Osservatorio chimico/microbiologico degli alimenti al ... · pianificare gli interventi preventivi...

Sezione Provinciale di BolognaVia Triachini 1740138 Bologna

Tel. 051/396211Fax 051/342642

E-mail: [email protected]

Osservatorio chimico/microbiologico

degli alimenti al consumo:

Report regionale relativo all’anno 2000

III

PREFAZIONE

La sicurezza alimentare congiuntamente ad una adeguata politica di

informazione dei consumatori è uno degli obiettivi prioritari della Unione

Europea. Tra le azioni che vengono fatte per garantire questa finalità, il

controllo igienico-sanitario delle matrici alimentari nelle varie fasi della filiera

produttiva rappresenta un momento strategico.

Ogni anno in Emilia Romagna, a fronte di una pianificazione ispirata da linee

guida regionali, vengono eseguiti migliaia di campioni da destinare ad

accertamenti chimici e batteriologici. ARPA nell'ambito delle attività tese a

garantire la salubrità degli alimenti svolge il ruolo di laboratorio addetto al

controllo ufficiale.

L'insieme dei risultati analitici, opportunamente elaborati, rappresenta un

patrimonio informativo di non secondaria importanza, utile non solo per

pianificare gli interventi preventivi a livello dei comparti risultati più critici ma

anche per informare le associazioni di categoria (consumatori e produttori)

dello stato dell'arte.

Questo rapporto, riferito ai dati analitici in possesso di ARPA relativamente

all'anno 2000, informa sulla qualità igienico sanitaria di importanti matrici

alimentari sia per quanto riguarda il rischio associato al consumo sia per

quanto concerne la qualità del processo di produzione. Inoltre il confronto con

un analogo lavoro riferito all'anno 1999, permetterà di valutare non solo il

trend delle matrici nel tempo ma anche i risultati conseguenti ad un anno di

applicazione dell'autocontrollo.

Giuseppe Poda

Responsabile Specializzazione

Prevenzione Collettiva

ARPA Emilia Romagna

IV

Ha coordinato il lavoro:Giuseppe Poda – ARPA Sezione Provinciale di Bologna

Hanno collaborato alla stesura del report:ARPA Sezione Provinciale di Piacenza• Daniela Bernardi• Vanna Canepari• Laura Contardi• Miriam Galeotti

ARPA Sezione Provinciale di Parma• Mariella Magri• Adriana Pirozzi

ARPA Sezione Provinciale di Ferrara• Graziella Mirolo• Luigia Modonesi

ARPA Sezione Provinciale di Reggio-Emilia• Antonia Incerti• Giovanni Martinelli

ARPA Sezione Provinciale di Modena• Elena Ori• Giovanna Piccinini

ARPA Sezione Provinciale di Bologna• Cecilia Bergamini• Maria Antonietta Bucci Sabattini• Leonarda Chetti• Lucia Di Gregorio• Ermanno Errani• Nadia Gruppioni• Giuseppe Poda

ARPA Sezione Provinciale di Ravenna• Costanza Baldrati• Fausto Mughetti

ARPA Sezione Provinciale di Forlì-Cesena• Roberta Biserni• Cristina Mariotti

ARPA Sezione Provinciale di Rimini• Sergio Marini• Rita Rossi

Redazione a cura di:Lucia Di Gregorio – ARPA Sezione Provinciale di Bologna

V

INDICE Pag.

1 Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

2 Materiali e metodi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

3 Risultati e discussione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

3.1 Pasticceria artigianale farcita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

3.2 Gelati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

3.3 Formaggi a pasta molle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

3.4 Latte pastorizzato e latte U.H.T. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

3.5 Paste all’uovo industriali secche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

3.6 Paste all’uovo artigianali fresche non confezionate . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

3.7 Paste all’uovo farcite artigianali fresche non confezionate . . . . . . . . . . . . . 19

3.8 Carni bovine e suine fresche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

3.9 Carni avicunicole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

3.10 Preparazioni multingredienti pronte per il consumo (insalate di pollo, ecc.) . . . . 24

3.11 Primi piatti cotti, secondi piatti cotti, verdure cotte . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

3.12 Verdure lavate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

3.13 Manipolati misti crudi da cuocere (pietanze, contorni ecc.) . . . . . . . . . . . . 32

3.14 Uova intere fresche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

3.15 Molluschi bivalvi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

3.16 Superfici sanificate a contatto con alimenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

3.17 Ricerca di micotossine in: frutta secca, cereali e legumi - semi oleaginosi - spezie

ed erbe infusionali . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

3.18 Alimenti ittici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

3.19 Ricerca dei principali conservanti nei prodotti da forno . . . . . . . . . . . . . . 48

3.20 Vini rossi e vini bianchi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

3.21 Ricerca di nitrati nei vegetali freschi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

3.22 Ricerca di anidride solforosa in alimenti confezionati . . . . . . . . . . . . . . . 52

3.23 Ricerca di composti polari negli oli di frittura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

3.24 Ricerca di imbiancanti ottici e valutazione della migrazione globale nei materiali a

contatto con alimenti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

3.25 Ricerca di transgeni in alimenti a base di soia e mais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

VI

INDICE Pag.

4 Visione d’insieme e conclusioni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

4.1 Analisi microbiologiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

4.2 Analisi chimiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

Allegato A: Inquadramento normativo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

Allegato B: Indicatori. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

Allegato C: Organismi geneticamente modificati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

1

1. INTRODUZIONE

A partire dagli anni '70 ad oggi le curve epidemiologiche relative alle malattie trasmesse da alimenti

(MTA) non hanno registrato battute di arresto; sono comparsi microrganismi patogeni, veicolati

dagli alimenti, in precedenza sconosciuti, tanto è vero che si è parlato di "patogeni emergenti"

(Campylobacter spp., E.coli 0157, Listeria monocytogenes, Yersinia spp. ecc); sono ricomparse

problematiche che si credevano definitivamente risolte, basta pensare alla grande epidemia di colera

latino-americana degli anni '90; sono riemerse patologie sostenute da germi noti quali Salmonella

spp.. Le cause che hanno reso sempre più ampio il problema della salvaguardia igienico-sanitaria

degli alimenti possono essere fatte risalire all'evoluzione delle industrie alimentari, della

ristorazione collettiva, della logistica della grande distribuzione e allo studio e realizzazione di

nuovi alimenti.

Oltre agli episodi sopra citati, si sono aggiunte altre problematiche quali la contaminazione da

diossine, l'Encefalopatia Spongiforme Bovina (BSE), sostenuta da agenti infettanti praticamente

sconosciuti (i cosiddetti prioni) e l'introduzione nel mercato di alimenti derivati da piante

geneticamente modificate.

Nel caso delle diossine si può segnalare la recente contaminazione di grassi animali utilizzati nella

produzione di mangimi per uso zootecnico in 11 mangimifici di cui 9 in Belgio, 1 in Francia ed 1

nei Paesi Bassi.

Nel caso della BSE, nel periodo compreso tra il 1986 e il 1995 si sono verificati in Gran Bretagna

migliaia di casi tra i bovini (oltre 130.000), probabilmente dovuti ai mangimi preparati con carcasse

di ovini infetti. Fino al 2000 l'Italia poteva vantare 2 soli casi segnalati nel 1994, casi che però sono

diventati 11 nei primi tre mesi di quest'anno, da quando si è deciso di compiere, sui bovini di età

superiore ai 30 mesi portati nei macelli, test rapidi seguiti, in caso di positività, da test di conferma.

I test di laboratorio sono gli unici metodi in grado di diagnosticare precocemente la malattia1.

1 I test rapidi sono eseguiti post mortem su materiale fresco o congelato (tronco encefalico). Attualmente sono stati validati tre test:

test "Prionics", test "Platelia-BSE", test "Enfer".

- Il test Prionics prevede l'esecuzione di un western blot su omogeneizzati di encefalo digeriti con Proteinasi K, per

l'identificazione di frammenti di proteina prionica resistenti alla proteasi mediante anticorpi monoclonali;

- Il test Platelia è un ELISA "a sandwich" per la proteina propionica resistente eseguito dopo un processo di

denaturazione e di concentrazione.

- Il test Enfer, è un test tipo ELISA chemioluminescente che utilizza anticorpi policlonali.

2

La produzione e commercializzazione di piante geneticamente modificate è un tema di forte impatto

emotivo, che tocca aspetti etici, scientifici, commerciali e politici.

Di fatto si sono formati due gruppi contrapposti: da un lato i paesi produttori (USA, Argentina,

Australia, Canada, Cile) favorevoli al libero commercio dei vegetali geneticamente modificati e

contrari alla etichettatura dei prodotti, dall'altro l'Unione Europea che rivendica il diritto di

conoscere ciò che importa e quello di rifiutare i prodotti in caso di rischi sanitari od ambientali.

Nel tentativo di garantire il controllo dei fenomeni descritti ed allo scopo di invertire il trend

epidemiologico fin dagli anni '80 il Parlamento Europeo individuò e propose un modello preventivo

adeguato che nel 1993 divenne Direttiva Comunitaria (Direttiva 93/43/CEE sull'Igiene dei Prodotti

Alimentari, recepita in Italia con il Decreto Legislativo n. 155/97) (vedi Allegato A). Il modello

preventivo, noto con il nome di HACCP, tenta di governare il processo di produzione in termini di

controllo di ogni pericolo chimico, fisico, microbiologico durante tutta la filiera produttiva, a partire

dalle materie prime e via via fino al prodotto finito.

A fronte delle problematiche sorte in questo ultimissimo periodo il sistema HACCP (applicato già

da qualche anno in molti paesi della UE) non si è dimostrato pienamente efficace, molto

probabilmente perché non sempre è facile conoscere la provenienza delle materie prime; assume

così importanza la "tracciabilità" del prodotto, necessaria per individuare l'origine della partita, per

valutare le modalità produttive e circoscrivere, quindi, eventuali fenomeni. Tale situazione è però

difficile da attuare sia per la globalizzazione dei mercati sia per le differenti leggi esistenti nei

singoli stati.

In questo senso, negli ultimi tempi, si è maturata la convinzione che ogni prodotto debba essere

"accompagnato" da una idonea etichettatura che permetta di rintracciare, a partire da un prodotto

finito, l'origine delle relative materie prime e viceversa.

Ad oggi ed in assenza di una "carta d'identità" delle materie prime, per controllare la salubrità di un

prodotto o per capire se un alimento è geneticamente modificato o, nel caso della BSE, se l'animale

è malato è necessario eseguire analisi di laboratorio. Il ruolo del laboratorio risulta ancora una volta

centrale sia per verificare se il percorso di autocontrollo individuato è ancora in grado di

"minimizzare i pericoli" sia per verificare le caratteristiche chimico/biologiche dei prodotti che

entrano nella filiera.

3

Il lavoro che sarà presentato ha l'obiettivo di fornire un ulteriore strumento per pianificare l'attività

di prevenzione, per verificare lo stato dell'arte in tema di applicazione del sistema HACCP in

diversi comparti dell'industria alimentare e per valutare la qualità di alcune materie prime.

In particolare viene affrontata un nuovo argomento, rispetto al report 1999, ovvero quello relativo

agli organismi geneticamente modificati.

Presupposto alla realizzazione del report è l'aggregazione delle analisi che ogni anno ARPA esegue

su alimenti (sia materie prime sia prodotti già processati): dall'aggregazione dei risultati analitici

prima in matrici omogenee poi in standard di qualità e di salubrità è possibile non solo avere la

valutazione del rischio associato al consumo ma anche la valutazione della qualità del processo di

produzione.

4

2. MATERIALI E METODI

Vengono presi in esame i risultati dell’attività analitica delle Sezioni Provinciali dell’ARPA Emilia

Romagna relativi al controllo di alcune tipologie di alimenti e di superfici sanificate a contatto con

gli alimenti nell’anno 2000.

Complessivamente sono stati considerati 15.654 campioni (tab.1) così suddivisi:

- 6.893 alimenti, in cui sono state eseguite indagini di tipo microbiologico;

- 2.080 alimenti, in cui sono state eseguite indagini di tipo chimico;

- 6.618 superfici sanificate a contatto con alimenti, in cui sono state eseguite indagini di tipo

microbiologico;

- 63 alimenti a base di soia e mais, in cui sono state eseguite indagini per la ricerca di transgeni.

Tab 1: quadro riassuntivo dei campioni elaborati nel report.

Campioni Totale campioni elaboratiAlimenti con indagine microbiologica

6893Alimenti con indagine chimica

2080Superfici a contatto con alimenti con indagine microbiologica

6618Alimenti indagati per la presenza di transgeni

63

Le matrici alimentari oggetto del controllo microbiologico (tab.2) si riferiscono a:

- prodotti che richiedono trattamento di cottura prima del consumo (paste all’uovo artigianali

fresche non confezionate; paste farcite artigianali fresche non confezionate; carni bovine e

suine; uova intere fresche; molluschi bivalvi, ecc.);

- alimenti processati con trattamenti termici in grado di eliminare un’eventuale contaminazione

presente (latte pastorizzato; latte U.H.T.; primi piatti cotti; secondi piatti cotti; verdure cotte);

- alimenti che, non subendo alcun trattamento di controllo del pericolo finale (es. cottura),

meritano attente valutazioni in relazione alle modalità di preparazione (preparazioni

multiingredienti pronte per il consumo con ingredienti crudi; verdure lavate; ecc.).

5

Tab.2: quadro riassuntivo delle matrici alimentari elaborate nel report per indagini di tipo microbiologico

Tipologie Totale campioniPasticceria artigianale farcita 529

Gelati 990

Formaggi a pasta molle 434

Latte pastorizzato 196

Latte U.H.T. 100

Paste all'uovo industriali secche 207

Paste all'uovo artigianali fresche non confezionate 138

Paste all'uovo farcite artigianali fresche non confezionate 428

Carni bovine e suine 183

Carni avicunicole 232

Preparazioni a base di carni e carni macinate 98

Preparazioni multiingredienti pronte per il consumo 408

Primi piatti cotti 432

Secondi piatti cotti 828

Verdure cotte 248

Verdure lavate 391

Manipolati misti crudi da cuocere 147

Uova intere fresche 180

Molluschi bivalvi 724

Le ricerche microbiologiche condotte su tali matrici fanno riferimento essenzialmente a indicatori di

processo1 (conta dei germi mesofili, coliformi), a indici di patogeni2 (E. coli, St. aureus) nonché ad

alcuni tra i patogeni3 più frequenti (Salmonella spp e Listeria monocytogenes) (vedi Allegato B).

1 Indicatori: gruppi di microrganismi non pericolosi per la salute la cui presenza mette in evidenza un difetto nel processo, come nel

caso del latte pastorizzato in cui la presenza di coliformi in numero superiore allo standard di riferimento individua undifetto nel trattamento di pastorizzazione o nella temperatura di conservazione.

2 Indici di patogeni: specie microbiche potenzialmente patogene la cui presenza indica una possibile contaminazione da germipatogeni: per esempio, la presenza di E.coli in un alimento indica la fecalizzazione dello stesso, la possibile presenza dienterobatteri ad habitat simile tra cui anche stipiti di E.coli patogeni.

3 Patogeni: specie microbiche pericolose per la salute.

6

Le superfici a contatto con gli alimenti (attrezzature e banchi di lavoro) oggetto del controllo

microbiologico sono state raggruppate in 5 linee di lavorazione (tab. 3):

- linea lavorazione carni, comprendente le diverse attrezzature utilizzate solo per la preparazione

e manipolazione della carne (taglieri, tritacarne, coltelli, affettatrice, insaccatrice, ecc.);

- linea lavorazione verdure, comprendente le attrezzature utilizzate solo per la manipolazione di

verdure (taglieri, mixer, ecc.);

- linea basse temperature, ovvero attrezzature utilizzate per la refrigerazione e congelamento

(frigo, celle-frigo, freezer, abbattitori di temperatura, ecc.);

- linea preparazione, ovvero piani o tavoli di lavoro e attrezzature utilizzate per la preparazione

delle diverse tipologie di alimenti (teglie, impastatrice, sfogliatrice, ecc.);

- linea cibi pronti, ovvero piatti, vassoi e altri contenitori per il consumo di cibi pronti.

Come nel caso delle matrici con indagine microbiologica, le ricerche microbiologiche condotte per

valutare l’efficacia dei protocolli di pulizia fanno riferimento a indicatori di processo (conta dei

germi mesofili) e ad alcuni tra i principali patogeni (Salmonella spp e Listeria monocytogenes).

Tab.3: quadro riassuntivo delle superfici a contatto con alimenti elaborate per indagini di tipo microbiologico

TipologieTotale campioni

Linea lavorazione carni 2064

Linea lavorazione verdure 511

Linea basse temperature 1127

Linea preparazione 1666

Linea cibi pronti 1250

7

Le matrici oggetto del controllo chimico (tab.4) fanno riferimento alle seguenti tipologie:

- frutta secca, cereali, legumi, semi oleaginosi, spezie ed erbe infusionali in cui sono state

ricercate le micotossine;

- vegetali freschi, in cui è stata valutata la presenza di nitrati;

- alimenti ittici, in cui sono stati ricercati sia alcuni metalli pesanti come mercurio e piombo sia

l’istamina;

- prodotti da forno, in cui vengono determinate le quantità dei principali conservanti utilizzati

dalle industrie alimentari (acido sorbico e acido benzoico);

- alimenti confezionati, in cui è stata valutata la presenza di anidride solforosa;

- vini rossi e vini bianchi, in cui è stata valutata la presenza di metalli pesanti (Zn, Cu e Pb), la

quantità di alcool metilico presente e la quantità di anidride solforosa;

- oli di frittura, in cui sono stati ricercati i composti polari;

- superfici a contatto con alimenti, quali contenitori in carta e contenitori in plastica, vetro,

ceramica, in cui sono stati ricercati gli imbiancanti ottici e valutata la migrazione globale.

Tab.4: quadro riassuntivo delle matrici alimentari elaborate per indagini di tipo chimico

Tipologie Totale campioniFrutta secca, cereali, legumi 137

Semi oleaginosi 430

Spezie / erbe infusionali 67

Vegetali freschi 77

Alimenti ittici 303

Prodotti da forno 208

Alimenti confezionati 253

Vini rossi 230

Vini bianchi 140

Oli di frittura 111

Superfici a contatto con alimenti 124

8

Le matrici analizzate per la ricerca di transgeni (tab. 5) fanno riferimento a prodotti finiti, presenti

sui banchi della grande distribuzione, che riportano in etichetta anche mais e soia fra gli ingredienti

(biscotti, merendine, latte di soia, lecitine, dessert, yogurt a base di soia, tofu, cereali in fiocchi,

ecc.) nonché ad alimenti destinati alla prima infanzia (vedi Allegato C).

Tab.5: quadro riassuntivo delle matrici alimentari elaborate per la ricerca di transgeni

Tipologie Totale campioniAlimenti destinati alla prima infanzia 27

Altri alimenti 36

Per ogni matrice considerata e per le superfici esaminate sono stati individuati standard di

riferimento, ricavati dalle norme italiane, europee o da fonti autorevoli (tab.7, tab.9, tab.11, tab.13,

tab.15, tab.17, tab.19, tab.21, tab.23, tab.25, tab.27, tab.29, tab.33, tab.35, tab.37, tab.39, tab.41,

tab.48, tab.49, tab.50, tab.51, tab.52, tab.53, tab.54, tab.55, tab.56, tab.57, tab.58, tab.59, tab.60), in

funzione dei quali sono stati aggregati i risultati analitici.

Per quanto riguarda esclusivamente gli aspetti microbiologici, con particolare riferimento ai germi

indicatori/indici, gli standard considerati fanno riferimento a due livelli di valori, valore guida (m)

(inteso come valore che informa sulla corretta applicazione del sistema GMP/HACCP1) e valore

limite (M): il superamento del primo comporta adeguamento dei processi, il superamento del

secondo comporta la non accettabilità.

In questo lavoro, vengono considerati tre livelli:

1. inferiore al valore “m”, inteso come livello di piena accettabilità;

2. maggiore al valore “m”, inteso come livello non in linea con le GMP;

3. maggiore al valore “M”, inteso come livello di non accettabilità.

1 GMP: Good Manufacturing PracticeHACCP: Hazard Analysis Critical Control Point

9

3. RISULTATI E DISCUSSIONE

3.1 PASTICCERIA ARTIGIANALE FARCITA

Esaminati 529 campioni.

Tab 7: Standard di riferimento per pasticceria artigianale farcita (Decreto Natherlands n.563/79; Deliberazione n.5310/94 della Giunta Regionaledell’Umbria; Tiecco-1997)

Ricerche n c m MCarica batterica a 30°C 5 2 105 U.F.C./g 106 U.F.C./g

Coliformi totali 5 2 102 U.F.C./g 103 U.F.C./gE.coli 5 2 0 U.F.C./g 10 U.F.C./g

Staphylococcus aureus 5 2 10 U.F.C./g 102 U.F.C./gSalmonella spp. 5 0 Assente in 25 g

m = valore guidaM = valore limiten = unità campionarie analizzatec = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M

Tab.8: Caratterizzazioni microbiologiche

Parametri inUFC/g

Tot.Camp

Camp> m

Camp>M

CampPos.

Finoa 10

10- 102 102- 103 103- 104 104-105 105-106 106-5.106 5.106-107 >107

Carica battericaa 30°C

511 138 61 39 36 80 106 112 77 30 12 19

Coliformi 487 95 39 326 66 56 25 12 1 1E. coli 484 1 483 1St. aureus 499 33 466 16 9 4 4Salmonella spp. 514 3

10

Fig.1: campioni non conformi di pasticceria artigianale farcita

Carica batterica: valore guida (m) Carica batterica: valore limite (M)

Coliformi: valore guida (m) Coliformi: valore limite (M)

E.coli: valore limite (M) Staphylococcus aureus: valore limite (M)

Salmonella spp.

Elevata la percentuale di campioni che presentano livelli di carica microbica e di coliformi

superiori ai valori guida, rispettivamente 27% (138 campioni) e 19,5% (95 campioni), ed ai valori

limite dello standard di riferimento, rispettivamente 11,9% (61 campioni) e 8% (39 campioni).

Di non secondaria importanza anche la percentuale di campioni che presentano livelli di St. aureus

al di sopra dello standard di riferimento (6,6%). Modesta, invece, la presenza di E.coli (1

campione) e Salmonella spp. (3 campioni) (tab.8 e fig.1).

I risultati ottenuti lasciano supporre che il processo produttivo sia da adeguare, in particolare nelle

fasi di preparazione e di conservazione del prodotto.

CampioniConformi

73 %

Campioninon

Conformi27 %

CampioniConformi

88,1 %

Campioninon

Conformi11,9 %

CampioniConformi

80,5 %

Campioninon

Conformi19,5 %

CampioniConformi

92 %

Campioninon

Conformi8 %

CampioniConformi

93,4 %

Campioninon

Conformi6,6 %

CampioniConformi

99,8 %

Campioninon

Conformi0,2 %

CampioniConformi

99,4 %

Campioninon

Conformi0,6 %

11

3.2 GELATI


Tab.9: Standard di riferimento per gelati (D.P.R. n.54 del 14/1/1997)

Ricerche n c m MCarica batterica a totale a 32°C 5 2 105 U.F.C./g 5.105U.F.C./gColiformi totali 5 2 10 U.F.C./g 102 U.F.C./gListeria monocytogenes 5 2 Assente in 1gStaphylococcus aureus 5 2 10 U.F.C./g 102 U.F.C./gSalmonella spp. 5 0 Assente in 25 gm = valore guidaM = valore limiten = unità campionarie analizzatec = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M


Parametri inUFC/g

Tot.Camp

Camp> m

Camp>M

CampPos.

Finoa 10

10- 102 102- 103 103- 104 104-105 105-5.105 5.105-5.106 5.106-107 >107

Carica batterica a32°C

980 143 41 2 37 140 375 296 89 36 4 1

Coliformi 972 417 172 555 245 92 72 7 1St. aureus 959 12 937 8 4Salmonella spp. 979 1L. monocytogenes 240 0

Fig.2: campioni non conformi di gelati



Staphylococcus aureus: valore limite (M) Salmonella spp.

Listeria monocytogenes è assente in tutti i campioni

CampioniConformi

85,4 %

Campioninon

Conformi14,6 %

CampioniConformi

95,9 %

Campioninon

Conformi4,1 %

CampioniConformi

57,1 %

Campioninon

Conformi42,9 % Campioni

Conformi82,3%

Campioninon

Conformi17,7 %

CampioniConformi

99,9 %

Campioninon

Conformi0,1 %

CampioniConformi

98,7 %

Campioninon

Conformi1,3 %

12

L’elevata percentuale di campioni (42,9%, pari a 417 campioni) che presenta valori di coliformi

superiore allo standard di riferimento rileva la necessità di adeguare la filiera di processo; di contro i

prodotti indagati rivelano modesti problemi di salubrità, avendo riscontrato 12 campioni positivi per

St.aureus (1,3%) e un solo campione positivo per Salmonella spp. (0,1%) (tab.10 e fig.2).

3.3 FORMAGGI A PASTA MOLLE


Tab.11: Standard di riferimento per formaggi a pasta molle (D.P.R. n.54 del 14/1/1997)

Ricerche n c m MColiformi (a 30°C) 5 2 104 U.F.C./g 105 U.F.C./gE.coli 5 2 102 U.F.C./g 103 U.F.C./gStaphylococcus aureus 5 2 102 U.F.C./g 103 U.F.C./gListeria monocytogenes 5 0 Assente in 25 gSalmonella spp. 5 0 Assente in 25 g



Parametri inUFC/g

Tot.Camp

Camp> m

Camp>M

CampPos.

Finoa 10

10- 102 102- 103 103- 104 104-105 105-106 106-5.106 5.106-107 >107

Coliformi 350 21 4 235 31 23 40 17 2 1 1E. coli 336 25 11 292 19 14 10 1St. aureus 378 6 5 191 181 1 4 1Salmonella spp. 398 1L. monocytogenes 360 0

13

Fig.3: campioni non conformi di formaggi a pasta molle


E.coli: valore guida (m) E.coli: valore limite (M)

Staphylococcus aureus: valore guida (m) Staphylococcus aureus: valore limite (M)

Salmonella spp.

Listeria monocytogenes. è assente in tutti i campioni.

Modesta la percentuale di campioni con presenza di indicatori (coliformi) non in linea con lo

standard (rispettivamente 6% per il valore guida e 1,1% per il valore limite), più alto il numero di

campioni positivi per E.coli (25 campioni, pari al 7,4%), presente in quantità percentualmente

rilevabile (0,3%) anche Salmonella spp. (tab.12, fig.3).

La presenza di E.coli, di St. aureus e di Salmonella spp. oltre a porre interrogativi sulla salubrità

del prodotto informa sulla necessità di incidere maggiormente sui protocolli di processo,

specialmente nelle fasi che minimizzano i pericoli (pastorizzazione del latte, conservazione a

temperatura controllata ecc.).

CampioniConformi

94 %

Campioninon

Conformi6 %

CampioniConformi

98,9 %

Campioninon

Conformi1,1 %

CampioniConformi

92,6 %

Campioninon

Conformi7,4 %

CampioniConformi

96,7 %

Campioninon

Conformi3,3 %

CampioniConformi

98,4 %

Campioninon

Conformi1,6 %

CampioniConformi

98,7 %

Campioninon

Conformi1,3 %

CampioniConformi

99,7 %

Campioninon

Conformi0,3 %

14

3.4 LATTE PASTORIZZATO E LATTE U.H.T.

Esaminati 196 campioni di latte pastorizzato e 100 campioni di latte U.H.T..

Tab.13 : Standard di riferimento per latte pastorizzato (D.P.R. n.54 del 14/1/1997, Allegato C/B)

Ricerche n c m MColiformi (a 30°C) 5 1 0 U.F.C./ml 5 U.F.C./mlCarica batterica a 21°Cdopo incubazione a 6°C per 5 gg

5 1 5.104 U.F.C./ml 5.105 U.F.C./ml

Listeria monocytogenes 5 0 Assente in 25 gSalmonella spp. 5 0 Assente in 25 g


Tab.14: Caratterizzazioni microbiologiche per latte pastorizzato

Parametri inUFC/g

Tot.Camp.

Camp> m

Camp>M

CampPos.

Assenti 0-5 5- 102 102- 103 103- 104 104-5.104 5.104-5.105 >5.105

Coliformi a 30°C 163 4 159 4Carica batterica a21°C

174 13 10 38 69 24 21 9 3 10

L. monocytogenes 141 0Salmonella spp. 148 0

Fig.4: campioni non conformi di latte pastorizzato


Coliformi: valore limite (M)

Salmonella spp. e Listeria monocytogenes sono assenti intutti i campioni.

Campioniconformi

94,3%

CampioniNon

Conformi5,7 %

CampioniNon

Conformi7,5 %

Campioniconformi

92,5%

Campioniconformi

97,5%

CampioniNon

Conformi2,5 %

15

Tab.15: Standard di riferimento per latte U.H.T. (D.P.R. n.54 del 14/1/1997, Allegato C/A)

Ricerche n c M

Carica batterica a 30°C(dopo incubazione a 30°C per 15 gg.)

5 5 ≤ 100 U.F.C./ml


Tab.16: Caratterizzazioni microbiologiche per “latte U.H.T”.

Parametri in ml Tot. Camp. Camp. >M Fino a 10 10- 102 102- 103 103- 104 >104

Carica batterica a 30°C(dopo incubazione a30°C per 15 gg.)

100 2 98 2

Fig.5: campioni non conformi di latte U.H.T.

Carica batterica: valore limite (M)

Modesta la percentuale di campioni con indicatori di processo superiori allo standard di

riferimento: per il latte pastorizzato 13 campioni (7,5%) e 4 campioni (2,5%) presentano valori

rispettivamente di carica batterica e di coliformi non in linea con lo standard (tab.14, fig.4) mentre

per il latte U.H.T. 2 campioni (2%) presentano valori di carica batterica non conformi (tab.15,

fig.5).

Campioniconformi

98 %

Campioninon

conformi2 %

16

3.5 PASTE ALL’UOVO INDUSTRIALI SECCHE


Tab.17: Standard di riferimento per paste all’uovo industriali secche (Circolare del Ministero della Sanità n.32 del 3/8/85)

Ricerche n c m MCarica batterica a 32°C 5 2 104 U.F.C./g 106 U.F.C./gStaphylococcus aureus 5 2 102 U.F.C./g 103 U.F.C./gSalmonella spp. 5 0 Assente in 25 g



Parametri inUFC/g

Tot.Camp

Camp> m

Camp>M

CampPos.

Finoa 10

10- 102 102- 103 103- 104 104-105 105-106 106-5.106 5.106-107 >107


196 65 11 1 18 77 34 41 14 5 6

St. aureus 205 6 6 36 162 1 1 3 2Salmonella spp. 205 0

Fig.6: campioni non conformi di paste all’uovo industriali secche



Salmonella spp. è assente in tutti i campioni

CampioniConformi

67 %

Campioninon

Conformi33 %

CampioniConformi

94,4%

Campioninon

Conformi5,6 %

CampioniConformi

97,1 %

Campioninon

Conformi2,9 %

CampioniConformi

97,1 %

Campioninon

Conformi2,9 %

17

Elevata la percentuale di campioni con carica batterica non in linea con lo standard di qualità

ministeriale (33%, pari a 65), fortunatamente risultano presenti in percentuali modeste o assenti i

germi che incidono maggiormente sulla salubrità (2,9% dei campioni positivi per St. aureus, mentre

Salmonella spp. risulta sempre assente) (tab.18, fig.6).

Dal punto di vista igienico generale, il percorso di autocontrollo è da adeguare, molto

probabilmente in termini di controllo della moltiplicazione (gestione tempi/temperatura) ed in

seconda battuta anche della contaminazione (gestione igiene del personale e igiene delle

attrezzature).

La fase finale di processo di questa tipologia di prodotti comporta la cottura in grado di controllare i

problemi evidenziati.

3.6 PASTE ALL’UOVO ARTIGIANALI FRESCHE NON CONFEZIONATE


Tab.19: Standard di riferimento per paste all’uovo artigianali fresche non confezionate (Circolare del Ministero della Sanità n.32 del 3/8/85)

Ricerche n c m MCarica batterica a 32°C 5 2 105 U.F.C./g 106 U.F.C./gColiformi 5 2 103 U.F.C./g 104 U.F.C./gStaphylococcus aureus 5 2 103 U.F.C./g 104 U.F.C./gSalmonella spp. 5 0 Assente in 25 g



Parametri inUFC/g

Tot.Camp

Camp> m

Camp>M

CampPos.

Finoa 10

10- 102 102- 103 103- 104 104-105 105-106 106-5.106 5.106-107 >107


134 42 17 2 5 24 28 33 25 8 2 7

Coliformi 90 9 5 47 21 13 4 2 3St. aureus 125 16 3 31 61 17 13 2 1Salmonella spp. 133 4

18

Fig.7: campioni non conformi di paste all’uovo artigianali fresche non confezionate




Salmonella spp.

Circa un terzo dei campioni risulta non in linea con lo standard di qualità ministeriale (31,3%, pari a

42 prodotti, hanno carica batterica superiore), importanti anche le percentuali di germi che incidono

maggiormente sulla salubrità (12,8% dei campioni positivi per St. aureus e 3% per Salmonella spp.)

(tab.20, fig.7).

Dal punto di vista igienico generale, considerando anche la criticità di questa matrice che contiene

uova, il percorso di autocontrollo è da adeguare, molto probabilmente in termini di controllo della

moltiplicazione (gestione tempi/temperatura) ed in seconda battuta anche della contaminazione

(gestione igiene del personale e igiene delle attrezzature).

La fase finale di processo di questa tipologia di prodotti comporta la cottura in grado di controllare i

pericoli evidenziati.

CampioniConformi

68,7 %

Campioninon

Conformi31,3 %

CampioniConformi

87,3 %

Campioninon

Conformi12,7 %

CampioniConformi

90 %

Campioninon

Conformi10 %

CampioniConformi

94,4 %

Campioninon

Conformi5,6 %

CampioniConformi

87,2 %

Campioninon

Conformi12,8 % Campioni

Conformi97,6 %

Campioninon

Conformi2,4 %

CampioniConformi

97 %

Campioninon

Conformi3 %

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