Rivista N° 0

Autunno 2012 | Issue N°0

2 | Taste&More | Novembre 2012 N°0

Taste&More | Novembre 2012 N°0 | 3

La Redazione

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Meris Carpi

Federica Di Marcello

Fausta Lavagna

Francesca Vaccari

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N o v e m b r e 2 01 2 | I s s u e N ° 0

Elena Mariani

Elena Mariani

www.lets-color.blogspot.it

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Mario Donatelli

Vittorio Conti


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E’ autunno – Parliamo di…castagneLa Somelier consiglia…

La Somelier consiglia…


La Somelier consiglia…Quasi piatti unici

Voglia di caldo. Scaldiamoci con dei primi piatti invernali


La Somelier consiglia…Torta Moretta al cioccolatoE per brindare….Schede botanicheErbe in pilloleI collaboratori

Il Natale in OlandaSorbetto al limone di TinnyUn pizzico di Julia ChildAd ognuno il suo Cake popsConto alla rovescia per l’anno nuovo. Le nostre proposte

Vini e bollicineGrand Hotel terme della FrattaA tavola con leggerezza a cura dello Chef Roberto CerbaraDolci golosità dall’estero

Colazioni golose per le festeIl pranzo di Natale

S o m m a r i o


Il RedazionaleOgni evento nuovo, nella nostra vita, segna sempre l’inizio di una grande avventura e come ogni grande avventura che si rispetti non sappia-mo mai, a priori, dove ci condurrà. Il magazine che avete “fra le mani” rappresenta la nostra avventura, un progetto nel quale abbiamo inve-stito tempo e creatività con la speranza che il risultato possa essere per voi qualcosa di originale e piacevole da sfogliare, da leggere e soprattutto... da riprodurre nelle vostre cu-cina. Nella rivista, che avrà cadenza bimestrale, troverete alcune rubriche fisse. Sarete così accompagnati in un’oasi di leggerezza e crea-tività dallo chef Roberto Cerbara, attualmente responsabile del ristorante del Grand Hotel di Fratta Terme, ci sarà una sezione dedicata ai vini curata da ….. e, the last but not the least, una simpatica rubrica “spezzapasto”, delizio-samente acida come un Sorbetto al limone e pervasa dalla spumeggiante ironia di Tinny. Oltre a questo tante, tantissime ricette che soddi-sferanno tutti i palati. In questo primo nume-ro, che come d’obbligo per il periodo sarà quasi completamente dedicato alle prossime festività, abbiamo cercato di far convivere ricette parti-colari con altre più vicine alla tradizione italiana e non; tutto, sempre e comunque, all’insegna del buon gusto e della genuinità. Poi dolci, tanti dolci, perché il Natale, in tutto il mondo è sinonimo anche di “dolcezza”. Siamo per ora al “numero 0”, siamo inesperte e “nuove del me-stiere” ed anche se piene di buona volontà sap-piamo con certezza che abbiamo molta strada da percorrere e moltissimo da imparare. Da parte nostra possiamo assicurarvi che ci met-teremo tutto l’impegno possibile affinché pos-siate passare qualche ora di piacevole svago in nostra compagnia; da parte vostra... il compito di farci capire se ci siamo riuscite o meno. Nel darvi appuntamento a presto, col prossimo n.1, vogliamo augurarvi buona lettura e soprattutto buone, buonissime Feste.

Conto alla rovescia per l’anno nuovo. Le nostre proposte


è autunno parliamo di … castagneBenché non amate da tutti rimangono il frutto autunnale per eccellenza: sono le castagne. Ben conosciute già nell’antichità - letterati, filosofi e storici greci e romani ne scrissero diffusamente - erano fino a qualche decennio fa ritenute un cibo povero, da consumarsi per lo più allo scopo di “sfamare” a buon mercato od in sostituzione, specie in periodi di carestie e guerre, dei meno reperibili cereali. Unite al latte, come tuttora si cucinano in diverse regioni italiane, rappresen-tano quasi un alimento completo in considera-zione delle loro ottime proprietà nutrizionali ed il sapore neutro le rende gradito ingrediente per preparazioni dolci e salate. Moltissime sono le varietà italiane, ognuna con proprie caratteristi-che organolettiche ben valorizzate dalla tradizio-ne culinaria del luogo d’origine. Oggi le castagne hanno conquistato di diritto un posto importante sulle nostre tavole diventando spesso un cibo ri-cercato. Pensiamo ad esempio ai marrons glacés che in questo periodo fanno bella mostra di sé nelle vetrine delle pasticcerie e che da già da soli costituiscono una tentazione per pause golose o stuzzicanti fine-pasto. Ben lungi da soddisfare tutte le curiosità e gli abbinamenti culinari, rite-niamo di farvi cosa gradita nel proporvi questo nostro piccolo ”assaggio”. Troverete così, oltre ai già citati “marrons”, un primo piatto dall’abbi-namento rustico ma particolare, dei morbidi e saporiti plumcakes e biscotti, da sgranocchiare in relax; a dimostrazione di quanto questo splen-dido frutto, che sia fresco o ridotto in farina, ar-rostito, glassato o sciroppato, sappia donare a chi sa comprenderne e valorizzarne appieno le pos-sibilità.


Risotto e radicchio alle castagne

Mini cake alle castagne


Marroni glacés Biscotti con farina di castagne

riso e zucchero muscovado


A cura di Federica Di Marcello

Incidere le castagne, farle bollire per circa una mezz’ora, sbucciarle e schiacciarne la metà abba-stanza finemente con una forchetta, tenendo da par-te le altre. Mondare e lavare il radicchio, tagliarlo a striscioline sottili e farlo appassire in una padella con un un filo d’olio, unendo anche un cucchiaio di brodo caldo. Tenere da parte. In una casseruola far rosolare lo scalogno e la maggiorana tritati finemen-te con 2-3 cucchiai di olio, unire il riso, lasciarlo to-stare per un paio di minuti, quindi sfumare con un goccio di brandy, aggiungere le castagne schiacciate e portare a cottura unendo via via il brodo vegeta-le caldo. A cinque minuti dal termine aggiungere il radicchio e le castagne tenute da parte sbriciolate grossolanamente. Regolare eventualmente di sale. Terminata la cottura togliere il risotto dal fuoco, “mantecare” con il miele di castagno, profumare con qualche fogliolina di maggiorana e servire.

Ingredienti per 4 persone:

300gr di riso Carnaroli 20-25 castagne qualche foglia di radicchio di Treviso 1 cucchiaio scarso di miele di castagno 1 piccolo scalogno maggiorana brodo vegetale qb brandy qb olio evo sale

Risotto e radicchio alle castagne


Setacciare le farine con il lievito in una larga ciotola, aggiungere il cioccolato tritato, lo zucchero, la pol-vere di caffè, un pizzico di sale e mescolare bene il tutto. In una seconda ciotola sbattere con una for-chetta le uova insieme all’olio, aggiungere il latticel-lo, l’estratto di vaniglia, emulsionare bene e versare il composto liquido nella ciotola con il mix di farina. Amalgamare rapidamente il composto senza lavo-rarlo troppo: risulterà abbastanza fluido ma va bene così. Suddividere il composto negli stampini da plum cake, riempiendoli per circa 2/3 del volume, e cuoce-re in forno caldo a 200°C per i primi 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 180°C e proseguire la cottura per altri 20-25 minuti (fare la prova stecchi-no). Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia.

INGREDIENTI per 8-12 mini cake (secondo le dimensioni)

150gr di farina di castagne100gr di fecola 120gr di zucchero 2 uova 200gr di latticello (in alternativa kefir) 50gr di olio di semi (io di girasole)50gr di cioccolato fondente tritato 1 cucchiaio di polvere di caffè (quella per la moka, NON caffè solubile) 1 cucchiaino di estratto di vaniglia sale

Mini cake alle castagne



Lavorare a crema il burro morbido con lo zucchero e un pizzico di sale, aggiungere l’uovo leggermente sbattuto e lasciar assorbire. Unire quindi le farine se-tacciate insieme con il lievito e lavorare velocemen-te compattando il tutto. Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciarlo riposare in frigo almeno un’ora. Stendere la pasta allo spessore di 0,5cm e ritagliare i biscotti nelle forme preferite. Allinearli sulla plac-ca foderata di carta forno e cuocere a 180°C per cir-ca 12-15 minuti (regolarsi in base al proprio forno). Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella. Deco-rare a piacere con la glassa colorata.

NOTA(*) la farina di marroni è più dolce rispetto alla farina di castagne che, al contrario, presenta un retroguto amarognolo abbastanza accentuato. Se si usa farina di castane conviene aumentare a 90gr la dose di zucchero.

INGREDIENTI per circa 25 biscotti:

125gr di farina di riso 75gr di farina di marroni (o di castagne *) 25gr di amido di mais 75gr di zucchero muscovado 1 uovo 80gr di burro ½ cucchiaino di lievito sale

Biscotti con farina di castagneriso e zucchero

muscovado



Lessate i marroni con la buccia finché saranno cotti ma non tenerissimi. Sbucciateli pochi alla volta (te-nendo in caldo quelli restanti) e privateli, se possi-bile senza che si rompano, delle eventuali pellicine interne al frutto (ma non dovrebbero essere molte). Mettete lo zucchero, il glucosio e 450 grammi d’ac-qua in una pentola e portate ad ebollizione. Lasciate bollire 5 minuti e poi spegnete. Immergete i marroni nello sciroppo, coprite e lasciate riposare per parec-chie ore (anche per un giorno intero). Il giorno dopo dovrete scolare i marroni, riportare ad ebollizione lo sciroppo, rimettere i marroni nella pentola e far bollire per 3 minuti circa; poi spegnere e coprire. L’operazione andrà ripetuta per almeno 3-4 volte in modo che la frutta si candisca bene anche all’inter-no. Il metodo ideale sarebbe utilizzare una pentola con colapasta incorporato (tipo pastaiola). In questo modo sarà più agevole scolare i marroni dallo sci-roppo e si verificheranno minori rotture dovute ad un’ebollizione troppo forte. State attenti a non far bruciare lo sciroppo. Quando vedrete che la frutta sarà diventata “traslucida” scolate, e lasciate asciu-gare per almeno un giorno su una griglia. Volendo si può velocizzare passando in forno a temperatura molto bassa e per pochissimi minuti (2-3 minuti); in questo caso però bisognerà stare attenti che la frutta asciughi solo in superficie, altrimenti si indurirà. Se volete rendere i marroni più simili a quelli che tro-vate in pasticceria copriteli con una glassa fatta con zucchero a velo, essenza di vaniglia ed acqua q.b. a formare una pastella non troppo densa. Servite, se volete, come si usa in Piemonte, con violette candite.

Ingredienti:

un chilo di marroni (con la buccia)750 grammi di zucchero2-3 cucchiai di glucosioper la decorazione finale:100 grammi di zucchero a veloqualche goccia di essenza di vanigliaviolette candite (facoltativo)

Marroni glacés A cura di Fausta Lavagna


A cura di Laura

Le castagne sono un frutto che contiene un’eleva-ta percentuale di amido e presentano una dolcezza molto sfumata. Stiamo parlando di dolci, pertanto l’abbinamento dovrà spaziare, per concordanza, nell’ampio ventaglio di vini dolci (semplici e freschi piuttosto che strutturati e complessi) presenti sul mercato.

Il plum-cake alle castagne, dove tra gli ingredienti troviamo il cioccolato ed il caffè, si abbina bene ad uno spumante aromatico e leggero dotato di una de-licata persistenza gusto olfattiva come può essere una Colli Piacentini Malvasia Spumante.

Per quanto riguarda i biscotti, oltre che delle ca-stagne ci troviamo in presenza dello zucchero mu-scovado caratterizzato da un forte aroma di liquiri-zia, miele e caramello e nel contempo sapido per la presenza di sali minerali. L’abbinamento consigliato è con un vino di media dolcezza e di media struttu-ra come un Cagnina di Romagna.

Sui marrons glacèes, dove la dolcezza è predomi-nante, è invece preferibile servire un vino liquoroso tendente al secco come un Marsala Vergine, che con la sua freschezza e l’ottima spalla acida stempera la dolcezza del dessert senza rendere l’abbinamento stucchevole al palato, esaltandone la preparazione.

Il Sommelierconsiglia


Emma e i biscotti per Babbo Natale

Vi ricordate quando eravamo bambini? Con quale gioia e trepidazione aspettavamo la vigilia di Natale. Natale è la nascita di Gesù Bambino, Natale è stare insieme ai propri cari, Natale è atteso molto dai bim-bi per i regali che porterà Babbo Natale. Anche la piccola Emma attende con trepidazione questa notte e, insieme alla mamma, prepara i biscotti da offrire a Babbo Natale.

Insieme alla mamma hanno preparato gli ingredienti:

150 gr di zucchero di canna grezzo, 240 gr di zucchero semolato, 150 gr di nocciole tostate, 240 gr di mandorle non pelate, 400 gr di farina di riso, 380 gr di burro, 30 gr di tuorli. Per la finitura:150 gr di cioccolato fondente.

E così vi raccontano come fare...Raffinate insieme i due tipi di zucchero, le nocciole, le mandorle e la farina di riso; mettete tutto in una planetaria e sabbiate con il burro, infine unite i tuor-li. Dopo avere lasciato raffreddare l’impasto in frigo-rifero, prendete da esso delle palline grandi circa 3 cm di diametro e, con un dito ricavate da una parte un piccolo solco. Appoggiatele su una teglia rivestita con carta forno e mettetele nel forno già preriscalda-to. Cuocete a 160°C per 20 minuti circa. A fine cottu-ra, fate raffreddare e accoppiateli a due a due utiliz-zando il cioccolato fondente fuso nel microonde.

Colazioni golose per le Feste


Quinoa sciroppatiPancakes ai lamponi


Petits – beurreaux epices


A Cura di Lara

Questa ricetta nasce dalla combinazione di varie opzioni trovate nel web e poi adat-tate, alla base vi è la ricerca di creare un prodotto tollerabile anche dai celiaci che conservi comunque la sofficità e aggiunga nuovi nutrienti a una dieta troppo raffina-ta come la nostra. La quinoa (in spagnolo quínoa o quínua) (Chenopodium quinoa Willd.) è una pianta erbacea annuale del-la famiglia delle Chenopodiaceae, come gli spinaci o la barbabietola. Pur non essendo un cereale, la quinoa può essere utilizzata in modo simile a questi, ed è perciò consi-derata uno pseudo cereale. Per il suo buon apporto proteico costituisce l’alimento base per le popolazioni andine. Gli Inca chiama-no la quinoa «chisiya mama» che in quechua vuol dire «madre di tutti i semi». La quinoa è un alimento particolarmente dotato di proprietà nutritive. Contiene fibre e mine-rali, come fosforo,magnesio, ferro e zinco. È anche un’ottima fonte di proteine vegetali. Contiene inoltre grassi in prevalentemente insaturi. La quinoa, non contenendo gluti-ne, può essere consumata dai celiaci.(fonte wikipedia)

INGREDIENTI:

120g farina di riso110g farina di quinoa6cucchiai di zucchero biondo di canna2cucchiaini di lievito1cucchiaino bicarbonato1pizzico di sale ( piccolo che le farine son di per sé sapide)Scorzagrattugiata di 1 limone4uova grandi separate450ml di latticello (in mancanza anche yogurt intero mescolato con latte in partiuguali)2cucchiai di olio di semi di girasole + il necessario per la cottura1barattolo di lamponi sciroppati

Riunite in una ciotola tutti gli ingredienti sec-chi e la scorza di limone. In una ciotolina a parte sbattere i tuorli con il latticello e l’olio. In un’altra ciotola ancora montare le chiare d’uovo a neve e riporre in frigo. Incorporare il rosso d’uovo con il latticello alle farine usando una forchetta, unire poi al composto le chiare d’uovo mescolando con attenzione e l’aiuto di una spatola dal basso verso l’alto, cercando di non smontarle. Ungere due padelline con uno scottex bagnato nell’olio, versare nella pri-ma un mestolino di composto e distribuirlo, far cuocere due minuti circa e fuoco bassino e padellino coperto, rovesciare poi nell’altra padellina e terminare la cottura per circa un altro minuto. Rovesciare su un foglio di carta da cucina e procedere con le altre. Dovreste ottenere circa 14 pancakes con una padellina di circa 10 cm. Di diametro. Impilatene 3-4 per piatto e cospargeteli con i lamponi sciroppati.

Quinoa sciroppatiPancakes ai lamponi


Questi biscottini sono per me legati ai ricordi dell’in-fanzia e hanno quindi, già di per sé un discreto fasci-no. Se a questo aggiungiamo il fatto, che con l’ausilio di questi interessanti timbrini/stampini, sono facil-mente personalizzabili, ecco pronta una deliziosa idea regalo. Per le vostre amiche ma anche per una di quelle zie esigenti cui non si sa mai cosa porta-re. In una casseruola, a fuoco dolce, mettere il bur-ro, lo zucchero, l’acqua e il sale. Lasciar bollire fino allo scioglimento del burro e poi spegnere. Laciate riposare per circa 20 minuti mescolando frequente-mente perché non si formi la pellicina. In una cioto-la mescolare farina e lievito e le spezie. Aggiunge-re la miscela di burro e mescolare con un cucchiaio di legno fino a che i due composti saranno uniti. A questo punto avrete un impasto omogeneo e molto appiccicoso. Avvolgetelo nella pellicola e mettetelo in frigo a riposare. Preriscaldate il forno a 180°. In-farinate il piano di lavoro e lavorate l’impasto come una normale frolla, dando ai vostri biscotti la forma desiderata (non trovate che lo stampo che ho usato sia delizioso?) e mettendoli a cuocere, su una placca rivestita di carta forno, per circa 12 minuti o finchè non iniziano a dorare.

INGREDIENTI per 50 biscotti:

200 g zucchero semolato200 g burro125 ml. Acqua3 g sale490 g farina1 cucchiaino di lievito1 cucchiaio di spezie per Pan di spezie

Petits – beurreaux epices

A Cura di Lara


Il pranzo di Natale

Il Natale è da sempre sinonimo di famiglia; un’occa-sione per incontrarsi tutti insieme lasciando da par-te, almeno una volta all’anno, gli impegni quotidiani che spesso ci portano lontano dalle persone amate. Il Natale è sinonimo di luci, di doni sotto l’albero, di risa, di bambini che scartano i pacchetti gioendo nel trovare proprio ciò che avevano chiesto nella lette-rina od un regalo a sorpresa, ma sempre gradito. Il Natale è un momento di festa che trova il suo culmi-ne nel pranzo. Quello che vi proponiamo qui ha tutte le caratteristiche di un ricco menu. Si parte dall’im-mancabile paté, classico sì, ma qui in versione un po’ speciale, per poi proseguire con una crema al mais che vi sorprenderà. Poi, via via, straordinari piatti di carne, passando attraverso curiosi ravioli ed intra-montabili cappelletti fino a terminare con il dessert, un classico della pasticceria natalizia. Se ci sarà an-cora “un posticino” non dimenticate i dolci natalizi italiani per eccellenza, panettone e pandoro, di cui vi consigliamo solo l’abbinamento enologico. In poche parole, un pasto davvero all’insegna della festa e del buonumore, tutto da godere esattamente come ce lo siamo goduti noi, in Redazione, in anteprima...


Crema di maisal nero di seppia

Paté di fegato di coniglio


Ravioli di meleal pesto di zenzeroe cacao

Cappelletti in brodo di cappone


A cura di Marina

INGREDIENTI:

190 gr di fegato di coniglio170 gr di burro di buona qualità3 cucchiai di Armagnac2 cucchiai di senape (io in grani)1 foglia di alloro1 pizzico di noce moscata1 pezzetto piccolo di agliosale e pepe

Tagliare il fegato a pezzetti e farlo saltare in pa-della con un cucchiaio di burro e la foglia di alloro a fiamma non troppo alta. Dopo 5-6 minuti togliere il fegato dal fuoco e metterlo nella brocca del mixer senza l’alloro. Mettere 120 gr di burro nella padella usata per far cuocere il fegato e lasciarlo sciogliere lentamente, dopodiché versare il burro nella broc-ca. Nella padella ancora calda versare l’Armagnac e deglassare il fondo di cottura, versare anche questo nel mixer. Aggiungere la senape in grani, la noce mo-scata, l’aglio e condire con sale e pepe. Azionare il mixer per ottenere una consistenza cremosa e liscia. Versare nello stampo il composto e livellare, a parte fondere il burro rimasto e lasciarlo intiepidire. Sigil-lare con il burro sciolto il pâté e lasciare raffreddare a temperatura ambiente per 30 minuti, poi coprire con della pellicola trasparente e mettere la terrina in frigorifero. Togliere il paté dal frigorifero un’ora prima di servirlo.

Paté di fegato di coniglio


A cura di Lara

Versate in una pentola il brodo e portatelo a ebol-lizione, versate la farina a pioggia mescolando con una frusta perché non si creino grumi e fate cuoce-re, mescolando spesso, per 10 minuti a fuoco dolce. Aggiungete panna, latte e burro, riportate a bollore e fate cuocere un altro paio di minuti. Se la crema è abbastanza liscia impiattatela così, altrimenti pas-satela con il frullatore a immersione. Versate qual-che goccia di nero di seppia e se vi piace ornate con qualche filo di erba cipollina. Il nero di seppia, una volta mescolato alla crema le darà un aroma incon-fondibile. La stessa crema è fattibile con un goccio di pesto al centro e un gamberetto, oppure con brodo di carne e al centro della creme fraiche. Tante versioni di un piatto semplice e rincuorante, che può passa-re da entreè in una cena formale a cremina calda in una serata uggiosa

Ecco una reinterpretazione finger di un classico del-la cucina veneziana, sapete da noi si dice “Veneziani polentoni” proprio per l’estrema importanza che la polenta rivestiva nell’alimentazione delle popolazio-ni contadine di un tempo, e si può dire che siamo di-ventati esperti nel trattamento della polenta in tutte le sue forme, anche se credo lo stesso si possa dire di tutte le popolazioni contadine della pianura Padana. Le dosi allegate sono utili per 6 piatti o per circa 15 coppe, se poi avete quei bicchierini finger credo se ne riescano a fare anche una ventina.

Ingredienti:

1 l. di brodo vegetale80 g di farina fioretto di mais gialla125 ml di latte100 ml di panna1 bustina di nero di seppia (reperibile in tutti i re-parti pescheria dei supermercati) ma se siete corag-giose prendete una seppia e strappatele il sacchetto del nero.30 g burro

Crema di maisal nero di seppia


A cura di Federica

INGREDIENTI per 4 persone:

Per la pasta 100gr di semola rimacinata di grano duro100gr di farina di farro 2 uovasale Per il ripieno2 mele renette medio-piccole 150gr di gorgonzola al mascarpone75gr di ricotta vaccina ben sgocciolata 1 tuorlouna noce di burrosale

Per il pesto allo zenzero e cacao 15gr di basilico4 rametti di timo12gr tra semi di zucca e girasole6gr di semi di sesamo10gr di grue di cacao 15gr di zenzero fresco½ spicchio d’aglio fresco12gr di pecorino sardo grattugiato1 cucchiaio di succo di lime3 cucchiai di olio evo

Ravioli di meleal pesto di zenzeroe cacao


Preparare la sfoglia per i ravioli. Setacciare le farine con un pizzico di sale, fare la fontana, sgusciare al centro le uova e cominciare a mescolare con la for-chetta, incorporando gradualmente la farina. Quan-do l’impasto avrà preso consistenza, impastare con le mani fino ad ottenere un panetto liscio, compatto ed elastico. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigo per un’oretta. Nel frattempo preparare il ripie-no. Sbucciare le mele, eliminare il torsolo, tagliarle a cubetti piuttosto piccoli e farle ammorbidire velo-cemente in una padella con il burro, aggiungendo un goccio di acqua se necessario. In una ciotola lavora-re a crema la ricotta e il gorgonzola al mascarpone, aggiungere il tuorlo, mescolare bene e da ultimo uni-re anche i cubetti di mela regolando eventualmente di sale. Trascorso il riposo, dividere la pasta in 6-8 pezzi e stenderne uno alla volta in una sfoglia sottile (mantenere nel frattempo gli altri avvolti nella pel-licola per evitare che secchino). Con l’aiuto di due cucchiaini distribuire piccole porzioni di ripieno sul-la sfoglia, mantenendo la giusta distanza per la for-matura del raviolo, ripiegare la sfoglia su se stessa, cercare di far uscire bene l’aria attorno al ripieno e sigillare i bordi con la pressione delle dita. Ritagliare i ravioli nella forma preferita e man mano trasferirli ben distanziati su un vassoio infarinato. Preparare il pesto. Se disponete di un mortaio, cominciare pe-stando delicatamente col pestello lo spicchio d’aglio, i semi e le grue di cacao fino ad ottenere una pasta. Aggiungere le foglie di basilico e di timo insieme al succo di lime e allo zenzero grattugiato, continuando a pestare con movimenti circolari del pestello e ver-sando sopra l’olio a filo. Unire alla fine il formaggio grattugiato, amalgamandolo al resto, trasferire in una ciotolina, coprire con pellicola e tenere da parte. Per un pesto più “rapido” usare il robot, procedendo nello stesso ordine di inserimento degli ingredienti. Lessare i ravioli in abbondante acqua bollente sala-ta per pochi minuti, scolarli delicatamente e condirli con il pesto allo zenzero. Servire subito.


A cura di Meris

Sulla spianatoia mettere a fontana la farina, fare un buco al centro e romperci le uova, ag-giungere l’olio e con una forchetta o le punta delle dita iniziare a mescolare bene le uova amalgamando di mano in mano la farina cir-costante, fino ad avere impastato bene il tut-to. Lavorare a piene mani e con energia, fino ad ottenere un panetto morbido ed elastico, chiuderlo in un sacchetto da freezer e lascia-re riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. In una ciotola versa-re tutti gli ingredienti elencati per il ripieno, mescolarli bene con cura, si dovrà ottenere un composto consistente, nel caso fosse trop-po morbido aggiungere ancora del parmigia-no, assaggiare di sale, sigillare la ciotola e mettere in frigo a riposare. Tagliare il panet-to di pasta in almeno tre parti, poi iniziare a tirare col mattarello una sfoglia sottile la prima parte, lasciando le altre porzioni di impasto ben chiusi nel sacchetto, a piacere si può usare tranquillamente la macchina per la sfoglia. Appena si avrà la pasta di giusto spessore, con un coltello ricavare delle stri-sce poi dei quadrati di almeno 4×4 cm di lato. Riprendere dal frigo l’impasto e prelevare piccole dosi da mettere al centro dei quadrati e procedere alla chiusura, prima a triangolo in diagonale poi con i pollici e indici unire gli angoli mentre col medio portare in alto il ri-pieno: il cappelletto assumerà la forma di un cappello con la tesa, da ciò il nome tipico.

Per la sfoglia8 uova medie fresche800 g. di farina 00 più quella che serve per la spianatoia1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva (per la pasta ripiena è bene aggiungerlo, con-sente a mantenerla più morbida e facile da richiudere)

Per il ripieno250 g. di ricotta di pecora asciutta (se fosse molto umida lasciarla in un colino a sgocciolare)250 di stracchino150 g. di parmigiano grattugiatouna grattugiata abbondante di noce moscatasale fino quanto basta1/2 cucchiaino di scorza di limone grattugiata1 uovo medio intero

In Romagna è tradizione mangiare i cappel-letti in brodo di cappone nel giorno di Natale. I cappelletti in Romagna si fanno con il ri-pieno di formaggi, senza carne, questo li di-stingue da quelli Bolognesi. Ecco come fare un buon brodo di cappone. Il giorno prima. Mettete 1 cappone pulito in acqua fredda e aromatizzate con 1 cipolla picchettata con qualche chiodo di garofano, 1 carota, 1 gam-bo di sedano, 1 foglia di alloro, qualche ramo di prezzemolo e pepe in grani. Sale. Portate a bollore e lasciate sobbollire per 2 ore, schiu-mando e sgrassando. Alla fine togliete il cap-pone, filtrate il brodo nella mussola bianca bagnata, lasciatelo raffreddare e mettetelo in frigorifero per 1 notte, in modo da poter eliminare il giorno dopo con facilità tutto il grasso. Il cappone conservatelo sempre in frigorifero coperto con parte del suo brodo.

Cappelletti in brodo di cappone


Faraona al burro con Yorkshire Pudding,

fondutina al parmigianoe funghi

carotine allo zenzero


Arrosto di vitello ai lamponi e mirtilli

Bûche de Noël


A cura di lara

Per la Faraona Questa è la ricetta di mia nonna Agnese… non si può dir dietetica ma è assolutamente deliziosa. Uno di quei piatti che appena messi in tavola danno a tutto un’aria di festa.1 faraona60 g burroSale q.b.3 spicchi d’aglio vestititoPreriscaldate il forno a 200° statico. Massag-giate la faraona con il burro e salatela, ada-giartela in una rostiera e mettetela in forno per due ore. Dopo un ora giratela e irroratela con il suo sugo.

Per lo Yorkshire pudding – 6 porzioni200 ml di latte4 uova130 g farinaSale q.b.Noce moscata q.b.Mescolate assieme tutti gli ingredienti e met-tete la pastella ottenuta a riposare in luogo fresco per 1 ora. Imburrate gli stampini da muffin. Riempite gli stampini per 2/3 con il composto e mettete in forno caldo a 200° per circa 20 minuti.

Per la fonduta al Parmigiano100 ml panna100 ml latte100 g Parmigiano grattugiatoRiunite tutti gli ingredienti in un pentolino e portate a bollore mescolando. Otterrete così una deliziosa crema fluida.

Per i funghi di accompagnamento100 g di champignon freschi30 g di porcini secchiUna noce abbondante di burroUna spolveratina di prezzemoloSale q.b.Due ore prima ammollate i porcini in acqua tiepida. Al momento di preparare i funghi: tagliate dagli champignon la parte di gambo sporca di terra e pulite il resto del fungo con una pezzuola. Riducete i funghi a pezzetti. Scolate e strizzate i porcini e tagliate a pez-zetti anche questi. In una padella capiente fate sciogliere il burro e poi versate i funghi, aggiustate di sale e fate cuocere per circa 5/7 minuti. Dovranno avere anche una bella cro-sticina dorata, per questo la padella deve esse-re grande, eviterete così che quando i funghi rilasciano la loro acqua di vegetazione la stes-sa li faccia stufare. Spolverate di prezzemolo a fine cottura.

Faraona al burro con Yorkshire Pudding,

fondutina al parmigianoe funghi


A cura di Lara

Questo è un contorno delicato e con una nota insoli-ta, che assomiglia tantissimo alle carote al burro che ho sempre fatto e che piacciono tanto anche ai bimbi, ma che di solito si considerano veramente un piatto banale, non degno neanche del pranzo della domeni-ca. Questa versione, che necessita SOLO di un tocco di zenzero gli dà tutto un altro carattere e un accen-to esotico che cambia diametralmente la prospettiva da cui di solito le si assaggia.

Ingredienti per 6 persone:1 Kg. Di caroteSale1 noce di burro abbondante1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato1 cucchiaino di zenzero in polvere2 spicchi d’aglio

Raschiare le carote e ridurle a rondelle, cuocerle al vapore per circa 15 minuti dal bollore, tastatele, devono essere cotte ma non sfatte. Sciogliete in una padella capace la noce di burro con dentro l’aglio in camicia e lo zenzero, appena sfrigola aggiungere le carote e saltare per circa 3 minuti, aggiustate di sale e spegnere il fuoco. Spolverare con il prezzemolo e servire.

carotine allo zenzero


A cura di Meris

Il classico arrosto di vitello non sarà più lo stesso se aggiungerete alla cottura dei semplici lamponi e mir-tilli.

Ingredienti per 8 persone800 g di carrè di vitello, 1 bicchierino di cognac, 1 bicchiere abbondante di vino bianco secco, 1 rametto di rosmarino, 100 gr di mirtilli 100 gr di lamponi, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Legate il carrè di vitello con il filo gastronomico, sa-latelo e pepatelo. Rosolatelo in padella con poco olio fino a dorarlo uniformemente. Unite il cognac, fiam-meggiatelo e trasferitelo in una teglia calda con gli aghi di rosmarino, il vino, i mirtilli ed i lampni. In-fornate a 100°C per 2 ore. Togliete l’arrosto dal for-no, lasciatelo raffreddare e tagliatelo a fette. Guar-nite con la salsa che si sarà formata e, volendo, con mirtilli freschi.

Arrosto di vitello ai lamponi e mirtilli


A cura di Fausta

Ingredienti:4 uova medie120 zucchero120 farinascorza di limone300 grammi di marmellata di mirtilli possi-bilmente bio e senza zuccheri aggiuntiqualche cucchiaio di sciroppo di mirtilli100 grammi di sciroppo di zucchero500 ml di panna montata zuccherataun cucchiaio di farina di cocco

Decorazioni a piacere (confettini argentati o dorati, decorazioni in marzapane ecc ecc)Preparate la pasta biscuit montando in una planetaria o con le fruste elettriche le uova intere con lo zucchero. La massa dovrà esse-re ben gonfia e spumosa; per ottenere ciò la-voratela una quindicina di minuti circa. Ag-giungete la scorzetta di limone grattugiata e la farina setacciata in due/tre riprese. Amal-gamate con delicatezza, con l’aiuto di una spatola in silicone, in modo che la farina si distribuisca bene senza che la massa si sgon-fi. Versate in una teglia coperta da cartafor-no dalle dimensioni di c.ca 30 x 35 cm, livel-

Bûche de Noël

late leggermente e cuocete in forno riscaldato a 180 gradi per una dozzina di minuti. Rego-latevi in base al vostro forno; la pasta dovrà risultare lievemente colorita ma non troppo asciutta. Sfornate e rovesciate su un foglio di cartaforno pulito; eliminate la carta utilizza-ta in cottura. Arrotolate la “sfoglia” con l’aiu-to della cartaforno e lasciate raffreddare. Nel frattempo fate scaldare la marmellata e dilui-tela con due/tre cucchiai di sciroppo di mirtil-li. Se il dolce non verrà consumato da bambini, allo scopo potete utilizzare del liquore a scelta. Srotolate la pasta, inumiditela con la bagna di zucchero e spalmate con la marmellata. Colo-rate la panna montata con un paio di cucchiai di sciroppo di mirtillo e spalmatene un po’ so-pra la marmellata. Arrotolate la pasta. Taglia-te le due estremità in diagonale e disponetele a fianco del “tronco principale”, posizionate in base al vostro gusto. Coprite interamente con la panna avanzata, create un “effetto satina-to” cospargendo con il cocco e decorate a pia-cere (in foto caramelle alla violetta, “foglie” di marzapane home-made con marzapane pron-to, stampini a forma di foglia e coloranti per alimenti – e confettini argentati).



La nostra Sommilier Laura, da i suoi consogli sugli vini migliori da presentare per il pranzo di Natale.

Abbinamento consigliato per la Crema di Mais al Nero di Seppia.Ci troviamo di fronte ad un piat-to dove predominano la succulenza, la dolcezza de-licata del nero di seppia e dalla farina di mais e la grassezza della panna e del burro. L’abbinamento consigliato è con un vino bianco, di media struttu-ra, fresco, sapido e di buona persistenza aromatica, come può essere un Soave Classico, rimanendo così anche nella regione d’origine del piatto proposto.

Abbinamento per i Ravioli di Mele al Pesto di Zenzero e Cacao. Un primo piatto decisamente ben strutturato, di buona persistenza gusto-olfattiva, in cui spiccano la delicata aromaticità del pesto, con una nota leggermente pungente data dallo zenzero e la lievissima tendenza amarognola del cacao. A queste si unisce la sapidità dei Ravioli, la grassezza del gorgonzola e della ricotta e la tendenza legger-mente acidula delle mele. L’abbinamento consiglia-to è con un vino morbido, leggermente caldo, sapido, di buon corpo e buona persistenza aromatica, come un Riviera Ligure di Ponente Pigato.


Abbinamentoper i Cappelletti in Brodo di Cap-pone. In questo piatto spicca la succulenza e l’aro-maticità del brodo di cappone a cui si unisce la de-licata grassezza e sapidità del ripieno di formaggi. L’abbinamento consigliato è con un vino bianco sec-co, di media struttura, fresco, sapido, armonico, con un finale asciutto come può essere un Trebbiano di Romagna. Abbinamento per la Faraona al Burro con Yor-kshire Pudding e Fonduta al Parmigiano. Un piatto impegnativo, strutturato, dove predominano la succulenza, la sapidità, l’aromaticità e la grassez-za della carne abbinata al suo condimento e alla fon-duta al parmigiano. Con questo piatto serve un vino rosso di buona struttura, caldo, morbido, con tanni-ni ben levigati e buona persistenza aromatica come può essere un Roero Riserva.

Abbinamento per le Carote allo Zenzero. Una pietanza delicata a tendenza dolce con una punta esotica data dello zenzero ed una lieve grassezza conferita dal burro. In abbinamento si consiglia un vino bianco, secco, fruttato, molto delicato, di debole struttura e buona sapidità come un vino Candia dei Colli Apuani.

Abbinamento per l’ arrosto di Vitello ai Lampo-ni e Mirtilli. Un secondo piatto di spiccata succu-lenza, sapidità, tendenza leggermente amarognola con una nota grassa proveniente dal fondo di cottu-ra. In abbinamento un vino rosso giovane di buona morbidezza, di medi tannini, con discreta struttura e delicata persistenza aromatica come un Colli del Trasimeno Rosso.

Abbinamento per panettone e pandoro. I dolci come il panettone ed il pandoro a pasta lievitata ed arricchiti di uvetta, frutta secca e/o candita, ciocco-lato e zucchero vanigliato, presentano una spiccata aromaticità, speziatura ed una certa grassezza data dalla presenza di burro ed uova nell’impasto. Que-sti dolci richiedono l’abbinamento con vini spumanti freschi, leggeri, di buona aromaticità con una deli-cata persistenza gusto olfattiva come può essere un Colli Piacentini Malvasia Spumante.


Vini


Periodo di feste, periodo di pranzi o cene impor-tanti, di molte portate che difficilmente reggono lo stesso vino per tutta la loro durata. Allora come abbinare i vini alle pietanze scelte? Innanzitutto tocca dire che il numero dei vini proposti deve va-riare in funzione dell’importanza del pranzo/cena e delle portate presenti. Vi sono comunque alcune indicazioni generali che sarebbe opportuno seguire sempre. In un pranzo si parte con vini bianchi più giovani, di minor struttura e alcolicità serviti a tem-perature più basse e si prosegue con vini bianchi più strutturati, per poi passare ai rosati e via via a vini rossi sempre più maturi e di buona struttura servi-ti a temperature più elevate. A fine pasto invece il nostro dessert lo possiamo accompagnare con spu-manti dolci o vini passiti per poi concludere il tutto offrendo ai nostri ospiti un buon distillato. Indicati-vamente questa può essere la successione dei vini a tavola e la loro temperatura di servizio:

Spumanti secchi Metodo CharmatTemperatura 6-8°

Spumanti secchi Metodo ClassicoTemperatura 6-8°

Vini bianchi secchi, giovani e fruttatiTemperatura 8-10°

Vini bianchi secchi ed aromaticiTemperatura 10-12°

Vini bianchi secchi maturi e strutturatiTemperatura 12-14°

Vini rosatiTemperatura 10-12°Vini rossi giovani

Temperatura 14-16°Vini rossi mediamente affinati

Temperatura 16-18°Vini rossi maturi e strutturati

Temperatura 18-20°Al momento del dessert:

Spumanti amabili, dolci e demi-sec,Temperatura 6-8°

Vini passiti,Temperatura 10-12° (se rossi 14-16°)

Vini liquorosi,Temperatura 10-12° (se rossi 14-16°)

Distillati

Una volta scelti i vini occorre però scegliere il bic-chiere più adatto, per esaltare al meglio le loro carat-teristiche organolettiche. I bicchieri dovranno avere delle caratteristiche comuni: dovranno innanzitutto essere tutti di cristallo, trasparenti, sottili, incolori e senza incisioni o disegni di sorta. Lo stelo deve esse-


re allungato, fine. La forma e l’apertura sono poi fon-damentali per carpire gli aromi olfattivi e gustativi del vino. Un bicchiere raffinato, dalle forme pulite, senza troppi fronzoli rende, inoltre, la tavola deci-samente più raffinata e elegante. Ma andiamo nello specifico: Un vino bianco, giovane, fresco e profuma-to, un vino rosato o un vino rosso giovane con pari caratteristiche richiedono un bicchiere non molto ampio per evitare di disperdere quei delicati aromi nell’ambiente circostante. Con un vino bianco matu-ro, morbido e strutturato il calice può essere un po’ più ampio. Un vino rosso di buona struttura e media maturazione richiede un calice ancora più ampio per permettere al vino una buona e fondamentale ossi-genazione e per liberare gli intensi profumi. Mano a mano che il vino rosso aumenta di struttura e si ca-rica di intense sensazioni gusto olfattive, l’ampiezza del bicchiere dovrà farsi sempre più ampia per ga-rantire la perfetta apertura del complesso bouquet di questi vini. Si conclude con vini rossi di lungo af-finamento, molto complessi e dotati di sensazioni gusto olfattive articolate e evolute che richiedono bicchieri di grandi dimensioni (i così detti balloon). Attenzione a non riempire mai il bicchiere sino all’or-lo perché, oltre ad essere una cosa assolutamente non elegante, questo non permetterebbe ai profumi del vino di liberarsi, anzi resterebbero intrappolati nel liquido stesso! Per quanto riguarda gli spumanti, abbiamo quelli secchi che devono essere serviti nella flute alta e stretta, per esaltare il perlage del vino e permettere a quella splendida catenella di bollicine di sprigionare le delicate particelle profumate del vino man mano che salgono verso l’alto. Gli spuman-ti secchi più strutturati, come i millesimati oppure Franciacorta, Metodo Classico Trento e Champagne devono essere serviti in flute più ampie e panciu-te. Sfatiamo il mito che lo Champagne debba essere servito nella coppa, questo è un vecchio retaggio del passato essendo lo Champagne nato come vino dolce da dessert. La coppa serve solo ed esclusivamente per gli Spumanti dolci e aromatici come il Moscato d’Asti o il Brachetto d’Acqui, dove l’esuberanza degli aromi si diffonde ugualmente senza rischiare di di-sperdersi tutt’intorno. E per l’acqua? Un tempo i bic-chieri per l’acqua avevano la stessa forma del vino. La tendenza moderna vuole invece che l’acqua sia servita in un tumbler basso o in un bicchiere comun-que senza stelo.


Il Grand Hotel Terme della Fratta ha riaperto a Maggio 2007 dopo cinque anni di sapiente restau-ro di una storica località del benessere termale.

Nella cornice delle dolci colline della Roma-gna, all’interno di uno splendido parco di tredici ettari, dove l’incontro armonioso tra natura e sto-ria millenaria ha dato vita ad una profonda cul-tura dell’ospitalità universalmente riconosciuta ed apprezzata. Il vicino borgo medioevale di Bertino-ro mostra il suo profilo inconfondibile, sovrastato dall’imponente rocca e contornato da un magni-fico e rilassante scenario naturale. E’ proprio qui che si trovano una varietà di acque termali tanto vasta. Dalle 11 sorgenti distribuite nel Parco , sor-gono 7 Acque con caratteristiche uniche, ricche di Sali minerali, ipotermali: Acque salse, Salsobro-moiodiche, Sulfuree, Salsosulfuree, Ferruginose, Magnesiache, Tettuccio Romagnolo.

Ed è proprio qui, all’interno del Grand Hotel, che nascono il Centro Benessere ed il Centro Terma-le.

Centro BenessereIl Centro Benessere e Beauty Farm annesso al Grand Hotel Terme della Fratta si avvale di uno staff altamente qualificato in grado di offrire una vasta gamma di servizi e trattamenti. E' una struttura moderna, gestita con rigorosi criteri scientifici, impegnata a creare uno stato di completa armonia con il proprio corpo, attraverso il relax, i trattamenti estetici ed il Percorso Armonie Naturali. Oltre ai tradizionali servizi estetici dimagranti, antiaging, anticellulite, remise en forme, il Centro Benes-sere offre la possibilità di vivere esperienze emozionali con trattamenti orientali, vinoterapia, Na-turFango utilizzando prodotti naturali come oli essenziali puri, sala Kala Namak, Olio di Tamanù, olio di argan e di fico d’India puri, sapone nero del Marocco ecc. Le coppie possono usufruire di trattamenti combinati quali il bagno DiVino , il Rasul , massaggi di coppia e pacchetti speciali creati per loro. Ispirato alla nobile cultura termale romana, che delle acque di Fratta esaltava le proprietà terapeutiche e salutistiche, il Centro Benessere e Beauty Farm del Grand Hotel Terme della Fratta propongono:

Il Percorso Armonie Naturali, il Centro Termale e Benessere sono collocati all’interno di un presti-gioso Hotel 4 stelle circondato dal Parco delle Fonti di 13 ettari

Per prenotazioni ed informazioni:Grand Hotel di Fratta Terme | Via Loreta 238, 47032 Fratta Terme di Bertinoro (FC)

Tel. +39 0543 460911 - Fax +39 0543 460473 | [email protected] - www.termedellafratta.it

2 piscine termali 34°idromassaggilettini idrosubacqueiriflessologia plantarecromomusicoterapiaaromaterapiapercorsi Kneippbagno turcobagno romano

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a tavola “La cucina è armonia, libertà, interpretazione. L’attenzione alla salu-te, ai prodotti del terri-torio ed al suo rispet-to, l’espressione della tecnica e della profes-sionalità si fondono donando piacevoli sen-sazioni….”

…..un Romagnolo D.O.C.

Roberto Cerbara nasce a Rimini il 02/05/1975. Negli anni novanta frequenta l’Istituto Alberghie-ro a Marabello di Rimini e inizia subito stage e for-mazione in vari ristoranti ed Hotels della riviera. Una volta conseguito il diploma per “Tecnico delle attività alberghiere”, approfondisce la sua cono-scenza a fianco di vari ed affermati Chef di cucina, riuscendo realmente a comprendere l’importanza del sacrificio. Con il trascorrere degli anni matu-rano capacità ed esperienze professionali, diviene Chef di cucina, “gira” un po’ in Italia e all’estero e il 20 febbraio 2012 eccolo prendersi la responsabili-tà della cucina di una importantissima struttura “Il Grand Hotel Terme della Fratta”. Roberto è ferma-mente convinto che nel lavoro e nella vita, una sola persona non costruisca nulla, ed è per questo che si avvale di collaboratori validi e pronti a condividere un percorso che porti ad una soddisfazione totale. Ed è con grande piacere che lo chef ha accettato di avere una rubrica sulla nostra rivista. Ci parlerà delle nuove tecniche per il benessere in cucina e di altro….. non sveliamo nulla per il momento.

A cura dello chef R. Cerbara


Passatelli di cacao, crema di sedano rapa con

gocce di cagnina e semifreddo alla patata.

Ingredienti per 6 persone:300 gr di pangrattato, 150 gr di cacao amaro in polvere, 180 gr di zucchero semolato, 6 uova, 15 gr di farina”00”.

Miscelare pan grattato, cacao, zucchero e farina. Ag-giungere le uova ed impastare velocemente, quindi lasciare riposare l’impasto per 30 minuti, coperto con pellicola trasparente, fuori dal frigorifero.

Per la crema di sedano rapa480 gr di sedano rapa, 300 gr di zucchero di canna, 1,5 l. di acqua

Pelare il sedano rapa, tagliarlo a cubetti e cuocerlo in acqua zuccherata. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema.

Per il semifreddo alla patata30 gr di albumi, 25 gr di zucchero, 165 gr di panna montata, 100 gr di patata cotta e passata.

Montare gli albumi con lo zucchero. Incorporare la panna montata alla patata e aggiungere il tutto de-licatamente alla meringa. Versare il composto in un contenitore dalla forma desiderata e porre in conge-latore per 4-5 ore almeno.

Finitura del piattoPorre al centro del piatto la crema di sedano rapa. Inserire al centro i passatelli cotti in acqua zucche-rata. Sistemare al lato del piatto un quadretto di se-mifreddo alla patata e qualche goccia di cagnina.


“Equilibrio”Filetto di rana

pescatrice al karkadè, verdurine croccanti al timo limonato

Ingredienti per 4 persone:4 rane pescatrici senza testa da 250 gr. lùna, té al karkadé, 1 busta di timo lomonato, sale,pepe,olio e.v.o.

Preparazione.Pulire le rane pescatrici separando i due filetti dallòsso, tagliarli a metà e condirli con poco olio sale, pepe e la polvere di fiori di ibisco (karkadé) contenuta allìnterno di una bustina di tè, quindi disporli allìnterno di un sacchetto per sottovuoto, specifico per la cottura e chiuderlo al 90%. Cuocere in forno a vapore o secco a 68 gradi con sonda al cuo-re a 62 gradi. Nel frattempo fare un té con gli scarti della rana pescatrice e con 2 bustine di té al karkadé e lasciare in infusione per 10 minuti, quindi filtrare. Preparare una dadolata di verdure di stagione sal-tarle in padella calda con un pò di olio ed il timo li-monato.

Montaggio e finitura del piatto.Porre le verdure croccanti al centro del piatto, ada-giarvi sopra i filetti di rana pescatrice nappare con un po` di fondo al karkadé e qualche rametto di timo limonato. Volendo si puo` accompagnare il tutto con un bicchierino di té al karkadé.


Il Natale si avvicina e con la festa più atte-sa dell’anno si avverte forte, più che in ogni altra occasione, il richiamo alle tradizioni. I preparativi fremono, le cucine sono in fer-mento e accanto a cappone e cappelletti non possono mancare, a fare la gioia di grandi e piccini, i numerosi dolci che la tradizione di offre. Non sarebbe Natale senza il panettone milanese, il pandoro di Verona o il torrone di Cremona, giusto per citare i più famosi. Ma poiché tutti conosciamo i protagonisti della tradizione natalizia italiana, vogliamo appro-fittare di questo numero per farvi scoprire quanto di goloso compare sulla tavola di Pae-si vicini e lontani. Ecco allora che nelle case portoghesi dal 25 dicembre fino al 6 gennaio troviamo il “Bolo do Rei”, un dolce lievitato dalla forma di corona, decorato con candi-ti e mandorle a fare da pietre preziose, che nasconde tra la soffice pasta un fagiolo sec-co come simbolo portafortuna: chi lo trova è considerato baciato dalla dea bendata anche se per questo sarà “costretto” ad offrire il Bolo do Rei il Natale successivo! Nei Paesi an-glosassoni, tra i dolci tipici del periodo natali-zio troviamo l’egg-nog (o eggnog) bread, una sorta di plumcake il cui nome è legato alla be-vanda fortemente alcolica (l’egg-nog appun-to) utilizzata per la sua preparazione. L’egg-nog può essere consumato tal quale, magari accompagnato da biscottini friabili a base di shortpastry, per riscaldare le fredde giorna-te invernali, oppure utilizzato per la prepa-razione di un “pane” morbido, fragrante e fortemente aromatico. Accompagnato da té o

caffè l’egg-nog bread sarà una dolce scoperta per piacevoli pause pomeridiane. In tutta la Francia spopola il “Buche de Noel”, un rotolo di pasta genovese tradizionalmente farcito e ricoperto con una crema di cioccolato al bur-ro, inventato (secondo la leggenda) nell’800 dai cuochi francesi per sostituire i tronchetti veri che avrebbero dovuto bruciare fino a Ca-podanno come rito propizio di fertilità per gli alberi da frutto, dopo che Napoleone I procla-mò la chiusura dei camini parigini durante l’inverno. Sempre in Francia, nella regione dell’Alsazia ecco che troviamo il Pain d’épices (“Pan speziato”), uno dei simboli del Natale francese, anche se in realtà pare originario della Cina, un dolce a base di una miscela di spezie e miele preparato in occasione della fe-sta di San Nicola (gradualmente trasformato-si nel nostro attuale Babbo Natale) celebrata il 6 dicembre, quando il santo “si aggira per le strade” nel suo abito da vescovo distribuendo doni e dolciumi ai bambini buoni. Ci spostia-mo infine in Grecia per gustare la vasilopita (da “Βασιλό” e “πιτα” che significa “pane di Basilio”) un dolce tipico di Capodanno la cui tradizione risale al IV secolo, quando il vesco-vo San Basilio il Grande, volendo distribuire monete ai poveri della diocesi, incaricò molte donne di cuocere un pane zuccherato al cui interno fosse inserita una moneta d’oro, mo-neta che ritroviamo ancora oggi come augu-rio di buona fortuna alla persona che riceve la fetta “preziosa”. Ed ora, dopo questa breve panoramica, scopriamo insieme come prepa-rare queste dolci golosità.

Dolcigolositàdall’estero


Pane di San Basilio Pan di spezie


Egg-nog bread

Bolo rei


Βασιλόπιτα (VASILOPITA)

INGREDIENTI per uno stampo da 22-24cm:

150gr di farina 0075gr di amido di mais200gr di zucchero125gr di burro4 uova grandi 100-110ml di latte 75gr di mandorle tritate finemente2 cucchiaini di estratto di vaniglia 8gr di lievito in polverescorza grattugiata di un’arancia e di un limonesale1 moneta ben lavata e avvolta nella stagnola

Setacciare insieme farina, maizena e lievito e ag-giungere un pizzico di sale. Montare il burro morbi-do con lo zucchero (meno un cucchiaio) fino ad otte-nere una crema soffice e spumosa. Unire 3 tuorli e un uovo intero leggermente sbattuto, uno alla volta, facendo SEMPRE ben assorbire prima dell’aggiun-ta successiva. Unire l’estratto di vaniglia, la scorza grattugiata degli agrumi, la farina di mandorle e me-scolare. Aggiungere il mix di farina con lievito, al-ternato al latte, poco alla volta, mescolando bene per non formare grumi, e da ultimo incorporare i tre al-bumi montanti a neve ben ferma con un cucchiaino di succo di limone e lo zucchero rimasto, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smon-tarli. Trasferire l’impasto in una tortiera imburrata e infarinata da 22-24cm e inserire la moneta facen-dola sprofondare verso il bordo del dolce, in modo che non si veda dalla superficie. Infornare a 175°C per circa 55 minuti (verificare la cottura con la pro-va stecchino), coprendo con un foglio di alluminio negli ultimi minuti se la superficie dovesse colorire troppo. Sfornare e lasciar raffreddare completa-mente su una griglia. Spolverare con un’abbondante “nevicata” di zucchero a velo e, a piacere, scrivere l’anno nuovo sopra il dolce con uno stecchino!

Vasilopita Pane di

San Basilio


Ingredienti per uno stampo 20x10cm:

100gr di farina integrale75gr di farina di segale 75gr di farina 00200ml di latte100gr di miele d’arancio (o d’acacia) 50gr di zucchero di canna 50gr di marmellata d’arance2 cucchiaini di misto spezie (cannella, zenzero, chio-di di garofano, noce moscata, anice stellato, carda-momo, pimento)scorza grattugiata d’arancia12gr di lievitosale

Sciogliere miele e zucchero nel latte caldo e lasciar intiepidire. In una ciotola capiente setacciare insie-me le farine con il lievito, aggiungere le spezie, la scorza grattugiata d’arancia, un pizzico di sale e me-scolare. Unire la marmellata, il latte e lavorare con una frusta fino ad ottenere un impasto liscio e omo-geneo, senza grumi. Trasferire il tutto in uno stam-po imburrato e infarinato e infornare a 200°C per i primi 5 minuti; abbassare la temperatura a 180°C e proseguire la cottura per altri 40 minuti circa, co-prendo con un foglio d’alluminio negli ultimi minuti se la superficie dovesse colorire troppo. Verificare sempre la cottura con la prova stecchino. Sfornare, sformare e lasciar raffreddare il pan di spezie su una griglia da pasticceria. Un riposo di ventiquattr’ore permetterà ai sapori di amalgamarsi e fondersi tra loro, rendendo il pan di spezie più gustoso e profu-mato.

Pan di spezie


Ingredienti:

Per l’egg-nog:un uovo35 grammi di zucchero50 grammi di brandy (o altro liquore a scelta)80 ml di panna80 ml di lattequalche goccia di essenza di vaniglia ed un pizzico di noce moscata

Per il “bread”:250 grammi di farina120 grammi di burro2 uova110 grammi di zucchero160 grammi di egg-nog10 grammi di lievito istantaneo per dolciun pizzico di saleinoltre: 100 grammi di zucchero a velo e poco egg-nog per la glassa di rifinitura

Preparate l’egg-nog. Sbattete l’uovo con lo zucche-ro fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete vaniglia e noce moscata poi il liquore, il latte e la panna. Amalgamate e lasciate riposare in frigo. La preparazione potrà essere utilizzata come bevanda (alcolica e “invernale”) oppure, come in questo caso, per preparare un “pane” dolce. Ecco come. Sciogliete il burro e lasciatelo intiepidire. Sbat-tete molto bene le due uova con lo zucchero poi ag-giungete 160 grammi di egg-nog. Ve ne avanzerà un po’; in parte potrete utilizzarlo per la glassa finale. Setacciate la farina col lievito ed il sale, mischiatela al composto a base di uova ed aggiungete il burro. Se lavorate con le fruste elettriche vi sarà molto facile amalgamare bene l’impasto evitando la formazione di grumi. Versate il tutto in uno stampo da plumcake imburrato ed infarinato e cuocete in forno caldo, a 170 gradi, per circa 30/35 minuti. Una volta pronto, lasciate intiepidire il dolce, sformatelo e mettetelo si una gratella a raffreddare completamente. Decorate a piacere con una glassa morbida ottenuta scioglien-do lo zucchero a velo con un po’ di egg-nog.

Egg-nog bread


Ingredienti:450 grammi di farina manitoba90 grammi di zucchero75 grammi di burroscorza di un limone e di un’arancia3 uova medie45 grammi di uvetta45 grammi di frutta secca mista (noci, nocciole, pinoli, mandorle...)60 grammi di canditi misti15 grammi di lievito di birravino Porto (circa ½ bicchiere)un pizzico di saleinoltre: un tuorlo o poco latte per “lucidare” e frutta secca per decorare

Esecuzione:preparate un lievitino amalgamando 75 gram-mi di farina con il lievito di birra sciolto in 75 grammi d’acqua tiepida. Utilizzate un reci-piente capiente in quanto l’impasto, lievitan-do, aumenterà molto di volume. Lasciate ripo-sare per mezz’ora. Mettete l’uvetta e la frutta secca a macerare nel Porto. Lavorate il burro con lo zucchero poi unite le scorze grattugiate e le uova ed amalgamate. Aggiungete anche il lievitino e successivamente la farina setaccia-ta col sale. Aggiungete gli ultimi 50 grammi di farina un cucchiaio alla volta in modo da regolarvi circa la consistenza della pasta e la-vorate molto bene fino ad ottenere un impasto

morbido ed elastico. Per ultimi aggiungete la frutta secca macerata ed i canditi tagliati a cubetti. Formate una palla, mettetela in una ciotola capiente, coprite e ponete in luogo tiepido fino al raddoppio (2-3 ore secondo la temperatura). Infarinate leggermente una spianatoia e rovesciatevi l’impasto lievitato. Sgonfiate e appiattite formando un rettan-golo. A questo punto tradizione vuole che si inserisca nella pasta un fagiolo o un piccolo regalino coperto da stagnola. Chi troverà il fagiolo sarà il “re” della festa dell’anno suc-cessivo e dovrà preparare egli stesso il bolo. Arrotolate il rettangolo partendo dal lato lungo, poi chiudete a ciambella. Disponete il dolce in una teglia coperta da cartaforno ed attendete mezz’ora per lasciar riprendere la lievitazione. Se avete timore che il foro inter-no possa richiudersi potrete “riempirlo” con una ciotolina resistente al calore o più sem-plicemente con alluminio da cucina appallot-tolato. Spennellate la superficie del bolo con un tuorlo sbattuto o con un po’ di latte; deco-rate a piacere con i canditi e la frutta secca ed infornate a 180 gradi per 40 minuti circa (controllate con la prova stecchino; se il dol-ce si colora troppo coprite con un foglio di al-luminio). Se volete “lucidare” ulteriormente la preparazione spennellatela, una volta raf-freddata, con un po’ di gelatina di albicocche.

Bolo rei



La nostra Sommilier Laura, da i suoi consogli sugli abbinamenti migliori:

Abbinamento consigliato per la Vasilopita. Una tor-ta greca che spicca per la sua dolcezza, e per una de-licata aromaticità e speziatura. Si abbina bene a un vino dolce dai sentori delicati fruttati e floreali, tipi-ci del vitigno morbido e di buona sapidità di un Alto Adige Moscato Dolce (Goldmuskateller).

Abbinamento per la Pain d’épices. Un dolce molto aromatico e soprattutto speziato, che evoca atmo-sfere esotiche natalizie di origine mitteleuropea. In abbinamento un vino elegante, dal gusto pieno, di buona struttura, morbido, aromatico, di buona spal-la acida e con un lungo finale, come può essere un Ramandolo Passito.

Abbinamento per il Eggnog Bread. Siamo in pre-senza di un dolce ben strutturato, di una certa gras-sezza e con un’ottima persistenza gusto-olfattiva. Se viene servito a fine pasto lo si può abbinare con un vino liquoroso dolce, dall’aroma e dal sapore inten-so, di buona spalla acida e sapidità, vellutato e con un’intensa persistenza gusto olfattiva come un Mar-sala Superiore Dolce.

Abbinamento per il Bolo Rei. Il Bolo Rei è un dol-ce estremamente ricco, aromatico e speziato che richiede un vino di struttura adeguata, morbido, delicatamente profumato, elegante, di buona spalla acida con finale ammandorlato e lunga persistenza aromatica, come un Moscadello di Montalcino ven-demmia tardiva.


Il Natale in Olanda

Sinterklaas, per gli amici De Sint, piu’ formalmente Sint Nikolaas, e’ un personaggio tradizionale delle feste natalizie celebrato in tutto il Benelux - Olanda, Belgio e Lussemburgo - nelle Fiandre Francesi e in Artois. E’ molto conosciuto anche nelle ex colonie Olandesi, come il Sud Africa, le Antille Olandesi e l’Indonesia. E’ sicuramente una delle fonti che han-no ispirato la figura di Santa Claus in Nord America. Si festeggia la notte tra il 5 e il 6 Dicembre ed in ori-gine la festa celebrava San Nicola, il santo patrono dei bambini, dei marinai e, tra le altre, della citta’ di Amsterdam. Si’, proprio lo stesso San Nicola cele-brato e festeggiato anche in molte localita’ italiane e le cui reliquie sono conservate a Bari. In Olanda Sin-terklaas, o meglio Sinterklaasavond o Pakjesavond, letteralmente la Notte di Sinterklaas o la Notte dei Pacchetti, e’ anche la festa piu’ popolare, piu’ diffusa e certamente piu’ attesa di tutte, soprattutto dai bambini. E’ la festa trdizionalmente legata allo scam-bio dei doni, celebrata con una miriade di coloratissi-me, chiassose e affollate manifestazioni. Tutto ha inizio intorno al 17 di Novembre, data dell’arrivo di Sinterklaas e dei suoi aiutanti, gli Zwarte Pieten, Zwarte Piet al singolare, che potremmo tradurre con Pietro il Nero. Oggi, per comodita’, lo si fa arrivare nel week end piu’ vicino a questa data. De Sint arriva su una nave proveniente dalla Spagna, chiamata Pa-kjesboot, la Nave dei Pacchetti. Io vivo a Schevenin-gen, il quartiere dell’Aja che si affaccia sul Mare del Nord. L’Aja e’ la capitale amministrativa dei Paesi Bassi ed anche la residenza della famiglia reale e non e’ raro vedere tra la folla assiepata sui moli del porto, anche il principe ereditario Willem Alexander con sua moglie, la principessa Maxima, e le loro tre figlie. Questo per farvi capire quanto amata ed attesa sia questa festivita’ da tutti, proprio tutti, gli Olande-si, reali inclusi. Perche’ proprio dalla Spagna? Beh, qui ci vuole un po’ di storia. L’odierno Sinterklaas, come dicevo, trae ispirazione dalla figura di San Ni-cola, vescovo di Myra. Nel 1087 le reliquie del santo furono portate a Bari, dove tutt’ora sono conservate. In seguito Bari divenne parte del Regno di Napoli, essendo stata conquistata nel 1442 da Alfonso V di Aragona, diventando cosi’ dapprima parte del Regno

A cura di Roberta

01 | Il Principe Ereditario Willem Alexander con la moglie e le figlie attendono l’arrivo della Pakijesboot sul molo del por-to di Scheveningen. 02 | I borstplaatz, caramelle tipo mou . 03 | Le lettere di cioccolato: si regala l’iniziale del nome di chi la riceverà.

Sinterklaas, il Babbo Natale olandeseCon la ricetta degli Speculaas


di Aragona e poi di quello di Spagna. Quindi: reliquie a Bari, Bari spagnola, Sinterklaas arriva dalla Spa-gna. Chiaro no? Queste sue origini spagnole sono an-che il motivo per cui gli aiutanti di Sinterklaas sono degli strani personaggi, vestiti da paggi e con la fac-cia dipinta di nero: la Spagna fu conquistata dai Mori, dopotutto...anche se oggi e’ piu’ politicamente cor-retto motivare la loro faccia nera col fatto che si sia-no sporcati di fuliggine scendendo lungo i camini per portare i doni ai bambini. A dire la verita’ ci sono an-che altre teorie che spiegherebbero la presenza degli Zwarte Pieten accanto a Sint. Come sappiamo, le principali festivita’ religiose trovano un’origine nei riti pagani precristiani. In questo caso, Sinterklaas sarebbe la rappresentazione cristianizzata di Odino e gli Zwarte Pieten incarnerebbero i due corvi, Hu-gin e Munin, che accompagnavano il dio e lo teneva-no informato su quello che succedeva in giro. Ed ecco spiegata, in poche parole, l’origine del folklore legato a questa festivita’. Sinterklaas si presenta come un anziano e distinto signore, con lunghi capelli bianchi e una fluente e folta barba, anch’essa bianca. E’ vesti-to di rosso, come un vescovo, con tanto di mitria, pa-storale e anello di rubino. Tiene in mano un grosso libro, sul quale ha segnato i nomi dei bambini divi-dendoli tra buoni e ...bricconcelli. Cavalca un cavallo bianco, Amerigo, che ovviamente e’ magico e puo’ volare sui tetti per consentire a Sinterklaas di infila-re i doni nei comignoli. De Sint e’ sempre attorniato da un plotone di Zwarte Pieten, con le loro facce nere e sorridenti e i loro variopinti costumi da paggio, che percorrono tutte le strade d’Olanda regalando dol-ciumi ai bambini e intrattenendo grandi e piccini con musiche, danze e giochi. L’ aspetto un po’ carne-valesco delle celebrazioni legate a questa festivita’, non smette mai di stupire i non Olandesi, ma anche qui c’e’ una spiegazione storica: nel Medio Evo la fe-sta di San Nicola era sia un’occasione per aiutare i poveri, mettendo soldi nelle loro scarpe, che una specie di Carnevale, appunto, in cui i ruoli quotidiani venivano rovesciati e le regole trasgredite per un giorno, la dissolutezza era permessa, se non incorag-giata, e tutti quanti finivano ubriachi e stesi sotto un tavolo. Con buona pace di San Nicola, poveretto. Di questa celebrazione medioevale, ancora oggi soprav-vive l’usanza di mettere doni nelle scarpe dei bambi-ni: dal 17 di Novembre fino alla fatidica notte del 5 di Dicembre, ogni sera i bambini mettono una scarpa davanti al camino, cantano una canzoncina e vanno a dormire. Nelle scarpe lasciano una carota, del fieno o un pezzo di pane secco per Amerigo, il cavallo bian-co, e magari anche una poesiola per De Sint. Al mat-tino carote e biglietti sono spariti e al loro posto i bimbi trovano un piccolo dono. E chi non ha un cami-no? Beh, ci sono le stufe o i termosifoni!...ma i piu’ furbi lasciano le loro scarpe davanti alla porta, dato che Sinterklaas ha una chiave magica che le apre

01 | Famoso quadro del pittore Jan Steen che raffigura la Notte di Sinterklaas. 02 | I kriudnoten. 03 | Una bimba sta confezionando la scatola che conterra’ la Surpise.


tutte! Anche l’aspetto giocoso e scherzoso delle cele-brazioni medioevali, molto piu’ contenuto, si e’ tra-mandato fino ai nostri giorni: ci si prende in giro e ci si fa degli scherzi non solo in famiglia, ma anche tra amici, compagni di scuola e colleghi di lavoro, altra cosa che spiazza e a volte infastidisce un po’ gli stra-nieri che risiedono e lavorano in Olanda e che non hanno dimestichezza con le usanze di qui. Una bellis-sima tradizione, a mio parere, legata alla festivita’ di Sinterklaas, e’ molto simile al Secret Santa in uso negli Stati Uniti: sempre il 17 Novembre, la famiglia si riunisce e ognuno scrive il proprio nome su un fo-glietto e lo mette in un contenitore, insieme a quello di tutti gli altri; a turno, ognuno dei presenti pesca un foglietto e quello sara’, in segreto, il destinatario del suo dono. Da quel momento si comincia ad inve-stigare, piu’ o meno discretamente, per scoprire qua-le sia l’oggetto del desiderio, il dono tanto atteso da chi ci e’ toccato in sorte. Bisogna anche confezionare con le proprie mani una scatola personalizzata, co-struita e decorata in modo che rappresenti una pas-sione, un hobby, una preferenza o un aspetto della personalita’ del ricevente. Il dono, poi, dovra’ essere accompagnato da una poesia, scritta come se l’auto-re fosse Sinterklaas in persona, che prenda bonaria-mente in giro il suo destinatario, ne sottolinei i picco-li difetti e le umane manchevolezze e lo esorti a comportarsi meglio in futuro. Questo dono speciale, segreto e creativo, si chiama Surprise, pronunciato alla francese. Le Surprise verrano scambiate nella magica notte tra il 5 e il 6 di Dicembre, la notte in cui arrivano anche i doni di Sinterklaas! La famiglia si riunisce gia’ nel tardo pomeriggio della vigilia e per l’occasione viene allestito un buffet di dolci tradizio-nali, che, si sa, aiutano ad ingannare l’attesa dei re-gali. Regali che, ad un certo punto, come per magia, si materializzano da qualche parte della casa: posso-no trovarsi in un angolo nascosto, nello sgabuzzino o sulla soglia della porta d’ingresso o di quella sul re-tro...in ogni caso saranno sempre contenuti in un grosso sacco di juta lasciato da uno degli Zwarte Pie-ten. Una volta che tutti avranno ricevuto i loro rega-li e letto le poesie di Sint, si va tutti a cena e si passa il resto della serata in allegria. Il menu della cena sicuramente varia da famiglia a famiglia, ma in ge-nere il buffet di dolci e’ piu’ o meno lo stesso in ogni casa e prevede: i kruidnoten, piccoli biscotti semisfe-rici molto speziati; i pepernoten, biscottini con anice e miele; dolcetti di marzapane raffiguranti i simboli della festa; monete di cioccolato; i borstplaat o room-borsplaat, caramelle fondenti simili al fudge ameri-cano; e gli immancabili speculaas, i tradizionali bi-scotti con zenzero e spezie. Un altro dolce tipico di questa festa, e’ la lettera di cioccolato: gia’ da ottobre si trovano montagne di questi “cioccolatini” grandi una spanna in tutti i negozi, le pasticcerie e i super-mercati d’ Olanda. Praticamente tutti ricevono uno

01 | La Pakjesboot, la barca che trasporta Sinterklaas pro-veniente dalla Spagna, entra in porto. 02 | Antiche specu-laasplanken esposte nella vetrina di una pasticceria. 03 | I pepernoten.


o piu’ di questi “cioccolatoni” con l’ iniziale del loro nome. Un tempo si usava spargere questi dolcetti in giro per casa, lasciando che i bambini li raccogliesse-ro direttamente dal pavimento. Lo so che a dirlo oggi fa un po’ impressione e dubito che questa usanza sia ancora in voga ai nostri giorni, ma era un rituale che intendeva propiziare l’abbondanza simulando lo spargimento dei semi nei campi e che vedeva i bam-bini, simbolo vivente di fertilita’, come protagonisti. Una precisazione: molto spesso anche gli stessi Olan-desi fanno confusione tra kruidnoten e pepernoten, ritenendo che siano due nomi dello stesso biscotto. Invece tra i due dolcetti ci sono grandi differenze, sia nella forma che nella sostanza. I kruidnoten, che possiamo considerare i fratellini degli speculaas, sono di forma semisferica, sono croccanti e conten-gono zenzero e un’infinita’ di spezie come cannella, chiodi di garofano, pepe bianco, noce moscata e car-damomo. I pepernoten, invece, sono piu’ morbidi, hanno una forma piu’ rustica e contengono semi d’anice in polvere e miele. Tra tutti i dolci tradizio-nali tipici delle festivita’ invernali, gli speculaas la fanno da padroni, protagonisti incontrastati della scena. Sono uno dei simboli di questo Paese, insieme ai tulipani, ai mulini, agli zoccoli, alle cuffiette con le ali in su, alle mucche e al formaggio...e ad altre cose che qui non nomineremo... Infatti ormai si trovano ovunque, negozi di souvenir compresi, durante tutto l’anno, ma fino a pochi decenni fa, si realizzavano solo in occasione della festa di Sinterklaas e del Na-tale. Il motivo e’ molto semplice: le spezie erano co-stose ed andavano usate con parsimonia. A dirla tut-ta, le spezie sono costose anche oggi, ma noi siamo tutti piu’ ricchi...o no? Di speculaas ce ne sono diver-si tipi, ma i piu’ belli, i cosiddetti speculaaspoppen, sono quelli formati con l’aiuto dei tradizionali stampi in legno, chiamati speculaasplanken, appunto. Que-sto particolare tipo di biscotto ha origine antichissi-me al punto che se ne fa menzione anche in alcuni scritti di epoca romana. I popoli germanici, usavano fare sacrifici agli dei. In origine erano sacrifici uma-ni, soprattutto giovani schiavi, poi sostituiti da sa-crifici di animali. Col passare del tempo queste prati-che vennero abbandonate e per ingraziarsi i favori delle divinita’, si comincio’ a produrre un dolce a base di prezioso miele al quale veniva data la forma di vari animali. Dopo l’avvento e la diffusione del cri-stianesimo anche in terra germanica, i monaci, gia’ nel primo Medio Evo, iniziarono a realizzare dei dol-ci a base di miele cotto e zenzero che venivano poi cotti in forme di pietra scolpita, o di terracotta mo-dellata, con le sembianze dei santi. Il nome stesso, speculaas, deriva dal latino speculum, specchio, per-che’ il biscotto riporta impressa un’ìmmagine specu-lare rispetto a quella dello stampo. Questi dolci veni-vano di solito offerti ai pellegrini di passaggio. Nel XVI e XVII secolo, epoca che vide affermarsi la su- 01 |Sinterklaas in sella ad Amerigo, il suo magico cavallo

bianco, e i suoi Zwarte Pieten. 02 | Le Surpise!!


premazia olandese negli scambi commerciali con l’Oriente, questi dolci si arricchirono delle pregiate e preziose spezie importate da quelle terre e, pratica-mente invariata, la ricetta e’ ancora la stessa che si usa oggi. Abbandonati gli stampi in pietra o terracot-ta, si comincio’ a realizzarli in legno di pero o cilie-gio, essenze particolarmente adatte allo scopo, dato che non hanno odore e non rilasciano tossine, sop-portano sia gli sbalzi di temperatura che i frequenti lavaggi e, cosa piu’ importante, si prestano ad essere finemente intagliati anche con minuziosi, dettagliati ed intricati disegni. La richiesta di questi stampi au-mento’ considerevolmente e lo scultore di speculaa-splanken divenne una vera e propria professione, con tanto di gilda, l’equivalente delle Corporazioni delle Arti fiorentine. Le immagini intagliate erano le piu’ varie: fiori, animali anche esotici, uomini, don-ne, bambini, scene ed oggetti di vita quotidiana, arti e mestieri, santi, re, regine e imperatori. Pare che gli speculaas venissero utilizzati anche come mezzo di comunicazione. Sembra addirittura che Federico III, per aumentare la sua popolarita’, nel 1448 ne ab-bia commissionati 4000 con la sua effige da distribu-ire ai bambini del suo regno (lo consiglierei anche ai candidati alle moderne elezioni, cosi’ almeno non fi-nirebbero cestinati come i volantini che si ostinano a mandarci) solo che in Germania quei biscotti si chia-mavano, e si chiamano tutt’ora, springerle. Gli spekulaasplanken si trovano comunemente in com-mercio anche oggi, in Olanda. Quelli intagliati a mano, costano una fortuna, ovviamente. La maggior parte sono prodotti in serie, in legno di faggio o quer-cia, ma conservano ancora un certo fascino, non fos-se altro per il fatto che mantengono viva un’antica tradizione. Sono sicura che se vi capitasse di fare una vacanza in Olanda, non potreste resistere alla tentazione di comprarne almeno uno, ma vi avverto: realizzare gli speculaaspoppen utilizzando gli specu-laasplanken non e’ certo facile! Richiede una buona dose di esperienza e di manualità e tanta, tanta pa-zienza. Anche ammesso di acquisire la tecnica ne-cessaria a toglierli dagli stampi senza far perdere loro la forma, in cottura molti dei dettagli andranno persi. Questo non vuol dire che dobbiate rinunciare a farvi in casa questi meravigliosi, profumati e croc-canti biscotti. Vale la pena provarci anche solo per sentire la casa che si riempie del profumo che emana dal forno mentre cuociono. Limitatevi ad usare dei tagliabiscotti, magari con le tradizionali forme nata-lizie. Oppure fate uno o due speculaasbrokken, il grosso biscotto che va spezzettato grossolanamente una volta cotto e reffreddato. O meglio ancora prova-te i gevuldespeculaas, i miei preferiti, con il loro mor-bido ripieno di amandelspijs, pasta di mandorle. A voi la scelta.


INGREDIENTI:

200 g di farina autolievitante100 g di zucchero di canna scuro100 g di burro a temperatura ambiente3 cucchiai di latte3 o 4 cucchiaini di miscela di spezie*1 cucchiaino di bicarbonatola buccia grattugiata di ½ arancia1 pizzico di salefacoltativi:1 albume leggermente battutomandorle spezzettate o in scaglie per guarnire

In una ciotola mescolate la farina con lo zucchero, le spezie, il bicarbonato, la scorza di arancia e il sale. Aggiungete il burro ammorbidito e il latte e impa-state bene, fino a quando sarete in grado si formare una palla che non vi si appiccichi alle dita. Appiattite l’impasto ad uno spessore di circa 3 cm, avvolgetelo in carta da forno e riponetelo in frigorifero per alme-no due ore, ma meglio se tutta la notte. L’impasto si mantiene in frigorifero fino a due giorni e puo’ essere congelato fino a 6 settimane. Accendete il forno a 175° e rivestite due teglie con carta da forno. Sten-dete l’impasto ad uno spessore di circa 5 mm e rita-gliatalo nelle forme prescelte. Volendo, spennellare la superficie dei biscotti con l’albume e cospargerli di mandorle. Infornare per 20/25 minuti o fino a quan-do diventeranno di un bel colore marrone. Gli spe-culaas devono essere croccanti allo stesso modo sui bordi come al centro, ma questo si sa solo dopo che si siano competamente raffreddati. Cuocetene alcuni per provare i tempi del vostro forno. Una volta cotti, lasciateli raffreddare sulla teglia per qualche minuto e poi trasferiteli su una gratella a raffreddare com-pletamente. Se avete fatto degli Speculaasbrokken, aspettate che siano completamente freddi prima di romperli.

Speculaas


* Spleculaaskruiden, la miscela di spezie per gli Speculaas:

30 grammi di cannella10 grammi di noce moscata10 grammi di chiodi di garofano5 grammi di zenzero5 grammi di semi di anice5 grammi semi di coriandolo5 grammi di pepe bianco

Macinate tutte le spezie insieme in un macinacaffe’ e conservatele in un vasetto di vetro a chiusura erme-tica. Se non trovate tutte le spezie, potete tralasciar-ne qualcuna, ma comunque non devono mancare la cannella, i chiodi di garofano, lo zenzero, la noce mo-scata e il pepe bianco.

Gevulde Speculaas con pasta di mandorle

Fate prima la pasta di mandorle mescolando, a mano o nel mixer, 200 g di farina di mandorle, 125g di zuc-chero a velo, 1 uovo intero, il succo filtrato e la buc-cia grattugiata di ½ limone. Copritela con la pellicola e tenete da parte. Dividete l’impasto degli Speculaas in due. Stendete ogni meta’ a formare un rettangolo, ognuno su un pezzo di carta da forno. Spalmate su una meta’ la pasta di mandorle in uno strato unifor-me. Aiutandovi con il foglio di carta da forno, capol-gete il secondo rettangolo sulla pasta di mandorle. Eliminate delicatamente la carta da forno, spennel-late la superficie con l’albume e cospargete di man-dorle a scaglie. Infornate a 175° per 30/35 minuti. Togliete dal forno e lasciate raffreddare per una de-cina di minuti. Con un coltello seghettato tagliate dei rettangoli e lasciateli raffreddare completamente.

Tutto questo parlare di Sinterklaas....Significa che gli Olandesi non festeggiano il Natale? Certo che si’! Con l’albero, le luci colorate, le famiglie riunite, la Messa di mezzanotte, le vacanze da scuola e dal lavoro...e se ci scappa un altro regalino, nessuno ci trova da ridire...men che meno i bambini!

Auguro un sereno Natale a tutti voi e ai vosti cari.


Sorbetto al limone di Tinny

(per riderci un po’ su...)Il Sorbetto al limone è quella cosina che sta tra il ge-lato e la granita e che viene servita a metà di un pasto. Particolarmente fresco e dissetante si usa per “spezzare” le portate, pulire e rinfrescare la bocca ed alleggerire lo stomaco per renderlo pronto alle successive. Verrebbe da domandarsi che genere di piatti si servano per costringerti ad ingurgitare, magari in pieno inverno, una pseudo granita gelata che ti si pianta sullo stomaco e ti crea quel fastidio-so cerchietto alla testa simil congestione… Davvero una cena coi fiocchi, no? Io sarò il vostro Sorbetto al Limone…sicuramente indigesto.


Tanti, ma proprio tanti cari Auguri…

Lavorando a stretto contatto col pubblico noto, a seconda dello scorrer dell’anno, note-voli mutamenti psichici variando la stagione. I livelli di follia/scazzo/insofferenza variano a seconda della temperatura. Studi scientifici di altissimo livello sottolineano come il gene-re umano frantumi i maroni d’Estate perché reso insofferente dalle temperature tropicali e dal livello di umidità degno dell’Amazzonia, ma, soprattutto, dalla temperatura polare che il tuo agonizzante condizionatore sbuf-fa tentando di sollazzarti, inutilmente, a 27 gradi. Tralascio il fatto che le stesse perso-ne sostano ore davanti ai banchi frigo di vari Ipermercati dove l’addetto indossa il pile ed i guanti, discutendo col loro pareo colorato e ciabattina infradito, su quale verdurina con-gelata sia biologica o no, in offerta o no, surge-lata appena colta o no, italiana o no, ecc ecc.Tralascio anche il fatto che le stesse persone quando in coda per qualche minuto, si acca-scino sul bancone mimando mancamenti sti-le Eleonora Duse perché, tutto sommato, tan-to freddo qui da me non fa. Se poi ci vogliamo levare anche quel maglioncino di lana blu ab-bottonato tutto tutto fino in cima, magari…Dov’ero? … Passata la follia estiva ci godia-mo una tregua in Autunno fino ai primi gior-ni di Dicembre. …Poi arrivano le Festività Natalizie. Studi scientifici di altissimo livel-lo, sottolineano come il genere umano, spe-cificatamente femminile, raggiunga livelli di isterismo quasi collettivo in preda ad esau-rimenti nervosi a causa dell’organizzazione dei cenoni, dei pranzoni e dei veglioni. Cari-che di pacchi, sacchi e sacchettoni stile “Devo emigrare su un altro Pianeta quasi quasi mi porto due robine da mangiare che non si può mai sapere!”, si aggirano come Erinni aspet-tando il loro turno e cercando solidarietà tra simili. “Ahhhh, quest’anno è l’ultimo, eh??

L’anno prossimo non ci penso proprio a trot-tare come una pazza, eh?? Non son mica la schiava di nessuno, io, sa?? Se vogliono man-giare a Natale che se ne preparino un po’ loro perché il ristorante chiude!!” … La doman-da è: ma perché trotti come se partecipassi alle Olimpiadi, carica come uno sherpa, ti la-menti, sbuffi ed hai una soglia di tolleranza pari a quella di uno sfigato immerso in una vasca piena di scorpioni?? Che a me a star sempre a sentire, anno dopo anno, le stesse cose, mi vien fin da pensare:”Ma non è che qualcuno, chessò, magari una nuora, prova da anni ad organizzare il Natale a casa sua ed a preparare i piatti che magari piacciono a lei??”Studi scientifici di altissimo livello sot-tolineano come il soggetto nuora, avrebbe più probabilità di sfilare sul Red Carpet alla notte degli Oscar indossando un magnifico vestiti-no color birulò creato appositamente per lei dallo stratosferico Giorgio Armani. Che se poi non vogliamo darci troppe arie credendo-ci cuoche sopraffine basterebbe aiutare nella spesa, lavoro sicuramente di bassa manova-lanza, no? No, perché:”La spesa la faccio io perché la roba la devo vedere!” … E’ risaputo che nessuno meglio di loro ha l’occhio bioni-co/clinico che consente la scelta della verdu-ra colta un nanosecondo prima o del pesce che avendo la squametta in su piuttosto che in qua è decisamente mooolto più fresco, per non parlar dei totanuzzi. Il fatto che il sogget-to nuora, da tutta la vita, vada a fare la spesa negli stessi negozi e conosca il proprietario è altresì irrilevantissimo. Studi scientifici di altissimo livello denotano come il genere umano sia nato per soffrire. Ma perché do-vete rompere le balle ad oltranza a chi non c’entra niente, magari è pure di turno a Nata-le e che non verrà mai, sottolineo mai a pran-zo a casa vostra??? Attendiamo fiduciosi la risposta. … Suddetti studi hanno dimostrato inoltre come il sorbetto al limone consumato nei mesi invernali risulti particolarmente in-digesto a causa di molteplici manifestazioni spastico-dolorose a carico dell’Apparato Di-gerente.


“…con un pizzico di Julia Child” Una rubrica tutta dedicata alle ricette di Julia Child. Ma chi era questa signora? Molti di voi la conoscono già, alcuni forse no. Julia Child è stata ed è tuttora un mito; era una donna piena di energia, pignola e con una passione per la cucina francese che sviluppò ulteriormente al suo arrivo in Francia col marito Paul, funziona-rio governativo, il 3 novembre del 1948. Sull’onda del successo riscosso da Julia come pioniera della cosiddetta “televisione dei cuochi”, nacque il libro di cucina “Mastering the Art of French Cooking”, scritto insieme a Simone Beck e Louisette Bertholle con illustrazioni di Sidonie Coryn. La pubblicazione a cura di Alfred A. Knopf avvenne in due tempi: nel 1961 per il primo volume e nel 1970 per il secondo. L’opera fu concepita per il mercato statunitense ed in particolare per le casalinghe; nel 2009 il film di Nora Ephron, Julie & Julia tratto dal romanzo di Julie Powell, la riportò nuovamente in auge. Il primo volume illustra i pilastri fondamentali della cucina francese, riportando le lezioni dei corsi tenuti dal-le tre autrici nella scuola parigina “L’École des trois gourmandes”. Nell’opera viene suggerita la possibi-lità di un compromesso fra la complessità dell’alta cucina e la semplicità della pratica quotidiana; piat-ti elaborati della tradizione francese, quali il boeuf bourguignon, la bouillabaisse (tipica zuppa di pesce mediterranea) o il cassoulet, diventano facilmente realizzabili grazie a dettagliate spiegazioni ed anche l’utilizzo delle verdure acquista maggior rilevanza rispetto alle abitudini alimentari statunitensi di que-gli anni. Il secondo volume si occupa in prevalenza dei prodotti da forno ed in particolare della realizza-zione del pane; uno studio che Julia e la collega Beck effettuarono sotto la supervisione del professor Ray-mond Calvel, a quel tempo uno dei maggiori esperti francesi del settore. Ho tradotto e riproporrò qui tut-te le ricette di Julia come tributo al suo amore per la cucina francese ed alla sua cura per i particolari. Julia Child descrive dettagliatamente ogni singolo ingrediente, il tempo di cottura, i metodi, le dosi. Ha un tipo di approccio alla cucina di altri tempi, gusto-so e ricco di sapori. Le sue ricette non sono semplici ma le spiegazioni chiarissime; Julia illustra alla per-fezione ogni singolo passaggio. Ora, non vi resta che leggere, cucinare e ... Bon Appétit!

Un pizzico di Julia


A cura di Meris

INGRADIENTI Per 6 a 8 porzioni:

8 tazze di fette sottili di cipolle dorate ( 600 gr di cipolle già affettate)3 cucchiai di burro ( 60 gr di burro)2 cucchiai di olio1 cucchiaino di sale1/2 cucchiaino di zucchero (aiuta a rosolare le cipolle)3 cucchiai di farina2 lt di brodo di manzo1/2 bicchiere di vino bianco secco o vermouth bianco secco. 3 cucchiai di cognac2 tazze di pane tostato 2 tazze di formaggio gruviera grattugiatoSale e pepe q.b.

In una casseruola cuocere le cipolle lenta-mente con il burro e l’olio nella pentola coper-ta per 15 minuti. Togliere il coperchio dalla pentola, alzare la fiamma a calore modera-to. Aggiungere il sale e lo zucchero. Cuocere da 30 a 40 minuti fino a quando le cipolle avranno preso un bel colore marrone dora-to. Cospargere con la farina e mescolare per 3 minuti Aggiungere il vino o il vermouth, fare evaporare. A questo punto mettere il brodo. Fare bollire parzialmente coperto per 30 a 40 minuti o più, schiumando di tanto in tanto. Poco prima di servire, aggiungere il cognac. Versare in una zuppiera o più tazze. Guarnizione per la zuppa di cipolle.

Ingredienti:

Da 12 a 16 fette di pane francese tagliate a 1 cm di spessoreOlio extravergine di olivaUno spicchio o due di aglioFormaggio svizzero o parmigiano grattugiatiOlio extravergine di oliva

Mettere il pane in una teglia e cuocere in forno preriscaldato 100 gradi per circa mezz’ora, fino a quando le fette non saranno completamente asciugate e leggermente do-rate. A metà cottura, ciascuna fetta può esse-re condita con un cucchiaino di olio d’oliva e, dopo la cottura, ogni pezzo può essere stro-finato con l’aglio tagliato. Stendere su ogni fetta il formaggio grattugiato e cospargere di gocce di olio EVO. Mettere il pane così la-vorato nelle tazze e passare in forno, sotto il grill, per qualche minuto.

Questa zuppa è semplicissima da preparare ed è buonissima. Seguite le dosi precisamente come scrive Julia. Le cipolle, per una buona zuppa, hanno bisogno di una lunga e lenta cot-tura nel burro e olio, poi un lungo, lento sobbollire per fare in modo di sviluppare un sapore ricco che caratterizza una zuppa perfetta. Serviranno quindi 2 ore e mezzo circa.

Zuppa di cipolle


Ad ognuno il suo... ... cake pops!

A cura di Deborah

Ingredienti per circa 50 cake pops:

500gr di torta ( va bene una qualsiasi torta: ciam-bella, margherita, allo yogurt...)100gr di biscotti secchi175gr di Philadelphia 1 cucchiaio di rum2 cucchiai di latte3 cucchiai di zucchero (facoltativo) cioccolato al latte per coprire

Sbriciolare la torta ed i biscotti in una ciotola. Ag-giungere lo zucchero, il Philadelphia lavorato a cre-ma, il rum ed il latte e mescolare il tutto. Si otterrà un composto lavorabile con cui formare delle palline di circa 15gr l’una. Con uno stecchino, praticare un foro in ciascuna pallina, rimuoverlo, immergerlo nel cioccolato precedentemente fuso e rinfilarlo nel foro fatto in precedenza. Lasciar asciugare in modo che il cioccolato faccia da “colla”. Procede- re così per tutte le palline. Quando il cioc-colato si sarà rappreso fissando lo stecchino, immergere le palline nel cioccolato fuso, sgocciolare il cioccolato in eccesso e lasciar solidificare riponen-do in frigo. Una volta solidificato il cioc-colato, rivestire decorando a piacere con pasta di zucchero (l’umidità trasudata dal cioccolato fuori da frigo sarà sufficien-te a farla aderire perfettamente alla superficie delle palline).


2013

2012


PaniniSpeziati

Cantucci salati con peperoni, pinoli e olive.


Tortini di pasta sfoglia con cotechino, purè e spinaci

Cosce di pollo agli agrumi


A cura di Meris

Panini sfiziosi, che racchiudono in sé la tendenza dolce propria del pane, e la sapidità e aromaticità dei ripieni, dai profumi e aromi assai variegati. Le vivaci bollicine di un buon Prosecco Valdobbiadene dal per-lage fine e consistente che solletica maliziosamente il palato, unite alla sapidità e alla freschezza di que-sto vino dai caratteristici aromi fruttati e floreali, morbido, di buona struttura e persistenza aromati-ca, rendono questo vino perfetto per aprire l’aperiti-vo che saluta gli ultimi istanti del vecchio anno.

Ingredienti:

500 gr di farina 001 cubetto di lievito o una bustina di lievito in polvere1 cucchiaino di miele1 cucchiaino di sale3 cucchiai di olio150 ml di acqua tiepida50 gr di zenzero grattugiatomisto di erbe essiccate (timo, origano, maggiorana,)cannella

Sciogliere il lievito in poca acqua e miele, mettere la farina in un robot e unire man mano gli ingredienti fino ad ottenere una palla liscia. Lasciate riposare per una mezz’ora. Dividere l’impasto in tante palli-ne da circa 60 grammi e stenderlo aiutandosi con una macchina per la pasta, fare diversi passaggi.In-fine arrotolate la pasta su se stessa come se voles-se fare un rotolo. Aggiungete le spezie sulle strisce e arrotolare. Mettere a lievitare coprendo con carta trasparente e un canovaccio, per circa mezz’ora. Ac-cendere il forno a 200°C e infornare fino a doratura.

PaniniSpeziati


Yuppyyyyy!!!!!! Il Natale è alle porte!!!! E come al solito si pensa e si ripensa ai regalini da fare… nel no-stro caso… da preparare… vero??? Essì… buste e bu-stine di dolcetti, dolcettini, delizie di ogni genere da regalare ai nostri cari! Infiocchettate da nastri, raf-fia, e tanto, tanto amore!!! Io, come Voi, cari lettori di Taste and More, sono impazzita anche quest’anno nel cercare di soddisfare gli esigenti palati di coloro che amo e di sicuro nei miei doni questi cantucci sa-lati non potevano mancare… Con gioia… ecco a voi il mio dono…

Ingredienti:300gr farina 001 peperone rosso da 160gr circa100gr olio di oliva extra vergine70gr di vino bianco2 uova50gr olive denocciolate40gr parmigiano grattugiato30gr pecorino grattugiato35gr di pinoli 8gr lievito per pizze salate8gr sale

Pulire e mondare il peperone, tagliarlo a listarelle e farne piccoli pezzi da friggere in padella. (Maga-ri può capitare che rimangano dei peperoni fritti dal pranzo o dalla cena precedente, ancora meglio, avrete trovato il modo di reciclare il vostro cibo). In una ciotola porre e miscelare tutte le polveri (farina, parmigiano, pecorino, lievito) ed in un’ altra tutti i liquidi (olio, vino, uova, ) che vanno mescolati con il sale. Fare cadere i liquidi nelle polveri dando vita ad un composto omogeneo e ben consistente. Nel com-posto aggiungere i peperoni fritti, le olive tagliate in pezzi, i pinoli ed impastare il tutto, aiutandosi con le mani. Una volta inglobati tutti gli ingredienti, divi-dere l’intero impasto in tre/ quattro piccoli filoncini di circa due dita, aventi come spessore un dito. Porli su di una placca da forno ricoperta di carta forno. Mi raccomando di utilizzare una placca da forno piutto-sto larga, perché i filoncini in cottura tenderanno ad allargarsi. Cuocere in forno caldo e statico a 200 °C, ponendoli sulla grata centrale, per circa mezz’ora o comunque fino a quando non assumono una colora-zione ben dorata. Farli raffreddare completamente; tagliare i filoncini in maniera trasversale, dando vita a dei cantucci di circa 1cm l’uno, e ridisporli distesi di fianco sulla placca da forno. Rimettere in forno a 100 °C e fare biscottare i cantucci, per circa 10/15 minuti, su entrambi i lati. Ecco qui… avrete dei deli-ziosi biscottini salati da regalare. Se ben conservati, si mantengono di sicuro per 4/5 giorni.

Cantucci salati con peperoni, pinoli e olive.


A Cura di Meris


1 cotechino, oppure due, del peso di circa 800 g, 2 rotoli di pasta sfoglia o anche pasta per pizza rettangolare, 500 g di spinaci, 250 gr di purè di patate, 1 uovo, olio extravergine di oliva, aceto balsamico, sale.

Mettere a bagno il cotechino in acqua fredda per 12 ore. Avvolgetelo in un telo bianco e pulito, (per pulito si intende lavato senza detersivi) legatelo, mettetelo in una pentola colma di acqua fredda, coprite e cuo-cete a fuoco lento per 4 ore dal momento che inizia a bollire. Nel frattempo pulite gli spinaci, lavateli e lessateli in una larga padella senza mettere acqua. Salateli leggermente. Lasciateli raffreddare e striz-zateli. Dividete la pasta in 12 quadrati. Ungete con poco olio 12 stampini da muffins e foderateli con le 12 sfoglie lasciando fuoriuscire la pasta in eccesso. Riempite con uno strato di spinaci, un pezzo di cote-chino ed un po’ di purè quindi richiudete la pasta sul ripieno. Spennellate con l’uovo sbattuto. Cuocete i tortini nella parte bassa del forno caldo a 220°C per 10 minuti. Quindi alzate la placca a metà del forno e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Serviteli caldi. Una volta aperti i tortini, irrorate il cotechino con qualche goccia di aceto balsamico.

Tortini di pasta sfoglia con cotechino, purè e spinaci


A cura di Meris

Ingredienti per 4 personeSucco di 1 limone, succo di 2 arance, 2 cucchiai di miele, 1 cucchiaio di origano, 3 spicchi d’aglio schiacciati, 60 ml di olio EVO, sale, pepe, 4 cosce di pollo, mezza tazza di acqua fredda.

In una terrina mescolate il succo di limone, il succo delle arance, il miele, l’origano, l’aglio e l’olio. Ag-giungete sale e pepe e miscelate il tutto. Disponete le cosce in una teglia e versateci sopra la salsa. Coprite e lasciate a marinare per almeno 30 minuti in fri-gorifero. Scaldate il forno a 190°C, aggiungete alle cosce, il sughetto della marinatura e l’acqua. Infor-nate per 50 minuti, finchè le cosce risulteranno ben dorate. Accompagnate con patate al vapore oppure con riso al vapore e pane casereccio e abbrustolito per gustarvi la salsa.

Cosce di pollo agli agrumi


Polpette speziate con amaretti

Capesante al burro aromatico


Crema zabaglione all’arancia e rum

Sfogliata natalizia di mele


A cura di Meris

Oramai le polpette si fanno in mille modi, ma avete mai provato quelle speziate con gli amaretti?


200 g di salsiccia,oppure 200 g di lesso avanzato, 4 fette di pane raffermo, latte q.b., 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato, 1 uovo, 3 amaretti, 1 cucchiaio di menta essicata, un pizzico di cannella, la buccia grattugiata di un’arancia, olio di arachidi per friggere, sale e pepe q.b.1 vasetto di mostarda o lenticchie.

Ammorbidite il pane nel latte, strizzatelo e sbricio-latelo. Aggiungete la carne (salsiccia o carne lessata od ambedue insieme), il parmigiano reggiano, l’uo-vo, gli amaretti sbriciolati, la menta tritata, e la buc-cia grattugiata di un’arancia. Impastate molto bene, regolate di sale e pepe. Con questo composto formate delle piccole polpette con le mani leggermente olia-te. Friggetele in abbondante olio bollente, scolatele e spolverizzatele leggermente di cannella. Servite le polpette con la mostarda o con le lenticchie.

Polpette speziate con amaretti


A cura di Lara

Ingredienti per 4 piatti:

12 capesante pulite3 foglie di basilico tritate1 cucchiano di prezzemolo tritato1 rametto di santoreggia tritata3 fili di erba cipollina tritata + qualcuno per decorare2 noci di burroSale Fleur de sel q.b.Per accompagnare polenta e 3 patate al vaporeGlassa al balsamico qualche goccia

Preparate la sera prima un pochino di polenta gial-la seguendo la ricetta che troverete nella confezione della stessa e fatela rafreddare, tagliatene una fet-tina dalla quale con un coppa pasta ricaverete tre cerchi che procederete a grigliare e che poi dispor-rete a fiore sul piatto. Sbucciate e tagliate a rondelle sottili tre patate e cuocetele al vapore per circa 15 minuti dalla formazione del vapore. Una volta cotte disponetele sul piatto e spolverizzatele con un po’ di fleur de sel e irroratele con un filino di olio evo. Di-sponete vicino alle patate qualche goccio di glassa al balsamico. Sciogliete il burro in una padella capiente e metteteci le erbe aromatiche, appena sfrigola met-tete in padella le capesante e fatele cuocere 3 minuti per lato. Disponetele sopra alle fettine di polenta e irroratele con il burro rimasto dal fondo di cottura. Aggiustate di sale. Mettete qualche filo di erba cipol-lina per decorazione.

Capesante al burro aromatico


A cura di Fausta

Ingredienti (per 4 persone):

4 tuorli medi4 cucchiai di zuccheroun’arancia 2 cucchiai di rum4 amaretti morbidi

Spremete l’arancia e passate il succo al colino.Mischiate due cucchiai di succo con il rum (o altro liquore a piacere). Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la miscela d’arancia e rum e fate cuoce-re a bagnomaria, sempre rimestando (possibilmen-te con una frusta a mano), fino all’addensamento. Servite in coppette accompagnando con gli amaretti morbidi. Se volete potete decorare il bicchiere delle coppe inumidendone leggermente il bordo con il suc-co d’arancia rimasto (o con rum) ed appoggiadole “sotto-sopra” su un piatto in cui avrete sparso dello zucchero semolato. Un’idea in più: potete mischiare allo zucchero semolato utilizzato per la decorazione della scorza d’arancia grattugiata e/o servire la cre-ma con panna leggermente montata.

Crema zabaglione all’arancia e rum


A cura di Federica

INGRDIENTI per 2 sfogliate di 22-24cm:

Per la pastafarina qb (circa 500gr) 1 bicchiere di vino bianco secco ½ bicchiere di olio evo Per il ripieno 600gr di mele già sbucciate (io ho usato le renette) 320gr di marmellata mista a piacere (ho usato sambuco, uva, arance e susine in parti uguali) 60 gr di cioccolato fondente tritato grosso 60 gr di noci tritate grossolane 1 cucchiaino colmo di cacao amaro 1 cucchiaio di liquore a piacere 2-3 biscotti secchi polverizzati Per finire zucchero semolato olio evo

Preparare il ripieno. Tagliare a cubetti le mele e farle cuo-cere in un tegame a fuoco basso fino a che saranno diven-tate morbide ma non sfatte; aggiungere qualche cucchia-io di acqua se necessario (io le ho fatte cuocere in micro). Lasciarle raffreddare, schiacciare con la forchetta i pezzi più grossi e condirle con il resto degli ingredienti. Prepa-rare la sfoglia. Impastare tutti gli ingredienti in modo da formare una pasta liscia ed elastica, piuttosto morbida, che andrà lasciata riposare circa un’oretta, coperta da pellicola. Tirare la pasta in sfoglie sottilissime non trop-po lunghe (l’ideale sarebbe tirarle rotonde col matterel-lo!!! Io le ho fatte rettangolari con la nonna papera!). Un-gere una teglia da crostata e fare un primo strato con le sfoglie cercando di non lasciare spazi vuoti, spennellare con olio e spolverare tutta la superficie con lo zucchero. Fare un secondo strato di sfoglia, spennellare di olio, co-spargere di zucchero e coprire con un altro strato di sfo-glie: in totale dovranno essere 3 strati che deborderanno leggermente dallo stampo. Distribuire sulla superficie prima i biscotti sbriciolati (in modo da assorbire un po’ l’umidità del ripieno), poi il ripieno di mele e marmella-ta, quindi coprire il tutto con un primo strato di sfoglie. Spennellare con olio, spolverare di zucchero e terminare con un secondo strato di sfoglie. Ribaltare sul tutto l’ec-cesso di pasta degli strati inferiori, ungere, cospargere di zucchero, bucherellare tutta la superficie con i rebbi di una forchetta e infornare a 180°C fino a che la superficie diventa dorata.

Sfogliata natalizia di mele




Abbinamento per gli Stuzzichini con Pani Par-ticolari. Panini sfiziosi, che racchiudono in sé la tendenza dolce propria del pane, e la sapidità e aro-maticità dei ripieni, dai profumi e aromi assai varie-gati. Le vivaci bollicine di un buon Prosecco Valdob-biadene dal perlage fine e consistente che solletica maliziosamente il palato, unite alla sapidità e alla freschezza di questo vino dai caratteristici aromi fruttati e floreali, morbido, di buona struttura e per-sistenza aromatica, rendono questo vino perfetto per aprire l’aperitivo che saluta gli ultimi istanti del vecchio anno.

Abbinamento per i Cosce di pollo agli agrumi. Una pietanza dove spiccano succulenza, sapidità e le tendenze dolci del miele, oltre a quelle acide del limone e delle arance. Il tutto contribuisce a creare un tocco di esotismo che stuzzica il palato. In abbi-namento è consigliato un vino bianco morbido, de-licato, di buona sapidità e freschezza, dai profumi eleganti con note agrumate e di buona persistenza come un Colli Orientali del Friuli Pinot Grigio.

Abbinamento per le Polpette speziate con ama-retti. Un piatto di buona sapidità, speziatura ed aro-maticità con una nota tendente al dolce dovuta alla presenza degli amaretti ed all’untosità del metodo di cottura. Le lenticchie conferiscono alla prepara-zione un’ulteriore tendenza dolce. In abbinamento un vino rosso simpaticamente frizzante, dalla spu-ma briosa e compatta, fresco, poco tannico, non mol-


to strutturato, con discreta morbidezza e persisten-za aromatica, come un Oltrepò Pavese Bonarda.

Abbinamento per le Capesante al burro aroma-tico. Un piatto che presenta una certa grassezza (burro) e tendenza dolce (polenta, capesante) che si accompagna a una delicata aromaticità delle erbe utilizzate. Ritorna la tendenza dolce con le patate accompagnata da una punta di acidità data dalla glassa al balsamico. In abbinamento uno spumante dalle bollicine fini e persistenti in grado di pulire il palato dalla grassezza del burro, dai profumi elegan-ti, di buona freschezza gustativa, morbido, di buona struttura e persistenza aromatica come un Trento Brut Metodo Classico.

Abbinamento per la Sfogliata natalizia di mele. Un dolce che gratifica il palato in tutti i sensi per-ché è risaputo che la dolcezza è il sapore più amato. Quando si parla di dolci e dessert l’abbinamento deve essere necessariamente per concordanza. In questa sfogliata oltre che la dolcezza intrinseca troviamo anche aromaticità, speziatura e leggera tendenza acida. E’ la notte del 31 dicembre, è il dessert deve essere accompagnato da un classico, nonché il più celebre spumante dolce italiano: un Asti spumante con le sue caratteristiche note aromatiche fruttate tipiche del vitigno, leggerissimo di alcol, fresco e di piacevole persistenza gusto olfattiva. Non dimenti-chiamo le sue bollicine: fini, persistenti, ma soprat-tutto allegre e zampillanti per segnare i momenti di festa più belli.


scatola decorata di Deborah


C’è chi non riesce a farne a meno, chi le ac-compagna ai secondi e chi le rende dei piat-ti unici spaziando tra svariati ingredienti. Stiamo parlando delle insalate, sane, colo-rate e fantasiose alleate di pranzi e cene.

Abbinamento dei vini consigliato dalla nostra sommelier. Fantasiose e ver-satili le insalate permettono di essere ar-ricchite dai più svariati ingredienti; gusto-si piatti unici dai gusti variegati, ma non sempre facilmente abbinabili nel caso sia-no condite con troppo limone o aceto, ren-dendo quasi impossibile l’abbinamento con il vino.

QUASI DEI PIATTI

UNICI


Insalata piccante all’aringa affumicata

e olive

Insalata di castagne e funghi


Insalata di cavolo viola



INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

3 cipolle rosse 1 filetto di aringa affumicata3 cucchiai di olive taggiascheolio extravergine di olivaaceto di vino rossooriganopeperoncino

Fate bollire le cipolle, lasciatele raffreddare e affet-tatele. Tagliate a listarelle un filetto di aringa affumi-cata eliminando eventuali spine e la pelle e unitele alle cipolle insieme a tre cucchiai di olive taggiasche. Condite con olio extravergine di oliva, poco aceto e una spolverata di origano e peperoncino secco. Non salate in quanto presenti l’aringa e le olive.

Insalata piccante all’aringa affumicata

e olive

A cura di Fiordilatte




40 castagne seccheUna cipolla rossaDue coste di sedano300 g di champignonOlio extravergine di oliva Prezzemolo

Mettete le castagne in ammollo in acqua fredda per circa 12 ore. Trascorse le dodici ore bollitele per un’oretta circa o finché non saranno morbide. Affet-tate una cipolla e fatela appassire in padella: unite le castagne e fatele insaporire per un minuto. Met-tete da parte e lasciate raffreddare. Tagliate il se-dano a tocchetti e unitelo alle castagne. Aggiustate di sale. Disponete sul piatto i funghi champignon e al centro le castagne. Completate con un giro di olio extravergine di oliva e qualche foglia di prezzemolo.



Insalata di cavolo viola

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Mezzo cavolo cappuccio rossoDue carote violaUn piccolo finocchioPer la Salsa: 2 cucchiai di maionese, 1 yogurt bianco da 125 g, 2 cucchiaini di senape all’antica, 2 cucchiai di succo di limone

Preparate la salsa unendo due cucchiai di maionese, uno yogurt bianco intero, due cucchiaini di senape all’antica e due cucchiai di succo di limone. Riponete-la in frigorifero. Nel frattempo affettate con la man-dolina il cavolo cappuccio, le carote e il finocchio. Po-tete unire la salsa alla verdura ottenendo così una salsa rosa piuttosto vistosa o versarla sulla verdura all’occorrenza al momento di servirla.





Abbinamento per l’Insalata Piccante all’Arin-ga Affumicata e Olive. Qui l’aromaticità e la sa-pidità dell’aringa si sposano con la tendenza dolce delle cipolle e con una nota acida data dall’aceto per un piatto di discreta persistenza gusto olfattiva. Si consiglia un vino di grande morbidezza, ben strut-turato dai profumi eleganti e di buona persisten-za gusto olfattiva come un Collio Orientale del Friuli Chardonnay.

Abbinamento per l’Insalata di Castagne e Fun-ghi. Un piatto invernale dove la tendenza dolce delle castagne e della cipolla rossa si unisce alla delicata aromaticità dei funghi champignon. In abbinamento si consiglia un vino bianco giovane, fresco, poco cal-do, di debole struttura e persistenza gusto olfattiva come un Trebbiano d’Abruzzo.

Abbinamento per l’Insalata di Cavolo Viola. In questa preparazione troviamo la tendenza dolce del cavolo e della maionese; quest’ultima presenta inol-tre note di grassezza, succulenza, untuosità ed una punta di acidità. In abbinamento un vino bianco, fre-sco, dai sentori fruttati, abbastanza caldo e morbido, di discreta struttura e buona persistenza aromatica, come un Colli Bolognesi Pignoletto.


Voglia di caldo.Scaldiamoci con dei primi piatti invernali

XX


Vellutata allo scalogno

Risotto gorgonzola e fave di cacao


Tortelli al salmone e mascarpone con salsa

al sedano rapa e speck croccante

Stelle di sfoglia di castagne

su crema di porcini


Questa stagione invita a cercare zuppe calde e corrobo-ranti, magari rese intriganti da un ingrediente diverso. E’ il caso di questa crema di scalogno di Romagna, patate e riso. Una minestra che sa di buono, dal sapore caratte-ristico che gli regala questo piccolo bulbo. Lo scalogno ha un nome simpatico che rimanda alla sfortuna, forse perché nei secoli scorsi era considerato un cibo dei po-veri. I romani però che del cibo avevano molto rispetto e ricercavano in questo capacità curative lo apprezzavano molto a tal punto da chiamarlo cibo degli dei, oltre a ri-conoscergli un potere afrodisiaco. La ricetta proposta è semplice e veloce, di sicuro non lascerà delusi coloro che cercano un piatto leggero ma avvolgente e poco importa se per una sera saremo costretti a non parlare con nes-suno, si può ovviare sedendosi tutti intorno allo stesso tavolo!

Minestra con riso e scalogno di Romagna IGP INGREDIENTI per 2 persone:

200 gr di scalogno di Romagna al netto degli scarti240 gr di patate al netto degli scarti25 gr di burro70 gr di riso Brodo vegetale q.b.Sale e pepe q.b.Olio extra vergine per friggere

Tagliare sottilmente lo scalogno. Lasciare qualche anello da parte per la decorazione. In una pentola far scaldare il burro, gettarci lo scalogno e dopo poco aggiungere la patata tagliata a cubetti. Lasciare cuocere per un paio di minuti, mescolando continuamente. Proseguire la cottu-ra aggiungendo il brodo bollente. Quando i pezzetti di pa-tata cominceranno a sfaldarsi spegnere in fuoco e con un frullatore a immersione frullare. Assaggiare ed eventual-mente aggiustare di sale. A parte fare cuocere il riso in acqua bollente salata e, una volta cotto, aggiungerlo alla crema di scalogno. Friggere in olio extra vergine di oliva bollente gli anellini di scalogno messi da parte. Scaldare la zuppa di scalogno e riso, servire nei piatti decorando con lo scalogno fritto, una grattata di pepe nero e un giro d’olio extra.

A cura di Marina

Vellutata allo scalogno


A cura di Marina

Quando le temperature si abbassano non c’è niente di più buono e corroborante di un risotto. Un risotto ricco, saporito e profumato fatto con la pazienza e il tempo che gli sono necessari. Prepararlo è quasi un rito: ci vogliono due pentole una per il brodo e una per il riso, ci vogliono il burro e la cipolla e natural-mente ci vuole un buon riso per i risotti. Si deve me-scolare con attenzione continua, mentre il profumo si sparge per la cucina aggiungendo poco brodo alla volta, con calma. In questa versione la cremosità del formaggio si mescola con il croccante delle fave, il sapore è deciso, addolcito dal vino passito e dall’aro-ma tostato del cacao.

INGREDIENTI:

160 gr di riso Carnaroli20 gr di burro 1 cipolla piccola300 ml di brodo vegetale1 bicchierino di vino passito (tipo Moscato)60 gr di gorgonzola dolce6 fave di cacao

Tostare per qualche minuto le fave di cacao in pa-della, in questo modo sarà più semplice eliminare la pellicola che le riveste. Tritarle grossolanamente usando un batticarne e mettendole in un sacchetto per non disperdere le briciole. Scaldare il burro in una casseruola e farci soffriggere la cipolla tritata fi-nemente. Dopo 3 minuti aggiungere il riso e tostarlo fino a quando diventa trasparente. Sfumare il riso con il vino passito e continuare la cottura aggiun-gendo un mestolo di brodo bollente alla volta mesco-lando costantemente fino a quando non risulterà al dente (ci vorranno circa 15 minuti). Spegnere il fuo-co e aggiungere al risotto il gorgonzola tagliato a pez-zetti e metà delle briciole di fave di cacao. Mescolare velocemente e coprire la pentola con il coperchio, la-sciare riposare per 5 minuti. Trascorso il tempo me-scolare nuovamente e servire nei piatti guarnendo con un po’ di briciole di cacao.

Risotto gorgonzola e fave di cacao


Tortelli al salmone e mascarpone con salsa

al sedano rapa e speck croccante


200 gr di farina bianca 0, 2 uova, 400 g di salmone già pulito, mascarpone q.b., 1 sedano rapa, 80 g di speck, 50 g di parmigiano reggiano grattugiato, 2 dl di brodo vegetale, 1 carota, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, 1 foglia di salvia, 1 bicchierino di brandy, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Sbucciate e tritate la cipolla e la carota, legate a mazzetto la foglia di alloro, il timo e la salvia. Scaldate 5 cucchiai d’olio in una casseruola, unite il trito ed il mazzetto aro-matico preparati, aggiungete il salmone e giratelo su tutti i lati, irroratelo di brandy e fatelo evaporare. Completate la cottura. Lasciate raffreddare il salmone, eliminate il mazzetto aromatico e tritatelo nel mixer con il suo fon-do di cottura, il parmigiano ed un poco di mascarpone. Preparate la pasta lavorando la farina con le uova ed un pizzico di sale. Fatene una palla, avvolgetela nella pelli-cola e lasciatela riposare per 30 minuti. Nel frattempo sbucciate il sedano rapa, tagliatelo a dadini e lessatelo in una casseruola con abbondante acqua salata in ebolli-zione per 15 minuti. Scolatelo e frullatelo insieme ad un mestolo della sua acqua di cottura, una presa di sale e 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, fino a ottenere una crema omogenea. Stendete la pasta in una sfoglia. Copri-te la metà con l’impasto, stendete sopra l’altra metà. Ap-pianate tutto ben bene con le mani ed, usando la rotellina apposita “taglia e cuci”, tagliate i vostri tortelli. Tagliate lo speck a striscioline e rosolatelo in una padella con 2-3 cucchiai di olio finchè sarà croccante. Cuocete la pasta in una casseruola larga e bassa per circa 3 minuti, scolatela con un mestolo forato, disponetela nei piatti sopra uno strato di crema di sedano rapa. Cospargetela con lo speck e servite con una manciata di pepe.

A cura di Meris


A cura di Tina

Come vorrei che fosse una ricetta per un primo da cucinare durante i giorni di festa? Una ricetta par-ticolare di sicuro, ma che non prendesse tanto tem-po… ecco allora che ho pensato a queste deliziose stelline. Anche se dare vita a questa pasta risulta laborioso, una volta preparata può essere posta in freezer, logicamente ben protetta. L’importante è che venga cotta da congelata… Per il condimento??? Impiegherete veramente pochissimo tempo… legge-te, così da rendervene conto.

Stelline bicolori su crema di porcini con mollica frit-ta, noci e mandorle.

Ingredienti per 50 stelline circa (3 porzioni):(Ci tengo a precisare che coppando la sfoglia con lo stampino a forma di stella vi avanzeranno dei rita-gli di pasta. Conservateli e il giorno dopo preparate una minestra. Il tutto dipenderà da quanto piccoli e numerosi saranno i mucchietti di ricotta e da quanto fine sarà la vostra sfoglia.)

Sfoglia di farina di castagne:100gr di farina di semola rimacinata50gr di farina di castagne40gr acqua tiepida30gr uovo (poco più di mezzo uovo, precedentemen-te sbattuto)7gr olio extra vergine di oliva

Sfoglia di farina di semola:150gr di farina di semola rimacinata25gr uovo (l’altra parte dell’uovo)50gr acqua tiepida

Stelle di sfoglia di castagne

su crema di porcini


Per il ripieno di ricotta:100gr di ricotta vaccina (Io trovo un’ottima ricotta, molto saporita, per cui non aggiungo sale nel ripieno. )25gr di uovo20gr di pecorino grattugiato20gr di parmigiano grattugiato.

Per il condimento:250gr di porcini50gr di noci passate al mortaio30gr mandorle passate al mortaio70gr di mollica di paneOlio extra vergine di olivaUno spicchio d’aglioSale qb

Per la sfoglia di farina di castagne e di semolaSetacciare le due farine. Fare una fontana sulla spia-natoia, versare al centro l’acqua tiepida, l’uovo e l’olio. Impastare per 10 minuti o comunque fino ad ottenere un impasto omogeneo. Se non si vuole spor-care troppo il ripiano è comodissimo dare una prima e rapida mescolata in ciotola e poi, una volta amal-gamato il tutto, impastare sulla spianatoia. L’impa-sto risulterà consistente, ma non duro da impastare. Ripetere lo stesso procedimento per la sfoglia di se-mola. Lasciar riposare per tre quarti d’ora sotto una ciotola capovolta o coprendo i panetti con pellicola trasparente. Dopo il riposo, stendere le sfoglie col matterello o con l’apposita sfogliatrice, stando ben attenti a non far assolutamente asciugare la super-ficie delle sfoglie tirate, per cui, ricoprire la sfoglie pronte con pellicola trasparente. Sottolineo che la sfoglia di farina di castagne tende a seccare molto rapidamente. Utilizzando l’apposito stampino a for-ma di stella da 5cm, coppare le sfoglie, dando vita a preziose stelline, da proteggere, anch’esse, con pel-licola trasparente, affinché non secchino fino al mo-mento dell’utilizzo. Farcirle con piccole porzioni di ripieno di ricotta, facendo attenzione ad inumidirne le estremità per sigillarle al meglio e quindi ovviare al pericolo di apertura durante la cottura.


Per il condimento: Procedere in primis con la crema di funghi porcini…Per la crema di funghi: Fare dorare uno spicchio d’aglio in abbondante olio extra vergine d’oliva, versare i porcini già puliti e tagliati in pezzi, salare e lasciar cuocere, stando attenti a non far asciugare tutta la loro acqua. Eliminare l’aglio e passare al minipimer, dando vita ad una crema liscia e vellutata. Passare poi al condimento di noci e mandorle…Per il condimento di noci e mandorle: In una padellina fare riscaldare l’olio ed aggiungere le noci e le mandorle sminuzzate. L’olio non deve arrivare a bollore, ma deve mantenersi caldo, in modo da far rilasciare alla frutta secca tutto il sapore, senza alterarne le caratteristiche, per cui il fuoco del fornello dovrà essere molto basso. Quando si iniziano a vedere le prime bollicine, spegnere e coprire. Ed infine la mollica fritta…Per la mollica fritta: Nel frattempo, anche nella seconda padellina si dovrà fare riscaldare dell’olio, ma questo dovrà essere ben caldo. Versare la mollica di pane e passarla in padella fino a quando non diventerà ben dorata e croccante. Il tutto può essere preparato in momenti differenti, l’importante è scaldare i vostri condimenti prima di versarli sulla pasta.Come impiattare: Dopo aver cotto la pasta in abbondante acqua salata per circa dieci minuti, scolare delicatamente. Nei piatti, in cui avrete già creato un bel fondo di crema di porcini ben calda, fare cadere le stelline, dando ad esse il movimento che più vi piace. Versare il condi-mento di olio e mandorle, ed in ultimo la mollica fritta.




Abbinamento per il Risotto gorgonzola e fave di cacao. Un primo piatto ricco, cremoso, di discreta struttura e sapidità dove la tendenza dolce del riso si unisce alla grassezza ed all’aromaticità del gor-gonzola, con una vena di tendenza amarognola delle fave di cacao per creare un insieme armonico dalle sensazioni molto incisive e riccamente aromatiche. In abbinamento si consiglia un vino rosso di buona struttura, morbidezza e alcolicità, fresco, sapido, con tannini arrotondati e una buona intensità gusto olfattiva come un Orcia Rosso.

Abbinamento per i Ravioli al Salmone e Sedano Rapa. Un piatto connotato da sapidità, l’aromatici-tà e succulenza che si uniscono alla cremosità, alla grassezza e alla tendenza dolce che creano un con-nubio di sapori delicati e leggermente affumicati dal-la presenza dello speck. In abbinamento delle bolli-cine di pregio come quelle di un Franciacorta Brut, dal perlage fine e persistente, dai profumi eleganti, decisamente armonici, dal sapore intenso e di buo-na persistenza aromatica per un vino estremamente raffinato, dotato di ottima freschezza e grande mor-bidezza.


Ingredienti per 1 stampo quadrato 25x25x10cm o 2 stampi tondi da 26cm:

600gr di farina400gr di zucchero100gr di cacao amaro12 uova250gr di olio di semi600gr di latte semi di 1 baccello di vaniglia bourbon1 bustina di lievitosale Setacciare la farina con il cacao e il lievito e tene-re da parte. Montare nella planetaria le uova con lo zucchero e i semi di vaniglia fino ad ottenere un com-posto chiaro e spumoso. Aggiungere a filo il latte e l’olio alla montata di zucchero e uova, poi lentamen-te, a cucchiaiate, sempre con l’aiuto della planetaria, aggiungere il mix di farina e un pizzico di sale. Tra-sferire il composto nello stampo imburrato e infari-nato e cuocere in forno già caldo a 170°C per almeno 1 ora e mezza (nel caso di un solo stampo quadrato) o per circa 45 minuti (se si suddivide in 2 stampi da 26cm). In ogni caso, fare sempre la prova stecchi-no. Sformare e lasciar raffreddare su una griglia. Quando la torta sarà fredda, dividerla a metà e far-cirla con un velo di marmellata di albicocche. Prima di decorare, ricoprire la superficie della torta con un sottile strato di Nutella o di ganache al cioccolato, in modo che la pasta di zucchero aderisca perfettamen-te. In alternativa alla decorazione spolverare sem-plicemente con zucchero a velo.

Torta Moretta al Cioccolato


Bere Bene


E per brindare…Un brindisi vuole le bollicine, l’Asti Spumante ha fat-to brindare generazioni intere di famiglie italiane. Uno spumante legato ai momenti di festa, che ha saputo farsi amare nel tempo e di cui tutti conserviamo fin da bambini un piacevole ricordo. Immancabile al brin-disi di Natale o nella notte di San Silvestro. Prodotto su vasta scala (in Italia è secondo solo alla produzione del Chianti), l’Asti Spumante DOCG rappresenta una vera e propria perla enologica del nostro panorama vi-tivinicolo e la sua produzione rappresenta 1/3 (circa 80 milioni di bottiglie) di tutta la produzione spuman-tistica nazionale. E’ uno tra i vini più amati dal mer-cato estero e uno di quelli maggiormente esportati, si-curamente è il più celebre spumante dolce italiano. Il vitigno Moscato Bianco, con cui viene prodotto l’Asti Spumante DOCG, è uno dei vitigni più antichi al mondo, addirittura sembra che le uve moscato siano state tra le prime uve coltivate dall’uomo. È proprio nel basso Piemonte, tra le sue brume, che il moscato bianco ha trovato una nicchia ideale in cui crescere e dare le uve migliori. Le prime testimonianze scritte risalgono al XIV secolo dove in alcuni documenti viene citato il Mu-scatellum vinum prodotto a Canelli. L’origine del nome è incerta anche se si propende nel ritenere che il ter-mine Moscato derivi da “muschio” ovvero dall’aroma muschiato che caratterizza le uve. Il moscato bianco è un vitigno aromatico, ovvero le uve presentano già un loro aroma caratteristico, che viene elaborato con il Metodo Martinotti (o Charmat), un metodo rapido di fermentazione in autoclave che permette di otte-nere spumanti dolci mantenendo inalterati gli aromi primari e caratteristici del vitigno, rendendo i profumi più vivaci e fragranti e i sapori più freschi. Nel 1993 lo Spumante Asti ottiene la D.O.C.G anche se la zona di origine dell’Asti D.O.C.G. era già stata ufficialmente de-limitata sin dal 1932: un territorio vasto che compren-de ben 53 comuni tra le province di Alessandria, Asti e Cuneo. L’Asti Spumante DOCG si presenta di colore giallo paglierino. Ha bollicine festose, esuberanti, fini e persistenti che solleticano il palato. Il bouquet è quello caratteristico delle uve moscato, intenso, aromatico, fruttato e con una punta di floreale. Al naso si possono scorgere i sentori tipici di pesca bianca, albicocca, gli-cine, fiori di tiglio, miele e poi ancora la salvia e il mu-schio bianco. Al palato si presenta dolce, leggermente alcolico, fresco, ben equilibrato e di persistenza gusto olfattiva assai gradevole. E’ il vino ideale da accom-pagnare con i dolci a pasta lievitata, pasticceria secca e dessert con delicate creme, frutta o marmellate. Va servito freddo, a circa 6/8° rigorosamente nella classi-ca coppa dall’apertura ampia e dal fascino un po’ “re-trò” poiché il profumo esuberante dello Spumante Asti si diffonde ugualmente senza il rischio di dissolversi rapidamente.


schede botaniche


AGLIOAllium sativum.Fam Liliaceae.

Chi di noi non conosce ed utilizza l’aglio? Quegli spicchi così fortemente saporiti che, se utilizzati con parsimonia (almeno per quanto mi riguarda), confe-riscono ai piatti un gusto e profumo davvero unici. Ma lo sapete che l’aglio è una pianta medicinale co-nosciuta da secoli ed utilizzata nella medicina mo-derna? Le proprietà farmacologiche accertate sono: ipocolesterolemizzante, ipotensivo, ipoglicemizzan-te ed immunostimolante. Purtroppo però la maggior parte dei prodotti in commercio non contengono il dosaggio di principio attivo (allicina) necessario ad ottenere la garanzia di tutti questi benefici. Valuta-te perciò voi se vi convenga o no aumentare i quan-titativi d’aglio nella vostra alimentazione, come ad esempio fanno gli Orientali, rischiando però di dimi-nuire drasticamente le vostre relazioni sociali…Alla prossima.

A cura di Francesca Vaccari

Erbe in pilloleun pizzico di scienza in cucina


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Novembre 2012 | Issue N°0

158 | Taste&More | Novembre 2012 N°0Photo by ® Marco Vissani

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