Ricette Dolci e Torte di Riso

ENTE NAZIONALE RISI

Questo ricettario è stato realizzato per l’Ente Nazionale Risi dall’ICIF, ItalianCulinary Institute for Foreigners, che da oltre un decennio opera a favore della diffusio-ne della cucina e dei prodotti enograstronomici italiani nel mondo attraverso l’istruzionedi giovani cuochi stranieri che, dopo il loro Master presso l’ICIF e uno stage pressoimportanti ristoranti italiani, rientrano nei loro Paesi diventando ambasciatori del gusto edel cibo italiano.

Le ricette qui raccolte sono tratte dal ricettario utilizzato per l’istruzione di questigiovani cuochi e rappresentano un ideale itinerario di conoscenza del riso italiano: dal-l’approccio con il prodotto attraverso ricette di facile esecuzione fino alla realizzazione dipiatti più complessi ed elaborati.

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IL RISO FACILE

Quante volte vi è capitato di tornare a casa con amici e di proporre dimangiare "una cosa veloce"? Quante volte la scelta è caduta su una bellaspaghettata aglio, olio e peperoncino? Perché invece non avete pensato adun bel risotto allo zafferano, o magari a una torta di riso ai quattro for-maggi, o più semplicemente a una ricca insalata di riso classica all’italiana?

Se la vostra risposta è "perché è troppo complicato", state sbagliando.Se la vostra risposta è "perché ci vuole troppo tempo", state sbagliando dinuovo.

Sono in molti a trascurare il riso solo perché hanno la falsa convinzioneche ci voglia troppo tempo e troppa abilità per cucinarlo: questo piccoloricettario vi dimostrerà l’esatto contrario.

Provate a pensare a quante volte la settimana mangiate un risotto, oppu-re una zuppa con il riso, un timballo di riso, degli arancini di riso, dei supplìdi riso, delle frittelle di riso o una torta dolce di riso. Sono solo alcune ideedi piatti a base di riso e abbinate ad ognuna di esse vi sono centinaia diricette e di modi diversi per realizzarle.

Perché una delle caratteristiche che fanno del riso un alimento adatto atutte le occasioni è proprio la sua incredibile versatilità: non c’è piatto, dal-l’antipasto al dolce, che non possiate preparare usando il riso!

E poi è assodato che per una sana ed equilibrata alimentazione è consi-gliato fare maggior uso del riso.

Cucinare il riso è facile: questo è il primo messaggio che deve entrarenelle vostre abitudini.

Cucinare il riso non richiede molto tempo: secondo la varietà del riso e iltipo di preparazione occorrono tra i 12 minuti per i risi a chicco tondo e i17 minuti per quelli a chicco lungo.Perché non tutto il riso è uguale. Esistono varietà di riso diverse e perognuna esiste il giusto modo d’impiego. Anche questo è facile da impara-re e da ricordare.

In sintesi le varietà italiane di riso si suddividono in quattro gruppi, in basealle dimensioni del chicco: risi tondi (adatti alla preparazione di minestre edolci), risi medi e risi lunghi A (adatti alla preparazione di risotti, insalate,

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timballi, supplì, arancini e piatti unici) e risi lunghi B (adatti alla preparazio-ne di insalate e contorni).

Una regola importante è quella di non aggiungere mai liquido freddodurante la cottura, ma sempre bollente. E, se non è indicato diversamentedalla ricetta, scolate il riso sempre piuttosto al dente, perché, nonostantenon sia più sul fuoco, lui continua a cuocere comunque.

Questo è quanto occorre sapere per affrontare la "prova del riso".Semplice, vero?

Adesso potete cimentarvi senza timore con queste ricette di torte dolcie salate, che vi dimostreranno che cucinare il riso è molto più facile e velo-ce di quanto avete creduto fino ad oggi.Ma per non annoiarvi e per stimolarvi ad affrontare prove un po’ piùimpegnative, abbiamo ritenuto opportuno proporvi anche alcune ricetteun po’ più complesse: le troverete in fondo a ciascuna delle due parti diquesto ricettario e, superato questo scoglio, il riso per voi non avrà piùsegreti.

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TORTE DOLCI E SALATE

Tortino alle Mandorle in Salsa di Albicocche pag. 6Budino di Riso con Amaretti pag. 7Coppa di Riso e Banane pag. 8Ciambella di Riso con Salsa di Fragole pag. 9Frittelle di Riso pag. 10Pallottoline di Riso Dolci alla Panna pag. 11Pesche Ripiene di Riso pag. 12Semifreddo di Riso e Prugne pag. 13Aspic di Riso ai Frutti di Bosco pag. 14Torta di Riso al Miele di Castagno in Salsa di Cachi pag. 15Torta di Riso e Ananas pag. 16Torta di Riso e Noci pag. 17Torta di Riso in Salsa di Pesche pag. 18Torta di Riso Profumata all’Anice pag. 19Terrina di Riso al Cedro e Arancia Canditi pag. 20Charlotte di Riso e Kiwi pag. 21Zuccotto di Riso alle Castagne pag. 22Fagottino di Riso con Composta di Fichi pag. 23Cannoli di Riso alla Siciliana pag. 24Mattonella di Riso in Salsa allo Yogurt pag. 25Tortino di Riso in Crema di Limone pag. 26Salame di Riso pag. 27Timballo di Riso e Pere all’Inglese pag. 28Torta di Riso Farcita al Cioccolato pag. 29Bavarese di Riso pag. 30Bavarese di Riso alle Ciliegie Liquorose pag. 31Gelato di Riso su Cialda Croccante con Fragole pag. 32Rotolo di Riso al Cioccolato pag. 33Strudel di Riso, Ricotta e Albicocche pag. 34Tortine di Riso su Salsa di Cioccolato Gianduia pag. 35Torta di Riso alla Provola e Asparagi pag. 36Torta di Riso e Cipolle Rosse di Tropea pag. 37Torta Verde di Riso pag. 38Torta di Riso Vegetale pag. 39Torta di Riso alle Cozze pag. 40Torta di Riso del Fattore pag. 41Torta di Riso ai Quattro Formaggi pag. 42Timballo di Riso alla Contadina pag. 43Torta di Riso alla Mantovana pag. 44Torta di Riso al Lardo Stagionato pag. 45

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TORTINO ALLE MANDORLE IN SALSA DI ALBICOCCHE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Riso Originario gr. 150Mandorle gr. 50Brandy gr. 10Latte cl. 60Zucchero gr. 100Burro gr. 75Uova n. 3Panna cl. 6Purea di albicocche gr. 200Aurum cl. 2Zucchero gr. 40

PROCEDIMENTO

Tritate le mandorle finemente e mettetelea bagno nel brandy. Mettete il latte in unacasseruola ed aggiungete lo zucchero, lavanillina ed appena prende il bollore addi-zionate il burro e il riso e cuocete per 20minuti.Versate il composto in una bacinella e fate-lo riposare per alcuni minuti; successiva-mente aggiungete i tuorli d’uovo diluiti conla panna e le mandorle scolate. Montate aneve ben ferma gli albumi ed incorporatelial composto di riso.Ungete una tortiera con burro, versate ilcomposto e cuocetelo a bagnomaria inforno a 160° per 45 minuti.A cottura ultimata fatelo riposare qualcheminuto e sfornatelo. Servitelo con la salsaalle albicocche che otterrete portando adebollizione la purea con lo zucchero el’Aurum.

DIFFICOLTÀ ✦✧✧

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BUDINO DI RISO CON AMARETTI


Riso Originario gr. 90Uova n. 2Amaretti sbriciolati gr. 30Cacao in polvere gr. 30Zucchero semolato gr. 30Cioccolato fondente gr. 30Latte cl. 200Caffè n. 1 tazzinaRhum n. 1 tazzinaCioccolato gianduia gr. 100

PROCEDIMENTO

Cuocete il riso in abbondante acqua per15 minuti. Scolate e raffreddate.Sbattete le uova con lo zucchero, aggiun-gete il cacao, il cioccolato a scaglie, il caffè,gli amaretti sbriciolati e il rhum. Fate bollireil latte, unitelo alle uova sbattute e aggiun-gete il riso. Mescolate bene in modo daamalgamare tutti gli ingredienti. Imburratedegli stampini in alluminio.Versate il com-posto. Cuocete in forno a bagnomaria per30 minuti a 120°.Servite tiepido con salsa al cioccolatogianduia che avrete ottenuto fondendo ilcioccolato a bagnomaria.


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COPPA DI RISO E BANANE


Riso Originario gr. 100Zucchero gr. 80Banane n. 2Latte cl. 70Scorza di un limoneTuorli n. 2Farina gr. 30Burro gr. 10Fragole gr. 150Rhum gr. 40

PROCEDIMENTO

Cuocete il riso in cl. 40 di latte e gr. 40 dizucchero.Unite le banane tagliate a fettine e lasciateraffreddare.In una casseruola sbattete i tuorli d’uovocon il rimanente zucchero, aggiungete lafarina e diluite con il latte rimasto.Unite la scorza di limone e por tate lacrema ad ebollizione senza mai smetteredi rimestare.Quando inizia a sobbollire, togliete dalfuoco e aggiungete il burro. Lasciate raf-freddare e filtrate bene.Versate il riso con le banane in quattrocoppette trasparenti; coprite il tutto con lacrema e passate in frigo per un paio d’oreprima di servire decorando a piacere conla salsa di fragole ottenuta frullando le fra-gole con il rhum.


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CIAMBELLA DI RISO CON SALSA DI FRAGOLE


Riso Originario gr. 130Latte cl. 35Zucchero gr. 100Uova n. 2Burro gr. 15Uvetta gr. 50Rhum cl. 6

Per la salsa

Fragole gr. 200Zucchero a velo gr. 50

PROCEDIMENTO

Lessate in acqua per 8 minuti il riso; scola-telo e ultimate la cottura nel latte fino alsuo completo assorbimento.Incorporate al riso lo zucchero, le uovauna ad una, il rhum e l’uvetta precedente-mente rinvenuta in acqua tiepida e succes-sivamente strizzata.Versate l’impasto in una teglia con il buco(ciambella) e cuocete in forno caldo a160° per 35 minuti.Lavate le fragole e cuocetele per qualcheminuto con lo zucchero in un tegame.Servite la ciambella ancora tiepida con lasalsa di fragole nel centro.


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FRITTELLE DI RISO


Riso Originario gr. 120Farina bianca gr. 30Burro gr. 25Zucchero semolato gr. 20Latte cl. 40Uova n. 2Limone n. 1Rhum n. 1 bicchierinoSale q.b.Olio per friggere q.b.

PROCEDIMENTO

Cuocete il riso nel latte e a metà cotturaaggiungete il burro, un pizzico di sale, lozucchero e un po’ di scorza di limone grat-tugiata.Quando il riso sarà pronto versatelo inuna ciotola e lasciatelo raffreddare; aggiun-gete i tuorli d’uovo, la farina ed il rhum.Mescolate, fate riposare per 10 minuti.Mettete nella padella dei fritti abbondanteolio; mentre l’olio scalda unite al riso glialbumi montati a neve ferma, mescolandocon delicatezza; con l’ausilio di 2 cucchiaiformate delle semisfere, tuffatele nell’oliobollente, friggete le “frittelle” da una partee dall’altra, scolatele, posatele su car taassorbente e servite spolverando di zuc-chero a velo a piacere.


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PALLOTTOLINE DI RISO DOLCI ALLA PANNA


Riso Originario gr. 100Latte cl. 35Zucchero gr. 40Uovo n. 1Farina bianca gr. 30Limone n. 1Panna lt. 1/2Cacao gr. 5 Olio per friggere lt. 1

PROCEDIMENTO

Fate cuocere il riso nel latte con lo zucche-ro. Quando il riso avrà assorbito tutto illatte, toglietelo dal fuoco e lasciatelo intie-pidire.Incorporate l’uovo, la farina e la scorza dilimone grattugiata.Amalgamate bene e formate delle pallineleggermente appiattite.Friggetele in olio caldo, scolatele su cartaassorbente e servitele ben calde in un piat-to con panna montata spruzzata di cacao.


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PESCHE RIPIENE DI RISO


Riso Originario gr. 100Zucchero gr. 100Cacao amaro in polvere gr. 100Amaretti gr. 50Burro ammorbidito gr. 25Pesche gialle medie n. 8Uova n. 2Marsala gr. 80Limone (scorza) n. 1Latte cl. 35Sale gr. 5

PROCEDIMENTO

Cuocete il riso nel latte per circa 20 minu-ti con il sale e la scorza del limone grattu-giata; lasciate raffreddare il composto eunite gli amaretti sbriciolati in gr. 70 di zuc-chero, i tuorli d’uovo, il cacao in polvere,gr. 20 di burro e il Marsala; tagliate lepesche a metà, togliete il nocciolo, scavatela polpa e unitela al composto.Montate gli albumi con gr. 5 di sale a neveferma.Amalgamate gli albumi al composto.Disponete le pesche così ripiene in unateglia imburrata (con il burro rimanente), ecospargete con gr. 25 di zucchero; cuocetein forno a 170° per 25 minuti.Servite le pesche tiepide accompagnatedal fondo di cottura.


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SEMIFREDDO DI RISO E PRUGNE


Riso Originario gr. 100Latte cl. 40 Prugne fresche gr. 300Buccia di mezza arancia grattugiataStecca di vaniglia n. 1/2Zucchero gr. 40Uova n. 2

PROCEDIMENTO

Sciacquate il riso con acqua fredda, poimettetelo a cuocere con il latte, la bucciad’arancia, la stecca di vaniglia e le due uovasbattute. Quando il riso sarà cotto, dopocirca 20 minuti, e il composto risulteràcompatto, togliete la stecca di vaniglia eversatelo in uno stampo da budino.Tenetein frigorifero per alcune ore. Nel frattem-po prendete le prugne snocciolate e spa-dellatele per 7 minuti con lo zucchero afuoco dolce.Sformatelo su di un piatto da portata eguarnitelo con le prugne e la loro salsa.


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ASPIC DI RISO AI FRUTTI DI BOSCO


Riso Originario gr. 80Lamponi gr. 100Ribes gr. 50Fragole gr. 100Mirtilli gr. 50Foglie di menta n. 8Fogli di gelatina n. 2Passito di Chambave cl. 50Sciroppo di zucchero gr. 100Scorza di un limoneZucchero a velo gr. 10

PROCEDIMENTO

Lavate il riso e cuocetelo in abbondanteacqua per 20 minuti, scolatelo e raffredda-telo.Mettete sul fuoco il Passito con lo scirop-po di zucchero, la scorza di limone, riduce-te della metà, aggiungete i fogli di gelatina epassate al colino; lasciate intiepidire.Lavate e asciugate con cura i frutti dibosco, tenete da parte gr. 150 di frutti.Dividete i restanti frutti in stampini indivi-duali mescolati con il riso, versate la ridu-zione di vino passito ottenuta e mettete ifrigorifero per 2 ore.Guarnite i piatti con i restanti frutti dibosco, le foglie di menta, gli aspic che avre-te sformato al centro e spolverizzate conzucchero a velo.


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TORTA DI RISO AL MIELE DI CASTAGNOIN SALSA DI CACHI


Riso Originario gr. 150 Latte cl. 55Miele di castagno gr. 200 Farina gr. 50 Tuorli n. 5Stecca di vaniglia n. 1/2

Per la salsa

Cachi n. 3Limone n. 1Zucchero a velo gr. 25Rhum cl. 2

PROCEDIMENTO

Fate cuocere il riso nel latte con la steccadi vaniglia tagliata a metà nel senso dellalunghezza per circa 20 minuti. Lasciate raf-freddare.Montate i tuorli con il miele e aggiungete lafarina setacciata.Unite il riso alle uova; versate il compostoin una tortiera antiaderente e cuocete inforno già caldo a 180° per 20 minuti.

Per la salsaLavate bene i cachi e togliete la pelle; frulla-teli con il succo di un limone, lo zucchero eil rhum.Servite la torta tiepida accompagnata dallasalsa ai cachi.


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TORTA DI RISO E ANANAS


Riso Originario gr. 120Burro gr. 50Zucchero gr. 50Ananas gr. 200Latte cl. 45Uova n. 2Stecca di vaniglia n. 1/2Acqua gr. 20Zucchero a velo gr. 10

Per la salsa

Tuorli d’uovo n. 2Latte cl. 20Zucchero gr. 20Stecca di vaniglia n. 1/2Maizena gr. 5

PROCEDIMENTO

Cuocete il riso nel latte con lo zucchero e lamezza stecca di vaniglia, per 20 minuti, fino ache il riso abbia assorbito tutto il latte.A parte cuocete l’ananas pulito e tagliato apiccoli pezzi per 10 minuti con l’acqua e lozucchero a velo; lasciate raffreddare.Aggiungete al riso il burro, le uova e l’ana-nas cotto. Rimettete sul fuoco per qualcheminuto, versate il composto in una tortieraimburrata e cuocete in forno a 150° per30 minuti circa.

Per la salsaPortate ad ebollizione il latte con la mezzastecca di vaniglia. Mescolate i torli con lozucchero e la maizena.Versate il compostonel latte e cuocete a bagnomaria, portan-do il tutto ad ebollizione. Filtrate la cremae lasciate raffreddare.Servite la torta accompagnata dalla salsaalla vaniglia.DIFFICOLTÀ ✦✧✧

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TORTA DI RISO E NOCI


Riso Originario gr. 125Latte cl. 500Baccello di vaniglia n. 1/4Olio extravergine d’oliva gr. 40Uova n. 2Zucchero gr. 55Noci tostate tritate gr. 30Yogurt al caffè cl. 20

PROCEDIMENTO

Cuocete il riso nel latte, con il baccello divaniglia per circa 20 minuti.Lasciate raffreddare e togliete la stecca divaniglia.In una bacinella montate i tuorli con gr. 50di zucchero, unite le noci, l’olio e il riso.Montate gli albumi con lo zucchero rima-nente a neve ferma e incorporateli moltolentamente al composto con una spatola.Versate in una tor tiera antiaderente, ecuocete in forno a bagnomaria per 60minuti a 170°. Lasciate raffreddare la tortain forno.Servite la torta tiepida accompagnata dalloyogurt al caffè.


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TORTA DI RISO IN SALSA DI PESCHE


Riso Originario gr. 150Uova intere n. 3Uva sultanina gr. 30Zucchero semolato gr. 200Latte cl. 50Stecca di vaniglia n. 1/2Marsala cl. 8

Per la salsa

Pesche n. 4Zucchero a velo gr. 50

PROCEDIMENTO

Fate cuocere il riso nel latte con la steccadi vaniglia e la scorza di limone.Quando il riso avrà assorbito tutto il lattetogliete la stecca di vaniglia e la scorza dilimone ed incorporate lo zucchero.Nel frattempo mettete l’uvetta a macerarenel Marsala, sgocciolatela, unitela al risocon i tuorli e amalgamate bene il compo-sto. Lasciate raffreddare; unite gli albumimontati a neve. Imburrate una teglia datorta, versate il tutto e cuocete in formoper 60 minuti a 175°.

Per la salsaLavate bene le pesche, pelatele e tagliatelea pezzi, frullatele con lo zucchero, versate ilcomposto in un pentolino e bollite la salsaper alcuni minuti.Servite la torta tiepida accompagnata conla salsa alle pesche.


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TORTA DI RISO PROFUMATA ALL’ANICE


Riso Originario gr. 150Latte cl. 50Zucchero gr. 100Burro gr. 50Tuorli d’uovo n. 3Albumi n. 3Liquore all’anice cl. 8Kiwi n. 4Anice stellato n. 1

PROCEDIMENTO

Cuocete il riso nel latte.Aggiungete lo zuc-chero e lasciate raffreddare.Unite il burro, i tuorli, il liquore e mescola-te bene.Montate a neve gli albumi. Foderate unatortiera con carta da forno e versatevi ilcomposto.Cuocete per 15 minuti a 150° e per 45minuti a 170°.Servite decorando con dei kiwi tagliati afettine e l’anice.


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TERRINA DI RISO AL CEDRO E ARANCIA CANDITI


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Riso Originario gr. 100Latte cl. 40Zucchero gr. 200Limone non trattato n. 1Mandorle gr. 50Amaretti gr. 10Uova n. 3Brandy gr. 60Cedro e Arancia canditi gr. 50Sale gr. 3

PROCEDIMENTO

Fate scaldare il latte con la scorza di limo-ne, unite il sale e quando avrà preso il bol-lore aggiungete il riso e portatelo a cottu-ra. Raffreddate ed incorporate gr. 140 dizucchero. Unite al composto gli amarettisbriciolati, il cedro e l’arancia canditi tagliatia piccoli pezzi e poi i tre tuorli, uno allavolta.Montate a neve ferma gli albumi con gr. 5di zucchero e incorporateli bene al com-posto.Caramellate il restante zucchero e versa-telo sul fondo di uno stampo rettangolare;cuocete in forno a bagnomaria a 180° per60 minuti.A cottura ultimata, sfornate il dolce edirroratelo con il Brandy.Lasciatelo intiepidire e servitelo tagliato afette, usando il caramello come salsa.

DIFFICOLTÀ ✦✦✧

CHARLOTTE DI RISO E KIWI


Riso Originario gr. 60Savoiardi gr. 250 - Uova n. 4Zucchero gr. 150 - Mascarpone gr. 200Latte cl. 25 - Gelatina in fogli n. 2Rhum gr. 100 - Cioccolato fondente gr. 100

PROCEDIMENTO

Sbucciate 3 kiwi e tagliateli a pezzetti.Metteteli in una casseruola con gr. 20 dizucchero, il rhum e cuoceteli per 5 minuti.Montate i tuorli con gr. 100 di zucchero,fate bollire il latte e versatelo a filo sulleuova; rimettete la crema in un pentolino ecuocete a bagnomaria per 5 minuti.Ammollate i fogli di gelatina in acqua fred-da, scolateli, strizzateli e scioglieteli nellacrema pasticciera calda, filtrate.Cuocete il riso in acqua per 20 minuti, sco-

latelo, raffreddatelo e asciugatelo.Incorporate il riso al mascarpone.Fondete il cioccolato e lasciatelo intiepidi-re. Montate gli albumi a neve ferma; incor-porate il cioccolato sollevando il compo-sto dal basso verso l’alto.Rivestite di carta da forno bagnata di rhumuno stampo da charlotte, coprite il fondo ele pareti con i savoiardi, versate nello stam-po la crema al cioccolato e fate un altrostrato di savoiardi.Unite alla crema pasticciera, il mascarponee il riso.Rovesciate il composto e livellate.Coprite con un altro strato di savoiardi,coprite con un foglio di pellicola e ripone-te in frigo per 5 ore.Sformate 20 minuti pr ima di ser vire .Decorate con i kiwi scottati in precedenza.


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ZUCCOTTO DI RISO ALLE CASTAGNE


Riso Originario gr. 100Castagne secche gr. 100Zucchero gr. 50Latte cl. 40Sale gr. 5Cioccolato fondente in scaglie gr. 50Stecca di vaniglia n. 1/2Uova n. 2Cioccolato bianco gr. 80Marrons glacés n. 8

PROCEDIMENTO

Lasciate le castagne a bagno in acqua peruna notte in un luogo fresco.Cuocete il riso nel latte con la stecca divaniglia e lasciatelo raffreddare.Lessate le castagne in acqua bollente salata.Quando il riso avrà assorbito tutto il latte,aggiungete lo zucchero e il cioccolato.Mescolate bene e aggiungete le uova.Quando le castagne saranno cotte, scola-tele e sminuzzatele. Unitele quindi al riso,cuocete sul fuoco per altri 5 minuti, giran-do con un cucchiaio di legno.Versate il composto in uno stampo bagna-to e mettetelo in frigo per un paio d’ore.Servite con scaglie di cioccolato bianco e imarrons glacés.


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FAGOTTINO DI RISO CON COMPOSTA DI FICHI


Riso Originario gr. 150Latte cl. 50Uova n. 2Arancia n. 1Limone n. 1Burro gr. 15Farina gr. 50Olio d’oliva gr. 10Fichi secchi n. 12Zucchero di canna gr. 80Sale q.b.Maraschino gr. 50Zucchero semolato gr. 40Zucchero a velo gr. 20

PROCEDIMENTO

Mettete a cuocere il riso con metà dellatte, il sale, il burro e lo zucchero semola-

to; man mano che si asciuga aggiungetealtro latte bollente, sino a che sia tuttoconsumato. Lasciate intiepidire; unite leuova, mescolate con un cucchiaio di legno,quindi aggiungete le scorze del limone edell’arancia grattugiate ed in ultimo unite lafarina setacciata, in modo da ottenere uncomposto denso e liscio.Con questo composto spalmate il fondodi una padella antiaderente calda e untacon poco olio, formate delle crespelle ecuocetele 1 minuto per par te .Sgocciolatele e passatele sulla carta assor-bente.Fate rinvenire i fichi in poca acqua tiepida,tagliateli in 4 parti e passateli in padella conlo zucchero di canna. Cuocete per qualcheminuto e bagnate con il Maraschino.Sistemate i fichi nelle crespelle e chiudete-le a fagottino.Servite con il fondo di cottura dei fichi ezucchero a velo.DIFFICOLTÀ ✦✦✧

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CANNOLI DI RISO ALLA SICILIANA


Riso Originario gr. 80Marsala gr. 20Zucchero gr. 10Sale q.b.Ricotta gr. 125Farina setacciata gr. 150Zucchero a velo gr. 140Frutta candita gr. 20Pistacchi gr. 20Olio per friggere lt. 1Cannelli di latta Ø cm 10 x 2 n. 12

PROCEDIMENTO

Disponete la farina a fontana, versate nelcentro il Marsala, aggiungete lo zucchero eil sale; lavorate bene in modo da ottenereun impasto consistente, raccoglietelo apalla, avvolgetelo in un panno e fatelo ripo-sare per un paio d’ore.Tirate l’impasto infoglie sottili dello spessore di circa mm 4;tagliatelo a quadrati di cm 10 di lato eavvolgetelo su appositi cannelli di latta.Quando l’olio sarà caldo tuffate i cannoli,quando saranno cotti sgocciolateli e lascia-teli intiepidire su di un panno di tela.Preparate il ripieno unendo la ricotta,gr. 125 di zucchero a velo, la frutta canditae i pistacchi.Fate cuocere il riso in acqua bollente, raf-freddatelo e unitelo alla ricotta.Mettete il ripieno in una tasca da pasticce-ria e riempite i cannoli; disponeteli in unpiatto di servizio e spolverizzateli con lozucchero a velo rimasto.DIFFICOLTÀ ✦✦✧

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MATTONELLA DI RISO IN SALSA ALLO YOGURT


Riso Originario gr. 150Nocciole tostate gr. 100Zucchero gr. 100Cacao in polvere gr. 50 Latte cl. 50Scorza di limone n. 1Ciliegine candite n. 8Yogurt naturale cl. 20Uova n. 2

PROCEDIMENTO

Cuocete il riso nel latte con la scorza dilimone e lasciate raffreddare.In una terrina sbattete il cacao con lo zuc-chero e il tuorlo dell’uovo fino ad ottenereuna crema densa. Aggiungete alla crema ilriso e le nocciole tostate e tritate.Mescolate delicatamente il composto eversatelo in uno stampo da plum-cake pre-cedentemente inumidito d’acqua fredda.Ponete in frigorifero per qualche ora.Servitelo tagliato a fette, spesse circa 1 cm,guarnite con le ciliegie candite e lo yogurtnaturale.


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TORTINO DI RISO IN CREMA DI LIMONE


Riso Originario gr. 100Latte cl. 40 - Panna fresca gr. 250Scorza di un limone grattugiataTuorli d’uovo n. 4Zucchero semolato gr. 120Maizena gr. 40 - Succo di limone n. 2Pasta sfoglia pronta gr. 400Zucchero di canna gr. 90Fragole gr. 80

PROCEDIMENTO

Mettete il latte sul fuoco; al bollore unite ilriso e completate la cottura. Una voltacotto raffreddatelo velocemente. Scaldatela panna con la scorza di limone, quandofreme spegnete il fuoco e lasciate raffred-dare. Sbattete i tuorli con gr. 100 di zuc-chero, la maizena e il succo di limone fino

ad ottenere un composto chiaro e denso.Incorporatevi la panna.Ponete il tutto nuovamente sul fuoco ecuocete fino ad ottenere una crema densa,rimestando con delicatezza. Una voltafredda aggiungete il riso.Prendete delle tor tiere di alluminio deldiametro di 12 cm, imburratele, infarinate-le e rivestitele con la pasta sfoglia tiratadello spessore di 3 mm circa. Coprite letortiere con della carta da forno, metteteall’interno dei fagioli secchi e fate cuocerein forno per 15 minuti circa a 210°.Toglietei fagioli e la carta dalle tortiere. Finite lacottura per ulteriori 5 minuti.Fate raffreddare, riempite i tortini con ilcomposto di riso e spolverate con lo zuc-chero di canna.Serviteli freddi con la salsa di fragole otte-nuta frullando le fragole con gr. 20 di zuc-chero.


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SALAME DI RISO


Riso Originario gr. 180Latte cl. 60Burro gr. 200Biscotti secchi (gallette) gr. 250Zucchero gr. 200Cacao amaro gr. 100Liquore dolce a piacere n. 2 cucchiaiUova n. 2

PROCEDIMENTO

Cuocete il riso nel latte fino al suo comple-to assorbimento.Fondete il burro a fiamma dolcissima.Sbriciolate i biscotti a pezzettini irregolari.Metteteli in una ciotola con il burro fuso, lozucchero, il cacao, il liquore e le uova. Conun cucchiaio mescolate fino ad ottenereun composto omogeneo. Unite il r isocotto e versate il composto su di un fogliodi alluminio. Arrotolate dandogli la formadi un salame. Mettete in frigo per 2 orecirca finché si sarà rassodato.Servite tagliato a fette.


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TIMBALLO DI RISO E PERE ALL’INGLESE


Riso Originario gr. 100Latte cl. 35Panna gr. 250Pere sciroppate sgocciolate gr. 300Olio per ungere lo stampo q.b.Limone n. 1

Per la crema inglese

Colla di pesce n. 2 fogliLatte cl. 25 - Tuorli n. 3Zucchero gr. 20Limone (scorza) n. 1

PROCEDIMENTO

Lessate il riso per 5 minuti. Bollite il lattecon la scorza di limone, scolate il riso emettetelo a cuocere nel latte per altri 20minuti.

Lasciatelo raffreddare e versatelo in unabacinella aggiungendo metà delle peretagliate a pezzi.Preparate la crema inglese: mettete la colladi pesce ad ammollare in acqua fredda,fate bollire il latte, montate i tuorli con lozucchero. A questo punto versate il lattepoco alla volta nelle uova, girando la cremacon un cucchiaio di legno, ponetela sulfuoco, in modo che si ispessisca.Strizzate la colla di pesce, aggiungetela allacrema calda e mescolatela finché sia sciol-ta. Lasciate riposare. Montate la panna eunitela al riso, amalgamate bene.Ungete uno stampo da plum-cake; versateil composto e fatelo riposare per un paiodi ore in frigo.Sfornate il dolce e decoratelo con le rima-nenti pere tagliate a spicchi.


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TORTA DI RISO FARCITA AL CIOCCOLATO


Riso Originario gr. 120Latte cl. 40Uova n. 4Zucchero gr. 150Farina gr. 130Amido di mais gr. 40Cioccolato fondente gr. 50Cacao amaro gr. 30Lievito per dolci gr. 5 - Panna cl. 10Granella di nocciole gr. 70Liquore Amaretto gr. 4Vanillina n. 1 bustina - Sale q.b.

PROCEDIMENTO

Lavate sotto acqua fredda il riso, fate bolli-re il latte, unite il riso con il profumo divanillina e un pizzico di sale.A cottura ulti-mata allargatelo in una teglia bassa e fatelo

raffreddare velocemente. Montate le uovacon lo zucchero fino ad ottenere unacrema, unite la farina, il cacao, l’amido dimais e il lievito amalgamando il tutto moltodelicatamente.Imburrate una tortiera del diametro di 18centimetri, infarinatela, versatevi dentro ilcomposto e fate cuocere in forno a 170°per 30 minuti circa.Montate la panna, unitela al riso cotto,aggiungete il cioccolato a scaglie e la gra-nella di nocciole. Dopo aver fatto raffred-dare la torta tagliatela a metà.In un pentolino mettete gr. 250 di acquacon il liquore all’amaretto, al bollore toglie-te dal fuoco e fate raffreddare.Con un pennellino bagnate con questo sci-roppo la torta e farcitela con la compostadi riso al cioccolato e granella di nocciole.Decorate a piacere e servite.


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BAVARESE DI RISO


Riso Originario gr. 50Latte cl. 40Zucchero gr. 50Panna cl. 20Albumi gr. 30Gelatina in fogli gr. 6Crema pasticciera gr. 30Uvetta sultanina gr. 20Scorza di un limone

PROCEDIMENTO

In una casseruola mettete il latte, lo zuc-chero e la scorza di limone grattugiata.Portate ad ebollizione, unite il riso e conti-nuate la cottura fino a che i chicchi sianoteneri.Ammorbidite i fogli di gelatina in acquafredda, scolateli e strizzateli, uniteli al com-posto e frullate il tutto; passate al colino.Montate la panna e separatamente glialbumi con lo zucchero.Incorporate al composto la crema pastic-ciera, la panna ed infine gli albumi.Conservate in frigorifero il composto;quan-do inizia ad addensarsi incorporate l’uvettaammollata in acqua fredda e strizzata.Versate il composto in stampini singoli elasciate in frigo sino a che non solidifica.Servite con decorazione a piacere.


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BAVARESE DI RISO ALLE CILIEGIE LIQUOROSE


Riso Originario gr. 100Latte cl. 40Zucchero gr. 50Colla di pesce gr. 5 (2 mezzi fogli)Ciliegie liquorose gr. 150Panna cl. 20Zucchero a velo gr. 15Sale q.b.

PROCEDIMENTO

Portate ad ebollizione il latte con il sale elo zucchero; fate cuocere il riso per 30minuti, mescolando perché non attacchi.Ammorbidite la colla di pesce in acqua fred-da. Strizzatela ed incorporatela al riso caldo,mescolando finché non è tutta sciolta.Montate la panna con lo zucchero a velo;tagliate a pezzi le ciliegie.Incorporate il tutto al riso, usando una spa-tola di plastica, con un movimento dalbasso verso l’alto.Versate il composto così ottenuto in stam-pi da bavarese, precedentemente inumiditicon acqua.Lasciate riposare in frigo per un paio d’oreprima di servire. Decorate con qualcheciliegia liquorosa.


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GELATO DI RISO SU CIALDA CROCCANTECON FRAGOLE


Per il gelato

Riso Originario gr. 100Latte cl. 40 - Panna fresca gr. 100Zucchero semolato gr. 180Stecca di vaniglia n. 1/2Sale gr. 3 - Limone n. 1

Per la cialda

Albume gr. 20 - Zucchero a velo gr. 20Burro gr. 20 - Farina gr. 20

Per la frutta

Fragole n. 16 - Zucchero a velo gr. 40

PROCEDIMENTO

Per ottenere il composto per la cialda scio-gliete il burro a fuoco lento, versate in unabacinella, unite lo zucchero a velo, la farinasetacciata e gli albumi, mescolate con un

cucchiaio di legno e lasciate riposare per30 minuti. Nel frattempo lessate il riso nellatte e nella panna con un pizzico di sale, lastecca di vaniglia e la scorza del limone.Una volta cotto, togliete la scorza del limo-ne e la stecca di vaniglia, unite lo zuccheroe frullate il tutto in modo da ottenere uncomposto omogeneo.Versate il contenutonella gelatiera e lasciatelo addensare.Spalmate il composto per la cialda in unateglia col fondo ricoperto con car ta daforno formando dei dischi del diametro dicirca 10 cm e dello spessore di 3 mm; cuo-cete in forno a 180° per circa 5 minutiquindi, con l’aiuto di una spatola, sistematela cialda su un bicchiere capovolto, forman-do dei cestini e lasciate raffreddare.Lavate le fragole, tagliatele a tocchetti esaltatele in padella con lo zucchero.Servite sistemando due palline di gelatonelle cialde e accompagnando il tutto conle fragole spadellate calde.DIFFICOLTÀ ✦✦✦

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ROTOLO DI RISO AL CIOCCOLATO


Riso Originario gr. 100Latte cl. 35 - Mandorle gr. 100Zucchero semolato gr. 100Uova n. 2 - Albumi n. 2 - Sale q.b.Farina gr. 30 - Burro fuso gr. 30Cioccolato fondente gr. 250Latte gr. 125 - Panna fresca gr. 250Lamponi freschi gr. 500

PROCEDIMENTO

Bollite in gr. 300 di latte il riso fino a com-pleta cottura e fatelo raffreddare. Conl’aiuto di una spatola girate velocemente inmodo da far sgranare i chicchi. Tritate lemandorle con lo zucchero e un pizzico disale. Unite le uova e il riso in modo daottenere un composto cremoso.Montate gli albumi a neve ferma, aggiungeteli

al composto e unite la farina setacciata incor-porandola delicatamente dal basso verso l’al-to. Infine incorporar tevi il burro fuso.Stendete su di un foglio di carta da forno ilcomposto dello spessore di 1/2 centimetro.Cuocetelo in forno per 15 minuti a 180°.Per la farcia: bollite il latte; raggiunto il bol-lore toglietelo dal fuoco e unite il cioccola-to fondente.Montate la panna. Quando il cioccolato èfreddo unite la panna montata.Togliete la carta da forno dal dolce, spal-matevi la farcia e mettetevi sopra i lampo-ni freschi lasciandone una par te per laguarnizione.Arrotolate su se stesso il dolce, fate rap-prendere per un’ora circa in frigoriferoavvolto nella pellicola.Servite tagliato a cerchi e guarnito con lam-poni.

DIFFICOLTÀ ✦✦✦

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STRUDEL DI RISO, RICOTTA E ALBICOCCHE


Riso Originario gr. 100Farina gr. 150Burro gr. 50Uova n. 1Zucchero gr. 30Albicocche gr. 500Ricotta gr. 130Burro gr. 50Cannella gr. 3Amaretti secchi n. 6Scorza di un limoneMandorle tostate gr. 100

PROCEDIMENTO

Fate un impasto con la farina, il burro, lozucchero e l’uovo. Impastate la sfoglia econ il matterello stendetela più volte, pie-gandola in più strati e lasciandola riposarein frigorifero 10 minuti per volta, ripetendoquesta operazione per 7 volte.Cuocete il riso in abbondante acqua per25 minuti, scolatelo e raffreddatelo.Cuocete le albicocche snocciolate con lozucchero, la cannella e la scorza di limoneper circa 20 minuti, lasciate raffreddare emescolate alla ricotta.Stendete la pasta e adagiatevi le albicoc-che, cospargete di mandorle e riso, spolve-rizzate con gli amaretti e versateci soprametà del burro fuso. Arrotolate la pasta espennellatela con i l burro r imasto.Adagiate lo strudel in una teglia da forno ecuocetelo a 150° per circa 30 minuti.Servite tiepido.


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TORTINE DI RISO SU SALSADI CIOCCOLATO GIANDUIA


Riso Originario gr. 100Latte cl. 35Zucchero gr. 85Sale gr. 2Burro gr. 70Uova n. 2Mandorle dolci macinate gr. 100Rhum gr. 60Uvetta sultanina gr. 75Stecca di vaniglia n. 1/2Scorza di arancia n. 1/2Zucchero a velo gr. 20Cioccolato gianduia gr. 100

PROCEDIMENTO

Portate ad ebollizione il latte con il sale, lastecca di vaniglia, gr. 80 di zucchero, la scor-za d’arancia grattugiata e gr. 60 di burro.

Unite il riso, mescolate con un cucchiaio dilegno, cuocete facendo assorbire tutto illatte.Lasciate raffreddare, togliete la stecca divaniglia. Incorporate i tuorli, il rhum, lemandorle e l’uvetta rinvenuta in acqua tie-pida e strizzata.Montate gli albumi con il restante zucche-ro (gr. 5) e incorporateli al riso.Ungete con il burro rimanente 4 stampimonoporzione, versate il composto e cuo-cete in forno per 45 minuti a 180°.

Per la salsaRompete a tocchetti il cioccolato,mettete-lo in un pentolino e fondete a fuoco lentofino a che il cioccolato sia sciolto, girandocontinuamente.Servite le tor tine tiepide con la salsa alcioccolato.


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TORTA DI RISO ALLA PROVOLA E ASPARAGI


Riso Carnaroli gr. 280Asparagi gr. 250Provola silana gr.120Prosciutto cotto gr.80Uova intere n. 2Grana Padano grattugiato gr.30Sale e pepe q.b.

Per la “pasta matta”

Farina bianca gr. 250Acqua q.b.Olio extravergine d’oliva q.b.Sale q.b.

PROCEDIMENTO

Preparate la pasta matta disponendo lafarina su di un tavolo e aggiungete pocoolio al centro, unite mano a mano che

impastate l’acqua e il sale fino ad ottenereun impasto omogeneo. Lasciate riposare lapasta in frigorifero per 30 minuti circa.Nel frattempo, cuocete il riso in abbon-dante acqua salata per 10 minuti, scolateloe raffreddatelo rapidamente.Tagliate a rondelle gli asparagi, avendo curadi tenere da parte le punte, scottateli perpochi minuti in acqua bollente.Foderate una tortiera con la pasta mattaottenuta, coprite il fondo con il prosciuttotagliato a fette sottili. Unite il riso, gli aspa-ragi scottati e ben sgocciolati e coprite conla provola silana tagliata a cubetti.Battete in un terrina le uova, il formaggiograttugiato, il sale e un pizzico di pepe.Versate il composto sul riso e decorate apiacere con le punte di asparagi. Cuocetein forno per circa 25 minuti a 180°.Servite la torta calda o fredda.


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TORTA DI RISO E CIPOLLE ROSSE DI TROPEA


Riso Arborio gr. 250Cipolle rosse di Tropea kg. 1Ricotta gr. 250Pasta sfoglia gr. 200Grana Padano gr. 150Burro gr. 60Uova n. 2Olio extravergine d’oliva gr. 20Latte cl. 30Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Tagliate le cipolle a fettine sottili e sbollen-tatele in acqua salata; scolatele e passatelein un tegame con del burro; a cottura ulti-mata unite il riso precedentemente cottoin acqua salata. Levate dal fuoco e fate raf-freddare. Aggiungete le uova, la ricotta, ilGrana Padano, il latte e amalgamate iltutto; aggiustate di sale e pepe.Ungete una teglia da forno con l’olio, sten-dete la sfoglia e rivestite la teglia, lasciandoalmeno 2 centimetri di pasta in eccessolungo tutto il perimetro. Mettete l’impastodel riso e ricopritelo con un altro strato dipasta, cuocete in forno a 175° per 50minuti.Servite calda e decorate a piacere.

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TORTA VERDE DI RISO


Riso Roma gr. 200Erbette (costine) gr. 300 - Cipolle gr. 100Porri gr. 100 - Burro gr. 70Grana Padano gr. 50 - Bra duro gr. 50Pancetta stesa, magra gr. 50Prezzemolo gr. 5 - Aglio n.1 spicchioAlloro, salvia e basilico q.b. - Uova n. 2Pangrattato q.b. - Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Mettete sul fuoco una casseruola con duelitri di acqua salata, portate a bollore e tuf-fatevi il riso e cuocetelo molto al dente;scolatelo, conservando l’acqua di cottura eallargatelo su un canovaccio. Nello stessotempo lessate le erbette con l’acqua con-servata; versatele poi in un colapasta,lasciatele intiepidire, strizzatele e tritatele.Mettetele in una ciotola, unendo anche il

riso. Affettate a velo le cipolle e i porri,rosolandoli in gr. 30 di burro e una cuc-chiaiata di olio; aggiungete la pancettatagliata a listarelle sottili, un rametto di sal-via e una foglia di alloro. Quando tutto saràcolorito e appassito togliete l’alloro e lasalvia, e passate al frullatore; aggiungete ilricavato al composto di riso e erbette.Tritate finemente il prezzemolo, uno spic-chio d’aglio e 4 foglie di basilico, incorpo-rando anche questi ingredienti al riso; unitele uova intere, il Grana e il Bra grattugiati,sale e pepe. Imburrate una tortiera del dia-metro di cm. 25 e spolverizzartela di pan-grattato; versatevi il composto, livellatelo insuperficie e cospargetelo con una cuc-chiaiata di pangrattato mescolato al Grana.Aggiungete il restante burro a fiocchetti,quindi passate in forno già caldo (200°)per circa 20 minuti. Togliete dal forno,lasciate intiepidire e servite.


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TORTA DI RISO VEGETALE


Riso Arborio gr. 200Porri gr. 100Patate gr. 200Carote grattugiate gr. 300Burro gr. 100Panna gr. 200Grana Padano gr. 100Erba San Pietro n. 4 foglie Noce moscata q.b.Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Cuocete le patate con la buccia in acquabollente e salata, a cottura ultimata pelate-le e schiacciatele.Incorporate le carote grattugiate, aggiun-gete l’erba San Pietro tritata, i porri tagliatifinemente e rosolati nel burro, gr. 50 diGrana Padano, la noce moscata, aggiustatedi sale e pepe e amalgamate i l tuttoaggiungendo metà della panna.Fate bollire il riso e incorporatelo al com-posto.Imburrate una tortiera e passatevi del pan-grattato e il rimanente Grana Padano.Cuocete in forno a 180° per 20 minuti.Servite caldo.


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TORTA DI RISO ALLE COZZE


Riso Carnaroli gr. 280Cozze kg. 2Burro gr. 60Cipolla gr. 50Vino bianco dl. 1Tuorlo d’uovo n. 2Panna liquida dl.1Brodo di pesce dl.1Estragone n. 1 ramettoCerfoglio n.1 ramettoFarina gr. 20Olio extravergine d’oliva q.b.Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Soffrigete gr. 30 di cipolla in poco olio,aggiungete il riso e, rimestando, lasciatelotostare. Coprite il riso con il brodo caldo e

lasciate cuocere in forno per 15 minuticirca. A parte fate soffriggere la restantecipolla tritata finemente nel burro, aggiun-gete le cozze e bagnate con il vino bianco.Togliete i molluschi dal tegame e aggiunge-te al fondo di cottura la farina e successiva-mente poco brodo.Aggiustate di sale e pepe e lasciate cuoce-re per qualche minuto.Passate la salsa in un colino e unite lecozze, la panna e i tuorli d’uovo. Insaporitecon il cerfoglio e l’estragone. Condite conla metà del composto ottenuto il riso emettetelo in una teglia precedentementeimburrata e infarinata, lasciate cuocere inforno per 20 minuti a bagno maria.Sformate la torta di riso e servitela con larestante salsa ben calda.Decorate con qualche cozza conservataprecedentemente


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TORTA DI RISO DEL FATTORE


Riso Carnaroli gr. 280Patate gr. 100 - Porri freschi gr. 100Fontina a fette gr.100 - Uova n. 3Olio extravergine d’oliva q.b.Grana Padano grattugiato gr.30Cerfoglio fresco n. 1 ramettoSale e pepe q.b


Farina bianca gr. 400 - Acqua q.b.Olio extravergine d’oliva q.b. - Sale q.b.

PROCEDIMENTO

Preparate la pasta matta disponendo lafarina su di un tavolo e aggiungete pocoolio al centro, unite mano a mano cheimpastate l’acqua e il sale fino ad ottenereun impasto omogeneo. Lasciate riposare la

pasta in frigorifero per 30 minuti circa. Nelfrattempo, cuocete il riso in abbondanteacqua salata per 10 minuti, scolatelo e raf-freddatelo rapidamente.Tagliate a listarelle i porri e scottateli perpochi minuti in acqua bollente.Foderate una tortiera con la metà dellapasta matta ottenuta, coprite il fondo conle patate pelate e affettate sottilmente.Unite i porri scottati e ben sgocciolati.Coprite con le fette di fontina e unite ilriso.In un terrina sbattete le uova, unite il cerfo-glio tritato, il formaggio grattugiato, il sale eun pizzico di pepe.Versate il composto sulriso e ricoprite con un secondo strato dipasta matta. Chiudete bene sui bordi, luci-date con poco uovo battuto, decorate coni ritagli di pasta a piacere e cuocete inforno per circa 25 minuti a 180°.Servite la torta calda o fredda.


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TORTINO DI RISO AI QUATTRO FORMAGGI


Riso Carnaroli gr. 280Gorgonzola gr. 120Provola dolce gr. 100Fontina gr. 100Grana Padano grattugiato gr. 60Uova intere n. 2Burro gr. 30Pane grattugiato gr.30Sale e pepe q.b.

Per la salsa

Piselli teneri gr. 250Panna q.b.Olio extravergine d’oliva q.b.Sale q.b.

PROCEDIMENTO

Cuocete il riso in abbondante acqua salataper 10 minuti, scolatelo e raffreddatelorapidamente.Tagliate a cubetti il Gorgonzola, la Provolae la Fontina.Passate il burro morbido sul fondo e suibordi dei 4 stampini di alluminio e cospar-gete bene con il pane grattugiato. Unite alriso i formaggi tagliati, il Grana grattugiato,le uova e aggiustate di sale e pepe.Riempite gli stampi con il riso preparato elasciateli cuocere in forno a 180° per 15minuti circa.Cuocete in abbondante acqua salata ipiselli, a cottura ultimata fateli emulsionarein un frullatore con poca panna, l’olio epoco sale.Servite i tortini caldi.


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TIMBALLO DI RISO ALLA CONTADINA


Riso Roma gr. 175Latte lt. 0,5 - Uova n. 3Grana Padano grattugiato gr. 50Pangrattato gr. 50 - Burro gr. 50Lievito secco un pizzico - Sale e pepe q.b.

Per la farcia

Manzo tritato gr. 200Polpa di pomodoro gr. 150Pancetta magra a dadini gr. 50Vino rosso gr. 40 - Carota gr. 30Burro gr. 30 - Sedano gr. 20Cipolla gr. 20 - Funghi secchi gr. 10Olio extravergine d’oliva q.b.Sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Preparate un ragù di carne facendo rosola-

re con il burro, le verdure tritate finemen-te, la pancetta e i funghi ammollati e striz-zati.Aggiungete la carne e lasciatela rosola-re bene. Sfumate con il vino rosso, aggiun-gete il pomodoro e fate cuocere per 20minuti a fuoco lento e aggiustate di sale.Fate bollire il riso in gr. 250 d’acqua emezzo litro di latte, salate e pepate; quan-do sarà a cottura, ossia quando avrà la con-sistenza di un risotto, togliete dal fuoco eaggiungete il burro e il Grana Padano.Lasciate raffreddare qualche minuto quindiincorporate una per volta le uova e in ulti-mo il pizzico di lievito.Imburrate e cospargete di pangrattato unostampo rotondo, quindi alternate salsa eriso a strati, concludendo con uno strato diriso.Cuocete a bagnomaria a 160° in forno.Sformate e tagliate a fette il timballo.Servitelo con alcune gocce d’olio crudo.


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TORTA DI RISO ALLA MANTOVANA



Riso Vialone gr. 200Zucca gr. 500 - Ricotta gr. 200Burro gr. 30 - Grana Padano gr. 100Uovo n. 1 - Latte lt. 0,5Olio extravergine d’oliva q.b.Sale e pepe q.b.


Farina bianca gr. 200Acqua q.b. - Olio extravergine d’oliva q.b.Pangrattato e sale q.b.

PROCEDIMENTO

Fate bollire in una casseruola mezzo litrod’acqua e mezzo litro di latte, salate epepate; versatevi il riso e dalla ripresa del-l’ebollizione fatelo cuocere per soli 10minuti, poi scolatelo e versatelo in una cio-

tola. Pulite la zucca, grattugiatela, ponetelain un canovaccio e strizzatela per fare usci-re tutta l’acqua. Unitela al riso, mescolateed incorporatevi l’uovo intero, la ricotta, ilburro a pezzetti, il formaggio grattugiato,sale, pepe e gr. 30 d’olio d’oliva.Preparate la “pasta matta” con la farina,due cucchiaiate d’olio, un pizzico di sale eacqua quanto basta; dividetela a metà.Stendetene la metà e ricavatene una sotti-lissima sfoglia: con questa rivestite una tor-tiera antiaderente del diametro di cm 28,imburrata e spolverata con il pangrattato.Riempite con il composto la tor tiera.Stendete la restante pasta, coprite tutto,tagliate l’eccedenza delle due paste sulbordo ed unitele insieme pizzicandole.Pennellate la pasta d’olio e passate la tortain forno già caldo a 200°, lasciandola cuo-cere per circa 40 minuti.Servitela calda.

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TORTA DI RISO AL LARDO STAGIONATO


Per la pasta

Riso Arborio gr. 80 - Farina 00 gr. 120Tuorlo d’uovo n. 1 - Uova intere n. 1Burro gr. 60 - Lievito per dolci gr. 1

Per il ripieno

Riso Arborio gr. 160 - Broccoli gr. 400Aglio n. 1 spicchio - Asiago a fette sottili gr.80 - Lardo stagionato a fette sottili gr. 120Grana Padano gr. 20 - Tuorli d’uovo n. 2Ricotta fresca gr. 100 - Pomodori gr. 150Olio extravergine d’oliva q.b.Sale e pepe bianco q.b.

PROCEDIMENTO

Per la pasta. Lessate il riso in acqua per 25 minuti,scolatelo e raffreddatelo. Allargatelo su una teglia easciugatelo con un torcione. Disponete in una baci-

nella la farina, le uova, il burro morbido, il riso e il lie-vito; lavorate l’impasto sino ad ottenere una massaliscia. Fate riposare in luogo fresco per 30 minuti.

Per il ripieno. Pulite i broccoli, tagliate le punte e fate-le cuocere in acqua salata, scolatele e in una pentolafatele insaporire per qualche minuto con l’olio e l’a-glio schiacciato. Bollite il riso lasciandolo piuttosto aldente, raffreddatelo sotto un getto d’acqua fredda,scolatelo e in un’insalatiera unite la ricotta, i tuorlid’uovo, il Grana grattugiato;aggiustate di sale e pepe.Prendete la pasta, stendetela dello spessore di 1/2cm e con una forchetta bucherellatela. Rivestite unatortiera circolare con carta forno ed all’internofoderatela con la pasta. Mettete in forno a 200° per5 minuti. Fatela raffreddare nella tortiera e rivestitelacon la metà delle fette di lardo,adagiate sopra i broc-coli e metà dell’Asiago; adagiate sopra al ripieno delcomposto di riso il rimanente Asiago e ricopritetutto con il lardo. Cuocete in forno a 170° per 30minuti. Servite con una dadolata di pomodoro.


IL RISO SCATENA LA FANTASIA

Proprio così: il riso può essere utilizzato per preparare un intero pranzo,dagli antipasti al dolce e tutto ciò grazie alla sua versatilità, perché il riso è un ali-mento leggero, nutriente, saporito e naturale, perché arriva sulle nostre tavolecome nasce nei campi, senza alcuna trasformazione.

Per ottenere buoni risultati in cucina è però opportuno scegliere il riso piùadatto ad ogni ricetta.

Il CHICCO TONDO (Originario, Balilla, ecc.) è ideale per preparare ottimeminestre in brodo, timballi, dolci, crocchette, arancini, riso e latte.

Il CHICCO MEDIO: fanno parte della famiglia il Vialone Nano, che per le suecaratteristiche garantisce un’eccezionale tenuta di cottura, ideale per i risotti, ilPadano, che ha un alto contenuto di amido che lo rende particolarmente indica-to per la preparazione di riso in bianco o al sugo, sartù, supplì, contorni, il Ribe, astruttura compatta, da preferire nelle preparazioni d’insalate, piatti unici, risoall’onda.

Il CHICCO LUNGO A: comprende i tipi Baldo, Roma, Sant’Andrea, masoprattutto Arborio e Carnaroli, i preferiti dagli chef. L’Arborio è perfetto per pre-parare stupendi risotti mantecati. Il Carnaroli ha una buona capacità di assorbi-mento ed un’eccellente tenuta di cottura. Sono quindi ideali per la preparazionedi risotti raffinati.

Il CHICCO LUNGO B (Thaibonnet): è caratterizzato dalla sua forma lunga estretta che lo rende adatto per la preparazione di un ottimo contorno.

Al riso lavorato o bianco che abitualmente consumiamo si aggiungono il risointegrale, con un maggiore contenuto in fibra e valori nutritivi più elevati, e il risopairboiled.

Quest’ultimo è prodotto in tre tipi: pairboiled a cottura rapida, cuoce in 5minuti, pairboiled normale, perfetto per le insalate di riso e pairboiled integrale, perchi ama la cucina macrobiotica. Il pairboiled ha una tenuta di cottura superiore aquella consueta dovuta alla lavorazione a cui è sottoposto. Scottato con il vapo-re e fatto asciugare su di un letto di aria calda, imprigiona in ogni chicco vitamine,fibre, sali minerali e sapore.

Ecco qualche regola generale per abbinare ad ogni tipo di riso il tempo dicottura più indicato:

12 minuti per il chicco tondo13 minuti per il chicco medio16/17 minuti per il chicco lungo10/12 minuti per il chicco pairboiled

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Piazza Pio XI, 1 20123 Milano Tel. 02.88.55.111 Fax 02.86.55.03 - 02.86.13.72www.enterisi.it e-mail: [email protected]

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Ricette Dolci e Torte di Riso

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