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RicettarioPiacere puro, gusto naturale.

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Introduzione 05

MassimoBuono 07

LericetteFelicia 08

PeppeZullo 29

Lericettecontadine 30

Indice

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rIso Integrale MUltICerealIMaIs-rIso

grano saraCeno

legUMI

Mangiarbeneèunasceltachecominciadallaselezionedellemigliorimaterieprime,allariscopertadeisaporinaturalidellanostraterra.

E’proprioillegametratradizioneeinnovazionearenderespecialelanostrapasta.

Questoricettarioesprimelapassioneeilsaperfaredeinostrichef,chesifannoportavocedeivaloridelnostromarchio.

Piacerepuro,gustonaturale.

Atavolaenellavita.

Felicia

Piacere puro, gusto naturale

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Massimo Buonolo chef Felicia

Innovatoreperprofessione,amamescolaretradizioneemodernitàiltuttoconditoconunpizzicodifantasia.Sempreallaricercadinovità,lochefBuonovalorizzalesuecreazioniunendoisaporidellaterraaiprofumidelmare,dandorisaltoallaculturagastronomicalocale.L’esperienzaunitaallacreativitàfannodiMassimoBuonounodeglichefpiùambitidelnostroterritorio.

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Preparazione

Tagliateapiccolipezziipeperoni,icavolettidiBruxelles,lecarotineegliasparagi.Sistemateleverdureinunacoppettaeaggiungetesuccodilime,olioextraverginedioliva,unamanciatadipeperosaejulienneditriglia.Lasciateriposareper15minuti.Cucinatelapasta,scolatelaaldenteefreddatelainacquaeghiaccio.Versatelapastanelcondimento,mescolateecompletateilpiattoconunaspolveratadipepebiancoequalcheramettoditimo.

Preparazione

35 MIn cottura 8-10 MIn

SpaghettiMulticerealiFelicia

SPAGHETTOD’ESTATE

150 gr Carotine baby

q.b. aglio

100 gr Mini cavoli bruxelles

320 gr Spaghetti Multicereali Felicia150 gr Asparagi

q.b. pepe rosa

400 gr Triglie fresche150 gr Peperoni colorati

q.b. timo

4 Persone

2 limeq.b. olio e.v.o.q.b. sale

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Preparazione

Cucinateglispaghettiescolatelialdente.Saltateliinpadellaconolioextraverginediolivacrudoedimpiattate.Completateversandosullapastalabottargagrattugiata,zestdilimoneegermoglidicavolorosso.

Preparazione


Spaghettidirisointegrale

200 gr Bottarga

q.b. aglio

q.b. germogli di cavolo rosso

Spaghetti

Aio’

320 gr Spaghettidi riso integrale q.b. zest di limone

4 Persone

q.b. olio e.v.o.q.b. sale

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Preparazione

Cucinatelefaveconpatateecipolle,salateeinfinefrullateiltutto.Trifolateifunghiconolioextraverginediolivaeaglio.Ametàcotturaaggiungetelepuntediasparagiesuccessivamenteilpurèdifave.Cuocetelapastaescolatelaaldente,aggiungeteilcondimentogiàpreparatoesaltateiltuttoinpadellaafiammavivace.Completateilpiattoconolioextraverginediolivaequalchegranellodisaledell’Himalaya.

Preparazione


PennediRisoIntegrale

Penne

del boscaio

lo

200 gr Asparagi

q.b. aglio

300 grFave sgusciate q.b. Timo

320 gr Penne Riso Integrale

4 Persone

250 grfunghi cardoncelli

q.b. cipolla

80 gr Patateq.b. olio e.v.o.q.b. saleq.b. sale di Himalaya

“Dimmi quel che mangi e ti dirò chi sei”.(Anthelme Brillat-Savarin)

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SpaghettoBruciato

320 gr Spaghetti Grano Saraceno Felicia

q.b. sale

q.b. olio e.v.o.

1 spicchio d’ aglio

350 gr Pomodorini

Preparazione

Tagliateipomodoriniametàesalateliconsalegrosso.Inunapadellaantiaderente,aggiungeteolioextraverginediolivaesoffriggeteleggermenteunospicchiod’aglio.Aggiungetequindiipomodorinielasciatelicuoceresenzagirarli,perfasìchesibruciacchinoleggermente.Cucinateglispaghetti,scolatelialdenteesaltateliinpadellaperaltri3minutismuovendolidivoltainvolta.Servitecaldo.

Preparazione


SpaghettidiGranoSaraceno4

Persone

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Preparazione

Tagliateallajulienneifioridizuccaearondellesottililezucchine.Inunapadella,dorateunospicchiod’aglioinolioextraverginediolivapreriscaldatoeaggiungetelerondelledizucchine.Cuocetelapastascolandolaaldenteesaltatelainpadellaconlezucchineperqualcheminuto.Afiammaspenta,aggiungeteifioridizucca,saltateiltuttoecompletateversandopochelacrimediolioextraverginedioliva.Servitecaldo.

Preparazione

25 MIn Cottura 6-8 MIn

TortiglionidiGranoSaraceno

320 gr TortiglioniGrano Saraceno Felicia

200 gr Zucchine

150 grFiori di zucca

1 spicchio d’aglio

Tortiglioni

Primavera

4 Persone

q.b. olio e.v.o.q.b. sale Mangiare è una necessità...

mangiare intelligentemente è un’arte! (Francois de la Rochefoucauld)

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Preparazione

Tagliateacubettiiltonnofrescoeconditeconolioextraverginedioliva,sale,mentaezestdilimelasciandolomarinareinuncontenitoreperpocotempo.Cuocetelapasta,scolatelaaldenteesaltatelanellamarinataditonno.CompletateilpiattoconsuccodilimeepocherondelledicipolladiTropea.

Preparazione


BavetteMais-Riso

BavetteMojitonno

320 gr BavetteMais Riso Felicia

q.b. menta 30 gr Cipolla di Tropea

q.b. aglio

q.b. succo di limeq.b. zest di limone

400 gr Tonno fresco

4 Persone

q.b. pepe rosaq.b. olio e.v.o.q.b. sale

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Preparazione

Perl’emulsionedipiselli:inunapadellaversateipisellielacipollaecuoceteperqualcheminuto.Acotturaultimata,emulsionateiltuttoconl’aiutodiunminipimer.Tagliateametàipomodorinieconditeliconsale,peperosa,olioextraverginediolivaebasilico,lasciandolimarinarepercirca2ore.Trascorsoiltempodellamarinatura,frullateiltuttoedinfinepassateloallochinoix.Inunpiattodaportata,createunospecchiodicremadipomodoroconqualchegocciadiemulsionedipiselli.Cuocetelapasta,scolatelaaldenteeadagiatelasullacremaversatapreventivamentenelpiatto.Completateiltuttoconolioextraverginedioliva.

Preparazioneesclusamarinatura25 MIn

cottura 10-12 MIn

FusilloniMais-Riso

FUSILLONI AL

POMODORO LIQUIDO

320 gr Fusilloni Mais Riso Felicia

500 gr pomodorini q.b. olio e.v.o.q.b. sale

q.b. aglioq.b. pepe rosa

30 gr cipolla

150 gr piselli

50 gr. Basilico

4 Persone

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Tortiglioniaffumicati

Preparazione

Tagliateametà(inlunghezza)duemelanzaneecuoceteleinfornoconunspicchiod’aglioincamiciaper15minutia170C°.Svuotateledelcontenuto.Cuocetel’altramelanzanainterainfornopercirca2orea250C°ricordandosidiforarelabucciaconunaforchetta.Afinecottura,svuotatelamelanzanaseparandolabucciadallapolpa,frullatequest’ultimaconolioesale.Cuocetelapastapersoli4minuticirca,scolatela,aggiungetelapolpafrullataefarcitelebuccedellemezzemelanzane.Gratinateinfornocirca4minutieservitecaldo.

Preparazione

3 ore cottura 6-8 MIn

TortiglioniMulticereali

q.b. cipolla


polpadi melanzana

320 gr Tortiglioni Multicereali Felicia

fiorieduli3 Melanzane

4 Persone

Non c’è amore più sincero che l’amore per il cibo(George Bernard Shaw)

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Preparazione

Preparazionedelpestodibasilico:inunmortaio,uniteilbasilico,ipinoli,ilparmigiano,l’aglio,l’olioextraverginediolivaepestatefinoadottenereunpestocremoso.Sgusciateigamberi,saltateliinpadellaconunfilodiolioextraverginediolivaeaggiungeteilpesto.Cuoceteglignocchi,scolateeunitelialpesto.Saltateiltuttoinpadellaafiammaspenta.Servitecaldo.

Preparazione

20 MIn cottura 2 MIn

GnocchidiMaisFelicia

150 gr Parmigiano

300 gr Gamberisgusciati

q.b. aglioq.b. olio e.v.o.200 gr Basilico fresco

720 gr Gnocchi Mais Riso Felicia

100 gr Pinoli

q.b. sale

GNOCCHI

AL PESTO DI MARE

4 Persone

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Preparazione

Preparazionedelgazpacho:frullateipomodori,ilbasilico,l’aglio,ipeperoni,lacipolla,ilsale,ilpaneraffermo,ilpepeel’olioextravergined’oliva.Conl’aiutodiuncucchiaio,createuncerchionelpiattoconilgazpacho.Cuoceteglignocchieadagiatelinelpiattosulgazpacho.Guarniteconcubettidimango,aneto,quinoaeunaleggeraspolveratadihibiscus.

Preparazione


GnocchidiGranoSaraceno

GNOCCHI GAZ

PACHO

720 gr. Gnocchi Grano Saraceno Felicia

gazpacho 50 gr Basilico fresco

q.b. quinoaq.b. mango

q.b. Aneto

q.b. hibiscus

4 Persone

E MANGO

120 gr Pomodori

70 gr Peperoni colorati70 gr Pane raffermo

q.b. pepeq.b. aglioq.b. cipolla q.b. olio e.v.o. q.b. sale

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Peppe Zulloil cuoco contadino

ViveelavoraaOrsara,inPuglia.

HarappresentatolacucinaitalianaaExpoMilano2015.

DopounalungaesperienzainMessicoenegliStatiUniti,neglianni80’ètornatoaOrsaradiPuglia,dovehacreatoconisuoicollaboratoriunafattoriaeco-sostenibileedueristoranti/salericevimentidovegliospitipossonogustareledeliziedellasuacucina.

IlfondatorediSlowFood,CarloPetrini,hadefinitoPeppeZullo:“Uno chef-contadino che è stato in grado di restituire alla sua terra l’orgoglio che si merita”.

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Preparazione

Puliteetagliateatocchettilepatate.Dopoaverlelessateinacquasalata,scolateleeteneteledaparte.Inunapadellafatedorarel’aglioconl’olioextraverginediolivaeaggiungetelepatate.Cuocetelecaserecceinabbondanteacquasalata,scolatelealdenteefatelesaltareinpadellainsiemealcondimentoprecedentementepreparato.Unitelarucola,amalgamateiltuttoeservitecaldo.

Preparazione


CasereccedilenticchiegialleBio

CASERECCE CON

LENTICCCHIE GIALLE,

PATATE E RUCOLA.

200 gr di patate

250 gr caserecce dilenticchie gialle Bio


100 gr rucola

4Persone

q.b. olio e.v.o.q.b. sale

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Preparazione

Inunapadellafatedorareilporroarondelleconl’olioextraverginedioliva.Lessatelazuccaeicarciofi.Tagliatelazuccaacubettieicarciofiinpezziaggiungetelinellapadella,mescolatefinoadottenereunragù.Cuoceteifusilliinabbondanteacquasalataescolatelialdente.Fatesaltarelapastainpadella,amalgamateiltuttoeservitecaldo.

Preparazione


FusilliconfagioloverdemungBio

FUSILLI DI FAGIOLO

VERDE MUNG CON

ZUCCA E CARCIOFI

100 gr di zucca

q.b. e.v.oq.b. sale

200 gr di carciofi

250 gr fusilli di fagiolo verde mung q.b. porro

4Persone

Ho dei gusti semplicissimi;mi accontento sempre del meglio.(Oscar Wilde)

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Preparazione

Inunapentolaconacquasalatalessatelebietolineeacotturaultimatametteteledaparte.Inunapadellafatedorarel’aglioconl’olioextravergined’oliva,aggiungeteipomodoriniefatecuocereperqualcheminuto.Cuocetelemezzepenneinacquasalatascolatelealdenteefatelesaltareinpadella.Unitelebietolineeifioridizucca,amalgamateiltuttoeservitecaldo.

Preparazione


Mezzepennedipiselli

MEZZE PENNE DI PISELLI

VERDI AI SAPORI

DELL’ORTO100 gr bietoline100 gr pomodorini

250 gr mezze pennedi piselli verdi Felicia

100 gr fiori di zucca

1 spicchio d’aglio q.b. e.v.o.q.b. sale

4Persone

36 37

Preparazione

Rosolatel’aglioinunapadellaconl’olioextravergined’olivaeaggiungeteifunghitagliatiapezzi.Inunapentolaconabbondanteacquasalatalessateibroccoli,uniteifusilliescolatelialdente.Fatesaltareinpadellailtuttoaggiungendodell’acquadicottura.Amalgamateeservitecaldo.

Preparazione


Fusillidipiselliverdibio

FUSILLI DI PISELLI

VERDI CON BROCCOLI E

FUNGHI CARDONCELLI

q.b. e.v.o.q.b. sale

150 gr funghi cardoncelli

250 gr fusilli di piselli verdi

150 gr broccoli1 spicchio d’aglio

Chi non bada a ciò che mangia difficilmente baderàa qualsiasi altra cosa.”(Samuel Johnson)

4Persone

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Preparazione

Pulite,lavateetagliategliasparagialistarelle.Metteteabagnolefavepercirca3ore.Puliteetritatel’aglio.Perlapureadifave:inunapentolafatecuocerelefaveafuocolento,conacquasufficienteacoprirle,finoaridurleinpurea.Lessategliasparagiinacquasalata.Rosolatel’aglioinunapadellaconolioextravergined’oliva,aggiungetegliasparagi,cuoceteperqualcheminutoeunitelapurea.Cuoceteglispaghettiinabbondanteacquasalata,scolatelialdenteefatesaltareiltuttoconlasalsa.Servitecaldoaggiungendounfilod’olioextravergine.

Preparazione


SpaghettidilenticchiegialleBio

SPAGHETTI

CON LENTICCHIE GIALLE

CON ASPARAGI

E PUREA DI FAVE

200 gr Asparagiq.b. sale

250 gr spaghetti di lenticchie gialle Bio

100 gr Fave

1 spicchio d’aglio q.b. e.v.o.

4Persone

40 41

Preparazione

Inunapadellaconolioextravergined’olivafatedorarelarestantepartedeglisponsalieaggiungeteifriggitelli.Unitelepatatedopoaverlelessateepelateeschiacciateleconunaforchettafinoadottenereunapurea.Fatecuocereifusilliinabbondanteacquasalata,scolatelialdenteuniteliallasalsapreparataefatesaltareiltuttoperqualcheminuto.Servitecaldodecorandoilpiattoconiricciolidisponsali.

Preparazione


FusillidilenticchierosseBio

FUSILLI DI LENTICCHIE

ROSSE CON FRIGGITELLI PUR

EA

DI PATATE E RICCIOLI DI

SPONSALI

150 gr friggitelli

250 gr fusillidi lenticchierosse Bio

150 gr sponsali

q.b. e.v.o.q.b. sale

100 gr patate

A tavola perdonerei chiunque. Anche i miei parenti.(Oscar Wilde)

4Persone

42 43

Preparazione

Fatedorareinunapadellal’aglioconl’olioextravergined’olivaeunirelemelanzaneatocchetti.Aggiungeteipomodorini,lefogliedibasilicoecuocetefinoadottenereunragù.Prendeteunategliadaforno,distribuiteinmodouniformeilragù,adagiatelelasagneeripetetel’operazionefinoadotteneretrestrati.Infornatea200C°percirca35minuti.Sfornateeservitecaldodecorandoconunafogliadibasilico.

Preparazione


LasagnedilenticchiegialleBio

LASAGNE

DI LENTICCHIE GIALLE

CON SALSA DI MELANZANE

POMODORINI E BASILICO

250 gr Pomodorini 250 gr Lasagnecon lenticchie gialle

1 spicchio d’aglioq.b. basilicoq.b. e.v.o.q.b. sale

250 gr melanzana

Non riesco a sopportare quelli che non prendonoseriamente il cibo. (O. Wilde)

4Persone

44 45

Preparazione

Pulite,lavate,tagliateesbollentatelepuntarelle.Denocciolateleoliveetagliateleindueparti.Pulite,lavateecuocetealfornoipeperoniper30mina200°C.Tagliatelialistarelle.Puliteetritatelacipolla.Inunapadellafatedorarelacipollaconl’olioextravergined’oliva,aggiungeteipeperoni,lepuntarelleefatecuocereperqualcheminuto.Cuoceteisedaniniinabbondanteacquasalataescolatelialdente.Saltatelapastainpadellaamalgamateiltuttoaggiungendoleolivenere.Servitecaldo.

Preparazione


SedaninidilenticchierosseBio

SEDANINI DI LENTICCHIE

ROSSE CON PUNTARELLE,

PEPERONI ARROSTO

E OLIVE NERE50 gr olive nere

q.b. cipollaq.b. e.v.o.q.b. sale

150 gr puntarelle

250 gr sedanini di lenticchie rosse Bio

150 gr peperoni

Uno non può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non ha mangiato bene. (Virginia Wolf)

4Persone

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notenote

Via N. Copernico / 70024 Gravina in Puglia (Ba) / Tel. (+39) 080 325.58.01 / Fax (+39) 080 322.13.04

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