“Accademia d’ ‘o mmmusc’ magnà”

Scarola a piediPiatto tipico Napoletano prevalentemente Natalizio da comporre a quattro mani

monsù Tina by Aflo

Procuriamo un paio di ceppi di scarola

Tagliamo il piede del cespo e automaticamente andranno via gran parte della foglie esterne e sempre sporche di terra.Tagliamo anche le punte troppo verdi e in ogni caso laviamo in acqua corrente

Mettiamo le due scarole lavate in un colapasta capovolte in modo che possano perdere tutta l’acqua in eccesso

Snoccioliamo una ventina di ulive nere,tritiamo un paio di spicchi di aglio e mettiamoli da parte

Mettiamo un pugno di capperi sottosale a bagno per dissalarli e sostituiamo l’acqua 3 o 4 volte

Eliminiamo l’acqua filtrandola in un colino e mettiamo via ance i capperi

Dislischiamo alcune acciughe sottosale e conserviamole

Procuriamo una bustina di pinoli

Anche una bustina di uva Sultanina

Cominciamo a comporre la nostra scarola “mbuttunata” facendoci aiutare da un’amico o familiare compiacente e mettiamo al centro del cespo allargato la metà dell’aglio tritato

Lo stesso facciamo con la metà delle ulive nere

…i pinoli,non guardate il colore delle mani di Tina,non sono sporche ma ha solo snocciolato le ulive

…l’uva sultanina,in napoletano “uva passa”

Qualche filetto di acciuga disliscata

Appena un pizzico di sale

…ed un filo di olio ev di oliva

Ora cominciala battaglia per la chiusura dello “scrigno”. Come vedete per richiudere il cespo di scarola occorrono ben quattro mani

Poi mentre si tiene chiusa la parte superiore

Si comincia usando l’apposito spago da cucina a legarla molto stretta con molti giri di spago facendo bene attenzione che la scarola non si apre

Man mano che saliamo con i giri di spago,la tensione si affievolisce oramai è fatta,possiamo fare la legatura definitiva

La preparazione è terminata, disponiamo la scarola ripiena legata in piedi in una pentola alta che possa contenerla

Un pizzichino di sale per favorire l’eliminazione di acqua dalla verdura

Un altro filo di olio ev di oliva-non si aggiungono altri liquidi- copriamo la pentola e iniziamo la cottura a fuoco medio

Dopo circa 30-40 minuti solleviamo il coperchio e vedremo che la nostra scarola si stà minimizzando

Non resta che proseguire lacottura a pentolascoperta

La nostra scarola “a piedi” deve stufare quindi riduciamo ancora la fiamma

Portiamo a termine lentamente la cottura che dipende dalla grandezza della scarola e dalla stagione propizia per questa verdura che risultando più tenera abbrevia i tempi di cottura,io mi regolonel chiudere i fuochi quando i liquidi sono molto ridotti

Disponiamo la scarola oramai ben cotta in un piatto

Eliminiamo lo spago.Non provate a scioglierlo,meglio tagliarlo

Ecco il piatto terminato

La scarola insieme al cavolo la fa da padrona nel campo delle verdure di Natale a Napoli,usata anche con un procedimento simile ma non legata come farcitura di pizze ripiene squisite

Basta con inutili chiacchiere possiamo saggiare questo piatto semplice nei suoi ingredienti ma non nella composizione ed elaborazione, in compenso vi garantiamo che il risultato non vi deluderà e nemmeno i vostri cari che non potranno che congratularsi con voi per questa antica perla della cucina Napoletana che purtroppo si va dissolvendo nella memoria delle nostre tradizioni culinarie.Buona fame e auguri a tutti da

monsù Tina e da Aflo

antonio.florino@gmail.com