Fabio Ciri, Partner Capofila, Azienda Agricola “Le due Torri”, Spello, Perugia Lucietta Betti, Maria Olga Kokornaczyk, Dip. di Scienze Agrarie, Università di BolognaFabio Primavera, Consulente Agronomo Biancamaria Torquati, Sonia Venanzi, Dip. di Scienze Ambientali e degli Alimenti, Univ. di PerugiaRoberto Luneia, Laboratorio Analisis, Todi, PerugiaIvan Pizzoni, Forno Panis et Vinum

Innovazione applicata per realizzare farine, pani e prodotti da forno con grani antichi e produrre piatti pronti di carne chianina biologica

Piano di Sviluppo Rurale (P.S.R.) REGIONE UMBRIA

  ”Le Due Torri”:

una Azienda Biologico-Dinamica Agrituristica e Zootecnica di 150 ettari, situata al Centro della Valle Umbra; un “Laboratorio a cielo aperto”per sperimentare nuove tecniche agricole rispettose dell’ambiente e produrre alimenti vitali, utili al benessere della comunità locale.

Il Progetto ”Le Due Torri” e la Biodinamica

• Figlio di agricoltori ed Umbro “D.O.C.G.”, sono un appassionato della mia terra, della storia e le tradizioni che originano fra l’Appennino e la Valle Umbra.

• Da 22 anni mi dedico a comprendere sviluppare e creare sistemi sostenibili di agricoltura biologico-dinamica nella mia Regione ed all’interno delle Aziende Agricole di mia proprietà ubicate nel territorio fra Assisi e Spoleto.

• Nel 1992 ho dato vita alle “Due Torri”: un’Azienda Biologico-Dinamica di 150 ettari, che prende il nome dalle due magnifiche Torri di Avvistamento medioevali ( Torre Quadrano e Rocca Deli).

• Provengo da quattro generazioni di agricoltori ed alterno produzioni di cereali: il frumento, l’orzo,

il miglio, la segale, l’avena ed il mais i prati di leguminose (fondamentali per il ‘alimentazione del bestiame: 250 Bovini di razza Chianina), insieme alla coltivazione della vite e dell’olivo.

• La produzione agricola, dal 1995 si è aperta a diverse attività quali l’accoglienza e ristorazione in agriturismo, le fattorie didattiche, i corsi e seminari di agricoltura biodinamica, le discipline artistiche ed olistiche, la vendita dei prodotti biologici aziendali e delle eccellenze regionali, l’agricoltura sociale, mettendo in pratica gli indirizzi dello sviluppo rurale europeo e sperimentando diverse forme di associazionismo fra gli agricoltori.

la SEZIONE PANIS:Scelta delle particelle di terreno più idonee per la produzione e delle varietà di cereali più

adatte alla panificazione.Studio ed Ottimizzazione della macinazione a pietra dei cereali prescelti, per ottenere farine più

ricche in germe o altre farine particolarmente adatte a soggetti intolleranti al glutine.Ottimizzazione dei processi di panificazione e di cottura in forno a buca tradizionale. Definizione dei canali commerciali innovativi per la commercializzazione dei nuovi prodotti

realizzati

la SEZIONE CARNE:Sperimentazione di tecniche di allevamento “alternative” per la produzione di carne chianina, con la realizzazione di piatti pronti e conserve a base di carni

chianine biologiche.Caratterizzazione chimica, nutrizionale, salutistica dei prodotti da forno e dei piatti di carne pronti;Misura delle preferenze dei consumatori per le caratteristiche dei prodotti oggetto di sperimentazioneDefinizione dei canali commerciali innovativi per la commercializzazione dei nuovi prodotti realizzati. I Tempi di attuazione:Gennaio 2014 – Giugno 2015 I Luoghi di degustazione dei prodotti realizzati:Ristorante Agrituristico “Le due Torri” – Spello (PG) Bistronomia: “Cucinaa” - Foligno (PG) Bistronomia: “Cucinaa” - Terni (TR) Forno Pizzoni Panis et Vinum - Foligno (PG)Mense, gruppi di acquisto biologici, Eventi eno-gastronomici umbri, famiglie.

Il Progetto “Panis cum Carne” e le sue finalità

Grazie alla Scuola Steineriana “Maria Garagnani” di Bologna, all’Associazione per l’Agricoltura Biodinamica ed alle persone incontrate al Convegno su Cereali ed Agricoltura Biodinamica del 27 Aprile 2013 a Bologna,abbiamo potuto rimodulare il Progetto P.S.R. “Panis cum Carne” , inserendo un’ampia sezione di lavori e sperimentazioni biodinamiche, per poter offrire dati e prodotti di interesse ai NON ADDETTI AI LAVORI, su una attività che si estende dal campo alla tavola, riconoscendo tutti i frutti dei 90 anni di ricerca dell’agricoltura biodinamica.

Seguono le relazioni sui primi risultati ottenuti dal primo anno di lavori dei Partner del Progetto che hanno sviluppato le Azioni della Sezione Panis

I risultati ottenuti dai partnerdel progetto ad oggi :

Dr Maria Olga KokornaczykDr Lucietta Betti

DEM e CCG metodi di analisi per

immagini sulla qualità dei prodotti

agroalimentari e dei terreni

Studio della sostanza Studio della forma

Di cosa e’ fatto? Come e’ fatto?

Approccio riduzionistico

Insieme = somma degli ingredienti

Approccio olistico

Insieme > somma degli ingredienti

Quantificazione degli ingredienti Analisi di qualita’ come vitalita’

Entrambi gli approcci sono necessari per l’analisi qualitativa dei cibi

Due approcci scientifici….

Applicazione del metodo dell’evaporazione delle gocce (DEM)

ai campioni di seme dell’azienda Due Torri

Protocollo sperimentale

1) Il materiale viene messo in acqua ultrapura.

2) Dopo 1h, gocce dell’acqua d’imbibizione vengono poste su vetrini da microscopia e fatte evaporare in termostato in condizioni controllate

(5 gocce x 4 ripetizioni x 4 giorni = 80 immagini/ varietà).

3) Le gocce vengono osservate al microscopio a campo oscuro (25X, 100X, 400X).

4) Le immagini vengono fotografate ed analizzate sia visivamente sia con un software appropriato

Kokornaczyk MO, Dinelli G, Marotti I, Benedettelli S, Nani D, Betti L (2011)Self-organized crystallization patterns from evaporating droplets ofcommon wheat grain leakages as a potential tool for quality analysis.TheScientificWorldJOURNAL 11, 1712–1725.

Kokornaczyk MO, Dinneli G, Betti L (2013) Approximate bilateral symmetry in evaporation-induced polycrystalline structures from droplets of wheat grain leakages and fluctuating asymmetry as quality indicator. Naturwissenschaften 100(1): 111-115.

AVENA (var. Luna)

CONV.BIO DIN

FRUMENTO TENERO (var. Bologna)

SEGALE (var. Schlagler)

BIO DIN CONV.

FRUMENTO TENERO

LCFD

0,84 (a) 0,50 (b)

GERMINAZIONE

99,3% 86,0%

AVENA

LCFD

0,96 (a) 0,88 (a)

GERMINAZIONE

97,8% 72%

SEGALE

LCFD

1,08 (a) 0,61 (b)

GERMINAZIONE

98,3% 92%

Applicazione del metodo della cromatografia circolare (CCG) ai campioni di terreno dell’azienda Due Torri

PROCEDIMENTO SPERIMENTALE

1) Imbibizione delle carte da filtro con una soluzione acquosa di AgNO3, essiccamento al buio.

2) Estrazione dei campioni in una soluzione acquosa di NaOH.

3) Imbibizione delle carte da filtro con il sopranatante del campione, essiccamento alla luce.

4) Scansione ed analisi delle immagini.

L’esperimento è stato ripetuto 3 volte con 3 repliche di ciascun campione/esperimento

Foro d’imbibizione

Zona periferica

Zona mediana

Zona interna

Zona centrale

Tutte le immagini cromatografiche sono state analizzate mediante: 1. analisi visuale: calcolo del Quality Index (QI) 2. analisi computerizzata: calcolo di alcuni parametri (correlation, entropy) della tessitura

della zona mediana.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

-5.00E-05

0.00E+00

5.00E-05

1.00E-04

1.50E-04

2.00E-04

2.50E-04

-1

0

1

2

3

4

5

6

QICorrelation

r=0.90***

2003 2014

FABIO PRIMAVERA

EVOLUZIONE DELLA VITALITA’ DEI SUOLI COLTIVATI

2003 – 2014CONFRONTO TRA CONVENZIONALI E BIODINAMICI

Terreno chimico Palazzetti

2003 2003 2003

2014 2014 2014

Terreno Fondo Terreno Formaccia Vigna

Terreno chimico Palazzetti

2003

2014

Questo suolo alluvionale, è stato coltivato costantemente con tecniche convenzionali.

Concime chimico, Diserbo ed Aratura Profonda sono stati gli elementi caratterizzanti l’uso agricolo di questa superficie.

La parte minerale è nettamente prevalente.

L’humus è molto ridotto.

L’attività microbica assente. Canali e punte sono assenti.

2003

2014

Terreno Fondo

Questo suolo è situato in un versante dove prevalgono i fenomeni di accumulo, è stato coltivato negli ultimi 5 anni con tecniche biodinamiche.

Letame maturo, M.T. e 500 sono stati gli elementi caratterizzanti l’uso agricolo di questa superficie nell’ultimo quinquennio.

Nel 2003 si notava una buona attività microbica ed umificante ma la parte minerale ancora dominava.

Nel 2014 la situazione è invertita. L’humus e l’attività microbica si sono sviluppate in maniera significativa ed equilibrata, con canali e punte molto ben espresse.

2003

2014

Terreno Formaccia Vigna

Questo suolo appartiene ad una pianura alluvionale , molto simile nelle caratteristiche del primo esempio, è stato coltivato negli ultimi 7 anni con tecniche biodinamiche.

Letame maturo, M.T. e 500 sono stati gli elementi caratterizzanti l’uso agricolo di questa superficie negli ultimi anni.

L’importanza della parte minerale è diminuita molto, anche se la componente argillosa ha un’azione ancora molto evidente.

L’humus e, soprattutto, l’attività microbica si sono sviluppate in maniera significativa. Canali sono presenti a partire dalla zona mediana, le punte sono estese ed evidenti.

Camp. terreni 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Coltura Olivo BD

Olivo BD

ViteBD

OrzoBD

OrzoBD

Medica BD

Favino BD

Miglio BD

Segale BD

Avena BD

FrumT BD

MaisConv

FrumT Bio

LinoBio

Vite Pian

ViteVers

Crom 2003

(visiva) 4,00 3,75 2,00 2,25 2,15 1,75 2,35 2,75

S. Org 2003 % 6,40 4,40 3,65 3,60 2,70 2,20 3,10 2,80

Crom 2014

(visiva) 5,00 4,75 3,50 2,08 2,14 2,67 2,06 2,55 1,93 2,07 2,15 2,11 1,96 1,89 3,37 3,20

Crom 2014

(comp) x10-4

2,17 2,11 1,77 -0,17 0,40 0,06 -0,37 -0,19 -0,30 0,48 0,05 0,35 0,61 0,05 1,09 5,18

S. Org. 2014 % 6,66 4,13 3,18 2,51 2,01 1,84 2,20 2,92 2,12 1,46 1,92 1,81 1,81 2,10 2,67 2,80

Risultati di diverse valutazioni dei campioni di terreno effettuate nel 2003 e nel 2014

La valutazione dei dati analitici chimico fisici conferma quanto mostrato nelle cromatografie.

Esistono correlazioni altamente significative tra il contenuto di Sostanza Organica e le valutazioni sui cromatogrammi:

Correlazione fra: Anno r

Sost. Org./ v. visiva 2003 0,84***

Sost. Org. / v. comp. 2014 0,88***

Sost. Org./v. visiva 2014 0,76***

I MODELLI PER LO STUDIO DELLA DOMANDA

Biancamaria Torquati e Sonia Venanzi

4,50 €

3,50 €

?

I MODELLI PER LO STUDIO DELLA DOMANDA

Si distinguono generalmente in:• gruppo delle preferenze rivelate si basano sull’osservazione di

comportamenti effettivi nel mercato da cui si estrapola il valore dei beni associati ai comportamenti osservati;

• gruppo delle preferenze espresse o dichiarate si basano su mercati ipotetici e indagano il comportamento che gli individui avrebbero in una ipotetica transazione di mercato esprimendo una decisione in merito ad un numero definito di alternative, ciascuna delle quali è descritta da una serie di attributi.

Tra i metodi delle preferenze espresse o dichiarate troviamo:

• Modelli a Scelta Discreta (o Discrete Choice Methods, Stated Preference, Stated Choice): analisi delle scelte individuali del consumatore in presenza di scenari (o profili) differenti, in base alle proprie aspettative e ai vincoli finanziari. Permettono di ottenere misure dalla disponibilità a pagare sia del bene oggetto di studio, sia dei suoi attributi costitutivi (Bateman et al., 2002).

Metodologia

Procedimento di stima

Caratterizzato da due fasi:

• Fase Qualitativa –

- FOCUS GROUP;

- Definizione degli attributi

Prodotti che si differenziano per essere coltivati in territori che possono avere caratteristiche paesaggistiche e ambientali diverse.

Prodotti che si differenziano per le tecniche di produzione e lavorazione impiegate.

Metodo di produzione biodinamico)

Paesaggio Agricolo Tradizionale

Marchio DOP/IGP

Tecniche di lavorazione tradizionale

- Costruzione disegno sperimentale;

- Somministrazione questionario.

Condotta in due fasi o “waves”

- Prima fase: testaggio questionario e disegno sperimentale

- Seconda fase: secondo testaggio questionario e disegno sperimentale costruito partendo dalle informazioni raccolte nella fase precedente.

• Fase Quantitativa – Elaborazione dati raccolti tramite l’utilizzo del software Ngene, software per la generazione di disegni sperimentali per stimare modelli di scelta, in particolare del tipo logit.

Metodologia (segue)

4,50 € 3,50 € 4,00 €

Esempi Choice option

GRAZIE PER LA VOSTRA ATTENZIONE!