Sale, aceto,

erbe aromatiche e spezie

Aspetti generali

Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie sono impiegate sin da epoche remote perché:

esaltano il sapore degli alimenti

hanno azione batteriostatica

Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie sono

condimenti privi di valore energetico

Sale comune

Il sale comune o sale da tavola è il sale per antonomasia

Chimicamente corrisponde al cloruro di sodio (NaCl)

Può essere ricavato:

dall’acqua di mare (sale marino)

dalle miniere (salgemma)

Varietà commerciali:

sale grosso (raffinato o grezzo)

sale fine

sale iodato (serve a prevenire il gozzo)

sale dietetico

sale aromatizzato

Sale e alimentazione

Sodio e cloro servono a:

regolare la pressione osmotica mantenere il bilancio idrico

L’eccessivo consumo di Na è correlato con l’ipertensionearteriosa

Si consiglia di non superare i 6 g di sale/giorno

Aceto

È il prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica di vini, che presenta un’acidità totale > 6%

La base dell’acetificazione consiste nella trasformazione:

alcol etilico + O2 acido acetico + H2O

Gli agenti sono gli acetobatteri (gen. Acetobacter)

Esistono anche aceti di frutti (ad es. aceto di mele) e aceti aromatizzati

È bene evitare l’aceto in caso di ulcera e gastrite

Produzione dell’aceto

L’aceto può essere preparato con metodi artigianali o familiari o con metodi industriali

Aceto balsamico

Si ottiene a partire da mosto d’uva cotto

La fermentazione alcolica e la fermentazione acetica sono processi contemporanei

Presenta colore scuro e lucente, aroma intenso e sapore agrodolce caratteristico

Varietà commerciali:

aceto balsamico tradizionale di Modena DOP

aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP

aceto balsamico di Modena IGP

Erbe aromatiche

Piante erbacee o arbustive, coltivate o spontanee che contengono sostanze profumate e perciò vengono usate per insaporire i cibi

Quando possibile è bene aggiungerle a fine cottura per conservare meglio il loro aroma naturale

Acetosa zuppe, minestrone, insalate

Alloro carni alla griglia, umidi, arrosti

Aneto insalate, umidi, salse, pesce

Angelica dessert, confetture di frutta, pesce

Basilico sughi di pomodoro, verdure, pizza

Erbe aromatiche

Cerfoglio creme, zuppe, verdure, legumi

Coriandolo frutti: insaccati; foglie: pesci, verdure

Crescione insalata, pesci, antipasti, salse

Dragoncello insalate, salse

Erba cipollina minestre, salse, sughi

Maggiorana pesci, carni in umido, insalate

Erbe aromatiche

Melissa insalate miste, uova, arrosti

Menta piperita insalate, minestre, uova, verdure

Origano salse, pizza, verdure, pesce

Ortica frittate, risotti, minestre

Peperoncino(contiene capsicina)

salse, carni, pasta, salumi

Erbe aromatiche

Prezzemolo carne, uova, verdure, uova, salse

Rosmarino carne, cacciagione, patate

Salvia carni bianche, verdure, pasta

Santoreggia legumi, carni, pesce, insalate

Timo carne, pesce, legumi

Spezie

Dette anche droghe, sono parti di vegetali ricche di essenze aromatiche usate per insaporire i cibi

Molte spezie sono di origine esotica

Oggi il loro impiego in cucina è diminuito rispetto al passato

Spezie

Anice verdee anice stellato (contengono anetolo)

liquori, dolci, panpepati

Cannella dolci, stufati, stracotti, salmì

Cardamomo

pasticceria, ingrediente del curry

Spezie

Chiodi di garofano

frutta cotta, dolci, vino cotto

Cumino formaggi, pane, stufati

Curcuma riso e piatti della cucina orientale

Currymiscela di spezie (curcuma, pepe, zenzero, ecc.)

Finocchio pani, pesci alla griglia, zuppe

Spezie

Ginepro marinate, salse, verdure, dolci

Noce moscatasalse, purea di patate, carne

Paprikagulash, verdure, zuppe, pesce

Pepe (contiene piperina)

carni, zuppe, verdure, formaggi

Spezie

Senape salse, mostarde

Sesamo dolci, pani, gomasio

Vaniglia industria dolciaria,

liquoreria

Zafferano risotti, paella, dolci, liquori

Zenzero liquori, bevande (ginger)