Protocollo tecnico chimico: Radiazioni ionizzanti e allergeni · Disinfestazione e disinfezione...

Protocollo tecnico chimico: Radiazioni ionizzanti e

allergeniGenova

19 e 26 maggio 2016

PROTOCOLLO TECNICO CHIMICO:DAL CAMPIONAMENTO AL FLUSSO DATI

IZSTO

Istituto Zooprofilattico

Sperimentale del Piemonte,

Liguria e Valle d’Aosta

Silvia [email protected]. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni

IZSTO




Irraggiamento• è una tecnologia utilizzata dall’industria alimentare per la

conservazione degli alimenti. Sfrutta le radiazioni ionizzanti a brevissima lunghezza d’onda e dotate di un’energia molto elevata;

• è un processo “a freddo ”che non determina alcun aumento significativo della temperatura del prodotto

• comporta l’esposizione degli alimenti da trattare, sfusi o confezionati, a una fonte controllata di radiazioni ionizzanti per un certo periodo di tempo

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Finalità

Promuovere la sicurezza e la qualità degli alimenti attraverso

• Riduzione della carica microbica e quindi dei rischi sanitari associati alla presenza di microrganismi patogeni

• Prolungamento della durata di conservazione dei prodotti

• Riduzione della germinazione di patate, aglio e cipolle

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Basse dosi (kGy)

0.5‐1.0Riduzione dei livelli di batteri innocui causano deterioramento di carni, pollame e pesce

0.25‐1.0Ritardo della maturazionefrutta e verdure fresche

0.15‐0.5Disinfestazione e disinfezionefrutta e verdura, carni fresche di maiale

0.05‐0.15Inibizione della germogliazionepatate,aglio, cipolle

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Medie dosi (kGy)

3.0‐10Sterilizzazioni di erbe e spezie essiccate

1.0‐7.0Eliminazione di batteri saprofiti e patogeni(Salmonella, Listeria in prodotti di origine animale )

1.0‐3.0Riduzione di batteri e funghi Carni fresche, pollame, prodotti ittici, fragole

Alte dosi (kGy)

10‐50Riduzione dei microrganismi fino al punto di sterilità(alimenti per immunodepressi, astronauti, personale dell’esercito)

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Non esiste un metodo applicabile a tutti gli alimenti. Bisogna ricorrere all’applicazione di metodi diversi a seconda delle matrici sottoposte a prova.

Tra i metodi validati alcuni possono essere utilizzati come metodi di screening altri come metodi di conferma.

MetodicheI metodi possono essere classificati in base alle modificazioni radio-indotte nell’alimento in:- metodi fisici- metodi chimici- metodi biologici

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SCREENING: • DNA‐‐‐‐Comet Assay• DEFT/APC (Direct epifluorescent

filter/Aerobic plate count technique) • PSL (Luminescenza Fotostimolata)• LAL test /conta gram negativi

(Limulus amoebocite lysate/ gramnegative bacteria)

CONFERMA:• ESR (Electron Spin Resonance)• TL (Termoluminescenza)• GC, GC/MS

semplicità e rapidità di esecuzione, bassi costi

più costosi, meno veloci, apparecchiature e personale altamente specializzato

Metodiche

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IZSTO




Campionamento• 4/5 Aliquote da:

– 50-100 g (spezie, erbe o condimenti) – 500 g (estratti vegetali e altre tipologie)– 500 g (matrici di origine animale)

• Riparo dalla luce• T° ambiente / refrigerato / congelato• Indicazioni dettagliate (nome botanico, stato

conservazione, paese origine, …)• Allegare etichetta

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3Valle d’Aosta

21Piemonte

9Liguria

N° minimo campioni

Regione

Analisi

IZSTO




Matrici• Molluschi: Vongole, cozze e ostriche con guscio, seppie (con osso o non

eviscerate), calamari e polpi non eviscerati• Cosce di rana con osso• Crostacei: Gamberi, gamberetti e scampi non eviscerati• Pesci con lisca (merluzzi e/o sgombri e/o tonni)• Pollame con ossa• Ingredienti di origine vegetale per la produzione di integratori: Estratti

vegetali, parti di piante (foglie, radici, ecc.)• Cereali in grani: Mais, frumento, riso• Funghi essiccati• Erbe e spezie• Legumi secchi• Frutta a guscio: pistacchi, noci, arachidi, nocciole, castagne, mandorle• Frutta secca: fichi, uvetta• Frutta fresca: fragole, mirtilli, ribes, more, papaya, avocado, mango• Aglio, patate e cipolle con buccia

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Analisi di screeningIZS PLV: Comet DNA su carne e pesce

METODO DI SCREENING

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In un alimento irraggiato vengono indotte rotture singole e doppie della catena del DNA che possono essere studiate con l'elettroforesi in micro‐gel di singole cellule o di nuclei.

Durante l'elettroforesi i frammenti di DNA migrano verso l'anodoformando una coda caratteristica, che ricorda quella di una cometa.

DNA Comet assay

La testa della cometa è formata dal nucleo rimasto mentre la coda èdominata dai frammenti

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Cellule NON IRRADIATE appaiono di forma circolare, con nuclei intatti senza coda o con debole coda. I campioni NON IRRADIATI presentano cellule NON danneggiate anche se è possibile, a seguito di stress meccanico, osservare un certo numero di cellule con forme diverse e rare comete con distribuzione non omogenea.

I positivi vanno sempre confermati

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Analisi di confermaIZS BP: EPR - TL

METODO DI CONFERMA

TLAlimenti contenenti minerali

silicei (erbe, spezie, gamberetti, patate, frutta e vegetali)

EPRAlimenti ad uso umano

contenenti ossa Frutta secca contenente

zucchero cristallino Spezie e frutta contenenti

cellulosa

IZSTO




0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

N° campioni non conformi

99TOTALE

IZS PB11PRODOTTI ITTICI SURGELATI

IZS PB11ORTAGGI A BULBO NON PREPARATI

IZS PB11FRUTTA SECCA ESSICCATA O TOSTATA

IZS PLVIZS PB

11FILETTI E TRANCI DI PESCE

IZS PLV11CARNI FRESCHE E FRATT. POLLAME

IZS PB11FRUTTA SECCA ESSICCATA O TOSTATA

IZS PB11FRUTTA FRESCA

IZS PB11ORTAGGI A BULBO NON PREPARATI

IZS PB11CROSTACEI

LaboratorioN° campioni conformi

N° campioni analizzati

TIPO CAMPIONE

I vostri campioni

IZSTO




IZS PB: SI

screening: EN 13784 (Comet DNA)

Conferma: EN 1786 (EPR), EN 1788 (TL)

40Non

irraggiato

D.Lvo30/01/2001 n° 94

Prisa –Radiazioni ionizzanti

1 UC5 Aliquote

500 g

Molluschi(MEL con guscio,

seppie non

eviscerate o con osso, calamari,

polpi non eviscerati)

Screening IZS

PLV: SIConferma IZS PB:

SI

screening: EN 13784 (Comet DNA)

Conferma: EN 1785 (GC/MS), EN 1786

(EPR)

30Non

irraggiato

D.Lvo30/01/2001 n° 94

Prisa –Radiazioni ionizzanti

1 UC6 Aliquote

500 gPollame con ossa

Accreditamento

Metodo d’AnalisiTempi di

Risposta(giorni)

Limiti di Legge

LeggeQuesito

Diagnostico

Numero Unità

Campionarie/Aliquote

Q.titàper

UnitàCampionaria

MATRICE

Sul protocollo tecnico …

IZSTO




Allergeni• Le allergie alimentari (reazioni da ipersensibilità di natura allergica)

sono riconducibili a un processo di sensibilizzazione a determinate proteine nei confronti delle quali il sistema immunitario può reagire con qualunque tipo di meccanismo immunologico (anticorpale o cellulare, anche se il meccanismo più comune è quello anticorpalemediato dalla produzione di IgE specifiche).

• Le intolleranze alimentari (reazioni da ipersensibilità di natura non allergica) sono reazioni avverse a un alimento senza che sia possibile dimostrare un meccanismo immunologico. Queste reazionisono riconducibili a meccanismi di tipo enzimatico (es. intolleranza al lattosio).

IZSTO




Allergia alimentare

- Soggetto precedentemente sensibilizzato- Soggetto precedentemente sensibilizzato

“Effetto avverso per una specifica risposta immunitaria dell’organismo allergico che si ripete all’esposizione ad un dato

alimento”(US National Institutes of Allergy and Infectious Diseases (NIAID))

“Effetto avverso per una specifica risposta immunitaria dell’organismo allergico che si ripete all’esposizione ad un dato

alimento”(US National Institutes of Allergy and Infectious Diseases (NIAID))

- Alimento o parte di esso- Alimento o parte di esso

- Reazione anomala- Reazione anomala

- Sintomi ad apparati o sistemici- Sintomi ad apparati o sistemici

Allergie alimentari: il problema in cifre

IZSTO




2.500.000 italiani allergici(2% popolazione adulta

8% bambini)

6.000.000 italiani presunti allergici(autodiagnosi più diffusa)

IZSTO




Regolamento CE 1169/2011

… negli alimenti confezionati… negli alimenti sfusi… al ristorante

“… Allergeni …

IZSTO




• IZSTO

• Istituto Zooprofilattico

• Sperimentale del Piemonte,

• Liguria e Valle d’Aosta

MetodicheDIRETTE INDIRETTE

ELISA• Reazione Ag-Ac

• Poco costoso • Veloce

• Semplice da utilizzare • Quali-quantitativi

PCR• DNA di allergene target

• Reazione di amplificazione

• Generalmente qualitativi

Metodiche

•IZSTO

•Istituto Zooprofilattico

•Sperimentale del Piemonte,

•Liguria e Valle d’Aosta

+/-Influenza processo produttivo++

Copie genomiche

LOQmg/kg

Copie genomiche

LODmg/kg o ng/kg

++Costo strumentazioni/reagenti+

-Applicabilità a tutte matrici+

P/NEspressione del risultatoP/N o ppm

PCRCaratteristicaELISA

•IZSTO




•IZSTO




• No metodi ufficiali di screening• No metodi ufficiali di conferma

• Tipologia di matrice: Semplice/Composta problemi alla fase di estrazione.

• Ingredienti possono alterare la biodisponibilitàdell’allergene e la sua stabilità ai trattamenti termici.

• Tipo di trattamento tecnologico a cui l’alimento èsottoposto: modificazione della digeribilità, aumento/diminuzione dell’allergenicità del cibo, variazione della struttura terziaria delle proteine

•IZSTO




Metodiche - problematiche

•IZSTO




Effetti del trattamento –arachidi

•IZSTO




Effetti del trattamento –proteine del latte

IZSTO




SIIZS LERCromatografia ionicaAnidride solforosa

IZS GE

IZS GE

IZS GE

IZS LT

IZS TO

IZS GE-TO

IZS GE-TO

IZS TO

IZS TO

IZS TO

IZS GE-TO

IZS GE-TO

Laboratorio

ELISA

ELISA

ELISA

Phmetria differenzialeEnzimatico

Rti-PCR

ELISA

ELISA

ELISA

ELISA

ELISA

ELISA

ELISA

Metodica

NONoci Pecan

NONoci Comuni

In accreditamentoAnacardi

SILattosio

SICrostacei / molluschi

SIGlutine

SISoia

SIBeta lattoglobuline

SICaseine

SIOvoproteine

SINocciola

SIArachidi

Accreditam.Allergene

Analisi

IZSTO




I vostri campioni

conforme11PRODOTTI A BASE DI CEREALI SOFFIATI O TOSTATI

conforme213PREPARAZIONI ALIMENTARI DIVERSE

conforme88PASTE ALIMENTARI

conforme882861424PASTICCERIA, BISCOTTERIA E CREME (ARTIGIANALE E INDUSTRIALE)

conforme44SUCCHI E NETTARI DI FRUTTA E ORTAGGI

conforme55MARMELLATE E CONFETTURE DIFRUTTA

conforme112CARNI FRESCHE E FRATTAGLIE

conforme55PRODOTTI DI PANETTERIA

1 NC per anacardi561122216SALSE PREPARATE E CONDIMENTI

conforme33RISO / FRUMENTO

2 NC per ovoproteine1516151718PREPARAZIONI DI CARNE

conforme1012111316PRODOTTI A BASE DI CARNE

conforme1114318PRODOTTI DELLA PESCA (SURGELATI, FRESCHI E CONSERVATI)

conforme11BEVANDE ANALCOLICHE

conforme114217ALIMENTI READY TO EAT

risultato

Noci (N

A)

Anacardi (N

A)

Lattosio

β-lattoglobuline

Caseine

Glutine

DN

A crostaceo

Solfiti

Soia

Ovoproteine

Nocciole

Arachidi

N°

campioni

Tipo campione

IZSTO




SIELISA30Assente se non

dichiarato

Reg. CE 1169/201

1

Prisaalimenti chimici e allergeni

1 UC5 Aliquote

100 g

Cereali da colazione, gelati e cioccolato e prodotti da forno

arachidi

Accreditamento

Metodo d’Analis

i

Tempi di

Risposta

(giorni)

Limiti di Legge

Legge

Piani/ Quesito

Diagnostico

Numero Unità

Campionarie/Aliquot

e

Q.titàper

UnitàCampionaria

MATRICEALLERG

ENE

Sul protocollo tecnico …

IZSTO




Grazie per l’attenzione!

Silvia [email protected]. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni

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