PiETRo LEEmAnn convivium Il prIncIpe RiviSiTAZionE ramen alla · secondo la storia, papa Pacelli...

il mondonel piatto

I love kItchen

Il prIncIpedI pompeI

romada bere

convivium

I’m Shakr, mark Shakr

L’orto verticale

RiviSiTAZionE

ramen alla

papalIna

chefPiETRo LEEmAnn

SpecIale coSa cI reSta

dI expo

A R o m a l a c u c i n a è F r e e P r e s s

il mondonel piatto

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superbia “Roma Caput Mundi”Come Papa comanda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2Rivisitazione senza limiti: Ramen alla papalina . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4Pietro Leemann . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

avarizia “La saggezza della parsimonia”Vivi come mangi: Essere veg ad expo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8Questione di etichetta: innovazione fa rima con relazione . . . . . . . . . 9

lussuria “Il piacere non ha confini”I love Kichen: L’orto in verticale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10Roma da bere: I’m Shakr, Mark Shakr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11Cooking therapy: Afrodite ai fornelli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

invidia “Voglio è nel mio giardino”Rivoluzione polacca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13

gola “Nulla mi sazierà”Il principe di Pompei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14Bio: Tutti pazzi per la pizza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15

ira “Arrabbiati nel DNA”Ho rotto i piatti: La crema pasticciona . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

accidia “Il tempo è denaro”Dalla tela alla tavola: Una pasta a regola d’arte . . . . . . . . . . . . . . . . . 18Ciak, si mangia!: Il cinericettario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19Libri da gustare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

specialeCosa ci resta di Expo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Expo Milano 2015 ha chiuso i battenti or-mai da qualche mese… Ed eccoci proprio ora a proporre ai nostri lettori il tema “Nu-trire il Pianeta, Energia per la Vita!” attra-verso gli occhi di Vizio Capitale. Con questo numero speciale vogliamo raccontarvi non tanto cosa è stato Expo, piuttosto parlar-vi dell’eredità culturale che questo evento mondiale ci ha lasciato, delle sfide che ci invita a raccogliere nella quotidianità del-le nostre azioni, della nuova “mentalità” e la nuova visione dell’ alimentazione che ha proposto.E vogliamo farlo lontano dalle luci della ribalta, dall’entusiasmo o dalle critiche del momento. Vogliamo farlo andando oltre il fatto che questa Esposizione Universale sia stata un bene o un male per il nostro Paese, di come sia stata gestita o amministrata. Expo ha chiesto al Mondo di pensare insie-me, di lavorare insieme, di scambiarsi idee e confrontarsi sul futuro del nostro Piane-ta… Il Mondo ha accolto l’invito?! Non è no-stro intento giudicare, ma trasmettervi le ispirazioni, gli stimoli, le innovazioni che da questa collaborazione globale sono uscite. Per farlo abbiamo chiesto l’aiuto di autore-voli colleghi e amici giornalisti che, con la loro esperienza e la capacità di lettura cri-tica che li contraddistingue, hanno saputo tirar fuori il meglio di questa esperienza universale. Ecco allora un numero denso di argomenti e di pagine.Nella prima parte ritroverete i sette vizi capitali e le nostre rubriche principali che, come sempre, vi condurranno alla scoper-ta di ricette, saperi e sapori. Già tra queste righe aleggia un sentore di “Expo”… Siamo andati alla ricerca di curiosità e “sfiziosità” da raccontarvi, come il prototipo del bar-man del futuro o il decalogo dei cibi afrodi-siaci proposto da Coldiretti. La seconda parte di questo numero è, inve-ce, un vero e proprio approfondimento su Expo Milano 2015, una sorta di memoria storica, un’ occasione per riflettere su tema-tiche, che anche a distanza di tempo, pos-sono e “devono” essere sempre e comunque attuali. Fateci sapere la vostra attraverso i social: ci trovate su facebook (Vizio Capita-le); Twitter (Vizio_Capitale) e Instagram (Viziocapitale).Buona lettura!

Daniela


22 | viziocapitale

COME PAPA COMANDA

Se la carbonara gode di fama mondiale, non tutti conoscono la sua particolare versione in chiave “apostolica” . Si tratta delle fettuccine alla papalina, le cui origini non sono poi così lontane: si narra che il cardinale Eugenio Pacelli, futuro Papa Pio XII, attorno al 1930 quando era Segretario dello Stato Pontificio, chiese al ristorante del

Vaticano un piatto inedito pur nel rispetto della tradizione culinaria romana . Il cuoco incaricato, allora, reinterpretò la tradizionale carbonara servendosi della pasta all’uovo al posto di quella di semola, sostituendo la pancetta con il più ricercato prosciutto crudo, aggiungendo un soffritto di cipolla e prediligendo il parmigiano al pecorino . Ma, secondo la storia, papa Pacelli non fu l’unico “Pio” a ordinare piatti speciali ad uno chef! Il suo predecessore Pio V, infatti, ebbe in onore della sua intronizzazione (1566) un sontuoso banchetto che porta la firma di Bartolomeo Scappi autore dell’“Opera”, uno dei più completi libri di Gastronomia del XVI secolo, che in seguito divenne “coco segreto” (cuoco privato) proprio di Papa Pio V . Non a caso la cucina papalina ha influenzato, nei secoli, la storia gastronomica romanesca , soprattutto nel Rinascimento tant’è che notizie sulle abitudini a tavola dei romani del ‘400 e del 500’ si possono ricavare proprio da documenti sulla vita dei papi e delle loro corti .

Testo di Paola Rocchi Soffici, ricetta di Davide Sagliocco

Le origini delle Fettuccine alla Papalinae la cucina romana secondo il Vaticano

superbia | “Roma Caput Mundi”

3viziocapitale |

superbia

per una decina di minuti a fuoco bas-so, mescolando di tanto in tanto . (3) In una terrina sbattete le uova, unite la panna, il Parmigiano e un pizzico di pepe . (4) Portate a ebollizione abbon-dante acqua salata e lessatevi le fettuc-cine per un paio di minuti . Scolate e te-nete da parte circa 200 ml di acqua di cottura . A fuoco spento, aggiungete le fettuccine alla salsa di prosciutto, me-scolate e versatevi sopra il composto di panna, uova e parmigiano alter-nandolo con l’acqua di cottura: l’uovo non deve rapprendersi, ma formare una crema . (5) Servite calde aggiungendo, a piacere, altro Parmigiano grattugiato . (6)

Setacciate la farina, formate una fontana e aggiungete le uova . (1)Iniziate a impastare prima con

la forchetta sbattendo le uova e in-corporando poco alla volta la farina, e poi con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio . Formate una palla e lasciatela riposare coperta per mezz’ora . Riprendete la pasta, la-voratela brevemente e stendetela non troppo fine con il matterello . Ripiegate a libro e tagliate le fettuccine larghe circa un cm . Sciogliete i nastri di pasta e cospargeteli con poca farina . (2)In una padella riscaldate l’olio con il burro, unite la cipolla tritata e il pro-sciutto tagliato a listarelle . Aggiungete un pizzico di sale e lasciate cuocere

250 ml di panna da cucina

una cipolla

200 g di prosciutto crudo

3 uova

100 g di Parmigiano grattugiato

30 g di burro

olio extravergine

sale, pepe nero

Per le fettuccine

400 g di farina 00

4 uova

1

4

2

5

3

6

IngredIentI x 4

A questa variante sostanziosa della classica carbonara abbineremo un vino bianco della tradizione laziale, tratto dalla Biblioteca del Vino presentata ad Expo Milano 2015, ovvero il Frascati Superiore “Antica Roma” di Cantine Silvestri: malvasia bianca e chardonnay dal colore giallo con riflessi dorati, profumo morbido e moderata acidità.

Il vIno

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superbia

Giovane e raffinato chef romano. La sua cucina non è fatta di sole ricette, è vita, stile, tradizione.

davide sagliocco

riviSitAziONE SENzA liMiti

400 g di fettuccine all’uovo

4 uova sode

300 g di prosciutto cotto tagliato in un’unica fetta

scaglie di Parmigiano

pepe

per il brodo

2 l di acqua, un pollo intero

1 costa di sedano

2 carote

1 cipolla

chiodi di garofano

sale

Preparate il brodo: in una pen-tola mettete l’acqua fredda, il sedano e le carote mondati e

la cipolla infilzata con i chiodi di ga-rofano . Appena l’acqua incomincia a sobbollire unite il pollo intero, lava-to e privato delle interiora . Salate e fate cuocere per circa un’ora, a fuoco moderato . A questo punto togliete gli ortaggi e il pollo e filtrate accurata-mente il brodo in modo da eliminare tutte le impurità . Cuocete le fettuccine in acqua abbondate salata, scolatele al dente e suddividetele in quattro cioto-le, sistemandole con cura . Unite alle fettuccine il brodo di pollo bollente, adagiate in ogni ciotola le uova sode tagliate per lungo, il prosciutto cotto, precedentemente tagliato a listarelle e scottato in padella antiaderente, e de-corate con scaglie di Parmigiano e una spolverata di pepe .

IngredIentI x 4

RAMEN AllA PAPAliNA

il vino A questa rivisitazione orientale delle fettuccine alla papalina abbiniamo un rosé. Rosarò Negroamaro Rosé Salento Rosato IGT 2014, ha un bel colore rosa intenso, olfatto floreale e gusto equilibrato, sempre tratto dalla libreria dei vini creata in occasione di Expo Milano 2015.

Delicata e originale interpretazione in chiave orientale delle gustose fettuccine tanto amate da Papa Pio XII

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PiEtrO LEEMANN

di Daniela Forlani

Il suo “Joia – Alta cucina” è il primo ristorante vegetariano d’Europa ad aggiudicarsi il prestigio di una stella Michelin I suoi piatti sono un puro inno alla vita e alle emozioni Il suo intento? Essere un tramite tra la natura e l’ospite

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superbia

mente cambia ma non cambia – spie-ga lo chef – Il senso della mia cucina corrisponde al mio pensiero, il mio intento è di essere un tramite tra la natura e il mio ospite . Una natura con-creta e reale che esprimo mantenendo la sua essenza, interpretandola e enfa-tizzandola – prosegue – Per ottenere questo separo ogni ingrediente della

ricetta sia nella preparazione, che fisicamente nel

piatto . Il piatto è composto da ele-

menti che, pur rimanendo se-parati, hanno un senso co-

mune riassunto da un titolo utile

anch’esso alla rap-presentazione e glorifica-

zione della natura . Del resto, – con-clude Leemann – il cibo per me è un veicolo conviviale, di accrescimento della cultura attraverso l’esperienza, uno stimolo per le emozioni e per il ricordo .”

“rRiflessione su dove vorrei essere, qui” – vellutata di cocco e curry himala-

yano, con muesli di verdure croccanti, dadolata morbida di zucca e i buoni fi-nocchi di Corbari – “Cantiam la mon-tanara” – scrigno di porri, funghi por-cini e cavolfiore, pesto di lenticchie, spuma soffice di sedano di montagna e noce moscata – “Paesaggio in-teriore” – dobloni di sa-raceno immersi in un guazzetto all’italia-na di ceci e ver-dure autunnali e carciofi, con sti-molanti contrasti .Sfogliare il menù del Joia – il ristoran-te stellato tutto vegeta-riano, aperto nel 1989 dallo chef Pietro Leemann – è un po’ come leggere un poema . “Ogni creazione ha un titolo che rappresenta un’idea lega-ta alla stagione, ad un fatto di crona-ca, ad un mio pensiero . Ciò è il piatto . Una visione del tempo che continua-

“il senso della mia cucina

corrisponde al mio pensiero”

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superbia

1kg di riso basmati10 g di sale fino

1,2 l di acqua1 g di pistilli di zafferano

200 g di verza400 g di peperoni

80 g di bianco di porro1 peperoncino fresco

di media misura80 g di pomodori datterini olio di oliva, olio di semi

Sciacquate delicatamente il riso basmati, in una pentola, sotto acqua corrente fino a quando

l’acqua non risulterà limpida . Sco-latelo e aggiungete acqua di cottura, sale e zafferano . Portate ad ebolli-zione a fuoco vivo, coprite con un coperchio e abbassate la fiamma al minimo . Fate cuocere per 10 minuti . Togliete dal fuoco e fate riposare altri 10 minuti senza togliere mai il coper-chio . Per la salsa di peperoni: lavate i peperoni, bardateli, fateli a quadretti e stufateli con peperoncino, datterini e porro . Frullate per amalgamare il tutto . Per la verza a cubetti: sfogliate e lavate le verze e quindi tagliatela a cubetti e arrostitela in una padel-la con olio di semi . Unite le verze a cubetti al basmati, mischiate con un forchettone per sgranare il riso quin-di servitelo in una ciotola con la salsa ai peperoni tiepida e un filo di olio di oliva .

IngredIentI x 10

lA riCEttAL’ombelico del mondo

IL CIBO DELLO SPIRITO

La ricetta “L’ombelico del mondo” è stata ideata e cucinata dallo chef Pietro Leemann, Ambassador di Expo Milano 2015, in occasione dell’incontro: “Il cibo dello Spirito nella Carta di Milano”. Come segno di pace e di dialogo, undici rappresentanti delle maggiori religioni del Pianeta si sono, infatti, incontrati all’Esposizione Universale per benedire il cibo ognuno secondo il proprio rito e firmare la Carta di Milano. “La ricetta – ci spiega lo chef Leemann – è un piatto che simbolicamente vuole fare da ponte tra Occidente e Oriente. Ho scelto il riso perché è l’ingrediente che più rappresenta la relazione tra est e ovest, essendo diffuso in tutto il mondo; lo zafferano perché è sia ira-niano che italiano; la verza che invece rappresenta il nord dell’Europa mentre il peperone e il peperoncino sono i frutti del Nuovo Mondo. E’ un piatto che rispetta le osservanze dei vari credi (per esempio non ci sono aglio e cipolla proibiti dall’Induismo, o non ci sono carne né formaggio). è la dimostrazione che in realtà proprio il cibo può abbattere le barriere culturali tra i popoli. A tavola ci si siede tutti insieme, pur rispettando e onorando le differenze.”

88 | viziocapitale

Foodblogger profondamente convinta che il modo di vivere, di pensare e di parlare di una persona sia legato a doppio filo al suo modo di mangiare.

elena Tioli

L’ intervista a Gabriele Eschenazi di “The Vegetarian Chance”, associazione che lancia un forte messaggio per il benessere del Pianeta

vivi COME MANGi

ESSERE VEGAD EXPO

IL PERSONAGGIO

Giornalista eclettico, vegetariano “in-consapevole” fin dalla nascita. insieme allo chef Pietro leemann è ideatore di The vegetarian Chance, un’associazione nata per comunicare un’idea diversa di cucina: vegetariana, sostenibile e anticri-si. Associazione The vegetarian Chance tel.+393779835207 [email protected] - thevegetarianchance.org

Essere vegetariani a Expo… è possibile?Il vegetarianismo all’Expo è un

convitato di pietra: è dappertutto, ma non se ne parla . La mascotte Foody è vegetale, sono dedicati ai ve-getali molti spazi dei padiglioni . Ma il messaggio fatica a passare . Per que-sto abbiamo deciso di proporre a tutti i partecipanti a Expo una giornata di condivisione dell’idea vegetariana .

La giornata vegetariana promossa a Expo da The Vegetarian Chance in collaborazione con Identità Golose, S.Pellegrino, Slow Food e il ristorante Joia ha avuto un grande successo. Di cosa si è trattato?Abbiamo promosso varie iniziative: la prima a Spazio Identità Golose Expo è stata un confronto tra Davide Oldani, Mark Moriarty, Pietro Leemann . Chef eccezionali che si sono confrontati sui

temi della cucina vegetariana . A segui-re c’è stata una conferenza su ambien-talismo e cucina vegetariana tenuta dal professor Carlo Modonesi dell’Univer-

sità di Parma e, infine, due cene a quattro mani a cura di Mark Mo-riarty, S .Pellegrino Young Chef 2015, e Pietro Leemann . La seconda inizia-tiva si è svolta allo Slow Food Thea-

ter, dove la mostra interattiva “Scopri la biodiversità” e l’orto agro-ecologico hanno spiegato con efficacia l’importanza di un’alimentazione sana e in armonia con l’ambiente e la salute .

Il vegetarianismo è il futuro e ci ri-guarda tutti. Perché?Perché la scelta di come nutrirsi ha ri-percussioni sulla conservazione della natura e della biodiversità, sull’inqui-namento, sulla ripartizione delle risor-se e sul problema della fame del mon-do . Tutte questioni che riguardano cia-

scuno di noi, l’ambiente in cui viviamo e le prossime generazioni . Sempre più persone, per fortuna, hanno capito che la dieta vegetariana rappresenta un cambio di rotta in positivo, una rispo-sta a questi problemi . La carne è desti-nata inevitabilmente ad aumentare di prezzo e a peggiorare di qualità a cau-sa dell’aumento della domanda, della crescente penuria di materie prime e della diminuzione delle risorse, in più le malattie legate al consumo di carne (tumori, patologie cardiovascolari) già oggi molto diffuse riguarderanno un numero sempre maggiore d’individui . E allora crescerà anche la consapevo-lezza della correlazione tra cibo e salu-te . O nel mondo l’occidente continue-rà ad abbuffarsi di carne e il resto del mondo a morire di fame o, necessaria-mente, ci sarà una svolta vegetariana .

“la dieta vegetariana rappresenta un cambio di rotta

in positivo”

avarizia | “La saggezza della parsimonia”

9viziocapitale |

avarizia

Come mangeremo nel futuro? Quali caratteristiche avrà la relazione fra produttori e con-

sumatori? A queste domande tenta di dare una risposta Future Food District, una delle Aree Tematiche di Expo Mila-no2015 . Il progetto nasce dalla collabo-razione tra Coop, il MIT Senseable City Lab e lo studio Carlo Ratti Associati .Il Future Food District mira a rappre-sentare i possibili scenari futuri del re-tail, proponendo al visitatore una espe-rienza di acquisto dei cibi completa-mente nuova, che abbatte le barriere fra produttore e consumatore e racconta la storia di tutto ciò che di commestibile è in vendita: dal luogo di coltivazione alle sostanze nutritive che lo compongono, dalla sua impronta ecologica (quanto impatta sull’ambiente dalla produzione al momento in cui arriva sulla tavola) alle tecniche e prodotti a supporto del-la coltivazione . Una sorta di “etichetta 2 .0”, esauriente e ricchissima di conte-nuti trasmessi tramite tavoli interattivi: il visitatore non deve fare altro che sfio-rare con un dito l’alimento prescelto e otterrà in tempo reale e in una unica so-luzione le informazioni (le proprietà, la storia, il tragitto dalle origini all’utente finale) attualmente disponibili in rete

ma che, per la loro raccolta, necessite-rebbero di tempo e approfondimenti . Questa etichetta “aumentata” con-ferma il trend dell’uso dello storytel-ling nella comunicazione in ambito food&beverages . Ormai non è più sufficiente fornire al consumatore le informazioni previste dalla norma-tiva (legate principalmente a valori nutritivi, provenienza o tecniche di conservazione): occorre inserire quel determinato cibo in un contesto narra-tivo che ne enfatizzi il lavoro che si cela alle sue spalle, le persone che lo hanno

reso possibile . In altre parole, l’“umani-tà” che c’è dietro qualunque cibo . Nel Future Food District è interessante il ruolo che assume la tecnologia, sem-pre più determinante a ogni livello del settore alimentare . Questa volta la sua funzione è quella di creare interfacce che facilitino le interazioni fra consu-matori, produttori e cibo, riscoprendo allo stesso tempo la dimensione sociale della catena di vendita . Conoscere esat-tamente ciò che si mangia consentirà ai cittadini di attuare scelte alimentari più consapevoli .

QuEStiONE Di EtiChEttA

iNNOvAziONE fA riMA CON RELAziONENel Supermercato del Futuro allestito dalla Coop per Expo Milano 2015 le informazioni sugli alimenti svelano il lato umano della filiera produttiva

Tiziana Sforza è giornalista, blogger, communication manager e corporate storyteller.

TiZiana sFoRZa

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Materiali riciclabili ed ecocom-patibili, design innovativo e soluzioni all’avanguardia

hanno caratterizzato le strutture dei Padiglioni di Expo Milano 2015 . Due Paesi, in particolare, hanno trasmesso il concetto di sostenibilità, biodiversità e attenzione al verde in maniera diret-ta e impattante, proprio a partire dalla struttura esterna . Parliamo di Stati Uni-ti d’America e Israele .

StAtI UnItI d’AMerICAUno degli elementi più originali del Padiglione USA è l’orto verticale moto-rizzato – il più grande ad oggi mai co-struito - che si estende su una superficie di circa 2000 metri quadrati . Realizza-to grazie alla tecnologia ZipGrow Tower sviluppata da Bright Agrotech, start up americana, consente di ottenere colti-vazioni agricole su superfici verticali, avvalendosi di un’esclusiva soluzione automatizzata che favorisce l’esposi-zione della parete verde al sole facendo ricevere la maggior quantità possibile di luce, consentendo la crescita delle pian-te, comunque stimolata da un sistema di luci dedicato . Alimentate attraverso un sistema idroponico e di recupero dell’acqua, oltre 40 varietà diverse di verdure, ortaggi, cereali ed erbe aroma-tiche sono state raccolte ogni giorno .

ISrAeleIsraele è un paese giovane con una tra-dizione di 3 .000 anni e un approccio proiettato al futuro . Disegnato dall’ar-chitetto David Knafo e realizzato da Avant Video Systems con materiali al 100% riciclabili, Padiglione Israele pre-

senta un campo verticale coltivato prin-cipalmente a grano, mais e riso . “Nella storia di Expo, l’architettura dei padi-glioni ha saputo esplicitare il legame tra innovazione ed estetica” – ha sotto-lineato David Knafo, ideatore del Padi-glione . Fields of Tomorrow, il tema del

padiglione incarnato dall’orto verticale mette in luce il know-how israeliano in diversi settori . Tra questi la coltivazione in terreni rocciosi, la coltivazione di ver-dura nel deserto, nuovi tecniche di irri-gazione e il miglioramento della qualità dei semi .

Appassionata di arte e di cucina, diventa architetto allo IUAV di Venezia. Oggi insegna a Padova dove vive con il marito, due figli, un cane e un gatto.

esTeR anTonelli

i lOvE KitChEN

L’ORtO iN vErtiCAlETra le soluzione architettoniche di Expo, spiccano le proposte green di Israele e Usa

lussuria | “Il piacere non ha confini”

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lussuria

rOMA DA bErE

i’M ShAKr, MArK ShAKr

Sono capaci di shakerare, misce-lare, filtrare e dosare oltre 40 ingredienti con precisione milli-

metrica . Sono le due braccia automa-tizzate di Makr Shakr on the road, il primo bar robotizzato mobile al mon-do, presentato ad Expo Milano 2015 . Nato da un’idea di Carlo Ratti, diret-tore del MIT Senseable City Lab, il ro-bot ha accolto i visitatori dell’Esposi-zione e ha fatto parte del Future Food District, l’area tematica che ospita il Supermercato del futuro, progettata dallo studio Carlo Ratti Associati in collaborazione con Coop .“Innovazioni come questa - ha com-mentato Giuseppe Sala, Commissario Unico delegato del Governo per Expo Milano 2015 - sono la dimostrazione che Expo Milano 2015 è un format di successo, il cui segreto è creare e of-frire sempre qualcosa di nuovo” . Con Makr Shakr, attraverso un’App per smartphone, chiunque può cercare, creare e ordinare a seconda dei propri gusti svariate combinazioni di drink . Le due braccia pensano a unire gli ingredienti, mentre sugli schermi si possono leggere in tempo reale le in-formazioni sugli ingredienti utilizzati, sui drink creati e sulla partecipazione degli altri utenti . “Nato come un gio-co, questo progetto ora sta riscuoten-do un enorme successo - ha spiegato Carlo Ratti . La vera innovazione sta nel legame tra il mondo dei dati e quello dell’alimentazione: con Makr Shakr la macchina non prende il po-sto della persona, ma si mette al suo servizio per renderla un protagonista attivo e più consapevole” .

Il barman del futuro ha braccia automatizzate e un’App per creare svariate combinazioni di drink

di Andrea Navarra


lussuria

prosperità nella vita futura . Ai tempi dei faraoni, invece, la cipolla rossa era data agli schiavi affinché acquistassero più energia . Siccome oggi non dobbia-mo più spostare grandi massi, questa energia è utile ad aumentare la poten-za sessuale . Ma anche l’aglio è un otti-mo afrodisiaco – continua la Coldiretti – tanto che il consumo di due spicchi al giorno, per tre mesi consecutivi, è uti-lizzato nel trattamento dell’impotenza . Ovidio consigliava agli amanti insalata di aglio e cipolle e Galeno lo definì “il bulbo eccitante per Venere” . Certo, se si decide per una cena a base d’aglio, il consiglio è di eliminare la parte in-terna, e di tenere sotto mano alcune foglie di salvia per togliere il pregnante aroma dalla bocca! Un’ultima paro-la per lo zafferano – che Giove usava per cospargere il letto prima di incon-trare le sue amanti –: in amore è bello rischiare e sapere che ciò che ci eccita potrebbe anche ucciderci!

N on un incontro di cooking therapy stavolta, piuttosto una speciale spesa therapy

nel mercatino del “stiamo meglio in-sieme”…se possibile! Ad aiutarci è la Coldiretti che al padi-glione “No farmers no party” di Expo 2015 ha allestito la prima esposizione dei prodotti, con tanto di assaggi, che la scienza e la tradizione popolare han-no certificato avere proprietà afrodi-siache . La mandorla – sottolinea la Coldiretti - è uno dei cibi indispensabili in un mé-nage di coppia . Secondo la medicina naturale, bastano 30 g al dì per stimo-lare la fertilità e incrementare la pas-sione . Non a caso nel Medioevo questo frutto era uno degli ingredienti princi-pali nella cucina di corte, indispensabi-le per i piatti afrodisiaci e i filtri d’amo-re e ancora oggi si usa regalare confetti di mandorla in occasione di battesimi e matrimoni, per augurare fertilità e

CiCOriAUsata fin dall’antichità da Egizi Greci e Romani per

le sue proprietà benefiche, è ricca dell’ormone

maschile androstenedione

zAffErANO Contiene crocina,

efficacissimo antiossidante capace anche di aumentare

la frequenza dei rapporti

CiPOllA rOSSA Di trOPEA

Grazie a un elevato contenuto di ossido

nitroso, ovvero il principio attivo del Viagra, aumenta

la potenza sessuale

PiStACChi Usati da secoli da indiani,

arabi e cinesi per conservare la potenza

sessuale, insieme al miele rinfrescano il desiderio

‘NDujAStraordinario salume

calabrese, contiene un’elevata quantità di peperoncino, potente

vasodilatatore

LA RICETTA DELL’AmORE

Volete concludere in dolcezza un incon-tro amoroso? Ammorbidite un foglio e mezzo di gelatina, scaldate 200 ml di panna con 40 g di zucchero a velo a fuoco bassissimo. A parte, sciogliete in poco latte un pizzico di zafferano in pol-vere, unite la gelatina strizzata e mesco-late a fiamma bassissima fino a quando il composto velerà il cucchiaio, poi filtrate nella panna. Mettete la panna cotta otte-nuta a raffreddare in uno stampo e poi servitela con una spruzzata di grappa barricata e dei pistacchi tritati.

COOKiNG thErAPY

AfrODitE Ai fOrNElliLa Coldiretti allestisce la prima esposizione di prodotti che secondo scienza e tradizione hanno proprietà afrodisiache

Psicologa e Presidente dell’Associazione Anatra Re-gina che promuove la condivisione dei saperi e dei sapori che si ritrovano nella memoria delle donne

alessandRa FoRoncelli nicolao

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“Voglio è nel mio giardino” | invidia

lA riCEttAAnatra al forno con Pyzy

e cavolo rosso stufato

Pur attingendo ad una ricca tra-dizione, la cucina polacca negli ultimi anni è completamente

cambiata, diventando sempre più legge-ra, colorata, moderna e variegata . Insie-me alle antiche ricette ripensate con un nuovo volto, torna l’amore per la convi-vialità, l’ospitalità, il cucinare insieme e celebrare cosa si mangia . Torna in tavola il pane casareccio, le erbe aromatiche, la selvaggina arrostita, i formaggi regiona-

li e le verdure da tempo dimenticate . È una rivoluzione quotidiana che si avverte nelle case polacche, come nei ristoranti grazie all’influenza di una nuova genera-zione di chef e food blogger, sempre alla scoperta di inediti sapori e composizioni .

rivOluziONE POLACCAUna nuova generazione di giovani chef e food blogger sta trasformando la cucina della Polonia in un’icona di stile

di Irina Derekov

la cipolla nel burro, aggiungete il cavo-lo e stufatelo, finché non sarà morbido . Condite con zucchero, sale e pepe . Pre-parate i pyzy mescolando il lievito con lo zucchero, 3 cucchiai di farina e 100 ml di latte . Lasciate riposare per 20 min . In una ciotola grande mettete la farina, il sale, il latte rimanente, il bur-ro, le uova e unite il lievito diluito . Lavo-rate la pasta e quando sarà omogenea, mettetela in una ciotola, coprite con un panno e lasciate riposare per farla lie-vitare . Dividete la pasta in parti uguali, formate i pyzy e cuoceteli al vapore per 10–15 minuti . Servite i pyzy con l’anatra e il cavolo rosso stufato .

lavate l’anatra, ponetela in una pentola con dell’acqua fredda e un cucchiaino di sale e lasciate-

la per mezz’ora, rigirandola una volta . Asciugatela con della carta da cucina, strofinatela con sale, pepe, le spezie e l’olio . Farcitela con le mele, mettetela con il petto in giù in una pirofila e infor-nate a 230° . Dopo 30 min . coprite la pi-rofila, diminuite la temperatura a 180° e continuate a cuocere per 2 ore c .a ., girandola dopo un’ora . Nettate il cavo-lo, tagliuzzatelo, scottatelo per 5 min . in poca acqua bollente, scolate, sciac-quate con acqua fredda e condite con l’aceto . In una padella fate imbiondire

1 anatra (1kg e1⁄2–2 kg)2 o 3 mele tagliate a spicchi1 cucchiaio di mix di erbe

(dragoncello secco timo e levistico)

1 cucchiaio di maggiorana secca1 cucchiaio di olio extravergine

sale pepe1⁄2 cavolo rosso

4 cucchiai di burro1 cipolla grande tritataun pizzico di zucchero

1 cucchiaio di aceto Per i Pyzy

500 g di farina2 uova, 30 g di lievito

un cucchiaino di zucchero 250 ml di latte

3 cucchiai di burro fuso e lasciato raffreddare

un cuc.no di sale

IngredIentI x 4

Ricetta di Eliza Morawska – seguitissima food-blogger polacca (www.whiteplatecom)– tratta dal volume “Appetite for Poland” realizzato per Expo 2015.

eliZa MoRawska


golagola | “Nulla mi sazierà”


Alla scoperta delle origini della Dieta Mediterraneacon l’archeochef Giammarco Carli de “Il Principe”

Epytirum (pasticcio di olive verdi e nere), Moretum (formaggio con-dito), Cucurbitis Apicii (zucchine

all’Apicio), Pasta vermiculata cum garo (spaghetti di farro al garum Pompeiano) e Crustum cum caseo et melle (cassa-ta Oplontis) sono solo alcuni dei piatti proposti nell’archeo-menù “A tavola con gli antichi romani” del ristornate “Il Principe” a Pompei . Dietro la scelta di queste portate c’è un approfondito studio che la famiglia Carli, proprietaria del ristorante, ha condotto alla scoperta delle origini della Dieta Mediterranea, collaborando con il laboratorio di ricer-che applicate della soprintendenza di Pompei, studiando testi antichi come “De Re Rustica”, “De Re Coquinaria” e “Naturalis Historia”, analizzando mo-saici, affreschi e tutto quanto offre il sito archeologico di Pompei . Il loro archeo-menù, apprezzato e conosciuto in tutto il mondo, è giunto sino Ad Expo Milano 2015, nell’ambito del convegno le “Ori-gini della Dieta Mediterranea”(tenutosi lo scorso giugno) . “L’aspetto più affasci-nante di tutta questa ricerca”– ci spiega Gian Marco Carli, il giovane e brillante chef de “Il Principe”, è la sua attualità: è strabiliante trovare ancora oggi nella no-

CONVIVIUM

800 g di ricotta di pecora150 g di miele 30 g di pinoli

30 g di noci sgusciate 70 g di albicocche secche

70 g di cedro 30 g di uva passita

40 g di datteri snocciolati 2 tuorli

100 g di farina di mandorle 50 g di succo di lampone

Per decorare fichi canditi, noci, datteri

albicocche essiccate

Mettete la ricotta in un reci-piente, con l’aiuto di una frusta renderla più cremosa

possibile e incorporarvi lentamente il miele . Sminuzzate i frutti secchi e canditi ed aggiungeteli al composto di ricotta e miele . Predisponete degli stampini tondi monoporzione fode-randoli con la sfoglia rossa preparata impastando il rosso d’uovo alla farina di mandorle e aggiungendovi il rosso dei lamponi . Versate il composto di ricotta e miele all’interno degli stampi mettete in frigorifero a 0° per circa 2 ore . Sformate gli stampi e decorate a piacere con la frutta secca e candita e del miele .

IngredIentI x 4iL PRiNCiPE Di POMPEi

lA riCEttACrustum cum caseo et melle

ToMMaso vesenTini

Classe ‘82, giornalista e appassionato di storia. Fa la spola tra realtà e racconto.

stra tradizione culinaria molti dei piatti già presenti nell’antica Roma . Ci terrei inoltre a sottolineare l’importanza dei valori nutrizionali del cibo già compresi all’ora dai Romani che ad oggi possiamo definire i precursori della dieta mediter-ranea – conclude l’archeochef – poichè hanno gettato le basi per un alimenta-zione sana e completa secondo il celebre motto mens sana in corpore sano” .

l’aRcHeocHeFGian Marco Carli

ristorante “Il Principe”Piazza Bartolo Longo, 880045 - Pompei (NA)

tel [email protected]

15viziocapitale |

gola

tutti PAzzi PER LA PizzADall’ unione di Alce Nero e Berberè nasce un innovativo format di ristorazione

A giugno la frutta, a luglio il grano, ad agosto il gusto pie-no del pomodoro, a settembre

l’aroma e la delicatezza del riso e, in-fine, l’olio, simbolo del Mediterraneo . Ecco il calendario dei raccolti, ovvero il leitmotiv del menù composto da pizze artigianali a lievitazione natu-rale e proposte food a base di cereali che Alce Nero (marchio di oltre mil-le agricoltori e apicoltori biologici), e Berberè (la giovane società dei fratelli Aloe che ha rivoluzionato il concetto della pizza) hanno proposto per l’in-novativo format di ristorazione: il ristorante Alce Nero Berberè, situato nel Padiglione del Biologico, nel cuore del Parco della Biodiversità . Nel menù, 5 pizze vegetariane tra le quali una dedicata al tema del mese . Una delle caratteristiche principali della pizza Berberè è la sostituzione della lievitazione con la maturazione naturale: non viene impiegato lievito chimico ma la pasta madre viva, ot-tenuta dalla fermentazione naturale a temperatura ambiente della farina attraverso gli zuccheri della fruttaLa qualità dell’impasto base ricavato

da pasta madre e farine semi integrali garantisce una altissima digeribili-tà e un gusto inconfondibile, mentre la selezione e la miscela di farine di-verse dal grano (farro, enkir, kamut) rappresentano valide alternative dal punto di vista organolettico . E per ottimizzare la digeribilità della pizza, gli chef di Berberè hanno sperimen-tato con successo un inedito metodo

di fermentazione totalmente privo di lievito, basato sul processo fisico di idrolisi degli amidi . Per il topping si è scelta la semplicità di materie prime che rappresentano le eccellenze regionali, selezionate at-traverso un accurato lavoro di ricerca, come il Pomodoro di Torre Guaceto, il Fiordilatte della Puglia e la Bufala di Caserta .

i RisToRanTi in iTaliawww.berberepizza.it

www.alceneroberbere.it

BOLOGNAVia Petroni 9c - tel. 051.2759196

CASTEL MAGGIORE (BO) c/o Le Piazze – Lifestyle Shopping Centre

via Pio La Torre, 4/b tel. 051.705715

FIRENzE Piazza De’ Nerli 1 - tel. 055.2382946

GLI ChEf Due gli chef che si sono impegnati a creare l’identità del ristorante Alce Nero Berberè: Matteo Aloe, cofondatore di Berberè insieme al fratello Salvatore, e Simone Salvini,

tra i massimi chef di cucina vegetariana in Italia.“Abbiamo portato una cucina vegetale e fresca, in sintonia

con i contenuti proposti da Expo” commenta lo chef Simone Salvini. Aggiunge lo chef Matteo Aloe: “In Expo siamo i po-chi ad aver portato una cucina artigianale, accessibile e buona. Non è facile centrare il tema “Nutrire il pianeta energia per la vita”. Noi abbiamo proposto questa via fatta di maestranze sapienti che rispettano il cibo dai campi alla cucina, salvaguardando il bello e il buono per il futuro”.

Biodi Anna Martini


ira| “Arrabbiati nel DNA”

cReMa caRBonaRa

cReMa gRUMosa

cReMa BollenTe

cReMa cRUda

cReMa liQUidosa

Cilentana di nascita ma romana d’adozione, ha messo nel cassetto una laurea in psicologia per seguire la sua vera passione...la pasticceria.

FaBy’s PaTisseRie

hO rOttO i PiAtti

LA CREMA PAStiCCiONAProsegue la rubrica con i consigli dei nostri esperti per evitare disastri in cucina. Ecco una delle basi della pasticceria

500 ml di latte intero150 g di zucchero semolato

125 g di tuorli20 g di amido di riso20 g di amido di maisuna bacca di vaniglia

Prendete la bacca di vaniglia e, dopo averla appiattita leggermente ed incisa in

lunghezza, raschiate delicatamen-te con la lama del coltello i semi .Portate ad una leggera ebollizione il latte e, nel frattempo, sbattete i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia .Aggiungete gli amidi, amalgaman-do velocemente con una frusta fino ad ottenere una consistenza cremosa, e quando il latte sarà cal-do versatelo a filo sul composto, sempre continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi .Trasferite la crema sul fuco e con-tinuate la cottura finché non avrà raggiunto gli 82° .Una volta cotta, versate la crema in un contenitore e fate raffredda-re coperta da pellicola a contatto .

IngredIentI

lA riCEttA PErfEttA

La Crema Pasticcera

Se avete fretta di raffreddare la vostra crema, versatela in un

contenitore ampio e poco profondo, mettendo della pellicola da cucina a contatto per evitare la formazione di

crosticine superficiali. Solo quando la crema sarà raffreddata del tutto potrà essere conservata in frigo: non prima,

onde evitare la proliferazione di batteri dannosi.

Se, una volta fredda, vi capita di trovare del liquido in superficie alla

crema significa che non è stata cotta a sufficienza. Per poter riconoscere la giusta temperatura durante la cottura basta immergere un cucchiaio nella

crema (dopo che ha raggiunto l’ebollizione) e verificare che questa

lasci un velo su di esso, senza scivolare giù.

L’uso della farina è il principale errore nel preparare la crema

pasticcera che si commette! La farina ha una temperatura di gelificazione di 92°; ma se si porta la crema a tale

temperatura si rischia di ottenere una bella carbonara! Gli amidi sono più

indicati: hanno temperature di gelificazione più basse,

donano morbidezza e struttura alla crema.

L’incubo di tutte le creme sono i grumi, praticamente impossibili da

eliminare, che compromettono il risultato finale. Per evitarne la formazione, uno è il passaggio critico durante il quale

prestare particolare attenzione: quando il latte caldo viene amalgamato al composto creato. E’ fondamentale

versarlo a filo, avendo cura di mescolare bene.

Se la vostra crema risulta sempre troppo liquida, provate a renderla più

corposa sostituendo 100 ml di panna al quantitativo totale di latte. Se, al contrario

desiderate una crema più densa e adatta alla cottura in forno (ad esempio la crostata della nonna), sostituite gli amidi

di riso e di mais con lo stesso quantitativo di fecola di patate.


accidia | “Il tempo è denaro”

Grandi consensi per Pasta di Montagna, l’azienda di Fano che lo scorso maggio ha presen-

tato i propri prodotti nello Show-Room Elica, lo spazio riservato al Fuori Expo Marche . Un evento all’insegna della pa-sta all’uovo fatta a regola d’arte accom-pagnata da altri due prodotti di prestigio della regione, l’Olio Dop di Cartoceto e la Moretta, una sorta di “caffè corretto” sempre del territorio fanese . Esperti di settore, giornalisti e chef hanno potuto constatare la qualità di Pasta di Monta-gna all’interno di un ricco tavolo di degu-stazione . In questa occasione il pastificio marchigiano è stato sotto i riflettori per un altro fondamentale merito: quello di saper coniugare l’arte con il meglio della produzione agro-alimentare . Durante

l’evento al Fuori Expo è stata infatti pre-sentata la mostra di pittura dell’artista Gabriele Giacchi . “La nostra famiglia dà grande importanza all’arte e l’attenzione si è ulteriormente intensificata quando, nell’arco del 2014, abbiamo organizzato un concorso per i giovani artisti residen-ti nella provincia di Pesaro Urbino e per gli studenti degli Istituti Artistici – spiega Lucia Montagna – Il risultato è stato sor-prendente! Abbiamo lanciato la proposta di realizzare un lavoro attinente alla no-stra tradizione; ebbene, il vincitore è sta-to Gabriele Giacchi, a lui è spettato poi il compito di dipingere sul grande portone d’ingresso del pastificio un murales . Il soggetto? Beh, ovviamente la pasta!” . E a proposito dell’esperienza milanese, la rappresentante del pastificio marchigia-no così si esprime: “Milano ci ha accolti con calore e noi abbiamo riversato tutto il nostro entusiasmo . Con Expo poi, e con il tema “Nutrire il Pianeta”, Milano si è let-teralmente trasformata nel centro mon-diale dell’enogastronomia di tutti i Paesi . Noi siamo stati felicissimi di contribuire portando la nostra produzione in rappre-sentanza anche della Regione Marche .”

DAllA tElA AllA tAvOlA

uNA PAStA A REGOLA D’ARtE

[email protected]

Via U. La Malfa, 27 - Fano PUTel. 0721.890030

Farina, uova e poca acqua. Ecco gli ingredienti di qualità della Pasta di Montagna. Un’accurata selezione delle materie prime rende la pasta sempre perfetta, senza la presenza di alterazioni anche nella conservazione. I grani duri sono “naturali” coltivati esclusivamente nelle Marche, nelle terre di famiglia a San Cesareo. La semola viene estratta dopo un’attenta lavorazione nei mulini così da conservare tutti i principali va-lori nutrizionali del cereale anche dopo essersi “trasformato” in pasta. Le uova sono della migliore qualità.

PASTA DI MONTAGNA

Al fuori Expo, le eccellenze marchigiane tra gastronomia e dipinti

MassiMiliano ZagaRia

Coreografo e showman nonché eclettico chef emergente: sul palcoscenico e tra i fornelli mette sempre al primo posto cuore e professionalità

19viziocapitale |

accidia

CiAK, Si MANGiA!

il CiNEriCEttAriO

il “Cinericettario – Quando il Lazio mangiava in bianco e nero”: dieci piatti della tradizione del Lazio rac-

contati con i filmati dell’archivio stori-co dell’Istituto Luce – Cinecittà di An-drea Gropplero di Troppenburg, con i volti di alcuni dei più grandi personag-gi italiani del cinema e dello spettacolo . Ecco il progetto presentato al Padiglio-ne Italia di Expo 2105, in concomi-tanza con la giornata conclusiva della 72esima edizio-ne del Festival di Venezia, alla presenza, tra gli altri, di Ni-cola Zingaretti, presidente della Regione Lazio, Gian Marco To-gnazzi, romano e testimonial del cinema e della tv . Anna Magnani, Aldo Fabrizi, Domenico Modugno e Ugo Tognazzi sono tra i protagonisti della raccolta in DVD, interamente realizza-ta con filmati d’archivio, che unisce la scoperta di antiche ricette di tradizione regionale alle immagini ricche di me-

moria ed evocative del connubio cibo e cinema nel Belpaese . Il Cinecittario nella versione di cortometraggio con la proposta di piatti tipici di ogni re-gioni italiana è stato presentato al Festival di Berlino nella sezione Culi-nary Cinema, e rilanciato al Salone del Libro di Torino . “E’un’opera che crea un connubio tra Cinema e Alimenta-zione, testimoniando la ricchezza e le profonde radici della tradizione culi-

naria laziale, rac-contate attraverso quello straordi-nario mezzo che è il cinema . – com-menta Zingaretti – Per sostenere il futuro del nostro cinema stiamo of-frendo tutto l’im-pegno possibile per

sostenere il lavoro artistico e tecnico del settore a partire dall’insegnamento del linguaggio cinematografico in tut-ti gli ordini di scuola, per formare un pubblico più consapevole per apprez-zare l’audiovisivo, sia al cinema che alla tv” .

400 g di pane raffermo100 g di porro, 100 g di cipolla

1 carota, 1 costa di sedano2 zucchine

100 g broccolo 100 g zucca

alici finocchietto selvatico

rosmarino, alloro200 g di pomodorini

olio extraverginepepe, uno spicchio di aglio

Pecorino romano

in una pentola preparate il brodo con porro, cipolla, sedano, carota, zuc-chine, broccolo, zucca, sale e 50 cc di

acqua . Coprire e cuocere per 20 minuiti . In una padella soffriggete l’aglio con un battuto di sedano, cipolla, carota, finoc-chietto, rosmarino e alloro . Scioglietevi le alici e unitevi i pomodorini e il pane tagliato a piccoli pezzi . Rosolate mesco-lando per 5 minuti . Unite il brodo e fate restringere per altri 10 minuti . Servite con pecorino grattugiato e pepe .

IngredIentI x 4

Anna Magnani, Aldo Fabrizi e Ugo Tognazzi tra i protagonisti di filmati storicisulla riscoperta dei piatti tradizionali tipici del Lazio e delle altre regioni d’Italia

lA riCEttAPan bagnato

di Elena Tioli


accidia

Recensioni

libriDA GuStArE

LE PROVOCAzIONI DI ExPO. La salute del pianeta nelle mani

del consumatore

Dedicato interamente all’approfondimento

dei temi e dello slogan di Expo 2015 “Nutrire

il pianeta: energia per la vita” questo volume

tratta problemi di portata globale come sicu-

rezza alimentare, spreco di cibo, sfruttamento

intensivo dei terreni, produzione sostenibile

e denutrizione . La convinzione degli autori è

che il futuro dell’alimentazione non sia solo

nelle mani dei grandi attori mondiali deputati

a perseguire lasicurezza alimentare a livel-

lo regionale e globale, (Stati, Organizzazioni

internazionali come la FAO), ma sopratutto

nelle mani dei cittadini che con i loro compor-

tamenti consapevoli e virtuosi possono contri-

buire dal basso ad una alimentazione sicura,

sana e rispettosa dell’ambiente che li circonda .

Le Provocazioni di EXPO , riferiscono gli au-

tori “cerca di spiegare perché quello che fac-

ciamo ogni giorno può avere un’importanza

globale e invita a riflettere sulla portata delle

nostre azioni . Un libro, dunque, che cerca di

“provocare” ciascuno di noi, esortando a com-

prendere e raccogliere le importanti sfide lan-

ciate da EXPO 2015 Milano” .

ALL yOU CAN EAT Mangiare meglio oggi per non

stare a dieta domani”

Cavalcando il tema di Expo 2015 il comico

e cabarettista Diego Parassole ed il parolie-

re Riccardo Piferi si chiedono “Ci sarà da

mangiare nel futuro? E se sì, come si man-

gerà?” Tra battute surreali sul cibo, comicità

demenziale e dati scientifici i due ci invitano

ad una riflessione sul sistema alimentare

moderno e sui suoi paradossi . Il burro per

esempio è stato demonizzato per anni e so-

stituito con la margarina “fino a quando si

è scoperto che la margarina contiene acidi

grassi trans ed idrogenati che sono ancora

peggio” . Oppure pensiamo ai pesticidi “Se

Biancaneve mangiasse oggi una mela senza

sbucciarla, più che un principe per svegliarla

ci vorrebbe un gastroenterologo” .

Nella sua postfazione Andrea Segré spiega:

“Ecco il punto: noi non sappiamo cosa man-

giamo . E in fondo Diego Parassole, come

tutti i comici seri (ossimoro su cui invito a

riflettere), ci parla proprio di questo . Nel

senso che, facendoci ridere, talvolta ama-

ramente (altro ossimoro), ci informa e ci fa

riflettere sul cibo” .

IL PESCE GIUSTO. 50 gustose ricette

che rispettano il mare.

50 ricette gustose ed innovative in cui sono

stati selezionati solo pesci “sostenibili” nel

rispetto della stagionalità . Si tratta di pe-

sci insoliti che dovrebbero essere presi in

considerazione non solo per le loro ottime

qualità ma anche per salvare quelle specie

che invece sono a rischio perchè pescate in

eccessive quantità . ll pesce è uno degli ele-

menti più presenti sulle nostre tavole, ma

non ne cuciniamo tutte le specie .

L’aumento della domanda di prodotti ittici

sta portando all’impoverimento delle risor-

se ittiche ed i pesci che troviamo sul banco

della pescheria sono solo una piccola parte

delle oltre 700 specie commestibili . Il ricet-

tario elenca dunque le specie di pesce meno

conosciute ed utilizzate, dalla triglia di fan-

go alla palamita, dalla mormora alla lampu-

ga, suddivise in pesce d’acqua dolce e salata

e fornendo consigli sulla taglia consigliata,

le caratteristiche generali e le migliori ricet-

te per gustarle, promuovendo un consumo

più consapevole, sostenibile e con un occhio

al portafoglio!

Autore: Davide Tentori e Andrea Martire, a cura di Caffè GeopoliticoEditore: In Dialogo, 2015

Pagine: 144 Prezzo di copertina: € 11,90

Autori: Diego Parassole e Riccardo PiferiEditore: Scienza Express, 2015

Pagine: 157Prezzo di copertina: € 14,00

Autori: Enrico Biolchini e Giorgio CabellaEditore: Terre di mezzo, 2014

Pagine: 197Prezzo di copertina: € 14,00

di Zaira Chabani

specialespecialeCosa ci resta di ExpoCosa ci resta di Expo


Cosa ci resta di Expo

una montagna di cibo da tutto il mondo? Non solo e non tanto . Piuttosto, una montagna di in-

formazioni e indicazioni utili per chiun-que si occupi di cibo a qualsiasi titolo, dagli appassionati agli imprenditori, dai ricercatori agli agricoltori . È questa la principale eredità dell’Espo-sizione Universale di Milano, l’Expo, il più grande evento mondiale mai realiz-zato sull’ alimentazione e la nutrizione, inaugurato l’1 maggio scorso e che ha chiuso le porte sabato 31 ottobre . Una chiusura accompagnata da un di-battito in cui entra di tutto, dalle lodi alle polemiche . Quel che però deve interessare, specialmente i lettori di Vizio Capitale, è tutto quello che Expo ha già prodotto in termini di dati, ri-flessioni, conoscenze e idee per tut-ti i protagonisti, attivi e passivi, del mondo del food and beverage e della filiera alimentare in tutte le sue mille articolazioni, dal cliente del ristorante all’esperto alimentare . Si tratta di uno sforzo oggettivamente eccezionale, che

solo la vocazione universale dell’even-to poteva mettere in piedi coinvolgen-do ben 145 paesi del mondo, tutte le organizzazioni internazionali più im-portanti a cominciare dall’Onu ed un numero grandissimo di convegni, di-battiti, confronti e buone pratiche che a loro volta hanno prodotto documenti e informazioni che danno la direzione di marcia a tutti i players del sistema alimentare: agricoltori e allevatori, istituzioni e politici, educatori e esper-ti, operatori e industria alimentare, media e giornalisti, attivisti e associa-zioni, ricercatori e specialisti . Una montagna di informazioni, ap-punto, che ha trovato il riferimento principale nella Carta di Milano . Si tratta di uno straordinario manife-sto di principi ed idee che propone un nuovo approccio per un utilizzo soste-nibile delle risorse alimentari al fine di preservare il Pianeta e migliorare le condizioni di vita delle persone, dagli 800 milioni nel mondo che soffrono di fame cronica sino a noi, consuma-

L’eredità culturale di Expo è un manifesto di principi e idee per preservare il Pianeta e migliorarne le condizioni di vita

lA CArtA Di MilANOdi Gennaro Caravano

23viziocapitale |


tori “ricchi” ma spesso ignoranti e ir-responsabili, della società occidenta-le . Un documento chiave, consegnato al segretario generale dell’Onu Ban Ki-Moon dal Ministro dell’Agricoltura Maurizio Martina il 16 ottobre, Gior-nata mondiale dell’alimentazione, in-sieme alle legittime polemiche di tanti soggetti che non vi vedono impegni concreti . E’ vero, la Carta di Milano non ha il potere di “costringere” governi ed isti-tuzioni a tradurre da subito i principi e le idee che contiene in azioni concre-te . Ma quel che conta davvero è che questo documento, e tutti quelli che ne sono stati ispirati (tra tanti indica le strade da seguire per le generazioni che da qui in avanti si occupano di ali-mentazione e cibo a tutti i livelli) sino a quello finale di noi cittadini e consu-matori . Avete presente una frase trita e ritrita come quella della “eredità cul-turale, sociale etc etc ” che un grande evento deve lasciare? Ecco, capita a volta che questa formula retorica celi una profonda verità . L’Ex-po e la carta di Milano lasciano dav-vero una possibilità di conoscenza in dono a tutti . Quelli che l’hanno visitato fisicamente e quelli che vorranno farlo attraverso i media, il web i social net-work e perfino il passaparola . Trovare nel dopo Expo la verità e l’informazio-ne che ci interessa è la cosa più sempli-ce, la più difficile è volerla cercare .



trA il bENE E il MAlE

di Maddalena Baldini

un altro conto alla rovescia per Expo! Quello della chiusura, delle cifre, dei biglietti venduti,

delle decine di migliaia di partecipanti . Luci e ombre sull’evento tanto atteso per il mondo e per il capoluogo lom-bardo, tra un susseguirsi di commenti negativi e positivi . Verità o inganni? Arrivati a questo punto “meglio” acca-parrarsi quanti più aspetti positivi per godere dell’Esposizione Universale e dei suoi successi . Un buon trampolino di lancio per la ripresa dell’economia italiana e per far tornare il Paese Italia nelle classifiche dei Top, un po’ come è accaduto nel 1906: anche allora Milano ospitò Expo e questo evento ne segnò un grande passo avanti dal punto di vista sociale ed economico . Evoluzione e trasformazione, modernità… proprio come Umberto Boccioni, nel 1909, raf-figurò nella sua tela Officine a Porta Romana, esposta in occasione di Expo 2015 all’interno del padiglione dell’Inte-sa Sanpaolo . Abbiamo chiesto di fare una panorami-ca al Responsabile degli Affari Istituzio-nali di Expo, Roberto Arditti .

Diatriba tra bene e male per l’Espo-sizione Universale: Milano contro il mondo o Milano per il mondo?Sinceramente non vedo un confron-to tra pessimisti e ottimisti . Expo è un successo di pubblico (i numeri di ago-sto sono impressionanti, così come set-tembre e in prospettiva anche ottobre) . Allo stesso modo anche i numeri delle partecipazioni internazionali hanno re-gistrato risultati sorprendenti . Ci resta comunque da coordinare il lavoro fina-

RoBeRTo aRdiTTi

L’intervista a Roberto Arditti Responsabile degli Affari Istituzionali di Expo 2015

25viziocapitale |


le, quello di chiudere tutti i progetti e organizzare al meglio l’eredità .

Come Responsabile degli Affari Istitu-zionali quali sono state le difficoltà af-frontate negli anni e nei mesi che han-no preceduto l’apertura dei cancelli il 1 maggio 2015 e quali intoppi ancora si incontrano?La difficoltà più grande è stata quella di proporre un appuntamento per il futuro, spesso lontano, a interlocutori ossessionati dal presente come spesso accade alla politica e al giornalismo . Domani viene dopo oggi! Chi non è se-reno sull’oggi fatica a pensare positiva-mente al domani .

Alla ricerca delle eccellenze alimentari e produttive per la salvaguardia e la nu-trizione del pianeta. Quale sinergia si è creata con i Grandi che, spesso, hanno messo in seconda fila questo concetto?La Carta di Milano, firmata dai Grandi del pianeta, è il primo rilevante tenta-tivo mondiale di stabilire una sorta di patto sulla nutrizione . Due principi su tutto: sostenibilità e massima libertà di accesso a risorse e conoscenze .

L’Italia racchiude una ricchezza alimen-

tare e una biodiversità difficilmente rin-tracciabili in altri Paesi. A questa fonda-mentale base, anche di carattere cultura-le, cos’altro si potrebbe affiancare? Quali altri valori sono emersi durante Expo?L’Italia è amata e ammirata . Questo ci insegna Expo . Ora serve fare tesoro di questa lezione avendo chiaro che per vincere occorre organizzare al meglio abbandonando, una volta per tutte, l’approssimazione sempre presente nel nostro Paese . Abbiamo molte potenzia-lità, in gran parte nemmeno considera-te o sviluppate . Expo serve anche a que-sto, a dare una maggior consapevolezza

sul vasto patrimonio alimentare che, di riflesso, fa parte della cultura italiana .

Come sarà il dopo Expo? Quali sono le idee e i progetti che stanno prendendo forma per il rilancio globale di Milano?Il dopo Expo è adesso! Occorre lavorare da subito e molti lo stanno già facendo . Il Governo ha ben presente la situazio-ne, così come il comune di Milano e Regione Lombardia . Diciamo che en-tro la fine dell’anno servirà un progetto concreto per arrivare pronti al 2016 che sarà la cartina tornasole, l’anno decisivo per trarre le somme di Expo .



PADiGliONE “0” DOVE tUttO HA iNiziO Alla scoperta delle origini dell’umanità per individuare le priorità del presente e tendere al futuro

internazionale . Tra i vincitori il First Aid del Banco Alimentare, che ha pre-sentato la propria attività con un pro-getto denominato “Food Is a Resource to Secure Tangibile Assistance and In-clusion to the Deprived” e moltissimi altri casi studio selezionati per diven-

tare standard di riferimento e modelli di sviluppo sostenibile su vasta scala . I selezionati hanno trovato spazio nel Padiglione 0 al fine di rappresentare la condivisione di conoscenze dell’Espo-sizione e la sua eredità, attraverso cin-que campi identificati come priorità .

Gli strati sono stati il punto di partenza per visitare Expo: strati della memoria umana

e quelli della Terra che ne ha accolto l’evoluzione . Una crosta nella quale presente e passato continuano ad esi-stere ed ad essere ricordati . Nel Padi-glione 0 l’evoluzione del rapporto tra uomo e Natura viene indagata fin dalle origini: la domesticazione degli ani-mali, gli strumenti di lavorazione del cibo e della sua conservazione fino ad arrivare al presente, con i forti squili-bri nella produzione e distribuzione di ciò che dà vita: il cibo . Ma il Padi-glione 0 ha racchiuso anche altro: la tensione verso il futuro, come questa relazione può continuare raddrizzando gli eccessi e gli scompensi dei nostri giorni . Così nascono Le Best Sustai-nable Development Practices sulla Sicurezza Alimentare: 749 progetti e 18 vincitori selezionati da una giuria

di Tommaso Vesentini

27viziocapitale |


MONGOLIA: geStIone SoStenIbIle delle rISorSe nAtUrAlI7 anni fa la desertificazione minacciava seriamente le immense distese di pascoli della Mongo-lia tanto da mettere a rischio circa il 70 per cento. Così, il Ministero dell’Industria e dell’Agricol-tura ha coinvolto più di 140mila pastori convincendoli a ridurre sia la libertà che il numero del bestiame in cambio di un programma di aiuti economici. Ad oggi oltre 3 milioni di ettari sono tornati a disposizione come terre da pascolo e ben 66 associazioni organizzate di pastori si riuniscono interfacciandosi in maniera crescente con il governo centrale.

NIGER: AUMento qUAntItAtIvo e qUAlItAtIvo dellA prodUttIvItà AgrIColA La Fao in Niger ha contrastato la bassa resa dei terreni agricoli costruendo una rete che permette ai singoli agricoltori di accedere e poter acquistare fertilizzanti. Il successo dell’ini-ziativa è stata la creazione di cooperative di agricoltori che gestiscono sia i negozi che i finanziamenti necessari ad acquistare i fertilizzanti. Ad oggi sono state avviate 264 attività che accolgono le richieste di oltre 100 mila agricoltori con un incremento registrato sia nell’impiego delle moderne tecniche di coltivazione che nelle rese dei campi.

TANzANIA: SvIlUppo delle pICCole CoMUnItà rUrAlI In Aree MArgInAlI La Njombe Milk Factory è oggi un’azienda che fattura 500mila euro all’anno, ha garantito un incremento del 140 per cento nel reddito di 800 allevatori e processa ogni giorno 3mila litri di latte, parte del quale venduto a prezzo facilitato per le esigenze di 25mila bambini in 58 scuole del distretto. Sette anni fa tutto questo non c’era ma è divenuto realtà grazie ad un progetto internazionale condotto da Granarolo, l’organizzazione non governativa Cefa e l’associazione degli allevatori di Njombe. Formazione specializzata e tecniche di pastorizza-zione hanno cambiato la realtà di un territorio.

GuATEMALA: dInAMIChe SoCIo eConoMIChe e MerCAtI globAlI In un mercato internazionale come quello del caffè i piccoli produttori rischiano di venir esclusi dalle contrattazioni. Il programma promosso dal Ministero degli Affari Esteri e dall’As-sociazione Nazionale di Caffè del Guatemala ha affrontato il problema creando delle coope-rative di produttori che salvaguardi e dia formazione alle piccole produzioni. I risultati non si sono fatti attendere: 2mila sacchi di caffè esportato; quattro torrefazioni locali gestite dalle donne della comunità; un notevole risparmio di acqua, la produzione di compost dagli scarti ela riduzione del 30% nell’uso dei fitofarmaci per il controllo della ruggine.

ITALIA: ModellI dI ConSUMo AlIMentAre: dIetA, AMbIente, SoCIetà, eConoMIA e SAlUteE’ la Fondazione Banco Alimentare a portare l’Italia al primo posto delle Best Sustainable Development Practices. Grazie al suo esercito di volontari e alla crescente sensibilità sul tema del recupero del cibo in eccesso, Il Banco ha siglato accordi con quasi 1.000 produttori e raccoglie cibo nelle mense di 130 aziende e 180 scuole al fine di redistribuirlo ad una galassia di oltre 8mila centri caritatevoli. Grazie ad iniziative come la “Colletta Alimentare” e “Siticibo” – il recupero dei pasti pronti nelle scuole e la ridistribuzione con furgoni frigoriferi – si stima che il Banco riesca a raggiungere un terzo dei poveri in Italia.

PRioRiTà 1

PRioRiTà 2

PRioRiTà 3

PRioRiTà 4

PRioRiTà 5


L’ALBERO DELLA VITA

Segno italiano e icona globale è il simbolo dell’Esposizione . Affonda le proprie radici nella potenza delle eccellenze italiane, le raccoglie e le proietta verso il cielo . Le sue origini sono ancorate sia nel nostro patri-monio culturale, come nel pavimen-to del Campidoglio di Michelangelo, sia nella tradizione orientale .

ORGOGLiO itAliANOIl Padiglione del Belpaese: un insieme di simboli e valori per raccontare le eccellenze gastronomiche, ma non solo, che tutto il mondo ci invidia

ORGOGLIO ITALIA

“Orgoglio Italia” è il “vision state-ment” che ha caratterizzato lo spiri-to di Padiglione Italia, è la riafferma-zione del contributo che l’Italia ha dato a questa esposizione universa-le; significa, con spirito di realismo, prendere coscienza delle sfide che il Paese deve affrontare oggi, con uno sguardo positivo verso il domani .

LA CASA DELL’IDENTITà

Palazzo Italia, innovativa struttura rivestita con cemento biodinami-co, ha offerto contenuti di appro-fondimento attraverso le ‘potenze’ dell’Italia che esprimono la crea-tività e l’ingegno tipici del nostro popolo . Si tratta della potenza del saper fare, della bellezza, del limite e del futuro .

di Mariarosa Lionetti

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LA BIODIVERSITà

L’Italia è il Paese più biodiverso d’Europa . Dal ficodindia siciliano, alla segale, coltivata in Valle D’Ao-sta sin dal 800 a .C ., passando per lo zafferano di Navelli, in Abruzzo . Ogni Regione italiana ha scelto una pianta simbolo della sua storia, del-la sua cucina, delle sue tradizioni e insieme del suo futuro .

VIVAIO ITALIA

Il concept guida del Padiglione italiano è stato “Vivaio Italia”: una metafora che si presta a molteplici interpretazioni, uno spazio protetto che aiuta i progetti e i talenti a ger-mogliare, offrendo loro un terreno fertile in grado di dare visibilità e accoglienza alle energie giovani che operano nel Paese .

IL CARDO

E’ la grande via che ha percorso tutto il Padiglione Italia e dove le Regioni Italiane hanno presentato i propri contenuti con un focus specifico sul patto uomo-cibo-territorio, attra-verso installazioni, storie ed assaggi dell’eccellenza della produzione ita-liana agroalimentare e di tutte le sue tipicità .



cose dell’alTRo Pane

via Casale S. Michele, 13 - Roma tel. [email protected]’altropane.com

Pandalì

via di Torre Argentina, 3Romatel. 06.6813 [email protected]

dal punto di vista del gusto . Ecco per-ché – conclude Maria – siamo andate alla ricerca di tutte le preparazione della tradizione culinaria italiana e mediterranea che già originariamente non contengono glutine, riscoprendo un’infinità di ricette eccezionali che proponiamo ogni giorno nei nostri punti vendita, garantendo la qualità e la provenienza delle materie prime” .

abbiamo a che fare tutti i giorni . Siamo stati la prima azienda in Italia, ormai tredici anni fa, a proporre del cibo sen-za glutine, con un occhio di riguardo al gusto e alla qualità del prodotto, non solo offrendo garanzie dal punto di vi-sta sanitario, ma anche sperimentan-do, fin dove possibile, prodotti buoni e appetibili . Già il “senza glutine” è un limite che coinvolge non sono gli ingredienti ma, anche tutto il ciclo di produzione perché non si tratta solo di togliere o sostituire un ingrediente, ma è necessario fare attenzione, per esem-pio, anche alla contaminazione cro-ciata, e questo fatto limita fortemente proprio il lavoro stesso . La parte inno-vativa che ha portato la nostra azienda – prosegue la titolare di Cose dell’Altro Pane – è stata quella di capire che se si cerca di fare un prodotto che scim-miotta quello tradizionale, spesso si è costretti ad artefare profondamente ciò che si realizza e alla fine si ottiene qualosa che assomiglia esteticamente e nel packaging all’originale, ma che poi può essere una grande delusione

Creatività ed ingegno dalle re-gioni e dai territori . Il futuro raccontato come superamen-

to di un limite . Questi i valori della “Potenza del Limite”, uno dei quattro percorsi concettuali di Palazzo Italia (a fianco della potenza del saper fare, la potenza della bellezza e la potenza del futuro) . L’onore di rappresentare Roma Capitale è stato affidato a Maria Fermarelli, creatrice, fondatrice e tito-lare di “Cose Dell’Altro Pane”, azienda artigianale, tutta al femminile, specia-lizzata nella produzione e nella distri-buzione di prodotti freschi per celiachi .“E’ stato motivo di sorpresa e di orgo-glio” – ci confida Maria “essere stata scelta come rappresentate della nostra città per Expo 2015, perché durante un evento dove L’Italia ha cercato un riscatto, qualcuno si è accorto di noi “piccoli” che ci sentiamo portori di valori veri e innovativi” . “Rappresen-tare poi proprio la potenza del limite –continua Maria – ha per me avuto un significato particolare perché con i limiti, noi di Cose dell’Altro Pane, ci

LA POtENzA DEL LiMitEA Palazzo Italia storie di persone provenienti da tutta la penisola che hanno trasformando gli ostacoli in idee

MaRia FeRMaRelli

di Hellen Scout

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per regioni; il criterio sul quale si basa è quello di Roberto Longhi, il primo sto-rico dell’arte d’Italia che legge la storia dell’arte come l’insieme delle testimo-nianze dei vari luoghi, quindi delle varie regioni, che hanno il carattere, la biodiversità tipica del luogo di origine .

Oltre 300 opere provenienti da tutta Italia per celebrare le meraviglie artistiche del

nostro Paese . Ecco la mostra Il Tesoro D’Italia che ha proposto ai visitatori di Expo una parte dell’inestimabile patri-monio culturale regionale italiano . Si va da opere di Tiziano, Donatello, Lo-renzo Lotto, Perugino, Andrea Mante-gna, Francesco Solimena, fino a quelle di artisti viventi come Piero Guccione, Giuseppe Gallo, Alberto Di Fabio, Enzo Cucchi, Andrea Martinelli, Girolamo Ciulla e Gio Pomodoro .Così come i 20 ristoranti regionali al-lestiti nel Padiglione di Eataly hanno fanno scoprire e riscoprire il Belpaese a italiani e stranieri attraverso le spe-cialità culinarie regionali, così la mo-stra curata dal Vittorio Sagrbi, svela il fascino delle regioni italiane attraverso le opere autoctone .“Portare le opere di diverse regioni ita-liane e in particolare le opere meno co-nosciute che vengono valorizzate nello stile di Sgarbi, quindi molto creativo, è un’operazione intelligente – commenta il Ministro dei Beni Culturali in occa-sione dell’Inaugurazione dell’esibizio-ne – c’è bisogno di valorizzare l’Italia minore” prosegue . Il Tesoro d’Italia è la prima esposizione concepita e divisa

il tESORO D’itAliANel Padiglione di Eataly, una mostra a cura di Vittorio Sgarbi, che racconta la biodiversità italiana attraverso le opere d’arte

l’IntervIStA

Professore, perché tra le tante attrazioni di Expo, visitare questa mostra?! Non c’era niente da vedere all’Expo! Alme-no vai a vedere una mostra, no?! E’ una mostra formidabile quindi ovunque sia an-drebbe vista! All’Expo poi è l’unica cosa che indica che cosa è l’Italia. L’Italia è la sua bellezza, è la sua civiltà… E la nostra è una civiltà artistica. Se Farinetti indica, con Eataly, il buono di prodotti e ristoranti, noi indichiamo il bello… E’ una perfetta com-plementarità.

A quale, tra le opere esposte, tiene di più?Ci sono tutte le regioni, ci sono grandi artisti toscani, emiliani… Non ce ne è una di ope-ra a cui tengo di più… Ci sono i Naufraghi di Cagnaccio di San Pietro per esempio, o Il Ciarlatano di Benardino Mei , poi c’è un Do-natello meraviglioso, insomma ci sono de-cine di opere… Le sculture di Ignazio e Fi-lippo Collino, l’opera di Macrino D’alba con cui si apre la mostra o l’opera di Stomer direttamente da Caccamo per rappresentare la Sicilia... Insomma è una meraviglia!

viTToRio sgaRBi

di Daniela Forlani



Fondazione Banco Alimentare . Grazie ad una crescente consapevolezza so-ciale e all’affinarsi delle best practice la quantità del recuperato sullo spreco è salita dal 7 al 9 per cento in pochi anni e potrebbe raddoppiare “con una nuova legge - afferma Andrea Giussani Pre-sidente della Fondazione - che armo-nizzi il quadro normativo e semplifichi il processo di donazione delle aziende per recuperare in un anno 2 miliardi di euro di cibo (1 milione di tonnellate contro le attuali 500 .000 recuperate)” . Una leva è la convenienza economica: investendo 1 € nella filiera del recupe-ro si può ottenere cibo da conferire agli indigenti per un valore fra i 3 e i 10 € risparmiando, per di più, sui costi di smaltimento . L’On . Maria Chiara Gad-da proponente e relatrice della legge contro lo spreco ne è convinta: “La leg-ge per facilitare e semplificare il recu-pero delle eccedenze alimentari proce-de veloce in commissione alla Camera dei Deputati, il Parlamento sta facendo la sua parte per raccogliere l’eredità po-litica di Expo” .

Non è una novità che abbondan-za e necessità economiche crei-no squilibri nella produzione e

nella redistribuzione del cibo . Già nei primi del ‘900 i coltivatori di arance della California cominciarono a rico-prire di bitume parte dei loro raccolti, per mantenere alto il prezzo sul mer-cato . Anche oggi si continua a buttare il cibo, prima e dopo averlo acquistato . In Italia i dati parlano di una quantità esorbitante: 5,6 milioni di tonnellate, quasi 13 miliardi di Euro; l’equivalen-te del 15 per cento del consumo totale . E questo a fronte di oltre 1,5 milioni di persone in povertà assoluta che, a quel cibo, non riescono ad accedere . E’ un problema economico, sociale e mora-le assieme del quale privati e aziende sono responsabili approssimativa-mente in egual misura vuoi per con-venienza logistica, cicli di produzione, ipersensibilità nei riguardi delle sca-denze od ostacoli normativi al recupero e redistribuzione del cibo fresco . Per fortuna, c’è anche chi cerca di porvi ri-medio . L’esempio più significativo è la

DAllE PArOlE Ai fAtti L’eridità politica di Expo: la legge SprecoZero per recuperare 2mld di euro di cibo

Cibo in eccedenza: 5,6 milioni le tonnellateRecuperato: 500mila tonnellateSprecato: 5,1 milioni di tonnellateDanno economico: 12,6 mld di euroChi spreca: 53% le aziende - 47% i consumatori

75.000 tonnellate e 1.100.000 piatti pronti per il 201540.448 tonnellate dalle eccedenze14.965 tonnellate donate Più di 1800 volontari8.103 strutture caritative serviteCosto del recupero: dal 10 al 30% del cibo recuperato Da Expo quasi 20 tonnellate di alimenti

AllA rICerCA del CIbo perdUto I dAtI In ItAlIA

AllA rICerCA del CIbo reCUperAto: Il bAnCo AlIMentAre

AzIENDE

CONSUMATORI

di Tommaso Vesentini

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Made in Italy, nuove tecnolo-gie, rispetto per l’ambiente e giovani . Sono gli ingre-

dienti di Start Up Food, l’iniziativa del Ministero del Welfare che rientra nel progetto “Garanzia Giovani” . Ad Expo, le idee di tre futuri imprenditori sono state premiate con un assegno da 15 .000 euro dal Ministro Poletti per l’avvio di impresa .Innovativa l’idea di Annalisa Rosi, che ha progettato degli occhiali ottenuti con legno delle botti del vino . “Il clien-te può scegliere con quale tipo di es-senza vuole rifinire il frontale . E quindi in base ad una rosa fornita di questi materiali effettivamente ognuno crea il suo paio di occhiali” spiega l’idea-trice . “Sarà perché ho una vocazione a guardare il vino, pensare che qualcuno usi dei barrique per trasformarli in oc-chiali…Beh, sinceramente è una cosa molto interessante!” commenta il Mi-nistro Poletti . “Ma anche gli altri sono assolutamente molto belli e innovativi – aggiunge – parlano molto della no-stra caratteristica tipica, cioè un Paese che ha grandi potenziali, grandi oppor-tunità, una grande storia, delle grandi eccellenze e al quale attraverso queste modalità, con le tecnologie e la digita-lizzazione si apre davanti un grande mondo, un grande mercato .” L’alle-vamento indoor per la produzione di caviale di lumaca con una forte im-pronta green è invece l’intuizione che

arriva da un giovane di Torino, Gujan Guillermo, che ci confida che per lui si tratta di lanciare una nuova sfida al Made in Italy, posizionando questo prodotto nel mercato internazionale del gourmet food . Il tartufo sempre più fruibile per i consumatori con tecniche di promozione e di distribuzione molto accattivanti, è, invece, la scommessa del reatino Marco Amideo: “L’idea di commercializzare il tartufo nasce dallo studio di un metodo di conservazio-ne particolare che riesce a mantenere invariate le proprietà organolettiche, nutrizionali, gustative e olfattive del tartufo a lungo tempo” spiega Amideo .

StARt UP FOODTre giovani futuri imprenditori premiati dal Ministro del Welfare

gArAnZIA gIovAnI

Quasi 800 mila giovani iscritti in 18 mesi e 15 mila nuove adesioni alla settimana. E’ il bilancio del progetto ‘Garanzia Giovani’ tracciato dal ministro del Welfare Giu-liano Poletti. Un’ iniziativa comunitaria che l’Italia e la Francia hanno mutuato per prime in Europa, per accompagnare le nuove generazioni che hanno terminato o semplicemente abbandonato gli studi nella ricerca di un posto di lavoro attraverso un percorso di formazione in azienda.

IL PODIO DELLE STARTUP

1° QUiCK PEEK DI ANNALISA ROSIOcchiali ecocompatibili e personalizzabili ottenuti con il legno delle botti del vino

2° SnAilCAv DI GUjAN GUILLERMO Sistema di allevamento indoor per la produ-zione di caviale di lumaca “green”

3° GiT GEnUinE iTAliAn TRUfflE DI MARCO AMIDEOLavorazione di tartufi da destinare in sotto-vuoto alla grande distribuzione

di Fabio Boncagni



QuANDO il CibO è DONNA

WE-WOMEN FOR EXPOIl valore della figura femminile per la prima volta al centro di un’ Esposizione Universale

di Tiziana Sforza

u n’ Esposizione Universale de-clinata in ottica femminile . Ac-cade per la prima volta a Expo

Milano 2015 grazie al progetto We-Women for Expo, che affronta i temi del nutrimento e della sostenibilità dal punto di vista delle donne . Al centro del progetto vi è infatti la convinzione che ogni donna sia depositaria privilegiata di pratiche, conoscenze, tradizioni lega-te al cibo, alla “cura”, al nutrimento di se stessi e degli altri . Alcune fra le donne più rappresentative dei Paesi partecipanti a Expo Milano 2015 sono state invitate a dire la loro sui temi del nutrimento del corpo e del-lo spirito . Artiste, scrittrici, personalità del mondo accademico e donne impe-gnate nell’affermazione del principio di sovranità alimentare dei loro paesi sono state testimonial durante gli eventi or-ganizzati nell’ambito del progetto . Una fra tutte Michelle Obama che, insieme a coloro che l’hanno preceduta e segui-ta, ha sostenuto con forza il ruolo delle donne nella diffusione di una coscienza della sostenibilità e della lotta allo spre-

co alimentare . A testimonianza per il futuro, una delle iniziative collaterali di We-Women for Expo: raccontare la “ricetta per la vita”, ossia un piatto di particolare valore emotivo a cui sia le-gata una storia importante . Una ricetta che alimenti non soltanto il corpo, ma anche la memoria . Ogni donna ha po-

tuto partecipare a WE proponendo la sua “ricetta per la vita”, contribuendo così alla costruzione di un patrimonio collettivo di ingredienti, idee, buone pratiche vissute in prima persona e utili ai lettori . Le “Ricette per la vita” sono disponibili su www.we.expo2015.org/it/ricette-per-la-vita

Il progetto We-WoMen for expo è nato dalla collaborazione con Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale e Fondazione Arnoldo e Alberto Mondadori. “La battaglia per i diritti delle donne che lavorano in agricoltura coincide con la battaglia contro la fame. Assai più difficile è metterlo in atto perché è evidente che le barriere esistenti sono culturali e sociali, ancora prima che politiche. L’alleanza nata a Milano è anche, forse anzitutto, un tentativo condiviso di aumentare la consapevolezza dei costi dell’esclusione delle donne”. Emma Bonino (Presidente Onorario) e Marta Dassù (Presidente Esecutivo).

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il vino italiano tra passato, presente e futuro . È questo il filo rosso che accompagna il visitatore nel percor-

so all’interno del Padiglione del Vino all’Expo 2015 di Milano alla scoperta della storia della viticoltura e dell’eno-logia . Un mito che ha radici profonde, in quell’Enotria, o “paese del vino” che è il nome con il quale oltre duemila anni fa era conosciuta la nostra penisola, ric-ca di un patrimonio unico al mondo di 593 vitigni, un terzo di quelli esistenti . Tale biodiversità, fatta anche di cultu-ra e territori, ha trovato spazio al piano nella Domus Vini, cuore del Padiglione che racconta la tradizione del vino con una narrazione multimediale e polisen-soriale sospesa tra l’antico degli affre-schi e il moderno delle installazioni di design e delle proiezioni video di paesaggi italia-ni, senza dimenticare una collezione museale di bicchieri e coppe che copre 2 .500 anni . Le tre lingue utilizza-te all’interno del padiglione sono state l’italiano, il cinese e l’inglese . L’Italiano rappresenta il passato del vino italiano, la sua storia; l’inglese, lingua ufficiale del più importante mercato straniero per il vino Italiano, gli Stati Uniti, rap-

presenta il presente; il cinese, in rappre-sentanza dell’enorme potenzialità del mercato del vino cinese che sempre più si sta aprendo alla cultura del vino del nostro paese . In tutto questo, il visita-

tore è stato circondato dagli aromi delle uve, dagli effluvi della canti-na, così come dai suoni da sempre legati al vino come quello di bottiglie stappate o il tintinnio

dei calici, fino a spezzoni di pezzi musi-cali in cui il vino ha un ruolo importan-te, da “Così fan tutte di Mozart” ai canti popolari della vendemmia . C’è stato il tempo anche per un beneaugurante “cincin” virtuale, che ha campeggiato

sulle pareti in tutte le lingue del mondo, ma solo dopo aver attraversato un im-pluvium romano con le rappresentazio-ni video dei brindisi più famosi del cine-ma . Da non dimenticare l’Enoteca del Futuro, una “Biblioteca del Vino” dove poter approfondire la conoscenza della ricchissima produzione enologica ita-liana . Grazie ad enodispenser e con la guida di sommelier, durante i sei mesi di Expo 2015 si sono potuti degustare 1400 vini e distillati rappresentativi di tutte le regioni italiane . Tutto per rendere omaggio al vino qua-le unico protagonista indiscusso della dieta mediterranea, caposaldo di un’ali-mentazione sana e sostenibile, al centro di questa edizione dell’Expo .

DOMUS ViNi2500 anni di cultura enologica si raccontano ad Expo 2015 nel padiglione VINO

di Andrea Navarra

Nella Biblioteca del Vino 1400 etichette

da tutta Italia



A rappresentare la Capitale ad Expo Milano 2015, ci ha pensato anche lo chef Fran-

cesco Apreda che ha deliziato i palati dell’esposizione con le sue originali creazioni .

Chef, Lei è stato uno degli ambascia-tori dei sapori di Roma ad Expo. Che cosa ha “portato” dalla Capitale?Il mio desiderio sin dall’inizio è stato quello di portare a Expo la tradizione non trascurando le radici della nostra cucina, ma aprendosi a quelle che sono le innovazioni e le influenze in-ternazionali . Dalla Capitale ho porta-to il piatto simbolo per eccellenza: le penne all’arrabbiata . O meglio la mia versione: Penne all’arrabbiata, blend spicy Bomba-y . Un classico della cu-cina nazionale interpretato in chiave moderna e dedicato a una città che più ha influenzato la mia cucina, Mum-bay - oltretutto le penne all’arrabbiata sono il piatto della cucina italiana più venduto In India – (l’altra città dietro il mio background è Tokyo) . Il blend che è associato a questo piatto è com-posto da peperoncino indiano, buccia di pomodoro, paprika dolce, semi di coriandolo, nigella, cardomomo, gal-gant, finocchio e buccia di lime

l’AMbASCiAtOrE DEi SAPORi ROMANiFrancesco Apreda, lo chef stellato del ristorante Imàgo all’Hassler tra i protagonisti dello spazio identità Expo

di Daniela Forlani

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zo del pane raffermo) in chiave moder-na associandola a un colore, in questo caso il viola: a contornarla, infatti, ca-volo viola, spuma di patata viola, cipol-la viola e viole disidratate .E per stupire gli ospiti ho pensato a una . . . mozzarella per dessert! Ecco quindi il Fluido di Mozzarella Grat-tachecca di Frutti Rossi e Balsamico (blend pepi e sesami) dove la mozza-rella era fatta dal latte di bufala (un prodotto molto difficile da reperire), cioccolato bianco e yogurt sempre di latte di bufala . Il tutto completato con crumble, granita di frutti rossi e balsa-mico . Tutti ingredienti tipici estivi . Gli ospiti si sono divertiti molto nel rom-perla e gustarla e io, da vero napoleta-no, sono stato molto orgoglioso di fare apprezzare uno dei prodotti simbolo campani, la mozzarella, anche nella versione ‘dolce’ .

Una delle particolarità dei suoi piat-ti sono stati i blend ideati proprio da Lei. Ce li racconta? Come è nata l’ispi-razione per quello dedicato a Roma?I blend nascono dalle mie esperienze di viaggio fatte in India, Paese dove vado almeno due volte all’anno e dove sono entrato in contatto con un mon-do incredibile di spezie sperimentando una molteplicità di gusti e sapori . Ho deciso di portare con me questi sapo-ri mescolandoli insieme e ho creato 6 blend, abbinati ad altrettante ricette, associando ognuno alle sei città che più mi rappresentano: Napoli, Roma, Tokyo, Londra, New York e Mumbai . Il primo blend è stato quello dedicato a Roma e il suo successo mi ha spinto a creare gli altri . L’ispirazione per quel-lo di Roma è stata la risposta alla mia voglia di dare una ‘veste diversa’ a uno dei piatti simbolo della cucina romana: il cacio e pepe . Ho individuato diverse tipologie di pepe, ben 5, non piccanti ma aromatici e li ho uniti ad altrettanti tipi di sesami per bilanciare il tutto . E poi invece della pasta ho scelto il riso . Da qui ha preso vita Risotto Cacio Pepe e Sesami, piatto simbolo per eccellenza dell’Imàgo .

(come la buccia) riflette la filosofia di Expo .

Ci spiega qualche piatto in particolare? Tra i piatti presentati il Merluzzo Nero con Panzanella in Viola, blend Sabbia Salata (composto da friggitelli, cappe-ri, buccia di cedro, origano, basilico, finocchio selvatico, olive nere e po-modori disidratati) dedicato alla mia città natale, Napoli . Il merluzzo è cotto in una speciale glassa a base di miso, sakè e aceto di riso, prodotti questi ti-picamente asiatici che riflettono la mia intenzione di legare la ‘globalizzazione’ con prodotti tipici del nostro territorio . Ho interpretato la panzanella (dove si ritrova il concetto di riciclo per l’utiliz-

Ci racconta la” filosofia” che sta dietro al menù che ha presentato all’Expo?Come ho anticipato sopra l’idea era di portare piatti che combinassero influenze internazionali con le tradi-zioni italiane . Il viaggio e la globaliz-zazione sono, infatti, parte integrante della mia formazione professionale . Ho vissuto all’estero per più di dieci anni e ancora oggi viaggio molto spes-so quindi la mia cucina in generale è ricca di influenze di altre Paesi anche se la base rimane quella della nostra Italia (non dimentichiamo, inoltre, che io lavoro all’Hassler, che sicuramente rappresenta uno dei contesti interna-zionali più prestigiosi della Capitale) . Uno dei miei piatti signature, Polpo e Radici, Alghe e Anguria, ne è l’esem-pio: l’insalata di polpo è un piatto ti-pico della cultura campana ma viene cotto con tecniche nipponiche ispirate dallo street food del Giappone . Il menu di Expo era composto da piatti classi-ci ma con riferimenti continui ad altri Paesi e, in fondo, Expo rappresenta anche questo: il connubio di moltepli-ci culture . Sempre in linea con il tema di Expo di rispettare il pianeta e i suoi equilibri ho voluto presentare dei piat-ti dove ho usato molti ingredienti come alghe e radici, un modo per dimostrare che tutto quello che nasce dalla terra è utilizzabile e non deve andare perso . Anche l’utilizzo delle tecniche d’essica-zione e della disidratazione degli scarti

Ho portato ad a Expo la tradizione non trascurando le radici della nostra cucina, ma aprendomi a innovazione

e influenze internazionali


BE ACtiVEdi Paola Rocchi Soffici

il Padiglione tedesco si è fatto portavoce di un diverso modo di pensare mirando a creare la

consapevolezza in ognuno di noi in merito alle forze della natura, fonti essenziali della nostra alimentazio-ne che in futuro dovranno essere protette meglio e utilizzate con maggiore intelligenza . Ecco dun-que, a fianco diversi progetti pae-saggistici urbani, come il Prizessin-nengarten a Berlino o la “essbare Stadt Andernach” (Andernach città commestibile) la Germania propo-ne soluzioni semplici, ma concrete e soprattutto praticabili nella vita quotidiana da ognuno di noi . In quest’ottica la coltivazione e il rac-colto sono attività che non servono esclusivamente all’autoapprovvi-gionamento, ma divengono una

forte esperienza comunitaria, che rende la natura tangibile a tutti, rendendoci consapevoli del suo va-lore . Essere protagonisti del cam-biamento è possibile, a partire dai piccoli gesti . Non a caso fields of ideas è il tema del Padiglione e be active ne è il motto . Tra le “ideas to go”, ovvero idee da portarsi a casa per farne tesoro: istruzioni per cre-are un “buffet di insalata” in casa; il “giardinaggio mobile urbano”, ovvero coltivare ortaggi in casset-te riciclate pratiche da trasportare e posizionare anche in casa o in terrazzo; come costruire un’“aiuola con cartoni per bevande” e l’idea di lanciare una “bomba di semi” nei giardini delle nostre città per far crescere alberi e rigenerare la Terra .

La Germania prende sul serio il tema di Expo, dando un contributo credibile e autentico

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insaporito con salse a base di soia, pe-peroncino e pesce fermentato .L’hansangcharim (tavola imbandita

con pietanze dell’ Hansik è com-posto solitamente da bap (riso

cotto) e i banchan (contorni), propone innumerevoli com-

binazioni e garantisce ot-timi sapori e nutrimento . Processo fondamentale per l’Hansik è la fer-mentazione dei cibi all’interno delle tra-dizionali giare dette “onggi” . Attraverso il

fascino dell’attesa e la scienza della lentezza,

seguendo i ritmi del-la natura, utilizzando i

microrganismi presenti in natura, si crea il pro-

cesso di fermentazione che genera i fermenti lattici i

quali accrescono il sapore e i nutrienti dei cibi . Ecco allora

l’Hansik viene proposto dai co-reani ad Expo 2015 come cibo del

futuro, pieno di vita e in perfetta ar-monia con la natura .

Cosa dobbiamo mangiare? Come dobbiamo mangiare? Possiamo mangiare in modo

sostenibile? Questi gli interrogativi sui quali la Corea ha invitato a riflette tutti i visitatori di Expo 2015 . La risposta a tutte queste doman-de, però, per la Corea è più che mai semplice e risiede nell’Hansik, la cucina tradizionale coreana, composta da piatti equilibrati che tengo-no in considerazione aspetti come le stagio-ni, i colori dei cibi, il bilanciamento degli in-gredienti… Alla base c’è la filosofia che “il cibo e la medicina hanno la stessa radice” . Quella coreana è, infatti, un’alimentazione incentrata sulle verdure, ali-menti privi di grassi e ipocalo-rici . Le verdure vengono appena sbollentate, mantenendo così vi-tamine e minerali; la carne e il pe-sce vengono grigliati, stufati o bolliti anziché fritti e il tutto viene condito e

ChiEDi, E lA trADiziONE riSPONDE Il Padiglione Coreano interpella il passato per risolvere i problemi del futuro

La struttura del Padiglione coreano è ispirata al “Vaso Luna” (Moon jar), un’antica ceramica tradizionale corea-na in uso ancor oggi per la fermenta-zione dei cibi. Rappresenta pienamente il concetto coreano di bellezza naturale ed è un simbolo dell’armonia tra cultura orientale e occidentale.

IL PADIGLIONE COREANO

Hansik , Cibo per il Futuro:Sei ciò che Mangi

JapchaeVermicelli di fecola di patate

saltati con verdure

GimbapRotoli di riso avvolti in alga rossa

ManduRavioli

Jeyuk BokkeumCarne di maiale in salsa piccante

saltata in padella

di Massimiliano Zagaria



MillE E uNA NOttE (VEG)

Il pAdIglIone del qAtAr

“Seminare sostenibilità, soluzioni innovative per un cibo sostenibile” questo il con-cept con cui il Qatar si è presentato ad Expo 2015. Il Qatar è un paese desertico, fatto di lunghe distese di sabbia e di dune, i cui abitanti cercano da sempre ap-procci creativi per affrontare le sfide legate alla mancanza di cibo e di acqua. Per l’approvvigionamento idrico il Paese ha investito sulla desalinizzazione dell’acqua del mare, mentre per l’approvvigionamento alimentare si è affidato quasi esclusiva-mente sulle importazioni. Dalle serre alla tavola, dai laboratori scientifici allo sport il Qatar è impegnato a seminare sostenibilità, ovvero a garantire un cibo sano, sicuro e conveniente, attraverso soluzioni che siano socialmente, economicamente e ecologicamente sostenibili.

Quale miglior posto se non l’Expo – “Nutrire il piane-ta . Energia per la vita”– per

sovvertire gli schemi e proporre “ve-ramente” una cucina che nutra e che regali energia sana, senza alcuna sof-ferenza per il pianeta e per le persone che lo popolano? E’ questo lo spirito che ha animato Stefania Depeppe, fon-datrice e CEO di Ethical Code, nell’ide-are e organizzare il cooking-show con lo chef Martin Vitaloni (Executive Chef del Ristorante Rubacuori- Hotel Cha-teau Montfort di Milano) al Padiglione del Qatar . “Ethical Code è un progetto innovativo che s’impegna ad unire l’etica all’ este-tica a 360°, trattando diverse tema-tiche, tra cui anche il cibo . Una scelta etica (anche che si tratti di moda, di design, di cosmesi o di alimentazione come in questo caso) non dovrebbe mai comportare una rinuncia o una privazione: i piatti possono e devono essere belli oltre che buoni e rispet-tosi – spiega la fondatrice di Ethical Code . – Abbiamo scelto il Padiglione del Qatar come partner – prosegue – perché attualmente è un Stato molto attento al discorso della sostenibilità alimentare e alle culture “green” . Al mondo purtroppo esiste una sperequa-zione disarmante di cibo e di risorse alimentari e il Qatar si è attivato per creare coltivazioni innovative in grado di evitare sprechi e di soddisfare il più possibile la richiesta alimentare della popolazione, sposando perfettamente la filosofia di Ethical-Code: in good we trust”– conclude . La serata ad Expo ha

Al Padiglione del Qatar, un menù etico dai profumi mediorientali di Francesca De Amicis

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visto lo chef Martin Vitaloni – noto per la sua cucina endorfinica che “solletica le sensazioni di chi la guarda e poi la mangia facendo leva sui ricordi e cre-ando la sensazione di felicità” come lui stesso ci ha spiegato – cimentarsi in un menù completamente veggie, rivisitando piatti della tradizione me-neghina con gli ingredienti tipici della cucina qatariota .

Risotto alla milanese con limone, emulsione ai datteri e sabbia di verza

500 g di brodo vegetale di sedano, carota e cipolla

10 g di scalogno pastorizzato (olio evo e scalogno di pari

proporzioni cotti al microonde e frullati)

90 g riso carnaroli superfino semintegrale

30 g olio extravergine

succo di ½ limone

una bustina di zafferano

20 g di datteri, 20 g di acqua

3 foglie di verza, sale

tostate il riso con sale e zafferano a secco, senza grassi aggiunti (3 min . a fuoco medio); irrorate

con brodo e cuocete per 13 min . ag-giungendo brodo quando necessario . Durante la cottura aggiungete la crema di scalogno; aggiustate di sale, togliete dal fuoco una volta cotto e fate ripo-sare per un min . Mantecate con olio extravergine e succo di limone . Prepa-rate l’emulsione di datteri lessandoli in acqua e frullando il tutto . Preparate la sabbia di verza lessando le foglie di ver-za in abbondante acqua salata, scolate-le e fatele raffreddare . Frullate, stende-te il frullato su carta da forno, essiccate

in forno a 70° e poi sbriciolate con un tritaspezie . Impiattate decorando il riso con una spirale di emulsione di datteri e una sbriciolata di sabbia di verza .

Casseola vegetariana con hummus e polenta di ceci

200 g di ceci secchi e reidratati 50 g di tahin (salsa si sesamo)

sale, olio extravergineuna carota

una zucchina ¼ di melanzana

½ peperone qualche fettina di cipolla rossa

cumino

Preparate l’hummus di ceci: les-sate i ceci in abbondante acqua poco salata . Prelevateli, una

volta cotti, introduceteli nel blender e frullate aggiungendo acqua di cot-tura, sale e olio extravergine . Passate al colino chinoise sottile . Conservate la crema liscia da una parte e gli scar-ti ottenuti dall’altra che costituiranno la polenta di ceci . Unite alla crema di ceci liscia il tahin . Tagliate a pezzi grossolani le verdure e mettetele in padella a fuoco alto con olio e cumi-no, saltate e cuocete vigorosamente . Salate con moderazione . Impiattate posizionando la crema di ceci, una quenelle di polenta di ceci e sopra le verdure saltate .

lE riCEttE

IngredIentI x 1

IngredIentI x 1



delle classi medie e dei loro consumi .Secondo le stime della Fao, nel 2050 gli abitanti del pianeta sfioreranno la soglia dei nove miliardi . Questo fa si che la richiesta di cibo sia sempre mag-giore e le risorse sempre minori . Già oggi un quarto dei terreni mondiali è ad alto rischio di perdita di biodiversi-tà e fortemente degradato . Allevamenti intensivi e pratiche agricole scellerate che facilitano l’erosione e la compatta-zione del suolo, la perdita di materiale organico e l’esaurimento delle risorse idriche, aumentando al contempo l’in-quinamento del suolo e la perdita di nutrienti, sono tra i maggiori respon-sabili di questa tragica situazione .Questo trend non potrà che condurre alla scomparsa di vari tipi di risorse e specie di piante e animali . Anche le risorse idriche versano in situazioni drammatiche . Il 70% dell’acqua del pianeta è utilizzata dalla zootecnia e dall’agricoltura . A partire dal 1960, per esempio, più di un quarto delle foreste dell’America centrale sono state rase al suolo per ricavarne pascoli per gli ani-mali da allevamento .

Quali sono le attività umane meno sostenibili e col mag-gior impatto ambientale?

Industria? Trasporti? Riscaldamento? No! A farla da padrone nella gradua-toria delle azioni umane più dannose e scellerate per l’ambiente c’è l’alimen-tazione .Ebbene sì . In una società in cui la mag-gior parte degli alimenti sembra cre-scere confezionata, su scaffali e sotto luci al neon, può capitare di dimenti-care che ciò che mangiamo dipende in-vece interamente dai sistemi naturali e dalle risorse del Pianeta . Che, purtrop-po, al giorno d’oggi, non se la cavano per niente bene .A causa dell’ingordigia dell’uomo oc-cidentale, infatti, il consumo delle risorse utilizzate è del tutto spropor-zionato rispetto alla loro capacità di rigenerarsi . E gran parte di queste ri-sorse in esaurimento viene utilizzato per far fronte alla produzione alimen-tare . Una produzione che non può che aumentare a causa dall‘aumento del numero della popolazione e, soprattut-to, dell’aumento, nei Paesi emergenti,

QuANtO NE riMANE?Risorse in esaurimento e abitudini alimentari: il Padiglione svizzero

Sono in via di estinzione:

il 18% delle specie dei mam-miferi

il 10% delle specie degli uccelli

il 30% delle specie degli anfibi

l’8% delle specie delle piante è in via di es-tinzione.

9 miliardi la stima degli abitanti del pianeta nel 2050

Il 70% dell’acqua del pianeta è utiliz-zata dalla zootecnia e dall’agricoltura. La maggior parte viene consumata da-gli animali d’allevamento, per dissetarli (una mucca da latte beve circa 200 litri di acqua al giorno) e per le operazioni di pulizia di stalle, sale di mungitura, luoghi di macella-zione ed altro.

Negli ultimi 50 anni sono state distrutte più foreste che nei precedenti 5000

I dAtI(SeCondo StIMe fAo)

di Elena Tioli

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necessario o del reale bisogno significa privare altri visitatori delle stesse op-portunità e, al contempo, modificare per sempre le sembianze del luogo .Messaggio che purtroppo non sembra esser stato recepito: già dopo il primo mese di Expo gli organizzatori svizzeri avevano lanciato l’allarme e al quinto mese la situazione era già drammati-ca con il quasi esaurimento di acqua e mele . “Anche una a testa è troppo e qualcuno, sul pianeta terra, resterà senza” denunciavano cartelli all’inter-no .Ma i moltissimi ospiti - quello sviz-zero è stato uno dei padiglioni più visitati in assoluto - non sono sem-brati molto sensibili all’argomento . E proprio come succede nella realtà chi per fame, chi per noia, chi perché era gratis, chi per ricordo, chi per sfizio, chi per curiosità, chi per gola o per indifferenza, si è lasciato guidare dalla mano divorando anche le risorse de-gli altri . Su un’altra torre compare la scritta: “Ce n’è per tutti?” . La risposta è no . E sono stati bravi gli svizzeri a farlo notare .

pinguati . Così come le risorse del pia-neta . E man mano che le torri si svuo-tano, le piattaforme su cui poggiano si abbassano, modificando l’aspetto del padiglione stesso . Il messaggio è for-te e chiaro: prendere più alimenti del

Quanto ne rimane? Non può essere quindi considerata solo una domanda retorica, da ambientalisti, paranoici ecologisti o pessimisti . Quanto ne ri-mane? E’ la domanda che ognuno di noi si deve porre ogni volta che avvi-cina la forchetta alla bocca, getta nella spazzatura l’avanzo del piatto, ripone nel carrello della spesa l’ennesimo “sfizio” .Quanto ne rimane? E’ anche la scritta che campeggia su una delle torri del padiglione svizzero a Expo 2015 . Un padiglione che invita a riflettere sul-la disponibilità e sulla distribuzione delle risorse alimentari chiedendo ai visitatori di ponderare i propri consu-mi e di pensare all’effetto delle proprie scelte alimentari .Non c’è cioccolato, formaggio o muc-che . Nelle quattro torri progettato dalla società di giovani architetti Netwerch vi sono dispense di acqua, sale, caffè e mele . Ossia i prodotti che il Paese elvetico esporta maggiormen-te . Il visitatore può attingere in modo libero e gratuito a ciò che vuole . Ma, c’è un ma: gli scaffali non vengono rim-



re, l’impennata dei prezzi dei cereali a cui abbiamo assistito negli ultimi anni . La parola chiave è fu tures, gli strumenti finanziari con cui si stabili-sce oggi a quale prezzo comprare do-mani un certo bene alimentare, come il grano o il riso . La compravendita di titoli legati al cibo non è una novità: alla Borsa delle merci di Chicago sin dal 1865 si comprano e vendono futu-res legati al raccolto di frumento, una pratica utile e funzionale a garantire in anticipo a produttori e grandi com-pratori (le indu strie alimentari, ad esempio) un prezzo di vendita o di ac-quisto della propria merce, tutelandoli dal rischio di aumenti o crolli legati a eventi imprevisti come un raccolto andato male . I futures, dunque, non sono altro che contratti in cui le due parti stabiliscono un prezzo di vendi-

N ell’ultima sala del Padiglione Zero di Expo Milano 2015 c’è un maxischermo suddiviso

in centinaia di piccoli quadranti . Su ciascun quadrante c’è il prezzo di una materia prima del mondo agricolo: mais, riso, farina, zucchero, cacao . . . È il regno degli indici di borsa, del-le quotazioni bancarie, dei prezzi di mercato: un tuffo nel mondo dell’al-ta finanza e della speculazione, dove sono le logiche di mercato a farla da padrone .Quella sala rappresenta la Borsa delle Merci di Chicago, il luogo in cui ven-gono negoziati i contratti sui cereali, i cui valori diventano riferimento per i prezzi dei cereali in tutto il mondo .Partiamo da questa sala per capire da che cosa è determinato il prezzo delle materie prime agricole e, in particola-

CiBO E FiNANzAuNA riCEttA lEtAlE di Tiziana Sforza

Nel Padiglione Zero, la riproduzione della Borsa delle Merci di Chicago

LE PAROLE ChIAVE

FUTURESSono gli strumenti finanziari con cui si stabilisce oggi a quale prezzo comprare domani un certo bene alimentare, come il grano o il riso

COMMODITy INDEx FUNDSi tratta di fondi di investimento il cui ren-dimento è legato a un indice matematico calcolato combinando le variazioni delle quotazioni dei futures su qualunque tipo di materia prima

HEDGINGè una pratica che consiste nell’effettuare una o piu’ operazioni di copertura per pro-teggersi dai rischi legati ad un altro investi-mento. Anche nella “finanza del cibo” viene usata.

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fondo pensione, ad esempio, non si cura di quanto costerà il frumento fra un anno, ma che faccia guadagnare denaro . Dunque i futures sono usati anche da chi non è interessato al destino dei prodotti agricoli, spesso accade che tali contratti vengano rescissi prima della scadenza, senza scambio merci

ma influenzando co-munque i prezzi del prodotto fisico . Il cibo è diventato così una nuova forma di moneta, scambiata praticamente ovun-que . Oltre alla borsa di Chicago (punto di riferimento per le quotazioni dei futu-res su mais, frumen-

to e soia) o a quella di New York (ri-ferimento per zucchero e cacao), oggi i titoli delle materie prime alimentari possono essere comprati e venduti in ogni angolo del mondo sui mercati telema tici .In definitiva, il prezzo del frumen-to non è più guidato dalle leggi della domanda e dell’offerta reale . E chi ne paga le conseguenza sono quei tre mi-liardi di persone che vivono con meno di due dollari al giorno e non possono più permettersi il cibo necessario al proprio sostentamento .

ta a una certa data . Concepita così la finanza, se associata al cibo, assume una funzione assicurativa e stabilizza-trice (denominata hedging) .La situazione si è complicata negli anni Novanta: la nascita di nuovi strumenti finanziari e la deregolamentazione di questi mercati ha creato una situazio-ne ideale per favorire la specula zione nelle Borse in cui si trattano titoli legati alle materie prime . Nel 1991 sono stati introdotti nel mer-cato finanziario i Commodity Index Fund, dei fondi di investimento il cui rendimento è legato a un indice matema-tico calcolato combi-nando le variazioni delle quota zioni dei futures su qualunque tipo di mate-ria prima (petrolio, gas naturale, oro, mais, frumento, cacao, etc .) . Questo ha determinato un crescente interesse per i futures sui prodotti agricoli non più soltanto da parte di chi operava nel mercato agricolo - presumibilmen-te stimolato ad agire secondo le leggi classiche della domanda e dell’offerta - ma anche da parte di soggetti finan-ziari che investono grandi somme di denaro animati dal solo obiettivo di ottenere il miglior rendimento . Un

per ApprofondIre

Rapporto del World Development Movement “Broken Markets. How financial market regulation can help prevent another global food crisis”, London 2011www.wdm.org.uk

Rapporto di Banca Etica “Scommettere sulla fame”www.fcre.it

Campagna di sensibilizzazione “Sulla fame non si specula”www.sullafamenonsispecula.org

Sito della Borsa di Chicago: dati quotidiani sulle quotazioni e sui volumi degli scambi dei futures e delle opzioni legati a mais, frumento e soiawww.cmegroup.com

Il cibo è diventato

una nuova forma di moneta, scambiata

praticamente ovunque


AGrOCOlturA 3.0

ORti SPAziALi

Pomodori che resistono a condizioni estreme fuori l’atmosfera terrestre e producono molecole-antidoto

contro l’invecchiamento . Radici in grado di sintetizzare anticorpi e immunostimo-lanti ad altissimo valore aggiunto che resi-stono a elevate dosi di radiazioni gamma . Insomma, piante tutto fare sulle stazioni orbitanti, in grado di innescare un ciclo bio - rigenerativo di risorse vitali come acqua e ossigeno, di abbattere l’anidride carbonica favorendo dunque anche la sostenibilità dell’Habitat, ma che costitu-iscono al tempo stesso un alimento ricco di molecole ad alto valore aggiunto . Que-sti gli “orti spaziali” al centro dell’evento “Lo Spazio dà i suoi frutti” – organizzato da Regione Lazio, Lazio Innova, Aero Sekur e dal Centro di Ricerca Aerospazia-le dell’Università La Sapienza, in collabo-razione con ENEA (Agenzia nazionale per le nuove tecnologie l’energia e lo sviluppo tecnologico sostenibile), European Space Agency (ESA), Controlled Environment Agriculture Center (CEAC), Agenzia Spa-ziale Italiana (ASI), CNR, Università di Tor Vergata e Università della Tuscia - che ha permesso di presentare le eccellenze

del settore aerospaziale del Lazio all’Espo-sizione Universale, una voce importante nell’economia della Regione, con oltre 5 miliardi di euro di fatturato e 30 mila ad-detti in 250 aziende . A fianco dell’“agro-spazio”, un altro progetto firmato Enea è stato protagonista ad Expo Milano 2015: ovvero la Vertical Farm, una struttura in metallo dotata di 2 pareti trasparenti alte 4 metri in cui vengono presentate, sui sei livelli, coltivazioni idroponiche multistra-to a ciclo chiuso con illuminazione a LED in grado di produrre lattuga e basilico a ciclo continuo . “Grazie al suo sviluppo su vari livelli – ha commentato Eugenio Benvenuto, responsabile del laboratorio Biotecnologie di ENEA – la Vertical Farm è una possibile soluzione alle richieste ali-mentari presenti e future dei grandi centri urbani, in quanto è applicabile su edifici esistenti o di nuova costruzione, per rea-lizzare elevate rese produttive su piccole superfici . Il ruolo dell’innovazione, dun-que, diventa fondamentale per orientare la produzione agricola all’interno di aree urbane, considerando che nel 2050 si concentrerà nelle città l’80% dei 9 miliar-di degli abitanti del pianeta .

l’ENEA in scena a EXPO Milano 2015 con soluzioni per il futuro

MICro-toM,Il poModoroAStronAUtA

Micro-Tom è un tipo di pomodoro nato come coltura ornamentale, ma che per portamento e caratteristiche intrinseche ben si adatta ad un orto spaziale. L’obiettivo dell’Enea è costruire un ideo tipo in grado di resistere alle condizione estreme dello spa-zio come l’assenza di gravità, le radiazioni cosmiche i campi elettromagnetici.

di Giuseppe Marchetti

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Cibi del futuro, ricchi di pro-prietà nutritive e di sostanze farmacologicamente attive:

meduse, alghe e insetti consumati già in molti paesi e che sostituiranno pre-sto molti degli alimenti che siamo abi-tuati a mangiare come carne e pesce . Se ne è parlato a Expo Milano 2015 lo scorso ottobre nel corso dell’incontro “Research, suistainability and innova-tion in new foods”, coordinato dal CNR ed organizzato in collaborazione con Euromarine (Eu), Archimede ricerche e la Fao .Negli ultimi decenni si è osservato un incremento della presenza di me-duse nel Mediterraneo . “Le meduse possono trasformarsi da disagio in ri-sorsa – ha spiegato Antonella Leone dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari (Ispa-Cnr) - Nel Mediterra-neo ci sono centinaia di tonnellate di biomassa, costituite essenzialmente da acqua e proteine, soprattutto collage-ne, con efficace attività anti-ossidante . Mostrano anche una significativa atti-vità anti-cancro contro cellule di car-cinoma mammario umano” . Anche le microalghe hanno importanti proprie-tà nutritive e rappresentano una delle fonti più promettenti di proteine e di acidi grassi polinsaturi e vitamine . “In particolare la Spirulina – ha precisato Graziella Chini Zittelli dell’Istituto per lo studio degli ecosistemi (Ise-Cnr) - ricca in proteine, pro-vitamina A, mi-nerali è da secoli usata come alimento in Asia, Messico e in Africa; 100 g di questa microalga contengono almeno 60 g di proteine, una percentuale non riscontrabile nella carne né in altre fonti vegetali” . Ricchi di proprietà nu-tritive sono anche gli insetti, che susci-tano qualche resistenza tra gli italiani . “Sono circa due miliardi le persone che, in più di 90 paesi, si nutrono di insetti – ha sottolineato Francesco Gai dell’Ispa-Cnr” . Questi animali secondo la Fao possono rappresentare un’op-portunità per migliorare lo stato di nu-trizione nelle popolazioni dei paesi in via di sviluppo .

iL CiBO DEL FUtUROMeduse, alghe insetti. Ecco cosa mangeremo nel 2050

l’InSetto è ServIto!Involtini di tenebrione, crocchette di grillo domestico e snack a base di locusta del deserto. E ancora cre-ma spalmabile contenente larve di “Tenebrium Molitor alle carote e cumino da gustare sulle bruschetta insieme a morbido formaggio di capra e insalata di pasta integrale, composta al 10% di farina di Tenebrium, da servire con pomodori, pinoli e olio extravergine di oliva. Per la prima volta in Italia aperta al grande pubblico una degustazione autorizzata a base di insetti. Ad organizzarla il Padiglione del Belgio. I benefici del consumo di insetti per il futuro riguarderebbero una minore emissione di gas serra e un minor utilizzo di acqua nell’allevamento. Per questo è considerata una soluzione per nutrire il pia-

neta. Tuttavia i vantaggi non si limiterebbero solo all’ambiente, ma ci sareb-bero anche benefici per la salute. Gli insetti, infatti, sono un’ottima fonte di proteine di alta qualità e apportano fibre e micronutrienti.

di Fabrizio Celluprica



Direttore responsabile: Daniela Forlani

Foto: Expo 2015, Daniele Mascolo, Bram-billa – Serrani, Davide Sagliocco, Korea Pa-villion Expo 2015 Milano, Korea Tourism Organization, Giovanni Panarotto, Ufficio Stampa Coop, Press Office of the USA Pavi-lion – Ketchum, Padiglione Israele Expo 2015, Ufficio Stampa Coldiretti, Fabio Boncagni, Mario Palumbo Krzysztof Kozanowski, Risto-rante “Il Principe”, Ufficio Stampa Alce Nero Berberè, Pasta di Montgna, Gabriele Giacchi, Cose dell’Altro Pane, German Pavillion Expo 2015, FotoEnnevi, Verona Fiere, Dario Agrillo, Ethical Code, Hassler Roma, Ufficio Stampa ENEA, Pavillion Belge Milan 2015, Padiglione Svizzera, DFAE Presenza Svizzera, Banco Ali-mentare Onlus

Grafica e impaginazione: Dalistudio

Tipografia: Graffietti Stampati S .n .c . - S .S . Umbro Casentinese Km 4,500 - 01027 Mon-tefiascone (Viterbo) .

Hanno collaborato: Paola Rocchi Soffici, Davide Sagliocco, Elena Tioli, Tiziana Sforza, Ester An-tonelli, Andrea Navarra, Alessandra Foroncelli Nicolao, Irina Derevko, Tommasio Vesentini, Tiziano Fabrucci, Fabiana Antonucci, Annama-ria Vitali, Zaira Chabani, Massimiliano Zagaria, Gennaro Caravano, Maddalena Baldini, Ma-riarosa Lionetti, Hellen Scout, fabio Boncagni, Francesca De Amicis, Giuseppe Marchetti, Fa-brizio Celluprica

Abbinamento vini: Zaira Chabani

Numero Registrazione: 264 del 22/11/2013

Finito di stampare: gennaio 2016

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i NuMEri Di EXPOMilANO 2015

184 giorni

21,5mlndi visitatori

140paesi

184 giorni, 21,5 milioni di visitatori da 140 Paesi. Sono i numeri chiave di Expo Milano 2015. In tutto 54 padiglioni costruiti dai Paesi, e 9 cluster per radunare (per la prima volta) 70 Paesi intorno ad alcuni alimenti simbolo: riso, cacao, caffè, frutta, spezie, grano.

8kvolontari

1kimpiegatiExpo Spa

ri

20klavoratoriassunti

20 mila lavoratori assunti per i 6 mesi dell'Esposizione. Un migliaio quelli impiegati da Expo Spa, 8.000 i volontari che - a titolo gratuito e per un massimo di due settimane ciascuno - hanno operato sul sito espositivo.

2.300militari

2.300 i militari che hanno partecipato alle operazioni di sicurezza. 45.234 mezzi controllati, 364 persone

identificate, 25 arresti, 100 denunce, 34 fermi, 17 armi

sequestrate, 204 articoli contraffatti sequestrati,

142 interventi di soccorso ai visitatori.2mln

studenti

2 milioni gli studenti che hanno visitato

l’Esposizione: centinaia le gite scolastiche organizzate

26tcibo

recuperato

26 tonnellate di cibo recuperato dal Banco Alimentare

60 capi di stato

300visite

istituzionali

30paesi

africani

60 i capi di Stato e di Governo che hanno partecipato, 300 le visite istituzionali. Il continente più rappresentato è stata l'Africa, con 30 Paesi presenti

272.785picco visitatori

in un sologiorno

10 ottobre 2015

ri

1.243.701settimana

record

dal 5 all'11 ottobre

Il 10 ottobre 2015 è stato toccato il picco assoluto di visitatori in un solo

giorno: 272.785. La settimana-record? Quella dal 5 all'11 ottobre, con

1.243.701 di visitatori.

27spesamedia €2

32%cucinaitaliana

%25%

cucinastraniera

734%

entrambe

27 euro la spesa media dei visitatori (secondo

un'indagine Coldiretti). Il 32% ha scelto cucina

italiana, il 25% la cucina straniera, il 34% ha

provato entrambe

PiETRo LEEmAnn convivium Il prIncIpe RiviSiTAZionE ramen alla · secondo la storia, papa Pacelli...

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