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ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER I SERVIZI

ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE

GIACOMO MATTEOTTI

Via Garibaldi 194, 56124 PISA tel. 05094101 – fax 050941031 CF 80006210506

Sito web: www.matteotti.it, email: [email protected]; [email protected]

Nuovo Esame di Stato

Documento del Consiglio di Classe

a.s. 2014/2015

Indirizzo "Servizi per l'enogastromomia e l'ospitalità alberghiera"

Articolazione "Enogastronomia"

Opzione "Prodotti dolciari artigianali e industriali"

Classe 5 sez. A

IL DIRIGENTE SCOLASTICO

(Prof. Salvatore Caruso)

http://www.matteotti.it/

mailto:[email protected]

mailto:[email protected]

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Indice del Documento

Premessa pag. 3

Composizione del Consiglio di classe pag. 3

Profilo professionale della classe pag. 4

Presentazione della classe pag. 5-6

Sintesi del percorso formativo pag. 7

Alternanza scuola lavoro pag. 7-9

Attività di approfondimento pag. 10

Considerazioni sulla terza prova e simulazioni pag. 11

Altre attività programmate dopo la stesura del documento pag. 11

Singole discipline:

Italiano pag. 12-16

Storia pag. 17-19

Lingua Inglese pag. 20-22

Lingua Francese pag. 23-25

Matematica pag. 26-28

Laboratorio Serv. Enogastr. – Settore Pasticceria pag. 29-32

Scienze motorie e sportive pag. 33-35

Diritto e Tecnic. Amministrative pag. 36-38

Scienze e Cultura dell'Alim., An. e Contr. Microb. Prod. Alim. pag. 39-43

Religione pag. 44-46

Tecniche. di Org. e Gest. Processi Produttivi pag. 47-50

Analisi e Contr. Chimici Prod. Alimentari e Lab. pag. 51-53

ALLEGATI

Griglie di valutazione simulazioni prove di esame pag. 54-56

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Nuovo Esame di Stato

Documento del Consiglio di Classe

a.s. 2014/2015 - Classe V Pasticceria - Sez. A

Premessa

Nell'ambito della riforma degli Istituti Professionali di Stato, l'opzione formativa della classe

rappresenta una novità nella novità. La maggior parte delle discipline dell'area di indirizzo, ad

esempio Tecniche di organizzazione e gestione dei processi produttivi o Analisi e controlli chimici

dei prodotti alimentari, prevedono contenuti ed aspetti teorici più complessi di quanto generalmente

preventivato nei corsi ad indirizzo alberghiero. I docenti hanno presentato i nuovi argomenti

cercando di creare nella classe un clima di consenso per queste innovazioni, stimolando così

l'impegno degli allievi. All'inizio anche il nome dell'opzione e delle nuove discipline è apparso

complicato tant'è che la classe è la "quinta pasticceria".

Indirizzo: SERVIZI PER L'ENOGASTROMOMIA E L'OSPITALITA ALBERGHIERA-

Opzione: PRODOTTI DOLCIARI ARTIGIANALI E INDUSTRIALI

Redatto: 7 MAGGIO 2015. Affisso all’albo: 15 MAGGIO 2015

Docente coordinatore della classe: Prof. Alessandro Bonsignori

Composizione del Consiglio di Classe:

Docente Materia/e insegnata/e Firma docente

1* Paola Silvestri Italiano/Storia

2 Maddalena Menchi Lingua Inglese

3* Laura Di Salvo Lingua Francese

4 Alessandro Bonsignori Matematica

5* Valerio Vittori Laboratorio Serv. Enogastr. – Settore

Pasticceria

6 Monica Lucassino Tecniche. di Org. e Gest. Processi

Produttivi

7 Paolo Servello Scienze motorie e sportive

8 Tiziana Diamantini Diritto e Tecnic. Amministrative

9 Giuseppe Sommovigo Scienze e Cultura dell'Alimentazione,

An. e Contr. Microb. Prod. Aliment.

10 Antonella Corrado Analisi e Contr. Chimici

Prod. Aliment.

11 Maria T. Bevilacqua Analisi e Contr. Chimici

Prod. Aliment.- ITP in compresenza

Susanna Bertolini Scienze e Cultura dell'Alimentazione,

An. e Contr. Microb. Prod. Aliment –

ITP in compresenza

12 Gianna Felli Religione Cattolica

13 Lucia Logli Sostegno

14 Giovanna Pucino Sostegno

15 Cristina Scardamaglia Sostegno

(*) Con l’asterisco sono contrassegnati i commissari d’esame

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PROFILO PROFESSIONALE DELL’INDIRIZZO DI STUDIO

Il diplomato professionale nell'indirizzo "Servizi per l'enogastronomia e l'ospitalità alberghiera"

ha specifiche competenze tecniche, economiche e normative nelle filiere dell'enogastronomia e

dell'ospitalità alberghiera, nei cui ambiti interviene in tutto il ciclo di organizzazione e gestione dei

servizi. L'indirizzo prevede tre articolazioni:

Enogastronomia (ex-cucina) relativa alla preparazione produzione, trasformazione e conservazione

dei prodotti enogastronomici;

Servizi di sala e di vendita (ex-sala) relativa all’amministrazione, produzione organizzazione,

erogazione e vendita di prodotti e servizi enogastronomici;

Accoglienza turistica (ex-ricevimento) relativa alle attività di ricevimento e dell'accoglienza

turistico-alberghiera in generale.

L'opzione "Prodotti dolciari artigianali e industriali" afferisce all'articolazione

"Enogastronomia".

Il Diplomato nell'opzione "Prodotti dolciari artigianali e industriali" è in grado di intervenire nella

valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti

enogastronomici dolciari e da forno ed ha competenze specifiche sugli impianti, sui processi

industriali di produzione e sul controllo di qualità del prodotto alimentare.

Il profilo professionale in termini di competenze, che sono sviluppate ed integrate in coerenza con

la filiera produttiva di riferimento e con le esigenze del territorio, comprende:

Controllare i prodotti sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, igienico,

nutrizionale e gastronomico;

Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati,

valorizzando e innovando i prodotti tipici;

Agire nel sistema della qualità relativo alla filiera produttiva delle produzioni industriali e

artigianali dolciarie e da forno;

Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali delle produzioni

industriali e artigianali dolciarie e da forno individuando le nuove tendenze di filiera;

Applicare le normative vigenti, nazionali ed internazionali, in fatto di sicurezza alimentare,

trasparenza e tracciabilità dei prodotti;

Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione

di beni e servizi in relazione al contesto;

Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le

tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento

con i colleghi;

Condurre e gestire macchinari e impianti di produzione del settore dolciario e da forno.

Sbocchi Professionali

Aziende di tipo artigianale ed industriale del settore enogastronomico dolciario e da forno;

Formazione Tecnica Superiore

Università.

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PRESENTAZIONE DELLA CLASSE E SUO EXCURSUS STORICO

La classe che si presenta all’esame è il risultato di un secondo biennio e quinto anno nei quali la

maggior parte delle discipline di indirizzo sono state sviluppate per la prima volta all'interno di un

istituto professionale "Alberghiero". Le nuove discipline caratterizzate da un maggior tasso di

aspetti complessi e teorici hanno reso più impegnativo lo studio da parte degli alunni.

Nella classe terza queste difficoltà sono state parzialmente contenute grazie alla curvatura prevista

nel percorso di Istruzione e Formazione Professionale svolto in sussidiarietà integrata e che ha

permesso di aumentare le ore di Laboratorio di Pasticceria. In quarta, le difficoltà nell'affrontare

materie più articolate sono emerse con maggior evidenza. Queste difficoltà insieme ad un

comportamento non sempre adeguato ed un generalizzato scarso impegno hanno reso necessario la

non ammissione alla classe successiva di otto studenti.

L'attuale composizione è di 16 studenti (13 maschi e 3 femmine) di cui due alunni in situazione di

Handicap che usufruiscono dei benefici della legge 104/92 entrambi con piano educativo

individualizzato non curriculare ed un alunno con DSA che segue un percorso ai sensi della legge 8

ottobre 2010 n. 170, con piano didattico personalizzato. Per questi ultimi casi, la Commissione

d’esame farà riferimento ai fascicoli, a disposizione della medesima, nei quali sono individuate tutte

le indicazioni necessarie per adottare i criteri didattici, le modalità di formulazione delle prove

d’esame, gli strumenti compensativi/dispensativi e il tipo di assistenza richiesta.

In generale gli allievi hanno partecipato attivamente al dialogo educativo, mostrando interesse e

svolgendo il lavoro assegnato in modo costante nella generalità delle discipline; i risultati sono stati

soddisfacenti e, visto l'ambiente sereno e collaborativo della classe, anche gli elementi più deboli

hanno saputo colmare la maggior parte delle lacune emerse durante il percorso di studio. Un piccolo

gruppo di allievi ha raggiunto risultati decisamente discreti.

Lo studente con disturbi specifici di apprendimento ha mostrato interesse ed impegno durante tutto

il percorso quinquennale di studio, ottenendo risultati positivi, l'allievo è sempre stato valutato

dando maggior peso al contenuto piuttosto che alla forma, concedendo anche tempi più lunghi per

affrontare le prove; in quest'ultimo anno, in particolare, l'alunno ha svolto le prove scritte di Italiano

utilizzando un PC della scuola.

Tutti gli studenti hanno svolto attività professionalizzanti di alternanza scuola lavoro, effettuando

stage presso aziende del settore professionale di riferimento. Durante queste attività gli alunni

hanno evidenziato interesse ed un buon livello di professionalità nelle mansioni assegnate. L'attività

in azienda si è svolte fondamentalmente in due periodi: in quarta, nella seconda parte dell'anno

scolastico, ed in quinta, all'inizio dell'anno scolastico. Per maggiori dettagli si veda il paragrafo

sull'alternanza scuola lavoro.

La continuità didattica, nel secondo biennio e nel quinto anno, è stata scarsamente mantenuta: il

docente di Laboratorio di Pasticceria è cambiato ogni anno; in quinta sono cambiati i docenti di

Italiano/Storia, Diritto e Tecniche Amm. e Analisi e Controlli Chimici. Continuità con la classe

quarta solo per Matematica, Tecniche di Prod. e Gest. I docenti di Lingua Francese, Scienze

Motorie e Sportive e di Alimentazione sono rimasti gli stessi dalla terza classe.

Il percorso IeFP

La classe ha sperimentato nel primo biennio ed in terza il percorso triennale di Istruzione e

Formazione Professionale che, dopo la riforma, ha permesso di sostituire la qualifica dell'istruzione

professionale statale con quella di tipo europeo, rilasciata attraverso la regione Toscana. La

qualifica di livello 3 EQF è relativa al settore enogastronomico – cucina: "Addetto

all’approvvigionamento della cucina, conservazione e trattamento delle materie prime e alla

preparazione dei pasti". Il percorso, parzialmente finanziato dalla Regione, è stato svolto in

sussidiarietà integrativa facendo cioè rimanere la classe nel canale dell'istruzione pur potenziando le

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attività di laboratorio di cucina, sala ed accoglienza turistica nel primo biennio e le attività di

laboratorio di cucina/pasticceria nel terzo anno. Il percorso ha permesso di inserire tutti gli studenti

interessati in attività di stage già dal secondo anno. L'esame finale si è basato su prove pratiche ed

un colloquio con una commissione esterna formata da esperti del settore, il docente di riferimento

della classe, un esperto di certificazione delle competenze ed un funzionario della provincia di Pisa.

Il percorso IeFP ha permesso a tutti gli alunni di mettere in evidenza le capacità professionali anche

al di là del successo formativo usuale e delle difficoltà personali. Dell'attuale quinta classe otto

studenti hanno completato il percorso sostenendo e superando brillantemente l'esame finale.

OBIETTIVI TRASVERSALI CONSEGUITI (educativi, socio affettivi, comportamentali)

Area socio-affettiva La classe ha generalmente raggiunto i seguenti obiettivi:

Conoscere i propri limiti e le proprie capacità

Collaborare nelle attività didattiche

Conoscere e rispettare i diritti e i doveri delle varie componenti scolastiche

Assumere un atteggiamento e un comportamento adeguato nella vita sociale e professionale

Area cognitiva La classe ha generalmente raggiunto i seguenti obiettivi

Conoscere - comprendere gli aspetti più significativi degli argomenti trattati

Applicare principi e regole

Operare collegamenti all’interno delle discipline

Essere capaci di operare praticamente per risolvere problemi

Approfondire i contenuti più vicini alla cultura propria dell’area di indirizzo

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SINTESI DEL PERCORSO FORMATIVO

(alla data della stesura del documento 7 maggio 2015)

Materie N° ore svolte N° ore da svolgere

Italiano 100 16

Storia 46 10

Lingua Inglese 77 12

Lingua Francese 87 12

Matematica 82 14

Laboratorio Serv. Enogastr. – Settore Pasticceria 54

12

Tecniche. di Org. E Gest. Processi Produttivi 100 14

Scienze motorie e sportive 42 8

Diritto e Tecnic. Amministrative 48 6

Scienze e Cultura dell'Alimentazione, An. e Contr.

Microb. Prod. Aliment.

77 22

Analisi e Contr. Chimici Prod. Aliment. 48 8

Religione Cattolica 22 4

ALTRE ATTIVITÁ SVOLTE

ALTERNANZA SCUOLA LAVORO

Tutor Scolastico: Prof. Antonio Bellavia

L’alternanza scuola-lavoro, istituita con la L. 53/2003, e confermata successivamente con il

Decreto Legislativo n. 77 del 15 aprile 2005, sostituisce l’Area di professionalizzazione

(Terza Area) nelle quarte e nelle quinte classi degli istituti professionali con 132 ore di

attività di stage svolta in azienda, secondo quanto previsto all’articolo 8, comma 3, del

D.P.R. n.87/2010.

L'alternanza scuola lavoro è una combinazione di preparazione scolastica e di esperienze assistite

sul posto di lavoro, progettate sul piano didattico in collaborazione col mondo dell'impresa.

L’alternanza praticata nel nostro Istituto mira ad operare un raccordo fra la formazione in aula e

l’esperienza pratica, attuando precisi processi d’insegnamento e di apprendimento flessibili. Essa

arricchisce la formazione con l’acquisizione di competenze spendibili nel mondo del lavoro e

favorisce l’orientamento professionale nel settore ristorativo e nel settore turistico.

Infine, con l’alternanza si contribuisce a far conoscere agli studenti il mondo del lavoro, con un

approccio diretto concorrendo a creare in prospettiva una rete di relazioni utili alla successiva

collocazione occupazionale al termine del corso di studi.

Le attività in alternanza sono state predisposte per il consolidamento delle competenze teoriche

e operative del profilo professionale, perseguendo le seguenti finalità:

• collegare la formazione in aula con l’esperienza pratica in ambienti operativi reali;

• favorire l’orientamento dei giovani valorizzandone le vocazioni personali;

• arricchire la formazione degli allievi con l’acquisizione di competenze spendibili nel

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mercato del lavoro;

• realizzare un collegamento tra l’istituzione scolastica, il mondo del lavoro e la società;

• correlare l'offerta formativa allo sviluppo culturale, sociale ed economico del territorio.

Gli alunni hanno svolto lo stage presso aziende del settore professionale di riferimento,

secondo le modalità approvate dal Consiglio di classe.

Totale ore svolte per alunno: 132

• 66 ore circa svolte nella classe 4 Pasticceria. Periodo: maggio-giugno 2014

• 66 ore circa svolte nella classe 5 Pasticceria. Periodo: settembre-ottobre 2014

In pochi casi eccezionali, come si evince dalla documentazione personale, è stato concesso allo

studente di effettuare l'alternanza al di fuori dei periodi previsti.

Per qualche studente parte delle ore sono state effettuate in regime di stage interno, partecipando

alle iniziative professionali di indirizzo organizzate dall'Istituto.

Tutti gli alunni, oltre alle ore di attività di alternanza prevista dal curriculo e svolte presso le

aziende, ha effettuato numerose ore attività di stage interno, dimostrando in tal modo una buona

predisposizione al lavoro.

Si riassume la situazione degli studenti in merito all’attività di alternanza svolta nello schema qui di

seguito riportato:

SITUAZIONE ALTERNANZA SCUOLA LAVORO ALUNNI V SERALE ALBERGHIERO

Alunno/a a.s. 2013/2014 ore a.s.2014/2015 Ore Stage

inter

no

Anzalone Irene Azienda: “Io e gelato” Mezzana 55 Azienda: “Bacchus” Pisa 88 47

Berretta

Nicolò

Azienda: “Leoni” Madonna

dell’acqua 60

Azienda: “Leoni” Madonna

dell’acqua 78 32

Caponi Gianni Azienda: “Nencini” Cascina 75 Azienda: “Nencini” Cascina 65 34

Carpita

Gianluca

Azienda: “Bertoncini” Casciana

Terme 27

Azienda: “Bertoncini”

Casciana Terme 86 15

Cellini Angie Azienda: “Peccati di Gola”

Riglione 96

Azienda: “Peccati di Gola”

Riglione 78 77

Corucci

Simone

Azienda: “Il Deserto” Livorno 150 15

Di Mauro

Gian Paolo

Azienda: “E il momento” San

Giovanni alla Vena” 60

Azienda: “E il momento”

San Giovanni alla Vena” 72 34

Gusso Andrea Azienda: “Ghibli 2” Pisa 71 Azienda: “Lemmi” Cascina 63 15

Maffei

Lorenzo

Azienda: “La Fortezza” Livorno 94

Azienda: “La Fortezza”

Livorno 65 15

Menciassi

Massimiliano

Azienda: “Antichi Sapori”

Ponsacco 108

Azienda: “Antichi Sapori”

Ponsacco 24 47

Montuori

Gerolamo

Azienda: “Salza Catering”

Ospedaletto 82

Azienda: “Lunasia” del Green

Park Tirrenia 60 86

9

Romoli

Francesco

Stage interno 75

Azienda: Sighieri

Stage interno 75 70

Rosetti Andrea Azienda: “Pasticceria Lilli” 70 Azienda: “Pasticceria Lilli” 66 15

Rotini Kevin Azienda: “Prosperi” Pontedera 60

Azienda: “Prosperi”

Pontedera 60 22

Sakay Julie Azienda: “Salza Catering”

Ospedaletto 76

Azienda: “Salza Catering”

Ospedaletto 53 22

Volterrani

Filippo

Azienda: “ La Terra e il Pane”

Pontedera 85

Azienda: “ La Terra e il

Pane” Pontedera 70 15

Obiettivi perseguiti dal progetto:

L’obiettivo generale è stato quello di offrire attraverso l'alternanza scuola-lavoro strumenti in grado

di coniugare i reali bisogni delle strutture ricettive con competenze maturate dagli studenti

attraverso i percorsi preposti. In particolare l’allievo è stato in grado di verificare concretamente le

tematiche affrontate durante il percorso formativo in aula/laboratorio, all’interno del settore

organizzativo di riferimento, al fine di fornire un personale contributo alla realtà operativa. Egli ha

preso parte ad un sistema di relazioni, finalizzato sia alla creazione di uno scambio di esperienze

comuni e condivisibili, sia alla crescita relazionale sotto il profilo umano e professionale.

Gli obiettivi specifici e i criteri di successo del progetto sono stati individuati in dieci punti:

1) realizzare un progetto in cui la Scuola sia integrata nel tessuto economico del proprio

territorio, avvalendosi in modo sinergico della collaborazione delle Aziende;

2) fornire alle Aziende un canale di comunicazione e formazione diretto e mirato con quelle che

potenzialmente sono le figure professionali di loro interesse, indirizzandone la preparazione

scolastica verso temi specifici indicati dalle aziende stesse o particolarmente importanti per le realtà

del territorio;

3) permettere allo Studente di acquisire competenze immediatamente spendibili al fine di un rapido

e proficuo inserimento nel tessuto produttivo locale;

4) incrementare la capacità di relazione interpersonale;

5) sviluppare la capacità di autovalutazione;

6) valorizzare le competenze acquisite;

7) stimolare l’acquisizione di metodi più efficaci di apprendimento;

8) promuovere l’autostima e la capacità di auto orientamento;

9) rendere consapevoli i giovani interessati alla sperimentazione;

10) sviluppare nuove forme di interesse per i saperi teorici.

10

ATTIVITA’ DI APPROFONDIMENTO

La classe ha partecipato a molte attività trasversali orientate allo sviluppo di competenze per

l'apprendimento permanente con particolare riguardo agli aspetti lavorativi / formativi e

l'inserimento attivo nella società. Di seguito si elencano le attività più significative:

PROGETTO FIxO Durante il quarto anno la classe ha partecipato al progetto FIxO proposto dall'Agenzia Italia Lavoro

del Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali. Ogni studente ha svolto un percorso di

orientamento al fine di mettere in luce le proprie potenzialità e gli interessi in ambito lavorativo,

formativo e personale. Durante il percorso ogni studente ha elaborato il proprio CV ed ha

partecipato ad incontri/colloqui di lavoro con responsabili delle aziende di settore presenti sul

territorio.

Seminari della Camera di Commercio di Pisa. Quest'anno la classe ha ampliato il percorso di orientamento partecipando a due incontri gestiti

dall'Agenzia ASSEFI della camera di commercio di Pisa. Gli incontri hanno illustrato informazioni

e opportunità per una cittadinanza attiva. Gli argomenti sono stati i seguenti:

o "Apprendistato e Tirocini"

o "Scelta della professione futura"

Corso di "Sicurezza di base" e corso di “Sicurezza specifica” Il corso, svolto nel quarto anno, si è sviluppato in parte online sulla piattaforma TRIO della Regione

Toscana e in parte in presenza. L'attività ha concorso allo sviluppo delle competenze sociali e

civiche rafforzando quanto già appreso nel campo dell'igiene e della sicurezza alimentare.

Corso pratico-professionale di Cioccolateria Corso di approfondimento tematico, presentato da un esperto del settore e svolto durante il quarto

anno nei laboratori della scuola.

Attività relative alle tematiche della produzione industriale:

o visita guidata, durante il quarto anno, al caseificio "Busti" orientata all'analisi del

sistema di gestione della produzione e del controllo della qualità.

o vista guidata di due giorni nell'Azienda "Perugina SpA" a Perugia, con esperienza

formativa in azienda, 27 e 28 febbraio 2015.

o visita al "Salone del gusto", Torino novembre 2014.

La classe quest'anno ha partecipato alle seguenti attività rivolte anche all'arricchimento delle

esperienze sociali e civiche:

o per la Giornata della memoria delle vittime della Shoah spettacolo teatrale "La voce di

Etty"

o per il progetto "Bioetica a scuola" ciclo di due incontri, svolti a scuola, con esperti esterni

dell’AIDO e dell’ASL 5 di Pisa, aprile 2015.

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CONSIDERAZIONI SULLA TERZA PROVA, COLLOQUIO E SIMULAZIONI

Per quanto riguarda la terza prova, il Consiglio di Classe ha optato per la prova mista con quesiti a

scelta multipla e quesiti singoli (tipologia C + B). Il Consiglio di Classe ritiene che questa tipologia

unisca una valutazione oggettiva ad un più accurato accertamento della preparazione individuale.

La prova è composta da 8 quesiti a risposta singola e 20 quesiti a scelta multipla; le discipline

coinvolte sono 4; per ogni disciplina sono previste due domande a risposta singola e cinque

domande con risposta a scelta multipla. Il tempo assegnato per la prima simulazione è stato di 90

minuti. Il punteggio è calcolato secondo una misura in 44-esimi rapportata poi in 15-esimi. La

tabella di conversione è inserita nella griglia di valutazione allegata.

Per quanto riguarda il colloquio, il consiglio di classe e la scuola tutta sta sperimentando la

possibilità di permettere agli alunni di iniziare con la presentazione di una produzione specifica e

personale utilizzando parzialmente le strutture dei laboratori di cucina e pasticceria.

Simulazioni

Il consiglio di classe ha stabilito per marzo e maggio due simulazioni di terza prova. I docenti di

Italiano dell’Istituto hanno stabilito una simulazione di prima prova a marzo. I docenti di Scienze

dell'alimentazione dell’Istituto hanno stabilito simulazioni della seconda prova a marzo ed a

maggio. Ad oggi la classe ha svolto una simulazione di Italiano, una di Scienze dell'Alimentazione

ed una di terza prova. Le griglie di correzione utilizzate sono riportate alla fine del documento, in

allegato ci sono i testi delle simulazioni.

Attività programmate nel periodo compreso tra la stesura del documento finale e l’inizio

dell’esame di stato:

- Svolgimento delle due simulazioni previste di seconda e terza prova

- Orientamento formativo Post-diploma: Seminario di Campus – Lucca su percorsi ITS e sulla

scuola MADE relativa al settore enogastronomico

- Ogni insegnante si riserva di completare la propria programmazione, come riportato nelle

singole relazioni finali.

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ITALIANO

Docente: Paola Silvestri La classe, ha dimostrato consapevolezza ed interesse per la disciplina per cui, quasi tutti i ragazzi

hanno seguito con buona attenzione le lezioni, dimostrando curiosità ed interesse e l’impegno nello

studio è stato abbastanza costante e serio per molti studenti. Alcuni hanno incontrato difficoltà nelle

rielaborazione personale, mentre altri hanno evidenziato buone capacità critiche che hanno

permesso lo svolgimento dell’attività didattica in modo attivo, dialettico e non cattedratico. Alcune

difficoltà si sono riscontrate negli elaborati scritti – soprattutto nelle tipologie d’esame, mai

affrontate per oggettivi problemi dovuti ai numerosi supplenti che si sono avvicendati nei primi due

anni del triennio, nei quali, qualche allievo, non raggiunge tuttora la piena sufficienza a causa di

lacune nella preparazione di base e difficoltà nella rielaborazione critica e personale dei contenuti

appresi - e nell’esposizione orale talvolta poco fluida. E’stato attuato un recupero curricolare

relativo alle competenze ortografiche – sintattiche, alle tipologie d’esame e al metodo di studio.

Obiettivi generali mediamente raggiunti

Conoscenze:

Dei principali generi letterari

Del linguaggio specifico della materia

Dei testi, degli autori e dei movimenti studiati

Competenze:

Saper produrre testi adeguati alle diverse situazioni comunicative

Saper analizzare un testo letterario nei suoi aspetti stilistici.

Capacità:

Dedurre dal testo gli elementi caratterizzanti la poetica dell’autore

Contestualizzare un testo letterario preso in esame

Obiettivi specifici

Conoscenze:

Dei principali esponenti del Decadentismo europeo

Dei principali esponenti del Decadentismo italiano

Della poetica e della produzione di Pirandello e di Svevo

Di alcuni tra i più significativi poeti del primo Novecento

Competenze

Saper individuare le principali forme metriche

Saper individuare le principali figure retoriche

Saper elaborare saggi brevi,articoli di giornale utilizzando materiale documentario

Saper elaborare temi su argomenti di attualità e/o storia

Capacità Saper riconoscere in un testo le peculiarità di un autore

Saper contestualizzare i testi degli autori del ‘900 studiati

Metodi adottati e strumenti utilizzati nel percorso di insegnamento/apprendimento

Metodi :

Lezioni frontali

Lezioni partecipate

13

Esercitazioni guidate

Strumenti: Libro di testo

Materiale vario (schemi, sintesi, fotocopie)

Convegni

Film

Testi di riferimento : M.Sambugar, G.Sala, LM, vol.3, ed.. La Nuova Italia

Verifiche e valutazione

Verifiche Prove semi strutturate (testi a completamento, quesiti a risposta aperta ,quesiti a risposta multipla )

Analisi e commento di un testo letterario (tipologia A )

Saggio breve e articolo di giornale (tipologia B )

Tema di storia (tipologia C)

Tema di attualità (tipologia D )

Verifiche orali

Valutazione Delle prove semi strutturate: ai singoli quesiti è attribuito un punteggio il cui valore varia a seconda

del grado di difficoltà dell’obiettivo da verificare ; è ritenuta sufficiente la risposta in cui lo studente

dimostri l’acquisizione della maggior parte dei contenuti o di abilità richieste

Delle prove scritte: la valutazione si è basata sulle capacità espressive e linguistiche, sulla

conoscenza degli argomenti e l’aderenza alla traccia, sulla capacità organizzativa e

sull’elaborazione personale. Anche le prove orali sono state oggetto di particolare attenzione e la

loro valutazione si è basata sulla conoscenza degli argomenti e sulla capacità di esporli in forma

chiara e appropriata. Naturalmente la valutazione complessiva e finale terrà conto anche del

miglioramento evidenziato dagli alunni nel corso dell’anno, del loro impegno, dell’interesse e della

partecipazione al dialogo educativo.

CONTENUTI

MOD.1 L’ETÀ DEL SIMBOLISMO E DEL DECADENTISMO

Inquadramento storico – culturale: la crisi del Positivismo

La poesia simbolista in Francia

. C. Baudelaire

Da “I Fiori del male”:

Corrispondenze

L’Albatro

Due esponenti del Decadentismo in Italia: Giovanni Pascoli e Gabriele D’Annunzio

Giovanni Pascoli - La poetica. Da “Il fanciullino”: E’ dentro di noi un fanciullino

- Temi della poesia: il mito del ”nido-casa-culla”

- Da “Myricae”:

Lavandare

14

Novembre

Temporale

Il lampo

Il tuono

X Agosto

L’assiuolo

Da “Canti di Castelvecchio”:

Il Gelsomino notturno

Nebbia

Da La grande proletaria si è mossa :” Sempre vedendo in alto…….il nostro tricolore”

Gabriele D’Annunzio

L’ideologia e la poetica

Il panismo

Da Alcyone: La Pioggia nel pineto

L’onda

IL Movimento futurista

Filippo Tommaso Marinetti

“Il manifesto futurista”

“Il manifesto della cucina futurista”

La Poesia Crepuscolare

Guido Gozzano “Totò Merumeni”

Sergio Corazzini “Desolazione del povero poeta sentimentale”

MOD:2 IL DECADENTISMO NELLA NARRATIVA

I modelli europei: Huysmans e Wilde (cenni)

Il romanzo decadente in Italia: Gabriele D’Annunzio

“Il Piacere” temi e caratteri dell’opera

Lettura di:

Libro I , Il ritratto di Andrea Sperelli.

MOD.3 IL ROMANZO NOVECENTESCO La crisi dell’individuo:” L’inetto”

Italo Svevo

15

La formazione culturale e le opere

Il tema dell’inettitudine

Caratteristiche strutturali e tematiche dei primi due romanzi

“La coscienza di Zeno”

Novità strutturali e tematiche

Lettura antologica del romanzo

Prefazione

Preambolo

L’ultima sigaretta

Un rapporto conflittuale

Una catastrofe inaudita

Intervista alla figlia di Italo Svevo

MOD.4 INCONTRO CON L’AUTORE

Luigi Pirandello

Le tematiche di fondo della narrativa e della produzione teatrale:

Il contrasto vita, forma il relativismo gnoseologico

La poetica dell’umorismo

Dal Saggio “L’Umorismo”: Il sentimento del contrario

Da “Le novelle per un anno”:

“La carriola”

“Il treno ha fischiato”

“La patente”

“La signora Frola e il signor Ponza suo genero”

Il romanzo: “Il fu Mattia Pascal”

Temi e caratteri generali dell’opera

Le novità del teatro pirandelliano

Sei personaggi in cerca d’autore : lettura del brano:” La condizione dei personaggi”

MOD.5 TEMI E VOCI DELLA POESIA DEL ‘900

Giuseppe Ungaretti

Da “L’Allegria”:

Il porto sepolto

Veglia

Soldati

16

Fratelli

San Martino sul Carso

I fiumi

In memoria

Sono una creatura

Da “Il dolore”

Giorno per giorno

Eugenio Montale

Da “Ossi di Seppia”:

Meriggiare pallido e assorto

I limoni

Spesso il male di vivere ho incontrato

Non chiederci la parola

Cigola la carrucola nel pozzo

Da “Le occasioni”:

Non recidere, forbice, quel volto

La casa dei doganieri

Da “Satura”:

Ho sceso,dandoti il braccio, almeno un milione di scale

Umberto Saba

Da “Il Canzoniere” :

Trieste

Città vecchia

La Capra

Salvatore Quasimodo cenni

Da “Acque e terre”:

Ed è subito sera

Da “Giorno dopo giorno”:

Alle fronde dei salici

MOD.6 INCONTRO CON L’OPERA

Primo Levi:

“Se questo è un uomo” . Lettura integrale

17

STORIA

Docente: Paola Silvestri La classe ha sempre mostrato una particolare attenzione per questa disciplina. Durante l’anno,

generalmente, i ragazzi hanno raggiunto discreti risultati, in alcuni casi molto buoni e le lezioni di

storia hanno suscitato interesse e una partecipazione attiva al dialogo educativo da parte della

maggioranza degli allievi; non tutti gli studenti, però, sono riusciti a perdere, l’abitudine ad uno

studio mnemonico.

Obiettivi generali mediamente conseguiti

Conoscenze:

Dei contenuti dei moduli di storia presi in esame

Del lessico specifico della disciplina

Competenze:

Dedurre da documenti informazioni di carattere politico, economico, sociale

Organizzare concettualmente le conoscenze storiche

Capacità:

Saper mettere in relazione fatti ed eventi

Saper contestualizzare le vicende di un paese nel più vasto ambito della storia generale

Obiettivi specifici

Conoscenze :

Delle vicende storiche in Europa e in Italia tra la fine del XIX e gli inizi del XX secolo

Delle conseguenze della I guerra mondiale in Italia e in Europa

Delle vicende europee tra le due guerre

Delle conseguenze in Italia ,in Europa e nel mondo della II guerra mondiale

Competenze :

Saper riconoscere ed utilizzare con proprietà alcune concettualizzazioni-base per la storia

del ‘900

Capacità :

Saper individuare collegamenti e relazioni tra le vicende storiche dei diversi paesi studiati

Metodi adottati e strumenti utilizzati nel percorso di insegnamento /apprendimento

Metodi :

Lezioni frontali

Lezioni partecipate

Esercitazioni guidate

Discussione

Strumenti :

Libro di testo

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Audiovisivi

Testo di riferimento : M.MONTANARI VIVERE NELLA STORIA III ED LATERZA

Verifiche e valutazione

Verifiche scritte

Prove semistrutturate (testi a completamento ,quesiti a risposta aperta ,quesiti a risposta multipla )

Verifiche orali

Valutazione:

Delle prove semistrutturate: ai singoli quesiti è attribuito un punteggio il cui valore cambia a

seconda delle difficoltà dell’obiettivo da verificare: è ritenuta sufficiente la risposta in cui lo

studente sappia dimostrare il possesso di alcune abilità disciplinari anche se i contenuti non sono

approfonditi .

Del colloquio orale: si ritiene accettabile la preparazione dello studente che dimostra di conoscere i

contenuti disciplinari e utilizza nell’esposizione un linguaggio corretto

Contenuti

MODULO 0:

Ripasso delle tappe dell’unità italiana e degli ultimi trent’anni del XIX secolo

MODULO 1°:

L’Europa agli inizi del XX secolo

Caratteri dell’età giolittiana

MODULO 2°:

La prima guerra mondiale

Cause ed inizio della guerra

L’Italia entra in guerra

La Grande guerra

Il trattato di Versailles

MODULO 3°:

La rivoluzione russa ( in sintesi)

La nascita dell’URSS

MODULO 4°:

I problemi del dopoguerra in Italia

Il biennio rosso(1919/1920)

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MODULO 5°:

Sistemi totalitari e dittature nell’Europa tra le due guerre:

Il fascismo

Il nazismo Lo stalinismo

MODULO 6°

La crisi del 1929

Roosevelt e il New Deal

MODULO 7°

La seconda guerra mondiale

L’aggressione della Polonia

Il crollo della Francia

L’invasione dell’Urss

L’attacco giapponese a Pearl Harbor

Il dominio nazista in Europa

1942/43 La svolta

La vittoria degli Alleati

Progetti di pace :conferenze di Teheran, Yalta, Potsdam

La guerra e la Resistenza in Italia dal 1943al 1945

MODULO 8°:

Il mondo nel secondo dopoguerra

Il nuovo assetto della Germania

I grandi organismi internazionali

La guerra fredda

MODULO 9°:

L’Italia nel secondo dopoguerra

Dalla monarchia alla repubblica :L’Italia ricostruita

Cenni ai principali eventi dal dopo guerra agli anni vicini a noi.

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LINGUA INGLESE

Docente: Maddalena Menchi (supplente di Nadia Giugliarelli)

Libro di testo: Cook Book Club up di Olga Cibelli e Daniela d’Avino - Ed. CLITT; qualche

fotocopia e esercizi specifici per il programma svolto.

OBIETTIVI GENERALI MEDIAMENTE RAGGIUNTI

Per quanto riguarda l'Inglese gli studenti hanno avuto l'opportunità di leggere e/o ascoltare testi in

inglese di vario tipo, sia specifici della loro figura professionale, che riguardanti argomenti svolti

anche in altre materie, migliorando il proprio livello di comprensione scritta e orale. In classe,

ognuno al proprio livello, ha potuto partecipare a commenti e discussioni in lingua, migliorando la

comprensione orale e la capacità di partecipare a un dialogo su un argomento conosciuto. Per

quanto riguarda la produzione, si è lavorato sul potenziamento della fluidità espressiva e della

correttezza formale per alcuni e sul recupero della capacità di produrre frasi chiare e comprensibili

per altri, sia scritte che orali.

Al momento la classe risulta n po' disomogenea come competenze raggiunte; alcuni dimostrano un

livello sia di comprensione che di produzione scritta e orale soddisfacente, mentre altri hanno

ancora bisogno di riflettere su come organizzare frasi e discorsi. Quasi tutti, a livello scritto,

aiutandosi col dizionario, riescono a produrre testi brevi, ma chiari e abbastanza corretti.

In lingua orale alcuni si esprimono ancora con lentezza e difficoltà lessicali e sintattiche. Il loro

grado di esposizione è da ritenersi comunque sufficiente, visti i miglioramenti registrati da quasi

tutti.

OBIETTIVI SPECIFICI

Gli studenti della V Pasticceria 2014/2015 conoscono (conoscenze):

Vocaboli ed espressioni di uso quotidiano

Vocaboli ed espressioni per fare collegamenti con altre discipline (soprattutto Pasticceria e

Alimentazione)

Vocaboli riguardanti il settore della Ristorazione

Fraseologia utile alla comunicazione in ambito professionale

Le strutture della lingua Inglese

Sono in grado di (competenze):

Comprendere testi scritti in Inglese, anche di una certa complessità, coglierne i concetti

principali e trovarvi informazioni, aiutandosi con il dizionario

Rispondere a domande scritte e orali

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Conversare su quanto appreso nelle letture proposte

Cercare informazioni su testi in Inglese

Hanno la capacità di:

Analizzare e valutare testi scritti e orali

Inferire significati impliciti nei testi

Sintetizzare concetti

Collegare altre conoscenze e quanto descritto in un testo

METODI ADOTTATI E STRUMENTI UTILIZZATI NEL PERCORSO

D’INSEGNAMENTO-APPRENDIMENTO

Per la maggior parte del tempo si è fatto uso di lezioni partecipate e di esercitazioni pratiche.

Partendo dalla presentazione di testi scritti e orali se ne è stimolata la comprensione, attraverso la

discussione in lingua e non sul testo, anche per ampliare il vocabolario e la fraseologia inerente

all'argomento. La comprensione è stata generalmente facilitata dall'uso di sinonimi e parafrasi da

parte dell'insegnante e dalla traduzione in italiano. Si è ricorso spesso a spiegazioni in italiano volte

all'acquisizione di tecniche di comprensione e produzione e con riflessioni sulla lingua.

STRUMENTI DI VALUTAZIONE ADOTTATI

Sono state utilizzate, ad oggi:

N° 6 prove scritte

N° 1 prova strutturata (simulazione terza prova)

N° 3-4 prove orali tradizionali.

TEMPI E SPAZI

E' stata utilizzata un'aula ordinaria.

I tempi sono: N° 3 ore settimanali previste.

N° 99 ore annuali, previste.

Le ore effettive di lezione ad oggi, 7 maggio 2015, sono state 77 comprese le ore di pausa didattica;

inoltre talvolta è stata necessaria un’attività di ripresa di argomenti già trattati. Ciò ha reso più

difficoltoso lo svolgimento o l’approfondimento di alcuni argomenti programmati ad inizio d'anno.

CONTENUTI

SETTORE ENOGASTRONOMIA-PASTICCERIA

In particolare dal libro di testo Cook Book Club up di Olga Cibelli e Daniela d’Avino - Ed. CLITT:

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Module 1: On the ground

Contenuti:

The sustainable table: Global Food Systems vs Sustainable Food Systems.

Good, Clean, Fair food: Slow Food.

From Farm to Fork- From Fish to Fork: Farm to Fork & Local Sourcing.

Slow Food Alliance Chefs & 100 mile/0 Km Products. SRA: Restaurants' Commitment to

Sustainability. Fish to Fork & Local Sourcing.

Competenze:

Riconoscere la differenza tra un sistema di produzione globale e uno locale. Capire l'importanza della

sostenibilità. Sviluppare una consapevolezza sulle pratiche sostenibili di personaggi famosi.

Module 2: On the Safe Side

Contenuti:

Food Safety Certification: HACCP : Hygiene & Food Safety in Catering. Food Safety & Hygiene.

HACCP guarantees Food Hygiene and safety in Catering.

The 7 HACCP Steps.

Focus on the Profession: EHO.

Competenze:

Descrivere tutte le fasi dell'HACCP. Esplorare il legame tra la sicurezza del cibo e la salute pubblica.

Conoscere il ruolo dell'EHO (ufficiale di salute ambientale).

Module 3: On the Watch

Contenuti:

The Olive Oil World: A Few Drops of Liquid Gold. Types of Olive Oil. Olive Oil Production Steps.

The Olive Oil Route: About Olive Oil. The Italian Gold.

Chocolate: The delicious history of chocolate

Competenze: Esplorare e descrivere i diversi tipi di produzione, gusto e caratteristiche dell'olio di oliva. Conoscere

le connesioni storiche e culturali dell'olio di oliva. Conoscere la storia del cioccolato.

Module 4: On the Spot

Contenuti:

Catering Land Scenarios: Cocktail Party: The Cocktail Party. History of the Cocktail Party.

Catering Land Scenarios: Gala Dinner: The Gala Dinner. Themed Buffets.

Competenze:

Conoscere i fattori che intervengono nella preparazione del menu di eventi speciali. Scoprire nuove

tendenze per alcuni eventi speciali.

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LINGUA FRANCESE

Docente: Laura Di Salvo

PROFILO DELLA CLASSE E ANDAMENTO DIDATTICO

Il gruppo classe, formato da 16 alunni (di cui 3 ragazze), ha mostrato dinamiche relazionali e di

collaborazione (sia fra pari che con l'insegnante) adeguate ai processi di apprendimento in atto: la

frequenza continuativa alle lezioni, supportata da una buona motivazione ed il tempo dedicato allo

studio a casa hanno permesso una profiqua sedimentazione delle conoscenze apprese in classe.

L'approccio comunicativo iniziale e i pre-requisiti specifici in L2 rilevati a settembre (il presente

anno scolastico rappresenta il mio terzo anno di continuità con la classe) lasciavano prevedere uno

sviluppo del percorso didattico che avrebbe dovuto far leva su alcune caratteristiche cognitive e

didattiche già in possesso del gruppo classe: gli alunni apparivano motivati all'apprendimento e

responsabili di fronte ai compiti e agli impegni richiesti; generalmente autonomi nel metodo di

lavoro, con buone capacità di apprendimento quali la memorizzazione a breve e lungo termine, la

capacità di sintesi e di alaborazione di piani di lavoro guidati.

Il monte ore effettivamente svolto risulta in linea con quello previsto di 99 ore ed il programma

annuale si è sviluppato secondo gli obiettivi previsti, permettendo fasi di potenziamento e di

risposta ai bisogni della classe. In ogni caso, i diversi segmenti di apprendimento attivo si sono

basati su stimoli offerti dall'insegnante e conseguenti percorsi di ricerca e approfondimenti con una

prima fase di comprensione, produzione e interazione orale, una seconda fase di comprensione,

produzione scritta (facilitata da schemi, griglie, sintesi, mappe lessicali e concettuali) ed una terza

fase di lavoro in sala multimediale quando necessario, nei momenti di approfondimento e

potenziamento.

La didattica, pur privilegiando le competenze orali, non ha perso di vista le competenze

metacognitive insite in ogni processo di apprendimento; gli alunni sono stati così guidati nella

ricerca di strategie e metodi di lavoro personali.

INTERVENTI NECESSARI PER COLMARE LE LACUNE RILEVATE

I pre-requisiti iniziali avevano rilevato buone competenze a livello di comprensione e produzione

scritta; risultavano mediocri le competenze orali di produzione e interazione. Si è, pertanto, tentato

di rafforzare queste ultime stimolando costantemente gli alunni a partecipare in modo attivo e

cooperativo ad una didattica basata sull'uso prioritario di competenze orali in L2.

OBIETTIVI GENERALI RAGGIUNTI (COGNITIVI E COMPORTAMENTALI)

Il gruppo classe ha seguito il percorso proposto raggiungendo gli obiettivi alla base

dell'apprendimento di una L2:

interiorizzare il concetto della L2 come strumento di comunicazione e non come semplice

bagaglio di conoscenze linguistiche (aspetti grammaticali, lessicali, sintattici....)

cooperare all'interno di un processo di apprendimento in cui l'alunno riveste un ruolo attivo

e protagonista del proprio percorso, attraverso una didattica che prevede lo scambio di ruolo

con l'insegnante.

saper interagire in modo efficace in L2 con i compagni in attività quali esposizione,

presentazione di argomenti concordati con l'insegnante.

OBIETTIVI DIDATTICI SPECIFICI RAGGIUNTI

CONOSCENZE:

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ristorazione commerciale: origini, evoluzione e tendenze attuali nei diversi rami della

ristorazione francese

nutrizione: P.N.N.S e piramide alimentare francese

diete

intolleranze e allergie alimentari

storia dei metodi di conservazione con approfondimenti sulla “appertisation” e

“pasteurisation”

metodi di conservazione alimentare

intossicazioni, infezioni, contaminazione alimentare

storia della pasticceria dalle origini all'epoca moderna di A.Careme

redazione del C.V .e lettera di accompagnamento

COMPETENZE E CAPACITA’ :

Le competenze di comprensione e produzione orale hanno raggiunto un buon livello da parte della

maggioranza degli alunni della classe.

Le competenze di comprensione e produzione scritta si sono rafforzate attraverso percorsi di analisi

e comprensione del testo scritto che prevedono strumenti quali riassunto, sintesi, commento, analisi

testuale (impostazione grafica, paragrafi, parole-chiave), mappe lessicali e concettuali. Gli alunni

hanno raggiunto una buona capacità di interagire in lingua sugli obiettivi specifici enumerati sopra

seppur con incertezze lessicali, errori di lingua ed una fonetica non sempre corretta.

METODOLOGIE DIDATTICHE

Lezioni frontali. Lavori individuali. Scambio di ruolo con l'insegnante. Percorsi di ricerca personali.

STRUMENTI

Libro di testo “Superbe!” C. Duvallier, Eli. Materiali tratti da altri testi scolastici. Siti internet.

VERIFICHE E VALUTAZIONE

2 verifiche scritte semi-strutturate nel trimestre; 3 verifiche semi-strutturate nel penta-mestre.

Verifiche scritte di simulazione di terza prova. Verifiche orali con valutazione continuativa.

PROGRAMMA

Module 1 RESTAURATION

La restauration commerciale.

La restauration à but non lucratif.

Histoire de la restauration : la Révolution (Boulanger, Beauvillliers).

Nouvelles tendances de la restauration commerciale française: les fast-foods à la française.

Module 2 REGIMES ET NUTRITION

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“Manger-Bouger”: le P.N.N.S.

Les aliments bons pour la santé.

Les aliments biologiques et les O.G:M.

Le régime méditérraneen: la Pyramide alimentaire française.

Les allergies et les intolérances alimentaires.

Les régimes alternatifs: macrobiotique, végétarien, crudivorisme, fruitarien, régimes

dissociés.

Module 3 LA CONSERVATION ALIMENTAIRE

La conservation des aliments à travers les siècles: les origines de la conservation.

Nicolas Appert et l'époque napoléonienne.

Les méthodes de conservation modernes: l'appertisation de N. Appert et les pressurisés, les

déshydratés, les préemballés, les surgelés, les pasteurisés.

Les méthodes physiques, chimique, physico-chimiques et biologiques.

Les intoxications alimentaires, les toxi-infections, les bactéries et les aliments.

Module 4 HISTOIRE DE LA PATISSERIE

L'Antiquité: les gateaux rituels, les galettes.

Le Moyen Age: les “oubloyers”, les gastelliers, les fouaciers.

La Renaissance: Catherine des Médicis.

Le XVII siècle: “Le Pasticier François”

Le XVIII siècle: A. Careme, l' “architecte” de la patisserie moderne.

Module 5 POSTULER A UN EMPLOI

Comment rédiger un Curriculum Vitae

Comment rédiger une lettre de motivation

Demande d'emploi

NOTA SUL PROGRAMMA: Il Modulo 5 “Postuler à un emploi”, non ancora affrontato ad oggi,

sarà sviluppato nelle restanti 12 ore di maggio.

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MATEMETICA

Docente: Alessandro Bonsignori

Libro di testo: "Lineamenti di Matematica – 4" Edizione Base di Re Franceschini et al, ed. ATLAS.


Gli studenti possiedono, in generale, una conoscenza soddisfacente dei contenuti trattati pur

necessitando spesso di essere guidati per una corretta applicazione negli esercizi proposti. Un

piccolo gruppo ha evidenziato discrete capacità d’analisi e d’approfondimento ed è perciò in grado

di affrontare coerentemente ed autonomamente uno studio di funzione razionale fratta. In generale

la classe ha mostrato un interesse continuo per la disciplina, applicandosi in modo sempre adeguato.


D’INSEGNAMENTO-APPRENDIMENTO I vari argomenti sono stati trattati nel corso di lezioni frontali nelle quali si è costantemente

stimolata la partecipazione e la discussione di gruppo al fine di guidare gli allievi a semplici

“scoperte matematiche”. Per il raggiungimento degli obiettivi cognitivi si sono adoperati il libro di

testo, la lavagna. Inoltre si è talvolta fatto riferimento al programma GEOGEBRA introdotto

durante il quarto anno.

1È stato privilegiato l’aspetto applicativo alla trattazione teorica

TEMPI E SPAZI

Sono state utilizzate aule ordinarie, talvolta il laboratorio d’informatica.




inoltre talvolta è stata necessaria un’attività di riallineamento a causa dei diversi impegni

extracurriculari legati all’articolazione della classe. Ciò ha reso più difficoltoso lo svolgimento o

l’approfondimento di alcuni argomenti programmati ad inizio d'anno. Per questo motivo è stato

privilegiato l’aspetto applicativo alla trattazione teorica.

CRITERI DI VALUTAZIONE ADOTTATI

I criteri di valutazione fanno riferimento ai diversi livelli concernenti:

La conoscenza del nucleo essenziale della disciplina.

L’acquisizione di sufficienti competenze applicative.

La capacità di “leggere” ed interpretare grafici di funzioni.

La capacità di utilizzare consapevolmente il simbolismo matematico.



N° 5 prove scritte (tre semistrutturate)

N° 4-5 prove orali.

CONTENUTI 1^ modulo: FUNZIONI Conoscenze

Concetto di funzione. Funzioni reali di variabile reale. Dominio e codominio di una funzione.

Campo di esistenza di una funzione matematica, segno di una funzione, punti di intersezione con gli

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assi cartesiani del grafico di una funzione. Funzioni razionali fratte, semplici funzioni irrazionali

(radice quadrata), esponenziali e logaritmiche. Funzioni pari e funzioni dispari. Competenze

Data una funzione determinarne il campo di esistenza, il segno ed i punti di intersezione del grafico

con gli assi cartesiani.

Dato un grafico individuare dove la funzione è crescente/decrescente, positiva/negativa, se è pari o

dispari.

Saper distingure la ricerca del campo di esistenza per le funzioni rzionali fratte, quelle irrazionali e

quelle logaritmiche.

2^ modulo: LIMITI

Conoscenze

Concetto di intorno di un punto e intorno di infinito. Limite di una funzione. Limite destro e

limite sinistro. Asintoto verticale, orizzontale. Funzioni continue, specie di discontinuità.

Enunciati del Teorema di Bolzano-Weierstrass ed il teorema degli zeri.

Competenze

Dato il grafico di una funzione, saper individuare i limiti ( eventualmente il limite destro ed il

limite sinistro)

Dato il grafico di una funzione, saper ricavare le equazioni degli asintoti verticali/orizzontale.

Saper distingure le diverse specie di discontinuità.

3^ modulo: CALCOLO DEI LIMITI Conoscenze

Limite di funzioni continue. Algebra dei limiti. Forme indeterminate e loro risoluzione ( casi 0/0;

/, -), con applicazioni alle funzioni razionali fratte. Asintoti obliqui. Competenze

Saper calcolare il limite di funzioni elementari.

Saper applicare le regole dell’algebra dei limiti.

Saper risolvere casi di indeterminazione per funzioni razionali fratte.

Saper ricavare l’equazione di asintoti orizzontali, verticali ed obliqui di una funzione.

4^ modulo: DERIVATA Conoscenze

Derivata di una funzione in un punto. Significato geometrico. Derivata di alcune funzioni

elementari. Algebra delle derivate. Con riferimento alle funzioni razionali: derivata di funzione

di funzione, di prodotto di funzioni, di rapporto di funzioni, radice quadrata di funzione. Punti

stazionari di una funzione. Segno della derivata prima e grafico della funzione.

Competenze

Saper calcolare la derivata di funzioni elementari.

Saper calcolare la derivata di funzioni ottenute da quelle elementari tramite addizione,

moltiplicazione, divisione, potenza.

Data una funzione razionale anche fratta, saper calcolare l’equazione della retta tangente ad un

punto del grafico della funzione.

Data una funzione razionale anche fratta, saper studiare il segno della derivata e determinare i

punti stazionari di massimo e di minimo ed i punti di flesso orizzontale.

5^ modulo: STUDIO DI FUNZIONE Conoscenze

Studio di semplici funzioni razionali intere e fratte.

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Competenze

Data y = f(x) saper determinare:

dominio

asintoti

intersezioni con gli assi

segno della funzione

derivata prima

massimi e minimi relativi, flessi a tangente orizzontale

Saper disegnare il grafico della funzione data.

6^ modulo: CALCOLO INTEGRALE

CONOSCENZE

La primitiva di una funzione. Panoramica delle proprietà dell'integrale indefinito.

Integrazione delle funzioni polinomiali.

Definizione dell'integrale definito.

La formula dell'integrale definito.

Applicazione dell'integrale definito per il calcolo di aree.

COMPETENZE

Saper applicare a semplici esempi le regole di integrazione presentate.

Saper descrivere le principali proprietà dell'integrale definito.

Saper applicare l'integrale definito per il calcolo di aree in semplici casi.

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LABORATORIO SERV. ENOGASTRONOMIA – SETTORE PASTICCERIA

Docente: Valerio Vittori

Il quadro orario della classe quinta prevede lo svolgimento di 3 ore settimanali. Sono state svolte 54

ore di lezione e ne restano ancora 12 da svolgere. La classe presenta un’utenza variegata e

generalmente interessata, attiva e con un comportamento adeguato all’ambiente scolastico. La

classe ha dimostrato interesse verso la disciplina, soprattutto con tutto quanto connesso per

l’apprendimento esperienziale, per cui quasi tutti i ragazzi hanno seguito con attenzione le lezioni,

impegnandosi nella realizzazione delle ricette proposte e dimostrando curiosità ed interesse.

L’impegno nello studio è stato generalmente soddisfacente.


Familiarizzazione con il linguaggio tecnico.

Riconoscimento ed inquadramento di alcune problematiche riguardo la gestione del magazzino e gli

approvvigionamenti.

Capacità di comprendere e di elaborare il Food cost, il costo piatto e il costo pasto.

Comprensione degli elementi base del marketing.

Conoscenza del sistema Haccp.

Sufficiente conoscenza delle problematiche di base riguardanti il catering ed il banqueting.

OBIETTIVI SPECIFICI

Unità formativa 1

1.1 Il catering e il banqueting • Soggetti coinvolti

• Caterer

• Committente

• Consumatore finale

• Servizi offerti

• Rifornimento di pasti pronti

• Preparazione di vivande calde nei locali del committente

• Somministrazione di cibi e bevande

• Forme di catering

• Catering privato

• Ristorazione viaggiante

• Aerei

• Navi

• Treni

• Autostrade

• Banqueting o catering a domicilio

• Inside banqueting

• Outside banqueting

• Tipologie di banqueting

• Banqueting congressuale

• Banqueting aziendale

• Banqueting cerimoniale

• Private banqueting

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• Catering industriale

• Scuole

• Ospedali

• Catering aziendale

• Carceri

• Strutture militari

• Organizzare l'evento

• Banqueting manager

• L’incontro con il cliente

• L’organizzazione dell’evento

• La conservazione e il trasporto dei cibi

• Il sistema convenzionale

• Il legame differito

• Legame fresco-caldo

• Legame refrigerato

• Legame surgelato

Unità formativa 2

2.1 Il buffet • Vantaggi e svantaggi

• Tipi di buffet

• Caldo e freddo

• Buffet in piedi

• Buffet a tema

• Buffet a doppio servizio

• Organizzazione del buffet

• Predisposizione del menù

• Organizzazione della sala

• Buffet in piedi

• Buffet con posti a sedere

• Buffet in linea

• Buffet a isole

• Mansioni del personale

• Tavoli di servizio

• Organizzazione del servizio

• Tipi di servizio

• Piccola colazione

• Coffee break

• Brunch

• Lunch e dinner

• Cocktail party

• Cerimonie di gala

Unità formativa 3

3.1 Il sistema HACCP • La normativa HACCP

• Le fasi del piano HACCP

• L’albero delle decisioni: il diagramma di flusso

Unità formativa 4

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Il marketing • Il mercato

• Definizione dei marketing

• Finalità del marketing

Il marketing strategico • Chi siamo?

• Dove vogliamo arrivare?

• A chi vendiamo?

• Quanto potremo vendere?

• Come ci differenziamo?

Il marketing operativo: le leve del marketing • Prodotto

• Prezzo

• Distribuzione

• Promozione

• Risorse umane

• Analisi dei processi

• Evidenze fisiche

La soddisfazione del cliente • La soddisfazione dei bisogni latenti

• La percezione della qualità del servizio

• Le dimensioni della qualità

4.5 Il packaging nella ristorazione

Unità formativa 5

5.1 Le intolleranze alimentari • Celiachia

• Intolleranza al lattosio

5.2 Le diete alternative • Vegan, vegetariano

Unità formativa 6

6.1 Ripasso di argomenti utili per affrontare l’esame di maturità • I marchi di qualità

• Il Food cost

METODI ADOTTATI E STRUMENTI UTILIZZATI NEL PERCORSO DI

INSEGNAMENTO/APPRENDIMENTO

Le lezioni si sono svolte con il supporto del libro di testo “La nuova ristorazione”, Giuseppe Voci,

Ee. Hoepli. Sono state utilizzate lezioni frontali, utilizzo di audiovisivi e lezioni tecnico pratiche in

laboratorio.

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PARTECIPAZIONE A PROGETTI

A classe ha partecipato alla festa del Matteotti alle Logge dei Banchi di Pisa.


Sono state sommininstrate agli allievi 4 verifiche scritte a risposta multipla e varie valutazioni

dell’attività pratica..

La valutazione finale ha tenuto conto dei livelli di partenza, delle progressioni individuali,

dell’impegno dimostrato nonostante le difficoltà individuali (alcuni alunni sono impegnati in attività

lavorative nel settore) e della maturazione complessiva delle conoscenze.

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SCIENZE MOTORIE E SPORTIVE

Prof. Servello Paolo

OBIETTIVI SPECIFICI

Conoscenza su basi scientifiche del corpo umano; conoscenza pratico-teoriche delle qualità di base,

dei sistemi di allenamento, dei movimenti fondamentali e delle loro espressioni tecnico-sportive, dei

fondamentali individuali e di squadra dei principali sport e dei loro regolamenti; conoscenza degli

strumenti e degli esercizi necessari per conseguire un corretto potenziamento muscolare ed il

mantenimento dei risultati ottenuti; conoscenza degli elementi del linguaggio del corpo, dalla

postura alla gestualità; conoscenze, nell’ambito dell’educazione alla salute, di un corretto stile di

vita, dei principi dell’educazione alimentare, delle norme igienico-sanitarie e degli elementi di

pronto soccorso.

Capacità manuali-pratiche di attuazione delle conoscenze acquisite; capacità di possedere un

adeguato tono muscolare ed una buona mobilità articolare; capacità di controllo del movimento;

capacità coordinative: oculo-manuale e spazio-temporale; capacità di resistenza fisica.

Competenze: utilizzando le conoscenze teoriche, sviluppo di una maggiore funzionalità e una

migliore resa motoria; apprendimento delle varie metodologie di allenamento alle qualità motorie,

prestazione e controllo del movimento, praticare e distinguere i vari ruoli negli sport di squadra;

cercare di realizzare, con un opportuno stile di vita, una condizione di armonico equilibrio tra mente

e corpo.



La metodologia di insegnamento è stata scelta di volta in volta a seconda dei contenuti e delle

dinamiche di gruppo; le lezioni sono state caratterizzate da momenti di lavoro comune, per gruppi e

talora anche individuale.

Per facilitare l'apprendimento e per attivare procedure d’ insegnamento coerenti con le finalità

educative approvate dal collegio dei docenti e dai consigli di classe all'inizio dell'anno scolastico, si

è cercato di favorire un'atmosfera che:

incoraggiasse ad essere attivi

favorisse la natura personale dell'apprendimento

riconoscesse il diritto all'errore

incoraggiasse la fiducia in sé

34

desse l'impressione di essere accettati e rispettati

facilitasse la scoperta


Le verifiche in itinere, sono state effettuate attraverso una verifica costante, resa possibile attraverso

un'osservazione attenta e sistematica degli allievi durante le attività, poiché in palestra gli allievi

sono impegnati in un processo continuo di fasi applicative.

Nella valutazione sommativa della parte pratica, non si terrà conto solo della valutazione finale ma

anche del livello iniziale e quindi dei miglioramenti conseguiti, delle capacità motorie individuali,

nonché dell'impegno e della volontà profusi.

Le verifiche della parte teorica del programma, invece, sono state attuate con prove strutturate a

scelta multipla ed eventuali domande orali, così da evidenziare eventuali lacune o incertezze e

colmarle in itinere.

Gli alunni hanno raggiunto una discreta conoscenza del significato e delle motivazioni delle

esercitazioni pratiche, partendo dagli schemi motori di base, al miglioramento dal punto di vista

fisiologico della forza, della velocità e della resistenza; parallelamente hanno appreso anche una

metodologia di allenamento così da poter conoscere e in ogni momento attuare le principali fasi che

caratterizzano una seduta di allenamento.

Discreta, in generale, è stata anche la preparazione e l’approfondimento teorico degli argomenti

trattati in classe.

CONTENUTI

Movimento e sport: potenziamento organico e mobilità articolare.

Esercitazioni volte al miglioramento delle qualità motorie di base e degli scemi motori di base.

Esercitazione volte al rilassamento muscolare e allo stretching.

Fondamentali individuali e di squadra, nonché regolamenti dei principali sport di squadra;

esercitazioni tratte dall’atletica leggera.

Le varie fasi dell’allenamento.

Il corpo umano. L’apparato scheletrico: le ossa; gli effetti del movimento sulle ossa.

L’apparato articolare e gli effetti del movimento sulle articolazioni.

35

L’apparato cardiocircolatorio: il sangue; i gruppi sanguigni; il cuore; il ciclo cardiaco; i parametri

che misurano l’attività cardiaca; i vasi sanguigni; la circolazione; la pressione.

L’apparato respiratorio: gli organi dell’apparato respiratorio; fisiologia della respirazione; il centro

respiratorio.

Il sistema nervoso: la trasmissione dell’impulso nervoso; anatomia del sistema nervoso centrale;

l’encefalo e il midollo spinale; il sistema nervoso periferico; le lesioni midollari.

Il sistema muscolare: la suddivisione dei muscoli; la struttura dei muscoli scheletrici; fisiologia del

sistema muscolare; il processo aerobico ed il processo anaerobico; i combustibili nei muscoli; la

circolazione del sangue nel muscolo; il tono muscolare; la classificazione dei muscoli; le

contrazioni muscolari; l’attivazione neuromuscolare.

Cenni sui paramorfismi nell’età scolare: la dinamica della colonna vertebrale; portamento rilassato

o abito astenico; dorso curvo e lordosi lombare; atteggiamento scoliotico; scapole alate; piede

piatto; ginocchio valgo; mal di schiena.

Le qualità motorie di base: la forza; la resistenza; la velocità; la mobilità; l’equilibrio; la

coordinazione.

La strutturazione dello schema corporeo e la lateralizzazione.

L’educazione alla salute: lo stile di vita; l’educazione alimentare; elementi di pronto soccorso;

educazione e prevenzione: tabacco, alcool, droghe, doping.

Gli schemi motori di base e le applicazioni sportive.

Caratteristiche, tecnica e regolamenti dei vari sport, individuali e di squadra.

36

DIRITTO E TECNICHE AMMINISTRATIVE

Docente: Tiziana Diamantini


I risultati raggiunti, pur nella diversità dei livelli di partenza e delle attitudini individuali, sono

generalmente sufficienti sia in termini di conoscenze che di competenze acquisite; solo alcuni

studenti hanno raggiunto livelli discreti.



Le modalità di lavoro adottate per affrontare i vari argomenti sono state le lezioni frontali e le

lezioni partecipate che hanno facilitato l'analisi di casi concreti riguardanti la gestione di aziende

operanti nel settore turistico. Gli strumenti utilizzati sono stati: il libro di testo del secondo biennio,

fotocopie, appunti forniti dall'insegnante e esempi tratti dalla reale esperienza vissuta dai ragazzi

anche durante il periodo di stage.

TEMPI E SPAZI

Sono state utilizzate aule ordinarie



Le ore effettive di lezione ad oggi, 7 maggio 2015, sono state 48. La necessità di ripetere gli stessi

argomenti più volte, anche a causa dei diversi impegni legati alle attività inerenti i rapporti scuola-

lavoro della classe, ha reso più difficoltoso lo svolgimento o l’approfondimento di alcuni argomenti

programmati all'inizio dell'anno.



La conoscenza del nucleo essenziale della disciplina.

L’acquisizione di sufficienti competenze applicative.

La partecipazione e l'interesse mostrati nei confronti della disciplina.



N° 5 prove scritte

N° 2 prove orali

OBIETTIVI E CONTENUTI

I ° MODULO: LE SOCIETA'

Conoscenze

Le norme sulle società: le forme di espansione aziendale e di collaborazione.

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Competenze

Distinguere le diverse tipologie di società e applicarle alle diverse realtà aziendali. Comprendere le

problematiche connesse alla forma giuridica dell'impresa e alle diverse forme di espansione e

collaborazione.

II° MODULO: LE RISORSE TECNICHE

Conoscenze

Classificazione e valutazione degli elementi del patrimonio.

Competenze

Distinguere le componenti patrimoniali tipiche dell' impresa turistica e applicarne i criteri di

valutazione previsti dalla normativa civilistica.

III° MODULO: LE RISORSE FINANZIARIE

Conoscenze

Il fabbisogno finanziario e le diverse fonti di finanziamento interne ed esterne. I contratti bancari.

Competenze

Comprendere l'importanza del calcolo del fabbisogno finanziario e della corretta scelta delle fonti.

Individuare le varie fonti di finanziamento

IV° MODULO: LA GESTIONE ECONOMICA E AMMINISTRATIVA

Conoscenze

Classificazione dei costi e ricavi e calcolo del reddito d'esercizio. Analisi e controllo dei costi.

Competenze

Classificare e configurare i costi di un'azienda, analizzare il loro rapporto con i ricavi, calcolare il

costo del servizio e individuare il prezzo di vendita.

CONTENUTI

38

I ° MODULO: LE SOCIETA'

Le società commerciali.

Le società di persone.

Le società di capitali.

Le società cooperative.

II° MODULO: LE RISORSE TECNICHE

Il patrimonio dell'impresa.

Il prospetto del patrimonio: la Situazione patrimoniale.

Classificazione degli elementi del patrimonio.

III° MODULO: LE RISORSE FINANZIARIE

La struttura finanziaria dell'impresa.

La stima del fabbisogno finanziario.

Le fonti di finanziamento.

L'analisi delle fonti di finanziamento.

Le fonti interne.

Le fonti esterne. Il credito mercantile. I prestiti bancari. Il leasing. Il factoring

IV° MODULO: LA GESTIONE ECONOMICA E AMMINISTRATIVA

- Il sistema costi-ricavi-reddito.

Reddito globale e reddito d'esercizio.

I costi e i ricavi.

Il principio di competenza: costi e ricavi d'esercizio.

La Situazione economica.

Collegamenti tra Situazione patrimoniale e Situazione economica.

Il controllo della gestione.

Classificazione dei costi: fissi e variabili, diretti e indiretti.

Costi figurativi e l'economicità della gestione.

La graduale formazione del costo di produzione.

Il Break even point (o analisi del punto di equilibrio).

39

SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE, ANALISI e

CONTROLLO MICROBIOLOGICO PROD. ALIMENT. Docente: Giuseppe Sommovigo

LABORATORIO

Docente: Susanna Bertolini


In riferimento alle nuove forme di ristorazione individuare:

- quale possa essere una corretta proposta dietetica che risponda alle esigenze nutrizionali del nostro

organismo, in funzione anche di eventuali tipologie dietetiche seguite (dieta vegetariana,

macrobiotica, eubiotica, a zona), disfunzioni metaboliche, patologie croniche;

- quali rischi igienici possono nascere nella gestione di un centro di produzione pasti;

-quali sistemi di conservazione più idonei possono essere utilizzati per ridurre al minimo le

modificazioni chimico-nutrizionali degli alimenti stessi;

- la ricchezza nutrizionale, culturale, turistica legata al recupero e alla valorizzazione dei prodotti

tipici e tradizionali della cultura enogastronomica locale .

OBIETTIVI SPECIFICI - Conoscere le principali tossinfezioni alimentari, capire la loro relazione con la scarsa qualità

igienica degli alimenti o del servizio ristorativo e indicare le soluzioni tecnologiche idonee ad

evitarle;

- conoscere le linee guida per una sana alimentazione nelle varie età, in modo da poter utilizzare

criticamente, tra i vari tipi di dieta analizzati (mediterranea, vegetariana, eubiotica, macrobiotica,

zona), la più adatta alle esigenze della diversa clientela di un ambiente ristorativo ;

- conoscere i principali alimenti dietetici, la definizione indicata dal legislatore, le diverse tipologie;

- conoscere e saper analizzare il cambiamento dei consumi e degli stili alimentari nel nostro secolo

in base ai cambiamenti storici avvenuti ed al confronto tra culture religiose diverse;

- indicare quali sono le principali tecniche di conservazione degli alimenti e come influiscono sul

valore nutrizionale e commerciale degli stessi;

- essere in grado di accedere ad idonee fonti di documentazione nei settori igienici, dietetici,

merceologico-produttivi;

- saper elaborare una dieta razionale ed equilibrata per persone sane e persone in condizioni

fisiologiche e patologiche particolari;

- capire il ruolo degli additivi alimentari (aspetti tecnici e legislativi, innocuità o nocività);

- comprendere il significato dei concetti di certificazione di qualità di un sistema produttivo e di un

prodotto alimentare e indicarne le relative denominazioni di origine

- conoscere i principali prodotti tipici e tradizionali toscani con particolare attenzione alla

produzione provinciale, il loro valore nutrizionale, agronomico, gastronomico e turistico (le vie del

gusto).


DIINSEGNAMENTO/APPRENDIMENTO

I metodi adottati sono stati i seguenti :

- lezioni frontali con la creazione alla lavagna di schemi riassuntivi alla fine di ogni argomento

trattato;

- proiezione di schemi, tabelle e grafici attraverso l’uso della lavagna luminosa e/o multimediale e

loro spiegazione;

40

- uso del libro di testo Rodato-Gola “Scienza dell’alimentazione”

- uso di audiovisivi dell’Istituto Nazionale della Nutrizione sulle dieci linee guida e cd della

FederConsumatori su alimenti e salute;

- uso del laboratorio della materia per approfondire la biochimica degli alimenti e le eventuali

alterazioni che possono subire alimenti e bevande;

- consultazione di settimanali e mensili specializzati;

- visite guidate, lavori di gruppo, autocorrezione


Le verifiche sono state diversificate per tipologia secondo la necessità di controllare le varie

competenze acquisite dall’alunno.

Prove scritte :

- Esercizi di sostituzione e domande con risposta obbligata

- Questionari

- Prove semi-strutturate

- Ricerche individuali ed in piccoli gruppi

- Temi

Prove orali:

- Nella valutazione delle prove orali si è tenuto conto sia delle interrogazioni, sia degli interventi

spontanei in occasione di conversazioni seguite ad una spiegazione o legate ai momenti preliminari

di ogni lezione con l’intento specifico di riprendere gli argomenti dal punto dove erano stati

tralasciati.

Valutazioni adottate:

- Insufficiente: conoscenza frammentaria e lacunosa degli argomenti unita ad una mancanza di

organicità nell’esposizione sia orale che scritta, uso non appropriato del linguaggio tecnico.

- Sufficiente: conoscenza anche se non approfondita, legata ad una accettabile comprensione degli

argomenti, uso non sempre appropriato del linguaggio tecnico.

-Discreto: discreta conoscenza degli argomenti con capacità di applicazione pratica e di

interpretazione personale, uso corretto del linguaggio tecnico.

- Buono-ottimo: conoscenza ampia e approfondita degli argomenti, capacità di sintesi e di operare

collegamenti interdisciplinari anche attraverso una rielaborazione personale, uso appropriato del

linguaggio tecnico.

I singoli voti seguono le indicazioni riportate nel P.O.F. d'istituto.

CONTENUTI E PROGRAMMAZIONE MODULARE

- Modulo 1: Dietetica

- 1^ u.d.: il concetto di dieta razionale ed equilibrata,

- 2^ u.d.: l’alimentazione nelle varie età,

- 3^ u.d.: le principali tipologie dietetiche,

- 4^ u.d.: elementi di dietoterapia,

- 5^ u.d.: l’alimentazione nelle comunità,

- 6^ u.d. : i principali prodotti tradizionali e tipici della cultura enogastronomica toscana,

- 7^ u.d.: cambiamento dei consumi alimentari dalla rivoluzione industriale ai nostri giorni,

in riferimento, tra gli altri fattori, all’incontro di diverse culture religiose (obblighi

alimentari nelle religione ebraica, mussulmana, induista, cristiana).

41

- Modulo 2 : Alimenti dietetici speciali:

- 1^ u.d.: alimenti alleggeriti (light),

- 2^ u.d.: alimenti arricchiti,

- 3^ u.d.: alimenti dietetici propriamente detti,

- 4^ u.d.: prodotti biologici,

- 5^ u.d.: functional food.

- Modulo 3: Cause di alterazione e metodi di conservazione degli alimenti:

- 1^ u.d.: le cause di alterazione degli alimenti,

- 2^ u.d.: metodi di conservazione fisici,

- 3^ u.d.: metodi di conservazione chimici,

- 4^ u.d.: metodi di conservazione biologici.

- Modulo 4: Addittivi alimentari:

- 1^ u.d.: requisiti legali e loro classificazione,

- 2^ u.d.: i parametri per valutare la sicurezza d’uso degli additivi (DGA,DMC),

- 3^ u.d.: la qualità di un alimento,

- 4^ u.d.: le principali classificazioni degli alimenti

- Modulo 5: Igiene degli alimenti

- 1^ u.d.: le principali tossinfezioni alimentari ed i microrganismi patogeni ad esse correlati,

- 2^ u.d.: controllo igienico-sanitario degli alimenti, del personale degli ambienti di lavoro

- 3^ u.d.: controllo di qualità in ambito igienico-sanitario (l’H.A.C.C.P.)

Attività di laboratorio

- Le norme di comportamento da tenere nel laboratorio di scienza degli alimenti.

- Uso corretto di vetreria e di semplice strumentazione.

- Determinazione della gradazione alcolica di una bevanda attraverso l’uso dell’ebulliometro.

- Determinazione del residuo zuccherino presente in una bevanda alcolica.

- Osservazione al microscopio ottico dei principali patogeni alimentari.

Laboratorio di Microbiologia

Obiettivi di apprendimento

Standard minimi in termini di conoscenze, competenze, capacità

( in relazione ai moduli previsti e agli obiettivi trasversali stabiliti a livello di Consiglio di classe)

Saper catalogare gli alimenti in base alla loro composizione in nutrienti e, di conseguenza in

base alla loro funzione prevalente

Conoscere i rischi derivanti dalla contaminazione degli alimenti ed acquisire metodi

igienicamente sicuri nella manipolazione degli stessi.

Valutare l’apporto nutritivo degli alimenti in base alla loro composizione

42

Contenuti

Programmazione modulare I e II quadrimestre

Modulo 1 : Il laboratorio

u.d.: norme comportamentali in laboratorio

u.d.: uso corretto della vetreria

u.d.: uso del microscopio ottico

u.d.: uso dell’autoclave

Modulo 2 : Riconoscimento dei principali nutrienti e valutazione del loro qualità

organolettiche

u.d.: riconoscimento dell’amido

u.d.: ricerca delle proteine negli alimenti (reattivo di Fehling)

u.d.: determinazione del contenuto di vitamina C nei succhi di frutta (reattivo DCFIF)

u.d.: valutazione della carica microbica dello yogurt espresso in UFC

Modulo 3: Misura dell’energia contenuta negli alimenti

u.d.: uso bomba calorimetrica

Modulo 4: La contaminazione degli alimenti:

u.d.: i terreni di coltura

u.d.: osservazione al microscopio dei principali agenti patogeni

u.d.: osservazione delle muffe su pane e/o frutta

u.d : l’igiene personale dell’operatore alimentare: semina delle mani sporche/pulite,

preparazione e colorazione dei vetrini

u.d : controllo microbiologico del latte (saggio alla Resazurina)

u.d : valutazione della carica microbica di campioni di latte (UHT e pastorizzato)

precedentemente incubati per 14 giorni a 30°C

Strumenti ed attrezzature didattiche impiegate

Schede, laboratori

Strumenti impiegati per la verifica formativa e sommativa

Prove strutturate, prove pratiche, laboratorio

Strumenti utilizzati per la rilevazione:

relazioni sull’esperienze di laboratorio

Obiettivi di apprendimento

Standard minimi in termini di conoscenze, competenze, capacità (in relazione ai moduli previsti e

agli obiettivi trasversali stabiliti a livello di Consiglio di classe)

Saper catalogare gli alimenti in base alla loro composizione in nutrienti e, di conseguenza in

base alla loro funzione prevalente

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Conoscere i rischi derivanti dalla contaminazione degli alimenti ed acquisire metodi

igienicamente sicuri nella manipolazione degli stessi.

Valutare l’apporto nutritivo degli alimenti in base alla loro composizione

Obiettivi trasversali

Come concordati nel documento del consiglio di classe.

Contenuti

Programmazione modulare I e II quadrimestre

Modulo 1 : Il laboratorio

u.d.: norme comportamentali in laboratorio

u.d.: uso corretto della vetreria

u.d.: uso del microscopio ottico

u.d.: uso dell’autoclave

Modulo 2 : Riconoscimento dei principali nutrienti e valutazione del loro qualità

organolettiche

u.d.: riconoscimento dell’amido

u.d.: ricerca delle proteine negli alimenti (reattivo di Fehling)

u.d.: determinazione del contenuto di vitamina C nei succhi di frutta (reattivo DCFIF)

u.d.: valutazione della carica microbica dello yogurt espresso in UFC

Modulo 3: Misura dell’energia contenuta negli alimenti

u.d.: uso bomba calorimetrica

Modulo 4: La contaminazione degli alimenti:

u.d.: i terreni di coltura

u.d.: osservazione al microscopio dei principali agenti patogeni

u.d.: osservazione delle muffe su pane e/o frutta

u.d : l’igiene personale dell’operatore alimentare: semina delle mani sporche/pulite,

preparazione e colorazione dei vetrini

u.d : controllo microbiologico del latte (saggio alla Resazurina)

u.d : valutazione della carica microbica di campioni di latte (UHT e pastorizzato) precedentemente

incubati per 14 giorni a 30°C

Metodologie seguite nel percorso di insegnamento/apprendimento

Lezioni frontali

lezioni guidate

ricerca individuale

lavoro di gruppo

Strumenti ed attrezzature didattiche impiegate

Schede , laboratori

Strumenti impiegati per la verifica formativa e sommativa

Prove strutturate, prove pratiche, laboratorio

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RELIGIONE CATTOLICA

Docente: Felli Gianna

I Unità Didattica: “La fede cristiana e le sfide contemporanee”.

Obiettivi:

Saper individuare i principali effetti del secolarismo nella società contemporanea.

Distinguere tra religione, sette e movimenti religiosi alternativi.

Valutare le ragioni e le speranza degli appartenenti a queste sette.

Individuare in questi processi i tratti dell’evoluzione della nostra società verso nuovi modelli

culturali.

Contenuti:

Il secolarismo come caratteristica della società odierna e le sue ripercussioni sull’esperienza

religiosa ed etica dei singoli.

Il fenomeno contemporaneo della nuova religiosità e delle sette come rifiuto della tradizione

cristiana.

Il problema del fondamento religioso dei valori della visione cristiana.

Il cristianesimo e la necessità di un sereno dialogo e di una convinta testimonianza del proprio

credo.

II Unità Didattica: “La ricerca della pace nel mondo”.

Obiettivi:

Acquisire una conoscenza del messaggio biblico sulla pace e della necessità di attualizzarlo

concretamente nelle diverse epoche storiche.

Apprezzare la scelta della non violenza e il servizio degli uomini testimoni di pace.

Prendere coscienza della responsabilità comune in ordine alla promozione della pace e della portata

cosmica dei rischi attuali della guerra.

Contenuti:

Le Scritture ed il messaggio di pace.

La dottrina sulla “giusta guerra”: prospettive, finalità, limiti e incoerenze.

La situazione attuale riguardo la guerra e la pace e l’evoluzione del recente Magistero.

Da rifiuto della guerra a necessità di costruire la pace attraverso nuovi modelli di rapporto

interpersonale, economico, politico internazionale.

Il ruolo delle religioni nel processo mondiale di ricerca della pace nel mondo.

45

III Unità Didattica: “Dalla Chiesa delle origini alla Chiesa di oggi”.

Obiettivi:

Cogliere la missione della Chiesa come popolo di Dio in cammino per portare il messaggio del

Vangelo.

Cogliere la missione della Chiesa come popolo impegnato nella storia con vicende grandi e

controverse.

Cogliere la missione della Chiesa come popolo in dialogo costante con il mondo contemporaneo.

Contenuti:

La Chiesa segno della presenza di Cristo nella storia.

La Chiesa a servizio dell’esperienza personale e collettiva.

La Chiesa solidale con il più vasto mondo cristiano.

La Chiesa e i suoi testimoni.

IV Unità Didattica: “La famiglia”

Obiettivi:

Conoscere la posizione antropologica della Chiesa riguardo alla sessualità umana.

Acquisire la consapevolezza del pensiero cristiano sulla famiglia come la base della dottrina sulla

procreazione, l’educazione, la società civile.

Acquisire l’idea di amore come completa e totale donazione di sé.

Apprezzare l’ambito familiare come contesto primario per l’accoglienza e la crescita di ogni

persona.

Contenuti:

La positività e l’importanza della dimensione sessuale nella persona umana.

La visione delle Scritture in merito alla famiglia.

La visione della sessualità nelle Scritture.

Il matrimonio cristiano: natura e valore teologico dell’unione coniugale.

La famiglia nel suo servizio alla vita e all’educazione come prima cellula del tessuto sociale.

V Unità didattica: “Etica della vita”

Obiettivi:

Comprendere il valore della vita e conoscere il significato della parola etica.

Conoscere la possibilità di ricerca sulla vita dell’uomo che la scienza oggi offre.

Riconoscere il valore primario della vita umana presente nelle diverse religioni.

46

Imparare a chiedersi ed a spiegarsi se tutto ciò che è scientificamente possibile è eticamente

ammissibile.

Contenuti:

La visione della vita nelle diverse concezioni religiose e di pensiero.

Lo sviluppo delle diverse scienze biomediche e tecnologiche.

La bioetica come filosofia della vita umana.

Gli insegnamenti evangelici e ministeriali a proposito della vita umana.

Varie problematiche della bioetica



Lezioni frontali

Lezioni guidate

Lavoro di gruppo

Testi

Documenti

Audiovisivi

VERIFICA

Dialogo in classe

Partecipazione attiva alle lezioni

Questionari riepilogativi di unità didattiche

VALUTAZIONE

Insufficiente: totale mancanza di conoscenze

Sufficiente: conoscenze minime di base

Molto: buone conoscenze di base

Moltissimo: buone conoscenze di basse e capacità di collegamento anche a livello interdisciplinare

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TECNICHE DI GESTIONE E ORGANIZZAZIONE DEI PROCESSI

PRODUTTIVI

Docente: Monica Lucassino

Libro di testo: Dispense del docente e materiale trattato da Internet


La classe ha dimostrato interesse per la disciplina e quasi tutti gli studenti hanno seguito con buona

attenzione le attività didattiche dimostrando curiosità e interesse. La classe possiede una conoscenza

mediamente sufficiente dei contenuti trattati e, generalmente sono in grado di applicarla nella realtà

lavorativa. Un gran numero di studenti ha evidenziato buone capacità d’analisi e d’approfondimento

ed è perciò in grado di utilizzare e comprendere in modo autonomo i principali concetti relativi

all'organizzazione e allo svolgimento dei processi produttivi con particolare attenzione alla

sicurezza nei luoghi di vita e di lavoro, alla tutela della persona, dell'ambiente e del territorio. Gli

studenti sono stati guidati ad individuare i problemi attinenti al proprio ambito di competenza e

hanno dimostrato di essere in grado di impegnarsi nella loro soluzione, attivando strategie di

collaborazione efficaci, orientate al risultato, al lavoro per obiettivi e alla necessità di assumere

responsabilità nel rispetto dell'etica e della deontologia professionale.



Metodi di lavoro

Lezione dialogata

Discussione guidata finalizzata alla costruzione e alla risoluzione di problemi ed esercizi

Lezione frontale

Lavoro in piccoli gruppi (cooperative learning) con guida da parte del docente

Esercitazioni scritte

Mezzi e strumenti adottati

Dispense autoprodotte dal docente e forniti sottoforma di fotocopie;

Fotocopie di alcuni appunti autoprodotti facenti riferimento ai seguenti libri:

1. Gianni Frangini “Master lab Pasticceria” ed. Le Monier Scuola;

2. Tecnica della Produzione in uso in istituti tecnici meccanici;

3. P. Ghigini C. Robecchi “Pronti …..Via volume h” ed. Scuola e Azienda.

Collaborazione on-line con istituto tecnico industriale per vedere attraverso video amatoriali i

componenti pneumatici presenti nei loro laboratori;

Video di processi produttivi relativi al confezionamento di barrette di cioccolato e prodotti

dolciari quali caramelle e alla produzione di coni gelato;

Video relativi alla movimentazione manuale di carichi (logistica di magazzino);

Articoli tecnici inerenti soluzioni automatizzate innovative per la gestione dei magazzini

(Magazzino centralizzato della BARILLA).

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Verifiche effettuate

Problemi ed esercizi;

Quesiti a risposta aperta;

Quesiti a risposta chiusa;

Colloquio tradizionale

Relazione su attività di Stage;

Redazione di un documento di valutazione dei rischi di una ipotetica realtà aziendale;

Redazione di un questionario di soddisfazione del cliente;

Relazione su alcuni macchinari di produzione industriale;

Prove di simulazione, di progettazione e organizzazione di una produzione industriale dai

primi step (scelta del luogo dove avviare la produzione) fino alla consegna del prodotto

realizzato agli ipotetici clienti. Prova guidata in classe a gruppi e successivamente verifica

scritta individuale.

MODALITA’ E CRITERI DI VALUTAZIONE

Conoscenza degli argomenti affrontati;

Comprensione dei quesiti e delle attività proposte in forma orale e scritta;

Capacità di rielaborazione e di utilizzo efficace delle nozioni acquisite anche in contesti non

usuali;

Espressione e proprietà di linguaggio, uso di termini tecnici specifici e correttezza

grammaticale.

TEMPI E SPAZI

Sono state utilizzate aule ordinarie, talvolta spazi più accoglienti per il lavoro di gruppo. E’ stata

organizzata una uscita didattica alla Perugina. Qui i ragazzi hanno potuto vedere dal vivo un sistema

industriale per la produzione del cioccolato e frequentare un corso di cioccolateria artigianale di 4

ore.



Le ore effettive di lezione ad oggi, 7 maggio 2015, sono state 100 comprese le ore di pausa

didattica. Ad inizio anno è stata necessaria un’attività di ripresa degli argomenti trattati l’anno

precedente per rinfrescare i concetti basilari del percorso formativo. Ciò ha reso possibile la

comprensione e l’approfondimento di alcuni argomenti tecnici non sempre semplici da trattare,

questo grazie anche all’ausilio di simulazioni pratiche di realtà industriali fatte in classe.

CONTENUTI

MODULO 1 PNEUMATICA ED ELETTRO-PNEUMATICA

Conoscenze

Definizione di aria Compressa: principi e sistema di produzione, componentistica, simbologia

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unificata, comandi, elettrovalvole;

Prendere coscienza delle unità di misura del sistema internazionale SI;

Abilità

Saper leggere un manuale tecnico e riconoscere le grandezze fisiche in esso presenti e

riconoscere i componenti pneumatici e elettropneumatici utilizzati per descrivere il

funzionamento delle macchine utilizzate nell’industria del cioccolato e dei prodotti lievitati da

forno.

Saper indicare le caratteristiche dell’aria compressa e descrivere la struttura circuitale di un

impianto di automazione pneumatica da monte a valle, cioè dalla fonte di aria compressa alle

connessioni dei vari componenti per movimentare ed azionare un impianto, una macchina od

un dispositivo automatico;

Saper individuare e descrivere i principali componenti di circuiti pneumatici ed

elettropneumatici di macchine del settore (filtri, elettrovalvole, compressori, e attuatori);

Saper distinguere attuatori a semplice e doppio effetto e relative caratteristiche.

MODULO 2 LOGISTICA:TIPOLOGIE E CARATERISTICHE DI FUNZIONAMENTO

DEI TRASPORTATORI INDUSTRIALI.

Conoscenze

Conoscere le principali tipologie e caratteristiche di funzionamento dei trasportatori industriali

utilizzati sia per la logistica interna che per la logistica esterna.

Abilità

Saper descrivere e comprendere se correttamente utilizzati i principali tipi di trasportatori

industriali:

- Trasportatori a rulli: nastri trasportatori e trasportatori aerei;

- Trasportatori per movimentazione di materiale: muletti, AGV, carrelli

.

MODULO 3 SICUREZZA SUL LAVORO

Conoscenze

Conoscere le principali norme del settore relative alla sicurezza sui luoghi di lavoro

Decreto unico 81 sulla sicurezza nei luoghi e ambienti di lavoro:

- La sicurezza nei luoghi di lavoro ed in cucina;

- Dispositivi di protezione individuale (DPI);

Responsabilità del lavoratore e del datore di lavoro negli infortuni e nella loro prevenzione:

- La sicurezza dei macchinari;

- Manutenzione;

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Abilità

Saper riconoscere, valutare e prevenire situazioni di rischio (documento di valutazione dei

rischi)

Saper operare nel rispetto delle norme relative alla sicurezza ambientale e della tutela della

salute

Saper redigere un documento di valutazione dei rischi data una ipotetica situazione

lavorativa.

MODULO 4 PRODOTTO PROGETTAZIONE E FABBRICAZIONE

Conoscenze

Conoscere le tipologie di produzione e di automazione;

Conoscere i vari piani di produzione e i flussi di produzione;

Conoscere la differenza fra tipo di produzione e tipo di processo produttivo;

Conoscere i piani di produzione e i flussi di produzione con riferimento alle specifiche

delle macchine da utilizzare e al loro lay-out;

Conoscere i metodi di definizione di un lay-out in funzione del ciclo di produzione.

Abilità

Saper progettare e scegliere un sistema produttivo sulla base di cosa produrre, come

produrre (individuazione del tipo di automazione), dove produrre (ubicazione dello

stabilimento, costi di costruzione, tipo di mercato, fornitori trasporti e energie)

Sapere riconoscere i vantaggi e gli svantaggi della scelta di un tipo di produzione o di un

tipo di processo rispetto ad un altro ,

Saper elaborare un layout d’impianto con l’aiuto di diagrammi a blocchi o schemi di

flusso dei materiali dove oltre alle lavorazioni è indicata la logistica in ingresso, la

logistica interna e logistica in uscita)

MODULO 5: IL SISTEMA QUALITA’ E LE CERTIFICAZIONI DELLA QUALITA’

Conoscenze

Conoscere il sistema qualità, e la gestione dell'azienda secondo un sistema qualità.

Conoscere i principali organismi di normazione (ISO CEN UNI). In particolare conoscere le

norme ISO 9000 e ISO 9001 applicate al settore turistico.

Abilità

• Sapere i passi da fare per ottenere la certificazione della qualità, quindi conoscere il ruolo

degli enti di certificazione;

• Saper organizzare l’azienda secondo uno schema del processo di qualità che parte dall’analisi

delle esigenze del cliente e punta alla soddisfazione di tali esigenze;

• Saper redigere un questionario soddisfazione del cliente.

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ANALISI E CONTROLLI CHIMICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI

Docente: Antonella Corrado

Libro di testo: Sono stati utilizzati appunti tratti da un testo in possesso della docente : Esplorare

gli alimenti A.Cassese, F.Capuano ed. Zanichelli. Il libro di testo adottato nella classe IV e valido

anche per la V non è stato utilizzato, in quanto, a parere della docente, non trattava in modo

esaustivo gli argomenti indicati nelle linee guida ministeriali.


Gli studenti possiedono una conoscenza mediamente sufficiente dei contenuti trattati. Partendo dal

presupposto che sono allievi di una scuola professionale, dove lo studio della chimica viene

affrontato solo in seconda con due ore settimanali, ( ripreso poi in quarta e in quinta pasticceria), si

può ben comprendere quali siano state le grandi difficoltà affrontate sia dagli allievi che

dall'insegnante.

METODI ADOTTATI E STRUMENTI UTILIZZATI NEL PERCORSO D’INSEGNAMENTO-

APPRENDIMENTO

Gli argomenti sono stati trattati, con l'aiuto della Lavagna Interattiva Multimediale, proiettando

appunti in PowerPoint tratti da un testo di analisi su citato. La LIM è stato uno strumento utile per

render più partecipi gli studenti alle lezioni. Le esperienze di laboratorio non sono state numerose a

causa dell'esiguo numero di ore a disposizione e del laboratorio di chimica ancora poco attrezzato.

TEMPI E SPAZI

Sono state utilizzate aule ordinarie, il laboratorio di chimica, l'aula con LIM .




inoltre talvolta è stata necessaria un’attività di ripresa di argomenti già trattati a causa dei diversi

impegni legati alle attività inerenti i rapporti scuola lavoro della classe. Ciò ha reso più difficoltoso

lo svolgimento o l’approfondimento di alcuni argomenti programmati ad inizio d'anno.



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1. La conoscenza delle principali caratteristiche chimice e merceologiche dei prodotti

alimentari

2. La conoscenza delle fasi di un'analisi chimica.

3. La conoscenza delle finalità dell'analisi bromatologica , in relazione alla qualità e alla

valutazione della salubrità di un alimento.

4. La conoscenza dei principali metodi di analisi dei prodotti alimentari impiegati nelle

produzioni da forno



N° 2 prove strutturate (una simulazione terza prova)

N° 2 prove orali tradizionali.

CONTENUTI 1^ modulo: l'analisi chimica: metodi di misura in un laboratorio

Le fasi di un'analisi,

gli errori sperimentali : accuratezza e precisione

la strumentazione di laboratorio,

le finalità di un'analisi bromatologica.

2^ modulo: Le acque come ingredienti nell'ambito delle produzioni da forno

le proprietà dell'acqua.

impiego dell'acqua nelle produzioni da forno

i requisiti chimici dell'acqua potabile e i relativi controlli: residuo fisso, conducibilità

elettrica, pH, durezza

3^ modulo: _Gli_oli e i grassi

Classificazione dei lipidi dal p.di vista chimico

caratteristiche generali della struttura degli acidi grassi, dei gliceridi, fosfolipidi e

glicolipidi

le funzioni dei lipidi nelle produzioni da forno

l'irrancidimento

Analisi sui grassi alimentari : Acidità di un olio, determinazione del numero dei perossidi,

valutazione della rancidità,Grado di insaturazione ovvero numero di iodio, determinazione

del numero di saponificazione, Ricerca dei dieni e trieni coniugati attraverso

spettrofotometria UV, Analisi degli acidi grassi mediante gascromatografia,

4^ modulo: Le sostanze zuccherine

Classificazione dei glucidi

le funzioni dei glucidi nelle produzioni da forno

principali analisi chimico -fisiche dei glucidi:

metodi chimici: Metodo di Fehling , Metodo Bellucci

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metodi fisici: densimetria,rifrattometria,polarimetria

Determinazione del contenuto in zuccheri riducenti di un miele mediante metodo Fehling

5^ modulo: Il latte, alimento proteico

la struttura degli amminoacidi, proprietà strutturali proteine, il latte ,definizione legale e

caratteristiche generali, composizione del latte,

finalità dei principali metodi di analisi chimico-fisica del latte:

Misura della densità

Determinazione del punto di congelamento,

Determinazione della materia grassa,

Determinazione del residuo secco e del residuo magro,

determinazione delle ceneri

Determinazione di Na+ e K

+

Determinazione dell’acidità

Determinazione delle sostanze proteiche

Ricerca della fosfatasi

Determinazione della composizione del latte: grasso, proteine, lattosio e residuo secco magro

5^ modulo: le farine

il frumento: composizione chimica e struttura della cariosside,

classificazione delle farine

principali metodi di analisi:

determinazione dell’umidità, del tenore delle ceneri, del contenuto proteico

ANALISI E CONTR. CHIMICI PROD. ALIM. - LABORATORIO Docente: Maria T. Bevilacqua

Contenuti Aspetti quantitativi dei processi acido-base.

Le misure sperimentali dell’acidità delle soluzioni.

Le acque come ingrediente nell’ambito delle produzioni da forno

Strumenti ottici per la determinazione della composizione di oli e grassi

Il latte come alimento proteico.

Esperienze -Misura del pH di una soluzione mediante piaccametro.

-Determinazione del residuo fisso a 180°C.

-Determinazione dell’acidità di vari tipi di olio.

-Analisi spettrofotometrica dell’olio d’oliva.

-Determinazione dell’ acidità del latte mediante titolazione con NaOH.

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ALLEGATI

Griglia di valutazione di Italiano

55

Griglia di valutazione seconda prova

Griglia di valutazione della seconda prova scritta: Alimenti e alimentazione

Candidato/a : ……………………………………………………………………..

Indicatori Descrittori Punteggio massimo

attribuibile al

descrittore

Punteggio attribuito

Comprensione della

proposta

- Capacità di inferire

elementi dal testo

- Capacità di cogliere

gli elementi

essenziali del testo

0 –5

Competenze tecnico–

espressive

Correttezza

- Tecnica

- Lessicale

- Sintattica

0 – 3

Capacità organizzativa - Coerenza interna

- Esaustività (l’idea è

sviluppata in tutti i

suoi aspetti grazie

alla conoscenza di

ogni argomento

richiesto)

0 – 5

Elaborazione personale

ed originalità

- Capacità di

esprimere un parere

personale o un

punto di vista

differente

- Originalità dei

concetti espressi

0 – 2

Totale: ………/15

56

Griglia di valutazione della simulazione terza prova

Tipologia B-C con quattro discipline. Simulazione 19 marzo 2015: Laboratorio Pasticceria, Inglese, Francese, Analisi e

Contr. Chimici Prod. Aliment. ( 8 domande tipologia B e 20 domande di tipologia C. per ogni disciplina

N° quesiti Tipologia Punti per quesito Totale Punti 2 B 3 6 5 C 1 5

Punteggio per ogni disciplina: 11 - Totale punti per le quattro discipline: 44 QUESITI TIPOLOGIA B, VALUTAZIONE

INDICATORE DESCRITTORE PUNTEGGIO

Conoscenza e comprensione dei contenuti richiesti

(Per le lingue: Produzione in lingua)

Nulla /Molto carente 0-0,35

Carente 0,50

Essenziale 0,65

Adeguata 0,80

Completa 1

Coerenza, applicazione delle conoscenze, capacità

logica, di sintesi e di approfondimento

(Per le lingue: Comprensione del Testo)


Carente 0,50

Essenziale 0,65

Adeguata 0,80

Completa 1

Competenze linguistiche ed uso corretto del

linguaggio specifico

(Per le lingue: Uso corretto del linguaggio specifico)


Carente 0,50

Essenziali 0,65

Adeguate 0,80

Complete 1

QUESITI A RISPOSTA MULTIPLA (5 quesiti per disciplina): ESATTA 1 punto; ERRATA o NON FORNITA 0

punti. Rimanendo stabilito che a ciascuna prova scritta ritenuta sufficiente non potrà essere attribuito un punteggio

inferiore a 10 (Decreto del Presidente della Repubblica n. 323 del 23/7/1998), si adotta la seguente tabella di

conversione:

NOTA BENE: La prova deve essere

scritta con penna indelebile di colore

nero o blu, non sono ammesse

correzioni, cancellature, abrasioni, uso

di correttori di nessun tipo.

Punteggio grezzo Punteggio in

quindicesimi

42-44 15

39-41 14

36-38 13

33-35 12

30-32 11

27-29 10

24-26 9

21-23 8

18-20 7

15-17 6

12-14 5

9-11 4

6-8 3

3-5 2

1-2 1

0 0

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