PRESENTAZIONE U.D.A PROFUMI E SAPORI DELLA CUCINA TRADIZIONALE VENETA

A.S. 2016- 2017

ALUNNE

ARIANNA CARLI, GIULIA CASONATO

CLASSE 3^E PPD

SCUOLA SECONDARIA DI 2° GRADO

“ELENA CORNARO” JESOLO-VENEZIA

1

PASTICCERIA 3

SCIENZE DEGLI ALIMENTI 4

STORIA 5

2

SCUOLA SECONDARIA DI 2° GRADO

“ELENA CORNARO” JESOLO-VENEZIA

PASTICCERIA

LE FRITTOLE VENEZIANE 3

SCUOLA SECONDARIA DI 2° GRADO

“ELENA CORNARO” JESOLO-VENEZIA

4

SCIENZE DEGLI ALIMENTI

L’UVETTA E IL CALCOLO NUTRIZIONALE DELLE

FRITTOLE VENEZIANE

SCUOLA SECONDARIA DI 2° GRADO

“ELENA CORNARO” JESOLO-VENEZIA

5

STORIA

LA TRADIZIONE DELLE FRITTOLE VENEZIANE E

LA VIA DELLA SETA

SCUOLA SECONDARIA DI 2° GRADO

“ELENA CORNARO” JESOLO-VENEZIA

PASTICCERIA

LE FRITTOLE VENEZIANE

Ingredienti: 400 g Farina 0 100 g Zucchero 100 g Uvetta Sultanina 50 g Marsala 20 g Lievito di Birra 300 g Latte UHT parzial. scremato 120 g Uova 5 g Sale q.b. olio per friggere

LE FRITTOLE VENEZIANE Procedimento: Setacciare la farina, a parte sciogliere il lievito di birra con metà dose di latte. La notte prima mettere su una ciotola l’uvetta a bagno con il marsala. In planetaria mettere la farina, lo zucchero, il lievito già sciolto, l’uvetta (già scolata dal marsala), le uova e il sale. Far impastare e man mano che l’impasto lo richiede aggiungere il latte rimanente. Far riposare l’impasto un paio d’ore finché non raddoppia di volume. Quando l’impasto è pronto, dargli forma con dei cucchiai grandi, friggerle, appena intiepidite passarle sullo zucchero. Quando sono pronte, servirle.

LE FRITTOLE VENEZIANE Curiosità: La ricetta originale prevedeva l’impiego di strutto di maiale al posto dell’olio; ma oggigiorno risulta più semplice utilizzare un buon olio di semi di arachidi. È il tipico dolce Veneziano del periodo del Carnevale. La ricetta di questo dolce risale alla seconda metà del Trecento e si tratta del più vecchio documento di gastronomia veneziana custodito presso la Biblioteca Nazionale Casanatense a Roma. Esiste poi una ricetta rinascimentale che si presenta come una sorta di appunto di cucina contenuto in una miscellanea di documenti del Fondo Correr (Museo Correr a Venezia).

LE FRITTOLE VENEZIANE Curiosità: Indiscussa regina dei dolci veneziani, la frittella, o meglio "ea fritoa", si presta a vivere, con il Carnevale, il suo momento magico. Da sempre considerata il dolce nazionale della Repubblica Serenissima, "gustata" non solo a Venezia, ma in tutto il territorio veneto-friulano, fino quasi alle porte di Milano, "ea fritoa" veniva prodotta esclusivamente dai fritoleri, che quasi a sottolineare questa loro ufficialità, nel `600 si costituirono in associazione.

LE FRITTOLE VENEZIANE Curiosità: Anche se l`autentica frittella rimane comunque quella veneziana, in tutto il Veneto si diffusero ricette locali, dove troviamo quelle confezionate con frutta immersa nella pastella o con fiori o con ortaggi, in alcuni casi perfino con erbe spontanee di prato e di monte e ancora con il riso e la polenta. Fu poi il grande cuoco rinascimentale Bartolomeo Scappi a parlare, nel suo trattato sulla cucina, della frittella e delle ricette che esaltavano il gusto del dolce veneziano. Oggi è diventato uno dei dolci più famosi non solo a Venezia ma in tutto il Veneto. Non si tratta di un dolce da credenza o di un dolce da cucchiaio, ma di piccolissime monoporzioni amate non solo dai bambini.

SCIENZE DEGLI ALIMENTI

Calcolo nutrizionale Frittole Veneziane Ingredienti Peso Netto

(g) Protidi (g) Lipidi (g) Glucidi (g) Energia

(Kcal) Farina 0 400 46 4 304,8 1364 Zucchero 100 / / 104,5 392 Uvetta Sultanina 100 1,9 0,6 72 283

Marsala 50 Tr. / 24,22 175,60 Lievito di Birra 20 2,42 0,08 0,22 11,2

Latte UHT parz. screm. 300 9,6 4,8 15,3 138

Uova 120 17,10 12 Tr. 176,55 Sale 5 - - - - TOTALE 77,02 21,48 521,04 2540,35 TOTALE PER PORZIONE

15,40 4,29 104,20 508,07

L’uva passa (chiamata anche uvetta o uva sultanina) si ottiene sottoponendo l’uva fresca ad un processo di essiccazione. Viene classificata nella categoria della frutta secca ed è molto apprezzata per preparare gustosi piatti oppure da mangiare da sola. Presenta una consistenza morbida e carnosa al tempo stesso.

L’UVETTA SULTANINA

E’ una varietà d’uva di origine greca, turca o iraniana e noi la conosciamo quasi esclusivamente nella versione essiccata che ci arriva come “uva passa”. L’uva sultanina prende il nome dalla città di Sultania, situata nella penisola della Crimea, ma oggi le zone in cui è prodotta in maggiore quantità sono la Turchia e l’Australia. E’ consumata in ogni parte del mondo uguale, la possiamo trovare nelle ricette più svariate; ad esempio negli States spesso è chiamata Thompson Seedless, dal nome di William Thompson, il primo viticoltore a coltivarla in California, altri suoi nomi sono Kish Mish , Sultana e il più orecchiabile per noi Uva de Pasa.

L'uva passa è un'uva bianca caratterizzata dal possedere acini piccoli, senza semi ed alto contenuto di glucidi. Gli acini si presentano di colore verde chiaro sebbene, giunti ad un elevato grado di maturazione, possano assumere una colorazione ambrata ed un elevato grado di contenuti zuccherini. Ha altre lavorazioni oltre a quella di frutta secca; ad esempio è utilizzata per fare dei buonissimi vini passiti. L'uvetta confezionata con aggiunta di solfiti, è un ottimo conservante utilizzato soprattutto nel vino e nella birra, ma anche nei crostacei e in tanti altri cibi.

L’UVETTA SULTANINA

Questa uva è molto dolce per l'elevata concentrazione di zuccheri. Se viene conservata per lunghi periodi gli zuccheri si cristallizzano all'interno degli acini. Ciò rende i frutti sabbiosi, ma non incide sull'utilizzabilità del prodotto: per decristallizzarla è sufficiente immergerla per qualche minuto in un liquido (alcol, succo di frutta o acqua bollita) al fine di sciogliere lo zucchero. Nel caso si desideri farle acquisire morbidezza, ossia ottenere una parziale reidratazione degli acini, per l'uso in cucina e pasticceria, va immersa solo in acqua, in quanto l'uso di liquori a forte gradazione alcolica impedisce la reidratazione.

L’UVETTA SULTANINA

PROPRIETÁ DELL’UVETTA SULTANINA: •È un ottimo energetico: È indicata per i bambini e per gli adolescenti poiché apporta molte energie; per questo motivo è consigliata anche per gli sportivi che fanno un grande sforzo fisico ogni giorno. È l’ideale per trattare l’anemia grazie al suo contenuto di ferro, rame e manganese. •Rafforza il sistema nervoso: si tratta di un alimento rinvigorente e ricostituente, con elevate dosi di minerali e vitamine (del gruppo B). È l’ideale per chi soffre di stanchezza fisica, stress o fatica cronica. •Indicata per la vista: contiene fitonutrienti, adatti per prendersi cura della salute degli occhi. •Presenta proprietà afrodisiache: in diversi paesi l’uva passa è considerata un potente afrodisiaco, motivo per il quale compare tra gli ingredienti di molti dolci e dessert. Nell’antico Egitto, per esempio, si preparava una miscela di uva passa e miele da assaporare durante gli incontri intimi.

L’UVETTA SULTANINA

•Guarisce dalla febbre: questo si deve al fatto che contiene più amminoacidi organici rispetto l’uva fresca, i quali apportano le proprie proprietà rinfrescanti, ideali per ridurre la febbre. Possiede anche proprietà antibiotiche ed aiuta a trattare le infezioni. •Riduce l’appetito: Essa, infatti, riduce il colesterolo e dona una sensazione di sazietà che non induce a spizzicare tutto il giorno caramelle o altro cibo. •Garantisce una buona salute cardiaca: la catechina è un antiossidante presente nell’uva passa; essa è molto efficace al fine di eliminare il colesterolo e di pulire le arterie, evitando problemi cardiovascolari.

L’UVETTA SULTANINA

VALORI NUTRIZIONALI Per ogni 100 gr di uvetta si assumono circa 300 kcal. Protidi: 2 g Lipidi: 0,6 g Glucidi: 73 g Colesterolo: 0 mg Sodio: 11 mg Potassio:749 mg Fibra: 3,7 g Zucchero: 59 g

L’UVETTA SULTANINA

STORIA

STORIA Nel tardo Medioevo già esistevano un’ampia varietà di frittelle, crêpes zuccherate, budini, tortine e paste di sfoglia. I venditori ambulanti percorrevano liberamente le strade per vendere i dolci ma non potevano offrire la propria merce ad alta voce. I fritoléri, si riunirono dal Seicento in una Corporazione, la Maddalena nei pressi della Ca’ d’Oro. Venezia fu la prima in Europa a utilizzare lo zucchero, sostituto al miele grazie alle rotte commerciali nel Mediterraneo orientale. Lo si otteneva solo dalla canna da zucchero ed era considerato un cibo da ricchi e difficile da trovare.

STORIA CURIOSITÁ: I venditori ambulanti erano facilmente riconoscibili: portavano sul davanti un grembiule bianco candido e tenevano in mano un vasetto bucherellato per spargere di continuo lo zucchero sui dolcetti ancora fragranti. Oltre che ad essere preparato nelle case e nelle pasticcerie era preparato in strada dai “fritoleri” dentro a piccole baracche di legno di forma quadrangolare. Le tipiche fritole veneziane hanno una dimensione che non supera i 4 cm di diametro e sono vuote, quelle ripiene sono, invece, simili ai krapfen, e si trovano in molte differenti varietà, l'interno può essere con diversi tipi di creme o marmellate.

STORIA L'uva passa è una varietà di uva sottoposta a un procedimento di essiccazione. L'uva sultanina ha origine greca,turca o iraniana ed è particolarmente nota per la produzione di uva essiccata. È un'uva bianca caratterizzata dal possedere acini piccoli, senza semi ed alto contenuto di glucidi. Gli acini si presentano di colore verde chiaro sebbene, giunti ad un elevato grado di maturazione, possano assumere una colorazione ambrata ed un elevato grado di contenuti zuccherini. La varietà a chicchi più piccoli e neri, ricavata dal cultivar Corinto Nero è detta "uva o uvetta di Corinto" e, negli Stati Uniti d’America come Zante currants (uvetta di Zante) oppure come Thompson Seedless, dal nome di William Thompson, il primo viticoltore a coltivarla in California.

STORIA Prende il nome dalla città di Sultania (oggi Sudak), nella

penisola della Crimea, antico porto commerciale veneziano e genovese sulla via della seta. Attualmente la Turchia e l‘Australia sono i maggiori produttori di questa uva. La via della seta si è sviluppata per circa 8.000 km, costituita da itinerari terrestri, marittimi e fluviali lungo i quali nell'antichità si erano snodati i commerci tra l’impero cinese e quello romano. La destinazione finale della seta che su di essa viaggiava era Roma, dove per altro non si sapeva con precisione quale ne fosse l'origine (se animale o vegetale) e da dove provenisse. Secondo alcune fonti sarebbe addirittura stato Cesare, di ritorno dall'Anatolia, a portare a Roma alcune bandiere, catturate al nemico, di uno sfavillante tessuto sconosciuto che suscitò uno straordinario interesse: era appunto la seta. Oltre la seta si trasportava cibo come l’uvetta sultanina, opinioni di cultura politica, edile e sociale. Una merce molto ricercata era anche la droga come l’oppio.

STORIA • La Nuova Via della Seta Marittima inizia a Quanzhou,

di fronte all’isola di Taiwan, con scalo nei principali porti cinesi , poi tocca l’isola di Hainan e prosegue per lo stretto di Malacca , raggiungendo lo Sri Lanka e poi Calcutta. Dall’India prosegue per l’Africa (Kenya) e, attraverso il Mar Rosso e il Canale di Suez, arriva nel Mediterraneo con scalo ad Atene terminando a Venezia.

• Ieri L’antica Via della Seta era costituita da una serie di percorsi carovanieri che dalla costa del Mediterraneo orientale si spingevano in Asia fino a raggiungere l’antica capitale cinese di Xi’an. Territori in gran parte desertici dove solo in rare oasi si poteva fare rifornimento di acqua e di cibo. I mercanti veneziani, come Marco Polo, raggiungevano via mare i porti di Antiochia e di Tiro, da cui partivano le carovane. Lungo il percorso si trovavano i caravanserragli, costruzioni create appositamente per ospitare le carovane con locali per i mercanti, per le merci e per i cammelli.