Produksi Pangan Untuk Industri Rumah Tangga Cabai Bubuk · 2019. 12. 26. · Buku Modul Produksi...
Transcript of Produksi Pangan Untuk Industri Rumah Tangga Cabai Bubuk · 2019. 12. 26. · Buku Modul Produksi...
Cabai Bubuk
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
Produksi PanganUntuk Industri Rumah Tangga
PENYUSUNIr. Sutrisno Koswara, MP
Dra. Mauizzati Purba, M.KesDra. Dyah Sulistyorini, Apt., M.Sc
Anita Nur Aini, S.Si., Apt.,M.SiYanti Kamayanti Latifa, SP. M. Epid
Nur Allimah Yunita, STP., M.SiRatna Wulandari, SF, Apt., M.Sc
Devi Riani, S.T., M.SiCita Lustriane, STP., M.SiSiti Aminah, S.Farm, Apt
Nurita Lastri T., STPPuji Lestari, STP
Buku Modul Produksi Pangan Untuk Industri Rumah Tangga :
Cabai Bubuk.Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi III,Badan POM RI, Jakarta
Jumlah halaman : 28 halamanUkuran : 14,8 x 21 cm
ISBN 978-602-6307-78-1
Diterbitkan Oleh :
DIREKTORAT SURVEILAN DAN PENYULUHAN KEAMANAN PANGANDEPUTI BIDANG PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN DAN BAHAN BERBAHAYABADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
Diperbanyak Oleh :
DIREKTORAT PEMBERDAYAAN MASYARAKAT DAN PELAKU USAHADEPUTI BIDANG PENGAWASAN PANGAN OLAHANBADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 - INDONESIATelp. (021) 428 78701, Fax. (021) 428 78701
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang.Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman atau cara apapunTanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit
iii
Cabai Bubuk
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur kita panjatkan kepada Allah SWT, karena atas berkat dan limpahan karunia-Nya maka kami dapat menyelesaikan Modul Produksi Pangan Untuk Industri Rumah Tangga : Cabai Bubuk.
Modul ini merupakan bagian dari Modul Serial Produksi Pangan Untuk Industri Rumah Tangga. Dengan modul ini diharapkan dapat memberi informasi dan panduan praktis terkait praktek keamanan pangan kepada para pelaku usaha. Dengan terinformasikannya keamanan pangan kepada para pelaku usaha pangan diharapkan produk pangan yang dihasilkan telah aman dan bermutu serta berdaya saing yang tinggi.
Kami mengucapkan terimakasih kepada pihak yang telah bekerja keras sehingga modul ini dapat tersusun. Saran dan kritik membangun dari pembaca sangat kami harapkan demi menyempurnakan modul ini.
Semoga modul ini dapat memberi manfaat bagi berbagai pihak yang memerlukan.
Jakarta, Agustus 2017Direktur Surveilan dan Penyuluhan
Keamanan Pangan
Mauizzati Purba
iv
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
KATA PENGANTAR ................................................................................................. iii
Daftar Isi .................................................................................................................... iv
1. Pendahuluan ..................................................................................................... 1
2.. Keterangan.Lengkap.atau.Identifikasi.Tentang.Produk.
yang Dihasilkan ................................................................................................. 2
3. Formula dan Cara Pembuatan ....................................................................... 3
4. Alur atau Diagram Proses Produksi .............................................................. 5
5. Standar atau persyaratan bahan
(terutama bahan baku dan bahan pembantu) ............................................ 6
6. Penentuan Tahap-tahap Pengolahan Yang Harus Dikendalikan
Untuk Menghindari Bahaya
(Penentuan Tahap Pengendalian Kritis) ...................................................... 6
7. Manual Proses Produksi .................................................................................. 7
8. Peralatan Produksi ........................................................................................... 9
9. Layout atau Diagram Proses Sarana Produksi..........................................10
LAMPIRAN ...............................................................................................................11
DAFTAR ISI
1
Cabai Bubuk
1. PENDAHULUAN
Setelah panen, cabai merah segar tidak dapat disimpan dalam waktu
lama karena sifatnya mudah sekali mengalami kerusakan. Oleh sebab itu
perlu dilakukan pengolahan pasca panen seperti pengawetan agar kerusakan
pada cabai merah dapat diperkecil dan umur simpan cabai merah dapat
diperpanjang, sehingga dapat meningkatkan nilai tambah dan pendapatan
serta kesejahteraan bagi masyarakat, khususnya petani dan pelaku usaha.
Perluasan pasar ke luar provinsi ataupun mancanegara menghendaki produk
dalam bentuk olahan seperti halnya tepung cabai, karena daiam bentuk segar
mudah mengalami kerusakan selama transportasi dan distribusi. Pengolahan
tepung memberikan keuntungan diantaranya adalah memperkecil tingkat
kerusakan, meminimalkan biaya distribusi, meningkatkan daya simpan dan
daya guna terutama dalam penyediaan bahan baku industri.
Tepung cabai atau cabai bubuk diperoleh dari pengeringan, penggilingan
dan pengayakan cabai merah. Pengeringan pada dasarnya pengurangan
kadar air bahan hingga bakteri pembusuk tidak dapat hidup dan kerusakan
dapat ditekan.
Menurut Peraturan Kepala Badan POM Nomor 21 tahun 2016 tentang
Kategori Pangan, cabai bubuk adalah produk bubuk yang diperoleh dari
prosespenggilingan buah cabai (Capsicum annum atau C. fructessen) kering
yang baik. Karakteristik dasar dari cabai bubuk adalah mempunyai kadar air
tidak lebih dari 12%
Modul produksi pangan Industri Rumah Tangga Pangan (IRTP) : Cabai
Bubuk ini dibuat dengan mengacu pada aspek Pengendalian Proses Produksi
sesuai sesuai Peraturan Kepala Badan POM Nomor HK 03.1.23.04.12.2206
Tahun 2012 Tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah
Tangga. Dalam Peraturan tersebut dijelaskan bahwa untuk menghasilkan
produk yang bermutu dan aman, proses produksi harus dikendalikan dengan
benar. Pengendalian prosesproduksi pangan industri rumah tangga pangan
dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut :
2
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
a). Penetapan.spesifikasi.bahan;
b). Penetapan.komposisi.dan.formulasi.bahan;
c). Penetapan.cara.produksi.yang.baku.;
d). Penetapan.jenis,.ukuran,.dan.spesifikasi.kemasan
e) Penetapan keterangan lengkap tentang produk yang akan dihasilkan
termasuk nama produk, kode produksi, tanggal kedaluwarsa.
Untuk meningkatkan jaminan keamanan dan mutu produk dan menjadi
pedoman dalam proses produksi produk IRTP dalam modul ini ditambahkan
pula bahasan mengenai Penentuan Tahapan Pengendalian Kritis dalam
Proses Produksi dan Manual Proses Produksi.
2. KETERANGANLENGKAPATAUIDENTIFIKASITENTANGPRODUK YANG DIHASILKAN
a. Identitas atau Karakteristik Produk
Berikut ini diberikan Tabel Identitas atau Karakteristik Produk Cabai
Bubuk
No Karakteristik Produk Uraian
1 Nama Produk Tepung cabai2 Komposisi Produk Cabai marah3 Metode Pengawetan Pengeringan4 Pengemas Primer Plastik PP tebal 0,6 mm5 Umur simpan
(kedaluwarsa produk)4 bulan
6 Saran khusus penyimpanan
Simpan di tempat sejuk dan kering
7 Metode dan Kondisi Distribusi
Kendaraan roda 2/4, suhu ruang
8 Cara penyimpanan Suhu ruang9 Saran penggunaan Sebagi bahan untuk bumbu
10 Persyaratan yang ditetapkan
Tidak ditemukan SNI Tepung Cabai/Cabai
3
Cabai Bubuk
b. Kualitas Produk Jadi Yang Diinginkan
Kualitas atau mutu produk jadi harus ditentukan oleh produsen, dicatat
dan didokumentasi agar mutu produk dapat diukur, terutama oleh karyawan
yang memproduksinya. Standar produk jadi meliputi warna, penampakan,
tekstur, rasa dan kemasan yang digunakan. Tabel di bawah ini merupakan
contoh yang dapat digunakan untuk memeriksa mutu produk akhir Cabai
Bubuk. Untuk menyesuaikan dengan produk yang dihasilkan IRTP di
lapangan, perlu diisi kolom Hasil Pengamatan yang diperoleh berdasarkan
pengamatan saat proses produksi.
Pengamatan Produk Akhir
Mutu yang Diinginkan
Tampilan Produk AkhirHasil
Pengamatan(Deskripsikan)*
Rasa Pedas, bau khas cabai
Aroma/bau Khas cabai kering
Tekstur Tepaung halus sampai kasar
Penampakan Tanpa biji atau berbiji
Warna Merah cabai sampai sedikit coklat
*) diisi oleh penanggungjawab produksi
3. FORMULADANCARAPEMBUATAN
Tepung cabai atau cabai bubuk diperoleh dari pengeringan, penggilingan
dan pengayakan cabai merah. Pengeringan pada dasarnya pengurangan
kadar air bahan hingga bakteri pembusuk tidak dapat hidup dan kerusakan
dapat ditekan. Sebelum pengeringan dilakukan blanching yaitu mencelupkan
cabai ke dalam larutan yang dipanaskan pada suhu 90°C selama 6 menit.
Proses blanching dilakukan untuk mempercepat waktu pengeringan,
mencegah terjadinya browning pada cabai, memperpanjang daya simpan,
mencegah cabai menjadi keriput, dan mencegah warna cabai menjadi kusam
4
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
akibat proses pengeringan. Untuk menambah keawetan dan ketahanan
warna cabai ke dalam larutan blanching ditambahkan pengawet Natrium
metabisulfit.dengan.dosis.yang.maksimum.diizinkan..Selanjutnya.ditiriskan.
kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 50-55 C selama 16-18 jam.
Resep atau formula pembuatan Cabai Bubuk untuk satu kali produksi
atau satu batch dapat dilihat pada Tabel di bawah ini
BAHAN JUMLAH Cabai Merah 100 kg
Daftar Peralatan : Panci besar, mesin penggiling, oven pengering, nampan pengeringan
CARA PEMBUATAN :
1. Cabai yang baik kemudian dipetik tangkainya dan dicuci. Pencucian
cabai bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa pestisida.
Pencucian dilakukan dengan menggunakan air mengalir.
2. Setelah dilakukan proses pencucian, dilakukan proses blanching.
Cabai yang telah bersih direndam dalam air panas yang telah diberi
natrium benzoat. Suhu air panas yang digunakan yaitu sebesar 90°C.
Pada saat blanching, bila perlu dapat Perendaman dilakukan selama
selama 6 menit. Air panas yang dibutuhkan yaitu sebanyak 1.5 liter
untuk 1 kg cabai.
3. Proses berikutnya yaitu pembelahan. Pembelahan cabai dilakukan
untuk mempercepat proses pengeringan.
4. Proses pengeringan dilakukan dengan pengeringan tipe rak (tray
dryer). Pengeringan dilakukan pada suhu 50 °C selama 16 jam.
Pengeringan diakhiri setelah kadar air cabai mencapai 7-8% atau
apabila cabai kering mudah dipatahkan.
5. Selanjutnya dilakukan penggilingan sehigga dihasilkan cabai bubuk.
5
Cabai Bubuk
4. ALUR ATAU DIAGRAM PROSES PRODUKSI
Gambar di bawah ini menjelaskan diagram alir pembuatan produk Cabai
Bubuk
Keterangan : TPK = Tahap Pengendalian Kritis
Tangkai
Cabai merah
Cabai Bubuk dalam botol
bumbu
Penghilangan tangkai
Blanching 90 C,6 menit (TPK 1)
Pembelahan
Pengeringan (TPK 2)
Penggilingan
Pengemasan
6
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
5. STANDAR ATAU PERSYARATAN BAHAN (TERUTAMABAHANBAKUDANBAHANPEMBANTU)
Nama Bahan : Cabai
Persyaratan :
1. Jenis Cabai merah besar dan cabai merah keriting dengan jumlah sesuai formula
2. Cabai masih segar, tidak rusak atau berlendir
3. Berasal dari pemasok cabai X atau Y di pasar A atau pasar B
Nama Bahan : Bahan Kemasan
Persyaratan :
Botol bumbu lengkap dengan tutupnya
Tanggal berlaku :
Penanggung jawab (Nama dan Tanda tangan) :
6. PENENTUAN TAHAP-TAHAP PENGOLAHAN YANGHARUS DIKENDALIKAN UNTUK MENGHINDARI BAHAYA (PENENTUANTAHAPPENGENDALIANKRITIS)
Penjelasan bagaimana cara penentuan tahap-tahap pengololahan kritis
dapat dilihat pada Lampiran 1.
A. Pemilihan Bahan Baku/Mentah
Apakah bahan mentah yang digunakan mungkin mengandung bahan-
bahan.berbahaya.(baik.bahaya.biologis,.kimia.maupun.fisik,.sebagaimana.
dapat dilihat pada Lampiran 2)? Jawab Ya karena Bahan mentah yang
digunakan yaitu cabai berisiko tercemar bahan kimia seperti residu
pestisida. Tetapi karena ada tahap berikutnya, yaitu pencucian dan
blanching yang mungkin mencegah masuknya cemaran residu pestisida,
maka tahap pemilihan bahan mentah bukan tahap yang kritis.
7
Cabai Bubuk
B. Tahap Formulasi
Apakah formulasi atau komposisi adonan penting untuk mencegah
timbulnya bahaya? Tahap formulasi dalam pembuatan cabai bubuk
tidak ditujukan untuk mencegah bahaya, maka tahap ini bukan tahap
pengendalian kritis.
C. Tahap Pengolahan
Tahap Blanching merupakan tahap pengendalian kritis karena tahapan
ini bertujuan untuk mengurangi kandungan mikroba awal.
7. MANUAL PROSES PRODUKSI
Manual proses utuk menghasilkan Cabai Bubuk yang aman dan konsisten
mutunya.
Tahapan Tujuan Prosedur Tindakan Perbaikan
Penerimaan Bahan Baku
Agar bahan baku cabai sesuai dengan spesifikasi.dan.persyaratan yang telah ditentukan
Pengecekan kebersihan dan mutu bahan baku cabai
Jika tidak sesuai dikembalikan ke suplaier atau dipisahkan
Pembersihan dan Pencucian
Agar bahan baku yaitu cabai terbebas dari kotoran atau bahan berbahaya
1. Bahan baku cabai dicuci menggunakan air bersih
2. Buang bagian bahan yang kotor, cuci menggunakan air, lalu dipisahkan.
3. Teliti kebersihan bahan
1. Jika bahan masih kotor harus dicuci sekali lagi.
2. Jika produk tepung kotor jangan digunakan
Penim bangan atau Formulasi
Agar formulasi sesuai.spesifikasi.formula, terutama penambahan pengawet sodium benzoate
Pengawet sodium benzoate ditimbang dengan teliti sesuai resep
Penyesuaian kesesuaian bobot
8
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
Tahapan Tujuan Prosedur Tindakan Perbaikan
Blanching Agar diperoleh tepung cabai dengan warna cerah dan kandung an mikroba memenuhi persyaratan
1. Pencelupan cabai dalam air panas 90 C selama 6 menit..
Jika hasil kurang baik, dilakukan pemanasan ulang
Pengeringan Agar dihasilkan cabai kering yang bisa digiling
Dilakukan proses pengeringan pada oven pengering dengan suhu 50-55 C selama 18 jam.
Jika belum kering, harus dikeringkan kembali.
Penggilingan Agar diperoleh tepung cabai dengan ukuran atau kehalusan seragam
1. Hidupkan mesin penggilingan
2. Masukkan cabai kering ke hopper sedikit demi sedikit sampai semua cabai tergiling
Jika ada bagian yang tidak tergiling, lakukan penggilingan ulang.Cek kebersihan dan kondisi saringan.
Pengemasan Agar cabai bubuk dalam kemasan terhindar dari kontaminasi dan lebih terlindung dari kerusakan.
1. Kemas Produk sesuai dengan jenis kemasan, takaran atau isi bersih.
2. Simpan dalam suhu yang sesuai.
Jika pengemasan tidak sempurna, lakukan pengemasan ulang.
Distribusi Pemasaran 1. Kirim produk sesuai dengan pesanan
2. Gunakan wadah yang sesuai selama distribusi dan penjualan produk.
Tidak ada
9
Cabai Bubuk
8. PERALATAN PRODUKSI
Nama
PeralatanCara Penggunaan Pemeliharaan Trouble Shooting
Kompor Semawar
• Pastikan tabung gas dan regulator terpasang dengan sempurna ke kompor gas (semawar).
• Buka aliran gas dengan memutar panel gas per lahan, kemudian nyalakan kompor menggunakan alat pemantik khusus yang disediakan.
• Atur besar kecilnya api dengan memutar panel gas.
• Lakukan pemerik-saan sambungan regulator dan pipa gas sebulan sekali. Pastikan keadaannya baik dan tersambung sempurna (tidak bocor).
• Jaga kebersihan kompor, terutama tempat keluarya api.
• Jika kompor tidak menyala, pastikan gas keluar atau tidak habis.
• Jika petunjuk isi tekanan regulator tidak berfungsi, ganti dengan yang baru.
Mesin Penggiling
• Nyalakan alat dengan menekan.tombol.on/off
• Masukkan cabai kering ke hopper penggiling sedikit demi sedikit sampai semua cabai tergiling habis
• Jaga kebersihan mesin penggiling. Lakukan pembersihan mesin setelah digunakan
• Jika saringan mampet atau rusak, perbaiki sehingga pengeluaran tepaung lancar kembali.
Oven Pengering (bahan bakar Gas)
• Pastikan tabung gas dan regulator terpasang dengan sempurna ke ruang pengeringan.
• Buka aliran gas dengan memutar panel gas per lahan, kemudian nyalakan kompor menggunakan alat pemantik khusus yang disediakan.
• Atur besar kecilnya api dengan memutar panel gas, sesuaikan dengan suhu oven yang dikehendaki
• Lakukan pemeriksaan sambungan regulator dan pipa gas sebulan sekali. Pastikan keadaannya baik dan tersambung sempurna (tidak bocor).
• Jaga kebersihan oven, terutama tempat keluarya gas dan nampan pengering.
• Jika kompor pengering tidak menyala, pastikan gas keluar atau tidak habis.
• Jika petunjuk isi tekanan regulator tidak berfungsi, ganti dengan yang baru.
10
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
9. LAYOUT ATAU DIAGRAM PROSES SARANA PRODUKSI
Layout sarana produksi atau alur proses produksi ditetapkan dengan
tujuan mengatur area kerja dan segala fasilitas produksi untuk dapat
beroperasi produksi dengan ekonomis, aman dan nyaman, sehingga dapat
meningkatkan semangat kerja dan hasil kerja karyawan. Sedangkan dari segi
keamanan pangan pengaturan tata letak fasilitas pabrik ditujukan untuk
menghindari adanya kontaminasi silang, terutama antara bahan baku dan
produk jadi atau kontaminasi silang dari karyawan ke produk yang sedang
diolah.
Secara lebih terperinci pola tata letak yang bisa digunakan dapat dilihat
pada Lampiran 3. Pada produk Cabai Bubuk ini sebagai contoh ditetapkan
tata letak dengan Bentuk U.
23
456
11. Penyimpanan bahan baku
dan bahan pembantu.
2. Persiapan bahan dan blanching cabe
3. Pengeringan cabe
4. Penggilingan cabe
5. Pengemasan Produk
6. Penyimpanan Produk jadi
11
Cabai Bubuk
Lampiran 1:
PROSEDUR PENENTUAN TAHAP PENGENDALIAN KRITIS
Penjelasan berikut adalah bagaimana kita dapat menentukan Tahap-
tahap Pengolahan yang harus dikendalikan untuk menghindari bahaya
(Penentuan Tahap Pengendalian Kritis). Pelaku usaha Industri Rumah
Tangga harus mengetahui dan mewaspadai bahaya (biologis, kimia
dan fisik) yang mungkin datang dari proses produksi makanan yang
dihasilkannya, mulai dari bahan baku, formulasi sampai pengolahan.
1. Tahap Pengendalian Kritis
Tahap pengendalian kritis adalah tahap produksi yang dapat menurun-
kan bahaya sampai batas aman. Batas aman adalah batasan atau
standar yang masih diperbolehkan oleh peraturan dan standar yang
berlaku yang berkaitan dengan kandungan cemaran mikroba (kuman),
kimia dan fisik. Tahap-tahap pengolahan yang termasuk kritis adalah
sebagai berikut:
Pemilihan bahan mentah
• Memilih bahan mentah tidak mengandung bahaya bagi kesehatan
manusia, baik bahaya fisik, kimia maupun biologis.
• Memilih BTP yang terdaftar sesuai peraturan, dan BTP hanya
digunakan jika benar-benar diperlukan. Informasi secara lengkap
tentang bahan tambahan pangan dapat dilihat pada website :
http://jdih.pom.go.id/
LAMPIRAN
12
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
Formulasi khusus
• Menggunakan BTP dengan takaran tidak melebihi takaran
maksimum yang diperbolehkan (tepat guna dan tepat sasaran).
Informasi secara lengkap tentang fungsi takaran bahan tambahan
pangan dapat dilihat pada website: http://jdih.pom.go.id/
• Mengatur pH asam yang sesuai untuk menekan pertumbuhan
bakteri, misalnya pada produk saus.
• Mengatur kadar gula tinggi untuk menekan pertumbuhan
mikroba, misalnya pada produk sirup.
• Mengatur kadar garam tinggi untuk menekan pertumbuhan
mikroba, misalnya pada produk ikan asin.
Proses pengolahan
• Pemanasan dengan suhu dan waktu yang tepat, misalnya pada
proses pasteurisasi atau sterilisasi untuk memusnahkan bakteri
pembusuk atau patogen.
• Mempertahankan suhu penyimpanan dingin dengan tepat (sekitar
4 oC) untuk menjaga agar tidak terjadi pertumbuhan mikroba.
• Mempertahankan suhu penyimpanan hangat (sekitar 65 oC) untuk
menjaga agar mikroba tidak tumbuh.
2. Prosedur Penentuan Tahap Pengendalian Kritis Di Industri Rumah
Tangga
Tahap Pemilihan Bahan Baku/Mentah
1. Apakah bahan mentah yang digunakan mungkin mengandung
bahan-bahan berbahaya (baik biologis, kimia maupun fisik)?
Tidak à bukan tahap pengendalian kritis
Ya à lanjut ke pertanyaan kedua
13
Cabai Bubuk
2. Apakah ada tahap-tahap penanganan/pengolahan berikutnya
(termasuk cara mengkonsumsi) yang dapat menghilangkan atau
mengurangi bahaya tersebut?
Ya à bukan tahap pengendalian kritis
Tidak à merupakan tahap pengendalian kritis
Tahap Formulasi
Apakah formulasi atau komposisi adonan penting untuk
mencegah timbulnya bahaya?
Ya à merupakan tahap pengendalian kritis
Tidak à bukan tahap pengendalian kritis
Tahap Pengolahan
1. Apakah tahap pengolahan tersebut dilakukan khusus dengan
tujuan untuk menghilangkan bahaya sampai batas yang aman ?
Ya à merupakan tahap pengendalian kritis
Tidak à dilanjutkan dengan pertanyaan kedua
2. Apakah pada tahap ini bahaya masih mungkin terjadi atau
meningkat sampai melebihi batas aman yang ditetapkan ?
Tidak à bukan tahap pengendalian kritis
Ya à dilanjutkan dengan pertanyaan ketiga
3. Apakah tahap pengolahan selanjutnya dapat menghilangkan
bahaya sampai batas yang aman?
Ya à bukan tahap pengendalian kritis
Tidak à merupakan tahap pengendalian kritis
14
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
Lampiran 2:
JENIS-JENIS BAHAYA KEAMANAN PANGAN
Pangan jika tidak dipilih, ditangani dan diolah dengan benar maka
pangan dapat membahayakan konsumen. Hal ini karena pangan dapat
tercemar oleh bahan-bahan berbahaya yang menimbulkan penyakit
atau keracunan. Ada beberapa jenis bahaya dalam pangan, yang dapat
dikelompokkan ke dalam tiga jenis, yaitu: bahaya biologis, bahaya kimia
dan bahaya fisik.
Pelaku usaha rumah tangga pangan harus menyadari adanya kemung-
kinan bahaya keamanan pangan dari produk pangan yang diproduksinya.
Bahaya keamanan pangan dapat dikelompokkan menjadi 3 golongan :
a. Bahaya Biologis.
• Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran mikroba penyebab
penyakit (patogen),virus, dan parasit yang dapat menyebabkan
keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia. Cemaran
mikroba ini dapat berasal dari udara, tanah, air dan tempat-
tempat lainnya yang kotor. Umumnya cemaran mikroba dibawa
oleh hama yaitu serangga seperti lalat, kecoa dan binatang
pengerat seperti tikus, dan binatang pembawa penyakit lainnya.
• Cemaran bakteri/kuman dan jamur (penyebab penyakit,
misalnya Escherichia coli, salmonella, vibrio colerae, jamur yang
memproduksi racun seperti Aspergillus flavus dan kuman/bakteri/
jamur lainnya), virus (misal virus hepatitis), parasit (misal cacing)
yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan
oleh manusia yang dapat berasal dari lingkungan yang kotor.
15
Cabai Bubuk
Bahaya Biologis dapat dikelompokkan sebagai berikut :
NO Jenis bahaya biologis Contoh
1. Bakteri • Salmonella spp., • Clostridium perfringens, • Clostridium botulinum, • Listeria monocytogenes, • Campylobacter jejuni,• Staphylococcus aureus, • Vibrio cholerae, • Bacillus cereus
2. Fungi • Aspergillus flavus,• Fusarium spp.
3. Virus • Hepatitis A, • Rotavirus
4. Parasit, protozoa, dan cacing
• Protozoa (Giardia lamblia), • Cryptosporidium parvum• cacing bulat (Ascaris lumbricoides ), • cacing pita (Taenia saginata), • cacing pipih (Fasciola hepatica)
5. Algae (ganggang) • Dinoflagelata, • ganggang biru-hijau, • ganggang coklat emas
Sedangkan berdasarkan kemudahan diserang bahaya biologis, bahan
pangan digolongkan menjadi dua kelompok penting, yaitu mudah
diserang dan tidak mudah diserang bahaya biologis.
Bahan pangan yang mudah diserang bahaya biologis
• Daging dan produk olahnya
• Susu dan produk olahnya
• Unggas (daging dan telur) dan produk olahnya
16
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
• Ikan (ikan, udang, kerang) dan produk olahnya
• Sayuran
Bahan pangan yang tidak mudah diserang bahaya biologis
• Garam
• Gula
• Pengawet, pengasam, pengembang, pengental (kecuali tepung
seperti tapioka) dan gum, pewarna buatan, antioksidan
• Bumbu berkadar gula/garam tinggi à seperti kecap, sirup, madu
• Lemak dan minyak (kecuali mentega)
• Buah-buahan asam
Menghindari Bahaya Biologis
• Untuk menghindari bahaya biologis, jauhkan atau lindungi bahan
pangan atau makanan dari cemaran mikroba, misalnya dengan
cara melindungi (menutup) bahan pangan atau makanan dari
serangan hama seperti lalat, kecoa, tikus dan binatang pembawa
penyakit lainnya.
• Memilih bahan pangan yang bermutu baik adalah suatu cara yang
paling utama dalam menghindari bahaya biologis.
b. Bahaya Kimia
• Bahaya Kimia adalah bahaya berupa cemaran bahan-bahan kimia
beracun yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit
jika termakan oleh manusia, seperti residu pestisida, logam
berbahaya, racun yang secara alami terdapat dalam bahan
pangan, dan cemaran bahan kimia lainnya.
• Pencemaran bahan kimia dapat terjadi dengan disengaja atau
tidak yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika
dikonsum si, dapat dari pengolahan, bahan yang digunakan
17
Cabai Bubuk
maupun peralatan yang digunakan. Misalnya: penambahan bahan
berbahaya yang dilarang (boraks, formalin, pewarna tekstil),
pencemaran oli dan karat dari peralatan, pencemaran dari bahan
pencuci dan pembasmi hama.
Bahaya kimia dalam bahan pangan bisa berasal dari :
Bahan-bahan kimia pembersih – dari tempat persiapan makanan,
seperti deterjen.
Pestisida atau bahan pembasmi hama antara lain fungisida (pem-
basmi atau racun jamur), insektisida (pembasmi atau serangga),
herbisida (pembasmi racun untuk tanaman pengganggu),
rodentisida (racun tikus)
Alergen (zat yang menyebabkan alergi), misalnya biogenic amin
(histamine, triptamin) pada ikan
Logam beracun, terutama logam berat seperti Hg (merkuri), Pb
(timbal) dan Cd (cadmium).
Nitrit, nitrat dan senyawa N-nitroso, misalnya penggunaan
sendawa dalam proses pewarnaan daging.
Migrasi atau perpindahan komponen plastik dan bahan pengemas
ke produk pangan
Residu antibiotika dan hormon
Bahan tambahan pangan yang digunakan tidak sesuai peruntukan
dan melebihi batas maksimal penggunaan.
Cemaran kimia dari peralatan proses produksi
Filotoksin atau racun alami dalam bahan pangan nabati , seperti
sianida (HCN), diascorin (racun gadung dan estrogen
Zootoksin atau racun alami yang dalam pangan hewani misalnya
tetrodotoxin (racun ikan buntal)
18
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
Bahan Pangan Atau Makanan Beresiko Bahan Kimia
• Bahan pangan atau makanan yang secara alami mengandung
racun (singkong, racun, ikan laut yang beracun, tempe bongkrek,
dsb.)
• Bahan pangan atau makanan yang tercemar pestisida, pupuk
kimia, antibiotika,logam berbahaya, dan cemaran kimia lainnya.
• Bahan tambahan yang terlarang atau bahan tambahan pangan
yang melebihi takaran maksimum yang diizinkan dalam
penggunaannya.
• Bahan pangan atau makanan yang tercemar racun kapang,
misalnya biji-bijian atau kacang-kacangan yang disimpan pada
kondisi penyimpanan salah. Penyimpanan yang salah adalah
penyimpanan pada ruangan yang terlalu lembab dan hangat.
c. Bahaya Fisik
Bahaya fisik adalah bahaya karena adanya cemaran-cemaran fisik
seperti benda-benda asing yang dapat membahayakan manusia jika
termakan, lidi, seperti pecahan gelas, pecahan lampu, pecahan logam,
potongan tulang, paku, potongan kawat, potongan plastik, kerikil, stapler,
bagian tubuh seperti kuku, rambut, sisik, dan bulu dan benda asing lainnya.
Untuk menghindari bahaya fisik, gunakan hanya bahan yang sudah
bersih dari kerikil, dan/atau cemaran fisik lainnya. Sortasi dan mencuci
adalah tahap-tahap pengolahan yang baik untuk menghindari bahaya fisik.
19
Cabai Bubuk
Lampiran 3:
LAYOUT JENIS-JENIS TATA LETAK
ATAU POLA URUTAN PROSES PRODUKSI
a. Pengertian dan Fungsi Tata Letak atau Pola Urutan Proses Produksi
Tata letak memiliki banyak dampak strategis karena tata letak me-
nentukan daya saing perusahaan dalam hal kapasitas, proses, fleksibilitas,
dan biaya, serta kualitas lingkungan kerja, kontak pelanggandan citra
perusahaan. Tujuan strategi tata letak adalah membangun tata letak
ekonomis yang memenuhi kebutuhan persaingan perusahaan.
Secara garis besar tujuan utama ialah mengatur area kerja dan segala
fasilitas produksi untuk dapat beroperasi produksi dengan ekonomis,
aman dan nyaman, sehingga dapat menaikkan semangat kerja dan hasil
kerja karyawan. Sedangkan dari segi keamanan pangan pengaturan tata
letak fasilitas pabrik ditujukan untuk menghindari adanya kontaminasi
silang, terutama antara bahan baku dan produk jadi atau kontaminasi
silang dari karyawan ke produk.
Tata letak yang baik juga akan dapat memberikan keuntungan–
keuntungan dalam proses produksi, yaitu :1. Menaikkan hasil atau output produksi.2. Mengurangi waktu tunggu (delay).3. Mengurangi proses pemindahan bahan (material handling).4. Penghematan penggunaan areal untuk produksi, gudang dan
service.5. Pendayaguna yang lebih besar dari pemakaian mesin, tenaga
kerja dan/atau fasilitas produksi lainnya.6. Mengurangi bertumpuknya bahan setengah jadi. 7. Proses produksi menjadi lebih singkat. 8. Mengurangi risiko bagi kesehatan dan keselamatan kerja dari
operator.
20
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
9. Memperbaiki moral dan kepuasan kerja.
10. Mempermudah aktivitas pengawasan atau supervisi.
11. Mengurangi kemacetan dan kesimpangsiuran proses dan produk
12. Mengurangi faktor yang bisa merugikan dan mempengaruhi
mutu dari bahan baku ataupun produk jadi.
b. Jenis-jenis Tata Letak atau Pola Urutan Proses Produksi
1. Proses Model Straight Line (Garis Lurus)
Pola aliran garis lurus digunakan untuk proses produksi
pendek dan sederhana.
Proses 1 Proses 2 Proses 3 Proses 4 Proses 5
Proses 1 Proses 4 Proses 5
Proses 2 Proses 3 Proses 6
Proses 1 Proses 2 Proses 3
Proses 6 Proses 5 Proses 4
Proses 1 Proses 2 Proses 3 Proses 4
Proses 5
Proses 6
2. Pola aliran bentuk L
Pola ini hampir sama dengan pola garis lurus, hanya saja pola ini
digunakan untuk akomodasi jika pola aliran garis tidak bisa
digunakan dan biaya bangunan terlalu mahal jika menggunakan
aliran lurus.
Proses 1 Proses 2 Proses 3 Proses 4 Proses 5
Proses 1 Proses 4 Proses 5
Proses 2 Proses 3 Proses 6
Proses 1 Proses 2 Proses 3
Proses 6 Proses 5 Proses 4
Proses 1 Proses 2 Proses 3 Proses 4
Proses 5
Proses 6
3. Diagram Proses Model Serpentine atau zig zag (S-Shaped) Pola aliran berdasarkan garis–garis patah atau seperti pola huruf
„S” sangat baik diterapkan bilamana aliran proses produksi lebih
panjang dibandingkan dengan luasan area yang tersedia. Untuk itu
21
Cabai Bubuk
aliran bahan akan dibelokkan untuk menambah panjangnya garis
aliran yang ada dan secara ekonomis hal ini akan dapat mengatasi
segala keterbatasan dari area, dan ukuran dari bangunan pabrik
yang ada
Proses 1 Proses 2 Proses 3 Proses 4 Proses 5
Proses 1 Proses 4 Proses 5
Proses 2 Proses 3 Proses 6
Proses 1 Proses 2 Proses 3
Proses 6 Proses 5 Proses 4
Proses 1 Proses 2 Proses 3 Proses 4
Proses 5
Proses 6
4. Diagram Proses Model U-Shaped
Pola aliran menurut U-Shaped akan dipakai bilamana dikehendaki
bahwa akhir dari proses produksi akan berada pada lokasi
yang sama dengan awal proses produksinya. Hal ini akan
mempermudah pemanfaatan fasilitas transportasi dan juga
sangat mempermudah pengawasan untuk keluar masuknya
material dari dan menuju pabrik.
Proses 1 Proses 2 Proses 3 Proses 4 Proses 5
Proses 1 Proses 4 Proses 5
Proses 2 Proses 3 Proses 6
Proses 1 Proses 2 Proses 3
Proses 6 Proses 5 Proses 4
Proses 1 Proses 2 Proses 3 Proses 4
Proses 5
Proses 6
5. Diagram Proses Model Circular
Pola aliran berdasarkan bentuk lingkaran (circular) sangat baik
dipergunakan bilamana dikehendaki untuk mengembalikan
material atau produk pada titik awal aliran produksi berlangsung.
Hal ini juga baik apabila departemen penerimaan dan pengiriman
22
Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga
material atau produk jadi direncanakan untuk berada pada lokasi
yang sama dalam pabrik yang bersangkutan. Pola ini juga dapat
diterapkan pada proses yang menempatkan prosespenerimaan
bahan bahan/ material dan pengiriman barang jadi pada areayang
sama.
Proses 2 Proses 4
Proses 1 Proses 5
Proses 3
Proses 6
Proses 2 Proses 3 Proses 6
Proses 1 Proses 4 Proses 5
6. Diagram Proses Model Odd-Angle
Pola aliran berdasarkan odd-angle ini tidaklah begitu dikenal
dibandingkan dengan pola–pola aliran yang lain. pada dasarnya
pola ini sangat umum dan baik digunakan untuk kondisi–kondisi
seperti :
a. Bilamana proses handling dilaksanakan secara mekanis.
b. Bilamana keterbatasan ruangan menyebabkan pola aliran
yang lain terpaksa tidak dapat diterapkan.
c. Bilamana dikehendaki adanya pola aliran yang tetap dari
fasilitas–fasilitas produksi yang ada.
Proses 2 Proses 4
Proses 1 Proses 5
Proses 3
Proses 6
Proses 2 Proses 3 Proses 6
Proses 1 Proses 4 Proses 5