PROGRAMMAZIONE DIPARTIMENTO di Laboratorio di ... · Metodologia* Lezione frontale e partecipata,...

Ministero della Pubblica Istruzione

ISTITUTO PROFESSIONALE STATALE “Emanuela Loi”

Via Dalmazia 09013 Carbonia (CI)

PROGRAMMAZIONE DIPARTIMENTO

di

Laboratorio di Enogastronomia-Settore Sala e Vendita

Classe: 1^B

Docente: Massenti Maura

a.s.: 2018/19

IPIA “Emanuela Loi” DIPARTIMENTO DI ENOGASTRONOMIA-SETTORE SALA E VENDITA Anno Scolastico 2018/’19

U.d.A. 1

Unità di Apprendimento Preparazione propedeutica alla disciplina e quadro delle competenze per Laboratorio dei servizi enogastronomici- settore sala e vendita. Competenze di riferimento 1-2-3

Prodotti1 Presentazione di ricerche scritte o in PowerPoint, dispense ed esposizione orale; Elaborazione pratica mediante Prove in Lab. relativa alla Mise en Place, uso delle clips e degli strumenti per i diversi servizi; tipologia e terminologia degli stessi.

Competenze mirate

Comuni/cittadinanza

professionali

-Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera d’appartenenza. -Comunicare acquisire e interpretare

informazioni. Individuare collegamenti e relazioni. -Imparare ad imparare, collaborare partecipare,

risolvere i problemi- Applicare le vigenti normative in materia di sicurezza alimentare in base alla

normativa UE (HACCP) sulla salute nei luoghi di vita e di lavoro, nell’ambiente e nel territorio. Utilizzare

tecniche di lavorazione nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici di ristorazione ed

accoglienza turistico alberghiera in riferimento al territorio nazionale ed internazionale- L’evoluzione storica

della ristorazione sapendone cogliere gli aspetti fondamentali che hanno portato all’attuale sistema. -Il Servizio,

tipologie nazionali ed internazionali: italiana, francese, inglese, gueridon-Russa. -I Caffè storici letterari

italiani e degli altri paesi europei. -I Classic Cafè londinesi.

Abilità Conoscenze

-Individuare le interazioni tra turismo ed economia- Riconoscere le principali differenze tra i vari tipi di strutture enogastronomiche, pubblici esercizi e figure professionali correlate. Identificare e distinguere le strutture enogastronomiche. Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature. Utilizzare utensili ed attrezzature nel rispetto delle disposizioni vigenti in ambito UE -Applicare le principali tecniche operative riguardo il servizio e le preparazioni di sala/bar. Garantire la tutela e la sicurezza del cliente(in particolare, bambini anziani, diversabili).

Il fenomeno turistico, la domanda e l’offerta. Principali strutture ricettive, pubblici esercizi e figure professionali. La suddivisione in settori dei reparti d’albergo e dei locali della ristorazione, le attrezzature presenti e le relative figure professionali.

Classe I^ Lab. e Tecnica di Sala/Bar e vendita

1 Predisporre un elenco di possibili prodotti fra i quali i singoli docenti potranno scegliere in sede di programmazione individuale

Prerequisiti

Produrre semplici testi corretti e coerenti; collaborazione e partecipazione. Conoscere i concetti basilari della comunicazione verbale.

Fase di applicazione

Primo periodo dell’anno scolastico (1° Quadrimestre).

Tempi Tot. ore 40 ( 5 settimanali, tre delle quali di Laboratorio ed una di Tecnica Professionale +1 di Scienza e Cultura dell’Alimentazione in compresenza).

Esperienze attivate*

Formazione in Classe e in Lab. con i singoli docenti. Stesura della relazione sull’esperienza complessiva dell’UDA. Elaborazione, realizzazione e presentazione del prodotto alle classi prime.

Metodologia*

Lezione frontale e partecipata, Lavoro di gruppo, Lavoro individuale, Attività di laboratorio, Ricerca in internet, metodologia attiva mediante ricerche mirate e tematiche di settore ed in particolare sul territorio ove è ubicata la scuola per le relative competenze di cittadinanza.

Strumenti *

Manuali di testo, materiale fornito dal docente, dizionari, enciclopedie, riviste di settore (proposte di lavoro), software e Hardware, Lim etc..

Valutazione2

Correttezza e completezza, precisione, funzionalità, efficacia e capacità espositiva orale /pratica (come da griglia allegata). In aggiunta viene richiesta anche un'autovalutazione mediante la compilazione del modello allegato o di altro questionario da predisporre.

2 In sede di programmazione di dipartimento si provvederà a predisporre una rubrica sulle prestazioni attese mentre quella sul prodotto sarà oggetto di programmazione del

singolo docente

* Compilare a cura del singolo docente nella programmazione individuale


U.d.A. 2

Unità di Apprendimento Preparazione specifica di settore; Igiene professionale e dei prodotti alimentari; la prevenzione antinfortunistica e quadro delle competenze relative al percorso professionale. Quadro competenze di riferimento n° 4-5

Prodotti2 Presentazione di ricerche scritte o in PowerPoint, dispense ed esposizione orale; elaborazione pratica mediante Prove e presentazione dei prodotti di caffetteria/analcolici e composizioni di frutta.

Competenze mirate

Comuni/cittadinanza

professionali

-Collaborare e partecipare. Imparare a conoscere i prodotti tipici del territorio DOP (alimenti)e IGT

(vini tipici a indicazione geografica protetta -Operare negli ambienti nel settore specifico di sala/ bar,

muovendosi negli spazi rispettando le regole, riconoscendo e utilizzando con disinvoltura l’attrezzatura in

uso e il lay-out dei reparti. Prevenzione Antinfortunistica: norme di prevenzione e salvaguardia della

salute, elementi di primo soccorso.

Abilità Conoscenze

Elaborare un’offerta di prodotti e servizi enogastronomici atti a promuovere uno stile di vita equilibrato dal punto di vista nutrizionale e sostenibile dal punto di vista ambientale. Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature. -Utilizzare i dispositivi di sicurezza personali richiesti. Distinguere le tipologie dei Menu.

Le attrezzature di laboratorio. Utensili ed attrezzature in uso nei reparti. Corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature. Norme sulla prevenzione e sicurezza sul lavoro. Normativa di pubblica sicurezza e di tutela della privacy per le

aziende ricettive. Terminologia tecnica, specifica del settore,

anche in lingua straniera. Tipologia di servizi offerti dalle strutture

ricettive. Tecniche di rilevamento della customer satisfaction.

Classe I^ Lab. e Tecnica di Sala/Bar e vendita

Prerequisiti

Rispettare le corrette pratiche operative. Mantenere pulito il luogo di lavoro e la propria postazione di lavoro. Sapersi relazionare con i colleghi in maniera professionale. Collaborazione e partecipazione.

Fase di applicazione

Secondo periodo dell’anno scolastico (2° Quadrimestre).

Tempi Tot. Ore: 40 ( 5 settimanali tre delle quali di Laboratorio ed una di Tecnica professionale +1 di Scienza e Cultura dell’Alimentazione in compresenza).

Esperienze attivate*

Formazione in Classe e in Lab. con i singoli docenti. Stesura della relazione sull’esperienza complessiva dell’UDA. Elaborazione, realizzazione e presentazione del prodotto alle classi prime.

Metodologia*

Lezione frontale e partecipata, Lavoro di gruppo, Lavoro individuale, Attività di laboratorio, Ricerca in internet, metodologia attiva mediante ricerche mirate e tematiche di settore ed in particolare sul territorio ove è ubicata la scuola per le relative competenze di cittadinanza.

Strumenti *

Manuali di testo, materiale fornito dal docente, dizionari, enciclopedie, riviste di settore (proposte di lavoro), software e Hardware, Lim etc.

Valutazione2

Correttezza e completezza, precisione, funzionalità, efficacia e capacità espositiva orale /pratica (come da griglia allegata). In aggiunta viene richiesta anche un'autovalutazione mediante la compilazione del modello allegato o di altro questionario da predisporre.

COMPETENZA DI RIFERIMENTO: N°1

COMPETENZE

CITTADINANZA

COMPETENZE

SPECIFICHE3

ABILITA’

CONOSCENZE

UDA

PERIODO ASSE CULTURALE

CONCORRENTE 1

Agire nel sistema di

qualità relativo alla

filiera d’appartenenza.

Comunicare acquisire e

interpretare

informazioni.

Individuare

collegamenti e

relazioni.

Imparare ad imparare,

collaborare partecipare,

risolvere i problemi

Conoscere i dispositivi

di sicurezza e la

normativa di

riferimento.

-Riconoscere le

principali differenze tra

i vari tipi di strutture

enogastronomiche e

ricettive, pubblici

esercizi e figure

professionali correlate.

-Provvedere alle

corrette operazioni di

funzionamento

ordinario delle

attrezzature e degli

utensili.

- Eseguire le principali

tecniche di base nella

produzione e nel

servizio dei prodotti di

caffetteria

Riconoscere le figure

professionali che

operano nelle differenti

strutture ricettive.

Identificare

attrezzature ed utensili

d’uso comune.

Provvedere alle corrette

operazioni di

funzionamento

ordinario delle

attrezzature ed

utilizzarle nel rispetto

delle normative vigenti.

.

- Le figure

professionali, la

Brigata di sala e la

deontologia

professionale-

L’ambiente di sala:

locali attrezzature,

utensili.

Le professioni

dell’Enogastronomia e i

reparti di sala e bar

Settembre- Ottobre

Asse scientifico

Tecnologico e

Linguistico

3 Vedi Linee Guida

SAPERI ESSENZIALI

L’alunno/a dovrà essere in grado di:

Conoscere la gerarchia della Brigata di Sala e dello Staff del Bar al completo.

Le attrezzature e gli utensili di sala e bar e relativa terminologia tecnica.

Prevenzione antinfortunistica e norme di primo soccorso.

COMPETENZA DI RIFERIMENTO: n° 2

COMPETENZE

CITTADINANZA

COMPETENZE

SPECIFICHE4

ABILITA’

CONOSCENZE

UDA

PERIODO

ASSE CULTURALE

CONCORRENTE 2

Applicare le vigenti

normative in materia di

sicurezza alimentare col

sistema di autocontrollo

relativa alla HACCP in

conformità alla

normativa regionale,

nazionale e

comunitaria.

Essere in grado, in base

alle normative vigenti di

prevenire le

contaminazioni

alimentari

Rispettare le corrette

pratiche operative

(good manifacturing

practive).

Essere in grado di

conservare

correttamente gli

alimenti.

Essere in grado di

mantenere pulita la

propria postazione.

Principi della normativa

igienico-sanitaria.

Conoscenza dei principi

di igiene personale, dei

locali e delle

attrezzature.

Conoscenza delle

corrette metodologie

per l’applicazione dei

processi di lavoro.

HACCP : Hazard analysis

and critical control

points ( Analisi dei rischi

e dei punti critici di

controllo).

Conservazione degli

alimenti.

Novembre

Asse scientifico

Tecnologico e

Linguistico

SAPERI ESSENZIALI

Igiene dei locali.

Igiene della persona.

Igiene delle attrezzature.

Metodologia di pulizia e disinfezione.

Tecniche di conservazione degli alimenti.

4 Vedi Linee Guida


COMPETENZE

CITTADINANZA

COMPETENZE

SPECIFICHE5

ABILITA’

CONOSCENZE

UDA


CONCORRENTE 3

Utilizzare tecniche di

lavorazione nella

produzione di servizi e

prodotto

enogastronomici di

ristorazione ed

accoglienza turistico

alberghiera in

riferimento al territorio

nazionale ed

internazionale

Utilizzare tecniche di

lavorazione dei reparti

di sala/bar tenendo

conto degli stili di

servizio e tecnologie

operative del settore

specifico.

Applicare le strutture

tecnico organizzative

relative alle principali

tecniche di servizio.

Applicare le normative

che disciplinano il

processo dei servizi, con

riferimento alla

riservatezza, alla salute

sui luoghi di lavoro,

dell’ambiente e del

territorio

Tecniche operative di

sala. Gli stili di servizio.

La mise en place di sala.

Le regole e le fasi del

servizio. Tecniche

operative di bar. La

work station del

Bartender. Le

preparazioni di

caffetteria al bar

Il servizio: tipologie e

tecniche.

Dicembre- Gennaio

Asse scientifico

Tecnologico e

Linguistico

SAPERI ESSENZIALI

La Brigata di sala.

Lo staff del bar.

L’etica professionale.

I rapporti con gli altri reparti. (Cucina, Economato, Ricevimento).

La comunicazione con l’ospite.

5 Vedi Linee Guida


COMPETENZE

CITTADINANZA

COMPETENZE

SPECIFICHE6

ABILITA’

CONOSCENZE

UDA


CONCORRENTE 4

Collaborare e

partecipare.

Imparare a conoscere i

prodotti tipici del

territorio DOP

(alimenti)e IGT(vini

tipici a indicazione

geografica protetta)

Controllare e utilizzare

gli alimenti e le

bevande sotto il profilo

organolettico,

merceologico, chimico-

fisico, nutrizionale ed

enogastronomico.

Relazionarsi con i

colleghi in modo

professionale.

Riconoscere i prodotti

DOP- IGT-DOC-DOCG

Attivare interventi di

informazione

comunicazione ed

educazione ambientale

mediante il

coinvolgimento degli

stakeholder.

Tecniche e procedure

operative da applicare

in base al compito da

svolgere, sia in sala sia

al bar. Elementi di

ecogastronomia.

Principi di ecoturismo

Tecnologia alberghiera

applicata ai reparti

Febbraio- Marzo

Asse scientifico

Tecnologico e

Linguistico

SAPERI ESSENZIALI

Le preparazioni di caffetteria.

Il servizio della piccola colazione.

Il servizio delle portate classiche.

Il servizio e Misure delle diverse bevande al bar.

6 Vedi Linee Guida

COMPETENZA DI RIFERIMENTO: n°5

COMPETENZE

CITTADINANZA

COMPETENZE

SPECIFICHE7

ABILITA’

CONOSCENZE

UDA


CONCORRENTE 5

Valorizzare e

promuovere le

tradizioni locali e

nazionali dal punto di

vista nutrizionale e

della qualità.

Saper preparare le

principali bevande di

caffetteria

Distinguere e descrivere

gli alimenti nervini.

Predisporre e servire

prodotti

enogastronomici in

base a specifiche

esigenze dietologiche

e/o disturbi e

limitazioni alimentari.

Il latte e i suoi derivati

Le bevande analcoliche

Gli Alimenti Nervini e le

bevande analcoliche.

Aprile- Maggio

Asse scientifico

Tecnologico e

Linguistico

SAPERI ESSENZIALI

Le bevande analcoliche.

Caratteristiche basilari del latte e dei suoi derivati.

Gli alimenti nervini: Origine e paesi di produzione.

7 Vedi Linee Guida


RUBRICA DI VALUTAZIONE DELLE PRESTAZIONI ATTESE

Indicatori Livello Punteggio Elementi descrittori Livello raggiunto

H.A.C.C.P

IGIENE

LIVELLO AVANZATO

4

Applica correttamente le norme di corretta

prassi igienica sanitaria avendo massima cura del

prodotto finito, delle attrezzature della

conservazione e dell’igiene personale.

LIVELLO

INTERMEDIO

3

Applica e comprende l’importanza delle regole di

igiene personale, degli alimenti e delle bevande

e degli utensili.

LIVELLO BASE

2

Applica in parte le norme di igiene sul lavoro.

LIVELLO BASE NON

RAGGIUNTO

1

Non capisce e non applica assolutamente le

norme di corretta prassi igienica.

Manualità e

organizzazione

LIVELLO AVANZATO

4

Gestisce e sa gestire le fasi di lavoro col criterio

della brigata di sala e dello staff del bar in

collaborazione, conosce, applica e divulga le

nuove metodologie di lavoro.

LIVELLO

INTERMEDIO

3

Gestisce correttamente il lavoro in sala e/o bar

con spirito di collaborazione, conosce e applica in

modo ottimale le nuove metodologie di lavoro.

LIVELLO BASE

2

Atteggiamento e comportamento che

evidenziano l’impegno nelle operazioni di

organizzazione del servizio. Sa usare semplici

utensili e strumenti di quotidiano utilizzo,

applica correttamente alcuni metodi di lavoro.

LIVELLO BASE NON

RAGGIUNTO

1

Non capisce i tempi, le azioni, le priorità di

lavorazione. Non sa usare semplici utensili di

quotidiano utilizzo.

Conoscenze

LIVELLO AVANZATO

4

Sa cogliere e rielaborare gli elementi

caratterizzanti di più lavorazioni complesse.

LIVELLO

INTERMEDIO

3


caratterizzanti di una lavorazione complessa.

LIVELLO BASE

2


caratterizzanti di una lavorazione semplice.

LIVELLO BASE NON

RAGGIUNTO

1

Non sa cogliere e rielaborare gli elementi

caratterizzanti di una lavorazione semplice.

Livello Non Raggiunto punteggio < 7

Livello Base 7 ≤ punteggio ≤ 10

Livello Intermedio 11 ≤ punteggio ≤ 13

Livello Avanzato 14≤ punteggio ≤ 16


ESEMPIO DI RUBRICA DI VALUTAZIONE PROCESSO / PRODOTTO

Indicatori

Livello

Elementi descrittori

Livello

raggiunto

Organizzazione del lavoro

e realizzazione del

prodotto/elaborato

LIVELLO AVANZATO L’elaborato/prodotto svolto/realizzato è completo ed esauriente in ogni sua parte

ed è arricchito da un contributo personale.

LIVELLO INTERMEDIO Il lavoro svolto risponde in modo adeguato alla consegna e presenta collegamenti

e osservazioni.

LIVELLO BASE Il prodotto presenta i soli elementi fondamentali necessari per sviluppare la

consegna.

LIVELLO BASE NON

RAGGIUNTO

Il prodotto risulta frammentario e/o incompleto; non è pertinente alla consegna;

mancano i collegamenti tra le varie parti; la trattazione, lo svolgimento e l’approccio

sono superficiali.

Ricerca e gestione delle

informazioni

LIVELLO AVANZATO

I dati raccolti sono stati elaborati con cura e pertinenza, utilizzando un valido

metodo di lavoro ed estrapolando con destrezza le informazioni necessarie.

LIVELLO INTERMEDIO Le informazioni ottenute sono state elaborate in modo adeguato e personale.

LIVELLO BASE

Le informazioni elaborate sono di livello essenziale e sono state organizzate e

rielaborate in modo accettabile.

LIVELLO BASE NON

RAGGIUNTO

Le informazioni reperite sono scarse e inadeguate; non sono aggregate in modo

coerente e non consentono di fornire risultati attinenti alla richiesta.

Capacità espositive e uso

della terminologia

specifica

LIVELLO AVANZATO

L’allievo possiede una buona/notevole capacità espositiva, un ricco vocabolario e

usa in modo pertinente i termini tecnici.

LIVELLO INTERMEDIO L’allievo ha una soddisfacente padronanza del linguaggio e della terminologia

tecnica.

LIVELLO BASE

L’allievo possiede un lessico e una capacità espositiva basilari e conosce i principali

termini tecnici.

LIVELLO BASE NON

RAGGIUNTO

Il linguaggio specifico è povero e utilizzato in modo spesso inappropriato. Le abilità

espositive sono scarse.

Uso degli strumenti

multimediali

LIVELLO AVANZATO

L’allievo possiede conoscenze avanzate dei software utilizzati che usa con rapidità

e pertinenza.

LIVELLO INTERMEDIO

L’allievo ha una buona conoscenza degli applicativi informatici impiegati, che usa

in modo autonomo ed efficace.

LIVELLO BASE

L’allievo conosce le funzioni di base degli strumenti informatici utilizzati.

LIVELLO BASE NON

RAGGIUNTO

L’allievo incontra difficoltà notevoli nell’uso degli applicativi informatici.

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