Ristorazione_1112_2015

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DI CEMBRE

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12GRANDESUCCESSOPER EXPO 2015

18LA SEGALE

23EMANUELE DE VITTORISPIZZERIA BELLA VISTA

24SUCCESSO ALLHOST 2015PERSTREETJOY

26SACCOTTINO INSFOGLIA AL COTECHINO,RADICCHIO E RAFANO

28RISTORANTE GELLIUS

30LECCELLENZA INACCIAIOINOX PER CUCINE ELABORATORI

32LA PASTA DELLEFESTE NATALIZIEEDEL CAPODANNO

34LA MUSICA NEILOCALI

36LESPERTO RISPONDE

38IL SURGELATOCONQUISTA LECUCINE

44STORIA DELLABIRRA: DAL MEDIOEVOAD OGGI

48A MENESTRA' MMARETATA

no38

IL SOMMARIO DEL

NOVEMBREDICEMBRE2015

Arc International p. 11

A-Team p. 74

Avanzini Bruciatori p. 71

Castelli Forni p. 93

Centro Internazionale della Pizza p. 19

Consorzio Mozzarella di Bufala p. 53

Coppola p. 27

Costa Group p. 57

Demetra p. 84-85

Dr. Schar p. 75

Esposito Forni p. 77

Fiera Cucinare p. 65

Fiera Sigep Rimini p. 20

Fun World p. 15

Gi.Metal p. 21

Italmill p. cover 4

Kuma Forni p. cover 2

Luciano Pavesi Forni p. 55

Mam Forni p. 95

Molini Spigadoro p. 29

Molino Caputo p. 3

Molino Iaquone p. 22 - 23

Molino Naldoni p. 79

Molino Pasini p. 36 - 37

Molino Polselli p. cover 3

Morello Forni p. 17

Moretti Forni p. 35

New Plast p. 89

Officine Bano International p. 30 - 31

Orogel p. 43

Pavesi Forni p. 24 - 25

Pizza Master p. 47

Pizzoli p. 41

Sacar Forni p. 61

Sanfelici p. 6 - 7

Stil-Casa p. 91

Trame Africane p. 98

Ventidue p. 83

I NOSTRIPARTNER

8 R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A M A G A Z I N E Novembre - Dicembre 2015

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50LA ROMAGNARACCONTATADA UN RAWMAGNOLO

54IL BOCCONEDI GIUNONE

58LA PERLA DIWASHINGTON

62ILCAVOLOBIANCO

64SCUOLEDICUCINA

66EDUCAZIONEALIMENTARE

68I PROTAGONIST DIHOST 2015

72FORMAGGI DALEGGENDA:LA ROBIOLA

76LA PIZZA BUONA CALDAMALIMPASTO NO!

79TUTTO PRONTO PERIL NUOVO STABILIMENTO

DI MOLINO NALDONI

80A SCUOLA DI PIZZAGOURMET DALGRANDE CHEFHEINZ BECK

84I SAPORI DAUTUNNOIN PIZZERIA

86MASTERPIZZACHEF:CHI SAR IL

PIZZAIOLO PIBRAVO DITALIA?

90LIBRERIAIN CUCINA

92CORSO DI PIZZAIN TEGLIA

94LE NOVIT DIACCADEMIAPIZZAIOLI

96LE NOSTRE SCUOLE

IN COPERTINA:Surgelati.

RISTORAZIONE

ITALIANA MAGAZINErivista di enogastronomia,pizza e cultura mediterranea

edita da Accademia Group S.r.l.via dellArtigianato 23,30020 Gruaro (VE)Iscrizione ROC n 25813del 24 agosto 2015

Poste Italiane S.p.A. - Spedizione inabbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. inL. 27/02/2004 n.46) art. 1, comma 1 NE/PD

ANNO 5 NUMERO 38NOVEMBRE DICEMBRE2015

DIRETTORE RESPONSABILE:Enrico Fam

REDAZIONE:via dellArtigianato 23, 30020Gruaro (VE)

REDAZIONE E COLLABORATORI:Elisa Vian, Alessandra Zecchinon,Laura DAmato, Alberto Pertile,Giuseppe DellAquila, DanijelLovrecic, Giuseppe Santoro, Prof.Roberto Biondi, Diego Allaix, DavideValsecchi, Fabrizio Nonis, LeonardoFelician, Franco Micheli, PiergiorgioGiorilli, Lucia Barrameda, Giovanna

Wale, Anna Maria Gatti, Nicola Ricci,Luciano Ferrari, Fabrizio Nistri,Gianmarco Bertone, Angelo Frosio,Antonio Sorrentino, F.I.P., F.I.C., RobertaDAncona, Nicola Masiello, DaniloCurotto, Imma Gargiulo, BarbaraCastiglione, Luca Gardini, DonatellaRampado, Emanuela Elsa Cugola, EnzoMinuzzo, Alberto Presutti,Maurizio De Pasquale.

RESPONSABILE PROGETTOITALIAN STYLE:Alessandra Zecchinon

FOTOGRAFIA:Luigi Savino

PROGETTO GRAFICO:Studio Idee Materia

STAMPA:Tipografia Mediagraf S.p.a.

www.ristorazioneitalianamagazine.itredazione@ristorazioneitalianamagazine.itTel. 0421-761.247

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Enrico

Fam

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C un detto popolare chedice avere la testa tra lenuvole, situazione che

spesso viene considerata da evi-tare, a volte sbagliata, soprattuttose associata ad un altro detto che simile e dice sognare ad occhiaperti, in netta contraddizionecon lidea che avere i piedi perterra sia invece la cosa migliore,preferibile.Beh, sicuramente c della veri-t sia nelluna che nellaltra, ma

senza dubbio interessante unostudio di cui ho letto qualche tem-po fa, al rientro da una fiera in-ternazionale, in cui un gruppo diricercatori di unimportante uni-versit statunitense sosteneva cheun elevato livello di sogni a occhiaperti, o comunque un vagare conla mente, fosse da associare a unamigliore performance creativa.Gli autori inoltre affermavano chechi tende ad avere la testa fra lenuvole, gode di una migliore me-moria sul lavoro, associata anche

ad una maggiore capacit di lavo-rare mentalmente in multitasking,ossia pensare a pi cose nello stes-so momento. Penso che questapossa essere una bella rivincitaper tutti coloro che sono semprestati criticati per essere distratti(ma non bisogna approfittarne!).

Perch scrivo questo, vi chiedere-te?Perch, guarda caso, oramai sia-mo nellera della nuvola o, comemeglio conosciuto, del cloud.Il cloud permette di archiviare esoprattutto condividere, termi-ne sempre pi in voga anche nelnostro settore, sia nella pizza chenella cucina, ma assolutamentenecessario per garantire una co-stante crescita professionale. Leaziende italiane, sempre allavan-

guardia nella ricerca e sviluppodi nuove idee e prodotti, ormai datempo hanno sposato questidea,consapevoli che la condivisionedelle conoscenze possa dare lapossibilit di lavorare meglio, otti-mizzare i tempi, diversificare lof-ferta, apprendere nuove tecniche,essere costantemente aggiornati.Questa idea mi piace molto, in fon-do mi sempre piaciutaquindiadesso perdonatemi, ma ho pro-prio voglia di rimettere la testa trale nuvole!

Direttore Responsabile

Ristorazione Italiana Magazine

E D I T O R I A L EN U M E R O 3 8 NOV. DIC. 2015

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GRANDE SUCCESSODELLEVENTOINTERNAZIONALESULLALIMENTAZIONEORGANIZZATODALLITALIA


di Alessandra Zecchinon

MILANO 2015

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13/100R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A M A G A Z I N E 13Novembre - Dicembre 2015

EXPO

Il 31 ottobre, alla presenza del

Presidente della Repubblica

Sergio Mattarella, si con-

cluso EXPO Milano 2015, le-vento pi importante a livello

globale, proposto dallItalia, sul

tema del cibo e di una vita pi

ecosostenibile.

La manifestazione risultata es-

sere un successo, ma certamente

l'avvio non stato dei pi semplici

tra scandali per tangenti sugli ap-

palti, una corsa frenetica per cui

si temeva che il sito non sarebbe

mai stato pronto per tempo e ma-

nifestazioni no Expo. Una volta

partito, per subentrato un nuo-

vo dubbio riguardo allafflusso dei

visitatori. Una domanda che tut-

ti si sono posti, infatti, senzal-

tro quella relativa al numero di

presenze che la manifestazione

avrebbe totalizzato.

Expo, pur essendo partita lenta-

mente, ha entusiasmato i visitato-

ri e molti di quelli che hanno ini-

zialmente trascorso una giornata,

hanno affermato di voler ripetere

lesperienza per vedere altri pa-diglioni e assistere ai tanti eventi

organizzati.

Numerosi anche i Ministri e Capi

di Stato che hanno visitato Expo

e hanno espresso apprezzamenti

positivi.

Il passa parola tra persone stato

senza dubbio un motore determi-

nante per il successo ed ora, dopo

gli afflussi record dei mesi di set-

tembre e ottobre, si pu parlare di

circa 21,5 milioni di visitatori.

Se la partecipazione stata buo-

na, tuttavia ci sono state critiche

sulla scarsa pubblicit dell'even-

to all'estero con conseguenze

sull'affluenza di stranieri a Expo.

Unidea che stata poi smentita

dal numero di turisti stranieri pari

a circa 1/3 del numero totale dei

visitatori.

Un afflusso che ha permesso di ri-

lanciare il turismo italiano ed in

particolare quello legato alla citt

di Milano: da maggio a settembrevi stato un aumento del 23,5%

del turismo rispetto allo stesso

periodo dellanno precedente. Un

risultato molto positivo, che il

New York Timesaveva annuncia-

to piazzando Milano in testa alla

lista delle destinazioni da visitare

nel corso del 2015.

Expo stata una vetrina impor-

tante per l'Italia e per tutto l'agro-

alimentare Made in Italy. Oltre ai

turisti privati, sono arrivati anche

importanti interlocutori stranieri

attirati da Expo e da tutte le ini-

ziative organizzate nelle Regioni

italiane. In questi mesi, secondo

Maurizio Martina, Ministro per

le Politiche Agricole, vi sono stati

circa 50.000 incontri business di

buyer e delegazioni internazionali

nei nostri territori di produzione.

A Expo Milano 2015 la pizzapi lunga del mondo

Samantha Cristoforetti a Palazzo Italia(Photo credits Mourad Balti)

Il Padiglione Zero

PhotocreditsExpo2015/DanieleMasc

olo

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EXPO

E le ricadute positive di scambi traaziende e investitori dovrebbero

gi cominciare a vedersi.

L'Esposizione Universale ha rap-

presentato un momento di rifles-

sione e di confronto importante

sul tema del cibo per una vita

pi sostenibile. E stata definita

la Carta di Milano, un docu-

mento condiviso che richiama

ogni cittadino del mondo ad as-

sumersi le proprie responsabili-

t per garantire alle generazioni

future di poter godere del diritto

al cibo, e che costituir leredit

culturale dellEXPO. Il documen-

to stato prima presentato dal

Ministro Martina al palazzo di

vetro dellONU a New York e poi

consegnato in Expo il 16 ottobre,

Giornata Mondiale dellAlimen-

tazione, a Ban Ki-moon, Segreta-

rio Generale delle Nazioni Unite.Quali saranno per le eredit e le

ripercussioni a livello pratico? Al

momento difficile dirlo; quello

che sicuro che vi stata una

presa di coscienza su questo tema

cruciale per il futuro dellumani-

t e del pianeta. Probabilmente si

faranno leggi contro lo spreco di

cibo, ma le risonanze e gli effetti

si manifesteranno nel tempo. Se-

condo Oscar Farinetti, fondatore

della catena Eataly, i pi sensibili

allargomento e quelli su cui ri-

marr pi impresso levento sono

i bambini. Saranno loro che un

giorno, ricordando la loro visita

tra i padiglioni delle varie Nazio-

ni, metteranno in pratica quanto

visto e appreso sul cibo e le risorse

del pianeta.

La manifestazione, con 54 pa-

IL PASSA PAROLATRA PERSONE STATO SENZA

DUBBIO UNMOTORE

DETERMINANTEPER IL SUCCESSOED ORA, DOPO

GLIAFFLUSSIRECORDDEI MESIDI SETTEMBREE

OTTOBRE, SI PUPARLARE DI CIRCA

21,5 MILIONIDIVISITATORI

Giornata Mondiale dellAlimentazione: Giuseppe Sala, commissario unico di Expo e Ban Ki-moon Segretario Generale delle Nazioni Unite
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diglioni e 9 cluster tematici, 140 Paesipartecipanti ha permesso ai visitatori di

fare un piccolo, ma interessante giro del

mondo e ha dato modo a Paesi anche geo-

graficamente lontani tra loro di instaurare

rapporti di convivenza armoniosa e colla-

borazione.

I diversi Padiglioni si sono rivelati interes-santi, alcuni pi per larchitettura altri peril modo in cui hanno interpretato il temadellEsposizione Universale. Tra i padiglionistranieri che, molto probabilmente, rimar-ranno impressi nei ricordi, ci sono quellodel Giappone che, molto apprezzato dalpubblico, ha totalizzato il maggior nume-ro di ore di coda; quello della Svizzera checon il motto Ce n per tutti? ha messolaccento sul limite delle risorse disponibilie sulla responsabilit di ognuno di noi peril loro utilizzo, e quello degli Emirati Arabiche ha presentato la prossima Esposizio-ne Universale che si svolger a Dubai sul


EXPO

Michelle Obama davanti al padiglione degli Stati Uniti
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p

p


EXPO

tema della comunicazione.Tra i padiglioni che hanno riscos-

so maggior successo c sicura-

mente il Padiglione ZeroDivinushalitus terrae- il respiro divino della

terra che il padiglione introdut-

tivo della mostra costruito con lo

scopo di presentare il tema dellE-

sposizione Universale.

Il 31 ottobre lEsposizione Uni-

versale ha chiuso ufficialmente

le porte e dal 2 novembre sono

iniziati i lavori per smantellare il

sito. E' ancora poco chiaro il desti-

no della vastissima area di 1,1 mi-

lioni di metri quadri molto ben

collegata a livello infrastrutturale

con ferrovie e metropolitana - che

potrebbe accogliere lUniversit di

Milano o diventare un polo scien-

tifico. Mentre da una conferenza

stampa del Dott. Giuseppe Sala,

Commissario Unico di Expo, sap-

piamo che la mostra di PalazzoItalia non verr smontata, cos

come il Padiglione Zero, la Casci-

na Triulza e lAlbero della Vita.

Rimarranno tutti al loro posto,

mentre i padiglioni dei vari paesi

verranno smontati e riportati nei

rispettivi paesi con diversi utilizzi:

musei, serre

Adesso il testimone dellEsposi-

zione Universale passa ufficial-

mente in mano agli Emirati Arabi

Uniti che hanno il compito di or-

ganizzare lExpo 2020 di Dubai sul

tema Connettere le menti, creare

il futuro.

PAESIGEOGRAFICA

MENTE

LONTANITRALORO HANNOINSTAURATO

RAPPORTIDI CONVIVENZA

ARMONIOSAE

COLLABORAZIONE

Giornata Nazionale degli Emirati Arabi Uniti Giornata Nazionale della Cina

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23-27gennaio

2016

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P roseguendo il nostro iti-nerario di conoscenza suicereali cosiddetti minoriincontriamo la segale (Secale cere-ale). Questo cereale viene coltivato

soprattutto nel nord Europa, inItalia invece la sua coltivazioneviene concentrata nelle zone alpi-ne. Non richiede cure particolari equindi si adatta ad essere coltivataa basse temperature ed a terrenipoveri. In passato era destinataal nutrimento del bestiame poi,


di Piergiorgio Giorilli

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considerando che un cerealefra i pi ricchi di sodio, potassio,calcio, e iodio, ma soprattutto fo-

sforo, stata rivalutata e, sola omiscelata alla farina di frumen-to viene utilizzata per produrrepane e prodotti da forno ricchi difibre. un cereale con ottime pro-priet energetiche, depurative erinfrescanti, indicato soprattuttoa chi conduce unattivit stanzia-le o una vita sedentaria. Contieneinoltre una buona quantit di fer-ro e di acido folico importanti nel-la rigenerazione del sangue, a talproposito si constatato che lepopolazioni che consumano abi-tualmente questo cereale, sonoraramente colpite da malattie car-diovascolari probabilmente perla sua propriet di fluidificare ilsangue e di mantenere elastichele arterie. Unalta percentuale difibre contenute rende questo cere-ale indispensabile per le diete de-purative, soprattutto per chi soffre

di stipsi.La farina di segale viene utilizzatain panificazione soprattutto nel-le zone nordiche, dobbiamo perconsiderare che una farina cheha poca capacit di formare il glu-tine e va quindi usata con aggiuntadi farina di frumento. Ma anche se

contiene poco glutine non idoneaper la preparazione di prodotti perceliaci.

possibile utilizzarla pura al100%, ma i prodotti ottenuti conil solo impiego di farina di segale

non potranno mai avere uno svi-luppato volume cos come lalveo-latura della mollica che si presen-ter sempre piuttosto appiccicosae umida. anche grazie allalto contenutodi fibre, che assorbono i liquidi, chesi riesce ad ottenere un impastoaccettabile per poter panificare,infatti la quantit di cellulosa e difibre solubili nella farina di segale due volte superiore rispetto allafarina di frumento.Un prodotto confezionato con fa-rina di segale presenter un colorepi scuro dovuto ad una maggiorequantit di zuccheri contenuti nel-la farina tre volte superiori a quellicontenuti nella farina di frumentooltre allalta attivit amilasica chepossiede.

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Il primo passo per creare la vera pizza italiana

utilizzare ingredienti di qualit e soprattutto la giusta farina.

I nostri prodotti sono il frutto di antichi metodi di lavorazione,

nel rispetto delle autentiche tradizioni.

L'elasticit e la stabilit dell'impasto garantiscono

leggerezza e digeribilit, oltre che un profumo e sapore intenso.La vera pizza italiana inizia da qui, dalla nostra farina.

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E manuele de Vittoris un giovane pizzaiolo dalcurriculum straordina-rio: laureato in Scienze gastrono-miche presso lUniversit degliStudi di Scienze Gastronomiche diPollenzo ideata da Carlo Petrini

fondatore del movimento SlowFood.Emanuele, che anche Sommeliere collabora alla Guida delle Birre ea quella degli Extravergini, colti-va la sua passione per la pizza daquando la sua famiglia nel 2004,decide di aprire un ristorante piz-zeria a Picinisco.Nel percorso della sua formazione,trova unimmediata sintonia con ilMolino Iaquoneriguardo la farinadi farro e il biologico. La scelta del-la farina di farro spiega, Emanuele, legata al territorio dove viviamo:Picinisco si trova nel Parco Nazio-nale dAbruzzo, Lazio e Molise.

Per la farcitura delle pizze, Ema-nuele utilizza i prodotti, quali sa-lumi e olio extravergine doliva,dellazienda agricola di famiglia,prodotti certificati biologici slowfood senza dimenticare il pecorinoDOP di Picinisco.

A Z I E ND E


STORIE DI SUCCESSO:

PIZZERIA

EMANUELEDE VITTORIS

CIRCA

100POSTI

ASEDERE

FORNOA

LEGNA

LA MISCELA AL FARROSTUDIATA CON IL MOLINOIAQUONE, E PRODOTTA CONFARINEOTTENUTE DA COLTUREITALIANEE BIOLOGICHEPERMETTE DI: fare impasti un po

pi arditi a livello diidratazione,

avere ottimi risultati conlievitazioni e maturazioniportate a 36-48 ore,

ottenere leggerezza edigeribilit dellimpasto.

E IL RISULTATO UNA PIZZA: soffice, con cornicione ben svi-luppato e croccante

dal profumo incredibile che sievolve a livello olfattivo fino aquando non si raffreddata,

dal cornicione aerato, leggero edal colore che tende al miele dicastagno

LAPIZZACONSIGLIATA:

PIZZAPASTORE

Orapiospinacidimontagnasaltatiin

padellaconaglioepeperoncino,mozzarella

dibufalaespecktrentinoCreditifoto:AngeloCampus

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Q uesta, in sintesi, lim-pressione attraversocui il presidente ed ADdellazienda Modenese, Aldo Pavesi,ha fotografato il risultato positivo

delle presenze allHOST, il Saloneinternazionale dellospitalit pro-fessionale che si appena svolto alpolo fieristico di Milano-Rho.Nei cinque giorni del Salone, lostand allestito da Pavesi Forni, cheha introdotto questanno un nuovoconcept espositivo, stato visitatoda centinaia di persone, e tra que-ste, operatori e buyer provenientida tutto il mondo. Tutti si sono di-mostrati particolarmente interes-sati alle due innovative versionirotanti dei forni Joy, presentate daPavesi Forni in altrettanti cornerdello stand, nonch allo StreetJoy,il Pizza Truck di nuova generazioneche lazienda modenese ha propo-sto quale novit per il 2016.Conveniente, vicino a casa o al la-voro, veloce e di qualit, lo streetfood diventato cos popolare in

Italia e nel mondo da assicurarsitrasmissioni televisive e sondaggidopinione, oltre al coinvolgimentodi Chef Stellati e raduni dedicati.Cavalcando questo trend in con-

tinua crescita, StreetJoy rispondealle esigenze di quei clientiche richiedono piccoli mezziitineranti con cui promuove-re la cultura della pizza on

the road, muniti del pro-prio veicolo e la patenteB.Dotato di ampi vani in-terni per il rimessaggiodi attrezzature di la-vorazione e materiali

di scorta, in una veste luminosagarantita delle parti in acciaio,StreetJoynon lascia nulla al caso,inclusa la personalizzazione dellacupola del forno, adattabile alle

esigenze del cliente.

A Z I E N D E


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LO STREETFOODSTACONQUISTANDOIL MONDO

IL PIZZA TRUCKDI PAVESI FORNI

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Il cotechino, conosciuto dal-

le mie parti con il nome di

muset, viene preparato

con un mix di carni macinate di

muscolo, spalla o coscia, pan-

cetta, testa e cotenna di maiale.

Dopo essere stato salato, pepa-

to e insaporito con laggiunta di

spezie, limpasto viene lavorato

con le mani e insaccato nel bu-

dello naturale di bue, debitamen-

te lavato, emulsionato in acqua e

aceto e rovesciato. A differenza

delle salsicce, ha circa il 3% - 4%

di sale in pi. Questo consente di

conservarlo pi a lungo.

Nota: il modo migliore per sgras-sare il cotechino di sostituirelacqua a met cottura e gli stuz-zicadenti infilzati impediscono chesi rompa!

Fabrizio Nonis e lo Chef Gabriele Rubini, pinoto con lo pseudonimo di Chef Rubio - alloStars Cooking - Fiera Cucinare 2015 di Por-

denone (Crediti Eufrasia)


di Fabrizio Nonis

Ingredienti

PER 4 PERSONE:1 cotechino gi cotto2 confezioni di pasta sfoglia

3 cespi di radicchio tardivo diTreviso20 grammi di burroun pezzetto di radice di rafano oun cucchiaio di cren conservato2 uova sbattutesemi di papaverocarta da fornostuzzicadentisale e pepe macinatoal momento.

(Ricetta tratta da:Bekr. Chiunque pu esserebravo in cucina purch ci mettapassione. Pag. 202-204 )

Procedimento

PREPARAZIONE E COTTURA:

Dopo aver fatto bollire il cotechi-no, per almeno due ore, con duestuzzicadenti infilzati di traver-so, toglietelo dalla pentola e, aiu-tandovi con un coltellino affilato,privatelo della guaina esterna (miraccomando il cotechino deve es-sere fumante o il budello rimarrattaccato!). Attendete che si raf-freddi e tagliatelo a fettine di 1centimetro di spessore.A parte, lavate e tagliate met del

SACCOTTINO

cotechino, radicchio e rafano

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tradizionedifamiglia

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radicchio a spicchi, il resto a chif-fonade, e fatelo saltare velocemen-te, con un pizzico di sale e pepe,in una padella dove avrete fattosciogliere il burro.Stendete la pasta sfoglia, dividete-la in 4 parti uguali, e riponete alcentro di ognuna 2 fettine di cote-chino, il radicchio cotto e sminuz-zato e una grattugiata di rafanofresco o un cucchiaino di quel-lo conservato (cren). Chiudete la

pasta sfoglia sigillando le bordatu-re con luovo sbattuto. Spennellatelesterno con luovo sbattuto ri-masto, spolverizzate con i semi dipapavero e adagiate i saccottini inuna teglia con il fondo ricopertodalla carta da forno.Nota: per adattare perfettamentela carta da forno alla pirofila, ba-gnatela con lacqua e strizzatela!Preriscaldate il forno a circa 200Ce cuocete i fagottini per almeno 25

minuti.Nota: per far uscire il vaporedallinterno dei saccottini, vi sug-gerisco di bucherellare con unostecchino la parte superiore!

MISE EN PLACE:

Adagiate sui bordi di un piatto daportata gli spicchi di radicchio tie-pidi e mettete al centro i saccottiniin sfoglia.

C U C I N A
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A L I ME NTA Z I O N ER I C E T T A

IngredientiPER 4 PERSONE:400 gr di pancia di maiale fresca40 gr sale grosso150 gr fagioli di Lamon1 costa di sedano1 carota1 cipolla1 foglia di alloro1 rametto di timo1 spicchio daglio

4 spadedi radicchio50 ml aceto di vino rosso50 ml olio doliva

Procedimento

Salare con il sale grosso la pancia di ma-iale, lasciare riposare per 2 ore dopodichlavare e asciugare. Metterla sottovuotocon i profumi e laglio, cuocere a vapore a70 gradi per 8 ore.Cuocere i fagioli precedentemente am-mollati per almeno 12 ore, in abbondanteacqua con le verdure e lalloro. A cottu-ra ultimata, frullare e passare al setacciofine lasciando qualche fagiolo intero perla guarnizione. Togliere la pancetta di ma-iale dal sottovuoto, tagliarla a cubi di circa2 cm e rosolarla molto bene dalla partedella cotenna in una padella antiaderen-te, tenere al caldo.Declassare la padella con laceto e ridur-re per 2 minuti, versare in una ciotola edemulsionare con lolio doliva.Tagliare a pezzetti il radicchio e lavarlocon acqua tiepida, 1 terzo saltarlo in pa-della con olio doliva e un pizzico di zuc-chero, tenerlo a parte.Versare in una fondina grande 3 cucchiaidi crema di fagioli, adagiarvi sopra il ra-dicchio condito con la vinaigrette, ag-giungere la pancetta croccante e i fagioliinteri di guarnizione e il radicchio cotto.

RISTORANTE

a Oderzo

L a cucina moderna e crea-tiva dello Chef AlessandroBreda, una cantina con ol-tre 800 etichette di vini provenientida tutto il mondo e un ambienteche affonda le sue radici nella sto-ria romana della citt di Oderzo,ma che allo stesso tempo acco-gliente e contemporaneo hannovalso al ristorante Gellius diversi

riconoscimenti prestigiosi tra cuiuna stella Michelin.

radicchio

LARICETT

A

rossodiTre

viso

cottoecrud

ocon

fagioliepan

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INSALATA

DI

Veduta del Ristorante

Lo Chef Alessandro Breda

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LA PASTA DELLE

E DELfeste NatalizieCapodanno32 R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A M A G A Z I N E Novembre - Dicembre 2015

di Danilo CurottoMaestro pastaio

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A TAV O L A

Con lavvicinarsi del-

le feste Natalizie e del

Capodanno in tavola

un tripudio di ricette ricche edinvitanti, di lasagne e cannello-

ni, taglierini e ravioli, tortellini e

timballi.

La pasta fresca trova in questo pe-riodo un utilizzo tradizionaledovele stesse ricette sono lespressionedi una cultura radicata nel tempo.Non si potrebbe definire festaun momento senza un pranzo lu-culliano e sontuoso, elemento in-dispensabile per accogliere amicie parenti intorno ad una tavolaimbandita con le migliori prepara-zioni del proprio repertorio gastro-nomico e pur essendo la cucinasoprattutto fantasia e sperimenta-zione, ci sono, per, dei piatti sim-boloche, durante le festivit, nonpossono mai mancare nel nostromen.Queste ricette preparate in occa-sione delle feste, al pari di usan-

ze e tradizioni, hanno proprio ilcompito di sottolineare una dataparticolare, di fare risaltare un de-terminato evento rendendolo cosspeciale rispetto agli altri giorni.Non a caso tutte le feste sono pre-annunciate dallorganizzazionedi pranzi ricchi ed elaborati: cosasarebbero le feste natalizie senzauna fetta di panettone o pandoro o

il capodanno senza una cucchiaia-ta di cotechino e lenticchie?Probabilmente giorni come altri,

mentre portare in tavola un piat-to fumante ereditato dalle proprietradizioni aiuta a ripercorrere lastoria di quella festivit e a sentir-ne di pi il significato.Ma, come sempre in questa rubri-ca, vorremmo dare una svolta diinnovazione e quindi giochiamocon i sapori ed i colori mantenen-do i formati della tradizione: il tor-

tellone tricolore ed i taglierini pa-glia e fieno alternativi.Prima di tutto la sfoglia. Cuocete

a vapore gli spinaci (ancora me-glio la boraggine), saltateli in pa-della con pochissimo olio e aglioe poi frullate il tutto con un mixerad immersione. Stessa sorte peruna barbabietola rossa (nel casodisponibile nei supermercati gicotta) che invece dellaglio aro-matizzo con origano fresco. Prepa-ro la sfoglia bianca con semola edacqua, poi la verde ed infine la ros-sa. Stendo delle strisce di pasta so-vrapponendole alternando i coloria piacere e poi chiudo in un sac-chetto sottovuoto per far saldarei colori. Dopo due ore (o meglio ungiorno) apro il sacchetto e tagliola mattonella trasversalmente inmodo da avere delle fette sottilicon le righe separate. Raffino conmattarello o cilindro e riempio conil ripieno, nel nostro casoCote-chino e lenticchie.

Con la pasta rimanente preparodelle sfoglie che accoppio con co-lori diversi e poi taglio con il for-mato dei taglierini: abbiamo fattoun taglierino paglia e fienoinno-vativo.Se vero che la tradizione unisce,una sana innovazione rallegra estupisce Buone Feste a tutti!

LA PASTAFRESCATROVA INQUESTO PERIODO

UN UTILIZZOTRADIZIONALE

DOVE LE STESSERICETTE SONO

LESPRESSIONEDI UNA CULTURARADICATANEL

TEMPO

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di Avv. Gianmarco Bertone

L' arrivo delle festivit por-ta nei ristoranti e nellepizzerie l'atmosfera na-talizia, che cos diventa parte in-tegrante dell'immagine che il lo-cale vuole offrire ai propri clienti,accompagnandola ai sapori dellatradizione.Tuttavia esiste anche un aspettogiuridico della diffusione musicale,che non va mai trascurato: e cio ilpagamento dei dirittisia d'autoreche fonografici. La debenza di en-trambi i diritti si fonda sulla leggen. 633/1941 sul diritto d'autore.In particolare, nel secondo caso,rilevano gli artt. 73 e 73 bis dellamedesima legge, che prevedono il

diritto del produttore di fonogram-mi nonch degli artisti interpretied esecutori a un equo compenso,anche quando l'utilizzazione ef-fettuata non a scopo di lucro.Cos va considerato che la diffusio-ne della musica in locali aperti alpubblico soggetta a due diversitipi di autorizzazioni e di diritti.Quello in capo alla Siaetutela idiritti d'autore sia del composito-re che dell'editore. Invece quello incapo al consorzio SCF, cio alla so-ciet consortile fonografici, tutelai diritti della casa di registrazionefonografica.In quest'ultimo caso il pagamentodei diritti fonografici dovuto indi-

pendentemente dal mezzo utiliz-zato (radio, TV, cd, playlist carica-te su pc, server, database, radio instore, ritrasmissioni radiofoniche etelevisive), essendo il criterio di-scretivo costituito dal fatto chetale diffusione avvenga in localiaperti al pubblico e quindi sia de-stinata all'ascolto di pi persone.Tuttavia in entrambi i casi la ge-stione dei compensi demandataalla Siae, che percepisce i medesi-mi mediante l'invio di MAV, appli-cando le specifiche tariffe stabiliteper ogni settore, di cui pu pren-dersi visione sui siti internet deirispettivi enti.

Quali sono gli aspetti rilevantidal punto di vista giuridico

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http://www.morettiforni.com/

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OLGA, RISTORATRICE

DA ANNI DI GENOVACI SCRIVE:

Salve gestisco un ristorante

pizzeria da alcuni anni, sono

molto soddisfatta del lavoro

del mio pizzaiolo per avrei una

domanda riguardante l impasto

della pizza che avanza. Lui fa

sempre il pane ma a mio avviso

non viene molto bene. Suggeri-

menti a riguardo?

Ciao Olga, grazie per averci

scritto. Il problema della pasta

che avanza al centro di infinite

domande da parte di molti piz-

zaioli. Riguardo al pane giusto

farlo in casa, visto che avete un

forno, ma ricordate sempre che

meglio realizzarlo con un impa-

sto fresco, mettendoci molta cura,

come sostengo da sempre il pane il biglietto da visita di un risto-

rante. Riguardo l impasto avanzato

consiglio invece di realizzarci della

madre acida mettendolo in una

ciotola ben chiusa per tre o quat-

tro giorni a temperatura ambiente

e utilizzarla al % sulla farina del

nuovo impasto per dare pi esten-

sibilit e sapore.

Spero che i miei consigli ti siano

stati utili. Un caro saluto e a presto.

Alex Negrini.

ULISSE, PIZZAIOLO DA

ANNI DI MANFREDONIACI SCRIVE:

Ciao Alex, da un po di tempo

che sento parlare delle vostre

farine primitive sia tipo che

. Vorrei cominciare ad uti-

lizzarle visto che sta diven-

tando un trend per molte pizze-

rie e i clienti iniziano a richiedere

impasti nuovi. Consigli per l uso

anche per biga?. Grazie, Ulisse.

Ciao Ulisse, grazie per avermi

contattato, presentare i prodotti

Molino Pasini per me sempre una

grande occasione. La nostra linea

primitiva molto ricca ed com-

posta da: Primitiva tipo con

W, W e W, Primitiva

tipo con W e W, Primi-

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mite la macinazione a tutto corpo

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teine e di minerali che conferiscono

ai prodotti realizzati un sapore ed

un aroma unico nel suo genere. In

particolare la PRIMITIVA

ideale per la breve e media lievi-

tazione, un prodotto che rappre-

senta una delle massime espres-

sioni di qualit in tutto il panorama

delle farine di frumento per la piz-

zeria e per questo in grado di

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Icambiamenti dettati dalla mo-dernit quali i nuovi stili di vitae di consumo, le tendenze ali-

mentari legate al benessere, l'at-tenzione del consumatore all'am-biente e alla sicurezza alimentareportano i surgelati ad essere i veriinterpreti della cucina moderna.Come ci spiega Vittorio Gagliardi,presidente di IIAS(Istituto ItalianoAlimenti Surgelati) i consumatorihanno iniziato a cambiare i lorocomportamenti alimentari fuo-ri casa, attuando una sostanziale

modifica degli stili di consumo. Imomenti stessi di consumo di cuisi compone una giornata rendonoevidente lesigenza di nutrirsi sem-pre pi in modo veloce ed efficacesenza tuttavia penalizzare il gustoe la qualit organolettica.Questo trend si consolidato an-che grazie al canale foodservice:dalla piccola alla grande ristora-zione ritroviamo i cibi sottozerocome veri e propri protagonisti delpiatto oppure validi aiutanti nellapreparazione di pietanze pi ela-

borate. Qualit totale delloffer-ta e garanzia di un alto standarddi servizio al cliente sottolinea ilpresidente Gagliardi risultano es-sere i plus di tale canale. Il mondodella ristorazione professionale siaffida con convinzione al prodottosurgelato come prima scelta, nonpi soltanto in sostituzione del fre-sco. E il suo utilizzo destinato acrescere ancora; si tenga presenteche, fuori dalle mura domestiche,i consumi hanno ampiamentesuperato nel 2014 le 300mila ton-


di Elisa Vian

conquistale

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Fonte:Istituto Italiano

Alimenti Surgelati

nellate (303.200) con un progresso,rispetto al 2013, dello 0,6%. I con-sumi di alimenti surgelati, solo

nel catering, sono cresciuti gra-dualmente e progressivamente inItalia di oltre il 25% negli ultimi 10anni, denotando ormai la sceltadefinitiva della maggior parte deglioperatori di tutta la filiera verso gliindiscutibili vantaggi del prodottofrozen. La ristorazione commer-ciale, e per certe linee di prodottoanche la ristorazione collettiva,richiede sempre pi referenze adalto valore aggiunto, soprattuttonellambito dei contorni vegeta-li elaborati e dei piatti pronti daforno. I plus di queste gamme adalto contenuto di servizio permet-tono agli utilizzatori professionaliconsiderevoli risparmi di tempo - equindi di costi fissi - mantenendocomunque unelevata possibilitdi porzionabilit e soprattutto dipersonalizzazione del prodotto fi-nito. Negli ultimi anni poi, a segui-

to della sempre pi alta richiestadi prodotti surgelati ad alto conte-nuto di servizio, vi sono stati note-voli incrementi nelle linee di piattipronti stir fry, nelle loro versionirinvenibili in microonde, e nellereferenze da forno.A supporto di ci l'IIAS ci confer-ma come alcuni dei pi impor-tanti player del settore hanno lan-ciato (o rinnovato) nuove linee diprodotti dedicate interamente alcanale horeca che comprendonoi prodotti di maggior successo informati da ristorazione e con unostudio specifico effettuato per ga-rantire rese ottimali e tempi rapididi cottura per i professionisti dellaristorazione. Ma non tutto: graziea costanti attivit di Ricerca&Svi-luppo svolte nei loro stabilimenti,tali aziende offrono anche un im-

portante supporto tecnico pro-fessionale per la realizzazione dimen ad hoc, per la preparazione

di ogni prodotto delle loro gamme,offrendo cos un valido supporto airistoratori.

Le aziende del settore quindi offro-

no un prodotto assolutamente con-

correnziale rispetto al fresco con re-

ferenze di qualit, gusto e fantasia,

si pensi al settore dei prodotti da

forno surgelati in costante crescita

grazie alle variet dei suoi prodot-

ti, il settore delle verdure surgelate

e in particolare quello delle patate

con una ripresa dei consumi delle

tradizionali, ma rivisitate patatinesia fritte che al forno.

I VANTAGGI DELFROZEN FOOD:Sicurezza alimentaregarantita!il prodotto una volta surgelato nonviene manipolato e contamina-

CONSUMI DI PRODOTTI SURGELATI CATERINGComposizione per categoria/Anno 2014

CATEGORIA MERCEOLOGICA TONNELLATEVegetali 167.170Patate 70.000Prodotti ittici 18.800Piatti ricettati 12.700Pizze e Snacks 15.500Carne rossa e bianca 12.880

Altro 6.150TOTALE GENERALE 303.200


A L I M E N TA Z I O N E

VEGETALI

56%

PIATTI

RICETTATI4%

PRODOTTI

ITTICI 6%

PATATE

23%

CARNE

ROSSA E

BIANCA

4%

ALTRO

2%PIZZE E

SNACKS

5%

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to, inoltre, la conservazione con ilfreddo profondo garantisce l'igienee l'inattacabilit di batteri e muffe.

Gusto e valorinutrizionaliassicurati!Il rapido surgelamento favorisce laconservazione dei valori nutritivie mantiene le qualit organolet-tiche del prodotto, nonch il colo-re originale. Inoltre, la qualit delprodotto costante nel tempo con

un ottimo rapporto qualit/prezzo,molto importante in termini di fo-od-cost.

Rapiditdi preparazione!Gi pronti all'uso, ossia non ri-chiedono operazioni di lavaggio,cernita, preparazione ed eventualirimanenze o scarti, i prodotti sonosubito pronti per essere cucinati.

No allo sprecoalimentare!Recenti ricerche della SheffieldHallam University hanno eviden-ziato che il 42% degli sprechi siverifica nelle cucine domestiche eprofessionali, in quanto la maggiorparte del cibo finisce direttamen-

te dal frigorifero o dalla tavola nelcassonetto dellimmondizia per-ch non consumato entro la datadi scadenza oppure perch cucina-to in quantit eccessive. Gli studihanno dimostrato che l'uso di pro-dotti surgelati pu invece abbatte-re del 47% gli sprechi. Il presidenteGagliardi ci spiega i motivi:

il prolungamento della durata diconservazione dei surgelati offremaggiori possibilit agli operato-ri della ristorazione di fruire deglialimenti prima che si deteriorino; i surgelati permettono un mag-gior controllo delle porzioni: sipu preparare solamente la giustaquantit di cui si ha bisogno. si riducono gli sprechi anche nel-la catena di approvvigionamento: stato calcolato che su un chilodi piselli freschi solo 400 grammiraggiungono il supermercato o latavola del ristorante, mentre conla surgelazione, che consente diiniziare a conservare gli ortaggipochissime ore dopo la raccolta, siarriva fino a 700 grammi.

Prezzo d'acquistobloccato!Rispetto ai prodotti freschi, dove ilprezzo d'acquisto subisce gli an-damenti stagionali o di prodotto,l'importo dei frozen food non variaper interi mesi.

Vincolo

della stagionalit:superato!Se il vostro cliente ordiner fuoristagione delle tagliatelle con i por-cini oppure una pizza con puntedi asparagi vorr essere acconten-tato e con un ottimo prodotto. Laperfetta conservazione col freddoassicura la qualit dei prodotti sta-gionali tutto l'anno.

PER IL CLIENTE ANCORAMOLTE TITUBANZEALLA VISTA DEL NOTO

ASTERISCO SUI MENIl presidente di IIAS confessa cheil principale ostacolo allulterioresviluppo dei surgelati nella risto-razione lobbligo dellasterisconei men, che crea ancora oggititubanze e paure nel consumato-re. Se tale obbligo poteva (e pu)avere ancora parzialmente un sen-so nel segmento ittico, negli altrisegmenti immotivato. LIIAS sisforza di comunicare che lasteri-sco riportato a garanzia del con-sumatore per qualit e freschezzadei prodotti, ma tale messaggionon passa; al contrario contribu-isce ad identificare il settore comeemergenziale e di qualit dubbia.Va considerato, inoltre, che taleobbligo non previsto in regola-menti specifici del settore alimen-tare, ma soltanto per evitare frodiin commercio. (Dunque qualsiasiriferimento solo al codice civile).


A L I ME NTA Z I O NE

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tempo di bilanci e valutazioni,come giudica l'anno 2015 in termi-ni di consumi di patatine?

N: Anche nel 2015 prosegue laf-fermazione di modelli di con-sumo innovativi con nuove so-luzioni di somministrazione alpubblico, la clientela italiana esoprattutto le fasce pi giova-ni, si sta mostrando sempre piricettiva a queste tendenze. Neconsegue un anno molto positivoper la Pizzoli che con opportunestrategie di differenziazione delportafoglio prodotti ha saputocogliere tutte queste nuove op-portunit di sviluppo. Rilevantela crescita anche nel canale QSRcon la nostra presenza continua-

tiva ed unofferta di prodotti in-novativi che sta riscontrando unottimo gradimento del pubblico.

Quali sono le novit di prodotto2016?

N: Le due importanti novit diquestanno sono le Gran Rustichee le Fris, due tagli originali edesclusivi. Entrambe frutto del-le migliori selezioni di patate,le prime si caratterizzano perun aspetto rustico che esaltala croccantezza esterna man-tenendo un cuore morbido, unprodotto fantastico da abbinaread ogni menu. Le Fris sono di-vertenti nella forma e perfetteda abbinare alle salse grazie al

loro generoso effetto dipping.Unidea sfiziosa anche per il ca-nale bar grazie alle diverse mo-dalit di preparazione che inclu-dono anche il forno.

In questi anni com cambiato ilmondo del surgelato nella ristora-zione?

M: Il mondo della ristorazioneprofessionale si affida semprepi con convinzione al prodottosurgelato come prima scelta enon pi soltanto come emergen-za o scorta in sostituzione delfresco. Anche nei ristoranti dialta gamma i surgelati trovanouna giusta collocazione e stan-no conquistando spazi sempre

maggiori, perch sono prodotti diqualit certa e, come afferma-no gli addetti ai lavori, aiutano arisolvere, in fretta e in sicurezza,situazioni demergenza. Alle esi-genze di un mercato in continuae rapida evoluzione, Orogel FoodService risponde con innovazio-ne continua di prodotto, soluzio-ni, idee, contenuto di servizio egaranzia di qualit dellofferta.

Quali sono le novit di prodotto2016?

M: Ascoltare il mercato per anti-ciparne le tendenze!Il canale del benessere in for-te ascesa, cos come quello delvegetariano, del senza glutine e

del vegano, per un consumatoresempre pi attento, informato econsapevole.Opportunit da trasmettere eda cogliere al tempo stesso. Trale ultime novit: gli Asparagi aRondelle gi scottati e tagliati,coltivati sul Tavoliere delle Pu-glie, il Radicchio Rosso IQF, iCarciofi a Fette naturali e nontrattati, gli sfiziosi e gustosi Bur-ger Vegetali leggeri e nutrienti,la Quinoa con Verdure e bacchedi Goji, lOrtica Cubello da 20 g,la Cipolla Rossa di Tropea IGP e poi ancora tante nuove gu-stose idee che vi sveleremo piavanti!

Intervista aNicola Spanu, Direttore Marketing diPizzoli

Intervista aManuel Amorini, TradeMarketing Manager diFood Service Orogel


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storia e curiosit sulla

BIRRA

di Danijel Lovrecicambasciatore della cultura birraria

di Heineken Italia e Orval Beer

DAL MEDIOEVOO G G I

AD

N el medioevo sono inizia-te le prime rivoluzionied evoluzioni importan-ti per la birra. Intorno al 1100suorH. Bingen intuisce le qualit delluppolo, come antibattericoadat-to alla conservazione della birra ecome aromatizzante. Lamaro chegustiamo bevendo una birra , in-fatti, merito del luppolo. Nel 1516Guglielmo IV di Baviera, stancodelle numerose variet di birraprodotte con ingredienti anchepericolosi (radici, estratti, funghi),sancisce e regolamenta la produ-zione con lEditto di Purezza. IlReinheitsgebot, prevede che perla produzione della birra venga-no usati sempre acqua, luppolo emalto. Allepoca non si conoscevaancora limportanza del lievito.

La cosa interessante che que-sta legge vale ancora oggi!! Nel1810 Ludovico di Baviera decise disposarsi con Teresa di Sassonia.Grande amante delle birre,

propose alle 6 birrerie di Monacodi servire le proprie birre al suomatrimonio. La festa ebbe un talesuccesso che ancora oggi viene ce-lebrata con il nome di Oktoberfest.

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B I R R A

Viene fatta nei dueultimi weekend di settembre

e finisce la prima domenica di ot-tobre (fanno cos perch ad otto-bre c il rischio che nevichi), ed

in questi giorni i capannoni delle6 birrerie di Monaco: Paulaner,Spaten, Hofbrau, Hacker-Pschorr,Augustinere Lowenbrauvengonoinvasi da circa 7 milioni di visita-tori provenienti da tutto il mondo.Cosa da fare almeno una voltanella vita!! Nel 1842 Josef Groll,mastro birraio austriaco, vienechiamato nella ridente cittadinaCeca di Pilzen. I proprietari dellabirreria gli chiedono di fare unabirra di gradazione alcolica bassa,limpida e piacevolmente amara.Nasce cosi Pilsner Urquello anchechiamata Pilsener, Plzen o Pils ov-vero la prima birra chiara a bassafermentazione .Praticamente latipologiache ha il 90%del merca-to mondiale della birra. Per il mi-glioramento della qualit di que-sta bevanda, un grande grazie lo

dobbiamo anche a Louis Pasteurche con i suoi studi ha fatto un podi chiarezza ed ordine per quantoriguarda lutilizzo dei lieviti nellaproduzione. Ha scoperto, inoltre,il metodo della pastorizzazioneche permette alla birra una mag-giore durata e stabilit. E che nedite di Carl Linde?! Ideatore del-la prima macchina per il gelo almondo, chiamata anche frigo. Labirra durante la produzione ha

bisogno di temperature control-late ed ovviamente prima dellin-venzione di Carl le birre potevano

essere solo stagionali difficileavere temperature basse desta-te. Linde rivoluzion radical-mente la produzione della birra,giacch con la sua invenzione laproduzione poteva essere fattadurante tutto lanno. E la pri-ma birreria ad adottatore que-ste tecnologie attorno al 1885fu quella di Anton Dreherproprio nella ridente cittdi Trieste. Gran bella citt.Nellultimo secolo la quali-t della birra miglioratatantissimo, basti pensare

che tra le prime tre bevandeconsumate al mondo. Nel 2013 laproduzione mondiale di birra hasfiorato i 200 miliardi di litri e lanazione dove se ne beve di pi la Cina (beh, questa era facile). Lanazione invece con il pi alto con-sumo pro capite la Repubblica

Ceca con 150 litri, mentre in Italiail consumo pro capite di soli 29litriDai ragazzi,bisogna darsi dafare!!!.

PilsnerUrq

uell

LA FESTAEBBE UN TALE

SUCCESSO CHEANCORA OGGI

VIENE CELEBRATACON IL NOME DIOKTOBERFEST

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La minestramaritata:

uno dei pi antichipiatti napoletani


di Antonio SorrentinoExecutive Chef

L a preparazione di questopiatto richiede dedizione epazienza, tanto che ormai diventata poco diffusa sulle ta-vole moderne napoletane, anchese resta un piatto tipico di alcune

festivit e di molte trattorie tradi-zionali. Tanto antica che una ri-cetta che si avvicina molto a unaparticolare minestra che rintrac-ciabile gi nel De Conquinaria diApicio. Ad "importarla" in terrapartenopea, per, sono stati pro-babilmente gli spagnoli nel 1300.In Spagna, infatti, diffusa unaminestra molto simile, nota come"Olla Potrida" che avrebbe dato ori-gine a Napoli alla minestra mari-tata (o "pignato grasso") e qualchesecolo dopo, in Lombardia, allatipica cassoeula. La dicitura ma-ritata deriva dal fatto che gli in-gredienti di carne e verdura, si"maritano" partecipando insiemealla minestra. La ricetta nel corsodegli anni stata notevolmente

rimaneggiata eliminando o mo-dificandone gli ingredienti chesono sempre pi rari da reperirein commercio. Durante le festivittradizionali, tuttavia, nei mercati-ni rionali di Napoli ancora si pos-

sono acquistare le verdure tipicheper preparare la minestra marita-ta, che sono tipicamente cicoria,piccole scarole (scarulelle), ver-za e borragine, che ne conferisceuna nota amarostica. In qualchevariante si usa anche la catalo-gna (in napoletano: puntarelle).La carne tipicamente di maiale,con tracchie, pancetta e altri tagli.Secondo la tradizione napoletana,viene preparata il giorno di SantoStefano per ripulirsi dai bagordidelle feste. In realt, se prepara-te la menesta maretata secon-do la ricetta originale, non sarcertamente un piatto leggero. Seseguite i suggerimenti, otterretecomunque un piatto gustoso e leg-gero nel rispetto delle tradizioni.

' M M A R E T A T A

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A TAV O L A

Ingredienti

PER 6 PERSONE:300 g di muscolo dimanzo

300 g di copertina dimanzo non sgrassata1 piedino di maiale200 g di cotenna dimaiale sgrassata epulita1 osso di prosciuttocrudo pulitogrossolanamente opezzetto1 carota1 gambo di sedano1 cipolla

1 pomodoro ramato1 spicchio daglio1 patata grandesbucciata

PER LEVERDURETTE:1 kg di minestrella(misto di verdurespontanee: cicorietta,bietoline, spinaciselvatici e borraggine)4 fasci di scarola liscia

4 fasci di broccolettineri2 fasci di broccoli afoglie2 fasci di torzella(cavolo greco)1 verza piccolamaggiorana1 scorza di granaformaggio grattuggiatopecorino o caciocavallosale

Preparazione

Preparate un brodo adagiando in unacasseruola alta e capiente tutti i tagli dicarne, le carote, il sedano e la cipolla pu-lite e tagliate a bocchettoni, aglio, il po-modoro tagliato e 1 patata. Aggiungetecirca 6 l dacqua e portate a bollore lento.Durante la cottura salate e sgrassate ilbrodo con una schiumarola. Quando lacarne ben cotta, con la schiumarolaalzate la carne dal brodo e tenetela daparte. Filtrate il brodo eliminando tutto ilfondo di verdure e lasciatelo raffreddare,rimuovendo lulteriore grasso che si soli-

dificher in superficie.Mondate e pulite tutte le verdurette,sciacquatele piu volte e sbollentateleseparatamente in acqua bollente e salelasciandole colare bene. Conservate unpo dacqua di cottura delle scarole e dellaverza che potrebbe servire per la liquiditdella menesta.Nel frattempo sfilacciate la carne cottaa fiocchetti piccoli, la cotenna a listarel-le e ricavate dalla carne vicino losso diprosciutto dei pezzettini con un coltelli-no affilato. Riportate il brodo a bollore e

aggiungete le verdure precedentementesbollentate e la maggiorana. Fate cuoce-re per 30 minuti e aggiungete le carni,lasciando completare la cotturaper unaltra mezzora. Pulite la scorza diGrana, raschiando via la superficie, ta-gliatela a tocchettini e aggiungetela allaminestra, fate cuocere ancora per circaun quarto dora. Poi servite con una spol-verata di formaggio grattugiato.Nota: in alcune case si rifinisce con uovosbattuto, formaggio pecorino e pepe damettere prima di toglierla dal fuoco.

'A menesta

LA RICETTA

'MMARETATA

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di Luca GardiniCampione Mondiale Sommelier

La verit sulla Romagna, vela voglio raccontare proprioio che sono raw-magnolo.Non c errore perch, in ingle-se, raw vuol dire crudo, ma selo riferiamo a una persona il si-gnificato pi appropriato pu di-ventare: diretto, sincero. Ecco li-dentikit di chi nasce in Romagna,uomo o pietanza che sia. Persinole preparazioni gastronomiche diqueste parti hanno nella sempli-cit il condimento pi gustoso.Per questo la Romagna conqui-sta tutti, arrivando al cuore con

la sincerit di spirito e allo sto-maco con la veracit dei sapori.Non mancano -ci mancherebbe- idifetti, come la cocciutaggine,senza contare quella spavalde-ria che altro non che un ecces-so di entusiasmo. Neppure io ladefinirei come superbia, perchi romagnoli vedono davvero lapropria terra come la pi straor-dinaria. Lo dimostra il fatto chese guardano, pardon guardiamo,il mare, ci vediamo sempre qual-cosa di meglio rispetto persino aquello dei caraibi. Non tentiamo

racontata da un...

ROMAGNAla

[RAW]magnolo


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V I N O

di convincere nessuno, ma piut-tosto facciamo s che tutti vedanoluoghi e tradizioni di questa ter-

ra con i nostri stessi occhi. Unavecchia pubblicit diceva prova-re per credere. Oltre ad invitarvia visitare i luoghi pi incantevolidi questo territorio non vi farlelenco per non esaurire lo spa-zio che ho a mia disposizione- vivorrei parlare dellaspetto dellaRomagna che meglio conosco:lenogastronomia. Ripartendoda quello che ho scritto qualcheriga pi in alto, la raw-magna un territorio assolutamente uni-co, in grado di esprimere tradi-zione e attualit, in ogni bocconecome in ogni sorso. Gli interpretidella tavola sono sempre attenti

a coniugare materia prima, peraltro attinta sia dal mare chedalla montagna, e tradizioni ga-

stronomiche sempre e rigorosa-mente centrate sul gusto. E nelbicchiere? Finalmente passatala fase in

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