18° EdizioneMostra Naturale di Micologia

10/11/12 ottobre 20142014Ricettario

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L‘Associazione Micologica delle Marche ha sede in Senigallia in Viale Bonopera, 55, recapito e Direzione Amministrativa in Via Cattabeni, 37 Tel. 071 60363, fax 071 7910416.Sorta nel 1994 conta attualmente 850 soci. È attiva nell’arco dell’intero anno solare.Tra le sue attività si possono citare corsi di micologia che si effettuano in Primavera ed Autunno; escursioni micologiche guidate dal mese di aprile fino a novembre, soggiorni montani a scopo didattico e ricreativo, collaborazioni con Enti pubblici e Privati.Momento di particolare interesse riveste l’annuale Mostra naturale di Micologia che si svolge nel mese di ottobre.Non da ultimo sono da citare i pranzi sociali che vengono attesi da tutti, soci e simpatizzanti, per l’originalità ed esclusività delle ricette proposte.

Consiglio Direttivo: GIULIANI FAUSTINO, Presidente - RETTAROLI SILVANO, LANDI FULVIO Vice Presidenti - PERLINI GIANCARLO, Tesoriere - PRINCIPI UMBERTO, Consigliere - DURAZZI DALMAZIO, Consigliere - GIULIETTI PAOLO, Responsabile logistica - ORNELLI LEONARDO, Responsabile botanica

Determinatore ufficiale della Mostra Naturale di Micologia è il Dott. Prof. Roberto Galli, Biologo, responsabile del Gruppo Micologico Milanese, del Gruppo Botanico Milanese e del Gruppo Micologico Orobico (del quale è Vicepresidente). È Direttore Scientifico e Responsabile del periodico mensile divulgativo di micologia “Funghi & Natura” e membro della Commissione Scientifica della C.E.M.M. in rappresentanza dell’Unione Micologica Italiana. Già docente di alcune discipline scientifiche, è autore fra l’altro, di numerose opere micologiche monografiche in particolare su Boleti, Russole, Igrofori, Amanite, ecc..

ORARIO DELLA MOSTRA

Venerdì 10 Ottobredalle ore 14.00 alle ore 24.00

Sabato 11 Ottobredalle ore 10.00 alle ore 24.00

Domenica 12 Ottobredalle ore 10.00 alle ore 20.00

Piazza Roma - Senigallia

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Norme comportamentaliNel bosco e/o nei prati tu sei un ospite e pertanto comportati con il massimo rispetto per l’ambiente in cui ti trovi.Non abbandonare rifiuti e non danneggiare le piante e l’humus.Non lasciare tracce del tuo passaggio, calpestando fiori e rompendo rami ed arbusti.Rispetta i divieti, le proprietà private, i quantitativi regionali consentiti e le aree protette.Rispetta anche i funghi velenosi e quelli che non conosci; anch’essi sono utilissimi all’ambiente in cui vivono.

CONSIGLI UTILI PER CHI SI DEDICA ALLA RACCOLTA DEI FUNGHI

L’equipaggiamentoProcura di indossare indumenti idonei all’ambiente da frequentare per evitare sorprese (copri bene gli arti inferiori e tieni a portata di mano un impermeabile leggero).Porta con te un cesto rigido e areato per riporvi i funghi raccolti. Evita nel modo più assoluto i contenitori non rigidi ed impermeabili (buste di plastica).Tieni un coltello a portata di mano che serve a pulire, non a raccogliere o tagliare i funghi, sul terreno.Porta sempre con te un bastone, per evitare di frugare l’erba ed i cespugli con le mani, e per aiutarti nei tratti più impegnativi.

Modalità di raccoltaI funghi vanno raccolti interi senza strapparli o tagliarli alla base del gambo.Agire delicatamente per lasciare il più possibile inalterati tutti i caratteri morfologici necessari alla determinazione. I funghi certamente conosciuti vanno subito puliti e riposti nel cestino (si ricorda che sia rigido e areato).I funghi non riconosciuti vanno conservati in altro contenitore per essere sottoposti al controllo ed alla determinazione dell’esperto.Si devono raccogliere solamente i funghi freschi che assicurino una buona commestibilità; vanno tralasciati i funghi vecchi, avariati, se infestati da larve o già in fase di decomposizione.Non raccogliere i funghi sotto la pioggia; in tale condizione sono intrisi d’acqua, viscidi, insipidi e molte caratteristiche sono alterate.I funghi velenosi e quelli che non vengono raccolti devono comunque essere rispettati, non vanno calpestati, bastonati o distrutti. Possono servire ai più esperti per motivi di studio o quantomeno continueranno a svolgere il loro ruolo di equilibrio biologico del bosco.

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Non raccogliere i funghi che non si conoscono. In caso di dubbio far verificare la commestibilità delle specie raccolte a micologi che possono accertarla e certificarla. Presso il Dipartimento di Prevenzione dell’ASUR, Zona territoriale n 4 di Senigallia in Via Po n.13 è attivo un ISPETTORATO MICOLOGICO a cui è necessario rivolgersi.

ATTENZIONE, se non sei sicuro..

SI NO

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La legge regionale n 17/01 che ha disciplinato la materia è stata modificata dall’art. 24 della legge regionale 31 del 22.12.2009. Con le nuove norme iI tesserino per la raccolta funghi, rilasciato ai sensi e per gli effetti degli artt. 3, 4 o 16 della L.R. n. 17/2001, consente la raccolta dei funghi in tutto il territorio della regione Marche.L’esercizio della raccolta è condizionato e subordinato al versamento di una tassa da versare secondo le seguenti modalità:I residenti nei comuni appartenenti ad una comunità montana effettuano il versamento alla comunità montana alla quale il comune di residenza appartiene ( occorre rivolgersi agli appositi uffici della Comunità Montana); I residenti negli altri comuni della regione effettuano il versamento alla Amministrazione Provinciale di appartenenza. Il ccp della Amministrazione Provinciale di Ancona è il seguente: 14742605. Il versamento, comunque effettuato abilita alla raccolta su tutto il territorio della Regione.Gli importi della tassa sono i seguenti:Per i residenti nel territorio della Regione Marche: € 40,00 biennale; € 20,00 annuale; Per i residenti fuori della regione Marche € 60,00 annuale ed € 30,00 semestrale da versare ad una delle Amministrazioni Provinciali o ad una comunità montana della Regione Marche.

È consentita la raccolta di max 3 kg di funghi epigei spontanei fatta eccezione per esemplari unici o esemplari concrescenti non separabili che superino tale peso. Non c’è limitazione di peso per la raccolta dei funghi lignicoli.I carpofori vanno raccolti con torsione ed in modo da conservare intatte tutte le caratteristiche morfologiche che consentano la sicura determinazione delle specie e vanno puliti sommariamente nel luogo di raccolta. I funghi raccolti debbono essere riposti e trasportati in contenitori rigidi ed areati, idonei a consentire la diffusione delle spore; è vietato in ogni caso l’uso di contenitori di plastica.È permessa la raccolta ai minori di 14 anni purché accompagnati da persona abilitata, i funghi raccolti dal minore concorrono a formare il quantitativo giornaliero personale di raccolta consentito all’accompagnatore.È vietata la raccolta di esemplari appartenenti ai generi Boletus, Calocybe e Agariucus aventi il diametro del cappello inferiore a 4 cm.È vietata la raccolta dell’Amanita Caesarea allo stato di ovulo chiuso.Il rilascio del Tesserino per la raccolta dei funghi è subordinato alla partecipazione a corsi formativi di 21 ore organizzati dagli Enti competenti, d’intesa con le Associazioni Micologiche.La domanda di partecipazione va inoltrata al Presidente della Provincia.

NORMATIVA VIGENTE PER LA RACCOLTA DEI FUNGHI

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RETI - INTERNET COMPUTER - TELEFONIA MOBILE

ORIENTAMENTO FORMAZIONE SELEZIONE

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PIZZA AI FUNGHIRicetta dell’annoper 4 persone

400 gr. di farina 0, 200 gr. di farina 00, 300 ml. di acqua tiepida, 20 gr. di zuzzhero, 30 ml. di olio extravergine di oliva, sale, 10 gr, di lievito di birra fresco, 70 gr. di funghi secchi, 1 spicchio d’aglio, 50 ml. di vino bianco secco, pepe, 100 gr. di provola, 50 gr. di speck.

Procedimento:

In una terrina mettere l’acqua in cui sciogliere il lievito di birra e lo zucchero, fino al formarsi di una schiumetta in superficie che indicherà che il lievito sta iniziando ad agire. Aggiungere i 30 ml. di olio d’oliva. Aggiungete le due farine setacciate e il sale.Impastate fino ad ottenere un impasto liscio, se necessario aggiungete altra farina. Mettete da parte coprendo con un panno e lasciate lievitare fino a quando non sara’ raddoppiato di volume.Nel frattempo preparate la copertura della pizza ai funghi. Mettete i funghi a bagno in acqua tiepida secondo le indicazioni sulla confezione. In una padella rosolate uno spicchio d’aglio ed aggiungete i funghi.Fate rosolare un paio di minuti ed eliminate l’aglio. Aggiungete il vino bianco. Una volta evaporato, coprite con acqua calda. Quando i funghi saranno cotti (15 minuti circa) aggiustate di sale e pepe e fate raffreddare.Tagliate la provola a cubetti piccoli. Tagliate lo speck a striscioline. Stendete l’impasto su una teglia di 30/40 cm. unta d’olio e lasciate lievitare un altro quarto d’ora. Spenellate anche la superficiie d’olio e fate cuocere in forno preriscaldato a 225° per 25 minuti. Togliete dal forno, aggiungete funghi e provola e cuocete per altri 10 minuti. A fine cottura mettete lo speck e servite la vostra pizza ai funghi.

Pizzeria “FENICE” a SenigalliaPizza al taglio, al piatto, da asporto, piadine e farciture particolaripresenta, durante la nostra serata di domenica 12 ottobre, una degustazione di vari tipi di pizza ai funghi.

Qui sotto vi proponiamo una delle loro ricette migliori.Via Battisti 78, Senigallia - 071.7930162

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BRUSCHETTA CON CHAMPIGNON Antipastoper 4 persone

8 fette di pane casereccio, 250 gr. di funghi champignon, 3 cucchiai di olio d’oliva, 1 spicchio di aglio, prezzemolo, sale, pepe.

Procedimento:

Mondate e tagliate gli champignon a fettine, fate rosolare in una padella l’aglio nell’olio, quindi aggiungete i funghi e il prezzemolo tritato.Fate cuocere per 15 minuti a fuoco medio.Abbrustolite il pane tagliato a fette e conditelo con gli champignon.

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CROSTINI AL PATE’ DI FUNGHIAntipastoper 4 persone

1 uovo, 200 gr. di funghi misti surgelati, 1 rametto di timo fresco, 1 cuore di insalata lattuga (alcune foglie), 2 fette di pane per tramezzini senza crosta, 1 cucchiaio di maionese, 1 cucchiaio di yogurth denso, 20 gr. di burro, sale e pepe q.b.

Procedimento:

Mettete il burro in una padellina, unite i funghi, un pizzico di sale e qualche fogliolina di timo e cuocete con il coperchio per circa 10 minuti.Rassodate l’uovo in acqua per 10 minuti dal momento dell’ebollizione, scolatelo, raffreddatelo sotto l’acqua corrente e sgusciatelo.Riunite in un piccolo mixer i funghi, tranne qualche pezzetto che userete per decorare, l’uovo, la maionese, un pizzico di sale e uno di pepe, lo yogurth e mezzo cucchiaino di timo tritato.Frullate fino ad ottenere una crema omogenea.Ricavate dalle fette di pane otto tartine, tostatele leggermente sotto il grill del forno, spalmatelo con il patè di funghi e uova e decorate a piacere con i funghi tenuti da parte e un pezzettino di foglia di lattuga.

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VOL-AU-VENT AI FUNGHI Antipastoper 4 persone

8 vol-au-vent, 400 gr. di funghi champignon, 100 gr. di salsiccia fresca, 4 fettine di porcini secchi, vino bianco secco, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 cipollina, 1 ciuffetto di prezzemolo, 10 cl. di panna, 40 gr di burro, sale e pepe.

Procedimento:

Tritate la cipollina e fatela appassire nel burro. Unite la salsiccia sbriciolata e rosolatela per qualche minuto. Aggiungete quindi gli champignon mondati e affettati e i porcini sbriciolati. Mescolate e cuocete adagio finchè il tutto si è ammorbidito.Sciogliete il concentrato di pomodoro in poca acqua fredda e aggiungete al sugo in cottura. Salate, pepate e cuocete per 15-20 minuti. Aggiungete quindi la panna e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Fate sobbollire per qualche minuto, finchè il fondo di cottura si è addensato. Regolate di sale e pepe.Riempite i vol-au-vent con la farcia ai funghi e decorate con un ciuffetto di prezzemolo.Servite i vol-au-vent ben caldi.L’aggiunta dei porcini secchi nella farcia conferisce a questa piu’ profumo; a piacere potete sostituirli con una fettina di tartufo o con un cucchiaino di pasta di tartufo.

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SFOGLIATINE CON FUNGHI Antipastoper 4 persone

1 confezione di pasta sfoglia surgelata, 300 gr. di funghi coltivati, 6 fette di prosciutto cotto, 150 gr. di formaggio fontina, ½ busta di pinoli, 1 tuorlo d’uovo, limone, burro, sale, 1 pizzico di pepe.

Procedimento:

Pulite i funghi strofinandoli delicatamente con un panno umido. Tagliateli a fettine, spruzzateli con il limone e cuoceteli in un tegame con una noce di burro. Se asciugano troppo aggiungete un cucchiaio di acqua tiepida.Con il mattarello tirate la pasta sfoglia a pochi millimetri di spessore e ritagliatevi con uno stampino tanti dischetti di 10 cm. di diametro.Tagliate a metà le fette di prosciutto, su ognuna distribuite un po’ di funghi, alcuni pinoli, una strisciolina di fontina, un pizzico di pepe; chiudete l’involtino e adagiatelo al centro del dischetto di pasta sfoglia.Ripiegate la pasta, premete bene i bordi per sigillare.Disponete le sfogliatine sulla placca leggermente unta del forno, spennellate con l’uovo e lasciatelo dorare in forno preriscaldato a 200 gradi per circa un quarto d’ora, oppure appena sono di colore dorato.

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FUNGHI MISTI AL TIMO Antipastoper 4 persone

600 gr. di funghi misti (piopparelli, finferli, ecc.), timo, il succo di ½ limone, 1 mazzetto di prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Procedimento:

Eliminate le parti terrose dai funghi con l’aiuto di un coltellino, quindi passateli con un canovaccio inumidito.Tuffateli per circa 10 minuti (il tempo dipende dai funghi scelti) in acqua salata bollente aromatizzata con il succo di limone e il prezzemolo legato. Scolateli, affettateli finemente e disponeteli in un piatto di portata. Cospargeteli di timo, salate, pepate, irrorate d’olio e servite.

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CROSTATA MARI E MONTIAntipastoper 4 persone

300 gr. di gamberetti sgusciati, 200 gr. di funghi champignon, 300 ml di besciamella, sale, pepe, burro, farina.

Procedimento:

Disponete un disco di pasta brisè in una tortiera imburrata e infarinata. Bucherellate la superficie con una forchetta e cuocete la pasta in forno a 180° per circa 20 minuti.Nel frattempo preparate il ripieno: Lavate bene i funghi e tagliateli a fettine sottili. Fateli rosolare in un tegame con una noce di burro fuso. Quando i funghi sono ben cotti aggiungete i gamberetti, condite con sale e pepe e fate insaporire per qualche minuto. Unite la besciamella, fate cuocere per altri 5 minuti e lasciate intiepidire. Riempite la base di pasta brisè con questo ripieno distribuendolo bene con un mestolo e servite a temperatura ambiente.

Accorgimenti: Per non far gonfiare la pasta brisè ricoprire la superficie con dei fagioli secchi.Variante: Potete preparare una crostata mari e monti più ricca e profumata utilizzando i funghi porcini, se li trovate freschi.

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Agenzia Generale di JESITel. 0731.4382 - Fax 0731.208297via Pasquinelli, 2a - 60035 Jesi (AN)

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FETTUCCINE CON ZAFFERANO E GALLETTI Primo Piattoper 4 persone

2 spicchi d’aglio, 100 gr. di funghi, 2 bustine di zafferano, parmigiano reggiano grattugiato q.b. 350 gr di fettuccine all’uovo, olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

Procedimento:

Lavate i funghi sotto acqua corrente, eliminate le radici e tagliateli a fettine. Fate dorare l’aglio in padella per qualche minuto, versate poi i funghi e regolate con un pizzico di sale; a cottura terminata togliete l’aglio e lasciate riposare. Mettete a cuocere le fettuccine in acqua bollente salata e scolatele al dente. Mettete la pasta nel sughetto appena preparato, unite lo zafferano, un po’ di pepe ed una spolverata di parmigiano. Mescolate per bene il tutto facendo saltare in padella per qualche minuto.

Accorgimenti: Se usate funghi secchi, ricordate di metterli a bagno per almeno mezz’ora per farli rinvenire.Varianti: Questa ricetta può essere cucinata anche con sugo di pomodoro. In questo caso fate cuocere in padella la polpa di pomodoro per una decina di minuti prima di aggiungere i funghi.

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PAPPARDELLE ALLA CREMA DI FUNGHIPrimo Piattoper 4 persone

400 gr. di pappardelle, 200 gr. di funghi porcini freschi, 200 gr. di champignon, 200 gr. di pancetta, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

Procedimento:

Pulite i funghi con un panno umido, eliminando ogni traccia di terra con un coltellino. Preparate un battuto per il soffritto tritando finemente carota, cipolla e sedano.Fate scaldare qualche cucchiaio d’olio in un tegame e unitevi il battuto, facendolo rosolare bene a fuoco basso. Unite i funghi, prima gli champignon, poi i porcini. Fate cuocere per circa 5 minuti. Trascorso questo tempo, passate il tutto col frullatore a immersione, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua se la crema risultasse troppo densa; rimettete sul fuoco e aggiungete la pancetta, aggiungendo, se necessario, un altro filo d’olio e aggiustate di sale e pepe.Lessate le pappardelle, scolatele al dente e fatele mantecare per qualche minuto nel tegame con il condimento. Servite subito cospargendo con prezzemolo tritato.

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PENNE MARI E MONTI Primo Piattoper 4 persone

400 gr. di penne, 200 gr. di funghi, 200 gr. di gamberetti sgusciati (anche surgelati), 2-3 zucchine (o 4-5 asparagi), 2-3 spicchi d’aglio, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale e peperoncino (a piacimento).

Procedimento:

Mettete in una padella capiente circa 9 cucchiai d’olio e far soffriggere l’aglio tritato. Aggiungete le zucchine, oppure gli asparagi tagliate a piccole rondelle e lasciate cuocere per qualche minuto. Aggiungete i funghi ed i gamberetti con un pochino d’acqua, salate a piacere e con un coperchio lasciate cuocere per qualche minuto.A fine cottura aggiungete un po’ di prezzemolo, oppure di peperoncino, solo se vi piace.Cuocete le penne e dopo averle scolate al dente fatele saltare nella padella insieme al condimento.

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CASARECCE PICCANTI AI FUNGHI PORCINIPrimo Piattoper 4 persone

1 spicchio d’aglio, prezzemolo q.b., basilico, 400 gr. di caserecce, 300 gr. di funghi porcini freschi, 100 gr. di pancetta dolce a cubetti, 400 gr. di pomodori pelati, 150 ml di vino bianco. 30 gr. di parmigiano grattugiato, 50 gr. di burro, olio extravergine di oliva, 1 peperoncino, sale q.b.

Procedimento:

Fate dorare l’aglio in un tegame con un po’ d’olio. Unite i funghi, dopo averli puliti e tagliati a pezzi. Mescolate per far insaporire ed eliminate l’aglio. Irrorate col vino bianco e portate avanti la cottura fino a che il vino non evapora.Nel frattempo, fate sciogliere il burro in un altro tegame capiente e rosolatevi la pancetta. Unite il peperoncino tagliato a pezzetti, i pomodori pelati, il basilico spezzato grossolanamente. Mescolate e fate cuocere per 10 minuti, aggiustando di sale. Trascorso questo tempo, unite i funghi e fate cuocere per altri 10 minuti.Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e versatela nel tegame col condimento. Fate mantecare per qualche minuto, cospargendo di prezzemolo tritato e parmigiano. Servite le caserecce piccanti ai funghi porcini ben calde.

Variante: Se vi avanzano delle caserecce, piccanti ai funghi porcini, potete riproporle il giorno dopo, aggiungendo della besciamella e facendole gratinate al forno.

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GNOCCHI VERDI CON PORCINI E RUCOLA Primo Piattoper 4 persone

800 gr. di patate, 200 gr. di farina, 200 gr. di spinaci, 2 tuorli d’uova, 200 gr. di porcini, 6 pomodorini, 1 cespo di rucola, 1 spicchio d’aglio, parmigiano grattugiato, 80 ml di vino bianco secco, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Procedimento:

Lavate le patate e lessatele in abbondante acqua salata. Scolatele, sbucciatele e passate nello schiacciapatate. Lessate gli spinaci. Scolateli e strizzateli bene. Tritateli e uniteli alle patate. Aggiungete la farina, i tuorli d’uovo sbattuti e aggiustate di sale e pepe.Lavorate bene il tutto in modo da formare dei salamini da tagliare a tocchetti. Rigate gli gnocchetti con una forchetta e passateli velocemente nella farina.Fate soffriggere l’aglio in un tegame con qualche goccia d’olio. Aggiungete i funghi porcini tagliati a pezzi e fate insaporire. Sfumate col vino bianco e portate avanti la cottura fino a che i funghi non siano quasi pronti. Per ultimo aggiungete qualche pomodorino tagliato e privato dei semi. Tritate finemente la rucola o schiacciatela con un mortaio e aggiungetela al sugo insieme al parmigiano.Lessate gli gnocchi immergendoli mano a mano in acqua bollente salata e scolateli con l’aiuto di una schiumarola mano a mano che riemergono.Condite gli gnocchi e servite subito.

Versate il condimento sulla pasta e date una spolverata di grana.

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SFORMATINO DI ORZO AI PORCINI(Ricetta creata da “Hosteria Palazzo Barberini)

Primo Piattoper 4 persone

320 gr. di orzo, 300 gr. di porcini freschi, 100 gr. di salsiccia fresca, 100 grammi di pancetta, 2 cipolle piccole, 1 carota, 1 gambo tenero di sedano, 2 spicchi d’aglio, ½ cucchiaio raso di prezzemolo, 2-3 pomodori freschi maturi, ½ bicchiere di vino bianco secco, 30 gr. di burro, 30 gr. di parmigiano, 1 tuorlo d’uovo, 7-8 dl. di brodo, un pizzico di timo, maggiorana, finocchietto, salvia, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.Nr. 4 ciotole per monoporzioni in alluminio.

Procedimento:

In due padelle preparare separatamente due soffritti:1° tagliare finemente la carota, il sedano, la cipolla, la salsiccia e la pancetta ben battuta, mettere l’olio e soffriggere fino a cottura.2° Pulire bene i porcini freschi; una parte di questi va tagliata a fettine per metterle nel fondo delle ciotole che andrà a formare la base dello sformato, il resto dei porcini tagliati a cubetti metterli nell’altra padella con l’aglio, il prezzemolo e l’olio e portare a cottura, salare e pepare.I due soffritti vanno poi amalgamati insieme aggiungendo le erbe aromatiche.Preparare i pomodori freschi, spellarli, pulirli dai semi e tagliarli a cubetti piccoli.In una pentola abbastanza capiente mettere l’olio, la cipolla e l’aglio tagliati finemente, far soffriggere un po’ e aggiungere l’orzo e tostarlo, sfumare con il vino e continuare la cottura aggiungendo il brodo.A fine cottura, salare se necessario e, a fuoco spento, inserire i pomodori a cubetti, mantecare con il burro, il parmigiano ed il tuorlo d’uovo.Condire l’orzo con i due soffritti, ungere le ciotole con un po’ di burro, mettere nel fondo i porcini tagliati a fettine, riempire con l’orzo e infornare a 180° per circa 15-20 minuti.L’Hosteria Palazzo Barberini augura “buon appetito”.

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TAGLIATELLE CON FUNGHI PORCINI E MAZZANCOLLE Primo Piattoper 4 persone

350 gr. di tagliatelle, 300 gr. di mazzancolle con la testa, 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 500 gr. di funghi porcini freschi o 50 gr. di funghi secchi, ½ litro abbondante di brodo di teste di mazzancolle, 1 scalogno tritato (oppure una cipolla), 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di erba cipollina, sale quanto basta e pepe secondo i gusti.

Procedimento:

Se usate i funghi secchi metteteli a bagno per 1 ora circa, pulite le mazzancolle, privandole delle teste e dei gusci (con gli scarti farete ½ litro di brodo in una pentola con acqua).In un’ampia padella fate un soffritto con lo scalogno,( oppure con la cipolla) , tritato finemente e lo spicchio di aglio. Nella stessa padella fate sciogliere un filetto di acciuga. Scolate i funghi conservando l’acqua di ammollo e aggiungeteli nella padella del soffritto. Fateli cuocere per circa 15 minuti a fuoco medio aggiungendo, di tanto in tanto, qualche goccio di brodo di teste di mazzancolle. Trascorso questo tempo unite le mazzancolle precedentemente sgusciate e nel contempo fate cuocere le tagliatelle in acqua salata (se avete usato i funghi secchi) fatele cuocere nell’acqua di ammollo dei funghi allungata quanto basta, per 4 minuti circa. Scolatele al dente e terminatene la cottura nella padella delle mazzancolle, mescolando bene, regolando di sale e di pepe e aggiungendo, se necessario, un po’ di brodo di teste. Togliete l’aglio e trasferite le tagliatelle nei piatti, decorate con una spolverate di erba cipollina tritata e servitele ben calde.

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TRIPPA AI FUNGHI Secondo Piattoper 4 persone

400 grammi di funghi (meglio se porcini) affettati, 120 gr. di cipolla tritata, 120 gr. di sedano tritato, 120 gr. di carote tritate, 1 dado da brodo di pollo sbriciolato, 2 spicchi di aglio tritato, prezzemolo tritato, 8 cucchiaiate di acqua, mezzo litro di acqua calda, 40 gr. di conserva di pomodoro, 900 gr. di trippa tagliata a listerelle sottilissime, 4 cucchiai di burro, pepe.

Procedimento:

Portate a bollore in un padellino di materiale antiaderente, l’acqua con la cipolla, il sedano, la carota, il dado da brodo, l’aglio e il prezzemolo, quindi riducete il calore e fate sobollire lentamente, finche’ gli ortaggi, consumatosi il liquido, incominceranno a rosolare. A questo punto aggiungete i funghi e lasciate che cuociano per alcuni minuti. Intanto, in una scodella, sciogliete la conserva di pomodoro nell’acqua calda, aggiungete il pepe e versatela nel recipiente in cui stanno sobbollendo i funghi e gli ortaggi. Dopo una decina di minuti aggiungete anche la trippa che dovra’ cuocere, lentamente, fintanto che sara’ tenera: Se necessario, nel caso che il sugo fosse troppo denso, allungatelo aggiungendo un po’ di acqua calda.Come di regola, condite con il burro dopo che avrete tolto il recipiente dal fuoco. Servite il piatto ben caldo.

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SCALOPPINE AI FUNGHISecondo Piattoper 4 persone

500 gr. di girello di vitello, farina q.b., 400 gr. di funghi misti freschi o surgelati, 3 cucchiai di burro, 2-3 cucchiai di brodo di dado, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 200 ml. di panna, sale, pepe, prezzemolo, olio di oliva q.b.

Procedimento:

Tagliate il vitello a fette sottili di circa 2 cm. e spianatele con l’aiuto di un batticarne. Infarinate le fettine e a fuoco vivo fatele rosolare nel burro da entrambi i lati. Trasferite le fettine cotte su un piatto, tenetelo al caldo e continuate così fin quando non avrete finito di cuocere tutta la carne e, se necessario, aggiungete nella padella altro burro.Se usate i funghi surgelati, fateli saltare in padella con un po’ di olio fino a quando saranno cotti aggiungendo a meta’ cottura il vino bianco secco e per ultimo la panna. Se invece usate quelli freschi puliteli bene, tagliateli a pezzetti e fateli saltare in padella con un po’ di olio. Dopo qualche minuto aggiungete il vino bianco secco e fate cuocere i funghi per 15 minuti circa. Per ultimo aggiungete la panna, il sale, il pepe e fate cuocere a fuoco lentissimo per 5 minuti circa. Rimettete ora le scaloppine nella padella dei funghi e finite di cuocere facendole saltare in modo che si amalgamino bene coi funghi. Se vedete che il sugo è troppo denso non fate altro che aggiungere qualche cucchiaiata di brodo.

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POLLO ALLA CACCIATORA CON FUNGHI Secondo Piattoper 4 persone

1 pollo tagliato a pezzi, 500 gr. di funghi porcini o russule, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 4 cucchiai di farina, 6 cucchiai di olio, 1 dl. di vino bianco secco, 300 gr. di pomodori, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, sale e pepe.

Procedimento:

Private i pezzi del pollo della pelle, passateli nella farina e rosolateli in un tegame con sedano, carota e cipolla tritati grossolanamente e 4 cucchiai di olio. Salate, pepate e aggiungete il rosmarino. Bagnate con il vino bianco, fatelo evaporare, unite i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a tocchetti e cuocete per 40 minuti. Nel frattempo fate stufare i funghi con l’olio rimasto e l’aglio schiacciato, per circa 20 minuti: Unite i funghi al pollo e lasciate insaporire tutto insieme per 15 minuti.Servite subito, ben caldo.

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PARMIGIANA DI PORCINISecondo Piattoper 4 persone

1 kg. di porcini non troppo piccoli, 500 gr. di patate lessate al dente, 400 gr. di pomodori, 1 spicchio d’aglio, 4 cucchiai d’olio d’oliva extravergine, 200 gr. di parmigiano grattugiato, 2 rametti di basilico sale e pepe.

Procedimento:

In un tegame fate dorare nell’olio l’aglio, unite i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a tocchetti, salate, pepate e cuocete su fuoco basso per circa 20 minuti. Tagliate a fette di circa 1 cm. Di spessore i funghi e a fette di 5 mm. circa le patate; Distribuite sul fondo di una teglia 2 cucchiai di sugo di pomodoro, disponetevi sopra uno strato di patate, salate leggermente, poi fate uno strato di funghi e spolverizzate di parmigiano. Proseguite con gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con la salsa di pomodoro, col parmigiano e foglie di basilico.Cuocete in forno gia’ caldo a 180° per circa 30 minuti.

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CONIGLIO AI FINFERLI Secondo Piattoper 4 persone

1 coniglio a pezzetti, 100 gr. di pancetta affumicata, 400 gr. di finferli, 100 gr. di fagiolini, 5 scalogni, 2 spicchi d’aglio, 1 carota, 1 foglia d’alloro, 1 rametto di rosmarino, 3 cucchiai di olio d’oliva, 1 dl. di brodo, vino bianco secco, sale e pepe.

Procedimento:

tritate grossolanamente la carota, gli scalogni, la pancetta e l’aglio. In una larga casseruola soffriggete il trito con l’olio, il rosmarino e l’alloro. Unite i pezzi di coniglio, fateli rosolare uniformemente rigirandoli con l’aiuto di 2 palette, salate, pepate, spruzzate con il vino e lasciate proseguire la cottura per circa mezz’ora. Aggiungete al coniglio i funghi e i fagiolini tagliati a tocchetti e proseguite la cottura ancora per 45 minuti, bagnando, se occorre, con qualche cucchiaio di brodo.Regolate di sale, insaporite con un’abbondante manciata di pepe e servite.

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ORATA AI PORCINI AL FORNOSecondo Piattoper 4 persone

Un’orata di circa 1,5 kg (oppure 4 piccole da porzione), 600 gr. di porcini freschi, 20 pomodorini ciliegia, 400 gr. di patate, 100 gr. di olive nere liguri, 1 cucchiaio di origano essiccato, 1 rametto di rosmarino, 2 spicchi d’aglio, 1 limone, 1 peperoncino, 4 cucchiai di olio, sale e pepe.

Procedimento:

Pulite bene il pesce, salatelo e pepatelo internamente. Coprite un foglio di carta speciale da forno con un letto di fettine sottili di patata, posatevi sopra l’orata (o le orate piccole), distribuitevi sopra i porcini a spicchi, i pomodorini tagliati a quarti, le olive, l’origano, il rosmarino spezzettato, l’aglio a lamelle e il peperoncino a pezzetti, irrorate con il succo di limone e l’olio e salate leggermente. Chiudete il cartoccio e cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa 25/30 minuti (o 20 minuti in caso di piccoli pesci da porzione).Infornate nuovamente e lasciate cuocere per poco meno di 10 minuti prima di servire.

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BISTECCA AI FUNGHI E PEPERONI Secondo Piattoper 4 persone

200 gr.di funghi champignon (oppure funghi misti), 1 Kg di bistecca di vitellone, 8 peperoni di media grandezza svuotati dei semi e tagliati in lunghe listarelle, 120 gr. di cipolla affettata, 1 spicchio d’aglio tritato, 1 cucchiaio e mezzo di sale, mezzo cucchiaio di zenzero, mezzo cucchiaino di pepe, 300 cl. di brodo di manzo, 3 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiaiate di amido di granturco.

Procedimento:

Cuocete la bistecca alla griglia per 12 minuti circa, badando che rimanga al sangue e girandola una volta in modo che prenda colore da entrambi le parti. In una padella riscaldata di materiale antiaderente fate cuocere per 3 minuti i peperoni, i funghi, la cipolla e l’aglio, aggiungendo fuori fuoco il sale, il pepe e lo zenzero. Stemperate l’amido di granturco e la salsa di soia nel brodo, versate il contenuto nella padella degli ortaggi e fate prendere il bollore al composto, sempre mescolando, fintanto che si addensera’.Togliete il recipiente dal fornello, affettate sottilmente la bistecca, distribuitela in parti uguali nei piatti e sopra ogni porzione distribuite la salsa di ortaggi.

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CALAMARETTI FARCITI AI FUNGHI SECCHISecondo Piattoper 4 persone

400 gr, di calamaretti, 25 gr. di funghi secchi, 50 gr. di ricotta, 1 cucchiaio di grana padano gruttugiato, 1 tuorlo d’uovo, 70 gr. di farina, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 10 steli di erba cipollina, olio, sale e pepe.

Procedimento:

Mettete i funghi a bagno in acqua calda per circa 20 minuti. Pulite i calamaretti: staccate la testa e conservate solo i tentacoli, sfilate la penna e le interiore senza rompere le sacche, quindi eliminate la pelle. Tritate i tentacoli e fateli insaporire per qualche minuto in una padella con 3 cucchiai di olio, lo spicchio d’aglio tritato, meta’ del prezzemolo, i funghi strizzati e tritati grossolanamente, sale e pepe.Fate raffreddare il composto e incorporatevi la ricotta, il tuorlo d’uovo, il grana padano, meta’ dell’erba cipollina tagliata a rondelline e il prezzemolo rimasto. Riempite le sacche con la farcia preparata, chiudetele con uno stecchino, passate nella farina e friggetele in olio ben caldo. Fate scolare l’unto in eccesso su carta assorbente da cucina, salate, pepate, cospargete con l’erba cipollina rimasta e servite.

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FUNGHI TRIFOLATI PICCANTI Contorno per 4 persone

400 gr. di funghi champignon, olio extravergine di oliva, ½ peperoncino sminuzzato, ½ testa di aglio sbucciata e affettata, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 mazzetto di prezzemolo, sale q.b.

Procedimento:

In una padella riscaldate olio a sufficienza da coprire la superficie. Aggiungere il peperoncino e lasciar insaporire l’olio per qualche secondo, quindi unire anche l’aglio. Dopo un minuto circa e comunque prima che l’aglio si bruci, aggiungere anche i funghi e il sale. Mescolate bene i funghi in modo che si insaporiscano con l’olio. Cuocerli finche’ saranno morbidi.A questo punto aggiungere il vino, alzare la fiamma e continuare la cottura per 5 minuti o finche’ il vino non sarà sfumato. Aggiungere il prezzemolo e cuocere per altri 5 minuti. Servire.

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FUNGHI AL FORNO ALLA RUSSAContornoper 4 persone

500 gr. di funghi misti (anche gli champignon vanno bene), 4 cucchiai di olio d’oliva, 1 cipolla piccola tritata finissima, 1 tazza di panna acida, 150 gr. di formaggio grattugiato (gruviera, pecorino, parmigiano), sale e pepe q.b.

Procedimento:

Riscaldare il forno a 220°. In una padella, rosolare i funghi con 2 cucchiai di olio (7-10 minuti senza coprire), rosolare anche la cipolla in un’altra padellina con il resto dell’olio per 5 minuti a fuoco medio. Mescolare la panna acida ai funghi e versare in una pirofila da forno. Coprire prima con la cipolla e poi con il formaggio. Cuocere per 15-20 minuti e servire ben caldo.

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FUNGHI PORTOBELLO RIPIENI Contornoper 4 persone

8 funghi champignon grandi, 1 manciata di pangrattato, 1 manciata di parmigiano grattugiato, 1 uovo, 1 spicchio d’aglio, sale e pepe q.b., 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 1 filo di olio extravergine d’oliva.

Procedimento:

Riscaldare il forno a 200°. Privare i funghi del gambo e scavarne la polpa. In una terrina preparare il ripieno tagliando a pezzettini piccoli i gambi stessi e unendoli al pangrattato, il parmigiano l’uovo, l’aglio tritato, il sale, il pepe, il prezzemolo e l’olio.Riempire le cappelle dei funghi con il ripieno, premendo bene, in modo tale che il ripieno non esca.Disporli in una pirofila unta d’olio e cuocerli in forno per 20 minuti. Sfornare e servire.

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FUNGHI RIPIENI PICCANTIContornoper 4 persone

8 funghi champignon grandi, 250 gr. di mollica di pane raffermo, 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, prezzemolo, peperoncino q.b., sale q.b.

Procedimento:

Lavare i funghi con un panno umido, quindi staccare i gambi e spellare i cappelli. Tenere da parte. Ridurre i gambi a dadini piccoli, soffriggerli in olio con l’aglio e il peperoncino e cuocere per circa 7-8 minuti. Ammollare la mollica di pane, strizzarla e aggiungerla al soffritto di funghi. Mischiare il tutto e aggiustare di sale.Riempire i cappelli dei funghi con il ripieno a base di mollica di pane e di soffritto di funghi. Porre in una teglia da forno coperta da carta da forno e oleare sia i funghi che la carta da forno.Cuocere a 180° per circa 20-25 minuti. Servire tiepidi.

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PORCINI CON IL SUGO Contornoper 4 persone

6-7 funghi porcini freschi, ½ cipolla, olio extravergine d’oliva, 1 bicchiere di passata di pomodoro, sale e pepe q.b.

Procedimento:

Dopo aver lavato accuratamente e pulito i funghi porcini, farli asciugare su un panno pulito.Far soffriggere la cipolla nell’olio e, una volta dorata, aggiungere i funghi porcini tagliati a listarelle.Dopo 10 minuti circa aggiungere la passata di pomodoro. Regolate di sale e pepe e fate cuocere per una ventina di minuti sino a quando si sarà rappreso.Servire come contorno e come salsa per la pasta o per la polenta.

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PORCINI E MELANZANEContornoper 4 persone

500 gr. di funghi porcini freschi tagliati a listarelle o fettine, 2 melanzane alla julienne, 2 cucchiai di burro, 2 cucchiai di olio d’oliva, 1 cipolla media a fettine, 1 mazzetto di prezzemolo tritato, 3 spicchi d’aglio tritato, sale e pepe q.b.

Procedimento:

Riscaldare una padella medio-grande. Sciogliervi il burro e unire l’olio. Unire i funghi e cuocere mescolando di tanto in tanto per 10 minuti a fuoco medio. Unire le melanzane e coprire. Cuocere per altri 10-15 minuti.Due minuti prima di servire unire, sale e pepe, il prezzemolo e l’aglio. Dare un’ultima mescolata e impiattare.

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PIOPPARELLI CON COSTINE E SALSICCE Contornoper 4 persone

1 kg. di piopparelli (oppure anche funghi misti), 200 gr. di costine di maiale, 200 gr. di salsiccia a tocchetti, 200 gr. di passata di pomodoro, vino bianco q.b. per sfumare la carne, olio, aglio, sale e pepe q.b.

Procedimento:

Pulire bene i funghi, far rosolare le costine e la salsiccia in una padella con l’olio e l’aglio in camicia e sfumare con il vino bianco. Al termine della cottura, eliminare l’aglio.Aggiungete la passata di pomodoro e dopo circa 15 minuti aggiungere anche i funghi. Portare a cottura aggiustando di sale e pepe. Servire ben caldo eventualmente con un po’ di polenta.

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Regole di base

La prima regola fondamentale, se vogliamo portare a casa funghi per uso alimentare, è quella di imparare a raccogliere i funghi dal loro habitat. Il fungo va raccolto delicatamente, aiutandoci con un movimento a torsione, ed evitando di smuovere o danneggiare il terreno circostante e sottostante. Non è necessario tagliarlo alla base, a meno che, non si tratti di funghi lignicoli o a gambo coriaceo da scartare.

Una volta raccolto e riconosciuto il fungo, bisogna liberarlo da eventuali corpi estranei tipo foglie, aghi, terriccio, ecc. e, necessariamente, bisogna subito pulirlo completamente alla base del gambo. Per fare questo è bene servirsi di un coltellino affilato ed asportare tutto il terriccio o i vari residui presenti. Fatto questo si trasporta nel cestino di vimini, al fine di mantenere tutta la sua freschezza e la sua fragranza. Una volta a casa è bene occuparsi subito dei funghi raccolti in prima persona non delegando la pulizia a mogli, suocere, od altre persone non esperte di funghi e non lasciando passare troppe ore prima di pulirli: prima saranno preparati e cucinati, meglio potremo gustarli. Se possibile evitate di lavare i funghi in quanto perdono molte delle loro caratteristiche organolettiche; fanno ovviamente eccezione i funghi acquistati al mercato che sono generalmente molto sporchi, oppure quei funghi cresciuti in ambienti particolarmente ricchi di terra o detriti vari.

Per pulire i funghi si usano degli spazzolini morbidi, o delle spugnette, o tovaglioli di carta leggermente inumiditi. Se i funghi sono molto sporchi e non riusciamo a pulirli, al posto di lavarli si consiglia di pelarli come la frutta. Poi, a seconda dell’ utilizzazione culinaria, si tagliano a fette di circa 2-3 mm. di spessore, oppure si riducono a piccoli pezzi, se per esempio si vogliono conservare sott’olio. Una volta puliti ed affettati, disposti larghi su un piatto e coperti da una pellicola trasparente, i funghi si possono conservare in frigorifero a 5-6° C per un paio di giorni, ma è sempre meglio cucinarli subito. Se quando tagliamo i funghi scopriamo che sono verminati, basta disporre su una griglia le fette ben distanziate le une dalle altre e lasciarle all’aria per qualche ora: gli indesiderati “ospiti” se ne andranno da soli senza problemi, l’importante è che le fette siano sottili.

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Metodi e procedimenti di conservazione

La conservazione dei funghi si effettua principalmente per: essiccazione, sott’olio o sottaceto, congelati e sotto sale o salamoia.

1 - Funghi essiccati.Si tagliano i funghi, già puliti, in modo che le fette non siano spesse più di 2-3 millimetri; disporle ben distanziate su telai a rete di plastica o metallo inossidabile, mettere il tutto al sole o meglio all’ombra in corrente d’aria asciutta. Se il tempo è umido o piovoso si possono utilizzare quegli essiccatori elettrici che si trovano in commercio oppure degli apparecchi che emettono aria calda e che vanno disposti sotto alle già citate retine. Evitate, se possibile, l’uso del forno domestico; in questo modo i funghi rischiano di bruciare o di “cuocere” e in ogni caso perdono completamente il loro profumo.Un altro metodo per conservare i funghi è quello di essiccarli e ridurli in una polvere finissima. Per fare questo è bene servirsi di un macinino elettrico. Questo sistema è particolarmente indicato per quei funghi dal profumo intenso e di consistenza tenace, ma può essere usato anche per miscele di funghi. La polvere di funghi serve per arricchire egregiamente salse o sughi, per arrosti o brasati, per carni in umido oppure per zuppe e minestre.

2 - Funghi sott’olio e sott’aceto.Si scelgano in questo caso esemplari piccoli, sodi, sani e freschissimi, e tagliateli in piccoli pezzi. Preparare il liquido di cottura con aceto (50%-55%), vino bianco (25%), acqua (20%-25%), sale grosso minimo 12gr./litro di liquido, aromi (puliti) a piacere (aglio, prezzemolo, alloro, rosmarino, timo, salvia, ginepro, pepe nero, ecc.). Il tempo di cottura può variare da 8 min. per funghi piccoli e teneri (es. boleti, agarici, tricolomi) a 15 min. per funghi sodi e tenaci (es. igrofori, steccherini, grifola). Si scolano e si fanno raffreddare per 2-3 ore all’aria su scolapasta o griglie, possibilmente non usare i canovacci. Infine si dispongono in vasi di vetro sterilizzati con tappi ermetici mettendo prima l’olio (conservazione sott’olio) e poi di volta in volta i funghi (in tal modo si evita la formazione di bolle d’aria che potrebbero generare delle muffe), oppure in una miscela d’aceto e acqua in parti uguali leggermente salata preventivamente bollita e raffreddata (conservazione sottaceto); in entrambi i casi aggiungere altri aromi freschi (sempre quelli già citati) e assicurarsi che i funghi siano coperti dal liquido. E’ preferibile poi far bollire i vasi per circa 30 min. coperti d’acqua.I consigli di cui sopra assicurano una buona conservazione ed evitano lo sviluppo del Clostridium Botulinum, un batterio sporigeno anaerobico che produce una tossina mortale per l’uomo. Le spore del batterio sono molto diffuse in natura e possono essere distrutte a temperature superiori a 120°. Esse non si sviluppano in ambiente acido e salato, per cui è di estrema importanza rispettare le quantità di aceto e sale nel liquido di cottura. Alterazioni che possono comparire nei funghi sottolio quali: olio torbido, pallini o patine bianche dovute a batteri, tappo bombato con produzione di gas dovute a lieviti o a botulino, irrancidimenti dell’olio e muffe varie ci dovranno obbligatoriamente far buttare tutto il barattolo senza assaggiare o tentare qualche rimedio. Le conserve sottolio o sottaceto vanno consumate entro 12-18 mesi dalla data di produzione.

.. continua

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3 - Funghi congelati.I funghi possono essere congelati: questo metodo casalingo è utilizzabile preferibilmente con i funghi precotti con un po’ di condimento. Si sconsiglia di congelare funghi freschi interi o a pezzi. Se proprio siamo costretti a congelare i funghi freschi (vedi raccolte effettuate durante i soggiorni micologici in hotel) si consiglia di:- pulire i funghi perfettamente come se li dovessimo cucinare.- fare buste non troppo grandi con riportata la data di congelazione.- tagliare almeno il gambo dal cappello per controllare la presenza di sgraditi ospiti e limitare il volume dell’involucro da trasportare.- trasportarli a casa in borse o imballaggi termici per evitare di scongelarli durante il viaggio.- se arrivati a casa si sono leggermente scongelati si debbono immediatamente cucinare in padella con poco olio e sale per almeno 10 min. dopo di che, una volta raffreddati si possono di nuovo congelare. Si consiglia di utilizzarli entro 9–12 mesi dalla data di raccolta se congelati da cotti. Entro 3-4 mesi se congelati da crudi. Si ricorda che talune specie, come ad esempio i “chiodini” (A.mellea), si sono rivelati leggermente tossici dopo il congelamento da freschi.Inoltre, i funghi congelati freschi perdono molto del loro valore nutritivo.

4 - Funghi in salamoia.Far bollire i funghi precedentemente puliti per 8-10 min. in acqua, scolarli e metterli ad asciugare per 10-12 ore. Preparare una salamoia con 150 gr. di sale grosso per litro, far bollire 10 min. e poi lasciarla raffreddare, quindi disporre i funghi nei vasi precedentemente sterilizzati. Versarvi il liquido avendo cura di coprire bene i funghi, e aggiungere poco olio per formare un velo protettivo superficiale. Chiudere ermeticamente il tappo. Quando si utilizzeranno, sciacquarli con cura prima di cucinarli a piacere. Consumarli entro 12-15 mesi. Questo metodo di conservazione domestica è generalmente poco usato.

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