FAVE FASCETTA NUMERATA (per chiusura involucro prodotto)

MARCHIO COLLETTIVO (per esterno confezione)

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RICONOSCIUTO DAL MINISTERO P.A.A.F. AI SENSI DEL D.LGS. N.

173/1998

FAVE DI TRIESTE

DISCIPLINARE

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Articolo 1

Denominazione del prodotto

1.1 L’indicazione geografica protetta “Fave di Trieste” è riservata al prodotto che abbia i

requisiti specificati nel presente disciplinare.

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Articolo 2

Descrizione del prodotto

2.1 Le “Fave di Trieste” sono un dolce da forno tradizionale a base di mandorle che si

caratterizza per:

• Aspetto esterno: palline semisferiche di diametro compreso tra i 15 e 25 mm. leggermente ruvide al tatto.

• Colori tenui, ed esclusivamente il bianco – crema, il rosa pastello ed il marrone.

• Forma: semisferica con screpolature evidenti sulla superficie; l’interno si

presenta cavo.

• Peso: variabile a seconda della pezzatura.

• Consistenza: friabile, secca ma non dura; il prodotto deve sciogliersi in bocca.

• Profumo: aromatico e inteso di mandorle con sentori di vaniglia, rosa, cacao e rhum.

2.2 Le “Fave di Trieste” vengono commercializzate in sacchetti monoprodotto di

materiale plastico per alimenti di pezzatura variabile, ma compresa tra 100 e 250 grammi.

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Articolo 3 Zona di produzione - Territorio delimitato

3.1 Le “Fave triestine” sono ottenute esclusivamente nel territorio censuario ed

amministrativo dei Comuni di Trieste, Muggia, San Dorligo della Valle, Monrupino, Sgonico e Duino Aurisina, nella regione Friuli Venezia Giulia.

3.2 Al medesimo territorio sono riconducibili tutte le prescrizioni a qualsiasi titolo

contenute nel presente disciplinare riferite al “territorio delimitato”.

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Articolo 4

Origine del prodotto in relazione alla zona geografica

4.1 La fava è una leguminosa (dal latino scolastico “vicia faba” e dal latino “faba”)

originaria della Persia e dell’Africa e, secondo una credenza tramandata da Porfirio di Tiro (filosofo greco neoplatonico vissuto nel III secolo d.C.), le fave erano veicolo delle anime dei morti, dei quali erano il cibo preferito. Secondo Plinio la fava è usata nel culto dei morti perché contiene le anime dei morti e quindi le fave appartengono al gruppo degli “incantesimi protettori”. Si spiega così la loro presenza nei riti funebri in Egitto, Grecia, India e Roma.

4.2 A questo rituale si ricollega l’uso di cibarsi, in occasione della commemorazione dei defunti, di dolci chiamati “fave” (Cattabiani, “Florario”, Mondadori, 1966, pp. 463-471). Permane infatti tuttora nella ricorrenza delle festività dei morti la consuetudine di consumarle e di offrirle in dono ad amici, parenti e familiari. Nel tempo le fave-legume furono sostituite con l’attuale prodotto dolciario che mantiene la forma e le dimensioni dell’originario legume. Nei territori giuliani fin dal primo dopoguerra le fave vengono così definite, come ricorda S. Samani nel suo dizionario, edito a Venezia nel 1980, sotto la voce fave:”Sono i dolci d’Ognissanti, piccoli, rotondi e schiacciati, fatti con mandorle, zucchero e colorati. Il Panzini dice questo un costume antico da far risalire all’uso di offrire le fave alle Parche, a Plutone, agli Inferi.”

4.3 La prima documentazione di fava come dolce si ritrova nel 1865 in S. Palma “Vocabolario Metodico Italiano”- Parte Agricoltura ,1865:”fave dei morti” = dolci che si vendono nella commemorazione dei morti.

4.4 In tutta l’area mediterranea, dove è tipica la coltivazione del mandorlo, si trova la diffusione della mandorla nella composizione di moltissimi dolci, e anche per la fava dolce - che segna il passaggio dal legume con il suo valore simbolico al prodotto dolciario di analoga forma - la base è una notevole quantità di mandorle.

4.5 E’ molto probabile che dal bacino del Mediterraneo sia giunta a Trieste l’abitudine di confezionare dolci a base di mandorle attraverso l’esodo delle popolazioni ebraiche che trovarono spazio ed accoglienza nella città di Trieste, dove si creò una comunità ebraica che si integrò profondamente nel tessuto urbano locale multietnico tale da assimilare nella tradizione culinaria triestina molte abitudini gastronomiche ebraiche. Così vedi in G. Ascoli Vitali Norsa “La cucina nella tradizione ebraica”, Edizioni Dell’Adei - Wizo, Padova, 1984, a p. 265, sotto la voce ”Dolci di Purim”: ”Se volete avere una pasta di mandorle particolarmente sottile si dovranno passare di nuovo le mandorle tritate con la macchinetta macina-caffè o, in mancanza di questa, col passa-verdure. Altro sistema è quello usato a Trieste di cilindrarle (dopo mescolate allo zucchero) con una bottiglia resistente sul piano di marmo della cucina” e alle pagg. 268/269 le ricette delle famiglie triestine Montini, Montini-Bassi e Mustacchioni.

4.6 La ricetta delle fave dolci non compare in alcun testo culinario italiano, rappresentando un prodotto tipicamente legato alla provincia di Trieste. G. Caprin “I nostri nonni”, p.98, ricorda: “Dolci, rotonde, a base di mandorle,dalla dimensione di una piccola ciliegia, dal colore naturale bianco, rosa o marron apparivano verso la metà di ottobre in tutte le vetrine di pasticceri. Alcune case erano specializzate nel confezionarle genuine; oggi le fave sono esposte nei negozi per un periodo molto più lungo, e spesso si

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corre il rischio di trovarle secche , se non si ha l’avvertenza di controllarne la provenienza. Nel secolo XVIII per la ricorrenza dei morti ai primi di novembre si mangiavano fave autentiche, che in seguito furono sostituite da quelle di zucchero.”

4.7 Negli archivi della Pasticceria Pirona, fondata a Trieste l’1 gennaio 1900, si parla delle fave come di autentiche golosità che fecero il loro debutto all’epoca dell’inaugurazione del Castello di Miramare del 1861.

4.8 E ancora, il dott. Lorenzo Lorenzutti in “Granellini di sabbia, ricordi triestini dal 1850 al 1900” – Trieste, Tipografia del Lloyd, 1907, pp. 278 – 281 ricorda per Trieste questi dolci tradizionali : “ per Natale mandorlato duro, per l’ultimo dell’anno fritole e crostoli; pe Carnevale fritole, crostoli e bignè; per Pasqua “pinze”, “presniz” e “titole”; per Ognissanti “fave de morto”.

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Articolo 5

Metodo di ottenimento delle “Fave triestine” 5.1 Gli ingredienti tradizionali ed obbligatori da utilizzare per la preparazione

dell’impasto sono:

mandorle bianche, pelate ed esclusivamente di provenienza italiana o spagnola; zucchero semolato oppure macinato “a velo”; uova, non è ammesso l’impiego di uova in polvere; albume d’uovo, non è ammesso l’impiego di albume in polvere; alcool a 95°; cacao amaro in polvere minimo al 12%; acqua o essenza o olio di rose; vaniglia.

5.2 Possono inoltre essere addizionati i seguenti ingredienti facoltativi:

pinoli; miele; grappa e/o maraschino per le fave bianche; rhum e/o cherry per le fave rosa; rhum per le fave marroni.

5.3 Le mandorle vengono macinate una prima volta per mezzo di una trituratrice. 5.4 Viene poi eseguita una seconda macinatura meccanica, eseguita in cilindri

esclusivamente di pietra o maccinae tecnologicamente analoghe (esempio il cutter), non deve essere traumatica e non deve provocare alcun rilascio d’olio; per facilitare l’operazione può essere addizionato lo zucchero semolato o a velo. Il macinato deve presentarsi asciutto ed assolutamente non oleoso.

5.5 Si impastano le uova con la farina di mandorle avendo cura di velocizzare

l’operazione al fine di evitare la liberazione di olio per riscaldamento. 5.6 Nella formazione dell’impasto, l’ingrediente farina di mandorle deve rappresentare

per 1 chilo di prodotto almeno il 40%. 5.7 Il tutto viene impastato sia manualmente che meccanicamente tramite

l’impastatrice, per un tempo variabile compreso tra 5 e 25 minuti a seconda della quantità della massa impastata, fino ad ottenere un amalgama consistente, ma lavorabile.

5.8 A seconda della quantità di prodotto in lavorazione, l’impasto può essere

aromatizzato direttamente nel contenitore oppure diviso in tre parti uguali da aromatizzarsi separatamente.

5.9 L’impasto ottenuto può essere lavorato immediatamente a seguire oppure lasciato

riposare per un periodo massimo di 60 minuti.

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5.10 Terminato il riposo, con mezzi meccanici oppure manualmente si formano dei cilindri d’impasto, di diametro compreso 10 e 20 mm., che verranno successivamente tagliati a mano o meccanicamente per una lunghezza pari o lievemente superiore a quella del diametro e, disposti in modo regolare sulla teglie da forno.

5.11 Vengono poi avviate alla fase di cottura. La cottura ha una durata variabile,

comunque compresa tra 5 e 25 minuti ad una temperatura compresa tra 110° e 160°C a seconda delle tipologie di forno presenti in azienda.

5.12 Terminata la cottura, le fave vengono tolte dal forno e lasciate raffreddare per un

periodo minimo di 3 e massimo di 24 ore. 5.13 Una volta completato il processo di raffreddamento, le tre diverse tipologie di fave

verranno mescolate per poi essere immediatamente imbustate in sacchetti di materiale plastico.

5.14 Il mescolamento tradizionale che deve essere seguito prevede le seguenti

proporzioni:

• 2/4 di fave bianche; • ¼ di fave rosa; • ¼ di fave marroni.

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Articolo 6 Elementi che comprovano il legame con il territorio

6.1 Come riporta Maria Stelvio in “Cucina Triestina - Metodo e ricettario

pratico/economico” Lint, Trieste-1927, pp 367-368 ecco la ricetta delle fave: “La cosa più importante per la buona riuscita delle fave è il forno che deve essere appena tiepido; meglio di tutto è di arrostire il pane e poi senza più riscaldare, arrostire nello stesso le fave. Asciugare per due giorni le mandorle macinate, in un canto del focolaio. Mescolare in terrina la farina con un po’ di albume, a pastella liscia; aggiungere, poco a poco: l’albume rimanente, zucchero e mandorle, mescolando continuamente; allorché la pasta sarà ben spumosa, dividerla in tre parti: nella prima mettervi vaniglia e rosolio bianco, nella secondo olio di rose e alkermes, nella terza incorporare la cioccolata. Formare delle favette ed asciugare su lamiera cerata a forno poco caldo.” Si noti che l’Autrice nella Prefazione del ricettario così scrive: “Dissi a mia figlia che andava a marito: Ti compilerò un ricettario e dettaglierò la preparazione delle vivande, in modo che tu, da profana, riesca a farti onore. Non scriverò un’infinità di ricette, che mettono imbarazzo nella scelta e creano confusione: le mie saranno tutte facilmente eseguibili, tanto per la loro chiarezza, come pure per gli ingredienti non esagerati, inoltre distinguerò le pietanze fine e costose da quelle economiche.Quando ebbi finito il libro, rileggendolo, pensai a tutte quelle fanciulle che, tolte dal loro lavoro professionale, passano lì per lì a fare le padrone di casa, senza conoscenza alcuna della cose che riguardano le preparazione del vitto e compresi come tale inesperienza sia preludio di dissapori fra le giovani coppie, sia per il desinare mal riuscito, sia per lo sbilancio che ne consegue. Con queste considerazioni vi consegno il mio ricettario, perchè vi sia di guida e porti al focolare domestico, ove verrà colto, fortuna e felicità.” Nella tredicesima edizione del 1977, l’Editore ricorda che: ”Nel dar nuova veste a questa tredicesima edizione della Cucina Triestina che esce a mezzo secolo di distanza dalla prima abbiamo voluto conservare nella loro interezza le mille e più ricette, scritte alla buona, con tono casalingo,anche per quel tanto che, qua e là, può apparire di arcaico e di superato ma che l’hanno pur sempre fatta apprezzare a generazioni di massaie”.

6:2 Inoltre si confronti Mady Fast che nel suo ricettario “ Trieste a Tavola - Sapori della

vecchia cucina triestina”, Edizioni Italo Svevo, Trieste 1983, pag.72 riporta la seguente ricetta delle “Fave dei morti”: “Nella cucina triestina troviamo la ricetta delle fave: mandorle pelate, farina, chiare d’uovo, zucchero e vaniglia; per la colorazione diversa si aggiunge: per la bianche, un bicchierino di rosolio bianco; per le rosa, un bicchierino di alkermes e olio o acqua di rose; per le ultime, cioccolato grattugiato. Impastati gli ingredienti si formano delle palline che vanno messe su una lamiera cerata e cotte in forno poco caldo. E’ importante ricordare che le mandorle macinate devono essere state seccate in un canto del focolaio per almeno due giorni.”

6.3 E ancora, ecco la ricetta della “Pasticceria Pirona” fondata a Trieste l’1 gennaio 1900: “Mandorle bianche, zucchero, uova, alcool con l’aggiunta di cedro, cacao e olio di rose. Questi piccoli dolci dalle dimensioni di una ciliegia compaiono nelle vetrine delle pasticcerie da ottobre a novembre. Le fave noi le prepariamo manualmente

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seguendo l’antica tradizione e soprattutto rispettando quelli che sono i tempi tradizionali. Bisogna prima di tutto macinare la mandorle bianche, aggiungere lo zucchero, le uova, l’alcool e lavorare a lungo fino ad ottenere un impasto uniforme, compatto e relativamente tenero. Si divide poi questa amalgama in tre parti e per ottenere le fave bianche si aggiunge il cedro, per quelle marroni il cacao e infine per le rosa l’olio di rose. Si cosparge il piano di lavoro di zucchero, si stende la pasta e le si dà una forma cilindrica. Si ricavano dei pezzi più piccoli che vanno arrotolati a loro volta fino a formare dei filoncini lunghi circa trenta centimetri. Si tagliano questi ultimi ottenendo così dei piccoli cilindretti. Si privano dello zucchero eccedente agitandoli su un setaccio e quindi si allineano una ad una sulla piastra del forno schiacciandole leggermente su file parallele distanti una dall’altra perché durante la cottura aumentano di volume. Sono sicuramente gli ingredienti, ma sta nella ricetta, nel dosaggio ma soprattutto nel forno il segreto delle buone fave. Bisogna cuocerle a fuoco moderato per pochi minuti.”

6.4 Cesare Fonda nel suo prontuario “Cucina triestina”, edizioni Italo Svevo, Trieste, 1997, pp. 39-40 ricorda:

“Fave o favete a la triestina: dolce tradizionale della commemorazione dei defunti. Palline di pasta di mandorle macinate, albume e zucchero, più rosolio per le bianche, alchermes per le rosate, cacao per le scure. Asciugate nel forno tiepido. Inoltre Cesare Fonda in “Ocio a la jota – storia de Trieste e de la sua cusina”, edizione Alabarda, Trieste, 1992, pp. 133-136, collega il “marzapan triestin” e il “marzapan colorà” alla “mandolata coata e perfetta” del “Libro di cucina del secolo XIV” di anonimo veneziano.

6.5 Si confronti anche Carlo Milic “Peccati di gola dimenticati”, edizioni Italo Svevo,

Trieste, 2002, p. 127: “In grande considerazione poi è il marzapan, che accompagnava le fave de morto ad Ognissanti….”

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Articolo 7 Struttura di controllo

Il controllo per l’applicazione del presente disciplinare di produzione è svolto da un organismo privato autorizzato o da un’autorità pubblica designata.

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Articolo 8 Elementi idonei a designare e ad etichettare il prodotto

8.1 Il segno distintivo “Fave di Trieste” è costituito da un contrassegno che riproduce

l’insieme grafico di simboli e parole costituito nelle forme dell’allegato A. 8.2 La denominazione “Fave di Trieste” obbligatoriamente riprodotto su etichette,

confezioni e vesti grafiche in genere in caratteri chiari e indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compaia in etichettatura

8.3 E’ consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali

o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno il consumatore.

8.4 E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. 8.5 La denominazione “Fave di Trieste” è intraducibile. 8.6 Le “Fave di Trieste” possono essere commercializzate esclusivamente imbustate in

materiale plastico nelle tipologie di peso disciplinate dall’articolo 2. 8.7 Le operazioni di confezionamento devono avvenire esclusivamente nella zona di

elaborazione del prodotto.

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Allegato “A”

Marchio di certificazione Fave di Trieste

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Il Marchio:

L’elemento caratteristico del marchio è la scritta “Trieste” in un colore rosso, composta in un carattere di stile calligrafico e rielaborato in modo originale. Il marchio delle Fave di Trieste è inserito all’interno di un cerchio, dal fondo di colore beige. Nella sua parte alta è disposta, con sviluppo semicircolare, la scritta “FAVE di” composta in carattere Futura Condensed Medium. Sotto la scritta “Trieste” compare il logo della Camera di Commercio di Trieste di dimensioni ben evidenti e la dicitura “Marchio collettivo della Camera di Commercio di Trieste – Italy”. La cornice esterna è rappresentata dalla dicitura “Prodotto agroalimentare tradizionale riconosciuto dal Ministero P.A.A.F. ai sensi del D.Lgs. n. 173/1998”. La fascetta col marchio:

Fascetta di forma trapezoidale stretta e lunga, di colore rosso, contenente il marchio e la denominazione del prodotto. Prendendo come base il lato stretto, la fascetta contiene nella sua parte inferiore, per circa un terzo dell’area totale, il marchio. La parte superiore contiene le seguenti scritte composte in carattere graziato (Garamond small caps 3) e in negativo: “Fave”, composta in maiuscoletto e “di Trieste” composta in carattere corsivo maiuscolo e minuscolo. Sotto alla denominazione del prodotto compare la scritta “Prodotto agroalimentare tradizionale” e, in modo perpendicolare, la scritta “Riconosciuto dal Ministero P.A.A.F. ai sensi del D.Lgs. n. 173/1998”.

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