Pasta fresca

PASTA FRESCA

PER LA PASTA:- farina: 800gr.- uova: 8PER IL RIPIENO:- polpa di maiale:150 gr.- polpa di vitello:150gr.- salsiccia: 100 gr.- prosciutto crudo:100 gr.- mortadella:50 gr.- uovo: 1- parmigiano grattato:150 gr.- pane grattugiato:1/2 cucchiaio- burro: 30 gr.- sale: q.b.- noce moscata: q.b.PER SERVIRE:- brodo di manzo: 2 litri- parmigiano grattato: q.b.

TORTELLINI IN BRODO

PREPARAZIONE1 - Fatevi macinare 2 volte dal macellaio il vitello, ilmaiale e la salsiccia. A parte fatevi macinare il prosciuttoe la mortadella. Fate sciogliere il burro unitevi la carnemacinata, fatela cuocere per qualche minuto, a finecottura salatela, poi scolatela dall’acqua cheinevitabilmente il macinato ha fatto nella cottura elasciate raffreddare.

2 - carne macinata cotta, il prosciutto e la mortadellacrudi, il parmigiano, il pane grattugiato, l’uovo,aggiustate di sale e spolverizzate con pochissima nocemoscata grattugiata, mescolate bene l’impasto emettetelo in frigorifero.

3-Preparate la pasta: Setacciate con cura la farina sullaspianatoia, formate la classica fontana, quindi mettetevial centro le uova e un pizzico di sale.

TORTELLINI IN BRODO

PREPARAZIONE4-Sbattete con una forchetta di legno le uova, quindi iniziate aincorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordidella fontana. Lavorate con le man il composto per 15-20minuti, amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura dicospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.Continuate in questo modo fino a ottenere un impasto sodo eomogeneo, poi, quando nella pasta iniziano a vedersi dellebollicine, raccoglietela formando una palla. Lasciatela riposarein una ciotola per mezz'ora.

5-Ora la sfoglia può essere tirata a mano, con il mattarello, ocon l'apposita macchinetta a manovella o elettrica. Nel primocaso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minutie poi appiattito con il mattarello allargandola fino a formare ungrande disco di spessore fino ed omogeneo. Si lascia riposareper 10 minuti coperta da un telo.

6-Va poi tagliata aiutandovi o con la rotella o con l’appositoarnese dei quadrati di 3-4 cm.Il vero tortellino è abbastanzapiccolo. E' importante evitare di infarinare la sfoglia al terminedella sua preparazione, altrimenti non si attacca quando vieneripiegata per racchiudere il ripieno.

TORTELLINI IN BRODO

PREPARAZIONE

7-Ponete al centro di ogni quadrato di pasta un po’ diripieno prima preparato, poi piegate la pasta a triangolofacendo aderire bene gli orli.Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe lemani gli angoli del lato più lungo, fate ruotare con la manodestra il triangolo di pastaintorno all’indice della mano sinistra, poi riunite i 2 angolie stringeteli fino a farli combaciare, procedete così fino adesaurimento degli ingredienti.

8-Colate il brodo, quando bolle buttatevi i tortellini, fatelicuocere alcuni minuti, circa 5 (ma dipende anche dallospessore della pasta)Serviteli in brodo e spolverizzateli di parmigianograttugiato.

TORTELLINI IN BRODO

SPIEDINI DI TORTELLINI FRITTI CON SALSA ALLA PANNA E PARMIGIANO

INGREDIENTI PER I TORTELLINI

• Uova 1

• Brodo vegetale 1,5 litri

• Tortellini 36 medi

• Pangrattato 100 gr

INGREDIENTI PER LA SALSA

• Parmigiano Reggiano grattugiato 100 gr

• Panna fresca 250 ml

• Noce moscata grattugiata a piacere

• Sale q.b.

• Pepe nero macinato 1 pizzico

• Latte 100 gr


PREPARAZIONE

Per preparare gli spiedini di tortellini fritti con salsa alla panna e parmigiano lessatei tortellini nel brodo e scolateli quando saranno bene al dente (1); lasciateliintiepidire ben divisi tra loro, in modo che non si attacchino l’uno con l’altro.Realizzate ora la salsa: mettete in un pentolino la panna (2), fatela scaldare a fuocobasso, aggiungete il latte (3) e portate il tutto lentamente ad ebollizione.


PREPARAZIONE

Unite il parmigiano grattugiato (4) e mescolate con l'aiuto di una frusta fino a farlosciogliere completamente (5), quindi aggiungete la noce moscata grattugiata (6) e ilpepe. Continuate a mescolare fino a quando il composto si sarà addensato, poiaggiustate eventualmente di sale, spegnete il fuoco e mettete la crema ottenuta daparte.


PREPARAZIONE

Ora iniziate a comporre gli spiedini: infilate tre tortellini per ogni stecco di legno (7),fino ad ottenere un totale di 12 spiedini, e metteteli da parte. In una terrina sbatteteun uovo con una forchetta (8) e spennellatelo su ciascuno degli spiedini di tortellini(9)


PREPARAZIONE

che poi passerete nel pangrattato (10). Friggete gli spiedini nell’olio bollente per 1minuto (11), rigirandoli affinché si indorino su entrambi i lati, poi adagiateli a scolaresu un vassioio ricoperto con carta assorbente da cucina (12); successivamentedisponeteli su un piatto da portata. In una ciotolina mettete la salsa al formaggio,che servirete affiancata da un cucchiaino: ogni commensale ne cospargerà apiacimento gli spiedini, prima di consumarli.

GNOCCHI PHILADELPHIA AI FUNGHI E SPECK

Ingredienti• 150 g di Philadelphia ai Funghi• 150 g di speck a fettine• 800 g di gnocchi• qualche foglia di salvia fresca• mezzo bicchiere d’acqua di cottura

Preparazione1.In una pentola antiaderente fate rosolare lo speck con un filo di olio fino a renderla bella dorata. Aggiungete Philadelphia ai Funghi e fatelo sciogliere con mezzo bicchiere d’acqua di cottura della pasta.

2.Intanto cuocete la pasta al dente in abbondante acqua salata. Unite la pasta alla crema di Philadelphia ai Funghi e speck e amalgamate bene il tutto.

3.Infine aggiungete qualche foglia di salvia fresca ed il piatto è pronto.

GNOCCHI DI RICOTTAINGREDIENTI PER GLI GNOCCHI• Ricotta 500 gr• Uova medie 2• Farina 250 gr circa• Parmigiano Reggiano

grattugiato (o grana) 120 gr• Noce moscata grattugiata

1/4 di cucchiaino• Sale q.b.• Pepe bianco macinato q.b.PER LA SALSA DI POMODORO• Pomodori passata 750 ml• Olio evo 3 cucchiai• Aglio 1 spicchio• Sale q.b.• Basilico 6-8 foglie

GNOCCHI DI RICOTTAPREPARAZIONEPer preparare gli gnocchi di ricotta, versate la ricotta (che avretepreventivamente messo dentro ad un colino a maglie fitte a perdere l’acqua ineccesso) (1) in una ciotola capiente nella quale unirete il parmigiano (o grana)grattugiato, le uova, la noce moscata, il sale il pepe e la farina (2). Impastate gliingredienti e quando saranno amalgamati trasferitevi, a lavorare l’impasto, su diuna spianatoia leggermente infarinata. Formate dei bastoncini del diametro di 3cm e tagliateli a pezzetti di circa 2 cm di spessore che disporrete sulla spianatoiainfarinata (3).

GNOCCHI DI RICOTTAPREPARAZIONENel frattempo preparate una salsa di pomodoro mettendo in una padella l’olio efacendovi rosolare l’aglio (che potete eliminare o meno); aggiungete la passata dipomodoro, il sale e lasciate cuocere a fuoco dolce fino all’addensamento della salsa.Qualche secondo prima di spegnere il fuoco unite le foglie di basilico e mescolate.Mettete a bollire una capiente pentola con dell’acqua salata; al cenno del primobollore versate all’interno una porzione di gnocchi (4) e attendete che riaffiorino insuperficie(5). Scolateli con una schiumarola (6) e poneteli all’interno di una ciotola.Procedete così fino a terminare gli gnocchi di ricotta che andrete a condire con la salsadi pomodoro fresco, direttamente nella ciotola o, se volete, facendoli saltare in padellaper qualche secondo assieme al condimento. Impiattate gli gnocchi di ricotta eguarniteli con del basilico fresco.

RAVIOLI RICOTTA E SPINACI

INGREDIENTI PER 40 RAVIOLI• Farina tipo "00" 250 gr• Uova grandi 2 1 tuorlo• Sale q.b.

INGREDIENTI PER IL RIPIENO• Spinaci freschi 250 gr• Ricotta 125 gr• Parmigiano Reggiano 50 gr• Noce moscata 1/4 di cucchiaino• Sale q.b.• Pepe q.b.


La ricetta dei ravioli ricotta e spinaci inizia con la preparazione della pastaall’uovo (1) che trovate qui. Quando l’impasto sarà pronto lasciatelo riposare percirca un’ora in un luogo fresco e asciutto. Intanto preparate il ripieno per primacosa fate saltare gli spinaci in una padella antiaderente (2). Versate intanto nelmixer la ricotta, il parmigiano, la noce moscata, il sale e il pepe (3),

PREPARAZIONE


quando gli spianci saranno cotti strizzateli, lasciateli sgocciolare in un colino eaggiungeteli nel mixer. Sminuzzate tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere uncomposto omogeneo e compatto (5). Ora stendete la sfoglia sottile e dividetela divolta in volta in due strisce larghe circa 10 cm, disponete piccole porzioni diimpasto ben distanziate su una striscia (6)

PREPARAZIONE


e poi sovrapponete l’altra in modo che le due sfoglie si uniscano (7) avendo cura dieliminare eventuali bolle d’aria che potrebbero crearsi tra le due sfoglie (8). Aquesto punto ritagliate dei quadrati di circa 4x4 cm con una rotella tagliapasta (9),con le dosi indicate si ottengono circa 40 ravioli. Quando i ravioli saranno pronticuoceteli subito in abbondante acqua bollente oppure poneteli ben distanziati traloro su un vassoio rivestito di carta da forno e congelateli.

PREPARAZIONE

RAVIOLI CON LE MELANZANEIngredienti per 4 persone

- 350 g di pasta fresca all'uovo

- 4 melanzane lunghe

- 2 cipolle

- 1 mazzetta di basilico

- 3 cucchiai di olio d'oliva extravergine

- 400 g di salsa di pomodoro

- Sale

Preparate il ripieno. Mondate, lavate e sbucciate le melanzane; affettatele e adagiatelein uno scolapasta, cospargetele con sale grosso. Copritele con un piatto, appoggiatevisopra un peso e lasciatele per 30 minuti a perdere l'acqua di vegetazione; poirisciacquatele e tritatele.

Sbucciate e affettate le cipolle, poi stufatele in una casseruola con l'olio per 20 minutiinsieme alle melanzane. Quando il ragù sarà asciugato perfettamente, passatelo al mixere salate quanto basta.

Stendete la pasta in una sfoglia e, con il ripieno preparato, confezionate i ravioli.Cuoceteli in acqua bollente salata, scolateli al dente e servite li caldi, conditi con la salsadi pomodoro e guarniti con il basilico.

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