Progetto Impresa

Il Ristorante per CeliaciIl Ristorante per Celiacidi Giusti, Ficara, Viaggi, Soldati, Rubbi, Carletti, Romdhane

Classe 4L ITIS - Imola

Ristorante Pizzeria “IL FIORE DELLA SALUTE”

(per celiaci)

Idea in generaleIL NOSTRO PROGETTO

Noi abbiamo intenzione di realizzare un servizio di ristorazione a base di prodotti senza glutine, che soddisfi dunque i bisogni alimentari dei celiaci. La novità che proponiamo è la possibilità di ordinare i prodotti senza glutine direttamente al ristorante, compito che tuttora è svolto solamente da alcune farmacie.

L’idea di inoltrarci nella realizzazione di un ristorante per celiaci deriva dal fatto che un familiare di uno dei componenti del gruppo è celiaco, quindi siamo abbastanza informati sulla problematica e disponiamo di notevole materiale informativo, inoltre potremmo sfruttare le conoscenze culinarie della madre del ragazzo che si occuperà della cucina in generale (preparazione dei pasti, menu’…).

Al di fuori del gruppo possiamo contare sul sostegno di alcuni conoscenti che studiano in una scuola alberghiera, risolvendo così la nostra incompetenza in materia.

Gli altri componenti del gruppo si occuperanno della realizzazione del resto del progetto.

La celiachia

CHE COSA E’ LA CELIACHIA?

Le intolleranze alimentari sono sempre più frequenti.

Non sempre hanno sintomi particolarmente preoccupanti, ma non tutte sono così facili da individuare e diagnosticare. Una di queste, forse la più diffusa anche se poco conosciuta in Italia è la CELIACHIA, nonché l’intolleranza al GLUTINE, un ingrediente contenuto nella farina.

CHE COSA COMPORTA LA CELIACHIA?

A prima vista potrebbe sembrare una semplice intolleranza alimentare, ma se la dieta imposta da questa sorta di allergia non viene rispettata rigorosamente potrebbe comportare gravi rischi.

I sintomi non sono i medesimi, anzi hanno un campo piuttosto variabile che dipende dalla fisiologia della persona. Variano da quelli meno significativi come vomito ,diarrea e dolori addominali, a quelli più preoccupanti come un improvviso ed esagerato dimagrimento e blocco dello sviluppo(se in età infantile o adolescenziale). Ci sono anche persone celiache che non mostrano sintomi concreti o subito riconoscibili, se non persone affette che non mostrano proprio alcun sintomo. In questi casi la diagnosi è estremamente difficile per via del fatto che effettivamente non ci sono sintomi. Sono proprio questi i casi più sconcertanti in quanto in assenza di sintomi esterni se ne potrebbero rivelare alcuni gravissimi interni, quali tumori ai vari organi dell’apparato digerente.

COSA FARE PER TENERE TESTA ALLA CELIACHIA?

Per i celiaci la farina è una sorta di veleno, per cui gli elementi che contengono tale ingrediente(il glutine in particolare)vanno assolutamente eliminati dalla dieta, per cui pane, pasta, pizza e qualsiasi altro alimento a base di farine contenenti glutine non sono ammissibili per un celiaco.

Naturalmente esistono farine preparate appositamente senza glutine come anche pasta, pane, pizza, dolci o salati che siano. Queste farine e questi alimenti per celiaci possono essere ordinati in farmacia in una certa quantità(in Kg) e in un certo valore(in €) in base al sesso e all’età, una volta al mese, presentandosi personalmente con un apposito ‘plico’ da compilare.

Questa intolleranza, soprattutto ad un’età più matura, potrebbe risultare scomoda, scoraggiante e portare a reazioni incoscienti, come non rispettare la dieta per non sentirsi diversi, ad esempio in una serata frivola in pizzeria con gli amici.

La situazione è facilmente risolvibile con un minimo di organizzazione, informazione e considerazione verso se stessi.

L’ASSOCIAZIONE

In Italia la celiachia è estremamente diffusa ed esiste un’associazione a livello nazionale(A.I.C. - associazione italiana celiachia) che si occupa di raccogliere fondi per la ricerca con diverse inziative, e di rendere più conosciuta questa allergia.

Grazie ai membri del consiglio direttivo esistono ristoranti, gelaterie, forni e pizzerie che producono anche prodotti “gluten free”.

Le aree di attività dell’impresa

 Le esigenze principali che i clienti si aspettano dal nostro servizio sono molteplici:

 - un buon servizio di ristorazione (qualità dei prodotti offerti, un buon servizio ai tavoli,prezzi,velocità nella preparazione dei pasti).

- struttura del ristorante ( strutture per disabili, reparto separato per fumatori,ampio parcheggio).

- servizi di intrattenimento ( bar, videogiochi, televisione, intrattenimento musicale).

Come attirare i clienti

COME ATTIRARE I CLIENTI

Il prodotto che offriamo ai potenziali clienti è una serie di piatti e portate a base di ingredienti senza glutine e l’opportunità di ordinare prodotti per celiaci direttamente al nostro ristorante. La popolazione celiaca è estremamente diffusa nel circondario di Imola e ristoranti del genere non abbondano, per cui, non appena sparsa la voce della novità la clientela arriverà spontaneamente in maniera praticamente immediata.

Naturalmente non ci si può basare solamente su delle supposizioni e come primo approccio per catturare l’attenzione della gente utilizzeremo un servizio di pubblicità finanziato da alcuni sponsor (le principali marche di prodotti senza glutine, quali SCHAR, BI-AGLUT, LE VENEZIANE…).

La concorrenza

LA CONCORRENZA

Come già affermato precedentemente, non avremo grossi problemi di concorrenza, in quanto i celiaci sono numerosi, ma ristoranti e pizzerie per celiaci non abbondano in Emilia Romagna. Il più vicino da Imola è a Cesena, per cui la stragrande maggioranza di persone interessate (celiaci e non, dato che c’è sempre qualcuno che vuole provare una cucina diversa) residenti a Imola e dintorni non avranno l’imbarazzo della scelta.

Solitamente ci sono due tipi di ristoranti “GLUTEN FREE”; quelli solamente per celiaci, nei quali si servono solamente portate senza glutine, e quelli anche per celiaci dove, su richiesta (solitamente su prenotazione) si può essere serviti a base di portate senza glutine.

Economia

ORGANIZZAZIONE

Dovendo, a tutti gli effetti, pianificare un ristorante e un servizio di ordini, dobbiamo suddividere le responsabilità di ogni membro che parteciperà al progetto.

Chi si occupa della cucina saranno la madre del ragazzo celiaco, il ragazzo stesso e due studenti della scuola alberghiera di Castel San Pietro Terme.

Sarà sufficiente una persona che si occupi del servizio d’ordine degli alimenti per chi fosse interessato ( Viaggi Daniele ).

Due persone si occuperanno della cassa e del reparto bar ( Carletti Luca e Soldati Alex).

I restanti quattro membri dell’impresa si occuperanno del servizio ai tavoli ( Ficara Domenico, Rubbi Mirko, Romdhane Haitem e Giusti Mattia).

 

IL progetto vero e proprio

Avendo adesso considerato gli aspetti fondamentali del ristorante ( struttura generale, organizzazione, clienti e concorrenza) possiamo cominciare a inoltrarci nella parte pratico - economica del nostro progetto. Per quanto riguarda lo spazio ovvero il terreno su cui realizzare il nostro ristorante, abbiamo a disposizione nella zona industriale di Imola, in via Lasie 5/a, un ettaro di terreno edificabile compreso di parcheggio che può ospitare circa 120 posti auto, di proprietà di un componente del gruppo(Soldati Alex), quindi per quanto riguarda terreno e parcheggio non dovremo versare alcuna quantità economica.

Non resta altro che procurarsi il denaro per la struttura e l’arredamento.

Sfruttando il contributo economico offertoci dai nostri genitori e parenti vari, riusciamo ad accumulare una cifra pari a 50.000 € a testa; un finanziamento da parte della banca di 200.000€; un aiuto da parte dell’associazione nazionale per la celiachia di 25.000€ ed infine un ulteriore aiuto finanziario da parte degli sponsor pari a 50.000€, per un totale di 625.000€.

SpeseCucina:

_Set completo per cucina (fornelli,friggitrice ecc……) €12000

_Cella frigorifera € 5000

_Frigoriferi per la conservazione dei pasti € 3500\€2300

_Banchi utilizzati per la preparazione dei pasti € 2000

_Lavelli € 1250

_Tavoli porta pietanze € 500

_ Pensili € 300

_Carrelli porta pietanze € 400

_Lavastoviglie €1230

_ Forni elettrici per pizza € 3450

_Vetrina per vini € 1400

_ Accessori vari per cucina € 3000

Arredamento sala da pranzo

_ Sedie € 250

_ Tavoli € 500

_ Tovaglie,tovaglioli € 70

_ Bicchieri,posate,piatti,sottopiatti,vassoi…€ 300

Componenti per l’arredamento del ristorante

_ lampadari € 100

_ Quadri € 1000, di pittori locali

_ Piante e fiori € 150

Arredamento per il bagno

_ Water € 200

_ Bidè € 150

_ Lavello € 120

Attrezzature per disabili

_INGRESSO: - senza gradini o con soglie inferiori a cm. 2,5- rampe con pendenze inferiori all'8% - porte o passaggi con luce netta maggiore o uguale a cm. 75 e congrui spazi di manovra;

_ASCENSORE:- luce porta scorrevole maggiore o uguale a cm. 75- profondità maggiore o uguale a cm. 130 oppure nel caso di porte che si aprono verso l'interno profondità maggiore di cm. 150;

_Bagno Accessibile SERVIZI IGIENICI con - luce porta maggiore o uguale a cm. 75- possibilità di manovra per la sedia a ruote e di chiusura della porta- possibilità di accostamento al Wc- presenza di sostegni accanto al Wc;

_ Parcheggio:

Presenza di parcheggio riservato o custodito nell'ambito di una distanza di mt. 50

dalla struttura segnalata.

Il menù

Il Menu

Il menu è legato molto alla tipicità del territorio dove sorge il Ristorante e, di conseguenza, varia a seconda dei prodotti stagionali per offrire sempre piatti freschi. Di impronta romagnola, tutti i piatti vengono sempre rielaborati e presentati in chiave più moderna per non renderli ripetitivi banali. Vengono organizzati anche delle serate "tematiche” con i piatti tipici della cucina romagnola. Subito dando una veloce lettura alla carta del ristorante si potrebbe avere una impressione di trovarsi di fronte a piatti vogliosi di sembrare originali, ma da una lettura più accurata si noterà che lo chef ha i piedi ben appoggiati per terra: gli ingredienti sono accostati tra di loro seguendo una logica chiara con il solo obbiettivo di esaltare il sapore della pietanza principale. Non troverete mai portate inzuppate di ingredienti strani messi li per la sola voglia di stupire. Quindi piatti tradizionali e innovativi al tempo stesso, prodotti dopo una accurata ricerca per renderli più digeribili: si assiste quindi alla eliminazione dei condimenti re delle epoche passate, quali strutto e lardo e panne. Trionfa il delicato olio extravergine, la crema di latte e, all'occorrenza un po' di burro (insostituibile in alcune pietanze come i dolci!!), ma solo quello artigianale prodotto seguendo antichi metodi.

La cura è nella scelta dei prodotti e nelle preparazioni, cura che può essere giustificata solo dalla passione e dall'entusiasmo, ingrediente principale inserito in ogni piatto e che fornisce un gusto speciale ad ogni portata. In tutto il menu traspare l'impegno nella ricerca della materia prima di qualità con netta preferenza per gli ingredienti naturali di cui conosce l'esatta provenienza. Così tante varietà di ortaggi, gusti e frutti vengono selezionati e giungono al ristorante con tutte le caratteristiche organolettiche invariate e dal sapore puro. Infatti dal momento in cui uno si siede a tavola può notare come quasi tutto venga prodotto direttamente nel locale: subito giungerà sulla tavola un cesto pieno di pane alle erbe, alle noci o alle olive e grissini all'olio o al pomodoro; poi troverete tutte le paste fresche, i dolci e per finire vi verrà offerto un assortimento di piccole

fiandise...

Per gli amanti qui si alternano formaggi di selezione locale con proposte di alta qualità: dal seiress del fen al Castelmagno al formaggio di Fossa e i piccoli caprini affinati nel mosto di uva barbera. Vengono serviti disposti ad orologio con accanto le varie proposte di accompagnamento: le marmellate e confetture tutte rigorosamente fatte seguendo antiche ricette con frutta raccolta nel proprio orto. In ogni stagione è possibile trovare piatti creati con i formaggi tipici della Val Pellice, Le carni sia bianche che rosse (*), così come il pesce vengono acquistati prestando la massima cura alla qualità del prodotto e solo da fornitori altamente selezionati. In autunno e in inverno vengono proposti piatti a base di funghi porcini, selvaggina e, a richiesta, del pregiato tartufo bianco. Su prenotazione lo chef prepara pasta fresca, pane, dolci e altri piatti per Celiaci, oltre a torte per cerimonie e buffet per colazioni di lavoro.

(*) Tutte le nostre carni provengono da allevamenti controllati

Gli Antipasti_Formaggio caprino in crosta di rubatà su indivia invernale, noci e composta di sambuco. €3.50

_Flan di tapin e mele con fonduta di taleggio. €4.00

 

_Insalatina di valeriana e robiola fresca con macedonia di agrumi e salsa di soia dolce. €2.50

_Filangè di fassone lesso con gocce di bagna caoda e ricotta di pecora. €4.00

_Vitello tonnato tradizionale. €5.00

_Cuore di carciofo farcito di triglie su riduzione di crostacei. €6.00

_Sfogliatina croccante di merluzzo e riso nero Venere con crema di acciughe e broccoletti. €6.50

 

I Primi

_Risotto allo zafferano con fiocchi cremosi di formaggio caprino. 5.50�

_Gnocchi di patate gialle con fonduta di Castelmagno 6 mesi. 7.00�

_Agnolottini del plin farciti di carciofi e cappone con fondo ristretto e rosmarino. 5.50�

_Ravioli di zucca gialla e scalogno con burro e parmigiano. 5.00�

_Guazzetto di pesci di scoglio e molluschi con bruschetta di pane casereccio e ceci all’olio. 8.00  �

I secondi:

_Cassè di coniglio nostrano, brasato al cacao con polenta, grigliata al lardo. 6.00�_Carrè di agnellino alle due cotture con senape dolce e ginepro. 5.50�_Entrecote di vitellone al profumo di rosmarino. 5.00�_Scottata di cernia con pesto di olive taggiasche e cipolla rossa di tropea. 7.50�_ Scaloppa di branzino in panatura di farina di riso e citronette emulsionata all’ estragone. 7.00�_Salutè di gamberoni con riduzione al martini. 7.00�

Pizze:

_Accettiamo su ordinazione tutti i tipi di pizza,con variazione dei prezzi in base agli ingredienti utilizzati.

I Dessert:

_Crostata di pasta di nocciole e confettura a pezzi di mela cotogna. €4.00

_Semifreddo cremoso di ananas. €3.50

_Mousse di cioccolato fond. e amaretti morbidi. €3.50

_Pera cotta al moscato con salsa tiepida al cacao. €4.00

_Strudel di mele tiepido con crema pasticcera. €4.00

_Torta di noci engadinese. €3.50

_Gelato alla crema con frutta mista al rum. €4.50

_Gelato alla crema con vow e rum. €5.00  

Vini:

_Gaja ceretto. 10.00�_Antinori. 12.00�_Pio cesare.8.00�_Vico duca di salaparuta. 11.00�_Hofstatter. 10.00�_Doux d’Enry. 14.00�_Oil pinerolese rosso. 16.00�_Ramie. 18.00�_Sangiovese 7.00�

Bevande:

_Acqua naturale (1.50 l) . €1.50

_Acqua gassata (1.50 l) . €1.50

_Coca cola in barattolo (33 cl) . €1.00

_Coca cola alla spina (66 cl) . €2.00

_Caffè. €1.00

Alimenti Permessi:

_ Riso, mais;

_ Patate;

_ Castagne;

_ Brodo vegetale e di carne;

_ Tutte le carni;

_ Tutti i pesci e i molluschi;

_ Prosciutto crudo, bresaola,speck;

_ Formaggi stagionati;

_ Uova,

_ Legumi, verdura, frutta;

_ Burro, strutto, lardo;

_ Olio d’oliva extravergine, olio d’oliva, di mais, di arachidi, di girasole,di vinnaccioli,di noci;

_ Sale, spezie ed erbe aromatiche pure;

_ Sott’ olio;

_ Funghi secchi e freschi;

_ Latte;

_ Caffe’, te’, camomilla e tisane;

_ Vino, acqua.

Parcheggio

Il parcheggio presenta le seguenti caratteristiche:

_ Un Ampio posto auto;

_ Facilita’ d’ accesso;

_ Norme conformi alla legge per i disabili;

_ Tettoia per i veicoli;

_ Parcheggio riservato solo ai clienti;

_ Parcheggio custodito.

Stipendio degli addetti al lavoro

Camerieri:(4)

_ Retribuzione mensile €1200.00

_Vestiario:

_Cravatta €15.00

_ Camicia bianca €20.00

_ Pantaloni € 30.00

_ Giacca € 25.00

_ Scarpe € 35.00

Chef:_ Retribuzione mensile €5000.00

Vestiario:

_ Cappello di stoffa €6.00

_ Giacca € 49.00

_ pantaloni € 39.00

_ zoccoli sanitari € 40.00

Impresa di pulizia:

_ Retribuzione mensile €1000.00

Cassiera(una):

_ Retribuzione mensile €1050.00

Barista (due):

_ Retribuzione mensile €1050.00

Servizio di intrattenimento:

_retribuzione a serata €100

Come raggiungerci:

Conclusione del progetto

Siamo dunque arrivati al termine della realizzazione del nostro progetto; è stato un lavoro molto impegnativo, reso complicato da molteplici elementi e situazioni.

Abbiamo incontrato molte difficoltà nel reperimento di informazioni, elementi didattici dovute al fatto che il nostro tipo di ristorante ( che produce menù per celiaci) è raro nel comprensorio non solo imolese, ma a livello regionale e nazionale.

Siamo riusciti ugualmente a portare a termine il nostro progetto grazie alle competenze, come affermato all’inizio, della madre di un componente del gruppo, coinvolta in prima persona nel problema dei celiaci.

Proprio perché difficile da realizzare, il nostro progetto ci ha gratificato enormemente nel momento in cui è stato ultimato.

Speriamo infine, possa essere valutato come un buon lavoro e soprattutto possa essere premiato il nostro impegno.

Ringraziamo per la partecipazione:

_Rubbi Mirko;

_Soldati Alex;

_Giusti Mattia;

_Ficara Domenico;

_Carletti Luca;

_Romdhane Haithem;

_Viaggi Daniele