RUOLO DEL BIOLOGOCONSULENZE E ATTIVITA’ DI ANALISI

NEL SETTORE ALIMENTARE

Dr.ssa Assunta Gallo

Normativa sulla sicurezza ed igiene degli alimenti in vigore in Europa e in Italia

A cui si aggiunge il RE CE 625/2018 in

vigore da dicembre 2019

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX%3A32017R0625#:~:text=Regolamento%20(UE)%202017%2F625,animali%2C%20sulla%20sanit%C3%A0%20delle

%20piante

https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2005:338:0001:0026:IT:PDF

https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:139:0001:0054:it:PDF

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=CELEX:32004R0853&from=HR

https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2005:035:0001:0022:IT:PDF

https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2002R0178:20060428:IT:PDF

Il principio di precauzione si riferisce a situazioni specifiche in cui:

•vi sono ragionevoli motivi di temere che vi sia un livello inaccettabile di rischio per la salute;

•le informazioni e i dati disponibili non sono sufficientemente completi per consentire una valutazione del rischio esauriente.

L’approccio dell’UE alla sicurezza alimentare applica il principio di precauzione, ove necessario

Principali novità- una dimensione minima dei caratteri per le indicazioni obbligatorie, fissata in 1,2 mm - L’etichetta nutrizionale diviene obbligatoria a partire dal 13 dicembre 2016 per quanto riguarda la dichiarazione del

contenuto calorico (energia), i grassi, i grassi saturi, i carboidrati con specifico riferimento agli zuccheri e il sale, espressi come quantità per 100g o per 100 ml o per porzione

- Gli ingrediente o coadiuvanti che provochino allergie devono figurare nell’elenco degli ingredienti con un riferimento chiaroalla denominazione della sostanza definita come allergene. Inoltre l'allergene deve essere evidenziato attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto dagli altri, per dimensioni, stile o colore di sfondo

Normativa specifica per l’etichettatura degli alimenti in vigore in Europa e in Italia reg ce 1169-2011

https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:304:0018:0063:it:PDF

- L’elenco dei nanomateriali impiegati va inserito fra gli ingredienti - Anche per i prodotti alimentari non preimballati venduti nel commercio al dettaglio e nei punti di ristoro collettivo

occorre riportare le indicazioni sugli ingredienti allergenici - L’indicazione di origine per le carni fresche suine, ovine, caprine e di volatili diviene obbligatoria a partire da aprile

2015 - Nel caso di vendita online o a distanza del prodotto alimentare, la maggior parte delle informazioni obbligatorie

sull’etichetta deve essere fornita prima dell’acquisto - Il tipo di oli e grassi utilizzati dovrà essere specificato tra gli ingredienti, e non saranno dunque più sufficienti le

indicazioni generiche di «oli vegetali» o «grassi vegetali» - Viene individuato il soggetto responsabile della presenza e della correttezza delle informazioni sugli alimenti, cioè

l’operatore con il cui nome o ragione sociale il prodotto è commercializzato, o, se tale operatore non è stabilito nell’Unione, l’importatore nel mercato dell’Unione

Normativa specifica per l’etichettatura degli alimenti in vigore in Europa e in Italia reg ce 1169-2011

RE CE 775/20018 (recante modalità di applicazione dell'articolo 26, paragrafo 3, del regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, per quanto riguarda le norme sull'indicazione del paese d'origine o del luogo di provenienza dell'ingrediente primario di un alimento ) che doveva andare in vigore dal 1°aprile 2020, ma posticipato causa emergenza sanitaria.https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=CELEX:32018R0775&from=EN

Al fine di migliorare il livello di protezione della salute dei consumatori e favorire una corretta informazione e scelte alimentari più consapevoli e corrette, si è definita, a livello comunitario, il Regolamento 1924/2006 (https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2006:404:0009:0025:IT:PDF)Aggiornato nel 2014 (https://www.bdstudiolegale.com/wp-content/uploads/2019/04/Reg.-n.-1924-2006-CLAIM-NUTRIZIONALI-AGG.-2014.pdf) che disciplina le indicazioni nutrizionali e sulla salute (CLAIMS) proposte sulle etichette degli alimenti e/o con la pubblicità

Normativa specifica per CLAMS NUTRIZIONALI degli alimenti in vigore in Europa e in ItaliaRE CE 1924/2006 e RE CE 432/2012

RE CE 1924-2006 e ss.mm.ii. claim nutrizionali, cioè informazioni relative alla presenza o assenza di alcune sostanze nell’alimento (fibre, proteine, grassi, zucchero etc.), disciplinati dall’art. 8 del Regolamento n. 1924/2006.

RE CE 432-2012 Claim funzionali che si riferiscono alla riduzione del rischio di malattie, i quali sono definiti dall’art. 14 lett. a) del Reg. 1924/2006, ma non elencati in alcun Regolamento: si trovano infatti solo nel database online (che contiene lo storico di tutte le richieste di autorizzazione effettuate).https://www.bdstudiolegale.com/wp-content/uploads/2019/04/Reg.-n.-432-2012-CLAIM-FUNZIONALI-GENERICI-Agg.-2017.pdf

descrittori generici, ovvero quelle denominazioni tradizionalmente utilizzate (da prodotti presenti da almeno 20 anni all’interno dell’Unione Europea) per indicare proprietà legate in qualche modo alla salute, ma di tipo vago e indicativo: «digestivo», «depurativo», «rilassante», ecc.In questi casi si può procedere all’autorizzazione direttamente ai sensi del ai sensi del Regolamento UE n. 907/2013.

Il sistema HACCP è progettato per garantire che i rischi siano evitati, eliminati o ridotti a un "livello accettabile" prima che il cibo raggiunga il consumatore; questo "livello accettabile" per la popolazione generale non è probabilmente accettabile per i gruppi altamente sensibili (Pouillot, Hoelzer, Chen e Dennis, 2015).

SISTEMA HACCP

Pericolo (Hazard): ogni cosa che potrebbe causare un danno al consumatore

DIAGRAMMA CAUSA- EFFETTO PERICOLI CONNESSI AGLI ALIMENTI

• L’idoneità delle materie prime • La corretta manipolazione dei prodotti (compreso il trasporto) • Il trattamento dei rifiuti alimentari Il controllo degli animali infestanti La

pulizia e disinfezione La qualità dell’acqua • La salute del personale • L’igiene personale • Il mantenimento della catena del freddo • La formazione • La rintracciabilità

Pericoli chimici negli alimenti

Ingredienti alimentari RE Ce 1334/2008 RE CE 1321/2013

Additivi alimentariEnzimi alimentariAromi alimentariFonti di nutrienti (integratori alimentari/prodotti botanici)

Residui nella catena alimentareRE CE 1831/2003

Additivi per mangimi Medicinali veterinari Antiparassitari

ContaminantiRE CE 1107/2009direttiva 2002/32/CEraccomandazione 2006/576/CE dellaCommissioneregolamento (CE) n. 1881/2006https://eur-lex.europa.eu/legal-

Inquinanti ambientali Contaminanti naturali Contaminanti da processo

Fonte: Corte dei conti Europei

I rischi chimici oggetto degli accresciuti controlli per gli alimenti di origine non-animale

Esempi di sostanze chimiche e degli effetti ad esse associati

Sostanze Esempi di prodotti nei quali può essere presente la sostanza

Esempi di effetti associati

Antiparassitari (oveusati illegalmente)

Vegetali (cereali, verdura,frutta)mangimi, animali

Basso peso alla nascita e “lattanti pretermine”, varie malformazioni congenite, numerosi tipi di tumore, cardiopatia ischemica, malattie cerebrovascolari

Metilmercurio Pesce (tonno, marlin, pescespada, luccio)

Disturbi dello sviluppo cognitivo, disabilità intellettiva,morbo di Parkinson, disturbo da deficit d’attenzione, malattia di Minamata

Piombo alimenti/dell’acqua/del suolo,delle piante

Varie malformazioni congenite, anemia, metaemoglobinemia, disturbi dello sviluppocognitivo, disabilità intellettiva, morbo di Parkinson, disturbo da deficit d’attenzione e iperattività, malattia diMinamata, deficit uditivo, cardiopatia ischemica, malattie cerebrovascolari, calcolosi dellevie urinarie, malattia renale cronica

Cadmio Vegetali (riso e altri cereali,piante da radice, ortaggi)

Cardiopatia ischemica, malattie cerebrovascolari, calcolosi delle vie urinarie, malattia renale cronica, osteoporosi, gotta

Diossine Mangimi, prodotti di origine animale (prodotti lattierocaseari, carne, uova)

Numerosi tipi di tumore, compresi quelli a polmoni, pelle, fegato, cervello, prostata, midollo spinale e vescica

Aflatossine Vegetali (derivante da mffedei cereali, dei semi oleaginosi,delle spezie, della frutta conguscio) Prodotti lattiero-caseari

Numerosi tipi di tumore, compresi quelli a polmoni,pelle, fegato, cervello, prostata, midollo spinale e vescica

Fonte, A. Prüss-Ustün e altri, Knowns and unknowns on burden of disease due to chemicals: asystematic review pubblicato online il 21.1.2011, doi:10.1186/1476-069X-10-9.

Tutti i materiali e gli imballaggi utilizzati sono idonei al contatto con gli alimenti, in riferimento alleseguenti normative:- Regolamento 2023/2006/CE- DM 21/03//1973 e succ. mod.- DPR 777/82- Regolamento 1935/2004/CE , Reg. 1985/2005/CE- Direttiva 2002/72/CE e succ. mod.- Reg. 597/2008/CE , Reg. 1935/2004/CE- Reg. 1895/2005/CE- Direttiva 2002/72/CE e succ. mod.- Reg. 597/2008/CE- Reg.UE n°10/2011 della commissione del 14 gennaio 2011 riguardante i materiali e gli oggetti di materia plastica destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=celex%3A32011R0010- Reg.UE n° 2018/2013

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX%3A32018R1046

Normativa in vigore relativa ai controlli sui Materiali a Contatto con gli alimenti (MOCA)

Analisi in FR-IR ( ThermoFisher) per valutazione della composizione di un film PET/EVO relativo all’utilizzo per pasta secca.Comparazione qualitativa ottenuta tra lo spettro del film in esame e lo spettro libreria

PRINCIPALI PERICOLI MICROBICI ASSOCIATI AGLI ALIMENTI

Patogeni Numero di Casi di

patologie alimentari

medie

Numero medio di

ospedalizzazione

Numero medio di decessi

Norovirus 5,461,731 14,633 149

Salmonella spp non

tifoide

1,027,561 19,336 378

Toxoplasma gonadii 86,686 4428 327

Listeria monocytogenes 1591 1455 255

Shiga toxin-producing

E.coli (O157 & non O157)

175,905 2138 20

Stafilococchi aurei 241.148 1064 6

Campylobacter spp 845,024 8463 76

Tab.1. In tabella è riportato la media annuale dei casi di ospedalizzazione e di morti, causati dalle principali malattie trasmesse con gli alimenti negli USA

( Scallan, Hoekstra, Mahon, Jones, & Griffin, 2011, data mostly from 2000 to 2008).

Le patologie alimentari sottendono poi allo sviluppo di malattie croniche infiammatorie quali: l'artrite reattiva (Campylobacter, Salmonella spp ) sindrome dell'intestino irritabile post-infezione (Campylobacter, Salmonella non tifoidea), sindrome di Guillain Barré (Campylobacter), sindrome emolitica uremica (SEU) (E. coli che produce tossine-shiga, STEC), che aumentano il carico della malattia (Batz, Henke e Kowalcyk, 2013; Scallan, Hoekstra, Mahon, Jones e Griffin, 2015; O'Brien, 2017).

VALUTAZIONE DI UN RISCHIO MICROBIOLOGICO IN UN’AZIENDA ALIMENTARE

FATTORI DI RISCHIO DI ORIGINE ALIMENTARE

Cinque grandi categorie di fattori di rischio di origine

alimentare sono (FDA, 2017a):

- Cibi pronti (Gli alimenti che possono comportare un

rischio più elevato di infezione includono alimenti pronti

(RTE), definiti come “prodotti alimentari destinati dal

produttore o dal fabbricante al consumo umano diretto,

senza che sia necessaria la cottura o altro trattamento per

eliminare o ridurre a un livello accettabile i microrganismi

presenti”. (RE CE, 2075-2005)

- cibo proveniente da fonti non sicure

- cottura inadeguata

- temperature di conservazione inadeguate

- attrezzatura contaminata

scarsa igiene personale

Ricerca Listeria monocytogenes e Listeria spp. Matrice: Alimenti, mangimi Metodo ISO 11290-1:2017

In particolare le immagini si riferiscono alla ricerca in alimenti a base di latte. Sono state eseguite due diluzioni successive per la conta del patogeno.

Vi è preoccupazione per l'incidenza della Listeriosi di origine alimentare, poichéè una malattia associata ad alti tassi di mortalità. L'incidenza della Listeriosisegnalata in Europa è aumentata tra il 2012 e il 2016. I dati del 2016 i casi dimortalità tra le persone di età superiore a 64 anni era del 18,9% e quella di etàsuperiore a 84 anni era del 26,1%. (EFSA / ECDC 2017).

Limiti consentiti (RE CE, 2075-2005).

(1)- per gli alimenti pronti al consumo per lattanti o a fini medici speciali l’assenza di 25g per i prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità.(2)- per gli alimenti per gli alimenti pronti al consumo che costituiscono terreno

favorevole alla crescita di L.monocytogenes diversi dagli alimenti in (1), 100cfu / g per iprodotti immessi sul mercato durante la loro shelf-life e assenza in 25 g prima che glialimenti non siano più sotto il controllo diretto dell’operatore del settore alimentare che liproduce.(3) per gli alimenti per gli alimenti pronti al consumo che non costituiscono terreno

favorevole alla crescita di L.monocytogenes diversi dagli alimenti in (1) 100cfu / g per iprodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità.

Conta Coliformi, Conta Escherichia coliMatrice Acque per uso umanoMetodo ISO 9308-1:2014/Amd1:2016

Colonia Escherichia coli.Il precipitato blu è dovuto alla reazione dell’indolo

ALIMENTI DA FONTI NON SICURE

Un focolaio di infezione da E.coli O157 negli Stati Uniti nel 2006, associato al consumo di spinaci crudi, ha causato almeno 225

casi di malattia; tra 191 casi confermati il 17% ha sviluppato SEU e il 2% è deceduto (Sharapov et al., 2016.). L'acqua

contaminata utilizzata per l'irrigazione o l'applicazione di pesticidi durante la produzione primaria di prodotti freschi è un

rischio particolare (EFSA 2014b, citato da; ACMSF 2015) focolai.

ACQUA

QUADRO NORMATIVO D.LGS. 31-2001 "Attuazione della direttiva 98/83/CE relativa alla qualita'delle acque destinate al consumo umano"

https://www.camera.it/parlam/leggi/deleghe/testi/01031dl.htmDECRETO 14 giugno 2017Recepimento della direttiva (UE) 2015/1787 che modifica gli allegati II e III della direttiva 98/83/CE sulla qualita' delle acque destinate al consumo umano. Modifica degli allegati II e III del decreto legislativo 2 febbraio 2001, n. 31. (17A05618) https://www.gazzettaufficiale.it/atto/serie_generale/caricaDettaglioAtto/originario?atto.dataPubblicazioneGazzetta=2017-08-18&atto.codiceRedazionale=17A05618

QUADRO NORMATIVOTesto unico sull’ambiente D.lgs. 152-2006 https://www.gazzettaufficiale.it/dettaglio/codici/materiaAmbientale

POTABILE REFLUA

IRRIGUA

Non c’è una specifica normativa.I disciplinari di qualità (Global GAP; FSA, BRC ecc.) richiedono verifiche analitiche periodiche sia per parametri chimici che microbiologici

La maggior parte delle normative sull'acqua potabile in Europa si basa sulla direttiva europea sull'acqua potabile, ciò specifica che E. coli ed enterococchi non devono essere rilevati in 100 ml.

la certificazione Good Agriculture Practices si basa su: • utilizzo di tecniche riconosciute di lotta integrata; • adozione di attenzioni specifiche per la protezione ambientale; • cura degli aspetti igienici nella manipolazione dei prodotti alimentari; • rispetto dei requisiti generali per la salute e la sicurezza dei lavoratori agricoli.

Particolare rilevanza stanno acquisendo le malattie causate dal Norovirus di origine alimentare. Il Norovirsus è un virus altamente infettivo e nella maggior parte l’infezione è viene trasmessa da persona a persona, sebbene i casi iniziali risultino da un'infezione di origine alimentare. L'incidenza di infezione segnalata in Europa è bassa e i focolai sono stati associati al consumo di frutta e verdura (ACMSF, 2015). Alimenti a rischio- nell'UE fragole e lamponi e norovirus, (EFSA, 2014°)- Le insalate crude sono state associate a grandi focolai di E. coli

O157 (Marder, Garman, Ingram e Dunn, 2014), norovirus ed ceppi enterotossigenici di E. coli (Ethelberg etal., 2010) e Salmonella (Elviss etal., 2009);

- germogli di soia associato a numerosi focolai di malattie tra cui l’episodio di epidemia di SEU associato a STEC104 in Europa e precisamente in Germania nel 2011, che ha colpito oltre 4000 persone, soprattutto soggetti femminili, in quanto maggiori consumatori di germogli vegetali, e provocato 53 morti (Altmann et al., 2011; Erdozain, Allen, Morley e Powell, 2013).

- Acque potabili contaminate da acque reflue

RISCHI MICROBIOLOGICI DA VIRUS ENTERICI

http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2362_allegato.pdf

Linee guida per la prevenzione ed il controllo della legionellosi

Un rischio molto grave per la salute pubblica è costituito dalla Legionella spp e pneumophila che puòcolonizzare gli impianti idrici. Il ministero della salute ha individuato delle linee guida per la gestione di talepericolo da applicare sia per la distribuzione dell’acqua potabile che per gli impianti natatori, turistico recettivi,per gli studi dentistici.Di rilevanza è proprio che anche in questa emergenza sanitaria si sia chiesto alle attività di gestire anchel’eventuale rischio legionella sui luoghi di lavoro.

Secondo una stima dell’Istituto Superiore di Sanità (ISS), in Italia sono stati circa 18.000 i casi di legionellosi raccolti dagli anni 2000 fino al 2019, toccando picchi di 2.000 infetti all’anno.

FONTE ISS tasso di incidenza della legionellosi in Italia dal 2000 al 2017

Tipiche colonie

Conta Legionella spp e Legionella pneumophilaMetodo UNI EN ISO 11731: 2017Matrici Acqua calda e fredda sanitaria; acqua d'umidificazione degli impianti aeraulici;acqua dell'impianto di raffreddamento a torri evaporative; acqua da vasche idromassaggio,

fontane decorative; acqua da sistemi per la respirazione assistita; acque e altre matrici tipiche di stabilimenti termali

Prova di conferma sierotipi – metodo agglutinazione