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CARATTERIZZAZIONE DEI LIEVITI NON SACCHAROMYCESPER LA PRODUZIONE DI VINI A GRADAZIONE ALCOLICA RIDOTTA
VIVIANA CORICHDocente di Microbiologia - Università di padova
73° Congresso Nazionale Assoenologi – Trieste 5/8 luglio 2018
Viviana Corich
Caratterizzazione di lieviti non-Saccharomyces perla produzione di vini a gradazione alcolica ridotta:il caso di Starmerella bacillaris
73° Congresso Nazionale Assoenologi – Trieste 5/8 luglio 2018
Migliorare la qualità del vino Ridurre gli effetti negativi
APPROCCIO MICROBIOLOGICO
• Valorizzazionedell’identità e la complessità del vino
• Produzione di colture selezionate multistarter – Non Saccharomyces (sul mercato Torulaspora delbrueckii, Kluyveromyces thermotolerans, e Metschnikovia pulcherrima)
• Agenti di biocontrollo
Produttori di vino Necessità dei consumatori
• Riduzione dei solfiti• Riduzione del contenuto in etanolo• Coltivazione della vite e vinificazione
sostenibili
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Le fermentazioni spontaneeLieviti di vigneto Hanseniaspora,Pichia , Candida
ZygosaccharomycesTorulaspora,
SACCHAROMYCES
Bassa tolleranza all’alcol, glicerolo,
aromi varietali, esteri e alcoli superiori
Bassa acidità volatile, alta resistenza all’alcol, Esteri e alcoli superiori
• Maggiore complessità aromatica• Simultanea presenza di molte specie
e ceppi di lievito
Borneman et al. 2013
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La specie Starmerella bacillaris
Alta concentrazione di gliceroloBassa concentrazione di etanoloModerata acidità volatile
Glicerolo: soluto compatibile (contrasta la pressione osmotica)
• Classificata in passato nel gruppo di Candida stellatapoi come Candida zemplinina• Criotollerante• Altamente fruttosofila
• Osmofila
I primi ceppi sono stati isolati nel2002 da uve sottoposte adappassimento e infettate daBotrytis cinerea.
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Cinetica di fermentazione
Starmerella
MOSTO SINTETICO
Saccharomyces
Bely et al. 2010
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Fermentazioni sequenziali
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1% etanolo equivale a 15 g di glicerolo
Riduzione del grado alcolico
Riduzione del contenuto di etanolo: 0,5-1%
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Riduzione dell’acidità volatile
VINI PASSITI
Rantsiou et al. 2012
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Riduzione dell’acidità volatile
INOCULO SIMULTANEO
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Riduzione dell’acidità volatile
INOCULO SEQUENZIALE
Riduzione di 0,3 g/l di acido acetico
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S. bacillaris in vinificazione
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Fermentazioni miste con S. bacillaris e S. cerevisiae
INOCULO SIMULTANEO (CO-INOCULO) INOCULO SEQUENZIALE
Mosto sinteticoMosto sintetico
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces + StarmerellaStarmerella bacillaris
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces + Starmerella
48h
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Fermentazioni singole
S. bacillarisS. cerevisiae
S. bacillaris
S. cerevisiae
S. bacillaris
S. bacillaris
Englezos et al. 2018
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Lieviti agenti di biocontrollo
(Jacometti et al. 2012)
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Lieviti agenti di biocontrollo
(Jacometti et al. 2012)
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Lieviti agenti di biocontrollo
(Jacometti et al. 2012)
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Isolamente e identificazione di S. bacillaris
Analisi genetica ha permesso di individuare 14 ceppi di S. bacillaris sul totale di 36 isolati
Campioniamento• Mosto di passito• Mosto di passito + SO2
Isolamento
160 isolati di lievito
Lemos et al. 2016
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Attività antifungina
Attività antagonista su piastra
B
Effetto di VOC (Volatile Organic Compounds)
• Botrytis cinerea è uno dei principali patogeni vegetal.• Causa gravi danni a più di 200 colture di interesse agronomico sia in pre
che in post-raccolta• La vite è una delle piante più suscettibili
A
S. bacillaris
B. cinerea
Fondo di piastra Petri (90 mm)
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Attività antagonista su piastre
Attività antagonista su piastra (VOCs)
INIBIZIONE DELLA CRESCITA (%) misurata come rapporto tra le dimensioni del raggio del micelio nelcontrollo e in presenza del lievito
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Riduzione dell’inibizione (%)
Diametro della lesione (cm)
Attività antagonista su acino
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Fermentazioni sequenziali
• Maggiore glicerolo (fino a 2,5 g/l) • Moderata acidità volatile• Moderata riduzione del grado alcolico
Inoculo di S. bacillaris and S. cerevisiae EC 1118: 106 cell./ml
Mosto sintetico(MS300)
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Colonizzazione del grappolo: quantificazione di S. bacillaris
Inoculo S. bacillarisFRI751: 106 cell./g
24 ore dalla pigiatura
Inoculo di S. cerevisiaeEC1118: 106 cell./g
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Colonizzazione del grappolo: quantificazione di S. bacillaris
Inoculo S. bacillarisFRI751: 106 cell/g
24 ore dalla pigiatura
Inoculo di S. cerevisiaeEC1118: 106 cell/g
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Fermentazioni sequenziali con inoculi a concentrazione crescente
Mosto Incrocio Manzoni
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Fermentazioni sequenziali con inoculi a concentrazione crescente
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Conclusioni
• Starmerella bacillaris assicura una modesta riduzione del grado alcolico soprattutto a concentrazionidi zuccheri è elevate.
• In presenza di mosti ottenuti con uve sottoposte ad appassimento riduce l’acidità volatile.
• Presenta una spiccata attività antifungina (Botrytis cinerea) misurata mediate test su piastra.
• L'elevata capacità di colonizzazione le lesioni artificiali insieme alla propensione di S. bacillaris acolonizzare la superficie dell'acino d'uva suggerisce l'uso di questo lievito come potenziale agente dibiocontrollo durante il pre e il post-raccolta. Inoltre la concentrazione presente sulla bacca puòinfluenzare in modo positivo il processo di fermentazione successivo, sebbene la presenza di S.cerevisiae sia necessaria per completare la trasformazione degli zuccheri.
73° Congresso Nazionale Assoenologi – Trieste 5/8 luglio 2018
Grazie per l’attenzione
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Contributo di iscrizione: 2.800 Euro
Scadenza per la presentazione della domanda di ammissione: settembre 2018
Contatti: [email protected], [email protected]
Sito: http://www.dafnae.unipd.it/master-prosecco