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IlRistorante

n palazzo in stile moresco trasportato,come per magia, nell’incantevole corni-ce del Lago d’Orta (Novara). Villa Crespi

è un “capriccio” architettonico di fine Ottocento, unluogo di charme e bellezza, dove alla ricchezza e aldécor degli interni corrisponde la suggestione delpaesaggio, incorniciato dalle montagne: un angolodi Piemonte dove il tempo sembra essersi fermato.La struttura ospita un lussuoso hotel e un ristoran-te che vanta due stelle Michelin. È gestito da diecianni dallo chef napoletano Antonino Cannavac-ciuolo, che fa della cucina un’opera d’arte quotidia-na, sintesi di tradizione, di creatività e di raffinatez-za. La sua cucina è un unicum, perché è frutto del-l’incontro tra anima mediterranea e territorio pie-montese. In essa l’innovazione e la rilettura dellatradizione giocano un ruolo fondamentale: «L’ispi-razione», racconta lo chef, «parte dal ricordo dei sa-pori e dei profumi dell’infanzia. La mia cucina è deltutto personale, perché nell’ideare una nuova ricet-ta cerco di sviluppare i gusti della “mia” memoria eai quali sono più legato». Da questa ricerca nascono le sue creazioni, sintesiperfetta tra tradizione partenopea e terroir piemon-tese: l’ultima in ordine di tempo è il Riso Carnaroliaffumicato con zafferano e salsa al midollo di bue,dove il “marchio” napoletano è dato dall’affumica-tura della provola con cui è aromatizzato il riso.Fondamentali sono le materie prime, di altissima

(continua a pag. 29)

nord incontra sudsul lago d’ortaLA CUCINA MEDITERRANEA DI ANTONINO CANNAVACCIUOLO SPOSA L’ECCELLENZA PIEMONTESE ALLE TAVOLE DELL’ELEGANTE RISTORANTE DI VILLA CRESPI, OTTOCENTESCA DIMORA IMMERSA NELL’ATMOSFERA SENZA TEMPO DELL’ISOLA DI SAN GIULIO

di francesca martinengo e carlo vischifoto di paolo picciotto

NELLA FOTO:l’esterno di Villa Crespi sull’isola di San Giulio nel Lagod’Orta (Novara).

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fragole, scampi e fegato grassoIngredienti per 4 personeper l’insalata di fragole al basilico:• 20 fragole • 4 foglie di basilico• 20 ml di olio extravergine d’oliva• saleper la tartare di scampi:• 8 scampi • 10 ml di succo di limone• 30 ml di olio extravergine d’oliva • saleper il torcione di fegato grasso:• 1 fegato grasso d’oca• 1 bicchiere di vino passito• 1 cucchiaino di zucchero a velo• cannella in polvere • saleper la granita di fragole:• 30 fragole • succo di limone

Per l’insalata: lavate le fragole, asciu-gatele e privatele delle foglie. Ta-gliatele a dadini di 5 mm di lato. Ta-gliate il basilico a julienne e uniteloalla dadolata di fragole. Condite iltutto con poco olio e sale.Per la tartare: sgusciate gli scampi eprivateli del filo nero sul dorso. Ta-gliateli finemente al coltello e condi-teli con un pizzico di sale e una ci-tronnette preparata con succo di li-mone filtrato e olio extravergine dioliva, calcolando tre parti di olio euna di limone.

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Per il torcione: snervate il fegato eprivatelo dei capillari. Marinatelo nelvino passito con lo zucchero a velo, ilsale e un pizzico di cannella in polve-re per 20’. Sgocciolatelo, arrotolate-lo nella carta da forno a modo di ca-ramella e legatelo delicatamentecon lo spago; cuocetelo a vapore a70°C fino a completa cottura (circaun’ora). Se non avete il forno a vapo-re, avvolgete il torcione nella pellico-la, sigillandolo, e cuocetelo in acquaa 70°C per 45’ circa.Per la granita: pulite le fragole frulla-tele e setacciatele, in modo da rica-varne il succo. Versatelo in una cio-tola e unite poche gocce di succo dilimone filtrato; mescolate bene. Tra-sferite in freezer a congelare perun’ora circa. Distribuite al centro dei

piatti individuali una cucchiaiata diinsalatina di fragole al basilico. Co-pritela con una fetta di fegato grassoe posate sopra questa una quenelledi scampi. Distribuite tutt’intorno lagranita di fragole (ottenuta spezzet-tando il succo congelato), e decora-te, a piacere, con ciuffetti di basilicofiorito e una listarella di pane legger-mente tostato. Servite subito.

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gazpacho di fragole con baccalàIngredienti per 4 persone per il gazpacho di fragole:• 40 fragole • 80 g di melone• 30 g di peperone rosso• 40 ml di olio extravergine

d’oliva

• sale e pepe nero di mulinelloper il confit di baccalà:• 300 g di filetto di baccalà

già dissalato• 6 foglie di basilico• 500 ml di olio extravergine

d’oliva

Per il gazpacho: pulite e lavate le fra-gole, il melone e il peperone e frulla-teli con il mixer a immersione incor-porando l’olio a filo. Passate il frulla-to attraverso un colino e conditelocon sale e pepe. Preparate il confit: spinate il baccalàe tagliatelo in 4 pezzi. Portate l’olio a70°C in una casseruola con il basili-co. Immergete completamente ilbaccalà e cuocete per 4-5’, finché la

polpa apparirà ben cotta ma nonsfaldata. Sgocciolate i filetti di bac-calà e tamponateli con carta assor-bente per eliminare l’olio in eccesso.Nappate 4 piatti fondi con il gazpa-cho preparato e disponete in ognu-no una porzione di confit di baccalàe decorate, a piacere, con erbe aro-matiche. Accompagnate con un grissino alnero di seppia (vedi box).

IlRistorante

GRISSINI AL NERO DI SEPPIAPer 200 g di grissini: 200 g di farina“00”, 100 ml di acqua, 1 cucchiaiod’olio extravergine d’oliva, 1 cuc-chiaio di nero di seppia, 7 g di lievitodi birra, 2 g di sale.

Impastate il lievito stemperato nel-l’acqua con la farina, l’olio e il nero diseppia. Ottenuto un impasto com-patto, unite il sale e lavoratelo fino afarlo assorbire. Trasferitelo in una cio-tola, copritelo con la pellicola e fate-lo lievitare a temperatura ambienteper un’ora. Dividete l’impasto in pez-zi da 5 g e stendeteli il più sottili pos-sibile. Trasferiteli su una placca rive-stita di carta e cuoceteli in forno a180°C per 5’.

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VILLA CRESPIvia G. Fava 18, Orta San Giulio (NO)tel. 0322.911902 - www.villacrespi.it

Chiuso: lunedì, martedì a pranzo. Coperti: 40. Alla carta i piatti costano da 25 a 42 euro.

qualità: carni piemontesi, mozzarella e ricotta di bufa-la campana, tartufo d’Alba. La stagionalità? Per lo chefè tutto. «Il gusto della mia cucina segue quello delle sta-gioni: per questo cambiamo la carta quattro volte all’an-no». Ortaggi e verdure sono utilizzati solo secondo que-sto criterio, prediligendo quelli provenienti da colturebiologiche del Piemonte. Tutto ciò si traduce, per l’ospite, nella felicità della scelta:oltre alle proposte alla carta, è possibile scegliere tra imenu degustazione “Carpe Diem” (sei portate, 78 euro,bevande escluse) e “Itinerario da Nord a Sud - viaggioattraverso le radici del gusto piemontesi e sorrentino-na-poletane” (otto portate, 100 euro, bevande escluse) e infi-

NELLA FOTO:Antonino Cannavacciuolo, chef e gestore delristorante di Villa Crespi.testo finto.

PARTECIPA ANCHE TU ALLE ESCLUSIVE DEGUSTAZIONI DI A TAVOLA

Lo chef Antonino Cannavacciuolo del ristorante Villa Crespi (due stelle Michelin), cucinerà per aTavola e i suoi lettori buongustai lunedì 29 giugno in un esclusivo cocktail party all’Hotel Le Méridien Galliadi Milano. Per informazioni: vedi a pag. 14 e su www.atavolaweb.itI posti sono limitati e la prenotazione è obbligatoria: tel. 02.58431536, atavola@italiaatavola.it

In collaborazione con:

(segue da pag. 26)

ne il “Fuori Pista” (120 euro), comprendente 10 assag-gi secondo l’ispirazione dello chef. Dalla cantina èpossibile scegliere tra oltre 1.300 etichette di vino: lacarta è in continua evoluzione e offre il meglio delleproduzioni nazionali e internazionali: Italia, Francia,Nuova Zelanda, Cile, Spagna e Argentina. Per un gi-ro del mondo... seduti al tavolo con vista sul lago.

Profumata, dolce e tenera, rossa come pochi altri alimentisono in natura. Originaria delle zone temperate europee,la fragola era apprezzata già dagli antichi Romani, che lachiamavano “fragaria”, in virtù della suadelicata fragranza. Conosciuta per lesue proprietà benefiche, venne uti-lizzata nei secoli anche con fun-zione ornamentale: nel XVIsecolo il Re Sole volle questapianta per abbellire i suoigiardini. Ricca di vitamine A,B1, B2, C, zuccheri, fosforo,calcio, ferro e pectine, la fra-gola svolge un’azione rinfre-scante, astringente, depura-tiva e nutriente. La matura-zione dei frutti avviene damaggio a luglio, a seconda del-le zone di coltivazione. In cuci-na, è molto versatile ed è usata nel-le ricette dei dessert ma anche di piat-ti salati, come dimostrano le ricette creative dello chef An-tonino Cannavacciuolo pubblicate in queste pagine.

È STAGIONE DI... FRAGOLE

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