Progettazione grafica prof. Franco Pitari...Attrezzi del sommelier 11.3 Servire il vino Predisporre...

I.P.S.S.A.R .

IISSTTIITTUUTTOO PPRROOFFEESSSSIIOONNAALLEE DDII SSTTAATTOO PPEERR II SSEERRVVIIZZII AALLBBEERRGGHHIIEERRII EE DDEELLLLAA RRIISSTTOORRAAZZIIOONNEE

CCOONN CCOONNVVIITTTTOO AANNNNEESSSSOO –– CCOORRSSOO SSEERRAALLEE Via Leopardi, 4 88068 Soverato (Catanzaro) Tel. 0967620199 – Fax 0967521620

codice istituto: CZRH04000Q – corso serale CZRH040505 - C.F. 84000690796 - [email protected] www.ipssarsoverato.it – [email protected] - [email protected]

Progettazione grafica prof. Franco Pitari

Quaderno dell’alunno______________________________________________________

mailto:[email protected]

http://www.ipssarsoverato.it/



CLASSI

pagina 1 su 2

sequenza

esercitaz. contenuti teorici (tratti dal libro di testo) contenuti pratici

dal al

1 14-set 16-set 1+2 Scambio eventuali esperienze lavorative: importanza dell'alternanza scuola-lavoro

A 18-set 23-set 1+2Ripetizioni in classe e studio per casa: 5. LA RISTORAZIONE E LO STAFF DI SALA: Forme di ristorazione- lo staff di

sala. Aree e attrezzature di lavoro

B 25-set 30-set 1+2Approfondimento 2. SICUREZZA: Sicurezza sul lavoro- Pericoli sul lavoro + 3. IGIENE E SALUTE: 3.1 HACCP Una sigla per la

sicurezza alimentare- 3.2 Lavorar in modo igienicamente corretto 3.3 Cura della propria personaEsercitazione a casa e fotografare: Topping al cioccolato e ice cappucino

C 02-ott 07-ott 1+2Approfondimento 4.COMPORTAMENTO E GALATEO: Educazione: stile di vita vincente - il corretto

comportamento- come rivolgersi al cliente- precedenze nel servizio - il galateo a tavola

Esercitazione a casa e fotografare: Topping al cioccolato e Blendissimo. Ripetizione di: i reparti del ristorante;

Imparare a memoria il vademecum

D 09-ott 14-ott 1+2

Approfondimento. -6. AREE E ATTREZZATURE DI LAVORO: - 6.1 le aree operative. - 6.2 attrezzatura di sala. - 6.3.

pulizia e manutenzione di attrezzutare e zone di lavoro. + Analisi domande lezioni 9(1) quaderno di attività del

primo anno.

Approfondimento 8. ABILITA' MANUALI DI BASE: -8.1 stesura di tovaglia e coprimacchie -8.2 uso del tovaglio di

servizio - 8.3 cambio del tovagliato durante il servizio 8.4 uso della clips 8.5 come si portano i piatti, vassoi e

bicchieri - 8.6 lo sbarazzo - 8.7 pulizia del tavolo - 8.8 caduta di cibo.

1 15-ott 20-ott 1Nozioni di organizzazione del lavoro 7.1 Momenti di servizio. -7.2 Menù di servizio. -7.3 sequenza di servizio

delle pietanze

Approfondimento: 8. ABILITA' MANUALE DI BASE: 8.9 Aggiunta e rimozione di coperti e posate 8.10 Come si

dispongono i cibi nel piatto 8.11 Il ripasso 8.12 Servizio della finger bowl 8.13 Cambio del posacenere 8.14

Introduzione dell'uso della comanda PREPARAZIONE E SERVIZIO DI CAFFE' E CAPPUCCINO. Selezione alunno

per concorso ''Tratti del barman 1'' cappuccino.

1 22-ott 27-ott 2Nozioni di organizzazione del lavoro 7.1 Momenti di servizio. -7.2 Menù di servizio. -7.3 sequenza di servizio

delle pietanze

Approfondimento: 8. ABILITA' MANUALE DI BASE: 8.9 Aggiunta e rimozione di coperti e posate 8.10

Come si dispongono i cibi nel piatto 8.11 Il ripasso 8.12 Servizio della finger bowl 8.13 Cambio del posacenere

8.14 Introduzione dell'uso della comanda PREPARAZIONE E SERVIZIO DI CAFFE' E CAPPUCCINO.

sospese

esercit.29-ott 31-ott 1+2 Verifica in itinere

2 05-nov 10-nov 17. Nozioni di organizzazione del lavoro: 7.4 Le fasi operative. - 7.5 Le fasi del servizio + approfondimento con

grafico ''fasi di lavoro nel ristorante''

mokaccino aromatizzato - cappuccino -cappuccino con panna- ice cappuccino esercitazione alunno per

concorso e del barman cappuccino + ice cappuccino

2 12-nov 17-nov 27. Nozioni di organizzazione del lavoro: 7.4 Le fasi operative. - 7.5 Le fasi del servizio + approfondimento con

grafico ''fasi di lavoro nel ristorante''

mokaccino aromatizzato - cappuccino -cappuccino con panna- ice cappuccino esercitazione alunno per

concorso e del barman cappuccino + ice cappuccino

3 19-nov 24-nov 1Approfondimento: 12 Introduzione al lavoro di bar 12.1 lavorare nel bar -12.2 Lo staff di bar 12.3 I tipi di bar - le

zone di lavoro del bar -Impostazione di lavoro al bar (appunti)

Ripetizioni pratiche bevande calde e specialità di caffetteria: nocciolato e blendissimo selezione alunno per

concorso '' Tratti del barman 1'' : cappuccino

3 26-nov 01-dic 2Approfondimento: 12 Introduzione al lavoro di bar 12.1 lavorare nel bar -12.2 Lo staff di bar 12.3 I tipi di bar - le

zone di lavoro del bar -Impostazione di lavoro al bar (appunti) Ripetizioni pratiche bevande calde e specialità di caffetteria: nocciolato e blendissimo selezione

alunno per concorso '' Tratti del barman 1'' : cappuccino

4 03-dic 07-dic 1 12.5 Le principali attrezzature del bar 12.6 prelevare e servire - La piccola colazione. Organizzazione e servizio. Buffet breakfast organizzazione, preparazione, servizio e riassetto -Preparazione e servizio bevande

calde

4 10-dic 15-dic 2 12.5 Le principali attrezzature del bar 12.6 prelevare e servire - La piccola colazione. Organizzazione e servizio. Buffet breakfast organizzazione, preparazione, servizio e riassetto -Preparazione e servizio bevande calde

5 17-dic 22-dic 19. La mise en place: 9.3 Alcune mise en place particolari. 9.4 Metodi diversi di mise en place. 9.5 Disposizione

dei bicchieri: approfondimento. 9.6 Composizioni con i tovaglioli

Le diverse presentazioni del melone giallo ( triangoli, barchetta, spiedini di melone, composè guarnito (con

altra frutta) Servizio all'inglese.

vacanze

Natale e

recupero23-dic 06-gen 1+2 Vacanze di Natale - studio e approfondimento argomenti finora svolti

NU

ME

RO

ES

ER

CIT

AZ

ION

E D

I C

UC

INA

AB

BIN

AT

Asettimana

ANNO SCOLASTICO 2018/19

seconde

gru

pp

o CALENDARIO RIEPILOGATIVO LEZIONI - ESERCITAZIONI SALA E VENDITA

CLASSI

pagina 2 su 2

sequenza

esercitaz. contenuti teorici (tratti dal libro di testo) contenuti pratici

5 07-gen 12-gen 29. La mise en place: 9.3 Alcune mise en place particolari. 9.4 Metodi diversi di mise en place. 9.5 Disposizione

dei bicchieri: approfondimento. 9.6 Composizioni con i tovaglioli Le diverse presentazioni del melone giallo ( triangoli, barchetta, spiedini di melone, composè guarnito

(con altra frutta) Servizio all'inglese.

6 14-gen 19-gen 1La cucina di sala: organizzazione e tecnica. Dimostrazione di un primo piatto con esercitazione a campione 11.2

Attrezzi del sommelier 11.3 Servire il vinoPredisporre gli ingredienti e il carrello flambè - Le tecniche di cucina di sala. - Spaghetti alla carbonara

Allestimento gueridon, operazione preliminari,presentazione, stappatura, servizio del vino Critone

6 21-gen 26-gen 2a cucina di sala: organizzazione e tecnica. Dimostrazione di un primo piatto con esercitazione a campione 11.2

Attrezzi del sommelier 11.3 Servire il vinoPredisporre gli ingredienti e il carrello flambè - Le tecniche di cucina di sala. - Spaghetti alla carbonara

Allestimento gueridon, operazione preliminari,presentazione, stappatura, servizio del vino Critone

7 28-gen 02-feb 17. Nozioni di organizzazione del lavoro- Le fasi del servizio: 7.5.1 Prenotazioni 7.5.2 Accoglienza 7.6 Il menage I

condimenti per le insalate - Condire l'insalata dinanzi al clienteServizio del finger -bowl - I condimenti per le insalate - Condire l'insalata dinanzi al cliente Banana

guarnita

7 04-feb 09-feb 27. Nozioni di organizzazione del lavoro- Le fasi del servizio: 7.5.1 Prenotazioni 7.5.2 Accoglienza 7.6 Il menage I

condimenti per le insalate - Condire l'insalata dinanzi al clienteServizio del finger -bowl - I condimenti per le insalate - Condire l'insalata dinanzi al cliente Banana

guarnita

8 11-feb 16-feb 1 11. Servire il vino. Regole di servizio. 11.2 Attrezzi del sommelier. 11.3 Servire il vino 11.6 La decantazione Allestimento del tavolo buffet e tavolo imperiale - La decantazione e degustazione del vino

8 18-feb 23-feb 2 11. Servire il vino. Regole di servizio. 11.2 Attrezzi del sommelier. 11.3 Servire il vino 11.6 La decantazione Allestimento del tavolo buffet e tavolo imperiale - La decantazione e degustazione del vino

9 25-feb 02-mar 17. Nozioni di organizzazione del lavoro. 7.5.3 Comanda. 7.5.4 Servizio dei prodotti. 7.5.5 Pagamento. 7.5.6

Commiato -11.4 Servire lo spumante -11.4.2 stappatura -11.4.3 Il servizio 11.5 Temperatura del vino Dimostrazione della sfilettatura della spigola o trota 150 gr al cartoccio. Degustazione e apertura

della bottiglia, degustazione e servizio di un vino spumante

9 04-mar 09-mar 27. Nozioni di organizzazione del lavoro. 7.5.3 Comanda. 7.5.4 Servizio dei prodotti. 7.5.5 Pagamento. 7.5.6

Commiato -11.4 Servire lo spumante -11.4.2 stappatura -11.4.3 Il servizio 11.5 Temperatura del vino Dimostrazione della sfilettatura della spigola o trota 150 gr al cartoccio.

Degustazione e apertura della bottiglia, degustazione e servizio di un vino spumante

10 11-mar 16-mar 1 11. Servire il vino. Regole di servizio. 11.2 Attrezzi del sommelier. 11.3 Servire il vino 11.6 La decantazione Allestimento del tavolo buffet e tavolo imperiale - La decantazione e degustazione del vino

10 18-mar 23-mar 2 11. Servire il vino. Regole di servizio. 11.2 Attrezzi del sommelier. 11.3 Servire il vino 11.6 La decantazione Allestimento del tavolo buffet e tavolo imperiale - La decantazione e degustazione del vino

11 25-mar 30-mar 1 12.5 Le principali attrezzature del bar 12.6 prelevare e servire - La piccola colazione. Organizzazione e servizio. Buffet breakfast organizzazione, preparazione, servizio e riassetto -Preparazione e servizio

bevande calde

11 1-apr 06-apr 2 12.5 Le principali attrezzature del bar 12.6 prelevare e servire - La piccola colazione. Organizzazione e servizio. Buffet breakfast organizzazione, preparazione, servizio e riassetto -Preparazione e servizio bevande

calde

12 08-apr 13-apr 112.7 Classificazione delle bevande -17. Nozione base di servizio bevande - il dosaggio dei cocktail - le

attrezzature per preparare i drink miscelati - le decorazioni naturali - Gli ingredienti aggiuntivi

Le misure in uso al bar - uso corretto delle attrezzature per preparare i drink miscelati -le decorazioni naturali -

gli ingredienti aggiuntivi, buffet di aperitivi analcolici: Rossini, Mimosa e Valentina(anche analcolico)

settimana pre

Pasqua15-apr 17-apr 2 verifica ripetizione, recupero e approfondimento

PERIODO

PASQUALE 17-apr 25-apr 1+2VACANZE PASQUALI

ripetizione generale e aggiornamento attività sul quadernoverifica dei contenuti ad oggi sviluppati e recupero esercitazioni non svolte

12 29-apr 4-mag 212.7 Classificazione delle bevande -17. Nozione base di servizio bevande - il dosaggio dei cocktail - le

attrezzature per preparare i drink miscelati - le decorazioni naturali - Gli ingredienti aggiuntivi

Le misure in uso al bar - uso corretto delle attrezzature per preparare i drink miscelati -le decorazioni naturali -

gli ingredienti aggiuntivi, buffet di aperitivi analcolici: Rossini, Mimosa e Valentina(anche analcolico)

13 6-mag 11-mag 112.7 Classificazione delle bevande 17.Nozioni base di servizio bevande. Le tecniche di base per la realizzazione

dei cocktailPreparazione di cocktail di facile composizione pre dinner ''Negroni e Negroni sbagliato''

13 13-mag 18-mag 212.7 Classificazione delle bevande 17.Nozioni base di servizio bevande. Le tecniche di base per la realizzazione

dei cocktailPreparazione di cocktail di facile composizione pre dinner ''Negroni e Negroni sbagliato''

14 vp 20-mag 25-mag 1 Verifica di fine anno orale o scritta Verifica di fine anno pratica con rimanenze di magazzino

14 vp 27-mag 01-giu 2 Verifica di fine anno orale o scritta Verifica di fine anno pratica con rimanenze di magazzino

seconde

gru

pp

o CALENDARIO RIEPILOGATIVO LEZIONI - ESERCITAZIONI SALA E VENDITA

N°

ES

. C

UC

INA

ANNO SCOLASTICO 2018/19

settimana

IL VADEMECUM degli operatori turistico / ristorativo

1. Dimostrati curato nella persona e nel vestiario: parti col piede giusto

2. Puoi essere professionale anche se non ancora professionista

3. La qualità dell’azienda dipende anche da te

4. Prima di muovere le mani, aziona il cervello

5. Chi ha disordine mentale, lo trasmette anche sul lavoro e nella vita

6. Ogni cosa al suo posto, perché ogni cosa ha il suo posto

7. Chi lavora sporcando, non sa lavorare

8. Nessuno è schiavo di alcuno

9. Il lavoro si completa pulendo e rimettendo a posto le attrezzature e la postazione

10. Non demandare ad altri un incarico a te assegnato

11. Dai un senso logico e la giusta motivazione, ad ogni azione da compiere

12. La calma è il presupposto fondamentale per non sbagliare

13. La persona umile farà molta strada, il presuntuoso e il prepotente entra in un vicolo cieco

14. La perseveranza e la pazienza sono armi vincenti per crescere

15. Opera bene e troverai merito

16. Trasmetti le consegne a chi subentra in maniera chiara e completa.

17. Non giudicare il tuo e l’altrui operato, lo faranno i tuoi superiori

18. Sii cordiale e sorridente, accumulerai grandi gratificazioni

DECALOGO DI AUTOVALUTAZIONE

1. Sono attento durante la spiegazione? 2. Partecipo in forma attiva epropositiva alle lezioni, effettuando interventi attinenti, nei

momenti opportuni e in forma democratica, senza interrompere né docente né compagno? 3. Scrivo appunti durante la spiegazione? 4. Sono disciplinato e ho un comportamento educato e rispettoso verso docenti e compagni? 5. Quanto mi applico a casa? 6. Faccio a casa i compiti con regolarità e senza copiarli dai compagni? 7. Studio a casa in maniera approfondita e ripeto (senza distrazioni di radio televisione ecc.)

fino a quando non li ho acquisiti? 8. Riesco ad esporre gli argomenti in maniera chiara e completa? 9. Durante lo studio a casa, produco dei grafici o tabelle che mi aiutano a schematizzare gli

argomenti per poi esporli in maniera chiara, ordinata, compiuta e convincente? 10. Sono in grado, esercitandomi a casa, a sapere eseguire le operazioni di attività pratiche fatte

in laboratorio? (Se siete in grado di rispondere in modo positivo a tutte le domande sopra indicate, state certi che l’insegnante vi riconoscerà una valutazione lodevole).

5*L 5* 4* 3* 2* 1*

1 FOOD AND BEVERAGE MANAGER X X (?) X (2)

2 DIRETTORE DI SALA X X

3DIRETTORE AI BANCHETTI (Banqueting manager)

X (1)

4 MAITRE AI BANCHETTI X (1) X (1)

5 1° MAITRE D'HOTEL X X

6 2° MAITRE D'HOTEL X X (3)

7 3° MAITRE D'HOTEL MAITRE DE CARRE' X X X (4)

8SOMMELIER (WINE MANAGER ) (chef ai vini)

X X

9 CHEF TRANCHEUR X X (?)

10 CHEF DE RANG X X X X (5) X (5) X (5)

11 DEMI CHEF DE RANG X X

12 COMMIS DE RANG: X X

A) commis de suite X

B) commis debarasseur X

13 COMMIS AI VINI X X

14 HOSTESS DI SALA X X

15 OFFICIER X X X X

1 MAITRE AUX ETAGE X

2 CHEF AUX ETAGE X

3 COMMIS AUX ETAGE X X

(?)

1

2

3

4

5

SERVIZI PASTI IN CAMERA

ORGANIGRAMMA DI SALA (BRIGATA DI SALA)

PROFILO PROFESSIONALECATEGORIA

ANNOTAZIONInon sempre presente presente solo se la struttura dispone di sale banchetti e la banchettistica occupa un ruolo molto importanteFigura assorbita negli alberghi dal Direttore d'albergo o da un legale rappresentante esperto del settore e nelle strutture di categoria inferiore dal titolare o da un suo delegato, che però non possiede tutti i requisiti richiesti.

Assume il nome di cameriere e svolge tutte le mansioni previste per la preparazione, servizio e riassetto

Assume il nome di : Maitre d'hotel e si occupa anche del servizio viniAssume il nome di : Maitre d'hotel e si occupa anche del servizio vini potrebbe chiamarsi anche capo sala

LE TIPOLOGIE DEI SERVIZI RISTORATIVI

RISTORAZIONE TRADIZIONALECOMMERCIALE

RISTORAZIONE EMERGENTE RISTORAZIONECOLLETTIVA

Ristorazioneclassica

banchettistica Ristorazionealberghiera

1. ristorazione +intrattenimento

2. ristorazione + scambioculturale

3. ristorazione +informazione

4. ristorazione + regimedietetico

ristorazione + velocità (fastfood – self service)

1. Coffee shop2. bar commerciali3. pub4. wine bar5. aperitif bar

(happy hour)(attività di bar)

Sociale commerciale

1. ristorantid’elite si 2. sala

tradizionaled’albergo ovillaggio

tipi di self service:1. free flow, cioè a flusso libero, organizzato anche

a isole, diffuso nei Villaggi turistici, dove iclienti si servono da soli di ciò che desiderano ein quantità a piacimento ad un prezzo stabilito ecomprensivo nella pensione completa. Conquesto sistema si verifica un risparmio dipersonale di sala, ma una maggioreorganizzazione in cucina per la preparazione diuna varietà e quantità maggiore di cibi;determinando una percentuale più alta disprechi.

2. a catena, molto usato nei fast food, autogrill,,mense universitarie. Qui le persone si mettono infila fornendosi di un vassoio, nel qualemetteranno pane,bibita, bicchiere, posate e poisaranno serviti della pietanza che desiderano,alla fine del percorso trovano la cassa, pagano equindi trovano posto nei tavoli, alcune volte dadividere con sconosciuti.

1. ristorazioneassistenziale

2. ristorazionesanitaria

3. ristorazionecomunitaria

4. refezionescolastica

1. ristorazioneaziendale

2. ristorazionesemovente

3. attività dicatering

2. ristoranticlassici si 1. grill room Organizzazione

3. ristorantitipici si 2. roof

gardenSistemaconvenzionale

Legamedifferito:

4. trattorie 3. salettepiccolacolazione

Tipo caldo

5. ristorantipizzerie si 4. sala

banchettiTipo freddo

2)

areazioneA)

arredi

essenz.

arredi di

servizio

elementi

d'arredosi eseguono:

dotazione

arredi e

macchinari:

ingresso caffetteria

3)

climatizza

zione

ritiro pietanze

dal "passe"

cucina

lavabicchiericon patio

intermedio

solo in albergo -

ambiente per la

preparazione piccole

colazioni

naturale

4)

riscaldam

ento

1

tavoli

quadrati e

tondi

elementi

d'arredo:

taglio del

pane

lavelli prof.

c/gocciolat.

con patio

intermedio

con porte:

divisi per

sessodisabili dotato di:

dimensioni pavimentirivestimenti

murali

5)

impianto

elettrico

a norma 220v

380v2 sedie 1 piante

taglio e prep.

Frutta

taglia pane

elettr.

1)

fotocellule

proporzio

nati a

Struttura

strutturato

in maniera

idonea

macchina da caffè

macina dosatore

diretta indiretta

6)

diffusione

stereo

3 gueridon 2

buffet isole

(refrigerate

e non)

2 quadri

predisposizio

ne per il

servizio di:

piani

appoggio

lavoro

2) battenti a

ventagliofrigoriferi

proporzionata

a intera

superficie

ceramica

o gres

porcellana

to

tinteggiature B) accessori: 3banchi per

alimenti3 tende

1) posate

2) bicchieri

3) piatti

scaffalature

Acciaiorotanti

piani di cottura, mucca,

tostiere, cuoci uova

maggiore

posto tavola=

categoria +

alta

parquet

legno

carta da

parati1

plance

rotonde 4

vetrine

refrigerate4

vetrine

espositive

allestimento

carrelli di

servizio

frigoriferi

forno ventilato

forno microonde

affettatrice

monocottu

re (cotto)specchi 2

prolunghe

div. Mis.

lavaggio

insalate

passe

(rechaud)

cura nei

particolari

ambienti di:

scaffalature chiuse,

marmo

pietre e

mattoni a

vista

3

mezzelune:

doppie e

singole

lavaggio e

asciug.

Cristalleria

piani di lavoro e lavelli

inox

moquettemosaici

murales

asciugatura

posateguardaroba spremi agrumi e frullatori

linoleumbar con

salotto

utensileria minuta per il

servizio

4) aria climatizzata e

aria forzata (aspir.)

artificiale

ambiente di supporto alla

sala da pranzo

servizi igienici

dotati di:

elementi radianti,

termoconvettori,

caminetto, stufe a

legna e a pellet

1) acqua calda e

fredda

2) sapone in crema

con dosatore

3) salviette o

asciugamano elettrico

la sala da pranzo

1) migliore esposizione

2) facilmente accessibile

3) collegata altri reparti

1) illuminazione

aree annessestruttura impianti arredo

7) impianto di

sicurezza e

antincendio

8) impianto idraulico

Panadora

o mobile

di servizio

1

con antibagno

office di sala

FASI DI LAVORO NEL RISTORANTE

A. fase di

preparazione

B. fase di servizio del lunch/dinner

C. fase di riassetto

per il dinner

D. fase di chiusura

serale A. FASE DI PREPARAZIONE

1. arieggiare i locali 2. spolverare le sedie 3. spazzare il pavimento 4. prepararsi l’attrezzatura 5. Controllare l’agenda delle

prenotazioni per predisporre i tavoli 6. allineamento e mise en place dei tavoli 7. pulizia e preparazione dei menages 8. mise en place dei tavoli di servizio 9. mise en place del buffet 10. preparazione delle composte di frutta

(macedonia, pesche al vino, fragole, etc.)

11. spolverare il mobilio 12. lavaggio del pavimento 13. pulizia della toilette 14. predisposizione della carta delle

vivande

B. FASE DI SERVIZIO DEL LUNCH

1. riunione del personale di sala con il maitre

2. allestimento del tavolo buffet con le pietanze fredde

3. accoglienza del cliente e assegnazione del tavolo

4. Presentazione carta delle vivande e presa dell’ordinazione

5. consegna dell’ordinazione alla cucina e servizio al cliente di pane e bevande

6. espletamento del servizio ai clienti osservando le regole stabilite

7. completamento del servizio con eventuale caffè e digestivo

8. presentazione del conto, allorquando richiesto, incasso e commiato.

C. FASE DI RIASSETTO PER DINNER 1. sbarazzo e apparecchiatura dei tavoli

per il prossimo servizio (questa operazione può in parte, avere inizio già durante la fase di servizio)

2. pulizia dei mobili di servizio e tavoli buffet e relativo rimpiazzo per il prossimo servizio

3. asciugatura di posate e bicchieri 4. eventuale rifornimento di bevande nel

frigo 5. eventuale reintegro delle composte di

frutta 6. Pulizia e riempimento dei menages 7. Ricambio d’aria agli ambienti 8. pulizia dei pavimenti ( spazzare, se

necessario lavare)

LAVORI STRAORDINARI

1. pulizia dei vetri e specchi 2. pulizia dei quadri 3. manutenzione delle piantine

D. FASE DI CHIUSURA SERALE Dopo la fase di servizio del dinner (uguale a quella del Lunch) si eseguono:

1. sbarazzo dei tavoli ed eventuale apparecchiatura per le piccole colazioni

2. rifornimento dei frigoriferi 3. asciugatura dell’attrezzatura 4. svuotamento delle formaggiere e

pulizia dei menages compreso i supporti.

5. ritiro dei piatti di portata dal buffet, pulizia ed eventuale allestimento per le piccole colazioni

6. pulizia dei pavimenti nel caso in cui la sala sarà adibita al servizio delle piccole colazioni.

7. Verifica funzionamento dei macchinari

PULIZIA DEL BAR ED IMPOSTAZIONE DEL LAVORO

Il bar, come ogni esercizio pubblico regolato da norme di pulizia ed igiene, ha l’obbligo, il dovere e soprattutto il prestigio di dare l’impressione e la sicurezza dell’ordine e della pulizia, operazioni queste di competenza agli aiuti barman o commis bar.

Il mattino prima dell’apertura al pubblico, i lavori urgenti da eseguire sono: -pulizia banco e piano bar; -pulizia dei pavimenti di competenza, compresa la pedana e il retro bar (spazzare e lavare); -pulizia dei tavolini; -carico della lavastoviglie; -lucidatura di mobili, specchi e bottiglie; -riordino dei vuoti -pulizia dei recipienti della spazzatura, dei depositi del caffè e dello spazio dei vuoti. Nel frattempo il barman o un incaricato si occupa della preparazione della linea, cioè di tutto il

materiale e l’occorrente di servizio necessario a snellire il lavoro nei momenti di punta: - bricchi, tazze, sottotazze, cucchiaini, vassoi, zuccheriere o altro ; - latte, caffè per caffèlatte,la base della cioccolata, brioss, succhi di frutta, spremute e altro. Trascorso questo periodo , succede un periodo di calma ed in tale tempo si ridà una sistemata e si ultimano le pulizie rimaste incomplete nel primo mattino. Successivamente si preparano tutte quelle bevande dissetanti: -caffè freddo, the freddo, latte di mandorla, orzata e altri sciroppi e granite di vario genere. Oltre a tutto cio’ ( se esiste una gelatiera ), ci si organizza per la preparazione del gelato.

In questi momenti di calma si effettuano anche, tramite un buono, i prelievi di tutta la merce di rifornimento del bar.

Al cambio di turno è dovere lasciare il bar in perfetto ordine e pulizia. Nel pomeriggio i compiti affidati ai commis bar è quello di rifare le pulizie del mattino che si rendono necessarie e di effettuare le pulizie straordinarie quali per esempio: -depurazione della macchina del caffè; -pulizia dei frigoriferi e dei congelatori; -pulizia del sottopedana; -lavatura dei vetri e altro. Si occupano quotidianamente del carico dei frigoriferi, avendo cura di disporre un numero di sei o più bottiglie fresche in prima fila. Resta comunque inteso, che la pulizia e l’ordine devono essere costantemente mantenute. Alla sera prima della chiusura

- si lavano tutte le attrezzature e i macchinari senza tralasciare nulla; - si svuotano e si lavano sia i recipienti della spazzatura che quelli dei depositi del caffè. Prima di spegnere le luci è obbligo: - svuotare, lavare e spegnere la lavastoviglie; - controllare il funzionamento di tutti i frigoriferi , i congelatori dei gelati e la macchina del

caffè - comporre una lista di merce esaurita o prossima ad esaurimento, da prelevare.

Concludendo bisogna ammettere che l’impostazione di lavoro e di pulizia, sopra descritta, rimane sommaria e può risultare ideale solo per alcuni bar; si può comunque affermare con certezza che l’impostazione deve tener conto:

- del tipo di bar; - del tipo di clientela e delle sue abitudini; - dei momenti di calma e di punta.

VARI STILI DI SERVIZIO COSA SONO: i modi diversi di presentare e servire le vivande al cliente. QUALI SONO:

servizio all’italiana o al piatto sur-assiette; servizio alla russa o al gueridon; servizio all’inglese; servizio alla francese diretto; servizio alla francese indiretto; self service.

FASI DI PREPARAZIONI: non si può stabilire a priori quale sia il servizio migliore o peggiore in quanto ogni stile risponde a

precise esigenze. Importante è organizzarsi per meglio riuscire, tenendo molto in considerazione la fase di preparazione.

Prima di chiamare la portata bisogna: prepararsi le salse e menages che occorrono ; sbarazzare il tavolo delle portate precedenti ; effettuare il rimpiazzo e controllare che non manchi nulla ( posate piatti,

pane, vino, acqua ); stabilire da chi iniziare: festeggiati, persone importanti, anziani,

signore, ospiti.

SERVIZIO ALL’ITALIANA: la vivanda esce gia direttamente nel piatto accuratamente guarnito dalla cucina ed il cameriere serve dalla destra con la mano destra. 1. I piatti possono essere portati in vassoio e coperti da una cloche; 2. se ben fatto è elegante; 3. è veloce; 4. non comporta impegno maggiore di personale; 5. può essere svolto da personale meno qualificato ma non mette in risalto

le doti del cameriere. SERVIZIO ALL’INGLESE: E’ un tipo di servizio molto diffuso. Consiste nel porzionare con la clips le

vivande disposte sul piatto di portata alla sinistra del cliente con la mano destra. Se si serve anche un contorno che sporchi eccessivamente è bene utilizzare due clips. 1. E’ elegante e mette in mostra destrezza e abilità di chi lo esegue; 2. E’ usato soprattutto durante i banchetti per via del menù fisso e perché è

molto veloce e sbrigativo.

SERVIZIO AL GUERIDON: E’ considerato il tipo di servizio più raffinato ed elegante. Consiste nel presentare al cliente sul vassoio la pietanza, per farne apprezzare la guarnizione, quindi viene riposto sul gueridon, lo chef de rang incomincia a porzionare e il commis serve i piatti alla destra del cliente con la mano destra. E’ importante prima dell’esecuzione: 1. prepararsi il gueridon delle attrezzature occorrenti a quella portata e

avvicinarlo al tavolo del cliente; 2. predisporre se è possibile lo scalda vivande a piastra o a candela.

SERVIZIO A LA RUSSA: Si differenzia dal servizio al gueridon allorquando si porzionano grosse quantità su un tavolo buffet appositamente preparato.

SERVIZIO ALLA FRANCESE DIRETTO: consiste nel porgere il piatto portata provvisto di clips alla sinistra del cliente,

il quale si servirà porzionando le vivande nel proprio piatto. Servizio molto antico ma poco usato ai nostri giorni perché: 1. Implica tempi lunghi di servizio; 2. Eventuale poca abilità del cliente nel porzionare; 3. Imbarazzo del cliente circa la quantità di cibo nel servirsi.

SERVIZIO ALLA FRANCESE INDIRETTO: le vivande vengono servite su vassoi che vengono lasciati sul tavolo o sul

gueridon. I clienti si servono da soli. Questo tipo di servizio è: - usato per far gustare ai clienti una varietà di piatti in quantità minime

(assaggi); - molto veloce e informale; - usato nei banchetti e nei villaggi turistici perché velocizza il servizio,

implica minore personale e non necessariamente qualificato . Poco usato perché: 1. ingombrante 2. possono esserci sprechi; 3. poca abilità dei commensali nel servirsi.

SELF SERVICE: E’ un tipo di servizio impiegato difformemente. Molto in uso nei ristoranti lungo le vie di comunicazione, agli aeroporti, nelle stazioni, nei villaggi turistici perchè si svolge in tempi brevi per via delle pietanze già pronte e per il servizio molto informale. Il cliente si reca al banco self-service provvisto di un vassoio, viene servito o si serve di ciò che desidera, giunge alla cassa, paga, si reca al tavolo e consuma.

In modo differente e più elegante è presente nei ristoranti caratteristici, in albergo specie per il servizio di antipasti e desserts. usato anche nei banchetti con gran numero di invitati.

M6 LA MISE EN PLACE Ud. 2 - I quattro tipi più diffusi di mise en place.

PER BANCHETTI: 1. piatto segnaposto (non sempre presente) 2. tovagliolo 3. 1 coltello da tavola 4. 1 coltello a pesce 5. 2 forchette da tavola 6. 1 forchetta a pesce 7. bicchiere ad acqua 8. bicchiere a vino 9. coltello e forchetta a dessert 10. cucchiaino a dessert

Cambia in base al menù. La regola dice non più di 3 forchette a sinistra, 2 coltelli a destra e posate dessert sopra

A PREZZO FISSO: 1. piatto segnaposto (non sempre presente) 2. tovagliolo 3. coltello da tavola 4. 2 forchette da tavola 5. bicchiere ad acqua 6. bicchiere a vino 7. coltello e forchetta a dessert

È la mise en place più diffusa. Presente soprattutto nei ristoranti d’albergo anche se il menù è a scelta

COPERTO DI BASE: 1. piatto segnaposto (non sempre presente) 2. tovagliolo 3. coltello da tavola 4. forchetta da tavola 5. bicchiere ad acqua

Si incontra nelle pizzerie. Noi, comunque, indichiamo questo tipo di mise en place per i ristoranti di lusso, dove è presente una “lista delle vivande” molto ampia e il locale dispone di una vasta serie di attrezzature. Quindi, in base a cosa ordina il cliente, si utilizzano le posate e i bicchieri adeguati rimpiazzandoli man mano che servono.

A PREZZO FISSO DI LUSSO: 1. piatto segnaposto (non sempre presente) 2. tovagliolo 3. 2 coltelli da tavola 4. 3 forchette da tavola 5. bicchiere ad acqua 6. bicchiere a vino 7. coltello e forchetta a dessert

Presente nei ristoranti d’albergo di lusso. Il pasto inizia con l’antipasto.

ipsseoa - Soverato classi seconde anno scol. 2012/2013 prof. Pitari Franco

immagine nome

bicchiere da punch

cl 6cocktail tonici

caldispecialità di caffetteria

calice da Irish coffee

cl 18per il cocktail "Irish coffe"

bicchiere bailyes

cl per il bailyesspecialità di caffetteria

calde e fredde

ballon cognac

cl 10 brandy cognac armagnac

utilizzo per il servizio delle seguenti bevande

I BICCHIERI DEL BARcapacità di

misura

cognac

tumbler basso

cl 16coktail con ghiaccio

liquori digestivo con

ghiaccioacqua

tumbler medio

cl 20aperitivi

analcoliciamari spremute

tumbler alto cl 25/30 long drinkbibite

dissetanti l'acqua servita

al bar

coppetta martini

(da short drink)

cl 8 cocktail corti

coppa martini

cl 1

coktail corti con

decorazioni nel martinicl 1

decorazioni nel bicchiere


immagine nome

doppia coppa martini

cl 16

coktail medi con

decorazioni nel bicchiere

coppa champagne

cl 20champagne e

spumante dolce

coktail con base

spumante

macedonia di frutta e gelato

flute cl 18champagne e

spumantiprosecco e vini

frizzanti

aperitivi frizzanti liquori amari e dolci

copita cl 8 amarivini liquorosi e

passitiliquori da

degustazione

capacità di misura


calice tulipano

cl 8 amarivini liquorosi e

passitiliquori da

degustazione

pipetta vodka

cl 6vodka

limoncelloliquori freddi

Calice a gogò

cl 25/30succhi di frutta

freschifrullati e frappè

long drink con ghiaccio e

decorazioni di frutta

coppa abbondance

cl 25/30gelato in coppa

frappè e frullati

long drink con ghiaccio e

decorazioni di frutta

coppa gelato media

cl 25/30gelato in coppa

frutta a pezzetti e

gelato


immagine nome

coppa gelato maxi

cl 30gelato in coppa

mangia e bevi

Calice da birra

cl 25 birre chiare birre scure

Calice da birra

cl 50 birre chiare birre scure

bicchiere da birra

cl 20 birre comuni birre chiare birre scure

capacità di misura


juce glass cl 30per long drink shakerati con

boston

da bibita sponsorizzati

cl 20 bibite frizzanti succhi di frutta

cl

immagine nome

calice ad acqua

cl 20/22 per l'acqua

per i succhi nel servizio delle

piccole colazioni

calice a vino bianco

cl 16per i vini

bianchi fermi e vivaci

calice a vino rosso

cl 18per i vini rosati e rossi giovani

calice barolo cl 23per i vini rossi

superiori e


I BICCHIERI DELLA SALAcapacità di

misura

calice barolo cl 23 superiori e invecchiati

calice bordeaux

cl 25i vini rossi

riserva (invecchiati)

decanter cl 150separare il vino

da eventuali depositi

per fare ossigenare il

vino

per servire il vino alla giusta

temperatura

caraffe cl per l'acquaper i succhi e le

speremuteper il vino sfuso

cl

cl

cl

cl

cl

cl

cl

cl

cl

cl

immagine nome

caffettiera cl 75

caffè per la

piccola

colazione

albergo

bar

teiera cl 60 tè camomilla infusi vari

lattiera piccola cl 50 bar

latte per le

utilizzo per il servizio delle seguenti

bevande

I bricchi del bar

capacità

di

strutturata per il montaggio

latte per cappuccino

lattiera cl 75

latte per le

piccole

colazioni

albergo

bar

cremiera cl 10

per

macchiare

caffè

per il tè al

latte

set bricchi cl

cl

cl

LE BEVANDE CALDE

Le bevande calde che venivano servite alla prima colazione fino a qualche tempo fa, a causa della mancanza di impianti adeguati eranocostituiti da caffè nero, latte e tè. Le stesse venivano preparate in grossi recipienti sul fuoco e serviti in bricchi e gli stessi clienti si dosavano della quantità che desideravano. Oggi l'ingresso di nuove tecnologie ha permesso di migliorare la qualità dei prodotti offerti. La macchina da caffè rimane comunque l'impianto più adeguato soprattutto per i clienti italiani che sono abituati al cappuccino, cioccolata e all'inseparabile caffè espresso, e quando al cliente gli viene negato l'accoglimento di tale richiesta lo stesso manifesta un segno di disapprovazione.

IL CAFFE' ESPRESSO

Realizzare un caffè espresso è una cosa, realizzare un ottimo caffè espresso è un'altra cosa. Vi sono diversi fattori che influiscono sulla qualità. Qualcuno pensa di realizzare un buon espresso aumentando la dose della polvere di caffè, sbaglia!

Ecco le regole indispensabili a produrre un buon espresso: 1. Una buona miscela di caffè. 2. La macchina ben funzionante e la giusta temperatura dell'acqua. 3. La giusta macinatura, (e le macine non devono essere usurate). 4. La giusta dose di polvere (6/7) grammi). 5. Una adeguata pressatura (ciò per evitare di regolare continuamente la macinatura, a

secondo se il tempo è umido o secco). 6. La tazzina ben pulita e calda.

IL CAPPUCCINO La sola vista ci rallegra la mattinata, una crema di latte soffice che sovrasta il bordo della tazza e il colore tutt'intorno della crema del caffè ci fa pregustare la bontà del prodotto. Riuscire a berlo senza aspettare che si raffreddi ma neanche freddo, anche questo è indice della qualità offerta. Produrre la crema è un rito e bisogna essere bravi una formare una crema omogenea e senza creare eccessivo rumore. Il caffè deve essere di ottima fattura per sentirne il gusto marcato.

LA CIOCCOLATA

Cosa c'è di più buono che un'invitante cioccolata in un mattino freddo e prima di uscire da casa? Ne esistono di 2 tipi: con base latte e con base acqua.

Per preparare una cioccolata con base acqua occorrono: 1. Un cucchiaio abbondante da tavola di cacao amaro. 2. Mezzo cucchiaino da caffè di fecola di patate. 3. Due cucchiaini di zucchero. Per preparare una cioccolata con base acqua è necessario aumentare di poco cacao e fecola.

PREPARAZIONE

1. Mescolare a secco in un bricco cacao, fecola e zucchero (facoltativo. Si mette per facilitarne la preparazione, ma bisogna informare il cliente della quantità di zucchero già introdotta).

2. Aggiungere la dose giusta di latte o acqua (per quest'ultima aumentare un po' la dose). 3. Portare il bricco sotto la canna vapore facendola scendere sul fondo per

rimuovere con il flusso del vapore il cacao e la fecola che si deve sciogliere e si evitano così i grumi. Quindi riportare la canna fino quasi in superficie per sciogliere i grumi che galleggiano. Quindi riportando la canna fin quasi sul fondo, diminuendo il flusso del vapore, portare ad ebollizione.

LA CIOCCOLATA Esistono 2 tipi di cioccolata:

1. con base acqua (più scura) 2. con basse latte

Cioccolata con base latte Ingredienti per 1 dose: 1 cucchiaio da tavola abbondante di cacao amaro in polvere ½ cucchiaino da caffè di fecola di patate 2 cucchiaini da tè di zucchero (Facoltativo) 1 dl di latte (una scarsa tazza) Preparazione:

1. Mischiare dentro un bricco a secco: cacao, fecola e zucchero (facoltativo. Se viene aggiunto, avvisare il cliente)

2. Versare il latte inclinando il bricco cercando non far affiorare il cacao, meglio se già caldo, soprattutto quando si preparano più dosi insieme.

3. Portare il bricco sotto la canna vapore, aprire a metà flusso, andando con la stessa su tutti i lati in fondo al bricco per rimuoverne la polvere di cacao, poi riportarla per far sciogliere quella in superficie e diminuire il flusso man mano fino al raggiungimento dell’ebollizione. (Stare molto attenti per evitare di fare fuoriuscire la cioccolata bollente e quindi ustionarsi)

4. Mantenere in ebollizione per alcuni secondi per farla addensare. 5. Servire subito in una tazza da cappuccino. 6. Risultato: deve essere un po’ densa e priva di grumi.

Cioccolata con base acqua Si prepara allo stesso modo aumentando di poco le dosi di cacao (un cucchiaio da tavola colmo) e di fecola (un cucchiaino da caffè scarso). La cioccolata può essere servita anche con panna montata. Nei casi in cui le richieste di cioccolata sono tante, è bene prepararsi un concentrato di cioccolata anzitempo. Al momento della richiesta, in un altro bricco si versa la dose giusta incrementando la quantità di latte o acqua a secondo l’ordine del cliente. Il concentrato di cioccolata può essere conservato per diversi giorni in frigo e può servire anche per altre preparazioni.

LE REGOLE PER PREPARARE UN BUON ESPRESSO

1. La macchina da caffè funzionante e in temperatura (acqua a 120 gradi) 2. Una buona miscela bar 3. La giusta macinazione 4. La giusta dose (6/7 grammi) 5. La giusta pressatura 6. La tazzina calda.

SPECIALITA' DI CAFFETTERIA IPSSEOA SOVERATO

U.M QUA INGREDIENTI E ATTREZZATURE

NR 1 ESPRESSO AMARO

GR 20 LATTE FRESCO INTERO

GR 15 PANNA MONTATA

DEC 1 DECORARE CON TOPPING AL CIOCCOLATO O CAFFE'

NR 1 CIALDA A DECORAZIONE

SOTTOTAZZA E CUCCHIAINO DA TE'

TAZZA DA CAPPUCCINO


GR 15 TOPPING ALLO ZABAIONE

NR 1 ESPRESSO AMARO

GR 10 PANNA MONTATA


1 DECORO DI TOPPING ZABAIONE

SOTTOTAZZA E CUCCHIAINO DA CAFFE'

BICCHIERE DA PUNCH


GR 20 NUTELLA

GR 15 CIUFFO PANNA MONTATA

NR 1 ESPRESSO RISTRETTO

NR 2 AMARETTI

NR 1 SPOLVERATA DI CACAO

NR 2 MANDORLE TOSTATE


BICCHIERE DA PUNCH

MANDORLATO

1. Erogare direttamente nella tazza da cappuccino un espresso;

2. nel frattempo, montare il latte (65 gradi) ricavando una crema il più possibile omogenea e compatta,

3. versare la crema di latte sull'espresso, fino a 2 cm dal bordo;

4. aggiungere la panna montata e decorare con una spolverata di cacao.

5. servire con un cioccolatino.

Nota:Per dare più risalto alla crema di caffe', e per facilitare la decorazione, e' possibile spargere del

cacao sul caffe' appena erogato prima di versare la crema di latte compatta

BOMBARDINO

FOTO

1. Versare il topping di zabaione sul fondo di un bicchiere da punch (1 cm circa),

2. erogare un espresso direttamente nel bicchiere,

3. aggiungere la panna montata e decorare con topping allo zabaione, granella di nocciole e una cialda.

SPECIALITA' CALDE

FOTO

1. Mettere due cucchiai da te' di nutella sul fondo di un bicchiere da punch,

2. formare 4 petali sulle pareti interne del bicchiere.

3. aggiungere un ciuffetto di panna sul lato del manico del bicchiere.

4. erogare un caffè ristretto direttamente nel bicchiere (non sul lato della panna)

5. decorare con due amaretti, spolverare con cacao

FOTO

CAPPUCCINO CON PANNA

Pagina 1 Foglio1



spruzzo 1 CACAO IN POLVERE NR 1 ESPRESSO

CL 10 LATTE FRESCO INTERO (crema di latte)

spruzzo 1 CACAO AMARO

(Per l'aromatizzato aggiungere 10 GR. di topping a scelta


BICCHIERE DA PUNCH


GR 10 AROMATIZZATO A SCELTA (TOPPING)

NR 1 ESPRESSO

GR 10 PANNA MONTATA

spruzzo 1 TOPPING A DECORAZIONE

NR 1 CANNOLO CORTO A DECORAZIONE


BICCHIERE DA CAFFE'


GR 20 NUTELLA

NR 1 ESPRESSO

GR 15 PANNA MONTATA

GR 10 GRANELLA DI NOCCIOLA

spruzzo 1 SPOLVERATA DI CACAO



BICCHIERE DA PUNCH

MAROCCHINO e MAROCCHINO AROMATIZZATO

FOTO

1. Spolverare con cacao il bicchiere dopo averlo spruzzato sotto la canna vapore,

2. erogare direttamente nel bicchiere un espresso,

3. spolverare nuovamente con cacao,

4. aggiungere la crema di latte omogenea e compatta

5. rispolverare con cacao.

per il marocchino aromatizzato: dopo aver spruzzato il bicchiere, aggiungere 10 gr. di topping a scelta

MOKACCINO AROMATIZZATO

1. Mettere due cucchiai da te' di nutella semi liquida sul fondo di un bicchiere da punch,

2. formare 4 petali sulle pareti interne del bicchiere.

3. erogare un caffe' direttamente nel bicchiere,

4. aggiungere la panna montata.

5. decorare con granella di nocciole e uno spruzzo di cacao

FOTO

FOTO

1. Versare 10 gr. di topping a scelta sul fondo di un bicchiere da caffe',

2. erogare un caffe' direttamente nel bicchiere,

3. aggiungere la panna montata.

4. decorare con uno spruzzo di cacao e/o topping al cioccolato o altri gusti e un cannolo corto

NOCCIOLATO

Pagina 2 Foglio1



GR 15 SCAGLIE DI TORRONE

NR 1 ESPRESSO

GR 10 PANNA MONTATA

GR 6 DECORARE CON SCAGLIE DI TORRONE

spruzzo TOPPING AL CIOCCOLATO


BICCHIERE DA PUNCH


GR 30 CACAO AMARO (4 cucchiaini da tè colmi)

GR 4 FECOLA DI PATATE (1 cucchiaino da caffè raso

GR 15 ZUCCHERO (2 cucchiaini da tè colmi)

GR 15 LATTE INTERO

GR 15 PANNA MONTATA

spruzzo 1 SPOLVERATA DI CACAO


SOTTOTAZZA E TAZZA DA CAPPUCCINO

CUCCHIAINO DA TE'


GR 15 TOPPING AL CIOCCOLATO

GR 15 BAYLES

NR 1 ESPRESSO CALDO

CL 10 CREMA DI LATTE FREDDA (latte scremato)


BICCHIERE DA CAFFE'

SPECIALITA' CALDE

TORRONCINO

FOTO

1. mettere due cucchiaini da te' di scaglie di torrone sul fondo di un bicchiere da punch,

2. erogare un espresso direttamente nel bicchiere,

3. aggiungere la panna montata e decorare con scaglie di torrone e spruzzo di topping alla nocciola e cialda.

1. In un bricco, mischiare a secco, cacao, fecola di patate e zucchero,

2. aggiungere il latte fresco e riscaldare con la canna vapore posta inizialmente sul fondo portandola su tutti i

lati del bricco, per consentire lo sciolgimento del cacao, quindi far risalire la canna fin quasi in superficie fino a

completo riscaldamento;

3. Decorare con ciuffo di panna montata e uno spruzzo di cacao

BAYLES CAFFE'

FOTO

CIOCCOLATA VIENNESE

FOTO

SPECIALITA' FREDDE

1. Decorare le pareti del bicchiere del topping alcioccolato

2. versare direttamente nel bicchiere in sequenza., il bayles, e 1 espresso prepararto in tazzina, evitando di mischiarlo

con gli altri ngredienti,

3. completare con crema di latte fredda.

P reparazione della crema di latte fredda:

montare nel frullino elettrico: cl 10 di latte scremato con 4/5 cubetti di ghiaccio e 2 bustine di zucchero.

il ricavato, conservato in frigo coperto da una pellicola, puo' essere utilizzato nelle 24 ore)

Pagina 3 Foglio1



GR 10 AROMATIZZATO A SCELTA (TOPPING)NR 1 ESPRESSO

CL 5 LATTE SCREMATO

NR 1 BUSTINA DI ZUCCHERO

cubetti 3 CUBETTI DI GHIACCIO


BICCHIERE DA CAFFE'


GR 7 NUTELLA SULLE PARETI DEL BICCHIERE

NR 1 ESPRESSO LUNGO

CL 6 LATTE SCREMATO

cubetti 4 GHIACCIO

bustine 2 ZUCCHERO

DEC. 1 DECORARE A RAGNATELA CON TOPPING A SCELTA

SOTTOTAZZA E CUCCHIAINO DA TE'

BICCHIERE BAYLES


NR 1 ESPRESSO LUNGO

CL 4 LATTE FREDDO

pallina p 1 GELATO FIOR DI LATTE

pallina p 1 GELATO CREMA

GR 20 TOPPING AL CARAMELLO

GR 15 PANNA MONTATA


SOTTOTAZZA E CUCCHIAINO LUNGO

BICCHIERE BAYLES

1. Decorare le pareti del bicchiere con un cucchiaio di nutella semi liquida o con topping alcioccolato.

2. erogare un caffe' lungo in tazza fredda.

3. mettere nel frullatore il latte, il gelato, il topping e l'espresso.

4. frullare per 20 secondi circa fino a quando non assume una consistenza densa .

5. versare nel bicchiere,

6. aggiungere la panna montata e decorare con topping al caramello, granella di nocciole e cialda arrotolata

FOTO

1.Preparare la crema di latte fredda emulsionando con il frullino a immersione 4/5 cubetti di ghiaccio, 1 tazzina da caffè'

di latte scremato e 2 bustine di zucchero .

2. Decorare le pareti del bicchiere con un cucchiaio di nutella semi liquida o con topping alcioccolato.

3. erogare direttamente nel bicchiere un espresso

4. versare la crema di latte fredda

5. decorare a ragnatela con topping a scelta

BLENDISSIMO

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SPECIALITA' FREDDE

ESPRESSO CREMA AROMATIZZATO

ICE CAPPUCCIO IPSSEOA SOVERATO

FOTO

1. Preparare la crema di latte come sopra indicato;

2. versare 10 gr di topping a scelta nel bicchiere da caffè',

3. erogare un espresso direttamente nel bicchiere

4. aggiungere la crema di latte fredda

5. Decorare con topping al cioccolato a ragnatela

CREMA DI LATTE FREDDA

CREMA DI LATTE FREDDA

Pagina 4 Foglio1

Numero

Argomenti

teorici:

Contenuti

pratici:

studio dal libro di

testo pagine85/89 + 123_128

unità di

misura

q.tà

alunno

alunni q.tà totale prezzo

unitario

prezzo

compless.

grammi 20,00 10 200 -€

grammi 10,00 10 100 -€ 1

lt 0,20 10 2,00 -€ 2

nr 2,50 10 25,00 -€ 3

kg 0,100 10 1,00 -€ 4

0,00 10 -€ 5

0,00 10 -€ 6

0,00 10 -€ 7

0,00 10 -€ 8

0,00 10 -€ 9

0,00 10 -€ 10

0,00 10 -€

0,00 10 -€

0,00 10 -€

-€

0,00 10 -€

0,00 10 -€

0,00 10 -€

0,00 10 -€

0,00 10 -€

0,00 10 -€

0,00 10 -€

0,00 10 -€

N° 1 -€

SCHEDA COMPLEMENTARE ALLE ESERCITAZIONI DEL GIORNO

MISE EN PLACE

Approfondimento: 8. ABILITA' MANUALI DI BASE: 8.9 Aggiunta e rimozione di coperti e posate 8.10 Come si dispongono i cibi nel

piatto 8.11 Il ripasso 8.12 Servizio della finger bowl 8.13 Cambio del posacenere 8.14 Introduzione all'uso della comanda

PREPARAZIONE E SERVIZIO DI CAFFE' E CAPPUCCINO ,

IPSSEOA

ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER L'ENOGASTRONOMIA E L'OSPITALITA' ALBERGHIERA

CON CONVITTO ANNESSO – CORSO SERALE

Via Leopardi, 4 88068 Soverato (Catanzaro) Tel. 0967620199 – Fax 0967521620

codice istituto: CZRH04000Q – corso serale CZRH040505 - C.F. 84000690796 -

SCHEDA ordinazione per settimana

dal al ANNO

SCOLASTICO2018/19

gruppo classe 1 (1) 15/10/18 21/10/18

7. Nozioni di organizzazione del lavoro 7.1 Momenti di servizio. - 7.2 menu di servizio - 7.3 sequenza di servizio delle pietanze

classi seconde docenti prof. Franco Pitari

descrizione Compiti per casa

Elaboraz. scritta di tutte le attività. In approfondimento degli

argomenti cui di seguito, (ricercare su libro di testo)

caffè extra bar

bustine di zucchero

Quali sono i principali momenti di servizio in sala?

Qual è la teriminologia dei pasti in lingua inglese?

latte intero Descrivi brevemente il Brunch, il coffee break e il tea time

tovaglioli di carta colorati da 50 Quale tipo di menù dà la certezza al cliente del costo pasto?

pane comune Elenca e dai una breve spiegazione dei menu di servizio

Quali sono le caratteristiche del menu à table d'hote?

Cosa sono le varianti in un menù per banchetto?

Studiare tutti i tipi di menù.

Studiare le suuccessioni delle portate.

Cosa è il caffè macchiato? E il caffè corretto?

Quali sono le tre caratteristiche principali dell'espresso?

OBIETTIVI - COMPETENZE

• Agire nel sistema produttivo con cognizione delle

tempistiche operative • Attuare tecniche di produzione e

servizio per espresso e derivati, in un contesto operativo con

servizio di più bevande

Conoscenze:

• I momenti operativi nella ristorazione

• Tipologie e caratteristiche delle fasi lavorative • Come

adoperare le attrezzature

• Informazioni tecniche e concetti sulla lavorazione del caffè

• Funzionamento, pulizia e manutenzione della macchina espresso

e attrezzature connesse

Abilità:

• Individuare le fasi di lavorazione della ristorazione

• Eseguire le operazioni in corretta sequenza • Applicare le

conoscenze tecnico pratiche per la produzione di espressi e

derivati

• Corretto utilizzo della macchina espresso

ESERCITAZIONE CORRISPONDENTE DI CUCINA TOTALE MENU

Esercitazione combinata con gruppo cucina

Paglia e fieno al pomodoro e basilico

ATTREZZATURE MISE EN

PLACE

ATTREZZATURE ESERCITAZIONE

Come montare il latte per il cappuccino: - Usare latte intero fresco di frigo, - usare il bricco giuste dimensioni, - versarne la quantità che occorre, - immergere la canna vapore nel latte solo per 1 cm - Aprire il vapore abbastanza e abbassare il bricco man mano che si forma la crema, - Arrestare il flusso appena Il latte montato è caldo (80°) - compattare la crema, secondo le tecniche apprese Come realizzare il cappuccino: - Erogare 1 espresso in tazza da cappuccino, - Iniziare versare fino a metà della tazza la crema di latte compattata distanziando ilb ricco in modo che la crema di caffè salga in superficie, fermarsi, - Ricompattare la crema e completare versandola da vicino, muovendo il bricco in modo da creare delle forme riconoscibili (cappuccino decorato)

es

pre

ss

o

Ecco le regole indispensabili a produrre un buon espresso: 1. Una buona miscela di caffè. 2. La macchina ben funzionante e la giusta temperatura dell'acqua. 3. La giusta macinatura, (le macine non devono essere usurate). 4. La giusta dose di polvere (6/7) grammi). 5. Una adeguata pressatura (ciò per evitare di regolare continuamente la macinatura, a secondo se il tempo è umido o secco). 6. La tazzina ben pulita e calda. Per valutarne la bontà, l'erogazione deve essere a "coda di topo" e in tazza alla vista deve avere una crema nocciola e densa.

cappuccino

Numero

Argomenti

teorici:

Contenuti

pratici:

studio dal libro di

testo pagine90-91+ appunti

unità di

misura

q.tà

alunno


unitario

prezzo

compless.

gr 20,00 10 200 -€

gr 20,00 10 200 -€ 1

nr 1,00 10 10 -€

nr0,05 10 1

-€ 2

kg 0,02 10 0,200 -€ 3

GR 2,50 10 25 -€ 4

gr 2,00 10 20 -€ 5

0,00 10-€

6

lt 0,10 10 1,000 -€ 7

bott 0,00 10 -€ 8

lt 0,20 10 2 -€ 9

nr 1,00 10 10 -€ 10

kg 0,100 10 1,00 -€

0,00 10 -€

0,00 10 -€

-€

0,00 10 -€

0,00 10 -€

0,00 10 -€

N° 2 -€

MISE EN PLACE

IPSSEOA






dal al ANNO

SCOLASTICO2018/19

gruppo classe 2 (1) 05/11/18 10/11/18

- mokaccino aromatizzato - cappuccino con panna -

Ice cappuccino

7. Nozioni di organizzazione del lavoro: 7.4 Le fasi operative. - 7.5 Le fasi del servizio + approfondimento con grafico "fasi di

lavoro nel ristorante

cannoli corti

tovaglioli di carta piccoli confezioniMemorizza le 4 "fasi di lavoro nel ristorante" sul quaderno delle

attività


Compiti per casa



descrizione

caffè EXTRA BAR

panna da montare Cosa significa briefing

Dagli appunti "fasi di lavoro nel ristorante" e dal libro a pag 90 e

91, descrivi brevemente le fasi operative che si susseguono.

topping al caramello DA kg

cacao in polvere Cosa si intende per riassetto

granella di noccioleElenca le sei fasi del servizio in sala e impararne a memoria il

grafico a pag 91.

nutella confezione da 500 grammiImpara le varie fasi di lavoro al ristorante(appunti) con riguardo

alla fase di riassetto non presente sul libro di testo

topping al CIOCCOLATOAl fine di evitare un doppio lavoro, prima di eseguire la mise en

place, cosa bisogna controllare nell'agenda?

acqua minerale naturale da lt 1

latte intero

Conoscenze:


• Tipologie e caratteristiche delle fasi lavorative • Come

adoperare le attrezzature


• Funzionamento, pulizia e manutenzione della macchina

espresso e attrezzature connesse

cialda a triangolo

pane comune OBIETTIVI - COMPETENZE• Agire nel sistema produttivo con cognizione delle

tempistiche operative • Attuare tecniche di

produzione e servizio per espresso e derivati, in un contesto

operativo con servizio di più bevande

ESERCITAZIONE CORRISPONDENTE DI CUCINA TOTALE

MENU



frittate

omolet

Abilità:


• Eseguire le operazioni in corretta sequenza • Applicare le

conoscenze tecnico pratiche per la produzione di espressi e

derivati




PLACE

MOKACCINO: VERSARE 10 GR. DI TOPPING A SCELTA SUL FONDO DI UN BICCHIERE DA CAFFE', EROGARE UN CAFFE' DIRETTAMENTE NEL BICCHIERE, AGGIUNGERE LA PANNA MONTATA. E DECORARE CON UNO SPRUZZO DI CACAO E/O TOPPING AL CIOCCOLATO O ALTRI GUSTI

Come montare il latte per il cappuccino: - Usare latte intero fresco di frigo, - usare il bricco giuste dimensioni, - versarne la quantità che occorre, - immergere la canna vapore nel latte solo per 1 cm - Aprire il vapore abbastanza e abbassare il bricco man mano che si forma la crema, - Arrestare il flusso appena Il latte montato è caldo (80°) - compattare la crema, secondo le tecniche apprese Come realizzare il cappuccino: - Erogare 1 espresso in tazza da cappuccino, - Iniziare versare fino a metà della tazza la crema di latte compattata distanziando ilb ricco in modo che la crema di caffè salga in superficie, fermarsi,

cappuccino

mokaccino aromatizzato

Come montare il latte per il cappuccino: - Usare latte intero fresco di frigo, - usare il bricco giuste dimensioni, - versarne la quantità che occorre, - immergere la canna vapore nel latte solo per 1 cm - Aprire il vapore abbastanza e abbassare il bricco man mano che si forma la crema, - Arrestare il flusso appena Il latte montato è caldo (80°) - compattare la crema, secondo le tecniche apprese Come realizzare il cappuccino: - Erogare 1 espresso in tazza da cappuccino, - Iniziare versare fino a metà della tazza la crema di latte compattata distanziando ilb ricco in modo che la crema di caffè salga in superficie, fermarsi, - Ricompattare la crema e completare versandola da vicino, muovendo il bricco in modo da

cappuccino

cappuccino con panna

Numero

Argomenti

teorici:

Contenuti

pratici:

studio dal libro di

testo pagine 132/141+147unità di

misura

q.tà per

alunno


unitario

prezzo

compless.

kg 0,100 10 1 -€

bott 0,100 10 1,000 -€ 1

bott 0,100 10 1,000 -€ 2

conf 0,100 10 1 -€ 3

kg 0,400 10 4 -€ 4

0,000 10 -€ 5

kg 0,050 10 0,500 -€ 6

kg 0,050 10 0,500 -€ 7

kg 0,050 10 0,500 -€ 8

1,000 10 10 -€ 9

bott 1 -€ 10

Kg 0,100 -€ 11

kg 0,002 100 0,200 -€

0,000 100 -€

0,000 100 -€

0,000 100 -€

0,000 100 -€

0,000 10 -€

N° -€

MISE EN PLACE

IPSSEOA






dal al ANNO

SCOLASTICO2018/19

gruppo classe

acqua minerale naturale da litro La mise en place della tavola ha funzione pratica ed estetica;

elencane le varie fasi

3 (1) 19/11/18 24/11/18

le diverse presentazioni del melone giallo (tringoli, barchetta, spiedini di melone, composè guarnito (con altra frutta) -

servizio all’inglese

pane comune

descrizione

acqua minerale frizzante da litroIn che modo devono essere disposti tavoli, sedie , tovaglie e

coprimacchie?

Impara il grafico pag 134 all'uso corretto delle posate

Indica in sequenza tutti gli accessori che completano un

coperto (mise en place)

tovaglioi colorati conf da 50

melone giallo o verde (tipo invernale)

Disegna la mise en place del coperto base

Disegna il coperto base completo che prevede anche

l'antipasto (mise en place prezzo fisso lusso)

Disegna il coperto che prevede primo, secondo con

contorno, frutta, acqua e vino (mise en place a prezzo fisso)

kiwi

uva nera

Memorizza la disposizione classica e moderna dei bicchieri a

pag 141

In quale momento del pranzo può essere servito il melone da

solo o accompagnato con altri ingredienti?

Elenca l’attrezzatura necessaria da predisporre sul gueridon

per il taglio del melone davanti al cliente.

arance tarocchi

spiedini di bambù

Le passule

Esercitati a casa nella composizione di forme ai tovaglioli

pag147 e segg

limoni OBIETTIVI - COMPETENZE• Realizzare servizi di ristorante adottando correttamente gli stili

di servizio

• Tecniche di filettatura, trancio di pietanze

• Tecniche di base per la rifinitura di piatti dinanzi al cliente

zucchero

Conoscenze:

• Gli stili di servizio in uso nella ristorazione

• Gli stili di servizio nei dettagli per migliorane l’esecuzione e la

scelta appropriata per ogni servizio

• Le tecniche di elaborazioni di piatti dinanzi al cliente (cucina di

sala)



SCHEDA COMPLEMENTARE ALLE ESERCITAZIONI DEL GIORNO Abilità:

• Assimilare le tecniche di base per l’esecuzione del servizio nei

diversi stili

• Eseguire correttamente lo stile di servizio al “gueridon” nei suoi

aspetti molteplici: porzianare, tranciare, condire e filettare

• Allestire la postazione per l’elaborazione di piatti di cucina di sala

MENU


Timballo di maccheroni alla siciliana

Parmigiana di melanzane

9. La mise en place: 9.3 Alcune mise en place particolari. ).4 Metodi diversi di mise en place. 9.5 Disposizione dei bicchieri:

approfondimento. 9.6 Composizioni con tovaglioli

classi seconde docente prof. Franco Pitari

Compiti per casa

Elaboraz. scritta di tutte le attività svolte

approfondendo gli argomenti di seguito

indicati ricercandoli sul libro di testo

le diverse presentazioni del melone giallo

Cirò classico rosso


PLACE

Numero

Argomenti

teorici: Contenuti

pratici:

studio dal libro di

testo pagine201_208 + appunti

unità di

misura

q.tà per

alunno


unitario

prezzo

compless.

conf 0,050 10 0,500 -€

kg 0,015 10 0,150 -€ 1

bustine 0,300 10 3,000 -€ 2

kg 0,010 10 0,100 -€ 3

kg 0,013 10 0,125 -€ 4

conf 0,005 10 0,050 -€ 5

kg 0,050 10 0,500 -€ 6

litri 0,200 10 2,000 -€ 7

Numero 0,000 10 -€ 8

Numero 1,000 10 10,000 -€ 9

conf 0,050 10 0,500 -€ 10

kg 0,050 10 0,500 -€

conf 0,025 10 0,250 -€

Numero 0,600 10 6,000 -€

conf 0,100 10 1,000 -€

kg 0,020 10 0,200 -€

conf 0,100 10 1,000 -€

lt 0,100 10 1,000 -€

lt 0,100 10 1,000 -€

bott 0,100 10 1 -€

0,000 10 -€

0,000 10 -€

0,000 10 -€

0,000 10 -€

0,000 10 -€

N° 10 -€ Soverato lì

MISE EN PLACE

IPSSEOA






dal al ANNO

SCOLASTICO2018/19

gruppo classe 4 (1) 03/12/18 07/12/18

12.5 Le principali attrezzature del bar 12,6 Prelevare e servire - La piccola colazione. Diversi tipi, organizzazione e servizio

Buffet breakfast organizzazione, preparazione, servizio e riassetto - Preparazione e servizio bevande calde

Quali macchinari vengono collocati sul tavolo buffet o

comunque nei pressi di questo?

Le spremute di agrumi devono essere sempre… e prima di

spremerle devono essere…

Quali prodotti e attrezzature vengono disposti sul tavolo

buffet?

Compiti per casa




Approfondire il sevizio del Brunch pag 86 e fare ricerca su

internet

Quando il servizio è tipo “self service” il servizio delle

bevande calde avviene…

zucchero a bustine

fecola di patate da 250 gr


descrizione

tovaglioli di carta colorati da 50

caffè extra bar

Per la piccola colazione, ai clienti viene riservato il tavolo

oppure… che cosa è la saletta delle piccole colazioni?

Le bevande calde si servono in vassoio e si porgono al

cliente da…

Lo sbarazzo va effettuato sempre con il… e da quale lato?


PLACE

Il toast si prepara con… e si serve in … con…

Che tipo di rapporto deve avere un professionista di sala con

i clienti?

Conoscenze:

• Agire nel sistema produttivo con cognizione delle

tempistiche operative

• Predisporre i tavoli al servizio dei commensali nelle

diverse esigenze di servizio, in un contesto operativo

burro monoporzione

nutella monoporzione

fette biscottate da 20 fette

pane comune OBIETTIVI - COMPETENZE


• Tipologie e caratteristiche delle fasi lavorative

• La mise en place di posate, piatti e bicchieri in relazione alla

tipologia di piatto o di bevanda da servire

Abilità:

tè

cacao amaro

succo d'ananas

acqua minerale naturale da litro

prosciutto cotto affettato

sottilette da 10

succo d'arancia

stuzzicadenti

confettura monoporzione

pan carrè

Latte intero

limoni

TOTALEESERCITAZIONE CORRISPONDENTE DI CUCINA


• Eseguire le operazioni in corretta sequenza

• Eseguire tecniche di base per la produzione del servizio,

approntando i tavoli con la corretta mise en place

MENU


PROFITTEROL


esempi di buffet breakfast

Numero

Argomenti

teorici:

Contenuti

pratici:

studio dal libro di

testo pagine 91/93 - 99/100unità di

misura

q.tà per

alunno


unitario

prezzo

compless.

kg 0,100 10 1,000 -€

bott 0,100 10 1,000 -€ 1

bott 0,100 10 1,000 -€ 2

conf 0,050 10 0,500 -€ 3

kg 0,150 10 1,500 -€ 4

kg 0,025 10 0,250 -€ 5

kg 0,050 10 0,500 -€ 6

kg 0,025 10 0,250 -€ 7

kg 0,010 10 0,100 -€ 8

kg 0,010 10 0,100 -€ 9

aceto rosso da litro bott 0,025 10 0,250 -€ 10

olio d'oliva estra vergine kg 0,025 10 0,250 -€

kg 0,010 10 0,100 -€

kg 0,100 10 1,000 -€

0,000 10 -€

0,000 100 -€

0,000 100 -€

0,000 10 -€

N° -€

MISE EN PLACE

IPSSEOA






dal al ANNO

SCOLASTICO2018/19

gruppo classe


pane comuneChe cosa è, per quale motivo e come si effettua la

prenotazione del tavolo

5 (1) 17/12/18 22/12/18

Servizio del finger -bowl - I condimenti per le insalate - Condire l'insalata dinanzi il cliente

Banana guarnita

acqua minerale frizzante da litro

Elenca in sequenza le informazioni obbligatorie e

complementari da acquisire in fase di prenotazione

Cosa è l'accoglienza al ristorante? Chi se ne occupa?

Descrivi brevemente lo sviluppo della fase di accoglienza

tovaglioli colorati conf da 50

banane piccoleCosa ti vuol far capire il paragrafo "forme di cortesia" a

pag 93?

Descrivere i tipi di olio e aceto usati per condire

l'insalata.

Come allestire il gueridon di attrezzature necessarie a

condire l'insalata dinanzi al cliente.

limoni

arance

kiwiDescrivere le salse vinaigrette, vinaigrette alla francese

e citronette.

Imparare lla preparazione e uso della vinaigrette e

citronette (scheda operativa a pag. 145)

Descrivere e approfondire le tecniche per il servizio a la

russa.

zucchero conf da kg

Gocce di cioccolato o praline di cioccolato

• Agire nel sistema produttivo con cognizione delle tempistiche

operative • Predisporre i

tavoli al servizio dei commensali nelle diverse esigenze di

servizio, in un contesto operativo

Conoscenze:

OBIETTIVI - COMPETENZEsale fino

Insalata verde


• Tipologie e caratteristiche delle fasi lavorative

• La mise en place di posate, piatti e bicchieri in relazione alla tipologia

di piatto o di bevanda da servire


7. Nozioni di organizzazione del lavoro - Le fasi del servizio: 7.5.1 Prenotazione 7.5.2 Accoglienza 7.6 Il menage

I condimenti per le insalate - Condire l'insalata dinanzi il cliente







PLACE




• Eseguire le operazioni in corretta sequenza

• Eseguire tecniche di base per la produzione del servizio,

approntando i tavoli con la corretta mise en place

MENU


Patate duchessa

Gnocchi di patate alla Sorrentina

menage: oliera, acetiera, saliera e pepiera, salsiera, formaggera,

salsa :vinaigrette : olio evo, aceto, sale, pepe nero (a richiesta)

salsa citronette: olio evo, succo di limone, sale, pepe bianco (a richiesta)

suddivisione in base alla conformazione.

Suddivisione in base al modo di consumare.

LE INSALATE

A FOGLIA: lattuga a cappuccio; lattuga romana; lattuga riccia; lattuga olandese; lattuga indivia; radicchio; rucola; sedano.

A FRUTTO: pomodoro; cetriolo; carote; ravanelli; mais; cipolle; finocchi; peperone.

LE TIPOLOGIE DELLE INSALATE.

SEMPLICI: quando sono composte di un solo ingrediente.

MISTE: quando sono composte di due o più ingredienti vegetali.

COMPOSTE: quando alle insalate si aggiungono ingredienti d’origine animale, come formaggi, carne e tonno in scatola, carne e pesce lesso, uova sode e prosciutto.

I CONDIMENTI.

Componenti primari: olio, sale, aceto, limone.

Componenti secondari: pepe nero e bianco, origano, basilico, prezzemolo, peperoncino fresco, aglio, senape o mostarda.

1. Come contorno al secondo piatto (piatto di mezzo). 2. In sostituzione dell’antipasto o del primo piatto. 3. Come piatto unico (insalate composte).

1. Si conosce al momento dell’ordinazione quale tipo d’insalate il cliente consumerà e in quale momento del pasto;

2. Si preparano quindi le insalate richieste nel piatto (ciotola per le insalate semplici o piatto fondo in caso d’insalate miste o composte e insalate semplici a foglia, si usa il piatto a dessert solo se viene servita come contorno ed è insalata a frutto);

3. prepararsi il gueridon davanti al tavolo da servire, con menages, le insalate nel piatto, le clips, un tovagliolo, uno o più piatti fondi;

4. chiedere al cliente se gradisce preparargliela al suo posto e che tipo di condimento (se si tratta di contorno, quest’operazione va effettuata nel mentre in cui il cliente consuma il primo piatto);

5. il cameriere dosa il sale facendolo riversare sul cucchiaino, lo ripone nel piatto fondo e vi aggiunge l’aceto o il limone (un cucchiaio per insalata) e con la forchetta fa sciogliere il sale. Quindi aggiungere l’olio (due cucchiai per porzione) e amalgamare il tutto con la forchetta finché si formi una crema omogenea;

6. versare tre cucchiai di condimento nell’insalata, rigirare l’insalata e servire al cliente al momento opportuno.

LE TIPOLOGIE DEI CONDIMENTI.

VINAIGRETTE: olio extravergine d’oliva; aceto; sale

CITRONETTE: olio extravergine d’oliva; limone; sale.

VINAIGRETTE FRANCESE: olio extravergine d’oliva; aceto; sale; senape.

CONSUMO DURANTE I PASTI.

COME AVVIENE IL SERVIZIO.

Numero

Argomenti

teorici: Contenuti

pratici:

studio dal libro di

testo pagine179_ 185 + appunti

unità di

misura

q.tà

alunno


unitario

prezzo

compless.

cl 10,00 10 100 -€

grammi 10,00 10 100 -€ 1

grammi 50,00 10 500 -€ 2

grammi 20,00 10 200 -€ 3

cl 20,00 10 200 -€ 4

nr 1,00 10 10 -€ 5

grammi 15,00 10 150 -€ 6

grammi 2,00 10 20 -€ 7

grammi 40,00 10 400 -€ 8

grammi 15,00 10 150 -€ 9

kg 0,050 10 0,500 -€ 10

bott 0,100 10 1 -€ 11

bott 0,100 10 1 -€

0,00 10 -€

bott 0,10 10 1 -€

-€

-€

N° 4 -€

SPAGHETTI ALLA CARBONARA (per 1 porzione)

gr 90/100

1

1

1 cucchiaio di panna da cucina (facoltativo)

gr 20

1 spolverata di pepe nero

1

gr 40 guanciale

cl 5

note:

MISE EN PLACE

1

2

3

4

5

7

8

IPSSEOA






dal al ANNO

SCOLASTICO2018/19

gruppo classe

burro,

6 (1) 14/01/19 19/01/19

Predisporre gli ingredienti e il carrello flambè - Le tecniche di cucina di sala. - Spaghetti alla carbonara Allestimento gueridon,

operazioni preliminari, presentazione, stappatura, servizio del vino Critone

Imparare le tecniche per l'elaborazione dei piatti di cucina di

sala (vedi foglio "Cucina di Sala" al quaderno allegato).

spaghetti ristoranteIndica le attrezzature per la corretta mise e place del carrello

flambè

guanciale

La fiamma deve avere la stessa regolazione ? Se varia

descrivere quando più bassa e quando più alta

vino bianco da tavola Si può amlgamare, facendo saltare le pietanze con la

padella? E perché?

uova fresche Da che lato si tiene il manico della padella?

sale fino In che modo devono essere versati gli ingredienti nella

padella?

pepe nero in graniSi può fare rumore amalgamando le preparazioni e quali

corrette tecniche usare?

panna da cucina da 200 ml/grammiSi può assaggiare durante la preparazione e se affermativo,

in che modo farlo?

parmigiano grattugiato, Descrivi perché si chiama cucina alla fiamma . Quali tecniche

usare per consentirne la riuscita?

pane comuneIn quali ristoranti e chi si esegue il lavoro di cucina di sala .

Per quale motivo viene svolto?

acqua minerale naturale da litroIn che modo mantenere un vino bianco o rosato sempre

fresco durante il pasto?

acqua minerale frizzante da litro OBIETTIVI - COMPETENZE• Realizzare servizi di ristorante adottando correttamente

gli stili di servizio

• Tecniche di servizio del vino

• Tecniche di base per la rifinitura di piatti dinanzi al

cliente

Conoscenze:


• Gli stili di servizio nei dettagli per migliorane l’esecuzione e la

scelta appropriata per ogni servizio

• Le tecniche di elaborazioni di piatti dinanzi al cliente (cucina

di sala)

• Serviire il vino ESERCITAZIONE CORRISPONDENTE DI CUCINA TOTALE


PLACE

Pizze di vario genere

La cucina di sala: organizzazione e tecnica. Dimostrazione di un primo piatto con esercitazione a campione

11.2 Attrezzi del sommelier 11.3 Servire il vino


Compiti per casa



descrizione

olio extra vergine d’oliva,


Abilità:

• Assimilare le tecniche di base per l’esecuzione del servizio

nei diversi stili

• Eseguire correttamente lo stile di servizio al “gueridon” nei

suoi aspetti molteplici: porzianare, tranciare, condire e filettare

• Allestire la postazione per l’elaborazione di piatti di cucina di

sala

• Tecniche di presentazione, stappatura e servizio del vino

MENU


Vino Bianco Critone


Portare il carrello davandi al cliente (a debita distanza)

vino bianco

SPAGHETTI ALLA CARBONARA (per 1 porzione)

spaghetti ristorante

uovo intero

tuorlo d'uovo

pecorino romano grattuggiato ( per alcuni parmigiano)

cucchiaio d'olio

un cucchiaio da tavola colmo di ingredienti solidi

corrispondere a circa 15/20 grammi

un cucchiaio da tavola colmo di ingredienti liquidi

corrisponde a circa 7 grammi

CUCINA DI SALA (MEMORANDUM)

Predisporre attrezzature e carrello (controllare se carica gas/alcool

sufficiente) senza dimenticare nulla

Predisporre gli ingredienti necessari

Attenersi alle tecniche impartite senza tralascire nulla

Mostrarsi sicuri e disinvolti durante l'esecuzione

In caso di dubbio in riferimento alla cottura e al sapore , assaggiare,

con un cucchiaio e allontanarlo subito dopo

Non esagerare con gli ingredienti che servono a scatenare la

fiamma, poiché potrebbero alterarne il gusto

Preparare le pietanze nei piatti con eleganza e Servire in maniera

appropriata dando importanza al servizio e quindi ai clienti.

CUCINA DI SALA

TECNICHE DI ESECUZIONE Eseguire la rifinitura di piatti in sala davanti al cliente non è cosa da poco, infatti viene eseguita dal maitre o da personale qualificato con lunga esperienza lavorativa in locali nei quali è presente questo tipo di servizio. Qui di seguito vengono indicate le tecniche di esecuzione. 1. La lampada e le altre attrezzature devono essere brillanti e subito dopo

l'esecuzione ripulirle allo stesso modo. 2. L'esecuzione deve avvenire tenendo la schiena eretta, senza atteggiarsi,

procedendo con dimestichezza e discrezione. 3. Prima di accingersi , assicurarsi di disporre

tutte le attrezzature e ingredienti necessari per quel piatto.

4. Saper regolare l'erogazione della fiamma nei diversi momenti.

5. Il manico della padella deve essere tenuto sempre sul lato sinistro.

6. Nel collocare gli ingredienti nella padella, utilizzare la clips con la mano destra e sostenere con la sinistra il recipiente degli ingredienti il più vicino possibile alla padella onde evitare gocciolamenti sulla tovaglia.

7. Per amalgamare la preparazione, usare tutte due le mani, cucchiaio nella destra e forchetta nella sinistra oppure con la sola mano destra tenendo la sinistra dietro la schiena.

8. Amalgamare utilizzando la clips o cucchiaio di legno (per risotti) o solo con la forchetta infilzata ad una calotta di limone o arancia(per i desserts). Il tutto senza far rumore e senza graffiare la padella.

9. Non è permesso amalgamare le pietanze facendo saltare la padella 10. Bisogna avere conoscenze specifiche riguardo le preparazioni di piatti della cucina

classica. 11. Possedere sicurezza nel saper dosare gli ingredienti e soprattutto il sale, le spezie

e i liquori. E' previsto in caso di dubbio l'assaggio da parte dell'operatore girandosi di spalle e allontanando la posata dopo l'assaggio.

12. Flambare con la giusta dose di liquore. Si può provocare la fiamma in diversi modi: con un fiammifero o accendino (sconsigliato) meglio facendo prima riscaldare molto il bordo davanti della padella, versare il liquore e inclinare leggermente la padella verso la fiamma.

13. Servire nei piatti appropriati, caldi e debitamente decorati.

Numero

Argomenti

teorici:

Contenuti

pratici:

studio dal libro di

testo pagineappunti miscele liquorose

unità di

misura

q.tà per

alunno


unitario

prezzo

compless.

kg 0,100 10 1,000 -€

bott 0,100 10 1,000 -€ 1

bott 0,100 10 1,000 -€ 2

conf 0,050 10 0,500 -€ 3

cl 5,000 10 50,000 -€ 4

cl 5,000 10 50,000 -€ 5

cl 5,000 10 50,000 -€ 6

cl 1,000 10 10,000 -€ 7

cl 5,000 10 50,000 -€ 8

cl 5,000 10 50,000 -€ 9

cl 1,000 10 10,000 -€ 10

cl 1,000 10 10,000 -€

gr ##### 10 500 -€

nr 1,000 10 10,000 -€

kg 0,100 10 1,000 -€

nr 0,200 100 20,000 -€

nr 0,200 100 20 -€

kg 0,100 10 1 -€

N° -€

MISE EN PLACE

Insalatina di stagione


PLACE



• Applicare le conoscenze per la formulazione di concetti basilari di

servizio

• Elaborazione e servizio di drinks e liquori •

Corretta elaborazione e di bevande miscelate analcoliche e alcoliche

• Presentare e servire in maniera corretta

MENU


Cotoletta alla milanese

Cordon blue

• Attivare la capacità di base all’interno di un contesto lavorativo

di bar

• Attuare le tecniche di base per la elaborazione di bevande

miscelate .

Conoscenze:

ciliegie rosse maraschino conf da 250 gr• Nozioni di base per il servizio delle bevande

• Utilizzo ed esecuzione di guarnizioni per i drinks •

Corretto utilizzo degli strumenti per realizzare bevande di vario genere

• Le giuste dosi e tecniche per preparare bevande miscelate

• Tecniche per la preparazione di drink miscelati

stuzzicadenti non imbustati per decorazioni

mandarini (ricavare succo con centrifugatore)


ciuffi di menta

arance navelli o whashington

Descrivi le tecniche di versaggio nei bicchieri di più

cocktail uguali e danne la giusta motivazione

Cosa sono gli ingredienti aggiuntivi


succo ananas da lt 1

sciroppo di melone da 75 cl

sciroppo di menta da 75 cl

limoni

Descrivi quali caratteristiche deve avere un cocktail per

capire se è equilibrato nel gusto

Quali caratteristiche deve avere la decorazione di un

cocktail

Descrivi i diversi bicchieri usati per i cocktails

schweppes lemon

sciroppo di fragole da 75 cl

cedrata

Descrivi la classificazione dei componenti usati per

realizzare un cocktail dei prodotti

Descrivi laclassificazione dei cocktail in ordine alla

quantità, a quando si bevono, alle proprietà.

Descrivi le dosi e le proporzioni dei cocktail


Bitter analcolico rosso

schweppes tonic


Descrivi quando usare differentemente mixinglass,

shaker classico e shaker boston

7 (1) 28/01/19 02/02/19

Attrezzature da cocktail - tecniche e criterio di preparazione delle miscele liquorose - IL buffet beverage

Come preparare drinks di fantasia analcolici decorati con limoni, menta, arancia, ciliegina, uso del centrifugatore






acqua minerale naturale da litroImpara a conoscere gli attrezzi per i cocktail

pane comune

IPSSEOA






dal al ANNO

SCOLASTICO2018/19

gruppo classe

I DRINK MISCELATI

Rientrano in questa categoria tutti i drinks freddi e caldi preparati su richiesta da bravi barmen che in maniera saggia, sanno mischiare, con estrema eleganza e classe, sostanze alcoliche e non alcoliche o solo analcoliche, che deliziano le aspettative dei clienti. I drinks Vengono guarniti in maniera appropriata e senza eccessi e serviti nel giusto bicchiere. Essi costituiscono il punto di forza del bar sia per la qualità del sevizio offerto che per i profitti che se ne traggono.

Classificazione Si suddividono: In ordine al grado alcolico: very strong, strong, soft e light. In ordine alla temperatura di servizio in: hot drink (caldi) e cold drink (freddi)

• In ordine al momento in cui si consumano in: Before dinner o pre-dinner (Aperitivi) – after dinner (digestivi) – any time (notturno pomeridiano o a tutte le ore)

• In ordine alle sue proprietà in: aperitivi, digestivi, di compagnia (degustazione), tonici energetici e dissetanti.

• In ordine alla quantità in: short drink (69 cl) – medium drink (9–13 cl) long drink (15/25 cl) (nel computo dei cl vengono esclusi: il ghiaccio egli ingredienti aggiuntivi)

• In ordine alle caratteristiche, al tipo di decorazioni e agli ingredienti assumono diversi nomi e quindi catalogati per categorie, di cui le seguenti denominazioni: bowls, cup, cobler, collins, cooler, fizz, fix, flip, frozen,grog, punch, on the rocks, sour, Sparkling, e altri.

CRITERI DI PREPARAZIONE.

Oltre all’uso corretto delle attrezzature, è necessario tener conto dei seguenti consigli:

• Non riempire mai shaker o mixer oltre i 2/3 della capacità; • La merce di base deve essere d’ottima qualità; • I succhi devono essere freschi addolcendoli al punto giusto; • La frutta prima di essere spremuta va lavata; • Gli agrumi non vanno spremuti eccessivamente, perché la parte bianca e la buccia danno un

sapore sgradevole e ne alterano il gusto; • Usare ghiaccio cristallino; • Essere sicuro delle dosi e non abbondare nel dosaggio di sciroppi, creme o liquori dal gusto

marcato; anzi è preferibile tenersi sul meno per la migliore riuscita del cocktail stesso; • Usare bicchieri eleganti raffreddati e con decorazione appropriata ma non eccessiva; • Movimenti rapidi, sicuri ed eleganti ma non con esibizionismo; • Nel versare, riempire tutti i bicchieri a metà e colmare iniziando dall’ultimo versato per

dare a tutti uguale colore, sapore e grado d’alcolicità.

Per quei cocktails che contengono sia sostanze da shakerare che sostanze gassate, bisogna procedere in questo modo:

� Shakerare tutti gli ingredienti escluso quelli gassati,

� Versare nei bicchieri e quindi colmare i bicchieri della sostanza gassata nella dose indicata.

Numero

Argomenti

teorici:

Contenuti

pratici:

studio dal libro di

testo pagine178/183 - 188/191

unità di

misura

q.tà per

alunno


unitario

prezzo

compless.

kg 0,100 10 1,000 -€

bott 0,100 10 1,000 -€ 1

bott 0,100 10 1,000 -€ 2

conf 0,050 10 0,500 -€ 3

kg 0,010 10 0,100 -€ 4

conf 0,100 10 1,000 -€ 5

bott 0,100 10 1,000 -€ 6

10 -€ 7

0,000 10 -€ 8

0,000 10 -€ 9

0,000 10 -€ 10

0,000 100 -€ 11

0,000 100 -€

0,000 100 -€

0,000 100 -€

0,000 100 -€

0,000 100 -€

0,000 10 -€

N° -€

MISE EN PLACE

IPSSEOA






dal al ANNO

SCOLASTICO2018/19

gruppo classe

acqua minerale frizzante da litro Descrivi le principali regole riguardanti il servizio delle

bevande

8 (1) 11/02/19 15/02/19

11. servire il vino. Regole di servizio. 11.2 Attrezzi del sommelier. 11.3 Servire il vino 11.6 La decantazione

allestimento del tavolo buffet e tavolo imperiale - La decantazione e degustazione del vino





indicati ricercandoli sul libro di testopane comune

acqua minerale naturale da litroQuali sono le norme preliminari del servizio dei vini e

bevande

tovaglioli colorati conf da 50Elenca le indicazioni e accorgimenti per mescere senza

far cadere gocce sul tavolo o altro

grana a pezzo Elenca e dai una breve descrizione degli attrezzi del

sommelier

olive verdi da 1/2 Kg Elenca le fasi o operazioni per servire il vino

Vino Duca San Felice LibrandiDescrivi brevemente le fasi di operazioni preliminari, di

stappatura,e servizio

Quali vini sono preposti per l'invecchiamento?

Che cosa è la decantazione, per quali motivi e per quali

vini si effettua?


• Effettuare il servizio di vino e bevande nel rispetto delle

tecniche operative e delle temperature di servizio

• Presentare, aprire e mescere il vino

• Decantazione del vino

Descrivi brevemente le fasi della decantazione

Cosa è l'Analisi organolettica del vino, quali sensi

coinvolge, e il significato di degustare.

Quale è la differenza tra servizio standard e servizio suoeriore

(pag 184)


• Utilizzare le tecniche idonee per il servizio di acqua, vino e

bevande in genere, all’interno di un servizio di ristorazione

• Criteri di abbinamento dei vini ai cibi

Conoscenze:

• Regole di servizio e principali attrezzature nel servizio delle

bevande

• Come si apre una bottiglia di vino e di spumante

• Tecniche di servizio del vino


Cavatelli alla calabrese


PLACE

MENU


Scilatelle alla calabrese


LE CARATTERISTICHE DEL CIRÒ ROSSO DUCA SAN FELICE LIBRANDI Denominazione: Cirò DOC Vitigni Gaglioppo 100% Regione Calabria Gradazione 14% Formato Bottiglia 75 cl Vinificazione In acciaio, con pressatura soffice delle uve e una macerazione lunga intorno ai 20 giorni Affinamento 36 mesi in acciaio Colore Rosso rubino scuro con riflessi granato Profumo Intenso e ricco di aromi speziati come la cannella Gusto Armonico e vellutato con sentori persistenti di tabacco e liquirizia

GRAFICO SERVIZIO VINI

TIPO VINO GRADAZIONE TEMPERATURA DI SERVIZIO

INVECCHIA-MENTO

ABBINAMENTO CON I CIBI

CHAMPAGNE SPUMENTI SECCHI

PROSECCHI

9/12°

MOLTO FREDDI

6/8°

SOLO CHAMPAGNE

PIATTI MOLTO DELICATI e RAFFINATI

BIANCHI

9/11

FREDDI 8/10°

NO

PIATTI DAL GUSTO DELICATO E A BASE

DI PESCE BIANCHI

STRUTTURATI 10/12° MOLTO FRESCHI

9/11° BREVE PESCE GRASSO E

CARNI BIANCHE

ROSATI 11/12,5°

FRESCHI 10/12°

NO

PESCE IN ZUPPA e PIATTI DI MEZZO

NOVELLI

11/12 DI CANTINA

NO

PIATTI DI MEZZO

ROSSO GIOVANE

12/14 AMBIENTE

14/15°

SOLO ROSSI DI GRANDE

STRUTTURA (SUPERIORE)

PIATTI DI CARNE E DAL GUSTO MARCATO

ROSSO SUPERIORE RISERVA

13,5/15° AMBIENTE 16/18°

DECANTARE

SI SELVAGGINA E PIATTI DAL GUSTO

MOLTO MARCATO E A LUNGA COTTURA

VINI PASSITI E LIQUOROSI

CHAMPAGNE E SPUMANTI DOLCI

16/18°

8/18°

SI FORMAGGI STAGIONATI

DESSERTS E FRUTTA SECCA

Numero

Argomenti

teorici: Contenuti

pratici:

docentestudio dal libro di

testo pagine94/98 + 185/188

descrizione unità di

misura

q.tà per

alunno


unitario

prezzo

compless.

kg 0,200 10 2 -€ 1

bott 0,100 10 1,000 -€ 2

bott 0,100 10 1,000 -€ 3

conf 0,100 10 1 -€ 4

0,000 10 -€ 5

0,000 10 -€ 6

0,000 10 -€ 7

0,000 10 -€ 8

0,000 10 -€

9

0,00 10 -€ 10

0,00 10 -€ 11

0,000 100 -€

0,000 100 -€

0,000 100 -€

0,000 100 -€

0,000 100 -€

0,000 10 -€

N° -€

MISE EN PLACE

7. Nozioni di organizzazione del lavoro: 7.5.3 Comanda. 7.5.4 Servizio dei prodotti. 7.5.5 Pagamento. 7.5.6 Commiato

classi seconde

Compiti per casa



indicati ricercandoli sul libro di testoLa comanda che è l'ordinazione dei pasti trascritti

sull'omonimo blocchetto quali obiettivi si prefigge?

Descrivi brevemente lo sviluppo della fase dell'ordinazione


PLACE



• Assimilare le tecniche di base per l'ordinazione cibi

• Eseguire correttamente lo stile di servizio

• Saper effettuare le fasi iniziali (accoglienza, ordinazione e

finali del servizio: pagamento, incasso e commiato

MENU


Risotto ai frutti di matre


• Gli stili di servizio nei dettagli per migliorane l’esecuzione e

la scelta appropriata per ogni servizio

• Le fasi del servizio di sala



• Realizzare servizi di ristorante adottando correttamente gli

stili di servizio

• Tecniche di base per ll'ordinazione al cliente

• Tecniche di servizio ai tavoli di cibi e bevande

Conoscenze:

Memorizza la temperatura di servizio dei vini e trascrivi a

fianco della tabella l'aggettivo equivalente (es.m. freddo,

freddo, m. fresco, fresco, mod.fresco temp ambiente)

Descrivi in che modo si raffredda velocemente una bottiglia

di vino

Disegna un buono comanda descrivendo i diversi spazi in

esso contenuti

Cosa è il reclamo in un ristorante e cosa fare?

Descrivi le fasi di apertura e servizio del vino

acqua minerale frizzante da litro Descrivi brevemente le fasi del servizio dei prodotti

Descrivi brevemente le fasi del pagamento

Cosa è il commiato e quali sono le fasi?



9 (1) 25/02/19 02/03/19

Simulazione di presa della comanda e servizio ai tavoli in un ristorante con menu a la carte ivi compreso servizio del vino con bottiglie

piene d'acqua

prof. Franco Pitari

pane comune

IPSSEOA






dal al ANNO

SCOLASTICO2018/19

gruppo classe

Numero

Argomenti

teorici:

Contenuti

pratici:

studio dal libro di

testo pagine 194-200unità di

misura

q.tà

alunno


unitario

prezzo

compless.

lt 0,120 100 12 -€

nr 0,010 100 1 -€ 1

nr 0,200 100 20 -€ 2

kg 0,030 100 3 -€ 3

nr 0,010 100 1 -€ 4

cl 0,500 100 50 -€ 5

kg 0,200 10 2,000 -€ 6

0,000 10 -€ 7

gr 2 100 150 -€ 8

grammi 10 100 1000 -€ 9

nr 0,010 100 1 -€ 10

1,000 100 100 -€

nr 0,20 10 2,000 -€

kg 0,030 100 3,000 -€

grammi 1,000 100 100 -€

bott 0,000 100 -€

kg 0,100 10 1,00 -€

0,000 10 -€

N° -€

MISE EN PLACE

A cosa serve l'office?



PLACE


ESERCITAZIONE CORRISPONDENTE DI CUCINA

Gnocchi alla parigina

Abilità:

• Identificare e distinguere attrezzature e tipologie di bar

• Riconoscere le principali figure professionali del bar, identificando ruoli

e mansioni nel contesto lavorativo

• Acquisire capacità di base utili al servizio di bar •

Applicare le conoscenze tecnico pratiche per la produzione di espressi e

derivati


MENU


Timballo di maccheroni al gratin

cacao in polvere Conoscenze:

acqua minerale naturale da lt 1

• Il mondo del bar e le varie tipologie

• Il personale di bar

• Attrezzature e tecniche operative di base •

Come adoperare le attrezzature


• Funzionamento, pulizia e manutenzione della macchina espresso e

attrezzature connesse

pane comune

TOTALE

topping al caramello

cannoli corti

panna da montare

• Definire la professione del barista in un conteso economico

aziendale e all’interno di una struttura gerarchica

• Agire nel sistema produttivo con competenza nell’utilizzo delle

attrezzature e delle aree operative

Quali sono le zone di lavoro del bar?

granella di nocciole Cosa troviamo nel sottobanco del bar?

caffè EXTRA BAR Da quali parti si compone il banco bar?

tovaglioli di carta piccoli confezioni OBIETTIVI - COMPETENZE

bacche di vaniglia Quali sono i momenti di lavoro al bar?

panna fresca Elenca sul quaderno dandone una breve descrizione e imparar a

memoria lo staff del bar.

semilavorato base per gelatoElenca sul quaderno dandone una breve descrizione e imparar a

memoria le tipologie di bar.

nutella confezione da 500 grammiQuale grande capacità deve possedere il barman?

uova fresche (per gelato crema)Da cosa si vede l'ordine al bar?

zucchero Studia le principali conoscenze e competenze necessarie per svolgere

la professione di barman.



Elaboraz. scritta di tutte le attività. In approfondimento degli argomenti

cui di seguito, (ricercare su libro di testo)

latte intero

Ripetizioni pratiche bevande calde e specialità di caffetteria : nocciolato e blendissimo

IPSSEOA






dal al ANNO

SCOLASTICO2018/19

gruppo classe 10 (1) 11/03/19 16/03/19

Approfondimento: 12 Introduzione al lavoro di bar 12.1 Lavorare nel bar - 12.2 Lo staff di bar 12.3 Tipi di bar - Le zone di lavoro del bar -

Impostazione di lavoro al bar (appunti)

METTERE DUE CUCCHIAI DA TE' DI NUTELLA SUL FONDO DI UN BICCHIERE DA PUNCH, FORMARE 4 PETALI SULLE PARETI INTERNE DEL BICCHIERE. . EROGARE UN CAFFE' DIRETTAMENTE NEL BICCHIERE, AGGIUNGERE LA PANNA MONTATA. E DECORARE CON 1 CUCCHIAINO DI GRANELLA DI NOCCIOLE E UNO SPRUZZO DI CACAO

NOCCIOLATO

BLENDISSIMO

DECORARE LE PARETI DEL BICCHIERE CON NUTELLA o CON TOPPING AL CIOCCOLATO, EROGARE UN CAFFE' LUNGO IN TAZZA FREDDA. METTERE NEL FRULLATORE 2 CL DI LATTE FREDDO , IL GELATO IL TOPPING E L'ESPRESSO. FRULLARE PER 20 SECONDI CIRCA FINO A QUANDO NON ASSUME UNA CONSISTENZA DENSA . VERSARE NEL BICCHIERE, AGGIUNGERE LA PANNA MONTATA E DECORARE CON TOPPING AL CARAMELLO, GRANELLA DI NOCCIOLA E CIALDA ARROTOLATA.

Per il gelato di crema e fior di latte. I sopra indicati Ingredienti da avere alle ore 8:00 di lunedì mattina o meglio venerdì dì della settimana prima

METTERE DUE CUCCHIAI DA TE' DI NUTELLA SUL FONDO DI UN BICCHIERE DA PUNCH, FORMARE 4 PETALI SULLE PARETI INTERNE DEL BICCHIERE. . EROGARE UN CAFFE' DIRETTAMENTE NEL BICCHIERE, AGGIUNGERE LA PANNA MONTATA. E DECORARE CON 1 CUCCHIAINO DI GRANELLA DI NOCCIOLE E UNO SPRUZZO DI CACAO

NOCCIOLATO

Numero

Argomenti

teorici: Contenuti

pratici:

docentestudio dal libro di

testo pagine163/168 + 185/188

unità di

misura

q.tà per

alunno


unitario

prezzo

compless.

kg 0,100 10 1 -€ 1

bott 0,100 10 1,000 -€ 2

bott 0,100 10 1,000 -€ 3

tovaglioli colorati conf da 50 conf 0,100 10 1 -€ 4

kg 0,110 10 1,100 -€ 5

olio extra vergine d'oliva lt 0,010 10 0,100 -€ 6

burro monodose numero 0,500 10 5 -€ 7

numero 0,500 10 5 -€ 8

rametti 1,000 10 10 -€ 9

0,00 10 -€ 10

bott0,10 10 1 -€

11

0,000 100 -€

0,000 100 -€

0,000 100 -€

0,000 100 -€

0,000 100 -€

0,000 10 -€

N° -€

MISE EN PLACE



spigola fresche allevamento piccole 150 gr

Abilità: SCHEDA COMPLEMENTARE ALLE ESERCITAZIONI DEL GIORNO

• Realizzare servizi di ristorante adottando correttamente

gli stili di servizio

• Tecniche di filettatura, trancio di pietanze

• Tecniche di base per la rifinitura di piatti dinanzi al

cliente

Conoscenze:


• Gli stili di servizio nei dettagli per migliorane

l’esecuzione e la scelta appropriata per ogni servizio

• Le tecniche di apertura e servizio dei vini

ESERCITAZIONE CORRISPONDENTE DI CUCINA


PLACE


• Assimilare le tecniche di base per l’esecuzione del

servizio nei diversi stili

• Eseguire correttamente lo stile di servizio al

“gueridon” nei suoi aspetti molteplici: porzianare,

tranciare, condire e sfilettare

• Allestire la postazione e sapere eseguire le

operazioni di presentazione, apertura, servizio del

vino

MENU

Risotto ai frutti di matre


TOTALE

Quale tecnica usi per portare rapidamente un vino

alla giusta temperatura di servizio?

prosecco di Valdobbiadene o

ConeglianoCome si mantiene il vino freddo durante il pasto?


A che temperatura si serve lo spumante brut

limoniDai la distinzione degli champagne in ordine al grado

zuccherino e abbinalo con i cibi

prezzemolo In quali bicchieri si serve lo spumante?

Per qualemotivo si usano i piatti caldi nel servire le

pietanze compreso il pesce sfilettatto?

Cosa predisporre sul gueridon per il srvizio dello

spumante o di un vino bianco

Si deve fare il botto con il tappo?

Le conoscenze e competenze che si deve avere per s

filettare il pesce

11 (1) 25/03/19 30/03/19

10,7 Servizio al gueridon /alla russa (163/168) - Servire lo spumante (185/1889 - Tecniche di Sfilettatura di un pesce

Dimostrazione della sfilettatura della spigola o trota 150 gr .al cartoccio

Degustazione e apertura della bottiglia, degustazione e servizio di un vino spumante o prosecco

prof. Franco Pitari

descrizione

pane comune

Cosa predisporre sul gueridon per sfilettare il pesce

classi seconde

Compiti per casa



Approccio per sfilettare il pesce davanti al cliente

IPSSEOA






dal al ANNO

SCOLASTICO2018/19

gruppo classe

video: come si sfiletta il pesce cotto: https://www.youtube.com/watch?v=lLgfz2_xYjw

Sfilettare un pesce monoporzione < Tagliare la testa e la coda < Con l'aiuto del dorso coltello da pesce, ripercorrendo dalla coda verso la testa, rimuovere le spine dorsali e ventrali allontanandole a lato < Sempre con il coltello e la forchetta togliere la pelle del pesce < Separare, incidendo in lungo con il coltello il filetto superiore e collocarlo nel piatto del cliente < Rimuovere anche il filetto inferiore, cercando di lasciare attaccate alla spina centrale, le spine ventrali; < Collocare anch'esso girando il ventre in alto pe r rimuovere le eventuali restanti spine ventrali < Rimuovere la spina centrale e separare, incidendo in lungo con il coltello il filetto superiore e collocarlo (senza la pelle) nel piatto sovrapponendolo in modo da ricomporre il pesce per intero < Rimuovere dal filetto ventrale le eventuali spine del ventre e collocare nel piatto sovrapponendolo. <Aggiungere nel piatto la testa e la coda e le guarnizioni previste (limone, prezzempolo ecc)

Numero

Argomenti

teorici:

Contenuti

pratici:

studio dal libro di

testo pagine

208+282_286 + appunti drink

miscelati

unità di

misura

q.tà

alunno


unitario

prezzo

compless.

bott 0,05 10 0,500 -€

grammi 100 10 1000 -€ 1

cl 6,00 10 60,00 -€ 2

6,00 10 60,00 -€ 3

grammi 50,00 10 500,00 -€ 4

vaschette 0,20 10 2,00 -€ 5

grammi 10,00 10 100,00 -€ 6

nr 0,10 10 1,00 -€ 7

cl 4,00 10 40,00 -€ 8

nr 0,20 10 2,00 -€ 9

kg 0,000 10 -€ 10

bott 0,000 10 -€ 11

bott 0,100 10 1,000 -€

0,00 10 -€

0,00 10 -€

0,00 10 -€

0,00 10 -€

N° 5 -€

MISE EN PLACE COCKTAIL MIMOSA

a tutte le ore - medium drink

3/10 di succo d'arancia chiaro

7/10 di Spumante

mezza fetta d’arancia decorativa stecchinata con ciliegina

COCKTAIL ROSSINI

a tutte le ore - medium drink

3/10 di Succo di Fragole fresche addolcite con sciroppo di fragole

7/10 di Spumante

fragola decorativa


PLACE



COCKTAIL VALENTINA

before dinner - medium drink

3/10 di succo di arancia chiara

1/10 di Cointreau

1/10 di sciroppo di granatina

5/10 di champagne brut ben freddo

½ luna di limone a decorazione

Per la versione analcolica, si sostituisce il

prosecco e il cointrau con la cedrata

• Applicare le conoscenze per la formulazione di concetti basilari

di servizio

• Elaborazione e servizio di drinks e liquori

• Corretta elaborazione e di bevande miscelate analcoliche e

alcoliche


MENU


Pollo al forno

Pollo al la romana


• Attivare la capacità di base all’interno di un contesto

lavorativo di bar


miscelate .

Conoscenze:

• Nozioni di base per il servizio delle bevande


Corretto utilizzo degli strumenti per realizzare bevande di vario

genere




Cedrata da 25 cl

Imparare il modo di come si usano gli strumenti per preparare i

cocktail (scheda operativa pag 362)

pane comuneIn funzione al momento della giornata che ven-gono consumati, i

cocktail si duddividono in…

acqua minerale naturale da litro OBIETTIVI - COMPETENZE

ciliegie rosse sotto spirito da kgPer decorare un bicchiere di cosa bisogna tener conto?

tovaglioli coloratiDisegnare i diversi tipi di bicchieri per i cocktail e descrivere per

quale tipo di cocktail servono

sciroppo di fragoleQuali conoscenze e competenze bisogna avere per poter

realizzare i drinks?

sciroppo di granatinaDescrivere perché e quando si usano differentemente?

pompelmi gialliQuali sono le unità misura che si usano per tali preparazioni?

fragoleQuali sono gli ingredienti aggiuntivi e le caratteristiche

organolettiche?

cointreauIndicare i tre diversi strumenti che occorrono a preparare i drinks

miscelati.

12 (1) 08/04/19 13/04/19

12.7 Classificazione delle bevande- 17. Nozioni base di servizio bevande - Il dosaggio dei cocktail – le attrezzature per preparare i

drinks miscelati - Le decorazioni naturali - Gli ingredienti aggiuntivi

Le misure in uso al bar – Uso corretto delle attrezzature per preparare i drinks miscelati - Le decorazioni naturali - Gli ingredienti

aggiuntivi buffet aperitivo: Rossini e Mimosa e Virgin Valentina e Valentina





spumante brut da cl 75

arance da succoCosa sono gli short drink, medium drink e long drinks e quali

sono le dosi?

IPSSEOA






dal al ANNO

SCOLASTICO2018/19

gruppo classe

Numero

Argomenti

teorici:

Contenuti

pratici: studio dal libro di

testo pagine

208+282_286 + appunti drink

miscelatiunità di

misura

q.tà per

alunno


unitario

prezzo

compless.

LT 0,010 10 0,100 -€

LT 0,010 10 0,100 -€

LT 0,010 10 0,100 -€

bott 0,010 10 0,100 -€ 2

Numero 0,100 10 1,000 -€ 3

conf 0,100 10 1,000 -€ 4

kg 0,100 10 1,000 -€ 5

bott 0,100 10 1,000 -€ 6

bott 0,100 10 1,000 -€ 7

Numero 1,000 10 10,000 -€ 8

0,000 10 -€ 9

0,000 100 -€ 10

0,000 100 -€

0,000 100 -€

0,000 100 -€

0,000 100 -€

0,000 100 -€

0,000 10 -€

N° -€

MISE EN PLACE


tovaglioli colorati

pane comune

crackers in confezioni monoporzioni

12.7 Classificazione delle bevande- 17. Nozioni base di servizio bevande Le tecniche di base per la realizzazione dei cocktails


Compiti per casa

Elaboraz. scritta di tutte le attività svolte approfondendo gli

argomenti di seguito indicati ricercandoli sul libro di testo


PLACE




• Realizzazione di bevande montate e succhi freschi



• Corretta elaborazione e di bevande miscelate analcoliche e

alcoliche


MENU


Crepes alla fiorentina

Frittelle

Conoscenze:



Corretto utilizzo degli strumenti per realizzare bevande di vario

genere





• Attivare la capacità di base all’interno di un contesto

lavorativo di bar


miscelate .

In base a cosa deve essere scelta la decorazione più

appropriata ai vari drink?

Quale tipo di frutta viene maggiormente utilizzata per i

cocktail?

Da cosa si riconosce se un cocktail è pre dinner, any time

o before dinner?

Quali sono le unità misura che si usano per i cocktail e

quali per i long drimk?

Ricercare e descrivere la produzione e gli ingredienti dei

distillati e liquori oggi impiegati. (pag 274/275) e internet

Quali sono gli ingredienti aggiuntivi e le caratteristiche

organolettiche?

Descrivere in che modo e con quali attrezzi si allestisce la

mise en place del banco per i cocktail?

1

Indicare, con degli esempi, cosa sono le proporzioni, le

percentuali e le unità di misura molto usate per stabilire

le quantità dei singoli componenti dei cocktailBitter Campari

prosecco

arance

Preparazione di cocktail di facile composizione pre dinner "Negroni e Negroni sbagliato"

descrizione

Dry gin

Vermut rosso Martini

Disegnare, scrivere il nome di tutti i bicchieri adatti a

servirvi coctkail e drinks miscelati.

IPSSEOA






dal al ANNO

SCOLASTICO2018/19

gruppo classe 13 (1) 06/05/19 11/05/19

NEGRONI SBAGLIATO Versate direttamente nel bicchiere highball colmo di ghiaccio 3 cl di BitterCampari 3 cl di vermouth Rosso. 3 cl di prosecco o spumante chardonnay

NEGRONI Miscelate nel mixinglass con ghiaccio 3 cl Dry Gin 3 cl di BitterCampari 3 cl di vermouth Rosso. Versate nel bicchiere highball con 3 cubetti di ghiaccio e Guarnite con spicchio d'arancia.

Numero

Argomenti

teorici:

Contenuti

pratici:

studio dal libro di

testo pagine appuntiunità di

misura

q.tà per

alunno


unitario

prezzo

compless.

kg 0,100 10 1,000 -€

bott 0,100 10 1,000 -€

bott 0,100 10 1,000 -€

LT 0,010 10 0,100 -€ 2

LT 0,020 10 0,200 -€ 3

ml 40,00 10 400,00 -€ 4

Numero 0,025 10 0,250 -€ 5

grammi 1 10 10 -€ 6

LT 0,010 10 0,100 -€ 7

grammi 5 10 50 -€ 8

bustine 1 10 10 -€ 9

lt 0,010 10 0,100 -€ 10

LT 0,010 10 0,100 -€

conf 0,050 10 0,500 -€

0,000 10 -€

0,000 10 -€

0,000 10 -€

0,000 10 -€

0,000 10 -€

0,000 10 -€

0,000 10 -€

0,000 10 -€

0,000 10 -€

0,000 10 -€

0,000 10 -€

0,000 10 -€

N° 12 -€

MISE EN PLACE



PLACE





indicati ricercandoli sul libro di testopane comune


Abilità:

• Realizzazione di bevande montate e succhi freschi



• Corretta elaborazione e di bevande miscelate analcoliche

e alcoliche


MENU


Bucatini alla'amatriciana

Pennette alla carbonara


In base a cosa deve essere scelta la decorazione più

appropriata ai vari drink?

Quale tipo di frutta viene maggiormente utilizzata per i

cocktail?

Da cosa si riconosce se un cocktail è pre dinner, any

time o before dinner?

Crema di menta verde

caffè extrabar

zucchero di canna bustine

OBIETTIVI - COMPETENZE• Attivare la capacità di base all’interno di un contesto

lavorativo di bar

• Attuare le tecniche di base per la elaborazione di

bevande miscelate .

vodka bianca

liquore al caffè (Kalua)

tovaglioli colorati

Conoscenze:


• Utilizzo ed esecuzione di guarnizioni per i drinks

• Corretto utilizzo degli strumenti per realizzare bevande di

vario genere



Quali sono le unità misura che si usano per i cocktail e

quali per i long drimk?

Ricercare e descrivere la produzione e gli ingredienti

dei distillati e liquori oggi impiegati. (pag 274/275) e

internet

Quali sono gli ingredienti aggiuntivi e le caratteristiche

organolettiche?

Panna da cucina

noce moscata

cacao amaro in polvere

acqua minerale frizzante da litroDisegnare, scrivere il nome di tutti i bicchieri adatti a

servirvi coctkail e drinks miscelati.

Descrivere in che modo e con quali attrezzi si allestisce

la mise en place del banco per i cocktail?

1

Indicare, con degli esempi, cosa sono le proporzioni, le

percentuali e le unità di misura molto usate per stabilire

le quantità dei singoli componenti dei cocktail

Cognac Martell

Crema cacao Bianca


14 (1) 20/05/19 25/05/19

Tecniche di preparazione di cocktail di facile composizione any time “Alexander” e "Grasshopper" e after dinner: "Cocktail Black

Russian"

IPSSEOA






dal al ANNO

SCOLASTICO2018/19

gruppo classe

Le tecniche di base per la realizzazione dei cocktails - classificazione dei cocktail in base agli ingredienti e al tipo - le unità di misura

impiegate

Cocktail Black Russian uova Ricetta I.B.A. 2004 (Las Vegas, in cl.) 5 cl. Vodka 2 cl. Liquore al Caffè (kahlua)

Grasshopper Nuova ricetta I.B.A 2004 (Las Vegas, in Cl.) 2 cl Crema di Menta verde 2 cl Crema di Cacao bianca 2 cl Crema di latte

Cocktail Alexander Nuova Ricetta I.B.A. 2004 (Las Vegas, in cl.): 2 cl. Brandy 2 cl. Crema di Cacao Scura 2 cl. Crema di Latte

Progettazione grafica prof. Franco Pitari...Attrezzi del sommelier 11.3 Servire il vino Predisporre...

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