FUSILLI MOLISANI CON SALSA ALL’OLIO EVO GENTILE DI LARINO (DOP), VENTRICINA E CRETAMO

Ingredienti fusilli( cinque porzioni)

Gr.500 farina di semola rimacinata 1 uovo 1 cucchiaio di olio extravergine 5g sale iodato 200 ml di acqua tiepida

Ingredienti salsa:

100 ml Olio extravergine d’oliva D.O.P molisano “Gentile di Larino”

200gr. Ventricina Nr. 5 pomodorini Datterino 30g Finocchione di mare 5 noci bio ½ spicchio d’aglio 5 foglie di maggiorana Prezzemolo q.b.

PREPARAZIONE

Pesare 500g di farina di semola e disporre a fontana sulla spianatoia aggiungere al centro un uovo intero, il sale, l’acqua e l’olio; amalgamare il tutto fino ad ottenere una

consistenza omogenea, compatta e liscia e lasciare riposare l’impasto per circa 30 minuti dopo averlo avvolto nella pellicola. Dopo abbassiamo l’impasto(non troppo sottile) con un mattarello e ne abbiamo ricavato delle strisce da avvolgere intorno ad un apposito ferro

per realizzare i tipici fusilli. Cuocere i fusilli in abbondante acqua salata per 3-4 minuti, solare e condire con la salsa.

PREPARAZIONE SALSAPrendere la ventricina e privarla del budello, batterla al coltello e metterla in un contenitore. Aggiungere 5 noci sgusciate, 4-5 foglioline di maggiorana, il cretamo e l’aglio sbianchito e privato dell’anima, l’olio, i pomodorini e sale il prezzemolo q.b.Frullare con “cutter” o frullatore ad immersione il tutto e unirlo alla pasta insieme ad un po’ d’acqua di cottura in padella calda ma a bassa temperatura senza far friggere.

SI CONSIGLIA UN ROSATO OTTENUTO DA UN VITIGNO DI TINTILIA DELLE CANTINE SAN ZENONE

Olio “Gentile di Larino”Il frutto è di dimensione medie, con forma ovidale, leggermente asimmetrico. Alla raccolta si presenta di colore violaceo, l’invaiatura è media e scalare. Lo dice il nome stesso: Gentile di Larino. È la cultivar tipica di Abruzzo e Molise, che regala un olio extravergine "gentile" dalle ricche noti erbacee (c'è il carciofo, la lattuga, l'erba appena sfalciata), armonico nel gusto, tendente all'amaricante più che alla pungenza. Tutte caratteristiche che si ritrovano nitide nell'extravergine monocultivar biologico frutto di un'estrazione a freddo, entro 24 ore dalla raccolta. L’olio extravergine di Gentile di Larino ha un colore verde con riflessi dorati. All’olfatto è un fruttato medio, caratterizzato da ricche note di carciofo, lattuga e netti sentori di erba tagliata. Il gusto è armonico ed equilibrato, con il gusto grado di amaro e piccante. L'olio di oliva è un olio alimentare estratto dalle olive. La normativa europea ha fissato gli standard qualitativi minimi che l'olio di oliva deve presentare per poter essere commercializzato con la dicitura "Olio Extra Vergine". Deve essere ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici a freddo, ossia a temperature controllate inferiori per legge a 28 gradi. L'acidità di un olio extra vergine non deve mai superare lo 0,8%. L'acidità è infatti uno dei parametri fondamentali per valutare qualitativamente l'olio.

FusilliIn Molise, sono un prodotto agroalimentare tradizionale. Venivano lavorati nelle cucine delle famiglie più abbienti, quando si volevano gustare fusilli perfetti, si convocavano donne specializzate in quest’arte e se ne ammirava la veloce manualità.

VentricinaLa ventricina è un salume insaccato tipico del territorio al confine tra Abruzzo e Molise e di diversi comuni del Teramano, sebbene con profonde differenze. L'area a cavallo tra le due regioni comprende circa 30 comuni facenti parte delle ormai soppresse comunità montane Medio e Alto Vastese e di alcuni comuni molisani della valle del Trigno. Il nome deriva dal ventre del maiale - di cui anticamente veniva utilizzato lo stomaco per l'insaccatura - che conferiva allo stesso la sua tipica forma subovoidale.

Cretamo (finocchione di mare)Il finocchio marino (Crithmum maritimum) è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle ombrellifere originaria delle regioni europee mediterranee. È l'unica specie del genere Crithmum. Essendo una pianta molto aromatica e crescendo vicino al mare sarà facile comprendere quanto questa fosse legata alla vita dei pescatori.(La pianta utilizzata per la ricetta è stata raccolta a Termoli).Le foglie hanno un sapore fortemente aromatico e salato, fra il finocchio, l'aneto ed il sedano, leggermente piccanti.E' tradizionalmente stata impiegata nelle conserve, cotta come verdura o aggiunta a crudo ad insalate, per insaporire sughi o per arricchire piatti di pesce, carne o uova, si consumano le foglie ed i semi.