Practica de Material Bromatologico

8/18/2019 Practica de Material Bromatologico

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ELEMENTOS DE TRABAJOELEMENTOS DE TRABAJOEN UNEN UN LABORATORIOLABORATORIOBROMATOLÓGICOBROMATOLÓGICO


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Estructura de un laboratorio de bromatologíaTécnicas analíticas en bromatologíaElementos de trabajo en el laboratorio

Estructura de un laboratorio de bromatologíaTécnicas analíticas en bromatologíaElementos de trabajo en el laboratorio

CONTENIDOSCONTENIDOS

CONTENIDOSCONTENIDOS

Principales equipos a utilizarMedidas de seguridad en el laboratorio

Principales equipos a utilizarMedidas de seguridad en el laboratorio

Prof.: María Jesús Periago CastónProf.: María Jesús Periago Castón


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ESTRUCTURA DE UN LABORATORIOESTRUCTURA DE UN LABORATORIODE ANÁLISIS BROMATOLÓGICODE ANÁLISIS BROMATOLÓGICO

1. Organizativa2.Diseño del laboratorio

1. Organizativa2.Diseño del laboratorio

.4. Materiales5. Operaciones del laboratorio

6. Seguridad en el laboratorio

.4. Materiales5. Operaciones del laboratorio

6. Seguridad en el laboratorio


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1. Estructura Organizativa

Jefe de laboratorioJefe de laboratorio

SupervisorSupervisor

Jefes de equipoJefes de equipo

Personal de análisisPersonal de análisisPersonal de soportePersonal de soporte


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2. Diseño del laboratorio

Estructura básica:Area de administraciónZona de recepción y preparación de muestrasLaboratorios

Estructura básica:Area de administraciónZona de recepción y preparación de muestrasLaboratorios

Dispositivos de seguridadVentilación adecuada y aire acondicionadoEspacio utilizable

SuministrosAguaElectricidadGas

Dispositivos de seguridadVentilación adecuada y aire acondicionadoEspacio utilizable

SuministrosAguaElectricidadGas


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MuestrasPesada Sala decataLab. de análisisFisico-químico

Estructura de un laboratorio

Pasillo

Oficina Lab.MicrobiologíaLab. análisisinstrumental


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3. Recogida de muestras

Recepción de muestrasCodificación

Recepción de muestrasCodificación

Sistema de registro

Almacenamiento y eliminación de muestras

Sistema de registro

Almacenamiento y eliminación de muestras


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4. Materiales (aparatos y reactivos)

Equipos e instrumentosGestión de suministrosE ui o de mantenimiento

Equipos e instrumentosGestión de suministrosE ui o de mantenimiento Patrones de referencia

PrimariosSecundariosTerciarios

Patrones de referencia

PrimariosSecundariosTerciarios


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5. Operaciones del laboratorio

Prioridades del análisisPrioridades del análisis Realización del análisisRealización del análisis

Convalidación del métodoConvalidación del métodoInforme del análisisInforme del análisis


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6. Normas de seguridad

Normas básicas de seguridadSeguridad contra incendios

Normas básicas de seguridadSeguridad contra incendios

Riesgos biológicosRiesgos físicos

Equipos de seguridad y emergenciaPrimeros auxilios

Riesgos biológicosRiesgos físicos

Equipos de seguridad y emergenciaPrimeros auxilios


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NATURALEZA DEL MÉTODO

I. Métodos GravimétricosII. Métodos tritrimétricosIII. Métodos de Propiedades FísicasIV. Métodos Potenciométricos

.VI. Técnicas de análisis separativasVII. Métodos enzimáticosVIII.Métodos microbiológicosIX. Métodos inmunológicosX. Metodos de hibridación de ADN


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MÉTODOS GRAVIMÉTRICOS

•Se basan en la pesada del analito y para elloseparan la sustancia a analizar del resto de loscomponentes.

•Permite calcular la presencia cuantitativa de unasustancia analizada en una muestra

•Importante en el análisis de la composición químicproximal (cenizas, humedad, grasa, fibra dietética)


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MÉTODOS GRAVIMÉTRICOS OFICIALES

•Contenido en humedad por desecación•Contenido de humedad por destilación•Actividad agua de los alimentos•Contenido de cenizas

• cn ca e ox e grasa o a•Fibra Dietética Total•Fibra Dietética Soluble e Insoluble• Determinación de sólidos insolubles en la miel• Determinación de gluten en las harinas• Determinación de Sólidos Insolubles en Alcohol evegetales• Extracto Seco Total de la leche


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MÉTODOS TITRIMÉTRICOS O VOLUMÉTRIC

La determinación del componente analizado sehace por titulación con una sustancia patrón quereacciona químicamente con la sustancia

estequiométrica.•Valoraciones de neutralización

•Valoraciones de precipitación•Valoraciones de oxidación


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MÉTODOS TITRIMÉTRICOS O VOLUMÉTRICOS OFICILE

•Determinación de Nitrógeno Total y Proteína Bruta(Kjedahl)•Indice de Formol•Determinación de ClNa

• c ez u a e•Acidez de la grasa•Indice de peróxidos•Indice de yodo•Determinación de vitamina C (diclorofenol lindofenol)•Acidos grasos volátiles solubles en agua (Reichert)•Acidos grasos volátiles insolubles en agua (Polenske)•Nitrogeno Básico Volátil total en pescado•Reacción de Fehling


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MÉTODOS PARA PROPIEDADES FÍSICAS

•Son aquellos utilizados para conocer las distintaspropiedades físicas de los alimentos

•Requieren equipamiento específico para sudeterminación

•Muchos métodos son procedimientos de sustitución


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DETERMINACIÓN DE PROPIEDADES FÍSICAS

•Conductividad eléctrica•Indice de refracción (mieles, aceites, grasas,azúcares)

••Densidad•Punto de ebullición•Punto de congelación•Punto de fusión (aceites y grasas)•Medidas reológicas•Viscosidad


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METODOS POTENCIOMÉTRICOS

Se basan en una medida electroquímica medianteelectrodos selectivos. Potencial del electrodo semide eléctricamente y se transforma en los

•Determinación del pH•Medida de iones (cationes y aniones)

•Métodos Titrimétrico automatizados


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METODOS ESPECTROMÉTRICOS

Se basan en la interacción de las radiacioneselectromagnéticas con la materia. La energía de lasradiaciones electromagnéticas puede ser utilizada por lasmoléculas para rotar, vibrar, cambiar los electrones deórbita o provocar transiciones nucleares

Según el tipo de onda• Luz UltravioletaLuz Ultravioleta•• Luz VisibleLuz Visible•• Espectro de InfrarrojoEspectro de Infrarrojo

•• Rayos XRayos X

-- Luz PolarizadaLuz Polarizada••Resonancia MagnéticaResonancia MagnéticaNuclearNuclear•• Absorción AtómicaAbsorción Atómica

Otras técnicas: Fluorometría y la Reflectancia


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METODOS ESPECTROMÉTRICOS

•Determinación de nitratos y fosfatos•Determinación de minerales por absorción atómic•Determinación de metales pesados por absorcióntómica

•Determinación de minerales por colorimetría•Composición química proximal por infrarrojos•Cuantificación de macronutrientes porcolorimetría•Color de los alimentos•Nitrógeno de TMA• Hidroximetilfurfural en miel

• Contenido de fenoles totales


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TÉCNICAS SEPARATIVAS

Sirven para aislar, identificar y/o cuantificarsustancias complejas en una mezcla. Son degran utilidad en el control de calidad de loslimentos

Técnicas electroforéticas

Técnicas cromatográficas


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Técnicas electroforéticas: se separan lasmoléculas por sus propiedades eléctricas, trassometer a la mezcla a una tensión eléctrica quecondiciona el desplazamiento de las moléculas

Variaciones en función del soporte utilizadocomo base

•Determinar la adulteración por sustitución entreleches


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Técnicas cromatográficas:hacen pasar la mezcladisuelta en un solvente (fase móvil) sobre un lechode una sustancia que reacciona de una formaespecífica con los distintos componentes de la

.•Capa fina •Cromatografía de columna •Cromatografía de gases •Cromatografía líquida de alta resolución •Cromatografía acoplada a detector de masas


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•Cuantificación de azúcares por GLC y HPLC•Determinación de ácidos grasos por GLC•Determinación de ácido eurícico por GLC•Investi ación de resencia deglicomacropéptidos en leche por HPLC•Investigación de contaminantes (micotoxinas,pesticidas, fertilizantes, hormonas,medicamentos etc....)•Análisis de micronutrientes (vitaminasliposolubles, hidrosolubles, aminoácidos,compuesto fenólicos etc...)


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OTRAS TÉCNICAS APLICADAS ALCONTROL DE CALIDAD

•Técnicas enzimáticasDeterminación de la actividad pectin-metil-esterasaActividad fosfatasa y peroxidasa en lecheActividad eroxidasa en ve etales Actividad diastásica en mielesDeterminación de almidón y azúcares

•Técnicas microbiológicasAnálisis y cuantificación de vitamina BDetección de antibióticos y antimicrobianosDeterminación de la calidad microbiológica


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•Técnicas inmunológicasInvestigación de adulteraciones porsustitución

OTRAS TÉCNICAS APLICADAS ALCONTROL DE CALIDAD

Presencia de sustancias contaminantesDetección de alergenos

•Técnicas de Hibridación de ADNDeterminación de adulteraciones


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MATERIAL VOLUMÉTRICOMATERIAL VOLUMÉTRICO

PRECISIÓNPRECISIÓN

Probetas Vasos medidoresBuretas


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PIPETASPIPETAS

Pipeta graduada

Pipeta aforada1 o 2 aforos


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MATRACES AFORADOSMATRACES AFORADOS


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MATERIAL DE VIDRIO GENERALMATERIAL DE VIDRIO GENERAL

VASOS VOLUMÉTRICOSVASOS VOLUMÉTRICOS


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Vidrio de reloj


Tubos de ensayoPlacas de Petri


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MATRACES ERLENMEYERMATRACES ERLENMEYER

Normal Kitasato Boca esmerilada


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MATERIAL DE VIDRIO GENERALMATERIAL DE VIDRIO GENERALMATRACES REDONDOSMATRACES REDONDOS

Fondo planoFondo redondo


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SISTEMAS DECONDENSACIÓNSISTEMAS DE

CONDENSACIÓN


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MATERIAL DE USO GENERALMATERIAL DE USO GENERAL

DESECADORESDESECADORES


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MATERIAL PARA FILTRACIÓNMATERIAL PARA FILTRACIÓN

Embudo Embudo de filtracióncon membrana porosa


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Mortero

Frascos para

almacenamientode muestras


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EMBUDOS DEDECANTACIÓNEMBUDOS DEDECANTACIÓN



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CRISOLES DEPORCELANACRISOLES DEPORCELANA


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CRISOLES DE CRISTALCRISOLES DE CRISTAL


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Pinzasnueces ysoportesPinzasnueces y

soportes

GRADILLASGRADILLAS


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TUBOS DE DESTILACIÓN TIPO KELJDAHLTUBOS DE DESTILACIÓN TIPO KELJDAHL


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EQUIPOS DE USO GENERALEQUIPOS DE USO GENERAL


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EQUIPOS DE USO GENERALEQUIPOS DE USO GENERAL


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MATERIAL PARAMATERIAL PARAMICROBIOLOGÍAMICROBIOLOGÍA

Preparación demuestras

Preparación demuestras

STOMACHER/MASTICATOR

Ambiente de

trabajo

Ambiente de

trabajo


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Medios de cultivo líquidosMedios de cultivo líquidos


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Medios de cultivo solidosMedios de cultivo solidos


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NORMAS DE SEGURIDANORMAS DE SEGURIDA EN EL LABORATORIOEN EL LABORATORIO


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Cada grupo de prácticas se responsabilizaráde su zona de trabajo y de su material.Es conveniente la utilización de bata.

NORMAS PERSONALESNORMAS PERSONALES

Si tienes el pelo largo, es conveniente que lolleves recogido.Está terminantemente prohibido fumar, ni

tomar bebidas ni comidas.

NORMAS PARA LA UTILIZACIÓN



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NORMAS PARA LA UTILIZACIÓNDE PRODUCTOS QUÍMICOS


b Antes de utilizar un compuesto,asegurarse bien de que es el que senecesita, fijarse bien el rótulo.

b No devolver nunca a los frascosde origen los sobrantes de losproductos utilizados sin consultar

con el profesor.




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b Es muy importante que cuando los productosquímicos de desecho se viertan en la pila de



, ,

debe dejarse que circule por la misma, abundanteagua.b No tocar con las manos y menos con la boca, losproductos químicos.




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b Las pipetas no se llevarán a la boca, no se debendejar con la punta sobresaliente de la mesab Los ácidos requieren un cuidado especial. Cuando

,ellos.b Los productos inflamables (gases, alcohol,éter,etc) no deben estar cerca de fuentes de calor

(calentar al baño María).




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b No deben producirse

desprendimiento de gases enlas zonas donde existanaparatos de instrumentación

b Instrumentos científicosdeben conservarse limpios yordenados, cuando se utilicen

se guardaran nuevamente ensus estuches y si se empleancomúnmente se cubrirán conuna funda de plástico




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b Lavar inmediatamente con mucha agua si noscaen ácidos o productos corrosivos, y si esnecesario contarrestar el efecto



b Al preparar cualquier disolución se colocará enun frasco limpio y rotulado convenientemente

Pictogramas para el etiquetado de



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Pictogramas para el etiquetado desustancias peligrosas



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DL50 mg/kg DL50mg/kg CL50mg/dm3

ORAL CUT NEA INHALACI N

MUY TÓXICASmenos de 25 menos de 50 menos de 0,50TÓXICAS 25 a 200 50 a 400 0,50 a 2NOCIVAS 200 a 2000 400 a 2000 2 a 20




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NORMAS PARA LA UTILIZACIÓNDEL VIDRIO


Cuidado con los bordes y puntas cortantes de los

tubos u objetos de vidrio. El vidrio caliente no sediferencia a simple vista del vidrio frío. Para evitarquemaduras, dejarlo enfriar antes de tocarlo.




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Si tienes que calentar a la llama el contenido de untubo de ensayo, observa cuidadosamente estas dosnormas:



• en sumo cu a o y en en cuen a quela boca del tubo de ensayo no apunte aningún compañero.• Calienta por el lateral del tubo deensayo, nunca por el fondo; agitasuavemente.




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b Cuando se determinan masas de productosquímicos con balanza, se colocará papel de filtrosobre los platos de la misma y si es necesario porqueel roducto esar fuera corrosivo se utilizará un

NORMAS PARA LA UTILIZACIÓNDE BALANZAS

NORMAS PARA LA UTILIZACIÓNDE BALANZAS

vidrio de reloj.b Se debe evitar cualquier perturbación queconduzca a un error, como vibraciones debidas agolpes, aparatos en funcionamiento, soplar sobre losplatos de la balanza, etc.


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BUENA SUERTEBUENA SUERTE

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