Oggi mangio fuori casa: Strategie per un pasto sicuro Il ... · ristorazione collettiva Lucia...

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Istituto Zooprofilattico

Sperimentale del Piemonte,

Liguria e Valle d’Aosta

Oggi mangio fuori casa:Strategie per un pasto sicuro

Il rischio allergeni nella ristorazione collettiva

Lucia Decastelli

S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni

CReALIA Centro Regionale Allergie e Intolleranze Al imentari

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Allegato II del Regolamento CE 1169/2011 – Ulteriori modifiche Regolamento 78/2015:

Elenco delle sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze

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Nota Ministero Salute 3674 del 6 febbraio 2015 Indicazioni sulla presenza di allergeni negli alime nti forniti a lla

collettività(Reg. CE 1169/2011)

Art. 8 - paragrafo 2 : “L'operatore del settore alimentare, responsabile delle

informazioni, assicura la presenza e l'esattezza degli informazioni sugli alimenti

conformemente alla normativa applicabile in materia di informazione degli

alimenti e ai requisiti delle pertinenti disposizioni nazionali”

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Nota Ministero Salute 3674 del 6 febbraio 2015 Indicazioni sulla presenza di allergeni negli alime nti forniti alla


Qualsiasi operatore che fornisce cibi pronti per il consumo all'interno di una

struttura che può essere.

Mensa (pubblica e privata)

Servizio catering

Un veicolo con supporto fisso o mobile

deve fornire al consumatore finale le informazioni richieste

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Le informazioni possono essere riportate su menù, su appositi registri o cartelli o

ancora su altro sistema equivalente, anche tecnologico da tenere bene in vista così

da consentire al consumatore di accedervi facilmente e liberamente.

Nel caso in cui si utilizzino sistemi elettronici del tipo applicazioni smartphone,

codice a barre, codice QR, questi non possono essere in ogni caso predisposti quali

unici strumenti per riportare le dovute informazioni, in quanto non facilmente

accessibili a tutta la popolazione e non idonei allo scopo.

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collettività(Reg CE 1169/2011)

Art. 44 - paragrafo 2 : per gli alimenti offerti in vendita al consumatore finale o alle

collettività, gli stati membri possono adottare disposizioni nazionali concernenti i

mezzi con i quali le indicazioni sugli allergeni devono essere rese disponibili,e

eventualmente, la loro forma di espressione e presentazione.

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collettività(Reg CE 1169/2011)

Art. 44 - paragrafo 2 può ritenersi soddisfatto nei casi in cui vengano indicate per

iscritto, in maniera chiara ed in luogo ben visibile, le seguenti diciture:

� “le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano

allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio”

� “ per qualsiasi informazioni su sostanze e allergeni è possibile consultare

apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio

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Nota Ministero Salute 3674 del 6 febbraio 2015 Indicazioni sulla presenza di allergeni negli alime nti forniti alla


La scelta circa la modalità da utilizzare per il consumatore è rimessa alla

discrezionalità dell'operatore, che sceglierà la soluzione più idonea a seconda della

propria organizzazione e dimensione aziendale. L'operatore sarà libero di indicare la

presenza degli allergeni secondo le modalità che riterrà più opportune:

Evidenziare gli allergeni nella lista degli ingredienti delle singole preparazioni

Predisporre una tabella che riporti le categorie

Qualsiasi altra modalità che garantisca l'informazione corretta al consumatore

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Nota 5560/A14060 del 16 marzo 2015 della Regione Pi emonte

Indicazione sulla presenza di allergeni negli alimenti forniti dalle collettività

Reg. CE 1169/2011

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PARTECIPANTI AL PROGETTO

Partners:

� Laboratorio Chimico della Camera di Commercio di Torino

� Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle

d'Aosta

� Associazione di categoria di Ristoratori ed Albergatori del Territorio

Torinese

ALLERCHECK

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ALLERCHECK

� Creazione di pittogrammi rappresentanti i diversi allergeni da

inserire nel menù dei ristoranti

� Traduzione delle lista degli allergeni, previsti dall'Allegato II del

Regolamento, in tutte le lingue degli Stati Membri

� Creazione di un poster che esponesse le strategie per gestire le

allergie nei ristoranti

� Check list per sopralluoghi presso ristoranti

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ALLERCHECK

RAFFIGURAZIONE DEI 14 ALLERGENI TRAMITE

PITTOGRAMMI

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ALLERCHECK

CREAZIONE DI CARTELLI RAFFIGURANTI GLI

ALLERGENI TRADOTTI IN 24 LINGUE.

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GESTIAMO INSIEME LE ALLERGIE

� Indico chiaramente gli allergeni sul menù� Aggiorno il menù regolarmente� Controllo le materie prime� In cucina utilizzo spazi e utensili dedicati� Frequento Corsi di aggiornamento

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GESTIAMO INSIEME LE ALLERGIE

� Ti comunico le mie allergie� Non assaggio da altri piatti� Leggo con attenzione il menù con allergeni utilizzati

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ALLERCHECK

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LA CELIACHIA

� Malattia infiammatoria cronica dell'intestino tenue

�Sintomi clinici: diarrea, crampi addominali, meteor ismo

e perdita di peso

� Terapia: dieta priva di glutine

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REGOLAMENTI

REG. (CE) N. 41 del 20 gennaio 2009:

composizione e all’etichettatura dei prodotti alime ntari adatti alle persone intolleranti al

glutine

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REGOLAMENTI

REG. (UE) N. 828/2014 del 30 luglio 2014:

prescrizioni riguardanti l'informazione dei consuma tori sull'assenza di glutine o sulla

sua presenza in misura ridotta negli alimenti

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Pizze gluten free: indagine in pizzerie da asporto nella provincia di Torino

CENSIMENTO DA AIC

� 12 pizzerie gluten free in Torino

� 20 pizzerie gluten free in Provincia

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CRITERI

� 28 pizzerie campionate

� Acquisti: sabato/domenica sera

� Orario: 19,00 – 22,00

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LINEE GUIDA FORNITE DA AIC� Acquisto materie prime

� Stoccaggio materie prime locali appositi

� Locali di preparazione ben identificati

� Distribuzione e somministrazione in strutture separ ate

� Pulizia del personale con indumenti monouso

� Formazione del personale specifica

� Piano di autocontrollo

� Identificazione degli esercizi

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METODO

� ELISA

� LOD: 1,5 ppm

� LOQ: 2,5 ppm

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ELISA:Reazione Ag-Ac Antigene marcatore del targetQuali-quantitativi

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CAMPIONI ESITI

28 CAMPIONI:

BASE CON FARCITURA

MARGHERITA< LOD

28 CAMPIONI:

BASE SENZA FARCITURA

MARGHERITA

27: < LOD

1: 5 ppm GLIADINA(10 ppm GLUTINE)

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Pizze gluten free: indagine in pizzerie da asporto nella provincia di TorinoCONCLUSIONI

Procedure idonee per evitare cross-contaminazioni tra prodotti

contenenti glutine e quelli gluten-free

In un solo campione è stata individuata la presenza di tracce di glutine

< al limite di legge

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Grazie per l'attenzione

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