo e compatto. Fate cuocere i paccheri e farciteli.

Procedete quindi alla preparazione del sugo facendo soffriggere in 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva un grosso spicchio d’aglio tritato, mezza cipolla tagliata in anelli, una manciata di capperi dissalati e qualche oliva nera denocciolata. Attendete che la cipolla sia ben appassita e quindi mettete in padella anche i gamberoni (sgusciati, ma con la testa) e bagnate il tutto con mezzo bicchiere di Cognac. A liquore evaporato, unite i pomodorini tagliati in quattro e, dopo 2-3 minuti, le cozze lessate e sgusciate con un poco del loro brodo di cottura. Attendete altri 3-4 minuti e buttate nella mischia anche qualche fogliolina di basilico fresco e i paccheri ripieni facendoli saltare in padella per un paio di minuti.

La seconda vita d i un bicchiere d i vino

Ingred i enti per 4 persone:50 gr di branzino1 carota1 gambo di sedano150 gr di burroFarina Sale e pepePer il sugo:4 gamberoni20 cozze

8 pomodorini4,5 olive nere1/2 bicchiere di Cognac1/2 cipolla biancaCapperi dissalati1,2 spicchi d’aglioBasilicoOlio extravergine d’oliva400 gr di paccheri

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Ed eccoci giunti a fine pasto, al momento di uno dei grandi classici italiani: il caffè, il vizio “esotico” più amato nel nostro paese ma anche uno dei più “pesanti” sotto il profilo ecologico. Per far posto alle piantagioni di caffè, in molti paesi tropicali, sono stati distrutti interi ecosistemi.

Se non potete fare a meno dell’aroma che mette la parola fine ad ogni pasto e segna ogni break della giornata lavorativa, cercate di scegliere caffè proveniente da commercio equosolidale, prodotto e commercializzato nel rispetto delle popolazioni locali e del loro territorio; oppure recante il marchio “shade-grown” (“coltivato all’ombra”) e quindi proveniente da un tipo di coltivazione più rispettosa della biodiversità del territorio in cui viene praticata, persino benefica per una moltitudine di specie.

Quant’è buono o’caffè (se rispetta l’ambiente)

AGOSTO – CALABRIA

Cannaruozzi ‘ncipuddratiprimo

In 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva mettete a cuocere la cipolla tagliata in sottili anelli e aggiungete di volta in volta un mestolino d’acqua, in modo che cuocia a lungo senza rosolare.

Lasciate appassire la cipolla a fuoco medio per almeno 15 minuti.

Nel frattempo preparate a parte il sugo utilizzando i pomodori freschi, con olio, mezzo spicchio d’aglio e un pizzico di sale.

Mettete a cuocere i ditalini e, a cottura ultimata, uniteli alle cipolle e al sugo di pomodoro: aggiungete peperoncino a piacere e spolverate (senza esagerare) con una grattugiata di ricotta salata.


500 gr di cipolle di Tropea400 gr di pomodori freschiRicotta salataOlio extravergine d’oliva

Peperoncino1 kg di ditaliniSaleAglio

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AGOSTO – VENETO

Tinche rovesciatesecondo

Lavate con cura le tinche e preparatele per la lavorazione privandole delle interiora e della testa per poi sfilettarle.

Tritate prezzemolo, aglio, 2-3 acciughe sott’olio e rosmarino e mescolate il trito ottenuto a pangrattato, formaggio, pepe e sale (entrambi in quantità a piacere) e due cucchiai abbondanti di olio extravergine d’oliva. In alcune ricette, nel ripieno, vengono aggiunti anche 10-12 capperi.

Amalgamate fino ad ottenere un ripieno ben omogeneo che stenderete sui filetti. Richiudete i filetti (legandoli con dello spago o fermandoli con alcuni stecchini) attorno al ripieno, infarinateli e metteteli a dorare in padella con 3 cucchiai d’olio.

Esistono in commercio detersivi a basso impatto i cui componenti e i processi di produzione sono certificati da enti specializzati. Ne esiste una vasta gamma destinata a tutti gli usi, dal bucato all’igiene domestica. Sono reperibili in commercio anche i prodotti marchiati con l’Ecolabel dell’Ue (una piccola margherita con al centro il simbolo stellato dell’Unione) che rappresentano la classe di detersivi a minor impatto ambientale.

Costano forse un poco di più di quelli tradizionali, ma applicando il giusto dosaggio e scandendo i lavaggi in maniera oculata (per esempio lavatrici e lavastoviglie accese solo a pieno carico..) il vostro portafoglio non soffrirà particolarmente e l’ambiente ve ne sarà grato.

Cerca la margherita


4 tinche da 250 gr30 gr di pangrattato30 gr di Parmigiano reg-gianoOlio extravergine d’oliva2 spicchi d’aglio

30 gr di burroSalviaPrezzemoloAcciughe sott’olioRosmarinoSale, pepe Farina

Il WWF, qualche tempo fa, ha presentato una lista di specie ittiche d’acqua dolce messe in pericolo dall’inquinamento e dalla perdita di habitat causata dalle attività umane. Tra queste, lo storione cobice del bacino del Po, la trota mormorata, il carpione del Garda e quello del Fibreno, la trota macrostigma , il ghiozzo di ruscello e la lampreda. Delle 50 specie autoctone (di cui 3 già estinte!) queste rappresentano le più a rischio, senza dimenticare la condizione critica dell’anguilla uno dei pesci più pescati e consumati in molte regioni italiane, da Nord a Sud, da Est a Ovest.

Se potete evitate di acquistarla e di mangiarla e soprattutto rifiutate le “ceche”, ossia le giovani anguille non ancora mature che in alcune aree della penisola sono considerate una vera leccornia… illegale!

AGOSTO – UMBRIA

Sformato di pesceSecondo

Pulite il pesce, lavatelo e mettetelo a bollire in abbondante acqua salata. Quando è cotto, spellatelo, privatelo delle lische e prendetene tutta la polpa. In una terrina mettete la mollica del pane a bagno in un po’ di latte e quando sarà ammollata toglietela, strizzatela a mettetela da parte. In una padellina a parte fate saltare le zucchine tagliate in piccoli pezzi.

Tritate molto finemente l’aglio e il prezzemolo e metteteli in una ciotola; poco dopo aggiungete la polpa del pesce, la mollica di pane che avete bagnato nel latte, il Parmigiano grattugiato, la noce moscata, il sale e il pepe. Aggiungete anche le zucchine e due tuorli d’uovo e mettete da parte gli albumi che dovete montare a neve in una terrina a parte e poi incorporare al composto. Infornate a 200° per circa 30 minuti.

Preparate la maionese ponendo in un contenitore stretto e alto l’uovo, il succo di mezzo limone, un pizzico di sale, l’olio di semi di girasole e quello d’oliva e frullate tutto con il mixer : il segreto per non far “impazzire” la maionese è di aspettare che monti tenendo il frullatore appoggiato al fondo del contenitore. Utilizzate la maionese per condire lo sformato che va fatto raffreddare prima di essere servito.

Acque amare per i pesc i d’acqua dolce, spec ialmente per l’anguilla


Per lo sformato:1 kg persico2 zucchine2 uova1 paninoprezzemolo2 spicchi d’aglio50 gr parmigiano

Sale e pepe Noce moscataPer la maionese:1 uovolimoneun pizzico di sale1 bicchiere d’olio di semi di girasole2 cucchiai di olio d’oliva

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Quando decidete di mettere in tavola il branzino (o spigola, se preferite) sceglietene uno d’allevamento e specialmente d’allevamento italiano. Il branzino è una delle specie più amate dagli italiani, insieme all’orata, e allo stato selvatico comincia a risentire di un’eccessiva pesca.

Per fortuna entrambe le specie possono essere allevate con successo: vi assicuro che a livello organolettico, allevati “bene” e selvatici sono molto difficili da distinguere. Se è vero che l’impatto ecologico dell’acquacoltura a livello globale è ancora fuori dagli standard di sostenibilità, in Italia possiamo vantarci, rispetto alla maggior parte dei paesi affacciati sul Mediterraneo, di avere controlli severi e un’ottima qualità degli allevamenti. Attenzione, perciò, a non acquistare pesce d’allevamento proveniente da oltre confine.

Scegliete l’allevamento ( italiano)

AGOSTO – FRIULI VENEZIA GIULIA

Branzino al salesecondo

Nel Nord Est italiano, spesso, aggiungono al sale anche salvia e rosmarino ma l’essenziale per la riuscita della ricetta è ricoprire bene il pesce con sale e uovo in modo che si formi una sorta di involucro.

A tale scopo, montate due albumi a neve e amalgamateli con il sale, in modo che, a cottura ultimata, la crosta di sale che ricoprirà il pesce possa essere tolta in grandi pezzi senza rompersi in mille piccoli frammenti, rischiando di compromettere il sapore della polpa.

Stendete nella teglia un letto di sale sul quale adagiare il branzino che, sempre con il sale, ricoprirete completamente. Per ottenere infine una cottura corretta, senza che le carni diventino stoppose, infornate a 180° per 40 minuti. Siate assolutamente precisi nel rispetto del tempo di cottura.


Branzino di almeno 1 kg2 kg di sale grosso2 albumiSalvia e rosmarino

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Quali linee guida seguire per scegliere lo speck con cui insaporire il cavolo? Le stesse da seguire nella scelta di qualunque salume: scegliete i prodotti Dop o Igp (tra i quali lo speck dell’Alto Adige per esempio). Seguire questi principi limita un poco il rischio di incappare in salumi ricchi di additivi e conservanti (magari qualcuno esagera con i nitriti per dare un bel colore rosso acceso al salame o al prosciutto).

Ma attenzione, anche Dop e Igp non sono altro che indicazioni di provenienza geografica e raccontano solo gli ultimi due mesi della vita dell’animale da cui deriva l’insaccato.

AGOSTO – TRENTINO ALTO ADIGE

Cavolo cappuccio in padellaSecondo

Lavate il cavolo e pulitelo avendo l’accortezza di eliminare tutte le foglie esterne e più dure. Tagliatelo in 4 spicchi grossi e mettetelo in un tegame con una cipolla spellata e tagliate in pezzi grossi, l’aglio, l’alloro e qualche bacca di ginepro (secondo i gusti).

Copritelo con un poco di acqua salata e mettetelo sul fuoco a fiamma bassa. Dal momento in cui l’acqua accenna a bollire, fate cuocere col coperchio semiaperto per circa mezz’ora, poi scolate gli spicchi di cavolo e tagliateli a strisce sottili.

Tritate l’altra cipolla e fatela rosolare a fuoco lento in una padella con il burro; aggiungete un pizzico di farina stemperandola nel burro e, infine, aggiungete il cavolo per farlo insaporire nel soffritto. A fine cottura spolverate con pepe macinato fresco, aggiungete listarelle di speck tagliato sul momento, mescolate e servite.

Salumi con i contagocce


1 cavolo cappuccio50 gr burro50 gr speck2 cipolle

Farina q.b.Bacche di gineproAlloroSale e pepe

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AGOSTO – LAZIO

Ravioli dolcidolce

Mettete la farina a fontana su un ripiano da lavoro. Nel centro della fontana ponete un uovo intero e un tuorlo, un paio di cucchiaini di zucchero, una noce di burro e un pizzico di sale. Impastate energicamente e, se necessario, diluite con un goccio di latte fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Stendete la pasta con il matterello e tagliatela in quadrati di circa 10 cm per lato.

In una terrina preparate il ripieno mescolando la ricotta, lo zucchero e la scorza grattugiata di un limone e spolverando con cannella secondo i gusti. Fate amalgamare bene l’impasto e quando è pronto aiutatevi con un cucchiaino per formare delle palline che adagerete sui quadrati di pasta.

Chiudete i bordi dei vostri ravioli dandogli la caratteristica forma a mezza luna e metteteli a friggere in abbondante olio bollente. Quando si saranno do-rati, scolateli e adagiateli su un vassoio foderato con carta assorbente. Appena si raffreddano, spolverateli con lo zuc-chero a velo.

I ravioli dolci si prestano a diventare una sostanziosa merenda, accompagnati magari da un bel bicchiere di latte, un alimento importante nella dieta di tutti (non solo dei bambini). Il latte migliore e più ricco di nutrienti è senza dubbio il latte biologico. Il latte bio contiene, per esempio, fino al 60% in più di grassi omega 3, fondamentali per la protezione del cuore e delle arterie.

Senza contare che proviene da mucche allevate con mangimi controllati, nelle migliori condizioni di vita possibili e che non hanno subito trattamenti antibiotici (al massimo hanno assunto zoofarmaci naturali): senza dubbio il rischio di reperire sostanze chimiche indesiderate nel loro latte è ridotto all’osso. Il latte bio è un po’ più caro del latte da allevamento intensivo, ma è più sano, più buono e per essere prodotto consuma un terzo dell’energia del latte industriale!

I l latte p iù buono di tutti

Ingred i enti per 4 persone:Per la pasta:350 gr farina2 uova2 cucchiaini di zuccheroUna noce di burroUn pizzico di sale

Latte q.b.Per il ripieno:350 gr ricotta180 gr zucchero1 limone Cannella

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Pesce comunissimo, il cavedano è diffuso ovunque da Nord a Sud della penisola. Gli ecologi considerano questa specie una delle poche indifferenti alle attività umane: resistente all’inquinamento e ai mutamenti degli habitat sembra farsene beffe del degrado indotto dalla civiltà su laghi e fiumi del nostro paese. Le carni sono buone ma un po’ spinose, dettaglio che lo rende un po’ una “seconda scelta”.

Peccato: scegliere il cavedano è una delle opzioni più ecosostenibili per chi ama il pesce d’acqua dolce. Unica nota: date le abitudini di aspiratutto (assomiglia al cefalo, non solo nell’aspetto) è meglio sincerarsi sempre della provenienza del pesce che avete deciso di acquistare.

L’ Indistruttib ile

SETTEMBRE – LOMBARDIA

Crocchette di cavedanoantipasto

Dopo aver pulito i cavedani fateli lessare in acqua salata per una ventina di minuti (una decina se usate una pentola a pressione); quindi ricavatene la polpa eliminando lische e spine, anche le più piccole. Tritate finemente cipolla, prezzemolo, i funghi (precedentemente lasciati in ammollo in acqua tiepida per il tempo necessario) e aggiungete al mix noce moscata, sale e pepe a piacere.

Mettete a soffriggere il trito per qualche minuto e quindi unitelo alla polpa di cavedano che avrete frullato insieme a un pugno di mollica bagnata nel brodo di cottura (filtrato) dei cavedani. Per creare l’impasto amalgamate con due uova, il Grana Padano grattugiato e 6 noci pestate.

Create un composto compatto e ricavate delle piccole sfere, passatele nella farina e nel pangrattato prima di friggerle nel burro caldo.


500 g di cavedano Mollica di pane 1 cipolla 100 g di funghi secchi Prezzemolo Noce moscata

200 g di Grana Padano 6 noci Farina2 uova 200 g di burro Sale e pepe

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Il frico non è quello che si potrebbe definire un antipasto leggero e se si comincia da patate e formaggi chissà come sarà il resto del pranzo! Ma niente paura, vi basterà assecondare i dettami della mobilità sostenibile e imbracciare una bici. La bici è un’ottima scelta per almeno un milione di buoni motivi: fa bene perché permette di tenersi in forma durante gli spostamenti, anche casa – ufficio; perché nelle aree urbana il 50% degli spostamenti non superano i 5 km e l’80% i 10! In bicicletta queste sono distanze facilmente percorribili anche per chi non è particolarmente allenato.

Anzi, numerose ricerche dimostrano che su quelle distanze, specialmente sui 5 km, non esiste mezzo più veloce per spostarsi in città. E la bici trova sempre parcheggio e non prende multe per divieto di sosta!

SETTEMBRE – FRIULI VENEZIA GIULIA

Frico morbidoantipasto

Sbucciate le patate e tagliatele a dadini prima di sbollentarle in acqua salata per qualche minuto. Sciogliete quindi il burro in un tegame dal bordo abbastanza alto.

Versate i dadini di patata nel tegame con il burro fuso; dopo qualche istante, unite il Montasio fresco e, quindi, il Montasio mezzano premurandovi di distribuire uniformemente i due formaggi e le patate sul fondo del tegame.

Attendete qualche minuto lasciando cuocere patate e formaggi a fiamma bassa, fino a quando non sarete certi che si sia formata una sottile crosticina a contatto con il fondo del tegame. La sorta di “frittata” che avrete così ottenuto è il frico. Rivoltate il contenuto della padella con l’aiuto di un coperchio (esattamente come fareste nel preparare una frittata di uova). Attendete che la superficie del frico sia ben dorata prima di interrompere la cottura.

Muovers i , muovers i!


250 gr di patate120 gr di Montasio fresco120 gr di Montasio mezzano30 gr di burro

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SETTEMBRE – SICILIA

Caponataantipasto

Lavate le melanzane, tagliatele a cubetti non troppo grossi e salatele la-sciandole a riposo per circa un’ora in modo che perdano l’acqua. Nel frat-tempo lavate e pulite il sedano in modo da tenere solo le coste, tagliatele a listarelle e mettetele a cuocere in una pentola con acqua salata. Poi scolatele, fatele asciugare e mettetele a rosolare in una padella con un filo d’olio.

In un tegame a parte fate soffriggere in un po’ di olio le cipolle tagliate a pezzi e quando cominciano ad appassire, aggiungete le olive, i capperi e i pino-li facendo cuocere il tutto per qualche minuto. Quindi unite i pomodori tagliati a dadini e tenete in cottura a fuoco medio per una ventina di minuti.

Nel frattempo sciacquate le melanzane, asciugatele e mettetele in un grosso tegame con l’olio, fatele rosolare bene e quindi aggiungete il seda-no cotto e il sugo a base di pomodori. Fate insaporire per qualche minuto, versate lo zucchero e poi l’aceto mescolando via via. Quando l’aceto sarà evaporato, spegnete il fuoco e cospargete la caponata con abbondanti foglie di basilico. La caponata va servita fredda o a temperatura ambiente.

Senza dubbio la caponata rappresenta una seria “minaccia” per i vestiti di chi mangia. Ma quando l’inevitabile macchietta rossa si sarà materializzata sulla vostra camicia non cercate subito di risolvere il problema grazie a qualche ritrovato della chimica industriale: la natura offre una vasta gamma di smacchia-tori a basso impatto!

Il gesso è un portento contro le macchie di unto; una soluzione a base di borace può persino eliminare il sangue e il caffè; bastano i raggi del sole per far ritrovare un bianco luminoso a capi un tempo candidi.

Smacchiare secondo natura


500 gr melanzane100 gr olive snocciolate300 gr sedano1 cipolla grande250 gr pomodori30 gr pinoli

Olio1 pugno capperi2 cucchiai di aceto25 gr zuccheroBasilicoSale

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SETTEMBRE – CALABRIA

Pasta e finocchiprimo

Lavate con cura i finocchi e metteteli a lessare in acqua salata; a termine cottura, scolateli e tagliateli finemente.

Nella stessa acqua usata per cuocere i finocchi fate bollire le penne.

In una padella a parte fate soffriggere l’aglio e il peperoncino in 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva. Unite quindi l’aglio, olio e peperoncino alla pasta e ai finocchi.

Se il peperoncino pizzica istintivamente cerchiamo la bottiglia dell’acqua più vicina per trovare un po’ di sollievo È fresca, è buona, e in quel momento non pensiamo nemmeno un secondo al fatto che costi 300, 600, persino 1000-3000 volte di più di quella potabile da acquedotto!

E ancor meno consideriamo l’impatto del prelievo, l’imbottigliamento, il trasporto e lo smaltimento, il riciclo o il riutilizzo dei vuoti, siano essi di plastica o di vetro.

Beh è proprio il momento per pensare che spesso l’acqua del rubinetto è ottima: limpida e praticamente insapore, con basso residuo minerale come richiesto dalle norme di legge e bassissima carica batterica (a volte persino meglio di quella imbottigliata).

Attaccatevi al rubinetto


400 gr di penne rigate700 gr di finocchi selvaticiSalePeperoncinoOlio extravergine d’oliva1 grosso spicchio d’aglio

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Se è vero che un allevamento intensivo di bovini di 10000 capi inquina in un anno come una città di 100000 abitanti dovremmo ragionare sulla nostra “fame di proteine” caratteristica spiccata dei paesi industrializzati e in via di sviluppo. Come avrete notato, questo ricettario non contempla quasi mai il consumo di carne e men che meno di carne bovina, la carne più consumata e a maggior impatto ambientale (persino se “bio” e italiana la carne bovina mantiene un discreto impatto ambientale).

Se ne può comunque contenere il consumo, tuttavia, mangiando più legumi. Oltre ad essere ricchi di proteine vegetali, ottimo sostituto di quelle animali, sono saporiti, si prestano ad un’infinità di preparazioni (come la strepitosa imbrecciata), son ricchi di ferro, di fibre e vitamine, minerali come calcio e fosforo e agiscono positivamente sul controllo della colesterolemia.

Più legumi meno carne

SETTEMBRE – UMBRIA

Imbrecciataprimo

Per questa ricetta le verdure devono essere lessate prima della preparazione. Mettete a bollire quindi separatamente i ceci, i fagioli e le lenticchie. Preparate intanto 1 litro e mezzo circa di brodo vegetale (se non avete il dado preparatelo con 1 sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 pomodoro e il sale) e quando è pronto metteteci a cuocere il farro e l’orzo. Lasciate cuocere per un’ora.

A fine cottura aggiustate di sale e di pepe e aggiungete, insieme al farro e all’orzo, i legumi lessati e sgocciolati. In una padella a parte preparate un soffritto con le cipolle e quando saranno imbiondite mettete a rosolare la pancetta e infine la polpa di pomodoro. Lasciate cuocere per un quarto d’ora circa.

Adesso che sono pronti tutti gli ingredienti non resta che unire il sugo di pomodoro e pancetta ai legumi e a farro e orzo e far cuocere il tutto per 10 minuti a fuoco lento. Assaggiate e, se necessario, aggiungete un altro po’ di sale, spolverate con pepe fresco macinato e insaporite con un filo d’olio.


10 canocchie 80 gr farro70 gr orzo60 gr ceci50 gr lenticchie50 gr fagioli

50 gr fave80 gr pancetta200 gr polpa di pomodoro2 cipolleBasilicoBrodo vegetale

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Le ultime cozze della stagione: i molluschi più amati dagli italiani torne-ranno tra un anno, a giugno. Nel frattempo cercate di non farvi tentare dalle cozze esposte sui banconi: fuori stagione sono meno ricche di nutrienti e sapore. Inoltre state attenti a scegliere: non tutto quello che è cozza è ita-liano e di qualità. Le cozze sono allevate principalmente in Puglia, Campania, Sardegna, Veneto, Liguria ed Emilia Romagna per una produzione di 120 mila tonnellate annue (di cui il 25% proviene dal Mar piccolo di Taranto!).

Una quantità enorme che non è sufficiente a soddisfare le richieste de-gli italiani. I distributori di prodotti ittici sono così stimolati a importare da Grecia e Spagna, dove i controlli igienico sanitari sono meno rigidi. Pensateci: consumare cozze nel momento giusto ne limiterebbe l’importazione e vi ga-rantirebbe di consumare molluschi freschi e sicuri.

SETTEMBRE – CAMPANIA

Pasta fagioli e cozzeprimo

Fate cuocere i fagioli cannellini per almeno un’ora e mezza in acqua salata. Nel frattempo fate imbiondire due spicchi d’aglio tritati in 3-4 cucchiai di olio d’oliva insieme a una manciata di prezzemolo tritato e peperoncino a piacere. Aggiungete quindi i fagioli lessati all’olio e fate cuocere per 4-5 minuti in modo che i legumi si insaporiscano per bene.

Lavate con molta cura le cozze, fatele spurgare e quindi mettetele in pentola a cuocere con due cucchiai di olio e uno spicchio d’aglio; coprite e lasciate cuocere fino a che tutti i molluschi non si presenteranno ben aperti (o almeno la stragrande maggioranza di essi, quelli chiusi scartateli come di consueto).

Estraete le cozze dai loro gusci e conservate in una tazza il loro brodo di cottura (filtrato). Unite quindi i molluschi ai fagioli e ai ditalini che nel frattempo avrete lessato e scolato. Bagnate il tutto con il brodo di cottura delle cozze e servite aggiungendo un pizzico di sale.

Cozze dal posto giusto e al momento giusto


200 gr di ditalini350 gr di fagioli cannellini800 gr di cozze Olio extravergine d’oliva

3 spicchi d’aglioPrezzemoloSalePeperoncino

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SETTEMBRE – EMILIA ROMAGNA

Pisarëi e fasöprimo

Preparate i fagioli un giorno prima mettendoli a bagno in acqua: più ci stanno e più diventano morbidi. Disponete la farina a fontana sul piano di lavoro e mescolatela col pangrattato ammorbidito nel latte e strizzato. Aggiungete un po’ di acqua e un pizzico di sale e procedete a impastare. Con l’impasto pronto preparate dei serpentelli che taglie-rete a tocchetti e sulla loro superficie create un incavo con la punta dell’indice. Appena sono tutti pronti, lasciateli a riposare e nel frattempo preparate il sugo.

Lessate i fagioli insieme a un po’ di cipolla e di olio. In un tegame a parte pre-parate un soffritto con cipolla, aglio e prezzemolo. Aggiungete la pancetta e i fagio-li, facendoli rosolare per un paio di minuti e poi unite la polpa di pomodoro, il sale e il pepe e fate cuocere a fuoco lento. Mettete a bollire i pisarëi e quando sono cotti (ve ne accorgerete perché salgono a galla) scolateli e conditeli col sugo.

Se la vostra camicia bianca fosse a pois di un bel “rosso sugo” dopo un piatto di pisarëi, non preoccupatevi, ci penseranno le noci a farla tornare bianca. Non comuni noci ovviamente, ma noci indiane della pianta del Mukorossi, che a contatto con l’acqua rilasciano saponine dal prodigioso potere pulente.

“Segreto” delle donne indiane che oggi è esportato in tutto il mondo a modiche cifre (visitate www.nocidelsapone.it): efficaci quanto un detersivo chimico, sono totalmente ecologiche e biodegradabili al 100% in quanto prodotti naturali (anzi provengono da piante ultradecennali che combattono la desertificazione e catturano CO2. 1 kg di noci può bastare per le lavatrici di un anno di una famiglia di 4 persone al ritmo di 2-3 lavaggi a settimana!

L’albero del sapone


Per la pasta:400 gr farina100 gr pangrattatolatte q.b.salePer il sugo:250 gr fagioli borlotti1 cipolla

25 gr burro60 gr pancetta100 gr polpa di pomodoro3 cucchiai olio extravergine d’oliva1 spicchio d’aglioParmigianoPrezzemoloSale e pepe

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SETTEMBRE – LAZIO

Tinche al fornosecondo

Fatevi pulire le tinche al momento dell’acquisto perché vanno aperte dalla parte della schiena, mantenendo però attaccate coda e testa. Lavatele e asciugatele prima di iniziare a cucinare. Preparate il ripieno mescolando il Parmigiano grattugiato con il pangrattato. Amalgamate bene facendo attenzione che non si formino grumi. Aggiungete sale, pepe, cannella, noce moscata, chiodi di garofano (secondo i gusti) e un pizzico di prezzemolo.

Con un filo d’olio ungete una teglia di terracotta (le migliori per le cotture lente e lunghe) e adagiatevi 2 foglie di alloro sul fondo. Spennellate il corpo delle tinche con lo stesso impasto che avete preparato per il ripieno, dopodichè imbottitele utilizzando una buona dose di impasto ma non troppo.

Adagiate le tinche imbottite sulla teglia e cospargetele ancora con il ripieno rima-sto in modo da coprire bene tutti i pesci. Aggiungete anche un pizzico di spezie, il sale, le fette di burro, un filo d’olio e un po’ di acqua per evitare che si attacchino durante la cottura. Infornate a 150° per 2 ore e appena pronte servitele in accompagnamento alla polenta.

Avete notato quanti scarti può produrre la pulizia di una tinca? Special-mente, date un occhio a quel monticciolo composto da pelle e lische, testa e coda ammucchiato in un piatto e pronto a finire nell’ “umido”. Beh, è un bendidio e non ve ne rendete conto. La stessa scena si presenterebbe con qualunque altro pesce o con i gusci dei crostacei... non gettate nulla!

Gli scarti della pulizia di pesci e crostacei costituiscono l’anima di una delle preparazioni base della cucina di mare: il brodo. Fate soffriggere in un pentolino uno spicchio d’aglio; gettate nella mischia gli scarti insieme a qual-che ortaggio sminuzzato (sedano, carota e cipolla in genere) e allungate con acqua salata. Dopo 30-40 minuti di cottura a fuoco medio, filtrate il brodo con un colino a maglie fini e utilizzatelo per insaporire a piacere.

Brodo di pesce


4 tinche800 gr parmigiano400 gr pangrattato300 gr burroSale

PrezzemoloOlio extravergine d’olivaChiodi di garofanoNoce moscataCannellaPolenta

Il polpo finisce in galera ma non certo per la sua passione per i molluschi, passione che se mal indirizzata può costare cara a noi umani. Infatti esistono prelibatezze del mare che sono off limits, tra queste il mollusco più ambito e più vietato dei nostri mari: il dattero di mare.

Questi particolari molluschi vivono scavando la propria dimora nella roccia e per estrarli è necessario distruggere lo scoglio che li ospita; i danni inflitti dalla raccolta datteri all’ambiente marino sono tali da renderla illegale (lo è da oltre 20 anni). Ma nonostante un lungo periodo di proibizione e pene severissime per chi li raccoglie, chi li serve sottobanco e chi li mangia, i pescatori di frodo continuano a distruggere i fondali. Riflettete su questo la prossima volta che vi proporranno sotto voce di gustare dei deliziosi datteri: un piatto di pasta con i datteri distrugge 1 mq di fondale marino che impiega 20 anni a rigenerarsi e a voi può costare fino a 500-1000 € di multa!

SETTEMBRE – TOSCANA

Polpo in galerasecondo

Pulite il polpo privandolo della vescica del nero, degli occhi e del becco; lavatelo molto bene e tagliatelo a pezzetti che metterete in uno scolapasta a sgocciolare. In un tegame preparate un soffritto con olio, aglio e prezzemolo. Aggiungete il polpo, spolveratelo di pepe e copritelo con il vino e un po’ di olio.

Coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere per circa mezz’ora a fuoco medio. Abbiate l’accortezza di mescolare di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo. Trascorsi 30 minuti, levate il coperchio e, se il sughetto è ancora troppo liquido aspettate che si ritiri ancora un po’ prima di spegnere e continuate a mescolare.

A cottura ultimata assaggiate e, se necessario, salate quanto basta. General-mente, però, il sugo è già piuttosto saporito senza l’aggiunta di sale (per questo motivo la ricetta non ne prevede l’uso). Spolverate con una bella manciata di prezzemolo fresco tritato, fate riposare un paio di minuti e servite.

Non è il polpo a finire in galera


800 gr di polpo3 spicchi d’aglio1/2 bicchiere di vino rosso

Sale e pepeOlio extravergine d’olivaPrezzemolo

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Branzino e orata, orata e branzino, sembra che in Italia la domanda di pesce si concentri su al massimo una decina di specie senza mai prendere in considerazione la possibilità di variare e di esplorare nuovi orizzonti. Per esempio: lo sapevate che esiste un’alternativa ecosostenibile al tanto pescato branzino selvatico? Si chiama pesce serra, è un parente del ben più famoso branzino, ma un cugino stretto, tanto stretto da assomigliargli in tutto sotto il profilo del sapore e della resa in cucina!

Ottimo al forno con le verdure, ottimo nel sugo per la pasta, una vera delizia alla brace, sarebbe perfetto persino in questa ricetta così elaborata. Insomma, il pesce serra è la controfigura ideale del branzino. Inoltre costa molto meno e se avete la “mania del selvatico” lasciate perdere il branzino (che è ottimo anche se allevato secondo i canoni dell’acquacoltura italiana) e provate questo esimio sconosciuto.

I l supplente

SETTEMBRE – PUGLIA

Millefoglie di orata e branzinosecondo

Pulite orate e branzini e ottenete 4 filetti (operazione che può essere svolta su richiesta dal vostro pescivendolo). Salate e impepate i filetti prima di metterli in padella con due cucchiai di olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio e un pizzico di timo (senza esagerare). La cottura non deve superare i 5-6 minuti e ricordatevi di farla cominciare dalla parte della pelle, il lato dei filetti più lungo da cuocere.

Preparate del pane aromatico ottenuto sbriciolando del pancarré unito a un trito di menta, timo e maggiorana. Iniziate quindi a costruire la millefoglie, alternando strati di orata, pane aromatico, branzino e di nuovo orata… e così via, fino ad esaurimento degli ingredienti. Infornate la “piccola torre” a 160 °C per soli 3 minuti.

Nel frattempo, per ottenere la salsina con cui guarnire la millefoglie, avrete arrostito i pomodori e li avrete frullati con un pizzico d’aglio e una fogliolina di basilico. Accompagnate con un paio di foglioline di basilico e qualche fetta di pane tostato.


4 Filetti di orata, 4 filetti di branzino 2 pomodoriPepe, timo, maggiorana, menta

Aglio Olio extravergine d’oliva Sale e pepePancarréPan tostato

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Arriva l’autunno e le castagne ne sono le messaggere. Ottime nelle vesti delle caldarroste, protagoniste di dolci e pietanze

gustose, le castagne rappresentano un alimento salutare ricco di zuccheri facilmente utilizzabili dal nostro corpo e perciò considerato altamente energetico.

Altro aspetto importante delle castagne è che si tratta di un prodotto bio e lo è per definizione, perché la coltura del castagno non richiede particolari premure, fitofarmaci o disinfestanti di sorta e i castagneti mantengono di per sé un alto livello di biodiversità animale.

SETTEMBRE – TRENTINO ALTO ADIGE

Oca con mele e castagnesecondo

Lavate bene l’oca e asciugatela, salatela dentro e fuori e al suo interno spolverate con un po’ di pepe, di salvia e di rosmarino. Sbucciate l’arancia e 3 mele e tagliatele a pezzi che mescolerete tra loro con 1 cipolla spellata e tagliata grossolanamente; con questo preparato farcite l’interno dell’oca.

In un recipiente a parte ponete l’altra cipolla, le carote, il sedano e la mela restante, tutti lavati, puliti e tagliati a pezzi. Mescolateli e metteteli nella taglia intorno all’oca. Bagnate col vino bianco e infornate a 180°. L’oca dovrà cuocere per circa 2-3 ore durante le quali dovrete bagnarla ripetutamente con il brodo.

Quando la pelle dell’oca avrà raggiunto un colore dorato smettete di allungare con il brodo e lasciatele andare ancora per 20 minuti-mezz’ora finché il sughetto non si sarà addensato. A cottura ultimata toglietela dal forno e privatela del grasso che si sarà formato. Servitela calda e accompagnatela con le castagne lesse.

Bio a tutti i costi


1 oca (circa 3 kg di peso)4 mele1 arancia2 cipolle1 carota2 coste di sedano

20 gr burroCirca 40 castagneBrodo vegetaleVino biancoSalvia rosmarinoSale e pepe

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SETTEMBRE – VENETO

Frittelle di zuccadolce

Tagliate in cubetti la polpa di zucca e mettetela in acqua bollente per 20 minuti. Scolatela e, strizzandola in un panno liberatela dall’acqua in eccesso. Unite alla zucca 100 grammi di uva sultanina che nel frattempo avrete messo ad ammollare in acqua tiepida.

Aggiungete la farina e il lievito, la scorza di un limone grattugiata finemente, un pizzico di sale e due cucchiai di zucchero: mescolate bene gli ingredienti e ricavate dal composto piccole palline.

Friggete le palline (del diametro di circa un paio di centimetri) a cucchia-iate, togliendole dall’olio a mano a mano che raggiungono la giusta doratura. Asciugatele dell’olio in eccesso, cospargetele di zucchero a velo e servitele ben calde.

Il mixer che avete usato per mescolare la zucca agli altri ingredienti, la grattugia elettrica che ha finemente polverizzato la scorza di limone appoggiati sul piano di lavoro, così come la caffettiera elettrica, il forno a microonde, la lavastoviglie, il frigo… insomma qualsiasi elettrodomestico vi circondi, un giorno o l’altro diventerà parte della grande famiglia dei RAEE (Rifiuti provenienti da Apparecchiature Elettriche ed Elettroniche).

Anche i RAEE seguono il cammino dello smaltimento differenziato e non possono essere gettati dove capita. La normativa prevede che i vecchi elettrodomestici (o parti di essi) vengano portati presso i centri di raccolta allestiti dai Comuni o i punti vendita “http://www.ecodom.it/riciclo/raccolta_differenziata.aspx” al momento dell’acquisto di un prodotto equivalente (dal 19 giugno del 2010 i venditori e i distributori di elettrodomestici sono tenuti al ritiro per legge). Ricordate che i RAEE sono rifiuti per lo più dannosi per l’ambiente.

I RAEE


1 kg di polpa di zucca gialla100 gr di uvetta sultanina100 gr di farina bianca

1 bustina di lievito1 limoneSaleOlio extravergine d’oliva

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Arriva la stagione della zucca, arriva l’inverno e ottobre è il mese giusto per fare un bel check-up del sistema di riscaldamento della casa. Ecco come procedere per essere certi di avere il calore necessario e nello stesso tempo di non consumare troppo gas.

Chiamate il tecnico e fate effettuare il controllo e la manutenzione della caldaia, operazione che è meglio fare ogni anno in autunno; assicuratevi che i radiatori non contengano aria; è consigliabile installare una centralina per il controllo automatico della temperatura se non lo aveste, così come sistemi di ventilazione meccanica che vi permettano di non areare troppo a lungo le stanze e quindi di limitare la dispersione di calore.

Arriva il generale Inverno

OTTOBRE – TRENTINO ALTO ADIGE

Crema di zuccaantipasto

Lavate la zucca, sbucciatela con un coltello e tagliatela a dadini. Prendetene solo un terzo e mettetelo a bollire in acqua salata per 15 minuti circa, poi scolatela conservando però l’acqua di cottura.

Sbucciate le carote, pulite i porri, tagliate tutto a fettine e metteteli ad appassire nel burro insieme alla cipolla e all’aglio tritati finemente. Fate rosolare piano, unite il peperoncino in polvere e stemperate con un po’ di farina.

Aggiungete la zucca tagliata a dadini e diluite con un po’ dell’acqua di cottura; salate, pepate, spolverate con un’abbondante manciata di prezzemolo e fate cuocere a fiamma moderata e col coperchio per un quarto d’ora. Togliete quindi il coperchio, aggiungete la panna, aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere ancora per un paio di minuti. Lasciate quindi riposare prima di servire in tavola spolverando con prezzemolo fresco tritato.


1600 gr zucca20 gr porri20 gr carote1 cipolla1 spicchio d’aglio

10 cl panna5 gr farina30 gr burroPeperoncino in polvereSale e pepe

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OTTOBRE – TOSCANA

Fettuntaantipasto

Questo piatto è forse il più semplice della tradizione toscana e deve la sua buona riuscita soprattutto alla qualità dell’olio. Generalmente si utilizza l’olio no-vello ma qualunque olio extravergine d’oliva di buona qualità renderà delizioso questo antipasto.

Sulla brace o sulla griglia del forno abbrustolire bene le fette di pane (è importante che utilizziate il pane del giorno prima) da entrambi i lati. Appena sono pronte e belle calde strofinateci sopra uno spicchio d’aglio fresco.

Insaporite ciascuna fetta con un pizzico di sale e un’abbondante spolverata di pepe fresco macinato al momento e ricoprite ogni fetta con l’olio.

Pensate che le differenze tra olio e olio extravergine d’oliva siano minime? Se lo pensate vi sbagliate di grosso e ve ne accorgeste proprio testando le due classi di olio in un piatto come la fettunta. L’olio extravergine infatti deriva direttamente dalla spremitura delle olive: è, in pratica, il vero “succo d’oliva”.

L’olio d’oliva “semplice” è invece un prodotto che proviene dalla lavorazione di oli che non sono risultati idonei al consumo umano perché derivanti da olive mal conservate e di bassa qualità, oppure mal lavorate. Per renderli consumabili e vendibili, vengono raffinati chimicamente e mescolati a una piccola quantità di extravergine. Profumati, colorati e ricchi di conservanti e additivi, vengono infine commercializzati con la dicitura “olio d’oliva”.

Extraordinario


4 fette intere di pane casereccio toscano4 spicchi d’aglioOlio novelloSalePepe

Senza un esercito di fidi 4 zampe dal prodigioso fiuto, il tartufo sarebbe un miraggio nei nostri menù. E questo è forse il più insignificante dei debiti di riconoscenza che il genere umano ha nei confronti del cane. Per chi ama il proprio amico scodinzolante il suo benessere è una priorità e il cane, come qualunque altro essere vivente, sta bene in un ambiente sano e privo di allergeni, prodotti chimici e inquinanti.

Ecco perché alcune aziende si sono specializzate nel fornire prodotti ecosostenibili per animali, specie per cani e gatti. Per regalare un po’ di “verde” (cibo bio, prodotti per l’igiene ecologici, lettiere ecologiche…) ai vostri animali visitate: www.zooplus.it e www.ethicalsuperstore.com nella sezione “pet care” di “home and garden”.

OTTOBRE – UMBRIA

Antipasto alla norcinaantipasto

Ricetta semplicissima della tradizione umbra, l’antipasto alla norcina è veloce da preparare e di grande gusto per il palato. Pulite i fegatini di pollo, lavateli e asciugateli bene; tritateli e metteteli in padella a rosolare con un paio di cucchiai di olio, un cucchiaio raso di capperi e un po’ d’aglio tritato.

Fate cuocere a fuoco lento fintanto che l’impasto non diventa morbido e omogeneo. In un pentolino a parte scaldate un cucchiaio di olio e fate rosolare il resto dell’aglio tritato finemente; aggiungete mezza acciuga sott’olio e unite il sughetto a base di fegatini. Aggiungete sale, pepe e un goccio di succo di limone e mescolate per amalgamare bene il tutto.

A parte preparate il tar tufo, pulendolo con una spazzolina o un panno e, senza lavarlo, grattugiatelo nell’impasto che avete preparato. Mescolate, lasciate a riposare per un paio di minuti dopodichè sarete pronti per guarnire le vostre fette di pane.

Se i il migliore amico del tuo cane?


12 fette di pane per crostini40 gr tartufo nero80 gr fegatini di pollo1/2 acciuga

Capperi 1 spicchio d’aglioLimone

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OTTOBRE – LOMBARDIA

Pizzoccheri valtellinesiprimo

Mondate, lavate e tagliate in strisce la verza; pelate e tagliate in tocchi le patate. Mettete quindi a lessare l’una e le altre in acqua bollente e salata. Nella stessa pentola, quando gli ortaggi si saranno ben ammorbiditi, mettete a cuoce-re i pizzoccheri (in genere basta una decina di minuti).

Nel frattempo, fate sciogliere il burro in padella insaporendolo con 7-8 foglie di salvia e l’aglio (da togliere appena comincia a dorarsi).

Scolate i pizzoccheri, le patate e le verze e cospargeteli con il formaggio bitto (o la fontina in sostituzione), il Parmigiano e il burro fuso e salvia mescolando per bene in modo che il calore degli ortaggi lessati e della pasta sciolga i formaggi. In altre versioni della ricetta, i pizzoccheri vengono distribuiti in strati, alternati ai formaggi, e poi infornati per una decina di minuti a temperatura media.

Sulle Alpi, come nella Valtellina, patria culinaria dei famosi pizzoccheri, vi sarà capitato di rimanere affascinati dai meravigliosi tetti in ardesia delle baite: come hanno intuito le antiche popolazioni alpine, il tetto è una delle maggiori superfici di scambio termico tra l’interno e l’esterno di un casa e l’ardesia è ottimo come materiale isolante.

Altrove, dove questo materiale non è tanto diffuso, oltre un terzo del calore domestico viene disperso attraverso il tetto. È per questo che l’isolamento del sotto tetto è una delle priorità nella conservazione del calore; per ottenere ottimi risultati contro la dispersione in genere vengono impiegati la fibra di vetro o il polistirolo in fogli. Qualunque sia il materiale da voi scelto, chiedete assistenza a una ditta specializzata.

Come ti scaldo il tetto


4 fette intere di pane casereccio 350 gr di pizzoccheri200 gr di patate200 gr di cavolo verza4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

2,3 spicchi d’aglio70 gr di burro150 gr di bitto (o fontina)100 gr di Parmigiano Salvia

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Per acquistare del buon pesce e farlo con il massimo della convenienza, non basta conoscere semplicemente le stagionalità dei prodotti ittici. Bisogna anche scegliere il giorno giusto della settimana e persino l’ora! Il pesce con il miglior rapporto tra qualità e prezzo si compra a partire dal giovedì.

E persino nell’arco delle 24 ore il prezzo del pesce dal mattino presto alla sera tende a scendere perché i commercianti adeguano i prezzi all’andamento della giornata (nel tardo pomeriggio e in serata si possono ottenere notevoli sconti!)

L’ora e il giorno del pesce

OTTOBRE – CALABRIA

Zite alle sarde e nociprimo

Mettete a bollire le zite dato il lungo tempo di cottura. Nel frattempo versate in padella 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva in cui fare imbiondire mezza cipolla di Tropea finemente tritata e 3 spicchi d’aglio.

Pulite ed eviscerate le sardine per poi spezzettarle a mano facendone cadere i brandelli in padella. Aggiungete un peperoncino fresco tagliato in anellini e fate saltare per un minuto. Unite quindi i semini del finocchietto selvatico e le noci, anch’esse spezzettate a mano. Allungate il condimento con una mestolata di acqua della pasta e aggiungete un pizzico di sale.

Lasciate cuocere fuoco lento per qualche minuto.

A questo punto le zite dovrebbe essere giunte a metà cottura e pronte per essere pescate dalla pentola e messe in padella insieme al condimento. Dopo 2/3 minuti aggiungete il basilico e dopo altri 3-4 minuti servite.


4 grosse sardine 400 gr di zite 1/2 cipolla di Tropea 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva 3 spicchi d’aglio

1 peperoncino 5,6 noci 2,3 rametti di finocchietto selvatico Basilico Prezzemolo Sale

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Ad un piatto di spaghetti come questo sarebbe d’obbligo abbinare un buon vino bianco, ma anche un bel bicchiere di “acqua con le bolle” può costituire un piacevole intermezzo tra una forchettata e l’altra. Una piacevolezza cui molti non sanno rinunciare: quando suggerisco di bere l’acqua del rubinetto piuttosto che quella imbottigliata mi sento spesso obiettare che l’acquedotto non fornisce certo l’acqua gassata…

Già, anche se in alcune località le municipalità hanno reso anche questo servizio ai cittadini, è innegabile che dal rubinetto di casa scorra solo acqua liscia. Grazie, però, a un ingegnoso mixer connesso a una bomboletta di CO2 applicabile al rubinetto di casa, si potrà gasare anche l’acqua dell’acquedotto. Vantaggio ecologico? Un’infinità di plastica e di vetro in meno da riciclare.

OTTOBRE – CAMPANIA

Spaghetti acciughe e pecorinoprimo

Pulite, eviscerate e sciacquate le acciughe. Mettete ad imbiondire in un cucchiaio di olio extravergine d’oliva un paio di fettine di aglio.

Aggiungete 3 o 4 pomodorini (spellati), 2 o 3 foglioline intere di prezzemolo fresco e mezzo bicchiere d’acqua di cottura della pasta (che starete lessando nel frattempo).

Attendete che gli spaghetti siano prossimi al punto ideale di cottura per scolarli e metterli in padella a finire di cuocere insieme agli altri ingredienti del condimento: le acciughe (meglio se sfilettate e tagliate in quadretti), qualche foglia di rucola, un pizzico di pepe e, infine, il pecorino grattugiato.

Arriva il gasatore


10,15 acciughe 400 gr di spaghetti (4 hg)Pepe nero 3,4 pomodorini spellatiRucola

Prezzemolo 2 cucchiai di pecorino AglioOlio extravergine d’oliva Sale

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Non basterà questa pasta alla Norma per riportarvi il calore di un’estate passata in Sicilia, però potrebbe risultare sicuramente più utile un buon impianto di riscaldamento. E quando si parla di bilancio termico domestico oppure si sta per comprare casa, una delle prime domande che si pongono è: il riscaldamento è centralizzato oppure autonomo?

Nel formulare la domanda, ci si augura sempre che sia autonomo, convinti che il poter gestire la temperatura della propria caldaia sia un ottimo affare. Lo è, in parte… perché all’atto pratico spesso si è negligenti nella manutenzione della caldaia, i cui costi, come quelli di installazione, sono a proprio carico. La scelta migliore? Riscaldamento centralizzato con valvole termostatiche ai termosifoni e sistema di conteggio dei consumi per unità abitativa.

Autonomamente riscaldati

OTTOBRE – SICILIA

Pasta alla Normaprimo

Lavate le melanzane e tagliatele a fette di qualche millimetro di spessore. Salatele con sale grosso e dopo averle distribuite su un piatto mettetelo sotto pressione con un peso (per esempio una pentola piena d’acqua) per almeno un’ora.

Nel frattempo preparate la salsa di pomodoro facendo soffriggere l’aglio e aggiungendo la polpa di pomodoro, il sale, il pepe e tanto basilico. Fate ritirare, dopodichè spegnete il fuoco. A questo punto le melanzane dovrebbero essere pronte per la fase successiva.

Sciacquatele sotto acqua corrente e asciugatele bene, poi mettetele a friggere in una padella con abbondante olio d’oliva. Appena si dorano, scolatele e distribuitele su uno o più fogli di car ta assorbente. Quando saranno fredde, salatele e tagliatele a striscioline. Fate saltare in padella per un minuto le melanzane e il sugo di pomodoro. Condite la pasta e spolverate con una buona dose di ricotta salata grattugiata.


400 gr spaghetti2 melanzane500 gr polpa di pomodoro200 gr ricotta salata

BasilicoOlioSale e pepePrezzemolo

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Ah, se ci si potesse accontentare di strizzare i panni come la cicoria lessata Invece i panni vanno stesi e se ne deve attendere l’asciugatura, specialmente negli umidi mesi autunnali. In realtà, una soluzione rapida ci sarebbe: l’asciugatrice elettrica.

È persino più veloce del solleone di agosto! Ma prima di lanciarvi nell’acquisto è meglio considerare un paio di dati poco eco-nomici ed eco-logici relativi all’impiego dell’asciugatrice: asciugare 5 kg di panni bagnati richiede il consumo di 5 kWh e un nucleo famigliare di 4 persone che fa un uso assiduo dell’asciugatrice arriva a regalarle fino al 10% dei propri consumi di energia elettrica complessiva. Non vale la pena di stendere i panni come sempre si è fatto? Stenderli in casa crea, inoltre, anche un gradevole effetto umidificatore che contrasta la secca atmosfera prodotta dal riscaldamento…

OTTOBRE – LAZIO

Frittata di cicoriasecondo

Mondate e lavate con cura la cicoria, bollitela, strizzatela e tagliatela in stri-sce sottili per poi farla soffriggere in padella con due spicchi d’aglio schiacciati, menta e prezzemolo tritati, peperoncino, un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Bagnate con un poco di aceto di vino rosso e cospargete con la farina di grano-turco che, in questo caso, funge da legante.

Mescolate bene il contenuto della padella in modo che cicoria e farina si amalgamino per bene.

Premete bene la frittata e fatela dorare su entrambi i lati. Servitela dopo averla bagnata di nuovo con un filo di aceto.

Asc iugare i panni


1 kg di cicoria2 spicchi d’aglioOlio extravergine d’oliva30 gr di farina di granoturcoPrezzemolo

MentaAcetoSale e pepe

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Avete il frigo pieno e buona parte del suo contenuto sta per scadere? Chiedetevi se non abbiate esagerato nel fare acquisti. A volte si tende ad acquistare una certa sovrabbondanza di cibo, come se si fosse in preda a una smania compulsiva

Una sensazione che non è lontana dalla realtà visto che molti studi scientifici evidenziano come effettuare la spesa a stomaco vuoto, magari dopo una lunga giornata di lavoro senza nemmeno uno spuntino, possa spingere a riempire oltremodo il carrello. Meglio, quindi, cogliere l’occasione dopo un pasto, a metà pomeriggio o al mattino dopo la colazione, per andare a fare scorte con una lista molto precisa , da seguire rigidamente, in modo da non accumulare cibo destinato a finire senza mai essere stato nemmeno toccato nella spazzatura.

Spesa a stomaco vuoto

OTTOBRE – EMILIA ROMAGNA

Vongole veraci alla marinarasecondo

Lasciate le vongole a bagno in acqua salata (nella proporzione di un cucchiaio di sale grosso per ogni litro d’acqua) a temperatura ambiente. Nel giro di 3-4 ore le vongole espelleranno la sabbia trattenuta all’interno del loro corpo.

Lavatele quindi con cura sotto il rubinetto, spazzolando il fango che probabilmente incrosta ancora i gusci. In una padella con tre cucchiai di olio extravergine d’oliva fate soffriggere 3 spicchi d’aglio schiacciati e mezza cipolla tritata (per chi lo desidera è possibile aggiungere anche un poco di peperoncino).

Dopo 2-3 minuti, aggiungete in padella le vongole e bagnate il tutto con un bicchiere di vino bianco. Cospargete con una manciata di prezzemolo tritato e lasciate cuocere per pochi minuti fino a che tutte le conchiglie non saranno ben aperte. Servite accompagnando le vongole e il loro sugo di cottura con qualche fetta di pane tostato.


2 kg di vongole veraci2 spicchi d’aglioPrezzemoloOlio extravergine d’oliva

1/2 cipolla1 bicchiere di vino biancoSale Sale grosso

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OTTOBRE – FRIULI VENEZIA GIULIA

Coniglio in teciasecondo

Lavate accuratamente il coniglio, asciugatelo e tagliatelo in pezzi non troppo grandi. In un recipiente di dimensioni adeguate preparate un battuto di sedano, cipolla, carota, salvia e rosmarino che mescolerete con il vino e il succo di limo-ne aggiungendo l’alloro intero e i chiodi di garofano.

Mettete i pezzi di coniglio a marinare nel sughino che avete preparato e lasciatelo a mollo in luogo fresco almeno una notte per farlo insaporire. Trascor-so il tempo necessario alla marinatura, in un tegame con un po’ di olio mettete l’aglio a imbiondire, aggiungete il coniglio, fateli rosolare, salate e pepate.

Fate cuocere il coniglio allungando, quando necessario, con il sughino della marinatura filtrato con un colino. Fatelo cuocere finché il su-ghino non sarà completamente finito, dopodichè passatelo in forno per circa 10 minuti a 200° e servitelo caldo.

Con le prime piogge e i primi freddi tipici di ottobre arrivano i primi malanni di stagione. Da quanto tempo non aprite il vostro armadietto dei medicinali? Molto probabilmente sarà pieno di scatoline e boccette scadute o in scadenza. Il consiglio è quello di non eccedere nell’acquisto smodato di farmaci che non necessitano di prescrizione seguendo semplicemente l’ansia di un momento di malessere.

Ricordate che la produzione dei farmaci ha un elevato impatto ambientale e che per smaltirli correttamente ci sono delle regole da seguire: non gettateli insieme agli altri rifiuti e abbiate l’accortezza di portarli negli appositi contenitori di raccolta presenti nelle farmacie e nelle isole ecologiche. Possedere tanti farmaci non vi preserva dall’ammalarvi.

Curars i senza eccess i


800 gr coniglio2 cipolle2 spicchi d’aglio1 costa di sedano2 carote1 limoneChiodi di garofano q.b.

Salvia q.b.Rosmarino q.b.Alloro q.b.Vino bianco q.b.6 cucchiai di olio extravergine d’olivaSale, pepe

Se state riconsiderando le prestazioni e l’efficienza della vostra caldaia, riflettete sul modello con cui avete intenzione di sostituirla. In particolare, rivolgetevi a tecnologie che vi facciano risparmiare e quindi riducano l’impatto del vostro riscaldamento.

Perché; per esempio, non interessarvi alle caldaie a gas a condensazione? Hanno una maggiore efficienza e permettono di risparmiare fino al 20% sui consumi.

Oppure, potreste pensare di cambiare radicalmente i vostri costumi in materia di riscaldamento rivolgendovi a caldaie a pellet o cippato di legno, che possono ridurre le vostre spese perfino dell’80%!

OTTOBRE – PUGLIA

Melanzane ngaruzzetsecondo

Lavate le melanzane, asciugatele e privatele della buccia viola. Tagliatele quindi a fette rotonde dello spessore di circa un centimetro, salatele e mettetele sotto pressione aiutandovi con un piatto da portata o, meglio ancora, con una pentola piena d’acqua. Lasciatele da parte per un’oretta.

Nel frattempo tagliate le mozzarelle a fette e mettetele a scolare in modo che perdano la loro acqua. Posizionando su un vassoio le fette di melanzana, cominciate a preparare i vostri “panini”. Adagiate su ciascuna fetta di melanzana una fetta di mozzarella, un pezzettino d’acciuga e un’altra fetta di melanzana a coprire.

In una terrina sbattete le uova e aggiustate di sale. Passate ciascun “panino” prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Se volete ottenere un’impanatura più croccante ripetete questa operazione due volte. Friggete in abbondante olio bollente e servite le melanzane ngaruzzet calde.

La caldaia che fa risparmiare


1 kg di cicoria16 fette di melanzane2 mozzarelle2 uovaFiletti d’acciuga q.b.

Farina q.b.Pangrattato q.b.SaleOlio per friggere

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OTTOBRE – VENETO

Zalettidolce

In una pentola portate a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia (che andrà tolto appena raggiunto il punto di ebollizione) e una presina di sale; versate in pentola le due farine contemporaneamente. Mescolate e togliete dal fuoco. Aggiungete quindi il burro e lo zucchero creando un amalgama ben omogeneo che dovrà riposare per un paio di ore.

Nel frattempo preparate la crema mettendo a bollire il latte e, in un tegame, a parte mescolate zucchero e tuorli d’uovo. Amalgamate la farina a uova e zucchero e, continuando a mescolare, aggiungete il latte bollente e la scorza grattugiata di un limone. Mettete il tegame sul fuoco senza mai smettere di smuovere la crema. Raggiunto il punto di ebollizione, attendete 3-4 minuti prima di spegnere il fuoco e lasciare raffreddare il composto. Riprendete ora l’amalgama di farina di mais e farina bianca che avete lasciato riposare e unite le uova, la crema raffreddata, la scorza grattugiata dei limoni e l’uva passa precedentemente ammollata in acqua tiepida.

Nell’unire gli ingredienti continuate a mescolare per creare un impasto omogeneo. Ricavate dal composto piccoli dischi di 4-5 cm di diametro, al centro dei quali disporrete un poco di crema prima di richiuderli come piccole conchiglie che infornerete per mezzora a 180 °C. Serviteli cosparsi di zucchero a velo (meglio se ancora caldi).

Tutti i giorni abbiamo a che fare con la farina, contenuta nella maggior parte degli alimenti di cui ci cibiamo: pane, pizza, pasta, dolci e chi più ne ha più ne metta. Ma come facciamo a sapere se proviene da coltivazioni ecosostenibili?

Basta controllare l’etichetta. Il vantaggio della farina biologica per la nostra salute è indiscusso: non proviene da sementi trattate chimicamente con fertilizzanti di sintesi e non contiene OGM. Inoltre, dal momento che è meno raffinata, è anche più ricca di elementi nutritivi essenziali (ad eccezione delle proteine del glutine di cui è più scarsa rispetto a una normale farina) e risulta molto più digeribile. Un bel vantaggio, non è vero? Perché non sperimentarla subito con questi zaletti?

A tutta farina!


Per l’impasto:250 gr di farina di mais150 gr di farina 00300 gr di uva sultanina200 gr di zucchero4 uova1 l di latte100 gr di burro

2 limoni 1 baccello di vanigliasalePer la crema:4 tuorli d’uovo80 gr di zucchero2 cucchiai di farina1/2 l di latte1 limone

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Due marchi fondamentali che determinano la tipicità di un prodotto alimentare.

Nel caso della Spressa di questa ricetta ci si trova di fronte un sano formaggio Dop (Denominazione di origine protetta) ossia un prodotto le cui caratteristiche sono riconosciute essere fortemente legate al territorio stesso: in poche parole, un prodotto Dop riesce bene solo se fatto in un dato territorio. Il marchio Igp (Indicazione geografica protetta) è simile al Dop ma più che sul legame con le caratteristiche fisiche di un territorio pone l’accento sulle tecniche di produzione che per tradizione sono tipiche di una data area ristretta.

Due marchi che assicurano la certificazione di qualità di ciò che mangiamo.

Dop o igp?

NOVEMBRE – TRENTINO ALTO ADIGE

Triangolini alla Spressaantipasto

Sistemate la farina a fontana su un piano di lavoro, aggiungete il lievito ridotto in pezzettini piccoli, un po’ di latte e un pizzico di sale; amalgamate bene gli ingredienti e impastate fino a ottenere un impasto liscio. Copritelo e lasciatelo riposare per un’ora circa.

Nel frattempo, in una terrina preparate il ripieno tagliando a quadratini la Spressa delle Giudicarie, formaggio tipico della provincia di Trento, mescolandola all’erba cipollina e alla senape. Aggiungete un po’ di peperoncino in polvere e salate. Stendete quindi la pasta e tagliatela in quadrati.

Al centro di ogni quadrato di pasta collocate un po’ di ripieno; chiudete i lembi a formare dei triangoli e, se necessario, aiutatevi con gli albumi per far in modo che non si aprano. Mettete i vostri triangolini a friggere in una padella con abbondante olio. Quando saranno dorati, fateli sgocciolare bene, spolverateli con un pizzico di sale e servite.


250 farina100 gr di Spressa delle Giudicarie20 gr lievito di birraLatte q.b.

Erba cipollinaPeperoncino in polvere1/2 cucchiaino di senapeOlioSale

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NOVEMBRE – SICILIA

Guasteddeantipasto

La pasta da pane la potete acquistare già pronta e lievitata. Impastatela per un paio di minuti su un piano da lavoro infarinato e dividetela in vari pezzi di circa 100 gr l’uno a cui darete una forma allungata come quella di un panino.

Spalmate su ognuno di essi il burro ammorbidito a temperatura ambiente e spolverateli con i semi di cumino in modo che rimangano attaccati sulla super-ficie. Lasciateli a lievitare per un’ora circa e poi infornateli a 200 °C fino a che non saranno dorati.

Togliete i panini dal forno e facendo attenzione a non scottarvi, tagliateli a metà e riempiteli col caciocavallo a fettine. Rimetteteli in forno per qualche minuto in modo che il formaggio si sciolga un poco, dopo di che aggiungete al ripieno anche la ricotta. Le guastedde vanno gustate caldissime.

Le guastedde vanno consumate ben calde, bollenti come vorremmo fossero i nostri termosifoni nelle giornate più fredde… In realtà non c’è sempre bisogno di mantenere temperature tropicali in casa perché, persino in pieno inverno, si può incappare in magnifiche giornate di sole e, se la disposizione delle finestre è buona, anche i termosifoni in quei casi possono prendersi una pausa.

Tuttavia, per non sperperare inutilmente calore attraverso i caloriferi perennemente accesi, un’ottima soluzione è l’applicazione di valvole termostatiche, facili da reperire sul mercato e facilmente adattabili ai sifoni più recenti. Il controllo della temperatura dei termosifoni è fondamentale: un aumento di un solo grado dei caloriferi può implicare un aumento dell’8% del consumo di gas e grazie alle valvole si può arrivare a risparmiare attorno al 15% rispetto al caso in cui i termosifoni ne siano privi!

Valvole salva sprechi


600 gr pasta da pane200 gr ricotta150 gr caciocavallo

Farina q.b.CuminoBurro

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Giornate corte, spesso uggiose, in inverno l’illuminazione artificiale assume una certa importanza nel bilancio energetico di un nucleo famigliare. Ed è il momento migliore per testare le lampadine a basso consumo. Ecco qualche buona ragione per sostituire le lampadine di casa: una lampadina a risparmio energetico a parità di illuminazione consuma la metà di una tradizionale; le lampadine a risparmio energetico durano fino a 10 volte la normale vita di una lampadina tradizionale.

Dal 2012 il mercato delle lampadine apparterrà soltanto alle classi a basso consumo, mentre già attualmente non sono più reperibili le lampadine tradizionali da 100 W a causa dei consumi straordinariamente elevati: una lampadina a incandescenza da 100 W infatti illumina come una lampadina a risparmio energetico da 20 W ma consuma …

NOVEMBRE - TOSCANA

Crostini di polentaantipasto

Per prima cosa preparate la polenta nel modo classico, facendola cuocere in circa 300 cc di acqua salata; quando è pronta versatela in uno stampo e fatela raffreddare. Una volta fredda, tagliatela in rettangoli che costituiranno la base dei vostri crostini.

Questi crostini sono di due tipi: ai funghi e al tar tufo. Per il sugo di funghi, dopo averli puliti, tritateli e fateli rosolare con olio, aglio, sale, pepe e prezzemolo fino a quando non si ritira l’acqua prodotta. Per il sugo di tar tufo, in una terrina mescolate la ricotta con l’emmenthal tagliato a striscioline, il sale, un filo d’olio, l’uovo e il tar tufo tagliato a scaglie, amalgamando bene.

In una padella con abbondante olio bollente fate friggere tutti rettangolini di polenta e, quando saranno croccanti, scolateli bene e ricoprite la metà di essi con il sugo di funghi e l’altra metà con quello a base di tar tufo e pecorino toscano tagliato a finissime lamelle.

Luce low price


400 farina di polenta200 gr funghi porcini2 spicchi d’aglio1 tartufo medio60 gr ricotta

1 uovo60 gr pecorino toscanoOlio extravergine d’olivaPrezzemoloSale e pepe

NOVEMBRE – VENETO

Spaghetti scampi e radicchio

primo

Iniziate la preparazione del vostro piatto pulendo accuratamente gli scampi: dovrete privarli della testa e degli intestini (oppure chiedete al pescivendolo di farlo per voi). Lavateli e metteteli su un piatto ad asciugare.

Dopo aver lavato e fatto sgocciolare il radicchio, tagliatelo a striscioline e mettetelo a cuocere in una grossa padella in cui avrete fatto rosolare mezza cipolla in 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Lasciate appassire il radicchio, aggiungete gli scampi e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco.

Quando il vino sarà sfumato spegnete il fuoco. Preparate la pasta metten-dola a cuocere in una pentola con abbondante acqua salata e, due minuti prima del termine della cottura, scolatela e fatela saltare in padella col sughino di scampi e radicchio. Servite caldo.

Se non avete installato doppi vetri a bassa dispersione, potete escogitare qualche piccolo trucco per impedire che troppo calore “fugga” attraverso le finestre. Per esempio un buon “utilizzo” di tende e persiane: di notte abbassate del tutto le persiane e tirate per bene le tende, così facendo creerete un ulteriore barriera contro il freddo e conterrete meglio il calore accumulato in casa.

Potreste persino decidere di ricoprire il vetro delle vostre finestre di pellicola isolante sia all’interno, sia all’esterno: pur perdendo qualcosa in termini di trasparenza (niente di drammatico comunque) avrete aggiunto un utile strato isolante.

I l calore che scappa


10 scampi400 gr di spaghetti1/2 cespo radicchio1/2cipolla bianca

1/2 bicchiere vino biancoOlio extravergine d’olivaSale

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Se vi mancasse il cosiddetto “uomo di fiducia”, che dietro il bancone vi consiglia il meglio e vi guida nelle scelte, ecco qualche consiglio per non incappare in pescato decongelato sotto mentite spoglie. Pesci: le branchie de-vono essere rosso scuro, gli occhi “vivi”, non devono avere un forte “odore di pesce”, la pelle deve essere lucida e non opaca, un poco vischiosa ed elastica e il corpo rigido.

Crostacei: il colore degli occhietti deve essere lucido e il corpo non deve presentare macchie strane e, anche nel loro caso, è importante che non emet-tano forte odore. Per i cefalopodi (seppie, calamari, polpi, totani…), indice di freschezza è il sottile strato muco che ne ricopre la pelle, la vivacità dell’oc-chio e l’assenza di odore sgradevole.

Sono freschi?

NOVEMBRE – CALABRIA

Pasta con i calamariprimo

Pulite bene i calamari privandoli del becco, del sacco del nero, degli occhi e della car tilagine ma conservando i tentacoli e lavateli sotto l’acqua corrente. Tagliateli a striscioline e metteteli ad asciugare in uno scolapasta.

In un tegame fate rosolare una cipolla e uno spicchio d’aglio e quando saranno imbionditi unite le striscioline di calamari e i tentacoli tritati. Mescolate bene e quando avranno preso colore aggiungete la polpa di pomodoro, salate e pepate.

Fata cuocere a fiamma bassa diluendo, se necessario, ogni tanto con un po’ di acqua. Intanto mettete a cuocere gli spaghetti in una pentola con acqua salata e quando saranno pronti, scolateli e uniteli al sughetto che nel frattempo avrà finito di cuocere. Spolverate con una manciata di prezzemolo e condite col pecorino grattugiato.


600 gr calamari400 gr spaghetti1 cipolla1 spicchio d’aglio750 gr polpa di pomodoro

100 gr pecorinoPrezzemoloOlio extravergine d’olivaSale e pepe

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Avete mai considerato la quantità di fatture per la fornitura dell’energia elettrica, del gas, dell’acqua, bollettini per il pagamento delle tasse comunali, rendiconti bancari, pagamenti di finanziamenti ecc. che si accumulano nel tempo? Una vera piccola montagna di carta che oggi è diventata in larga parte superflua.

Informatevi presso la vostra banca e cercate di addebitare sul vostro conto corrente il pagamento del maggior numero possibile di bollette e tasse: oltre ad evitare l’inutile spreco di carta (risparmiando così anche gli alberi dalla cui polpa la carta viene ricavata), farete a meno di fare lunghe code presso gli uffici pubblici.

NOVEMBRE – PUGLIA

Spaghettoni al grongoprimo

Lavate il grongo, fatelo sbollentare in una pentola con acqua e sale per circa 10 minuti così da fargli perdere la viscosità che la caratterizza, dopodichè asciugatelo e dividetelo in pezzi (operazione che potrebbe essere già fatta dal pescivendolo se lo chiedete).

In un tegame fate rosolare l’aglio e un paio di foglie di alloro con un filo d’olio e quando l’aglio ha preso colore aggiungete la polpa di pomodoro e continuate a far cuocere per un quarto d’ora circa.

Aggiungete quindi i tranci di grongo ancora con la loro pelle e le lische e lasciateli cuocere immersi nel sugo per una decina di minuti mescolando di tanto in tanto in modo che non si attacchino. A fine cottura, togliete la pelle e le lische e lasciate solo la polpa del pesce con il suo sughino con cui condirete la pasta.

Bollette a basso impatto


1 grongo di medie dimensioni400 gr spaghettoni500 gr polpa di pomodoro

2 spicchi d’aglioAlloroOlio extravergine d’oliva

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D’inverno si trovano le bietole di stagione, ma non le seppie che fanno la loro comparsa in primavera ma che, a volte, appaiono come sostituto dei ca-lamari in questa ricetta. In fondo è semplice aprire lo scomparto dei surgelati e tirarne fuori una confezione di seppioline sotto ghiaccio… Vi consiglio di resistere alla tentazione se volete vincere il trofeo di consumatore ecologico dell’anno.

Consumare cibi freschi e di stagione, non solo vi permette più facilmente di rispettare il principio del chilometro zero ma anche di limitare l’impiego di surgelati la cui produzione ha un impatto ecologico altissimo, soprattutto per le emissioni dannose dovute al mantenimento della “catena del freddo”, al confezionamento e al trasporto.

Fresco, non freddo…

NOVEMBRE – CAMPANIA

Fettuccine con calamari e bietoleprimo

Pulite le bietole privandole della costa centrale, lavatele e mettetele ad asciugare in un canovaccio, dopodichè tagliatele orizzontalmente a listarelle. Passate quindi alla pulizia dei calamari: privateli dell’osso, degli intestini e della sacca del nero, lavateli e metteteli a sgocciolare.

Pulite lo scalogno e, dopo averlo tagliato a pezzettini, mettetelo a rosolare in padella con un po’ di olio extravergine d’oliva, il peperoncino e il prezzemolo fresco tritato. Unite le bietole e fate soffriggere per un paio di minuti.

Aggiungete quindi anche i calamari tagliati a strisce sottili; salate, pepate e fate cuocere a fiamma bassa finché le seppie non saranno morbide. Nel frattempo preparate la pasta e scolatela al dente. Fatela saltare per un minuto in padella con bietole e seppie e servite.


300 gr di calamari150 gr bietole400 gr fettuccine all’uovo1 scalogno

Olio extravergine d’olivaPrezzemoloPeperoncinoSale e pepe

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Un piatto veloce con il tocco magnifico del tartufo, che come una bac-chetta magica trasforma una frittata in qualcosa più. Piatto, quindi, ideale per la sera, dopo una giornata in ufficio con poca voglia di stare ai fornelli, magari dopo 8 ore davanti passate davanti al PC. Macchina tanto utile quanto subdola questa prodigiosa “scatola intelligente” che obbliga molti di noi alla scrivania per 1700 ore! Subdola perché è una spugna energetica tra le più tremende e meno “palesi”.

Per evitare che il vostro assistente “microchip” assorba energia anche quando non è il caso, sinceratevi di: accendere il pc solo se state effettivamen-te per impiegarlo; configurare lo spegnimento automatico di hard disk (dopo 15 min. di inutilizzo) e di monitor (dopo 10 min.) oppure l’entrata in standby dopo 20 min. Infine, la sera, prima di fuggire a casa sinceratevi che il monitor sia spento (non solo il pc) .

NOVEMBRE – UMBRIA

Frittata di tartufisecondo

Dopo aver sgusciato le uova, ponetele in una terrina e sbattetele con una forchetta, aggiungete un pizzico di sale, abbondante pepe, un po’ di Parmigiano grattugiato e mescolate bene il tutto. Procedete quindi a pulire il tar tufo aiutandovi con una spazzola e con un panno, ma non utilizzate l’acqua.

In una padella fate scaldare un filo d’olio a quando sarà caldo versateci il composto che avete preparato e, subito dopo, la maggior parte (ma non tutto) del tar tufo tagliato a lamelle o grattugiato grossolanamente.

Fate cuocere la frittata da entrambi i lati in modo che sia uniformemente dorata. Un’alternativa alla frittura in padella è la cottura in forno: in una pirofila imburrata, versate il composto, grattugiate il tar tufo e infornate a 180° fino a che non si forma un po’ di crosticina in superficie. Spolverate col resto del tar tufo.

PC off


8 uova80 gr di tartufo3 acciughe

ParmigianoOlio Sale e pepe

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Il carciofo è una delle coltivazioni italiane per eccellenza. Diffuso in tutto il Mediterraneo, in Italia tocca picchi di produzione sconosciuti altrove.

Nel Belpaese viene coltivato intensamente in molte regioni perché apprezzato per la sua estrema duttilità in cucina, per il gusto e per le proprietà nutritive. Da ottobre ad aprile il carciofo accompagna le tavole degli italiani dall’inverno alla primavera ed è un bell’esempio di diversità in quanto, nonostante molte varietà siano coltivate ovunque, alcune sono prettamente regionali come le famose “mammole romane” che ben si sposerebbero alla ricetta tipica della capitale.

Optare se possibile per carciofi bio è sempre la scelta migliore, ovviamente, ma, anche nel caso non aveste questa opportunità, cercate di consumarli durante la loro lunghissima stagione!

Carc iofi d’ Italia

NOVEMBRE – LAZIO

Carciofi alla Giudìasecondo

Pulite i carciofi tagliando i gambi ed eliminando le foglie esterne, le punte e le parti viola: il miglior modo per effettuare questa operazione è di far ruotare lentamente il carciofo con una mano mentre con l’altra si effettua il taglio te-nendo ben ferma la mano che tiene il coltello.

Lavateli bene, metteteli a bagno per un quarto d’ora in acqua mischiata a succo di limone e poi capovolgeteli su un piatto per farli asciugare. Allargateli bene nella parte centrale in modo che possiate procedere al condimento: que-sto andrà fatto con il prezzemolo tritato, sale e pepe.

Disponete i carciofi in una casseruola con due dita di olio, in modo che stiano in piedi uno accanto all’altro. Cuocete a fiamma vivace per qualche mi-nuto e quando cominciano a prendere colore abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate continuare la cottura ancora 5 minuti.


8 carciofi4 limoniPrezzemoloOlio extravergine d’olivaSale e pepe

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I ngred i enti per 4 persone:400 gr fagioli300 gr orzo60 gr parmigiano80 gr formaggio a pasta morbida80 gr pangrattato1 uovo1 cipolla1 spicchio d’aglio

1 gambo di sedano1 carotaNoce moscata q.b.AlloroSalviaRosmarinoSale e pepeOlio extravergine d’olivaOlio per friggere

NOVEMBRE – FRIULI VENEZIA GIULIA

Polpette aromatiche in puré di fagiolisecondo

Preparate i fagioli com’è consuetudine, mettendoli in ammollo per una notte e un giorno. Quando si saranno ammorbiditi sciacquateli bene e metteteli a bollire in una pentola con abbondante acqua insieme agli odori puliti: aglio, cipolla, sedano, carota e un paio di foglie di alloro. Mentre aspettate che i fagioli siano cotti e morbidi, in un recipiente preparate le polpette sminuzzando finemente le erbe aromatiche e mescolandole con l’orzo, il Parmigiano grattugiato, l’uovo, il sale, il pepe e un pizzico di noce moscata.

Date quindi all’impasto la forma di palline e al centro di ognuna mettete un pezzo di formaggio morbido.

A questo punto i fagioli saranno già cotti: eliminate le foglie di alloro e frullate i fagioli fino a ottenere un morbida purea; aggiustate di sale e pepe e, a fuoco spento, irrorate con un filo di olio extravergine d’oliva. Rotolate le polpette nel pangrattato e friggetele in abbondante olio. Servitele dopo averle adagiate sulla crema di fagioli.

A novembre le giornate diventano sempre più fredde, l’inverno è alle porte e si sente l’esigenza di cominciare ad accendere i termosifoni. Riscaldamento però è sinonimo non solo di calore ma anche di elevato consumo energetico oltre che di notevole impatto ambientale: il riscaldamento, infatti, come non mi stanco mai di ricordare, è altamente inquinante.

Ma c’è un trucco che forse molti di voi non sanno, per innalzare la temperatura delle stanze senza bisogno di tenere accesi i termosifoni per tutto il giorno. Per chi di voi possedesse delle pale da soffitto, sappiate che è sufficiente, all’inizio della stagione autunnale, invertire il verso di rotazione: in questo modo, le pale spingeranno il calore verso il basso invece che verso l’alto contribuendo significativamente a distribuirlo in tutto l’ambiente.

L’altra facc ia del ventilatore

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Soltanto dieci minuti in forno per il delicato radicchio, il tempo di appassire le foglie e sciogliere il saporito taleggio. Infornare e aspettare. Nel frattempo ecco un paio di informazioni utili sul vostro amico forno.

Sapevate, per esempio, che la maggior parte dell’energia termica prodotta dal forno viene dispersa nell’ambiente? Fino al 70% del calore ottenuto bruciando gas all’interno del forno va ad aumentare la temperatura della cucina.

Per ridurre la dispersione è bene sincerarsi, prima di tutto, della tenuta dello sportello ed evitare il preriscaldamento del forno che in realtà è richiesto per pochissimi cibi (per esempio è necessario per cuocere la pasta del pane). Solo il “vizio” di preriscaldare determina un 20% di energia in più consumata senza motivo.

NOVEMBRE – LOMBARDIA

Radicchio ripieno al taleggiosecondo

Pulite il radicchio, privatelo delle foglie esterne fino a ricavarne il cuore e mettendo da parte alcune foglie. Lavatelo sotto acqua corrente e disponetelo su un canovaccio o in uno scolapasta per fargli perdere l’acqua: per la buona riuscita di questo piatto è importante che il radicchio si asciughi bene.

Tagliate il taleggio a pezzi non troppo grossi e con questi riempite i cuori di radicchio. Utilizzate le 4 foglie più grandi tra quelle che avete messo da parte, per avvolgere come un involtino ciascun cuore “imbottito” e chiudete con un filo di erba cipollina o con un po’ di spago da cucina.

Disponete gli involtini di radicchio e taleggio su una teglia da forno. Conditeli con l’olio extravergine d’oliva e con un po’ di aceto balsamico dopo di che infornate a circa 150° per non più di 10 minuti.

Post-riscaldamento


4 cuori di radicchio rosso150 gr taleggioOlio extravergine d’olivaAceto balsamico

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NOVEMBRE – EMILIA ROMAGNA

Pattona (o castagnaccio)dolce

Mettete l’uvetta in una ciotola piena d’acqua e lasciatela ad ammorbidire per circa mezz’ora. Mentre aspettate che sia pronta, mescolate la farina di castagne con l’acqua fino ad ottenere un impasto morbido e liscio.

Strizzate bene l’uvetta e unitela al composto al quale aggiungerete anche qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale, qualche foglia di rosmarino e i pinoli. Mescolate bene in modo che gli ingredienti si distribuiscano uniformemente.

Prendete una teglia da forno a bordi bassi, ungetela bene con l’olio, spolveratela con un filo di pangrattato e versateci il composto che avete preparato. Infornate a 180° per circa 40 minuti. La pattona è pronta quando sulla sua superficie si forma un po’ di crosticina.

Il castagno ha un legno resistente e leggero, impiegato volentieri dai mobilieri. Legno bello, locale e, soprattutto, non proveniente da zone minacciate dalla deforestazione.

La maggior parte delle essenze esotiche, invece, proviene dal taglio illegale delle importanti foreste boreali o tropicali. Se non volete incidere in alcun modo sul degrado delle foreste di tutto il mondo considerate off limits il teak, il merbau o il wengé, l’iroko e il mogano, legni tanto pregiati quanto maledetti: in Africa il loro commercio alimenta sanguinosi conflitti locali mentre nel Sudest asiatico e nell’America latina si sta assistendo alla distruzione velocissima e definitiva di preziosi ecosistemi. Per evitare di incappare in “legni immorali” o eco-insostenibili seguite i consigli di greenpeace: /www.greenpeace.it/guidalegno/

Legno lec ito


500 gr farina di castagne60 gr pinoli80 gr uvettaRosmarino

PangrattatoOlio extravergine d’olivaSale

201

Per ammorbidire il cavolo bastano 15 minuti in acqua bollente mentre per ammorbidire il calcare che si attacca alle fibre del bucato sono stati inventati gli ammorbidenti. Efficaci nel trasmettere la desiderata sensazione di morbidezza, purtroppo sono nemici acerrimi dell’ambiente.

La maggior parte dei depuratori non riesce ad eliminarli dalle acque di scarico e, per lo più, finiscono in fiumi e mari. Sono nocivi per la microfauna delle acque correnti e danneggiano alla base ecosistemi già sofferenti a causa dell’inquinamento. La scelta più ecologica possibile è scegliere quelli ecologici, o meglio ancora, farne meno.

Sostituiteli con un po’ di aceto e un po’ di acido citrico, prodotti naturali, efficaci contro il calcare e innocui per l’ecosistema.

La via p iù ecologica alla morbidezza

DICEMBRE - TOSCANA

Crostoni al cavolo neroANTIPASTO

Lavate il cavolo nero con abbondante acqua, privatelo del gambo e mettetelo a bollire in una pentola per almeno un quarto d’ora finché non si ammorbidisce. Quando è pronto scolatelo ed eventualmente strizzatelo affinché perda tutta l’acqua e si asciughi bene.

Tagliate le foglie del cavolo a listarelle sottili e mettetele in padella a soffriggere per un paio di minuti con l’aglio e l’olio per farle insaporire. Mentre il cavolo cuoce, mettete ad abbrustolire le fette di pane sulla griglia o su una piastra.

Quando saranno ben dorate e croccanti, strofinatele con l’aglio fresco, metteteci sopra il cavolo saltato (che nel frattempo avrà finito di cuocere), aggiustate di sale, spolverate con abbondante pepe e irrorate con una giusta dose di olio extravergine d’oliva.


4 ciuffi di cavolo nero2 spicchi d’aglioOlio extravergine d’olivaSale e pepe

202

203

DICEMBRE – EMILIA ROMAGNA

Chizze reggianeANTIPASTO

Su un piano da lavoro disponete la farina a fontana, aggiungete quindi il lievito amalgamando bene, il sale, il burro ammorbidito a temperatura ambiente e l’olio. Impastate aggiungendo, se necessario, anche qualche goccia d’acqua.

L’impasto che otterrete dovrà essere liscio e omogeneo oltre che compat-to. Spianatelo con il matterello fino ad ottenere una sfoglia di circa 3 mm di altezza dalla quale ricaverete una serie di quadrati di 10 cm per lato.

Riempite i quadrati con il Parmigiano tagliato a scaglie sottili e richiudete i quadrati a triangolo sigillandone i bordi spalmandoli con un po’ di acqua tiepida. Friggete le chizze in abbondante olio bollente e quando saranno ben dorate adagiatele su carta assorbente e servitele calde.

La carta unta e bisunta che avete utilizzato per asciugare le chizze è una delle poche eccezioni previste dal riciclo come, ad esempio, la carta unta o sporca di sostanze tossiche e il tetra pak (non tutti i comuni effettuano la raccolta differenziata del tetra pak insieme alla carta comune).

Non si deve nemmeno conferire ai punti di raccolta carta bagnata perché difficile da riciclare, così come la carta plastificata va separata da quella normale e gettata tra i rifiuti indifferenziati.

Tutto il resto, tutto il mondo di carta che ci circonda, può (e deve) essere destinato al riciclo: dai giornali alle scatole di cartone (piegate in fogli e private del nastro adesivo che spesso le accompagna).

Non tutto c iò che è carta è r ic i clabile


250 gr farina150 gr Parmigiano reggiano40 gr burro1/2 bustina lievitoOlio per friggereSale

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“Andare in standby” per 45 minuti in attesa che i lampascioni siano lessati a puntino può essere straordinariamente noioso, vi dovrete trovare sicuramente qualcosa da fare nel frattempo. Gli elettrodomestici, invece, vanno in standby nella paziente attesa che li rimettiate in funzione.

Quel firmamento di lucine rosse che potete ammirare la notte a luci spente è il sintomo di uno spreco in atto: qualunque apparecchio in standby assorbe energia, ossia non è del tutto spento.

La scelta migliore è quella di attaccare qualsiasi elettrodomestico alla rete attraverso una ciabatta dotata di interruttore premendo il quale potete interrompere la corrente.

Un trucco che può evitare lo spreco di 1,2 kW al giorno…

DICEMBRE - PUGLIA

Lampascioni alla capraraANTIPASTO

Pulite con cura i lampascioni, pelandoli e privandoli delle radichette. Dopo averne inciso la base praticando una croce con il coltello, metteteli a lessare per almeno 45 minuti in acqua salata.

Quindi scolateli, infarinateli e metteteli a friggere in abbondante olio d’oliva, per il tempo necessario ad assumere una gradevole colorazione; a quel punto versate in padella le uova che avrete sbattuto insieme al formaggio e una macinata di pepe.

Non si tratta di una frittata, perciò lasciate cuocere per qualche minuto, mescolando, e togliete dal fuoco prima che le uova siano rapprese.

Standby… in attesa, ma di cosa?


600 gr di lampascioni4 uova80 gr di pecorino (meglio se pugliese)Sale e pepeFarinaOlio extravergine d’oliva

Mentre cucinate le crèpe, in sottofondo, la televisione vi tiene compagnia, ogni tanto le regalate uno sguardo distratto, tra un uovo da sbattere e una cipolla da tagliare. Il televisore è l’elettrodomestico più amato al mondo, meno indispensabile del frigorifero certo, ma sicuramente quello che ha conquistato di più il cuore dei consumatori, l’elettro-focolare domestico.

Eppure, quel “tesoro”, che sia plasma o Lcd, è una sanguisuga energetica tra le più insidiose e voraci. In base ai pollici dello schermo in modalità standby un apparecchio televisivo può sprecare dai 24 ai 97 W, causando l’emissione assolutamente superflua di una quantità di CO2 variabile tra le 4,5-17 tonnellate. Soluzione? Quando è spento che lo sia per davvero: staccate la spina o spegnete la ciabatta.

Tele spreco

DICEMBRE – LAZIO

Crêpes con carciofiPRIMO

Per preparare l’impasto delle crêpes, sbattete le uova con una forchetta (un po’ di uovo sbattuto tenetelo da parte per dopo) e unite a poco a poco la farina, un cucchiaio raso di olio e un pizzico di sale. Diluite il tutto con un po’ di latte in modo da ottenere un composto quasi liquido da versare con l’apposito mestolino nella padella per le crêpes.

In una padella a parte preparate un soffritto di aglio e cipolla nel quale farete cuocere i carciofi dopo averli lavati, privati dei gambi e delle foglie più dure fino a ricavarne il cuore che avrete tagliato in quattro pezzi. Sfumate con il vino e aromatizzate con prezzemolo tritato e timo.

Quando saranno pronti, utilizzate i carciofi per riempire le crêpes che chiuderete bene spalmandone i bordi con l’uovo avanzato. Disponete le crêpes così sigillate in una pirofila imburrata, ricopritele con la besciamella e una bella spolverata di Parmigiano grattugiato e mettetele in forno con il grill per farle gratinare.


4 cucchiai di farina3 uova4 carciofiBesciamella Latte CipollaAglio

BurroParmigiano Noce moscataPrezzemoloTimoOlio extravergine d’oliva1/2 bicchiere vino biancoSale e pepe

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Risotto di Gò

Pangasio o Gò: quale dei due nomi vi ricorda quello di un pesce cinese, di uno di quei pescioni che nuotano nelle acque limacciose del Mekong? La risposta esatta è “pangasio”, pesce proveniente dall’Estremo Oriente, i cui filetti sempre più spesso vedete fare capolino nei menù delle mense aziendali e tra i surgelati della grande distribuzione.

Il pangasio è il classico alieno a basso costo, dal gusto non troppo spiccato, adatto a tutti i palati e disponibile in grande quantità. Costa poco, nutre poco e poco è pure il suo sapore, mentre tanta è la strada che compie per finire sui nostri vassoi e tanta la CO2 emessa per ogni chilo di polpa di pangasio che arriva nel nostro paese. Volete risparmiare e gustare sapori di casa? Il super-economico Gò e le trote d’allevamento nazionali sono lì che vi aspettano.

DICEMBRE – VENETO PRIMO

Il risotto di Gò è un ricetta piuttosto impegnativa che comincia con la preparazione del brodo di cottura. Scottate, perciò, due spicchi d’aglio sul fondo di una pentola piuttosto profonda; aggiungete i ghiozzi in compagnia di qualche gambo di sedano e di una cipolla intera. Aggiungete una macinata di pepe nero e lasciate bollire per 20 minuti, passati i quali, dovrete filtrare con un colino (a maglie finissime) il contenuto della pentola in modo da eliminare le piccole spine dei ghiozzi che, lessati, tendono a disfarsi.

Fate, quindi, soffriggere mezza cipolla in olio con un pizzico di sale. Aggiungete subito il riso e cuocete aggiungendo pochissimo brodo di Go’ per volta, per cuocerlo “all’onda”, come dicono i veneti, continuando incessantemente a mescolare. Prima che il riso sia cotto a puntino, aggiungete il prezzemolo, mantecate con il burro e cospargete con il formaggio grattugiato.

Pesce giallo


200 gr di ghiozzi350 gr di riso1 cipolla3 gambi di sedanoFormaggio grattugiato

50 gr di burroPrezzemoloAglioOlioSale e pepe

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DICEMBRE – TRENTINO ALTO ADIGE

SpätzlePRIMO

In un contenitore capiente mescolate la farina di grano saraceno e quella bianca, aggiungete le uova, il sale, la noce moscata e l’acqua impa-stando fino ad ottenere un composto omogeneo che lascerete riposare per qualche minuto.

Intanto, in una padella fate scaldare un po’ di olio, lavate i porri, privateli delle foglie esterne, tagliateli a rondelle e metteteli a cuocere aggiungendo un po’ di sale. Mantenete la fiamma bassa in modo che i porri si ammorbidiscano lentamente e senza abbrustolirsi.

In una padella con abbondante acqua bollente salata versate l’impasto per gli spätzle servendovi dell’apposita grattugia oppure dopo averli tagliati ma-nualmente fino a renderli delle dimensioni di piccoli gnocchetti. Quando saranno cotti, scolateli e conditeli con i porri spolve-rando con abbondante pepe nero macinato fresco.

Un piatto di spätzle fumanti mentre fuori nevica è un’immagine natalizia. La macchina che non riparte dopo una gelata, una batteria scarica, vecchia, forse da cambiare, un inconveniente sgradevole quanto un classico dei mesi più rigidi dell’inverno. Se effettuate un cambio fai-da-te della batteria avete pensato a come smaltire la batteria esaurita? Lasciarla a fianco del cassonetto vi pare una buona opzione?

Oppure la gettate nel canale vicino a casa per “farla sparire” come il corpo di un reato? Prima di farlo pensateci bene: le batterie contengono metalli pesanti, pericolosi per l’ambiente e la salute umana come il piombo e l’acido solforico. La scelta migliore è il conferimento delle batterie esaurite presso la più vicina isola ecologica. L’Italia è il paese dove avviene la più efficiente raccolta di batterie usate (fino al 70% di quelle immesse in commercio) destinate al riciclo della plastica, del piombo e dell’acido solforico che le compongono. Per approfondire visitate www.cobat.it

Anche le batterie fanno la fine che meritano


150 gr farina di grano saraceno50 gr farina bianca 002 bicchieri circa d’acqua3 uova

2 porriNoce moscataSale e pepe

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Mentre nessuno appenderebbe uno scorfano imbalsamato come un trofeo in casa, molti trovano graziosi i cavallucci marini secchi venduti come ninnoli ai turisti un po’ ovunque nel mondo, nonostante simili trofei siano assolutamente illegali. State attenti a ciò che vi viene offerto quando vagherete da turisti per i mercati asiatici, caraibici o sudamericani.

I souvenir come i denti di squalo, i pesci palla imbalsamati, polveri afrodisiache di varia natura derivate dall’osso di chissà quale abitante della savana o della giungla significano la morte inutile di un animale! Non lasciatevi tentare nemmeno da animali o piante vivi! I pappagalli multicolori, i serpenti, gli insetti o le piante bizzarre che vi vengono offerti potrebbero appartenere a specie protette. Un dato è interessante: il commercio illegale di specie protette è il terzo più redditizio al mondo dopo quello di armi e quello di droga.

Souvenir

DICEMBRE – CAMPANIA

Maccheroni allo scorfanoPRIMO

Pulite ed eviscerate gli scorfani per poi sfilettarli, operazione relativamente complessa (data anche la possibilità di pungersi con le loro tremende spine velenose) che è consigliabile lasciare alle mani esperte del vostro pescivendolo.

Dopo aver ottenuto i filetti, metteteli in padella con il burro, una cipolla finemente tritata, il pepe nero in grani e un pizzico di sale. Rivoltate i filetti (avendo cura di cuocerli prima dal lato della pelle). Per rendere meno traumatica la cottura per la delicata carne dello scorfano e per sciogliere la cipolla aggiungete ogni tanto un mestolino di acqua tiepida.

A cipolla appassita, aggiungete la conserva di pomodoro, allungandola di tanto in tanto con un mestolino di acqua bollente fino a che la carne del pesce non sarà ben cotta. Attendete che la pasta sia cotta al dente, unitela al sugo e fatela saltare per un minuto in modo che si amalgami al meglio con il condimento. Cospargete di Parmigiano e servite.


400 gr di maccheroni (o paccheri)400 gr di polpa di scorfano (2 scorfani da 300 gr)100 gr di burro

50 gr di conserva di pomodoro1 cipolla50 gr di ParmigianoSale Pepe nero in grani

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Chi conosce le strade della Lombardia sa bene quanto un’abbondante nevicata in pianura possa scatenare il panico! Ai primi fiocchi le strade delle città e delle tangenziali si coprono di un sottile strato di sale per impedire che la coltre di neve e ghiaccio le renda impraticabili.

E sull’efficacia del sale non si possono avere tanti dubbi… oppure no? Se è vero che impedisce alla neve di compattarsi perché abbassa il punto di congelamento dell’acqua è anche vero che crea notevoli danni ambientali soprattutto sulla vegetazione circostante che ne risente sia nell’immediato sia nel momento del disgelo a causa del repentino cambiamento di salinità del terreno. Esistono scelte più ecologiche? Per il momento no, anche se è dimostrato che buone gomme da neve o catene e un efficiente spazzaneve sono persino meglio del sale.

DICEMBRE – LOMBARDIA

Parmigiana di bietoleSECONDO

Mondate le bietole, privando i gambi dagli spessi “fili” e separando i gambi dalle foglie; lavate quindi i gambi e fateli lessare in acqua salata.

Scolateli e spremeteli delicatamente per farne uscire l’acqua in eccesso; disponeteli in una teglia creando strati di bietole conditi con formaggio grana, pepe macinato e burro.

Infornate per 25 minuti avendo cura di bagnare il contenuto della teglia con un mestolino di brodo vegetale ogni qualvolta si dovesse asciugare troppo (la ricetta tradizionale prevede che sia il sugo dell’arrosto a mantenere la parmigiana umida).

Non esagerate con il sale


600 gr di bietole150 gr di Grana Padano100 gr di burroSale e pepe

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DICEMBRE – FRIULI VENEZIA GIULIA

Topinambur e formaggioSECONDO

Preparate alla cottura i topinambur, raschiandoli e tagliandoli a spicchi prima di metterli a lessare in acqua bollente e salata per almeno 10 minuti.

Una volta scolati, disponete gli spicchi della radice sul fondo di una teglia ben imburrata lasciate cuocere a fiamma bassa fino a che il topinambur non risulterà morbido. Allungate ogni tanto il contenuto della teglia con un filo di panna liquida.

A cottura ultimata cospargete con il formaggio grattugiato e attendete che sia ben sciolto prima di servire.

Una ricetta come questa ha impiegato secoli per giungere in Italia dal cuore delle Europa centrale, mentre un qualunque viaggiatore del XXI secolo non impiega più di qualche ora per percorrere la stessa via in aereo.

Pur di raggiungere mete lontane in tempi brevissimi abbiamo imparato a volare e lo facciamo con gusto, almeno a giudicare dai quasi 300 miliardi di litri di carburante impiegati ogni anno dalle compagnie aeree di tutto il mondo. Un passeggero di un aereo costa, in termini di energia consumata, tre volte quello di un treno su di una tratta come Milano-Roma.

E ormai la differenza in tempi tra i due servizi non è così alta da far preferire in assoluto l’aereo (anche se un volo low cost su brevi tratte è una tentazione assoluta) che riesce a equilibrare il proprio impatto soltanto su tratte di almeno 5-10.000 km! Ecco l’invito: se possibile evitate l’aereo per distanze inferiori ai 700 km.

Volere volare


800g. di topinambur50g. di burro, 30 ml di panna liquida, 3 cucchiai di Parmigiano grattugiato Sale e pepe

213

Per le scaloppine di questa ricetta, vi siete certamente recati al bancone della carne per comprare i petti di pollo. Siete, quindi, sicuri che il 100% della carne appena comprata è pollo. La stessa certezza non è possibile averla quando vi trovate davanti a prodotti elaborati o trasformati industrialmente.

Per esempio, tenete presente che alcune delle cotolette preconfezionate, che si trovano abitualmente in commercio, possono essere composte da un mix di pollo e tacchino (in percentuali variabili).

In più, talvolta, il rapporto panatura/carne può essere pari al 50% di carne e 50% di impanatura! Volete un consiglio? Acquistate la carne senza alcuna elaborazione e sarete certi al 100% di quello che mangiate.

Nessuna preparazione, tutte le certezze

DICEMBRE – UMBRIA

Scaloppine alla peruginaSECONDO

Dopo aver lavato le acciughe togliete loro le eventuali lische, scolatele dell’olio e mettetele in una padella con un filo di olio caldo e uno spicchio d’aglio. Nel frattempo grattugiate la scorza di mezzo limone.

Dopo un minuto di rosolatura delle acciughe aggiungete la scorza di limone grattugiata, il fegatino di pollo, i capperi e bagnate con il succo di limone. Dopo pochissimi minuti la salsina sarà pronta per l’ultima fase della preparazione.

Infarinate le fettine di petto di pollo e mettetele a cuocere in padella con un filo d’olio e qualche foglia di salvia. Fatele rosolare da entrambi i lati e sfumate con il vino bianco, salando e pepando. Spolverate con una manciata di prezzemolo tritato e quando la carne è pronta unitevi la salsina che avete preparato.


8 fettine di petto di pollo2 acciughe sott’olio1 fegatino di pollo1 cucchiaio di capperi1/2 limoneFarina

AglioSalviaOlio Vino biancoSale e pepe

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I broccoli affogano in un gustoso sugo, mentre chi lavora in ufficio affoga nella carta! Altro che digitalizzazione… Sembra che proprio non ci si riesca a svincolare dalla carta e la tendenza rimane quella di stampare a più non posso documenti di ogni tipo.

Ecco un dato impressionante: ogni anno un utilizzatore di stampante medio produce 100 kg di rifiuti di cui 70-80 sono di carta! Per evitare inutili sprechi evitate di stampare e-mail e documenti se non è indispensabile; organizzate un ordinato archivio digitale sul vostro PC; stampate front-retro e visualizzate sempre l’anteprima prima di lanciare la stampa. Seguite questi suggerimenti usate carta riciclata e riciclate più carta che potete: farete un grande favore alle foreste di tutto il mondo!

DICEMBRE – SICILIA

Broccoli affogatiSECONDO

Private i broccoli delle foglie e lavateli in abbondante acqua, asciugateli bene, tagliateli per lungo a formare delle fettine non troppo sottili. Disponete una parte di essi sul fondo di un tegame a formare un primo strato.

Sopra il primo strato di broccoli, fate un secondo strato con un po’ di cipollina fresca, un paio di cucchiai di polpa di pomodoro, qualche oliva, qualche fetta di pecorino, un filetto d’acciuga a pezzettini, sale e pepe.

Continuate a fare strati di verdura e condimento fino a che non avrete esaurito tutti i broccoli. A metà cottura aggiungete un po’ di vino bianco, coprite il tegame e fate finire di cuocere. I broccoli affogati devono cuocere per tutto il tempo con il coperchio. Serviteli tiepidi o a temperatura ambiente.

Affogare nella carta


2 cespi di broccoliCipolline freschePolpa di pomodoroPecorino stagionatoFiletti d’acciuga

Olive Sale PepeVino bianco

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DICEMBRE – CALABRIA

Cassareddre ccu ri ciriDOLCE

Preparate la pasta unendo tutti gli ingredienti meno l’albume di un uovo che conserverete a parte. Impastate con cura fino ad ottenere un composto omogeneo da stendere in un sottile strato di sfoglia.

Preparate nel frattempo il ripieno, facendo lessare in acqua leggermente salata i ceci (che avrete lasciato in ammollo per una notte). Scolate i legumi passateli fino ad ottenere una morbida purea che condirete con cannella e chiodi di garofano pestati.

Ricavate, quindi, sottili dischi di pasta del diametro di 7-8 cm; disponete piccole porzioni di ripieno su ciascun disco e richiudete le cassareddre creando piccole mezzelune (utilizzate l’albume che avete risparmiato dall’impasto come collante per i bordi dei dolcetti). Mettete a friggere in olio bollente, scolate, asciugate e cospargete di zucchero a velo.

Quest’anno a Natale fate viaggiare la fantasia ed evitate di seguire l’onda del momento… regalare, per esempio, un telefonino a qualcuno che inevitabilmente ne ha già uno non è certo la scelta più ecologica: l’estrazione, dalle miniere africane, dei metalli rari con cui vengono realizzati i circuiti dei telefoni cellulari, è semplicemente devastante e avviene grazie al trattamento spesso inumano di chi ci lavora; a volte le risorse utili a costruire telefoni e pc diventano motivo di guerre violente e sanguinose.

Anche l’oro non è certo un regalo ecologico: ogni anno, nella sola Amazzonia vengono rivoltate centinaia di migliaia di tonnellate di terra per trovare il metallo più ambito (ad una tonnellata di terriccio smosso corrispondono soli 3 gr di oro!) e vengono riversate decine di tonnellate di mercurio, un elemento utilizzato per l’estrazione dell’oro dalla roccia e che ha effetti devastanti sull’ambiente. Avete bisogno di alternative? Uno stile di vita verde non è privo di piacevolezze. Per cogliere qualche spunto visitate www.greeness.it.

Regali d i Natale


Impasto: 500 gr di farina bianca 4 uova 2/3 cucchiai di olio extravergine di oliva3 cucchiai di zucchero

2 cucchiai di vermouthRipieno: 250 gr di ceci CannellaChiodi di garofano

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Alimentazione

Preferite prodotti biologici

Scegliete prodotti di stagione

Acquistate prodotti a km 0 e comunque quelli che devono percorrere meno strada per giungere nelle vostre dispense

Tra prodotti nazionali e d’importazione, scegliete sempre i primi

Leggete con attenzione le targhette di ciò che acquistate

Se acquistate prodotti esotici (frutta, caffè, tè…) sinceratevi che provengano da una filiera equo-solidale

Consumate meno carne e preferibilmente di pollo, tacchino, coniglio (meglio se da allevamento biologico)

Se acquistate pesce e molluschi provenienti da acqua coltura controllate che provenga da allevamenti italiani

Consumate pesce azzurro e “pesci poveri”

Riutilizzate gli scarti di cene e pranzi

Seguite la cucina tradizionale della vostra regione

Evitate frutta e verdura confezionate

Evitate piatti pronti o alimenti pre lavorati

Limitate al minimo l’acquisto di surgelati

Conservate con cura i cibi (specialmente quelli facilmente deperibili da mantenere in frigo)

ECO VADEMECUM

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ACQUA

CALORE

Controllate la tenuta dei rubinetti

Applicate aeratori e rompigetto ai rubinetti

Preferite docce brevi a bagni in vasca

Chiudete il rubinetto mentre vi lavate i denti o vi insaponate

Quando utilizzate la lavatrice e la lavastoviglie che siano a pieno carico e impostate su programmi “eco” a basso consumo idrico

Dotate di doppio sciacquone il vostro WC

Chiudete il rubinetto mentre lavate i piatti

Lavate verdura, frutta e ortaggi in bacinella e non sotto l’acqua corrente

Utilizzate l’acqua di cottura della pasta per lavare i piatti

Utilizzate acqua piovana e acque grigie per innaffiare le piante

Preferite l’acqua dell’acquedotto a quella in bottiglia

Isolate con cura muri e tetto

Mettete i doppi vetri alle finestre

Assicuratevi che porte e finestre siano ben isolate

Applicate valvole termiche ai termosifoni

Applicate pannelli termoriflettenti ai termosifoni

Installate termostati per regolare la produzione di calore nei differenti ambienti e nel corso delle 24 ore

Mantenete una temperatura media di 18-20 gradi nel corso della giornate e di 16 durante la notte e nelle ore durante le quali siete abitualmente assenti

Utilizzate pentole e tegami proporzionati ai fornelli e ricordate che non è necessario cuocere tutto a fiamma alta

Preferite la pentola a pressione

Installate, se vi è possibile, pannelli solari termici per scaldare l’acqua di casa

Regolate il vostro scaldabagno per non scaldare l’acqua oltre 40 gradi

219

Alimentazione

CHIMICA DOMESTICA E INQUINAMENTO

Acquistate elettrodomestici in classe A+++

Fate una buona manutenzione ai vostri elettrodomestici

Assicuratevi che il frigo non consumi più del dovuto: mantenentelo lontano da fonti di calore e in un angolo fresco della casa; apritelo il meno possibile e per il minor tempo possibile; mantenete la temperatura del freezer non sotto i -18 °C e quella del vano principale non al di sotto dei 4 °C

Alimentate i vostri elettrodomestici attraverso ciabatte dotate di interruttore in modo da eliminare la modalità standby

Non eccedete nei tempi di ricarica del cellulare

Sostituite le lampadine a incandescenza con quelle a basso consumo e lunga durata

Installate, se vi è possibile, pannelli fotovoltaici

Contenete il numero dei pollici del vostro televisore, sia esso LCD o al plasma

Utilizzate detersivi bio

In generale cercate di ridurre le dosi di detersivo (spesso anche la metà di quelle indicate dai produttori sono più che sufficienti)

Regolate i dosaggi dei detersivi in base al DHG (vedi pag.)

Utilizzate il più possibile prodotti naturali come le noci dell’albero del sapone, l’aceto, l’amido, l’acido citrico e il bicarbonato

Non scaricare i resti del pasto nello scarico del lavandino

Cercate di utilizzare prodotti cosmetici naturali (come per esempio l’argilla)

Utilizzate il sapone di Marsiglia o di Aleppo per l’igiene personale

Disinfestate la casa dai parassiti con prodotti naturali o a basso impatto

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RIFIUTI

MOBILITà

Seguite la “regola delle 5 R”: rigenerare, rispetto, ridurre,

riutilizzare, riparare

Destinate al riciclo carta, alluminio, vetro, tetrapak, olio, legno, plastica

Smaltite separatamente farmaci, oli minerali esausti, batterie

Riconsegnate ai venditori gli elettrodomestici che avete deciso di sostituire

Utilizzate carta ecologica, riciclata o di canapa

Riconsegnate le cartucce esaurite della stampante ai negozi che le raccolgono

Preferite il vetro all’alluminio

Separate la frazione organica dei vostri rifiuti dal resto

Utilizzate gli scarti vegetali e animali per creare il vostro fertilizzante tramite compostaggio

Guidate a basso numero di giri

Controllate regolarmente la pressione delle gomme

Acquistate gomme a bassa resistenza

Controllate regolarmente lo stato del motore

Se la vostra automobile è dotata di aria condizionata impiegatela il meno possibile

Se dovete acquistare un’auto nuova, scegliete il climatizzatore

Acquistate automobili proporzionate alle vostre esigenze, preferendo city car e auto con motori ibridi o a metano

Contenete il numero degli optional

Partecipate ad iniziative di car pooling o praticate il car sharing

Evitate di impiegare l’automobile per tragitti inferiori ai 5 km preferendo la bicicletta o i mezzi pubblici

Se voi stessi effettuate il cambio dell’olio e delle batterie premuratevi di smaltirli correttamente conferendoli alla più vicina isola ecologica

Non utilizzate l’aereo per tragitti inferiori ai 700 km

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ECOSTILE

FRUTTA E VERDURA DI STAGIONE

GENNAIO FRUTTA: arance; bergamotto; cedro; clementine; kiwi; limoni; mandarini; mele; pere.

VERDURA: barbabietole; broccoli; carciofi; cardi; cavolfiori; cavoli; cavolini di Bruxelles; cicoria; cime di rapa; finocchi; indivia; insalata riccia; insalata scarola; porri; puntarelle; radicchio rosso; radici amare; radici di scorzonera; rape; sedano; spinaci; topinambur; valerianella; zucca.

Al cotone comune preferite quello “bio”

Acquistate indumenti e accessori in canapa

Evitate accessori e indumenti in pelle

Per i vostri mobili scegliete legnami sostenibili e possibilmente certificati FSC

Basta un cellulare

Non regalate oro, pietre preziose, piante esotiche o souvenir di origine animale o vegetale

Regalatevi una vacanza ecoturistica

Arricchite il vostro giardino di piante autoctone

Non utilizzate la torba per concimare

Utilizzate tosaerba elettrici

In barca seguite le norme del buon diportista ecologico:

dotate di casse per le acque nere e grigie la vostra imbarcazione, risparmiate energia impiegando pannelli fotovoltaici e pale eoliche, non gettate i vostri rifiuti in mare ma conferiteli alle isole ecologiche di porti e marina, utilizzate legni sostenibili per la costruzione della vostra barca, non ancorate sulle praterie di posidonia

Per i vostri bambini scegliete giocattoli ecosostenibili (in matter Bio ecoallene per esempio)

Per i vostri animali domestici scegliete prodotti bio o naturali

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FEBBRAIO FRUTTA: arance; clementine; kiwi; limoni; mandarini; mele; pere. VERDURA: barbabietole; barba di becco; barba di frate; borccoli; carciofi; cavolfiori; cavoli; cavolini di Bruxelles; cardi, cime di rapa; cicoria catalogna; finocchio; indivia; insalata riccia; insalata scarola; porri; puntarelle; radicchio rosso; rape; radici amare; radici di scorzonera; sedano; sedano rapa.

MARZO FRUTTA: arance; kiwi; limoni; mele; pere.

VERDURA: barba di becco; barba di frate; broccoli; cavolfiori; carciofi; cavolo; cavolini di Bruxelles; cicoria catalogna; cime di rapa; finocchi; indivia; insalata riccia; insalata scarola; piselli; porri; puntarelle; radicchio; radici amare; radici di scorzonera; sedano; rapa; spinaci; tarassaco; valerianella; zucca.

APRILE FRUTTA: arance; fragole; limoni; mele; nespole.

VERDURA: asparagi; barba di becco; barba di frate; bietole; borragine; carote novelle; carciofi; cavolfiori; cavolo cappuccio; cavolo bianco; crescione; cipollotti; fave; finocchi; lampascioni; lattuga; lattughino da taglio; piselli; porri; ravanelli; rucola; sedano; spinaci; taccole; tarassaco.

MAGGIO FRUTTA: arance; ciliegie; fragole; limoni; mele; nespole.

VERDURA: aglio; asparagi; barba di becco; barba di frate; basilico; bietole; borragine; carciofi; cicoria; cipollotti; crescione; fagiolini; fave fresche; lampascioni; lattuga; lattughino; patate novelle; piselli; prezzemolo; ravanelli; rucola; sedano; spinaci; taccole; zucchine.

GIUGNO FRUTTA: albicocche; ciliegie; fichi; fragole; fragoline di bosco; limoni; meloni; nespole; pesche.

VERDURA: aglio; asparagi; basilico; bietole; borragine; carote; cetrioli; cicoria; cipolle fresche; cipollotti; crescione; fagiolini; fave fresche; lampascioni; lattuga; lattughino; melanzane; patate novelle; peperoni; piselli; pomodori; ravanelli; rucola; scalogni; sedano; spinaci; taccole; zucchine.

LUGLIO FRUTTA: albicocche; angurie; fichi; fragole; fragoline di bosco; lamponi; limoni; meloni; pere estive; pesche; prugne; uva da tavola.

VERDURA: aglio; basilico; bietole; borragine; carote; cetrioli; cicoria; cipolle fresche; crescione; fagioli freschi; fagiolini; fiori di zucca; lampascioni; lattughe; melanzane; patate; peperoncini; peperoni; pomodori; ravanelli; rucola; scalogni; sedano; zucchine; funghi (porcini, gallinacci).

AGOSTO FRUTTA: angurie; cotogne; fichi; fichi d’india; fragoline di bosco; lamponi; limoni; mele estive; meloni; more; pere estive; pesche; prugne; uva da tavola.

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PESCATO DI STAGIONE

VERDURA: basilico; bietole; borragine; carote; cetrioli; cicoria; cipolle fresche; fagioli; fagiolini; fiori di zucca; lampascioni;lattughe; melanzane; patate; peperoncini freschi; peperoni; pomodori; scalogni; sedani; zucchine.

SETTEMBRE FRUTTA: angurie; castagne; cotogne; fichi; fichi d’india; fragoline di bosco; lamponi; limoni; mele; meloni; more; pere; pesche; prugne; susine; uva da tavola.

VERDURA: aglio; basilico; bietole; carote; cavolo cappuccio bianco; cetrioli; cicoria; cipolle; fagioli; fagiolini; finocchi; fiori di zucca; indivia; lampascioni; lattughe; melanzane; patate; peperoncini; peperoni; pomodori; scalogni; sedani; zucche; zucchine; funghi (porcini, porcinelli, gallinacci, mazze di tamburo, cantarelli).

OTTOBRE FRUTTA: castagne; cedri; clemetine; cotogne; limoni; fichi d’india; mele; melagrane; pere; uva da tavola.

VERDURA: bietole; broccoli; carote; cavoli verza; cavoli; cavolfiori; cavolini di Bruxelles; cicorie; cime di rapa; cipolle; fagiolini; finocchi; indivia; insalata riccia; insalata scarola; lattughe; melanzane; patate; peperoncini; peperoni; pomodori; porri, radicchio; scalogni; sedano; zucchine; funghi (cantarelli, chiodini, gallinacci, mazze di tamburo, ovoli, porcini, porcinelli).

NOVEMBRE FRUTTA: arance; bergamotti; cachi; castagne; clementine; cedri; fichi d’india; kiwi; mele; melograni; limoni; pere; uva da tavola.

VERDURA: barbabietole rosse; bietole; broccoli; cardi, carote; cavolfiori; cavoli; cavolini di Bruxelles; catalogna; cicorie; cime di rapa; cipolle; finocchi; indivia; insalata riccia; insalata scarola; lattuga; patate; porri; radicchi; radici amare; radici di scorzonera; rape; sedano; sedano rapa; topinambur; valerianella; zucche; funghi carboncelli.

DICEMBRE FRUTTA: arance; bergamotti; cachi; cedri; clementine; kiwi; limoni; melograni; pere.

VERDURA: barbabietole rosse; bietole; broccoli.

GENNAIO calamari, canocchia, cefalo, ghiozzi, sardina, scorfano, sogliola, spigola, triglia, trota, vongola verace.

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FEBBRAIO cefalo, canocchia, ghiozzi, rombo sardina, sgombro, sogliola, spigola, trota, vongola verace.

MARZO acciuga, canocchia, cefalo, rombo sogliola, triglia, trota, vongola verace.

APRILE acciuga, cefalo, canocchia, dentice, sardina, seppie, sogliola, sgombro, tonnetto, triglia, trota, vongola verace.

MAGGIO acciuga, cefalo, corvina, dentice, ombrina, pesce sciabola, sardina, seppie, sogliola, sgombro, tonnetto, triglia, trota.

GIUGNO cefalo, corvina, cozza, dentice, ombrina, orata, pesce sciabola, sardina, seppie, sogliola, spigola, sugarello, tonnetto, totano, triglia, trota.

LUGLIO acciuga, cefalo, corvina, cozza, dentice, lampuga, ombrina, orata, pesce sciabola, pesce serra, sardina, scorfano, seppie, sgombro, sogliola, spigola, sugarello, totano, triglia, trota.

AGOSTO acciuga, canocchia, cefalo, corvina, cozza, dentice, lampuga, ombrina, orata, pesce sciabola, pesce serra, sardina, scorfano, seppie, sgombro, sogliola, sugarello, totano, triglia, trota, vongola verace.

SETTEMBRE acciuga, canocchia, cefalo, cozza, dentice, lampuga, orata, pesce sciabola, rombo, sardina, scorfano, pesce serra, sogliola, sugarello, totano, triglia, trota, vongola verace.

OTTOBRE calamari, canocchia, cefalo, ghiozzi, lampuga, orata, pesce serra, rombo, sardina, scorfano, sogliola, tonnetto, triglia, trota, vongola verace.

NOVEMBRE acciuga, calamari, canocchia, cefalo, dentice, ghiozzi, orata, rombo, sardina, scorfano, sogliola, triglia, trota, vongola verace.

DICEMBRE cefalo, calamari, canocchia, ghiozzi, sardina, scorfano, sogliola, spigola, triglia, trota, vongola verace.

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NOTE PERSONALI

Scelta Verde. La buona ricetta.

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