Rapporto 2005 bozza 22.06.06 - ti.ch · Divisione della salute pubblica Dipartimento della sanità...

Divisione della salute pubblica

Dipartimento della sanità e della socialità

del

Cantone Ticino

Rapporto d'esercizio 2005 (parte 2)

del

Laboratorio cantonale

Istituto fondato nel 1890

Laboratorio cantonale n. tel. (0041) 091 814 61 11 Via Mirasole 22 n. fax (0041) 091 814 61 19 CH-6500 Bellinzona e-mail [email protected]

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5. ATTIVITÀ ANALITICHE ��

5.1 Dati statistici _______________________________________________________________________ Tabella riassuntiva dell’esito dell’esame di conformità dei campioni analizzati (per maggiori dettagli vedi anche lista allegato 1)

Categoria mercelogica % campioni

sul totale No.

campioni

Campioni non

conformi % non conformi

Latte 0.70 68 4 5.9 Prodotti di latte 0.22 21 6 28.6 Formaggio, preparazioni di formaggio, prodotti addizionati di formaggio, zieger, mascarpone 4.35 421 56 13.3 Burro 0.03 3 0 0 Olio commestibile e grasso commestibile 0.60 58 26 44.8 Maionese, maionese per insalata 0.01 1 0 0 Carne, prodotti a base di carne 7.18 695 15 2.1 Condimento, brodo minestra, salsa 0.03 3 0 0 Cereali e leguminose, prodotti di macinazione 0.36 35 1 2.8 Pane, articoli di panetteria e di biscotteria 0.65 63 2 3.2 Lievito di panetteria 0.04 4 0 0 Budini e creme 0.02 2 0 0 Paste alimentari 0.27 26 3 11.5 Uova e ovoprodotti 0.06 6 2 33.3 Alimenti speciali 0.09 9 3 33.3 Frutta e verdura 3.03 293 9 3.0 Funghi commestibili 0.20 20 13 65.0 Miele e melassa 0.71 69 0 0 Articoli di confetteria e dolciumi 0.02 2 2 100.0 Gelati 0.57 55 14 25.4 Succo di frutta e nettare di frutta 0.02 2 0 0 Confettura, gelatina, marmellata di frutta, crema di marroni e prodotti da spalmare 0.01 1 0 0 Acqua potabile, ghiaccio, acqua minerale naturale ed artificiale, acqua gasata 44.2 4276 623 14.5 Bevande istantanee e bevande pronte a base di ingredienti quali il caffè, i succedanei del caffè, il tè, le erbe, i frutti e il guaranà 0.01 1 1 100.0 Cacao, cioccolati, altri prodotti di cacao 0.03 3 1 33.3 Spezie, sale commestibile, senape 0.21 20 0 0 Vino, vino-mosto pastorizz. in fase di fermentazione, prodotti contenenti vino 3.23 313 3 0.9 Birra 0.05 5 2 40.0 Bevande spiritose, bevande alcoliche diluite a base di bevande spiritose 0.22 21 20 95.2 Derrate alimentari preparate 0.29 28 0 0 Cosmetici 0.40 39 0 0 Oggetti che entrano in contatto con mucose, pelle, peli o capelli; tessili 0.16 16 5 31.2 Campioni per il controllo dell'igiene 1.10 106 0 0

Totale derrate alimentari e oggetti d'uso 69.07 6685 811 12.1 Tabacco 0.02 2 Oggetti per analisi speciali 0.65 63 Acque non considerate come derrate alimentari 15.90 1539 Aria e contaminanti dell'aria 14.05 1360 Suolo, terra, rocce e sedimenti 0.03 3 Depositi (polveri) su superfici 0.17 17 Alimenti per animali 0.01 1 Piante non destinate all'alimentazione umana o animale 0.01 1 Prodotti chimici e tecnici 0.01 1

Test di laboratorio 0.06 6 Totale altri campioni 30.93 2993

Totale 100.00 9678

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5.2 Reparto di microbiologia ��

5.2.1 Introduzione ��

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Nel corso dell’anno 2005 vi è stato un cambiamento nella conduzione di questo reparto; dal 1° marzo 2005 il responsabile di reparto ad interim Dr. Claudio Valsangiacomo, passato alla conduzione del reparto radioattività e biotecnologia, è stato sostituito dalla Dr.ssa vet. Frida Michelini. 5.2.2 Dati epidemiologici ��

I dati epidemiologici per le malattie trasmesse da alimenti, fornite dall'UFSP, confermano la tendenza riscontrata negli ultimi 5 anni. Fra le malattie di maggior rilievo, in termini numerici, troviamo le gastroenteriti da Campylobacter spp. e da Salmonella spp. (vedi http://www.bag.admin.ch/k_m_meldesystem/00733/00804/index.html?lang=de con dati statistici su tutte le malattie trasmissibili). L'andamento di queste due malattie, con la loro ciclicità stagionale dovuta alle temperature ed alle abitudini alimentari variabili nel corso dell'anno, è illustrato nei 2 grafici sottostanti (casi per 100'000 abitanti a livello nazionale) e nella tabella (casi assoluti in Ticino per anno). Grafico 1: casi di salmonellosi per 100'000 abitanti a livello svizzero (1999-2006)

Grafico 2: casi di campylobatteriosi per 100'000 abitanti a livello svizzero (1999-2006)

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Tabella: Casi assoluti di salmonellosi e campylobatteriosi dichiarati in Ticino negli anni 1998-2005, Fonte: http://www.bag.admin.ch/k_m_meldesystem/00733/00804/index.html?lang=it

1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Salmonellosi 205 148 180 166 158 196 120 148 Campylobatteriosi 176 187 233 189 174 161 190 nd

Nd: non disponibile

Per le altre malattie a trasmissione alimentare (Listeria, Brucella, Shigella, Epatite A, ecc.) non vi sono evoluzioni particolari riguardo alla loro incidenza nella popolazione svizzera o ticinese. 5.2.3 Annunci al LC per tossiinfezioni o intossicazioni alimentari ��

È sempre stata consuetudine elencare i casi di tossiinfezioni e intossicazioni alimentari annunciati al nostro Laboratorio, malgrado sia risaputo che i dati ufficialmente riportati nelle statistiche nazionali rappresentano solo il 10% al massimo di tutti i casi (percentuale indicata dall’Organizzazione Mondiale della Sanità). Dei casi riportati nelle statistiche nazionali solo un'infinitesima parte viene infatti comunicata ai Laboratori cantonali. Per la maggior parte delle dichiarazioni fatte da medici e da laboratori clinici all'UFSP (autorità competente per la sorveglianza e la valutazione statistica delle malattie trasmissibili, designata dalla Legge federale sulle epidemie) non fa seguito un annuncio al Laboratorio cantonale. Nel corso dell’anno 2005 vi sono state 11 segnalazioni presso il nostro laboratorio (di cui 8 fatte da pazienti e 3 da personale sanitario), che hanno visto il coinvolgimento di ca. 33 persone. In un caso che ha coinvolto ca. 12 persone la causa è stata identificata nel battere patogeno Shigella sonnei, in un altro caso che ha colpito ca. 8 persone il responsabile identificato è risultato essere il patogeno Salmonella enteritidis. Il paziente di un altro caso ha subito le conseguenze dell’effetto del battere Staphylococcus aureus trovato nel formaggio consumato precedentemente. In due altri casi, nei quali i pazienti hanno mostrato tipici sintomi da ingestione di istamina o altra amina biogena, non si è potuto analizzare alcun resto, in particolare di tonno, poiché già eliminato e/o consumato. In un altro caso infine che ha colpito tutti i componenti di una famiglia si è trattato quasi certamente di un episodio di gastroenterite da Norovirus, non dovuto al consumo di alimenti contaminati bensì da trasmissione da persona a persona.

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5.3 Reparti di chimica ��

Il 2005 è stato caratterizzato in particolare da un intenso lavoro svolto nell’ambito della procedura d’accreditamento per il laboratorio secondo la Norma ISO/IEC 17025 (2005). In quest’ambito citiamo: - la redazione di due fondamentali documenti di riferimento concernenti la validazione e

la verifica dei metodi di prova, corredati da un’ampia raccolta di definizioni e di concetti di statistica. Grazie a questi è stato possibile redigere e completare il nostro complesso pacchetto di procedure operative standard (SOP-LAB) comprendente una vasta gamma di analisi (metalli e metalloidi, pesticidi, residui di antibiotici, micotossine, additivi, ecc.).

- la pianificazione e l’esecuzione di adeguati audit interni ai reparti mirati alla verifica dei principali requisiti di qualità come la “tracciabilità” dei dati analitici e più in generale di ogni informazione inerente il lavoro eseguito, la corretta e trasparente gestione degli apparecchi scientifici e dei materiali di referenza, ecc.

- la partecipazione a diversi proficiency test ed altri studi collaborativi interlaboratorio a verifica della robustezza delle metodiche di analisi in uso.

Per la formazione continua, nel mese di marzo abbiamo organizzato nella nostra sede, un corso di approfondimento nella spettrometria di massa abbinata alla cromatografia ad alta performanza (LC MS/MS), tenuto dal Dr. Susanne Söltner specialista LC/MS della ditta Varian Deutschland GmbH (Darmstadt) fornitrice dello specifico strumento di misura. Il 2005 è stato caratterizzato da una più articolata collaborazione tra i Laboratori cantonali di Lucerna, Zugo, Cantoni primitivi e Ticino membri della regione Gottardo. In questo contesto, quale prestazione di servizio, abbiamo eseguito un consistente pacchetto di analisi su miele, spezie, alimenti alla canapa ed articoli di panetteria per conto dei nostri colleghi d’oltre Gottardo. Il parco apparecchi è stato completato con un ulteriore sistema di cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC) con detezione a diodi e fluorimetrica, con l’obiettivo di garantire una maggior flessibilità operativa a fronte delle diverse e spesso contemporanee sollecitazioni. 5.3.1 Chimica I Sono state eseguite numerose analisi finalizzate alla verifica delle esigenze minime e delle caratteristiche di composizione, alla ricerca di additivi ed alla quantificazione di tracce di contaminanti organici ed inorganici in derrate alimentari, oggetti d’uso ed acqua potabile. Diversi gli argomenti di particolare interesse trattati: - la ricerca di residui di coloranti azoici del tipo sudan sulle spezie a base di peperoncino - il monitoraggio delle micotossine nei cereali e prodotti derivati - i residui di antibiotici, metalli e metalloidi in carne e pesce - l’indagine sulle cessioni di metalli pesanti all’acqua potabile erogata dai rubinetti delle

economie domestiche - la partecipazione alla ricerca organizzata dall’UFSP sull’uranio ed altri elementi rari

nell’acqua potabile delle captazioni presenti sul territorio ticinese.

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- le oramai tradizionali analisi di THC per conto della polizia cantonale scientifica e della magistratura

- la determinazione di metalli pesanti per conto dell’UPDA-SPAAS del DT di Bellinzona per il programma annuale di verifiche concernente la contaminazione da inquinanti di origine antropica nel pesce proveniente da diversi corsi d’acqua ticinesi e dai laghi Ceresio e Verbano.

Il reparto ha partecipato a 3 proficiency test FAPAS inerenti altrettanti metodi di analisi (nitriti e nitrati, coloranti azoici del tipo sudan I-II-III-IV, residui di sulfonammidi) ed al consueto studio collaborativo interlaboratorio organizzato dalla “Haute école valaisanne” (HEVs) per la verifica delle prestazioni analitiche e dei parametri di precisione dei principali metodi impiegati nei laboratori che svolgono analisi sull’acqua potabile. Nell'ambito del "concetto MSDA 2000", che prevede la revisione ed attualizzazione dei diversi capitoli del Manuale svizzero delle derrate alimentari, abbiamo continuato l’attività nel gruppo di esperti sui coloranti negli alimenti coordinato dal Dr. G. Grémaud dell'UFSP. Il lavoro si è concretizzato nelle operazioni di sviluppo e messa a punto di un metodo d’analisi per cromatografia liquida ad alte prestazione con rilevazione a diodi per la ricerca e la quantificazione dei coloranti artificiali acidi idrosolubili. 5.3.2 Chimica II Sono proseguite numerose le analisi di monitoraggio di residui in frutta e ortaggi, che richiedono un grande impegno analitico. In questo rapporto vengono riassunti i risultati di queste ricerche in forma succinta, mentre le conclusioni dettagliate delle 10 campagne specifiche svolte nel 2005 sono pubblicate sul sito web del Laboratorio cantonale. Mediamente, il numero totale di campioni non conformi (3%) è risultato solo leggermente superiore a quello riscontrato negli scorsi anni. Tuttavia, alcune campagne specifiche hanno rivelato un numero di campioni non conformi superiore alle aspettative (14% di verdure invernali). Inoltre, viene ulteriormente confermata la tendenza all’utilizzo di un grande numero di pesticidi, con il conseguente ritrovamento di numerose sostanze attive in singoli campioni (7 sostanze in un’uva da tavola di provenienza italiana). Come per gli scorsi anni sono risultate numerose le ricerche di contaminanti in campioni di acqua di falda. Sono stati ricercati erbicidi appartenenti al gruppo delle triazine, degli uracili, e dei derivati dell'urea, nonché residui di idrocarburi aromatici solubili e idrocarburi alogenati. È inoltre proseguito in monitoraggio dei tenori di pesticidi clorati e altri inquinanti nei pesci del Lago Maggiore. Fortunatamente, dopo il preoccupante aumento dei tenori di DDT riscontrato nel 2004, i livelli di questo contaminante sono risultati in diminuzione. Tuttavia, per gli agoni si sono nuovamente riscontrate delle concentrazioni sopra il limite imposto dalla legge. Le variazioni osservate negli ultimi anni non permettono di stabilire con precisione delle tendenze affidabili per il futuro, rendendo indispensabile questo monitoraggio annuale anche per il 2006. Parte dell’attività ha riguardato l’esecuzione di analisi svolte per incarico di altri enti. Ad esempio, citiamo la ricerca di inquinanti ambientali in pesci di fiume e di laghetti alpini del cantone per conto dell’UPDA-SPAAS di Bellinzona. È in corso, su incarico dell’Agroscope RAC Changins (Centro di Cadenazzo), un’indagine conoscitiva su residui di tre prodotti

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pesticidi in uva, mosto, e vino. I principi attivi ricercati sono stati imposti nel Mendrisiotto per combattere la cicalina Scaphoideus Titanus, vettore della Flavescenza dorata, una malattia della vite apparsa per la prima volta nel 2004 in Ticino. Il reparto ha partecipato a campagne nazionali organizzate dal Laboratorio cantonale di Berna e dall’Ufficio federale della salute pubblica. Tramite delle analisi estremamente sofisticate sono stati ricercati residui di diossine e PCB in campioni di uova e latte. La campagna sulle uova da galline allevate all'aperto ha evidenziato dei residui superiori alle aspettative in un campione di un'azienda ticinese. Ulteriori approfondimenti hanno rivelato la natura transitoria di questa contaminazione e, anche a seguito di diverse misure di risanamento, la contaminazione è rientrata ai livelli di altre aziende del settore. I risultati per le analisi del latte verranno presentati nel 2006. �

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5.4 Reparto di radioattività e biotecnologia ��

5.4.1 Introduzione _______________________________________________________________________ Nel 2005, come di consuetudine, il reparto ha svolto attività analitiche nell'ambito dell'applicazione della legislazione in materia di derrate alimentari e di radioprotezione, occupandosi del monitoraggio di contaminanti radioattivi nelle derrate alimentari (secondo l'Allegato 6 dell'OSoE, "Lista delle concentrazioni massime (valori di tolleranza e valori limite per i radionuclidi") e della prestazione analitica per la misura del radon negli ambienti abitativi (secondo le disposizioni contenute nell’Ordinanza sulla radioprotezione, ORaP). Il Laboratorio cantonale ospita inoltre la stazione RADAIR (Réseau Automatique de Détection dans l'Air d'Immissions Radioactives) al sud delle alpi per conto dell’UFSP. 5.4.2 Stazione RADAIR per il monitoraggio della radioattività atmosferica ��

�

Con RADAIR l'UFSP gestisce uno strumento di monitoraggio di eventuali incrementi del tasso di radioattività nell'aria: attività alfa e beta nel pulviscolo atmosferico (AEROSOL) e nella fase gassosa (IODIO-131). A Bellinzona (a Lugano fino al marzo 2003) è installata una stazione di monitoraggio presso il Laboratorio cantonale. La sensibilità degli apparecchi permette di rilevare in 30 min un aumento pari a 0.5 Bq/m3. La centrale si trova a Friborgo (Sezione per la sorveglianza della radioattività = SUER, Sektion Uberwachung der Radioaktivität) raccoglie i dati per mezzo di un collegamento modem ISDN, e si occupa di avvisare la Centrale d'allarme nazionale quando è opportuno. Nella figura è indicata la distribuzione delle stazioni di monitoraggio (dal marzo� ��Bellinzona sostituisce Lugano):

La stazione di Bellinzona ha fatto registrare nel corso del 2005 i seguenti tassi di radioattività alfa raccolta nell’aerosol atmosferico (dati da SUeR, Sezione per la sorveglianza della radioattività dell’UFSP):

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Media annua: 22.31 Bq/m3 Medie mensili: da 10 (Aprile) a 41 (Dicembre) Bq/m3 Vedi grafico Valore Massimo: 97.66 Bq/m3 il 25.12.2005 (notte di Natale) H 4:00 Il contributo più significativo è probabilmente rappresentato dal gas radon (Rn-222) e dai suoi prodotti solidi di filiazione, in particolare il polonio (Po-218). Il gas radon è disperso nell’atmosfera dalle rocce granitiche di cui è ricca la catena alpina. Le punte massime di attività sono state misurate nelle prime ore del mattino nei mesi autunnali e invernali, dove si registrano le temperature più basse, ciò potrebbe essere dovuto alla maggiore stabilità della massa d’aria in queste condizioni. �

Tasso di radiazioni alfa misurato nella stazione RADAIR di Bellinzona, medie mensili riferite al 2005 (dati da SUeR)

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2015

10 1215 14

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Gen Feb Mar Apr Mag Giu Lug Ago Set Ott Nov Dic

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mc

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Tasso di radiazioni alfa misurato nella stazione RADAIR di Bellinzona, periodo 10-15 Novembre 2005 (dati da SUeR)

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mc

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5.4.3 Radioattività nelle derrate alimentari e in campioni ambientali ��

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Nel corso del 2005 sono state effettuate analisi di radioattività con spettrometria gamma, che permette di quantificare e caratterizzare qualitativamente la contaminazione con radionuclidi. L’analisi è volta essenzialmente al monitoraggio a livello nazionale in campioni di latte, suolo ed erba effettuati per conto dell'UFSP nell'ambito del monitoraggio della contaminazione radioattiva ambientale. L'indicatore più accurato di contaminazione artificiale (originata da esplosioni di ordigni atomici o di centrali nucleari), contemplato con valori limite e di tolleranza pure dall'OSoE, è il cesio-137 (Cs-137). Il livello di contaminazione attualmente riscontrabile nelle derrate alimentari è ormai assai contenuto, ad un ventennio dalla catastrofe di Chernobyl. Gli unici radionuclidi ormai rilevabili sono il Cs-137 e lo Stronzio-90. Altri radionuclidi dosimetricamente rilevanti, lo Iodio-131 (I-131 e il Cesio 134 (Cs-134), non sono più reperibili, a causa del loro breve periodo di dimezzamento (pochi giorni per lo I-131, e ca 2 anni per il Cs-134). Si ricorda in questa sede che, rispetto alla catastrofe di Chernobyl, un quantitativo molto superiore di sostanze radioattive di origine artificiale era stato disperso sulla superficie di tutto il globo verso la fine degli anni Cinquanta per mezzo di esperimenti nucleari eseguiti pressoché in tutti i continenti. L’esito delle analisi (effettuate su latte, funghi di importazione, e campioni ambientali) è esposto sotto e in capitoli specifici (5.5.18.1 e 5.5.11.1) 5.4.3.1 Radionuclidi nella terra, nell’erba e nel latte �

In tre diverse località del Cantone vengono da anni prelevati campioni di latte, terra ed erba per la messa in evidenza in essi di radionuclidi naturali e artificiali. I risultati, raggruppati nelle tabelle seguenti, vengono forniti regolarmente all'UFSP. Nel corso del 2005 è stato analizzato un campionario ulteriore di 72 campioni di latte, terra ed erba prelevati su alpi ticinesi (vedi 5.5.18.1). Di seguito i risultati per il 2005 dei prelievi ordinari (a partire dal presente rapporto annuo la concentrazione di Cs-134 sarà omessa visto che questo contaminante non è ormai più reperibile):

Radionuclidi e attività nel latte (misurazioni effettuate in estate)

Località K-40 Bq/kg

Cs-137 Bq/kg

Novaggio primavera 33.03 ± 12.32 0.60 ±0.28 Novaggio autunno 44.80 ± 6.36 0.38 ± 0.14 Rasa primavera 28.89 ±10.48 0.57 ± 0.26 Rasa autunno 55.46 ± 9.16 9.34 ± 0.53 Rodi Fiesso primavera 29.73 ± 13.27 0.86 ± 0.39 Rodi Fiesso autunno 47.74 ± 9.56 2.01 ± 0.35

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Radionuclidi e attività nel terreno fresco


Cs-137 Bq/kg

Novaggio primavera 467.9 ± 20.2 50.5 ± 1.9 Novaggio autunno 392.0 ± 13.3 3.8 ± 0.4 Rasa primavera 404.0 ± 17.6 122.6 ± 3.6 Rasa autunno 527.6 ± 22.1 95.8 ± 3.1 Rodi Fiesso primavera 266.0 ± 14.7 36.9 ± 1.4 Rodi Fiesso autunno 313.7 ± 12.8 64.5 ± 2.0

Radionuclidi e attività nell'erba fresca


Cs-137 Bq/kg

Novaggio primavera 187.5 ± 9.1 < 0.3 Novaggio autunno 149.0 ± 4.4 0.3 ± 0.1 Rasa primavera 167.7 ± 12.5 2.8 ± 0.4 Rasa autunno 80.8 ± 3.8 18.5 ± 0.5 Rodi Fiesso primavera 182.7 ± 10.1 1.0 ± 0.2 Rodi Fiesso autunno 200.1 ± 5.8 0.6 ± 0.1

5.4.4 Radon ��

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Dal 1992, il nostro laboratorio effettua misure della concentrazione di gas radon nelle abitazioni del cantone. Fino al 2004, anno entro il quale l’ORaP prevedeva la conclusione del catasto delle aree a concentrazione di radon, sono state effettuate circa 6'500 misurazioni. I risultati della campagna effettuata nell’inverno 2004-2005 sono dettagliati nello specifico rapporto, riassunto al capitolo 5.5.18.2. In collaborazione con l’UFSP nel corso dei prossimi 5-6 anni saranno effettuate altrettante campagne di misurazione a tappeto su tutto il territorio cantonale. Per ragioni logistiche e organizzative, questa attività è iniziata con la città di Lugano (“grande Lugano”) il 7 novembre 2005. La campagna di misurazione è coordinata dal Laboratorio cantonale con il sostegno dell’UFSP, della Protezione civile, degli Uffici tecnici comunali e di tutti i cittadini che accoglieranno nelle loro case per 3 mesi invernali i dosimetri per la misurazione del radon. I risultati non sono ancora disponibili al momento della redazione di questo rapporto. Secondo delle stime approssimative, le misurazioni che verranno effettuate nel corso dei prossimi anni toccheranno ca. 50’000-60'000 abitazioni e faranno registrare oltre un migliaio di superamenti del valore limite (1'000 Bq/m3) e alcune migliaia di superamenti del valore operativo (400 Bq/m3) previsto dall’ORaP (vedi schema sotto). Art. 110 Valori limite e valore operativo (ORaP) 1 Per le concentrazioni di radon nei locali di abitazione e di soggiorno si applica un valore limite di 1000 Becquerel per metro cubo (Bq/m3), calcolato come media annua. 2 Per le concentrazioni di radon nelle aree di lavoro si applica un valore limite di 3000 Bq/ m3, calcolato come media sulla durata mensile del lavoro. 3 Se una persona professionalmente esposta a radiazioni è esposta nell’esercizio della sua professione a ulteriori concentrazioni di radon che superano 1000 Bq/ m3, nel calcolo della dose annua ammissibile giusta l’articolo 35 si deve tener conto anche della dose supplementare accumulata dovuta al radon. 4 Per le nuove costruzioni e le ristrutturazioni (art. 114), come pure per i risanamenti (art. 113 e 116) è applicabile un valore operativo di 400 Bq/ m3, nella misura in cui ciò sia realizzabile con misure architettoniche semplici

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Nei casi di superamenti di valori di legge, i costi per il risanamento saranno a carico del cittadino, mentre la consulenza in materia sarà fornita da specialisti formati presso la SUPSI di Trevano. Una lista completa sarà a disposizione della cittadinanza a partire da giugno 2006 presso l’Ufficio di sanità del Dipartimento della sanità e della socialità. Concentrazioni di radon in cantine e costruzioni sottoroccia in Ticino Nel corso dell’estate 2005 sono state effettuate 41 misurazioni del gas radon mediante dosimetria passiva in Cantine e Splüi in varie regioni del Cantone: nel Mendrisiotto, nel Comune di Gandria e in Vallemaggia. Nella fattispecie si tratta di due distinte tipologie di costruzioni riscontrate su tutto l’arco alpino, destinate essenzialmente alla conservazione di derrate alimentari. In totale sono state misurate 34 Cantine e 5 Splüi. Il valore medio riscontrato nelle misurazioni passive ammonta a 1990 Bq/m3, e si situa quindi 10 volte al disopra di quanto viene mediamente misurato nelle abitazioni del Cantone. Una misurazione in continuo dimostra come il gas in questione sia veicolato nelle cantine dall’aria proveniente da forature (fiadiröö) ricavate nella roccia per garantire il raffreddamento naturale delle costruzioni. Il lavoro ha permesso al capo-reparto di conseguire la certificazione come “Perito federale in materia di radon” ed è stato pubblicato sul Bollettino della Società ticinese di scienze naturali (Bollettino STSN 2006 94: 83-90).

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5.5 Informazioni su singole derrate, oggetti d'uso, altro �� 5.5.1 Latte e latticini ��

5.5.1.1 Campagna nazionale sulla qualità microbiologica dei latticini �

Introduzione e obiettivi della campagna �

Anche nel corso del 2005 il Laboratorio cantonale ha preso parte (in collaborazione con il Servizio di ispezione e consulenza lattiera SICL) ad una campagna nazionale avente come obiettivo la verifica della qualità igienico-microbiologica nella produzione lattiero casearia svizzera. Nell’ambito di questa campagna sono stati analizzati diversi prodotti lattiero-caseari e determinata la qualità dell’acqua potabile utilizzata nella loro produzione. In totale è stata verificata la conformità all’Ordinanza del DFI del 26 giugno 1995 sui requisiti igienico-microbiologici delle derrate alimentari, degli oggetti d’uso, dei locali, degli impianti e del personale (Ordinanza sui requisiti igienici, ORI) di 338 campioni, così distribuiti:

• 154 formaggi di consistenza molle, semi dura, dura (p.es. formaggio d’alpe, formaggella)

• 87 formaggi di consistenza fresca (p.es. formaggini, robiole, büscion) • 13 yogurt • 1 burro • 2 latticelli/sieri • 3 panne • 8 ricotte • 37 latti di produzione industriale • 33 acque potabili utilizzate nella produzione

Risultati, discussione e conclusioni

Tabella: tipo di prodotti lattiero-caseario, numero di campioni conformi e percentuale di conformità

Parametro analitico

Escherichia coli (indicatore

di contaminazio-

ne fecale)

Enterobatteriacee (indicatore di scarsa igiene di

produzione)

Staph. aureus (indicatore di scarsa sanità mammillare o

igiene del personale)

Germi aerobi (indicatore di diversi piccoli

errori in fase di produzione o

conservazione)

Enterococchi (indicatore di contamina-

zione)

Lieviti (causa di deteriora-

mento)

Formaggio molle, semiduro o duro 154 campioni

151

(98%)

na

148

(96%)

na

na

nd

Formaggio fresco (es. formaggini) 87 campioni

na

72

(83%)

81

(93%)

na

na

nd

Latte produzione industriale 37 campioni

nd

37

(100%)

37

(100%)

33

(89%)

nd

nd

Acqua 33 campioni

25 (76%)

na na 31 (94%)

24 (73%)

na

Tipo

di p

rodo

tti l

attie

ro-c

asea

rio

Num

ero

cam

pion

i con

form

i e p

erce

ntua

le d

i co

nfor

mità

Yogurt 13 campioni

nd nd 13 (100%)

na nd 9 (69%)

LC-TI 2005

37

Ricotta 8 campioni

na 6 (75%)

7 (88%)

na na nd

Panna 3 campioni

nd 2 (67%)

3 (100%)

2 (67%)

na nd

Latticello/siero 2 campioni

na 2 (100%)

na na na nd

Burro 1 campione

1 (100%)

na 1 (100%)

nd na 1 (100%)

na = non applicabile nd = non determinato Precisando che secondo la definizione contenuta nell’ORI il valore limite è quella quantità di microrganismi superata la quale un prodotto è ritenuto pericoloso per la salute mentre il valore di tolleranza definisce la quantità di microrganismi che, in base all’esperienza, non è superata se le materie prime sono state scelte accuratamente, se è stata rispettata la buona prassi di fabbricazione e se il prodotto è stato conservato adeguatamente, sono state riscontrate le seguenti principali non conformità:

• Superamento del valore limite per Stafilococchi (10'000 UFC/g) in 7 campioni di formaggio: 4 campioni di formaggio semiduro e 3 campioni di formaggio fresco.

• Superamento del valore di tolleranza per Stafilococchi (100 UFC/g per formaggio fresco e 1000 UFC/g per formaggio semiduro) in 6 campioni: 1 campione di ricotta, 3 campioni di formaggio fresco e 2 campioni di formaggio semiduro.

• Superamento del valore di tolleranza per Escherichia coli (1000 UFC/g) in 3 campioni di formaggio semiduro.

• Superamento del valore di tolleranza per Enterobatteriacee (10 UFC/g per la panna e 1000 UFC/g per formaggio fresco) in 18 campioni: 1 campione di panna, 2 campioni di ricotta e 15 campioni di formaggio fresco.

In ordine di importanza sanitaria vale ovviamente la pena evidenziare come 7 campioni di formaggio (6 campioni di formaggio prodotti a base di latte crudo e 1 prodotto a base di latte termizzato) hanno presentato una contaminazione da stafilococco superiore al valore limite (10'000 UFC/g), comportando quindi un pericolo per il consumatore. All’esito analitico ha fatto seguito la regolare procedura di sequestro, analisi di verifica e distruzione assistita dei quantitativi di formaggio contaminati (208.5 kg di formaggio semiduro oltre ad alcune decine di chili di formaggini freschi). In tutti i casi alla base della problematica vi era una lavorazione di latte di scarsa qualità, proveniente da animali con sanità mammillare insufficiente (per esempio infezione subclinica della mammella in corso) e/o scarse pratiche di igiene e soprattutto mancato risanamento mediante una termizzazione o pastorizzazione corretta. In tutti i casi, che riguardano poche unità produttive artigianali, si è deciso di vietare la produzione fino al risanamento della situazione sanitaria e di introdurre o meglio gestire la termizzazione del latte prima della lavorazione. �

Pure nel corso del 2003 e del 2004 erano stati analizzati dei campioni di formaggio duro, semiduro e molle: nel 2003 erano stati analizzati 145 campioni con 10 campioni (6.8%) risultati non conformi, nel 2004 146 campioni con 16 campioni (11%) non conformi. Nell’anno 2005 sui 154 campioni di formaggio semiduro e molle ci sono state solo 9 non conformità (5.8%). Non conformità analitiche inferiori al 10% indicano di regola che il fenomeno non è generalizzato, bensì dovuto a singole circostanze occasionali negative. La situazione è quindi da ritenersi sotto controllo ma necessita comunque anche in futuro di un monitoraggio per poter valutare e assicurare la costante qualità di questi prodotti grazie anche ad una commisurata pressione da parte del controllo ufficiale. �

LC-TI 2005

38

�

Grafico: evoluzione delle non conformità totali (E.coli e Staph.aureus) riscontrate su formaggi ticinesi a pasta semidura e pasta molle durante diverse campagne analitiche dal 2003 al 2005

�

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

2003

2004

2005

num

ero

e pe

rcen

tual

e di

cam

pion

i non

co

nfor

mi

numero dicampioni nonconformi perE.coli eStaph.aureus

% di campioni nonconformi perE.coli eStaph.aureus

�

Un po’ meno soddisfacente la qualità igienica dei formaggi freschi (formaggini, robiole e büscion): su 87 campioni analizzati nel 2005, 20 sono risultati non conformi (23%). Dopo un’evoluzione positiva negli ultimi anni ci troviamo di fronte a un leggero peggioramento della situazione, anche se bisogna rilevare come solo 3 produttori su 67 (4.5%) hanno avuto prodotti con superamento del valore limite per St. aureus e come nel corso dell’anno non vi siano stati episodi di intossicazione alimentare riconducibili a questo fenomeno. Non resta che ribadire l’importanza della corretta termizzazione del latte (15 min. a 65°C) associato ad una cura ineccepibile dell’igiene degli ambienti di lavoro laddove vengono prodotti formaggi freschi. �

Tabella: evoluzione della situazione igienico-sanitaria nel settore dei formaggi freschi ticinesi (formaggini, robiole, büscion)

primavera

1999 estate 1999

primavera 2000

estate 2000

estate 2001

primavera 2002

estate 2002

2003

2004

2005

Numero di produttori ispezionati

60

33

47

21

31

45

33

52

44

67

Numero di campioni analizzati

84

46

64

27

74

67

73

67

63

87

Numero e % di campioni non conformi per Enterobatteriacee e Staph.aureus

41

(49%)

23

(50%)

14

(23%)

10

(37%)

28

(38%)

23

(34%)

19

(26%)

12

(18%)

4

(6%)

20

(23%)

Numero e % di produttori con superamento del valore limite per Staph.aureus

11

(18%)

1

(3%)

3

(6%)

1

(5%)

1

(3%)

2

(4%)

0

(0%)

1

(2%)

0

(0%)

3

(4.5%)

Numero e % di produttori con superamento del valore di tolleranza per Staph.aureus

13

(22%)

6

(18%)

1

(2%)

3

(14%)

4

(13%)

4

(9%)

4

(12%)

7

(13%)

0

(0%)

3

(4.5%)

LC-TI 2005

39

Grafico: evoluzione delle non conformità totali (Enterobatteriacee e Staph.aureus) riscontrate su formaggini ticinesi (formaggino, robiola, büscion) durante diverse campagne analitiche dal 1999 al 2005

0

10

20

30

40

50

60

prim

aver

a 19

99

esta

te 1

999

prim

aver

a 20

00

esta

te 2

000

esta

te 2

001

prim

aver

a 20

02

esta

te 2

002

2003

2004

2005

num

ero

e pe

rcen

tual

e di

cam

pion

i non

co

nfor

mi

numero di campioni nonconformi perEnterobatteriacee eStaph.aureus

% di campioni nonconformi perenterobatteriacee eStaph.aureus

Per quanto riguarda l’approvvigionamento idrico, i risultati di questa campagna analitica mostrano chiaramente come la qualità dell’acqua usata negli ambienti di produzione lattiero-casearia alpestri non sia migliorata e ancora per nulla soddisfacente. Il 45% delle aziende (15 aziende su 33) utilizza acqua contaminata con Escherichia coli e/o Enterococchi: questi batteri sono di chiara origine fecale e non dovrebbero essere presenti nell’acqua potabile. Già nel corso del 2004 erano stati analizzati campioni di acqua potabile dove si è potuto riscontrare che un attività alpestre su 6 utilizza acqua contaminata con E. coli e 1 su 8 con Enterococchi. La situazione presentatisi nel corso di quest’anno è da ritenersi peggiorata e insoddisfacente. Queste condizioni (essenzialmente approvvigionamento con acqua di superficie, come riali e ruscelletti) devono essere oggetto di profonda riflessione da parte dei proprietari delle strutture e, certamente, modificate e risanate al più presto possibile: non è certo premessa ideale dover operare e produrre derrate alimentari in presenza di acqua contenente microrganismi di origine fecale, quindi che non soddisfa i criteri della potabilità. Nei campioni di latte industriale i risultati analitici sono stati confortanti per quanto riguarda il battere patogeno Staphylococcus aureus e gli indicatori di scarsa igiene di produzione Enterobatteriacee, a testimonianza che le produzioni sono state effettivamente sottoposte a pastorizzazione. I 4 campioni risultati non conformi per il superamento del valore di tolleranza per i germi aerobi mesofili (indice di uno stoccaggio a temperatura troppo elevata o di manipolazione poco igienica) erano costituiti da 2 campioni di latte pastorizzato bio con 2.7% rispettivamente 3.8% di grasso e 2 campioni di latte pastorizzato con 3.8% di grasso. Trattandosi di superamento del valore di tolleranza il consumo di questi latti non è da considerare pericoloso per il consumatore. Questi prodotti sono comunque da ritenersi scadenti e diminuiti di valore. Le cause di tali superamenti sono da ricercarsi nell’interruzione della catena del freddo. I prodotti lattiero-caseari sono un ottimo esempio che mostra l’importanza dell’igiene e delle appropriate misure da intraprendere in ogni passo della filiera, a partire dalla salute degli animali che producono la materia prima e il loro sistema di detenzione alla qualità dell’acqua potabile utilizzata negli ambienti di produzione, dal trattamento iniziale del latte

LC-TI 2005

40

a tutte le singole procedure di produzione, dal trasporto fino alla conservazione dei prodotti finiti presso il consumatore. È quindi fondamentale che ognuno in questa lunga catena “from the stable to the table” ossia “dalla stalla al piatto” si renda conto delle proprie responsabilità e agisca di conseguenza. 5.5.1.2 Qualità microbiologica di latte e bevande a base di latte in data prossima alla

scadenza Introduzione e obiettivi della campagna �

Il latte è un alimento prezioso di uso comune che contiene tutte le sostanze necessarie al neonato per vivere e crescere e all’adulto per mantenersi in salute: proteine e derivati, grassi, carboidrati, vitamine, enzimi e acqua. Oltre ad essere la base di prodotti quali formaggio, panna, burro e yogurt viene utilizzato sempre più spesso come base per drink vari. Se vi sono delle mancanze nella gestione della produzione e della lavorazione del latte ciò provoca delle ripercussioni sulla qualità dei prodotti e potenzialmente sulla salute del consumatore. In questa campagna sono stati analizzati 30 campioni di latte e bevande a base di latte pastorizzato e latticello per verificarne la qualità dal punto di vista microbiologico. �

Parametri analitici determinati �

Sono stati analizzati i seguenti parametri analitici: • Germi aerobi mesofili - sono indice di errori nella produzione, manipolazione poco

igienica o stoccaggio a temperatura troppo elevata; • Enterobatteriacee - sono indice di una contaminazione secondaria o di una

temperatura insufficiente al momento della pastorizzazione. �

Risultati �

L'esito della campagna è stato:

Valore di tolleranza

Campioni conformi

Campioni non conformi

Valore massimo trovato

Germi aerobi mesofili 100'000 UFC/ml

26/30 (86.7%)

4/30 (13.3%) 1'850'000

Enterobatteriacee 10 UFC/ml 30/30 (100%)

0/30 (0%)

<1

UFC/g = Unità Formante Colonia per grammo

Discussione e conclusioni L’esito della campagna è stato molto confortante per quanto riguarda le Enterobatteriacee: tutti i campioni sono risultati conformi a questo parametro, a testimonianza che le produzioni sono state effettivamente sottoposte a pastorizzazione. I 4 campioni risultati non conformi per il superamento del valore di tolleranza per i germi aerobi mesofili sono: un latte caratterizzato come “pastorizzato, biologico, 2.7% grassi” con 1'850'000 UFC/g, un latte caratterizzato come “pastorizzato, 3.8% grasso” con 646'000 UFC/g, un latte caratterizzato come “pastorizzato, biologico, 3.8% grasso” con 616'000 UFC/g e infine un latte caratterizzato come “pastorizzato, 3.8% grassi” con 119'000 UFC/g. Trattandosi di superamento del valore di tolleranza (100'000 UFC/g) il consumo di questi latti non è da considerare pericoloso per il consumatore. Questi prodotti sono comunque

LC-TI 2005

41

da ritenersi scadenti e diminuiti di valore. Le cause di tali superamenti sono da ricercarsi nell’interruzione della catena del freddo. 5.5.1.3 Natamicina, Acido sorbico e Lisozima nel formaggio

�

Introduzione e obiettivi della campagna La natamicina (E235, pimaricina) a l’acido sorbico (E200) vengono aggiunti a formaggi per la conservazione della superficie durante i processi di maturazione e impediscono la crescita di muffe indesiderate. La natamicina dovrebbe essere impiegata esclusivamente per il trattamento superficiale di formaggio a pasta extra dura, dura e semidura. Di conseguenza, questo additivo non si dovrebbe riscontrare a partire da 5 mm sotto la superficie del formaggio così come nemmeno su superfici di taglio. Contrariamente alla natamicina, l’acido sorbico viene impiegato anche per la conservazione di fette di formaggi preconfezionate. Il lisozima (E1105) è una delle proteine dell’albume dell’uovo e viene impiegato nella produzione di formaggi principalmente per inibire la germinazione delle spore di batteri clostridi anaerobi. Questi batteri possono produrre delle alterazioni sgradite quali gonfiore tardivo con sapori e odori spiacevoli dovuti a acido butirrico e altre sostanze. L’impiego di E200, E235 e E1105 per il trattamento dei formaggi è permesso in Svizzera con delle restrizioni disciplinate dall’Ordinanza sugli additivi ammessi nelle derrate alimentari (OAdd). Conformemente all’Ordinanza sulla caratterizzazione e la pubblicità delle derrate alimentari (OCDerr), la loro presenza deve essere dichiarata sugli imballaggi dei formaggi preconfezionati e, per la vendita di prodotti sciolti, i rivenditori sono tenuti a fornire almeno verbalmente ragguagli sull’eventuale presenza di additivi. Per disporre di queste indicazioni, è fondamentale garantire tanto la tracciabilità dei prodotti quanto un corretto flusso di informazioni, dal produttore al consumatore, attraverso tutta la filiera alimentare. Parametri analitici determinati Natamicina, acido sorbico e lisozima sono stati ricercati in 15 formaggi italiani a pasta (extra) dura o semidura (3 Parmigiano reggiano, 3 Grana padano, 3 Pecorino, 2 Asiago, 2 Provolone, 1 Montasio, 1 Fontina), importati in Ticino da cinque diverse ditte. Le analisi, effettuate dal Laboratorio cantonale di Zugo, sono state mirate alla determinazione del lisozima nella parte edibile dei formaggi e di natamicina e acido sorbico fino a 5 mm sotto la superficie. L’OAdd indica inoltre una concentrazione massima di natamicina, fino a 5 mm sotto la superficie dei formaggi, pari a 1 mg/dm2. Acido sorbico e lisozima sono ammessi conformemente a buone prassi di fabbricazione. Al momento del prelievo (fine agosto 2005) i cinque importatori sono stati interrogati quanto alla presenza di additivi nei prodotti analizzati. Quest’accertamento è stato effettuato nell’ottica di verificare la capacità di trasmettere ai rispettivi acquirenti tutte le indicazioni necessarie per una caratterizzazione in linea con l’OCDerr.

LC-TI 2005

42

Risultati La seguente tabella riassume gli additivi ritrovati in questa campagna per i diversi tipi di formaggi.

Formaggio

Campioni analizzati Campioni con additivi E200 E235 E1105

Parmigiano 3 - - - - Grana 3 3 - - 3

Pecorino 3 2 1 2 - Asiago 2 - - - -

Provolone 2 2 2 2 - Montasio 1 1 - - 1 Fontina 1 - - - -

Discussione e conclusioni L'indagine analitica ha dato un esito confortante in quanto tutti i campioni sono risultati conformi all'OAdd. Nonostante il numero limitato di campioni, risulta evidente la tendenza per cui l’impiego di E1105 è particolarmente diffuso nei formaggi Grana Padano, mentre l’utilizzo (spesso combinato) di E200 e E235 risulta più frequente per altre varietà quali Provolone o Pecorino. Queste osservazioni sono in linea con i risultati di campagne simili effettuate da altri Laboratori cantonali. Tutte le concentrazioni di E235 sono risultate, come richiesto, inferiori a 1 mg/dm2 (max 0.62, media 0.34 mg/dm2), mentre i tenori di E200 (max 48, media 22 mg/dm2) e E1105 (max 205, media 175 mg/kg) sono simili a quelli riscontrati di norma in formaggi sottoposti a dei trattamenti con questi additivi. Solamente un importatore su cinque è stato in grado, al momento della nostra richiesta di ragguagli sulla presenza di eventuali additivi nei formaggi, di fornire delle risposte in forma appropriata. Al contrario, per gli altri quattro importatori sono state constatate delle carenze nel sistema di autocontrollo. Alle ditte in questione è stato intimato di correggere queste lacune. Da notare infine come, sebbene nella maggior parte dei casi la presenza di additivi ci sia stata segnalata correttamente dopo accertamenti successivi presso i produttori dei formaggi, in due casi nemmeno questi accertamenti abbiano condotto a un’informazione corretta. �

�

5.5.2 Uova ��

5.5.2.1 Residui di diossine e pcb nelle uova �


Le diossine e i PCB (bifenili policlorati) sono sostanze estremamente stabili e persistenti. Per questa loro caratteristicadiossine e PCB sono oggi, purtroppo, ubiquitari e si ritrovano non solo nel terreno, nell'aria e nell'acqua, ma anche in animali e esseri umani. Le diossine possono venire prodotte come molecole indesiderate durante svariati processi di combustione (es. fuochi all’aperto, inceneritori di vecchia generazione) e industriali (es. produzione di sostanze fitosanitarie), nonché da fenomeni naturali (es. attività vulcaniche). Al contrario delle diossine, mai generate volontariamente, i PCB provengono principalmente da applicazioni industriali risalenti fino a 20-30 anni fa (es. plastificanti, isolanti nei trasformatori e nei condensatori elettrici, impianti idraulici). Vista l'elevata liposolubilità di diossine e PCB, essi si accumulano soprattutto in ambiente grasso. Gli alimenti (grassi) di origine animale sono quindi quelli più esposti a questi inquinanti. Grazie a diverse misure di contenimento, le immissioni di diossine e PCB in Svizzera

LC-TI 2005

43

sono considerevolmente diminuite (calo dell'85% negli ultimi 20-25 anni) parallelamente ai quantitativi medi riscontrabili negli esseri umani e in diverse derrate alimentari. Tuttavia, essendo molto persistenti e facilmente trasportabili a seguito di fenomeni metereologici, dei residui di diossine e PCB si possono ritrovare oggigiorno in moltissimi ambienti naturali e negli "anelli" della catena alimentare. L’assunzione di questi inquinanti nell’uomo avviene per l’80% circa da derrate alimentari di origine animale.

Sotto il termine "diossina" si celano, in realtà, 210 molecole organiche (poli)clorate di struttura e proprietà simili (congeneri). Esse appartengono a due diverse famiglie denominate "policlorodibenzodiossine" (PCDD) e "policlorodibenzofurani" (PCDF). Diciassette di queste molecole, quali per esempio la TCDD, sono conosciute per essere particolarmente tossiche. Analogamente, esistono 209 congeneri di PCB, 12 dei quali (PCB coplanari, cPCB) con tossicità comparabili alle diossine più pericolose. I risultati, spesso riferiti alla parte grassa, vengono espressi in "concentrazione di tossicità equivalente di TCDD" (OMS98-TEQ; OMS poiché il concetto di tossicità equivalente è stato sviluppato nell’ambito dei lavori internazionali dell’Organizzazione Mondiale della Sanità). Gli OMS98-TEQ si riferiscono alla somma delle molecole tossicologicamente più rilevanti soppesate con un fattore di tossicità relativa. La maggior parte degli “scandali” legati a diossine e PCB nelle derrate alimentari di origine animale sono riconducibili all'impiego di mangimi contaminati e commercializzati su scala internazionale (es. polli e uova alla diossina dal Belgio, 1999, e latte da fattorie dei Paesi Bassi, della Germania e del Belgio, 2004). Tuttavia, diossine, PCB, o altri composti chimici persistenti in natura possono originare da fonti, presenti e/o passate, fortemente localizzate sul territorio (es. smaltimento irregolare di rifiuti domestici, incendi naturali o dolosi, inceneritori di rifiuti ecc.). In questa campagna, PCDD/PCDF e cPCB sono stati ricercati in quattro campioni di uova ticinesi provenienti dalle 4 principali aziende cantonali con allevamento all’aperto. Questo tipo di allevamento, nel caso di

LC-TI 2005

44

terreni inquinati e come evidenziato da altri studi a livello europeo, potrebbe presentare maggiori problemi legati a diossine e PCB rispetto ad allevamenti confinati in ambienti chiusi. Infatti, beccando da tali terreni, sono possibili trasferimenti di inquinanti alle galline e successive contaminazioni delle uova. I campioni, composti da 4 "pool" di 24 uova, sono stati prelevati nel febbraio del 2005. Parametri analitici determinati �

PCDD/PCDF e cPCB sono stati ricercati nell’ambito di una campagna nazionale dal Laboratorio cantonale di Berna. Va sottolineato come, allo stato attuale, solamente pochi laboratori europei dispongano delle risorse umane, finanziarie e tecniche necessarie allo svolgimento di tali analisi. I risultati, espressi in OMS98-TEQ e riferiti al grasso, sono stati confrontati con i valori dell’Ordinanza sulle sostanze estranee e sui componenti presenti negli alimenti (OSoE, stato 27 dicembre 2005) nonché alle raccomandazioni dell'Ufficio federale della sanità pubblica. Per residui di PCDD/PCDF nelle uova di gallina è fissato un valore di tolleranza di 3 pg/g (OSoE, da novembre 2005) ed è proposto un valore limite di 15 pg/g (raccomandazione dell'UFSP). Nonostante delle regolamentazioni per i cPCB siano previste, al momento non esistono rispettivi limiti di legge. Per confronto, in Europa vige un limite massimo per residui di PCDD/PCDF pari a 3 pg/g. Risultati, discussione e conclusioni

Il grafico alla pagina seguente riassume i risultati relativi ai quattro campioni di uova prelevati dalle diverse aziende (1-4) nel febbraio 2005 nonché ulteriori analisi di verifica su uova dell'azienda 4 (marzo 2005 e febbraio 2006). I residui di PCDD/PCDF e cPCB rinvenuti in tre campioni (1-3) sono risultati contenuti e simili ai tenori medi misurati in altri 43 pools di uova svizzere da galline allevate all’aperto nel febbraio 2005 (media PCDD/PCDF=0.43, media cPCB=0.40 pg/g OMS98-TEQ). Purtroppo, il quarto campione con 4.5 (PCDD/PCDF) e 1.7 (cPCB) pg/g OMS98-TEQ è risultato non conforme all'OSoE per il superamento del valore di tolleranza di residui di PCDD/PCDF (3 pg/g OMS98-TEQ). Secondo l'UFSP, concentrazioni di questo tipo non mettono in pericolo la salute dei consumatori ma richiedono una ricerca delle possibili fonti di contaminazione con relative misure di risanamento.

LC-TI 2005

45

Grafico: Risultati relativi a quattro campioni di uova prelevati in diverse aziende (1-4) ticinesi nel febbraio 2005 nonché ulteriori analisi di uova dell'azienda 4 (marzo 2005 e marzo 2006) – VT=Valore di tolleranza secondo la legislazione svizzera – Media CH = media dei valori ottenuti nell’ambito della campagna nazionale

0

1

2

3

4

5

6

7

Azienda 1(2.2005)

Azienda 2(2.2005)

Azienda 3(2.2005)

Azienda 4(2.2005)

Azienda 4(3.2005)

Azienda 4(2.2006)

pg/g

OM

S-T

EQ

cPCBPCDD/PCDF

Media CH (PCDD/PCDF)

VT (PCDD/PCDF)

Media CH (PCDD/PCDF+cPCB)

---------------------------------------------------------------------------------------

---------------------------------------------------------------------------------------

---------------------------------------------------------------------------------------

�

L'ispezione dell'azienda 4, coadiuvata da ulteriori analisi su campioni di mangime, terreno, e truciolato di legno usato nel pollaio, non ha evidenziato nessuna anomalia che potesse essere ricondotta alla contaminazione riscontrata nelle uova. Inoltre, un'analisi su altre uova della stessa azienda e prelevate a un solo mese di distanza (3.2005) è risultata in concentrazioni di PCDD/PCDF e cPCB decisamente più basse (1.6 e 0.9 pg/g OMS98-TEQ) e conformi ai limiti di legge. Alla luce di questi risultati e in accordo con i responsabili dell'azienda 4, nel corso del 2005 sono stati adottati diversi provvedimenti di risanamento sequenziali quali la riverniciatura dell'interno degli stabili adibiti a dimora degli animali, la rimozione di oggetti superflui, la copertura del terreno esterno con del materiale inerte, e l'utilizzo di materiali e ovaiole appropriati. L'efficacia di queste misure appare confermata da nuove analisi di uova prelevate nel febbraio 2006 e risultate in tenori di PCDD/PCDF e cPCB ulteriormente ridotti e al livello di altre aziende del settore (1.0 e 0.48 pg/g OMS98-TEQ). In conclusione, è molto probabile che la contaminazione riscontrata nelle uova posate nel febbraio 2005 sia stata causata da dei fattori transitori (es. fornitura di mangime o materiali, quali truciolato di legno, contaminate). Questa spiegazione è compatibile con la marcata diminuzione di diossine e PCB osservata tra la prima (febbraio 2005) e la seconda (marzo 2005) determinazione. Per concludere, va sottolineato come i risultati della campagna a livello nazionale dimostrino che le contaminazioni da diossine e PCB in uova svizzere prodotte da galline allevate all'aperto siano estremamente rare e isolate. Ulteriori informazioni a questo riguardo sono ottenibili alle seguenti pagine web del Canton Berna: Comunicato stampa: http://www.be.ch/aktuell/default.aspx?action=2&mmid=16249 e Rapporto annuo (pagina 68): http://www.gef.be.ch/site/gef_kl_jahresbericht_2005.pdf

LC-TI 2005

46

Il Laboratorio cantonale di Berna viene doverosamente ringraziato per l'esecuzione gratuita di tutte le analisi. �

5.5.3 Spezie ��

5.5.3.1 Ricerca dei coloranti Sudan e di piombo e cadmio nelle spezie, miscele di spezie

al peperoncino ed altri generi alimentari a rischio

Introduzione e obiettivi della campagna Purtroppo a seguito di un probabile atto fraudolento per migliorare il colore a partite di peperoncino, è scoppiato nel maggio 2003 il caso "Sudan". E' di quel periodo, infatti, la prima segnalazione, avvenuta in Francia, di una miscela di spezie proveniente dall'India contaminata con il Sudan I. I coloranti azoici sintetici rossi liposolubili (solubili in oli e grassi) Sudan I, Sudan II, Sudan III e Sudan IV, in Svizzera, così come in Europa, non sono ammessi in ambito alimentare. Essi sono normalmente impiegati quali coloranti per oli minerali (diesel ed oli da riscaldamento), lucidi per scarpe, candele, tinte per pennarelli, ecc. A seguito di quanto accaduto, l'Ufficio federale della sanità pubblica (UFSP) ha fissato nel corso del 2004 un valore limite complessivo di 0.1 mg/kg. Di conseguenza derrate che esibiscono concentrazioni superiori al suddetto valore vanno ritirate dal commercio e distrutte. Eventuali presenze a livelli inferiori sono invece da considerare come trascurabili. Questi coloranti sono classificati come cancerogeni e genotossici (cioè tossici per il materiale genetico contenuto nelle cellule) dallo IARC-International Agency for Reseach on Cancer dell'OMS. Malgrado ciò, da un punto di vista tossicologico secondo una valutazione dell'UFSP, è emerso che in caso di consumo saltuario o temporaneo di prodotti contaminati con tracce di tali sostanze, non sussiste un reale pericolo per la salute. Oltre al peperoncino, che si usa in centinaia di tipi di preparazioni alimentari, anche altre derrate alimentari sono state coinvolte: salse per spaghetti, paste, insaccati (salami piccanti), ecc.. Da una valutazione delle analisi effettuate all'interno della Comunità europea ed in Svizzera, i quantitativi trovati si sono situati da 0.5 mg/kg fino a 5468 mg/kg. Le autorità europee hanno regolarmente informato l'UFSP tramite il Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) circa le importazioni in Svizzera di prodotti potenzialmente contaminati con i Sudan I-IV. L'ultimo caso è dello scorso mese di febbraio: una salsa Worchester con 80 mg/kg di Sudan I proveniente dalla Gran Bretagna. La salsa in questione, esclusivamente impiegata nella grande ristorazione, è stata immediatamente ritirata dal mercato. La falsificazione delle spezie rosse come la paprica non è una novità. Va ricordato come in Ungheria nel 1994, sono stati scoperti quantitativi rilevanti di paprica contaminata da piombo. La causa era stata l'aggiunta di ossido di piombo (Pb3O4), meglio conosciuto come minio, con lo scopo di migliorare il colore. Al fine di tutelare la salute e di proteggere dall'inganno, il Laboratorio cantonale ha pertanto svolto un monitoraggio su 30 campioni di alimenti attualmente a rischio di contaminazione con i coloranti Sudan I-IV. Sono state prese in considerazione spezie e miscele di spezie al peperoncino rosso, paste alimentari, salse e salami piccanti.

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Parametri analitici determinati Sono stati ricercati i coloranti azoici del tipo Sudan I, II, III, IV ed i metalli pesanti piombo e cadmio. Discussione e conclusioni L'esito di questa indagine è stato per fortuna molto confortante perché tutti i campioni esaminati sono risultati esenti dai coloranti azoici oggetto di analisi. I tenori di piombo e cadmio misurati, tutti chiaramente al di sotto dei rispettivi valori limite, si sono situati a livelli tipici per queste derrate alimentari. Ciò esclude in particolare per le spezie, una qualsiasi adulterazione con minio o prodotti simili. Nella tabella seguente sono riportate le concentrazioni complessive di piombo nei campioni di spezie esaminati.

N. campioni Elemento Unità Media Mediana Massimo Minimo Spezie 14 Piombo mg/kg 0.17 0.14 0.29 <0.02 Cadmio mg/kg 0.06 0.05 0.13 0.01

�

5.5.4 Grassi ed oli commestibili ��

5.5.4.1 Qualità di grassi ed oli usati per friggere frittelle, chiacchiere e ravioli di carnevale

Introduzione e obiettivi della campagna Grassi ed oli si deteriorano durante la frittura. La sostituzione regolare e frequente dell'olio rappresenta la miglior soluzione per evitare l'impiego di grassi alterati con conseguente influsso negativo anche sulla qualità degli alimenti. Nell'ambito del proprio autocontrollo ogni ristoratore o produttore di derrate alimentari fritte, deve garantire che la qualità di oli e grassi da friggere soddisfi i criteri di legge. L'Ordinanza sulle sostante estranee (OSoE) fissa un valore di tolleranza di 270’000 mg/kg (270 g/kg o 27%) di parti polari. Al fine di verificare il rispetto della legislazione in vigore, il Laboratorio cantonale ha svolto un monitoraggio della qualità di grassi ed oli usati per friggere quegli articoli di panetteria e pasticceria tipicamente smerciati nel periodo di carnevale. Si tratta di frittelle, chiacchere, tortelli, ravioli con ripieno a base di frutta e bignè. I campioni, in totale 38, sono stati prelevati da negozietti, pasticcerie, panetterie ristoranti, bar e dai grandi distributori di generi alimentari presenti in Ticino. Parametri analitici determinati Il livello di deterioramento di grassi ed oli da friggere con la determinazione di composti o parti polari presenti nella frazione grassa. Discussione e conclusioni L'esito della campagna è stato confortante perché tutti i 38 campioni di frittelle, chiacchere, tortelli, ravioli con ripieno a base di frutta e bignè sottoposti all’analisi del grasso di cottura, sono risultati conformi. I livelli di parti polari misurati hanno superato i

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200 g/kg solo in tre casi (valore massimo riscontrato 241 g/kg), mentre i valori medi si situano chiaramente al di sotto del valore di tolleranza come ben si evince dalla seguente valutazione statistica della loro distribuzione:

Unità Media Minimo Massimo Mediana Dev. std. CV% Parti polari per eluizione g/kg 108 27 241 90 55 51.3

5.5.5 Carne e prodotti carnei ��

5.5.5.1 Ricerca degli additivi nitriti e nitrati, qualità microbiologica e caratterizzazione di

alcuni parametri di composizione per salametti, luganighe, luganighette e cotechini

�


Di prodotti di salumeria insaccati c'è ne sono di tutti i tipi e sapori con vastissime possibilità di scelta. In Ticino salametti, cotechini, luganighe e luganighette, sono molto apprezzati e largamente diffusi. Queste ultime sono abbondantemente consumate non solo nelle grigliate estive ma anche con il classico risotto che accompagna e ristora chi partecipa alle varie manifestazioni che hanno luogo in paesi, borghi e città durante il periodo del carnevale. �

Alcuni importanti fattori concorrono a stabilire la conformità o meno di queste derrate alla legislazione vigente ed a caratterizzarle da un punto di vista qualitativo. Tra questi citiamo in particolare gli aspetti microbiologici, regolati dall’ORI e la presenza di additivi alimentari. Questi ultimi (da non confondere con gli ingredienti), sono generalmente sostanze sintetiche, naturidentiche o naturali prive di importanza a livello nutrizionale, aggiunte agli alimenti per svolgere particolari funzioni. Nella preparazione di prodotti di salumeria quali carne secca, coppa, lardo, prosciutto crudo, salame, salametti, luganighe, luganighette, ecc., gli additivi più usati sono l'E250 (nitrito di sodio), E251 (nitrato di sodio) e E252 (nitrato di potassio). Essi sono normalmente presenti in miscugli preconfezionati (additivi per salumeria) ed hanno un'azione antiossidante (azione antibatterica) nonché un effetto arrossante. Il loro impiego è regolato dall'Ordinanza sugli additivi (OAdd), che fissa in disposizioni molto rigorose quali additivi possono essere impiegati e ne regola i tenori massimi ammissibili nelle derrate alimentari. La qualità di questi prodotti viene valutata, oltre ovviamente che con un apprezzamento organolettico, prendendo in considerazione alcuni parametri relativi alla composizione. Tra questi, ad esempio, un ruolo importante lo riveste il grado di nobiltà della parte proteica. Essa è quantificabile tramite la determinazione del fattore Q1, che rappresenta la percentuale di proteine del tessuto connettivo (o collagene) presenti nella frazione proteica totale. Il collagene possiede delle qualità nutrizionali inferiori a quelle del tessuto muscolare e proviene da parti dell'animale meno pregiate. Esse sono normalmente anche più economiche delle altre e la tentazione per un loro� impiego è senz'altro reale. Un ulteriore aspetto di apprezzamento è rappresentato dal rapporto acqua-proteine. Esso viene espresso dal fattore Q2, che da una misura dell'aggiunta o perdita di acqua. In questo caso un eccesso di acqua può essere qualitativamente e quantitativamente penalizzante per il consumatore. Al fine di verificare il rispetto della legislazione in vigore e di evidenziare alcune caratteristiche di composizione con particolare attenzione alla qualità della frazione

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proteica, il Laboratorio cantonale ha svolto, un monitoraggio su 41 prodotti di salumeria ed insaccati quali salametti (22), luganighe, luganighette e cotechini (19) prelevati nelle macellerie e dai grandi produttori e distributori di generi alimentari presenti in Ticino. Sui salametti sono state pure effettuate analisi microbiologiche in ossequio all'Ordinanza sui requisiti igienici (ORI). �

Parametri analitici determinati Analisi chimiche Sono stati ricercati i nitriti (espressi come nitrito di sodio E250) ed i nitrati (espressi come nitrato di sodio E251). Per le caratteristiche di composizione è stata caratterizzata la frazione proteica con la determinazione delle proteine totali, muscolari e del tessuto connettivo, il contenuto di acqua e la frazione minerale (ceneri). Analisi microbiologiche Sui salametti sono stati determinati i seguenti parametri:

• Enterobatteriacee quale indicatore generico delle pratiche di igiene. • Clostridium perfringens, responsabile di tossi-infezioni alimentari causate da una

tossina specifica prodotta dal battere in questione. • Stafilococchi a coagulasi positiva, responsabile di tossi-infezioni alimentari causate

da una tossina specifica prodotta dal battere in questione. • Listeria monocytogenes, responsabile di sintomatologie sistemiche, anche gravi

per donne gravide e soggetti immunocompromessi, come coloro che sono in chemioterapia.

È stato misurato pure il parametro aw che indica il contenuto di acqua libera nel salume: più il salume è tenero, maggiore è il valore aw e maggiore è il rischio alimentare associato. Un tasso elevato di acqua libera favorisce infatti la proliferazione batterica, quella di Listeria monocytogenes in particolare. Discussione e conclusioni Analisi chimiche L'esito dell'indagine non ha evidenziato problemi particolari. Relativamente agli additivi tutti i prodotti di salumeria esaminati, hanno presentato tenori di nitrati e nitriti inferiori ai rispettivi valori massimi ammessi dall'OAdd. Tali valori sono di 100 mg/kg di NaNO2 (E250), rispettivamente 250 mg/kg NaNO3 (E251) intese come quantità residue al momento della vendita al consumatore finale. La tabella seguente propone una valutazione statistica della distribuzione dei tenori di nitrati e nitriti nei 41 campioni esaminati:

Unità Media Minimo Massimo Mediana Dev. std. CV% Nitrito di sodio (E250) mg/kg <10 <10 26 <10 -.- -.- Nitrato di sodio (E251) mg/kg 48 <30 221 32 -.- -.-

Nel capitolo 11 del Manuale svizzero delle derrate alimentari (MSDA) vengono presi in considerazione, quali criteri di valutazione per diversi prodotti di salumeria, i tipici valori

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indicativi di composizione. Questi ultimi sono tratti da numerosi dati (ca. 50’000) relativi ad indagini di mercato svolte in Svizzera dal 1965 al 1997. Le tabelle seguenti propongono due valutazioni statistiche della distribuzione dei contenuti di proteine (totali, muscolari e del tessuto connettivo), della frazione minerale, di acqua e dei fattori Q1 e Q2 nei salametti (22 campioni) e luganighe, luganighette, cotechini (19 campioni) analizzati:

Salametti

Unità Media Minimo Massimo Mediana Dev. std. CV%

Proteine totali g/100g 26.3 16.2 34.0 26.3 3.5 13.2 Proteine muscolari g/100g 23.8 14.1 31.1 23.4 3.4 14.3 Collagene g/100g 2.5 1.5 4.9 2.4 0.7 29.9 Frazione minerale g/100g 4.91 2.76 6.09 5.01 0.8 15.4 Tenore di acqua g/100g 36.3 28.2 59.6 32.6 7.9 21.8 Q1 % 9.6 5.2 17.6 8.7 2.9 29.9 Q2 1.4 0.9 3.7 1.3 0.5 38.3

Luganighe, luganighette, cotechini Unità Media Minimo Massimo Mediana Dev. std. CV%

Proteine totali g/100g 15.9 12.2 19.7 15.9 1.9 11.9 Proteine muscolari g/100g 13.4 8.6 18.4 13.4 2.7 19.8 Collagene g/100g 2.5 1.1 5.0 2.2 1.0 42.6 Frazione minerale g/100g 2.94 2.36 3.82 2.84 0.3 11.1 Tenore di acqua g/100g 53.7 40.0 64.1 51.7 6.9 12.9 Q1 % 16.2 5.9 32.6 14.2 8.2 50.6 Q2 3.4 3.0 4.1 3.4 0.3 8.4

Nei prodotti analizzati i tenori di proteine totali, muscolari e del tessuto connettivo, nonché di acqua e della frazione minerale sono risultati distribuiti su di un ampio intervallo di valori, tutti in ogni modo comparabili con quelli citati nel MSDA. Una certa variabilità è tipica, e può essere indotta da vari fattori quali la qualità del prodotto (scelta liberamente dal produttore), lo stato di essiccazione ed il grado di fermentazione e le variazioni naturali causate dagli ingredienti. Analisi microbiologiche I campioni sono risultati tutti conformi ad eccezione di due salametti provenienti dallo stesso produttore, trovati contaminati con Listeria monocytogenes in quantità superiore al valore limite di 100 Unità Formanti Colonia per grammo. Come ampliamente riportato dai media il produttore, autodenunciatosi, ha immediatamente adottato tutte quelle misure necessarie a far rientrare nei limiti di Legge la sua produzione e il suo prodotto. 5.5.5.2 Prosciutto cotto: buone pratiche di fabbricazione e valore Q2 �


Alcuni importanti fattori concorrono a stabilire la conformità alla legislazione vigente del prosciutto cotto (coscia), del cotto di spalla così come di altri prodotti a base di prosciutto ed a caratterizzarli da un punto di vista qualitativo. Oltre agli aspetti organolettici, particolare importanza lo riveste il valore Q2, in altre parole il rapporto acqua-proteine, che rappresenta un importante parametro di composizione indicatore di buone pratiche di fabbricazione. Concretamente esso dà la misura dell'acquisizione e ritenzione d'acqua che può essere eccessiva ad esempio in caso di aggiunta di fosfati. Prodotti con troppa

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acqua sono chiaramente penalizzanti per il consumatore che "paga" anche questa eccedenza. A tutela di una qualità minima garantita, il Manuale svizzero delle derrate alimentari fissa dei tenori massimi ammissibili per i valori Q2. Il prosciutto cotto è costituito esplicitamente da carne muscolare proveniente dalla coscia del maiale. Se fabbricato correttamente può esibire un valore Q2 inferiore od al massimo uguale a 3.7. Per il cotto di spalla ed i prodotti a base di prosciutto provenienti da altre parti del maiale (p. es. conglomerati di carni suine ottenuti per compressione di pezzature varie), i limiti corrispondenti si situano a 4.0, rispettivamente 5.0. Al fine di verificare il rispetto della legislazione in vigore limitatamente alle esigenze minime per il rapporto acqua/frazione proteica, il Laboratorio cantonale ha svolto un monitoraggio su 12 campioni di prosciutto cotto, prelevati e confezionati direttamente nelle macellerie e dai grandi produttori e distributori di salumeria presenti in Ticino. Parametri analitici determinati Si è proceduto alla caratterizzazione del rapporto acqua/frazione proteica rappresentato dal valore Q2. Discussione e conclusioni L'indagine ha evidenziato tre campioni (25% dei campioni analizzati) di prosciutto cotto (di produzione artigianale) non conformi perché caratterizzati da valori Q2 superiori a 3.7. In sede di indagine ispettiva supplementare un produttore ha potuto dimostrare che il leggero superamento del valore Q2 per il suo prosciutto era dovuto ad inomogeneità della materia prima: la documentazione fornita (registrazione dei dati di produzione, in particolare la resa e cioè il peso della carne prima e dopo la cottura) mostrava chiaramente che tutta l’acqua aggiunta (per la salagione e per la cottura) era stata effettivamente rimossa. Negli altri due casi invece, la consultazione dei dati di produzione non ha potuto scagionare i produttori: in un caso è stata addirittura evidenziata l’aggiunta non dichiarata di polifosfati. Va ribadito che delle buone pratiche di fabbricazione possono garantire con agio dei Q2 inferiori a tale limite, come si ben evince dalla seguente valutazione statistica relativa alla distribuzione d'acqua, proteine e Q2 nei 12 campioni esaminati:

Parametro Unità Media Mediana Massimo Minimo Acqua g/100g 67.4 66.9 74.3 60.1 Proteine totali g/100g 19.6 19.7 22.7 16.4 Valore Q2 g/100g 3.5 3.3 4.5 2.9

5.5.5.3 Campagna nazionale: prevalenza di Campylobacter e Salmonella in carne cruda

di tacchino offerta nel commercio al dettaglio �


Nel corso di un’indagine su microrganismi che possono provocare delle zoonosi effettuata nel 2004 dall’Ufficio federale di veterinaria (UFV) si è constatato che l’89% delle carni di tacchino presenti nei macelli erano contaminate con Campylobacter spp. e il 7% con Salmonella spp. Le zoonosi sono malattie che si possono trasmettere dagli animali alle persone, ad esempio la rabbia, la brucellosi, ecc. e appunto anche la salmonellosi e la campylobatteriosi. Si tratta in entrambi i casi di batteri che causano gastroenteriti con conseguenze anche gravi a dipendenza della situazione immunitaria del paziente. Diversi animali, volatili domestici e selvatici, rettili come le tartarughe e mammiferi vari come le

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mucche o i gatti possono essere cosiddetti portatori sani (l’animale stesso non presenta sintomi di malattia ma contagia l’ambiente) di Salmonella spp. Il pollame è spesso portatore non solo di Salmonella ma anche di Campylobacter spp.; ecco perché è fondamentale seguire le regole basilari di igiene quando si manipola carne cruda di tacchino e pollo (vedi anche allegato). L’UFV ha deciso di intraprendere una campagna nazionale con l’obiettivo di determinare la presenza di Campylobacter spp. e Salmonella spp. nella carne cruda di tacchino offerta nel commercio al dettaglio per valutare l’esposizione diretta dei consumatori. Nel nostro Cantone sono stati prelevati e analizzati 28 campioni di carne di tacchino svizzera ed estera in 16 commerci al dettaglio. Parametri analitici determinati I parametri analitici determinati nell’ambito di questa campagna nazionale sono stati i batteri patogeni Salmonella spp. e Campylobacter spp. L’Ordinanza sui requisiti igienici del 23 novembre 2005 (ORI) prevede valori limite e valori di tolleranza per microrganismi nelle derrate alimentari pronte al consumo, di conseguenza per i campioni analizzati in questa campagna (carne cruda non pronta per il consumo) non esistono limiti vincolanti. Risultati L'esito della campagna a livello cantonale è stato:

N=28 campioni Campylobacter spp. Salmonella spp. numero di campioni risultati positivi 10 1 percentuale di campioni risultati positivi 35.7% 3.5%

Discussione e conclusioni L’esito della campagna mostra che il 35.7% della carne cruda di tacchino contiene il battere patogeno Campylobacter spp.. Sono certamente possibili misure per contenere questa contaminazione a livello di produzione primaria, quindi in allevamento zootecnico, ma si sottolinea qui l’importanza e la maggiore efficacia di alcune regole d’igiene fondamentali quali:

� Conservare la carne (non solo quella di pollame) a temperatura di refrigerazione o surgelazione;

� Scongelare la carne a temperatura di refrigerazione e non a temperatura ambiente, onde evitare un massiccio aumento di microbi;

� Evitare qualsiasi contatto (in gergo “contaminazione crociata”) tra derrata alimentare pronta per il consumo e carne cruda di pollame, prestando particolare attenzione anche alla manipolazione con le mani e con utensili da cucina (p.es. taglieri);

� Prima del consumo trattare in ogni caso il pollame in modo tale da eliminare i batteri patogeni: la cottura a 70°C al centro della massa è garanzia di un totale risanamento igienico della derrata;

� Se non consumato subito dopo la cottura il pollame deve essere immediatamente refrigerato.

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Vi invitiamo inoltre a consultare la sezione sportello del nostro sito dove sono consultabili documenti riguardanti l’igiene, p.es. in occasione di grigliate sia domestiche che popolari. 5.5.6 Pesci e crostacei ��

5.5.6.1 Contaminanti ambientali nei pesci del lago maggiore Introduzione e obiettivi della campagna Il para-diclorodifeniltricloroetano (DDT) è un biocida largamente impiegato in passato per combattere diverse malattie veicolate da insetti. Questo insetticida è in grado di esercitare un’azione tossica sul sistema nervoso ed è considerato potenzialmente cancerogeno. Purtroppo, i processi di degradazione del DDT risultano inefficaci e lenti, rendendo questa sostanza pericolosa capace di accumularsi nei vari anelli della catena alimentare (in particolare nei tessuti adiposi di animali e uomo). Nel 1996, il Laboratorio cantonale ha dimostrato per la prima volta una grave contaminazione da DDT nei pesci del Verbano. La fonte di tale contaminazione si è rivelata essere uno stabilimento industriale per la produzione del DDT situato a Pieve Vergonte (Provincia di Verbania), che nel corso degli anni ha provocato un inquinamento diffuso della parte bassa del fiume Toce e di tutto il Verbano. A seguito di questi ritrovamenti sono stati emessi dei divieti di pesca e di messa in commercio per agoni e salmerini. Indagini successive hanno infine confermato l’inquinamento diffuso di tutto l’ecosistema del lago Maggiore. Esso riguarda sia la presenza di DDT che di altri inquinanti industriali (mercurio). Nonostante la cessazione della produzione di DDT e svariate opere di risanamento sono tuttora riscontrabili nei pesci, soprattutto in quelli che denotano un importante tenore di grasso, elevate concentrazioni di DDT e dei suoi prodotti di degradazione (DDDs e i DDEs). Dopo la costante diminuizione osservata nel periodo 1995-2000, l'improvviso aumento delle concentrazioni in DDTs del 2001-2002 è stato interpretato come possibile conseguenza della risospensione e del dilavamento di sedimenti precedentemente contaminati a seguito di episodi alluvionali. Il miglioramento della situazione constatato nel 2003 non ha purtroppo trovato conferma nella campagna dello scorso anno dove si sono osservati tenori di DDT nuovamente a rialzo. Anche quest’anno il Laboratorio cantonale ha ricercato svariati contaminanti ambientali in 10 campioni di agoni e 10 di coregoni bondella. I pesci, provenienti dal bacino svizzero del lago Maggiore e da dieci diverse località (Ascona, Brissago, Gerra Gambarogno, Isole Brissago, Magadino, Ranzo, Ronco s/Ascona, San Nazzaro, Tenero, Vira Gambarogno) sono stati reperiti come ogni anno tra la 16.ma e la 17.ma settimana del rispettivo anno di analisi. Ogni campione è composto da un “pool” di 5 pesci con lunghezza e peso medi di ca. 31 cm e 190 g (agoni) e risp. 33 cm e 270 g (coregoni). Parametri analitici determinati Sono stati ricercati nella parte edibile dei pesci i residui del DDT e dei suoi isomeri e metaboliti, di alcuni altri pesticidi clorati quali esaclorobenzene (HCB) e esaclorocicloesano (HCH), dei bifenili policlorati (PCBs), nonché del mercurio e di altri metalli e metalloidi (cadmio, cromo, piombo, rame, zinco e arsenico). Al fine di verificare la conformità dei campioni, i risultati sono stati confrontati ai limiti indicati nell'Ordinanza sulle sostanze estranee e sui componenti presenti negli alimenti dell’1.7.95 (OSoE, stato il 22.2.05).

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Risultati Le tabelle seguenti riassumono media e mediana nonché tenori minimi e massimi dei contaminanti riscontrati negli agoni e nei coregoni bondella del Verbano.

Agoni media

µg/kg parte edibile

Agoni mediana


Agoni minimo


Agoni massimo

µg/kg parte edibile Grasso % 5.5 5.6 3.4 8.1 o,p'-DDE 27 28 14 34 p,p'-DDE 296 297 174 391 o,p'-DDD 124 127 63 170 p,p'-DDD 458 448 260 663 o,p'-DDT 52 55 30 70 p,p'-DDT 117 125 65 161 Totale DDT 1074 1093 606 1487

HCB 4 4 2 5 �-HCH <1 <1 <1 <1 ß-HCH <1 <1 <1 <1 PCB-28 2 2 1 2 PCB-52 9 9 6 12 PCB-101 36 37 24 46 PCB-138 61 59 42 81 PCB-153 68 66 46 90 PCB-180 23 23 16 30 � 6 PCBs 199 197 135 260 Arsenico 539 520 393 751 Cadmio 24 24 12 32 Cromo 52 55 27 59 Mercurio 221 220 198 245 Piombo 27 27 19 36 Rame 721 717 612 822 Zinco 6822 6376 6112 9142

C. bondella media


C. bondella mediana µg/kg parte edibile

C. bondella min.


C. bondella Max.

µg/kg parte edibile Grasso % 2.7 2.6 1.9 3.9 o,p'-DDE 4 4 3 5 p,p'-DDE 27 26 20 38 o,p'-DDD 9 9 8 13 p,p'-DDD 49 47 31 69 o,p'-DDT 4 4 3 6 p,p'-DDT 8 7 5 11 Totale DDT 101 95 71 139 HCB 1 1 <1 2 �-HCH <1 <1 <1 <1 ß-HCH <1 <1 <1 <1 PCB-28 <1 <1 <1 <1 PCB-52 3 3 2 3 PCB-101 6 6 2 7 PCB-138 9 9 7 11 PCB-153 10 10 8 14 PCB-180 3 3 3 4 � 6 PCBs 31 31 26 40 Arsenico 175 172 145 220 Cadmio 8 8 5 12 Cromo 53 52 46 68 Mercurio 85 85 63 112 Piombo 20 20 18 25 Rame 401 400 347 444 Zinco 6047 5846 5424 7196

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Discussione Nei coregoni sono state rilevate concentrazioni in DDTs in limiti tollerabili, mentre negli agoni è purtroppo tuttora persistente una contaminazione mediamente superiore al valore limite di 1000 µg/kg. Va tuttavia osservata la grande variabilità (coefficiente di variazione del 25%) riscontrata nei pool esaminati, con minimi inferiori e massimi superiori al valore limite. Per tutti i campioni le contaminazioni da HCB, HCH e PCBs sono risultate minori dei rispettivi valori limite. Per quanto concerne i metalli è nuovamente riscontrabile una certa contaminazione da mercurio inferiore comunque al valore limite di 500 µg/kg. Allo stesso modo, sono risultati inferiori ai limiti i tenori di cadmio e piombo, mentre le concentrazioni degli altri metalli e metalloidi sono simili a quelle misurate negli anni passati. La tabella seguente riassume l'evoluzione del tenore di DDT totale negli agoni del Verbano, riportando in aggiunta la rispettiva ripartizione percentuale dei DDT, DDD, e DDE. Quest’ultimo parametro può venire interpretato per giudicare un’eventuale occorrenza di DDT “fresco” o “degradato” nell’ecosistema. Più è bassa la percentuale dei DDT’s e più le contaminazioni risulterebbero lontane nel tempo, in quanto il DDT è conosciuto per degradarsi lentamente in DDD’s e DDE’s. Oltre ai dati degli agoni, il grafico sottostante visualizza l'evoluzione di DDT totale misurata per i coregoni bondella.

Anno DDT totale (µg/kg)

DDD’s (op&pp) (%)

DDE’s (op&pp) (%)

DDT’s (op&pp) (%)

DDD’s + DDE’s/ DDT’s (%)

1995 2042 38 33 29 242 1996 1609 33 41 26 284 1997 1375 29 45 26 285 1998 1013 29 43 28 262 1999 1021 33 41 26 287 2000 959 39 38 23 331 2001 1403 56 29 16 537 2002 1861 61 23 16 518 2003 1289 57 27 16 512 2004 1792 60 24 16 533 2005 1074 54 30 16 533

Evoluzione della concentrazione di DDT e congeneri in due specie ittiche del Lago Maggiore

0

500

1000

1500

2000

2500

1995 1997 1999 2001 2003 2005

anno

µµ µµg D

DT'

s/kg

media agoni

media bondelle

Valore limite

L'improvviso aumento delle concentrazioni di DDTs del 2001-2002 è stato, come già detto, interpretato come possibile conseguenza della risospensione e del dilavamento di sedimenti precedentemente contaminati a seguito di alluvioni. Questa interpretazione sembrerebbe trovare conferma nel cambiamento della ripartizione percentuale dei

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metaboliti del DDT misurati in quel periodo. All’aumento purtroppo registrato nel 2004 segue fortunatamente quest’anno una diminuzione generalizzata dei contaminanti misurati. Il tenore medio di DDT totale è sceso di circa il 40%, e quello dei PCB’s del 15%. Per il mercurio la diminuzione media è risultata più marcata nei coregoni (30%) e minore negli agoni (4%). Il grafico dimostra come sia estremamente difficile prevedere le variazioni a corto e medio termine del livello di DDT totale. Oltre che da fattori fisico-ambientali e stagionali, i livelli di contaminazione possono rivelarsi dipendenti anche altri parametri quali il contenuto di grasso dei pesci analizzati. Mentre nella campagna del 2004 il grasso medio di agoni e coregoni era risultato del 9.1% e 2.9%, quest’anno si è registrata una sensibile diminuzione a 5.5% e 2.7%. Il miglioramento riscontrato nei tenori di DDT totale potrebbe quindi essere, in parte, riconducibile al basso tenore di grasso denotato dai pesci campionati. 5.5.6.2 Trote di fiume Per incarico dell’UPDA-SPAAS di Bellinzona sono stati analizzati anche nel 2005 quattro campioni di trote di fiume (ottobre 2004: Verzasca-Sonogno, Osura-Sonogno, Lavizzara-Menzonio, Vedeggio-Isone) e due di laghetti alpini (ottobre 2004: Lago Inferiore Sassolo, Lago Superiore). I campioni sono costituiti da un pool di una quindicina di pesci. Parametri analitici determinati Sono stati ricercati i residui del DDT e dei suoi metaboliti, di alcuni altri pesticidi clorati (HCB, HCH), dei bifenili policlorati (PCBs), nonché di metalli e metalloidi (alluminio, cadmio, cromo, mercurio, nichelio, piombo, rame e zinco). Discussione e conclusioni Rispetto ai campioni analizzati nel 2004 e pur restando a livelli bassi, tutti i tenori dei DDTs si sono rivelati da due a quattro volte più elevati. In leggero ribasso per contro le contaminazioni da PCBs. Per quanto concerne i metalli, inferiori ai limiti fissati dall'OSoE cadmio, piombo e mercurio, mentre le concentrazioni degli altri metalli sono paragonabili a quelle riscontrate in passato.

Trote Fario Fiume

Vedeggio-Isone


Trote Fario Fiume

Verzasca-Sonogno


Trote Fario Fiume Osura-

Sonogno µg/kg parte

edibile

Trote Fario Fiume

Lavizzara-Menzogno µg/kg parte

edibile

Trote Iridea Lago

Superiore µg/kg parte

edibile

Trote Iridea Lago Inferiore

(Sassolo) µg/kg parte

edibile

Grasso % 1.8 2.2 1.9 2.2 1.1 2.0 o,p'-DDE 0.2 0.1 0.2 0.1 0.1 0.1 p,p'-DDE 2.6 1.2 4.7 1.1 4.9 4.0 o,p'-DDT 0.2 0.2 0.1 2.5 0.3 0.5 p,p'-DDT 0.4 0.3 0.3 0.4 0.7 10.6 o,p'-DDD 0.5 3.6 0.5 0.4 0.6 0.6 p,p'-DDD 1.3 0.3 0.3 0.3 8.3 0.4 Totale DDT 5.3 5.7 6.1 4.8 14.8 16.2 HCB 0.2 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 γγγγ-HCH 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 ß-HCH 0.7 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 PCB-28 0.1 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 PCB-52 0.2 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 PCB-101 0.8 0.3 0.4 0.5 0.4 0.4 PCB-138 2.1 1.6 1.6 1.7 2.8 2.4 PCB-153 2.5 2.0 1.9 1.9 3.4 3.1 PCB-180 1.0 1.2 1.0 0.8 2.7 2.6

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� 6 PCBs 6.7 5.2 5.0 4.9 9.3 8.7 Alluminio 1080 870 920 850 1080 1050 Cadmio 16 47 27 11 49 25 Cromo 230 420 500 100 320 240 Mercurio 20 30 20 10 10 30 Nichelio 140 230 260 70 240 150 Piombo 30 30 20 30 150 70 Rame 500 490 580 410 510 420 Zinco 7300 7300 7500 7300 10300 6900

�

5.5.6.3 Ricerca di residui di antibiotici e metalli pesanti in molluschi e crostacei Introduzione e obiettivi della campagna Negli ultimi anni diversi sono stati i casi di residui di antibiotici trovati in molluschi e crostacei in particolare d’allevamento e d’origine asiatica. Tra questi le tetracicline e soprattutto il cloramfenicolo. Il loro impiego è mirato innanzi tutto per contenere il rischio latente di infezione. Il cloramfenicolo è un antibiotico a largo spettro molto efficace, usato anche in medicina umana quando altri farmaci si dimostrano inefficaci. La sua applicazione in veterinaria è vietata sia in Europa sia in Svizzera, per evitare lo sviluppo di ceppi batterici resistenti a questa sostanza. In alcuni paesi asiatici ed in particolare in Cina veniva sistematicamente usato in acquicoltura anche per la conservazione di crostacei e molluschi prima della loro congelazione e ciò per evitare una degradazione dei prodotti durante il trasporto tra il luogo di cattura e quello di congelamento. L'Ordinanza sulle sostante estranee (OSoE) in vigore fissa dei valori limite di 0.001 mg/kg (cloramfenicolo) e di 0.100 mg/kg (tetracicline). Cadmio e piombo, naturalmente presenti nell’ambiente, hanno subito un incremento negli anni dovuto essenzialmente all’industrializzazione ed all’inquinamento derivato. La possibilità di intossicazione cronica per via alimentare è reale, ed in particolare il bioaccumulo dovuto ad assunzione prolungata di modeste quantità di tali elementi. L’inquinamento dei mari ha portato inevitabilmente a scompensi nella flora e nella fauna marina. I molluschi ed i crostacei sono da tempo conosciuti per la caratteristica di accumulare metalli pesanti tossici, tra i quali appunto cadmio e piombo. L'obiettivo di questa campagna sui frutti di mare è stato quello di contribuire al costante monitoraggio di quegli alimenti risultati negli scorsi anni toccati dal problema antibiotici oppure particolarmente soggetti all'accumulo di contaminanti ambientali in modo da, in caso di riscontri positivi, limitare gli apporti alimentari di tali residui potenzialmente nocivi per la salute. I campioni di molluschi e crostacei quali cozze, scampi, vongole, gamberetti, crevettes oggetto dell'indagine sono stati in tutto 19, tutti di provenienza asiatica. Parametri analitici determinati

Sono stati ricercati residui di antibiotici della classe delle tetracicline ed il cloramfenicolo. Inoltre sono stati monitorati i metalli pesanti cadmio e piombo. Discussione e conclusioni

L'esito dell'indagine è stato complessivamente confortante in quanto tutti i campioni esaminati sono risultati esenti -con risposte analitiche chiaramente al di sotto dei rispettivi limiti di detezione e di legge- da residui degli antibiotici oggetto di analisi. Per quanto riguarda i contaminanti ambientali, un campione di scampi proveniente dalla zona dell’oceano indiano ha evidenziato un tenore di cadmio leggermente superiore al valore limite di 0.5 mg/kg fissato per i crostacei dall'Ordinanza sulle sostante estranee (OSoE). La particolare predisposizione di molluschi e crostacei ad accumulare soprattutto cadmio è stata confermata in particolare per frutti di mare, scampi e vongole.

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La tabella seguente riporta una valutazione statistica relativa alla distribuzione di cadmio e piombo nei campioni analizzati:

Parametro Unità Media Mediana Massimo Minimo Cadmio mg/kg 0.103 0.009 0.554 <0.002 Piombo mg/kg 0.08 0.03 0.41 <0.02

�

5.5.6.4 Ricerca di istamina e metalli pesanti nelle conserve a base di pesce �

Introduzione e obiettivi della campagna L'istamina è un'ammina biogena tossica che a seguito di inadeguate condizioni di conservazione ed in presenza di particolari batteri, può formarsi nel pesce per decarbossilazione dell'istidina, un aminoacido particolarmente abbondante nelle proteine della muscolatura degli sgombroidei (tonno, sgombro) e clupeoidei (sardine ed acciughe). Questa sostanza è responsabile di un particolare tipo d'intossicazione alimentare i cui sintomi caratteristici sono: rossore, vampate di calore, irritazioni cutanee, e mali di testa. I metalli pesanti, sono tipici contaminanti ambientali d'origine antropica. Essi rappresentano un pericolo costante con conseguenze anche rilevanti sulla salute, come fu il caso di inquinamento da mercurio nei prodotti della pesca avvenuto a Minamata in Giappone nei primi anni '50. Alcune specie di pesci, in particolare gli squaliformi o selaci, per loro natura tendono ad accumulare mercurio e spesso esibiscono tenori significativi di questo elemento. Lo stesso vale per il tonno, mentre le acciughe a volte risultano contenere troppo cadmio. L'Ordinanza sulle sostante estranee (OSoE) in vigore fissa nel pesce per l'istamina un valore di tolleranza di 100 mg/kg ed un valore limite di 500 mg/kg. Per cadmio, piombo e mercurio sono contemplati dei valori limite differenziati. Per alcune specie quali ad esempio tonno, alici, sgombri e sardine essi si situano a 1.0 mg/kg (Hg), 0.4 mg/kg (Pb) e 0.1 mg/kg (Cd). La campagna, focalizzata sulle conserve di pesce sott'olio con o senza aromi oppure al naturale e sul pesce salato, ha avuto come obiettivo il monitoraggio di quegli alimenti particolarmente soggetti all'accumulo di contaminanti ambientali ed alla formazione di sostanze tossiche, se mal conservati. I campioni oggetto dell'indagine reperiti sul mercato ticinese sono stati in tutto 46 di provenienza europea, nord africana ed asiatica. Parametri analitici determinati Sono stati ricercati cadmio, piombo, mercurio e l'ammina biogena istamina. Discussione e conclusioni Tre campioni di alici sott'olio, con tenori di cadmio di 0.30, 0.31 e 0.33 mg/kg, sono risultati non conformi per il netto superamento del relativo valore limite di 0.1 mg/kg. Uno di questi inoltre ha pure denotato un leggero superamento del valore di tolleranza per l'istamina. Di conseguenza questi prodotti sono stati fatti immediatamente ritirare dal mercato e distruggere.

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La tabella seguente riporta una valutazione statistica relativa alla distribuzione di cadmio, piombo, mercurio nei campioni di tonno, alici e sardine analizzati:

N. campioni Elemento Unità Media Mediana Massimo Minimo Cadmio mg/kg 0.01 0.01 0.04 <0.01 Tonno 17 Piombo mg/kg 0.04 0.03 0.08 <0.02 Mercurio mg/kg 0.29 0.22 0.98 0.03 Cadmio mg/kg 0.10 0.05 0.33 0.01 Alici 14 Piombo mg/kg 0.06 0.05 0.09 0.04 Mercurio mg/kg 0.09 0.07 0.23 0.03 Cadmio mg/kg 0.03 0.03 0.06 <0.01 Sardine 9 Piombo mg/kg 0.03 0.04 0.04 0.02 Mercurio mg/kg 0.08 0.03 0.03 0.01

Entro i limiti di legge piombo e mercurio, sebbene quest'ultimo è stato misurato a livelli significativi in alcuni tonni (tenori di 0.59, 0.66 e 0.98 mg/kg). Ad eccezione del citato campione di alici, l'istamina è stata rilevata a livelli molto bassi, ampiamente al di sotto del valore di tolleranza. 5.5.7 Cereali e prodotti cerealicoli ��

5.5.7.1 Ricerca di micotossine e metalli nelle farine di mais e di altri cereali

�

Introduzione e obiettivi della campagna Le micotossine sono delle molecole prodotte naturalmente da alcune specie di funghi parassiti che crescono e si sviluppano sulle piante in campo o nelle derrate alimentari durante lo stoccaggio. Esse possono causare una reazione tossica se ingerite dall'uomo e dagli animali provocando l'insorgenza di micotossicosi acute o croniche. L'esposizione dell'uomo a queste sostanze avviene principalmente attraverso il consumo di alimenti di origine vegetale od animale contaminati. L’ocratossina A è prodotta dai funghi Aspergillus ochraceus e da Penicillium verrucosum principalmente nei cereali, nel caffè, in certi legumi, e nel vino. Per la salute dell'uomo provocano danni renali, nefropatie che possono sfociare in cancro al sistema urinario e danni epatici. Le fumonisine (B1, B2 e B3) costituiscono un gruppo di metaboliti tossici di recente scoperta e caratterizzazione, prodotto da funghi del genere Fusarium, in particolare dalla specie F. verticilloides e F. proliferatum. Si trovano più frequentemente nel mais, e in alimenti e mangimi a base di mais. Come contaminanti naturali del mais la B1 è la più abbondante seguita dai tipi B2 e B3. Nell'uomo possono generare tumori all'esofago e sono pertanto classificate come cancerogene. Il deossinivalenolo (DON) appartiene al gruppo dei tricoteceni ed è prodotto dal fungo Fusarium graminearum principalmente in cereali, quali mais, orzo, e frumento. I maggiori effetti tossici sono nausea, vomito, diarrea, gastroenteriti, malfunzionamento del sistema ematopoietico e immunosoppressore. Fra i metalli pesanti, cadmio e piombo, naturalmente presenti nell’ambiente, hanno subito un incremento negli anni dovuto essenzialmente all’industrializzazione e all’inquinamento derivato. La possibilità di intossicazione cronica per via alimentare è reale, ed in particolare il bioaccumulo dovuto ad assunzione prolungata di modeste quantità di tali elementi.

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Sia per le micotossine che per i metalli pesanti, la legislazione svizzera fissa nell'Ordinanza sulle sostanze estranee e sui componenti presenti negli alimenti del 1° luglio 1995 (OSoE) specifici valori limite e di tolleranza nei cereali ed altre derrate alimentari. Obiettivo della campagna è stato quello di monitorare i prodotti a base di cereali presenti sul mercato ticinese, in modo da poter valutare il grado di esposizione dei consumatori ai contaminanti di origine naturale ed antropica sopraccitati potenzialmente dannosi per la salute. Sono stati analizzati 19 campioni di farine e semole di mais e di altri cereali prelevati dal mercato o direttamente da grossisti e produttori. Parametri analitici determinati Sono state ricercate le micotossine (fumonisine, ocratossina A e deossinivalenolo). Inoltre sono stati monitorati i metalli pesanti cadmio e piombo. Discussione e conclusioni Per quanto riguarda le micotossine, l'esito dell''indagine ha confermato che i casi di non conformità più frequenti riguardano le fumonisine: una farina di mais con un tenore di 3.7 mg/kg, ha p.es. denotato un chiaro superamento del relativo valore di tolleranza di 1.0 mg/kg. Per questa non conformità è stata fatta segnalazione al competente Laboratorio cantonale, visto come il prodotto non era ticinese ma proveniente da altro Cantone. Nella norma di legge, nella maggior parte dei casi addirittura al di sotto della soglia di rilevazione di 0.1 mg/kg, i livelli misurati nei rimanenti prodotti. Soddisfacente per contro la situazione, in sintonia con quanto osservato negli ultimi anni, per ocratossina e deossinivalenolo. Essi sono risultati infatti assenti o comunque a livelli chiaramente inferiori ai rispettivi limiti di legge in tutti i cereali esaminati (valore limite di 0,005 mg/kg per l’ocratossina e valore di tolleranza di 1 mg/kg per il deossinivalenolo). A livelli trascurabili i metalli pesanti, come ben si evince dalla seguente tabella che riporta una valutazione statistica relativa alla distribuzione di cadmio e piombo nei 19 campioni analizzati:

Parametro Unità Valore OSoE Media Mediana Massimo Minimo Cadmio mg/kg Valore limite variante fra

0.1 e 0.4 a seconda del tipo di cereale e

lavorazione

0.018 0.024 0.049 <0.006

Piombo mg/kg Valore limite 0,2 in cereali in grani

<0.06 <0.06 <0.06 <0.06

5.5.8 Articoli di panetteria e biscotteria ��

5.5.8.1 Stato igienico dei salatini serviti all’ora dell’aperitivo serale nei bar Introduzione e obiettivi della campagna L'ora dell'aperitivo serale nei bar ticinesi -fra le 17:30 e le 19:00 circa- è particolarmente frequentata da uno spaccato molto eterogeneo della popolazione cantonale, anche se in prevalenza si sono osservati clienti maschi fra i 25 e i 40 anni.

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61

In molti esercizi pubblici vengono offerti stuzzichini e canapés di indiscusso valore (con salmone, crevettes, carne secca, ecc.), mentre in altri ci si limita all’offerta di patatine, salatini e simili prodotti essiccati. In entrambi i casi l’offerta viene comunque accompagnata da bevande alcoliche (vino, birra e cocktails). Il Laboratorio cantonale si è già occupato nel passato di verificare lo stato igienico e la composizione di alcune di queste derrate: ricordiamo qui la campagna sulla composizione dei cocktails (vedi rapporto annuo 2003, p. 35) e quella sullo stato igienico dei canapés. Oggetto della presente campagna è stata la qualità igienica dei salatini (patatine, arachidi, noccioline, pop-corn ecc.), serviti sfusi in ciotole poste sui banconi oppure al tavolo. Il cliente si serve con le proprie mani oppure con un cucchiaino messo a disposizione dal bar. Sono stati analizzati 63 campioni prelevati da 34 esercizi pubblici. Parametri analitici determinati e risultati

Sono stati analizzati parametri microbiologici volti ad identificare:

• contaminazioni di indiscutibile origine fecale (Escherichia coli) • contaminazioni probabilmente provenienti dalle mucose nasali (Staphylococcus a

coagulasi positiva) • contaminazioni probabilmente provenienti dalle mucose boccali (Streptococchi ad

emolisi alfa) Di seguito sono illustrati i risultati:

E. coli Staphylococcus a coagulasi positiva

Streptococchi ad emolisi alfa

Campioni senza contaminazione 63/63 (100%) 62/63 (98%)

57/63 (90%)

Valore massimo espresso in Unità Formanti Colonia per

grammo 0 UFC/g 200 UFC/g

2'400 UFC/g

Durante i prelievi sono state inoltre poste due precise domande alle quali i gestori hanno risposto come segue: 1. "Cosa fate con i resti di salatini a chiusura dell'esercizio?" A questa domanda la

risposta classica indica l'eliminazione dei resti nella spazzatura, ad eccezione di 5 esercizi su 34 (15%) che riutilizzano i salatini.

2. "Come mai non mettete a disposizione un cucchiaino nelle ciotole per le noccioline?"

(domanda posta in assenza di un cucchiaino). Questa domanda è stata posta unicamente a 2 esercizi che non mettevano a disposizione il cucchiaino per le arachidi sfuse. In questi luoghi il gerente ritiene inutile mettere a disposizione il cucchiaino, visto che molti clienti non lo usano. Un gerente ha inoltre affermato che, saltuariamente, qualche cliente utilizza il cucchiaino per mangiare le arachidi, ma non come strumento ausiliario bensì … portandolo letteralmente alla bocca.

Discussione e conclusioni Nonostante risposte anche molto colorite alle domande fatte sul posto, l'indagine mette in evidenza come ben 9 salatini su 10 presentati al bar siano di ottima qualità

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62

microbiologica, anche se potenzialmente possono essere contaminati con batteri di origine umana non certo invitante. Lo studio non è comunque in grado di distinguere la "responsabilità civile" della contaminazione; non si può stabilire, in altre parole, se essa sia causata dal gerente e/o personale di servizio (durante le operazioni di servizio) o dal cliente, anche se quest’ultima appare come la variante di gran lunga più probabile. Un dato confortante è rappresentato dall'assenza di contaminazioni di origine fecale; significa che chi frequenta gli aperitivi si pulisce anche le mani dopo l'uso della toilette. Per contro si sono riscontrate le altre contaminazioni summenzionate: in particolare la presenza di Stafilococchi a coagulase positiva in un campione di pop-corn servito senza cucchiaino e di Streptococchi in 6 campioni (due di chips e uno di salatini serviti senza cucchiaino, due di arachidi e uno di ceci serviti con cucchiaino). La presenza del cucchiaino, che può in effetti essere usato o no dal cliente, non appare quindi come un elemento discriminante che può determinare una scelta più o meno “favorevole” da parte del consumatore più attento. Semmai potrebbe essere azione efficace un richiamo al cliente da parte del gerente laddove si manifestano comportamenti palesemente non igienici. Vale comunque la pena concludere questo breve rapporto ricordando agli avventori di bar e ristoranti durante tali aperitivi che il rischio maggiore per la loro salute -legato a questa abitudine- non è certo dovuto al consumo di snacks con qualche germe in più bensì al fumo attivo e passivo delle sigarette e dal consumo -talvolta eccessivo- di alcol, come osservato dai nostri collaboratori durante le visite. 5.5.9 Frutta ��

Anche quest'anno è proseguita la ricerca di residui di prodotti fitosanitari nella frutta reperibile sul mercato ticinese. Sono stati ricercati sistematicamente 32 fungicidi e insetticidi appartenenti a famiglie di fitofarmaci di uso comune per pratiche agricole. In aggiunta, sono stati ricercati fungicidi della famiglia dei ditiocarbammati con procedure di screening. Le tabelle seguenti riassumono i risultati ottenuti per i 120 campioni analizzati complessivamente. �

- Frutta indigena: Natura dei campioni

Numero di campioni

Residui non rilevati

Con residui conformi

Residui non conformi

Sostanze riscontrate/ frequenza

Kiwi

1 1 - -

Kiwi Bio

1 1 - -

Mele

10 3 7 - Bromopropilato(1) - Captano(4) -Clorpirifos(2) - Folpet(3) -Fosalone(1)

Pere

7 3 4 - Captano(3) - Clorpirifos(1)

Pere Bio

1 1 - -

Lamponi

5 1 4 - Bromopropilato(1) - Ciprodinil(1) -Fenhexamid(2) - Fludioxonil(1) -Mepamipyrim(1)

Mirtilli

1 1 - -

More

1 1 - -

LC-TI 2005

63

Ribes

2 1 1 - Fenhexamid(1)

Uva nera

2 2 - -

Ciliegie

2 1 1 - Fenhexamid(1)

TOTALE 33 16 (48%) 17 (52%) 0 (0%)

�

È confortante notare come tutti i campioni di frutta indigena analizzati siano risultati conformi all'Ordinanza sulle sostanze estranee (OSoE). �

- Frutta estera: Natura dei campioni

Numero di campioni





Kiwi

6 5 1 - Fenhexamid(1) - Iprodion(1) -Malation(1)

Pere

1 - 1 - Azinfos-metile(1) - Captano(1) -Carbaril(1) - Ditiocarbammati(1)

Fragole

20 5 15 - Ciprodinil(6) - Clorotalonil(2) -Endosulfan sulfat(2) - Fenarimol(4) -Fenhexamid(4) - Fludioxonil(3)-Iprodion(1) - Malation(1) -Miclobutanil(1)

Mirtilli

3 3 - -

More

1 1 - -

Uva nera

5 1 4 - Carbaril(1) - Clorpirifos(2) -Ditiocarbammati(1) - Iprodione(1) -Metalaxyl(1)

Uva bianca

6 1 5 - Ciprodinil(3) - Clorpirifos(1) -Clorpirifos-metile(1) -Fenhexamid(1) - Fenitrotion(3) - Iprodione(1) -Metalaxyl(2) - Miclobutanil(2) -Penconazole(1) - Procimidone(1) -Propargite(1) - Pyrimethanil(1)

Uva rossa

2 - 2 - Metalaxyl(1) - Miclobutanil(1) -Penconazole(1) - Pyrimethanil(1)

Albicocche

7 3 4 - Azinfos metil(1) - Captano(1) -Ciprodinil(1) - Clorotalonil(1) -Ditiocarbammati(2) - Fludioxonil(1) -Iprodione(1)

Albicocche Bio

1 1 - -

Mango

5 4 1 - Procloraz(1)

Nettarine

6 3 3 - Azinfos metil(1) - Captano(1) -Fenhexamid(1) - Fosmet(1)

Nettarine Bio

2 2 - -

Pesche

7 3 4 - Azinfos metil(2) - Clorpirifos(1) -Fenhexamid(2) - Vinclozolin(1)

Pesche Bio

1 1 - -

Pescocche

2 2 - -

Susine

3 3 - -

Arance

1 - - 1* Chlorfenson(1)* - Metidation(1) - o-Fenilfenolo(1)

TOTALE 79 38 (48%) 40 (51%) 1 (1%)

LC-TI 2005

64

Delle arance di provenienza italiana sono risultate non conformi all’OSoE in quanto la concentrazione dell'acaricida Chlorfenson (0.2 mg/kg) ha superato il rispettivo valore di tolleranza (0.01 mg/kg). I residui per tutti gli altri campioni si sono invece dimostrati conformi all'OSoE. Anche le indagini di quest'anno confermano la tendenza per cui fragole fuori stagione ed uva da tavola siano tra la frutta esposta a (multi)residui di prodotti pesticidi. Il prodotto contenente il maggior numero di contaminanti è risultato essere un’uva bianca di provenienza italiana con ben 7 diversi principi attivi. Sebbene il ritrovamento di tante sostanze sintetiche in una singola derrata possa apparire preoccupante, l’UFSP sottolinea che, viste le basse concentrazioni e gli ampi margini di sicurezza, il consumo di questi prodotti non mette in alcun pericolo la salute dei consumatori. - Frutta di provenienza non conosciuta: Natura dei campioni

Numero di campioni





Arance

1 1 - -

Banane

1 1 - -

Kiwi

1 - 1 - Vinclozolin(1)

Mandarini

1 1 - -

Mele

3 1 2 - Captano(1) - Clorpirifos(1) - Folpet(1)

Prugne

1 - 1 - Iprodione(1)

TOTALE 8 4 (50%) 4 (50%) 0 (0%)

Gli otto campioni di frutta di "provenienza non conosciuta" sono prodotti ortofrutticoli offerti in ristoranti scolastici e aziendali. In fase di prelievo è emerso come l'informazione della provenienza della frutta alla vendita non sia sempre garantita tempi ragionevoli. �

�

5.5.10 Verdura ��

La ricerca di prodotti pesticidi in ortaggi e insalate reperibili sul mercato ticinese è proseguita anche durante il 2005. Sono stati ricercati sistematicamente 32 fungicidi e insetticidi appartenenti a famiglie di fitofarmaci di uso comune per pratiche agricole. In aggiunta, sono stati ricercati fungicidi della famiglia dei ditiocarbammati con procedure di screening. Per i campioni di insalata sono stati inoltre determinati il contenuto di nitrati e di bromuri, mentre per le patate lo sforzo analitico è stato rivolto alla ricerca di prodotti antigermoglianti. Le tabelle seguenti riassumono i risultati ottenuti per i 146 campioni analizzati complessivamente. - Ortaggi indigeni: Natura dei campioni

Numero di campioni





Carote

3 2 1 - Diazinon(1)

Verze

2 - 2 - Ditiocarbammati(2)

LC-TI 2005

65

Patate

25 18 7 - Clorprofam(7)

Patate Bio

1 1 - -

TOTALE 31 21 (68%) 10 (32%) 0 (0%)

- Ortaggi esteri: Natura dei campioni

Numero di campioni





Cetrioli

3 1 1 1* Ciprodinil(1) - Clorotalonil(1) - Metalaxil(1)*

Coste

1 - - 1* Ditiocarbammati(1)*

Fagioli

1 1 - -

Fagiolini

3 3 - Iprodione(3)

Melanzane

6 3 3 - Ciprodinil(1) - Iprodione(1) -Procimidone(1)

Peperoni

4 1 2 1* Iprodione(1) - Endosulfan-sulfate(1) -Metiocarb(2)* - Procimidone(2)

Pomodori

9 1 7 1* Buprofezin(1) - Ciprodinil(2) -Clorotalonil(1) - Ditiocarbammati(1) -Fludioxonil(1) - Iprodione(2) -Metidation(1)* - Procimidone(6)

Sedano

4 2 2 - Clorotalonil(1) - Fenitrotion(1)

Zucchine

3 3 - -

TOTALE 34 12 (35%) 18 (53%) 4 (12%)

Quattro campioni di ortaggi di provenienza estera sono risultati non conformi all'OSoE. Si tratta di pomodori italiani contenenti l'insetticida “Metidation”, di coste italiane contenenti dei fungicidi appartenenti alla classe dei “ditiocarbammati”, di peperoni spagnoli contenenti l'insetticida “Metiocarb”, e di cetrioli spagnoli contenenti il fungicida “Metalaxyl”. Tutte queste non conformità sono state riscontrate in una campagna su verdure invernali commercializzate nel mese di febbraio, e l'elevato numero di non conformità correla probabilmente con la pratica di coltivazioni intensive nelle serre. I prodotti ottenuti da queste coltivazioni, a causa di una maggiore necessità di trattamenti preventivi, possono risultare più problematici per eventuali residui di pesticidi. - Ortaggi di provenienza non conosciuta: Natura dei campioni

Numero di campioni





Sedano

2 2 - -

Peperoni

2 - 2 - Endodulfan(1) - Metiocarb(1) - Procimidone(2)

Carote

1 1 - -

Finocchi

1 1 - -

Porri

1 1 - -

TOTALE 7 5 (71%) 2 (29%) 0 (0%) I sette campioni di ortaggi di "provenienza non conosciuta" derivano dall'analisi di prodotti ortofrutticoli offerti in ristoranti scolastici e aziendali. In fase di prelievo è emerso come

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l'informazione della provenienza della verdura alla vendita non sia sempre garantita tempi ragionevoli. La concentrazione dall'insetticida Metiocarb rinvenuta in un campione di peperoni è risultata leggermente superiore al relativo valore di tolleranza (0.06 risp. 0.05 mg/kg). Considerata l’incertezza associata alle determinazioni analitiche, questo campione è stato comunque giudicato conforme all’OSoE. - Insalate indigene:

Natura dei campioni

Numero di campioni





Cicoria

9 9 - -

Cicorino

3 3 - -

Chioggia

1 1 - -

Pan di zucchero

1 1 - -

Indivia

1 1 - -

Formentino

4 2 2 - Iprodion(2)

Rucola

2 1 1 - Ditocarbammati(1)

Salanova

1 - - 1* Ditiocarbammati(1)*

Lollo

8 5 2 1* Ciprodinil(1) - Metalaxil(1) -Ditiocarbammati(1) - Carbofuran(1)*

Foglia di quercia

5 5 - -

Lattuga

12 7 5 - Ditiocarbammati(2) - Ciprodinil(3)

Lattuga Romana

5 3 1 1* Ditiocarbammati(1) - Folpet(1) - Ciprodinil(1)* - Fludioxonil(1)* -Iprodion(1) - Procimidone(1)

Lattuga Cappuccio

2 1 1 - Ciprodinil(1) - Ditiocarbammati(1) -Iprodion(1) - Pirimicarb(1)

TOTALE 54 39 (72%) 12 (22%) 3 (6%)

Tre campioni si sono rivelati non conformi all'OSoE. Un campione di lattuga romana è stato contestato a seguito di un doppio superamento di valori di tolleranza (per le sostanze ciprodinil/fludioxonil). In una salanova sono state rinvenute delle concentrazioni di ditiocarbammati leggermente superiori al valore limite indicato dall'OSoE (6 mg/kg risp. VL di 5 mg/kg). Infine, in una Lollo mista è stato riscontrato il superamento del valore di tolleranza per l'insetticida Carbofuran. Le lattughe di produzione invernale si sono confermate tra i prodotti ortofrutticoli maggiormente a rischio di residui di prodotti fitosanitari. - Insalate estere: Natura dei campioni

Numero di campioni





Cicoria

1 1 - -

Cicorino

1 1 - -

Pan di Zucchero

1 1 - -

Indivia

2 1 1 - Ciprodinil(1) - Propizamide(1)

Scarola

4 4 - -

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Castelfranco

1 1 - -

Lollo

1 - 1 - Cipermetrina(1) - Bromuri(1) -Fluvalinate(1) - Piperonil butossido(1)

Quercia verde

1 - 1 - Procimidone(1) - Tolifluanide(1)

Lattuga

2 - 1 1* Deltametrina(1) - Ditiocarbammati(1) - Metalaxil(1)* - Oxadixil(1)* - Ciprodinil(1) - Folpet(1)

Lattuga Romana

3 1 2 - Ciprodinil(2) - Tolclofos-metil(1)

Lattuga Batavia

1 - 1 - Ciprodinil(1) - Procimidone(1)

Lattuga Eisberg

2 2 - -

TOTALE 20 12 (60%) 7 (35%) 1 (5%)

Le insalate estere analizzate provengono prevalentemente da prelievi effettuati nei mesi invernali. Il confronto con i prodotti svizzeri dello stesso periodo rivela, percentualmente, un numero di campioni contaminati da residui di pesticidi molto simile. Una lattuga è stata contestata a seguito del superamento di due valori di tolleranza per i residui di due differenti principi attivi (metalaxyl e oxadixil). 5.5.11 Funghi _______________________________________________________________________ 5.5.11.1 Contaminanti radioattivi e valutazione qualitativa nei funghi Introduzione e obiettivi della campagna Un campionario di 20 funghi di importazione proveniente da Bulgaria, Cina, Italia, Romania, Russia, Spagna, Sud Africa ed Ucraina (12 campioni di funghi congelati e 8 campioni di funghi secchi), è stato prelevato dall’Ispettorato e sottoposto ai seguenti esami:

1. Ricerca dei contaminanti radioattivi 2. Valutazione qualitativa 3. Analisi irradiamento per campioni sospetti

La campagna sui contaminanti radioattivi nei funghi si inserisce nell'ottica di monitoraggio da parte del nostro Istituto, volta a verificare il livello di questo tipo di contaminanti nelle derrate alimentari. La presenza di questi contaminanti nelle derrate è dovuto in particolare alla ricaduta di materiale radioattivo in seguito alla catastrofe di Chernobyl del 1986. Il Cesio-137, radionuclide di origine artificiale (originato da centrali nucleari e bombe atomiche) è considerato il tracciante principale per questo tipo di contaminazioni. La valutazione della qualità è stata eseguita da parte di uno specialista del Laboratorio cantonale di Zugo. L’analisi dell’irradiamento è stata effettuata su 4 campioni sospetti dal Laboratorio cantonale di Argovia. Il sospetto nasceva dal fatto che si trattava di campioni con un tenore in acqua superiore a 12% (quindi suscettibili di ammuffimento) nei quali non era però presente alcuna muffa visibile a occhio nudo. In questo caso l’ “irradiamento” si riferisce ad una tecnologia di conservazione delle derrate alimentari mediante trattamento delle stesse con radiazioni ionizzanti. La legislazione svizzera permette questo tipo di

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trattamento solo dietro rilascio di una licenza specifica e solo previa dichiarazione sull’imballaggio della derrata. Parametri analitici determinati Contaminanti radioattivi Nei campioni di funghi sono stati ricercati radionuclidi artificiali, quali il Cesio 137, al fine di verificare la conformità dei campioni ai requisiti dell’Ordinanza del 26 giugno 1995 sulle sostanze estranee e sui componenti presenti negli alimenti del 26 giugno 1995, Lista delle concentrazioni massime (valori di tolleranza e valori limite) per i radionuclidi (stato al 22 febbraio 2005). Valutazione qualitativa La valutazione qualitativa è volta a verificare la conformità secondo l’Ordinanza del DFI concernente i funghi commestibili del 26 giugno 1995 (OFung), che prevede dei valori di tolleranza differenziati a seconda del prodotto: funghi freschi, secchi, congelati, granulati ecc. In particolare, vengono valutati i seguenti difetti (espressi come percentuale sulla massa totale del prodotto):

• Impurità minerali e impurità organiche (di origine vegetale) • Funghi carbonizzati in parte o del tutto • Funghi con muffa visibile a occhio nudo • Funghi forati da vermi (vedi figura sotto) • Tenore d’acqua per i funghi secchi essiccati all’aria (non deve eccedere il 12 per

cento in massa). La specie dei funghi commestibili surgelati deve essere inoltre chiaramente riconoscibile, anche qualora essi siano tagliati. I funghi commestibili secchi possono essere messi in commercio solamente separati secondo la loro specie, non devono essere mescolati con altri ingredienti e devono rimanere riconoscibili macroscopicamente, secondo la loro specie. Inoltre, negli imballaggi di funghi freschi o surgelati come anche nelle conserve di funghi in umido, il numero dei cappelli deve essere pressappoco uguale a quello dei gambi; imballaggi con soli gambi di funghi non possono essere messi in commercio.

Figura: Funghi forati da vermi

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Irradiamento Analisi secondo il manuale svizzero delle derrate alimentari. Risultati Contaminanti radioattivi Presenza di Cesio-137 nei campioni di funghi (parametri di legge: Valore limite = 1'250 Bq/kg; Valore di tolleranza = 600 Bq/kg).

Numero

di campioni Superamenti del

valore limite Superamenti del

valore di tolleranza

Con tracce di Cs-137 ma conformi

Cs-137 non rilevabile

Valore massimo rilevato

20 0 (0%) 0 (0%) 18 (10%) 2 (10%) 49 Bq/kg

Valutazione qualitativa

Numero di campioni

Non conformi (NC) secondo OFung

NC per foratura da vermi

NC per tenore d’acqua

NC per impurità

Funghi secchi 8 6 (75%) - 4 (50%) 5 (62%) Funghi congelati 12 7 (58%) 7 (58%) - 0 (0%)

In particolare:

• 1 campione di funghi porcini secchi proveniente dall’Italia presentava delle larve vive.

• 1 campione di funghi porcini secchi proveniente dalla Cina presentava un frammento di fungo a lamelle.

• 1 campione di funghi porcini interi congelati proveniente dalla Russia presentava una perforazione da vermi pari all’80.5% della massa (valore massimo riscontrato). Lo steso campione presentava tracce visibili di muffa.

Irradiamento Tutti i 4 campioni analizzati sono risultati negativi a trattamenti con radiazioni ionizzanti. Discussione e conclusioni Contaminanti radioattivi Il livello di contaminazione attualmente riscontrabile nelle derrate alimentari è ormai assai contenuto, a quasi un ventennio dalla catastrofe di Chernobyl. Gli unici radionuclidi ormai rilevabili sono il Cs-137 e lo Stronzio-90. Nei funghi di importazione non è stato rilevato alcun superamento, né del valore limite, né del valore di tolleranza. A titolo di paragone, in campioni di derrate alimentari di produzione nostrana (latte, miele, funghi, selvaggina), seppur raramente, vengono a volte superati i valori di tolleranza e qualche volta pure i valori limite (vedi rapporti annui 2003 e 2004). La rilevanza dosimetrica di tale contaminazione è in ogni modo di scarsa importanza. Secondo l'Ufficio federale della sanità, il contributo della catastrofe di Chernobyl sulla totalità dell'esposizione annua dei ticinesi alle radiazioni ionizzanti è stimato per il 2002 a 0.5 mSv su una media svizzera di radiazioni dovute alla somma di tutte le fonti di 4.0 mSv per anno per abitante.

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Valutazione qualitativa Mentre per i funghi secchi, il problema principale sta nella contaminazione dei prodotti con terra e sabbia, che rende il prodotto estremamente sgradevole al consumo, per i prodotti congelati il problema maggiore sta nelle forature da vermi. Queste ultime sono causate da larve di insetti dell’Ordine dei Ditteri: il danno può essere pure invisibile dall’esterno e causare lo scarto di una grossa parte del prodotto. In conclusione, mentre gli aspetti dei contaminanti radioattivi e dell’irradiamento come tecnologia per la conservazione non destano preoccupazioni, la valutazione della qualità secondo i dispositivi di legge ha messo in evidenza una situazione estremamente precaria (13 campioni su 20 non conformi). Malgrado le conformità riscontrate non rappresentino alcun pericolo per la salute del consumatore, il Laboratorio cantonale è intervenuto in maniera drastica, contestando tutte le partite non conformi e imponendo agli interessati l’adozione di misure di autocontrollo più efficaci. 5.5.12 Gelati ��

�

5.5.12.1 Verifica della qualità microbiologica dei gelati sfusi

Introduzione e obiettivi della campagna In questa campagna è stata verificata la conformità ai requisiti igienico-sanitari di 50 campioni di gelati sfusi prelevati dalla vendita al dettaglio ticinese. Il rischio di contaminazione batterica in questo tipo di prodotti può essere legato sia all'uso di materie prime contaminate all'origine (p. es. latte, uova, frutta, ecc., se non hanno subito un trattamento termico), sia ad una pratica carente in materia di igiene nelle fasi di produzione, conservazione e smercio del prodotto. Parametri analitici determinati Sono stati determinati i seguenti parametri analitici secondo quanto indicato dall’ORI per questo tipo di derrate alimentari (allegato 2 A, punto 15): • Germi aerobi mesofili, quale indicatore generico dello stato igienico. Valore di

tolleranza: “100'000 Unità Formanti Colonia/g (UFC/g)". Nessun valore limite è previsto dalla legge.

• Enterobatteriacee, quale indicatore dello stato igienico, nonché in particolare dell’efficacia del trattamento termico. Valore di tolleranza: “100 UFC/g". Nessun valore limite è previsto dalla legge.

• Stafilococchi a coagulasi positiva, responsabile di tossi-infezioni alimentari causate da una tossina specifica prodotta dal battere in questione. Valore di tolleranza: “100 UFC/g". Valore limite: “10’000 UFC/g".

• Salmonella, analisi eseguita nei campioni di gelato con un contenuto di enterobatteriacee superiore alle 1’000 UFC.

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Risultati L'esito della campagna è stato:

Percentuale di conformità dei 50 campioni analizzati

Germi aerobi mesofili Enterobatteriacee Salmonella Stafilococchi Totale campioni conformi

46 (92%) 39 (78%) 5 (100%) 50 (100%) 35 (70%) Tutte le non conformità riscontrate sono unicamente dovute a superamenti di valori di tolleranza per Germi aerobi mesofili (4 campioni) ed Enterobatteriacee (11 campioni). Nessun superamento, né di valore limite né di tolleranza, è stato constatato per gli Stafilococchi. Si è potuto constatare l’assenza di Salmonella nei campioni con un alto contenuto di Enterobatteriacee. Discussione e conclusioni L'esito di questa campagna, conferma come il gelato sfuso sia una derrata alimentare particolarmente soggetta a contaminazioni batteriche dovute a pratiche di produzione, conservazione e smercio carenti dal punto di vista igienico. In occasione dell'ultima campagna eseguita in questo settore nel 2004, la percentuale di conformità (70%) corrispondeva a quanto riscontrato nell'attuale campagna (70%). Dai risultati ottenuti si può affermare che nel settore della produzione e vendita di gelati sfusi è ancora possibile un miglioramento della qualità dello stato igienico. È comunque motivo di parziale tranquillità l'assenza di superamenti di valori limite per organismi patogeni (stafilococchi e salmonella). Ricordiamo da ultimo i risultati di un’approfondita e pragmatica indagine sull’igiene di questo tipo di derrate svolta dal Laboratorio cantonale negli anni passati. L’associazione di risultati di laboratorio (presenza di Germi aerobi, Enterobatteriacee e Stafilococchi) con semplici osservazioni ispettive “sul campo” aveva mostrato come i consumatori possono aumentare la probabilità di acquistare prodotti igienicamente in ordine comperando solo dove: • i banchi vendita sono provvisti di acqua corrente per il lavaggio delle porzionatrici

(attenzione quindi alle vaschette con acqua stagnante che diventa con il tempo un vero e proprio brodo di coltura per i batteri) oppure dove vi sono porzionatrici singole per ogni gusto.

• dove il colore del gusto vaniglia e del gusto cioccolata sono omogenei (senza quindi aloni scuri -sintomo di “vecchiaia”- sul bordo superiore della vaschetta).

• dove i gusti non sono mescolati, per es. presenza di tracce di cioccolato nel gusto vaniglia.

Durante la presente campagna si è pure valutato in maniera informale l’uso appropriato del termine “artigianale”: in alcuni casi si è constatata l’offerta di “gelato di produzione artigianale” laddove questa utilizzava ingredienti poco affini con questo aggettivo, come per esempio “base per gelato in polvere” o “concentrati di frutta” invece di ingredienti naturali come p.es. latte, panna, uova, frutta fresca. Ancora durante questa estate verrà quindi ufficialmente valutato, nell’ambito di una nuova campagna ispettiva, un eventuale uso ingannevole del termine “artigianale”.

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5.5.13 Acque potabili e acque minerali ��

5.5.13.1 Monitoraggio sulle cessioni di metalli pesanti all’acqua potabile erogata dai

rubinetti delle nostre case �

Introduzione e obiettivi della campagna L’acqua potabile di rete fornita alle utenze dalle aziende ticinesi del settore sottostà ad accurati e periodici controlli analitici. La sua qualità è di regola ineccepibile anche per quel che concerne la presenza di contaminati in tracce. Tuttavia poco o nulla si sa circa la situazione dell’acqua all’interno delle abitazioni, in particolare quella che ristagna nelle tubazioni e nelle batterie di bagni e cucine. A fine di chiarire se i metalli pesanti nell’acqua di rubinetto delle utenze pongono dei problemi in Svizzera ed i quale misura, tra novembre 2004 e marzo 2005 è stata organizzata una campagna di analisi a livello nazionale alla quale hanno partecipato 11 laboratori cantonali (FR, VS, UR, LU, SO, ZH, TI, TG, SG, VD, SH) ed il principato del Liechtenstein. I campioni sono stati prelevati da 212 rubinetti in 152 stabili perlopiù di recente costruzione. In Ticino abbiamo individuato 5 stabili multifunzionali di recente costruzione, ubicati in altrettante regioni del Cantone (mendrisiotto, luganese, locarnese, bellinzonese e Val Leventina). Questi, oltre a soddisfare i requisiti richiesti dagli organizzatori del monitoraggio, sono serviti d’acqua di rete con diverse peculiarità chimico-fisiche. Per la valutazione dei risultati è stata presa in considerazione la direttiva europea 98/83/CE sulla qualità dell’acqua per il consumo umano. I prelievi di acqua, rigorosamente fredda, sono stati eseguiti conformemente a questa norma e nel rispetto di particolari condizioni di campionamento per un totale di 5 per rubinetto. In ogni stabile sono stati monitorati 5 differenti rubinetti. La tipologia dei campioni è la seguente: 1. campione Z, prelevato a caso dopo un tempo di stagnazione indefinito 2. campione S0, prelevato dopo spurgo delle condotte. Rappresenta l’acqua fornita

dall’azienda. 3. campione S1, prelievo del 1° litro dopo un tempo di stagnazione di 4 ore. I valori

misurati possono essere direttamente comparati con i limiti imposti dalla norma CE. 4. campione S2, prelievo del 2° litro direttamente dopo S1 (stagnazione di 4 ore). 5. campione per la caratterizzazione chimico-fisica dell’acqua fornita dall’azienda

all’entrata dello stabile. Per il campionamento si applicano le condizioni di prelievo usuali per questo tipo di controlli.

Parametri analitici determinati Cadmio (Cd), piombo (Pb), rame (Cu), cromo (Cr), nichelio (Ni) e zinco (Zn) per i campioni del tipo Z ed S. Parametri chimico-fisici richiesti per le acque di rete quali: durezza totale, conducibilità elettrica e tenore di solfati. Discussione e conclusioni I risultati sono stati elaborati statisticamente dal Laboratorio cantonale di Friborgo che ha redatto e messo a disposizione dei partecipanti un documento sulla campagna 2004-2005. Dall’indagine è emerso che in Svizzera l’acqua dei rubinetti delle utenze può presentare concentrazioni superiori alla norma di nichelio e piombo. Solo i campioni S1 fanno stato per una valutazione in quanto soddisfano i criteri di prelievo della direttiva 98/83/CE, che

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è al momento la sola base legale disponibile. La legislazione svizzera per contro non è applicabile in quanto i valori di tolleranza o limite fissati dall’Ordinanza sulle sostanze estranee per piombo, cadmio, cromo, rame e zinco sono riferiti all’acqua fornita dall’azienda (campione S0). Nei campioni S1 sono stati osservati superamenti dei limiti imposti dalla norma europea, nel 18% dei casi per il nichelio e nel 10% per il piombo. Le contaminazioni di nichelio sembrano provenire per la maggior parte dai rubinetti, mentre quelle di piombo dai contatori o dalle batterie di distribuzione. I campioni Z hanno esibito tenori in generale più elevati rispetto agli S1, il che può essere spiegato con un tempo di stagnazione tendenzialmente superiore. I risultati hanno confermato che l’acqua di rete non è contaminata. Il problema ha origine nelle installazioni degli stabili. Per mancanza di dati non è stato possibile stabilire una correlazione tra durezza totale, conduttività, tipo o marca delle tubature e batterie e tenori di metalli pesanti. Lo stesso vale per l’età degli stabili. Per ridurre l’esposizione a questi contaminanti è opportuno che ognuno faccia la sua parte. Quella più efficace, e da subito attuabile, spetta agli utenti che devono sempre far correre l’acqua (1 o 2 litri) prima del consumo, mentre chi edifica deve impiegare materiali per rubinetteria tecnicamente ineccepibili. Per raggiungere questo obiettivo va valutata un’opportuna strategia di risanamento e chiarite, con gli operatori del settore quali i fabbricanti di installazioni e gli enti di certificazione, le cause delle forti cessioni di metalli pesanti all’acqua potabile. 5.5.13.2 Qualità microbiologica dell’acqua in boccioni �

Introduzione e obiettivi della campagna Il mercato dell’acqua si allarga anche a un tipo di acqua non necessariamente legata a prerogative tipiche della sorgente di origine ma piuttosto a tecnologie di purificazione, nuovi fattori utili a caratterizzare un nuovo prodotto idrico in commercio. Ne sono un esempio gli apparecchi a colonnina o refrigeratori in cui l’acqua viene spillata da boccioni di plastica che costituiscono un servizio erogazione generalmente non domestico. Boccioni d’acqua! Si chiamano proprio così quei distributori di acqua fresca e a temperatura ambiente (taluni goffi, taluni perfino opera di prestigiosi designer nel perfetto spirito di un moderno e aggressivo marketing), che si possono osservare in numero sempre maggiore in vari supermercati, uffici, industrie, saloni per abbronzatura, fitness-center, palestre, ecc.. Questi distributori sono costituiti, come visibile dalla fotografia, da una cosiddetta carrozzeria (struttura portante), da un serbatoio d’acqua e, a seconda del modello, da un sistema di refrigerazione. L'acqua in uscita può infatti essere sia a temperatura ambiente che refrigerata (di solito 8-12°), con alla base un sistema refrigerante dei più semplici. Generalmente l’igiene è assicurata da valvole di sicurezza che non fanno contaminare l'acqua con agenti atmosferici. Il sistema (se corretto) prevede l’installazione del distributore e un contratto di manutenzione: un addetto sostituisce periodicamente il boccione, fornisce i ricambi e provvede alle varie fasi di pulizia e sanificazione.

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Durante una breve indagine conoscitiva su tutto il territorio cantonale, si sono prelevati 20 campioni di acqua da altrettanti boccioni (simulando l’azione del consumatore, quindi senza lasciar scorrere) con lo scopo di verificarne la qualità microbiologica. Parametri analitici determinati I campioni sono stati analizzati per confermare l’assenza di E.coli ed Enterococchi (indicatori di contaminazione fecale) e Pseudomonas aeruginosa (tipico germe acquatico, con caratteristiche di patogenicità). Per questi microorganismi, nelle acque potabili o minerali messe in commercio in recipienti come i boccioni, l’Ordinanza sui requisiti igienico-microbiologici delle derrate alimentari, degli oggetti d’uso, dei locali, degli impianti e del personale del 26.6.1995 (ORI, stato il 27.1.04) prevede l’assenza in 100ml come valore di tolleranza. Risultati L'esito della campagna è stato:

Parametro Campioni conformi Campioni non conformi

E.coli 20 (100%) 0 (0%) Enterococchi 20 (100%) 0 (0%) Pseudomonas aeruginosa 19 (95%) 1 (5%) TOTALE 19 (95%) 1 (5%)

Discussione e conclusioni Tutti i 20 campioni sono risultati conformi per quanto riguarda E.coli ed Enterococchi, mentre in un campione è stata riscontrata una presenza non conforme di Pseudomonas aeruginosa, sebbene in quantità molto modeste (2 unità formanti colonia in 100ml). Questa presenza può essere dovuta ad una contaminazione della materia prima, a insufficiente gestione dell’apparecchio, a carenze nell’esecuzione delle misure di sanificazione della macchina; quest’ultimo è un elemento strategico e essenziale per poter garantire una costante qualità del prodotto all’utente. Il settore del commercio delle acque minerali che offre il servizio dei boccioni deve certamente muoversi nella direzione di un costante miglioramento delle operazioni di pulizia e sanificazione da parte di personale appositamente formato. Non si può concludere questo breve rapportino senza ribadire al consumatore ticinese che in Ticino sono stati investiti negli ultimi anni (da comuni, da aziende comunali o da consorzi, dal Cantone) centinaia di milioni di franchi nella costruzione, ristrutturazione, ammodernamento ed equipaggiamento di opere di captazione e di distribuzione di acqua potabile. Pur con qualche situazione ancora critica, di carattere prettamente locale e sicuramente migliorabile, l’acqua di rubinetto erogata in Ticino non è inferiore alle acque,

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minerali e non, vendute in recipienti (soprattutto quelli plastici, inclusi i boccioni): ma soprattutto costa 1000 volte meno! 5.5.13.3 Analisi di acqua da pozzi di falde inquinate �

Nella falda del pozzo B4 di Coldrerio, la concentrazione totale dei solventi clorati volatili è ancora marcatamente al di sopra del valore di tolleranza indicato dall'OSoE (10 µg/l, totale calcolato come cloro, per acque non clorate). La diminuzione dei clorati volatili sembrerebbe convergere asintoticamente attorno a 20 µg/l. Nonostante il tenore di tetracloroetilene risultati negli ultimi anni costantemente inferiore al valore limite rispettivo (40 µg/l), il raggiungimento in tempi brevi del valore di tolleranza per la concentrazione totale dei solventi appare improbabile. La filtrazione dell'acqua su carbone attivo prima dell'immissione in rete continua ad essere necessaria. �

Solventi clorati volatili nel pozzo B4 di Coldrerio

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

110

120

130

140

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

µg/l

Tricloroetilene

Tetracloroetilene

TOTALE (come Cl)

� VT Totale (come Cl)

� VL Tetracloroetilene

�

�

5.5.14 Vino ��

5.5.14.1 Esigenze minime di composizione, tenore di anidride solforosa, acidità volatile e

caratterizzazione di vini spumanti �

Introduzione e obiettivi della campagna Nel periodo che precede il Natale e la fine dell'anno (San Silvestro) sugli scaffali di negozi e grandi magazzini si possono trovare, tra le altre cose, anche un gran numero di vini spumanti. Obiettivo dell'indagine è stato quello di verificare il rispetto delle esigenze minime di composizione, dei limiti legali per additivi (anidride solforosa) ed acidi volatili, nonché la correttezza delle designazioni in etichetta. A tale scopo sono stati prelevati dal commercio 20 campioni di vini spumanti di varia provenienza.

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Parametri analitici determinati Sono stati investigati i parametri tipici di un'analisi commerciale: anidride solforosa totale (E220), pH, tenore alcolico, acidità totale e volatile, estratto totale, estratto senza zuccheri, zuccheri e densità assoluta. Discussione e conclusioni La campagna ha dato il seguente esito: nessun campione ha evidenziato difetti organolettici. Un campione è risultato non conforme per una designazione non corretta del tenore di zucchero residuo effettivo. Infatti, la menzione "semisecco" riportata in etichetta, associata ad una presenza di zucchero variabile da 33 a 50 g/l, non collima con il contenuto effettivo misurato (17.6 g/l). Per quest'ultimo si impone l'indicazione "extra secco". Tutti corretti e corrispondenti a quanto indicato sulla bottiglia, i tenori alcolici effettivi. Secondo l'Ordinanza sulle derrate alimentari del 1° marzo 1995 (ODerr) essi possono discostarsi al massimo dello 0.5% Vol. dal valore dichiarato. Sono risultati al di sotto dei limiti massimi ammessi e regolati in modo differenziato in funzione del tenore di zucchero nell'Ordinanza sugli additivi (OAdd), i tenori di anidride solforosa totale SO2 (E 220); nessun problema infine per l'acidità volatile per la quale l'Ordinanza sulle sostante estranee (OSoE) fissa un valore di tolleranza di 1200 mg/l (1.2 g/l) calcolato come acido acetico. La tabella seguente riporta una valutazione statistica dei risultati dell’analisi commerciale:

Unità Media Minimo Massimo Mediana Dev. std. CV% pH 3.2 2.9 3.6 3.1 0.2 5.2 Densità assoluta g/cm3 1.0066 0.9929 1.0306 1.0000 0.0131 1.3 Alcol % Vol 10.0 7.1 12.4 11.2 2.1 20.6 Acidità totale g/l 5.5 3.9 7.7 5.3 1.0 17.5 Acidità volatile g/l 0.53 0.34 0.68 0.53 0.09 17.5 Zuccheri riduttori g/l 34.8 8.6 84.3 19.8 26.4 76.0 Estratto totale g/l 56.3 28.5 111.4 43.2 28.0 49.6 Estratto senza zuccheri g/l 21.5 16.0 39.8 19.9 5.3 24.5 SO2 totale mg/l 79 30 126 81 24 30.1

5.5.15 Bevande spiritose ��

5.5.15.1 Grappa nostrana di produzione artigianale �

Introduzione e obiettivi della campagna Un tipico distillato offerto nei grotti e ristoranti del Ticino è la grappa di produzione nostrana ed artigianale, in particolare quella di uve americane e Merlot. Spesso e volentieri è espressamente richiesta da conoscitori e clienti abituali al momento del grappino o del caffè corretto. Contrariamente alla grappa di produzione “industriale”, di qualità impeccabile ma che è considerata un prodotto standardizzato, quella artigianale può presentare una vasta gamma di variazioni organolettiche e di composizione. Una tale diversificazione va ricondotta al tipo di uve e vinacce distillate ed alla mano del distillatore che procede secondo la sua personale esperienza e gusto. La produzione avviene di regola per mezzo di medi e piccoli alambicchi consortili ufficialmente censiti e riconosciuti dalla Regia federale degli alcool. La campagna ha avuto come obiettivo primario quello di meglio profilare e caratterizzare la grappa nostrana artigianale. A tale scopo sono stati prelevati direttamente “al bancone”

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di bar, grotti e ristoranti 20 campioni di questi distillati. Essi sono stati sottoposti alla verifica dei requisiti minimi di legge richiesti per le caratteristiche di composizione, della corretta designazione del tenore alcolico e del rispetto dei valori di tolleranza e limite fissati per diversi composti volatili tra cui alcoli superiori e metanolo. Particolare attenzione è stata rivolta agli aspetti legati a tracciabilità e designazione. Parametri analitici determinati Tenore alcolico, acidi ed esteri totali e diversi composti volatili tra i quali metanolo ed alcol superiori. Discussione e conclusioni L’indagine ha messo in evidenza un chiaro problema di designazioni che va assolutamente risolto. Tutte le grappe sono, infatti, risultate non conformi per omissioni, imprecisioni ed altre mancanze relative alle indicazioni prescritte dall’art. 22 dell'Ordinanza sulle derrate alimentari dell’1.3.95 (ODerr). Molti dei campioni erano privi di etichetta, oppure stoccati in vecchie bottiglie di vino con ancora incollate quelle originali. A questo riguardo il Laboratorio cantonale ha prodotto già nel 2004 un volantino che aiuta i produttori nella corretta caratterizzazione del loro prodotto. La tracciabilità è risultata per contro buona, mentre per la composizione, un campione ha esibito un tenore di alcolico effettivo che si discostava di più dello 0.5% Vol dal dichiarato. A livelli bassi ed in ogni modo chiaramente al di sotto dei rispettivi valori di tolleranza o limite fissati dall'Ordinanza sulle sostante estranee (OSoE), gli alcoli superiori, il metanolo ed altri componenti volatili potenzialmente tossici. La tabella seguente riporta una valutazione statistica dei parametri esaminati sulle 20 grappe oggetto dell’indagine:

Unità Media Minimo Massimo Mediana Alcool % Vol. 49.4 41.9 56.9 49.9 Acidità mg/l a.a 410 30 1800 225 Esteri totali mg/l a.a 1535 570 5810 1345 Acetato di etile mg/l a.a 1407 210 5900 1095 Metanolo mg/l a.a 2547 1460 3820 2490 Etil-butirrato mg/l a.a <30 <30 <30 <30 2-Butanolo mg/l a.a <30 <30 <30 <30 1-Propanolo mg/l a.a 461 180 1220 410 2-Metil-propanolo mg/l a.a 648 380 930 610 Isoamilacetato mg/l a.a <30 <30 <30 <30 1-Butanolo mg/l a.a <30 <30 <30 <30 2-Metil-1-butanolo mg/l a.a 443 280 770 425 3 Metil-1-butanolo mg/l a.a 1760 1280 2600 1660 1-Pentanolo mg/l a.a <30 <30 <30 <30 Etil-lattato mg/l a.a 188 40 830 160 1-Esanolo mg/l a.a <30 <30 50 <30 Benzaldeide mg/l a.a <30 <30 <30 <30 Alcol benzilico mg/l a.a <30 <30 <30 <30 2-Fenil-etanolo mg/l a.a 40 <30 110 35 �+� Tuione mg/l a.a <5 <5 <5 <5 Anetolo mg/l a.a <30 <30 <30 <30 Somma alcoli superiori (senza 1-propanolo) mg/l a.a 2855 2090 4220 2630 Somma esteri mg/l a.a 1569 550 6160 1360 Sostanze volatili mg/l a.a 4939 3180 9820 4605

mg/l a.a.: mg per litro di alcol al 100 per cento Per concludere, una considerazione particolare la meritano i tenori alcolici medi misurati. Tendenzialmente essi appaiono piuttosto elevati e distribuiti su di un ampio intervallo di valori, a conferma di quanto detto sopra in merito alle peculiarità delle grappe artigianali. Oltre che logicamente poco salutare, un’eccessiva percentuale di alcol è

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organoletticamente penalizzante. Pertanto invitiamo chi produce grappa a tenere maggiormente sotto controllo il tasso alcolico dei propri distillati. 5.5.16 Alimenti prelevati in ristorazione collettiva ��

�

5.5.16.1 Campagna sugli apporti calorici dei piatti del giorno offerti nei ristoranti scolastici e dei menu tradizionali delle catene fast food

Un’opportunità per divulgare i principi fondamentali di una sana alimentazione. Introduzione Stili di vita sedentari e un'alimentazione inappropriata conducono spesso a seri problemi di sovrappeso con lo sviluppo di patologie croniche con conseguenze anche molto gravi, certamente molto più gravi degli effetti risultanti da contaminazioni chimiche o microbiologiche delle derrate alimentari. Non si può più chiudere gli occhi davanti all’avanzata inarrestabile di questa tendenza: secondo l’Inchiesta svizzera sulla salute, nel 2002 il 37% della popolazione adulta aveva problemi di sovrappeso o addirittura di adiposità (obesità), contro il 30% di 10 anni fa. In termini assoluti, ciò significa che 2,2 milioni di svizzeri hanno problemi di sovrappeso o adiposità e il loro numero aumenta ogni anno di circa 50’000 persone. Il fenomeno interessa sempre più anche bambini e adolescenti. Da uno studio effettuato a livello svizzero dal Politecnico federale di Zurigo è emerso che il 25% dei bambini e degli adolescenti è in sovrappeso e che questa tendenza è in aumento. L’Ufficio federale della sanità pubblica (UFSP) ha inoltre calcolato i costi derivanti da quest’evoluzione, concludendo che l’adiposità e il sovrappeso non costituiscono solamente un problema cosmetico e estetico, ma aumentano massicciamente anche il rischio di diabete di tipo 2, ipertonia, malattie cardiovascolari, iperlipidemia, gotta e complicazioni ortopediche. Oltre che influenzare negativamente la qualità di vita degli interessati, questo problema comporta elevati costi sanitari: in Svizzera i costi indotti da sovrappeso, adiposità e dalle malattie connesse ammontano a circa 2,7 miliardi di franchi all’anno. Non si tratta peraltro di un problema prettamente elvetico. In altri paesi la situazione è addirittura peggiore o più acuta, ma le cause non sono ancora completamente chiare. Manifestamente negli ultimi anni vi è stato un cambiamento nelle abitudini alimentari e motorie, due fattori che influenzano in maniera sostanziale il bilancio energetico globale e il peso corporeo. Va tuttavia rilevato che il nostro stile di vita favorisce in generale l'adiposità: tra le cause indirette si possono senz’altro citare la diminuzione dell’attività fisica, sia sul posto di lavoro sia nel tempo libero, come pure l’assunzione di grosse porzioni di cibi inadeguati a qualsiasi ora del giorno. La politica nutrizionale svizzera mira in primo luogo a promuovere un peso corporeo sano mediante un bilancio energetico e alimentare equilibrato. L’anno scorso sono state elaborate le necessarie basi scientifiche ed è stata lanciata una serie di progetti in tal senso: l’UFSP ha attirato per la prima volta l’attenzione sul fatto che in Svizzera si sta creando una sorta di «gap» tra i comportamenti nutrizionali. Mentre il consumo eccessivo di cibo e il conseguente soprappeso caratterizzano una parte importante della

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popolazione, vi sono sempre più gruppi che presentano lacune nel modo di nutrirsi, sia dal punto di vista qualitativo sia da quello quantitativo. Per ovviare a questi problemi, che sempre più spesso coinvolgono i giovani, gli specialisti consigliano ovviamente una dieta equilibrata e povera di grassi e l'abbondante consumo di frutta e verdura. Vista la comodità e i prezzi spesso vantaggiosi, molti scolari e studenti ticinesi frequentano durante le pause di mezzogiorno i servizi di ristorazione presenti presso i rispettivi istituti di formazione. Questi ristoranti scolastici oltre ad essere funzionali offrono una vasta gamma di piatti del giorno (piatto forte) o menu completi (antipasto, piatto forte, dessert), sempre più mirati a garantire un’alimentazione sana ed equilibrata. Citiamo ad esempio la “Settimana del gusto” (mediterranea) proposta nei ristoranti scolastici nel mese d’aprile 2005 dal Dipartimento dell’educazione, della cultura e dello sport (DECS) – attraverso il Servizio di consulenza alimentare dell’Ufficio della refezione e dei trasporti (URTS) della Sezione amministrativa. Questa iniziativa ha coinvolto i ristoranti scolastici cantonali, ristoranti della polizia cantonale (Camorino, Lugano e Noranco) e il ristorante del Centro per la formazione professionale e sociale (Gerra Piano). Oggi il tempo è un fattore importante, anche per i giovani a scuola. Il pasto è purtroppo diventato un’operazione necessaria ma da svolgere nel più breve lasso di tempo possibile. Il fast food, che significa « mangiare rapidamente », è nato per soddisfare questa esigenza ormai globale e che quindi tocca pure, come visibile dalla tabella seguente, il nostro paese.

% della popolazione maschile

% della popolazione femminile

Non consuma mai pasti in fast food o mangia in strada

51

62

Consuma almeno una volta la settimana un pasto in un fast food o per strada

11

7

Consuma più volte la settimana un pasto in un fast food o per strada

15

9

Questa abitudine è distribuita in modo diverso a livello nazionale: in Ticino e nella Svizzera Romanda ben il 27% della popolazione frequenta regolarmente un fast food o mangia per strada, a fronte del 17% nella Svizzera tedesca. Come visibile dalla tabella seguente pure l’età degli habitués gioca un ruolo importante.

% della popolazione che frequenta almeno una volta la settimana un fast food o mangia per strada

Età fra 15 e 24 anni ca. 50 Età fra 25 e 34 anni ca. 30 Età fra 35 e 44 anni ca. 15

Età >45 anni ca. 5

Si può quindi concludere che i giovani svizzeri d’età fra i 15 e i 24 anni, di sesso maschile, sono piuttosto inclini a visitare i fast food e ad alimentarsi in questo modo, ticinesi non esclusi. Proprio per affrontare meglio questa tendenza l’UFSP (nell’ambito del Piano d’azione nazionale alimentazione e salute, allegato) ha promosso nel 2004 il progetto «Fast food e salute» che non mira a dissuadere i giovani dal frequentare questi posti, bensì a migliorare l’offerta di pasti rapidi in Svizzera entro il 2007. Il progetto si rivolge prioritariamente ai giovani tra i 15 e i 24 anni, che come visto sopra sono i maggiori consumatori di fast food particolarmente esposti al rischio del sovrappeso. In questo ambito anche le grandi catene di fast food hanno corretto il tiro, proponendo accanto ai

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menu tradizionali come hamburger, prodotti a base di pollo e patate fritte, un assortimento di menu alternativi quali una vasta scelta d’insalate, frutta e dessert leggeri. Di conseguenza la differenza tra fast food e ristorazione tradizionale (inclusa quella scolastica) non è più così netta come in passato. Una differenziazione è sicuramente ancora possibile, se mai, perché il modo di alimentarsi senza riflettere, molto tipico del voler mangiare in fretta, nasconde in particolare il rischio di un apporto energetico eccessivo e di una certa unilateralità. Il concetto di dieta sana ed appropriata che, mediante un’alimentazione variata ed equilibrata, garantisce un apporto sufficiente e adeguato di sostanze nutritive, è ben raffigurato dalla piramide alimentare elaborata della Società Svizzera di Nutrizione (SSN), che qui riproduciamo con specifico consenso.

I due principi chiave sono la variazione ed il rapporto di quantità raccomandato e raffigurato nella forma della piramide stessa. Le derrate alimentari poste alla base (frutta, verdura, bibite, preferibilmente non zuccherate) vanno assunte in maggior quantità, mentre quelle poste in cima (dolci ed alimenti ipercalorici in genere, grassi) in minor quantità. L’apporto calorico giornaliero consigliato, stimato per persone d’età compresa tra i 19 e i 65 anni, si situa tra 1800-2500 chilocalorie (Kcal) ed è così ripartito tra i tre principali componenti dell’alimentazione: carboidrati (ca. 50% dell’energia), grassi (ca. 30% dell’energia) e proteine (ca. 20% dell’energia). Queste raccomandazioni possono non soddisfare a priori le necessità d’altri gruppi di persone che hanno esigenze nutritive specifiche quali p. es. bambini, giovani, vegetariani, persone affette da determinate

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patologie (p. es. celiachia, diabete), oppure che si trovano in determinate situazioni (gravidanza). Obiettivi della campagna Obiettivo della campagna è stato quello di quantificare, paragonandole, le principali caratteristiche di composizione dei prodotti tradizionali dei fast food (hamburgers e patate fritte) e dei piatti del giorno (solo piatto forte, quindi senza antipasto e dessert) offerti dai ristoranti scolastici in funzione dell’apporto calorico, dimostrando che:

1. alimenti tipici da fast food esibiscono una maggior “densità calorica”, in particolare per un contenuto mediamente più elevato di grassi e carboidrati e devono essere quindi consumati con moderazione e responsabilità;

2. i piatti offerti dai servizi cantonali di ristorazione scolastici sono equilibrati e forniscono un apporto calorico appropriato.

Tenuta in debita considerazione l’eterogeneità e quindi variabilità delle porzioni, si è inoltre verificata la dichiarazione del valore nutritivo dei prodotti fast food (ottenibile verbalmente o esposta nel ristorante, oppure visibile sui rispettivi siti internet) con i valori analitici ottenuti. Questa dichiarazione è peraltro facoltativa, ma se il produttore decide di adottarla essa deve essere conforme alla specifica legislazione, in particolare alla sezione 11 (Caratterizzazione del valore nutritivo, art. 22-29) dell’Ordinanza sulla caratterizzazione e la pubblicità delle derrate alimentari (OCDerr) del 23.11.05. Il monitoraggio non ha preso in considerazione per contro la valutazione della qualità o salubrità (fanno bene, fanno male) in particolare dei grassi (composizione acidica e sterolica) né altri aspetti nutrizionali. Quattro piatti del giorno (piatto forte) sono stati prelevati durante la “Settimana del gusto” mentre uno (piatto del giorno n. 5) durante normali settimane d’esercizio con un’offerta alimentare più generale. I sette menu da Fast Food presi in considerazione (hamburger di diversa grandezza e farcitura, con porzioni di patate fritte) sono stati prelevati da due rinomati grandi distributori del settore con sede in Ticino. Parametri analitici determinati Caratterizzazione dei principali valori nutritivi quali la frazione proteica, grasso e carboidrati, con calcolo del valore energetico (contenuto calorico) adottando i fattori di conversione indicati nella tabella seguente:

Sostanza Kcal per grammo KJ per grammo

Carboidrati (p.es. zuccheri, amido) 4 17 Proteine 4 17 Grasso 9 37

Discussione e conclusioni Dalle misure effettuate non sono emerse situazioni anomale. In particolare i parametri per i prodotti fast food sono tutti risultati in buon accordo con i dati delle apposite tabelle dei valori nutritivi che le più note catene di fast food mettono a disposizione della clientela per i prodotti offerti, e quindi conformi alla legislazione vigente.

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I dati relativi a quantità, frazione proteica, grasso e carboidrati con i contenuti calorici assoluti e per 100g per 7 menu assortiti di due fast food* (A e B) ed 5 piatti del giorno** d’altrettanti ristoranti scolastici sono raccolti nella seguente tabella riassuntiva: * Menu (mini o per bambini, medio, grande e molto grande) composto di hamburger di diversa grandezza e farcitura con porzioni di patate fritte. ** Piatti del giorno distribuiti nelle mense: piatti principali di tipologia molto variata.

Parametro Quantità analizzata

Proteine Grasso Carboidrati Calorie

g g/100g g/100g g/100g Kcal/pasto Kcal/100g Menu mini (A): Hamburger (97g) con patate

fritte (65g) 162 10.1 14.3 30.9 473 292

Menu medio (A): Hamburger farcito (176g) con patate fritte (94g) 270 13.0 14.2 26.1 767 285

Menu grande (A): Hamburger farcito (239g) con patate fritte (94g) 333 9.5 12.9 22.0 800 240

Menu mini (B): hamburger farcito (123g) con patate fritte (75g) 198 10.0 14.2 31.0 578 292

Menu medio (B): hamburger farcito (120g) con patate fritte (111g) 230 8.2 13.0 32.9 650 282

Menu grande (B): Hamburger farcito (273g) con patate fritte (143g) 416 7.2 10.5 27.9 979 235

Menu grande (B): Hamburger farcito (243g) con patate fritte (143g) 386 9.8 13.4 32.1 1114 289

Piatto del giorno 1: pollo (parte edibile) con peperoni ed olive, cannellini in salsa di

pomodoro, finocchio al vapore 360 14.0 2.0 3.9 324 90

Piatto del giorno 2: spezzatino di manzo all’andalusa, purea di patate e sedano,

pomodoro gratinato 395 10.5 1.3 8.4 348 88

Piatto del giorno 3: costoletta di maiale (parte edibile) all’aragonese, riso

all’imperiale con cannellini, pomodoro e zafferano

516 7.0 4.5 13.2 628 122

Piatto del giorno 4: trota (parte edibile) alla Navarrese, patate al vapore, porri e

carote stufate 374 7.0 2.1 10.7 338 90

Piatto del giorno 5: sminuzzato di pollo alla zurighese, tagliatelle prezzemolate,

zucchine trifolate al timo 456 9.1 8.0 9.0 654 144

Gli apporti energetici complessivi delle due tipologie di pasti oggetto dell’indagine hanno confermato la tendenza dei piatti classici dei fast food ad esibire una maggior “densità calorica” (mediana dei menu fast food equivalente a 274 Kcal/100g contro 137 Kcal/100g nei ristoranti scolastici), in particolare per un contenuto mediamente doppio di grasso (13g/100g contro 6g/100g) e triplo di carboidrati (29g/100g contro 9g/100g) a parità di contenuto proteico (10g/100g). In altre parole questo si concretizza con un’assunzione di calorie maggiore per analoghe quantità o dosi di alimento. In conclusione vale la pena ribadire che: • l’offerta di alimenti nei fast food, al giorno d’oggi, è comunque sufficientemente

variata e tiene in considerazione anche le più attuali raccomandazioni per un’alimentazione sana ed equilibrata. Il singolo, a cui compete la scelta finale, deve alimentarsi in modo responsabile, orientandosi su pasti variati (non solo hamburgers e patate fritte, ma anche insalate e frutta) e con frequenze normali (meno di una volta la settimana). Così facendo l’alimentazione nei fast food non assume

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necessariamente connotati negativi e l’apporto calorico alla fine della giornata può riequilibrarsi e raggiungere i valori raccomandati;

• l’offerta nei ristoranti scolastici corrisponde certamente alle più moderne esigenze

nutrizionali e permette inoltre di mangiare non come puro gesto alimentare, ma anche come momento di piacere. Essa permette inoltre, per scelta politica, un’alimentazione equilibrata a base sempre più spesso di alimenti locali e della stagione, agendo positivamente sulla salute e sull’ambiente;

• seguendo le raccomandazioni delle più alte autorità sanitarie internazionali e nazionali, nonché della Società Svizzera per la Nutrizione mantenersi in buona salute significa:

1. Svolgere un’attività fisica regolare

� di intensità media (battiti cardiaci leggermente accelerati); � tutti i giorni; � durante almeno 30 minuti.

Grazie a 30 minuti di attività fisica si bruciano almeno 150 Kcal supplementari al giorno, oltre a tutta una serie di altri benefici, p.es. al sistema circolatorio.

2. Alimentarsi in modo corretto (fonte Società Svizzera di Nutrizione)

Dolci, spuntini salati e bibite ricche in energia - Il piacere con parsimonia

Assumere con moderazione i dolci, le patatine chips o i biscotti salati così come le bibite zuccherate (per es. soda, tè freddo, energy drinks). Se consumate delle bibite alcoliche, bevetene con moderazione e durante i pasti. Utilizzare un sale arricchito in iodio e in fluoro e salare le pietanze con parsimonia.

Oli, materie grasse e frutta oleaginosa – Quotidianamente con moderazione

Utilizzare da 2 a 3 cucchiaini da tè (10-15 g) al giorno di olio vegetale di alto valore nutritivo, come l’olio di colza o di oliva per le preparazioni fredde (per es. salse per l’insalata). Utilizzare da 2 a 3 cucchiaini da tè (10-15 g) al giorno di olio vegetale per le preparazioni calde (stufare, arrostire): per esempio è consigliato l’olio di oliva. Se si desidera, utilizzare 2 cucchiaini da tè (10 g) al giorno di burro o di margarina a base di olio ad alto valore nutrizionale da spalmare. È consigliato il consumo di una porzione di frutta oleaginosa al giorno (1 porzione = 20-30 g di mandorle o di noci o di nocciole ecc.).

Latte, latticini, carne, pesce e uova – A sufficienza ogni giorno

Assumere ogni giorno, in alternanza, una porzione di carne, di pesce, di uova, di formaggio o di altri alimenti proteici come il tofu o il quorn (1 porzione = 100-120 g di carne/pesce [peso a crudo] oppure 2-3 uova o 200 g di formaggio fresco/cottage o 60 g di formaggio a pasta dura o 100-120 g di tofu/quorn). Assumere inoltre 3 porzioni di latte o di latticini al giorno, preferendo i prodotti magri (1 porzione = 2 dl di latte o 150-180 g di yogurt o 200 g di formaggio fresco/cottage o 30-60 g di formaggio).

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Cereali integrali e leguminose, altri cereali e patate - Ad ogni pasto principale

Mangiare un farinaceo ad ogni pasto principale (in altre parole, 3 porzioni al giorno, 1 porzione = 75-125 g di pane o 60-100 g di leguminose [peso crudo] come lenticchie/ceci oppure 180-300 g di patate o 45-75 g di fiocchi di cereali, di pasta, di altri cereali come il mais o il riso [peso crudo]), se possibile due porzioni sottoforma di prodotti integrali.

Verdura e frutta - 5 al giorno in svariati colori

Assumere ogni giorno 3 porzioni di verdura, di cui al minimo una cruda (1 porzione = min. 120 g di verdure come contorno, insalata o minestra). Assumere ogni giorno 2 porzioni di frutta (1 porzione = min. 120 g = 1 manciata). Una porzione di frutta o di verdura al giorno può venir sostituita da 2 dl di succo di frutta non zuccherato o di verdura.

Bibite - In grandi quantità durante tutta la giornata

Bere da 1 a 2 litri di liquidi al giorno, preferendo le bibite non zuccherate come l’acqua del rubinetto, l’acqua minerale, le tisane alla frutta o alle erbe. Assumere con moderazione le bibite contenenti caffeina (caffè, tè nero/verde).

3. Controllare il proprio peso corporeo

� Mantenere il proprio peso corporeo ideale, equilibrando il bilancio

energetico (non mangiare di più di quanto si consuma) � Ridurre il soprappeso (Indice di massa corporea BMI>25). L’indice di

massa corporea è il rapporto fra il peso in kg e il quadrato dell’altezza in m.

4. Rilassarsi dallo stress

� Il rilassamento e la tensione (stress) sono due caratteristiche

dell’eccitazione, necessari alla sopravvivenza e quindi parte naturale del comportamento umano. Per raggiungere l’equilibrio stress-rilassamento è necessario prendere coscienza del proprio stato di salute;

� In generale il rilassamento comporta la riduzione dell’attività del sistema nervoso centrale ma anche di quello periferico. Rilassarsi regolarmente migliora il benessere e la qualità di vita;

� Ci si può rilassare e riposare in diversi modi. In generale si parla di forme sistematiche (training autogeno, rilassamento muscolare progressivo, meditazione, ipnosi, biofeedback) e forme non sistematiche di rilassamento (prendere un bagno, passeggiare, ascoltare della musica, ballare). L’importante è rilassarsi regolarmente e in funzione della fatica subita, nonché rilassarsi in modo sistematico solo se assistiti da un professionista;

� Fumare e bere alcolici non sono considerate misure di rilassamento; � Ci si può rilassare facendo attività fisica e alimentandosi in modo corretto

in un ambito socialmente positivo. Fonte di tutte le informazioni di carattere nutrizionale: http://www.bag.admin.ch/themen/ernaehrung/00211/index.html?lang=it

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ad eccezione della “piramide alimentare elaborata” e relative “raccomandazioni alimentari per adulti che conciliano piacere e salute”, che sono qui utilizzate con l’autorizzazione della Società Svizzera di Nutrizione http://www.sge-ssn.ch/i/ 5.5.17 Oggetti d’uso ��

5.5.17.1 Qualità microbiologica di cosmetici aperti I cosmetici sono sostanze o preparazioni, che sono destinate a venire a contatto esterno con diverse parti del corpo umano (epidermide, capelli, sistema pilifero, unghie, labbra, regioni genitali esterne) oppure con i denti o le mucose della cavità orale. Essi servono esclusivamente o soprattutto a proteggerle, a mantenerle in buono stato, a pulirle, a profumarle o a deodorarle oppure a modificarne l’aspetto. Essi agiscono localmente sulla pelle sana ed i suoi organi, sulle mucose della bocca o delle regioni genitali esterne oppure sui denti. Le sostanze in essi contenute non devono, se assorbite, esplicare alcuna azione interna. Esiste una vasta gamma di cosmetici, come da definizione nella specifica ordinanza (vedi all. 1 dell’Ordinanza sui cosmetici:�http://www.admin.ch/ch/i/rs/817_023_31/index.html )

• Creme, emulsioni, lozioni, gel e oli per la cura della pelle (mani, piedi, viso, ecc.) • Maschere di bellezza (esclusi i prodotti per l’abrasione superficiale della pelle per

via chimica) • Fondotinta (liquidi, paste, ciprie) • Cipria per il trucco, polveri per il dopobagno e per l’igiene personale • Saponi da toeletta, saponi deodoranti, ecc. • Profumi, acque da toeletta e acqua di Colonia • Preparazioni per bagni e docce (sali, schiume, oli, gel, ecc.) • Prodotti per la depilazione • Deodoranti e antitraspiranti • Prodotti per la cura dei capelli:

- tinture capillari e decoloranti - prodotti per l’ondulazione, la sbrogliatura e il fissaggio - prodotti per la messa in piega - prodotti per pulitura (lozioni, polveri, shampoo) - prodotti di cura (lozioni, creme, oli) - prodotti per l’acconciatura (lozioni, lacche, gel, schiume, brillantine)

• Prodotti per la rasatura (saponi, schiume, lozioni, ecc.) • Prodotti per il trucco del viso e degli occhi e per struccare • Prodotti per la cura e il trucco delle labbra • Prodotti per la cura dei denti e della bocca • Prodotti adesivi (per ciglia e unghie, parrucche e posticci) • Prodotti per la cura e il trucco delle unghie • Prodotti per le cure intime esterne • Prodotti solari • Prodotti per abbronzamento senza sole • Prodotti per schiarire la pelle • Prodotti antirughe

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I cosmetici hanno una storia plurimillenaria e la loro origine va ricercata nell’istinto di abbellire il corpo che nell’uomo primitivo era legato molto probabilmente a ragioni magiche e rituali. Le prime testimonianze di sostanze cosmetiche e della loro applicazione si trovano in Egitto dove si raggiunse una notevole conoscenza di oli essenziali e di profumi. Il settore dei cosmetici si avvale tuttavia al giorno d’oggi di tecniche e di metodologie altamente sofisticate. Le materie prime utilizzate in campo cosmetologico devono avere caratteristiche tali da rispondere a tutti i requisiti sia sotto il profilo funzionale, farmaco-biologico sia per quanto riguarda l’idoneità di una determinata forma cosmetica. Il carattere industriale dell’attuale produzione di cosmetici pone notevoli problemi di ordine sanitario e normativo. Soltanto attenti controlli scientifici delle materie prime e di manufatti garantiscono cosmetici efficienti ed un elevato grado di sicurezza. L’esigenza di esibire al pubblico prodotti cosmetici non alterati dal punto di vista organolettico, come pure privi di inconvenienti in relazione all’uso continuo, hanno spinto e spingono sempre più le aziende interessate ad allestire preparazioni cosmetiche aventi una ridotta carica microbica, con assenza di microrganismi patogeni. Per ottenere questo scopo al cosmetico vengono solitamente aggiunti anche agenti conservanti, che tuttavia perdono parte della loro efficacia dopo per esempio prolungata apertura della confezione. In poche parole se per un imballaggio integro, non ancora aperto, vi è garanzia di igiene, per uno già aperto la possibilità di crescita microbica dovuta ad una ricontaminazione (molto probabile ad ogni uso che se ne fa) o ad una perdita di tenore conservante è reale. Esistono infatti casi di episodi infettivi non del tutto rari in conseguenza all’uso di preparati cosmetici; ripetute sono state le segnalazioni riportate dalla letteratura e svariati sono stati gli isolamenti di germi patogeni come miceti ed enterobatteri. La letteratura americana ha dimostrato in particolare i danni agli occhi causati da mascara contaminati da Pseudomonas aeruginosa su sette pazienti ricoverati in ospedale per ulcere corneali (1983). Nella presente campagna si è quindi focalizzata l’attenzione su campioni di cosmetici aperti utilizzati in saloni di bellezza con applicazioni in prossimità degli occhi. Parametri analitici determinati I campioni sono stati analizzati per verificare l’eventuale presenza di Pseudomonas aeruginosa, un battere che può provocare infiammazione delle congiuntive anche gravi con complicazioni sistemiche soprattutto in neonati e persone immunodepresse. Questo germe è contemplato dall’ORI (Ordinanza sui requisiti igienici-microbiologici delle derrate alimentari, degli oggetti d’uso, dei locali, degli impianti e del personale per i cosmetici) che ne definisce un valore limite di 10 UFC (Unità Formanti Colonia) per grammo. Risultati I risultati sono mostrati nella tabella seguente:

Numero campioni analizzati Parametro Totale campioni conformi 39 Ps. Aeruginosa 39 (100%)

Discussione e conclusioni L’esito della campagna è stato molto confortante. L’analisi dei 39 campioni di cosmetici aperti costituiti da mascara, kajal occhi, contorno occhi, lozione peli, latte demaquillant, matita occhi, fondo tinta, coprente, eye shadow, correttore, perfect eye e eye fix non

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hanno dato adito a contestazioni. Già in una precedente campagna effettuata nel 1999 il risultato è stato simile. 5.5.18 Radioattività ��

5.5.18.1 Residui di radioattività artificiale in campioni di latte, terra ed erba prelevati da

alpi ticinesi �

Introduzione e obiettivi della campagna La campagna sui contaminanti radioattivi di origine artificiale in campioni di latte, terra ed erba dagli alpi ticinesi si inserisce nell'ottica di monitoraggio da parte del nostro Istituto, volta a verificare il livello di questo tipo di contaminanti nelle derrate alimentari. La presenza di questi contaminanti nelle derrate di produzione nostrana è dovuto in particolare alla ricaduta di materiale radioattivo in seguito alla catastrofe di Chernobyl del 1986. A circa 20 anni dalla catastrofe, la commemorazione è avvenuta il 26 aprile 2006, i radionuclidi dosimetricamente rilevanti ancora riscontrati nelle derrate alimentari si limitano al Cesio-137 (Cs-137). Altri radionuclidi rilevanti contenuti nel fall-out di Chernobyl, come lo Iodio-131 (I-131) e il Cesio-134 (Cs-134), sono ormai scomparsi, visto il loro ridotto periodo di dimezzamento. Il Cs-137, con un periodo di dimezzamento di ca 28 anni è ancora presente nell’ambiente in ragione di circa il 70% della quantità iniziale. Essendo una sostanza con proprietà chimiche simili a quelle del potassio, il Cs-137 può essere assorbito dalla vegetazione e quindi finire nelle derrate alimentari. Questo fenomeno di assorbimento è particolarmente efficiente in terreni poco calcarei e ricchi di humus, dove il Cs-137 è particolarmente mobile meno legato alle sostanze minerali. Si ricorda in questa sede che, rispetto alla catastrofe di Chernobyl, un quantitativo molto superiore di sostanze radioattive di origine artificiale era stato disperso sulla superficie di tutto il globo verso la fine degli anni Cinquanta inizio anni Sessanta a causa di esperimenti nucleari eseguiti pressoché in tutti i continenti. Per il Cs-137, sono stati analizzati 24 campioni di latte provenienti da alpi ticinesi, destinati alla produzione casearia. Per ogni campione di latte sono pure stati prelevati 1 campione di terra ed 1 campione di erba dal luogo dove le mucche pascolano nel periodo estivo. Tutti i campioni sono stati prelevati dai colleghi del Servizio ispezione e consulenza lattiera (SICL). Per ulteriori approfondimenti relativi alla problematica della contaminazione radioattiva causata dalla catastrofe di Chernobyl del 1986 si invita a consultare la documentazione messa in rete dall’Ufficio federale della salute pubblica (USFP): http://www.bag.admin.ch/themen/strahlung/00045/02411/index.html?lang=it Parametri analitici determinati Nei campioni di latte è stato ricercato in particolare il Cs-137 mediante spettrometria gamma, al fine di verificare la conformità dei campioni ai requisiti dell’Ordinanza del DFI sulle sostanze estranee e sui componenti presenti negli alimenti del 26.06.95 (stato al 27.12.05), Lista delle concentrazioni massime (valori di tolleranza e valori limite) per i radionuclidi, Allegato 6.

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Pure nei campioni di terra ed erba è stata valutata la concentrazione del Cs-137, malgrado questo tipo di residuo in campioni ambientali non sia di competenza del Laboratorio cantonale, l’analisi è stata richiesta dalla Sezione per la sorveglianza della radioattività dell’UFSP. Per i campioni di latte valgono i seguenti valori di legge secondo OSoE: Valore di tolleranza: 10 Bq/kg Valore limite: 1’000 Bq/kg Risultati

Tipo di campione

No di campioni analizzati

Cs-137 inferiore a VT, conformi

Cs-137 superiore a VT, non conformi

Cs-137 superiore a VL, non conformi

Valore massimo (Bq/kg)

Valore medio (Bq/kg)

Latte 24 11 13 0 95.49 20.42

Terra 24 n. a. n. a. n. a. 495.6 142.1

Erba 24 n. a. n. a. n. a. 73.1 13.7

VT = Valore di tolleranza secondo OSoE, 10 Bq/kg VL = Valore di limite secondo OSoE, 1’000 Bq/kg n.a. = Non applicabile Discussione e conclusioni Il Cs-137 è stato rilevato, perlomeno in tracce, in tutti i campioni di latte e nei rispettivi campioni di terra ed erba. Malgrado non sia stato rilevato nessun superamento del valore limite, oltre la metà dei campioni di latte superano il valore di tolleranza. La media aritmetica di tutti i campioni, 20.42 Bq/kg corrisponde a circa il doppio del valore di tolleranza e il valore massimo è di 95.49 Bq/kg Vengono qui riconfermati i risultati di una precedente campagna svolta nel 2003 con 20 campioni di latte alpestre dove erano pure emerse concentrazioni superiori al valore di tolleranza previsto dall’OSoE per il Cs-137. Mentre per i campioni di latte destinati al consumo diretto (Tetrapack prodotti dalla LATI) i valori di questo contaminante erano inferiori a 1 Bq/kg, per la metà dei campioni prelevati sugli alpi era stato registrato un superamento del valore di tolleranza per il Cs-137, con un valore massimo di 112.38 Bq/kg, un valore minimo di 4.38 Bq/kg ed valore medio di 23.5 Bq/kg. Nessun superamento del valore limite era stato riscontrato. Va sottolineato che la quasi totalità del latte alpestre viene trasformato in formaggio e che questo procedimento caseario permette l'abbattimento della contaminazione di Cs-137 di ca. 10 volte (ca. il 90% del contaminante resta nel siero). Pertanto, le concentrazioni rilevate nella materia prima non destano preoccupazione. 5.5.18.2 Il radon nelle abitazioni ticinesi: resoconto della campagna 2004-2005 Nel materiale informativo dell’Ufficio federale della sanità pubblica (UFSP) il radon è definito come un “coinquilino perfidamente radiante”. Il radon è infatti un contaminante degli ambienti abitativi fra i più pericolosi per la salute, classificato dall’Organizzazione mondiale per la sanità come agente cancerogeno certo. Il radon è causa di cancro ai polmoni al secondo posto dopo il fumo, in Svizzera miete da 200 a 300 vittime l’anno. Si tratta di un gas radioattivo di origini naturali che penetra nei piani inferiori delle abitazioni dal suolo sottostante. Mediante semplici accorgimenti edilizi è possibile prevenire e risanare il problema.

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Il Cantone Ticino è stato dichiarato già nel 1996 “area ad elevata concentrazione di radon“. Per le nuove abitazioni si raccomanda di costruire tenendo conto del problema, in modo da impedire, con semplici accorgimenti tecnici, il passaggio del radon dal sottosuolo all’interno dei locali. Per le abitazioni esistenti è senz’altro raccomandabile una misura di controllo della concentrazione di radon per individuare quel 2% di esse che si suppone possa superare il valore limite, pari a 1’000 Bq/m3 (Becquerel per metro cubo), fissato dall’Ordinanza federale sulla radioprotezione del 22.6.94. Di seguito è illustrato un estratto di detta ordinanza che illustra i valori legali: Art. 110 Valori limite e valore operativo (da “Ordinanza federale sulla radioprotezione”) Per le concentrazioni di radon nei locali di abitazione e di soggiorno si applica un valore limite di 1000 Becquerel per metro cubo (Bq/m3), calcolato come media annua.

Per le concentrazioni di radon nelle aree di lavoro si applica un valore limite di 3000 Bq/ m3, calcolato come media sulla durata mensile del lavoro.

Se una persona professionalmente esposta a radiazioni è esposta nell’esercizio della sua professione a ulteriori concentrazioni di radon che superano 1000 Bq/ m3, nel calcolo della dose annua ammissibile giusta l’articolo 35 si deve tener conto anche della dose supplementare accumulata dovuta al radon.

Per le nuove costruzioni e le ristrutturazioni (art. 114), come pure per i risanamenti (art. 113 e 116) è applicabile un valore operativo di 400 Bq/ m3, nella misura in cui ciò sia realizzabile con misure architettoniche semplici.

Parametri analitici determinati Nel corso dell’inverno 2004-05 sono state eseguite 1’294 misurazioni, di cui 164 per richieste da parte di privati e 1’130 in occasione di campagne eseguite in collaborazione con l’UFSP, la Protezione civile e le amministrazioni comunali nei seguenti comuni: Airolo, Anzonico, Bedretto, Brione Verzasca, Coldrerio, Corippo, Frasco, Gerra Verzasca, Lamone-Cadempino, Lavertezzo, Sonogno, Vogorno I comuni coinvolti nelle campagne sono stati scelti in base alla disponibilità delle autorità comunali come Comuni pilota per campagne di dimensioni più cospicue che inizieranno nell’inverno 2005-06 (vedi sotto). Le campagne sono state eseguite consegnando i dosimetri di porta in porta nelle abitazioni giudicate a rischio (sono escluse p.es. le palazzine) e richiedendo il rinvio per posta dopo 3 mesi di esposizione. La resa di tale operazione, per ovvi motivi logistici, non è mai del 100%. Il gas radon è stato monitorato nelle abitazioni mediante dosimetri passivi del tipo Electret e Rad-Track, posati nei locali abitativi più bassi per 3 mesi durante il periodo invernale (vedi illustrazioni). I dosimetri posati nelle abitazioni non presentano alcun pericolo per gli abitanti.

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Risultati Misurazioni in occasione di campagne a tappeto eseguite in collaborazione con l’UFSP

Comune No

Abitanti

No Abitazioni

Abitazioni misurate

Media aritmetica (Bq/m3)

Valore massimo (Bq/m3)

Abitazioni con valore superiore a 200 Bq/m3


Abitazioni con valore superiore a 1’000 Bq/m3

Airolo 1671 369 251 95.21 8425 7 3 1 Anzonico 115 35 30 1280.57 7384 6 8 8 Bedretto 77 26 12 62.75 157 - - - Brione Verzasca

226 58 47 137.60 565 9 3 -

Coldrerio 2’626 470 443 116.41 1159 52 20 1 Corippo 23 13 7 21.57 31 - - - Frasco 115 22 12 262.75 1456 3 - 1 Gerra Verzasca

1135 295 17 77.12 232 1 - -

Lamone-Cadempino

2991 450 158 703.56 13281 29 30 25

Lavertezzo 1157 210 48 54.15 197 - - - Sonogno 89 29 23 153.91 930 1 2 - Vogorno 318 98 77 67.13 856 2 1 -

Misurazioni eseguite per privati

Comune No Abitanti

No Abitazioni

Abitazioni misurate

Media aritmetica (Bq/m3)

Valore massimo (Bq/m3)



Abitazioni con valore superiore a 1’000 Bq/m3

77 *) - - 166 306 2374 41 31 7

*) Aranno, Arbedo, Arosio, Ascona, Astano, Balerna, Bedigliora, Bellinzona, Besazio, Biasca, Breganzona, Brione S/Minusio, Cademario, Cadenazzo, Cadro, Camignolo, Camorino, Carabietta, Caslano, Castagnola, Castel San Pietro, Castione, Chiasso, Comano, Contone, Corticiasca, Croglio, Cugnasco, Cureggia, Davesco, Giubiasco, Gnosca, Gordola, Gravesano, Intragna, Isone, Isorno-Loco, Ligornetto, Locarno, Locarno Monti, Lopagno Capriasca, Losone, Lugaggia, Lugano, Lumino, Magliaso, Mendrisio, Minusio, Moghegno, Molinazzo, Montagnola, Monte Carasso, Morbio inferiore, Morbio Superiore, Muralto, Novazzano, Olivone, Orselina, Pambio, Pedrinate, Piazzogna, Ponte Capriasca, Porza, Quartino, Rivera, Robasacco, Ronco Goppaldo S/ascona, Rovio, Ruvigliana, S.Pietro di Stabio, Sementina, Sigirino, Stabio, Tenero, Tremona, Vacallo, Vezia.

I risultati emersi confermano quanto riscontrato in oltre 10 anni di misurazioni: il Cantone Ticino è un’area ad elevata concentrazione di radon, con un superamento del valore limite imposto dall’Ordinanza sulla radioprotezione (1'000 Bq/m3) in ca il 2% delle abitazioni.

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6. RINGRAZIAMENTI ��

Un grazie di cuore viene espresso all'intera équipe del Laboratorio cantonale per la disponibilità e l'impegno costantemente dimostrati, in un anno contraddistinto da parecchie novità e sfide importanti, tutte brillantemente superate. Un particolare grazie va inoltre espresso a tutti quei collaboratori di altri servizi dell’amministrazione cantonale con i quali si è anche quest’anno intensamente collaborato per offrire un sempre miglior servizio alla popolazione. Non vogliamo infine dimenticare chi, dall’alto, dimostra costantemente stima e apprezzamento del nostro lavoro, offrendoci sempre i loro migliori consigli. Marco Jermini Renzo Badiali � Chimico cantonale e direttore Chimico cantonale agg. e direttore agg. Bellinzona, il 12 giugno 2006

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