Relazione tecnica 

Oggetto:   Progettazione del centro cottura ubicato all'interno dei locali di villa San Saverio via Valdisavoia n.9 Catania 

 

La presente relazione tecnica ha per oggetto  la progettazione esecutiva necessaria alla realizzazione di un centro  cottura,  in  locali  appositamente  predisposti,  all’interno  di  villa  San  Saverio,  via  Valdisavoia  n.9 Catania. Nei  locali cui trattasi, sono già predisposti gli  impianti elettrici,  idraulici e di scarico fognario, che sono stati debitamente rilevati, e che costituiscono parte integrante e base di partenza per la redazione del progetto cui trattasi. 

Il progetto del centro di cottura e delle necessarie attrezzature è stato condotto considerazione delle diete in uso nel nostro paese. Sono state previste le seguenti zone: 

01) Magazzino 02) Preparazione verdure 03) Preparazione pesce 04) Preparazione carni 05) Cottura 06) Preparazione piatti freddi 07) Lavaggio pentole 08) Lavaggio stoviglie 09) Self Service (zona esterno sala consumazione) 

Per le suddette zone sono stati previsti tutti gli arredi  e le attrezzature necessari per lo svolgimento delle attività richieste per ciascuna di esse. In particolare: 

01) Magazzino:  un  armadio  frigo  per  la  conservazione  di  alimenti  ittici  (‐6+4°C)  e  uno  per    la conservazione di alimenti quali salumi e latticini (‐2+8°C); tre scaffali con quattro ripiani realizzati in acciaio  inox;  una minicella  con  unità  remota  e  un  armadio  frigorifero  combinato  a  due  porte            (‐2+8°C).  

02) Preparazione  verdure:  tavolo,  realizzato  interamente  in  acciaio  inox,  per  la  lavorazione  delle verdure, costituito da un piano di lavoro e vasca completa di piletta; pelapatate (170 kg/h), tavolo su telaio con alzatina in acciaio inox.  

03) Preparazione pesce:  tavolo per  la  lavorazione del pesce,  in acciaio  inox, con di vasca completa di piletta; lavamani compreso di sterilizzatore per coltelli.  

04) Preparazione  carni:  tavolo  su  telaio  con  alzatina,  in  acciaio  inox;  affettatrice  verticale; motoriduttore da banco; tavolo in acciaio inox con vasca destra, alzatina e piletta.   

05) Cottura: abbattitore rapido per gastronomia; forno misto a vapore diretto elettrico; armadio frigo  (‐2°+8°C); fry top elettrico rigato su vano a giorno; cucina elettrica ad induzione con quattro zone di cottura indipendenti da 5 kW; tutto piastra elettrico; elemento rubinetto acqua su una struttura in acciaio  inox, per  la somministrazione di acqua calda e  fredda; cuoci pasta elettrico ad una vasca; 

una cappa per il forno e una relativamente alla zona centrale di cottura, collegate alle canalizzazioni per  l’estrazione  ed  immissione  dell’aria,costituiti  da  pannelli    in  lamiera  zincata  facilmente asportabili e dotati di isolamento termo‐acustico. 

 06) Preparazione piatti freddi: un’affettatrice a gravità; tavolo refrigerato in acciaio inox (‐2+8°C). 

 07) Lavaggio pentole: lavapentole e tavolo armadiato piano con alzatina.  

 08) Lavaggio  stoviglie:  tavolo per  la cernita  in acciaio  inox; due pattumiere carrellate  in acciaio  inox; 

piano di prelavaggio; lavastoviglie a cesto trainato e cappa a parete in acciaio inox, una rulliera; un armadio neutro verticale con porte scorrevoli.  

09) Self  service:  elemento  tramoggia  pane  e  portaposate  più  un  ripiano  porta  vassoi;  due  elementi neutri su vano a giorno con vano sottostante aperto; cinque scorrivassoio lineari tubolari in acciaio inox; elemento bagnomaria su armadio caldo; elemento neutro con portine a coulisse con armadio sottostante chiuso ad ante scorrevoli; espositore a vetrina refrigerata dotto di tre ripiani; elemento cassa sinistro completo di cassetto; carrello porta teglie e vassoi.   

 

Dimensionamento delle cappe di aspirazione ed immissione 

Di seguito vengono riportate le caratteristiche relative alle cappe e alle unità di estrazione ed immissione da installare: 

• Cappa centrale ‐ zona cottura ‐ Legenda 8  

Dimensioni nette: 2200 x 2000 x 500 mm 

Alimentazione elettrica: 230 V ‐ 1N ‐ 50/60  

Potenza elettrica: 0,48 kW 

 

• Cappa vapore a parete ‐ zona cottura ‐ Legenda 3  

Dimensioni nette: 1000 x 1000 x 400 mm 

 

• Cappa a parete ‐ zona lavaggio stoviglie ‐ Legenda 4  

Dimensioni nette: 1600 x 1200 x 400 mm 

 

 

• Unità di estrazione ‐ zona cottura ‐ Legenda 14  

Dimensioni nette:  950 x 1100 x 950 mm Alimentazione elettrica: 400/3N Potenza elettrica: 2,2 kW 

 

• Unità di immissione ‐ zona cottura ‐ Legenda 15 

Dimensioni nette:  750 x 1250 x 750 mm Alimentazione elettrica: 400/3N Potenza elettrica: 1,1 kW 

 Le canalizzazioni sono in lamiera zincata. Di seguito sono riportate le caratteristiche geometriche: 

• Canale di estrazione 

Sezione: 50 x 50 cm, lunghezza: 1000 cm, spessore: 8/10 mm 

Sezione: 30 x 30 cm, lunghezza: 400 cm, spessore: 6/10 mm 

Sezione: 25 x 25 cm, lunghezza: 73 cm, spessore: 6/10 mm 

 

• Canale di immissione 

Sezione: 30 x 30 cm, lunghezza: 1525 cm, spessore: 6/10 mm 

 

Il  sistema di ventilazione del  locale  cucina è  stato dimensionato  secondo gli  standard che prevedono un ricambio orario minimo di 20 volumi e massimo di 30. Il volume complessivo del locale risulta pari a 299,9 mc, ottenuto dal prodotto della superficie pari a 66,64 m² per  il valore dell’altezza media pari a 4,50 m. Il fabbisogno è compreso quindi tra un minimo di 5997,6 mc/h (20 ric./ora) ed un massimo di 8996,4 mc/h (30 ric./ora). Occorre, inizialmente, verificare che le cappe installate siano idonee ad aspirare la portata di aria sopra calcolata. La quantità di aria che le cappe riescono ad aspirare si ottiene applicando la seguente formula: 

· 0,35 · 3600  

con A la superficie della cappa pari a 4,4 m² e 0,35m/s la velocità a bordo cappa (valore sperimentale). 

I calcoli forniscono i seguenti valori: 

Cappa centrale ‐ zona cottura ‐ Legenda 8  

5227 /  

Cappa vapore a parete ‐ zona cottura ‐ Legenda 3  

1188 /  

Cappa a parete ‐ zona lavaggio stoviglie ‐ Legenda 4  

2280 /  

Ottenendo  un  valore  totale  di    8695 / ,  la  verifica  può  considerarsi  soddisfatta  essendo  tale  valore compreso tra i 20 ed i 30 ricambi aria/ora, avvicinandosi comunque al valore massimo come sopra calcolato (8996,4 mc/h).  

Considerando  le perdite di carico concentrate per cappa e  filtri pari a 100 Pq, distribuite pari a 4 Pa/m e perdite  di  carico  dovute  a  gomiti  e  bracci  pari  a  5  Pa,  si  ottiene  un  totale  di    200  Pa,  valore  che  si approssima  in  sicurezza  a  300  Pa.  E’  possibile  utilizzare  un  grafico  fornito  dai  produttori  di  unità  di estrazione come quello  riportato nella seguente  figura:  intersecando  i valori di portata e perdite appena calcolate, è possibile ricavare l’unità di estrazione a trasmissione come mostrato: 

 

 

Grafico 1 – Scelta unità di estrazione a trasmissione 

 

Dalla  lettura del grafico è possibile risalire al modello dell’unità di estrazione  (UE8S) attraverso  il relativo codice di per poi passare, successivamente, alla tabella 1 anch’essa fornita dai produttori, per conoscere la potenza del motore e le caratteristiche relative all’unità di estrazione (vedi Tabella 2). 

 

Tabella 1 – Unità di estrazione cassonate a trasmissione 

 

 

Tabella 2 – Caratteristiche unità di estrazione  

 

In  considerazione  della  presenza  di  un  canale  esclusivamente  dedicato  all’aspirazione  per  depressione dell’aria esterna, nonché di una cappa di aspirazione, con espulsione diretta verso l’esterno della portata di 8695,00 mc/h , la ventilazione dei locali cucina garantisce gli standard normativi.  

 

Unità di estrazione  

 

Per il dimensionamento della quantità di aria da immettere nei locali, si calcola una portata almeno pari al 30% dell’aria estratta. Per la cappa centrale della zona cottura, il valore della portata di aria aspirata è stata precedentemente calcolato è vale 5544 mc/h. Dunque, la portata da considerare nel caso di immissione vale: 

5544 · 0,3 1663 /  

 

In questo caso il valore delle perdite di carico è pari a 160 mc/h, che si approssima in sicurezza a 300 mc/h. 

Procedendo analogamente come prima, dalla lettura del grafico è possibile risalire al modello dell’unità di immissione (UI5S) attraverso il relativo codice per passare, successivamente, alla Tabella 3 per conoscere la potenza del motore e le caratteristiche relative all’unità di estrazione ottenuta dalla Tabella 4. 

 

Grafico 2 – Scelta unità di immissione a trasmissione 

 

 

 

 

 

 

Tabella 3 – Unità di immissione cassonate a trasmissione 

 

 

Tabella 4 – Caratteristiche unità di estrazione  

 

 

 

 

Unità di immissione 

 

 

Negli  elaborati  di  progetto  (vedi  Tav.2)  sono  indicati  l’ubicazione  della macchine,  e  la  distribuzione  dei canali di estrazione ed immissione dell’aria. 

                             Il Progettista 

                  Dott. Ing. Santo Lo Verde 

Relazione tecnica 

Oggetto:   Progettazione del centro cottura ubicato all'interno dei locali di villa San Saverio via Valdisavoia n.9 Catania 

 

La presente relazione tecnica ha per oggetto  la progettazione esecutiva necessaria alla realizzazione di un centro  cottura,  in  locali  appositamente  predisposti,  all’interno  di  villa  San  Saverio,  via  Valdisavoia  n.9 Catania. Nei  locali cui trattasi, sono già predisposti gli  impianti elettrici,  idraulici e di scarico fognario, che sono stati debitamente rilevati, e che costituiscono parte integrante e base di partenza per la redazione del progetto cui trattasi. 

Il progetto del centro di cottura e delle necessarie attrezzature è stato condotto considerazione delle diete in uso nel nostro paese. Sono state previste le seguenti zone: 

01) Magazzino 02) Preparazione verdure 03) Preparazione pesce 04) Preparazione carni 05) Cottura 06) Preparazione piatti freddi 07) Lavaggio pentole 08) Lavaggio stoviglie 09) Self Service (zona esterno sala consumazione) 

Per le suddette zone sono stati previsti tutti gli arredi  e le attrezzature necessari per lo svolgimento delle attività richieste per ciascuna di esse. In particolare: 

01) Magazzino:  un  armadio  frigo  per  la  conservazione  di  alimenti  ittici  (‐6+4°C)  e  uno  per    la conservazione di alimenti quali salumi e latticini (‐2+8°C); tre scaffali con quattro ripiani realizzati in acciaio  inox;  una minicella  con  unità  remota  e  un  armadio  frigorifero  combinato  a  due  porte            (‐2+8°C).  

02) Preparazione  verdure:  tavolo,  realizzato  interamente  in  acciaio  inox,  per  la  lavorazione  delle verdure, costituito da un piano di lavoro e vasca completa di piletta; pelapatate (170 kg/h), tavolo su telaio con alzatina in acciaio inox.  

03) Preparazione pesce:  tavolo per  la  lavorazione del pesce,  in acciaio  inox, con di vasca completa di piletta; lavamani compreso di sterilizzatore per coltelli.  

04) Preparazione  carni:  tavolo  su  telaio  con  alzatina,  in  acciaio  inox;  affettatrice  verticale; motoriduttore da banco; tavolo in acciaio inox con vasca destra, alzatina e piletta.   

05) Cottura: abbattitore rapido per gastronomia; forno misto a vapore diretto elettrico; armadio frigo  (‐2°+8°C); fry top elettrico rigato su vano a giorno; cucina elettrica ad induzione con quattro zone di cottura indipendenti da 5 kW; tutto piastra elettrico; elemento rubinetto acqua su una struttura in acciaio  inox, per  la somministrazione di acqua calda e  fredda; cuoci pasta elettrico ad una vasca; 

una cappa per il forno e una relativamente alla zona centrale di cottura, collegate alle canalizzazioni per  l’estrazione  ed  immissione  dell’aria,costituiti  da  pannelli    in  lamiera  zincata  facilmente asportabili e dotati di isolamento termo‐acustico. 

 06) Preparazione piatti freddi: un’affettatrice a gravità; tavolo refrigerato in acciaio inox (‐2+8°C). 

 07) Lavaggio pentole: lavapentole e tavolo armadiato piano con alzatina.  

 08) Lavaggio  stoviglie:  tavolo per  la cernita  in acciaio  inox; due pattumiere carrellate  in acciaio  inox; 

piano di prelavaggio; lavastoviglie a cesto trainato e cappa a parete in acciaio inox, una rulliera; un armadio neutro verticale con porte scorrevoli.  

09) Self  service:  elemento  tramoggia  pane  e  portaposate  più  un  ripiano  porta  vassoi;  due  elementi neutri su vano a giorno con vano sottostante aperto; cinque scorrivassoio lineari tubolari in acciaio inox; elemento bagnomaria su armadio caldo; elemento neutro con portine a coulisse con armadio sottostante chiuso ad ante scorrevoli; espositore a vetrina refrigerata dotto di tre ripiani; elemento cassa sinistro completo di cassetto; carrello porta teglie e vassoi.   

 

Dimensionamento delle cappe di aspirazione ed immissione 

Di seguito vengono riportate le caratteristiche relative alle cappe e alle unità di estrazione ed immissione da installare: 

• Cappa centrale ‐ zona cottura ‐ Legenda 8  

Dimensioni nette: 2200 x 2000 x 500 mm 

Alimentazione elettrica: 230 V ‐ 1N ‐ 50/60  

Potenza elettrica: 0,48 kW 

 

• Cappa vapore a parete ‐ zona cottura ‐ Legenda 3  

Dimensioni nette: 1000 x 1000 x 400 mm 

 

• Cappa a parete ‐ zona lavaggio stoviglie ‐ Legenda 4  

Dimensioni nette: 1600 x 1200 x 400 mm 

 

 

• Unità di estrazione ‐ zona cottura ‐ Legenda 14  

Dimensioni nette:  950 x 1100 x 950 mm Alimentazione elettrica: 400/3N Potenza elettrica: 2,2 kW 

 

• Unità di immissione ‐ zona cottura ‐ Legenda 15 

Dimensioni nette:  750 x 1250 x 750 mm Alimentazione elettrica: 400/3N Potenza elettrica: 1,1 kW 

 Le canalizzazioni sono in lamiera zincata. Di seguito sono riportate le caratteristiche geometriche: 

• Canale di estrazione 

Sezione: 50 x 50 cm, lunghezza: 1000 cm, spessore: 8/10 mm 

Sezione: 30 x 30 cm, lunghezza: 400 cm, spessore: 6/10 mm 

Sezione: 25 x 25 cm, lunghezza: 73 cm, spessore: 6/10 mm 

 

• Canale di immissione 

Sezione: 30 x 30 cm, lunghezza: 1525 cm, spessore: 6/10 mm 

 

Il  sistema di ventilazione del  locale  cucina è  stato dimensionato  secondo gli  standard che prevedono un ricambio orario minimo di 20 volumi e massimo di 30. Il volume complessivo del locale risulta pari a 299,9 mc, ottenuto dal prodotto della superficie pari a 66,64 m² per  il valore dell’altezza media pari a 4,50 m. Il fabbisogno è compreso quindi tra un minimo di 5997,6 mc/h (20 ric./ora) ed un massimo di 8996,4 mc/h (30 ric./ora). Occorre, inizialmente, verificare che le cappe installate siano idonee ad aspirare la portata di aria sopra calcolata. La quantità di aria che le cappe riescono ad aspirare si ottiene applicando la seguente formula: 

· 0,35 · 3600  

con A la superficie della cappa pari a 4,4 m² e 0,35m/s la velocità a bordo cappa (valore sperimentale). 

I calcoli forniscono i seguenti valori: 

Cappa centrale ‐ zona cottura ‐ Legenda 8  

5227 /  

Cappa vapore a parete ‐ zona cottura ‐ Legenda 3  

1188 /  

Cappa a parete ‐ zona lavaggio stoviglie ‐ Legenda 4  

2280 /  

Ottenendo  un  valore  totale  di    8695 / ,  la  verifica  può  considerarsi  soddisfatta  essendo  tale  valore compreso tra i 20 ed i 30 ricambi aria/ora, avvicinandosi comunque al valore massimo come sopra calcolato (8996,4 mc/h).  

Considerando  le perdite di carico concentrate per cappa e  filtri pari a 100 Pq, distribuite pari a 4 Pa/m e perdite  di  carico  dovute  a  gomiti  e  bracci  pari  a  5  Pa,  si  ottiene  un  totale  di    200  Pa,  valore  che  si approssima  in  sicurezza  a  300  Pa.  E’  possibile  utilizzare  un  grafico  fornito  dai  produttori  di  unità  di estrazione come quello  riportato nella seguente  figura:  intersecando  i valori di portata e perdite appena calcolate, è possibile ricavare l’unità di estrazione a trasmissione come mostrato: 

 

 

Grafico 1 – Scelta unità di estrazione a trasmissione 

 

Dalla  lettura del grafico è possibile risalire al modello dell’unità di estrazione  (UE8S) attraverso  il relativo codice di per poi passare, successivamente, alla tabella 1 anch’essa fornita dai produttori, per conoscere la potenza del motore e le caratteristiche relative all’unità di estrazione (vedi Tabella 2). 

 

Tabella 1 – Unità di estrazione cassonate a trasmissione 

 

 

Tabella 2 – Caratteristiche unità di estrazione  

 

In  considerazione  della  presenza  di  un  canale  esclusivamente  dedicato  all’aspirazione  per  depressione dell’aria esterna, nonché di una cappa di aspirazione, con espulsione diretta verso l’esterno della portata di 8695,00 mc/h , la ventilazione dei locali cucina garantisce gli standard normativi.  

 

Unità di estrazione  

 

Per il dimensionamento della quantità di aria da immettere nei locali, si calcola una portata almeno pari al 30% dell’aria estratta. Per la cappa centrale della zona cottura, il valore della portata di aria aspirata è stata precedentemente calcolato è vale 5544 mc/h. Dunque, la portata da considerare nel caso di immissione vale: 

5544 · 0,3 1663 /  

 

In questo caso il valore delle perdite di carico è pari a 160 mc/h, che si approssima in sicurezza a 300 mc/h. 

Procedendo analogamente come prima, dalla lettura del grafico è possibile risalire al modello dell’unità di immissione (UI5S) attraverso il relativo codice per passare, successivamente, alla Tabella 3 per conoscere la potenza del motore e le caratteristiche relative all’unità di estrazione ottenuta dalla Tabella 4. 

 

Grafico 2 – Scelta unità di immissione a trasmissione 

 

 

 

 

 

 

Tabella 3 – Unità di immissione cassonate a trasmissione 

 

 

Tabella 4 – Caratteristiche unità di estrazione  

 

 

 

 

Unità di immissione 

 

 

Negli  elaborati  di  progetto  (vedi  Tav.2)  sono  indicati  l’ubicazione  della macchine,  e  la  distribuzione  dei canali di estrazione ed immissione dell’aria. 

                             Il Progettista 

                  Dott. Ing. Santo Lo Verde