PÂT I S S ER I E

IL PASTRYCHEF

Antonino Maresca, nato nel 1975 a Sorrento, una terra generosa fonte d’ispirazione per molte sue creazioni.

“Ho avuto la fortuna di avere una famiglia che mi ha educato al gusto.

Il gusto è il fondamento dell’arte dolce, significa capire quando è il momento di aggiungere e quando togliere. La mia pasticceria è una continua ricerca di armonia…di equilibrio tra bellezza e sapore. Il dessert va concepito come un gran finale e, per questo, deve lasciare il ricordo di un’emozione forte.”

“Non c’è nessun dolce che può accontentare il palato se non è raccontato”

[ P A N D E T O N I ]

P A N E T T O N E T R A D I Z I O N A L E

Versione classica, senza glassa, che prevede la presenza all’interno del panettone di arancia e cedro canditi e uvetta

Serendipità: fare una scoperta del tutto casuale, mentre si cerca altro. Come Colombo con l'America, mentre tracciava la rotta più breve per raggiungere le Indie. Dal nuovo mondo arrivò la barbabietola, dalla cui estrazione dello zucchero nel sedicesimo secolo si ha avuto la nascita della moderna pasticceria.

Alla corte di casa Sforza, al termine di un pranzo natalizio il cuoco di corte sciupò il dolce, ma il suo aiutante tale Toni convinse a presentarlo ugualmente con degli accorgimenti. Fu un successo immediato, che il cuoco non mancò di attribuire all'ingegnoso aiutante, per quello che diverrà il classico panettone simbolo delle festività e non solo.

[ M A R A T H O N ]

D A L G R E C O P I A N A D E I F I N O C C H I

Noto sin dall'antichità per le sue proprietà benefiche sull'organismo, Plinio nella sua Storia Naturale (prima enciclopedia della storia) ne esaltava le proprietà afrodisiache.

In molte culture è una pianta benaugurate.

Forte e delicata, aggressiva e sensuale, inebriante e sobria. Buona da mangiare e da utilizzare sia in cucina che in pasticceria.

Impasto con Gianduia, finocchi e limone canditi.

Il modo migliore per augurare buona sorte alle persone che ami.

[ E R O S ]

I M P A S T O P R O F U M A T O D A U N O S P E C I A LT Y C O F F E E U N I T O A L L E A M A R E N E C A N D I T E E I L C A R A M E L L O S A L A T O

Eros, un prodotto nato dalla sintesi di ingegno e povertà.

L'ingegno caratterizza il mondo del caffè: dal sistema di estrazione a filtro, all’inizio del '900 si evoluto con l’estrazione a pressione elevata che ha permesso di portare in tazza sostanze grasse e gassose che gli hanno conferito cremosità e corpo.

La povertà è rappresentata dalle amarene che sono selvatiche nonché le cugine povere delle ciliegie.

La loro unione è ammantata dalla dolcezza del caramello che vuole simboleggiare il calice d'ambrosia sorseggiato dall’amata di Eros, Psiche, nel banchetto nuziale che ha consacrato il suo ingresso ufficiale nell'olimpo.

[ I D E L L E ]

I L L A M P O N E C A R A T T E R I Z Z A T O D A S A P O R E A G R O D O L C E E S E N T O R I F R U T T A T I S I U N I S C E A L C I O C C O L A T O F O N D E N T E C O N U N T O C C O D I F I O R D I S A L E

Il lampone è denominato “grato alle dee” perché Rubus idaeus si rifà alla sua provenienza mitica: il monte Ida. Nei suoi anfratti la grande Dea partorì Zeus celandolo da suo padre Saturno.

Elemento divino che caratterizza anche il cioccolato: dal suo nome scientifico Teobroma cacao: theos/dio e broma/cibo.

Goditi una bontà degna degli dei.

[ T E N T A Z I O N E ]

L A M E L A A N N U R C A C A N D I T A E A L F O R N O C H E V A A R O M A T I Z Z A R E E A D A M M O R B I D I R E L ’ I M P A S T O , S I U N I S C E A L T O C C O F R E S C O E A C I D O D E L R I B E S N E R O

La mela è simbolo della “conoscenza”. Eva diede la mela ad Adamo, dietro suggerimento del serpente, e Adamo capì di essere nudo, ossia capì la differenza fra bene e male.

La conoscenza verticale, quella intuitiva e irrazionale – alla base dei miti e della poesia – è rotonda, come il sole, la luna e la Terra. Al contrario la conoscenza logica, razionale è orizzontale, lineare e quadrata, infatti la geometria, pura creazione della ragione umana,è l’ultimo disperato tentativo di chiudere la natura in forme astratte inventate dall’uomo.

I cinesi hanno cominciato a produrre mele e meloni quadrati, per non rubare spazio nelle confezioni. Trasformare il cerchio in un quadrato, per addomesticare la natura ai fini della cultura.

[ V I A G G I O A L S U D ]

F O R S E E N T R A M B I O R I G I N A R I D A L L A P E R S I A : L ’ A L B I C O C C O E I L P I S T A C C H I O S I U N I S C O N O N E L V I A G G I O A L S U D I N U N I M P A S T O S E T O S O E M O R B I D O C O N P A S T A P I S T A C C H I O , L E A L B I C O C C H E C A N D I T E E I P I S T A C C H I I N T E R I T O S T A T I I N S A P O R I T I C O N F I O R D I S A L E E P E P E D I T I M U T

L’albicocco arrivò sulle rive del Mediterraneo grazie ad Alessandro Magno.

Conosciuta in Europa grazie ai Romani all'inizio dell'era cristiana, ebbe un periodo di oblio durante il Medioevo. Furono gli Arabi a reintrodurre la coltivazione dell'albicocco attorno al X secolo, non solo per finalità gastronomiche ma anche a scopi farmacologici.

Arrivano a Napoli e trovano la loro terra promessa ai piedi del Vesuvio, nel fertile terreno lapilloso. Le striature rosse che segnano il velluto arancione della sua pelle delicata è il segno che l'albicocca si è fatta vesuviana.

Pianta rustica e rigogliosa, cresce dove poche altre piante possono vivere. La Sicilia è l'unica regione italiana a coltivarlo in maniera intensiva, così prezioso da assumere guadagnarsi la definizione di “oro verde”.

Dalle falde rigogliose di due vulcani, un panettone che sa di accoglienza e calore come solo il nostro sud sa essere.

[ D E S I D E R I O ]

L A N O C C I O L A I N P A S T A , P R A L I N A T O E I N T E R A S I U N I S C E A L S A P O R E A G R U M A T O D E L M A N D A R I N O

Il nocciolo è l’albero dei desideri puri, quelli che vanno oltre la materialità.

Frutto antico, gustoso, ricco di vitamine e propiziatore di felicità, la nocciola è tra i prodotti tipici d’eccellenza della nostra provincia.

Le origini della coltivazione in Irpinia sono molto antiche.

Lo stesso nome latino, “nux abellana”, lo testimonia. Abella era l’antica cittadina etrusca che sorgeva lì dove oggi c’è Avella. L’hanno descritta e decantata Plinio, Virgilio e Catone. Al tempo degli antichi romani si usava donare piante di nocciolo per augurare felicità. Ugualmente accadeva in Francia, dove la pianta veniva donata agli sposi come simbolo di fecondità.

Il modo migliore di propiziare buona sorte con l'eccellenza che il nostro territorio sa offrire.

[ A Z T E C A ]

L C I B O D E G L I D E I N E L L A S U A M A S S I M A E S P R E S S I O N E

Il mito della pianta del cacao si rifà alle leggende dei Maya, seguiti dagli Aztechi, sulla penisola dello Yucatan circa 600 anni dopo Cristo.

Le popolazioni precolombiane dell’America centrale (olmechi, maya, toltechi, aztechi, ecc.) attribuivano al cacao significati religiosi, infatti, tra le molte testimonianze mitologiche che legano il cacao al divino, spicca la leggenda del dio Quetzalcóatl, considerato il Dio del cioccolato.

All'inizio gli Aztechi usavano il cacao per la polpa soffice e dolce, poi gli indiani iniziarono a tostare i semi, a macinarli con pietre e a mescolarli con farina di mais e acqua. Veniva fornito ai soldati per donargli vigore.

Dal divino all'umano, all'insegna del gusto.

[ P A N D O R O ]

L A C O N T A M I N A Z I O N E D I E L E M E N T I S E M P L I C I C O M E F A R I N A , Z U C C H E R O , U O V A , B U R R O , B U R R O D I C A C A O E L I E V I T O S T U P I S C E P E R I L S U O G U S T O C A R A T T E R I S T I C O

La forma è a tronco, con rilievi a forma di stella, di solito a otto punte. Fra gli ingredienti principali vi sono farina, zucchero, uova, burro, burro di cacao e lievito.

Il pandoro è un dolce tipico veronese, consumato solitamente durante le feste natalizie. Dal dialetto veneto “pan de oro” servito dai ricchi veneziani alla fine dei loro banchetti delle feste.

Le origini della ricetta si attestano nell'antica Roma, ha subito diverse modifiche nei secoli fino ad arrivare alla ricetta moderna nell'800 come evoluzione del nadalin.

Per la sua semplicità e gusto caratteristico ha conquistato grandi e bambini in tutta Italia.

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