presentazione convegno ristorando completa [modalità ... del mondo della ristorazione, ai 10/30 kW...

Valore Italia

Sala Borromeo

Il nuovo equipment al servizio dei professionisti della ristorazione

5 ottobre 2012 - ore 14,30

Milano, Centro Congressi «Le Stelline»

2

Valore Italiail nuovo equipment al servizio della ristorazione

CESARE LOVISATTISenior Consultant

CONFINDUSTRIA CECED ITALIA

3

Le Utenze del Mercato Italiano

Nel 2011 risultavano operativi in Italia:

• 142.000 bar, tra i quali circa 110.000 dotati di servizio ristorazione, avari livelli

• 160.000 ristoranti e ristoranti d’albergo (che valgono circa il 25% deltotale)

• 52.000 scuole

• 8.000 ospedali

• 5.500 ristoranti aziendali

• 5.000 altre utenze

PER UN TOTALE DI OLTRE 370.000 PUNTI DI RISTORAZIONE

4

I Pasti Consumati Fuori Casa

Le stime indicano in circa:

• 9,5 milioni i pasti giornalmente serviti dal settoreristorazione

• 5,5 milioni quelli consumati nella ristorazionecollettiva e socio sanitaria

Per un totale pasti giornaliero medio di oltre

15.000.000

5

Il Parco delle Attrezzature Installato: Numerosità e Anzianità

Per la produzione di questi pasti risultano attualmenteinstallate tra i 6,5 e i 7,7 milioni di attrezzature.

L’età media del parco installato è di oltre 7 anni (7,4 perla precisione) con punte vicine agli 8 anni per leattrezzature tradizionali di refrigerazione e cottura.

Oltre un quarto delle installazioni (25,3%) ha più di 10anni di vita con punte vicine al 30% per le attrezzaturetradizionali ed il mondo degli impianti di aspirazione etrattamento aria.

6

Potenze e Consumi 1

La potenza elettrica media installata va dagli oltre 500kW per un impianto ospedaliero ai 100/200 kW tipicidel mondo della ristorazione, ai 10/30 kW dellapiccola ristorazione e dei barCeced Italia ha stimato per il piano energetico nazionaleche i consumi del settore per la solo energiaelettrica sono pari a

14.481 GWh/anno ossia 2,7 MTep

7

Potenze e Consumi 2

Se consideriamo che il parco installato di attrezzature dicottura è costituito per circa l’80% da macchine confunzionamento a gas, il consumo totale tra ledue fonti raggiunge la stima di

24.481 GWh/anno ossia oltre 4,5 Mtep

Il raffronto con gli elettrodomestici mostra che:– Le utenze professionali sono circa l’1,5% del

settore domestico– I consumi sono circa il 40% del settore domestico

e rappresentano il 25% dell’intero settore terziario

8

Impatto Ambientale 1

Un impianto di cucina non è solo ENERGIA, ma anche

• ACQUALa produzione di un pasto comporta un utilizzod’acqua che va dai 4-8 litri dei centri cottura agli 8-10litri tipici delle utenze del mondo della ristorazione,sino agli oltre 20 litri delle utenze ospedaliere.

L’ordine di grandezza è di 130.000.000 di litri d’acqua al giorno

9

Impatto Ambientale 2Un impianto di cucina non è solo ENERGIA, ma anche

• ARIAL’aria deve essere trattata in entrata ed in uscitadall’impianto. I volumi in gioco sono

o piccole e medie utenze: 22-25 m3/h per 9 oregiorno per pasto

o medie e grandi utenze: 12-20 m3/h per 8 oregiorno per pasto

L’ordine di grandezza è di 2,4x109 m3

d’aria trattata al giorno

10

Un’opportunità di Alto ProfiloIl resoconto sulla Strategia Energetica Nazionale, a cura del Ministero dello Sviluppo Economico, afferma che:

L’efficienza energetica rappresenta la prima priorità dellanuova strategia energetica. Contribuisce infatticontemporaneamente al raggiungimento di tutti gliobiettivi di costo/competitività, sicurezza, crescita equalità dell’ambiente. Al centro delle politiche energetichevi è quindi il lancio di un grande programma nazionale diefficienza energetica che consenta:• Il superamento degli obiettivi europei al 2020.• Il perseguimento di una leadership industriale per

catturare la crescita del settore in Italia e all’estero.

11

Obiettivo di questo incontro

Consentire un positivo scambio di informazioni e

rafforzare la sensibilità di tutti gli operatori della filiera

- Sui criteri ambientali nella fornitura del servizio

- Sui temi dell’energia

- Sugli sviluppi della normativa

- Sulle linee guida del futuro piano energetico

nazionale

12


RICCARDO NOLAUnità Operativa Strumenti e ricerche per la riduzione e mitigazione

di gas ad effetto serra e per la sostenibilità ambientale Direzione Generale Ambiente, Energia e Reti

REGIONE LOMBARDIA

Green Public Procurement (GPP) indica l’approccio secondo cui le PA integranorequisiti ambientali in tutte le fasi del processo di acquisto e nelle modalità di sceltarelative all’approvvigionamento di beni e servizi, al fine di privilegiare le soluzionia maggiore sostenibilità e a minore impatto ambientale, assumendo comeriferimento temporale l’intero ciclo di vita del bene o servizio, dalla produzione allosmaltimento.

D.lgs. 163/2006 (Codice dei contratti pubblici relativi a lavori, servizi e forniture)

Art. 68, comma 9, prevede che, nella prescrizione di caratteristiche ambientali intermini di prestazioni e requisiti funzionali, le stazioni appaltanti possano utilizzarele specifiche definite da etichettature ecologiche europee, quando queste risultinocoerenti all’oggetto dell’appalto, accessibili a tutte le parti interessate e i requisitiper l’etichettatura siano elaborati sulla base di informazioni scientifiche e medianteun processo di partecipazione di tutte le parti interessate.

Art. 68, commi 10 e 11 stabiliscono che prodotti o servizi muniti di etichettaturaecologica sono presunti conformi alle specifiche tecniche definite nel capitolato, male stazioni appaltanti devono accettare qualsiasi altro mezzo di prova appropriato,quale una documentazione tecnica del fabbricante o una relazione di prova di unorganismo riconosciuto, quali i laboratori di prova, di calibratura, gli organismi diispezione e di certificazione conformi alle norme europee applicabili.

Art. 68, comma 12, prevede che le stazioni appaltanti debbano accettare i certificatirilasciati da organismi riconosciuti di altro Stati membri.

La stazione appaltante può utilizzare criteri ambientali mutuati da eco-etichette,purchè siano collegati all’oggetto dell’appalto, siano specifici e misurabili, siano statiprecedentemente pubblicati e non siano discriminanti.Sono mutuabili i criteri di etichette:Tipo I, che possono individuare criteri di prodotto (es. contenuto max di una certa

sostanza), di produzione (es. livello max di emissioni) e di gestione ambientaledell’azienda (es. utilizzo di carta riciclata nei propri uffici).

Es. Eco-label Europeo, Cigno Bianco scandinavo, Angelo Blu tedesco.Tipo III (Dichiarazioni Ambientali di Prodotto);Es. Sistema EPD (Environmental Product Declaration)Pubbliche di settore (es. marchio agricoltura biologica, Energy Star, TCO);Private di settore (es. certificazioni di gestione ambientale delle foreste,

certificazioni di fonti di energia rinnovabili);Obbligatorie, quali quelle relative alla classe energetica degli elettrodomestici e alle

sostanze pericolose (Direttiva 81/957/CEE e seguenti).Non è consentito richiedere il possesso di specifiche etichette come requisito di

ammissione ad una procedura di gara, né richiederlo come specifica tecnica o per ilconferimento di un punteggio tecnico premiante.Come prova del soddisfacimento di specifiche tecniche inserite nel capitolato, può

essere accettato il possesso di eco-etichettature (soprattutto di Tipo I), ladocumentazione fornita da soggetti accreditati, la documentazione tecnica delfabbricante (es. manuale di istruzioni, schede di sicurezza, ecc.).

GPP: posizionamento tecnico rispetto ai sistemi di etichettatura ecologica

Promozione del GPP nell’ambito della normativa comunitaria e delle Comunicazionidella Commissione, la quale ha proposto che il 50% di tutte le gare di appalto e delvalore totale dei contratti conclusi rispettino, entro il 2010, criteri di efficienzaambientale, con specifico riferimento a 10 diversi settori merceologici (costruzioni,servizi alimentari e di ristorazione, trasporti e servizi di trasporto, energia, dotazionielettroniche e informatiche, abbigliamento e prodotti tessili, carta e servizi tipografici,arredamento, prodotti e servizi di pulizia, attrezzature sanitarie).Con il Decreto Interministeriale 135/2008 è stato adottato “Il Piano d’azione per la

sostenibilità ambientale dei consumi nel settore della PA” (PAN GPP), che prevede lacaratterizzazione ministeriale di criteri ambientali minimi per ciascuna categoriamerceologica (11) elencata nella Legge finanziaria 2007, da adottare nelle proceduredi approvvigionamento.Il d.lgs. 163/2006 (Codice dei contratti pubblici relativi a lavori, servizi e forniture)

prevede che il principio di economicità possa essere subordinato “a criteri ispirati adesigenze sociali, alla tutela della salute e dell’ambiente e alla promozione dello svilupposostenibile” con specifiche tecniche che, nei bandi, possono includere anchecaratteristiche ambientali.Criteri ambientali da applicare negli acquisti pubblici, di approvazione ministeriale

e regionale, con obbligo di comunicazione all’Autorità per la Vigilanza sui contrattipubblici delle informazioni relative agli acquisti ecologici per le categoriemerceologiche di interesse nazionale ed effettuati dopo l’1 gennaio 2010.

Accordo volontario tra Regione Lombardia, Unioncamere, ARPA e Centraleregionale acquisti, approvato dalla Giunta regionale per incentivare l’ecoinnovazionemediante la promozione di beni e servizi all’interno del mercato (DGR VIII/10831del 16 dicembre 2009 – BURL Serie Ordinaria al n. 1 del 4 gennaio 2010).

ObiettiviMigliorare la qualità ambientale delle catene di fornitura, valorizzando l’offerta dibeni e servizi a basso impatto ambientale, fornendo nel contempo visibilità eopportunità di mercato alle imprese che offrono “soluzioni verdi”.Promuovere una competizione e innovazione tecnologica a più elevati standardambientali.Informazione e accompagnamento, diffondendo le opportunità di partecipazionealle procedure di acquisto gestite da CRA.Formulazione di disciplinari tecnici per caratterizzare criteri ambientali minimi perimplementare GPP in settori merceologici di interesse prioritario per le criticitàambientali connesse e per incidenza di spesa nei bilanci degli enti regionali e delSistema Camerale lombardo, che in prima attuazione hanno riguardato la forniturae gestione dell’IT da ufficio, la organizzazione e gestione del parco veicolare, lafornitura di energia elettrica agli edifici pubblici e la organizzazione di eventi dicomunicazioneIncentivazione economica alla implementazione di procedure e strumenti GPP.

Eutrofizzazione ed effetti tossici da bioaccumulo (salute umana e ambiente)

Alimenti, Detergenti, Stoviglie pluriuso, Acque reflue, ecc.

Categorie di Impatto in LCA

Emissioni GHGAlimenti, Trasporti, Logistica, Localizzazione centri cottura/distribuzione, Materiali confezionamento/imballaggi, Produzione Stoviglie, Apparecchiature elettriche, ecc.

Consumi energeticiApparecchiature elettriche, Materiali di consumo, Stoviglie monouso, Trasporti, Localizzazioni, ecc.

Risorse naturali

Produzione rifiuti

Alimenti, Consumi idrici, Materiali di consumo, Stoviglie monouso, ecc.

Alimenti, Confezionamenti e Imballaggi, Stoviglie, Carta e Tessuti, Apparecchiature, Acque reflue, Dotazioni strumentali, ecc.

Principali fattori coinvolti della filiera Ristorazione collettiva

DM 25 luglio 2011 «Criteri Ambientali Minimi per il Servizio di ristorazione a ridotto impatto ambientale»

Esecuzione contrattuale a minore impatto ambientale possibile, medianteapplicazione di un SGA da parte dell’offerente.Specifiche tecniche di baseALIMENTI (peso su totale)Frutta, verdure, ortaggi, legumi, cereali, pane e prodotti da forno, pasta, riso,pomodori e derivati, latte e derivati, uova, olio extra vergine.Almeno il 40% da produzione biologica.Almeno il 20% da «sistemi di produzione integrata», prodotti IGP, DOP e STG.Prodotti ortofrutticoli stagionali, nel rispetto dei «Calendari di stagionalità».

CarneAlmeno il 15% da produzione biologica.Almeno il 25% da prodotti IGP, DOP, tipici, tradizionali (elenchi da DM 350/99).

PesceAlmeno il 20% da acquacoltura biologica o pesca sostenibile (certificazione MSC –Marine Stewardship Council o equivalenti).Pesce surgelato non ottenibile da prodotti ricomposti.

Acqua e bevandeSfuse, distribuzione di acqua di rete, acqua microfiltrata, bevande alla spina.

DM 25 luglio 2011 «Criteri Ambientali Minimi per il Servizio di ristorazione a ridotto impatto ambientale»

Specifiche tecniche di basePRODOTTI IN CARTA-TESSUTOAl forniture sono richiesti prodotti che rispettino i criteri ecologici previsti dallaDecisione della Commissione 2009/568/CE per l’assegnazione di etichetta Eco-label.Verifica: possesso di etichetta Eco-label, documentazione tecnica del produttore,relazione di prova da organismo accreditato.

TRASPORTIUtilizzo di mezzi a basso impatto ambientale per il trasporto merci (mezzi su ferro,veicoli almeno EURO 4, veicoli elettrici, vetture ibride).

CONSUMI ENERGETICIUtilizzo di apparecchi la cui etichetta energetica certifichi:-l’appartenenza alla classe A+ per i frigoriferi e i congelatori-l’appartenenza alla classe A per lavatrici, lavastoviglie e forni-per apparecchi «ad uso professionale» (non in possesso di tale certificazioneenergetica), il capitolato deve prevedere l’assegnazione di punteggio per il minorconsumo energetico, rilevato dalla apposita documentazione tecnica.Verifica: riferimento all’etichetta Energy Label o appartenenza alla classeenergetica richiesta dedotta dal libretto di istruzioni.Offerta economicamente più vantaggiosa quale forma di aggiudicazione preferibile

21


VALERIO BRAMBILLAResponsabile Ufficio Tecnico

MY CHEF

RISTORAZIONE 2012

VALORE ITALIA il nuovo equipment al servizio dei professionisti della ristorazione

Milano, 05 ottobre 2012

Mychef, l’azienda

I NUMERI

130.000.000 € di fatturato

150 punti vendita

2000 dipendenti

Continua ricerca e creazione di format innovativi

Investimenti: 7‐8% fatturato ogni anno

1% è dedicato agli investimenti in attrezzature

Mychef, l’equipment – l’origine

IL CICLO DELLA PROGETTAZIONE1 ‐ Prodotto

2 ‐ Equipment

3 ‐ Formazione

4 ‐Layout

5 ‐ Architettura

2 ‐ Attrezzature programmabili in base alle esigenze del prodotto

1 ‐ Il prodotto, la base su cui si costruisce il format

3 ‐ La formazione deve coinvolgere il personale, il produttore e chi fornisce le attrezzature

5 ‐ Il “vestito” viene cucito addosso al prodotto e alle attrezzature rispettandone le funzionalità

4 – Il layout è costruito partendo dalla funzionalità per il personale con le attrezzature

Mychef, l’equipment – gli obiettivi

A ‐ INNOVAZIONE E TECNOLOGIAAttenzione e sensibilità alle novità del mercato

B ‐ PERSONALIZZAZIONEFunzionalità create ad hoc

C ‐ AFFIDABILITA’Resistenza ad uso intensivo

D ‐ FORMAZIONENon solo fornitura: istruzioni sul miglior uso possibile

E – ASSISTENZA E GARANZIAInterventi rapidi e garanzie estese sul prodotto

Mychef, l’equipment – le aspettative

OFFERTA RESPONSABILE

& SVILUPPO

SOSTENIBILE

Risparmio energetico

Elevate prestazioni con consumi inferiori uniti alla formazione per un

corretto uso

Impatto ambientale

Macchine costruite con obiettivi di risparmio idrico e materiale inquinante

InnovazioneI nostri format devono

spingere verso la progettazione e costruzione di

macchine avanzate Servizioaffidabilità e resistenza

per garanzia di un servizio di qualità

Parco attrezzature modernoIncentivi per lo

“svecchiamento” del parco attrezzature porterebbero forte riduzione consumi

Mychef, sviluppo sostenibile – l‘esempio

Produzione di acqua calda con

imp. solare termico

Utilizzo di piastrelle con materiale riciclato:

abbattimento emissione CO2

Impianto frigorifero centralizzato:

risparmio energetico 34%

Utilizzo luci a led: risparmio energetico pari al 50% e minori emissione di CO2 Impianto fotovoltaico

per produzione energia elettrica

Fornitore di energia a vocazione verde

certificato RECS e TUV

Area di Servizio La Pioppa Ovest ‐ Apertura 15/03/2012

28


EDOARDO VENTURINIDirettore Relazioni Esterne e Comunicazione

Soluzioni di Servizi On-site

SODEXO ITALIA

Milano, 5 ottobre 2012

sodexo.com

Risparmiare energia: perché?

Il risparmio energetico sta acquisendo un’importanza sempre maggiore, sia per noi sia per i nostri clienti.

Non solo per il suo risvolto economico, ma anche perché ha un grande valore per l’impatto ambientale.

Risparmio energeticoper la responsabilità sociale d’impresa

Soluzioni di servizi On-site 30

L’importanza degli strumenti

Strumenti e attrezzature studiati per essere più efficienti e consumare meno energia sono utili per ottenere il risultato materiale, cioè il risparmio energetico,

e inoltre per concretizzare e misurare obiettivi e mete di responsabilità sociale e salvaguardia ambientale.

Azioni concrete, risultati verificabili


Per Sodexo è un progetto

Per noi la responsabilità sociale è un valore fondante, un pilastro della nostra attività, un punto fermo della nostra visione.

Per questo non facciamo iniziative “spot”ma seguiamo un progetto articolato, a lungo termine e con misuratori e tappe precise da qui al 2020:

Il Better Tomorrow Plan


Il Better Tomorrow Plan

Il Better Tomorrow Plan si articola intorno a 3 pilastri:


· We AreI fondamentali che costituiscono la base del nostro sviluppo

· We Do3 priorità e 14 impegni ad agire

· We EngageDialogo e azioni condivise con i nostri stakeholder

We do: le nostre azioni

Le 3 priorità di sviluppo sostenibile che compongono il secondo pilastro del Better Tomorrow Plan (We do) sono:Nutrizione, salute e benessere

Comunità Locali

Ambiente

Tre priorità che si articolano in 14 impegni ad agire


Ambiente: 8 impegni e obiettivi su 14

Dei 14 impegni ad agire che compongono il Better Tomorrow Plan, ben 8 riguardano l’ambiente e si possono raggruppare così:Riduzione delle emissioni di CO2

Approvvigionamenti da forniture e filiere sostenibili

Riduzione dei consumi idrici

Riduzione e corretta gestione dei rifiuti

Utilizzo di attrezzature ecocompatibili


36


LUCIANO CATTANEOPresidente

FCSI

presentazione di Luciano Cattaneo / img by sweetpaul.typepad.com

Ristorazione 2012

CECED/RISTORANDOVII Edizione Mostra Convegno, 4-5 OTTOBRE 2012

Ristorazione 2012

CECED/RISTORANDOVII Edizione Mostra Convegno, 4-5 OTTOBRE 2012

Nel 2003 crea la Cattaneo Foodsystem Consultants che si occupa esclusivamente della progettazione di impianti, nello stesso anno diventa un membro dell’associazione mondiale dei consulenti per la Ristorazione e l’Ospitalità, FCSI (Foodservice Consultans Society International).

Dal 2006 è Presidente dell’Unità Locale FCSI Italia e rappresenta l’Italia nel Board of Trustee della divisione FCSI EAME (Europe, Africa e Middle East).

LUCIANO CATTANEO

via San Bernardino 10924126 BergamoIVA 0597970165tel / fax 035 316191luciano.cattaneo@cattaneoristit

Il primo passo è una corretta analisi del mercato della Ristorazione collettiva e dell’Ospitalità alberghiera

IL MERCATO


Il prodotto da proporre e da consumare.

Per fare una valutazione dei costi si deve tenere conto:_ della materia prima_ del servizio proposto

IL PRODOTTO


Gli impianti e le attrezzature.

Da considerarsi:_ come investimento o costo_ nei modi d’uso per una migliore produttività, qualità e sicurezza alimentare_ come aiuto nella produzione, nella gestione e nell’economia di scala

GLI IMPIANTI


Le risorse umane devono essere considerate per la loro qualifica professionale:tradizionale, ma anche rispondente alle moderne necessità, alle richieste ed alle aspettative della clientela

LE RISORSE UMANE


Nella ristorazione l’attrezzatura è essenziale quale strumento per la trasformazione di materie prime, la loro trasformazione ed elaborazione e l’aiuto nei servizi.L’evoluzione dell’attrezzatura, destinata al settore professionale e ospitalità alberghiera. L’attrezzatura è lo strumento di supporto per una migliore qualità dei prodotti proposti e di qualificare le capacità professionali e culturali dei soggetti che le utilizzano. Le apparecchiature sono investimento sul processo produttivo.Tre aree e o classe di prodotto:

L’EVOLUZIONE DELL’ATTREZZATURA

ATTREZZATURA DI BASE

tavoli, lavelli, piani di lavoro

etc. etc.

ATTREZZATURA CON SOLUZIONI TECNOLOGICHE

AVANZATEforni

convezione/vapore, abbattitori

ATTREZZATURA DI SISTEMA

lavaggio e rimessaggio stoviglie, trattamento

rifiuti, trattamento aria con cappe o soffitti aspiranti


RAPPORTO ATTREZZATURA/RISORSE UMANE…

La produttività della forza lavoro sta lentamente modificandosi

fonte Ilsole24ore, 1 ottobre 2011

annoanno % produttività% produttività

200420082010

85%91%88%

L’utilizzo dell’attrezzatura disponibile, non è condizionata da scelte operative, come metodologie e programmi di lavoro, per una mirata economia di scala.

Si vuole evidenziare che il rapporto attrezzatura disponibile/risorse umane, produttività/formazione, possa influenzare e condizionare molto i risultati economici

prodotti da trattare

all’interno(fresco e

sfuso)

prodotti da trattare

all’interno(fresco e

sfuso)

prodotti fornitiDall’esterno(4° opp 5°gamma)

prodotti fornitiDall’esterno(4° opp 5°gamma)


IN FUTURO SI DOVRÀ CONSIDERARE:

FLESSIBILITÀ D’UTENZAproposte di prodotti e servizi ad orari diversi

GESTIONE PERSONALEgestione mirata della formazione del personale occupato

ENERGIA DISPONIBILEgestione mirata dell’energia

CONTROLLO DEI COSTInon solo interventi di controllo dei costi delle materie primetramite la gestione degli acquisti


L’attrezzatura e le apparecchiature a disposizione dovranno avere multifunzioni, semplici utilizzi e programmi evoluti di lavorazione, oltre ad un basso consumo di energia.

L’EVOLUZIONE DELL’ATTREZZATURA

Gli spazi a disposizione (sempre più limitati)

Gli investimenti (sempre più mirati)

Bassi interventi di manutenzione preventiva e straordinaria (poche macchine da riparare/pulire)

PERCHÈ?


RISTORAZIONE COLLETTIVA

Evoluzione tecnica e condizionamenti

_ basso se il gestore è l’investitore_ medio alto o alto se l’investitore adotta strategie mirate alla creazione di valore dei servizi richiesti


RISTORAZIONE COMMERCIALE

Evoluzione tecnica e condizionamenti

_ posizionamento e strategia del brand, target, spazio e locazione, multi proposta di prodotti con tempi diversi _ poco spazio alle aree di cucina_ richiedono attrezzature multifunzione


ENERGIA DALL’USO

GAS

E.EL

Energia condizionata _ dalle norme di sicurezza, _ dai costi post vendita_ dalla necessità di presenza del personale

Energia condizionata _ dalle potenze impiegate_ dal costo


tel / fax 035 [email protected]

via San Bernardino 10924126 BergamoIVA 0597970165

MOLTO È CAMBIATO NEGLI ULTIMI 20

MOLTO DI PIÙ STA PER CAMBIARE

http://www.youtube.com/watch?v=c4k9UuGVXZ4&feature=relmfu

GRAZIE!GRAZIE!

52


MARA ROSSIKey Account

CONFINDUSTRIA CECED ITALIA

53

CECED Italia è l'Associazione Nazionale dei Produttori diApparecchi Domestici e Professionali, socio diretto diConfindustria e Associazione di settore di ANIE Federazione.Appartiene al network europeo di CECED - Comitato Europeo deiCostruttori di Apparecchi Domestici - ed EFCEM – FederazioneEuropea dei Costruttori di Apparecchiature per la RistorazioneProfessionale e Collettiva - con sede a Bruxelles.

CECED Italia riunisce circa 100 aziende che operano in Italia nelsettore degli Apparecchi Domestici e Professionali, costituisconooltre il 90 per cento del mercato italiano del settore edoccupano nel nostro Paese 130.000 addetti, dando origine adfatturato complessivo di € 14 miliardi, di cui € 7,5 miliardiall'esportazione.

CECED Italia - Chi siamo

54

Fatturato consolidato intorno ai 2,5 miliardi di €, circa la metà del mercato europeo.

Export tra il 40% e l’ 85% a seconda delle varie tipologie di prodotto.

N° pezzi/anno prodotti in Italiasuperiore a 1.000.000

La forza della rappresentanza Il Gruppo professionale

55

CECED Italia – le Aziende del gruppo Professionali

Un mondo di imprese leader nel macrosettore

56

CECED Italia – I marchi del gruppo Professionali


57

CECED Italia – I marchi del gruppo Professionali


58

Attività Ceced Italia: Gruppo Professionali

Le attività che Confindustria CECED Italia sviluppa nell’areaambiente ed energia per il comparto delle attrezzature professionalisono:

Ambiente• RAEE Direttiva 2012/19/UE, rifusione della precedente Direttive RAEE sui, Rifiuti

di Apparecchiature Elettriche ed Elettroniche. Pubblicata il 24 luglio 2012.• ROHS Direttiva RoHS 2011/65/UE sulla restrizione dell’uso di determinate

sostanze pericolose nelle AEE (chiamata comunemente RoHS dall'inglese:Restriction of Hazardous Substances Directive)

• REACH Regolamento (CE) n. 1907/2006 concernente la registrazione, lavalutazione, l'autorizzazione e la restrizione delle sostanze chimiche (REACH)

Energia • ECE• EFFICIENZA ENERGETICA• ADVOCACY IN EUROPA

59

ECE

60

ECEL’ECE è un’Etichetta volontaria di Certificazione Energeticabasata su studi ENEA e controlli effettuati da IMQ cheattesta il livello di efficienza energetica dei prodotti,conformemente al D. Lgs. 104/2012Attualmente sono presenti sul mercato prodottietichettati ECE per la refrigerazione.In fase di definizione etichettatura per• Forni• LavastoviglieIn fase di progettazione etichettatura per• Abbattitori di temperatura• Altre attrezzature della refrigerazione

61

Efficienza Energetica & Advocacy in Europa

Coordinamento Gruppo di Lavoro su edifici in Confindustria per la promozione dell’efficienza

energetica, contributi ai Piani Nazionali Efficienza Energetica e promozione Green

Public Procurement

Portare a Bruxelles in modo forte e strutturato il contributo italiano per la definizione dei futuri

standard europei in ambito energetico, ambientale e normativo allo scopo di rafforzare il ruolo di leader che questa nostra industria ha

in Europa

62


EVALDO PORROPresidente

EFCEM

The voice of the European Foodservice Equipment Industry

Le Norme europee per l’efficienza energetica negli apparecchi delle cucine professionali

Evaldo Porro – Presidente


Qualche dato su EFCEM.......• Fondata nel 1969

– 7 Associazioni Nazionali (Direct Members) Francia, Germania, Irlanda,Italia, Svezia, Inghilterra, Turchia

– 3 Aziende (Associated Members) in rappresentanza di:Austria, Danimarca, Spagna


Qualche dato sugli associati EFCEM .....• 660 aziende• 20,000 impiegati• 5.5 MEUR Fatturato

….. e sui clienti

35.000.000.000 di pranzi all’anno 96.000.000 di pranzi al giorno


L’impatto ambientale delle cucine professionali

•Energy use kWh •Carbon footprint kg CO2

Refrigeration33%

Cooking 28%

Extraction22%

Dishwashing5%

Serving6%

Other6%

Refrigeration28%

Cooking 40%

Extraction18%

Dishwashing4%

Serving5%

Other5%


I criteri di ecodesing e di efficienza energetica UE per apparecchi per cucine professionali

•Per dare maggior impulso al raggiungimento del Programma “Europa 20/20/20”a livello europeo e non solo dei singoli stati

• Aiutare la riduzione di inquinanti ed in particolare della CO2, migliorando le prestazioni ambientali globali degli apparecchi attraverso obblighi di efficienza energetica

•Per ridurre la dipendenza dalle fonti energetiche extra EU•Per migliorare la competitività dell’economia UE •Per rendere più semplice e immediata la comprensione dei consumi all’utente finale


Quali sono le categorie di apparecchi per cucine coinvolte ?

Lotti EuP •Lot. 1 frigoriferi, congelatori, abbattitori• Lot. 22 forni• Lot. 23 piani di cottura •Lot. 24 lavaggio stoviglie


Lotto 1 Refrigerazione professionale

• La pubblicazione del Regolamento Europeo su criteri di ecodesign e di efficienza energetica è previsto per inizio 2013 ed un anno dopo è prevista la sua entrata in vigore (2014).

• Su proposta italiana è stato costituito il gruppo di lavoro a livello CEN (Comitato Europeo Normazione) per preparazione norma europea: “Refrigerated storage cabinets and counters for use in commercial kitchens and similar areas — Classification, requirements and test conditions”

• La base tecnica di riferimento è il capitolato CECED Italia per le prove relative alla Etichetta di Certificazione Energetica, sviluppato nell’ambito dell’”Accordo Volontario Energy Label” CECED Italia.

Attività WG avviata in luglio 2012 verrà finalizzata nel corso del 2013, in linea con la prevista data di pubblicazione del relativo Regolamento Europeo


Lotti 22 e 23 Forni e Piani di Cottura

• In assenza di dati di riferimento su consumi energetici, i prodotti Forni e Piani di Cottura professionale non saranno inclusi nel Regolamento per criteri di ecodesign e di efficienza energetica. Il Regolamento si applicherà ai soli prodotti domestici.

• Su proposta tedesca decisa creazione di un WG a livello CENELEC (Comitato Europeo Normazione Elettrotecnica) per preparazione norma europea : “Commercial convection ovens” e “Commercial combination ovens”

• Attività del WG sarà avviata a fine 2012• EFCEM valuterà possibilità di costituire un Data Base con i dati di consumo

energetico calcolati in base alla Norma che sarà definita dal WG• Il DB potrà così essere presentato alla Commissione come contributo

EFCEM per la definizione dei dati di riferimento.


Lotto 24 Lavastoviglie professionali

• Il Consulente della Commissione UE ha terminato nel 2011 lo studio preparatorio per ecodesign e efficienza energetica dove viene evidenziata la necessità di definire adeguate norme tecniche di riferimento.

• La Commissione ha previsto per fine 2012 un Consultation Forum per la discussione dei risultati dello studio e della bozza di un Regolamento sui criteri di ecodesing e di efficienza energetica.

• Su proposta italiana si è decisa creazione di un WG specifico a livello CENELEC (Comitato Europeo Normazione Elettrotecnica) per la preparazione della norma europea sulle lavastoviglie professionali.

• La base tecnica di riferimento è la Norma predisposta da EFCEM da completare con prescrizioni relative a sanitizzazione e con verifica dei criteri di applicabilità a tutte le tipologie di prodotti ed alla riproducibilità delle prove.


Grazie per l’attenzione

73

Fonti e Ringraziamenti

Un ringraziamento

ai relatori intervenuti

al Sig. Giuseppe Innocente di Insatek e all’Ing. Ernesto Granzottoper le preziose indicazioni sui consumi di aria ed acqua nelle utenze

professionali

Fonti:1. Contributo Ceced Italia per il PIANO ENERGETICO NAZIONALE

2. Rapporto Movimprese Ristorazione 2012 (ufficio studi FIPE)

3. Studio sul comparto dell’ospitalità professionale (SWG TOMORROW perCeced Italia)

presentazione convegno ristorando completa [modalità ... del mondo della ristorazione, ai 10/30 kW...

Documents

Transcript of presentazione convegno ristorando completa [modalità ... del mondo della ristorazione, ai 10/30 kW...