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MODELLO B1 Workpackage tipologia 1

Descrizione delle attività

REGIONE CAMPANIA

PROGETTO CAMPUS CAMPANIA (Rafforzamento delle lauree professionalizzanti di I° livello)

UNIVERSITA’ Università degli Studi di Napoli Federico II FACOLTA’ Agraria WORKPACKAGE WP,1, 4, 2 CORSO DI LAUREA DI AFFERENZA Tecnologie alimentari SEDE OPERATIVA SEDE 1 PERCORSO FORMATIVO Tecnologo per l’industria della ristorazione collettiva NUMERO DI ORE PREVISTE 2040 NUMERO ATTESO DI ALLIEVI 20 ANNUALITA’ DI REALIZZAZIONE DEL PROGETTO I ANNUALITA’ 2004-2005 II ANNUALITA’ 2005-2006 III ANNUALITA’ 2006-2007

BURC n. 45 del 20 settembre 2004 – Decreto Dirigenziale n. 16 del 13 settembre 2004 1 / 61


PARTE 1: DESCRIZIONE GENERALE DEL CORSO DI LAUREA 1.1 Obiettivi formativi (conoscenze teoriche e abilità pratiche) Il Corso di Laurea in TECNOLOGIE ALIMENTARI persegue l’obiettivo di assicurare: - adeguate conoscenze di base, orientate agli aspetti applicativi, nei settori della Matematica, Fisica, Chimica,

Biologia ed Informatica; - conoscenza dei metodi di indagine e capacità di partecipare a ricerche e sperimentazioni per la soluzione di

problemi del settore agroalimentare; - competenze anche operative e di laboratorio con particolare riferimento alla tecnologia ed al controllo della

qualità e dell’igiene degli alimenti freschi e trasformati, nonché alla gestione delle imprese di produzione, conservazione, trasformazione e commercializzazione dei prodotti agroalimentari;

- capacità di svolgere assistenza tecnica nel settore agroalimentare; - capacità di valutare l’impatto ambientale di piani ed opere propri del settore agroalimentare; - conoscenza dei contesti aziendali del settore agroalimentare negli aspetti economici, gestionali ed organizzativi; - capacità di aggiornamento continuo delle proprie conoscenze; - capacità di utilizzare efficacemente almeno una lingua dell’Unione Europea oltre l’italiano; - capacità di utilizzare strumenti per la comunicazione e la gestione dell’informazione; - capacità di lavorare in gruppo, di operare con definiti gradi di autonomia e di inserirsi prontamente negli ambienti

di lavoro; - conoscenza delle responsabilità professionali ed etiche. PARTE 2: PERCORSO FORMATIVO (Classe 3 dei criteri di valutazione di merito)

2.1 Descrizione del percorso formativo Il percorso formativo, dopo una prima fase riguardante l’acquisizione di conoscenze di base nelle aree della Matematica, della Fisica, della Chimica e della Biologia, comprende discipline professionalizzanti e discipline di approfondimento, complessivamente miranti alla formazione di un Tecnologo alimentare specificamente preposto alla conduzione ed alla gestione di attività produttive connesse con la ristorazione collettiva. Sono anche previsti moduli iniziali per assicurare adeguate conoscenze agli studenti prescindendo dai percorsi formativi pre-universitari, e moduli di riallineamento per eventuali recuperi. Sono inoltre previste attività formative che, attraverso lo studio dell’economia del sistema agro-alimentare e delle peculiarità delle attività produttive connesse alla ristorazione collettiva, assicurano i fondamenti della cultura d’impresa, del lavoro e delle relazioni commerciali ed industriali, nonché i criteri a base dell’ottimale gestione delle risorse umane.

2.2 OBIETTIVI SPECIFICI ARTICOLATI IN: 2.2.1 Descrizione del “sapere”, del “saper fare” e del “saper essere”.

Assicurati i saperi relativi ai fondamenti matematici, fisici, chimici e biologici, oltre al sapere generico indispensabile per il Tecnologo alimentare, caratterizzato da una solida conoscenza di discipline chimiche, microbiologiche, tecnologiche e nutrizionali, il percorso formativo persegue obiettivi specifici che devono assicurare l’acquisizione di conoscenze relative alle peculiarità delle tecnologie di preparazione e distribuzione di alimenti destinati a comunità, secondo accreditati sistemi di qualità, nel rispetto dell’ambiente, della salute del consumatore e della sicurezza degli operatori. Deve determinare l’acquisizione di capacità operative nell’ambito del controllo e della gestione dei processi di approvvigionamento, conservazione, trasformazione, confezionamento e distribuzione dei pasti. Deve portare alla padronanza dei metodi atti a valutare l’apporto nutrizionale degli alimenti e le loro caratteristiche organolettiche, anche con riferimento a specifiche destinazioni, in maniera da poter operare la scelta di soluzioni tecnologiche che ne garantiscano il rispetto. Il processo di formazione deve infine includere la promozione ed il consolidamento di


capacità interrelazionali, attitudini al coordinamento ed alla guida, nonché lo stimolo alla creazione di impresa.

2.2.2 Descrizione del profilo professionale indicante l’utilizzo del”sapere” e del “saper

fare” e degli eventuali sviluppi

Lo specifico profilo professionale di “Tecnologo per l’industria della ristorazione collettiva” è caratterizzato dalla capacità di individuare e qualificare i prodotti alimentari sia di origine vegetale, sia di origine animale, i coadiuvanti tecnologici ed ogni altro tipo di ingrediente previsto per la preparazione di pasti; di accedere alle più appropriate fonti di approvvigionamento mediante adeguate indagini di mercato e con l’ausilio di tecnologie informatiche; di individuare per le suddette materie prime le condizioni ottimali di trasporto, consevazione e processo; di predisporre quanto necessario per la tracciabilità dei diversi ingredienti; di cooperare all’organizzazione di menu con riferimento agli aspetti nutrizionali e salutistici; di scegliere le operazioni ed i parametri di processo (chimici, fisici e biologici ovvero di fermentazione) più appropriati; di scegliere e proporzionare i componenti impiantistici più adeguati; di predisporre, attuare e documentare adeguati sistemi di garanzia dell’igiene, sulla base dei possibili pericoli e del risk assessment, anche grazie alla capacità di accedere, per via informatica, ad aggiornamenti scientifici ed epidemiologici, nonché alla capacità di applicare modelli predittivi; di individuare porzioni, confezioni ed imballi appropriati; di definire, anche attraverso procedure innovative, il valore nutritivo di materie prime e preparazioni finali; di determinare la shelf life dei prodotti; di definire e riferire ogni informazione utile all’uso finale dei prodotti; di organizzare qualitativamente e quantitativamente approvvigionamenti, processi, stoccaggi, trasporti e consegne; di organizzare su basi tecnico-scientifiche, coordinare, guidare e controllare le attività lavorative previste dalla produzione di settore; di accedere alle fonti di aggiornamento tecnico e scientifico interessanti il settore; di interagire efficacemente con la comunità, ricorrendo, se necessario, alla lingua inglese scritta e parlata; di mostrare, in ogni atto delle attività professionali, concreta sensibilità ed attenzione al rispetto delle leggi e delle risorse umane, ambientali ed alimentari. Le suddette capacità devono essere integrate e particolarmente rivolte alla soluzione dei problemi connessi alle attività produttive riguardanti le preparazioni alimentari con elevato contenuto di servizio, la produzione e la distribuzione di alimenti per comunità con esigenze specifiche quali scuole ed ospedali; il catering, compreso quello su mezzi di trasporto aereo, ferroviario e navale, di linea e crocieristico.


AGRARIA WP_1_4_2 2.3 I CONTENUTI DEL PERCORSO 2.3.1 Elenco dei moduli

n° Modulo (Codice provv. )

Denominazione Tipologia(*)

Anno accademico svolgimento del modulo

Ore Valore

in crediti

1 Fondamenti di informatica C 2004 /05 10 1

2 Laboratorio di Informatica E 2004 /05 15 3

3 Lingua inglese C 2004 /05 30 3

4 Esercitazioni di lingua inglese E 2004 /05 15 3

5 Matematica C 2004 /05 80 8

6 Fisica C 2004 /05 80 8

7 Chimica generale ed inorganica C 2004 /05 80 8

8 Biologia vegetale ed animale C 2004 /05 80 8

9 Istituzioni di Economia M 2004 /05 80 8

10 Produzioni vegetali M 2004 /05 80 8

11 Produzioni animali M 2005 /06 80 8

12 Chimica organica C 2005 /06 80 8

13 Biochimica C 2005 /06 80 8

14 Fisica tecnica M 2005 /06 40 4

15 Microbiologia generale M 2005 /06 80 8

16 Chimica analitica M 2005 /06 80 8

17 Igiene M 2005 /06 40 4

18 Alimentazione e nutrizione umana M 2005 /06 40 4

19 Conoscenze tecnico-scientifiche di lingua E 2005 /06 15 3

20 Legislazione alimentare M 2005 /06 40 4

21 Microbiologia degli alimenti M 2006 /07 80 8

22 Operazioni unitarie nell’industria alimentare M 2006 /07 80 8

23 Macchine e attrezzature per la ristorazione collettiva A 2006 /07 40 4

24 Processi dell’industria alimentare M 2006 /07 80 8

25 Igiene applicata alla ristorazione collettiva A 2006 /07 40 4

26 Packaging dei prodotti alimentari M 2006 /07 40 4

27 Elementi di Logistica A 2006 /07 40 4

28 Nutrizione applicata E 2006 /07 20 4


29

Controllo qualitativo dei processi della ristorazione collettiva (Corso Integrato): Principi e applicazioni del sistema HACCP (2 CFU) Laboratorio di Analisi sensoriale (2 CFU)

A 2006 /07 40 4

30

Industria della ristorazione collettiva (Corso Integrato): Cultura d’impresa e agevolazioni finanziarie all’imprenditoria nella ristorazione collettiva (0,5 CFU) Elementi di contrattualistica del lavoro (0,5 CFU) Cases studies relativi alle diverse tipologie di ristorazione collettiva (3 CFU)

A 2006 /07 40 4

31 Stage S 2006 /07 150 6

32 Matematica (corso di recupero) R 2004 /05 30

33 Fisica (corso di recupero) R 2004 /05 20

34 Chimica generale ed inorganica (corso di recupero) R 2004 /05 30

35 Chimica organica (corso di recupero) R 2005 /06 20

36 Discipline microbiologiche (corso di recupero) R 2006 /07 15

37 Discipline tecnologiche (corso di recupero) R 2006 /07 25

38 Preparazione della Prova finale 2006 /07 125 5

Totale 2040 180

(**) Le tipologie di riferimento sono le seguenti:

M (moduli di tipo M, moduli professionalizzanti, di cui al punto 1 del paragrafo 3 del bando);

A (moduli di tipo A, moduli di approfondimento, di cui al punto Azioni di tipologia A3 del paragrafo 4 del bando);

R (moduli di tipo R, moduli di riallineamento, di cui al punto Azioni di tipologia A2 del paragrafo 4 del bando);

S (modulo di stage, obbligatorio);

E (moduli impartiti impiegando tecnologie e-learning, è obbligatoria la copertura di almeno 10 crediti);

C (moduli di completamento del percorso formativo per i quali non si richiede il finanziamento, quali ad es. quelli relativi

agli ambiti disciplinari della formazione di base).

E’ obbligatoria nel percorso l'acquisizione di competenze certificate della lingua inglese e di materie connesse alla ICT.

Le attività di laboratorio sono indicate nei programmi dei moduli (2.3.2). Esse coprono il 40% delle ore di didattica frontale nei moduli nn. 8, 13, 15, 16, 21, 24 e 29. Le attività formative che prevedono l’impiego di docenza esterna sono previste nell’ambito dei moduli 20 (4 CFU), 27 (4 CFU), e 30 (4 CFU). Le attività formative che mirano alla creazione della cultura d’impresa, alla conoscenza del mondo del lavoro, delle relazioni industriali ecc. sono comprese nei moduli 9 (8 CFU), e 30 (4 CFU) Nella colonna “Ore” sono riportate quelle relative alla didattica frontale. Nel caso del Modulo Stage e di quello Preparazione della prova finale si è fatto riferimento invece al numero di ore corrispondenti ai CFU previsti (considerando 1 CFU=25 ore). Per i moduli di tipologia R (corsi di riallineamento) sono indicate le ore ma non i CFU perché questi corsi non aggiungono CFU, ma mirano a favorire il conseguimento di CFU già previsti.


2.3.2 Descrizione dei moduli

Modulo: FONDAMENTI DI INFORMATICA N° ore 10 Supporti alla didattica in uso alla docenza: PC del Laboratorio di Informatica. PC collegato a proiettore. Lavagna luminosa.

Obiettivo del modulo:

Il modulo persegue l’obiettivo di fornire agli studenti le conoscenze di base relative agli strumenti ed alle tecnologie informatiche.

Competenze attese:

Acquisizione di familiarità col PC e con la terminologia in uso nell’Informatica.

Programma/contenuti

Concetti generali: hardware, software, reti informatiche. Le possibili applicazioni del computer. Uso del computer e gestione ed editing dei file.

Strumenti didattici (Attrezzature e materiali utilizzati dagli allievi nei laboratori. Indicare anche il rapporto allievi/strumenti):

Il corso si avvale del Laboratorio di Informatica, attrezzato con 35 postazioni. Gli studenti accederanno in gruppi.

Eventuali metodologie didattiche innovative attraverso l'uso di sistemi informatici

Il corso è essenzialmente fondato sull’uso di strumenti informatici.

Libri di testo e materiale didattico prodotto nell'ambito del progetto

Dalla pagina web del docente sarà possibile scaricare il materiale didattico del corso, le presentazioni delle lezioni ed esercizi.

Controllo dell’apprendimento e forme dell'accertamento di profitto

Colloquio finale.


Modulo: LABORATORIO DI INFORMATICA N° ore 15 Supporti alla didattica in uso alla docenza: Indegnamento in e-learning: PC del Laboratorio di Informatica.


Il corso mira a preparare gli studenti ad utilizzare in maniera autonoma i moderni sistemi informatici con i quali dovrà interagire nel prosieguo degli studi e nelle esperienze lavorative.

Competenze attese:

Capacità di elaborazione di testi, di utilizzare internet per comunicare e reperire informazioni, di rappresentare e gestire dati mediante l’utilizzo di strumenti software (foglio elettronico e data base).

Programma/contenuti

Il programma viene svolto interamente in e-learning. Esso è tratto dal Syllabus dell’European Computer Driving Licence (ECDL) e prevede: Uso del computer e gestione dei file Elaborazione testi Foglio elettronico Data base Reti informatiche


Il corso si avvale del Laboratorio di Informatica attrezzato con 35 postazioni e della piattaforma e-learning.


Il modulo è in e-learning e si avvarrà di quanto l’Ateneo destina a queste attività formative.


B. Colombo, D. Massaro – ECDL, La patente europea del computer, Syllabus 4.0 – Mc Graw Hill


Esami a distanza secondo quanto previsto dall’ECDL


Modulo: LINGUA INGLESE N° ore 30 Supporti alla didattica in uso alla docenza: Proiettore collegato a PC, Lavagna luminosa.


Aiutare gli studenti nella loro preparazione per l'esame europeo PET (Preliminary English Test) attraverso lezioni mirate comprendenti: lettura, scrittura, ascolto e conversazione; simulazione esame PET.

Competenze attese:

Capacità di lettura, scrittura e conversazione in lingua inglese.

Programma/contenuti

Lettura e scrittura. Ascolto e conversazione. Simulazione esame PET.



Esercitazioni di traduzione e scrittura al PC.


Cambridge University Press: Objective PET - A PET course written specially for the revised PET examination (March 2004). Insight into PET (March 2004). Cambridge Preliminary English Test 2 (New Edition) Specially updated for the revised PET examination (March 2004). Cambridge Preliminary English Test 3 (New Edition) Specially updated for the revised PET examination (March 2004)


Colloquio finale.


Modulo: ESERCITAZIONI DI LINGUA INGLESE N° ore 15 Supporti alla didattica in uso alla docenza: Insegnamento in e-learning: PC del Laboratorio di Informatica.


Assicurare, attraverso e-learning, il superamento del PET (Preliminary English Test).

Competenze attese:

Rafforzate capacità di lettura, scrittura e conversazione in lingua inglese.

Programma/contenuti

Lettura e scrittura. Ascolto e conversazione. Simulazione esame PET.


Piattaforma e-learning. PC del Laboratorio di Informatica.


Il modulo è in e-learning.


Cambridge University Press: Objective PET - A PET course written specially for the revised PET examination (March 2004). Insight into PET (March 2004). Cambridge Preliminary English Test 2 (New Edition) Specially updated for the revised PET examination (March 2004). Cambridge Preliminary English Test 3 (New Edition) Specially updated for the revised PET examination (March 2004) www.englishonline.com and other sites dealing with ESL. Materiali didattici creati dal docente.


PET in e-learning.


Modulo: MATEMATICA N° ore 80 Supporti alla didattica in uso alla docenza: Proiettore collegato a PC, Lavagna luminosa.


Il corso si propone di fornire gli strumenti matematici che saranno necessari negli altri corsi per la descrizione, modellazione ed analisi elementare di fenomeni naturali, con particolare riferimento a quelli di maggior interesse per il corso di laurea.

Competenze attese:

Capacità di utilizzare strumenti matematici per la descrizione, modellazione ed analisi elementare di fenomeni interessanti i diversi aspetti delle Tecnologie alimentari.

Programma/contenuti

Geometria Analitica: Sistemi di riferimento e rappresentazione di dati. Elementi di geometria analitica nel piano e nello spazio, operazioni con i vettori, equazione della retta, esempi di fenomeni con andamento lineare. Circonferenza, ellisse, parabola. Sistemi Lineari: Compatibilità e risoluzione di sistemi lineari, interpretazione geometrica e applicazioni alla modellazione e risoluzione di semplici problemi di bilancio e di equilibrio. Analisi Matematica: Il concetto di funzione, funzioni elementari. Interpretazione mediante gli strumenti dell’analisi di fenomeni rappresentabili mediante funzioni. Esemplificazione ed illustrazione dei concetti esposti mediante l’analisi di semplici casi tratti dalle applicazioni.




Appunti delle lezioni e delle esercitazioni (disponibili anche in rete:www.docenti.unina.it/gerardo.toraldo) M.BRAMANTI, C.D.PAGANI, S. SALSA, Matematica, Zanichelli, Bologna (seconda edizione) M.BRAMANTI, C.D.PAGANI, S. SALSA, Esercizi di Matematica, Zanichelli, Bologna A.ALVINO-L.CARBONE-G. TROMBETTI,Esercitazioni di Matematica, vol.1°, parti I e II, Liguori Editore, Napoli P.MARCELLINI-C.SBORDONE, Calcolo, Liguori Editore, Napoli P.MARCELLINI-C.SBORDONE, Esercitazioni di Matematica, vol 1°, Liguori Editore, Napoli P.L.DE ANGELIS, Matematica di base, voll.1 e 2, Giappichelli, Torino


Prova scritta seguita da discussione.


Modulo: FISICA N° ore 80 Supporti alla didattica in uso alla docenza: Proiettore collegato a PC, Lavagna luminosa.


Fornire allo studente una buona conoscenza delle leggi della Meccanica e della Termodinamica, dando particolare risalto ai concetti di grandezza fisica e sue unità di misura.

Competenze attese:

Padronanza dei concetti di grandezza fisica e sue unità di misura. Conoscenza delle leggi della Meccanica e della Termodinamica.

Programma/contenuti

Concetti di base: fenomeni e osservazioni; definizione di una grandezza fisica e dimensioni; unità e sistemi di misura; cifre significative; errori delle misure e loro propagazione; vettori e operazioni con i vettori; componenti di un vettore; prodotti scalari e vettoriali. Cinematica del punto materiale: suddivisioni della meccanica; sistemi di riferimento; punto materiale; moti rettilinei uniformi e non uniformi; velocità media e istantanea; accelerazione media e istantanea; moto uniformemente accelerato; moto circolare uniforme; accelerazione radiale etangenziale; periodo e frequenza. Dinamica del punto e dei sistemi: definizione di forza, massa e peso; la tre leggi della dinamica; quantità di moto, momento di una forza e momento della quantità di moto rispetto ad un punto; baricentro e centro di massa. Lavoro ed energia: lavoro di una forza; potenza media e istantanea; teorema dell’energia cinetica; energia potenziale e conservazione dell’energia; forze conservative e dissipative. Meccanica dei fluidi: stati della materia dal punto di vista microscopico: solido, liquido, aeriforme; sforzi interni in un fluido; pressione e principio di Pascal; vasi comunicanti; principio di Archimede; fenomeni molecolari: adesione, coesione, tensione superficiale, capillarità; viscosità di un fluido; fluidi ideali e reali; moto di un fluido: regime laminare e turbolento. Termodinamica: calore e temperatura e loro misurazione; calori specifici; trasmissione del calore; trasformazioni termodinamiche; lavoro nelle trasformazioni termodinamiche; 1° e 2° principio della termodinamica.




D. Halliday, R. Resnik, K.S. Krane: Fondamenti di fisica, Casa Editrice Ambrosiana, Milano. Collana Schaum: “Fisica Generale” (per gli esercizi)


Prova scitta e colloquio finale.


Modulo: CHIMICA GENERALE ED INORGANICA N° ore 80 Supporti alla didattica in uso alla docenza: Proiettore collegato a PC, Lavagna luminosa.


Assicurare le basi per la comprensione dei concetti chimici essenziali, per la valutazione ed il controllo del pH nelle soluzioni acquose.

Competenze attese:

Possesso delle basi per la comprensione dei concetti chimici essenziali, per la valutazione ed il controllo del pH nelle soluzioni acquose.

Programma/contenuti

Proprietà fisiche e chimiche delle sostanze. Sostanze pure e miscugli. Misure ed unità di misura. Calcoli e cifre significative. Struttura atomica della materia. Struttura dell’atomo: elettroni, protoni, neutroni. Caratteristiche del nucleo. Proprietà e descrizione degli elettroni. Configurazione elettronica degli atomi. Sistema periodico, principali elementi. Ioni semplici, potenziale di ionizzazione, elettronegatività. Composti. Formule chimiche. Legami chimici, regola dell’ottetto e suo superamento. Legami ionici e composti ionici. Legami covalenti, polarità di legami, molecole, ioni molecolari. Esempi tra i più comuni di molecole e ioni molecolari. Struttura elettronica delle molecole. Aspetti della struttura e della geometria molecolare. Reazioni chimiche, equazioni di reazione, richiesta di bilanciamento. Reazioni di sostituzione. Reazioni di ossido-riduzione, numeri di ossidazione. Concetto di mole. Ammontare di sostanza. Peso atomico, peso molecolare e peso formula. Stechiometria. Fasi, gassose, liquide, solide. Equilibrio tra fasi.. Fattori che influenzano le trasformazioni di fase. Pressione. Temperatura. Gas, equazione di stato dei gas perfetti. Liquidi, tensione di vapore. Solidi, reticoli cristallini, tipi di solidi. Soluzioni. Concentrazione, sue espressioni. Concentrazioni formali e concentrazioni analitiche. Velocità di reazione, definizione. Situazione di equilibrio per una reazione chimica. Legge di azione di massa. Applicazione ad equilibri eterogenei e ad equilibri in soluzione diluita. Costante di equilibrio. Definizioni del carattere acido e basico. Definizione di Brönsted/Lowry. Forza di acidi e basi. Concetto di acido e basi coniugati. Comportamento verso l’acqua. Comportamento dell’acqua. Prodotto ionico dell’acqua e scala del pH. Definizione di acidi e basi secondo Lewis. Valutazione del carattere acido o basico dei composti molecolari e degli ioni lungo il sistema periodico. Fenomeni di idrolisi. Influenza di acidi o basi forti sul pH dell’acqua. Influenza di acidi o basi deboli sul pH dell’acqua. Influenza di ioni sul pH dell’acqua, valutazione dell’importanza dei fenomeni di idrolisi. Reazioni tra acidi e basi: valutazione del pH delle soluzioni risultanti. Presenza di più acidi o basi in acqua: valutazione del pH delle soluzioni risultanti. Soluzioni tampone. Loro composizione e funzionamento. Realizzazione di un tampone. Titolazioni acido-base. Scopo. Condizioni di esperimento. Punto equivalente, e pH a tal punto. Ruolo e scelta di un indicatore, curve di titolazione. Solubilità. Solubilità di sali. Prodotto di solubilità.




Libri di testo: APPUNTI DATTILOSCRITTI e qualsiasi testo universitario di Chimica Generale ed Inorganica


Prove scritte in itinere e colloquio finale.


Modulo: BIOLOGIA VEGETALE ED ANIMALE N° ore 80 Supporti alla didattica in uso alla docenza: Proiettore collegato a PC, Lavagna luminosa, Raccolte varie, Laboratorio per esercitazioni di Biologia.


Il corso fornirà agli studenti informazioni sulle caratteristiche strutturali e funzionali delle piante e degli animali fonti di prodotti alimentari con particolare riferimento agli organi destinati alla conservazione e trasformazione.

Competenze attese:

Conoscenze biologiche di base. Conoscenza delle caratteristiche morfologiche, strutturali e funzionali dei principali organismi vegetali ed animali fonti di prodotti alimentari con particolare riferimento agli organi destinati alla conservazione e trasformazione. Riconoscimento microscopico delle farine.

Programma/contenuti

Per quanto riguarda la Biologia vegetale: Struttura e funzioni di cellula e tessuti vegetali. Particolare enfasi sarà data ad epidermidi, fibre, tessuti di riserva e protezione (amido, lipidi, composti fenolici, ecc). Struttura, funzioni e metamorfosi di fusto, foglia e radice. Riproduzione: dal fiore alla maturazione del frutto e formazione dei semi. Classificazione dei frutti Inquadramento sistematico delle specie appartenenti alle principali famiglie d’interesse alimentare. Caratterizzazione botanica dei mieli. Rapporto materia prima vegetale/qualità del prodotto alimentare: il caso dell’olio d’oliva. Per quanto riguarda la Biologia animale: Gli animali di interesse zootecnico. Organizzazione generale del corpo: Apparati (muscolo scheletrico, respiratorio, digerente, urogenitale). Fisiologia della riproduzione: fecondazione; gravidanza; parto; coordinamento endocrino. La ghiandola mammaria: sviluppo; caratteristiche morfologiche interspecifiche; modificazioni fisiologiche e controllo ormonale. Colostro, latte e lattazione.


Il corso si avvale del Laboratorio per le esercitazioni biologiche, dove gli allievi potranno svolgere esercitazioni pratiche al microscopio a gruppi di massimo 30 per turno e di collezioni e raccolte museali di grandissimo valore.



Venturelli e Virli: Invito alla botanica. Zanichelli Pupillo, Cervone, Cresti, Rascio: Biologia vegetale. Zanichelli Pelagalli e Botte: Anatomia Veterinaria Sistematica e Comparata, EdiERMES Aguggini, Beghelli, Giulio: Fisiologia degli animali domestici con elementi di Etologia. UTET.


Prova finale scritta per la Biologia vegetale Colloquio finale per la Biologia animale


Modulo: ISTITUZIONI DI ECONOMIA N° ore 80 Supporti alla didattica in uso alla docenza: Proiettore collegato a PC, Lavagna luminosa.


L'obiettivo del corso è quello di fornire agli studenti i fondamenti indispensabili delle teoria economica sia a livello micro che macro.

Competenze attese:

Conoscenza delle prerogative dell’imprenditore e dell'impresa; dei processi decisionali nella produzione di beni e servizi. Capacità di capire il funzionamento del sistema economico in generale e le interazioni tra tutti gli operatori che in esso agiscono.

Programma/contenuti

Microeconomia Il mercato Teoria del consumatore: il vincolo di bilancio, preferenze e utilità, la scelta ottima. Domanda individuale e domanda di mercato. Elementi di economia del benessere: surplus del consumatore e del produttore L'impresa e le tecnologie di produzione: curve di costo, produttività e ricavi, la funzione di offerta. Le forme di mercato: Concorrenza perfetta, Monopolio, forme oligopolistiche e concorrenza monopolistica. Macroeconomia L'economia: definizione, cenni storici e concetti fondamentali Il sistema economico e gli operatori economici; funzionamento del sistema economico La determinazione del reddito di equilibrio secondo Keynes La moneta e il sistema bancario La funzione del consumo Gli investimenti Salari, prezzi, occupazione e inflazione L'operatore pubblico L'economia aperta




Hal R. Varian: Microeconomia. Cafoscarina., Venezia, 2002 E. Mansfield. Microeconomia. il Mulino. II edizione, Bologna, 1998 Antonino Pedalino, Salvatore Vinci: Lezioni di Macroeconomia. Liguori Editore, Napoli, 2004 E’ disponibile sul sito: www. docenti.unina.it/ (opzione cerca docente: Lombardi Pasquale) il percorso didattico guidato e le rappresentazioni in Power Point di tutte le lezioni del corso.


Prova esonerativa in itinere per la parte di microeconomia e colloquio finale orale per la parte di macroeconomia.


Modulo: PRODUZIONI VEGETALI N° ore 80 Supporti alla didattica in uso alla docenza: Proiettore collegato a PC, Lavagna luminosa, Raccolte varie.


Fornire elementi di base sui requisiti dei prodotti vegetali per le diverse destinazioni industriali nonché sulle metodologie e tecniche relative alle condizioni attinenti alla raccolta ed al post raccolta dei principali prodotti vegetali

Competenze attese:

Conoscenza dei diversi tipi di prodotti vegetali alimentari, delle loro caratteristiche nutrizionali e dell’attitudine a valorizzazioni tecnologiche.

Programma/contenuti

Parte generale: Aspetti generali del sistema agro alimentare Qualità dei prodotti agricoli Parametri della qualità degli ortaggi Interventi tecnici e qualità Qualità e post-raccolta Destinazione industriale dei principali ortaggi Destinazione industriale dei cereali Parte speciale: Pomodoro, Patata, Leguminose (fagiolo, fagiolino, pisello), Ortaggi da foglia, Cereali (frumento duro e tenero).


Sono previste visite ad aziende ortofrutticole, magazzini e opifici di lavorazione post-raccolta.


Le attività formative includeranno ricerche in rete su vari aspetti delle produzioni vegetali: linee guida di filiera, organizzazioni di produttori, mercati.


Appunti dalle lezioni. Anelli e Mencarelli : Conservazione degli Ortofrutticoli Crivelli: La surgelazione dei prodotti ortofrutticoli Tesi: Principi di orticoltura e ortaggi d’Italia


Prove scritte in itinere.


Modulo: PRODUZIONI ANIMALI N° ore: 80 Supporti alla didattica in uso alla docenza: Proiettore collegato a PC, Lavagna luminosa, Raccolte museali


Fornire allo studente le basi conoscitive relative a: a) l’influenza delle tecniche di allevamento sulla qualità dei prodotti zootecnici; b) i punti critici nella catena di produzione (allevamento e macellazione); c) le azioni preventive e correttive; d) le caratteristiche qualitative dei prodotti di origine animale in rapporto alle tecnologie alimentari.

Competenze attese:

Conoscenza delle specie e delle razze animali più importanti nella zootecnia e nell’acquacoltura. Conoscenza delle caratteristiche qualitative dei vari tipi di latte, carne, uova e pesce e dei metodi di determinazione di dette caratteristiche. Capacità di scelta dei vari tipi di prodotti animali come ingredienti di preparazioni alimentari.

Programma/contenuti

La situazione delle produzioni animali in Italia Consistenza e distribuzione territoriale del patrimonio zootecnico in Italia Le principali razze bovine, suine, ovine, caprine. Il bufalo Le tecniche di riproduzione. La produzione del latte (bovino, bufalino, ovino, caprino) Ambiente di allevamento Tecniche di allevamento Profilo della produzione lattea. Controlli funzionali Mungitura meccanica Fattori che possono influenzare le caratteristiche qualitative del latte La produzione della carne (bovina, bufalina, ovina, caprina e suina) Aspetti generali (accrescimento, sviluppo, eterogonia) Tecniche di allevamento Macellazione. Valutazione dei bovini e dei suini da macello e delle loro carcasse. Normative UE. I tagli. Caratteristiche fisiche, chimiche ed organolettiche della carne e loro metodi di determinazione. Prodotti dell’acquacoltura, dell’avicoltura e della coniglicoltura.


Sono previste visite ad aziende zootecniche, macelli e opifici di lavorazione dei prodotti animali.


Le attività formative includeranno ricerche in rete su vari aspetti delle produzioni animali: linee guida di filiera, organizzazioni di allevatori e trasformatori, mercati.


Balasini, D. (2000). Zootecnica applicata. Vol. 1, Bovini e bufali. Vol. 3, Suini. Vol. 4, Ovicaprini. Vol 5, Avicunicoli. Edagricole, Bologna. Appunti ed altri riferimenti bibliografici ed informatici dal corso.


Esame orale finale


Modulo: CHIMICA ORGANICA N° ore 80 Supporti alla didattica in uso alla docenza: Proiettore collegato a PC, Lavagna luminosa.


Il corso mira a determinare la conoscenza delle relazioni tra struttura e reattività dei composti organici.

Competenze attese:

Conoscenza dei composti organici del Carbonio, delle loro struttura e reattività.

Programma/contenuti

Teoria strutturale in chimica organica; legami covalente e ionico; elettronegatività; orbitali atomici e molecolari; struttura delle molecole; isomeria e isomeri strutturali; la risonanza. Gruppi funzionali e principali classi di composti organici; nomenclatura: regole IUPAC; nomenclatura dei derivati del benzene; reazioni acido-base. Influenza delle caratteristiche molecolari sulle proprietà chimico-fisiche delle sostanze organiche. Rappresentazione delle molecole. Rappresentazione tridimensionale. Alcani e cicloalcani; stereochimica: analisi conformazionale; reazione di sostituzione radicalica degli alcani. Cicloalcani; tensione d'anello: tensione angolare e tensione torsionale; stereochimica: analisi conformazionale del cicloesano; derivati del cicloesano. La stereoisomeria: stereoisomeri; isomeria geometrica e nomenclatura E-Z; enantiomeri e molecole chirali; elementi di simmetria; rappresentazione degli enantiomeri; nomenclatura degli enantiomeri: il sistema R-S; attività ottica: il polarimetro; composti con più centri chirali: configurazione eritro e treo; la mesoforma; risoluzione di racemi; configurazione assoluta e relativa: reazioni regioselettive, stereoselettive e stereospecifiche. Alogenuri alchilici: reazioni di sostituzione nucleofila; meccanismo SN1 e SN2; reazioni di eliminazione; meccanismo E1 ed E2; composti organometallici: reattivi di Grignard, cadmio-litio-rame-zinco-organico. Alcoli: acidità e ioni alcolato; reazioni di sostituzione nucleofila; disidratazione; formazione di eteri; ossidazione. Epossidi: sintesi e reattività: preparazione di aloidrine. Dioli: aspetti stereochimici. Tioli: acidità, nomenclatura e metodi di preparazione; tioli naturali; disolfuri. Alcheni: reazioni di addizione elettrofila: stereochimica e orientamento; addizione di alogeni ed acidi alogenidrici; idrogenazione; epossidazione; ossidazione. Alchini: acidità degli alchini terminali; ioni acetiluri e sintesi degli alchini superiori; idrogenazione; reazioni di addizione elettrofila, di acidi alogenidrici, alogeni ed acqua; dieni accumulati e coniugati: reazioni di addizione 1,2-1,4. Aromaticità: proprietà e struttura dei composti aromatici; la struttura del benzene; la regola di Huckel applicata agli annuleni; ioni aromatici; composti policiclici ed eterociclici penta ed esatomici; sostituzione elettrolifila aromatica; meccanismo: effetto dei sostituenti: reattività ed orientamento. Fenoli: acidità e reattività: reazione di sostituzione elettrofila Ammine: formazione di sali; preparazione: da aldimmine ed ammidi; riduzione di nitroderivati e di nitrili; sintesi di Gabriel, di Curtius e di Hoffman. Aldeidi e chetoni; il meccanismo della reazione di addizione nucleofila; addizione di alcoli (acetali e chetali); addizione di derivati dell'ammoniaca; riduzioni; tautomeria cheto-enolica: catalisi acida e basica; reazioni via enolo e ione enolato: condensazione aldolica. Sintesi acetoacetica dei chetoni. Acidi carbossilici e derivati: reattività: il meccanismo della reazione di sostituzione nucleofila acilica; formazione dei derivati degli acidi: alogenuri acilici, anidridi, esteri ed ammidi. Le reazioni dei derivati degli acidi. Sintesi malonica degli acidi carbossilici Lipidi: acidi grassi; idrolisi dei trigliceridi. Carboidrati: definizione e classificazione; proiezioni di Fisher; la famiglia degli aldosi di serie D e L; struttura ciclica dei monosaccaridi: formazione degli emiacetali, mutuarotazione ed effetto anomerico; alcune reazioni dei monosaccaridi: formazione di glicosidi; disaccaridi: cellobiosio, maltosio, lattosio e saccarosio. Polisaccaridi. Amminoacidi naturali: struttura, punto isoelettrico





Seyhan Ege: Chimica Organica (Struttura e reattività), Editore: Idelson-Gnocchi. Seconda Edizione Italiana W.H. Brown, Introduzione alla Chimica Organica, Editore: Edises. Seconda edizione.


Prove in itinere.


Modulo: BIOCHIMICA N° ore 80 Supporti alla didattica in uso alla docenza: Proiettore collegato a PC, Lavagna luminosa, Laboratorio per esercitazioni chimiche.


La prima parte del corso fornisce le conoscenze di base su proteine, carboidrati e lipidi. La seconda parte si occupa del metabolismo umano considerando principalmente il destino metabolico degli alimenti.

Competenze attese:

Capacità di applicare le conoscenze strutturali ai processi tecnologici cui gli alimenti sono sottoposti. Capacità di utilizzare la conoscenza delle vie metaboliche e della loro regolazione nella valutazione della composizione degli alimenti

Programma/contenuti

L’acqua nella cellula e negli alimenti; tamponi, forze di legame e interazioni idrofobiche. Amminoacidi, legame peptidico, polipeptidi. Livelli di organizzazione strutturale delle proteine. Legami deboli e ponti disolfuro. Modificazioni post traduzionali. Denaturazione e rinaturazione. Proteine globulari e fibrose. Enzimi. Interazioni tra proteine. Mioglobina ed Emoglobina. Funzioni delle proteine negli organismi viventi e negli alimenti. Carboidrati: Monosaccaridi, disaccaridi, polisaccaridi. Struttura amido, glicogeno, cellulosa. Struttura della fibra alimentare. Lipidi: Struttura e funzione di acidi grassi, fosfolipidi, trigliceridi, colesterolo, lipoproteine. Ossidazione lipidica. Membrane cellulari Struttura, funzione e proprietà biochimiche delle materie prime di interesse alimentare: Latte, Cereali, Carne, Pesce, Uova, Legumi, Caffè, Cacao, Olio, Vegetali (patata). Metabolismo: Concetti generali. ATP, nucleotidi ridotti, fosforilazione ossidativa. Catabolismo degli zuccheri: Glicolisi e via del pentoso fosfato. Glicogenolisi. Ciclo di Krebs. Metabolismo dei grassi: Assorbimento e trasporto dei grassi e del colesterolo. beta-ossidazione degli acidi grassi. Biosintesi degli acidi grassi. Chetogenesi. Gluconeogenesi; biosintesi del glicogeno. Proteine: degradazione; transaminazioni Coordinazione del metabolismo: il pasto, il riposo, l’esercizio fisico, il digiuno.


Il corso prevede esercitazioni pratiche che vengono svolte nel Laboratorio di Esercitazioni chimiche in più turni a gruppi di massimo 30 studenti.



Lenningher: Introduzione alla Biochimica. Zanichelli. Mattwes Van Holde: Biochimica. Zanichelli


Prove in itinere e colloquio finale.


Modulo: FISICA TECNICA N° ore 40 Supporti alla didattica in uso alla docenza: Proiettore collegato a PC, Lavagna luminosa.


Il corso sviluppa ed approfondisce i principi della termodinamica nei suoi aspetti metodologici ed applicativi.

Competenze attese:

Padronanza degli strumenti necessari alla descrizione termodinamica dei principali componenti degli impianti termici e alle diverse modalità di trasmissione del calore.

Programma/contenuti

Concetti e definizioni di base, sistema internazionale e cifre significative, bilancio di massa e di energia per sistemi chiusi ed aperti, bilancio di entropia per sistemi chiusi ed aperti, equazioni di Gibbs. Cicli diretti ed inversi, macchine termiche, macchina e ciclo di Carnot. Curve caratteristiche e modelli termodinamici descrittivi di sostanze pure, solido, gas ideali, liquido sottoraffreddato, vapore e liquido saturo, vapore surriscaldato, Esercitazioni numeriche. Generalità sui componenti di impianti termici: condotti e scambiatori, macchina termica e turbine, pompe compressori e valvole, macchina frigorifera, esercitazioni numeriche. Termodinamica dell’aria umida, proprietà di stato, diagrammi psicrometrici , trasformazioni termodinamiche dell’aria umida, Esercitazioni numeriche. Equazione della conservazione della massa e dell’energia. Legge di Fourier, leggi dell’irraggiamento e della convezione di Newton. Conduzione: regime stazionario e non stazionario monodimensionale. Irraggiamento: proprietà radiative dei corpi, corpi neri e grigi,scambio radiativo tra superfici (piane e parallele). Convezione: flusso laminare e turbolento, strato limite per flusso interno ed esterno, correlazioni adimensionali per la valutazione della conduttanza convettiva media. Meccanismi combinati di scambio termico. Esercitazioni numeriche. Scambiatori di calore: classificazione, efficienza degli scambiatori, verifica e dimensionamento.


Il corso comprende 16 ore di esercitazioni numeriche.



A. CESARANO – P. MAZZEI: Elementi di Termodinamica applicata, Liguori, Napoli. R .MASTRULLO – P. MAZZEI – R. VANOLI: Termodinamica per Ingegneri: applicazioni. R. MASTRULLO –P. MAZZEI – V. NASO – R. VANOLI: Fondamenti di trasmissione del calore, vol. I, Liguori, Napoli. YUNUS A. CENGEL: Heat Transfer: a Practical Approach, Mc Graw-Hill Appunti dalle lezioni.




Modulo: MICROBIOLOGIA GENERALE N° ore 80 Supporti alla didattica in uso alla docenza: Sistemi multimediali ed audiovisivi. Laboratorio per esercitazioni.


Il corso persegue l’obiettivo di assicurare la conoscenza delle peculiarità biologiche dei microrganismi (strutture, funzioni, proprietà metaboliche ed ecologia), con particolare riferimento a quelli di interesse alimentare (Batteri, Lieviti e Muffe) e dei virus microbici (con particolare riferimento a quelli che, parassitizzando componenti delle colture starter, ne possono compromettere l’efficienza tecnologica). Le esercitazioni mirano alla conoscenza delle tecniche microscopiche, dei metodi colturali, dei metodi fisici e chimici di sterilizzazione a livello di laboratorio e dei metodi di conteggio dei microbi.

Competenze attese:

Le attività formative sono articolate innanzitutto per promuovere negli allievi una specifica sensibilità alle problematiche microbiologiche, indispensabile componente della professionalità del tecnologo alimentare. Le attività di laboratorio hanno lo scopo di far acquisire modalità di comportamento in laboratorio, conoscenza dei vari tipi di attrezzature e di materiali che vengono utilizzati, consapevolezza delle problematiche comportate dai vari metodi presi in esame e delle specifiche operatività richieste.

Programma/contenuti

Lezioni (48 ore): Generalità introduttive: Microbiologia e alimenti. Caratteristiche generali dei microrganismi in rapporto agli altri organismi viventi. La scoperta dei microbi e dei ruoli che svolgono nella biosfera terrestre. Morfologia microbica. La cellula microbica: Struttura, composizione chimica e funzioni di flagelli, fimbrie, capsula, parete, membrana citoplasmatica e citoplasma della cellula procariotica rispetto a quella eucariotica. Spora e sporogenesi nei batteri. Metabolismo microbico: Le diverse fonti di energia utilizzate dai microrganismi: chemiotrofia e fototrofia. Modalità di sintesi di ATP nella fermentazione, nella respirazione, nella fotosintesi e nella fototrasduzione. Catabolismo di glucidi, lipidi, idrocarburi, composti aromatici, protidi e derivati nucleici. Relazioni fra struttura chimica e suscettibilità all’attacco microbico dei composti organici. Cenni sull’anabolismo e su altri processi di utilizzazione di energia nei microrganismi. Biologia molecolare e genetica dei microrganismi: Acidi nucleici, sintesi proteica ed espressione genica nei procarioti rispetto agli eucarioti. Danni e mutazioni. Plasmidi e relativi coinvolgimenti di interesse tecnologico. I virus batterici (batteriofagi) e coinvolgimenti di interesse tecnologico. Processi di riassortimento del materiale genetico. Miglioramento genetico dei microrganismi di interesse industriale. Moltiplicazione e riproduzione. La coltivazione dei microrganismi. Cinetica ed apprezzamento dello sviluppo microbico. La curva di crescita in un sistema chiuso: parametri matematici. Identificazione e biotipizzazione dei microrganismi. Fondamenti di sistematica e classificazione dei più importanti microrganismi di interesse alimentare. Fondamenti di Immunologia e applicazione delle tecniche immunologiche nelle tecnologie alimentari. Attività di laboratorio (32 ore): La sicurezza nel laboratorio di Microbiologia. Microscopia. Morfologia e dimensioni delle forme fondamentali di Schizomiceti, Actinomiceti, Lieviti e Muffe. Allestimento di preparati a fresco e colorati. La Gram-reazione. Metodi fisici, meccanici, chimici e biologici di controllo dei microrganismi. Apparecchi e metodi di sterilizzazione. Termobatteriologia: Valori D, Z ed F. I composti antimicrobici e l’impiego degli antifermentativi. Metodi di conteggio dei microbi, con particolare riguardo alla determinazione delle UFC. e del MPN.


Il Laboratorio didattico per le esercitazioni di Microbiologia ha 34 posti di lavoro, ma in genere gli allievi sono divisi in gruppi di 25. Esso è attrezzato con 12 microscopi, autoclave, stufa a secco, 2 termostati, un frigotermostato, bilancia, pH-metro, 2 bagnimaria, attrezzature per filtrazione amicrobica e quant’altro necessario per le attività previste.


Durante le attività didattiche viene fatto largo ricorso a mezzi multimediali. Vengono inoltre indicati alcuni siti web invitando gli allievi ad approfondire, con lo studio individuale, argomenti assegnati. Il sistema, già in uso da alcuni anni, porta alla produzione, da parte di alcuniallievi, di relazioni elettroniche talvolta sorprendenti.



M.T.Madigan, J.M.Martinko, J.Parker Brock’s BIOLOGIA DEI MICRORGANISMI Casa Editrice Ambrosiana, 2003 o L.M.Prescott, J.P.Harley, D.A.Klein MICROBIOLOGIA Zanichelli, 2000 CD-ROM di S. Coppola: “Guida allo studio della Microbiologia generale”, masterizzabile presso il Laboratorio di Informatica della Facoltà


A conclusione dello svolgimento di ciascuna delle tematiche, allo scopo di stimolare un proficuo studio individuale, gli Allievi sono invitati a preparare una relazione scritta, integrando la trattazione con figure, schemi e quant’altro rinvenibile in Internet. Sono previste due prove in itinere ed un colloquio finale.


Modulo: CHIMICA ANALITICA N° ore 80 Supporti alla didattica in uso alla docenza: Proiettore collegato a PC, Lavagna luminosa. Laboratorio per esercitazioni.


Acquisizione dei fondamenti della chimica analitica qualitativa, quantitativa e strumentale, nonché nelle norme di sicurezza e di comportamento nel laboratorio chimico.

Competenze attese:

Capacità di svolgere la ricerca degli anioni e dei cationi. Capacità di eseguire protocolli analitici potenziometrici, volumetrici e colorimetrici. Capacità di applicare le tecniche analitiche strumentali fondamentali.

Programma/contenuti

-Il laboratorio chimico: struttura, organizzazione e norme di comportamento e di sicurezza. -Tipi di reazioni sfruttabili in Chimica Analitica -Formazione e caratteristiche dei precipitati e loro impiego -Analisi qualitativa: la sistematica dei cationi la sistematica degli anioni -Analisi quantitativa: sostanze madri e soluzioni. La misura del pH Analisi volumetrica L’errore nell’analisi chimica -Cenni di tecniche analitiche strumentali: spettroscopia UV-Vis; spettroscopia di assorbimento atomico; tecniche cromatografiche. Esercitazioni pratiche in laboratorio sugli stessi argomenti.


Il Laboratorio didattico per le esercitazioni ha 30 posti di lavoro, ma in genere gli allievi sono divisi in gruppi di 25. Esso è attrezzato con bilance, agitatori, pH-metri, burette, spettrofotometro UV-Vis, spettroscopio e sistemi cromatografici.



A. Araneo: Chimica Analitica Qualitativa. (Il metodo periodale ), Casa Editrice Ambrosiana. D.Skoog e D. West: Chimica Analitica, II Edizione Italiana, SES.


Prove in itinere scritte e colloquio finale.


Modulo: IGIENE N° ore 40 Supporti alla didattica in uso alla docenza: Proiettore collegato a PC, Lavagna luminosa.


Formare un profilo professionale atto ad affiancare figure dirigenziali nella gestione della sicurezza delle produzioni alimentari.

Competenze attese:

Conoscenza del rapporto esistente tra alimentazione e salute e delle leggi sulla tutela igienico-sanitaria degli alimenti; capacità di analisi della igienicità delle fasi di processo e dell’applicazione degli strumenti di prevenzione, controllo e correzione; capacità di applicare i criteri di ecogestione dei sistemi produttivi con particolare riferimento al problema dello smaltimento delle acque reflue; possesso del concetto di qualità totale e degli strumenti di programmazione e controllo della qualità.

Programma/contenuti

Ambiente, alimentazione e salute: modelli di sviluppo e salute delle popolazioni; alterazione degli ecosistemi naturali e coinvolgimento delle catene alimentari. Contaminazione chimica degli alimenti. Contaminazione biologica degli alimenti. Elementi di epidemiologia e prevenzione delle malattie correlate agli alimenti. Aspetti igienico-sanitari nella conservazione degli alimenti in campo, in stoccaggio e del prodotto finito. Sanificazione, disinfezione, sterilizzazione e disinfestazione in campo alimentare. Legislazione sulla tutela igienico-sanitaria degli alimenti. Piani di autocontrollo. Attivita’ produttive e salvaguardia ambientale: gestione ecocompatibile delle attivita’ di produzione alimentare: il problema delle acque reflue. I sistemi qualità totale.


Il modulo prevede 16 ore di esercitazioni applicative, integrate da visite tecniche.



C. Roggi, G.Turconi: Igiene degli alimenti e nutrizione umana. La sicurezza alimentare. EMSI, Roma, 2003. L.ed E.Rizzatti: LEGISLAZIONE ALIMENTARE. PIROLA ed. Torino, ultima edizione. UNI: Manuale di corretta prassi igienica per la ristorazione collettiva. Maggioli Ed. Rimini, 1997. Messineo A., Conti C. Letizia M. Tigani F. Igiene e procedure di autocontrollo: HACCP nella ristorazione. EPC Libri Ed., Roma,1998. Gianotti M.P.: HACCP nella grande distribuzione. EPC Libri Ed., Roma,1999


In aggiunta ad esercizi di autovalutazione dell’apprendimento, è previsto un colloquio finale.


Modulo: ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE UMANA N° ore 40 Supporti alla didattica in uso alla docenza Sistemi multimediali ed audiovisivi


Il corso si propone di fornire agli studenti gli elementi di base per la valutazione delle qualità nutrizionali degli alimenti tradizionali e innovativi. Vuole inoltre fornire le nozioni fondamentali necessarie per la comprensione dei principi della sana alimentazione. I principali argomenti presi in considerazione sono: ruolo nutrizionale di macronutrienti, micronutrienti e altri componenti degli alimenti di interesse nutrizionale; gruppi di alimenti e alimenti innovativi per l’ aspetto nutrizionale; indicazioni generali alla sana ed adeguata alimentazione.

Competenze attese:

Lo studente acquisirà gli strumenti culturali idonei alla valutazione della qualità nutrizionale degli alimenti tradizionali e innovativi, e sarà in grado di inquadrare correttamente il ruolo dei diversi prodotti alimentari in una dieta nutrizionalmente adeguata.

Programma/contenuti

Cenni di anatomia e di fisiologia dell’ apparato digerente. Alimenti e nutrienti. Il ruolo nutrizionale di macronutrienti, alcol e acqua Carboidrati: Carboidrati disponibili: digestione e assorbimento; classificazione e caratteristiche dell’amido resistente; indice e carico glicemico. Classificazione nutrizionale dei carboidrati non disponibili: caratteristiche chimico-fisiche ed effetti nutrizionali della fibra alimentare. Grassi: Classificazione nutrizionale degli acidi grassi. Distribuzione e funzioni dei lipidi nell’organismo. Digestione e assorbimento di trigliceridi, colesterolo e fosfolipidi. Struttura e funzione delle lipoproteine. Acidi grassi essenziali. Proteine: Digestione e assorbimento delle proteine. Funzioni delle proteine nell’organismo. Utilizzazione degli aminoacidi nell’organismo. Aminoacidi essenziali, semi-essenziali e non essenziali. Metodi per la valutazione della qualità proteica. Indice chimico. Alcol: Assorbimento, metabolismo ed escrezione dell'etanolo. Acqua: Compartimenti idrici dell’organismo. Bilancio dell’acqua e cenni sulla sua regolazione. Il ruolo nutrizionale dei micronutrienti Minerali: Introduzione generale. Apporti, assorbimento, metabolismo, escrezione, funzioni, LARN, sindrome da carenza ed eccesso per sodio, potassio, calcio, fosforo e ferro. Vitamine: Introduzione generale. Apporti, assorbimento, metabolismo, escrezione, funzioni, LARN, sindrome da carenza o eccesso per acido folico, vitamina C e vitamina E. Il ruolo nutrizionale di altri componenti degli alimenti Fitosteroli. Fitoestrogeni. Difese antiossidanti dell’organismo. Carotenoidi. Sostanze fenoliche. Energia Il bilancio energetico. Apporti energetici. Componenti del dispendio energetico. Concetti generali sulla stima delle necessità energetiche individuali e di popolazione. Gruppi di alimenti Alimenti di origine animale e vegetale. Gli alimenti come fonte dei diversi nutrienti, Cereali, verdura, frutta, frutta secca, legumi, carne, prodotti della pesca, uova, latte e derivati, oli e grassi: definizione, inquadramento generale, caratteristiche nutrizionali e ruolo nell'alimentazione umana. Alimenti fortificati e funzionali. I principali riferimenti per la sana alimentazione LARN: finalità, concetti generali e articolazione. RDI – USA. Linee guida alla sana alimentazione: finalità, concetti generali e contenuto delle singole indicazioni. Le porzioni. Cenni generali sulla dieta mediterranea.


Uso di gruppo del personal computer (è disponibile il laboratorio di Informatica con 78 PC in rete:. Laboratorio reale e virtuale di Chimica degli alimenti.


Esercitazioni collettive di uso finalizzato del Web e di programmi relativi alla composizione degli alimenti.



Libri di testo: G Arienti, F Brighenti, F Fidanza. RUOLI E RICHIESTE DI ENERGIA E NUTRIENTI ENERGETICI. Gnocchi editore, 1997. Porrini M, Ciappellano S, Fidanza F. RUOLI E RICHIESTE DI VITAMINE, MINERALI ED ACQUA. Gnocchi editore, 1998. Mariani Costantini A, Cannella C, Tomassi G. FONDAMENTI DI NUTRIZIONE UMANA. Il Pensiero Sciientifico Editore, 1999. Gibney M.J., Vorster H.H., Kok F.J. INTRODUCTION TO HUMAN NUTRITION. Blackwell, 2002. Libri di approfondimento: Shils M.E., Shike M., Olson J., Ross A.C. MODERN NUTRITION IN HEALTH AND DISEASE. Lippincott, 1998. J. S. Garrow, W. P. T. James: HUMAN NUTRITION AND DIETETICS. Churchill Livingstone 10th edition, 1999.


Prova finale orale e prove intercorso scritte


Modulo: CONOSCENZE TECNICO-SCIENTIFICHE DI LINGUA N° ore 15 Supporti alla didattica in uso alla docenza: Insegnamento in e-learning.


Determinare familiarità con i termini tecnici e scientifici della lingua inglese.

Competenze attese:

Capacità di comprendere e di esporre appropriatamente concetti tecnico-scientifici in inglese.

Programma/contenuti

Lettura, traduzione e composizione di testi su argomenti fisici, chimici, biologici, microbiologici, tecnologici, economici e merceologici.


PC e piattaforma e-learning. Le attività potranno svolgersi nel laboratorio di Informatica a gruppi di massimo 35 allievi per turno.


Insegnamento in e-learning.


Dizionario tecnico-scientifico.


Controllo a distanza dell’apprendimento e prova finale.


Modulo: LEGISLAZIONE ALIMENTARE N° ore 40 Supporti alla didattica in uso alla docenza: Sistemi multimediali ed audiovisivi. Testi di legge in fotocopia e CD-ROM. Norme in fotocopie e CD-ROM.


Nell’ambito di questo modulo si intende fornire all’allievo capacità di orientamento nel complesso della legislazione in materia alimentare, specificatamente, in materia di ristorazione collettiva, attraverso l’informazione, l’analisi ed il commento della disciplina giuridica vigente.

Competenze attese:

Acquisizione delle conoscenze specifiche in materia giuridica; comprensione dei principi del legislatore; capacità di adeguamento alle procedure normative in relazione all’attività di approvvigionamento, conservazione, produzione, trasporto e distribuzione delle preparazioni alimentari.

Programma/contenuti

La tutela del consumatore. Legislazione generale del settore alimentare. Ruolo delle organizzazioni internazionali: FAO e OMS) Frodi qualitative e quantitative; L. 30/04/62 n. 283 e DPR 26/3/1980 n. 327; D.L. 155/97, decreto esplicativo 7/8/98 e leggi derivate; Direttiva UE istitutiva della European Food Safety Agency. Le norme di settore nell’industria alimentare. Normativa specifica relativa alla ristorazione collettiva.



Ricerche in rete.


Appunti del corso Denis G., Donegani G., Menaggia G.: Manuale di legislazione alimentare, Giuffrè, Milano


Test a risposta multipla in itinere e colloquio finale orale


Modulo: MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI N° ore 80 Supporti alla didattica in uso alla docenza: Sistemi multimediali ed audiovisivi. Laboratorio per esercitazioni di Microbiologia.


Il corso persegue l’obiettivo di determinare la conoscenza dei microrganismi che possono ricorrere negli alimenti svolgendo il ruolo di patogeni o tossinogeni, pro-tecnologici, anti-tecnologici o alterativi e probiotici; della loro origine, del loro comportamento negli ecosistemi alimentari, delle procedure analitiche adatte al loro rilevamento, delle attività utili o dannose che possono svolgere nei prodotti alimentari, dei metodi fisici, chimici e biologici atti al loro controllo.

Competenze attese:

Capacità di determinare, per ogni tipo di prodotto alimentare, i microrganismi indesiderati e quelli tipici ovvero ammissibili, nonché i rispettivi metaboliti. Capacità di controllare la contaminazione, la sopravvivenza, lo sviluppo e l’attività dei diversi tipi di microrganismi nei prodotti alimentari per garantire la sicurezza d’uso e la qualità microbiologica degli alimenti. Capacità di determinare le caratteristiche microbiologiche dei prodotti alimentari.

Programma/contenuti

L’origine dei microrganismi negli alimenti. Ecologia microbica alimentare: fattori intrinseci, estrinseci, impliciti e tecnologici che influenzano il comportamento dei microrganismi nei prodotti alimentari e nel corso dei processi dell’industria alimentare. I microrganismi di importanza alimentare: Patogeni e/o tossinogeni: E. coli O157:H7, Salmonellae, Shigella, Brucellae, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, i Campylobacter, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, i Vibrio, i produttori di amine biogene, le Muffe micotossinogene. Contaminanti, anti-tecnologici o alterativi: Coliformi, Termodurici e sporigeni, Gasogeni, Pseudomonas ed altri mesofili psicrotrofici, Brochotrix thermosphacta, Acetobatteri, Batteri lattici alterativi, Lieviti e Muffe alterative. Pro-tecnologici: Batteri lattici, Enterococchi, Microstafilococchi, Batteri propionici, Acetobatteri, Lieviti e Muffe. Probiotici: Batteri lattici, Bifidobatteri, Bacilli e Lieviti. Microbiologia dei principali prodotti alimentari: Acque potabili, Latte e derivati, Bevande alcoliche, Aceti, Prodotti carnei, Prodotti fermentati da forno, Vegetali fermentati, Prodotti ittici, Uova e prodotti a base di uova, Preparazioni gastronomiche. Le esercitazioni riguarderanno le applicazioni della Microbiologia selettiva all’analisi microbiologica dei prodotti alimentari per il rilevamento di specifici microrganismi o gruppi microbici. Inoltre saranno svolte ricerche in rete ed esercizi relativi alla interpretazione di risultati analitici, all’applicazione di modelli predittivi dello sviluppo microbico ed a prove di formulazione e di trattamento per il controllo dello sviluppo microbico.


Il corso si avvarrà del laboratorio didattico per le esercitazioni di Microbiologia e dei laboratori della Stazione di Microbiologia industriale. Il Laboratorio didattico per le esercitazioni di Microbiologia ha 34 posti di lavoro, ma in genere gli allievi sono divisi in gruppi di 25. Esso è attrezzato con 12 microscopi, autoclave, stufa a secco, 2 termostati, un frigotermostato, bilancia, pH-metro, 2 bagnimaria, attrezzature per filtrazione amicrobica e quant’altro necessario per le attività previste. Anche i laboratori della Stazione di Microbiologia industriale sono frequentabili a gruppi di 10-15 studenti. Essi sono attrezzati con impianti-pilota per le principali fermentazioni alimentari e per l’applicazione dei più importanti metodi di condizionamento e conservazione degli alimenti.


Durante le attività didattiche verrà fatto largo ricorso a mezzi multimediali. Saranno inoltre indicati alcuni siti web invitando gli allievi ad approfondire, con lo studio individuale, argomenti assegnati.


Appunti dalle lezioni e pagine scaricabili dalla rete. BURGEOIS, C.M., MESCLE, J.F., ZUCCA, J. (1990) Microbiologia alimentare. Ed. Tecniche Nuove, Milano. CLIVER, D.O. (1990) Foodborne diseases. Edited by D.O Cliver. Academic Press Inc.


DOYLE M.P., BEUCHAT L.R., MONTVILLE T.J. (1997). Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers. ASM Press. FDA (1995). Bacteriological Analytical Manual. 8th Edition. AOAC International, USA. HARRIGAN, W.F., PARK, R.W.A. (1991) Making safe food. Academic Press, London. ROBERTS D., HOOPER W., GREENWOOD M. (1995) Practical Food Microbiology. PHLS, London.




Modulo: OPERAZIONI UNITARIE NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE N° ore 80 Supporti alla didattica in uso alla docenza: Sistemi multimediali ed audiovisivi.


Il corso si propone di far acquisire agli studenti le conoscenze di base delle principali operazioni unitarie che vengono effettuate durante un processo alimentare. L’approccio seguito è sia di tipo descrittivo che quantitativo. La descrizione dei cambiamenti fisici, chimici e/o biologici indotti alle materie prime durante un’operazione unitaria ha come obiettivo la valutazione dell’impatto che il processo ha sulla qualità dei prodotti finiti ottenuti. L’approccio quantitativo fornisce gli strumenti per la messa a punto di opportuni modelli matematici necessari per il corretto sviluppo di un processo.

Competenze attese:

Capacità di scegliere il tipo di operazione ed i parametri di processo.

Programma/contenuti

Concetti introduttivi: definizione di processo tecnologico e di operazione unitaria; classificazione delle principali operazioni unitarie dell’industria alimentare, analisi di processo. Bilanci di materia e di energia; bilanci di materia totali; concentrazione e composizione; bilanci di materia parziali; bilanci di materia per operazioni con riciclo e/o by-pass; bilanci di materia in regime transitorio, calore specifico, calore latente di fusione e di vaporizzazione; bilanci di energia in regime stazionario e in regime transitorio. Trattamenti termici ad alta temperatura: definizione e descrizione delle operazioni di blanching, pastorizzazione e di sterilizzazione commerciale; cinetica di riduzione della popolazione microbica, tempo di riduzione decimale e costante di resistenza termica, letalità di un processo, probabilità di deterioramento, metodo generale, metodo matematico, procedura per il calcolo del tempo totale di trattamento, descrizione di macchine e impianti per i processi termici. Trattamenti termici a bassa temperatura: refrigerazione, controllo della crescita microbica durante la frigo-conservazione, decadimento della qualità durante la frigo-conservazione, predizione della shelf life per un prodotto alimentare refrigerato, indicatori tempo/temperatura. Congelamento, abbassamento del punto crioscopico, predizione del tempo di congelamento, equazione di Plank, descrizione dei sistemi e apparecchiature per il congelamento. Concentrazione: concentrazione per evaporazione, dimensionamento di un evaporatore a singolo effetto, dimensionamento di un evaporatore a multiplo effetto, descrizione dei sistemi e apparecchiature per la concentrazione per evaporazione. Disidratazione: essiccamento in corrente d’aria, curve di essiccamento, velocità di essiccamento, predizione del tempo di essiccamento, descrizione dei sistemi e apparecchiature per l’essiccamento in corrente d’aria. Operazioni di separazione: filtrazione su membrana, filtrazione con deposito, Equazione di Darcy, equazione della filtrazione a pressione costante, equazione della filtrazione a portata costante, equazione della filtrazione con deposito, descrizione dei sistemi e apparecchiature per la filtrazione. Estrazione solido-liquido, dimensionamento di un estrattore a singolo stadio, dimensionamento di un estrattore a stadi multipli, descrizione dei sistemi e apparecchiature per l’estrazione solido/liquido.


Sono disponibili attrezzature che realizzano le diverse operazioni oggetto di studio. Gli studenti accederanno a piccoli gruppi ai laboratori dipartimentali ove dette attrezzature sono localizzate.


Sono previste esercitazioni al computer per la risoluzione numerica e grafica di problemi.


Appunti del corso Libri di consultazione: Toledo R.T. Fondamentals of food process engineering. AVI, New York,1991. Heldman D.R., Hartel R.W. Principles of food processing. Aspen, New York, 1998. Smith P. G. Introduction to food process engineering. Kluywer Academic/Plenum Publishers, 2003. Peri C. e Zanoni B. Manuale di tecnologie alimentari, Parte I: Modelli e teoria delleoperazioni unitarie. CUSL, Milano, 1994.



Prova scritta.


Modulo: MACCHINE ED ATTREZZATURE PER LA RISTORAZIONE COLLETTIVA N° ore 40 Supporti alla didattica in uso alla docenza: Supporti audiovisivi


Nell’ambito di questo modulo si intende fornire all’allievo conoscenze di massima e di dettaglio delle tipologie e delle caratteristiche delle macchine per lo stoccaggio, il lavaggio, la cernita, la selezione e la preparazione delle derrate alimentari, nonché quelle per la cottura, il raffreddamento, il porzionamento ed il confezionamento delle preparazioni alimentari.

Competenze attese:

Acquisizione delle conoscenze specifiche per ottimizzare le attività ed i criteri per la corretta progettazione del lay out di centri di cottura. Conoscenza specifica di macchinari per la ristorazione collettiva e del loro principio di funzionamentoi; capacità di scelta delle macchine più adatte a specifiche applicazioni; capacità organizzativa dell’impiantistica per la ristorazione collettiva.

Programma/contenuti

Macchine per il lavaggio, la cernita e la selezione Macchine per la cottura Macchine per il raffreddamento Macchine per il confezionamento Principi ed elaborazione di un lay out di un centro di produzione.


Laboratorio impianti pilota comprendente macchine per la preparazione delle materie prime, la cottura, la refrigerazione ed il confezionamento in busta o in vaschette di preparazioni alimentari di varia natura ed origine. Rapporto allievi/strumenti 5/1



Appunti del corso


Test a risposta multipla in itinere e colloquio finale.


Modulo: PROCESSI DELL’INDUSTRIA ALIMENTARE N° ore 80 Supporti alla didattica in uso alla docenza: Sistemi multimediali e audiovisivi.


Il corso si propone di fornire le basi per la gestione tecnica dei processi produttivi dei principali alimenti, ponendo particolare attenzione alla limitazione o alla soluzione, mediante l’applicazione delle conoscenze fornite dalle discipline di base alle problematiche connesse con le varie fasi di processo.

Competenze attese:

Gestione dei processi in funzione della qualità dei prodotti. Caratterizzazione dei prodotti forniti dai vari processi.

Programma/contenuti

Oli, grassi e derivati: materie prime, tecnologie di produzione, sistemi di conservazione, processi di raffinazione. Latte e derivati: materia prima, tecnologie di produzione dei principali derivati, processi di risanamento e di conservazione. Bevande fermentate: vino e birra: Pane, pasta e prodotti da forno. Conserve animali. Conserve vegetali.


Il corso si avvale degli impianti-pilota del Dipartimento di Scienza degli alimenti, ai quali gli allievi, in piccoli gruppi di circa 10 persone, potranno accedere per dimostrazioni.



Libri di testo: J.C. Cheftel, H. Cheftel: Biochimica e trasformazione degli alimenti; Voll. 1-2. Ed. Edagricole, 1990 C. Navarre: Enologia. Ed. Hoepli, 1999 V. Sciancalepore: Industrie agrarie. Ed. Utet, 1998 S. Porretta: Conserve vegetali. Ed. Chiriotti, 2000 B. Carrai: Arte bianca. Ed. Calderoni, 2001 Libri di approfondimento: C. Alais: Scienza del latte. 3Ed., Ed. Tecniche Nuove, 2000 O. Colagrande: Preparazione dei vini di qualità. Ed. Chiriotti, 1999 L.P. Somogyi, D.M. Berrett, Y.H. Hui: Processing Fruits: Science and technology. Vol 1-2, Ed. Technomic 1996 D. P. J. Moran, K. K. Ratch: Fats in food products. Ed. Chapman & Hall 1994




Modulo: IGIENE APPLICATA ALLA RISTORAZIONE COLLETTIVA N° ore 40 Supporti alla didattica in uso alla docenza: Sistemi multimediali ed audiovisivi.


Il corso approfondisce i principi e le applicazioni dell’Igiene delle produzioni alimentari con riferimento specifico al settore della ristorazione collettiva.

Competenze attese:

Capacità di prevenire e risolvere, nel rispetto delle norme vigenti, i problemi igienici nello svolgimento delle attività produttive relative alla ristorazione collettiva.

Programma/contenuti

L’Igiene degli alimenti e sua importanza in relazione alla prevenzione delle malattie trasmesse dagli alimenti nel settore della ristorazione. La legislazione sulla tutela igienico-sanitaria degli alimenti nel settore della ristorazione collettiva. La sorveglianza sui luoghi di levaoro e del personale. Autocontrollo nella ristorazione. Detergenza, sanificazione, disinfezione e disinfestazione nella ristorazione collettiva. Aspetti socio-sanitari della ristorazione collettiva.


Il corso comprende esercitazioni applicative e visite tecniche.



UNI: Manuale di corretta prassi igienica per la ristorazione collettiva. Maggioli Ed. Rimini, 1997. Messineo A., Conti C. Letizia M. Tigani F. Igiene e procedure di autocontrollo: HACCP nella ristorazione. EPC Libri Ed., Roma,1998.


Prove scritte per l’autovalutazione dell’apprendimento e colloquio finale.


Modulo: PACKAGING DEI PRODOTTI ALIMENTARI N° ore 40 Supporti alla didattica in uso alla docenza: Sistemi multimediali ed audiovisivi.


Il corso si propone di fornire allo studente le conoscenze basilari per affrontare le problematiche del confezionamento dei prodotti alimentari e la determinazione e previsione della loro shelf life.

Competenze attese:

Capacità di scegliere modalità appropriate di condizionamento dei prodotti alimentari. Determinazione della shelf life dei prodotti.

Programma/contenuti

Tematiche generali: I materiali utilizzati per il confezionamento nell’industrie alimentari. Macchine, impianti e tecnologie di confezionamento. Cenni di legislazione sull’etichettatura dei prodotti alimentari. La shelf life degli alimenti: i fenomeni e le cinetiche di degrado; la determinazione e la predizione. La progettazione di un imballaggio in funzione della shelf life degli alimenti Programma dettagliato: Le funzioni dell’imballaggio: Terminologia e classificazione. Statistiche di settore. Ruolo dell’imballaggio nell’estendere la shelf life degli alimenti. I materiali di confezionamento. Struttura, tecniche di produzione, proprietà chimiche e fisiche, vantaggi, svantaggi e applicazioni di vetro, alluminio, banda stagnata, materiali cellulosici e materiali polimerici. Le Proprietà di permeabilità dei materiali di confezionamento. Basi teoriche del fenomeno di permeazione di gas e vapori attraverso i materiali polimerici. Costante di permeabilità (kP), Permeabilità (P) e Velocità di trasmissione (xTR). Unità di misura. Metodi di misurazione. Valori di permeabilità dei più comuni materiali. Le tecnologie di confezionamento. Macchine, impianti, caratteristiche principali e ruolo dell’imballaggio nel: Riempimento a caldo, Condizionamento asettico, Post-sterilizzazione non convenzionale (termica, irraggiamento, microonde, alte pressioni), Condizionamento sotto-vuoto, Condizionamento in atmosfera modificata. Imballaggio funzionale. La legislazione sull’etichettatura dei prodotti alimentari. Elementi obbligatori dell’etichettatura di un alimento confezionato. Sistema di codificazione a barre EAN. La shelf life degli alimenti: i meccanismi di decadimento degli alimenti (biologici, chimici e fisici). I fattori attivanti i meccanismi di decadimento. Le cinetiche chimiche:tipi di reazioni di interesse delle tecnologie alimentari. Ordine di una reazione (reazioni di ordine zero, del primo ordine, di ordine n). Valutazione della costante cinetica di una reazione. La determinazione della shelf life: disegno sperimentale e calcoli numerici per la misura della shelf life di un alimento. La previsione della shelf life di un alimento: Influenza della temperatura, dell’umidità relativa e dell’ossigenosulla shelf life degli alimenti. Progettazione di un imballaggio per prodotti sensibili all’ossigeno ed all’umidità.


Il corso si avvarrà di macchine e impianti dei laboratori dipartimentali, ai quali gli studenti potranno accedere a piccoli gruppi di circa 10 persone per volta.



Libri di testo consigliati Appunti delle lezioni Gordon L. Robertson: Food Packaging - Principles and Practice, Marcel Dekker, Inc., New York, N.Y., 1993 Libri di consultazione N.A.M. Eskin & D.S. Robinson (Eds): Food Shelf life stability, CRC, Press LLC, USA., 2001 T.P. Labuza: Shelf life dating of food, Food & Nutrition. Press Inc. Westport, USA, 1982 D. Kilkast and P. Subramaniam (Eds.): The stability and Shelf life of food, CRC, Woodhead Publ. ltd, England, 2000



Prove scritte.


Modulo: ELEMENTI DI LOGISTICA N° ore 40 Supporti alla didattica in uso alla docenza: Supporti audiovisivi Obiettivo del modulo:

Fornire all’allievo gli strumenti per risolvere le problematiche connesse alla gestione degli approvvigionamenti delle materie prime, relativamente alla scelta delle forniture, della gestione dei magazzini, della programmazione delle scorte, delle produzioni e delle consegne.

Competenze attese:

Acquisizione di conoscenze specifiche in materia di approvvigionamento delle materie prime; capacità di selezione e scelta delle forniture; organizzazione dei cicli di produzione e di vendita delle preparazioni alimentari.

Programma/contenuti

Logistica e supply chain management; misurazione della performance logistica quale dimensione strategica di servizio al cliente e quale misurazione della prestazione prodotta mediante analisi KPI; progettazione di un sistema di packaging; progettazione di un sistema di handling; progettazione di magazzini, aree di stoccaggio manuali, magazzini automatici; determinazione delle superfici di stoccaggio, layout ottimale, criteri di allocazione dei prodotti in magazzino, gestione delle materie prime e dei prodotti.




Appunti delle lezione


Test a risposta multipla in itinere e colloquio finale.


Modulo: NUTRIZIONE APPLICATA N° ore 20 Supporti alla didattica in uso alla docenza Insegnamento in e-learning.:Sistemi multimediali ed audiovisivi. PC e piattaforma e-learning.


Il corso si propone di fornire allo studente gli strumenti culturali idonei per giudicare la qualità nutrizionale della dieta e dei profili alimentari, e per concorrere alla preparazione e al controllo di menu e protocolli dietetici per gruppi di individui e per singoli con esigenze nutrizionali particolari.

Competenze attese:

Lo studente dovrà apprendere le conoscenze operative essenziali per la valutazione dei fabbisogni di energia e nutrienti (comunità e singoli), e inoltre per la determinazione dei consumi alimentari e dello stato di nutrizione. Dovrà inotre essere in grado di cooperare alla formulazione di menu e protocolli dietetici sia per la ristorazione istituzionale che per la ristorazione commerciale.

Programma/contenuti

Fisiologia del gusto e determinanti delle scelte alimentari. Fattori genetici, individuali, ambientali e macroambientali. Effetti dei processi di preparazione e conservazione sul valore nutrizionale degli alimenti. Stili alimentari e loro evoluzione. Dieta vegetariana ed altri specifici stili alimentari. Rilevamento dei consumi alimentari. Metodi per ricordo e metodi per registrazione. Vantaggi, svantaggi e aspetti applicativi. Relazioni fra alimenti, alimentazione e stato di salute. Documenti internazionali di riferimento. Fattori alimentari protettivi nei confronti delle malattie croniche degenerative. Valutazione dello stato di nutrizione. Determinazione della validità dei differenti metodi. La composizione corporea. Le valutazioni biochimiche. Sana alimentazione nelle diverse età della vita (bambini, adolescenti, adulti, anziani), nella gravidanza e nell’allattamento. Alimentazione per necessità particolari quali intolleranze ed allergie alimentari, sport, ecc. Health claims. Concetti generali e sviluppo della normativa a livello internazionale. Principi di educazione alimentare e politica nutrizionale Principi generali per l’impostazione e il controllo nutrizionale di protocolli dietetici e di menu.


Sofware specifici per la valutazione dei consumi alimentari e la formulazione di menu e protocolli dietetici con uso individuale del personal computer.


Sarà utilizzata una piattaforma informatica per e-learning.


Libri di testo: Gibney M.J., Vorster H.H., Kok F.J. INTRODUCTION TO HUMAN NUTRITION. Blackwell, 2003. Gibney M.J., MacDonald I, Roche H. NUTRITION AND METABOLISM. Blackwell, 2003. Libri di approfondimento: Shils M.E., Shike M., Olson J., Ross A.C. MODERN NUTRITION IN HEALTH AND DISEASE. Lippincott, 1998. J. S. Garrow, W. P. T. James: HUMAN NUTRITION AND DIETETICS. Churchill Livingstone 10th edition, 1999. Bowman B., Russell R.M. PRESENT KNOWLEDGE IN NUTRITION. ILSI Press, 2001.


Prova finale orale e prove intercorso. Verifica di autoapprendimento tramite la piattaforma elettronica per e-learning.


Modulo: CONTROLLO QUALITATIVO DEI PROCESSI DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA N° ore 40 Supporti alla didattica in uso alla docenza: Sistemi multimediali e audiovisivi. Laboratorio di esercitazioni di Microbiologia. Laboratorio di analisi sensoriale


Questo corso integrato si propone di favorire l’acquisizione dei principi e dei metodi per l’applicazione di un sistema aziendale di garanzia dell’igiene e di autocontrollo fondato sull’HACCP per assicurare la qualità microbiologica delle preparazioni alimentari e di determinare la conoscenza dei metodi di analisi sensoriale degli alimenti e delle bevande.

Competenze attese:

Capacità di predisporre e gestire un piano HACCP ad un processo produttivo di ristorazione collettiva. Capacità di organizzare e di svolgere analisi sensoriali.

Programma/contenuti

Il corso (integrato) è articolato in due parti di 2 CFU ciascuna. Con la prima parte (Principi e applicazioni del sistema HACCP) saranno sviluppati i seguenti argomenti: La qualità e il controllo della qualità microbiologica degli alimenti. La legislazione nazionale ed europea relativa al controllo degli alimenti. Il sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) e la sicurezza microbiologica degli alimenti: Autocontrollo; Principi dell’HACCP; Applicazione dell’HACCP (fasi preliminari., identificazione e analisi dei pericoli, risk assessment, individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP), individuazione dei limiti critici, procedure di monitoraggio dei Punti Critici di controllo, piano delle azioni correttive, verifica, documentazione. Con la seconda parte (Laboratorio di analisi sensoriale degli alimenti): Allestimento e gestione di un panel: il laboratorio di analisi sensoriale; requisiti dei candidati; selezione e addestramento della giuria di assaggiatori. Principali test sensoriali: metodi discriminanti, metodi descrittivi, metodi affettivi. Elementi di Statistica: metodi statistici e procedure di analisi di dati sensoriali.


Il corso comprenderà esercitazioni microbiologiche, riguardanti l’analisi dell’aria, delle superfici e delle mani degli operatori, ed analisi sensoriali. Il laboratorio per le esercitazioni di Microbiologia ha 34 posti di lavoro, ma viene in genere utilizzato con gruppi di massimo 25 studenti per turno. Analogamente, il laboratorio di analisi sensoriali consente la presenza di 8-10 allievi per turno.


Sono previsti collegamenti in rete per la raccolta di dati epidemiologici; l’uso corrente di PC per la raccolta ed elaborazione statistica e grafica dei dati.


Pagine web scaricabili dal sito http://docenti.unina.it/francesco.villani FAO/OMS: Codex Alimentarius, General principles of food hygiene, 2004 FAO/OMS: Codex Alimentarius, HACCP and guidelines for its application, 2004 FAO/OMS: Codex Alimentarius, Principles and guidelines for the conduct of microbiological risk assessment, 2004 Meilgaard, M, Civille, G V and Carr, B T: Sensory Evaluation Techniques, CRC Press., Boca Raton, 1999.




Modulo:L’INDUSTRIA DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA N°ore 40 Supporti alla didattica in uso alla docenza: Sistemi multimediali ed audiovisivi.


Fornire all’allievo una panoramica delle diverse problematiche che si possono incontrare nell’ambito della gestione del settore della ristorazione collettiva attraverso testimonianze di figure professionali operanti nel mondo del lavoro. Il modulo si pone altresì l’obiettivo di stimolare gli allievi alla creazione d’impresa fornendo adeguate informazioni sulle opportunità attualmente offerte e le norme in materia.

Competenze attese:

Conoscenza delle problematiche specifiche connesse con le diverse tipologie di ristorazione collettiva e conoscenze delle problematiche relative alla creazione d’impresa nel settore.

Programma/contenuti

Conoscenza delle differenti tipologie contrattuali riguardo alle flessibili forme di lavoro; conoscenza delle diverse forme di accesso al credito; problematiche connesse alle preparazioni alimentari con elevato contenuto di servizio; problematiche connesse con la produzione e la distribuzione di alimenti per comunità con esigenze specifiche quali scuole ed ospedali; problematiche connesse con il catering su mezzi di trasporto aereo e ferroviario; problematiche relative alla produzione di preparazioni alimentari nelle attività croceristiche.




Appunti del corso


Relazione finale e relativa discussione


Modulo di riallineamento: MATEMATICA N° ore 30 Supporti alla didattica in uso alla docenza: Sistemi multimediali ed audiovisivi..


Il modulo si propone di consentire agli studenti che non riescono a superare le prove in itinere e/o l’esame finale, di recuperare l’apprendimento attraverso la reiterazione degli argomenti più importanti, uno studio maggiormente assistito ed un maggior numero di esercitazioni, e di raggiungere una preparazione sufficiente per l’acquisizione degli 8 CFU relativi alla Matematica.

Competenze attese:

Capacità di utilizzare strumenti matematici per la descrizione, modellazione ed analisi elementare di fenomeni interessanti i diversi aspetti delle Tecnologie alimentari.

Programma/contenuti

Geometria Analitica: Sistemi di riferimento e rappresentazione di dati. Elementi di geometria analitica nel piano e nello spazio, operazioni con i vettori, equazione della retta, esempi di fenomeni con andamento lineare. Circonferenza, ellisse, parabola. Sistemi Lineari: Compatibilità e risoluzione di sistemi lineari, interpretazione geometrica e applicazioni alla modellazione e risoluzione di semplici problemi di bilancio e di equilibrio. Analisi Matematica: Il concetto di funzione, funzioni elementari. Interpretazione mediante gli strumenti dell’analisi di fenomeni rappresentabili mediante funzioni. Esemplificazione ed illustrazione dei concetti esposti mediante l’analisi di semplici casi tratti dalle applicazioni.




Appunti delle lezioni e delle esercitazioni (disponibili anche in rete:www.docenti.unina.it/gerardo.toraldo) M.BRAMANTI, C.D.PAGANI, S. SALSA, Matematica, Zanichelli, Bologna (seconda edizione) M.BRAMANTI, C.D.PAGANI, S. SALSA, Esercizi di Matematica, Zanichelli, Bologna A.ALVINO-L.CARBONE-G. TROMBETTI,Esercitazioni di Matematica, vol.1°, parti I e II, Liguori Editore, Napoli P.MARCELLINI-C.SBORDONE, Calcolo, Liguori Editore, Napoli P.MARCELLINI-C.SBORDONE, Esercitazioni di Matematica, vol 1°, Liguori Editore, Napoli P.L.DE ANGELIS, Matematica di base, voll.1 e 2, Giappichelli, Torino




Modulo di riallineamento: FISICA N° ore 20 Supporti alla didattica in uso alla docenza: Sistemi multimediali ed audiovisivi.


Il modulo si propone di consentire agli studenti che non riescono a superare le prove in itinere e/o l’esame finale, di recuperare l’apprendimento attraverso la reiterazione degli argomenti più importanti, uno studio maggiormente assistito ed un maggior numero di esercitazioni numeriche, e di raggiungere una preparazione sufficiente per l’acquisizione degli 8 CFU relativi alla Fisica.

Competenze attese:

Padronanza dei concetti di grandezza fisica e sue unità di misura. Conoscenza delle leggi della Meccanica e della Termodinamica.

Programma/contenuti

Concetti di base: fenomeni e osservazioni; definizione di una grandezza fisica e dimensioni; unità e sistemi di misura; cifre significative; errori delle misure e loro propagazione; vettori e operazioni con i vettori; componenti di un vettore; prodotti scalari e vettoriali. Cinematica del punto materiale: suddivisioni della meccanica; sistemi di riferimento; punto materiale; moti rettilinei uniformi e non uniformi; velocità media e istantanea; accelerazione media e istantanea; moto uniformemente accelerato; moto circolare uniforme; accelerazione radiale etangenziale; periodo e frequenza. Dinamica del punto e dei sistemi: definizione di forza, massa e peso; la tre leggi della dinamica; quantità di moto, momento di una forza e momento della quantità di moto rispetto ad un punto; baricentro e centro di massa. Lavoro ed energia: lavoro di una forza; potenza media e istantanea; teorema dell’energia cinetica; energia potenziale e conservazione dell’energia; forze conservative e dissipative. Meccanica dei fluidi: stati della materia dal punto di vista microscopico: solido, liquido, aeriforme; sforzi interni in un fluido; pressione e principio di Pascal; vasi comunicanti; principio di Archimede; fenomeni molecolari: adesione, coesione, tensione superficiale, capillarità; viscosità di un fluido; fluidi ideali e reali; moto di un fluido: regime laminare e turbolento. Termodinamica: calore e temperatura e loro misurazione; calori specifici; trasmissione del calore; trasformazioni termodinamiche; lavoro nelle trasformazioni termodinamiche; 1° e 2° principio della termodinamica.




D. Halliday, R. Resnik, K.S. Krane: Fondamenti di fisica, Casa Editrice Ambrosiana, Milano. Collana Schaum: “Fisica Generale” (per gli esercizi)


Prova scitta e colloquio finale.


Modulo di riallineamento: CHIMICA GENERALE ED INORGANICA N° ore 30 Supporti alla didattica in uso alla docenza: Sistemi multimediali ed audiovisivi.


Il modulo si propone di consentire agli studenti che non riescono a superare le prove in itinere e/o l’esame finale, di recuperare l’apprendimento attraverso la reiterazione degli argomenti più importanti, uno studio maggiormente assistito ed un maggior numero di esercitazioni, e di raggiungere una preparazione sufficiente per l’acquisizione degli 8 CFU relativi alla Chimica generale ed inorganica.

Competenze attese:

Possesso delle basi per la comprensione dei concetti chimici essenziali, per la valutazione ed il controllo del pH nelle soluzioni acquose.

Programma/contenuti

Proprietà fisiche e chimiche delle sostanze. Sostanze pure e miscugli. Misure ed unità di misura. Calcoli e cifre significative. Struttura atomica della materia. Struttura dell’atomo: elettroni, protoni, neutroni. Caratteristiche del nucleo. Proprietà e descrizione degli elettroni. Configurazione elettronica degli atomi. Sistema periodico, principali elementi. Ioni semplici, potenziale di ionizzazione, elettronegatività. Composti. Formule chimiche. Legami chimici, regola dell’ottetto e suo superamento. Legami ionici e composti ionici. Legami covalenti, polarità di legami, molecole, ioni molecolari. Esempi tra i più comuni di molecole e ioni molecolari. Struttura elettronica delle molecole. Aspetti della struttura e della geometria molecolare. Reazioni chimiche, equazioni di reazione, richiesta di bilanciamento. Reazioni di sostituzione. Reazioni di ossido-riduzione, numeri di ossidazione. Concetto di mole. Ammontare di sostanza. Peso atomico, peso molecolare e peso formula. Stechiometria. Fasi, gassose, liquide, solide. Equilibrio tra fasi.. Fattori che influenzano le trasformazioni di fase. Pressione. Temperatura. Gas, equazione di stato dei gas perfetti. Liquidi, tensione di vapore. Solidi, reticoli cristallini, tipi di solidi. Soluzioni. Concentrazione, sue espressioni. Concentrazioni formali e concentrazioni analitiche. Velocità di reazione, definizione. Situazione di equilibrio per una reazione chimica. Legge di azione di massa. Applicazione ad equilibri eterogenei e ad equilibri in soluzione diluita. Costante di equilibrio. Definizioni del carattere acido e basico. Definizione di Brönsted/Lowry. Forza di acidi e basi. Concetto di acido e basi coniugati. Comportamento verso l’acqua. Comportamento dell’acqua. Prodotto ionico dell’acqua e scala del pH. Definizione di acidi e basi secondo Lewis. Valutazione del carattere acido o basico dei composti molecolari e degli ioni lungo il sistema periodico. Fenomeni di idrolisi. Influenza di acidi o basi forti sul pH dell’acqua. Influenza di acidi o basi deboli sul pH dell’acqua. Influenza di ioni sul pH dell’acqua, valutazione dell’importanza dei fenomeni di idrolisi. Reazioni tra acidi e basi: valutazione del pH delle soluzioni risultanti. Presenza di più acidi o basi in acqua: valutazione del pH delle soluzioni risultanti. Soluzioni tampone. Loro composizione e funzionamento. Realizzazione di un tampone. Titolazioni acido-base. Scopo. Condizioni di esperimento. Punto equivalente, e pH a tal punto. Ruolo e scelta di un indicatore, curve di titolazione. Solubilità. Solubilità di sali. Prodotto di solubilità.



Il corso di riallineamento si avvarrà di un Laboratorio chimico “virtuale” per consentire e-learning della Chimica.


Libri di testo: APPUNTI DATTILOSCRITTI e qualsiasi testo universitario di Chimica Generale ed Inorganica




Modulo di riallineamento: CHIMICA ORGANICA N° ore 20 Supporti alla didattica in uso alla docenza: Sistemi multimediali ed audiovisivi.


Il modulo si propone di consentire agli studenti che non riescono a superare le prove in itinere e/o l’esame finale, di recuperare l’apprendimento attraverso la reiterazione degli argomenti più importanti, uno studio maggiormente assistito ed un maggior numero di esercitazioni, e di raggiungere una preparazione sufficiente per l’acquisizione degli 8 CFU relativi alla Chimica organica.

Competenze attese:

Conoscenza dei composti organici del Carbonio, delle loro struttura e reattività.

Programma/contenuti

Teoria strutturale in chimica organica; legami covalente e ionico; elettronegatività; orbitali atomici e molecolari; struttura delle molecole; isomeria e isomeri strutturali; la risonanza. Gruppi funzionali e principali classi di composti organici; nomenclatura: regole IUPAC; nomenclatura dei derivati del benzene; reazioni acido-base. Influenza delle caratteristiche molecolari sulle proprietà chimico-fisiche delle sostanze organiche. Rappresentazione delle molecole. Rappresentazione tridimensionale. Alcani e cicloalcani; stereochimica: analisi conformazionale; reazione di sostituzione radicalica degli alcani. Cicloalcani; tensione d'anello: tensione angolare e tensione torsionale; stereochimica: analisi conformazionale del cicloesano; derivati del cicloesano. La stereoisomeria: stereoisomeri; isomeria geometrica e nomenclatura E-Z; enantiomeri e molecole chirali; elementi di simmetria; rappresentazione degli enantiomeri; nomenclatura degli enantiomeri: il sistema R-S; attività ottica: il polarimetro; composti con più centri chirali: configurazione eritro e treo; la mesoforma; risoluzione di racemi; configurazione assoluta e relativa: reazioni regioselettive, stereoselettive e stereospecifiche. Alogenuri alchilici: reazioni di sostituzione nucleofila; meccanismo SN1 e SN2; reazioni di eliminazione; meccanismo E1 ed E2; composti organometallici: reattivi di Grignard, cadmio-litio-rame-zinco-organico. Alcoli: acidità e ioni alcolato; reazioni di sostituzione nucleofila; disidratazione; formazione di eteri; ossidazione. Epossidi: sintesi e reattività: preparazione di aloidrine. Dioli: aspetti stereochimici. Tioli: acidità, nomenclatura e metodi di preparazione; tioli naturali; disolfuri. Alcheni: reazioni di addizione elettrofila: stereochimica e orientamento; addizione di alogeni ed acidi alogenidrici; idrogenazione; epossidazione; ossidazione. Alchini: acidità degli alchini terminali; ioni acetiluri e sintesi degli alchini superiori; idrogenazione; reazioni di addizione elettrofila, di acidi alogenidrici, alogeni ed acqua; dieni accumulati e coniugati: reazioni di addizione 1,2-1,4. Aromaticità: proprietà e struttura dei composti aromatici; la struttura del benzene; la regola di Huckel applicata agli annuleni; ioni aromatici; composti policiclici ed eterociclici penta ed esatomici; sostituzione elettrolifila aromatica; meccanismo: effetto dei sostituenti: reattività ed orientamento. Fenoli: acidità e reattività: reazione di sostituzione elettrofila Ammine: formazione di sali; preparazione: da aldimmine ed ammidi; riduzione di nitroderivati e di nitrili; sintesi di Gabriel, di Curtius e di Hoffman. Aldeidi e chetoni; il meccanismo della reazione di addizione nucleofila; addizione di alcoli (acetali e chetali); addizione di derivati dell'ammoniaca; riduzioni; tautomeria cheto-enolica: catalisi acida e basica; reazioni via enolo e ione enolato: condensazione aldolica. Sintesi acetoacetica dei chetoni. Acidi carbossilici e derivati: reattività: il meccanismo della reazione di sostituzione nucleofila acilica; formazione dei derivati degli acidi: alogenuri acilici, anidridi, esteri ed ammidi. Le reazioni dei derivati degli acidi. Sintesi malonica degli acidi carbossilici Lipidi: acidi grassi; idrolisi dei trigliceridi. Carboidrati: definizione e classificazione; proiezioni di Fisher; la famiglia degli aldosi di serie D e L; struttura ciclica dei monosaccaridi: formazione degli emiacetali, mutuarotazione ed effetto anomerico; alcune reazioni dei monosaccaridi: formazione di glicosidi; disaccaridi: cellobiosio, maltosio, lattosio e saccarosio. Polisaccaridi. Amminoacidi naturali: struttura, punto isoelettrico; configurazione relativa; analisi di miscele di amminoacidi; peptidi: struttura; proteine: struttura e funzione.





Seyhan Ege: Chimica Organica (Struttura e reattività), Editore: Idelson-Gnocchi. Seconda Edizione Italiana W.H. Brown, Introduzione alla Chimica Organica, Editore: Edises. Seconda edizione.


Prove in itinere.


Modulo di riallineamento: DISCIPLINE MICROBIOLOGICHE N° ore 15 Supporti alla didattica in uso alla docenza: Sistemi multimediali ed audiovisivi.


Il modulo si propone di consentire agli studenti che non riescono a superare le prove in itinere e/o l’esame finale, di recuperare l’apprendimento attraverso la reiterazione degli argomenti più importanti ed uno studio maggiormente assistito, e di raggiungere una preparazione sufficiente per l’acquisizione degli 8 CFU relativi alla Microbiologia generale e degli 8 CFU relativi alla Microbiologia degli alimenti.

Competenze attese:

Devono essere assicurate le competenze e le capacità operative indicate per i moduli di Microbiologia generale e di Microbiologia degli alimenti

Programma/contenuti

I programmi di riferimento sono quelli del modulo di Microbiologia generale e del modulo di Microbiologia degli alimenti. I contenuti specifici del modulo saranno individuati dagli studenti che avranno necessità di ricorrere al modulo di riallineamento, in base alle maggiori difficoltà di apprendimento incontrate nello studio indiiduale.



PC per ricerche in rete volte al ricorso a pagine web particolarmente dedicate agli argomenti indicati dagli studenti.


I testi di riferimento sono gli stessi indicati per i moduli di Microbiologia generale e di Microbiologia degli alimenti.




Modulo di riallineamento: DISCIPLINE TECNOLOGICHE N° ore 25 Supporti alla didattica in uso alla docenza: Sistemi multimediali ed audiovisivi.


Il modulo si propone di consentire agli studenti che non riescono a superare le prove in itinere e/o l’esame finale, di recuperare l’apprendimento attraverso la reiterazione degli argomenti più importanti ed uno studio maggiormente assistito, e di raggiungere una preparazione sufficiente per l’acquisizione degli 8 CFU relativi al modulo di Operazioni unitarie nell’industria alimentare e degli 8 CFU relativi al modulo di Processi dell’industria alimentare.

Competenze attese:

Devono essere assicurate le competenze e le capacità operative indicate per i moduli di Operazioni unitarie nell’industria alimentare e di Processi dell’industria alimentare.

Programma/contenuti

I programmi di riferimento sono quelli del modulo di Operazioni unitarie nell’industria alimentare e del modulo di Processi dell’industria alimentare. I contenuti specifici del modulo saranno individuati dagli studenti che avranno necessità di ricorrere al modulo di riallineamento, in base alle maggiori difficoltà di apprendimento incontrate nello studio indiiduale.



PC per ricerche in rete volte al ricorso a pagine web particolarmente dedicate agli argomenti indicati dagli studenti.


I testi di riferimento sono gli stessi indicati per i moduli di Operazioni unitarie nell’industria alimentare e di Processi dell’industria alimentare.


Provescritte in itinere.


2.4 Stage Durata N° ore 150

Sì No

Progettato in collaborazione con le aziende SI □

Monitorato in azienda da parte dei docenti SI □

Verifica/discussione in aula SI □

Verifica finale dell’attività svolta SI □ 2.5 DATI RIASSUNTIVI Sì No

Orientamento in ingresso e/o riorientamento SI □

Test attitudinale SI □

Test selettivo □ NO

Percorsi rallentati di riallineamento SI □

Percorsi di approfondimento SI □

PARTE 3: CARATTERISTICHE SPECIFICHE DEL PERCORSO FORMATIVO

3.1 Rispondenza del percorso formativo alle priorita’ strategiche della regione (Classe 1 dei criteri di valutazione di merito) Il percorso formativo per “Tecnologo per l’industria della ristorazione collettiva” ha come scopo quello di formare una figura professionale di grande interesse per la collettività e rispondente alle richieste del mercato del lavoro relativo allo specifico settore (che lamenta difficoltà di reperimento di personale qualificato). Esso è in pieno accordo con le azioni di rafforzamento delle lauree triennali professionalizzanti sostenute e supportate dalla Regione Campania, in quanto risponde all’area tematica indicata come “Produzioni agro-alimentari”. Infatti, le produzioni agro-alimentari conseguono il loro massimo valore aggiunto con la preparazione e distribuzione di pasti, acquisendo valenza gastronomica, offrendo possibilità di valorizzazione nutrizionale e salutistica e conservando o addirittura esaltando il loro potenziale in termini di testimonianza di cultura e di unicità della loro zona d’origine. La produzione di pasti costituisce attualmente un settore molto rilevante, coinvolgendo vere e proprie attività industriali. Non soltanto le mutate abitudini degli italiani, che consumano per piacere, per lavoro o per altre necessità sempre più pasti fuori casa, ma le cresciute esigenze dei vari tipi di refezione (scolastica, nosocomiale, aziendale etc.), di catering e di ristorazione anche in mobilità (ferroviaria, aerea e navale) hanno promosso e continuano a promuovere il sorgere di aziende specializzate. Le complesse problematiche connesse alle attività produttive di tali aziende, rese particolarmente impegnative sia dalle norme vigenti per la sicurezza alimentare, sia dall’evoluzione dei sistemi produttivi, sia dalla continua diversificazione delle esigenze alimentari e dietetiche dei consumatori, non possono più essere affrontate su basi esclusivamente empiriche, ma richiedono l’impiego di conoscenze e metodi tecnico-scientifici decisamente avanzati quali quelli che il corso di laurea in Tecnologie alimentari e, particolarmente, il percorso formativo qui proposto può fornire. 3.2 Ruoli e compiti del Comitato di indirizzamento del corso di studio (Classe 2-1 dei criteri di valutazione di merito)


Il Consiglio di Corso di Laurea in Tecnologie alimentari ha deliberato di istituire un Comitato di Indirizzo nell’adunanza del 20 maggio 2003. Nell’adunanza del 23 settembre 2003, su proposta del Presidente che ha curato i necessari contatti, lo stesso Consiglio ha deliberato di designare per detto Comitato le seguenti persone: Dott. Paolo Aureli, Direttore del Centro Nazionale per la qualità degli alimenti e per i rischi alimentari, Istituto Superiore di Sanità Dott. Annibale Pancrazio, Vice Presidente e Consigliere Nazionale per il Mezzogiorno e per la Piccola e Media Industria, Federalimentare Avv. Vincenzo Vitiello, Presidente Comitato Regionale della Campania, Unione Nazionale Consumatori. Alle riunioni del Comitato d’Indirizzo partecipano il Preside di Facoltà, il Presidente del Consiglio di Corso di Laurea in Tecnologie alimentari, il Manager Didattico e due docenti del Corso di Laurea. Compito del Comitato di Indirizzo è di favorire l’identificazione degli obiettivi del percorso formativo e la gestione delle esigenze delle cosiddette Parti Interessate (studenti e rispettive famiglie, docenti, enti pubblici e privati, aziende del settore, ordini professionali, Stato, eventuali enti finanziatori), nonché di rafforzare i legami con il mondo del lavoro, non solo nei settori tradizionali ma anche in quelli più nuovi o meno conosciuti attraverso - la verifica dei fabbisogni formativi con il coinvolgimento delle parti sociali interessate; - un maggior coinvolgimento delle imprese, per trasferire la cultura aziendale all'interno del percorso curriculare. Nel corso di una riunione svoltasi il 4 maggio 2004, il Comitato d’Indirizzo, unanime, ha espresso parere ampiamente favorevole relativamente all’attivazione di un corso di laurea professionalizzante riguardante la ristorazione collettiva. E’ stato espresso il proposito di incrementare i rapporti Ateneo-Aziende per la promozione di sempre più proficue attività di tirocinio. E’ stato altresì deciso di ampliare la composizione del Comitato d’Indirizzo ad altri rappresentanti di associazioni imprenditoriali. Si prevede inoltre l’inclusione di un rappresentante degli studenti. 3.3 Coinvolgimento di componenti rappresentativi del sistema economico-produttivo e delle rappresentanze sociali in tutte le fasi del progetto (Classe 2-2 dei criteri di valutazione di merito) I componenti il Comitato di Indirizzo del Corso di Laurea in Tecnologie alimentari, in quanto ampiamente rappresentativi del sistema economico-produttivo specifico e delle rappresentanze sociali, hanno dichiarato la loro disponibilità ad incontrare gli studenti in una fase iniziale del percorso formativo; ma può essere previsto un successivo incontro nella fase finale per favorire un dibattito formativo sugli scenari relativi ai principali problemi di loro competenza: la sicurezza alimentare, l’industria conserviera, le aspettative dei consumatori. Per favorire poi una maggiore interazione con il mondo delle professioni, delle aziende e delle pubbliche amministrazioni, accanto allo stage, si prevede di utilizzare docenze con professionalità extra-accademiche provenienti dalle realtà produttive o professionali e di enti gestori, in preferenza del territorio campano, e da enti di ricerca. Le esperienze e gli aspetti culturali propri del mondo aziendale e professionale di questi esperti, rappresentano una opportunità di significativo arricchimento del percorso formativo “Tecnologo per l’industria della ristorazione collettiva”, soprattutto nel caso di quegli insegnamenti per cui la conoscenza dell'ambiente aziendale è essenziale per preparare gli studenti ad un inserimento immediato nelle strutture operative del mondo produttivo. La progettazione del profilo professionalizzante dedicato alle tecnologie per la ristorazione collettiva è stata inoltre realizzata col concorso di esponenti di alto livello di importanti aziende del settore. Il progetto prevede che il percorso formativo coinvolga apporti didattici da personalità appartenenti al sistema economico-produttivo specifico per l’approfondimento dei seguenti aspetti: Logistica Legislazione alimentare Cultura d’impresa, opportunità ed agevolazioni all’imprenditoria con riferimento allo specifico settore Contrattualistica del lavoro nell’ambito del settore specifico Peculiarità della ristorazione scolastica Peculiarità della ristorazione nosocomiale Peculiarità della ristorazione aziendale Peculiarità della ristorazione mobile (ferroviaria, aerea, navale da trasporto e navale crocieristico) L’insieme di queste attività formative consentirà l’acquisizione di 12 CFU, ed avrà luogo nella seconda parte del secondo anno di corso e nel terzo anno di corso. L’Università Federico II, infine, ha già in atto numerose convenzioni con aziende ed associazioni di aziende, nonché con numerosi altri enti, per lo svolgimento concordato di attività di tirocinio da parte degli studenti. Per il presente progetto ci si potrà avvalere soprattutto delle convenzioni con l’API (Associazione Piccole Imprese), la Confederazione Nazionale dell’Artigianato e della Piccola e Media Impresa della Campania, la Confesercenti Provinciale di Napoli, l’Unione Industriali della Provincia di Napoli, l’Unione Industriali della Provincia di Benevento, la Confederazione Italiana Agricoltori Provinciale di Napoli. Ma diverse altre aziende del settore hanno dichiarato la propria disponibilità a stipulare con l’Ateneo convenzioni finalizzate allo svolgimento di stage.


3.4 Impatto occupazionale (Classe 2-3 dei criteri di valutazione di merito) Sulla base di un’indagine della Federazione Italiana Pubblici Esercizi (FIPE) divulgata il 23 settembre 2004 il sistema italiano della ristorazione collettiva comprende oltre 75.000 unità produttive ed oltre 450.000 lavoratori. L’occupazione farà registrare, a fine 2004, una crescita del 6,3%, prevedendo, per il 50% delle aziende, un rafforzamento delle risorse umane. Per il 2005 le aspettative delle aziende sono segnate da ottimismo: buone le prospettive soprattutto per i segmenti aziendale e sanitario, ma anche per quello scolastico; nel catering, per il 50% delle imprese, il 2005 sarà un anno di sviluppo. La stessa indagine, considerando le criticità del sistema, conclude che “c’è bisogno di un rilancio del sistema formativo perché diventa sempre più difficile reperire personale qualificato”. 3.5 Misure adottate per migliorare l’apprendimento e ridurre gli abbandoni (Classe 4-1 dei criteri di valutazione di merito) Per la totalità dei corsi sono previste guide allo studio individuale, ore specifiche di ricevimento degli studenti da parte dei docenti responsabili e dei rispettivi collaboratori, possibilità di interazione telematica docente-studenti attraverso il sito www.docenti.unina.it. Il Corso di Laurea ha inoltre designato, in data 1.7.03, una Commissione per il tutorato che ne ha attivato il regolare servizio secondo apposito regolamento a partire dall’ottobre 2003. Il Corso di Laurea prevede inoltre corsi di recupero e corsi reiterati. Il Regolamento e la pratica del Corso di laurea prevedono inoltre una serie di misure mirate al miglioramento dell’apprendimento ed alla riduzione degli abbandoni, e in particolare: - organizzazione interna per semestri, con responsabili incaricati di coordinare i contenuti e l’organizzazione dei corsi del singolo semestre, controllando carichi didattici ed evitando eventuali ripetizioni o sovrapposizioni di argomenti. - produzione e diffusione di materiali didattici tradizionali (dispense, sintesi delle lezioni) e non (pagine web scaricabili dai siti dei diversi docenti) per facilitare l’attività di studio degli allievi e si è incentivato l’uso del web-docenti di Ateneo da parte dei docenti del Corso di Laurea. - organizzazione dei calendari dei corsi, con la compattazione dei periodi di erogazione della didattica in soli sei mesi effettivi, distribuiti nell’arco di due cosiddetti semestri. - divieto di svolgimento di sedute di esame durante i periodi di corso. - gradualità dell’erogazione del carico didattico (più contenuto all’inizio della carriera, per favorire il superamento, da parte degli studenti, del primo impatto con gli studi universitari). - l’organizzazione consequenziale degli insegnamenti secondo quanto stabilito da apposite commissioni di coordinamento didattico “di filiera”. 3.6 Presenza e funzioni del manager didattico (Classe 4-2 dei criteri di valutazione di merito) La figura del Manager Didattico è già attiva da tre anni nella Facoltà di Agraria e svolge le sue funzioni in rapporto a tutte le attività didattiche della Facoltà stessa. Queste funzioni rientrano nelle seguenti aree: 1) Attività di supporto agli studenti. Tale attività si svolge nel campo dell'informazione, dell'orientamento, del tutorato, della gestione degli stage, in sintesi, dell'accompagnamento dello studente da quando sta per prendere la decisione di iscrizione all'università a quando, conseguito un primo titolo di studi universitari si trova a dover decidere se entrare nel mercato del lavoro oppure continuare gli studi con un master o un corso di laurea specialistica o con altri corsi, universitari e non, meno strutturati e impegnativi. In questa attività il manager didattico è stato in stretto contatto con gli uffici e le strutture che comunque già si occupano degli aspetti prima richiamati. 2) Attività di supporto alla direzione dei corsi di studio e della Facoltà Questa attività ha principalmente riguardato: a) il reperimento di dati affidabili sui singoli corsi di studio in collaborazione con uffici dell’Ateneo (CEDA, Segreteria Studenti Facoltà, Ufficio Tirocinio, Ufficio Rapporti Internazionali); b) la raccolta di informazioni sulle risorse materiali e immateriali disponibili per la realizzazione dei corsi di studio; c) l'aiuto a garantire il giusto rapporto di interfaccia fra strutture e attori interni ed esterni; d) contributo al processo di controllo della qualità della didattica anche collaborando all'analisi della customer satisfaction mediante database appositamente costruiti e ad analisi statistiche effettuate con software specialistico. A tal proposito si ricorda che la Facoltà ha avuto il riconoscimento di tale attività come best practice.


Nello sviluppare queste attività, non si è potuto prescindere da un lavoro condiviso con il personale della Facoltà e dei dipartimenti dedicato all'organizzazione e al monitoraggio della didattica, oltre che con i docenti responsabili dei corsi di insegnamento. 3) Attività di supporto ai docenti. Nei suoi diversi aspetti, quest’attività è in parte compresa in quanto già indicato relativamente al sostegno agli studenti, in altra parte va invece individuata nella costruzione e nel monitoraggio delle carriere degli studenti e cioè nel realizzare procedimenti corretti, affidabili e tempestivi di assunzione e certificazione di dati riguardanti il processo formativo di ciascuno studente: iscrizioni, pagamento contributi, riconoscimento esenzioni, assegnazione borse di studio, controllo di conformità dei singoli piani di studio, inserimento degli esiti degli esami nella carriera dello studente, calcolo delle medie ai fini della conclusione degli studi. Il Manager Didattico è parte integrante di Commissioni di Corsi di Studi (Commissione didattica, Commissione Tutorato, Commissione Promozione, Commissioni assegnazione tesi e tirocinio). 4) Attività volte allo sviluppo dei rapporti con gli attori operanti sul territorio Attualmente il Manager Didattico è componente dei Comitati di indirizzo del Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Agrarie e di quello in Tecnologie Alimentari. Il manager didattico collabora allo sviluppo e alla definizione degli accordi per la realizzazione di stage e per il job placement, spesso direttamente connesso con gli stage finalizzati alla redazioni di tesi o altri lavori scritti necessari agli studenti per il completamento del corso di studi. Nell’ambito del presente progetto sarà richiesto al Manager Didattico di interrelazionarsi al meglio con le altre componenti dell’Ateneo Federico II e di sviluppare ulteriormente le attività di coordinamento e di comunicazione. La sua attività, magari con l’ausilio di collaboratori esterni o part-time (ad esempio 1 coordinatore e 2 collaboratori per l’intero svolgimento del progetto), sarà essenzialmente rivolta a: - Progettazione e gestione di un piano di comunicazione volto a massimizzare le ricadute del progetto; - Coordinamento per la produzione di materiale didattico; - Assistenza e coordinamento della mobilità docenti e studenti, specie in relazione agli stage aziendali; - Monitoraggio in itinere delle carriere degli studenti, anche con l’uso dei WP2 di sistema “cruscotto”, “verbale digitale” e “diploma supplement”; - Valutazione degli esiti del Progetto nel suo complesso; - Diffusione dei risultati e cura del trasferimento dei risultati all’intera struttura formativa dell’Ateneo. 3-7 Impiego delle tecnologie dell'informazione e della comunicazione nella didattica. (Classe 4-3 dei criteri di valutazione di merito) Il Corso di Laurea si avvale di aule e laboratori attrezzati per le forme didattiche più efficaci. Gli studenti possono servirsi nel corso dell’intera giornata di 80 PC in rete. Inoltre, la presente proposta prevede un forte potenziamento dell’uso di tecnologie per l’informazione e la comunicazione a fini didattici attraverso le seguenti modalità: a) erogazione di contenuti attraverso la formazione a distanza (e-learning) come specificato nella descrizione dei singoli moduli, alcuni dei quali prevedono una erogazione blended, cioè mista, sia attraverso didattica frontale, sia attraverso formazione a distanza (Lingua inglese, ECDL, e altri moduli M); b) utilizzo di supporti informatici attraverso la creazione di laboratori didattici multimediali così come specificato nei singoli moduli (anche di riallineamento) che prevedono il ricorso a tale forma di supporto didattico c) ampio utilizzo di supporti multimediali nella didattica frontale e) utilizzo di canali di comunicazione web-based per la gestione dei corsi da parte dei docenti e a supporto della comunicazione studente-docente (utilizzo di siti multifunzionali per i docenti per la distribuzione di materiale didattico, l’organizzazione dei gruppi di lavoro, la comunicazione attraverso bacheca elettronica, mailing list, la prenotazione degli esami, le informazioni sul corso, sui contenuti e sui materiali didattici). f) utilizzo della Radio d’Ateneo per la comunicazione rivolta agli studenti in entrata, in formazione e in uscita A tale proposito il Corso di Laurea si avvarrà delle realizzazioni di Ateneo previste dai Wp2 “IDEA”, “Comunicazione e coordinamento”, “linkEng”, “Radio”, “informatizzazione leggera” “basinfCampania”


3.8 Meccanismi di coordinamento e di gestione del progetto (Classe 4-4 dei criteri di valutazione di merito)

Il coordinamento e la gestione del processo formativo avvengono secondo quanto indicato nel riquadro 3.9. In particolare, la struttura responsabile, cioè il Consiglio di Corso di Laurea, si avvale del Comitato d’Indirizzo, del Manager Didattico e delle seguenti Commissioni: Commissione per le attività promozionali e per l'orientamento in entrata delle matricole; Commissione per l'istruzione delle pratiche studenti e delle attività ERASMUS; Commissione per le attività di tutorato e per i rapporti con gli studenti; Commissione per le attività di tirocinio, di orientamento in uscita e per altri rapporti esterni; Commissione per la predisposizione alla prova finale Commissione per l’assegnazione dell’argomento oggetto della prova finale Commissione per il coordinamento delle attività didattiche relative alla Biologia vegetale, Biologia animale, Produzioni vegetali, Produzioni animali Commissione per il coordinamento delle attività didattiche relative alla Matematica, Fisica, Fisica tecnica, Fluidodinamica, Macchine e impianti per l’industria alimentare, Operazioni unitarie dell’industria alimentare, Analisi fisiche e sensoriali Commissione per il coordinamento delle attività didattiche relative alla Microbiologia generale, Microbiologia alimentare, Controllo microbiologico degli alimenti, Microbiologia degli alimenti fermentati, Analisi microbiologica degli alimenti, Processi dell’industria alimentare, Tecniche del condizionamento, Igiene, Alimentazione e nutrizione umana Commissione per il coordinamento delle attività didattiche relative alla Chimica generale ed inorganica, Chimica organica, Biochimica, Chimica analitica, Analisi chimica degli alimenti Le Commissioni per il coordinamento didattico hanno il compito di accertare, attraverso l’esame della sequenza cronologica delle lezioni e delle esercitazioni programmate, l’adeguatezza dei contenuti delle materie e dei metodi formativi, la coerenza dei contenuti formativi delle materie fra loro coi relativi eventuali problemi di sovrapposizioni o carenze, l’adeguatezza delle procedure di verifica dell’apprendimento (prove in itinere, esami finali, etc.). In particolare, le Commissioni devono individuare gli obiettivi formativi delle discipline, specificando, per ognuna delle tematiche oggetto di studio, i traguardi relativi al sapere ed al saper fare. Le Commissioni per il coordinamento didattico si avvalgono della collaborazione del Manager Didattico e riferiscono al Consiglio di Corso di Laurea i risultati del loro lavoro in corrispondenza dell’inizio dei corsi di insegnamento. Il coordinamento e la gestione del progetto si avvarranno inoltre progressivamente del SISTEMA INTEGRATO PER IL MONITORAGGIO ED IL CONTROLLO DIREZIONALE DELLA DIDATTICA dell’Ateneo al quale il Presidente del Consiglio di Corso di Laurea, i Presidenti delle commissioni di coordinamento didattico ed i docenti accederanno in qualità di utenti avanzati.

3.9 Misure per la trasferibilità dei risultati all’intera struttura formativa dell’Ateneo (Classe 4-5 dei criteri di valutazione di merito) Il Consiglio di Corso di Laurea si propone di notificare quanto predisposto e quanto svolto relativamente al progetto, in rapporto ai risultati conseguiti, rendendo così disponibile la propria esperienza per il trasferimento dei risultati ad altri percorsi formativi dell’Ateneo. In particolare, a questo riguardo, è prevista: a. la produzione di “format” e di materiali didattici innovativi utilizzabili anche da altri corsi di laurea o utilizzabili come prototipi per ulteriori progetti e prodotti b. la produzione di “mostre” dei risultati delle attività didattiche e di momenti di riflessione pubblica sulle esperienze condotte, con particolare riferimento alla didattica basata sull’apprendimento in pratica c. la formazione e l’auto-formazione, nell’ambito del progetto, di personale docente e tecnico-amministrativo in grado di operare con successo nella progettazione e nella messa a punto di lauree triennali, contribuendo alla riduzione degli abbandoni e al miglioramento dell’apprendimento (dal punto di vista delle “tecniche didattiche”) A tal fine il Corso di Laurea interagirà e si avvarrà di quanto attivato dall’Ateneo nell’ambito del Wp2 “Coordinamento e trasferimento dei risultati”. 3.9 Modalità di attuazione del sistema qualità Campus One, con particolare riferimento

all’impiego di risorse umane (Classe 5-1 dei criteri di valutazione di merito)


Il progetto sarà svolto attuando il sistema qualità CampusOne. Il sistema di qualità Campus One sarà implementato tenendo conto: - del rapporto tra gli obiettivi formativi e le risorse necessarie per conseguirle; - dei curricula e degli insegnamenti che sono stati attivati nell’anno accademico; - delle modalità di svolgimento di tutte le attività didattiche; - della data di inizio e di fine delle singole attività didattiche; - delle modalità di copertura degli insegnamenti e di tutte le altre attività didattiche; - delle norme che regolano la sostituzione di insegnamenti e/o moduli di insegnamento impartiti negli anni precedenti in caso di soppressione; - della definizione e del controllo dei processi amministrativi Più nello specifico, i punti precedenti saranno monitorati e controllati attraverso: - riesame e aggiornamento dei programmi di insegnamento, in modo da favorire il coordinamento e consentire la maggior coerenza e completezza possibile del percorso formativo - valutazione della disponibilità del personale tecnico docente ed amministrativo - valutazione della disponibilità di materiali, risorse e infrastrutture in termini di aule, laboratori, strutture didattiche e di ricerca - rapporti periodici su necessità e modalità di implementazione e incremento delle strutture, dei materiali e delle infrastrutture. Per una valutazione efficace dell’intervento intrapreso, si procederà a valutazioni periodiche del rapporto tra esigenze delle parti interessate, politiche ed obiettivi di apprendimento, risorse e processo di erogazione della didattica, risultati conseguiti. A tal fine si predisporranno analisi e rapporti tecnici nonché interviste mirate agli studenti, ai docenti e al personale. Queste azioni saranno svolte anche con riferimento a quanto previsto a livello di Ateneo nell’ambito del WP 2 “Valutazione Campur CRUI”. Il Corso di Laurea in Tecnologie alimentari non ha partecipato a CampusOne. Ha tuttavia deliberato di organizzare le proprie attività formative sulla base di un appropriato sistema qualità (ampiamente ispirato a CampusOne), procedendo realmente in tal senso. Il Consiglio del Corso di Laurea, nella seduta del 20 maggio 2003, ha infatti manifestato, unanime, l’intenzione di adottare un sistema di gestione della qualità del processo formativo affidatogli, col duplice scopo di: 1) perseguire gli obiettivi formativi, determinando negli allievi una competenza integrata di chimica, microbiologia, tecnologia, nutrizione ed economia indispensabile per una visione completa dei problemi della produzione e del consumo degli alimenti; 2) ridurre al minimo il fenomeno degli studenti “fuori-corso”, operando in modo che la durata effettiva degli studi sia, per la maggior parte degli studenti, la più breve possibile, con miglioramento progressivo nel corso degli anni e con riferimento ai Corsi di Laurea analoghi attivati dagli altri atenei italiani. Con tale delibera il Consiglio di Corso di Laurea in Tecnologie alimentari ha deciso di sostenere il suo Presidente nell’aderire ad una scelta, volontariamente espressa il 2 ottobre 2002 presso il DISTAM dell’Università degli Studi di Milano da docenti di 15 atenei italiani impegnati nella formazione universitaria nel campo delle scienze e tecnologie agroalimentari, di mirare all’adozione di un Sistema di Gestione della Qualità delle attività formative affidategli. La partecipazione del Presidente del Consiglio di Corso di Laurea in Tecnologie alimentari al gruppo di lavoro di cui sopra è stata condivisa e sostenuta finanziariamente dalla Presidenza di Facoltà. La suddetta intenzione è stata tradotta in una serie di azioni di strutturazione ed organizzazione del Corso di Laurea in Tecnologie alimentari che possono essere così individuate: - Impiego di un Manager Didattico - Adozione volontaria di un sistema di autovalutazione secondo schema indicato dal Nucleo di Valutazione di

Ateneo, con conseguente stesura di apposito rapporto - Designazione di un Comitato d’indirizzo - Individuazione e definizione di una serie di strutture organizzative e di procedure, volte ad ottimizzare e monitorare

le attività formative - Adesione alle iniziative indicate dalla Commissione di Facoltà per la qualità della didattica. Relativamente agli ultimi due punti, l’organizzazione del corso prevede: Per la promozione del Corso di Laurea in Tecnologie alimentari ci si avvale di attività svolte in uno con quelle relative a tutta l’offerta didattica della Facoltà di Agraria ed è organizzata, col concorso del Manager Didattico, da apposita Commissione di Facoltà. Il Corso di Laurea in Tecnologie alimentari gode di una rilevante attrattività. Pertanto, per decisione del Consiglio di Corso di Laurea, le attività promozionali mirano ad invogliare gli studenti migliori ad immatricolarsi, illustrando le problematiche di settore più stimolanti e le prospettive occupazionali. L’illustrazione del corso di laurea durante le attività promozionali mira a chiarire che, per uno studente interessato a studi universitari nel settore alimentare, la Facoltà di Agraria costituisce la sede più adatta, in quanto struttura scientifica e didattica specificamente attrezzata per lo sviluppo delle conoscenze necessarie: da quelle che riguardano le materie prime, ai


processi, alle tecnologie, alle proprietà chimiche, fisiche, microbiologiche e nutrizionali degli alimenti, fino agli aspetti economici. La Presidenza del Corso di Laurea ha la possibilità di rilevare le variazioni quantitative e qualitative che si verificano, anno per anno, nell’ambito delle diverse tipologie di studenti che, per effetto delle attività di promozione, decidono di iscriversi. Il servizio orientamento è coordinato dal referente per la Facoltà di Agraria presso il Centro di Ateneo per l’orientamento, la formazione e la teledidattica (SOF-Tel) e si avvale dello sportello orienta@unina della Facoltà. Il Progetto orienta@unina è articolato in tre sottoprogetti: ORE (orientamento in entrata), ORI (orientamento in itinere) ed ORU (orientamento in uscita, cioè per i laureati). Presso detto sportello operano, con un impiegato della Presidenza di Facoltà, un agronomo ed un tecnologo alimentare inquadrati mediante co.co.co., nonché un numero variabile di studenti part-time, dei quali due afferenti al Servizio Disabili. Lo sportello, che svolge anche pratiche relative al Tirocinio, rappresenta lo strumento attraverso il quale le potenziali matricole, gli studenti, i laureati ed i rispettivi familiari possono fruire di tutti i servizi offerti dal SOF-Tel, compreso il Servizio di Counselling psicologico. Esso quindi costituisce una struttura di accoglienza e di guida permanente. Le attività di orientamento sono sottoposte a valutazione attraverso i sottoprogetti VER01 e VER02 del SOF-Tel. VER01 monitorizza numero e natura dei contatti. VER02 effettua, a campioni, rilevamenti sulla soddisfazione degli utenti. Il servizio tutorato è curato, col concorso del Manager Didattico, da un’apposita commissione. Detta commissione ha provveduto a formulare un regolamento specifico del tutorato degli studenti del Corso di Laurea compatibile con quello previsto dall’Ateneo; provvede annualmente ad un primo incontro con le matricole ed assegna il tutor ad ogni iscritto; fornisce ad ogni tutor i recapiti degli studenti affidati, un registro per la documentazione delle attività di tutorato ed un aggiornamento periodico dei CFU acquisiti da ciascun studente. Il Consiglio di Corso di Laurea ha in corso la definizione delle modalità di accertamento dell’efficacia delle attività di tutorato. Il coordinamento didattico si avvale di quattro commissioni: Commissione per il coordinamento delle attività didattiche relative alla Biologia vegetale, Biologia animale, Produzioni vegetali, Produzioni animali Commissione per il coordinamento delle attività didattiche relative alla Matematica, Fisica, Fisica tecnica, Fluidodinamica, Macchine e impianti per l’industria alimentare, Operazioni unitarie dell’industria alimentare, Analisi fisiche e sensoriali Commissione per il coordinamento delle attività didattiche relative alla Microbiologia generale, Microbiologia alimentare, Controllo microbiologico degli alimenti, Microbiologia degli alimenti fermentati, Analisi microbiologica degli alimenti, Processi dell’industria alimentare, Tecniche del condizionamento, Igiene, Alimentazione e nutrizione umana Commissione per il coordinamento delle attività didattiche relative alla Chimica generale ed inorganica, Chimica organica, Biochimica, Chimica analitica, Analisi chimica degli alimenti Le Commissioni per il coordinamento didattico hanno il compito di accertare, attraverso l’esame della sequenza cronologica delle lezioni e delle esercitazioni programmate, l’adeguatezza dei contenuti delle materie e dei metodi formativi, la coerenza dei contenuti formativi delle materie fra loro coi relativi eventuali problemi di sovrapposizioni o carenze, l’adeguatezza delle procedure di verifica dell’apprendimento (prove in itinere, esami finali, etc.). In particolare, le Commissioni devono individuare gli obiettivi formativi delle discipline, specificando, per ognuna delle tematiche oggetto di studio, i traguardi relativi al sapere ed al saper fare. Le Commissioni per il coordinamento didattico si avvalgono della collaborazione del Manager Didattico e riferiscono al Consiglio di Corso di Laurea i risultati del loro lavoro in corrispondenza dell’inizio dei corsi di insegnamento. Le attività di tirocinio sono organizzate e coordinate, col concorso del Manager Didattico, da apposita commissione. Detta commissione cura i contatti con aziende o altri enti atti allo svolgimento di tirocinio; assegna il tirocinio agli studenti che ne fanno richiesta; monitorizza le attività di tirocinio verificando l’adeguatezza dei contenuti formativi; cura l’accertamento e la valutazione dell’apprendimento determinato dalle attività di tirocinio. La mobilità degli studenti nell’ambito del Progetto Erasmus è coordinata, nell’ambito dei vincoli e delle procedure amministrative di Ateneo, da apposita commissione. Le attività rientranti nel Progetto Erasmus, i previsti controlli e le conseguenti valutazioni si svolgono secondo le procedure indicate e gestite dall’Ufficio Rapporti Internazionali dell’Ateneo. La predisposizione della prova finale avviene secondo procedure stabilite da apposita commissione. L’assegnazione dell’argomento oggetto dell’elaborato per la prova finale, con l’intermediazione del Manager Didattico, è effettuata da altra apposita commissione. I criteri per la valutazione della prova finale sono stabiliti dalla Commissione Paritetica per la Didattica di Facoltà.


Relativamente alla propria “missione”, Il Corso di Laurea triennale in TECNOLOGIE ALIMENTARI, attivato nell’Anno Accademico 2001-2002 nell’ambito della recente riforma dell’ordinamento degli studi universitari, costituisce l’elemento di continuità dell’offerta formativa dell’Università degli Studi di Napoli Federico II dedicata alla preparazione di tecnici con elevata professionalità per il settore delle produzioni alimentari. Questa offerta formativa fu avviata nel 1988 con l’istituzione del Corso di Laurea quinquennale in Scienze delle preparazioni alimentari, convertita, nel 1994, in Laurea in Scienze e tecnologie alimentari. L’iniziativa avvenne ravvisando l’opportunità di studi adeguati per un settore importantissimo per il Sud Italia e specialmente per la Campania, regione ai primi posti in Italia per l’industria alimentare, e con l’intento di valorizzare specifiche risorse emerse nell’ambito della Facoltà di Agraria di Portici. Qui, infatti, la valorizzazione tecnologica dei prodotti dell’agricoltura e della zootecnia è stata da tempo costantemente oggetto di grande considerazione, risalendo al 1884 l’inizio dell’insegnamento delle “Industrie agrarie” ed al 1902 quello della “Batteriologia agraria”. A sostegno delle proprie finalità, il Corso di Laurea ha valutato i seguenti elementi e considerazioni: - Rilevanza culturale, sociale ed economica del settore alimentare; - Consolidata convinzione circa l’utilità, sia per le imprese, sia con riferimento agli interessi della collettività, di una

figura professionale con conoscenze e competenze interessanti il settore; - Occupabilità dei laureati, sia sulla base di dati storici relativi ai titoli accademici pre-esistenti, sia sulla base di

stime effettuate da più parti (ad esempio, dal “Sistema informativo permanente per l’occupazione e la formazione” denominato Excelsior, realizzato dall’Unioncamere insieme al Ministero del Lavoro ed all’Unione Europea);

- Disponibilità, in Facoltà, di risorse umane e strutturali specifiche. Relativamente alla individuazione dei propri obiettivi, il Corso di Laurea ha valutato i seguenti elementi e considerazion: 1) Esperienza derivante dalle attività svolte dai laureati nei titoli accademici pre-esistenti; 2) Esperienza dei docenti, sottoposta ad approfondito dibattito e confronto con quella dei Colleghi di tutta Italia nel corso del primo e del secondo Convegno sullo “Stato e prospettive della formazione universitaria nel campo delle scienze e tecnologie agroalimentari”, che hanno avuto luogo, rispettivamente, a Milano il 19 e 20 giugno 2002, ed a Portici il 3 e 4 giugno 2003; 3) Consolidata convinzione circa la necessità che la formazione del tecnologo alimentare derivi da un adeguato studio di determinate discipline: - quelle che portano all’indispensabile conoscenza delle materie prime (produzioni vegetali ed animali); - le discipline chimiche, che portano alla conoscenza dei costituenti dei prodotti alimentari, delle loro proprietà e dei loro comportamenti nel corso dei processi di trasformazione; - le discipline tecnologiche, che assicurano lo sviluppo e l’applicazione dei processi più adatti alla valorizzazione dei prodotti agricoli e zootecnici; - le discipline microbiologiche, che assicurano la capacità del controllo dei processi fermentativi e dei principali aspetti relativi alla sicurezza d’uso dei prodotti alimentari; - le discipline riguardanti l’igiene delle produzioni alimentari; - le discipline nutrizionistiche, attente alla destinazione d’uso degli alimenti; - le discipline economiche, fondamentali per professionisti impegnati in attività prettamente produttive. Il Consiglio di Corso di Laurea in Tecnologie alimentari ritiene che in futuro potrà contare su ulteriori validi elementi per la migliore individuazione delle esigenze delle parti interessate e degli obiettivi: - indicazioni del Comitato di Indirizzo - statistiche ufficiali - elementi ricavabili dalla Banca Dati Laureati del SOF-Tel - elementi derivanti dal progetto Follow-up del SOF-Tel (per ora completo relativamente all’anno 2001) - ulteriori periodici confronti fra i docenti del settore di tutta Italia - indicazioni che potranno emergere da appositi dibattiti e convegni che si intende promuovere L’accesso al Corso di Laurea in Tecnologie alimentari è regolamentato dalle Leggi vigenti. Ne consegue, anche per effetto dell’attrattività del Corso, una popolazione di matricole molto eterogenea per preparazione e predisposizione. In relazione a questo problema, la Facoltà di Agraria svolge nel mese di settembre di ogni anno, “pre-corsi” di Matematica, Fisica, Chimica e Biologia per le aspiranti matricole interessate a tutti i corsi di Laurea attivati. Nell’adunanza del 28.9.04 il Consiglio di Corso di Laurea ha deliberato di somministrare agli iscritti al primo anno un questionario volto alla valutazione della preparazione di base e della motivazione a frequentare il Corso, seguendo i suggerimenti della Commissione di Facoltà per la Qualità della Didattica. Sulla base di altri suggerimenti della stessa Commissione, nella stessa adunanza, è stato deliberato di adottare, per ogni docente, un sistema informatico adatto all’annotazione di ogni fase di verifica dell’apprendimento da parte di ogni studente. Relativamente alle risorse umane dedicate al Corso di Laurea, esso si avvale dell’impegno di docenti e ricercatori, tecnici di vario livello, personale amministrativo e personale di biblioteca.


I compiti didattici sono affidati ai docenti ed ai ricercatori dal Consiglio di Facoltà della Facoltà di Agraria. La Facoltà di Agraria di Portici vanta un favorevolissimo rapporto Docenti/Studenti. Quasi tutti gli insegnamenti del Corso di Laurea in Tecnologie alimentari sono svolti per titolarità da Professori Ordinari o Associati. Alcuni insegnamenti sono attualmente affidati a Ricercatori già in possesso di “idoneità” al passaggio alla fascia dei Professori Associati, così come alcuni dei Professori Associati sono in possesso di “idoneità” al passaggio alla fascia dei Professori Ordinari. La Commissione Cultura di Facoltà organizza periodicamente seminari su temi di particolare importanza ed attualità, affidandoli a studiosi italiani o stranieri notoriamente esperti. Seminari integrativi dei corsi di insegnamento possono essere proposti ed organizzati da uno o più docenti responsabili dei corsi stessi, indicandone il relatore e circostanziandone la specifica qualificazione. Il Corso di Laurea si avvale, oltre che dell’impegno del Manager Didattico di Facoltà, anche di quello di tecnici, laureati e non, appartenenti all’organico della Presidenza di Facoltà o all’organico dei Dipartimenti didatticamente coinvolti. Analogamente per il personale amministrativo. L’Ufficio di Segreteria Studenti di Facoltà fa capo alla Direzione Amministrativa dell’Ateneo. Nell’anno 2003 è stato espletato un pubblico concorso per un posto di funzionario tecnico laureato per le specifiche esigenze del Corso di Laurea in Tecnologie alimentari. Il vincitore è in attesa di presa di servizio. Esiste personale di biblioteca presso la Biblioteca Centrale di Facoltà, afferente al sistema bibliotecario di Ateneo e personale presso le biblioteche dipartimentali, afferente agli organici dei diversi Dipartimenti. Il Corso di Laurea in Tecnologie alimentari fruisce delle aule e dei laboratori didattici della Facoltà di Agraria. I laboratori didattici utilizzati sono: - Laboratorio di Microscopia - Laboratorio di Microbiologia e di colture in vitro - Laboratorio di Chimica - Laboratorio di Chimica organica - Laboratorio di Biotecnologia I laboratori didattici sono frequentati da gruppi di massimo 30 studenti. Sono gestiti e controllati da un’apposita Commissione di Facoltà che si avvale anche di un funzionario tecnico laureato. Esiste un docente responsabile per ogni laboratorio che ne coordina l’uso assicurando la disponibilità dei materiali occorrenti per tutte le attività didattiche pratiche programmate. Il Corso di Laurea fruisce inoltre dei laboratori informatici della Facoltà: I laboratori informatici sono due: uno per lo svolgimento dei corsi di Informatica; uno a disposizione degli studenti per esercitazione, acquisizione ed elaborazione di dati, acquisizione di materiale didattico. Comprendono, complessivamente, 78 postazioni, tutte in rete. Sono gestiti e controllati dai docenti delle discipline informatiche, da un esponente del CDS di Ateneo e da impiegati della Presidenza di Facoltà. La Biblioteca della Facoltà di Agraria di Portici costituisce un riferimento nazionale ed internazionale per le scienze agrarie, alimentari ed ambientali. Nell’ambito del sistema bibliotecario dell’Università Federico II, è la più grande. Si avvale di un organico proprio, di studenti part-time e di una Commissione Scientifica. Quest’ultima è attualmente coordinata dal Prof. Salvatore Coppola, il quale riveste anche il ruolo di referente per le discipline microbiologiche e biotecnologiche. Referente per le discipline tecnologiche è il Prof. Paolo Masi. La Biblioteca Centrale di Facoltà, tramite il sito www.biblio.unina.it dispone di risorse digitali che le consentono di soddisfare qualunque esigenza possa essere posta dai docenti e dagli studenti. La Biblioteca Centrale di Facoltà svolge le sue funzioni secondo procedure stabilite dal sistema bibliotecario di Ateneo. La Commissione Scientifica della Biblioteca Centrale di Facoltà ha allo studio la valutazione del servizio svolto. Il Corso di Laurea in Tecnologie alimentari fruisce inoltre dei laboratori scientifici dei Dipartimenti. Le potenzialità di detti laboratori possono essere evinte, ad esempio, dal volume “Università degli Studi di Napoli Federico II – La Ricerca Scientifica nella Facoltà di Agraria”, la Buona Stampa, Ercolano, novembre 2003, o dal sito www.agraria.unina.it/ricerca . In particolare, è il Dipartimento di Scienza degli alimenti che vede le proprie strutture maggiormente coinvolte dalle attività formative del Corso di Laurea. Nell’ambito di queste, sono da segnalare le attrezzature della Stazione di Microbiologia industriale (caseificio sperimentale ed impianti-pilota per produzioni lattiero-casearie, impianto per lavorazione e stagionatura prodotti carnei insaccati, fermentatori, impianto per la produzione e disidratazione, per spray-drying, di biomasse microbiche, impianto-pilota per prodotti lievitati da forno, impianto per il condizionamento in atmosfera protettiva di prodotti


alimentari etc.), il laboratorio di analisi sensoriali, e numerosi altri impianti afferenti alle attività scientifiche nel campo delle Tecnologie alimentari. Relativamente al monitoraggio delle attività formative, alle azioni preventive e correttive, si deve ritenere che il regolare svolgimento delle attività formative avviene sotto la responsabilità e la sorveglianza del Preside della Facoltà, con la collaborazione del Presidente del Consiglio di Corso di Laurea e del Manager Didattico. La registrazione dell’acquisizione dei Crediti Formativi Universitari (CFU) da parte degli studenti è compito specifico della Segreteria Studenti, dipendente direttamente dall’Amministrazione dell’Ateneo. Le azioni preventive consistono in diverse attività: - distribuzione, anche in forma elettronica, di materiale didattico da parte dei docenti; - ricevimento degli studenti da parte dei docenti e ricercatori; - attività delle Commissioni per il coordinamento didattico; - attività di tutorato. Le azioni correttive si fondano sull’organizzazione di “corsi di recupero” e su interventi sul Manifesto degli studi. Per questi ultimi opera una specifica Commissione di Facoltà che elabora proposte relative agli ordinamenti degli studi da sottoporre al Consiglio di Facoltà. In attesa della disponibilità del “Cruscotto Gestionale Informatico”il Presidente del Consiglio di Corso di Laurea, con la collaborazione del Manager Didattico, cura il monitoraggio dell’acquisizione dei CFU (e dei voti conseguiti a ciascun esame) da parte degli studenti. Le informazioni raccolte vengono riferite alla Commissione Tutorato, alle Commissioni per il coordinamento didattico e, periodicamente, al Consiglio di Corso di Laurea. Il sito www.docenti.unina.it consente di interagire con ciascun docente e di scaricare materiale didattico. Ogni Dipartimento è tenuto ad esporre, nel proprio albo, l’orario di ricevimento studenti di tutti i docenti e ricercatori afferenti. Tutti i docenti e ricercatori, in quanto RADOR (Responsabili di Attività Didattiche O di Ricerca) sono stati tenuti a frequentare un corso sulla “Sicurezza e salute sui luoghi di lavoro”. Le attività formative sono documentate dai registri delle lezioni di ciascun corso di insegnamento. Le attività formative sono sottoposte a valutazione da parte degli studenti secondo procedure stabilite dal Nucleo di Valutazione di Ateneo: queste assicurano che, su base triennale, tutti gli insegnamenti siano sottoposti a valutazione. La Facoltà, inoltre, procede alla somministrazione di un altro tipo di questionario, volto ad accertare l’efficacia dei corsi di insegnamento e le eventuali difficoltà di apprendimento. Nel gennaio 2004 il percorso formativo relativo al Corso di Laurea in Tecnologie alimentari è stato sottoposto a riesame da apposita commissione di Facoltà. Sulla base dei risultati di detto riesame è stata deliberata la versione del Manifesto degli Studi vigente, alla quale è riferito, per la parte obbligatoria, il presente progetto di potenziamento.


PARTE 4: PERCORSO RALLENTATO DI RIALLINEAMENTO

4.1 Descrizione, finalità ed obiettivi Il percorso rallentato di riallineamento prevede corsi di recupero finalizzati a diminuire gli abbandoni e/o gli insuccessi che sono generalmente dovuti ad insufficiente preparazione di base. Consolidate esperienze (che negli anni scorsi sono state svolte con discreto successo sfruttando la possibilità di corrispondere incentivi economici ai docenti disponibili), hanno dimostrato che la possibilità di reiterare la trattazione di argomenti-chiave di discipline di base quali Matematica, Fisica, Chimica generale ed inorganica e Chimica organica, con un più personalizzato orientamento sul metodo di studio, aggiuntiva pratica assistita di problem solving e ulteriori ripetizioni e ricapitolazioni, consente agli studenti che non hanno superato prove in itinere o esami di fine-corso, di raggiungere una preparazione talvolta più che sufficiente per l’acquisizione definitiva dei CFU corrispondenti alle discipline indicate. Questa opportunità è risultata utile e pertanto prevista nel presente progetto, in misura minore, anche per argomenti fondamentali di discipline professionalizzanti, microbiologiche e tecnologiche, nelle quali buone conoscenze preliminari o generali sono indispensabili per l’acquisizione di importantissimi aspetti applicativi. I sei moduli previsti, articolati ciascuno attraverso il numero di ore indicato, alle quali, in alcuni casi possono aggiungersi ore di esercitazione o applicazione in e-learning, saranno svolti al termine delle attività formative programmate per il secondo semestre, con l’obiettivo di portare alla sufficienza la preparazione degli studenti entro la fine del mese di settembre.

PARTE 5: AZIONI DI SISTEMA ALL’INTERNO DEL WORKPACKAGE

5. Descrizione, finalità ed obbiettivi Come anticipato ai precedenti punti 3.6, 3.7, 3.9 e 3.10 il progetto incorpora le azioni dei seguenti WP2: — WP 2,4,1 “Comunicazione e Coordinamento” e WP 2,4,3 “Radio Federico II” Come anticipato al paragrafo 3.7, il presente WP intende attuare un’azione di trasferimento di processi, risultati ed

attività utilizzando il supporto di sistema messo a disposizione dai WP 2,4,1 e 2,4,3. Attraverso il primo, in particolare, si intende veicolare sia all’interno dell’Ateneo che al contesto socio-territoriale i risultati, ma anche le motivazioni e l’andamento del processo di professionalizzazione delle figure previste dal percorso. Mediante il secondo, invece, s’intende attuare una forte opera di sensibilizzazione alle nuove figure professionali e di condivisione dei punti di forza/debolezza del percorso attuato, soprattutto con il target studentesco. Il fine è quello proprio del progetto radio di ateneo, ossia l’orientamento in entrata e, soprattutto, in uscita.

La prima azione, dunque, si pone obiettivi di natura maggiormente organizzativa ed istituzionale, con una strategia definibile come corporate. Il secondo, invece, tende a raggiungere obiettivi prevalentemente operativi e di compartecipazione al processo didattico e dei suoi risultati con il principale target di riferimento: gli studenti.

— WP 2,4,2 “Cruscotto integrato per il monitoraggio della didattica”

Il workpackage promette un consistente aiuto alle attività di monitoraggio svolte “professionalmente” dal manager didattico, ma contemporanmeamente apre ai docenti una finestra sullo sviluppo delle carriere, consentendo l’individuazione di punti di difficoltà e anche della propria personale “produttività”.

— WP 2,4,4 “Diffusione del modello di valutazione Campus CRUI”

In termini generali, l’adesione del CdL al sistema di valutazione Campus CRUI è finalizzata a: (i) favorire la comprensione dell’incidenza che il contesto esterno e i suoi cambiamenti impongono

all’organizzazione e alle strategie del CdL; (ii) sviluppare la capacità dei singoli relativamente al rapporto tra missione, strategie, organizzazione e risorse

universitarie implicate nella struttura del CdL; (iii) sviluppare la capacità dei singoli verso una visione integrata dei problemi del CdL; (iv) favorire lo sviluppo nei singoli delle capacità relazionali e tecniche richieste dal processo di crescita e

trasformazione dell’organizzazione.


In questo senso, il coinvolgimento nel progetto contribuisce ad impostare e/o sviluppare ulteriormente metodi di pianificazione, programmazione e valutazione della didattica, tecniche di autovalutazione organizzative (posizioni, prestazioni e potenziale), nuove strutture a supporto della didattica. La comprensione da parte di docenti, parti interessate e personale amministrativo del valore dell’autovalutazione faciliterà, inoltre, una efficace diffusione delle informazioni tanto a livello del corso di laurea (target: docenti, studenti) che al suo esterno (target: imprese, organizzazioni, istituzioni). Infine, considerato il peso che nel percorso di autovalutazione si attribuisce al rapporto fra formazione e lavoro, il suo utilizzo potrà contribuire a rendere più stabili i collegamenti fra il CdL e il mondo del lavoro, attraverso forme di ricognizione sistematica su organizzazioni ed enti potenzialmente interessati al programma (in termini operativi: contatti da attivare e creazione della relativa banca dati: soggetti, aree di attività, skills, ecc.) e attraverso forme di diffusione e pubblicizzazione dell'iniziativa tramite canali formali ed informali. Si potrà così mirare alla costituzione di un nucleo più stabile di enti, imprese e organizzazioni con cui instaurare un rapporto continuativo, anche ai fini della promozione di opportunità di collocazione dei neolaureati.

— WP 2, 4, 5 “Verbale digitale” e WP 2, 4, 6 “Diploma supplement” Le azioni e gli obiettivi previsti dal WP 2,4,5 e dal WP 2,4,6 si integrano con la necessità del presente WP di

tipologia 1 di supportare le attività e le funzioni dei manager didattici di cui al paragrafo 3.6. In particolar modo l’azione di supporto sia dei nuovi servizi tecnologicamente avanzati previsti dal WP 2,4,5, sia delle attività del WP 2,4,6 orientate ad un processo della didattica visto come catena del valore, saranno in grado di facilitare e di rendere maggiormente strategica la gestione dei percorsi formativi e dei servizi erogati. Ciò significherà aumentare da parte di studenti e contesto socio-economico-territoriale, la qualità percepita dell’Ateneo e, di conseguenza, dei profili professionali in uscita.

— WP 2,4,7 “Idea” La struttura redazionale a supporto dello sviluppo di E-learning verrà utilizzata al fine di realizzare i moduli

previsti nel progetto, relativi agli insegnamenti di “Conoscenze tecnico-scientifiche di lingua” e “Nutrizione applicata”, nonché attività didattiche di recupero (moduli di riallineamento) relative alle discipline “Matematica” e “Chimica generale ed inorganica”. La scelta di produrre i moduli in questione è tesa a proporre agli studenti punti di vista più articolati di quelli consentiti dalle ore “frontali” del docente tradizionale, senza appesantire oltre misura il carico didattico (per es. con letture a volte complesse e non sempre davvero utili) e la necessità di presenza in aula. Il recupero di tempo, che lo studente potrà gestire in autonomia, consentirà inoltre di riservare le ore di aula complementari all’e-learning alla presentazione di esempi e casi, ad esercitazioni pratiche, alla produzione guidata di elaborati e, in generale, a forme di didattica che permettono una partecipazione più attiva degli studenti.

— WP 2,4,8 “BasinfCampania” Così come previsto dalla Direttiva Regionale, ed in raccordo con quanto già riportato nel paragrafo 3.7, il presente

WP necessita del supporto del WP 2,4,8 per meglio raggiungere gli obiettivi di impiego delle tecnologie dell'informazione e della comunicazione nella didattica, ma anche di professionalizzazione dei profili in uscita rispetto alle competenze ed alle conoscenze in materia di informatica. La strategia che sottende a tale raccordo mira ad utilizzare i servizi appositamente creati ed offerti dal workpackage di sistema 2,4,8, che si fonda su competenze ed esperienze già sperimentate con CampusOne e valutate a più livelli quali best practice.

— WP 2,4,9 “LinkEng” Analogo ragionamento vale per il corso di inglese di base, che viene utilizzato per l’insegnamento di inglese del

primo anno, con il supporto di poche ore di docenza tradizionale. In particolare il supporto del WP di sistema denominato “LinkEng” si inserisce in un’ottica di

professionalizzazione dei profili in uscita, in grado di giungere a dei livelli di competenza linguistica spendibili e atti a favorire una mobilità degli studenti sia di natura accademica, sia di ricerca, sia soprattutto lavorativa.

— WP 2, 4, 10 “Informatizzazione leggera” Il presente percorso professionalizzante intende avvalersi dell’azione di sistema prevista dal WP 2,4,10 al fine di

elevare ulteriormente gli standard di qualità nel processo di erogazione della didattica. In questo senso l’Ateneo ha attivato un processo di informatizzazione dei servizi che incide fortemente sull’attivazione di nuovi servizi avanzati per gli studenti, attraverso la creazione di servizi didattici e scientifici nel campo delle biblioteche e della teledidattica.

In questo senso anche per il percorso di studi qui previsto, l’intervento previsto dal WP 2,4,10 consente di migliorare i servizi didattici agli studenti attraverso la dotazione di strutture di informatizzazione leggera delle quali ci si avvarrà durante il percorso previsto.


Responsabile Compilazione: Prof. Salvatore Coppola

n° telefono: 081 2539017 fax: 081 2539407 e-mail: [email protected]

________________________________ IL RAPPRESENTANTE LEGALE ( timbro e firma)

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