Progetto Us ssteibie dei sttprdtti prveieti daa avra ie ... · per importanti malattie cronico...

Cinzia Alimentari

Progetto Progetto

Us� s�ste�ibie dei s�tt�pr�d�tti pr�ve�ie�ti daa av�ra�i��e i�dustriae degi agru�iUs� s�ste�ibie dei s�tt�pr�d�tti pr�ve�ie�ti daa av�ra�i��e i�dustriae degi agru�i

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Us� s�ste�ibie dei s�tt�pr�d�tti pr�ve�ie�ti daa av�ra�i��e i�dustriae degi agru�iUs� s�ste�ibie dei s�tt�pr�d�tti pr�ve�ie�ti daa av�ra�i��e i�dustriae degi agru�iProgetto finanziato dal Ministero dello Sviluppo EconomicoProgetto finanziato dal Ministero dello Sviluppo Economico

Seminario divulgativoSeminario divulgativo

Catania, 11 Aprile 2017

Fibra Solubile di AranciaFibra Solubile di AranciaRosario Timpone

Citrech S�c

Cinzia Alimentari

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Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente – Di3A

Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali – SAF

Dipartimento di Agraria

Progetto Progetto


1




Fibra Solubile di AranciaFibra Solubile di AranciaRosario Timpone

Citrech S�c

Fibra Solubile - Introduzione

Il cosiddetto “Pastazzo di Agrumi“ è costituitoquelli delle operazioni successive, quali successiveesauste di diverso grado secondo il tipo diparte bianca e callosa del frutto), da membranee, infine, da semi interi o rotti. Per quanto riguardaaffermare che la caratteristica principale deglie, infine, da semi interi o rotti. Per quanto riguardaaffermare che la caratteristica principale deglichimica in ogni parte del frutto ma confunzione della sezione longitudinale; questosucco dell’endocarpo sono gli stessi che troveremointerne ed esterne della buccia), ma in differenteacidi, gli aminoacidi ed i minerali, comunquee rapporti. Caratteristica del pastazzo è inoltrepreponderante rispetto al succo di tutte quelleazione antiossidante e/o attività nutraceutica,sostanze pectiche in generale.

Introduzione

costituito dai residui dell’estrazione del succo e dasuccessive pressioni delle scorze, quindi da bucce

estrattori utilizzati, da frammenti di albedo (lamembrane residuali di endocarpo, da rametti e foglie,

riguarda la composizione analitica media, si puòdegli agrumi è di avere la stessa composizioneriguarda la composizione analitica media, si puòdegli agrumi è di avere la stessa composizione

un differente gradiente di concentrazione inquesto significa che gli zuccheri che si trovano nel

troveremo nell’albedo o nel flavedo (le partidifferente quantità e rapporto reciproco, così gli

comunque sempre presenti ma in diverse concentrazioniinoltre la presenza in quantità percentuale più

quelle sostanze cui oggi è riconosciuta una fortenutraceutica, e cioè carotenoidi, flavonoidi, limonoidi e le

IntroduzioneLe sostanze pectiche sono il gruppo piùimportante di carboidrati poliuronici degliagrumi. Sebbene diffuse in tutto l’agrume,le pectine sono fondamentalmentepresenti nella parte esterna del frutto epossono essere definite come il leganteintracellulare di un gran numero di tessutiintracellulare di un gran numero di tessutivegetali. Sono costituite da unità di acidoα-D-galatturonico con legame 1-4 in cateneestese; i gruppi carbossilici sonoparzialmente o completamente salificati dacationi e alcuni possono essere esterificaticon metanolo; essa è quindi dal punto divista della reattività chimica un acidopectinico idrosolubile a vario grado dimetossilazione e neutralizzazione capace diformare gelatine con zuccheri ed acidi.

Introduzione

Le sostanze pectiche inoltre sono certamentequale viene definita come «il residuo di paretienzimi digestivi dell'uomo”. Queste si dividono(fibre di avena, soia, pectine, gomme), e insolubilisingola ma può essere una miscela estremamentecellulosa, emicellulosa, pectine, gomme,cellulosa, emicellulosa, pectine, gomme,polisaccaridi di alghe (agar e carragenine)fenilpropano. I componenti della fibra alimentaredella solubilità in acqua: i componenti strutturalisono insolubili, mentre i componenti che gelificanoemicellulose) sono solubili. Le fibre solubiliquindi delle calorie), riducono l'indice glicemicoInfatti, se ingerite con abbondante acqua, esseacqua e formano un gel voluminoso e densodegli alimenti venga inglobata attenuando il

certamente assimilabili al concetto di fibra alimentare, lapareti cellulari resistenti all'idrolisi da parte degli

dividono principalmente in due categorie: solubiliinsolubili. La fibra alimentare non è una sostanza

estremamente complessa di polisaccaridi diversi, qualigomme, mucillagini, galattomannani, β-glucani,gomme, mucillagini, galattomannani, β-glucani,

carragenine) e lignina, quest'ultima un polimero delalimentare possono essere classificati sulla base

strutturali (cellulosa, lignina e alcune emicellulose)gelificano (pectine, gomme, mucillagini e altreinoltre diminuiscono l'assimilazione dei cibi (e

glicemico degli alimenti e danno senso di sazietà.esse nel giro di pochi minuti assorbono molta

denso. Questo comportamento fa sì che una partesenso di fame in quanto "riempie" lo stomaco.

Introduzione

L’introduzione di fibra con gli alimenti è stataper importanti malattie cronico degenerative,diabete e le malattie cardiovascolari (in partecolesterolo) (National Research Council, 1989senz’altro annoverare le pectine di agrumi.

La pectina così com’è non è digeribile dagliLa pectina così com’è non è digeribile dagliusando opportune variazioni di pH per accorciareframmenti di polisaccaridi più piccoli che possonocorpo umano. Allo scopo abbiamo eseguito un’idrolisiprodurre una pectina “naturale” meno degradata,molecolare e gruppi funzionali) a quella naturalmentepartenza che è stata successivamente depolimerizzataottenere le caratteristiche finali desideratefibre alimentari che per il contenuto di pectine

stata messa in relazione alla riduzione del rischiodegenerative, in particolare i tumori al colon-retto, il

parte per una riduzione dei livelli ematici di1989). Fra le migliori fibre solubili possiamo

dagli esseri umani; essa deve essere modificatadagli esseri umani; essa deve essere modificataaccorciare le catene molecolari. Il processo produce

possono essere facilmente assorbiti e utilizzati dalun’idrolisi acida iniziale non troppo drastica perdegradata, molto simile (in termini di peso

naturalmente presente nella matrice vegetale didepolimerizzata per via enzimatica cercando di

desiderate sia per quanto riguarda la concentrazione dipectine assorbibili dall’intestino umano.

Studio e preparazione del substratoIn questa fase sono state eseguite lecaratterizzazione delle pectine sulle cultivarparticolare sono stati prelevati campioni di bucceeseguite analisi sui liquidi ottenuti dopo triturazionestandardizzate. Le attività sono state protratteagrumaria seguendo la maturazione. A livelloprove sperimentali effettuate nel corso dellaprove sperimentali effettuate nel corso dellai grafici relativi alle determinazioni effettuate

Rapporto

Acqua-Buccia

Resa

(%)

Media 1,99 49,94

Dev. Standard 0,03 4,87

Studio e preparazione del substratole attività riguardanti la quantificazione e

cultivar di arance trasformate industrialmente; inbucce dalle linee di trasformazione e sono state

triturazione delle stesse con acqua in condizioniprotratte per tutto lo svolgimento della campagna

livello statistico, di seguito i dati riassuntivi delledella campagna 2014/15; nelle diapositive seguentidella campagna 2014/15; nelle diapositive seguenti

effettuate.

°Bx Pectina Solubile

(ppm)

Pectina Sol.

Unitaria

(ppm/°Bx)

4,0 11.420 2.928

0,7 1.945 602

Studio e preparazione del substratoStudio e preparazione del substrato

Studio e preparazione del substrato

Relativamente ai metodi di estrazione, abbiamo provato i seguenti:

• Estrazione con acqua a ebollizione (EAB)

• Estrazione con acqua a ebollizione in condizioni acide (IAC)• Estrazione con acqua a ebollizione in condizioni acide (IAC)

• Estrazione con acqua in condizioni alcaline (IAL)

• Estrazione alcolica (ESA)

• Estrazione con acqua a ebollizione in condizioni acide dopo trattamento enzimatico delle bucce (DEIAC)


Relativamente ai metodi di estrazione, abbiamo provato i

Estrazione con acqua a ebollizione (EAB)

Estrazione con acqua a ebollizione in condizioni acide (IAC)Estrazione con acqua a ebollizione in condizioni acide (IAC)

Estrazione con acqua in condizioni alcaline (IAL)

Estrazione con acqua a ebollizione in condizioni acide dopo trattamento enzimatico delle bucce (DEIAC)


Procedura prove tipo “EAB”

• Pesare la buccia di arancia nel bicchiere di un frullatore

• Aggiungere un peso all’incirca doppio di acqua

• Frullare per 30 secondi• Frullare per 30 secondi

• Trasferire in un beaker e portare ad ebollizione

• Versare su un setaccio da 1 mm e sgrondare

• Trasferire il residuo dal setaccio in un torchietto da melanzane e pressare

• I liquidi provenienti dal setaccio e dal torchietto sono stati riuniti


Pesare la buccia di arancia nel bicchiere di un frullatore

Aggiungere un peso all’incirca doppio di acqua

e portare ad ebollizione

Versare su un setaccio da 1 mm e sgrondare

Trasferire il residuo dal setaccio in un torchietto da melanzane e

I liquidi provenienti dal setaccio e dal torchietto sono stati riuniti


Procedura prove tipo “IAC”


• Aggiungere un peso all’incirca doppio di acqua• Aggiungere un peso all’incirca doppio di acqua

• Frullare per 30 secondi

• Regolare il pH tra 1,0 e 2,0 con HNO

• Trasferire in un beaker e portare a ebollizione

• Versare su un setaccio da 1 mm e sgrondare



Aggiungere un peso all’incirca doppio di acquaAggiungere un peso all’incirca doppio di acqua

tra 1,0 e 2,0 con HNO3 65%

e portare a ebollizione

Versare su un setaccio da 1 mm e sgrondare

Studio e preparazione del substratoProcedura prove tipo “IAL”


• Aggiungere KOH 30% e acqua in modo da avere una miscela finale al 10% p/p in KOH

• Frullare per 30 secondi

• Mantenere in sosta la miscela per 60 min. agitando di quando in quando

• Versare su di un setaccio da 1 mm e sgrondare

• Regolare il pH a circa 5,5 con HNO

• Trasferire in un beaker e portare a ebollizione



Aggiungere KOH 30% e acqua in modo da avere una miscela finale

Mantenere in sosta la miscela per 60 min. agitando di quando in

Versare su di un setaccio da 1 mm e sgrondare

a circa 5,5 con HNO3 65%

e portare a ebollizione

Studio e preparazione del substratoProcedura prove tipo “ESA”

• Pesare la buccia di arancia nel bicchiere di un frullatore e frullare senza aggiunta di acqua

• Aggiungere Etanolo – Acqua 1:1 e frullare ulteriormente per 30 secondisecondi


• Lavare il residuo con acqua


• Riunire i liquidi e distillare l’alcool etilico

• Aggiungere un volume d’acqua identico al volume di etanolo distillato


Pesare la buccia di arancia nel bicchiere di un frullatore e frullare

Acqua 1:1 e frullare ulteriormente per 30



Riunire i liquidi e distillare l’alcool etilico

Aggiungere un volume d’acqua identico al volume di etanolo


I dati dimostrano che dal punto di vistaefficiente è sicuramente quella “IAC”,temperatura in condizioni acide; rispettodegli estratti contiene circa l’11% didimostra più costante come dimostratodella deviazione standard. I sistemi “ESA”della deviazione standard. I sistemi “ESA”allo scopo. Il sistema “DEIAC” forniscecausa delle modificazioni enzimaticheestrazione fornisce risultati assolutamenteosservato che l’uso della semplice acquasemplici da lavorare e sottoporre a successiviseguenti, un riepilogo dei dati ottenuti


vista meramente estrattivo il sistema più“IAC”, cioè il riscaldamento ad alta

rispetto all’estrazione con acqua la mediapectina solubile in più ma il sistema si

dimostrato dal valore nettamente inferiore“ESA” e “IAL” sono piuttosto inefficienti“ESA” e “IAL” sono piuttosto inefficienti

fornisce risultati inferiori probabilmente aenzimatiche apportate ma, in un’ottica generale di

assolutamente accettabili. In ogni caso, vaacqua fornisce estratti sicuramente piùsuccessivi trattamenti. Nella diapositive

ottenuti.

Studio e preparazione del substratoTipo °Bx (media) °Bx (Dev. Std) Pectina

(media)

EAB 3,5 0,4 9.585

IAC 5,9 0,5 17.833

IAL 16,7 3,6 9.640

DEIAC 5,3 0,3 10.738

ESA 7,1 7.730

Studio e preparazione del substratoPectina ppm

(media)

Pectina ppm

(Dev. Std)

Pectina

ppm/°Bx

(media)

Pectina

ppm/°Bx

(Dev. Std)

9.585 2.492 2.730 715

17.833 2.295 3.038 284

9.640 7.736 541 347

10.738 1.962 2.054 500

7.730 1.089


2.500

3.000

3.500

PectWS/°Bx

0

500

1.000

1.500

2.000

EAB IAC IAL DEIAC ESA


2.000

2.500

(PectWS/°Bx)xResa

0

500

1.000

1.500

EAB IAC IAL DEIAC ESA

Prove di trattamento enzimaticoIn uno stadio successivo abbiamo cominciatoattacco enzimatico più convenientefibra solubile; il preparato enzimaticotrattamenti a membrana con locomponenti degli estratti grezzi mediantecut-off molecolare abbastanza elevatomembrana per permetterne, dimembrana per permetterne, diconcentrazione mediante una membranamolecolare molto basso.

Il dosaggio utilizzato è stato di 3 grammisubstrato (prodotto industrialmente conalla temperatura di 50°C e protrattostazionarie, cioè lasciando naturalmentemantenere la temperatura iniziale delstato corretto a 3,2. Sono stati provatiper semplicità, con delle lettere.

Prove di trattamento enzimaticocominciato ad investigare sul sistema di

per trasformare le pectine estratte inenzimatico dovrà permettere di effettuare

scopo di isolare le fibre dagli altrimediante membrane da ultrafiltrazione conelevato in modo che passino attraverso la

seguito, la deamarizzazione e laseguito, la deamarizzazione e lamembrana da nanofiltrazione con cut-off

grammi di enzima per chilogrammo dicon sistema misto EAB / IAC) effettuato

protratto per circa 22 ore, in condizioninaturalmente raffreddare il prodotto senza

del trattamento. Il pH del substrato èprovati 16 enzimi commerciali individuati,

Prove di trattamento enzimaticoAl termine del trattamento enzimatico, i varicampioni sono stati centrifugati e il centrifugato èstato pastorizzato a 95°C per inattivare gli enzimie raffreddato. Abbiamo registrato il valore deisolidi sospesi dopo il trattamento enzimatico,l’aspetto, la quantità di centrifugato rispetto alprodotto sottoposto al trattamento e abbiamodeterminato il grado Brix, la pectina solubile edeterminato il grado Brix, la pectina solubile el’acido galatturonico monomero per determinare,in via approssimata, la quantità di oligomeri dipectina risultanti. Diciamo subito che l’enzima Gha comportato la gelificazione completa delprodotto. Accanto e di seguito riportiamo i daticoncernenti la prova effettuata; Si noti che ilcontenuto di polpa iniziale era del 30 % V/V percui tutti gli enzimi hanno provocato una modificadelle caratteristiche anche reologiche delprodotto, probabilmente anche a causadell’elevato dosaggio.

Prove di trattamento enzimaticovari

èenzimi

deienzimatico,

alabbiamo

e

ID

P3000 dopo

trattamento

Aspetto Centrifugato Volume (ml)

centrifugato

Volume vs

Feed

A 19 torbido 355 71,00%

B 14 limpido 392 78,40%

C 18 limpido 365 73,00%

D 14 limpido 400 80,00%

E 21 limpido 380 76,00%

F 17 limpido 400 80,00%edeterminare,

diG

deldati

ilper

modificadel

causa

H 18 limpido 370 74,00%

I 26 torbido 338 67,60%

J 21 quasi limpido 350 70,00%

K 20 limpido 330 66,00%

L 16 quasi limpido 386 77,20%

M 19 limpido 368 73,60%

N 14 limpido 400 80,00%

O 16 limpido 372 74,40%

P 16 limpido 400 80,00%

Q 18 limpido 390 78,00%

R 18 quasi limpido 400 80,00%

Prove di trattamento enzimatico

ID °Bx

Pectina WS

(ppm)

AGA

(ppm)

Oligomeri

(ppm)

Pectina WS

(ppm/°Bx)

A 4,9 215 635 10.130 43,9

B 5,0 295 1.625 9.060 59,0

C 4,8 200 1.370 9.410 41,7

D 5,0 295 1.810 8.875 59,0

E 5,0 270 1.960 8.750 54,0

F 5,1 615 1.445 8.920 120,6

H 5,0 2.845 2.115 6.020 569,0

I 5,1 4.315 700 5.965 846,1

J 5,0 1.510 1.070 8.400 302,0

K 5,1 1.420 890 8.670 278,4

L 4,9 1.920 1.610 7.450 391,8

M 4,8 710 3.100 7.170 147,9

N 4,9 740 1.520 8.720 151,0

O 4,9 2.420 1.685 6.875 493,9

P 5,0 270 1.510 9.200 54,0

Q 4,8 740 1.290 8.950 154,2

R 4,8 835 1.455 8.690 174,0

Prove di trattamento enzimaticorispetto all’alimento

AGA

(ppm/°Bx)

Oligomeri

(ppm/°Bx)

Pectina WS

(ppm/°Bx)

AGA

(ppm/°Bx)

Oligomeri

(ppm/°Bx)

129,6 2.067,3 1,93% 110,39% 96,06%

325,0 1.812,0 2,60% 276,85% 84,19%

285,4 1.960,4 1,84% 243,13% 91,09%

362,0 1.775,0 2,60% 308,37% 82,47%

392,0 1.750,0 2,38% 333,93% 81,31%

283,3 1.749,0 5,31% 241,36% 81,27%

423,0 1.204,0 25,07% 360,33% 55,94%

137,3 1.169,6 37,28% 116,92% 54,35%

214,0 1.680,0 13,31% 182,30% 78,06%

174,5 1.700,0 12,27% 148,66% 78,99%

328,6 1.520,4 17,26% 279,89% 70,65%

645,8 1.493,8 6,52% 550,15% 69,41%

310,2 1.779,6 6,65% 264,25% 82,69%

343,9 1.403,1 21,76% 292,93% 65,19%

302,0 1.840,0 2,38% 257,26% 85,49%

268,8 1.864,6 6,79% 228,94% 86,64%

303,1 1.810,4 7,66% 258,22% 84,12%


K

L

M

N

O

P

Q

R

0 1 2

A

B

C

D

E

F

H

I

J

K

Oligomeri (ppm/°Bx) AGA (ppm/


3 4 5 6

AGA (ppm/°Bx) Pectina (ppm/°Bx)


Abbiamo, quindi deciso di ripetere il trattamento con un

ID

P3000

dopo

Trattamento

Aspetto

Centrifugato

Volume (ml)

Centrifugato

H 18 quasi limpido

J 26 quasi limpido

con un dosaggio inferiore, 1 g/Kg, usando gli enzimi H, J, K, L,M,N, O,Q e R.

K 26 torbido

L 19 quasi limpido

M 20 quasi limpido

N 16 quasi limpido

O 20 torbido

Q 20 torbido

R 19 poco torbido

Prove di trattamento enzimaticoVolume (ml)

Centrifugato

Volume

Centrif.

vs Feed

Sosta (h)

Complessiva °Bx

Pectina WS

(ppm)

AGA

(ppm)

376 75,20% 22,33 4,7 2.340 1800

367 73,40% 22,37 4,6 2.810 890

370 74,00% 23,00 4,7 1.670 600

394 78,80% 23,00 4,8 1.695 1520

385 77,00% 23,67 4,6 1.620 1300

387 77,40% 23,67 4,7 1.510 1650

375 75,00% 24,12 4,7 4.180 1050

389 77,80% 24,12 4,6 2.680 770

378 75,60% 24,33 4,7 1.330 1210


ID °Bx

Pectina WS

(ppm)

AGA

(ppm)

Oligomeri

(ppm)

Pectina WS

(ppm/°Bx

H 4,7 2.340 1800 6.840 497,9

J 4,6 2.810 890 7.280 610,9

K 4,7 1.670 600 8.710 355,3

L 4,8 1.695 1520 7.765 353,1

M 4,6 1.620 1300 8.060 352,2

N 4,7 1.510 1650 7.820 321,3

O 4,7 4.180 1050 5.750 889,4

Q 4,6 2.680 770 7.530 582,6

R 4,7 1.330 1210 8.440 283,0

Prove di trattamento enzimaticoVs Feed

Pectina WS

Bx)

AGA

(ppm/°Bx)

Oligomeri

(ppm/°Bx)

Pectina WS

(ppm/°Bx)

AGA

(ppm/°Bx)

Oligomeri

(ppm/°Bx)

497,9 383,0 1.455,3 21,94% 326,24% 67,62%

610,9 193,5 1.582,6 26,92% 164,81% 73,54%

355,3 127,7 1.853,2 15,66% 108,75% 86,11%

353,1 316,7 1.617,7 15,56% 269,75% 75,17%

352,2 282,6 1.752,2 15,52% 240,74% 81,41%

321,3 351,1 1.663,8 14,16% 299,05% 77,31%

889,4 223,4 1.223,4 39,19% 190,31% 56,85%

582,6 167,4 1.637,0 25,67% 142,59% 76,06%

283,0 257,4 1.795,7 12,47% 219,31% 83,44%

sviluppo precompetitivo

I dati ottenuti sono compatibili con la differenzaattività enzimatica, infatti, per esempio, pergalatturonico sono più alti nella prova 1 mentreprova 2.

Di pari passo allo studio di laboratorio, sireplicare in stabilimento le stesse condizionireplicare in stabilimento le stesse condizionidei test industriali per valutare la dimensioneconseguenza la dimensione della forataproposito una forata con fori da circaquest’applicazione. Con riferimento ai serbatoiosservate particolari problematiche anche lavorandoche si è rivelato il più complicato da gestire aa questo proposito, non si sono notati problemitrasferimento in quanto le normali pompedimostrate idonee grazie alle alte e relativamenterispettivamente.


differenza di dosaggio in funzione della specificaper l’enzima H il valore di pectina solubile e acidomentre gli oligomeri di pectina sono più alti nella

sono compiute diverse prove con lo scopo dicondizioni operative. Sono stati di conseguenza eseguiticondizioni operative. Sono stati di conseguenza eseguiti

dimensione ottimale delle particelle di buccia e dida utilizzare nei mulini frangitori; a questo

2 mm si è dimostrata valida anche perserbatoi e al sistema di agitazione non si sono

lavorando in ambiente molto acido, ambientea causa dell’aumento di viscosità che introduce;problemi particolari anche con le pompe di

centrifughe a girante aperta o mono si sonorelativamente alte temperature di processo,

sviluppo precompetitivoI sistemi di estrazione che sono stati provatialle modalità “EAB” e “IAC”. Le operazioni disottoprodotti sono normalmente effettuatecentrifughi orizzontali, particolarmente utilidimensioni e, di seguito, chiarificatori centrifughiminori dimensioni; queste operazioni sono fondamentalidi ricerca immediatamente successive al recuperodi ricerca immediatamente successive al recuperoabbiamo notato che l’uso dei dekanter è perfettamente“IAC” mentre quello delle centrifughe è compatibilesistema “IAC”. In questo caso, infatti, laprossime ai 95°C è talmente elevata cheparametri operativi delle centrifughe. Ciò èmulino frangitore, dal pH (che è stato variatoambiente acido (che è stato variato tra 30 e 60

Per questi motivi, quando si è andati a eseguireabbiamo deciso di utilizzare un sistema misto,

sviluppo precompetitivoprovati industrialmente sono quelli che si riferiscono

di raffinazione dei succhi degli agrumi e di altriin due stadi usando dei dekanter, chiarificatori

utili per eliminare i solidi sospesi di maggioricentrifughi verticali a dischi per eliminare quelli di

fondamentali per il proseguimento delle attivitàrecupero degli estratti di fibre. In particolare,recupero degli estratti di fibre. In particolare,

perfettamente confacente sia ai sistemi “EAB” checompatibile con il sistema “EAB” ma non con il

viscosità del prodotto anche a temperatureè stata sempre e comunque eccessiva per i

è avvenuto indipendentemente dalla forata delvariato da 1,0 a 2,0) e dal tempo di sosta a caldo in

60 minuti).

eseguire una prova industriale su quantità maggiorimisto, quindi “EAB” + “IAC”

sviluppo precompetitivoLe prove industriali sono state effettuate con la seguente

Tk-1 (EAB)

Della buccia di arancia macinata a freddo con dell’acquain un serbatoio dotato di serpentina riscaldata a vaporetramite la serpentina e trasferite in alimento su uncalore tubolare che ha innalzato la temperatura a 95

L’uscita del dekanter è stata alimentata su un chiarificatoreL’uscita del dekanter è stata alimentata su un chiarificatorestata posta in stand-by in un serbatoio in attesa della

Tk-2 (IAC)

Della buccia di arancia macinata a freddo con dell’acquain un serbatoio dotato di serpentina riscaldata a vaporepH 2,0 con 75 Kg di HNO3 65% e portate a 60°Calimento su un dekanter Westfalia CA365 e su untubolare che ha innalzato la temperatura a 95°C.

Il prodotto in uscita dai dekanter era “spesso” e pastoso,non alimentabile sul chiarificatore, quindi è stato trasferitoTk-1 e insieme sono stati pastorizzati a 105°C e raffreddati

sviluppo precompetitivoseguente modalità:

dell’acqua (il minimo per essere pompabile) è stata trasferitavapore. Circa 16 tons di macinato sono state portate a 60°C

dekanter Westfalia CA365 tramite uno scambiatore di95°C.

chiarificatore centrifugo Westfalia SB60 e depolpato; l’uscita èchiarificatore centrifugo Westfalia SB60 e depolpato; l’uscita èdella prova IAC.

dell’acqua (il minimo per essere pompabile) è stata trasferitavapore. Circa 16 tons di macinato sono state acidificate a

tramite la serpentina. Il prodotto è stato trasferito inun Jumbo 2 Pieralisi tramite uno scambiatore di calore

pastoso, così come verificato nelle prove di laboratorio, etrasferito direttamente insieme a quello centrifugato del

raffreddati.

sviluppo precompetitivoLe fibre grezze prodotte come sopra descritto sonoa membrana dopo essere state trattate, in condizioni

Alcuni di questi enzimi erano quelli già individuati cometipo O che era nel frattempo uscito di produzione estate le seguenti:

1. Riscaldamento della fibra grezza a 50°C

2. Dosaggio dell’enzima (300/400 ppm per 3 ore)2. Dosaggio dell’enzima (300/400 ppm per 3 ore)

3. Centrifugazione e pastorizzazione

4. Ultrafiltrazione su membrane tubolari Koch Membrane100.000 Dalton

5. Nanofiltrazione del permeato dell’ultrafiltrazioneSystem tipo SR-100 con cut-off molecolare da 200

Abbiamo verificato le variazioni di °Bx e pectine dopomembrane, i valori di solidi e pectine su permeatonanofiltrazione allo scopo di individuare i trattamenti

sviluppo precompetitivostate utilizzate per una serie di prove pilota su impianti

condizioni standardizzate, con 22 enzimi pectolitici.

come idonei nelle prove precedenti con l’eccezione dele ne sono stati provati altri; le modalità operative sono

Membrane System tipo HFM-180 con cut-off molecolare da

dell’ultrafiltrazione su membrane a spirale avvolta Koch Membrane200 Dalton

dopo il trattamento enzimatico, i dati di permeabilità sullepermeato e ritentato sia dell’ultrafiltrazione che della

trattamenti enzimatici più idonei per:


Ultrafiltrazione Tubolare


Nanofiltrazione a Spirale Avvolta

sviluppo precompetitivo• Produrre un concentrato altamente

per produrre bevande arricchite con

• Produrre una fibra solubile di aranciainferiore a quello del prodotto di partenza

Nel primo caso, l’enzima non deveNel primo caso, l’enzima non devepolimerica e concentrare le fibre sul permeato

Nel secondo caso l’enzima devecontrollata delle catene permettendopossano passare attraverso la membranaconcentrati da quella da nanofiltrazione

Il tutto con un occhio a dati di permeabilitàindustriale. I dati ottenuti sono sintetizzati

sviluppo precompetitivoaltamente pectico e ricco di fibre da utilizzare

con fibre

arancia caratterizzata da peso molecolarepartenza

deve intaccare più di tanto la strutturadeve intaccare più di tanto la strutturapermeato dell’ultrafiltrazione.

deve provocare una depolimerizzazionepermettendo la formazione di oligomeri che

membrana da ultrafiltrazione per esserenanofiltrazione.

permeabilità per una futura applicazionesintetizzati dai grafici seguenti:

sviluppo precompetitivosviluppo precompetitivo

sviluppo precompetitivo• Se ne deduce che per produrre

pectico e ricco di fibre daarricchite con fibre è indicatoT1 e Y2 e, in seconda battuta gli

• Mentre per produrre una fibra• Mentre per produrre una fibrada peso molecolare inferiore aè indicato usare, elettivamente,battuta gli enzimi K, M, Y4, J, W

• Tra questi ultimi, quelli checontenuto di fibre nel ritentatoM, X3 e X4 anche se l’enzimapectina elevati.

sviluppo precompetitivoprodurre un concentrato altamente

utilizzare per produrre bevandeindicato usare, elettivamente, gli enzimi

gli enzimi H, X2, Y3, S1 e Y1.

fibra solubile di arancia caratterizzatafibra solubile di arancia caratterizzataa quello del prodotto di partenza

elettivamente, gli enzimi R e X3 e, in secondaW, X4 e S2.

che consentono di massimizzare ilritentato della nanofiltrazione sono: R, J,

M non permette valori assoluti di

sviluppo precompetitivoI prodotti ottenuti fino a questoinadatti ad essere consumati;ripetere i trattamenti enzimaticiprovvedendo a deamarizzarenanofiltrazione. I ritentati dellenanofiltrazione. I ritentati delleparzialmente diluiti e alimentaticiascuna 2,8 l di resina adsorbentel/h (pari a 1,8 BV/h). La portata°Bx variabile tra 13 e 15.

liquidi deamarizzati sono statied essiccati per mezzo di uno «Spray

sviluppo precompetitivoquesto punto erano tutti amari e

abbiamo, quindi, provveduto aenzimatici con gli enzimi R, X3 e M

su scala pilota i ritentati delladelle tre prove sono stati riuniti,delle tre prove sono stati riuniti,

alimentati su due colonne contenentiadsorbente con una velocità di flusso di 5

portata ciclica è stata di 11-12 BV ad un

riconcentrati per nanofiltrazione«Spray-Dryer» da laboratorio.

sviluppo precompetitivoAnaliticamente, sono stati determinatigalatturonico e la distribuzionecontenute. Quest’ultima mediante tecnichedimensionale con l’uso di 4 detectorsrifrazione e viscosità, che, ricombinati,molecolare numerale e ponderale emolecolare numerale e ponderale eriporta la distribuzione dei pesi molecolarienzimatici siano stati un po’ troppo energici

Picco 1 Picco 2

Peso Mol. (Dalton) 200.000 15.000

% p/p 1 17

sviluppo precompetitivodeterminati il contenuto di pectina, di acido

del peso molecolare delle pectinetecniche di cromatografia di esclusione

detectors: light scattering a 90° e 8°, indice diricombinati, permettono di determinare il peso

la polidispersione. La tabella seguentela polidispersione. La tabella seguentemolecolari che indica come i trattamenti

energici.

Picco 2 Picco 3 Picco 4 Picco 5

15.000 1.500 800 200

17 56 14 11


FIBRA SOLUBILE DI ARANCIA

Pectina (%) 9,17

Acido Galatturonico (%) 0,08Acido Galatturonico (%) 0,08

Cinzia Alimentari

Progetto Progetto






Fibra di Arancia EssiccataFibra di Arancia EssiccataRosario Timpone

Citrech S�c

Cinzia Alimentari





Progetto Progetto


39




Fibra di Arancia EssiccataFibra di Arancia EssiccataRosario Timpone

Citrech S�c

Fibra Essiccata (insolubile) Per recuperare le fibre insolubili dalumana è necessario separare sia gli zuccherizuccheri devono essere separati per evitarepectine contenute renderebbe il prodottoavrebbe un notevole impatto economicozuccheri andrebbero incontro a fenomenil’essiccazione provocando imbrunimentizuccheri andrebbero incontro a fenomenil’essiccazione provocando imbrunimentiaccettabile.

I micronutrienti (soprattutto flavonoidi esono sostanze notevolmente amare, specialmentefibre poco utilizzabili. L’eliminazione econvenientemente effettuato mediantemultistadio mentre si possono spostare i(la fibra) mediante stadi coinvolgenti opportune

Fibra Essiccata (insolubile) - Introduzionepastazzo e utilizzarle per l’alimentazione

zuccheri che i micronutrienti contenuti; glievitare la saponosità che di concerto con le

prodotto poco pressabile e, di conseguenza,economico sui processi di essiccamento; inoltre, gli

fenomeni di caramellizzazione duranteimbrunimenti che renderebbero il prodotto finito poco

fenomeni di caramellizzazione duranteimbrunimenti che renderebbero il prodotto finito poco

e limonoidi) devono essere separati perchéspecialmente la limonina, e renderebbero le

e il recupero degli zuccheri può esseremediante tecniche di lavaggio controcorrente

i flavonoidi ed i limonoidi dalla parte solidaopportune variazioni di pH.

Fibra EssiccataNella fase iniziale del Progetto sono statequali si è simulato un sistema di lavaggioper tempi diversi (30, 60, 90, 120 min.)mentre tre stadi di lavaggio trasferivanocontenuti (solidi = sostanze che danno °Bxflavonoidi e al 40 % dei limonoidi; il tempoimportante in quanto, sia per i limonoidiflavonoidi e al 40 % dei limonoidi; il tempoimportante in quanto, sia per i limonoididifferenze significative tra 30 e 120 min.In ulteriori prove di laboratorio si sonovenivano sempre mantenute in agitazioneseparazione delle bucce dalla soluzionetorchio da melanzane. In queste condizioni,limonoidi contenuti veniva trasferito neiparte restante trasferito nella soluzionerisciacquo.

state effettuate delle prove di laboratorio nellelavaggio a tre stadi e trattamenti alcalini protratti

); i risultati ottenuti hanno dimostrato chetrasferivano nella fase liquida circa l’80 % dei solidi

Bx) il trasferimento era limitato all’11 % deitempo di contatto sembrava essere meno

limonoidi che per i flavonoidi, non si sono verificatetempo di contatto sembrava essere meno

limonoidi che per i flavonoidi, non si sono verificate. di contatto con la soluzione alcalinizzante.

sono ottenuti risultati migliori se le bucceagitazione durante il trattamento e se la

soluzione alcalina veniva effettuata mediante uncondizioni, circa il 30 % sia dei flavonoidi che dei

liquidi di lavaggio e un ulteriore 60 % dellasoluzione alcalinizzante e nei liquidi acidi di

Fibra EssiccataIn conseguenza dei risultati delle proveproduzione di bucce secche per l’estrazioneaumentando il numero di stadi dideamarizzazione costituito da un sistemaserbatoi di sosta, un sistema di separazionedi soluzione acidificante.di soluzione acidificante.

Sono state, quindi, eseguite varie prove modificando le variabili di processo in particolare per ciò che riguarda:

• rapporto bucce-acqua nelle fasi di lavaggio

• pH finale della miscela bucce-soluzione alcalinizzante

• tempo di contatto delle bucce con la soluzione alcalinizzante nei serbatoi polmone

• aggiunta di acqua alla miscela bucce-soluzione alcalinizzante

prove di laboratorio, un impianto industriale dil’estrazione di pectina è stato modificato

lavaggio e inserendo uno stadio disistema di dosaggio di soluzione alcalinizzante,

separazione solido liquido e un sistema di dosaggio

Sono state, quindi, eseguite varie prove modificando le variabili di processo in

acqua nelle fasi di lavaggio

soluzione alcalinizzante

tempo di contatto delle bucce con la soluzione alcalinizzante nei serbatoi


Fibra Essiccata• riciclo di una parte del liquido alcalino di sgrondatura per risparmiare la


• variazione della portata d’acqua insieme alla soluzione acidificante prima dell’essiccazione delle bucce

• variazione delle temperature di processo sia in fase di lavaggio che in quella di acidificazione

Durante il corso delle varie lavorazioni siDurante il corso delle varie lavorazioni sidelle bucce in uscita dalla pressa primarelative al prodotto essiccato; si sono sempreCapacity usando il metodo di Metcalf &in quanto rende conto della capacitàimpasto; quanto maggiore è questa capacitàl’acqua permette una maggior shelf-lifealta capacità di legare l’acqua permettenella miscela dell’impasto con evidenti vantaggi

riciclo di una parte del liquido alcalino di sgrondatura per risparmiare la

variazione della portata d’acqua insieme alla soluzione acidificante prima

variazione delle temperature di processo sia in fase di lavaggio che in quella di

si sono controllati i valori di umidità relativesi sono controllati i valori di umidità relativeprima dell’essiccatore e, ovviamente quelli

sempre verificati i valori di Water BindingGillies. Questo dato è piuttosto importantedella fibra di legare l’acqua libera in un

capacità tanto migliore è la fibra infatti legarelife del prodotto da forno finito e avere una

di diminuire il quantitativo di grassi usatovantaggi dal punto di vista dietetico.

Fibra Essiccata

Fibra EssiccataDi seguito riportiamoin forma grafica i datidi processo relativiad una lavorazioneindustriale durantela quale sono statianalizzati sia i solidiche i liquidi per

0

5

10

15

20

25

30

che i liquidi perverificare ladistribuzione dellesostanze amare neivari stadi.

Flav/°Bx Limonina/°Bx

0

10

20

30

40

50

60


30

35

0

5

10

15

20

25

Liq. Vasca B

Liq. Vasca C

Liq. Vasca D

Liq. Vasca E

Liq. Vasca F

Liq. Vasca G


Fibra Essiccata

80,00%

90,00%

100,00% 16,36%

10,88%

Torchi +Silos

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

70,00%

80,00%

FLAV/°Bx

8,91%

8,63%

9,94%

8,29%

8,72%

28,27% Sgrondato G

Sgrondato F

Sgrondato E

Sgrondato D

Sgrondato C

Sgrondato B

Cloudy

80,00%

90,00%

100,00%

15,62%

16,71%

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

70,00%

80,00%

Limonina/°Bx

8,67%

19,89%

17,86%

21,25%

Sgrondato G

Sgrondato F

Sgrondato E

Sgrondato D

Sgrondato C

Sgrondato B

Fibra Essiccata

In condizioni opportune, il contenutoinferiore alla soglia di percezione pari acome esperidina sono sempre inferioriassolutamente accettabile dal punto di vista

Nelle medesime condizioni operative, la Water di 800 ± 40 %

Le analisi effettuate dimostrano che sia la limonina che i polifenoli si distribuiscono Le analisi effettuate dimostrano che sia la limonina che i polifenoli si distribuiscono tra fase solida e fase liquida conformemente al grado di lavaggio e, contestualmente, i liquidi si arricchiscono in sostanze amaricanti conformemente allo stadio di lavaggio considerato.

La fase cruciale dell’intero processo è ladi deamarizzazione che è complicata dallauno strato gelatinoso all’esterno deil’efficienza della separazione solido – liquidonella fase finale del trattamento.

di limonina sulle fibre finali è sempre2 mg/Kg mentre i polifenoli totali espressi

inferiori a 100 mg/Kg (HPLC) un valorevista organolettico.

Nelle medesime condizioni operative, la Water Binding Capacity è stabile su valori

Le analisi effettuate dimostrano che sia la limonina che i polifenoli si distribuiscono Le analisi effettuate dimostrano che sia la limonina che i polifenoli si distribuiscono tra fase solida e fase liquida conformemente al grado di lavaggio e, contestualmente, i liquidi si arricchiscono in sostanze amaricanti conformemente

la separazione solido-liquido dopo lo stadiodalla presenza di pectine residue che formano

pezzetti di buccia che interferisce conliquido e obbliga a usare molta acqua acida

Fibra Essiccata

Di seguito un’analisi tipo del prodotto ottenuto:

Parametro Valore

Umidità 7.85 ± 0.02

Ceneri 5.67 ± 0.15

Fibra alimentare 70.5 ± 1.0

Pectina 1.60 ± 0.10

Pectina ossalato solubile 0.65 ± 0.02

Pectina solubile in acqua 0.90 ± 0.02

Water Binding Capacity 800 ± 40

Attività dell’acqua (aw) 0.24 ± 0.01

Di seguito un’analisi tipo del prodotto ottenuto:

Unità di misura

g/100g

g/100g

g/100g

g/100g come acido galatturonico



%

Fibra Essiccata

Il sistema può includere uno stadio di ossidazionefibra prima dell’essiccazione…

ossidazione chimica per la decolorazione della

Fibra EssiccataOppure una decolorazione fotochimica direttamente sulla fibra essiccata; nelle prove abbiamo utilizzato una lampada a fluorescenza a spettro solare completo avente potenza di 23 W (pari a 88 W a incandescenza) avente temperatura di 5500LM; per l’esecuzione dei test abbiamo posto la fibra essiccata in strato sottile sotto la lampada e abbiamo lasciato agire la luce mescolando il prodotto ogni 12 ore. Dopo 15 giorni di esposizione abbiamo avuto il risultato seguente:

INIZIO PROVA FINE PROVA

L a b L a b

punto 1 43 14 45 52 9 39

punto 2 65 13 56 59 8 39punto 2 65 13 56 59 8 39

punto 3 60 12 54 54 8 40

punto 4 57 12 54 61 5 37

punto 5 39 12 45 81 5 44

punto 6 68 10 56 68 5 33

punto 7 48 8 35 75 3 39

media 54,29 11,57 49,29 64,29 6,14 38,71

Dev. Std 11,13 1,99 7,91 10,83 2,19 3,30

Diff. L 10,00

Diff. A -5,43Diff. b -10,57

Ricordiamo che nello spazio di colore Lab, L è la luminosità, l’indice a indica rosso/verde (+/-) e l’indice b indica giallo/blu (+/-).Si deduce che a fine prova la fibra è più chiara (L=+10), meno rossa (a=-5,4) e meno gialla (b=-10,6).

Oppure una decolorazione fotochimica direttamente sulla fibra essiccata; nelle prove abbiamo utilizzato una lampada a fluorescenza a spettro solare completo avente potenza di

a incandescenza) avente temperatura di 5500°K e flusso luminoso di 1200 LM; per l’esecuzione dei test abbiamo posto la fibra essiccata in strato sottile sotto la lampada e abbiamo lasciato agire la luce mescolando il prodotto ogni 12 ore. Dopo 15 giorni di esposizione abbiamo avuto il risultato seguente:

Ricordiamo che nello spazio di colore Lab, L è la luminosità, l’indice

Si deduce che a fine prova la fibra è più chiara (L=+10), meno rossa

Fibra Essiccata

La caratteristica più importante è la sua capacitàsfruttata per prolungare la shelf-life deiquantità di grassi nelle ricette; ecco un esempio

Fibra 1Acqua 7a caldo

capacità di trattenere l’acqua che può esseredei prodotti da forno e/o per diminuire laesempio di come la fibra ingloba l’acqua….

Fibra 1Acqua 7a freddo

Cinzia Alimentari

Progetto Progetto






Basi per Bevande ad Alto Contenuto PecticoBasi per Bevande ad Alto Contenuto PecticoRosario Timpone

Citrech S�c

Cinzia Alimentari





Progetto Progetto


52




Basi per Bevande ad Alto Contenuto PecticoBasi per Bevande ad Alto Contenuto PecticoRosario Timpone

Citrech S�c

Basi per Bevande poco Amare e conconcentrazioni di SostanzeSubito dopo l’estrazione del succo, le scorzevolti all’ottenimento di prodotti ad altoda utilizzare in mescolanza con i succhidelle bevande; il primo è la torchiatura consistentetorchi a vite senza fine elicoidali rivestititorchi a vite senza fine elicoidali rivestititrattenere il materiale e lasciare filtrarema con un grado di polposità ed un contenutorispetto al succo. La resa di produzionesecondo implica la triturazione delle bucce,con acqua che svolge una funzione di verosostanze, siano zuccherine che colloidaliè contraddistinto da un elevatissimo contenutocontenuto pectico molto elevato.

Basi per Bevande poco Amare e con alte concentrazioni di Sostanze Pectiche

scorze residue sono avviate a trattamenticontenuto di torbidezza e colore naturale

succhi per l’ottenimento di basi per l’industriaconsistente in una pressatura delle bucce in

rivestiti di una forata di opportune dimensioni perrivestiti di una forata di opportune dimensioni peril torchiato, un prodotto di discreta qualità

contenuto di sostanze pectiche più elevatoproduzione è nell’ordine del 8-10% sulla frutta. Il

bucce, mediante mulini a coltelli o martelli,vero e proprio agente “solvatante” di tutte le

colloidali presenti nella buccia; il prodotto in uscitacontenuto in parti colloidali e polpa e da un

Basi per Bevande poco Amare e conconcentrazioni di SostanzePer incrementare la concentrazioneagrumari di cui abbiamo appena discussocaratteristiche organolettiche si ritieneultrafiltrazione (UF), una tecnologia asostanze colloidali ad alto peso molecolaresostanze colloidali ad alto peso molecolareagrumari a basso peso molecolare.

Lavorare un torchiato e/o un mulinatoconsente di dividere il prodotto in due flussizuccheri, gli acidi, gli amminoacidi e anchecontiene le stesse sostanze, ma in quantitàle sostanze pectiche inizialmente contenutedue:


di sostanze pectiche nei sottoprodottidiscusso e contemporaneamente migliorare le

ritiene indispensabile usare tecniche dimembrana che consente di separare le

molecolare dagli altri componenti dei sottoprodottimolecolare dagli altri componenti dei sottoprodotti

di arancia raffinato su di un impianto UFflussi: il permeato limpido che contiene gli

anche i flavonoidi ed un ritentato torbido chequantità inferiore e che contiene tutti i colloidi econtenute nell’alimento. I risultati pratici sono

Basi per Bevande poco Amare e conconcentrazioni di Sostanze

• È possibile deamarizzare facilmenteil sapore e, quindi, recuperareun successivo riutilizzo su bevandeun successivo riutilizzo su bevande

• È possibile disporre di un concentratocolloidali caratterizzato da altissimastabile e pochissimo amaro, idealealto contenuto di sostanze pectiche


facilmente il permeato migliorandonerecuperare i flavonoidi in esso contenuti per

bevande funzionalizzatebevande funzionalizzate

concentrato di pectine e sostanzealtissima opalescenza, ottimo colore,

ideale per formulare bevande adpectiche e colloidi naturali.

Basi per Bevande poco Amare e conconcentrazioni di SostanzeI sottoprodotti di arancia da inviare all’impiantoben raffinati per non sporcare ed intasareessere costruite con materiali insensibiliresiduo proveniente dal flavedo di cuiconsegue che i materiali utilizzabili sonoconsegue che i materiali utilizzabili sonoPES (polietersolfone) oppure la ceramica

Anche il cut-off molecolare delle membranemembrane da microfiltrazione o da ultrafiltrazioneDalton) hanno il vantaggio di garantirelasciano sfuggire più sostanze pectiche a

Utilizzando un opportuno pretrattamentodell’ultrafiltrazione può essere concentrato

Di seguito lo schema del processo che abbiamo


all’impianto di ultrafiltrazione devono essereintasare le membrane; le stesse dovrebbero

insensibili al potere solvente dell’olio essenzialecui questi sottoprodotti sono ricchi; ne

sono il PVDF (polivinilidenfluoruro) oppure ilsono il PVDF (polivinilidenfluoruro) oppure ilceramica.

membrane ha un’importanza rilevante;ultrafiltrazione larghe (150.000 – 100.000

garantire flussi di permeazione più elevati maa basso peso molecolare sul permeato.

pretrattamento enzimatico, il ritentatoconcentrato termicamente fino a circa 40°Bx.

abbiamo utilizzato:

Basi per Bevande poco Amare e con alte concentrazioni di SostanzeSostanzePectiche


Dopo aver effettuato alcuneprove di concentrazione inlaboratorio usando comemateria prima i ritentati dialcune prove pilota conl’impianto di ultrafiltrazionel’impianto di ultrafiltrazionetubolare variando lecondizioni operative deltrattamento enzimatico congli enzimi T1 e Y2, abbiamoeffettuato due proveindustriali utilizzando unimpianto a fibre cave.



Nella prima prova abbiamo utilizzatol’enzima Y2; le condizioni operativeabbiamo usato in alimento dellaabbiamo riscaldato a 50°C, aggiuntososta per 60 minuti, riscaldatososta per 60 minuti, riscaldatopassaggio su dekanter e chiarificatori

Dopo la pastorizzazione, ilpreconcentrato a 12°Bx perall’impianto di ultrafiltrazione aè equipaggiato con 40 modulimolecolare nominale di 10.000 Dalton


utilizzato l’enzima T1 e nella secondaoperative sono state molto simili:

della buccia triturata con acqua,aggiunto gli enzimi, mantenuto in

riscaldato a 90°C e raffinato medianteriscaldato a 90°C e raffinato mediantechiarificatori centrifughi in serie.

il prodotto (5,5°Bx) è statoper essere disoleato e inviato

a fibre cave. L’impianto industrialeda 6,1 mq/cad aventi un cut-offDalton.


In entrambe le prove abbiamo20% di ritentato con permeazionicorrispondenti a circa 25 l/mqh.

Le analisi dei due lotti ottenuti sono

Con Con Con

enzima T1

Con

enzima Y2

°Bx 29,0 31,0

Ac. (% ACA) 0,94 1,01

Polpa (370 xg/10 min) 1

Torbidezza (T% 640 nm) 0,10 0,14

Pectina WS (mg/Kg) 31.200 28.800


abbiamo ottenuto l’80% di permeato e ilpermeazioni medie di circa 6.000 l/h

.

sono le seguenti:

Con Miscela

Comeriferimento, siconsideri che unnormale estratto

Con

enzima Y2

Miscela

31,0 30,0

1,01 0,97

1 1

0,14 0,12

28.800 30.000

normale estrattoda scorza ha unatorbidezzavariabile tra 5 e10 unità ditrasmittanza e uncontenuto dipectina di circa i3/5.

svilu

pp

o p

reco

mp

eti

tivo

Base ConcentrataBase Concentrata

svilu

pp

o p

reco

mp

eti

tivo

Diluizioni a differenti

percentuali di succo

Diluizioni a differenti

percentuali di succo

Cinzia Alimentari

Progetto Progetto






Fibra Solubile di Arancia / Fibra Solubile di Arancia / Fibra di Arancia Essiccata / Basi per Bevande ad Alto Contenuto PecticoFibra di Arancia Essiccata / Basi per Bevande ad Alto Contenuto PecticoRosario Timpone

Citrech S�c

Cinzia Alimentari





Progetto Progetto


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Fibra di Arancia Essiccata / Basi per Bevande ad Alto Contenuto PecticoFibra di Arancia Essiccata / Basi per Bevande ad Alto Contenuto PecticoRosario Timpone

Citrech S�c

Progetto Us ssteibie dei sttprdtti prveieti daa avra ie ... · per importanti malattie cronico...

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