Questa brochure è stata realizzata con il contributo di CIR FOOD Divisione Eudaniaed è stata curata da Paola Baroni (Comune di Scandicci) e Caterina Mori (CIR FOOD)Impaginazione a cura del Centro Risorse Educative Didattiche del Comune di Scandcci

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In questi anni il tema dell’alimentazione è andato sempre più svilup-pandosi in molte realtà. La sua importanza viene sottolineata sia dalla “Convenzione dei diritti dell’infanzia” adottata dall’ONU nel 1989 sia dalla “Carta Sociale Europea” del 1996, dove viene riportato in modo chiaro il diritto di ogni individuo ad avere un’alimentazione adeguata. In particolare, nella Carta, si afferma che ogni individuo ha il diritto di usufruire di tutte le misure che gli consentano di godere del miglior stato di salute possibile.

È cresciuta la consapevolezza che un’alimentazione sana, corretta, equilibrata, gradevole, rappresenti per tutti (adulti e bambini) un pre-supposto necessario per il mantenimento di un buono stato di salute e, in età evolutiva, per uno sviluppo ideale. Anche in considerazione di ciò, già dallo scorso anno si è sentito il desiderio di condividere con i genitori dei bambini che vanno nelle nostre scuole l’opuscolo su La ristorazione scolastica a Scandicci, dove vengono illustrate e spiegate in modo accurato le pietanze cucinate, la provenienza dei prodotti ali-mentari ed il loro elevato standard qualitativo, il processo di fornitura e somministrazione che caratterizza il nostro servizio di ristorazione.

Questa pubblicazione, per il secondo anno, vuole appunto offrire uno

al benessere degli studenti. Siamo convinti di quanto la ristorazione scolastica costituisca un momento privilegiato e funzionale di educa-zione non solo a uno stile alimentare sano attraverso percorsi strut-turati e formalizzati, ma anche di educazione alla società attraverso l’esperienza di nuovi sapori e colori. Ecco allora che il cibo acquista, oltre alla sua funzione di nutrimento, anche la sua qualità di valore culturale ed educativo che abbiamo voluto condividere con le famiglie della nostra città.

L’Assessore alla Pubblica Istruzione

Diye Ndiaye

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CARTA DEL SERVIZIO

Il servizio di ristorazione scolastica del Comune di Scandicci è erogato direttamente da una cucina centrallizzata gestita dalla cooperativa italiana CIR-FOOD Divisione Eudania, che prepara

alle scuole secondarie.

Tutte le pietanze vengono cucinate nella stessa giornata di consu-mo garantendo qualità organolettiche e igienico sanitarie.Nelle scuole vengono forniti esclusivamente prodotti alimentari di elevato standard qualitativo.

Tutto il processo di fornitura e somministrazione degli alimenti è controllato quotidianamente dagli operatori di CIR-Food tramite l’applicazione delle procedure di autocontrollo previste dal siste-ma HACCP.

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MENÙ E TABELLE DIETETICHE

I menù e le tabelle dietetiche per le scuole di Scandicci sono ela-borati insieme a dietisti e tecnici specializzati del Comune e della Cooperativa.

Principi ispiratori dei menù

sicurezza e igiene dei prodotti alimentarilivelli di assunzione di energia e nutrienti per la popolazione italiana elaborati dalla Società italiana di Nutrizione Umanaappetibilità e gradimento legati alle abitudini alimentari dei bambini e dei ragazzistagionalità

Ogni fascia di età degli alunni ha i suoi menù e le sue tabelle dietetiche:

Menù primavera-estate(da aprile a ottobre)

Menù autunno-inverno(da novembre a marzo)

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LE RICETTE DI MAGGIOR GRADIMENTO

MINESTRA DI PATATE E CAROTE

Ingredienti:metà patate, metà carote, poco sedano, q.b di cipolla, sale q.b

Dopo aver bollito tutti gli ingredienti frullate il tutto e aggiungere un tocchetto di burro. Servire con crostini di pane precedentemente spolverati con parmigiano e tostati.

PESTO DI TONNO

Ingredienti:2/3 di tonno, 1/3 di pomodori spellati freschi, olio q.b, sale q.b., basilico fresco q.b., capperi

Frullare il tutto con il mixer da servire freddo con pasta calda.

STRACCETTI DI MAIALE

Ingredienti:

pomodoro, olive, aromi sale q.b.

Condire la carne in una teglia da forno con olio sale salvia ramerino aglio e farina.Rosolare mescolando di tanto in tanto per circa 20 mi-nuti in forno a 180° gradi e aggiungere il pomodoro pre-cedentemente cotto con aglio e olive.Continuare a cuocere per altri 10 minuti.

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E POI ….I NOSTRI MENÙ ETNICI:

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SERVIZIO DIETETICO PERSONALIZZATONegli ultimi anni sono aumentate sensibilmente le richieste di diete particolari, sia a causa di patologie, sia per motivi etico religiosi, e la gestione di tali diete nell’ambito del servizio di refezione scola-stica è diventata sempre più delicata. Da ciò è nata la necessità di regolamentare la richiesta, la gestione e la preparazione dei pasti personalizzati.

Il genitore del bambino che necessita di una dieta particolare, per

-co specialista della ASL, in cui sia indicata la patologia o lo stato di salute particolare del bambino e l’elenco degli alimenti che non devono essere somministrati.Il genitore del bambino che, per motivi etico-religiosi, intende se-

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PRODOTTINei menù di tutte le scuole di Scandicci sono stati introdotti di-versi prodotti:

DESCRIZIONE PRODOTTO

FILIE

RA C

ORTA

KM 0

BIO

LOTT

A IN

TEGR

ATA

DOP/

IGP

EQUO

SOL

IDAL

E

ACQUA LITRI 1,5X6 NAT PET (marche disponibili: Fonte Tesorino, Fonte Santa Fiora) X

FESA TACCHINO MASCHIO META' S/VUOTO XPETTO POLLO S/VUOTO (CX PICCOLO) XPOLLO COSCIA XPOLLO FUSI XCONIGLIO NAZIONALE XCONIGLIO DISOSSATO NAZIONALE XUOVA BIO IN GUSCIO X R*UOVA PASTORIZZATE KG. 1 BIOLOGICHE X R*ANTERIORE VITELLONE NAZ. +8-12 X XPOSTERIORE VITELLONE NAZ. +8-12 X XFARRO PERLATO BIO ORIG. ITALIA 5KG. ATM X XORZO PERLATO BIO ORIG. ITALIA 5KG. ATM X XGELATO COPPETTA MIXMAX CONV. X XPOMODORI PELATI BIO TOSCANA KG. 3 X X XBURRO BIO GR. 500 X XLATTE FRESCO BIO INTERO O P.S. X X XLATTE UHT BIO INT. PODERE CENTRALE X X XMOZZARELLA GR. 30 X XMOZZARELLE BACI DI SOLE GR. 25X10 XMOZZARELLA IN BUSTA GR. 100 X X

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DESCRIZIONE PRODOTTO

FILIE

RA C

ORTA

KM 0

BIO

LOTT

A IN

TEGR

ATA

DOP/

IGP

EQUO

SOL

IDAL

E

PARMIGIANO REGGIANO DOP SCELTO EXTRA 24 MESI 1/8 X R*

GRANA PADANO DOP SCELTO EXTRA 1/8 15 MESI X R*PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO X X XGNOCCHI DI PATATE XRAVIOLI RICOTTA E SPINACI XTORTELLINI DI CARNE SUINA XRISO BIO SCOTTI PARBOILED XMORTADELLA IGP X R*PROSCIUTTO COTTO (coscio int) S/P S/L S/G XPROSCIUTTO DI PARMA DOP X R*BIETA ERBETTA PORZ. LOTTA INT. X XFAGIOLINI FINISSIMI GELO OROGEL L. I. X XMINESTRONE GELO 13V LOTTA INT. X XPISELLI FINISSIMI GELO OROGEL LOTTA I. X XSPINACI PORZIONATI CUBELLO OROGEL L.I. X XZUCCHINI GELO OROGEL LOTTA INT. X XORTOFRUTTA FRESCA SECONDO STAGIONALITÀ E REPERIBILITÀ X X X

BANANE X X

LEGENDA : 1- i prodotti evidenziati blu saranno utilizzati solo per i nidi e le sezioni sperimentali 2- R* / richiesto da capitolato

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KM 0: Per chilometro zero s’intende la distanza percorsa da un alimento dal luogo di produzione a quello di consumo, valutando l’impatto ambientale che esso comporta, in particolare l’emissione di anidride carbonica che va ad incrementare il livello d’inquina-

-ca aiutare l’ambiente, promuovere il patrimonio agroalimentare re-gionale e abbattere i prezzi, oltre a garantire un prodotto fresco, sano e stagionale.

FILIERA CORTA: -terizzata da un numero limitato e circoscritto di passaggi produt-tivi, e in particolare di intermediazioni commerciali, che possono portare anche al contatto diretto fra il produttore e il consumato-

al consumo dei prodotti.

ALIMENTI BIOLOGICI: derivati da agricoltura biologica, cioè senza l’utilizzo di prodotti chimici di sintesi nelle varie fasi della coltivazione, trasformazione e stoccaggio. Sono vietati perciò di-serbanti, insetticidi, fungicidi, fertilizzanti, coloranti e conservan-ti non naturali, cioè prodotti sinteticamente in laboratorio.

LA LOTTA INTEGRATA è una pratica di difesa delle colture -

do in atto diversi accorgimenti.

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LINEE GUIDA REGIONALI

Gli errori nutrizionali sono veri e propri fattori di rischio in grado di causare alcune patologie.

Tale presupposto ha spinto la Regione Toscana ad improntare va-lidi schemi di educazione alimentari e linee guida per le mense sco-lastiche.

Individuando nel pranzo dei bambini a scuola l’ambito ideale per promuovere comportamenti salutari ed educare una corretta ali-mentazione, la Regione ha approvato le linee di indirizzo per la ristorazione scolastica; un punto di riferimento per gli operatori e le famiglie, una base da cui partire per un servizio di qualità.

12Disegno dei bambini della scuola per l’infanzia Turri

PIRAMIDE ALIMENTARE DELLA REGIONE TOSCANA

il mantenimento e il miglioramento dello stato di salute a tutte le età. La Piramide Alimentare Toscana propone un modello di alimentazione equilibrata: va letta a partire dal basso dove sono presenti gli alimenti da consumare più frequentamente.

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CONSIGLI PER UNA CORRETTA ALIMENTAZIONE

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IN PRATICA, ALCUNE INDICAZIONI:

COME SUDDIVIDERE LA NUTRIZIONE NEL CORSO DELLA GIORNATA

Ogni giorno l’organismo ha bisogno di un adeguato apporto di ener-

Durante la giornata tale energia deve essere ripartita in modo ade-guato:

colazione: 20% delle calorie totali

spuntino di metà mattina: 5% delle calorie totali

pranzo: 35% delle calorie totali

merenda: 10% delle calorie totali

cena: 30% delle calorie totali

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DEI BUONI CONSIGLI:Corri, vai in bici, fai sport. Devi fare lavorare il tuo organismo: più bruci carburante (energia) più mantieni il tuo peso.Uno scarso dispendio energetico può condurre al sovrappeso e anche all’obesità.

Consuma più cereali, legumi, ortaggi e frutta

Consuma una giusta quantità di grassi e di alta qualità

Non esagerare con gli zuccheri semplici: dolci e bevande zuccherine.

Bevi ogni giorno acqua in abbondanza

Il sale? Meglio poco

Varia le tue scelte a tavola

Attento alla qualità degli alimenti che usi: la sicurezza igienica dei cibi dipende da te.

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LA PRIMA COLAZIONE

Il ruolo della prima colazione nell’ambito di un’alimentazione sana ed equilibrata è fondamentale.

Attualmente tra il 10-30% dei bambini e degli adolescenti salta re-golarmente la prima colazione e questa scorretta abitudine sembra diventare sempre più frequente in età adulta.

Nel nostro Paese, sebbene il 90% della popolazione dichiari di fare la prima colazione, solo poco più del 30% consuma un pasto ade-guato dal punto di vista quantitativo e qualitativo

La prima colazione dovrebbe, invece, rappresentare il 20% dell’ap-porto calorico giornaliero.

Al termine del periodo di digiuno notturno, la prima colazione ha innanzitutto la funzione di fornire la disponibilità energetica necessaria per affrontare le attività mattutine e, più in generale, della giornata.

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UNA PRIMA COLAZIONE ADEGUATA È ASSOCIATA AD UN MIGLIORAMENTO

DELLA CAPACITÀ DI MEMORIZZAZIONE,DEL LIVELLO DI ATTENZIONE,

DELLA CAPACITÀ DI RISOLUZIONE DI PROBLEMI MATEMATICI E

DELLA COMPRENSIONE DURANTE

Il miglioramento di tali parametri di performance non riguarda solo il periodo immediatamente successivo all’assunzione della colazio-ne ma si estende alle ore successive.

Di seguito riportiamo alcuni esempi di proposte valide per il primo pasto della giornata:

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UN SANO SPUNTINO…Lo spuntino di metà mattina è, allo stesso tempo, un piccolo “rom-pidigiuno” e un’ integrazione della colazione.

Si può consumare con qualche regolina da seguire

Un frutto

Uno yogurt

Un brick di latte

Un prodotto da forno semplice senza farciture e in piccole quantità

Un panino con insaccati è da sconsigliare perché ricco di grassi e additivi e perché richiede una digestione laboriosa.

Uno spuntino troppo ab-bondante, per di più, to-glie il sano appetito per il pasto di mezzogiorno, portando il bambino a ri-

-ti per poi rifarsi all’ora della merenda. (Questo determina tra l’altro uno spreco intollerabile nel nostro servizio di ristora-zione.)

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L’intervallo tra pranzo e cena è piuttosto lungo, quindi è utile che i bambini consumino la merenda.

Questa deve fornire alimenti poveri di grassi e facilmente digeribi-li, in modo che il bambino possa giungere a cena nuovamente con appetito; perciò è da preferire la frutta di stagione. Ma ecco altri suggerimenti:

Pane e olio e/o pomodoro

Frullato di latte e frutta

Yogurt, latte

Spremute di frutta

Piccole quantità di schiacciata salata

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QUALCHE CONSIGLIO PER FINIRE BENE LA GIORNATA

Per la famiglia, la cena è ormai il pasto principale della giornata ed è forse per questo che talvolta l’equilibrio nutrizionale risulta alterato.

La cena deve essere un pasto leggero e ben digeribile poiché viene -

chiesta di energia: il sonno.

Devono pertanto essere limitati: insaccati, sughi cotti a lungo, sal-se elaborate e grandi quantità di carne.

È fondamentale che la scelta degli alimenti avvenga tenendo conto dei cibi consumati nell’arco della giornata ed in particolare a pran-zo, cercando di integrarli ed alternarli tra di loro.

È importante anche dedicarsi con attenzione alla “degustazione” dei cibi, possibilmente evitando di tenere accesa la TV, concen-trandosi sulle caratteristiche sensoriali degli alimenti.

per poter anticipare l’ora del sonno dei bambini e dei ragazzi.

Nell’arco dell’anno scolastico l’amministrazione comunale

propone iniziative di educazione alimentare rivolte al personale educativo,

ai genitori, agli insegnanti eazioni mirate per la riscoperta

della stagionalità e dei prodotti tipici toscani.

ottobre 2014