Osservatorio ALTIS – UNIONBIRRAI sul segmento della birra ... · In Italia si comincia a parlare...

27 Febbraio 2012

Osservatorio ALTIS – UNIONBIRRAI sul segmento della birra artigianale

in Italia

Rapporto 2011

2

La ricerca è stata realizzata da:

Dott. Benedetto Cannatelli

Ricercatore ALTIS – Università Cattolica del Sacro Cuore

[email protected]

Prof. Matteo Pedrini

Direttore della ricerca di ALTIS – Università Cattolica del Sacro Cuore

[email protected]

ALTIS – Alta Scuola Impresa e Società

Università Cattolica del Sacro Cuore

Via San Vittore, 18

20123 – Milano

[email protected]

Associazione Culturale UNIONBIRRAI

Via Celoria, 2

20133 – Milano

[email protected]

3

Indice

Prefazione .............................................................................................................................. 4

Introduzione ........................................................................................................................... 4

1. Premessa metodologica ..................................................................................................... 5

2. Caratteristiche demografiche ............................................................................................ 6

Composizione del campione e della popolazione ............................................................. 6

Assetto proprietario ........................................................................................................... 8

Dimensione ........................................................................................................................ 8

3. Area commerciale ............................................................................................................ 10

Canali distributivi ............................................................................................................. 10

Birre in listino ................................................................................................................... 15

Packaging ......................................................................................................................... 19

4. Area produzione ............................................................................................................... 21

Produzione annua ............................................................................................................ 21

Grado di saturazione della capacità produttiva ............................................................... 22

Fornitura materie prime .................................................................................................. 23

5. Area investimenti e formazione ....................................................................................... 26

Investimenti area tecnica ................................................................................................. 26

Investimenti in formazione .............................................................................................. 27

Indice tabelle e figure .......................................................................................................... 29

Tabelle .............................................................................................................................. 29

Figure................................................................................................................................ 29

4

Prefazione

In Italia si comincia a parlare di birra artigianale nel 1995, con l'apertura dei primi brewpub, i locali in cui si serve la birra prodotta in loco, ormai entrati di diritto nella storia di questo affascinante mondo.

Relativamente pochi anni ci separano da quelle prime esperienze, ma veramente è il caso di dire che stiamo assistendo ad una situazione di profonda trasformazione del comparto dei piccoli produttori di birra italiani.

Dalla fase pionieristica si è passati in maniera difficilmente prevedibile ad un momento

di forte espansione, sia come numero di unità produttive, sia come quantità di etichette reperibili sul mercato, frutto della capacità ed inventiva riconosciuta anche fuori dai confini nazionali dei nostri birrai artigianali.

Nonostante il crescente interesse dimostrato dai consumatori, dai media e dai vari attori del mercato verso la birra artigianale italiana, all'oggi non erano ancora disponibili dati attendibili e mirati atti ad analizzare in maniera corretta ed approfondita il fenomeno.

La ricerca Altis-Unionbirrai si pone l'ambizioso obbiettivo di colmare tale lacuna, con il progetto di diventare un punto di riferimento a cadenza annuale per tutti coloro che vorranno studiare il mondo della birra artigianale italiana nei suoi aspetti sia qualitativi che quantitativi.

Simone Monetti

Direttore operativo Unionbirrai

Introduzione

Il presente report intende indagare lo stato dell’arte del segmento della birra artigianale in Italia. Pur avendo esso riscosso l’interesse degli operatori nel settore del food&beverage e più in generale dell’opinione pubblica, a oggi non si dispone di dati certi circa le caratteristiche delle micro e piccole imprese impegnate nella produzione di birra artigianale in Italia.

Il report si basa su questionari somministrati all’intera popolazione di microbirrifici e brewpub attivi in Italia nell’aprile 2011, per un totale di 335 imprese. Il campione ottenuto è costituito da 94 imprese per un redemption rate del 28%.

I dati ottenuti descrivono uno scenario in evoluzione in cui la media produttiva annua di ciascuna attività si attesta sui 411 ettolitri. La proiezione teorica di tale valore sul totale della popolazione è dunque di 137.680 ettolitri, che rapportato ai 12.810.000 ettolitri prodotti annualmente in Italia (Assobirra, Report 2011) costituisce poco più dell’1% della produzione nazionale.

Il presente documento si compone di cinque sezioni. Nella prima sezione sono descritti gli strumenti di ricerca utilizzati e le principali limitazioni dello studio. La seconda sezione è invece dedicata alle caratteristiche demografiche del campione con particolare riferimento all’intera popolazione. La terza sezione è dedicata all’area commerciale con particolare

5

riferimento ai canali di distribuzione e alle scelte di packaging. La quarta sezione è dedicata alle dinamiche produttive e alle scelte di approvvigionamento delle materie prime. La quinta e ultima sezione si occupa degli investimenti passati e futuri e della formazione tecnica e manageriale.

Ciascuna sezione del documento analizza in parallelo due modelli organizzativi principali: il microbirrificio in senso stretto (o più semplicemente birrificio) e il brewpub.

Trattandosi del primo report basato su di una indagine a livello nazionale si vuole fotografare la situazione fornendo informazioni di base e formulando, laddove opportuno, ipotesi che illustrino cause ed effetti dei fenomeni e delle tendenze osservate. In questo modo si intende offrire agli operatori del settore le informazioni necessarie per favorire un dibattito circa i modelli di maggior successo in vista di un’auspicata crescita del segmento.

1. Premessa metodologica

Il campione oggetto d’indagine è costruito sulla base dell’intera popolazione dei microbirrifici e brewpub operanti sul territorio italiano. Ai fini della presente ricerca la definizione di microbirrificio, includendo nella medesima categoria sia le attività dedite alla sola produzione di birra sia le attività che prevedono un servizio di mescita in loco e di ristorazione (brewpub), è stata mutuata da quella dell’associazione Unionbirrai che stabilisce il limite di 10.000 ettolitri prodotti annualmente. La popolazione di imprese così definita risulta la medesima di quella individuata adottando autorevoli criteri alternativi come quello della American Brewers Association (www.brewersassociation.org) che stabilisce il volume produttivo massimo per la categoria a 17.600 ettolitri, corrispondenti a 15,000 barrels. Sebbene il segmento artigianale italiano non possa essere paragonato a quello statunitense per volumi di produzione, il quale per la sola categoria delle microbreweries si attesta attorno a 1.200.000 ettolitri (corrispondente a quasi dieci volte il volume di produzione dei corrispettivi italiani, riportato nel paragrafo introduttivo), tale criterio di classificazione è ugualmente in grado di distinguere le attività di natura prettamente artigianale da quelle di caratura industriale. In particolare, il criterio trova conferma indiretta in due differenti fonti di primaria rilevanza per il settore della birra in Italia: da un lato, tale limite permette l’inclusione di tutte le attività presenti nel database del sito www.microbirrifici.org; dall’altro permette l’esclusione di tutte le realtà industriali menzionate nel Report 2011 di Assobirra, secondo cui l’azienda birraria con il minor volume di produzione vanta uno score annuo di 25.000 ettolitri (Assobirra, Report 2011: pag. 55).

Nessuna delle aziende incluse nel campione avvicina il limite dei 10.000 o dei 17.600 ettolitri annui, il che implica la necessità di stabilire in futuro un criterio di classificazione oggettivo e più calzante la realtà artigianale italiana, augurandoci che questo primo report possa contribuire a far muovere i primi passi in tale direzione.

Ai fini della raccolta dati è stata considerata l’intera popolazione di microbirrifici e brewpub operanti sul territorio italiano incrociando il database del già menzionato sito www.microbirrifici.org e quello dell’associazione Unionbirrai, ottenendo complessivamente 335 nominativi d’azienda.

A ciascuna azienda è stato somministrato tra il mese di aprile 2011 e giugno 2011 un questionario on-line comprendente un numero di 59 domande e dalla durata media di

6

compilazione di circa 18 minuti. Dei 335 questionari inviati ne sono stati compilati completamente e correttamente un numero di 94, corrispondente a un redemption rate del 28%.

2. Caratteristiche demografiche

Composizione del campione e della popolazione

Tipologia

Ai fini dell’analisi statistica il campione è stato suddiviso nelle categorie “microbirrificio” e “brewpub”. Tale scelta è motivata dalla profonda diversità del modello di business che implica scelte organizzative divergenti rispetto a un numero di decisioni, dalla forma giuridica utilizzata al numero di dipendenti coinvolti, dal raggio d’azione geografico ai canali di distribuzione utilizzati, dalle scelte di packaging alla tipologia di birre offerte. Nello specifico, il campione ottenuto è composto per circa il 75% da birrifici e al 25% da brewpub, rapporto che si scosta leggermente da quello dell’intera popolazione (circa il 10%).

Tabella 1 Composizione del campione e della popolazione per tipologia

Tipologia Totale campione Totale campione (%) Totale popolazione Totale popolazione (%)

Birrificio 70 74,47% 219 65,37%

Brewpub 24 25,53% 116 34,63%

Totale 94 100,00% 335 100,00%

Regione

La rappresentatività del campione è stata verificata anche rispetto alla collocazione geografica delle attività imprenditoriali. Alcune tra le regioni con il minor numero di attività nel segmento della birra artigianale non hanno trovato rappresentanza all’interno del campione (Basilicata, Calabria e Molise). Tra queste fa eccezione la Val d’Aosta la cui totalità di rappresentanti ha aderito alla ricerca costituendo circa il 3% del campione. La rappresentatività del campione è preservata, considerando che lo scostamento massimo è relativo al 4%, ottenuto da una sola regione (Abruzzo: 6,38% di rappresentatività del campione contro il 2,39% rispetto alla popolazione). In particolare Lombardia e Piemonte, le regioni che vantano il maggior numero di attività nel segmento della birra artigianale sono correttamente rispecchiate dal campione.

Tabella 2 Composizione del campione e della

Regione Birrificio

Camp. Pop.

Abruzzo 6 7

Basilicata 0 2

Calabria 0 3

Campania 1 14

Emilia Romagna 10 23

Friuli V G 2 8

Lazio 1 6

Liguria 1 8

Lombardia 11 30

Marche 1 7

Molise 0 3

Piemonte 12 31

Puglia 3 11

Sardegna 0 10

Sicilia 3 4

Toscana 9 23

Trentino 2 6

Umbria 1 4

Val d'Aosta 1 1

Veneto 6 15

Totale 70 216

Figura 1 Composizione del campione per area geografica

7

del campione e della popolazione per area geografica

Brewpub Totale

Camp. Pop. Camp. Pop. Camp.

0 1 6 8 6,38%

0 0 0 2 0,00%

0 1 0 4 0,00%

1 3 2 17 2,13%

1 6 11 29 11,70%

0 8 2 16 2,13%

0 4 1 10 1,06%

1 7 2 15 2,13%

7 23 18 53 19,15%

1 5 2 12 2,13%

0 0 0 3 0,00%

2 15 14 46 14,89%

1 5 4 16 4,26%

1 2 1 12 1,06%

0 3 3 9 3,19%

2 7 11 30 11,70%

0 9 2 15 2,13%

1 3 2 7 2,13%

2 2 3 3 3,19%

4 13 10 28 10,64%

24 117 94 335 100,00%

Composizione del campione per area geografica

Totale (%)

Camp. Pop.

6,38% 2,39%

0,00% 0,60%

0,00% 1,19%

2,13% 5,07%

11,70% 8,66%

2,13% 4,78%

1,06% 2,99%

2,13% 4,48%

19,15% 15,82%

2,13% 3,58%

0,00% 0,90%

14,89% 13,73%

4,26% 4,78%

1,06% 3,58%

3,19% 2,69%

11,70% 8,96%

2,13% 4,48%

2,13% 2,09%

3,19% 0,90%

10,64% 8,36%

100,00% 100,00%

Figura 2 Composizione della pop

Assetto proprietario

L’analisi dell’assetto proprietario, inteso come numero di soci dell’attività, rivela una divergenza tra il modello del microbmicrobirrifici ha un numero di azionisti inferiore a sei e in particolare il 64% del campione non supera le due unità. Il modello del brewpub presenta invece una tendenza verso un maggiore frazionamento delle quote azionarie in cui ben il 45% delle realtà analizzate vanta una configurazione tra i 3 e i 5 soci contro il 32% registrato per i microbirrifici. La ragione di tale scostamento è riconducibile al diverso ordine di grandezza dell’investimento finanziario associato ai due modelli, per cui il brewpub richiede maggiori invecome un portafoglio di competenze tecniche (produzione, commerciale e servizio ristorazione) che può richiedere il coinvolgimento di un maggior numero di figure professionali a titolo d’investitore.

Tabella 3 Assetto proprietario

Numero di soci Birrificio

tra 1 e 2 soci 64,29%

tra 3 e 5 soci 32,85%

oltre 5 soci 2,86%

Totale complessivo 100,00%

Dimensione

In questa sezione è analizzata la dimensione media delle imprese costante riferimento ai modelli del microbirrificio e del brewpub. I parametri utilizzati ai fini della classificazione sono stati il numero di dipendenti impegnati nell’attività e fatturato registrato nel 2010. In linea generale la tendenza emersa è quella di realtà che

8

Composizione della popolazione per area geografica

L’analisi dell’assetto proprietario, inteso come numero di soci dell’attività, rivela una divergenza tra il modello del microbirrificio e quello del brewpub. Oltre il 97% dei

numero di azionisti inferiore a sei e in particolare il 64% del campione non supera le due unità. Il modello del brewpub presenta invece una tendenza verso un maggiore frazionamento delle quote azionarie in cui ben il 45% delle realtà analizzate vanta

configurazione tra i 3 e i 5 soci contro il 32% registrato per i microbirrifici. La ragione di tale scostamento è riconducibile al diverso ordine di grandezza dell’investimento finanziario associato ai due modelli, per cui il brewpub richiede maggiori investimenti economici così come un portafoglio di competenze tecniche (produzione, commerciale e servizio ristorazione) che può richiedere il coinvolgimento di un maggior numero di figure

investitore.

Brewpub Totale complessivo

45,83% 59,57%

45,83% 36,17%

8,34% 4,26%

100,00% 100,00%

e è analizzata la dimensione media delle imprese incluse nel campionecostante riferimento ai modelli del microbirrificio e del brewpub. I parametri utilizzati ai fini della classificazione sono stati il numero di dipendenti impegnati nell’attività e fatturato registrato nel 2010. In linea generale la tendenza emersa è quella di realtà che

L’analisi dell’assetto proprietario, inteso come numero di soci dell’attività, rivela una leggera irrificio e quello del brewpub. Oltre il 97% dei

numero di azionisti inferiore a sei e in particolare il 64% del campione non supera le due unità. Il modello del brewpub presenta invece una tendenza verso un maggiore frazionamento delle quote azionarie in cui ben il 45% delle realtà analizzate vanta

configurazione tra i 3 e i 5 soci contro il 32% registrato per i microbirrifici. La ragione di tale scostamento è riconducibile al diverso ordine di grandezza dell’investimento finanziario

stimenti economici così come un portafoglio di competenze tecniche (produzione, commerciale e servizio ristorazione) che può richiedere il coinvolgimento di un maggior numero di figure

Totale complessivo

incluse nel campione, con costante riferimento ai modelli del microbirrificio e del brewpub. I parametri utilizzati ai fini della classificazione sono stati il numero di dipendenti impegnati nell’attività e la classe di fatturato registrato nel 2010. In linea generale la tendenza emersa è quella di realtà che

9

raramente superano i 9 dipendenti (solo il 7% del campione, tutti brewpub) e il cui fatturato non raggiunge il milione di euro, collocandosi così per il 93% del campione nella categoria delle microimprese (Commissione UE).

Dimensione per numero di dipendenti

Ai fini della classificazione dimensionale in base al numero di dipendenti sono state considerate tre categorie: le imprese che non dispongono di forza lavoro dipendente, ossia quelle attività in cui il lavoro è prestato unicamente dalla compagine azionaria; le imprese che dispongono di un numero di dipendenti compreso tra una e tre unità; le imprese che dispongono di più di quattro dipendenti. La diversità strutturale tra i due modelli è rispecchiata dai risultati ottenuti rispetto a questo parametro. Il modello del microbirrificio, infatti, essendo un’attività principalmente produttiva a forte connotazione artigianale e assestata su volumi di produzione limitati prevede in gran parte dei casi un numero esiguo di risorse umane perlopiù dedite a svolgere contemporaneamente più funzioni, da quella produttiva a quelle amministrative e commerciali. Tale configurazione non richiede in gran parte dei casi (54,29%) l’adozione di forza lavoro dipendente o comunque un numero di dipendenti non superiore alle tre unità (41,43%). Diametralmente opposta è invece la struttura del modello del brewpub il quale, contando su di un servizio di mescita diretta e ristorazione che a seconda dei casi può costituire un’attività prevalente rispetto a quella di produzione brassicola, richiede un numero di dipendenti significativamente superiore rispetto a quello del micro birrificio. Tale ipotesi trova conferma nei risultati ottenuti secondo cui le attività che dispongono di oltre quattro dipendenti costituiscono più della metà del campione per la categoria brewpub (58,33%) contro il 4,29% di quella dei microbirrifici.

Tabella 4 Dimensione dell'attività per numero di dipendenti

Numero di dipendenti Birrificio Brewpub Totale complessivo

0 dipendenti 54,29% 8,34% 42,55%

tra 1 e 3 dipendenti 41,43% 33,33% 39,36%

oltre 4 dipendenti 4,28% 58,33% 18,09%

Totale complessivo 100,00% 100,00% 100,00%

Dimensione per classe di fatturato (2010)

Al fine della raccolta delle informazioni relative al fatturato sono state considerate due fonti: da un lato gli importi dei fatturati relativi al triennio 2008-2010 sono stati richiesti in una domanda specifica del questionario somministrato al campione; dall’altro, al fine di ottenere un riscontro oggettivo sono stati consultati, laddove disponibili, i dati riportati dal database AIDA (Analisi Informatizzata delle Aziende)1. In questo modo è stato possibile disporre di informazioni complete per 88 imprese sui 94 del campione. Pertanto, limitatamente a tale

1 AIDA (Analisi Informatizzata delle Aziende) è un database della società Bureau van Dijk che raccoglie

informazioni economico-finanziarie delle società italiane con fatturato superiore a 500.000 euro.

10

sezione il campione è composto di 88 rispondenti, valore ad ogni modo sufficiente ai fini analitici.

La differenza tra i due modelli considerati è rispecchiata dall’analisi delle classi di fatturato unicamente per gli scostamenti registrati nella categoria superiore a € 800.000. Per entrambe le categorie, infatti, più del 50% del campione dichiara un fatturato inferiore a € 100.000. Tale dato è fondamentalmente in linea con i valori rilevati rispetto al numero di dipendenti i quali confermano uno scenario in cui l’offerta è costituita prevalentemente da micro realtà piuttosto che da vere e proprie piccole imprese.

Come accennato lo scostamento principale tra i due modelli a favore di quello del brewpub è registrato unicamente nella categoria di fatturato superiore a € 800.000, dove si colloca il 9,52% dei brewpub analizzati contro il 3,03% dei microbirrifici. Tale indicazione suggerisce che il modello del brewpub sia, superata una certa soglia dimensionale, più propenso a generare introiti rispetto al modello del micro birrificio, ciò in parte dovuto al servizio di ristorazione annesso.

Tabella 5 Dimensione dell'attività per classe di fatturato

Classe di fatturato Birrificio Brewpub Totale complessivo

fino a € 20.000 21,21% 28,57% 24,14%

tra € 20.000 e € 100.000 36,36% 33,33% 34,48%

tra € 100.000 e € 800.000 39,39% 28,57% 36,78%

oltre € 800.000 3,04% 9,53% 4,60%


3. Area commerciale

Canali distributivi

In questa sezione è stato chiesto a ciascun rispondente di indicare la distribuzione percentuale del proprio fatturato per ciascuno dei seguenti canali distributivi: mescita diretta, distribuzione diretta, distribuzione indiretta e grande distribuzione organizzata (GDO). In particolare, l’analisi si è concentrata sulle prime tre modalità di distribuzione poiché rappresentano collettivamente il 96% delle scelte distributive del campione indagato. Dal punto di vista geografico non è approfondito il tema dell’esportazione, sebbene il questionario prevedesse alcune domande riguardanti le quote di fatturato generate da vendite in paesi esteri, poiché tale dato risulta mediamente poco rilevante (circa l’1% del fatturato aziendale).

Servizio di mescita diretta

Come lecito attendersi il servizio di mescita diretta costituisce il principale canale di distribuzione per i brewpub inclusi nel campione, dei quali oltre la metà (63,64%) afferma essere l’unico canale considerato. Sempre per quel che riguarda i brewpub, vi è una significativa fetta di rispondenti che afferma di considerare anche canali distributivi

alternativi che contribuiscono al fatturato aziendale complessivamente fino al 50%. Tale indicazione, ulteriormente confermata dai risultati riportati nelle sezioni successive suggerisce una propensione del modello del brewpub geografico non limitandosi a un mercato locale, bensì affrontando la concorrenza sul mercato distributivo, laddove i fattori critici di successo sono maggiormente connessi alla qualità del prodotto offerto, non potendo in tale contesto il brewpub contare sui benefici derivanti da un elevato livello del servizio di ristorazione. Tale indicazione è pertanto confortante se intesa come segnale di dimostrando così un orientamento alla qualità che prescinde dai confini geografici del mercato di riferimento.

Dall’altro lato, il modello del microbirrificio non offre, per(51,43%), un servizio di mescita diretta e complessivamente la percentuale delle attività il cui servizio di mescita in loco è inferiore al 25% si assesta all’80% del campione.

Tabella 6 Quota di fatturato derivante da mescita diretta

Quota di fatturato da

mescita diretta Birrificio

no servizio mescita diretta 51,43%

fino al 25% 28,57%

tra il 25% e il 50% 11,43%

tra il 50% e il 75% 2,86%

tra il 75% e il 99% 4,29%

100% mescita diretta 1,42%


Figura 3 Quota di fatturato derivante da mescita diretta

11

alternativi che contribuiscono al fatturato aziendale complessivamente fino al 50%. Tale mente confermata dai risultati riportati nelle sezioni successive

suggerisce una propensione del modello del brewpub a estendere il proprio target un mercato locale, bensì affrontando la concorrenza sul

ddove i fattori critici di successo sono maggiormente connessi alla qualità del prodotto offerto, non potendo in tale contesto il brewpub contare sui benefici derivanti da un elevato livello del servizio di ristorazione. Tale indicazione è pertanto

ante se intesa come segnale di un’elevata qualità del prodotto offerto dai brewpub dimostrando così un orientamento alla qualità che prescinde dai confini geografici del

Dall’altro lato, il modello del microbirrificio non offre, per circa la metà del campione (51,43%), un servizio di mescita diretta e complessivamente la percentuale delle attività il cui servizio di mescita in loco è inferiore al 25% si assesta all’80% del campione.

ato derivante da mescita diretta


0,00% 39,13%

9,08% 23,92%

0,00% 8,70%

13,64% 5,43%

13,64% 6,52%

63,64% 16,30%

100,00% 100,00%

Quota di fatturato derivante da mescita diretta

alternativi che contribuiscono al fatturato aziendale complessivamente fino al 50%. Tale mente confermata dai risultati riportati nelle sezioni successive

estendere il proprio target un mercato locale, bensì affrontando la concorrenza sul

ddove i fattori critici di successo sono maggiormente connessi alla qualità del prodotto offerto, non potendo in tale contesto il brewpub contare sui benefici derivanti da un elevato livello del servizio di ristorazione. Tale indicazione è pertanto

elevata qualità del prodotto offerto dai brewpub dimostrando così un orientamento alla qualità che prescinde dai confini geografici del

circa la metà del campione (51,43%), un servizio di mescita diretta e complessivamente la percentuale delle attività il cui

Totale complessivo

Canale di distribuzione diretto

Coerentemente con quanto rilevato nel paragrafo precedente, il modello del brewpub appare meno attivo lungo i canali di distribuzione diversi dalla mescita diretta.riguarda i microbirrifici in senso stretto, per quasi il 53% dei rispondentdistribuzione diretto costituisce la via principale per il posizionamento dei propri prodotti sul mercato (tra il 75% e il 100% del fatturato derivante da tale canale), percentuale che eccede il 70% del campione se si considerano le quote d

Tabella 7 Quota di fatturato derivante da distribuzione diretta


distribuzione diretta Birrificio

no distribuzione diretta 4,29%

fino al 25% 10,00%

tra il 25% e il 50% 11,43%

tra il 50% e il 75% 21,43%

tra il 75% e il 99% 30,00%

100% distribuzione diretta 22,85%


Figura 4 Quota di fatturato derivante da distribuzione diretta

Canale di distribuzione indiretto

L’attitudine dei microbirrifici e brewpup a prediligere canali di distribuzione o di mescita diretta è ulteriormente confermata dai dati rilevatdistribuzione indiretta, per cui la quota di fatturato derivante da tale canale 25% per circa l’80% del campione. Le ragioni di tale tendenza possono essere ricercate in più fattori. Innanzitutto il canale di distribuzione indiretto implica margini di profitto inferiori

12

Coerentemente con quanto rilevato nel paragrafo precedente, il modello del brewpub appare meno attivo lungo i canali di distribuzione diversi dalla mescita diretta.riguarda i microbirrifici in senso stretto, per quasi il 53% dei rispondentdistribuzione diretto costituisce la via principale per il posizionamento dei propri prodotti sul mercato (tra il 75% e il 100% del fatturato derivante da tale canale), percentuale che eccede il 70% del campione se si considerano le quote del fatturato superiori al 50%.

Quota di fatturato derivante da distribuzione diretta


63,64% 18,48%

22,73% 13,04%

9,08% 10,87%

0,00% 16,30%

4,55% 23,92%

0,00% 17,39%

100,00% 100,00%

Quota di fatturato derivante da distribuzione diretta

Canale di distribuzione indiretto

L’attitudine dei microbirrifici e brewpup a prediligere canali di distribuzione o di mescita diretta è ulteriormente confermata dai dati rilevati in merito all’utilizzo di canali di distribuzione indiretta, per cui la quota di fatturato derivante da tale canale 25% per circa l’80% del campione. Le ragioni di tale tendenza possono essere ricercate in più

le di distribuzione indiretto implica margini di profitto inferiori

Coerentemente con quanto rilevato nel paragrafo precedente, il modello del brewpub appare meno attivo lungo i canali di distribuzione diversi dalla mescita diretta. Per quel che riguarda i microbirrifici in senso stretto, per quasi il 53% dei rispondenti, il canale di distribuzione diretto costituisce la via principale per il posizionamento dei propri prodotti sul mercato (tra il 75% e il 100% del fatturato derivante da tale canale), percentuale che eccede

el fatturato superiori al 50%.

Totale complessivo

L’attitudine dei microbirrifici e brewpup a prediligere canali di distribuzione o di mescita i in merito all’utilizzo di canali di

distribuzione indiretta, per cui la quota di fatturato derivante da tale canale è inferiore al 25% per circa l’80% del campione. Le ragioni di tale tendenza possono essere ricercate in più

le di distribuzione indiretto implica margini di profitto inferiori

sebbene permetta il raggiungimento di mercati (prevalentemente regionali) altrimenti difficilmente presidiabili. In secondo luogo, la modalità di distribuzione diretta, sia essa di mescita o di distribuzione, riduce significativamente la distanza tra produttore e cliente finale. Tale fattore è particolarmente critico nella commercializzazione di prodotti esperienziali come la birra artigianale, per la quale diffondere una cultura del prodotdirettamente o mediante la figura del publican costituisce una priorità per ampliare la scala dei consumi di tale prodotto da parte del mercato. Infine, molte realtà imprenditoriali in questo settore sono percepite da una fetta della clientela come realconnesse al territorio aumentandone la domanda di mercato, sbilanciando la distribuzione del fatturato maggiormente verso aree geografiche più prossime alla sede produttiva.

Tabella 8 Quota di fatturato derivante d


distribuzione indiretta Birrificio

no distribuzione indiretta 40,00%

fino al 25% 35,71%

tra il 25% e il 50% 14,29%

tra il 50% e il 75% 1,43%

tra il 75% e il 99% 7,14%

100% distribuzione indiretta 1,43%


Figura 5 Quota di fatturato derivante da distribuzione indiretta

% c

am

pio

ne

13

sebbene permetta il raggiungimento di mercati (prevalentemente regionali) altrimenti difficilmente presidiabili. In secondo luogo, la modalità di distribuzione diretta, sia essa di

o di distribuzione, riduce significativamente la distanza tra produttore e cliente particolarmente critico nella commercializzazione di prodotti

esperienziali come la birra artigianale, per la quale diffondere una cultura del prodotdirettamente o mediante la figura del publican costituisce una priorità per ampliare la scala dei consumi di tale prodotto da parte del mercato. Infine, molte realtà imprenditoriali in questo settore sono percepite da una fetta della clientela come realtà strettamente connesse al territorio aumentandone la domanda di mercato, sbilanciando la distribuzione del fatturato maggiormente verso aree geografiche più prossime alla sede produttiva.

Quota di fatturato derivante da distribuzione indiretta


68,18% 46,74%

31,82% 34,78%

0,00% 10,87%

0,00% 1,08%

0,00% 5,43%

0,00% 1,08%

100,00% 100,00%

Quota di fatturato derivante da distribuzione indiretta

sebbene permetta il raggiungimento di mercati (prevalentemente regionali) altrimenti difficilmente presidiabili. In secondo luogo, la modalità di distribuzione diretta, sia essa di

o di distribuzione, riduce significativamente la distanza tra produttore e cliente particolarmente critico nella commercializzazione di prodotti

esperienziali come la birra artigianale, per la quale diffondere una cultura del prodotto direttamente o mediante la figura del publican costituisce una priorità per ampliare la scala dei consumi di tale prodotto da parte del mercato. Infine, molte realtà imprenditoriali in

tà strettamente connesse al territorio aumentandone la domanda di mercato, sbilanciando la distribuzione del fatturato maggiormente verso aree geografiche più prossime alla sede produttiva.

Totale complessivo

Ripartizione fatturato birrificio

La tabella riportata sotto sintetizza, sulla base delle medie del campione per entrambe le categorie considerate, le percentuali di distribuzione del fatturato per i canali di distribuzione sopra discussi. Il profilo di microbirrificioprevalentemente al canale di distribuzione diretto (65,49%) e, in misura simile tra loro, al servizio di mescita in loco (14,51%) e distribuzione indiretta (18,69%)distribuzione assume un ruolo merameproduzione e costanza della qualità difficilmente garantibile dalla maggior parte della popolazione.

Per quel che concerne il modello del brewpub, il servizio di mescita diretta garantisce una quota di fatturato attorno all’84%, mentre il canale di distribuzione diretto contribuisce al fatturato aziendale per una quota di circa il 10%, mentre distribuzione indiretta e GDO circa il 5%.

Tabella 9 Ripartizione media del fatturato per can

Mescita

diretta

Dist.n

diretta

% Fatturato Birrificio 14,01% 64

% Fatturato Brewpub 84,04% 10,46

Figura 6 approfondisce la relazione tra il candai microbirrifici. In particolare emerge in maniera evidente come i birrifici che sfruttano in misura maggiore talmargini maggiori e un contatto più diretto con la clientelagestori di beershop o publican.

Figura 6 Birrificio: classi di fatturato per canale di distribuzione diretta

Figura 7 rivela invece come i best perform

non si affidano in maniera esclusiva al canale di mescita diretta. Una possibile spiegazione di

14

La tabella riportata sotto sintetizza, sulla base delle medie del campione per entrambe le categorie considerate, le percentuali di distribuzione del fatturato per i canali di distribuzione sopra discussi. Il profilo di microbirrificio che emerge da tale analisi si affida prevalentemente al canale di distribuzione diretto (65,49%) e, in misura simile tra loro, al servizio di mescita in loco (14,51%) e distribuzione indiretta (18,69%) mentre la grande distribuzione assume un ruolo meramente marginale (1,32%) poiché richiede volumi di produzione e costanza della qualità difficilmente garantibile dalla maggior parte della

Per quel che concerne il modello del brewpub, il servizio di mescita diretta garantisce una ato attorno all’84%, mentre il canale di distribuzione diretto contribuisce al

fatturato aziendale per una quota di circa il 10%, mentre distribuzione indiretta e GDO circa

Ripartizione media del fatturato per canali distributivi

Dist.ne

diretta

Dist.ne

indiretta GDO Altro

64,49% 17,69% 1,25% 2,56%

10,46% 3,42% 2,08% 0%

approfondisce la relazione tra il canale di distribuzione diretta e il fatturato ottenuto In particolare emerge in maniera evidente come i best performer

birrifici che sfruttano in misura maggiore tale canale di distribuzione poichétto più diretto con la clientela, siano essi consumatori finali,

Birrificio: classi di fatturato per canale di distribuzione diretta

best performer tra i brewpub del campione siano coloro che non si affidano in maniera esclusiva al canale di mescita diretta. Una possibile spiegazione di

La tabella riportata sotto sintetizza, sulla base delle medie del campione per entrambe le categorie considerate, le percentuali di distribuzione del fatturato per i canali di

che emerge da tale analisi si affida prevalentemente al canale di distribuzione diretto (65,49%) e, in misura simile tra loro, al

mentre la grande richiede volumi di

produzione e costanza della qualità difficilmente garantibile dalla maggior parte della

Per quel che concerne il modello del brewpub, il servizio di mescita diretta garantisce una ato attorno all’84%, mentre il canale di distribuzione diretto contribuisce al

fatturato aziendale per una quota di circa il 10%, mentre distribuzione indiretta e GDO circa

Totale

100,00%

100,00%

ale di distribuzione diretta e il fatturato ottenuto best performer siano i

e canale di distribuzione poiché esso garantisce , siano essi consumatori finali,

tra i brewpub del campione siano coloro che non si affidano in maniera esclusiva al canale di mescita diretta. Una possibile spiegazione di

tale risultato può essere ricercata nella capacità dei raggio di azione in termini di mercato geografico proponendo il proprio prodotto anche in mercari diversi da quello locale.

Figura 7 Brewpub: classi di fatturato per canale di mescita diretta

Birre in listino

In questa sezione è analizzato il portaun lato si è chiesto a ciascun rispondente di classificare la propria produzione secondo i criteri di stagionalità (birre prodotte tutto l’anno vs birre stagionali) e di complessità di bevuta (birre leggere vs birre da meditazione). Dall’altro, talisia come percentuale del numero di birre presenti a listino (dove cioè tutte le tipologie di birra hanno lo stesso peso) sia come percentuale peso di ciascuna birra è ponderato con i rispettivi volumi di produzione).

Numero di birre in listino

Per quel che riguarda il numero di birre presenti in microbirrifici a offrire una scelta più ampia In particolare, mentre più del 54% dei primi presenta almeno sei birre nel proprio listino, nel 58,33% dei casi l’offerta dei brewpub si limita tipologie di birra. Tale tendenza può essere in parte spiegata dalla maggior necessità dei birrifici a diversificare la propria offerta per raggiungere il consumatore finale, mentre il modello del brewpub ha un maggior numero di leve connesse ai servizi supplementari con cui attrarre la clientela, quali i servizi di ristorazione e intrattenimento.

15

tale risultato può essere ricercata nella capacità dei best performer di ampliare il proprio termini di mercato geografico proponendo il proprio prodotto anche in

Brewpub: classi di fatturato per canale di mescita diretta

In questa sezione è analizzato il portafoglio prodotti del campione secondo due direttrici. Dun lato si è chiesto a ciascun rispondente di classificare la propria produzione secondo i criteri di stagionalità (birre prodotte tutto l’anno vs birre stagionali) e di complessità di

eggere vs birre da meditazione). Dall’altro, tali categorie sono state indagatenumero di birre presenti a listino (dove cioè tutte le tipologie di

birra hanno lo stesso peso) sia come percentuale del numero di ettolitri prodotti (peso di ciascuna birra è ponderato con i rispettivi volumi di produzione).

Per quel che riguarda il numero di birre presenti in listino, emerge una tendenza da parte dei microbirrifici a offrire una scelta più ampia al consumatore rispetto al modello del brewpub. In particolare, mentre più del 54% dei primi presenta almeno sei birre nel proprio listino, nel 58,33% dei casi l’offerta dei brewpub si limita a una gamma compresa tra una e cinque

endenza può essere in parte spiegata dalla maggior necessità dei birrifici a diversificare la propria offerta per raggiungere il consumatore finale, mentre il modello del brewpub ha un maggior numero di leve connesse ai servizi supplementari con

re la clientela, quali i servizi di ristorazione e intrattenimento.

di ampliare il proprio termini di mercato geografico proponendo il proprio prodotto anche in

campione secondo due direttrici. Da un lato si è chiesto a ciascun rispondente di classificare la propria produzione secondo i criteri di stagionalità (birre prodotte tutto l’anno vs birre stagionali) e di complessità di

categorie sono state indagate numero di birre presenti a listino (dove cioè tutte le tipologie di

numero di ettolitri prodotti (dove cioè il

emerge una tendenza da parte dei al consumatore rispetto al modello del brewpub.

In particolare, mentre più del 54% dei primi presenta almeno sei birre nel proprio listino, nel una gamma compresa tra una e cinque

endenza può essere in parte spiegata dalla maggior necessità dei birrifici a diversificare la propria offerta per raggiungere il consumatore finale, mentre il modello del brewpub ha un maggior numero di leve connesse ai servizi supplementari con

16

Tabella 10 Numero di birre in listino

Numero di birre in listino Birrificio Brewpub Totale complessivo

tra 1 e 5 45,71% 58,33% 20,21%

tra 6 e 10 32,86% 25,00% 48,94%

oltre 10 21,43% 16,67% 30,85%


Birre da consumo leggero e da meditazione (per numero di birre a listino)

Tabella 11 illustra la composizione dell’offerta dei microbirrifici e brewpub inclusi nel campione in base al rapporto tra birre “leggere” e “da meditazione” (distinzione basata su grado alcolico e grado plato della birra) presenti in listino. Dai dati riportati in tabella 11 emerge una maggior tendenza a proporre birre più complesse (da meditazione) da parte dei brewpub rispetto ai birrifici. La maggior parte di questi ultimi (52,86%) si concentra maggiormente sulla produzione di birre leggere, riservando alle birre da meditazione meno del 15% dei prodotti in listino. Complessivamente, i microbirrifici la cui offerta di birre complesse supera il 50% del totale rappresentano il 17,14%, valore che suggerisce comunque l’esistenza di un numero d'imprese che persegue una strategia di nicchia rivolgendosi a una clientela più esperta, in grado di apprezzare l’elevata complessità del prodotto.

A tale segmento paiono rivolgersi in misura mediamente maggiore i brewpub. Dai dati ottenuti emerge che un terzo esatto del campione (33,33%) presenti a listino un numero di birre da meditazione superiore a quello di birre leggere. Una possibile spiegazione a tale fenomeno può essere ricercata in una maggiore capacità d’interazione diretta col cliente da parte del brewpub rispetto al micro birrificio, rendendo più efficace il processo di diffusione della cultura birraria. In secondo luogo, il brewpub può disporre di feedback da parte della clientela in maniera più diretta e rapida rispetto al modello del birrificio. Tale dinamica favorisce l’opportunità per un processo di miglioramento del prodotto in tempi più ristretti e di maggior efficacia.

Tabella 11 Ripartizione birre leggere/da meditazione per numero di birre a listino

% birre a listino Birrificio Brewpub Totale complessivo

oltre il 50% costituito da birre da meditazione 17,14% 33,33% 21,28%

tra il 50% e il 75% costituito da birre leggere 30,00% 29,17% 29,78%

oltre il 75% costituito da birre leggere 52,86% 37,50% 48,94%


17

Birre da consumo leggero e da meditazione (per ettolitri prodotti)

L’analisi della ripartizione tra birre leggere e da meditazione è ulteriormente approfondita con l’inclusione dei dati relativi alla produzione annua ripartita tra le due categorie di birre. Il diverso orientamento di birrifici e brewpub emerso nell’analisi precedente è parzialmente mitigato nel momento in cui il focus passa dal numero di birre a listino al volume effettivamente prodotto delle stesse.

In particolare, i dati relativi ai volumi di produzione ripropongono il trend da parte dei birrifici a prediligere la produzione di birre leggere, che costituiscono il driver principale del fatturato aziendale. Rispetto a quanto rilevato in precedenza si nota, infatti, uno scostamento di alcuni punti percentuali verso la produzione di birre leggere (il 67,14% produce birre leggere per più di tre quarti del volume totale).

Tale tendenza è confermata anche dal modello del brewpub, il quale, se misurato in termini di ettolitri prodotti, aumenta la propria propensione verso le birre leggere in maniera significativa.

Tabella 12 Ripartizione birre leggere/da meditazione per ettolitri prodotti

% ettolitri prodotti Birrificio Brewpub Totale complessivo

oltre il 50% costituito da birre da meditazione 12,86% 25,00% 15,96%

tra il 50% e il 75% costituito da birre leggere 20,00% 20,83% 20,21%

oltre il 75% costituito da birre leggere 67,14% 54,17% 63,83%


Birre stagionali e non stagionali (per numero di birre a listino)

La ripartizione tra le birre presenti a listino secondo il criterio di stagionalità (birre prodotte esclusivamente in alcuni periodi dell’anno, sia per scelta commerciale sia per disponibilità di determinate materie prime) evidenzia un trend significativo verso la creazione di un listino caratterizzato da prodotti disponibili per tutto l’anno e in misura minore (inferiore al 50%) prodotti di disponibilità stagionale. Con l’aumentare di tale rapporto si nota tuttavia un trend diverso tra birrificio e brewpub, in particolare per l’atteggiamento “estremista” rilevato per quest’ultimo. Mentre le attività che vantano una prevalenza di prodotti stagionali presso i birrifici si distribuiscono equamente (8,57% e 7,14%) tra coloro che perseguono la stagionalità in maniera graduale (tra il 50% e il 75%) e coloro che intraprendono tale scelta in modalità più intensa (oltre il 75%), per quel che riguarda il modello del brewpub non è stato possibile riscontrare la modalità intermedia (tra il 50% e il 75%: 0%). Tale risultato suggerisce quella della stagionalità come una scelta strategica ben definita e che richiede un’impostazione precisa presso uno dei due estremi.

18

Tabella 13 Rapporto birre stagionali/non stagionali per numero di birre a listino


meno del 50% 84,29% 91,67% 86,17%

tra il 50% e il 75% 8,57% 0,00% 6,38%

oltre il 75% 7,14% 8,33% 7,45%


Birre stagionali e non stagionali (per ettolitri prodotti)

La tendenza appena riscontrata presso la categoria dei brewpub per quel che riguarda il numero di birre stagionali a listino è confermata in misura maggiore ed è estesa anche al modello del birrificio dalla rilevazione effettuata in base al volume effettivo di produzione. I trend di consumo tipicamente stagionali (soprattutto estivi) del prodotto contribuiscono a spiegare tale dinamica nella misura in cui la presenza di birre stagionali necessita di essere supportata da elevata disponibilità.

Tabella 14 Rapporto birre stagionali/non stagionali per ettolitri prodotti


meno del 50% 92,86% 87,50% 91,49%

oltre il 75% 7,14% 12,50% 8,51%


La matrice in Figura 8 mostra il posizionamento delle aziende del campione rispetto alle scelte di ripartizione dei propri prodotti secondo i criteri di stagionalità e di complessità di bevuta rispetto al fatturato, quest’ultimo rappresentato dalla dimensione delle sfere. In quest’ottica è interessante identificare il posizionamento dei best performers, ossia coloro che hanno ottenuto fatturati più elevati, in funzione delle configurazioni di stagionalità e complessità di bevuta. In particolare, essi paiono concentrati in un’area definita da un mix di produzione composto tra il 60% e il 90% da birre non stagionali e tra il 30% e il 70% da birre leggere. Tali configurazioni identificano l’equilibrio secondo cui i best performers pianificano la propria offerta.

Figura 8 Matrice di posizionamento per stagionalità e complessità di bevuta rispetto al fatturato

Packaging

In questa sezione sono analizzate le scelte di packaging seguendo le medesime direttrici richiamate per l’analisi qualitativa e di stagionalidistribuzioni percentuali di prodotti disponibili in bottiglia e in fusto considerando sia il numero di birre a listino sia gli ettolitri effettivamente prodotti.

Packaging (birre a listino in bottiglia)

L’analisi delle scelte di packaging rivela in maniera sensibile la differenza tra il modello del microbirrificio e del brewpub. Dai dati emerge una maggiore predisposizione da parte dei birrifici (71,43%) a proporre la versione in bottiglia per la totalità dei prodotti prelistino rispetto a quanto avviene per i brewpub (33,33%). Tale fenomeno può essere spiegato considerando la funzione comunicativa della bottiglia rispetto a formati alternativi. La bottiglia stessa costituisce il principale mezzo di comunicazione poperanti nel segmento della birra artigianale. Ciò è tanto più vero per il modello del microbirrificio il quale si rivolge brewpub, il quale ha nella maggior parte dei casibrewpub può essere conveniente proporre il formato in bottiglia limitatamente ad alcuni prodotti di punta al fine di attirare la clientela a sperimentare la gamma completa direttamente in loco, ai birrifici è sovservizio di mescita diretta e di ristorazione.disporre del formato in bottiglia per l’intera gamma a listino al fine di comunicare al mercato in maniera efficace la varietà della propria offerta.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

0% 10% 20%

Ripartizione birre non stagionali/birre prodotte

Rip

arti

zio

ne

bir

re le

gger

e/b

irre

pro

do

tte

19

Matrice di posizionamento per stagionalità e complessità di bevuta rispetto al fatturato

In questa sezione sono analizzate le scelte di packaging seguendo le medesime direttrici richiamate per l’analisi qualitativa e di stagionalità. Saranno pertanto presentate le distribuzioni percentuali di prodotti disponibili in bottiglia e in fusto considerando sia il numero di birre a listino sia gli ettolitri effettivamente prodotti.

Packaging (birre a listino in bottiglia)

celte di packaging rivela in maniera sensibile la differenza tra il modello del microbirrificio e del brewpub. Dai dati emerge una maggiore predisposizione da parte dei birrifici (71,43%) a proporre la versione in bottiglia per la totalità dei prodotti prelistino rispetto a quanto avviene per i brewpub (33,33%). Tale fenomeno può essere spiegato considerando la funzione comunicativa della bottiglia rispetto a formati alternativi. La bottiglia stessa costituisce il principale mezzo di comunicazione per gran parte degli attori operanti nel segmento della birra artigianale. Ciò è tanto più vero per il modello del microbirrificio il quale si rivolge a un mercato più ampio in termini geografici rispetto al brewpub, il quale ha nella maggior parte dei casi un presidio locale. Pertanto, mentre per i brewpub può essere conveniente proporre il formato in bottiglia limitatamente ad alcuni prodotti di punta al fine di attirare la clientela a sperimentare la gamma completa direttamente in loco, ai birrifici è sovente preclusa tale possibilità non disponendo di un servizio di mescita diretta e di ristorazione. Di conseguenza essi necessitano spesso di disporre del formato in bottiglia per l’intera gamma a listino al fine di comunicare al mercato

la varietà della propria offerta.

30% 40% 50% 60% 70% 80%

Ripartizione birre non stagionali/birre prodotte

Matrice di posizionamento per stagionalità e complessità di bevuta rispetto al fatturato

In questa sezione sono analizzate le scelte di packaging seguendo le medesime direttrici tà. Saranno pertanto presentate le

distribuzioni percentuali di prodotti disponibili in bottiglia e in fusto considerando sia il

celte di packaging rivela in maniera sensibile la differenza tra il modello del microbirrificio e del brewpub. Dai dati emerge una maggiore predisposizione da parte dei birrifici (71,43%) a proporre la versione in bottiglia per la totalità dei prodotti presenti a listino rispetto a quanto avviene per i brewpub (33,33%). Tale fenomeno può essere spiegato considerando la funzione comunicativa della bottiglia rispetto a formati alternativi. La

er gran parte degli attori operanti nel segmento della birra artigianale. Ciò è tanto più vero per il modello del

un mercato più ampio in termini geografici rispetto al Pertanto, mentre per i

brewpub può essere conveniente proporre il formato in bottiglia limitatamente ad alcuni prodotti di punta al fine di attirare la clientela a sperimentare la gamma completa

ente preclusa tale possibilità non disponendo di un Di conseguenza essi necessitano spesso di

disporre del formato in bottiglia per l’intera gamma a listino al fine di comunicare al mercato

90% 100%

20

Tabella 15 Ripartizione packaging bottiglia per numero di birre a listino


meno del 75% delle birre è imbottigliato 20,00% 62,50% 30,85%

tra il 75% e il 99% delle birre è imbottigliato 8,57% 4,17% 7,45%

il 100% delle birre è imbottigliato 71,43% 33,33% 61,70%


Packaging (birre a listino in fusto)

Prendendo in cosiderazione nuovamente il numero di birre a listino quale parametro di riferimento, non emerge alcuna differenza significativa tra i due modelli rispetto alla scelta di proporre il formato in fusto per i propri prodotti. Dai dati emerge infatti come la distribuzione percentuale sia la medesima per birrifici e brewpub, dove per entrambi circa il 30% propone una versione in fusto per la totalità delle birre a listino mentre le attività proponenti una versione in fusto in misura inferiore al 75% del totale delle birre a listino si attestano per entrambi al 58%.

Tabella 16 Ripartizione packaging fusto per numero di birre a listino


meno del 75% delle birre è infustato 58,57% 58,33% 58,51%

tra il 75% e il 99% delle birre è infustato 8,57% 12,50% 9,57%

il 100% delle birre è infustato 32,86% 29,17% 31,91%


Packaging (ettolitri prodotti imbottigliati)

Lo scostamento tra i due modelli emerge in misura significativa comparando le scelte di packaging con riferimento agli ettolitri prodotti anziché al numero di birre presenti a listino. I dati in Tabella 17 riportano le scelte di packaging per ettolitri prodotti. Per comodità è riportato unicamente il dato relativo agli ettolitri imbottigliati mentre quello riguardante gli ettolitri infustati può essere ricavato per semplice differenza poiché essa costituisce la principale forma alternativa di packaging.

I dati relativi al modello del birrificio suggeriscono una distribuzione piuttosto eterogenea. Dai dati ottenuti non emerge una configurazione “tipica” secondo cui i birrifici scelgono di packaging. Al contrario esistono approcci sensibilmente differenti tra loro, adottati in egual misura dai birrifici operanti su tutto il territorio.

Il medesimo discorso non può invece essere fatto per il modello del brewpub, per il quale si evince un significativo orientamento a evitare il formato in bottiglia. Tale scelta è motivata dagli alti costi connessi al processo d’imbottigliamento. Realtà imprenditoriali di micro e piccole dimensioni non possono infatti beneficiare di economie di scala nel processo d’imbottigliamento le quali avrebbero l’effetto di ridurre in maniera significativa i costi connessi al prodotto così confezionato. Tale processo richiede un dispendio significativo in

21

termini di manodopera diretta nonché di tempo non potendo disporre di linee d’imbottigliamento disponibili invece presso le realtà industriali. A fronte di ciò il processo d’infustamento appare invece meno dispendioso. La ragione per cui tale modalità di confezionamento sia generalmente preferita dai brewpub rispetto ai birrifici è dovuta a una marginalità superiore garantita dalla possibilità di raggiungere il consumatore finale mediante il servizio di mescita diretta.

Tabella 17 Ripartizione packaging bottiglia per ettolitri prodotti


l'azienda non imbottiglia 15,71% 50,00% 24,47%

tra l'1% e il 25% della produzione è in bottiglia 2,86% 16,67% 6,38%

tra il 25% e il 50% della produzione è in bottiglia 21,43% 8,33% 18,09%



il 100% della produzione è in bottiglia 21,43% 0,00% 15,96%


4. Area produzione

Produzione annua

I dati riguardanti gli ettolitri prodotti annualmente dalle aziende che compongono il campione rivelano una prevalenza di realtà imprenditoriali con volumi di produzione piuttosto limitati. Più della metà del campione dichiara volumi di produzione annui inferiori a 250 ettolitri e in entrambi i casi poco più del 15% produce volumi superiori a 700 ettolitri annui. Ai fini di una corretta interpretazione del fenomeno è tuttavia necessario ponderare tali risultati con gli anni effettivi di attività. Il grafico in Figura 9 mostra infatti una correlazione positiva tra gli anni di attività e gli ettolitri prodotti dalle aziende incluse nel campione.

Tabella 18 Ettolitri prodotti annualmente

Ettolitri prodotti Birrificio Brewpub Totale complessivo

fino a 250 60,00% 66,67% 61,70%

tra 250 e 700 24,29% 16,67% 22,34%

oltre 700 15,71% 16,67% 15,96%


Figura 9 Correlazione anni di attività

Grado di saturazione della capacità produttiva

La seconda analisi condotta con riferimento all’area produzione analizza il gradsaturazione della capacità produttiva delle aziende che compongono il campione. Tale informazione è stata ottenuta rapportando i volumi di produzione annui con la capacità produttiva teorica dichiarata da ciascun rispondente. piuttosto ridotto (52,3%): nello specifico circa il 55% dei birrifici e il 47% e dei brewpub presentano un grado di saturazione della capacità produttiva inferiore al 50% mentre circa il 28% dei birrifici e il 21% dei brewpub dimostra di sfmisura superiore al 75%. Tali risultati suggeriscono dunque che per un’ampia quota del campione sussistono importanti margini di crescita a fronte del raggiungimento di una maggiore efficienza in fase produttiva e sul mercato. Per questa categoria di aziende la crescita produttiva non è dunque vincolata a nuovi investimenti in ambito produttivo come invece emerge per quelle attività la cui capacità massima si approssima alla saturazione nell’attuale configurazione.

Tabella 19 Grado di saturazione della capacità produttiva

% saturazione capacità produttiva

meno del 25%

tra 25% e 50%

tra il 50% e il 75%

oltre il 75%

Totale complessivo

22

Correlazione anni di attività - ettolitri prodotti annualmente


La seconda analisi condotta con riferimento all’area produzione analizza il gradsaturazione della capacità produttiva delle aziende che compongono il campione. Tale informazione è stata ottenuta rapportando i volumi di produzione annui con la capacità produttiva teorica dichiarata da ciascun rispondente. I dati ottenuti rivelano piuttosto ridotto (52,3%): nello specifico circa il 55% dei birrifici e il 47% e dei brewpub presentano un grado di saturazione della capacità produttiva inferiore al 50% mentre circa il 28% dei birrifici e il 21% dei brewpub dimostra di sfruttare la propria capacità produttiva in

Tali risultati suggeriscono dunque che per un’ampia quota del campione sussistono importanti margini di crescita a fronte del raggiungimento di una maggiore efficienza in fase produttiva e di un’effettiva capacità di collocare volumi più ampi

Per questa categoria di aziende la crescita produttiva non è dunque vincolata a nuovi investimenti in ambito produttivo come invece emerge per quelle attività la cui

rossima alla saturazione nell’attuale configurazione.


Birrificio Brewpub Totale complessivo

28,57% 33,33% 29,79%

27,14% 12,50% 23,40%

15,72% 33,33% 20,21%

28,57% 20,84% 26,60%

100,00% 100,00% 100,00%

La seconda analisi condotta con riferimento all’area produzione analizza il grado di saturazione della capacità produttiva delle aziende che compongono il campione. Tale informazione è stata ottenuta rapportando i volumi di produzione annui con la capacità

un valore medio piuttosto ridotto (52,3%): nello specifico circa il 55% dei birrifici e il 47% e dei brewpub presentano un grado di saturazione della capacità produttiva inferiore al 50% mentre circa il

ruttare la propria capacità produttiva in Tali risultati suggeriscono dunque che per un’ampia quota del

campione sussistono importanti margini di crescita a fronte del raggiungimento di una di un’effettiva capacità di collocare volumi più ampi

Per questa categoria di aziende la crescita produttiva non è dunque vincolata a nuovi investimenti in ambito produttivo come invece emerge per quelle attività la cui

Totale complessivo

29,79%

23,40%

20,21%

26,60%

100,00%

Un ulteriore spunto di riflessione è offerto dalla matrice di posizionamento in Figura 10 che riporta la relazione tra le scelte di confezionamento (espresse come percentuale di ettolitri imbottigliati), il grado di saturazione della capacità produttiva e il fatturato ottenuto. La matrice mostra una clusterizzazione

prevede tra il 25% e il 50% della produzione totale nel formato in bottiglia mentre il residuo è proposto nel formato in fusto. Le aziende posizionate in questo range vantano inoltre un grado di sfruttamento della capacità produttiva prossimo alla satuessere spiegata dalla presenza di minori “colli di bottiglia” connessi al processo d’infustamento rispetto a quello maggiori e dunque ottenere fatturati superiori. In ald’imbottigliamento in grado di garantire un’efficienza elevata nel processo, un forte sbilanciamento verso il formato in bottiglia riduce le possibilità di sfruttare a pieno la capacità produttiva dell’azienda.

Figura 10 Matrice di posizionamento per formato e grado di saturazione della capacità produttiva

Fornitura materie prime

In questa sezione sono riportate le scelte di birrifici e brewpub in merito all’acquisto delle materie prime, in particolare malto, luppolo e lievito.

Malto

Per quel che riguarda il malto, lamisura differente, l’acquisto di prodotti esteri mediante importatori italiani (birrificio 85,71%; brewpub 70,83%). In gene

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

0% 10% 20%

Ripartizione

Gra

do

di s

atu

razi

on

e ca

pac

ità

pro

du

ttiv

a

23

Un ulteriore spunto di riflessione è offerto dalla matrice di posizionamento in Figura 10 che azione tra le scelte di confezionamento (espresse come percentuale di ettolitri

imbottigliati), il grado di saturazione della capacità produttiva e il fatturato ottenuto. La clusterizzazione dei best performers presso una configurazione

prevede tra il 25% e il 50% della produzione totale nel formato in bottiglia mentre il residuo è proposto nel formato in fusto. Le aziende posizionate in questo range vantano inoltre un grado di sfruttamento della capacità produttiva prossimo alla saturazione. Tale relazione può essere spiegata dalla presenza di minori “colli di bottiglia” connessi al processo

infustamento rispetto a quello d’imbottigliamento, con l’effetto di poter produrre volumi maggiori e dunque ottenere fatturati superiori. In altre parole, in assenza di linee

imbottigliamento in grado di garantire un’efficienza elevata nel processo, un forte sbilanciamento verso il formato in bottiglia riduce le possibilità di sfruttare a pieno la

Matrice di posizionamento per formato e grado di saturazione della capacità produttiva

In questa sezione sono riportate le scelte di birrifici e brewpub in merito all’acquisto delle are malto, luppolo e lievito.

malto, la principale modalità risulta in entrambi i modelli, sebbene in misura differente, l’acquisto di prodotti esteri mediante importatori italiani (birrificio 85,71%; brewpub 70,83%). In generale si rileva una maggior predisposizione da parte dei

30% 40% 50% 60% 70% 80%

Ripartizione ettolitri imbottigliati/ettolitri prodotti

Un ulteriore spunto di riflessione è offerto dalla matrice di posizionamento in Figura 10 che azione tra le scelte di confezionamento (espresse come percentuale di ettolitri

imbottigliati), il grado di saturazione della capacità produttiva e il fatturato ottenuto. La presso una configurazione che

prevede tra il 25% e il 50% della produzione totale nel formato in bottiglia mentre il residuo è proposto nel formato in fusto. Le aziende posizionate in questo range vantano inoltre un

razione. Tale relazione può essere spiegata dalla presenza di minori “colli di bottiglia” connessi al processo

imbottigliamento, con l’effetto di poter produrre volumi tre parole, in assenza di linee

imbottigliamento in grado di garantire un’efficienza elevata nel processo, un forte sbilanciamento verso il formato in bottiglia riduce le possibilità di sfruttare a pieno la

Matrice di posizionamento per formato e grado di saturazione della capacità produttiva

In questa sezione sono riportate le scelte di birrifici e brewpub in merito all’acquisto delle

principale modalità risulta in entrambi i modelli, sebbene in misura differente, l’acquisto di prodotti esteri mediante importatori italiani (birrificio

rale si rileva una maggior predisposizione da parte dei

90% 100%

brewpub sia all’acquisto direttamente presso produttori esteri (33,33% contro il 17,14% dei birrifici) sia all’acquisto presso produttori italiani (12,50% contro il 5,71%).

Tabella 20 Canali di acquisto malto

Canale d’acquisto

Acquistato da produttori esteri

Acquistato da importatori italiani

Acquistato da produttori italiani

Figura

Luppolo

La tendenza osservata per l’acquisto del malto è rilevata in misura simile per l’approvvigionamento di luppolo. privilegiata sia per i birrifici sia per i brewpub malto esiste tuttavia una maggiore predisposizione all’acquisto diretto da produttori esteri, in particolare per i brewpub (50% contro il 24,29% dei birrifici). Rispetto al malto infatti, il luppolo è un prodotto le cui caratteristiche variano significativamene a seconda delle diverse varietà e delle stagioni, cosa che richiede sovente una valutazione diretta da parte del birraio circa la qualità del prodotto da acquistare. Infine, l’assenza in Italia di fornitnella coltivazione del luppolo spiega la bassa percentuale di birrifici e brewpub (rispettivamente 1,43% e 4,17%) che si rivolgono a produzioni italiane, solitamente di natura sperimentale.

24

brewpub sia all’acquisto direttamente presso produttori esteri (33,33% contro il 17,14% dei birrifici) sia all’acquisto presso produttori italiani (12,50% contro il 5,71%).

Birrificio Brewpub

17,14% 33,33%

85,71% 70,83%

5,71% 12,50%

Figura 11 Canali di acquisto malto

La tendenza osservata per l’acquisto del malto è rilevata in misura simile per l’approvvigionamento di luppolo. Nello specifico il canale d’importazione appare l’opzione privilegiata sia per i birrifici sia per i brewpub (rispettivamente 84,29% e 58,33%).malto esiste tuttavia una maggiore predisposizione all’acquisto diretto da produttori esteri, in particolare per i brewpub (50% contro il 24,29% dei birrifici). Rispetto al malto infatti, il

tto le cui caratteristiche variano significativamene a seconda delle diverse varietà e delle stagioni, cosa che richiede sovente una valutazione diretta da parte del birraio circa la qualità del prodotto da acquistare. Infine, l’assenza in Italia di fornitnella coltivazione del luppolo spiega la bassa percentuale di birrifici e brewpub (rispettivamente 1,43% e 4,17%) che si rivolgono a produzioni italiane, solitamente di natura

brewpub sia all’acquisto direttamente presso produttori esteri (33,33% contro il 17,14% dei

La tendenza osservata per l’acquisto del malto è rilevata in misura simile per Nello specifico il canale d’importazione appare l’opzione

(rispettivamente 84,29% e 58,33%). Rispetto al malto esiste tuttavia una maggiore predisposizione all’acquisto diretto da produttori esteri, in particolare per i brewpub (50% contro il 24,29% dei birrifici). Rispetto al malto infatti, il

tto le cui caratteristiche variano significativamene a seconda delle diverse varietà e delle stagioni, cosa che richiede sovente una valutazione diretta da parte del birraio circa la qualità del prodotto da acquistare. Infine, l’assenza in Italia di fornitori specializzati nella coltivazione del luppolo spiega la bassa percentuale di birrifici e brewpub (rispettivamente 1,43% e 4,17%) che si rivolgono a produzioni italiane, solitamente di natura

Tabella 21 Canali di acquisto luppolo

Canale d’acquisto




Figura

Lievito

I dati relativi alle modalità di acquisto di lievito rivelano, così come per il malto e il luppolo, un orientamento maggiore da parte dei brewpub a diversificare i canali di fornitura. La modalità di acquisto mediante importatori italianientrambi i modelli (birrifici 82,86%; brewpub 62,50%) seguita dall’acquisto diretto presso produttori esteri (birrifici 15,71%; brewpub 37,50%) e acquisto presso produttori italiani (birrifici 15,71%; brewpub 16,67%).

Tabella 22 Canali di acquisto lievito

Canale d’acquisto




25

Birrificio Brewpub

24,29% 50,00%

84,29% 58,33%

1,43% 4,17%

Figura 12 Canali di acquisto luppolo

I dati relativi alle modalità di acquisto di lievito rivelano, così come per il malto e il luppolo, un orientamento maggiore da parte dei brewpub a diversificare i canali di fornitura. La modalità di acquisto mediante importatori italiani risulta ancora l’opzione preferita da entrambi i modelli (birrifici 82,86%; brewpub 62,50%) seguita dall’acquisto diretto presso produttori esteri (birrifici 15,71%; brewpub 37,50%) e acquisto presso produttori italiani (birrifici 15,71%; brewpub 16,67%).

Birrificio Brewpub

15,71% 37,50%

82,86% 62,50%

15,71% 16,67%

I dati relativi alle modalità di acquisto di lievito rivelano, così come per il malto e il luppolo, un orientamento maggiore da parte dei brewpub a diversificare i canali di fornitura. La

risulta ancora l’opzione preferita da entrambi i modelli (birrifici 82,86%; brewpub 62,50%) seguita dall’acquisto diretto presso produttori esteri (birrifici 15,71%; brewpub 37,50%) e acquisto presso produttori italiani

Figur

5. Area investimenti e formazione

Investimenti area tecnica

Nella presente sezione sono presentati i dati relativi sia agli investimenti passati sia a quelli futuri con riferimento all’area tecnicasotto-aree: sala cottura, cantina, confezionamento, trattamento, comunicazione e marketing e logistica/distribuzione.

Investimenti effettuati

I dati ottenuti in riferimento agli investimenti già effettuprimarietà dell’investimento richiesto per l’acquisto e il settaggio della sala cottura, seguito da quello relativo all’allestimento della cantina per la fermentazione e la maturazione della birra. È significativo osservare come i birrifici dedichino maggiori risorse rispetto ai brewpub per l’allestimento della linea di confezionamento, coerentemente con il maggiore orientamento dei primi verso il formato in bottiglia, il cui processo maggiori rispetto al processo di infustamento. riflessa negli investimenti dedicati alla logistica e in particolare alla distribuzione.

Tabella 23 Investimenti effettuati area tecnica

Tipologia Sala cottura Cantina

Birrificio 43,06 % 23,31 %

Brewpub 48,78 % 25 %

26

Figura 13 Canali di acquisto lievito

e formazione

Nella presente sezione sono presentati i dati relativi sia agli investimenti passati sia a quelli riferimento all’area tecnica. A tale scopo sono state individuate sei differenti

aree: sala cottura, cantina, confezionamento, trattamento, comunicazione e marketing

I dati ottenuti in riferimento agli investimenti già effettuati rivelano per entrambi i modelli la primarietà dell’investimento richiesto per l’acquisto e il settaggio della sala cottura, seguito da quello relativo all’allestimento della cantina per la fermentazione e la maturazione della

ervare come i birrifici dedichino maggiori risorse rispetto ai brewpub per l’allestimento della linea di confezionamento, coerentemente con il maggiore orientamento dei primi verso il formato in bottiglia, il cui processo richiede

spetto al processo di infustamento. L’adozione di canali di distribuzione diversi è riflessa negli investimenti dedicati alla logistica e in particolare alla distribuzione.

Investimenti effettuati area tecnica

Confezion.to Trattamento Com. e mktg Log. e distr.

13,91 % 4,61 % 7,69 % 7,39 %

6,92 % 5 % 11,57 % 2,71 %

Nella presente sezione sono presentati i dati relativi sia agli investimenti passati sia a quelli A tale scopo sono state individuate sei differenti

aree: sala cottura, cantina, confezionamento, trattamento, comunicazione e marketing

ati rivelano per entrambi i modelli la primarietà dell’investimento richiesto per l’acquisto e il settaggio della sala cottura, seguito da quello relativo all’allestimento della cantina per la fermentazione e la maturazione della

ervare come i birrifici dedichino maggiori risorse rispetto ai brewpub per l’allestimento della linea di confezionamento, coerentemente con il maggiore

richiede investimenti L’adozione di canali di distribuzione diversi è

riflessa negli investimenti dedicati alla logistica e in particolare alla distribuzione.

Log. e distr. TOTALE

100 %

100 %

27

Investimenti futuri

I dati concernenti le previsioni d’investimento futuro suggeriscono l’inizio di una fase di crescita collettiva. La rilevanza degli investimenti da realizzare per la cantina (birrificio 29,21%; brewpub 30%) e confezionamento (birrificio 26,72%; brewpub 28,63%) anticipano un orientamento alla crescita in termini di volumi col tentativo di eliminare i due principali “colli di bottiglia” del processo produttivo. Tale orientamento è inoltre rilevato dalle prospettive di un maggiore presidio del mercato suggerito dalle previsioni d’investimento in comunicazione e marketing e logistica e distribuzione.

Tabella 24 Investimenti futuri area tecnica

Tipologia Sala cottura Cantina Conf.to Trattamento Com. e mktg Log. e distr. TOTALE

Birrificio 14,57% 29,21% 26,72% 2,09% 15,48% 11,90% 100%

Brewpub 10,90% 30% 28,63% 7,72% 12,81% 9,90% 100%

Investimenti in formazione

In questa sezione sono presentati i dati che si riferiscono agli investimenti passati e futuri in formazione sia tecnica (dunque connessa alle competenze richieste dal processo produttivo) sia manageriale.

Formazione tecnica

I dati riguardanti il campione rivelano maggiori investimenti realizzati in formazione tecnica da parte dei brewpub (75%) rispetto ai birrifici (60%). Primariamente per quel che riguarda il modello del birrificio, la presenza di valori non eccessivi per tale parametro è riflessa dal percorso imprenditoriale tipicamente intrapreso in questo settore, cioè la transizione da un’attività di natura hobbistica all’attività professionale, la quale sovente si basa (almeno nei primi anni di attività) su competenze tecniche maturate mediante autoapprendimento. Tuttavia, la crescita del settore e del contesto competitivo richiederanno competenze tecniche sempre maggiori. Tale prospettiva è riscontrata inoltre dalle intenzioni future di circa metà del campione il quale dichiara la realizzazione d’investimenti futuri esattamente in quest’area.

Tabella 25 Investimenti in formazione tecnica

Tipologia Formazione tecnica realizzata Formazione tecnica da realizzare

Birrificio 60% 54,28%

Brewpub 75% 50%

Formazione manageriale

Per quel che riguarda la formazione manageriale si evince una tendenza limitata a investire in formazione. Un progressivo processo di maturazione del segmento potrà richiedere un’inversione significativa di tale trend nel momento in cui le leve della competitività

28

aziendale si sposteranno sulla capacità di gestire organizzazioni di dimensioni maggiori e di conseguenza sempre più complesse. La realizzazione d’investimenti in ambito manageriale potrà dunque rendersi necessaria per acquisire e mantenere una posizione salda sul mercato negli anni a venire.

Tabella 26 Investimenti in formazione manageriale

Tipologia Formazione manageriale realizzata Formazione manageriale da realizzare

Birrificio 25,71% 38,57%

Brewpub 37,50% 20,83%

29

Indice tabelle e figure

Tabelle

Tabella 1 Composizione del campione e della popolazione per tipologia ............................................................... 6

Tabella 2 Composizione del campione e della popolazione per area geografica .................................................... 7

Tabella 3 Assetto proprietario ................................................................................................................................. 8

Tabella 4 Dimensione dell'attività per numero di dipendenti ................................................................................. 9

Tabella 5 Dimensione dell'attività per classe di fatturato ..................................................................................... 10

Tabella 6 Quota di fatturato derivante da mescita diretta .................................................................................... 11

Tabella 7 Quota di fatturato derivante da distribuzione diretta ........................................................................... 12

Tabella 8 Quota di fatturato derivante da distribuzione indiretta ........................................................................ 13

Tabella 9 Ripartizione media del fatturato per canali distributivi ......................................................................... 14

Tabella 10 Numero di birre in listino ..................................................................................................................... 16

Tabella 11 Ripartizione birre leggere/da meditazione per numero di birre a listino ............................................ 16

Tabella 12 Ripartizione birre leggere/da meditazione per ettolitri prodotti ......................................................... 17

Tabella 13 Rapporto birre stagionali/non stagionali per numero di birre a listino ............................................... 18

Tabella 14 Rapporto birre stagionali/non stagionali per ettolitri prodotti ............................................................ 18

Tabella 15 Ripartizione packaging bottiglia per numero di birre a listino ............................................................. 20

Tabella 16 Ripartizione packaging fusto per numero di birre a listino .................................................................. 20

Tabella 17 Ripartizione packaging bottiglia per ettolitri prodotti ......................................................................... 21

Tabella 18 Ettolitri prodotti annualmente ............................................................................................................. 21

Tabella 19 Grado di saturazione della capacità produttiva ................................................................................... 22

Tabella 20 Canali di acquisto malto ....................................................................................................................... 24

Tabella 21 Canali di acquisto luppolo .................................................................................................................... 25

Tabella 22 Canali di acquisto lievito ....................................................................................................................... 25

Tabella 23 Investimenti effettuati area tecnica ..................................................................................................... 26

Tabella 24 Investimenti futuri area tecnica ........................................................................................................... 27

Tabella 25 Investimenti in formazione tecnica ...................................................................................................... 27

Tabella 26 Investimenti in formazione manageriale ............................................................................................. 28

Figure

Figura 1 Composizione del campione per area geografica ...................................................................................... 7

Figura 2 Composizione della popolazione per area geografica ............................................................................... 8

Figura 3 Quota di fatturato derivante da mescita diretta ..................................................................................... 11

Figura 4 Quota di fatturato derivante da distribuzione diretta ............................................................................. 12

Figura 5 Quota di fatturato derivante da distribuzione indiretta .......................................................................... 13

Figura 6 Birrificio: classi di fatturato per canale di distribuzione diretta ............................................................... 14

Figura 7 Brewpub: classi di fatturato per canale di mescita diretta ...................................................................... 15

30

Figura 8 Matrice di posizionamento per stagionalità e complessità di bevuta rispetto al fatturato ..................... 19

Figura 9 Correlazione anni di attività - ettolitri prodotti annualmente ................................................................. 22

Figura 10 Matrice di posizionamento per formato e grado di saturazione della capacità produttiva .................. 23

Figura 11 Canali di acquisto malto ......................................................................................................................... 24

Figura 12 Canali di acquisto luppolo ...................................................................................................................... 25

Figura 13 Canali di acquisto lievito ........................................................................................................................ 26

Osservatorio ALTIS – UNIONBIRRAI sul segmento della birra ... · In Italia si comincia a parlare...

Documents

Transcript of Osservatorio ALTIS – UNIONBIRRAI sul segmento della birra ... · In Italia si comincia a parlare...