Qualitàigienico-sanitaria del latte · Corso Qualità delle Produzioni Animali - Docente: Anna...

Corso Qualità delle Produzioni Animali -Docente: Anna Nudda

Qualità igienico-sanitaria del

latte


È l’insieme di microrganismi presenti nel latteè un buon indicatore della contaminazione del latte durante le operazioni dimungitura, di raccolta e di trasporto del latte

Fermenti lattici ⇒ utili alla caseificazione e maturazione dei formaggi

microrganismi dannosi alla maturazione dei formaggi:coliformiclostridi

microrganismi patogeni per l’uomosalmonellalisteriebrucelle

microrganismi patogeni per l’animalestreptococchistafilococchi


Le cellule somatiche del latte comprendono due categorie di cellule:

- globuli bianchi o leucociti: provenienza ematica (oltre il 95%)

- cellule epiteliali: provenienti dalla desquamazione della mucosa cheriveste internamente la mammella. Sono in numero molto limitato (0-3%)

Le cellule somatiche (ovvero i globuli bianchi) rivestono un ruolo fondamentale nei meccanismi di difesa della ghiandola mammaria contro i patogeni ambientali.


Difese cellulari della ghiandola mammaria

Macrofagi

Granulociti o Leucociti PMN(neutrofili, eosinofili e basofili)

LinfocitiDiverse per forma e compiti dai leucociti e dai macrofagiproducono anticorpi (IMMUNOGLOBULINE) agenti specifici di difesa immunitaria: agiscono nei confronti di una specifica sostanza estranea, detta ANTIGENE …in quanto ogni linfocita possiede un recettore specifico per quell’antigene

Origine: midollo osseo

Prodotti dal midollo osseo giungono nel sangue dove rimangono circa 1 giorno. Si spostano ne i tessuti dove sostano per mesi. Svolgono intensa attività fagocitaria per cui detti macrofagi (“grandi mangiatori”)

presentano granuli nel citoplasma. In caso di attacco batterico riversano il contenuto all’esterno (degranulazione). Una delle piùimportanti sostanze contenute nei granuli è il lisozima (taglia il legame tra gli zuccheri che formano la parete dei batteri)Il 10% del contenuto dei granuli è l’Istamina – aumenta la permeabilità dei capillari e permette ai leucociti di penetrare nei tessuti dove c’è infiammazione.


Nel latte…il numero e la distribuzione dei vari tipi di cellule sono influenzati dalle condizioni fisiologiche e patologiche della mammella

macrofagi: sono il tipo cellulare predominante nel latte prodotto da mammellesane

neutrofili polimorfonucleati: sono la maggioranza dei leucociti presenti nel latte da mammelle infette

il secreto della ghiandola mammaria sana di pecore pluripare contiene in media circa 200.000 cellule somatiche/ml, rappresentate:

per il 45-65% da macrofagi, per il 15-40% da leucociti neutrofili PMN, per l'8-14% da linfociti,e per l'1-3% da cellule epiteliali

Alcuni fattori sono in grado di modificare il numero di cellule somatiche del latte (età dell’animale; stadio di lattazione, stress, ferite …ma sopratuttoMASTITI)


Elevato CCS nel latte è associato

minore produzione del latte

Variazioni nella composizione chimica

Alterazioni dell’attitudine del latte alla

trasformazione casearia


Un aumento del CCS è associato ad una riduzione della produzione del latte

0,3

0,5

0,7

0,9

1,1

1,3

1,5

1 2 3 4 5 6 7 8 9mesi

latte

(kg/

d)

<750.000 > 1.000.000

- 13%

Pulina et al., 2005


Relazione fra cellule somatiche e produzione dilatte in pecore Sarde (Pulina et al., 2005)

CS (x1.000 ml)

Media latte (g/d) – Livello produttivo annuo (litri)

Livello produttivo (% sulla classe

migliore) 250 1048 (220 litri anno) 100,0

750 904 (189 litri anno) 86,3

1250 847 (178 litri anno) 80,8

1750 775 (163 litri anno) 74,0


Dal punto di vista della composizione del latte, ad un incremento del CCS corrisponde:

� aumento del contenuto in SAT dovuto a:aumento dell’NPN, delle SP e delle Igriduzione delle CAS

� riduzione del contenuto in lattosio

� aumento del Na e cloruri e riduzione degli ioni K, Ca e Mg per cui il pH del latte aumenta

� peggioramento della attitudine alla coagulazione del latte

�aumento dell’attività enzimatica lipolitica e proteolitica nel latte e nei formaggi

� minori rese in formaggio

�minore conservabilità del prodotto derivato


Classi di CCS <500 500-1000 1000-1500 >1500

n. 280 138 63 244 Latte, g/d 1048 904 847 775 P<0,01 Grasso, % 6.7 7,1 7,3 7.0 Proteina, % 6.0 6,0 6,2 6,2 Lattosio, % 4,5 4,2 4.1 3,6 P<0,01 Plasmina (U/ml) 5.9 8.7 8.9 14.9 P<0,05 Plasminogeno (U/ml) 27.8 26.0 28.1 22.0 Tempo coagulaz., s 1013 1163 1158 1414 P<0,01 K20 142 163 156 204 A30 Consistenza coag. 57.7 45.0 45.0 32.0 P<0,01 MAT CN 4,40 4,26 4,33 4,14 SP 0.99 1,05 1,20 1,35 CN/P

Influenza del CCS sulla composizione e sulla lattodinamografia del latte ovino

n.b. le classi 500-1000 e 1000-1500 non sono significativamente differenti

-26%


y = 0,3246x + 546,29

R2 = 0,9758

0

400

800

1200

1600

2000

0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000

CCS (x1000/ml)

r (s

ec)

Relazione fra CCS e tempo di coagulazione (in sec) ne latte ovino di massa

y = -0,0211x + 83,487

R2 = 0,9372

0

10

20

30

40

50

60

70

0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000

ccs

a30

Relazione fra CCS e consistenza della cagliata (in mm) nel latte ovino di massa


Perché con alte CCS si altera la composizione del latte?

epitelio mammario in diversi stadi fisiologici (TJ = tight junction; GJ = gap junction; )

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

4500

5000

5500

Na Cl K Ca Pi Lattosio

sangue lat te


Qual è la situazione igienico- sanitaria nel latte

prodotto negli allevamenti ovini e caprini della

Sardegna?


latte ovino prodotto in Sardegna

anno 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

grasso 6,69 6,81 6,47 6,69 6,65 6,73 6,46

proteine 5,83 5,85 5,76 5,82 5,86 5,82 5,75

lattosio 4,78 4,78 4,79 4,88 4,9 4,86 4,98

CCS 1759 1705 1720 1827 1861 1841 1705

criosc. 0,581 0,582 0,581 0,581 0,583 0,58 0,581

CMT 3403 3400 3711 3593 3959 3710 3549

pH 6,73 6,73 6,74 6,71 6,7 6,72 6,7

urea 48,72 37,4 43,76 37,52 46,16 42,3

n. campioni 125.298 129.600 119.006 119.817 122.313 108.437 48.915

Laboratorio ARA


Anno 2000 2001 2002 2003

Grasso % 5,15 5,03 4,96 5,08 Proteina % 4,16 4,17 4,13 4,07 Lattosio % 4,74 4,78 4,87 4,91 CCS x1000/ml 2024 1769 1790 1897 Crioscopia °H 0,568 0,570 0,570 0,570 CMT UFC/ml 3449 3104 3713 3376 pH 6,70 6,70 6,71 6,70 campioni n. 5719 6694 7413 7384 *(dati Associazione Regionale Allevatori della Sardegna, 2003)

Composizione del latte caprino in Sardegna (ARA*, 2003)


DPR 54/97 : Norme sanitarie per la produzione -commercializzazione di latte e

prodotti derivati.

LIMITI MICROBIOLOGICI LIMITI MICROBIOLOGICI

Latte bovino ≤≤≤≤ 100.000 u.f.c./ml

Latte bovino “prodotti al latte crudo”

≤≤≤≤ 100.000 u.f.c./mlStaphylococcus aureus/ml

Latte ovino e caprino <<<< 1.500.000 u.f.c./ml

Latte ovino e caprino“prodotti al latte crudo”

<<<< 500.000 u.f.c./ml


I decreti legge 184 e 185 del 1991definiscono le caratteristiche che deve avere il latte crudo per la produzione di latte alimentare trattato termicamente(D.L. 184/91) e gli ulteriori requisiti che tale latte deve avere per dare "latte fresco pastorizzato di alta qualità" (D.L. 185/91)

REQUISITI DI COMPOSIZIONE ED IGIENICO-SANITARIDEL LATTE CRUDO

REQUISITILATTEALIMENTARE(D.L. 184/91)

LATTE FRESCO PASTORIZZATO DI ALTAQUALITÀ(D.L. 185/91)

requisiti chimico-fisici di composizione

peso specifico a + 10°C > 1.030materia grassa > 3,00% > 3,50%materia proteica > 28,0 g/l > 32,0 g/lmateria secca sgrassata > 8,50%punto di congelamento(indice crioscopico)

< -0,520°C

requisiti igienico-sanitarigermi a + 30°C (per ml): < 100.000 [nota6]cellule somatiche (per ml) < 400.000[nota7] < 300.000residui chemio-antibiotici (per ml):penicilline < 0,004 microgrammialtri non rilevabiliacido lattico (p.p.m.) < 30


LIMITI MICROBIOLOGICI (DPR 54/97)

• Il risultato di carica batterica deve essere l’espressione di una media geometrica distribuita su 4 prelievi - almeno 2 prelievi per due mesi consecutivi.

• La media geometrica è la radice ennesima del prodotto dei valori.

nnxxxG ⋅⋅⋅= ....21media aritmetica semplice

media geometrica

azienda

1 azienda

2 1000 500 1000 500 1000 2500 1000 500 media aritmetica 1000 1000 media geometrica 1000 748


Fattori che influenzano il CMT (carica microbica)

� ALLEVAMENTO

� ANIMALE

� MUNGITURA

sala di mungiturastalla

igiene dell’animalestato di salute stato di nutrizione

Lavaggio della mammellaeliminazione dei primi getti di latteigiene del mungitorepulizia dei materiali impiegati

� CONSERVAZIONE E TRASPORTO DEL LATTE

� ALIMENTAZIONE alimenti contaminati da sporigenieccessi proteici (diarrea)

La CMT del latte La CMT del latte èè modificabile in tempi brevimodificabile in tempi brevi


Errori alimentari che generano fermentazioni ruminali anomale possonodare origine a feci molto contaminanti sia per la loro scarsa consistenza(diarrea) che per il loro elevato contenuto microbico

impiego di alimenti contaminati quali insilati e concentrati mal conservati(aumento di spore di Clostridium)

conservazione degli alimenti (e del latte) in ambienti con elevatapolverosità

Effetto (indiretto) dell’alimentazione sul CMT nel latte


Dipartimento di Scienze Zootecniche -Università di Sassari

rischio di contaminazione con

��Enterobateriacee (coliformi)

��Sporigeniaerobi (Bacillus)anaerobi (Clostridium)

Perché?

Influenza dell’impiego di insilati nella razione sulla qualitàmicrobiologica del latte



Enterobateriacee (coliformi)

normalmente presenti nel terreno e nell’erba si sviluppano benenell’insilato in condizioni di:

- neutralità (pH elevato dell’insilato)

- elevato contenuto in acqua dell’erba

- presenza di O2

…attaccano gli zuccheri sottraendo substrato ai lattici e produconoacido acetico e CO2

responsabili di fenomeni di gonfiore precoce dei formaggi



�� si trovano comunemente:

nel suolo (presenza elevata)

nell'intestino degli animali �� nelle feci

Dal terreno le spore passano (attraverso pioggia, vento, macchine) ai foraggi�� Sviluppano negli insilati mal preparati e mal conservati(alta umidità e alto pH) �� dagli insilati i clostridi arrivano in mangiatoia, passano indigeriti neldigerente (resistenti agli acidi organici e agli enzimi della digestione) e vengono espulsi con le deiezioni�� contaminazione ambientale e inquinamento del latte durante la mungitura�� Le spore rimangono vitali durante i trattamenti termici (resistono a T>100°C) e la caseificazione�� Le spore di clostridi durante la stagionatura dei formaggi possono trovarecondizioni ambientali favorevoli alla loro moltiplicazione causando il ben notogonfiore tardivo del formaggio.

Clostridi



Dal terreno le spore passano aiforaggi (macchine - pioggia - vento)

i clostridi arrivanoin mangiatoia, passano indigeritinel digerente e vengono espulsi con le feci

contaminazione ambientalee inquinamento del latte durante la mungitura

Le spore rimangono vitalidurante la caseificazione



il latte all’interno di una mammella sana èpraticamente sterile

sanità dell’animale (fenomeni di diarrea � imbrattamento con feci dell’animale e della mammella)

condizioni igieniche della lettiera (se ricca di feci � imbrattamento con feci dell’animale e della mammella � clostridi)

contaminazione dell’ambiente (maggiore polverosità �contaminazione del latte con pulviscolo � clostridi)

Il grado di contaminazione del latte dipende:

la contaminazione con i CLOSTRIDI avviene durante la mungitura e la raccolta del latte



Indagine condotta in Sardegna (Deiana et al.,.1993)

l’80% degli allevatori somministrava concentrati alle pecore, ad integrazione del pascolo o del fieno

nelle aziende non venivano impiegati insilati nella dieta dell’animale

Distribuzione percentuale del contenuto di spore/l in tutti i campioni di latte prelevati in caseificio

9%

69%

22%

200-2000 spore/l

>2000 spore/l

<200 spore/l

Presenza di Clostridi nel latte non significa chenecessariamente siano presenti insilati nella razione deglianimali



7%

62%

31%

Distribuzione percentuale del contenuto di spore/l in campioni di latteprovenienti dai singoli allevamenti

200-2000 spore/l

>2000 spore/l

<200 spore/l

(Deiana et al., 1993)

La comparsa del gonfiore tardivo è legata al numero di spore, in particolare di Cl. tyrobutyricum, inizialmente presenti nel latte. La soglia critica di si attesta ad un livello di 200 spore/l. La presenza di questa microflora è una conseguenza dell’inquinamentoambientale, della qualità degli insilati e delle cattive pratiche dimungitura.


13%

13%

17%57%

>2000 spore/g

Spore assenti

<200spore/g

200-2000 spore/l

Distribuzione percentuale del contenuto di spore/g in campioni di mangimeimpiegato negli allevamenti

(Deiana et al., 1993)


0

500

1000

1500

2000

2500

m 1 m 2 a 1 a 2 m 1 m 2 g1 g 2 l 1 l 2

N° s

pore

/l

Coop. A Coop. B Coop. C

Andamento da marzo a luglio del n° di spore (MPN/l) in latte di pecora conferito a tre differenti caseifici.

Scintu et al., IZCS (dati non pubblicati)

Influenza della Influenza della polverositpolverosit àà ambientale sui ambientale sui clostridiclostridi nel lattenel latte


Igiene nella sala di mungitura

Per ridurre la carica microbica del latte



IGIENE DELL’ANIMALE

Evitare che l’animale sia sporco al momento della mungitura

Corretta nutrizione (per ridurrefenomeni di diarrea)



IGIENE DELL’ANIMALE:Pulizia della mammella e, in particolare, del capezzolo prima della mungitura


Effetto della pulizia della mammalla e degli impianti sulla

Carica Microbica negli ovini (Piovano et al, 2005)

senza con senza con

Senza = senza pulizia mammella e dipping; lavaggio impia nto mal fatto

Con = pulizia mammella e dipping, lavaggio impianto acc urato


Misurazioni della carica batterica eseguite con prelievi mensili

NB: elevata variabilitNB: elevata variabilitàà nel CMT tra i diversi rilievi evidenzia la nel CMT tra i diversi rilievi evidenzia la velocitvelocitàà con cui si può intervenire nel migliorare il contenuto con cui si può intervenire nel migliorare il contenuto batterico de lattebatterico de latte



Igiene dei materiali per la raccolta e la refrigerazione del latte

Corretta refrigerazione del latte


CCCMMMTTT///mmmlll

Condizioni igieniche

Temperatura di conservazione

Dopo mungitura

Dopo 24 h Dopo 48 h Dopo 72 h

4,4 °C 4.295 4.138 4.566 8.427 10,0 °C 4.295 13.961 127.727 5,7 ml

Soggetti, ambiente, utensili puliti

15,5 °C 4.295 1.587.333 33.011.111 327 ml

4,4 °C 137.000 281.646 538.775 740.000 10,0 °C 137.000 1.170546 13.662.115 26 ml

Soggetti, ambiente, utensili sporchi

15,5 °C 137.000 24.673.571 640.000.000 2,5 mld

Da: la refrigerazione del latte - Ed. Edagricole

Variazione della CMT al variare delle condizioni igieniche di mungitura e

delle temperature di conservazione del latte


Elevata CMT può alterare lElevata CMT può alterare l’’indice crioscopico del indice crioscopico del lattelatte

• � l’acidificazione nel latte per attività dei microrganismi (elevata CMT) comporta un aumento del numero di molecole presenti in soluzione (da 1 molecola di lattosio si formano 2 molecole di acido lattico) e quindi un aumento della concentrazione con conseguente allontanamento dell’IC dallo zero

• ...pertanto, accanto all’IC eseguire anche la determinazione del pH.


CCS

1000

1100

1200

1300

1400

1500

1600

1700

1800

1900

2000

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

CCS

Contenuto in Cellule SomaticheContenuto in Cellule Somatiche

•Di più lungo periodo la risoluzione del problema •alto CCS ….effetti negativi sulla quantità di latte e sulla qualità del latte e dei derivati

CCS nel latte ovino prodotto in

Sardegna

CCS nel latte ovino prodotto in

Sardegna


0,3

0,5

0,7

0,9

1,1

1,3

1,5

1 2 3 4 5 6 7 8 9mesi

latte

(kg/

d)

<750.000 > 1.000.000

Curve di lattazione di pecore Sarde con CCS < 750.000 e > 1.000.000

- 13%

�� le pecore fanno meno lattele pecore fanno meno latte



Influenza Influenza delledelle cellule cellule somatichesomatiche sullasulla produzioneproduzionedidi latte in latte in pecorepecore SardeSarde ((PulinaPulina et al., 2005)et al., 2005)

-26%

CS (x1.000 ml)

Media latte (g/d) – Livello produttivo annuo (litri)

Livello produttivo (% sulla classe

migliore) 250 1048 (220 litri anno) 100,0

750 904 (189 litri anno) 86,3

1250 847 (178 litri anno) 80,8

1750 775 (163 litri anno) 74,0


Effetti delle cellule somatiche sul latte

� aumento fittizio proteine del latte: ⇑ NPN e proteine siero, ⇓ caseine

� riduzione del contenuto in lattosio

� aumento del Na e cloruri e riduzione degli ioni K, Ca e Mg per cui il pH del latte aumenta


Perché con alte CCS si altera la composizione del latte?

epitelio mammario in diversi stadi fisiologici (TJ = tight junction; GJ = gap junction; )

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

4500

5000

5500

Na Cl K Ca Pi Lattosio

sangue lat te


Classi di CCS <500 500-1000 1000-1500 >1500

n. 280 138 63 244 Latte, g/d 1048 904 847 775 P<0,01 Grasso, % 6.7 7,1 7,3 7.0 Proteina, % 6.0 6,0 6,2 6,2 Lattosio, % 4,5 4,2 4.1 3,6 P<0,01 Tempo coagulaz. (s) 1013 1163 1158 1414 P<0,01 Consistenza coagulo 57.7 45.0 45.0 32.0 P<0,01 Caseine 4,40 4,26 4,33 4,14 Proteine del siero 0.99 1,05 1,20 1,35

Influenza del CCS sulla composizione e sullacoagulazione del latte ovino

-26%

(Pulina et al., 2005)


Effetti delle cellule somatiche sul formaggio

� aumento del tempo di coagulazione

� riduzione della consistenza del coagulo

� aumento della percentuale di campioni di latte lento o che non coagula

� il coagulo è fiacco, la cagliata farinosa con scarsa tendenza a legare e a cedere siero durante la sineresi

� minori rese in formaggio

� problemi durante il processo di maturazione dei formaggi: le CSapportano molti enzimi proteolitici (termoresistenti) che possono causare la comparsa di sapori anomali nel formaggio e favoriscono l’irrancidimentodei grassi


y = 0,3246x + 546,29

R2 = 0,9758

0

400

800

1200

1600

2000

0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000

CCS (x1000/ml)

r (s

ec)

Relazione fra CCS e tempo di coagulazione (in sec) ne latte ovino di massa

y = -0,0211x + 83,487

R2 = 0,9372

0

10

20

30

40

50

60

70

0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000

ccs

a30

Relazione fra CCS e consistenza della cagliata (in mm) nel latte ovino di massa


Dipartim

entodiS

cienzeZ

ootecniche-

Università

diSassari

Variabile NR R P

n. 10 10 Lattosio % 3.08 4.11 0.000 pH 7,22 6,89 0.001 Plasmina* U/ml 18,56 2,93 0.000 Plasminogeno* U/ml 18,58 27,74 0.000 MAT % 5,87 5,77 0.675 PT % 5,60 5,52 0.693 CN % 3,89 4.47 0.031 SPtotali % 1,71 1,05 0.000 SP ematiche % 0.82 0.43 0.001

*Analisi statistica eseguita previa trasformazione logaritmica. I dati sono riportati come media geometricaNR = latte non reattivo; R = latte reattivo al caglio

Caratteristiche dei latti impiegati nella miscela

Quale è la proporzione di latte “scadente” (non reattivo) in grado di influenzare negativamente il latte “buono” (altamente reattivo)?



Miscela

Tempo di coagulazione r (sec)

Tempo di formazione del coagulo k20 (sec)

Consistenza del coagulo a30 (mm)

100 R – 0 NR 900 138 57,5 90 R – 10 NR 1038 180 54 80 R – 20 NR 1218 198 42 70 R – 30 NR 1518 240 21 60 R – 40 NR 1800 360 0 50R – 50 NR n.c. n.c. n.c. 40R – 60 NR n.c. n.c. n.c. 30 R – 70 NR n.c. n.c. n.c. 20R – 80 NR n.c. n.c. n.c. 0R – 100NR. n.c. n.c. n.c.

Andamento dei parametri lattodinamografici al variare delle percentuali di campioni reattivi e non reattivi nel latte di massa

LL’’aggiunta di piccole quantitaggiunta di piccole quantitàà di latte scadente (alto CCS) al latte di di latte scadente (alto CCS) al latte di massa peggiora le caratteristiche dellmassa peggiora le caratteristiche dell’’intera partita!intera partita!



900

1000

1100

1200

1300

1400

1500

1600

1700

1800

60R 70R 80R 90R 100R

campione

tem

po d

i coa

gula

zion

e (s

ec)

0

10

20

30

40

50

60

cons

iste

nza

coag

ulo

(mm

)

r

a30

Andamento dei parametri lattodinamografici al variare delle percentuali di campioni reattivi e non reattivi nel latte di massa


Fattori che influenzano il CCS nel latte

�� ANIMALEcondizioni di malessere dell’animale in generale e della mammella in particolare

� mastiti cliniche e subcliniche�� parassitosi�� traumi alla mammella

�� MUNGITURAerrate tecniche di mungitura

� traumi da mungitura manuale�� incompleto svuotamento mammella�� vuoto e frequenza di pulsazione elevati

�� ALIMENTAZIONEerrori alimentari

G dosi troppo elevate di concentrati; eccessi proteiciG sbilanciato rapporto Energia/ProteinaG cambiamenti improvvisi di alimentazioneG carenze minerali (Se e Zn); carenze in vitamine (E ed A)


�� Mastite

processo infiammatorio della ghiandola mammaria. Sebbene possa essere causata sia da agenti chimici sia fisici, le cause sono spesso infettive e soprattutto batteriche.

Durante la fase iniziale della infiammazione, la circolazione ematica subisce delle variazioni: l'afflusso di sangue si riduce e il deflusso avviene con difficoltà. Questi disturbi circolatori portano ad una alterazione dell'approvvigionamento di ossigeno, di principi nutritivi ed un abbassamento delle difese locali.

Fattore maggiormente responsabiledell’aumento del CCS nel latte: MASTITE


Cellule somatiche medie del gregge % animali con mastiti sublicniche250.000 5%500.000 10%

1.000.000 20%1.500.000 30%2.000.000 40%

Relazione tra cellule somatiche e % di animali con mastiti sublicniche nel gregge (Berthelot et al., 2006)



Prevenzione e controllo delle mastiti (e quindi delle cellule somatiche).. Cosa fare?

Analisi della gestione aziendale

in caso di conte cellulari elevate è necessario controllare:

- metodo di mungitura e manutenzione della macchina mungitrice

- Curare l'ambiente in cui vivono le pecore, assicurandosi che le superfici con cui la mammella viene a contatto siano asciutte e pulite

Identificazione dei soggetti infetti

è possibile individuare gli animali ammalati basandosi sull’esame clinico, sui monitoraggi mensili delle CS, sul CMT (california mastitis test)

Per identificare correttamente il tipo di batteri è necessaria una coltura microbiologica dei campioni di latte


California California MastitisMastitis Test.Test.

Con il CMT, le cellule somatiche che vengono misurate sono principalmente i leucociti PMN neutrofili.Può essere impiegato anche sul latte di massa per avere una ideadel CCS dell’intero gregge

Pulire il capezzoloSpruzzare il latte contenuto nel capezzolo + uguale quantità di reagenteRuotare delicatamente

Leggere entro 10 sec circa continuando a ruotare lo strumento



Durante la mungitura il capezzolo Durante la mungitura il capezzolo èè soggetto a numerose soggetto a numerose sollecitazioni che assottigliano lo sollecitazioni che assottigliano lo strato di cheratina del canale strato di cheratina del canale capezzolarecapezzolare

Dipping eseguito con l’impiego disostanze disinfettanti che formano unabarriera protettiva (film) control’ingresso dei microrganismi all’internodella mammella

Sanificazione capezzoli dopo mungitura (dippingdipping)Trattamento dei capezzoli con sostanze che chiudono l’entrata ai batteri dopo la mungitura



4

4,5

5

5,5

6

6,5

7

50 100 150 200 >200

giorni di mungitura

log CCS

Conducibilità

(Scharch et al., 2005)

Andamento della conducibilità elettrica e del CCS nel latte di pecora di razza Frisona

Per individuare gli animali con mastiti subcliniche aiutarsi anche con strumenti che misurano la conducibilità elettrica


Relazione tra conducibilità elettrica e CCS nel latte di pecora nelle diverse frazioni di latte alla mungitura

primi getti di latte

y = 2931,4x - 12799

R2 = 0,80

-2000

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

3 4 5 6 7 8

Conducibilità

CCS

latte di sgocciolatura

y = 4224x - 16298

R2 = 0,65

-5000

0

5000

10000

15000

20000

25000

3 4 5 6 7 8

conducibilità

CCS (x1000/ml)

Peris et al., 1991

Preferibile fare le misurazioni sui primi getti di l atte Preferibile fare le misurazioni sui primi getti di l atte (quello di (quello di sgocciolatura contiene pisgocciolatura contiene pi ùù grasso che può interferire nella misurazione)grasso che può interferire nella misurazione)



Trattamento in lattazione

Muovendosi sull'esame clinico, da quello delle CS od del CMT, dei risultati dell'analisi colturale del latte e dello stadio di lattazione, è necessario identificare le pecore da trattare

Per le pecore ad inizio o metà lattazione con elevati conteggi è opportuno separare il latte prodotto da quello di massa

Trattamento in asciutta

È di grande utilità, in quanto elimina le infezioni preesistenti e previene le nuove. Nella fase iniziale di questo periodo la mammella è particolarmente esposta ai rischi d'infezione

Eliminazione degli animali infetti (spesso il più conveniente)

questo procedimento può rendersi necessario nel caso di pecore con mastiti croniche o che comunque non rispondono al trattamento in asciutta; anche se buone produttrici, queste pecore sono in ogni caso un serbatoio di batteri e possono instaurare un circolo vizioso di reinfezioni in allevamento

Controllo delle mastiti (e quindi delle cellule somatiche). Cosa fare?


Sono considerati inibentigli antibiotici (residui dei trattamenti antimastitici), le elevate concentrazioni di sostanze detergenti o disinfettanti.

Parallelamente alle possibili implicazioni relative alla salute pubblica,queste sostanze sono indesiderate dal punto di vista tecnologico, in quanto,

inibiscono lo sviluppo della flora lattica,

peggiorano le trasformazioni lattiero-casearie.


Residui di trattamenti sanitari

• Antibiotici* i più frequenti!)

– Antibiotici e sulfamidici

• Penicellina, cefalosporine, tetracicline, ecc....

• Antiparassitari*

• Antiinfiammatori*

• altri...

* Sostanze che devono essere controllate nel latte e nei derivati. Direttiva 96/23/CEE (Misure di controllo su talune sostanze e loro residui negli animalivivi e nei loro prodotti)


Origine dei residui antibiotici

• sostanze ad uso veterninario mal utilizzati

• mancato rispetto dei tempi di sospensione

– Trattamenti applicati senza seguire le precauzioni d’impiego

– uso di sostanze non autorizzate

– uso di sostanze che eliminano nel latte residui non rilevabili dalle analisi di laboratorio

• attenzione: trattamenti intramammari (sono i più pericolosi)


Sanzioni!!!

Conseguenze della presenza di residui di antibiotici nel latteConseguenze della presenza di residui di antibiotici nel latte


Residui e salute pubblica

• Allergie

• fenomeni di farmaco-resistenza

• Tossicità

• effetti sulla flora intestinale

Effetti tossicologici

Direttiva 96/23/EEC


Residui e Industria lattiero-casearia

• Inibizione batteri

• effetti sulle caratteristiche organolettiche del

prodotto (sapore, aroma, tessitura)

• Termoresistenza alla pastorizzazione,

sterilizzazione, UHT,...

Efetti tecnologici ed economici

Direttiva 92/46/EEC


Residui e allevatori

• sanzioni

• pagamento a qualità

• scarto del latte

• contaminazione dell’intera cisterna

Effetti economici


- Contaminanti ambientali- aflatossine- antiparassitari; antinfiammatori; - antibiotici e sulfamidici (penicillina, cefalosporine, tetracicline)- pesticidi…ecc

Qualitàigienico-sanitaria del latte · Corso Qualità delle Produzioni Animali - Docente: Anna...

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