RICETTARIO PANGUSTO

PanGusto è un prodotto messo a punto dai tecnologi della Grandi Molini Italiani per far rivivere il pane con il tipico gusto e sapore di una volta.

Il segreto di PanGusto, oltre ad una farina di

al pane una fragranza ed un profumo unico.

moderne.

Ingredienti: Farina di grano tenero tipo “0”, crusca di grano tenero tostata, germe di grano tenero tostato.

Disponibile in Sacco Qualisac da 25kg

Impastare tutti gli ingredienti in prima velocità per 7 minuti e conservare l’impasto coperto con tela in luogo fresco.

BIGA 16-18 ORE

Farina PanGusto kg. 4,2

Acqua lt. 2,2

Gran Madre g. 200

Lievito g. 4

Temperatura impasto finale: 18-19°C

Impastare la biga e gli altri ingredienti per 10 minuti in prima velocità e per 5 minuti in seconda. Lasciare riposare la pasta per 50-60 minuti circa. Fare i pezzi del peso scelto e formarli delicatamente, senza stringere troppo.Lasciarli riposare per circa 4 ore a 28° C, con la

spolverati abbondantemente di semola di Granito GMI o con Rimacinato di Grano Duro o mix di farina di mais e Granito GMI. Girarli e praticare tagli con lama in obliquo. Infornare senza vapore ad una temperatura in camera di cottura di 220°-230° C. Tempo di cottura: 40-60 minuti circa (secondo la pezzatura) con gli ultimi 15 minuti a valvole aperte.

IMPASTO

Biga kg. 1,6

Farina PanGusto kg. 5

Acqua lt. 3,5

Sale marino GMI g. 120


IMPASTO

Biga kg. 5

Acqua lt. 0,25


Impastare la biga e gli altri ingredienti per 20 minuti in prima velocità. Lasciare riposare la pasta per 10 minuti. Fare i pezzi del peso scelto e formarli. Lasciarli riposare

in alto, in cassa su teli con Granito GMI. Infornare senza vapore ad una temperatura in camera di cottura di 220°-230° C. Tempo di cottura: 40-60 minuti circa (secondo la pezzatura) con gli ultimi 15 minuti a valvole aperte.

Impastare gli ingredienti per 15 minuti in prima velocità e per 3 minuti in seconda velocità. Lasciare riposare la pasta per circa 10 minuti. Dividere l’impasto nel peso voluto, tagliare e formare i pezzi con la formatrice. Coprire con teli di PVC alimentare, oppure mettere in cella di lievitazione per 60-70 minuti a 30° C con umidità RH 75-80%. Infornare con vapore a circa 220°-230° C. Il tempo di cottura varia secondo la pezzatura.

IMPASTO


Acqua lt. 6

Olio Extravergine per IL PANE ARTIGIANALE

lt. 0,5

Lievito g. 350

g. 200


Coadiuvante Evolution GMI g. 100


Fare dei pezzi da 1,4 kg e stenderli nelle teglie 40x60, precedentemente oliate.Ungere la superficie della pasta con un’emulsione fatta con: 100 g di olio d’oliva, 80 g di acqua tiepida, 25 g di sale.

con i polpastrelli. Lasciare lievitare per 80-90 minuti ed infornare a circa 200°-220° C. Tempo di cottura: circa 25-30 minuti.

Formare delle palline del peso di circa 550 g senza stringere molto. Lasciarle riposare per 10 minuti. Formare a mano un filone delle dimensioni degli stampi. Inserire i filoni negli appositi stampi. Come variante, bagnare la superficie del filone e passarlo nei semi di sesamo, o di girasole, o di papavero. Mettere in cella di lievitazione per 70-90 minuti a 35° con umidità RH pari al 75/80%.Praticare un taglio sulla superficie e cuocere per 26/27 minuti ad una temperatura medio-alta (circa 230° C).

mantenendo una forma circolare. Tagliare con la spezzatrice esagonale e posizionare i pezzi sulle teglie precedentemente unte. Far lievitare per circa 10 minuti e successivamente allargarli dandogli la classica forma. Lasciarli lievitare per circa 1 ora,

Infornare a circa 200°-220° C. Tempo di cottura circa 25-30 minuti.

Lasciare riposare la pasta per 20-25 minuti circa. Fare i pezzi dal peso scelto con la formatrice. Mettere le forme negli appositi stampi con

Infornare senza vapore ad una temperatura in camera di cottura di 210°-220° C. Tempo di cottura:

40 minuti per pezzatura da 0,7 Kg60 minuti per pezzatura da 1,6 Kg80 minuti per pezzatura da 2 Kg

A fine cottura togliere i filoni di pane dagli stampi.

Fare i pezzi dal peso scelto e formarli delicatamente, senza stringere troppo.

per 50÷60 minuti sulle assi spolverate abbondantemente di farina bramata di maisGirarli, allungarli ed inciderli con lama in

Per i Fagottini procedere come sopra e successivamente, una volta allungati i pezzi, spolverare nuovamente con la farina bramata di mais e tagliarli in quadrotti. Infornare ad una temperatura di circa 230°-240° C in camera di cottura. Tempo di cottura: 25-60 minuti circa (secondo la pezzatura) con gli ultimi 15 minuti a valvole aperte.

Fare i pezzi dal peso scelto e arrotondarli delicatamente, senza stringere troppo.

per 50-60 minuti sulle assi spolverate abbondantemente di farina bramata di maisGirare e incidere la superficie per le pagnotte. Per le ciambelle, spolverare nuovamente la superficie e modellare al centro, inizialmente con la punta delle mani e successivamente con il palmo, un foro allargandolo bene.Infornare ad una temperatura di circa 230°-240° C in camera di cottura tempo di cottura, 40-60 minuti circa (secondo la pezzatura) con gli ultimi 15 minuti a valvole aperte.

IMPASTO


Acqua lt. 7 70%

Olio extravergine di oliva per IL PANE ARTIGIANALE

g. 300 3%

Lievito g. 200 2%

Sala marino GMI g. 200 2%

Coadiuvante Evolution GMI g. 100 1%


Impastare in 1° velocità per 10 minuti tutti gli ingredienti lasciando da parte 1 lt d’acquaProseguire ad impastare in 2° velocità aggiungendo a filo, seguendo l’assorbimento, la restante acqua. Lasciar riposare, in mastello unto d’olio coperto con telo, per 60 minuti a 28° C.Con lo stesso impasto si possono realizzare a scelta i seguenti prodotti:

Fare i pezzi dal peso scelto e formarli delicatamente, senza stringere troppo. Lasciarli riposare nelle teglie precedentemente unteper 20 – 30 minuti. Stendere la pasta e lasciar lievitare per altri 20 minuti, condire. Lasciar lievitare per 10 minuti. Infornare ad una temperaturain camera di cottura di 240° -260° C.Il tempo di cottura varia secondo la pezzatura e il tipo di condimento.

Formare delicatamente le pezzature, ungere la superficie con olio e lasciare lievitare per circa 40 minuti su assi spolverate con semola in mix con la

mani sino ad ottenere una sfoglialunga. Condire ed infornare.

Impastare tutti gli ingredienti in prima velocità per 7 minuti e conservare l’impasto coperto con tela in luogo fresco

BIGA 12 - 15 ORE


Acqua lt. 2,5

Lievito g. 50


IMPASTO

Biga kg. 7,5


Acqua lt. 0,8

Sale Marino GMI g. 90

Malto GMI g. 30



Procedimento impastoImpastare la biga e gli altri ingredienti per 10 minuti in 1° velocità e 3 in 2° velocità. Tagliare i pastoni del peso voluto e formare delle bocce ben strette, tirate, ungerle con olio d’oliva. Lasciarle lievitare per 40-50 minuti. Pressare e tranciare con spezzatrice esagonale. Con lo stesso impasto è possibile realizzare:

Stampare e mettere a lievitare i pezzi, capovolti e senza infarinare. Coprire con telo di plastica alimentare e far lievitare in ambiente per 40-50 minuti. Senza coprire, con stampo in alto, in cella di lievitazione per 25-35 minuti a 35° C con umidità RH al 75-80%. Infornare con vapore ad una temperatura molto alta, circa 270°-280° C in camera di cottura. Tempo di cottura: 17-18 minuti.

Infarinare bene i pezzi, appiattirli con un mattarello e metterli a lievitare. Coprire con telo di plastica alimentare e far lievitare in ambiente per 40-50 minuti. Senza coprire, con stampo in alto, in cella di lievitazione per 25-35 minuti a 35° C con umidità RH al 75/80%. Infornare con vapore ad una temperatura molto alta , circa 270°-280° C in camera di cottura. Tempo di cottura: 17-18 minuti.

Passare i pezzi nella formatrice per panini due volte. La prima volta per formare dei classici panini avvolti, la seconda per riavvolgerli su stessi.Posizionare i pezzi sulla teglia e tagliarli profondamente per

telo di plastica alimentare e far lievitare in ambiente per 60 minuti. Senza coprire in cella di lievitazione per 40 minuti a 35° C con umidità RH al 75-80%.Infornare con vapore ad una temperatura molto alta , circa 270°-280° in camera di cottura tempo di cottura 17-18 minuti.

Passare i pezzi nella formatrice per panini due volte. La prima volta per formare dei classici panini avvolti e ungerli

passarli diagonalmente la seconda volta. Posizionare i pezzi sulla teglia e tagliarli profondamente per

Coprire con telo di plastica alimentare e far lievitare in ambiente per 60 minuti. Senza coprire in cella di lievitazione per 40 minuti a 35° C con umidità RH al 75-80%. Infornare con vapore ad una temperatura molto alta, circa 270°-280° C in camera di cottura. Tempo di cottura 17-18 minuti.

Impastare la biga e gli altri ingredienti per 15 minuti in prima velocità e per 3 minuti in 2° velocità.Lasciare riposare la pasta per 30-40 minuti circa.Fare i pezzi da 600 g circa e lavorare in forza formando dei filoncini a fuso. Rotolare in Farina Pangusto e lasciarli riposare per 50-60 minuti sulle assi spolverate abbondantemente di Granito GMI. Capovolgerli ed inciderli con lama in obliquo orizzontalmente, quasi

temperatura di circa 220°-240° C in camera di cottura. Tempo di cottura: 40 minuti con ultimi 15 minuti con valvole aperte a fine cottura.


Variante PizzaCon lo stesso impasto fare i pezzi del peso scelto e formarli delicatamente, senza stringere troppo. Lasciarli riposare nelle teglie precedentemente unte per 20–30 minuti. Stendere la pasta e lasciar lievitare per altri 20 minuti, condire. Lasciar lievitare per 10 minuti. Infornare ad una temperatura in camera di cottura di 240°-260° Il tempo varia secondo la pezzatura e il tipo di condimento.

BIGA 16 - 20 ORE

Farina 0 405 GMI kg. 2

Acqua lt. 1

Lievito g. 20


IMPASTO

Biga kg. 3


Acqua lt. 3,5


Malto GMI g. 10

Lievito g. 100

Coadiuvante Evolution GMI



BIGA 16 - 20 ORE


Acqua lt. 1,5

Lievito g. 20


IMPASTO

Biga kg. 3,5

Acqua lt. 0,25

Olio Extra Vergine di oliva per IL PANE ARTIGIANALE

g. 100


Malto GMI g. 15


Impastare la biga e gli altri ingredienti per 15 minuti in prima velocità e per 3 minuti in seconda velocità. Lasciare riposare la pasta per 30-40 minuti circa. Fare i pezzi da 600 g circa e lavorare senza forza, formando dei filoncini. Lasciare riposare la pasta per 10-15 minuti circa. Stendere con il mattarello o con la sfogliatrice il pezzo sino a raggiungere le dimensioni giuste per una teglia 60x40. Collocare la sfoglia nella teglie. Ungere la superficie della sfoglia

Condire con: sale medio; con peperoncino a scaglie; con sale medio e rosmarino o altro. Tagliare con una

a 28° C per circa 1 ora. Infornare a 180°-200° C e cuocere per circa 20 minuti.

grumi. Successivamente aggiungere il tuorlo d’uovo e formare una crema liscia ed omogeneaMescolare bene la farina, il lievito, il sale, incorporare la crema aggiungendo successivamentela scorza grattugiata e formare una pasta omogenea. Formare una palla e tenerla in frigorifero per 20-30 minuti. Stendere la pasta e con uno stampo rotondo orlato tagliarla a misura ed inserire nella formina di carta. Farcire con la marmellata da forno. Con la pasta avanzata fare delle forme a piacere e adagiarle sulla marmellata. Infornare a 180° C per circa 20 minuti.

IMPASTO


g. 800

Margarina g. 800

Tuorlo d’uova g. 500

Sale g. 10

g. 80

Arancia (scorza grattuggiata) 1

Marmellata da forno q.b.

1° giornoImpastare tutti gli ingredienti, lasciando indietro un po’ d’acqua da aggiungere in seguito seguendol’assorbimento. Lasciare lievitare l’impasto per almeno 2 ore a 28° poi mettere in frigorifero per almeno un giorno alla temperatura di 6 C° circa

2° giornoPorre la margarina da sfoglia sul pastello magro.

frigorifero per 20 minuti. Sfogliare un’altra piega da tre e far riposare per altri 15-20 minuti.Stendere e formare dei triangoli aventi la base metà dell’altezza ed avvolgere. Mettere a lievitare a 28° C per circa 4 ore e prima d’infornare inumidire la superficie con tuorlo d’uovo leggermente sbattuto con un po’ di sale. Cottura a 200-210° per 15 minuti. Glassare con miele appena sfornati.

IMPASTO


Acqua lt. 1,2

g. 400

Margarina g. 400

Uova g. 200

Sale g. 40

Miele g. 40

Lievito g. 32


Aromi (buccia grattata di un’arancia, vaniglia)

q.b.

Margarina per sfogliare g. 450


PER TE

GRANDI MOLINI ITALIANI S.p.A.Via Aldo Moro, 6 - 45100 Rovigo Tel. 0425 209111 - Fax 0425 [email protected] - www.grandimolini.it

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Multic’è, per pane bianco ai cereali e semiGran Saraceno, per pane a dolci al grano saracenoPan dei Maya, per pane al maisRusticOtto, per pane scuro ai cereali e semiCuor di Soia, per pane alla soiaSol di Segale, per pane alla segale

E i coadiuvanti/miglioratori:Rinascente 25kgRinascente Soft 15kgEquilibrio 15kgMelior 15kgGran Madre 15kg

E i coRREMG

Il mestiere del panificatore merita sostegno e collaborazione.GRANDI MOLINI ITALIANI è sempre al tuo fianco con prodotti, strumenti e servizi nuovi per le tue esigenze

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