Riseria Ca' Vecchia

... che riso

Nelle risaie mantovane, si coltiva il riso sino dai primi anni del 1500 e la Ca’ Vecchia ha continuato nel segno della tradizione e dell’amore per l’arte della lavorazione del riso.

I nostri prodotti testimoniano il risultato dell’impegno teso ad ottenerne la qualità attraverso una rigorosa selezione della materia prima ed una costante ricerca di tecnologia avanzata

per mantenere inalterate tutte le caratteristiche organolettiche del riso.Ecco che da questa unione nascono i Risi “Ca’ Vecchia” nelle varietà del “Vialone Nano”

e del “Carnaroli” confezionati in pratici ed innovativi barattoli sottovuoto dal design accattivante che garantiscono la massima freschezza e fruibilità.

Ca’ Vecchia, what a rice!

In the rice fields of the province of Mantua, rice has been grown since the beginning of the 16th century and the Ca’ Vecchia farm has kept up with the tradition and the passion

for the art of rice growing.Our products are the evidence of our commitment to achieve top quality through the strict selection

of raw materials and the constant search for advanced technology in order to keep the organoleptic characteristics of rice unaltered.

vacuum-packed in functional and innovative cans to keep them fresh and intact.

Ca’ Vecchia ...che riso

I risotti mantovani: identità di un territorioI classici risotti mantovani rappresentano una mirabile sintesi della vocazione agricola e delle produzioni della campagna circostante: alle varietà “Vialone Nano” e “Carnaroli”, infatti, si accompagnano, di volta in volta i prodotti derivati dalla terra (zucca, radicchio, funghi, tartufo, cipolle, carne di maiale, Grana Padano, ...) e quelli provenienti dall’acqua (rane, pesci d’acqua dolce come tinca o pesce gatto...), in preparazioni che possono essere ulteriormente esaltate da abbinamenti con vini appropriati.

Per il tipo di cottura i risotti mantovani si dividono fondamentalmente in “risòt menà”, ed a “la pilota”.Il riso, nel primo caso, è lavorato continuamente con sapienti aggiunte di brodo (preparato con carne di manzo e gallina, sale ed uno spicchio di aglio, cui possono essere aggiunte, ma in quantità minimali, verdure quali carota, sedano e cipolla), e risulta al palato morbido. Nella cottura a “la pilota” (che prende il nome dalla figura del “pilota”, termine indicante il lavoratore entrato in giovane età nella pila, la riseria), invece, il riso è cotto solo in acqua senza mai essere mescolato e si presenta asciutto e sgranato, pronto per essere condito (di norma con carne di maiale del peso di 500 gr. per 5 persone), e affiancato dal “sostegno” (il “puntel” o pesce) prescelto.

Risottos from Mantua: territorial identity

agricultural skills and local products: “Vialone Nano” and “Carnaroli” can be alternatively served with agricultural produce (pumpkin,

radicchio, mushrooms, onions, pork meat, Grana Padano, ...) and aquatic foods (frogs, fresh-water fish such as tench

or catfish), and made even tastier with the right wine combination.

Mantuan risottos can be divided in “risòt menà” (continuously stirred), and “a la pilota”

(named after the rice workers called “piloti” by the locals):

with stock (prepared with beef and boiler hen, salt and a garlic clove; you can add vegetables such as carrots, celery and onion in limited

quantity), and it is smooth on the palate.

young apprentice rice worker) is cooked only in water, it is never stirred, it is dry and its grains are separate, it is ready to be seasoned

(usually with pork meat - 500 gr. for 5 people), and added with the chosen ingredient

(the so-called “puntel” - roasted pork ribs or chops - or fish).

Il Vialone Nano Mantovano è il fiore all’occhiello della risicoltura Mantovana e viene coltivato solamente nelle risaie della Sinistra Mincio. Fu solo nel XIX sec. che si cominciarono a distinguere le diverse qualità di riso. Nel 1937 ci fu la creazione di una nuova varietà, classificata nei semifini, ottenuta per incrocio e successiva selezione delle tipologie del “Vialone” e del “Nano”, denominata appunto “Vialone Nano” che è, quindi, la più antica tra quelle costituite per ibridazione. Per la capacità di assorbire i condimenti e la tenuta di cottura, il Vialone Nano mantovano è particolarmente indicato per i risotti a “la pilota”.

Il Vialone nano mantovano

Mantuan Vialone nano rice

and it is grown only in the rice fields situated on the left banks of the Mincio river. It was only during the 19th century that the various types of rice were distinguished. In 1937, a new variety was created and classified “semifino” (a longer grain rice): it is a hybrid and a selection of the “Vialone” and “Nano” types, and thus named “Vialone Nano” which is the oldest among those derived by hybridization.

Vialone Nano is particularly suitable for the risottos “a la pilota”.

Ingredienti e preparazione per 5 persone:

Infarinare e friggere il pesce (o le rane o i “gamberetti d’acqua dolce”). Condire il riso (500 gr.) cotto “a la pilota” con parte del

fondo di frittura, olio e burro fuso, spolverare con formaggio Grana Padano grattugiato (50 grammi per 5 persone).

Quindi, servire il riso caldo con a fianco la frittura.

Risotto con“psina” o rane o “saltarei” o pesci d’acqua dolce

(in genere tinca o pesce gatto)

Risotto with fresh-water fish, frogs, or “psina” or “saltarei” (dialect words meaning small fresh-water fish or shrimps)

Ingredients and preparation for 5 people:

Coat the fish (or frogs or fresh-water shrimps) with flour and fry. Season the rice (gr. 500) cooked “a la pilota” with part of the juices from the pan, oil and

melted butter, sprinkle with grated Grana Padano (50 gr. for 5 people).

Ingredienti e preparazione del risotto a “la pilota” per 5 persone:In un paiolo di rame far bollire 0,6 litri di acqua salata, aggiungere 500 gr. di riso “Vialone Nano” e far cuocere a fuoco moderato per 6 minuti. Aggiungere 500 gr. di pesto di maiale, precedentemente rosolato, coprire con un panno ed un coperchio, poi completare la cottura per 15 minuti a fuoco lento senza mescolare. Infine stemperare il riso con un cucchiaio di legno aggiungendo due manciate di Grana Padano grattugiato.

Variante riso con “Puntel”Il “puntel” è il classico “sostegno” o complemento del riso cotto “a la pilota” e condito con il pesto di carne. Il “puntel” viene preparato o cuocendo alle braci costine e/o braciole di maiale (1 per persona) oppure facendo soffriggere le stesse con una cipolla bianca nel burro con l’aggiunta di sale, pepe nero, rosmarino e Grana Padano grattugiato (50 grammi per 5 persone). Una volta pronto il “puntel” viene affiancato al riso alla pilota.

Risotto a “ la pilota”

Risotto “a la pilota”Ingredients and preparation for 5 people:In a copper pot, bring 0,6 litres of salted water to the boil, add 500 gr. “Vialone Nano” rice and cook on a moderate heat for 6 minutes. Add 500 gr. minced pork meat, previously browned, cover with a dish cloth and a lid, then cook for another 15 minutes on a low flame without stirring. Finally, blend the rice with a wooden spoon and add two handfuls of grated Grana Padano.

Risotto with “puntel” (roasted pork ribs or chops)“Puntel” is a typical accompaniment to rice cooked “a la pilota” and served with minced pork meat. Typically, the “puntel” are ribs and/or chops barbecued (1 per person) or sautéed in a pot with a white onion and butter with salt, black pepper, rosemary and grated Grana Padano (50 gr. for 5 people). Once ready, the “puntel” is served with the risotto “a la pilota”.

Il “Carnaroli” è, sotto molti aspetti, la varietà più pregiata tra i risi italiani, in particolare l’amido dei suoi chicchi è ricco di amilosio (oltre il 24% s. s.), che rende i chicchi stessi molto consistenti, di grande tenuta alla cottura e con eccellente capacità di assorbimento. È pertanto ideale per i risotti mantecati, per le insalate di riso e per tutte le preparazioni dell’alta gastronomia.Fra i risotti mantecati segnaliamo le ricette del risotto con la zucca, con il radicchio e con i funghi.

Il Carnaroli

Carnaroli rice

“Carnaroli” is the best Italian rice variety; in particular, it has a high amylose starch content (over 24%) which improves grain consistency; it resists over-cooking and has an excellent capacity to absorb condiments. It is thus ideal for creamy risottos, rice salads and haute cuisine preparations.


Soffriggere mezza cipolla con 30 grammi di burro, aggiungere 300 gr. di zucca tagliata a pezzetti, poi salare, pepare, sfumare

con vino bianco e cuocere per 20 minuti. A parte tostare 500 gr. di riso “Carnaroli” con 30 gr. di burro,

portare a cottura aggiungendo il brodo. A metà cottura unire il riso con la zucca ed alla fine mantecare

con formaggio Grana Padano grattugiato e scorza di limone.

Risotto con la zucca

Risotto with pumpkin


Gently fry 30 gr. butter and 1/2 white onion, add 300 gr. pumpkin cut into pieces, add salt, pepper and dry white wine.

Cook for 20 minutes. In another pot, melt 30 gr. butter and carefully toast 500 gr. “Carnaroli” rice.

Cook adding stock. When the rice is half cooked, add the pumpkin. Finally, thicken with grated Grana Padano and lemon rind.


Tagliare a strisce 5 cespi di radicchio e farlo appassire in una pentola con olio di oliva e 1 cipolla bianca media tritata finemente. Aggiungere 2 mestoli di brodo caldo di carne, coprire, abbassare la fiamma e lasciare stufare il tutto per alcuni minuti. Versare 500 grammi di riso, mescolare energicamente e lasciare che il riso assorba il condimento, quindi, versare mezzo bicchiere di vino bianco secco, e farlo evaporare. Salare, spolverare con pepe a piacere e portare a cottura aggiungendo un mestolo di brodo caldo alla volta (fino al totale di un litro). Spegnere e aggiungere 2 cucchiai colmi di formaggio Grana Padano grattugiato, infine prima di servire lasciare il tutto riposare per 2 minuti a pentola coperta.

Risotto con il radicchio

Risotto with radicchio


Cut 5 heads of radicchio into strips and let it cook slowly in a pot with olive oil and 1 finely chopped white onion. Add two ladles of hot meat stock, cover, turn the heat down and let it stew for a few minutes. Add 500 gr. “Carnaroli” rice, stir vigorously and let the rice absorb the condiment, then add half a glass of dry white wine, and let it evaporate. Add salt and pepper to taste. Cook, adding one ladle of hot stock at a time (up to 1 litre). Turn the heat off and add two spoonfuls of grated Grana Padano; before serving, cover the pot and leave for 2 minutes.


Pulire accuratamente e tagliare 250 gr. di funghi porcini ed altrettanti di funghi meline, poi cuocerli in un tegame dove precedentemente si sono soffritti 50 gr. di cipolla con 30 gr.

di aglio e 50 gr. di olio d’oliva. A parte fare un altro soffritto con 50 gr. di olio di oliva e 50 gr. di cipolla poi unire con 250 gr. di riso “Carnaroli” e fare tostare.

Quindi sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco secco e portare a cottura continuando a mescolare ed aggiungendo poco per volta il brodo.

A cottura quasi ultimata aggiungere i funghi cotti in precedenza e mantecare poi con 50 gr di burro e una manciata di Grana Padano grattugiato.

Prima di servire spolverare con un ciuffetto di prezzemolo tritato.

Risotto con i funghi

Risotto with mushrooms


Carefully wipe 250 gr. edible boletus and 250 gr. oyster mushrooms clean; cook them in a saucepan where you have previously sautéed 50 gr. onion with 30 gr. olive oil and 30 gr. garlic.

In another saucepan, sauté 50 gr. olive oil and 50 gr. onion and then add 250 gr. “Carnaroli” rice and toast it. Add a 1/2 glass of dry white wine and cook, continuously stirring and adding stock

little by little. When the rice is almost cooked, add the mushrooms you have previously cooked, and thicken with 50 gr. butter and two spoonfuls of grated Grana Padano.

Before serving, sprinkle with finely chopped parsley.

Ca’ Vecchia S.a.s.Via Leonardo Da Vinci 4/A - 46032 Castelbelforte (Mantova) - Italy

Tel. +39 0376 248812 - [email protected]

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